PENJAMINAN MUTU DI RUMAH POTONG AYAM PT SO GOOD … · Nikma, Bu Niken, Bu Mei, Bu Ocha, Pak Huda,...

PENJAMINAN MUTU DI RUMAH POTONG AYAM

PT SO GOOD FOOD, BOYOLALI

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh

gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh :

Viorentin Puspa Ayu

NIM : 16.I1.0162

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG

2019

ii

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan perlindungan-Nya sehingga

laporan kerja pratek dengan judul “Penjaminan Mutu Produk di Rumah Potong Ayam PT So

Good Food Boyolali” dapat diselesaikan dengan tepat waktu. Penyelesaian laporan kerja

praktek ini bertujuan untuk memenuhi syarat mata kuliah Kerja Praktek dan gelar Sarjana

Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Kerja praktek yang

dilakukan ini juga akan menambah wawasan dan pengetahuan dari penulis sehingga dapat

diterapkan dalam dunia kerja.

Keberhasilan dari pembuatan laporan kerja praktek ini tidak terlepas dari dukungan,

bimbingan, dan doa dari berbagai pihak yang telah berperan langsung maupun tidak

langsung. Oleh karena itu, penulis mengucapkan terimakasih kepada:

1. Tuhan Yesus yang selalu menyertai serta membimbing penulis selama melakukan

kegiatan kerja praktek di PT So Good Food Rumah Potong Ayam, sehingga laporan

kerja praktek penulis dapat diselesaikan dengan baik dan tepat waktu.

2. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, S.TP., M.Sc. selaku Dekan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang telah

memberikan ijin untuk melakukan kerja praktek.

3. Ibu Dr. Ir. Lindayani, MP. selaku dosen pembimbing dalam kegiatan kerja praktek

sehingga laporan ini dapat diselesaikan dengan baik.

4. Bapak drh. Hairy Kesuma selaku Head of Slaughter House PT So Good Food Boyolali

yang telah memberikan kesempatan kepada penulis untuk melaksanakan kegiatan

KP di Rumah Potong Ayam PT So Good Food Boyolali.

5. Bapak Didik Purdiantoro selaku Human Resource dan General affair (HR&GA)

Rumah Potong Ayam PT So Good Food Boyolali yang telah memberikan kesempatan

kepada penulis untuk melaksanakan kegiatan KP di Rumah Potong Ayam PT So

Good Food Boyolali.

6. Ibu drh. Diana Setyorini selaku Head of Production and Quality Control yang telah

memberikan kesempatan kepada penulis untuk melakukan kegiatan KP di area Rumah

Potong Ayam PT So Good Food Boyolali

7. Bapak Pragas Irianto, Bapak Raden Laurentius Gustaf Putra Danuwijaya, dan Bapak

Faris Munandar selaku Pembimbing lapangan kami di PT So Good Food Rumah

iii

Potong Ayam Boyolali yang telah memberikan bimbingan, arahan, dan membantu

penulis selama melaksanakan kerja praktek

8. Nikma, Bu Niken, Bu Mei, Bu Ocha, Pak Huda, Pak Gilang, Mas Anggit, Mbak Siska,

Pak Bowo, Pak Trisusilo, Mas Didik, Mas Yuda, dan Mas Sulis yang selalu membantu

penulis dalam melaksanakan tugas praktek

9. Seluruh karyawan bagian produksi dan QC pada area dirty dan clean yang sudah banyak

membantu memberikan banyak pengetahuan baru, informasi dan saran kepada penulis

selama melaksanakan kerja praktek dan pembuatan laporan kerja praktek.

10. Keluarga yang selalu memberikan motivasi dan mendoakan penulis sehingga laporan

kerja praktek dapat diselesaikan.

11. Lidya Kurnia Sandhyta dan Adinda Mutia Widjayanti selaku rekan seperjuangan selama

pelaksanaan kerja praktek di PT So Good Food Rumah Potong Ayam Boyolali.

12. Agustinus Herry yang telah membantu dalam segala hal sehingga kerja praktek serta

laporan kerja praktek dapat diselesaikan dengan baik.

13. Lucia Nadianty dan Aurelia Violita yang selalu memberikan dukungan selama kerja

praktek.

Semoga laporan kerja praktek yang telah berhasil dibuat ini dapat memberikan manfaat dan

informasi baru bagi para pembaca, khususnya bagi mahasiswa/i Fakultas Teknologi

Pertanian, Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang. Penulis menyadari apabila selama

penulisan dan penyusunan laporan kerja praktek ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh

karena hal tersebut, penulis memohon maaf bila ada salah kata dalam pembuatan laporan

kerja praktek. Penulis sangat mengharapkan adanya kritik dan saran dari pembaca.

Terimakasih.

Semarang, 22 Mei 2019

Penulis

iv

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ................................................................................................................. i

HALAMAN PENGESAHAN ..................................................................................................... i

KATA PENGANTAR ............................................................................................................ ii

DAFTAR ISI .............................................................................................................................. iv

DAFTAR TABEL ...................................................................................................................... vi

DAFTAR GAMBAR ............................................................................................................... vii

DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................................................. ix

1. PENDAHULUAN .................................................................................................................. 1

1.1. Latar Belakang Kerja Praktek ........................................................................................ 1

1.2. Tujuan ............................................................................................................................. 1

1.3. Tempat dan Waktu Pelaksanaan ..................................................................................... 2

1.4. Metode Kerja Praktek ..................................................................................................... 2

2. PROFIL PERUSAHAAN ....................................................................................................... 3

2.1. Visi dan Misi ................................................................................................................... 3

2.2. Filosofi Perusahaan ......................................................................................................... 3

2.3. Kebijakan Mutu Perusahaan ........................................................................................... 3

2.4. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan .......................................................................... 3

2.5. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan .................................................................................. 4

2.6. Struktur dan Manajemen Perusahaan .............................................................................. 5

3. SARANA PRODUKSI ........................................................................................................... 6

3.1. Bangunan ......................................................................................................................... 6

3.2. Sumber Energi ................................................................................................................. 6

3.3. Sumber Air ...................................................................................................................... 6

3.4. Sarana Transportasi ........................................................................................................ 7

3.5. Peralatan yang Digunakan dalam Tahapan Produksi .................................................... 7

3.6. Produk Perusahaan ....................................................................................................... 14

4.TUGAS KHUSUS ................................................................................................................. 15

4.1. Penjaminan Mutu .......................................................................................................... 15

4.1.1. Kegiatan di Dirty Area .......................................................................................... 15

a. Receiving (Penerimaan) ..................................................................................... 15

b. Dark Room ........................................................................................................ 16

c. Killing dan Bleeding.......................................................................................... 16

d. Scalding dan Defeathering................................................................................ 16

e. Eviscerating (Pengeluaran jeroan) .................................................................... 17

4.1.2. Kegiatan di Clean Area ........................................................................................ 17

a. Drum Chiller ..................................................................................................... 17

b. Grading dan Boneless ....................................................................................... 18

c. Pengemasan Produk .......................................................................................... 18

d. Metal Detector................................................................................................... 19

e. Pembekuan dan Pendinginan Karkas ................................................................ 19

f. Loading dock ..................................................................................................... 20

4.2. Hasil Pengamatan ......................................................................................................... 20

4.3. Pembahasan ................................................................................................................... 21

4.3.1. Kegiatan di Dirty Area .......................................................................................... 22

v

a. Receiving (Penerimaan) ..................................................................................... 22

b. Dark Room ......................................................................................................... 24

c. Killing dan Bleeding.......................................................................................... 25

d. Scalding dan Defeathering................................................................................ 26

e. Eviscerating (Pengeluaran jeroan) .................................................................... 27

4.3.2. Kegiatan di Clean Area ......................................................................................... 29

a. Drum Chiller ..................................................................................................... 29

b. Grading dan Boneless ....................................................................................... 32

c. Pengemasan Produk .......................................................................................... 34

d. Metal Detector................................................................................................... 34

e. Pembekuan dan Pendinginan Karkas ................................................................ 35

f. Loading dock ..................................................................................................... 36

5. KESIMPULAN DAN SARAN............................................................................................. 38

5.1. Kesimpulan ................................................................................................................... 38

5.2. Saran .............................................................................................................................. 38

6. DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................................... 39

LAMPIRAN .............................................................................................................................. 41

vi

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Penjaminan mutu selama proses produksi ................................................................. 20

vii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Struktur Organisasi di RPA PT So Good Food Boyolali ..................................... 5

Gambar 2. Shackle ................................................................................................................. 8

Gambar 3. Scalder .................................................................................................................. 8

Gambar 4. Plucker ................................................................................................................. 9

Gambar 5. Leg cutter .............................................................................................................. 9

Gambar 6. Eviscerator manual ............................................................................................ 10

Gambar 7. Drum Chiller ...................................................................................................... 10

Gambar 8. Conveyor ............................................................................................................ 11

Gambar 9a. Krat ................................................................................................................... 12

Gambar 9b. Pallet ................................................................................................................ 12

Gambar 10. Mesin penggiling ............................................................................................. 12

Gambar 11. Meja boneless .................................................................................................. 12

Gambar 12. Mesin metal detector ........................................................................................ 13

Gambar 13. Hand pallet ....................................................................................................... 13

Gambar 14. Forklift .............................................................................................................. 14

Gambar 15. Ayam merah ..................................................................................................... 25

Gambar 16a. Contoh jeroan tidak normal ............................................................................ 28

Gambar 16b. Contoh jeroan tidak normal ............................................................................ 28

Gambar 17. Michroquant chlorine test ................................................................................ 31

Gambar 18a. Chlorine paper test ......................................................................................... 32

Gambar 18b. Kertas chlorine paper test .............................................................................. 32

Gambar 19. Perhitungan jumlah sample ............................................................................. 33

Gambar 20. Perhitungan Sample Dengan Tabel Military Standart 105 D .......................... 33

viii

Gambar 21. Lokasi RPA PT So Good Food Boyolali ......................................................... 41

Gambar 22. Tata Letak RPA PT So Good Food Boyolali ................................................... 42

Gambar 23. Tabel Military Standart 105 D ......................................................................... 43

Gambar 24a. Presensi Kerja Praktek di RPA PT So Good Food Boyolali .......................... 44

Gambar 24b. Presensi Kerja Praktek di RPA PT So Good Food Boyolali .......................... 45

Gambar 24c. Presensi Kerja Praktek di RPA PT So Good Food Boyolali .......................... 46

Gambar 25. Kartu Bimbingan Kerja Praktek ....................................................................... 47

Gambar 26. Plagscan ............................................................................................................ 48

ix

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Lokasi RPA PT So Good Food Boyolali ............................................................. 41

Lampiran 2. Tata letak RPA PT So Good Food Boyolali ........................................................ 42

Lampiran 3. Tabel military standard RPA PT So Good Food Boyolali ................................ 43

Lampiran 4. Contoh perhitungan penentuan jumlah sampel .................................................. 43

Lampiran 5. Persensi Kerja Praktek di RPA PT So Good Food Boyolali ............................... 44

Lampiran 6. Formulir Penilaian Kerja Praktek di RPA PT So Good Food Boyolali .............. 45

Lampiran 6. Kartu Bimbingan Kerja Praktek .......................................................................... 47

Lampiran 6. Plagscan ............................................................................................................... 48

1

1. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang Kerja Praktek

Industri pangan sudah semakin berkembang, baik dalam hal teknologi maupun dalam hal

inovasi, salah satunya adalah dalam industri pengolahan daging ayam. Daging ayam

merupakan salah satu bahan pangan yang mengandung protein yang tinggi, dengan tingkat

konsumsi yang meningkat setiap tahunya. Hal tersebut membuat mahasiswa harus semakin

aktif dan mampu memadukan ilmu pengetahuan yang dimiliki dengan pengalaman kerja yang

diperoleh selama Kerja Praktek. Dengan mengikuti program Kerja Praktek ini mahasiswa

dapat memperoleh gambaran mengenai dunia kerja dalam bidang pangan dan menerapkan

hard skill serta soft skill yang diperoleh selama perkuliahan.

