Annis CA/ Dept. Gizi Kesmas/ FKM-UA

Di INA bhn pgn hsl pertanian bnyk mengalami kerusakan sblm dikonsumsi (misal sayur & buah2 35 40% rusak)Susu, ikan, umbi-umbian, dll. hanya sebagian yg dpt dimanfaatkan, sisanya terbuang (krn rusak)

Hasil pertanian (bhn pgn) krn sifatnya yg mudah rusak perisable Tanpa penanganan akibat pengaruh fisik, mekanik, kimiawi, mikrobiologik pgn rusak &tdk dpt dmanfaatkn

Oki u/ mengurangi, mcegah/ mhambat tjdinya kerusakan penanganan (bbg pengolahan dgn : suhu tinggi/ rendah, pengeringan, fermentasi, BTK)

Panen pangan siap dikonsumsi

Manfaat Penanganan Pasca Panen (P3) 1. Menghambat kecepatan kerusakan (meningkt daya simpan)2.Mengurangi kerusakan3.Memperkecil kehilangan 4.Meningkatkan nilai guna & nilai tambah5.Meningkatkan keamanan & kandungan gizi

Prinsip P3Mengoptimalkan teknologi u/ mempertahankan nilai gizi, meningkatkan mutu produk & meniadakan mo yg tdk diinginkan

Penanganan bhn pgn (buah & sayuran) tu ditentukan faktor ekonomi : Pengangkutan jangka lama, kebutuhan, penyimpanan, pemeliharaan bentuk & rasa (diterima konsumen), dan kualitas lainnya (gizi???)

Pendewasaan & pemasakan (kematangan) pd buah & sayuran --- kandungan vitamin, protein, pati,dll

1. Buah-buah ClimatericPeningktn scr tajam konsumsi O2 Gbr 1Dapat matang stlh dipanenDpt dipanen dlm keadaan tdk ranum & kontrol tkt kematangan. Contoh : tomat, apel, pear, pisang, dllKualitas gizi (tu vit. C &beta karoten) ?? Tbl 1

2. Buah-buah Non ClimatericPenurunan konsumsi O2 Gbr 1Tdk dpt matang stlh dipanen. Dipanen dlm keadaan matang (min awal mtng)Contoh : jeruk, strawberi, melon, semangka, dll, serta hampir semua sayuranKualitas gizi (tu Vit. C & beta karoten) ?? tbl1

0 2 4 6 8 10 12 14 16 Waktu (hari)10080 604020sitrusMaks klimaterikPenyerapan O2Gbr.1 Pengambilan O2 selama proses pematangan

Tabel 1. kadar Vitamin Buah-buahan pada berbagai umur Sbr : Krochta & Feinberg dlm Linder, 1992

Buah-buahan & VitaminKadar vitamin (/g)Tdk matangMatang sdgMatang tllu matang Pisang :Vitamin C53 5868 8891 11132Tomat :Vitamin C -Karoten142 2663,2 4,3 --137 3184,0 5,7--

(Penyimpanan, Proses, Persiapan)

Penanganan pangan setelah panen pd tkt RT umumnya merupakan pengolahan tradisional yg dilakukan scr sederhana :peralatan, pengawasan mutu maupun sanitasinya teknologi warisan : tren mempertahankan cara lama tanpa ada usaha u/ memperbaikinya tanpa mempertimbangkan besar kecilnya kehilangan zat gizi

1. Pengolahan Pangan Dgn Penggunaan Panas2. Pengolahan Pangn dgn Suhu Rendah3. Pengolahan Pangan dgn Pengeringan4. Pengolahan Pangan dgn Fermentatsi5. Pengolahan Pangan dgn BahanTambahan Kimia (BTM)

(SUHU TINGGI)Beberapa proses yg menggunakan panas (suhu tinggi) akhir-akhir ini banyak diterapkan pd bhn pangan, termasuk pd industri maupun rumah tanggaTUJUANUntuk : 1) meningkatkan kelezatan 2) meningkatkan daya simpan

KEJADIAN SELAMA PROSES PEMANASAN2 hal penting : destruksi/ reduksi m.o dan inaktivasi enzim yg tdk dikehendaki Hal yg diharapkan : Destruksi toksin warna, flavor, teksturPeningkatan daya cerna komponen bhn pgnHal yg tdk diinginkan : degradasi nutrient (zat gizi) & rasa

