MAKALAH

PENGENDALIAN MUTU HASIL PERTANIAN

“Sate Pusut Rembiga"

OLEH :

IHSANI FAUZAN (J1A 010 028)

BANI SATRIA UMARA (J1A 010 015)

ANGGA RADITA HENDANA (J1A 010 057)

IHWANUL MUSLIMIN (J1A 010 053)

HAMDAN (J1A 010 011)

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI

UNIVERSITAS MATARAM

2012

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah Yang Maha Kuasa atas limpahan

rahmatnya makalah ini dapat terselesaikan tepat pada waktunya. Penulis menyampaikan

terima kasih yang sebesarnya atas kerja sama dan ikhtiar dari kelompok IV didalam

menyusun makalah ini.

Di dalam makalah ini dibahas mengenai produksi sate pusut di kawasan Rembiga

Mataram, yakni dalam bidang sanitasi dan kebersihan produk serta cara-cara penanganan

agar produk sate pusut tersebut tidak tercemar oleh mikroba atau zat lainnya.

Penulis menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu,

kritik dan saran dari para pembaca sangat dibutuhkan untuk perbaikan ke depannya.

Mataram, 27 September 2012

Penulis

2

DAFTAR ISI

Kata pengantar ................................................................................................ (2)

Daftar Isi .......................................................................................................... (3)

BAB I : Pendahuluan ...................................................................................... (4)

BAB II : Metodologi Penelitian ..................................................................... (5)

BAB III : Pembahasan ................................................................................... (6)

BAB IV : Penutup ........................................................................................... (8)

Daftar Pustaka ................................................................................................ (9)

3

BAB IPENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Tingkat kebutuhan manusia akan makanan tidak akan pernah mengalami kemunduran.

Seiring dengan berjalannya waktu, kreasi – kreasi dari berbagai jenis dari makanan itu sendiri

menjadi hal yang terus dikembangkan untuk mendapat kepuasan dalam hidup. Berbagai jenis

makanan telah dibuat sedemikian rupa sehingga memunculkan ide – ide baru di dalam

pengolahan hasil – hasil pertanian. Salah satunya adalah makanan – makanan tradisional

yang tak kalah kualitasnya dengan makanan yang dibuat dengan teknologi produksi tinggi.

Namun di dalam produksi makanan – makanan tersebut, pengendalian mutu tetap

menjadi hal yang harus diperhatikan, melihat dewasa ini masyarakat sudah memahami arti

dari mutu yang baik itu sendiri. Masalah kebersihan dan sanitasi baik itu sanitasi pekerja,

pelaku produksi, tempat produksi, dan bahan – bahan yang digunakan juga harus memiliki

standar kebersihan yang layak, agar bahaya-bahaya yang ditimbulkan dari kontaminasi atau

pencemaran dari mikroorganisme tidak memberikan dmpak yang signifikan terhadap

konsumen.

1.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimana mengatasi cemaran yang mungkin terjadi pada produksi sate pusut ?

2. Bagaimana caranya agar cemaran-cemaran tersebut dapat dihindari ?

1.3 Tujuan Penulisan

     1. Agar dapat mengetahui cara untuk mengendalikan atau memelihara mutu dari sate

pusut.

     2. Agar dapat mengetahui cara-cara untuk mengatasi dan menghindari cemaran-cemaran

pada produksi sate pusut.

4

BAB IIMETODOLOGI PENELITIAN

A.    Tempat dan Waktu Penelitian

1. Tempat : Perusahaan sate pusut Hj. Sinasih, Jl. Raya Rembiga Mataram

2. Waktu : 27 September 2012

B.     Metode Penelitian

1. Observasi

Observasi adalah penglihatan langsung ke tempat sasaran  yang dituju sehingga 

hasilnya  lebih  teliti  dan  lebih mendekat kebenaran.

2. Melalui Media Internet.

Mencari bahan materi tentang usaha catering melalui internet dengan cara membuka

situs www.google.com

5

BAB IIIPEMBAHASAN

4.1 Mempertahankan mutu produk sate pusut

Bahan pangan merupakan bahan yang mudah mengalami kemunduran mutu, oleh

karena itu teknologi pengawetan bahan pangan merupakan hal yang sangat diperlukan agar

tidak menyebabkan bahan pangan cepat rusak.

Sate pusut merupakan jenis makanan tradisional yang cukup populer di Nusa

Tenggara Barat, khususnya di pulau Lombok. Makanan tradisional ini cukup digemari oleh

semua kalangan masyarakat, baik masyarakat menengah maupun menengah ke atas. Karena

rasa khas yang dimiliki oleh sate ini membuat para konsumen sangat menyukainya.

Namun, rasa lezat dan khas tidak cukup untuk membuat para konsumen akan memilih

dan mengkonsumsi suatu produk bahan pangan. Sanitasi dan kebersihan produk menjadi hal

paling utama yang harus diperhatikan oleh produsen. Melihat dewasa ini masyarakat sudah

mengetahui dan memahami akan pentingnya kebersihan dari suatu produk bahan pangan.