Rumah Potong Ayam PT So Good Food Boyolali merupakan industri yang bergerak di

bidang pengolahan dan distribusi yang terfokus pada produk berbasis protein hewani. Daging

merupakan salah satu bahan pangan yang memiliki kandungan protein yang cukup tinggi,

namun membutuhkan penanganan lebih lanjut karena sifatnya yang mudah rusak. Produk

frozen yang diproduksi oleh RPA PT So Good Food Boyolali merupakan salah satu alternatif

untuk mencegah kerusakan pada daging. Kami berharap dengan melakukan kerja praktek di

RPA PT So Good Food Boyolali, kami dapat belajar bagaimana proses pengolahan ayam

yang menghasilkan produk berkualitas, bernutrisi tinggi, serta mendukung kebutuhan gizi

masyarakat. Dalam periode ini, penulis berkesempatan melaksanakan Kerja Praktek di

Departemen Quality Control, dengan melakukan analisa penjaminan mutu di Departemen

Quality Control RPA PT So Good Food Boyolali.

1.2. Tujuan

Tujuan dari Kerja Praktek yaitu:

1. Menerapkan pengetahuan dasar yang telah didapatkan selama perkuliahan;

2. Memiliki kemampuan praktek langsung di lapangan;

3. Mendapatkan gambaran mengenai dunia kerja industri pangan;

2

4. Mengetahui masalah-masalah yang timbul di lapangan dan berusaha mencari

penyelesaian atau solusi yang tepat untuk permasalahan tersebut.

1.3. Tempat dan Waktu Pelaksanaan

Rumah Potong Ayam PT So Good Food Boyolali berlokasi di Jl. Raya Randusari-

Nepen, Tegalsari RT 02 RW 04, Desa Randusari, Kecamatan Teras, Kabupaten Boyolali,

Jawa Tengah. Praktek kerja lapangan ini dimulai pada tanggal 2 januari 2019 hingga 29

januari 2019.

1.4. Metode Kerja Praktek

Proses produksi di Rumah Potong Ayam PT So Good Food Boyolali dibagi menjadi dua area

yang meliputi dirty area dan clean area. Pengamatan yang dilakukan selama penelitian

dimulai dari proses penerimaan bahan baku hingga finish good. Metode yang digunakan

adalah studi kasus. Peneliti mengumpulkan data melalui pengamatan dan observasi lapangan

di RPA PT So Good Food Boyolali, serta melakukan wawancara terhadap beberapa pekerja

yang berkaitan langsung dengan pemeriksaan kualitas produk di RPA PT So Good Food

Boyolali. Data yang telah dikumpulkan, kemudian diolah dan dibandingkan dengan teori

pustaka yang ada.

3

2. PROFIL PERUSAHAAN

2.1. Visi dan Misi Perusahaan

Visi perusahaan

Visi dari PT So Good Food yaitu memposisikan sebagai perusahaan makanan protein

terkemuka di Indonesia dengan bisnis berkembang di wilayah Asia.

Misi perusahaan

Misi dari PT So Good Food yaitu menjadi penyedia makanan berprotein dan bergizi

yang dapat diandalkan dan terpercaya untuk pertumbuhan dan kebahagiaan keluarga di

Asia.

2.2. Filosofi Perusahaan

PT So Good Food mempunyai filosofi yaitu :

Selalu bicara berdasarkan data

Orisinil, kreatif, dan berpikiran terbuka

Gigih memberikan yang terbaik kepada pelanggan

Optimis dan pantang menyerah

Orientasi kebersamaan

Disiplin dan integritas

2.3. Kebijakan Mutu Perusahaan

PT So Good Food berkomitmen menyediakan makanan untuk untuk memenuhi kepuasan

pelanggan, berkualitas, aman untuk di konsumsi, halal dan sesuai peraturan yang berlaku,

serta melakukan upaya peningkatan kualitas secara berkesinambungan.

1.4. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan

PT So Good Food Boyolali merupakan perseroan induk (holding company) yang

bergerak dalam bidang pengolahan dan distribusi yang terfokus pada produk berbasis

4

protein hewani. Rumah Potong Ayam (RPA) PT So Good Food Boyolali berdiri pada 1

April 2010, yang diawali dengan pendirian PT So Good Food Manufacturing tahun 1997. PT

So Good Food memiliki lima rumah potong yang terletak di Cikupa, Boyolali, Cicurug,

Lampung, dan Wonoayu. RPA PT So Good Food Boyolali sendiri mulai beroprasi pada

tahun 2011. Bahan baku ayam yang digunakan oleh RPA PT So Good Food Boyolali

diperoleh dari peternakan internal group sendiri. Bahan baku ayam yang digunakan

merupakan ayam yang memenuhi standar ayam yang sehat dan bebas dari segala

penyakit. Proses pemotongan dan pembersihan ayam dilakukan dengan menggunakan

metode yang halal dan higienis. RPA PT So Good Food Boyolali telah memiliki sertifikat

halal dari Majelis Ulama Indonesia (MUI) Propinsi Daerah Istimewa Yogyakarta yang

diperbarui setiap 2 tahun sekali.

2.5. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan

RPA PT So Good Food Boyolali berlokasi di Jl. Raya Randusari-Nepen, Tegalsari RT

02 RW 04, Desa Randusari, Kecamatan Teras, Kabupaten Boyolali, Jawa Tengah. Lokasi

RPA berada di kawasan pabrik dan cukup jauh dengan pemukiman warga sehingga

tidak mengganggu kenyamanan warga sekitar (lampiran 1). Area RPA PT So Good

Food dilengkapi dengan instalasi pengolahan air limbah (IPAL), sehingga dapat mengurangi

pencermaran lingkungan akibat limbah yang dihasilkan selama proses produksi dan dapat

menjaga kelestarian lingkungan. Tata letak RPA PT So Good Food Boyolali sudah

sesuai dengan standar dan dilengkapi dengan berbagai fasilitas. Fasilitas-fasilitas yang

disediakan tersebut digunakan untuk menunjang segala kegiatan operasional di RPA. Tujuan

dari pengaturan tata letak perusahaan antara lain untuk memudahkan segala kegiatan

yang berlangsung di RPA PT So Good Food yang dimulai dari penerimaan bahan baku

hingga pengiriman. Fasilitas tersebut meliputi fasilitas diluar area produksi dan di dalam

area produksi. Fasilitas yang yang tersedia di luar area produksi terdiri dari tempat

parkir karyawan, tempat parkir untuk truk pengangkut ayam, ruang tunggu tamu dan

karyawan, loker karyawan, jalur pejalan kaki, mushola, mess yang digunakan bagi tamu

dan karyawan, tempat sepatu yang digunakan untuk meletakkan sepatu sebelum

memasuki area produksi, instalasi IPAL untuk mengolah limbah dari RPA, genset, ruang

meeting, kantor karyawan, serta kantor utama. Sedangkan fasilitas yang terdapat dalam

area produksi terbagi menjadi dua area yaitu dirty area dan clean area. Masing-masing area

5

memiliki fasilitas yang terdiri dari ruang ganti untuk tamu, ruang ganti untuk karyawan,

tempat cuci tangan, hand deep, dan foot deep. Selain itu RPA PT So Good Food juga

dilengkapi dengan laboratorium yang digunakan untuk menguji semua yang berkaitan

dengan produksi dari bahan baku, air yang digunakan, serta hasil selama proses produksi

(lampiran 2).

2.6. Struktur dan Manajemen Perusahaan

Struktur organisasi Rumah Potong Ayam PT So Good Food Boyolali terdiri atas head of

slaughter house yang bertanggung jawab terhadap semua kegiatan yang berlangsung di

RPA PT So Good Food Boyolali. Head of slaughter membawahi beberapa departemen

antara lain human resource and general affair (HR & GA), financial and accounting,

purchasing, production, quality control, werehouse, dan maintenance. Struktur organisasi

RPA PT So Good Food Boyolali dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Struktur Organisasi Rumah Potong Ayam PT So Good Food Boyolali

6

3. SARANA PRODUKSI

3.1. Bangunan

Bangunan pada Rumah Potong Ayam PT So Good Food Boyolali terdiri atas unit

kantor, area penerimaan yang terdiri atas area pemeriksaan, pengistirahatan, area

penggantungan, tempat dark room, dan unit produksi yang terdiri dari atas area

penimbangan, area penggantungan, tempat pemingsanan, tempat penyembelihan, tempat

penirisan darah, tempat perendaman air panas, tempat pencabutan bulu, tempat pemotongan

ceker, tempat pemotongan kepala, tempat pengeluaran jeroan, tempat pencucian, tempat

pendinginan (chiller), ruang boneless, packing, chillingroom, blast freezer, cold storage,

dan area loading. Sedangkan area untuk proses produksi di RPA PT So Good Food

Boyolali secara umum di bagi menjadi 2 yaitu dirty area dan clean area. Selain itu

juga dilengkapi dengan ruang sanitasi, ruang ganti karyawan, toilet, laboratorium, ruang

karyawan, ruang pertemuan, ruang maintenance, unit pengolahan limbah cair, mushola,

kantor administrasi, mess staf karyawan, mess tamu, pos satpam, ruang tunggu tamu, serta

area parkir.

3.2. Sumber Energi

Sumber energi yang digunakan oleh PT So Good Food terdiri dari PLN dan genset. Energi ini

digunakan untuk memenuhi seluruh kebutuhan energi selama produksi berlangsung, seperti

penerangan, pendinginan, menggerakkan mesin-mesin produksi, serta kegiatan informasi dan

komunikasi. Ketika arus listrik dari PLN terhenti maka digunakan genset sebagai sumber

energi.

3.3. Sumber Air

Sumber air yang digunakan oleh RPA PT So Good Food boyolali berasal dari dua sumber,

yaitu PDAM dan sumur artetis (sumur dalam). Penggunaan air ini dibedakan antara air yang

digunakan dalam produksi dan air yang digunakan dalam proses sanitasi. Air yang digunakan

dalam proses sanitasi merupakan air yang memiliki tekanan, sehingga dapat digunakan untuk

7

membersihkan area selama produksi. Sedangkan air yang digunakan dalam tahap produksi

dilakukan proses pengolahan terlebih dahulu. Selama produksi air dibutuhkan sebagai media

stunning, pembersihan ruang produksi, sanitasi peralatan, serta sanitasi tangan dan kaki

karyawan.

3.4. Sarana Transportasi

Alat transportasi yang tersedia di PT So Good Food Boyolali antara lain mobil pengangkut

ayam, mobil box, dan mobil kontainer yang dilengkapi dengan alat pendingin sehingga

dapat mempertahankan suhu produk.