CONTOH2 PROSES PENGGUNAAN PANAS DLM KEHIDUPAN SEHARI-HARIu/ meningkatkan kelezatan makan : pemasakan :Pembakaran/ panggangPerebusanpenggorenganu/ meningkatkan daya simpan :BlansingPasteurisasiSterilisasi

PEMASAKAN UTK MENINGKATKAN KELEZATAN

1. Pengertian Memasakawam : membuat bhn mkn mentah mjd matang spy dpt dimakan

ilmu : proses pemberian panas yg diberikan pd bhn mkn mentah/ setengah jadi shg bhn mkn dpt dimakan & mudah dicerna, lezat di lidah, enak dipandang, mubah bentuk, warna, rasa serta aman dimakan.

2. TujuanMemasak dgn menggunakan panas ber-7an :MematangkanMenajamkan rasaLebih mudah dicernaSupaya racun hilang & kuman matiLebih aman dimakanLebih tahan lama

Pemasakan untuk meningkatkan kelezatan

Pemasakan untuk meningkatkan kelezatan2. Sumber PanasMeliputi : Api langsung dari arang, api gas, dllPanas dari elemen listrikPanas yg dihasilkan oleh mikrowavePanas yg dihasilkan oleh matahariPemberian/ cara phantar panas, ada 3 :1.Konduksi : pemanasan lngsung mll bhn solid sbg phantar panas merata. Ex : mgoreng, memanggang2.Konveksi : panas ditransfer mll cairan/udara.Ex : mengoven, merebus3. Radiasi : panas ditransfer mll sinar/ gelombang. Contoh : menjemur (dulu), microwave (modern)

4. Perubahan-perubahan yg terjadiPemasakan untuk meningkatkan kelezatan1) Perubahan Teksturbiasanya disebabkan oleh adanya perub. Protein (denaturasi). Contoh : protein telur (cair) telur rebus (padat), protein daging (serat daging & kolagen)

2) Perubahan Bentuk :a. Pati-patian : serap air shg mjd cairan kental & mbtk jelib. Serat pd tumbuh-tumbuhan mjd lunakc. Lemak akan meleleh

Pemasakan untuk meningkatkan kelezatan3) Perubahan WarnaBuah & sayur: bubah mjd coklat, hijau mjd warna terangPigmen daging : merah mjd coklat (65C)4) Perubahan FlavorBawang goreng (digoreng) mjd lebih harum5) Perubahan RasaRasa mjd lebih enak. Contoh telur mentah telur goreng 6) Perubahan Nilai GiziProtein & karbohidrat tdk bnyk berubah, ttp vit (tu larut air) bnyk berubah/ rusak

Pemasakan untuk meningkatkan kelezatan5. Faktor yg Mempengaruhi Proses Pemasakan1) Panas/ temperatur thermostat2) Lamanya waktu yg digunakan u/ memasak timer

Bila diabaikan 2 hal tsb : Misal over cooking/ over heat, maka makanan yg dimasak : - rusak bentuk & penampilannya- berkurang/ hilang nilai gizi- rusak rasa mjd pahit, sangit, dll- rusak tekstur mjd lebih lunak / hancur

6. Metode Memasak

Cara Aplikasi PanasMetode MemasakDefinisiMetode Pindah PanasPemanasan kering (Dry Heat)Baking

RoastingGrillingMamasak blangsung di dlm oven

Baking dgn penambahan lemakMgunakan panas radiasi lgsngUdara pns & reflected radiant heatIdemRadiasi & konveksiPemanasan basah (Moist Heat)BoilingStewingPoaching

SteamingPressure cookingAir perebusAir panas, suhu < 100CRebus dengan air ditambah kaldu/ cukaUap panas dari air yg direbusUap panas bertekanan tinggi, suhu < 100CKondukksiKonduksi

Konnduksi & konveksikonduksiMinyakMicrowaveMenggorengDgn minyak panasRadiasi microwave dlm ovenKonduksiPanas dibangkitkakn didlm bhn