Begitu pula dengan sate pusut tersebut, masalah kebersihan sangat diperlukan.

Berdasarkan hasil observasi ke tempat pembuatan sate pusut, standar kebersihan

masih jauh dari harapan. Sanitasi pekerja, peralatan, gudang, dan bahan-bahan yang menjadi

komposisi sate pusut tidak diperhatikan dengan benar. Cemaran bakteri-bakteri patogen pada

produk sate tersebut sangat mungkin terjadi. Cemaran-cemaran tersebut dapat berasal dari

tanah, udara, air, dan sumber lainnya yang menyebabkan berbagai macam penyakit pada

manusia seperti diare, typus, dan lain-lain. Bakteri atau mikroorganisme tersebut yang berasal

dari tanah berupa, jamur, khamir, Bacillus, Clostridium, Enterobacter, Escherichia,

Micrococcus, Alcaligenes,  Flavobacterium, Chromobacterium, Pseudomonas, Proteus,

Streptococcus, Leuconostoc, Acetobacter, Actinomycetes dan bakteri besi; sedangkan

mikroorganisme yang berasal dari air berupa Pseudomonas,C h r o m o b a c t e r i u m ,

P r o t e u s , M i c r o c o c c u s , B a c i l l u s , S t e r p t o c o c c u s (enterococci), Enterobacter,

serta Escherichia.

Di samping itu, tempat penjualan sate pusut tersebut terletak di samping

jalan raya, yang memungkinkan adanya kontaminasi dari zat maupun mikroba

berbahaya yang berasal dari debu dan asap kendaraan yang melintas . Debu

merupakan materi yang mengandung logam berat yang sifatnya akumulatif. Ia bisa

mengumpul dalam otak manusia, yang apabila dibiarkan lama, maka kosentrasi logam berat

ini akan semakin tinggi, yang dapat mengakibatkan menurunnya kecerdasan manusia.

6

4.2 Cara-cara untuk menghindari cemaran-cemaran mikroba pada produk

Beberapa cara yang dapat dilakukan untuk menghindari cemaran atau kontaminasi

mikroba maupun zat berbahaya pada produksi sate pusut tersebut yakni :

1. Komposisi bahan harus bersih

Kebersihan dari bahan-bahan yang digunakan untuk membuat sate pusut tersebut

harus bebas dari kotoran, debu, lalat, serangga, dan hama karena bahan yang sudah

tercemar akan menyebabkan sate pusut memiliki mutu yang rendah dan cepat

mengalami kerusakan

2. Tempat pengolahan dan penjualan yang steril

Pengolahan produk sate tersebut hendaknya memperhatikan kebersihan dan

kehigienisan bahan yang digunakan. Di samping itu, tempat penjualan harus jauh dari

sumber polusi, yang dapat berakibat pada kesehatan manusia

3. Sanitasi pekerja perlu diperhatikan

Pekerja (karyawan) harus menggunakan seragam khusus yang steril dari

mikroorganisme ataupun bahan-bahan berbahaya. Misalnya dengan menggunakan

sarung tangan, masker, penutup kepala, dan seragam pekerja agar kontaminasi

mikroorganisme yang berasal dari pekerja itu sendiri dapat diminimalkan atau

dihindari.

4. Peralatan yang bersih

Alat-alat yang digunakan untuk membuat sate pusut tersebut hendaknya sebelum

pemakaian dilakukan sterilisasi, untuk menghilangkan cemaran-cemaran atau mikroba

pada peralatan tersebut.

5. Pemilihan bahan baku

Bahan baku yang baik adalah bahan baku yang masih segar, karena bahan yang masih

segar memiliki tingkat kontaminasi dengan mikroba masih rendah.

7

BAB VPENUTUP

KESIMPULAN

Adapun kesimpulan yang dapat ditarik dari hasil survei (observasi) adalah sebagai berikut :

1. Sate pusut merupakan makanan tradisional khas Lombok yang terbuat dari kelapa dan

daging, serta bahan rempah-rempah lainnya.

2. Tingkat kebersihan dari produk sate pusut masih kurang karena dari segi bahan baku

sampai penjualan tidak memperhatikan cemaran-cemaran yang terjadi

3. Jenis-jenis mikroba yang kemungkinan mencemari berupa E. Coli, Salmonella, dan

lain-lain sedangkan penyakit yang dapat ditimbulkan berupa hepatitis A, diare, mual-

mual, dan penyakit lainnya

SARAN

Saran dari penulis yaitu hendaknya dalam setiap produksi bahan-bahan hasil

pertanian memperhatikan kebersihan baik kebersihan pekerja, peralatan, bahan, dan

lokasi produksi sehingga dapat menghindari cemaran-cemaran mikroba ataupun zat-

zat berbahaya lainnya.

8

DAFTAR PUSTAKA

Anonim A. 2012. http://antaramataram.com/berita/index.php?rubrik=9&id=648

Anonim B. 2012. http://kitabmasakan.com/tag/resep-sate-pusut/

Anonim C. 2012. http://majalahkesehatan.com/3-bakteri-penyebab-keracunan-makanan/

9