3.5. Peralatan yang digunakan dalam tahapan produksi

a. Blower

Blower merupakan alat yang digunakan untuk memperlancar sirkulasi udara, sehingga

tidak terjadi heat stress selama proses pengistirahatan ayam. Alat ini berada pada

recieving area.

b. Timbangan

Terdapat dua jenis timbangan yang digunakan oleh PT So Good Food yaitu timbangan

digital dengan standar kiloan besar dan kecil. Kedua timbangan ini memiliki fungsi yang

berbeda. Timbangan dengan standar kiloan besar dapat digunakan untuk menimbang

dalam skala besar, seperti berat ayam hidup dan berat karkas sedangkan timbangan

dengan standar kiloan kecil dapat digunakan untuk menimbang dengan skala yang kecil,

seperti pada produk boneless.

c. Shackle

Shackle merupakan alat yang digunakan untuk menggantungkan ayam yang akan

dipotong, sehingga dapat mempermudah proses penanganan dan dapat memaksimalkan

proses penirisan darah (Gambar 2). Satu shackle digunakan untuk satu ekor ayam, dan

prosisi ayam yang di gantungkan pada shackle adalah bagian punggung menghadap

operator.

8

Gambar 2. Shackle digunakan untuk menggantungkan ayam yang akan disembelih

(Sumber : http://www.ternakayam.net)

d. Stunner

Stunner merupakan alat yang digunakan untuk memingsankan ayam dengan

menggunakan tegangan. Tegangan yang digunakan diperiksa setiap minggunya oleh

bagian maintenance untuk memastikan tegangan yang digunakan sesuai dan tidak

menyebabkan kematian pada ayam.

e. Scalder

Merupakan alat yang berisi air bersih yang dipanaskan, untuk merendam ayam sehingga

dapat memudahkan dalam proses pencabutan bulu (Gambar 3). Alat ini menggunakan

pemanas berupa kompor dengan bahan bakar solar. Ketika suhu yang diinginkan telah

tercapai maka alat ini akan mati secara otomatis.

Gambar 3. Scalder merupakan bak berisi air panas yang digunakan untuk merendam

ayam yang telah disembelih untuk mempermudah proses pencabutan bulu

(Sumber:https://mesinrumahpotonghewan.blogspot.co.id/2019/)

Shackle

Bak Scalder

Shackle

http://www.ternakayam.net/

https://mesinrumahpotonghewan.blogspot.co.id/2019/

9

f. Plucker

Plucker merupakan alat yang digunakan dalam proses pencabutan bulu (Gambar 4).

Didalam alat ini terdapat batang karet pada bagian dinding dan bekerja dengan sumber

energi listrik.

Gambar 4. Plucker merupakan alat yang digunakan dalam proses pencabutan bulu

(Sumber : http://www.ternakayam.net)

g. Leg Cutter

Leg cutter merupakan alat yang digunakan untuk memotong bagian ceker (Gambar 5).

Prinsip kerja alat ini antara lain melewatkan ayam yang di gantung pada shackle pada

pisau yang berbentuk piringan berputar sehingga bagian ceker tersebut dapat dipisahkan.

Tinggi rendahnya piringan ini dapat diatur sesuai dengan besar kecilnya ukuran ayam

yang akan dipotong, kemudian karkas yang jatuh ini akan berjalan menuju tahap

evisceration dan ceker yang tertinggal pada shackle akan diambil secara manual oleh

operator.

Gambar 5. Leg cutter merupakan alat yang digunakan untuk memisahkan bagaian ceker

pada ayam (Sumber : http://www.bfeservices.com)

Mesin

Plucker

Karet

Plucker

Pisau Berbentuk

Piringan

http://www.ternakayam.net/

http://www.bfeservices.com/

10

h. Evicerator

Merupakan alat yang digunakan untuk memisahkan jeroan dari bagian ayam (Gambar 6).

Prinsip kerja alat ini antara lain dengan memasukkan alat evicerator ke bagian rongga

abdomen, kemudian dengan alat ini jeroan dapat didongkel keluar dari dalam tubuh ayam

sehingga dapat mempermudah dan mempercepat proses pemisahan jeroan.

Gambar 6. Eviscerator manual merupakan alat yang digunakan untuk mengeluarkan

jeroan pada ayam.

(Sumber : http://drobtech.com/public/images/products/0/E/243.jpg)

i. Shower

Merupakan alat yang digunakan dalam pencucian karkas setelah dilakukan pengambilan

jeroan, sehingga tidak ada sisa jeroan, darah, dan bulu yang tertinggal dalam karkas.

j. Drum Chiller

Drum chiller yang digunakan oleh Rumah Potong Ayam PT So Good Food boyolali

terdiri atas dua bagian yang dilengkapi dengan kipas dan peniris (Gambar 7). Dua bagian

ini memiliki fungsi yang berbeda. Drum chiller I berfungsi dalam tahap pencucian

karkas, sedangkan drum chiller II berfungsi untuk menurunkan suhu dari karkas. Kipas

(screw conveyor) yang terdapat pada drum chiller ini akan berfungsi untuk mengaduk

karkas dan memudahkan pemindahan karkas dari drum chiller I menuju drum chiller II.

http://drobtech.com/public/images/products/0/E/243.jpg

11

Gambar 7. Drum chiller merupakan alat yang digunakan untuk mencuci dan

mendinginkan karkas

(Sumber : https://www.foodmate.nl/uploads/images/Chilling%20area)

k. Conveyor

Conveyor yang digunakan oleh Rumah Potong Ayam PT So Good Food digunakan utuk

mempermudah pemindahan karkas menuju tahapan berikutnya (Gambar 8). Kecepatan

conveyor ini dapat disesuaikan dengan kebutuhan.

Gambar 8.Conveyor merupakan alat yang digunakan untuk memindahkan karkas menuju

tahapan berikutnya

(Sumber : http://www.fluidor.com/images/Conveyor-drums.jpg)

l. Pisau dan Asahan

Pisau merupakan alat yang digunakan dalam tahapan produksi, terutama dalam tahap

penyembelihan, penyayatan pada leher dan untuk membelah bagian abdomen.

Sedangkan asahan berfungsi untuk menajamkan pisau sehingga dapat mempercepat dan

mempermudah proses produksi.

m. Krat dan Pallet

Krat biasa digunakan sebagi tempat ceker, tempat menampung ayam hidup, tempat

menampung karkas, produk boneless serta produk giling (Gambar 9a). Sedangkan pallet

digunakan sebagai alas dari krat yang berisi produk supaya tidak terjadi kontaminasi dari

lantai dan memudahkan proses pemindahan produk (Gambar 9b).

Kipas tiga

hingga kipas ke

enam

merupakan

Drum Chiller II

Kipas nomor

satu dan

nomor dua

merupakan

Drum Chiller I

https://www.foodmate.nl/uploads/images/Chilling%20area

http://www.fluidor.com/images/Conveyor-drums.jpg

12

Gambar 9. Krat penampung sementara karkas, ceker, produk boneless dan produk giling (a);

Pallet merupakan alas dari krat (b)

(Sumber:https://selatanjayasurabaya.files.wordpress.com);

(Sumber:http://www.google.com)

n. Mesin Penggiling Daging

Mesin penggiling merupakan mesin yang digunakan untuk menggiling daging (Gambar

10). Mesin penggiling yang terdapat pada RPA PT So Good Boyolali dapat

menghasilkan dua produk yaitu minched (daging giling yang lembut) dan sinew (daging

giling kasar yang merupakan sisa dari karkas yang tidak tergiling sempurna).

Gambar 10. Mesin penggiling merupakan mesin yang digunakan untuk menggiling

karkas (Sumber : http://www.bengkelmesin.com)

o. Meja Boneless

Merupakan meja yang digunakan dalam tahapan boneless (Gambar 11). Meja ini

memiliki permukaan yang rata dan harus dipastikan bersih agar tidak mengkontaminasi

produk dari boneless.

Gambar 11. Meja boneless merupakan meja yang digunakan untuk melakukan tahapan

pemisahan tulang dengan daging.

(Sumber : https://cdn.shopify.com/s/files/1/0206/3456/products)

http://www.bengkelmesin.com/

https://cdn.shopify.com/s/files/1/0206/3456/products

13

p. Mesin Metal Detector

Metal detector merupakan alat yang digunakan untuk mendeteksi adanya logam Fe, SS,

dan non Fe dalam produk (Gambar 12). Kandungan logam yang terdeteksi dalam

produk akan ditampilkan melalui monitor yang ada pada mesin. Prinsip metal

detector adalah produk dilewatkan pada belt conveyor yang terdapat pada mesin

metal detector, apabila produk yang dilewatkan metal detector berbunyi, maka produk

tersebut terkontaminasi logam. Mesin metal detector harus dilakukan verifikasi

fungsinya menggunakan alat dummy Fe, SS, dan non Fe secara berkala.

Gambar 12. Mesin metal detector merupakan alat yang digunakan untuk mendeteksi

adanya logam dalam produk

(Sumber : https://image1.indotrading.com/productimages)

q. Hand Pallet

Hand pallet digunakan untuk mempermudah dalam memindahkan produk dari satu

tempat ke tempat lain (Gambar 13). Hand pallet yang terdapat pada Rumah Potong

Ayam PT So Good Food Boyolalli digunakan untuk memindahkan karkas dari

ruang boneless menuju chilling room dan blast freezer.

Gambar 13. Hand pallet merupakan alat yang digunakan untuk mempermudah

pemindahan produk

(Sumber : https://selatanjayasurabaya.files.wordpress.com)

https://image1.indotrading.com/productimages

https://selatanjayasurabaya.files.wordpress.com/

14

r. Folklift

Forklift merupakan alat bantu yang digunakan untuk mengangkat pallet yang berisi

produk (Gambar 14). Forklift di Rumah Potong Ayam PT So Good Food Boyolalli

digunakan untuk menempatkan produk frozen (finish good) kedalam rak yang terdapat

pada cold storage.

Gambar 14. Forklift merupakan alat bantu yang digunakan untuk mengangkat pallet

yang berisi produk

(Sumber : https://sc01.alicdn.com /small-mini-warehouse-forklift)

3.6. Produk Perusahaan

Produk di RPA PT So Good Food Boyolali terbagi menjadi dua yaitu produk boneless dan

daging giling. Hasil dari proses boneless reguler meliputi Fillet, BSL, BSB, dan Kulit.

Sedangkan sayap, tulang dada dan tulang paha masih digunakan sebagai bahan baku untuk

proses berikutnya. Sayap diproses menjadi midle wing dan wing stick, sedangkan tulang dada

dan tulang paha digunakan sebagi bahan baku tulang giling yang menghasilkan produk

(MDM) Mechanical Deboning Minched dan sinew. Untuk produk yang dihasilkan dari

proses penggilingan meliputi (DMP) Desinewed Minched Process, (MDM) Mechanical

Deboning Minched, dan sinew. Produk-produk tersebut kemudian didistribusikan ke

industri makanan milik PT So Good Food sebagai bahan baku olahan. Pengiriman yang

dilakukan oleh RPA PT So Good Food melalui transportasi darat yang menggunakan

mobil berpendingin sehingga kualitas produk tetap terjaga. Selain itu, RPA PT So Good

Food Boyolali juga melakukan pengiriman produk ke berbagai perusahaan swasta lainnya.

PT So Good Food terus berinovasi terutama dalam hal jenis produk dan varian produk,

semua ini dimaksudkan untuk memenuhi kebutuhan produk berbasis protein hewani

yang kaya nutrisi dan aman dikonsumsi bagi keluarga Asia terutama Indonesia.

15

4. TUGAS KHUSUS : Penjaminan Mutu

4.1. Penjaminan Mutu

Tahapan proses penjaminan mutu di RPA PT So Good Food Boyolali dimulai dari

penerimaan bahan baku hingga diperoleh finish good. Tahapan tersebut dibagi menjadi 2 area

besar yiitu dirty area dan clean area.