7. Pengaruh terhadap Zat Gizia) Proteinprotein mrpkn salah satu zat gizi penting di dlm bhn mkn, krn AA esensial. Oki proses polahan AA esensial

Metode Pemasakan BasahPerub. struktur kimia protein akibat pemanasan denaturasi ( struktur asli protein, tanpa adanya susunan rantai AA) meningktkan nilai gizi protein : menjalani langkah awal pcernaan. Note : tdk slalu blaku umum

Contoh : 1) Pemasakan telur Telur mentah (putih telur DC 50%, kuning DC 100%) Telur rebus matang (DC 100%)2) Perebusan kacang kedelai - Denaturasi protein - Inaktivasi zat anti gizi (tripsin inhibitor)

Metode Pemasakan KeringSuhu lebih tinggi kehilangan zat gizi peka panas meningkat Protein peka thd, ttp nilai gizi tdk terlalu terpengaruh kecuali dgn suhu ckp tinggi (roasting)Kehilangan zat gizi, selain suhu, jg oleh lama memasak & kehadiran zat gizi lain, khususnya KH (reaksi pencoklatan)

b) VitaminVitamin Larut Lemak (ADEK)Relatif stabil slm pemanasan dibanding vit larut air. Contoh : Vit. A & karoten stabil thd panas, ttp terdegradasi pd suhu tinggi & dgn adanya oksigen

Vitamin Larut Air (BC)Kehilangan krn meluruhnya vit & kmd larut dlm air perebus. Vit. yg peka thd pemanasan : Vit. C & tiamin (B1)Makin bnyk air, makin tggi kehilngn (larut dlm air perebus)Contoh : Kentang direbus, hilang tiamin 25% Sayur dimasak, hilang vit.c : 20 30%

1. BlansingProses pemanasan pendahuluan yg biasa dilakukan sblm proses pembekuan, pengeringan & pengalengan

Mencelup bhn mkn ke dlm cairan berupa air/ kaldu (water blanching)/ minyak (oil blanching) yg mdidih dlm wkt singkat, diangkt sblm mcapai kematanganPENGGUNAAN PANAS U/ MENINGKATKAN DAYA SIMPAN

1. BlansingT u j u a nInaktivasi enzim sblm pbekuan & pengeringaHilangkan gas, naikkan suhu, bersihkan, melunakkan/ melemaskan sblm pengalengan PENGGUNAAN PANAS U/ MENINGKATKAN DAYA SIMPAN Proses blanching (media air), vit. Larut air turun Besarnya penurunan, tgt :1) luas pmukaan2) konsentrasi zat tlarut dlm air3) pengadukan air Blanching dgn uap panas ketahanan vit larut air lbh bsr

2. PasteurisasiPemanasan pd suhu ttn yg memadai u/ mematikan semua mo (patogen) yg dpt menyebbkn pnyktPENGGUNAAN PANAS U/ MENINGKATKAN DAYA SIMPANM e t o d e :1. LTLT (Low Temperature Long Time) 63C, 302. HTST (High Temeprature Short Time) 72C, 15

Tu bhn makanan : susu & produk olahannyaBiasanya disertai pawet lain : refrigerasi, pe+an BTM, penyimpanan anaerob, pros. fermentasi

3. SterilisasiProses pemanasan yg digunakan u/ mematikan smua mo pd bhn mknan

Sterilisasi makanan sterilisasi komersial :Hanya mo patogen, phsl tolsin & pbusuk yg dimatikan, sdngkan bbrp mo non patogen msh hidup (dorman)

UHT (Ultra High Temperature sterilisasi pd suhu tinggi (smp 150C) dlm wkt singkatPENGGUNAAN PANAS U/ MENINGKATKAN DAYA SIMPAN

Kondisi pemanasan tgt : keadaan makan (Ph), ketahanan mo, sft pemindahan panas, wadah, media panas serta juml. Awal mo

Berdasarkan pH : 3 klp Mkn Berasam Rendah (pH > 4,5) 121C, 15 Mis. Daging, ikan, susu, jagung, kacang, dll Mkn Berasam Sedang (pH 3,7 4,5) 116-121C, 10 15 Mis. Tomat, nenas, & pear Mkn Berasam Tinggi (pH < 4,5) 100 - 105C, 15 Mis. Asinan sayuran, buah-buahan berryPENGGUNAAN PANAS U/ MENINGKATKAN DAYA SIMPAN3. Sterilisasi

