Pertemuawn Ke 14, Irradiasi Pangan i - Copy

7/26/2019 Pertemuawn Ke 14, Irradiasi Pangan i - Copy

1/24

.

PENGAWETAN MAKANANMENGGUNAKAN RADIASI


2/24


3/24


4/24


5/24


6/24


7/24

Pendahuluan

Radiasi dapat didefinisikan sebagai pancaran dan

perbanyakan energi melalui ruang atau melalui medium

bahan. Tipe radiasi yang terutama digunakan dalam

pengawetan bahan pangan adalah elektromagnetik.

Spektrum elektromagnetik dapat dilihat pada Gambar

Berbagai radiasi dibedakan berdasarkan panjanggelombang.

Semakin pendek panjang gelombang, semakin merusak

mikroorganisme.


8/24


9/24

Rada! "n!a! #I"n$ng

radat"n!%

adalah radiasi yang mempunyai panjang

gelombang &$$$ ' atau kurang.mempunyai cukup energi untuk

mengionisasikan molekul.

membunuh m.o. tanpa kenaikan suhu yang

nyata.


10/24

Unt Rada! &

Roentgen unit untuk menyebutkan dosis

sinar ) atau sinar gamma.*urie unit untuk menyebutkan kuantitas

dari substansi radioaktif.

Rad unit radiasi ekui+alen dengan

absorbsi !$$ ergg bahan.


11/24

'ang pentng bag peng"lahan

bahan pangan antara lan &

Gelombang mikro (microwa+e%

Sinar ultra+iolet Sinar -

Sinar Gamma


12/24

Karakter!tk Rada!

Sinar ltra+iolet (/%

bersifat bakterisidal

panjang gelombang efektif &.0$$ ' nonioni1ing

diserap oleh protein dan asam nukleat

terjadi perubahan fotokimia yang menyebabkan kematian sel (mutasi letal%

kemampuan penetrasi rendah

Sinar betamerupakan elektron yang diemisikan dari substansi radioaktif.

serupa dengan sinar katoda (diemisikan oleh katoda dalam tabung hampa%

kemampuan penetrasi rendah


13/24

Sinar gamma

merupakan radiasi elektromagnetik yang dipancarkan

dari inti yang tereksitasi (2isal 0$*o dan !3#*s%

murah

kemampuan penetrasinya sangat baik

Sinar -

diperoleh dari bombardment logam berat dengan

elektron berkecepatan tinggi di dalam tabung hampa.

Sifatnya hampir sama dengan sinar gamma


14/24

Gelombang mikro (microwa+e%

Terletak antara sinar inframerah dan gelombangradio.

Bahan makanan bermuatan elektrik netral

ditempatkan pada medan elektromagnetik,

molekul asimetris yang bermuatan akan berosilasi.Gesekan intermolekuler akan menyebabkan

panas.


15/24

PRINSIP DESTRUKSI

MIKR((RGANISME

jenis dan spesies

jumlah mikroorganisme komposisi bahan makanan

ada tidaknya oksigen

kondisi bahan makanan

umur mikroorganisme

dosis irradiasi untuk berbagai aplikasi dapat

dilihat pada Gambar.


16/24

Gambar

D"!! rada! untukberbaga pr"!e!

(ay, !"#$%


17/24

AP)IKASI RADIASI

Radiasi Gamma

4lectron beams


18/24

Gambar. Tga teknk da!ar pr"!e! rada! #nterak!

elektr"n* !nar +* dan !nar gamma dalam medum% #,a-*/01%


19/24

PENGARU2 IRADIASI TER2ADAP

BA2AN MAKANAN

'ir mengalami radiolisis

35&6 7777777 5 8 65 8 5&6& 8 5&

Terbentuk radikal bebas

9rotein dan komponen nitrogen sensitif terhadap iradiasi

:radiasi lemak menghasilkan karbonil dan peroksida

menyebabkan ketengikan

/itamin mengalami kerusakan

2etoda untuk memperkecil efek samping bahan

makanan yang diiradiasi ionisasi


20/24


21/24

STABI)ITAS PEN'IMPANAN

2ampu menghasilkan bahan makanan yang

shelf7stableRadapperti1ation tidak mampu merusak

en1imperubahan setelah iradiasi.

Raduri1ation dapat mengalami

pembusukan dari mikroorganisme yangtahan.


22/24

MI4R(BIA) DESTRU4TI(N

R' ? @*ommercial sterilityA shelf ? stable

? ! 2rad ( !$ kGy% 3$7CD kGy? !$!& *. botulinum spores &.& ? C.D 2rad

? Spices 3$ kGy

R'


23/24

R'


24/24

ay, .2. !"#$. 2odern Food 2icrobiology.

itton 4ducational 9ublishing, :nc.Ray, B. !""0. Fundamental Food

2icrobiology. *R* 9ress, :nc.

Pertemuawn Ke 14, Irradiasi Pangan i - Copy

Documents

Transcript of Pertemuawn Ke 14, Irradiasi Pangan i - Copy