4.1.1. Dirty Area

Tahapan proses dalam dirty area dibagi menjadi lima tahapan besar yang meliputi recieving

area, dark room, killing dan bleeding, scalding dan defeathering serta evisceration.

a. Recieving Area

a.i. Penerimaan dan Pengistirahatan Ayam

Dalam tahap penerimaan dan pengistirahatan ayam, petugas QC melakukan mengecekan

antemortem. Pengecekan antemortem ini merupakan pemeriksaan yang dilakukan ketika

ayam masih berada dalam kondisi hidup yaitu sebelum dilakukan pemotongan.

Pemeriksaan ini meliputi pemeriksaan terhadap keaktifan ayam, ketebalan bulu,

kebersihan bulu, kebasahan bulu, kondisi hidung dan pernafasan, serta pemeriksaan

fisik terhadap kemungkinan Avian Influenza (AI). Pemeriksaan ini dilakukan dengan

cara random sampling, yaitu mengambil 125 ekor dalam satu truk untuk dilakukan

pemeriksaan. Dalam tahap ini QC juga mencatat jam tangkap kandang, jam

kedatangan, jam mulai penggantungan, serta jam akhir penggantungan.

a.ii. Penimbangan

Dalam tahap ini dilakukan penimbangan berat ayam dalam 1 krat dan dilakukan

penghitungan jumlah ayam. Jika diperoleh kematian ayam sebesar 0,32% maka

dilakukan pembedahan oleh petugas Quality Control (QC) pada ayam tersebut untuk

mengetahui penyebab kematian.

a.iii. Hanging (penggantungan)

Dalam tahap ini petugas QC bertugas untuk mencatat waktu awal penggantungan hingga

proses penggantungan selesai.

16

b. Dark Room

Pada tahapan pemingsanan ayam dilakukan proses pemeriksaan kondisi ayam, yaitu untuk

memastikan ayam yang digunakan masih dalam keadaan hidup ataupun sudah mati.

Pemeriksaan ini dailakukan oleh petugas QC, yaitu dengan cara mengambil sample ayam

yang telah mengalami proses stunning sebanyak 5 ekor ayam dalam 1 truk, untuk

diturunkan ke lantai. Petugas QC akan menghitung waktu yang dibutuhkan oleh ayam

untuk sadar kembali.

c. Killing dan Bleeding

Pada tahapan penyembelihan dan penirisan darah petugas QC melakukan pemeriksaan

lama waktu yang digunakan dalam penirisan darah dan memastikan terputusnya 3 saluran.

Untuk memastikan terputusnya 3 saluran maka diambil sample sebanayak 125 ekor dalam

1 truk dan dilakukan pengecekan pada bagian leher ayam.

d. Scalding dan Defeathering

d.i. Scalding

Dalam tahapan ini petugas QC akan memeriksa suhu scalder setiap pergantian truk,

untuk memastikan suhu yang digunakan sesuai. Suhu ini dapat disesuaikan dengan

mengatur panel yang terdapat pada area defeathering.

d.ii. Defeathering

Pada tahap pencabutan bulu, petugas QC akan melakukan pemeriksaan post mortem I.

Pemeriksaan post mortem I dilakukan dengan cara mengamati beberapa parameter

yang ada di form pemeriksaan postmortem I, yang meliputi pemeriksaan adanya

karkas merah, memar, patah dan patah memar, kehijauan pada sayap, paha , serta sisa

bulu pada bagian tungir, abdomen, sayap dan kaki. Sample ayam yang digunakan

sebanyak 125 ekor dalam setiap truk.

d.iii. Necks Skin Cutting (Penyayatan kulit leher)

Tahapan penyayatan kulit leher ini dilakukan dengan cara menyayat bagian dada hingga

bekas penyembelihan pada ayam, tahapan ini bertujuan untuk memudahkan saat

pemotongan kepala dan pengeluaran jeroan yang dilakukan oleh petugas.

17

d.iv. Leg Cutting (Pemotongan ceker)

Dalam tahapan pemotongan ceker petugas QC akan melakukan pengecekan pada

kecepatan pemotongan ceker, jika didapatkan kecepatan pemotongan yang kurang sesuai

maka petugas QC akan menginfokan kepada bagian produksi untuk mengatur kecepatan.

e. Evisceration

e.i. Penyayatan Abdomen

Setelah masuk ke dalam tahapan evisceration, dilakukan penggantungan ulang ayam dan

dilakukan penyayatan abdomen untuk memudahkan proses pengeluaran jeroan.

e.ii. Head cutting (Pemotongan kepala)

Pemotongan kepala ini dilakukan setelah dilakukan rehanging. Kepala dipotong dari

pangkal leher menggunakan pisau dan kepala yang telah di potong akan di tampung

didalam krat.

e.iii. Eviscerating (Pengeluaran jeroan)

Dalam tahap ini petugas QC akan melakukan pemeriksaan post mortem II dimulai dari

pemeriksaan hati, ampela, limpa, jantung, dan usus. Apabila terdapat organ yang

tidak normal, maka petugas QC akan mengambil dan memisahkannya. Organ

tersebut akan direject dan tidak akan masuk dalam proses selanjutnya. Petugas QC

juga melakukan pemeriksaan jeroan yang tertinggal seperti potongan trakea,

tembolok, hati, jantung, dan usus serta melakukan pemisahan karkas yang berwarna

kehijauan. Bagian karkas yang berwarna kehijauan tersebut akan dipisahkan dan

dipotong menggunakan pisau. Pemeriksaan postmortem II ini dilakukan dengan

menggunakan sampel sebanyak 125 ekor dalam satu truk.

4.1.2. Clean Area

a. Drum Chiller

a.i. Pencucian dan Pendinginan Karkas

Pengawasan mutu yang dilakukan pertama kali oleh petugas QC di drum chiller area

meliputi pengecekan water chiller, kondisi es, dan pengecekan suhu drum chiller I dan

II setelah diberi es.

18

a.ii. Pemeriksaan Suhu

Petugas QC melakukan pemeriksaan suhu air pada drum chiller. Apabila suhu air

berlebih maka petugas QC akan menginfokan ke operator untuk melakukan

penambahan es.

a.iii. Pemeriksaan Kadar Klorin

Petugas QC melakukan pengecekan kadar klorin. Pengecekan kadar klorin dilakukan

sekitar 5 menit setelah pemberian klorin.

a.iv. Penirisan Karkas

Penirisan karkas ini bertujuan untuk menurangi jumlah air yang masih terdapat dalam

karkas sehingga dapat mengurangi loss ketika karkas di thawing.

b. Grading dan Boneless

b.i. Grading

Tahapan ini merupakan proses pemisahan ayam berdasarkan berat, dalam tahap ini

petugas QC akan melakukan pemeriksaan suhu karkas, pengecekan bulu, serta sisa

pengecekan trakhea dan jeroan.

b.ii. Boneless

Tahapan ini merupakan proses pemisahan tulang dengan dagingnya, dalam tahap ini

petugas QC melakukan pemeriksaan suhu produk dan defect pada produk sesuai dengan

standar yang telah ditetapak oleh perusahaan.

c. Pengemasan Produk

Setelah karkas melalui proses boneless, selanjutnya dilakukan pengemasan. Proses

pengemasan di RPA PT So Good Food Boyolali menggunakan plastik PE, dengan

ukuran dan warna sesuai spesifikasi produk.

19

d. Metal Detector

Tahap ini ini merupakan proses pengecekan kadar metal dalam produk, pada tahap ini

petugas QC akan membuka kemasan produk, dan masing- masing potongan dilewatkan

pada mesin metal detector, jika ditemukan produk yang terkontaminasi maka diambil dan

dibersihkan logamnya, kemudian dilewatkan metal detector kembali. Jika mesin sudah

tidak berbunyi ketika produk tersebut dilewatkan, maka produk tersebut dapat di kemas

dan dapat masuk dalam tahapan berikutnya. Verifikasi QC dilakukan setiap setengah jam

sekali dengan menggunakan dummy Fe, non Fe dan SS.

e. Pembekuan dan Pendinginan Karkas

e.i. Chilling Room

Setelah dilewatkan dalam mesin metal detector, produk yang akan dikirim dalam

bentuk fresh akan dimasukkan kedalam chilling room. Chilling room ini digunakan

sebagai tempat penyimpanan sementara untuk bahan baku dan produk fresh.

Petugas QC bertugas untuk melakukan pengecekan suhu sebanyak tiga kali untuk satu

kali proses produksi.

e.ii. Blast Freezer

Setelah dilewatkan dalam mesin metal detector, produk yang akan di bekukan

dimasukkan kedalam blast freezer. Blast freezer merupakan ruang yang digunakan

untuk membekukan produk secara cepat. Petugas QC bertugas untuk melakukan

pengecekan suhu sebanyak tiga kali untuk satu kali proses produksi.

e.iii. Cold Storage

Cold storage merupakan ruangan yang digunakan untuk menyimpan semua produk

beku. Produk beku yang akan dimasukkan ke dalam cold storage sebelumnya telah

disusun di atas pallet dan sudah diberi label oleh logistik. Selanjutnya produk

akan dimasukkan dalam cold storage dan ditempatkan sesuai dengan rak produk.

Petugas QC bertugas untuk melakukan pengecekan suhu sebanyak tiga kali untuk satu

kali proses produksi.

20

f. Loading Dock

Loading dock merupakan area yang digunakan untuk proses loading

(pengiriman/pengangkutan) atau unloading (penerimaan). Pengangkutan produk yang

dihasilkan oleh RPA PT So Good Food Boyolali dilakukan menggunakan truk

maupun kontainer. Produk yang dikirimkan dapat berupa produk fresh dan produk

frozen. Petugas QC melakukan pemeriksaan terhadap suhu, warna dan bau produk

yang akan dikirim dan kondisi kendaraan baik pada saat loading maupun unloading.

4.2. Hasil Pengamatan

Tabel 1. Penjaminan mutu selama proses produksi

No Proses Standar

Perusahaan

Standart SNI Hasil Pengamatan

1. Stunning

a. Voltase 35-40 volt 15-80 volt

39,35 volt

b. Waktu

5-11 detik 3-22 detik 14 detik

2. Waktu yang

dibutuhkan ayam

untuk sadar

kembali

45 detik 45 detik 84 -129 detik

3. Bleeding 4-6 menit 3 menit 4,39 menit

4. Scalding

a. Suhu 62-64ºC 50,5-54,5 ºC 63,2 ºC

b. Waktu 60-120 detik 30-75 detik 72,6 detik

5. Defeathering 40 detik 60 detik 36 detik

6. Chilling room <4 ºC Maksimal 4 ºC 1,8 ºC

7. Blast freezer -33 ºC -35 ºC -33 ºC

8. Cold storage <-18 ºC -20 ºC -18 ºC

9. Suhu produk

a. Fresh <4 ºC <4 ºC -0,4 ºC

21

b. Frozen <-12 ºC -35 ºC -16,4 ºC

10. Suhu mobil pengiriman

a. Fresh <-12 ºC -4 ºC

2,1ºC

b. Frozen <4 ºC -20 ºC -18 ºC

Berdasarkan tabel 1. dapat dilihat bahwa penjaminan mutu dilakukan dari awal proses hingga

diperoleh produk yang siap dikirim. Penjaminan mutu tersebut dilakukan dengan melakukan

observasi di lapangan yang kemudian dibandingkan dengam standart perusahaan dan Standart

Nasional Indonesia (SNI). Dari hasil yang diperoleh terdapat kesesuaian dan ketidak sesuaian

antara hasil yang diperoleh selama observasi dilapangan dengan standart yang digunakan.