3. Sterilisasi!!!! Clostridium Botulinum

Cegah kontaminasi ulang pengemasan hermetis (rapat)PENGGUNAAN PANAS U/ MENINGKATKAN DAYA SIMPAN

PrinsipMetabolisme (respirasi) pd jaringan2 hidup (buah, sayur) : - Blangsung pd kisaran suhu ttt - Blangsung terus stlh dipanen mati membusuk!PENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN SUHU RENDAHPdinginan dpt mperlambat kecpt.reaksi bkurang : memperpanjang masa hidup- Aktivitas respirasi menurun - Ptumbuhan mikroba penyebab kebusukan & kerusakan dpt dihambat

TujuanUntuk meningkatkan daya simpan

CARA PENGAWETAN, ada 2 macam : - Pendinginan (cooling)- Pembekuan (freezing)PENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN SUHU RENDAH

1. PendinginanPendinginan = refrigerasi

Penyimpanan bhn pgn (nabati & hewani) diatas suhu titik beku ttp kurang dari 15C

Cara pcegahan kerusakan akibat :- Ptumbuhan mo- Aktivitas metabolisme stl dipanen/ disembelihBbrp reaksi kimia, misal : browning, oksidasi lemak, dll metode yg bpengaruh paling kecil thd : tekstur, rasa & giziPENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN SUHU RENDAH

1. PendinginanPENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN SUHU RENDAHa. Pengaruh pendinginan terhadap moPertumbuhan Pseudomonas Fragi pada Berbagai Tingkat Suhu

Suhu (C)Kecep. Ptumbuhan pd Fase Logaritmik(generasi/ jam)Waktu Generasi(jam)0,02,55,07,510,020,00,090,130,200,290,380,9011,307,744,963,502,631,09

1. PendinginanPangan nabati

Kec. Reaksi metabolisme pd jar. Buah & sayuran (respirasi aerobik) = kec. Penurunan mutu

Penurunan suhu penurunan kec. Respirasi mhambat kebusukan bbrp matang dgn kec yg tkontrolPENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN SUHU RENDAHb. Pengaruh pendinginan terhadap metabolisme

1. PendinginanPangan hewani

Hewan yg disembelih & mati sirkulasi drh & nafas bhenti suplai O2 ke jar otot thenti pbakaran glikogen & produksi ATP thenti

PENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN SUHU RENDAHb. Pengaruh pendinginan terhadap metabolisme

1. PendinginanSenyawa ATP dpt mpertahankan jar otot tetap pd kondisi lunak, lemas & halus

Pemecahan ATP terus blangsung, pbtknya terhenti

Kecept. Pemecahan ATP & glikogen sgt tgt pd suhu

Semakin rendah suhu, proses pemecahan tsb semakin lambatPENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN SUHU RENDAHb. Pengaruh pendinginan terhadap metabolisme

1. PendinginanWaktu lama bbrp buah gagal masakKelembaban nisbi ruang simpan : Tinggi pertumb. m.o & pbelahan abnormal Rendah kehilangan berat (penguapan air)

PENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN SUHU RENDAHMetode penyimpanan:

1. Pendinginan Bahan mkn yg sngt mudah rusak (Perishable Food Product). Ex : daging, ikan, ayam, susu, buah, sayur, dll simpan pd suhu rendah

2. Bhn mkn yg agak mdh rusak (Semi Perishable Food Product). Ex : buah (apel, dll), sayur (mntimun), kacang2an, dll simpan pd suhu rendah

3. Bhn mkn yg tdk mdh rusak (Non Perishable Food Product). Contnoh : biji2an, tepung, rempah, gula, dll tanpa simpan memadai, perlu pengemasan yg rapat & kuatPENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN SUHU RENDAHPerlu diperhatikan jenis bahan (tkt kerusakan)