4.3. Pembahasan

GMP ( Good Manufacturing Practices) merupakan pedoman yang digunakan oleh industri

pangan untuk melakukan proses produksi dengan baik. GMP secara luas berfokus pada

operasi dalam pabrik hingga operasi personel. Dalam persyaratan GMP diwajibkan seluruh

permukaan yang mengenai produk harus berada pada kondisi kering dan dilakukan sanitasi

secara berkala untuk menjaga kulaitas dari produk yang di hasilkan.

Ruang lingkup GMP sendiri dimulai dari lingkungan sarana pengolahan yang digunakan,

dimana lingkungan yang digunakan untuk proses pengolahan harus dipastikan bersih untuk

mencegah terjadinya kontaminasi pada produk. Selanjutnya lokasi perusahaan, lokasi

perusahaan harus baik dan bebas dari cemaran. Hal-hal yang perlu dipertimbangkan dalam

menentukan lokasi perusahaan antara lain, lokasi untuk pabrik pengolahan pangan harus

berada jauh dari industri yang yang sudah mengalami polusi, lokasi yang digunakan tidak

mudah mengalami genangan air karena dapat menyebabkan tumbuhnya mikroba dan

serangga yang dapat mengkontaminasi produk pangan, serta lokasi pengolahan pangan harus

jauh dari tempat pembuangan sampah. Untuk bangunan dan dan fasilitas pabrik yang

digunakan harus mudah dibersihkan, dilakukan pemisahan antara ruang pokok ( ruang

produksi) dengan ruang pelengkap (ruang administrasi, toilet, dll) untuk mencegah terjadinya

kontaminasi silang.

22

Selanjutnya untuk hiegine dan kesehatan karyawan. Sebelum memasuki area produksi,

seluruh karyawan produksi di wajibkan mengikuti standart GMP karyawan yang ditetapkan

oleh RPA PT So Good Food Boyolali yang meliputi, kesehatan karyawan harus baik atau

tidak sedang dalam keadaan sakit, menutup luka menggunakan plester biru (plester anti air),

tidak ditemukan bersin dan batuk di depan produk. Karyawan yang sedang sakit tidak

diperkenankan mengikuti proses produksi karena di khawatirkan dapat mencemari produk,

sehingga kualitas produk yang dihasilkan menurun.

Selain itu karyawan diwajibkan memakai seragam lengkap dan bersih, memakai pelindung

rambut, memakai masker, memakai sepatu boot yang bersih dan warna yang disesuaikan

dengan area kerja, menggunakan sarung tangan yang lengkap dan bersih, memastikan kuku

tetap pendek dan tidak memakai cat kuku, tidak menggunakan perhiasan, serta setiap

karyawan yang memasuki ruang produksi diwajibkan mencuci tangan dengan benar. Hal ini

dilakukan untuk mecegah terjadinya kontaminasi pada produk seperti adanya rambut yang

jatuh pada produk maupun kotoran yang masih menempel di tangan. Lalu karyawan tidak

diperkenankan membawa barang pibadi dan hp kedalam area produksi, tidak diperkenankan

makan dan minum dalam area produksi, tidak diperkenankan menggunakan minyak wangi

dan lotion selama proses produksi berlangsung, serta tidak diperbolehkan meludah diarea

produksi. Kebiasaan buruk karyawan tersebut juga dapat berpengaruh terhadap produk, selain

menkontaminasi produk kebiasaan buruk tersebut dapat membahayakan konsumen seperti

adanya barang pribadi seperti perhiasan yang jatuh dalam produk akan membahayakan

konsumen yang mengkonsumsinya. Selanjutnya tahapan produksi diawali dari dirty area.

4.3.1. Dirty Area

Proses dalam dirty area meliputi recieving area, dark room, killing dan bleeding, scalding

dan defeathering serta evisceration.

a. Recieving Area

a.i. Penerimaan dan Pengistirahatan Ayam

Tahap ini diawali dengan penerimaan ayam hidup dan pengistirahatan ayam yang

dilakukan kurang lebih selama 1 jam dengan diberi blower (diangin-anginkan). Jika

terdapat truk yang memiliki antrian lebih dari 3 jam maka ayam dalam truk tersebut akan

disemprot menggunakan air, supaya ayam yang terdapat pada truk tersebut tidak

23

mengalami heat stress. Dalam tahap ini petugas QC melakukan mengecekan

antemortem. Pengecekan antemortem ini merupakan pemeriksaan yang dilakukan ketika

ayam masih berada dalam kondisi hidup yaitu sebelum dilakukan pemotongan.

Pemeriksaan ini meliputi pemeriksaan terhadap keaktifan ayam, ketebalan bulu,

kebersihan bulu, kebasahan bulu, kondisi hidung dan pernafasan, serta pemeriksaan

fisik terhadap kemungkinan Avian Influenza (AI).

Pemeriksaan ini dilakukan dengan cara random sampling dan untuk pengambilan sampel

dilakukan sesuai military standart. Dalam tahap ini QC juga mencatat jam tangkap

kandang, jam kedatangan, jam mulai penggantungan, serta jam akhir penggantungan.

Hal ini sesuai dengan SNI 99002: 2016 dimana harus dilakukan pemeriksaan

antemortem setelah kedatangan ayam yang dilakukan oleh dokter hewan. Pemeriksaan

antemortem ini bertujuan untuk memastikan daging dan jeroan yang akan dikonsumsi

oleh masyarakat benar-benar sehat dan berkualitas (Cruz, dkk, 2009). Kemudian

dilakukan proses pengistirahatan ayam selama ± 1 jam dengan diangin-anginkan

menggunakan blower. Hal ini bertujuan untuk mencegah terjadinya heat stress pada

ayam yang akan dipotong. Setelah itu dilakukan proses penimbangan dan penghitungan

jumlah ayam dalam satu krat dan dilakukan proses hanging pada ayam. Petugas QC juga

bertugas untuk melakukan bedah bangkai jika diperoleh ayam mati lebih dari 5 ekor

dalam satu truk pengangkut ayam. Dalam pembedahan bangkai ini dilakukan

pemeriksaan terhadap kondisi ayam yang bertujuan untuk mengetahui penyebab

kematian ayam.

a.ii. Penimbangan

Setelah ayam selesai diperiksa, selanjutnya ayam masuk dalam tahap penimbangan.

Dalam tahap ini dilakukan penimbangan berat ayam dalam 1 krat dan dilakukan

penghitungan jumlah ayam dalam 1 krat tersebut. Jika diperoleh kematian ayam sebesar

0,32% (5 ekor ayam dalam satu truk) maka dilakukan pembedahan oleh petugas QC

pada ayam tersebut untuk mengetahui penyebab kematian. Selanjutnya, setelah diketahui

penyebab kematian maka ayam tersebut akan di reject dan tidak masuk pada tahapan

berikutnya, dimana ayam reject ini akan di dimusnahkan dan tidak akan digunakan

dalam pembuatan produk pangan.

24

a.iii. Hanging (penggantungan)

Hanging merupakan proses penggantungan ayam dalam shackle dengan posisi kedua

kaki ayam berada di atas dan kepala dibawah. Dalam tahap ini petugas QC bertugas

untuk mencatat waktu awal penggantungan hingga proses penggantungan selesai.

Tahapan ini bertujuan untuk mempermudah proses penyembelihan dan penirisan darah.

b. Dark Room

Stunning merupakan proses pemingsanan pada ayam, yang bertujuan untuk

mempermudah pada saat pemotongan dan untuk menjamin penerapan sistem animal

welfare. Hal ini sesuai dengan SNI 99002: 2016 dimana proses pemingsanan ini bertujuan

untuk membuat ayam yang akan dipotong tidak sadar sehingga mengurangi rasa sakit

(kesejahteraan hewan ), mempermudah proses penyembelihan, dan mengurangi kepakan

setelah penyembelihan sehingga dapat mempercepat proses penirisan darah.

Dalam tahapan stunning ayam yang sudah digantung dalam shackle akan dilewatkan

dalam bak stunner yang bertegangan untuk mengkondisikan ayam tetap tenang. RPA PT

So Good Food melakukan pengecekan tegangan selama 1 minggu sekali yang dilakukan

oleh petugas maintenance, standar tegangan yang digunakan oleh RPA PT So Good

Food adalah 35-40 volt. Berdasarkan pengukuran dilapangan lama waktu yang diperlukan

untuk melakukan pemingsanan ayam antara lain 14 detik dengan tegangan 39,35 volt. Hal

ini juga sesuai dengan SNI 99002: 2016 dimana besar voltase yang dianjurkan antara lain

15-80 volt dengan waktu pemingsanan 3-22 detik. Penetapan voltase dan waktu pada

proses stunning ini dilakukan untuk memastikan bahwa ayam hanya berada dalam kondisi

pingsan dan belum mengalami kematian, karena jika ayam sudah mati sebelum dilakukan

penyembelihan maka akan menyebabkan ayam tersebut tidak halal untuk dikonsumsi

(Aminah, 2010).

Kemudian dilakukan proses pemeriksaan kondisi ayam, yaitu untuk memastikan ayam

yang digunakan masih dalam keadaan hidup (pingsan) ataupun sudah mati. Pemeriksaan

ini dilakukan oleh petugas QC, dengan mengambil sampel sesuai military standart untuk

diturunkan ke lantai. Kemudian petugas QC akan menghitung waktu yang dibutuhkan oleh

ayam untuk sadar kembali menggunakan stopwatch. Berdasarkan hasil pengukuran

dilapangan waktu yang dibutuhkan untuk ayam dapat bangun kembali antara lain 1,40 ,

1,41 , 2,10 , 1,58 dan 2,15. Menurut SNI 99002: 2016 dan standar yang digunakan oleh

25

RPA PT So Good Food untuk waktu pulih setelah pemingsanan maksimal 45 detik. Hal

ini dapat terjadi karena ukuran ayam yang terlalu besar dan perbedaan cara kerja alat yang

digunakan. Dapat diketahui, meskipun terjadi perbedaan waktu dalam proses stunning,

namun tahapan ini juga menjaga agar ayam tetap berada pada kondisi pingsan dan tidak

sampai mati

c. Killing dan Bleeding

Pada proses penyembelihan (slaughtering) dilakukan menggunakan metode halal dan

dilakukan secara manual. Pisau yang digunakan dalam proses ini harus selalu di asah

(dipastikan tetap tajam) agar tidak menyiksa ayam yang akan disembilih dan dapat

memutus 3 saluran, yang meliputi saluran urat nadi, saluran pernafasan dan saluran

pencernaan. Jika 3 saluran tersebut tidak terpotong secara sempurna, maka akan

menyebabkan adanya ayam merah atau ayam yang tidak halal, karena proses penirisan

darah yang dilakukan tidak sempurna, sehingga masih ada darah yang tertinggal didalam

ayam (Gambar 16).

Gambar 15. Ayam merah merupakan ayam yang mengalami proses penyembelihan dan

penirisan darah yang tidak sempurna sehingga masih terdapat darah yang

tertinggal.

(https://amp.antarafoto.com/peristiwa/v1190788485/bangkai-ayam)

Kemudian dilakukan proses penirisan darah. Pada tahapan ini petugas QC bertugas untuk

memeriksa lama waktu yang digunakan dalam penirisan darah dan memastikan

terputusnya 3 saluran. Untuk memastikan terputusnya 3 saluran maka diambil sample

untuk sesuai military standart dan dilakukan pengecekan pada bagian leher ayam. Standar

yang di tetapkan oleh RPA PT So Good Food untuk melakukan penirisan darah adalah

4-6 menit.

Ayam Merah

26

Berdasarkan hasil pengukuran dilapangan, lama waktu yang dibutuhkan untuk penirisan

darah antara lain 4,39 menit. Hal ini sesuai dengan SNI 99002: 2016 SNI dimana penirisan

darah minimal dilakukan selama 3 menit. Penirisan darah dengan sempurna merupakan

hal yang perlu diperhatikan dalam proses penyembelihan untuk menghasilkan daging

konsumsi dengan kualitas yang baik. Selain itu darah tersebut harus dikeluarkan sempurna

untuk menjamin kualitas dan umur simpan yang lebih lama, karena darah ini merupakan

salah satu media yang digunakan untuk pertumbuhan bakteri sehingga akan menyebabkan

karkas cepat rusak dan timbul aroma yang kurang sedap (Bourbab dan Idaomar, 2012).

d. Scalding dan Defeathering

d.i. Scalding

Setelah ayam disembelih maka akan dilakukan proses perendaman dalam air panas

menggunakan bak scalder. Proses ini dilakukan dengan cara ayam yang masih

tergantung pada shackle dilewatkan pada bak scalder yang berisi air panas hingga

semua bagian ayam tercelup ke dalam air panas, suhu yang di tetapkan oleh RPA PT So

Good Food adalah 62ºC-64ºC dengan waktu perendaman 1-2 menit. Petugas QC akan

memeriksa suhu scalder tiap pergantian truk, untuk memastikan suhu yang digunakan

sesuai. Suhu ini dapat disesuaikan dengan mengatur panel yang terdapat pada area

defeathering. Berdasarkan pengukuran dilapangan suhu air yang digunakan untuk

perendaman adalah 63,2ºC dengan waktu 1,21 menit. Sedangkan menurut SNI

7542:2009 suhu perendaman yang dibutuhkan adalah 50,5-54,5 ºC dengan lama

perendaman 30-75 detik. Hal ini dapat terjadi karena ukuran ayam yang digunakan besar

dan jumlah bulu yang terdapat pada ayam lebih banyak serta bulu ayam dalam kondisi

basah, sehingga membutuhkan suhu yang lebih tinggi dan waktu yang lebih lama.

d.ii. Defeathering

Kemudian masuk dalam tahapan pencabutan bulu yang dilakukan dengan 3 plucker yang

masing-masing memiliki kerapatan yang berbeda. Plucker pertama memiliki kerapatan 2

dengan waktu 13-15 detik sedangkan plucker ke 2 memiliki kerapatan 3 dengan waktu

13-15 detik dan plucker 3 memiliki kerapatan 4 dengan waktu 7-9 detik. Masing-masing

plucker digunakan untuk memastikan seluruh bulu yang terdapat dalam ayam terambil.

Setelah memalui mesin plucker ayam akan diperiksa oleh operator untuk memastikan

tidak ada bulu yang tertinggal serta petugas QC akan melakukan pemeriksaan post

mortem I. Pemeriksaan postmortem I dilakukan dengan cara mengamati beberapa

27

parameter yang terdapat pada form pemeriksaan postmortem I, yang meliputi

pemeriksaan adanya karkas merah, memar, patah dan patah memar, kehijauan pada

sayap, paha , serta sisa bulu pada bagian tungir, abdomen, sayap dan kaki. Sample ayam

yang digunakan sebanyak 125 ekor dalam setiap truk. Dari hasil pengukuran dilapangan

dapat diketahui untuk kecepatan pencabutan bulu dari plucker 1 hingga plucker 3 adalah

36 detik, hal ini sesuai dengan SNI 7542:2009, dimana kecepatan untuk pencabutan bulu

dalam tiap proses maksimal 60 detik. Analisa ini dilakukan untuk menjaga kualitas dari

karkas yang akan dihasilkan. Selanjutnya dilakukan penyayatan leher dan pemotongan

ceker.

d.iii. Necks Skin Cutting (Penyayatan kulit leher)

Kemudian dilakukan penyayatan kulit leher. Tahapan penyayatan kulit leher ini

dilakukan dengan cara menyayat bagian dada hingga bekas penyembelihan pada ayam

yang telah mengalami pemeriksaan post mortem I, tahapan ini bertujuan untuk

memudahkan saat pemotongan kepala dan pengeluaran jeroan yang dilakukan oleh

petugas.

d.iv. Leg Cutting (Pemotongan ceker)

Tahapan berikutnya dilakukan pemotongan ceker, menggunakan mesin pemotong

ceker atau leg cutter secara otomatis. Petugas QC akan melakukan pengecekan pada

kecepatan pemotongan ceker, jika didapatkan kecepatan pemotongan yang kurang sesuai

maka petugas QC akan menginfokan kepada bagian produksi untuk mengatur kecepatan.

Bagian tubuh ayam yang telah dipotong cekernya kemudian diteruskan ke bagian

eviscerating. Ceker yang terpotong dan masih tergantung pada shackel kemudian

diambil oleh petugas dan dimasukkan dalam krat.

e. Evisceration

e.i. Penyayatan Abdomen

Setelah masuk ke dalam tahapan evisceration, dilakukan penggantungan ulang ayam dan

dilakukan penyayatan abdomen untuk memudahkan proses pengeluaran jeroan.

28

e.ii. Head cutting (Pemotongan kepala)

Pemotongan kepala ini dilakukan setelah dilakukan penyayatan abdomen. Kepala

dipotong dari pangkal leher menggunakan pisau dan kepala yang telah di potong akan di

tampung didalam krat.

e.iii. Eviscerating (Pengeluaran jeroan)

Jeroan dikeluarkan dengan menggunakan alat eviscerator yang dimasukkan pada rongga

abdomen. Jeroan yang sudah keluar akan ditarik manual oleh operator. Dimulai dari

pemisahan hati, ampela, jantung dan limpa, di lanjutkan dengan pemotongan usus pada

bagian kloaka, lalu dilakukan pengambilan tembolok dan trakea. Selanjutnya petugas QC

akan melakukan pemeriksaan post mortem II. Pemeriksaan post mortem II dimulai dari

pemeriksaan hati, ampela, limpa, jantung, dan usus. Apabila terdapat organ yang

tidak normal, maka petugas QC akan mengambil dan memisahkannya. Organ

tersebut akan ditolak dan tidak akan masuk dalam proses selanjutnya. Petugas QC

juga melakukan pemeriksaan jeroan yang tertinggal seperti potongan trakea,

tembolok, hati, jantung, dan usus serta dilakukan pemisahan karkas yang berwarna

kehijauan. Bagian karkas yang berwarna kehijauan tersebut akan dipisahkan dan

dipotong menggunakan pisau. Contoh jeroan ( organ ) yang tidak normal dapat dilihat

pada Gambar 17a dan 18b.

Gambar 16. Merupakan hati yang normal (a); Merupakan hati yang terkena penyakit (organ

hati yang tidak normal) (b)

(https://images.app.goo.gl/V9eHWjCasVyKnQ6W8);

(https://images.app.goo.gl/KXUAJ6QS2kr2qfVk6)

Pemeriksaan postmortem II ini dilakukan dengan menggunakan sampel sesuai military

standart. Hal ini dilakukan karena menurut SNI 3932:2008 karkas merupakan tubuh

ayam yang telah disembelih dengan menggunakan metode halal, yang telah dihilangkan

bagian jeroan, bulu, kepala, leher, serta kaki. Selain itu juga dilakukan pemeriksaan

Hati yang

terkena

penyakit

29

terhadap berat tembolok, standar yang ditetapkan untuk berat tembolok adalah

2,55kg/125 ekor ayam. Jika berat tembolok melebihi standar maka akan menyebabkan

penyusutan berat pada ayam. Tembolok yang terisi penuh (memiliki berat yang melebihi

standar) menandakan bahwa sebelum dilakukan penyembelihan ayam tidak dilakukan

puasa, puasa pada ayam yang akan disembelih ini bertujuan untuk membuat tembolok

pada ayam kosong dan ketika ayam dipotong isi pada tembolok tidak mengotori karkas.

Waktu yang di gunakan untuk melakukan puasa pada ayam adalah 8-12 jam sebelum

ayam dipotong.

4.3.2. Clean Area

a. Drum Chiller (DC)

a.i. Pencucian dan Pendinginan Karkas

Tahapan awal dalam area clean antara lain pencucian dan pendinginan karkas dengan

menggunakan alat yang disebut Drum Chiller. Drum chiller yang digunakan oleh RPA

PT So Good Food Boyolali terbagi menjadi 2 bagian yaitu drum chiller 1 (DC 1) untuk

mencuci karkas dan drum chiller 2 (DC 2) untuk mendinginkan karkas. Prinsip

pencucian dan pendinginan ini dilakukan dengan menggunakan air dingin dan air

berklorinasi. Pengawasan yang dilakukan pertama kali oleh petugas QC di DC area

meliputi pengecekan water chiller, kondisi es, dan pengecekan suhu DC I dan II

setelah diberi es. Dari hasil pengukuran dilapangan, waktu yang dibutuhkan untuk

pencucian dan pendiinginan karkas dalam drum chiller adalah 53,41 menit, dengan

standar yang ditetapkan oleh RPA PT So Good Food boyolali adalah ± 1 jam. Dilakukan

pendinginan dan pencucian ini bertujuan untuk menghilangkan pengotor (sisa jeroan

maupun darah) yang masih terdapat dalam karkas dan untuk menurunkan suhu dalam

karkas sehingga aktivitas mikroba dapat dihambat.

a.ii. Pemeriksaan Suhu

CCP (critical control point) merupakan tahapan dimana pengendalian dapat diterapkan

dan penting untuk mencegah atau menghilangkan suatu bahaya keamanan pangan atau

menguranginya, hingga batas yang dapat diterima. Tahapan ini dikatakan sebagai titik

kritis dalam proses pengolahan karena dalam tahapan ini rawan terjadi kontaminasi

secara biologi. Selanjutnya dilakukan pengontrolan suhu untuk mempertahankan

30

kualitas daging karena dalam suhu rendah (<4 ºC) pertumbuhan mikroba pada daging

akan terhambat, sehingga dapat meningkatkan umur simpan pada karkas (Murtidjo,

2003). Suhu yang dianjurkan dari RPA PT So Good Food boyolali adalah untuk DC I

<4ºC dan DC II <1ºC, dengan hasil pengukuran dilapangan pada DC I dan DC II

memiliki suhu 0,0ºC, dan untuk mempertahankan suhu tersebut dilakukan penambahan

es batu dan menggunakan air dari water chiller.