2. Pembekuan (Freezing)Penyimpanan bhn pgn dlm keadaan beku

Biasanya pd suhu -12 s/d -24C, Quick freezing : -24 s/d -40C

Pengaruh (> dr pdinginan) thd mutu krn kimia & fisik : 1) Degradasi pigmen & vit; 2) Hilangnya sifat kelarutan & kestabilan prot; 3) Adanya reaksi2 yg meningktkn drip & 4) reaksi yg tjd akibat pbekuan lambat, misal : rusak tekstur bhnPENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN SUHU RENDAH

2. Pembekuan (Freezing)Masa simpan tgt dari :

Jenis & mutu bhn pgn Plakuan sblum pbekuan, metode pbekuan Kondisi ruang penyimpanan (suhu & kestabilan suhu) Kelembababn & aliran udara dlm ruang penyimpananPENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN SUHU RENDAH

2. Pembekuan (Freezing)Cara Pembekuan:

1) Pbekuan dgn phembusan udara dingin (Air Blast Freezing)2) Pbekuan dgn kontak/ pelat (Contact Freezing)3) Pbekuan setengah kontak (Half Contact Freezing)4) Pbekuan imersi (Immersion Freezing)5) Pbekuan kontak tdk langsung6) Fluidized Bed FreezingPENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN SUHU RENDAH

PENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN SUHU RENDAH

PENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN SUHU RENDAH

PENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN SUHU RENDAHPenyimpanan bahan mentah

JENIS BAHAN< 3 HARIDIGUNAKAN< 1 MINGGU> 1 MINGGUDaging, ikan, udang & olahannya Telur, susu & olahannyaSayur, buah & minumanTepung & biji2an-5 0 C

5 - 7 C

10 C

25 C-10 - -5 C

-5 - 0 C

10 C

25 C< -10 C

< -5 C

10 C

25 C

PrinsipPengeringan : s/ metode u/ mengurangi juml. kandungan air di dlm s/ bhn pgn dgn cara muapkan air tsb dgn mgunakan energi panas Kadar air ttt enzim & mo tdk aktif/ mati Tahan lama Volume kecil

Kerugian :Perubahan sifat fisik (warna & bentuk)Sifat kimia & kandungan zat gizi PENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN KEKERINGAN

Macam-macam pengeringanPenjemuran (sinar matahari) kombinasi panas (radiasi langsung & konveksi)

Bhn pangan :Negara bkembang : kacang2an, biji2an, ikan, gaplek, kopraNegara maju: anggur, pear, dllPENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN KEKERINGAN1. Pengeringan alamiah

Macam-macam pengeringanKeuntungan :1) Murah2) Sinar uv bunuh mo3) Tdk perlu keahlian (operator)

Kerugian :1) Kebersihan kurang2) Waktu tdk tetap & lama3) Tergantung cuaca4) Tempat luas PENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN KEKERINGAN1. Pengeringan alamiah

Macam-macam pengeringan Gunakan alat pengering Tu dilakukan o/ industri Peralatan pengeringan :a. pengering drum (Drum Drier)b. pengering rak hampa (Vacum Drief Drier)c. pengering semprot (Spray Drier)d. pengering putar (Rotary Drier)e. pengering terowongan (Tunnel Drier)PENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN KEKERINGAN2. Pengeringan buatan

Macam-macam pengeringanPENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN KEKERINGAN2. Pengeringan buatanKeuntungan :Suhu % aliran udara dpt diatur2) Kebersihan terjamin3) Tempat tdk luas4) Proses dpt dikontrol5) Penyusutan td sebesar palami

Kerugian :Peralatan mahal2) Pengiriman3) Biaya bahan bakar4) Tenaga kerja (ahli)

Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan1) Luas pmukaan2) Suhu pemanasan3) Kecapatan aliran udara4) Tekanan udara PENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN KEKERINGAN Perlakuan sebelum pengeringana) Pemanenanb) Pencucianc) Pengupasan & pemotongand) Pemberian belerange) Pemblansiran

Pengaruh terhadap nilai giziPENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN KEKERINGANKonsentrasi meningkat protein, karbohidrat, lemak & mineral rusak/ berkuran vitamin (tu BC)Protein rusak terlalu lama & suhu tinggiKarbohidrat (buah2an) reaksi browning & karamelisasi

PrinsipPENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN FERMENTASICara u/ mproduksi bbg produk yg mgunakan biakan mll aktivitas mo (aerob & anaerob) adanya mo pd substrat yg sesuai