Setelah itu dilakukan pemeriksaan terhadap suhu karkas, sisa bulu, sisa jeroan, sisa

trachea, serta pada air dan es. Pemeriksaan air meliputi air pada kran dan wastafel

dengan parameter warna, bau dan kekeruhan, sedangkan pemeriksaan pada es, meliputi

bau, warna serta temuan. Air dan es yang digunakan oleh RPA PT So Good Food

memiliki warna yang jernih, tidak berbau dan tidak ada temuan. Pengecekan air dan es

ini dilakukan setiap akan digunakan dalam proses produksi. Hal ini sesuai dengan SNI

01-3553-2006 bahwa standar air yang digunakan dalam produksi maupun pembuatan es

adalah air yang tidak berbau, tidak memiliki rasa dan memiliki warna max 5 (Unit Pt-

Co).

a.iii. Pemeriksaan Kadar Klorin

Selanjutnya petugas QC melakukan pengecekan kadar klorin. Pengecekan kadar klorin

dilakukan sekitar 5 menit setelah pemberian klorin. Pengecekan ini dilakukan dengan

menggunakan alat microquant chlorine test (Gambar 18) , yang diawali dengan cara

mengambil sample air dari DC I dan DC 2 masing-masing sebanyak 6 ml dan masing-

masing dimasukkan ke dalam botol microquant yang berbeda. Lalu kedalam masing-

masing botol ditambahkan Cl2-1 (klorin kering) dan di kocok, kemudian warna yang

timbul diamati dalam microquant untuk mencocokkan warna dan mengetahui kadar

klorin dalam sample. Setelah dilakukan penambahan Cl2-1 (klorin kering) ini harus segera

diamati dalam microquant, karena jika terlalu lama akan menyebabkan warna semakin

pekat dan hasil dari pengukuran kurang maksimal. Kadar klorin yang ditambahkan, baik

dalam DC I maupun DC II adalah 1-2 ppm. Dengan hasil pengukuran dilapangan sebesar

1 ppm pada DC I dan 2 ppm pada DC II. Menurut Cuningham dan Cox (1987),

penggunaan klorin ini bertujuan untuk menghambat pertumbuhan mikroba yang dapat

menyebabkan kerusakan pada karkas dan untuk memperpanjang umur simpan karkas.

Selain itu penggunaan klorin juga bertujuan untuk mempertahankan pH daging sehingga

kualitas dapat dipertahankan.

31

Gambar 17. Microquant chlorin test merupakan alat yang digunakan untuk mengukur

kadar klorin pada drum chiller.

(https://ie.vwr.com/store/product/18501953/visual-colour-kits-chlorine-

mcolortesttm-supelco)

Setelah itu dilakukan pengecekan kadar klorin pada hand deep dan foot deep

menggunakan paper test (Gambar 19a ), yaitu dengan memasukkan paper test kedalam

air yang ingin di ketahui kadar klorinya, dan setelah warna pada paper test muncul maka

dilakukan pencocokan warna pada standar yang terdapat pada kemasan paper test

(Gambar 19b). Berdasarkan hasil pengukuran dilapangan kadar klorin dalam foot deep

adalah 100 ppm dengan standar dari RPA PT So Good Food adalah 100-200 ppm dan

untuk hand deep 50 ppm dengan standart 50-100 ppm. Perbedaan kadar klorin dalam

hand deep dan foot deep ini disebabkan karena bakteri yang terdapat dalam kaki lebih

banyak dibandingkan dengan bakteri yang terdapat pada tangan, sehingga kadar klorin

yang digunakan untuk menghilangkan bakteri pada kaki memiliki konsentrasi yang lebih

tinggi.

Skala warna

pada

microquant

Warna yang di

tunjukkan oleh

sample

Botol berisi

klorin kering

Tabung

microquant

32

Gambar 18. Chlorin paper test merupakan alat yang digunakan untuk mengetahui kadar

klorin pada hand deep dan foot deep (a); Kertas chlorin paper test yang

menunjukkan warna sample yang kemudian di cocokan dengan skala warna

untuk mengetahui kadar klorin pada sample (b)

(https://images.app.goo.gl/vf9MMefRzdxu1m9r5)

(https://sea-m.banggood.com/50Pcs-6-in-1-Swimming-Pool-SPA-Water-Test-

Strips-Chlorine-Bromine)

a.iv. Penirisan Karkas

Lalu dilanjutkan dengan proses penirisan karkas, penirisan karkas ini bertujuan untuk

mengurangi jumlah air yang masih terdapat dalam karkas sehingga dapat mengurangi

loss ketika karkas di thawing. Selain itu adanya air dalam karkas juga dapat berpengaruh

terhadap proses pendinginan karkas, dimana karkas membutuhkan waktu yang lebih

lama untuk mencapai suhu pendinginan yang diharapkan.

b. Grading dan Boneless

b.i. Grading

Grading merupakan proses pemisahan karkas berdasarkan beratnya. Karkas yang

keluar dari drum peniris akan melewati belt conveyor yang berjalan secara horizontal

untuk dilakukan pemisahan berdasarkan berat karkas. Lalu petugas QC akan

melakukan pemeriksaan suhu karkas, pengecekan bulu, serta pengecekan sisa trakhea

dan jeroan untuk memastikan karkas sudah bena-benar bersih. Setelah itu dilakukan

penyusunan dan penimbangan oleh operator produksi. Tahapan berikutnya ayam yang

telah di susun dan di timbang dibagi menjadi 2 bagian yaitu AUTS (ayam utuh tanpa

sayap) dan boneless. AUTS merupakan bahan baku produk giling, yaitu ayam yang lolos

dari mesin grader dan ayam yang memiliki memar seperti pada dada, sayap maupun

chlorin

paper

test

Skala

warna

Kertas

chlorin

paper test

yang

menunjuk

kan

warna

sample

https://images.app.goo.gl/vf9MMefRzdxu1m9r5

33

paha, serta tulang dari hasil boneless. Produk dari hasil penggilingan antara lain DMP

(Deboning Minched Process) yaitu daging giling dan MDM (Mechanical Deboning

Minched) yaitu tulang dari hasil boneless yang digiling.

b.ii. Boneless

Boneless merupakan proses pemisahan daging dengan tulang yang dilakukan secara

manual oleh RPA PT So Good Food Boyolali. Hasil dari proses boneless reguler

meliputi Fillet,BSL , BSB, dan Kulit. Sedangkan sayap, tulang dada dan tulang paha

masih digunakan sebagai bahan baku untuk proses berikutnya. Sayap diproses menjadi

midlewing dan wing stick, sedangkan tulang dada dan tulang paha digunakan sebagi

bahan baku tulang giling yang menghasilkan produk MDM ( Mechanical Deboning

Minched) dan sinew . Dalam tahap ini petugas QC melakukan pemeriksaan suhu produk

dan defect pada produk. Pengambilan sampel QC dilakukan sesuai dengan military

standar dan speksifikasi produk sesuai dengan permintaan dari customer. Perhitungan

sample menggunakan military standart dapat dilakukan dengan menggunakan rumus :

Jumlah karkas yang akan diproses x rata-rata berat karkas x standar yield produk

Setelah diperoleh hasil dari perhitungan tersebut (Gambar 20) maka, dilakukan

penentuan menggunakan military standart untuk memperoleh jumlah sample yang akan

digunakan (Gambar 21).

Gambar 19. Contoh perhitungan menggunakan rumus untuk mengetahui banyaknya sample

yang akan digunakan.

34

Gambar 20. Tabel military standard 105 D yang digunakan di RPA PT So Good Food

Boyolali untuk menghitung banyaknya sample yang digunakan dalam

pemeriksaan produk.

c. Pengemasan Produk

Setelah karkas melalui proses boneless, selanjutnya dilakukan pengemasan. Proses

pengemasan di RPA PT So Good Food Boyolali menggunakan plastik PE, dengan

ukuran dan warna sesuai spesifikasi produk. Untuk produk kulit dan sayap dikemas

dengan menggunakan kemasan primer berupa plastik berwarna bening . Untuk produk

BSL dikemas dengan plastik berwarna biru, serta produk tulang dada dan paha (yang

sudah melalui tahapan penggilingan) dikemas dengan menggunakan plastik berwarna

orange polos. Perbedaan warna kemasan ini bertujuan untuk membedakan antara satu

produk dan produk lain, karena setelah produk dibekukan dalam blast freezer antara

produk satu dengan produk lainya akan memiliki bentuk yang relatif sama.

d. Metal Detector

Produk yang telah dikemas akan di seal dan dilewatkan dalam mesin metal detector.

Pengecekan ini dilakukan dengan melewatkan sample pada alat metal detector,

pengecekan dilakukan dengan cara melewatkan produk pada mesin metal detector, apabila

produk yang dilewatkan tidak berbunyi maka produk tersebut tidak mengandung logam.

Jika terdapat bunyi ketika produk dilewatkan dalam metal detector maka produk tersebut

35

akan dilewatkan kembali pada metal detector sebanyak 2 sampai 3 kali dan produk

tersebut akan di hold serta dilakukan pemeriksaan. Petugas QC akan membuka kemasan

produk, dan masing- masing potongan dilewatkan pada mesin metal detector, jika

ditemukan produk yang terkontaminasi maka diambil dan dibersihkan logamnya,

kemudian dilewatkan ke mesin metal detector kembali. Jika mesin sudah tidak berbunyi

ketika produk tersebut dilewatkan, maka produk tersebut dapat di kemas dan dapat masuk

dalam tahapan berikutnya. Verifikasi QC dilakukan setiap setengah jam sekali dengan

menggunakan dummy Fe 2 mm, non Fe 3mm dan SS 4,5 mm.

Pengecekan dengan menggunakan dummy dilakukan dengan cara melewatkan produk

yang diberi dummy (Fe, non Fe maupun SS) pada alat metal detector, jika alat tersebut

berbunyi maka alat tersebut dapat mendeteksi adanya kandungan logam dalam produk

tersebut. Namun jika alat tidak berbunyi maka alat tersebut tidak dapat mendeteksi adanya

logam sehingga akan dilakukan perbaikan oleh bagian maintanance. Pengecekan logam

yang dilakukan oleh RPA PT So Good Food meliputi Fe, non Fe dan SS, karena

disesuaikan dengan macam-macam logam yang digunakan di lapangan.

e. Pembekuan Karkas dan Pendinginan Karkas

e.i. Chilling Room

Setelah produk dilewatkan dalam mesin metal detector, produk yang akan dikirim dalam

bentuk fresh akan dimasukkan kedalam chilling room. Chilling room ini digunakan

sebagai tempat penyimpanan sementara untuk bahan baku dan produk fresh.

Standar yang ditetapkan untuk chilling room adalah < 4 ºC, dan dari hasil pengukuran

dilapangan suhu chilling room yang ada di RPA PT So Good Food Boyolali adalah 1,8ºC

untuk chilling room 1 dan 0,5ºC untuk chilling room 2. Hal ini sesuai dengan SNI 01-

6160-1999, yaitu maksimal 4ºC.

e.ii. Blast Freezer

Setelah produk dilewatkan dalam mesin metal detector, produk yang akan di bekukan

dimasukkan kedalam blast freezer. Blast freezer merupakan ruang yang digunakan

untuk membekukan produk secara cepat, dengan target suhu produk -18 ºC dan standar

suhu yang ditetapkan adalah -33 ºC. Dari hasil pengukuran dilapangan suhu blast freezer

adalah -33ºC, hal ini sesuai dengan SNI 01-6160-1999 yaitu maksimal suhu pada blast

freezer adalah -35 ºC. Pembekuan dan pendinginan karkas ini merupakan metode

36

pengawetan untuk memperpanjang umur simpan karkas. Karkas yang dibekukan akan

memiliki umur simpan yang lebih panjang, karena dapat menghambat pertumbuhan

bakteri yang terdapat dalam karkas, sehingga kesegaran karkas dapat terjaga (Winarno,

1980).

e.iii. Cold Storage

Cold storage merupakan ruangan yang digunakan untuk menyimpan semua produk

beku. Produk beku yang akan dimasukkan ke dalam cold storage sebelumnya telah

disusun di pallet dan sudah diberi label oleh logistik. Selanjutnya produk akan

dimasukkan dalam cold storage dan ditempatkan sesuai dengan rak produk yang

sama. Karkas yang telah dibekukan akan disimpan pada cold storage, untuk menjaga

suhu produk tetap terjaga hingga proses pengiriman berlangsung. Berdasarkan hasil

pengukuran dilapangan suhu cold storage yang digunakan adalah -18 ºC. Hal ini sesuai

dengan SNI 01-6160-1999 dimana suhu penyimpanan beku adalah maksimal -20 ºC.