Antagonis dgn polahan lainnya

Proses :mo serang karbohidrat, protein, lemak, dll- MO proteolitik: pecah protein busuk- MO lipolitik: pecah & hidrolisa lemak tengik- MO fermentatif : karbhdrat + turanan alkohol, asam, CO2

PENGOLAHAN DENGAN PENGGUNAAN FERMENTASIContoh :Fermentasi gula o/ khamir (ragi) : saccharomyces cerevisiaetil etil alkohol (etanol) dan CO2 Dasar dr pbuatan : tape, brem, anggur, bir, tuak, dll.

Produk-prodouk fermentasi :Kedele : tempe, tauco, kecap, dllIkan : terasi, ikan, dllSusu : keju, yogurt, dll

Faktor-faktor yg mempengaruhi1) Asiditas (pH) 3) Mikroba 5) Oksigen2) Alkohol4) Suhu6) Garam

Food AdditivesPENGOLAHAN DENGAN BAHAN TAMBAHAN KIMIAWI (BTM)S/ bhn/ campuran yg scr alamiah tdk tdp pd makanan, ttp ditambahkan scr sengaja slm dlm polahannya/ tbentuk sbg akibat plakuan pd produksi, polahan (penyimpanan & pengemasan)Tujuan :1) Meningkatkan rasa, warna2) Menstabilkan & mperbaiki tekstur3) Menahan kelembaban4) Sbg pengetal, pikat logam5) Pengkayaan makanan dgn vit. & mineral

Food AdditivesPENGOLAHAN DENGAN BAHAN TAMBAHAN KIMIAWI (BTM) Food additives tdk diperkenankan bila :

u/ menutupi adanya teknik polahan & penanganan yg salah2) u/ menipu konnsumen3) Menyebabkan penurunan nilai gizi buruk4) Pengaruh yg dikehendaki bs dipo/ dgn polahan scr lebih baik yg secara ekonomis fleksibel

Food AdditivesPENGOLAHAN DENGAN BAHAN TAMBAHAN KIMIAWI (BTM)1) Intentional Additives :Bahan yg diketahui komposisinya scr sengaja ditambkan ke dlm makanan dgn 7an ttt. Contoh : pawet, pewarna,pemanis, dll2) Incidental Additives :Bhn yg scr tdk disengaja tdp dlm makanan sbg akibat dr pros. produksi, polahan & pengemasan contoh : residu pestisida, deterjen, antibiotika, dllPemakaian zat additive yg aman, mrpk pertimbangan yg pentingCara penambahan

Food AdditivesPENGOLAHAN DENGAN BAHAN TAMBAHAN KIMIAWI (BTM)Menurut Asalnya1) Alami2) Sintetis

Menurut fungsiPengawet, pewarna, dsb

Zat Pengawetzat yg dpt meningkatkan dy simpan dgn cara mcegah ptumb. mo contoh : organik: garam & gula anorganik: sulfit (SO2), nitrat, nitritJenis

Food AdditivesPENGOLAHAN DENGAN BAHAN TAMBAHAN KIMIAWI (BTM)Zat PewarnaZat yg dpt mperbaiki warna bhn makanan

Pewarna Alamiah : dipo/ dr bhn nabati, hewani/ sumber mineral. Contoh : khlorofil (hijau - coklat) : pigmen heme (merah, coklat), dll.

b) Pewarna Identik Alamiah : pigmen yg dibuat scr sintetik yg struktur kimianya identik dgn pewarna alami. Contoh : Karotenoida murni, al: Cantha Xantin (merah, apokarotenal (merah-oranye), Beta karoten (oranye-kuning))

c) Pewarna sintetik:1. Dye : larut dalam air dan larutannya dpt mewarnai2. Lake : tdk larut air (u/ produk lemak & bminyak

Food AdditivesPENGOLAHAN DENGAN BAHAN TAMBAHAN KIMIAWI (BTM)1. Penyedap rasa & aroma Menimbulkan aroma & rasa enakContoh : senyawa ester (vanili,dll) : MSG