f. Loading Dock

Loading dock merupakan area yang digunakan untuk proses loading

(pengiriman/pengangkutan) atau unloading (penerimaan). Pengangkutan produk yang

dihasilkan oleh RPA PT So Good Food Boyolali dilakukan menggunakan truk

maupun kontainer. Produk yang dikirimkan dapat berupa produk fresh dan produk

frozen. Petugas QC melakukan pemeriksaan terhadap suhu produk dan kondisi

kendaraan baik pada saat loading maupun unloading.

f.i. Pengecekan Suhu Produk

Sebelum produk dikirim, baik produk fresh maupun frozen dilakukan pengecekan yang

meliputi suhu, warna dan bau. Berdasarkan hasil pengukuran yang diperoleh suhu

produk fresh yang akan dikirm adalah -0,4 ºC hal ini sesuai dengan SNI 3924: 2009 dan

standar yang ditetapkan perusahaan dimana suhu karkas segar adalah <4 ºC. Sedangkan

untuk suhu karkas beku berdasarkan pengukuran dilapangan adalah -16,4 ºC dengan

standar SNI 3924: 2009 maksimal suhu karkas beku adalah -35 ºC dan standar

perusahaan yaitu <-12 ºC. Suhu pendinginan yang digunakan dapat berpengaruh

terhadap kualitas dari produk, dimana pembekuan cepat akan menghasilkan kristal es

yang halus yang terdapat dalam jaringan daging, dan akan menghasilkan driploss yang

37

lebih sedikit ketika daging dithawing. Hal ini dapat mencegah hilangnya nutrisi dalam

daging, sehingga kualitas daging tetap terjaga (Lawrie,1979).

f.ii. Pengecekan Suhu Mobil Pengiriman

Selain pengecekan terhadap suhu karkas yang akan dikirim, mobil yang akan digunakan

dalam proses pengiriman juga harus dilakukan pengecekan, yang meliputi bau,

kebersihan mobil dan suhu pada mobil tersebut. Dari hasil pengukuran dilapangan tidak

ditemukan bau yang menyimpang, kondisi mobil yang bersih dan suhu mobil untuk

pengangkutan produk fresh adalah 2,1 ºC serta untuk produk frozen adalah -18 ºC. Hal

ini sesuai dengan SNI 01-6160-1999 yaitu maksimal -4 ºC untuk mobil yang digunakan

untuk mengangkut produk segar dan maksimal -20 ºC untuk mengangkut produk frozen.

Kondisi mobil ini harus dijaga untuk memastikan produk yang sampai ke tangan

konsumen kualitasnya terjamin dan tidak mengalamai kerusakan selama proses

pengiriman. RPA PT So Good Food Boyolali berkomitmen untuk menjamin kualitas

produk yang akan dikirim dengan target zero complain. Namun jika ditemui complain

dari customer karena adanya ketidaksesuaian produk yang dikirim, misalkan customer

melakukan order produk BSB dan ternyata dari perusahaan mengirim produk BSL maka

dari pihak customer akan mengirimkan surat complain yang dilengkapi dengan foto dan

tanggal pengiriman barang kepada perusahaan, kemudian pihak perusahaan akan

melakukan pengecekan kembali pesanan dari customer dan melakukan pengecekan stok

di gudang, apabila benar maka pihak perusahaan akan melakukan return terhadap

barang yang dimaksud.

38

5. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1.Kesimpulan :

Penjaminan mutu dilakukan mulai dari kedatangan bahan baku hingga diperoleh

finish good.

GMP ( Good Manufacturing Practices) merupakan pedoman yang untuk melakukan

proses produksi dengan baik.

Pemeriksaan kualitas oleh petugas QC pada dirty area terdiri dari pemeriksaan

antemortem, postmortem I dan postmortem II.

Penjaminan kualitas produk oleh petugas QC pada clean area diawali dengan

pemeriksaan suhu pada DC, suhu produk, kadar klorin, pengecekan sisa bulu, jeroan

dan trakhea, pemeriksaan kandungan metal dalam produk, suhu pembekuan dan

penyimpanan, suhu ruangan produksi serta pemeriksaan produk akhir sebelum

dilakukan pengiriman.

Verifikasi QC dilakukan tiap tahapan proses untuk menjamin kualitas produk yang

dihasilkan.

Produk yang tidak sesuai dengan spesifikasi akan direject dan tidak akan masuk pada

tahap selanjutnya.

5.2. Saran :

Sebaiknya melakukan peningkatan pengawasan terhadap proses sanitasi dan verifikasi

oleh bagian QC untuk memastikan kualitas produk yang dihasilkan sehingga dapat

meminimalkan adanya produk reject .

Sebaiknya dilakukan pembagian tugas dalam pengecekan QC terutama pada dirty

area, sehingga pengecekan yang dilakukan lebih maksimal.

39

DAFTAR PUSTAKA

Aminah, Siti Binti Sedek. 2010. Proses Penyembelihan Ayam Dengan Menggunakan Water

Stunning Ditinjau Menurut Hukum Islam. Fakultas Syariah dan Ilmu Hukum

Universitas Islam Negei Sultan Syarif Kasim, Riau.

http://repository.uin-suska.ac.id/709/1/2010_201141.pdf

Badan Standar Nasional. 2009. SNI 01-3924-2009. Mutu Karkas Daging Ayam. Badan

Standarisasi Nasional (BSN), Jakarta.

http://blog.ub.ac.id/cdrhprimasanti90/files/2012/05/20669_SNI-3924-2009-Daging-Ayam.pdf

Badan Standar Nasional. 1999. SNI 01-6160-1999. Rumah Potong Unggas. Badan

Standarisasi Nasional (BSN), Jakarta.

https://dokumen.tips/documents/sni-rumah-potong-unggas-rpu.html

Badan Standar Nasional. 2008. (SNI) 3932:2008. Mutu Karkas dan Daging sapi. Jakarta

http://logis.co.id/assets/pdf/beef.pdf

Badan Standar Nasional. 2009. (SNI) 7542: 2009. Mesin Pencabut Bulu Ayam. Jakarta.

https://fdokumen.com/document/sni55cf97a1550346d03392ace4.html

Badan Standar Nasional. 2016. (SNI) 99002: 2016. Pemotongan Halal Pada Unggas. Jakarta.

https://supplierfarmasiindonesia.files.wordpress.com/2018/11/sni-99002-2016-pemotongan-

halal-unggas.pdf

Black, Jacquelyn G. 2002. Microbiology.John Wiley & Sons, Inc.

https://trove.nla.gov.au/work/8397237

Bourbab M, Idaomar M. 2012. The effect of residual blood of carcasses on poultry

technological quality. J Food and Nutritional Ecology 22:760-772.

http://file.scirp.org/Html/6-2700490_23386.htm

Badan Standar Nasional.(2006). Air Dalam Kemasan. SNI-01-3553-2006.Hal. 1.

http://baristandmanado.kemenperin.go.id/index.php/news/standar-nasional-indonesia

Cunningham, F. E. And N. A. Cox.1987. The Microbiology of Poultry Meat Product.

Academic Press Inc. Sandiego California.

https://www.elsevier.com/books/the-microbiology-of-poultrymeatproducts/cunningham/978-

0-12-199880-6

E.S.D.C.Cruz, H.J.D. Lael dan P.R. Kale. 2018. Evaluasi Penerapan Hazard Analysis Critical

Control Point HACCP pada_Mutu Daging Se'i Babi di Kota Kupang. Jurnal

Peternakan Indonesia. Vol 20(3): 201-210.

https://www.researchgate.net/publication/328411893_Evaluasi_Penerapan_Hazard_Analysis

_Critical_Control_Point_HACCP_pada_Mutu_Daging_Se'i_Babi_di_Kota_Kupang

Mutidjo, Bambang Agus. 2003. Pemotongan dan Penanganan Daging Ayam. Penerbit

Kanisius. Yogyakarta.

http://onesearch.id/Record/IOS2779.slims-128674

http://repository.uin-suska.ac.id/709/1/2010_201141.pdf

http://blog.ub.ac.id/cdrhprimasanti90/files/2012/05/20669_SNI-3924-2009-Daging-Ayam.pdf

https://dokumen.tips/documents/sni-rumah-potong-unggas-rpu.html

http://logis.co.id/assets/pdf/beef.pdf

https://fdokumen.com/document/sni55cf97a1550346d03392ace4.html

https://supplierfarmasiindonesia.files.wordpress.com/2018/11/sni-99002-2016-pemotongan-halal-unggas.pdf

https://supplierfarmasiindonesia.files.wordpress.com/2018/11/sni-99002-2016-pemotongan-halal-unggas.pdf

https://trove.nla.gov.au/work/8397237

http://file.scirp.org/Html/6-2700490_23386.htm

http://baristandmanado.kemenperin.go.id/index.php/news/standar-nasional-indonesia

https://www.elsevier.com/books/the-microbiology-of-poultrymeatproducts/cunningham/978-0-12-199880-6

https://www.elsevier.com/books/the-microbiology-of-poultrymeatproducts/cunningham/978-0-12-199880-6

https://www.researchgate.net/publication/328411893_Evaluasi_Penerapan_Hazard_Analysis_Critical_Control_Point_HACCP_pada_Mutu_Daging_Se'i_Babi_di_Kota_Kupang

https://www.researchgate.net/publication/328411893_Evaluasi_Penerapan_Hazard_Analysis_Critical_Control_Point_HACCP_pada_Mutu_Daging_Se'i_Babi_di_Kota_Kupang

http://onesearch.id/Record/IOS2779.slims-128674

40

Lawrie, R. A., 1979. Meat Science. 3rd

ed. Pergamon Press. Oxford.

https://www.sciencedirect.com/journal/meat-science

https://www.sciencedirect.com/journal/meat-science

41

LAMPIRAN

Lampiran 1. Lokasi RPA PT So Good Food Boyolali

Gambar 21. Lokasi RPA PT So Good Food Boyolali

42

Lampiran 2. Tata letak RPA PT So Good Food Boyolali

KETERANGAN :

Gambar 22. Tata letak RPA PT So Good Food Boyolali

43

Lampiran 3. Tabel military standard 105 D yang digunakan di RPA PT So Good Food

Boyolali

Gambar 23. Tabel military standard 105 D yang digunakan di RPA PT So Good Food

Boyolali

Lampiran 4. Rumus Dalam Menghitung Jumlah Sample Yang Digunakan Berdasarkan

Military standart

Rumus perhitungan jumlah sampel produk boneless

= n x rata-rata berat karkas x standar yield produk

44

Lampiran 5. Presensi Kerja Praktek di RPA PT So Good Food Boyolali

Gambar 24a. Presensi Kerja Praktek di RPA PT So Good Food Boyolali

45

Gambar 24b. Presensi Kerja Praktek di RPA PT So Good Food Boyolali

46

Gambar 24c. Presensi Kerja Praktek di RPA PT So Good Food Boyolali

47

Lampiran 6. Kartu Bimbingan Kerja Praktek

Gambar 26. Kartu Bimbingan Kerja Praktek

48

Lampiran 7. Plagscan

Gambar 27. Plagscan

PENJAMINAN MUTU DI RUMAH POTONG AYAM PT SO GOOD … · Nikma, Bu Niken, Bu Mei, Bu Ocha, Pak Huda,...

Documents

Transcript of PENJAMINAN MUTU DI RUMAH POTONG AYAM PT SO GOOD … · Nikma, Bu Niken, Bu Mei, Bu Ocha, Pak Huda,...