2. Zat pemanis sintetikMenimbulkan/ mempertajam rasa manis (kalori rendah)Contoh : sakarin, siklamat, dll

3. AntioksidanMenghambat tjdnya oksidasi (bau & rasa tengik)Alami : tokoferol (lemak nabati), Sintetik : BHA (Btylated Hidroxyanisol), dll

Food AdditivesPENGOLAHAN DENGAN BAHAN TAMBAHAN KIMIAWI (BTM)4. Zat pemantapMcegah tekstur bhn pgn mjd lunak akibat pros. Pengolahan yg dpt muraikan pektinContoh : garam2 Ca (Ca-sitrat, Ca laktat, dll)

5. Zat anti kerakDitambahkan pd bhn yg bsifat higroskopis u/ mpertahankan butiranContoh : Kalsium silikat, Kalsium stearat, dll

6. Zat penjernih larutan Zat yg dpt menyerap (adsorbent) polifeno/ prot. penybb timbulnya kekeruhan pd makanan cairContoh : bentoit, gelatin, tanin, dll

Food AdditivesPENGOLAHAN DENGAN BAHAN TAMBAHAN KIMIAWI (BTM)7. Pengembang adonanZat yg dpt mhasilkan gas (CO2) yg bsama2 dgn udara & uap air akan ttangkp adonan shg mengembangContoh : garam as. kalium tartarat, garam fosfat, dll

8. Zat pemucatOksidator yg dpt mdegradasi pigmen mbentuk zat tdk bwarna Contoh : Benzil peroksida yg bsft memucatkan : KbrO3, CaO, yg bsft kembang : Cl2, ClO2, yg bfungsi ganda : Nitrogen Oksida

Food AdditivesPENGOLAHAN DENGAN BAHAN TAMBAHAN KIMIAWI (BTM)9. Zat surfaktanZat yg dpt meningkatkan mutu produk dgn cara mengentalkan, mstabilkan dan mbasahiContoh : Pengental : gum & bhn polimer sintetis, Pengemulsi & pstabil : fosfolipida & protein

10. Asidulan (zat pengasam)Zat kimia yg bsft asam yg ditambahkan pd proses polahan makanan dgn tujuan : penegas rasa & aroma, menyelubungi after taste yg tdk disukai, mcegah mo, sinergis dgn antioksidanContoh : garam asam kalium tartarat, asam asetat, asam laktat, dll

Food AdditivesPENGOLAHAN DENGAN BAHAN TAMBAHAN KIMIAWI (BTM)Keuntungan:Mencegah ptumbuhan mo beracun dlm makananmisal : clostridium botulinumMempunyai nilai gizi lebih tinggi dr bhn aslinyaMemecah senywa kompleks mjd lebih sdrhana (selulosa,dll)Msintesis bbrp vit kompleks & faktor ptumb.badan : spt riboflavin,vit.B12, provit AKerugian:Terbentuknya toksin hasil katabolisme mo keracunan Ex: kasus pd tempe bongkrek, oncom, dll!!! Waspadai pgunaan bukan Bahan Tambahan Makanan (non BTM) dlm makanan sbg BTMKeuntungan & kerugian

Fakta di lapangan: Penggunaan BT, masih saja ada yg melanggar (pengrajin yg blm tersentuh penyuluhan, faktor biaya)Upaya PM: Sistem Keamanan Pangan Terpadu (SKPT) sistem piagam bintangPSM : Cermat pilih produk dan tdk beli, apalagi konsumsi makmin yg dicurigai tak aman

Annis CA/ Dept Gizi Kesmas/ FKM-UA

*Mengurangi kerusakan: styrofoam pd pear/ apel,telur ditempatkan di tempatkan di kotk khusus. Kehilangan: merontokkan padi: kiri kanan dikasih pembatas. Kalo ind bisa menekan 10-15% yg tercecer, maka bisa menekan angka impor. Nilai guna: buah daya tahan terbatas. Maka diolah jadi macam2 makanan. Mningkatkan keamanan dan keamanan: Ex sianida pada singkong *Penanganna pasca panen dibedakan menjadi 2 : pada saat panen & pasca panen*Panas cenderung utk rumah tangga*Dalampemanasan normal, zat gizi makro tdk masalah*Makanya, alat-alat pemanasan skrng mengandalkan termostat****************************************