Laporan Praktikum Hari / Tanggal : Jumat/27 April 2012

Pengemasan Pangan PJ Dosen : C.C Nurwitri

Asisten : Qotrun Nadaa

KETAHANAN KEMASAN PRODUK PANGAN

Kelompok 6

SJMP B/P1

Ayen Nita J3E111005

Dina Crownia J3E111087

Astrid Dwimilanty J3E111053

Juliana Tanjung J3E111134

Teger Immanuel J3E111103

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

PROGRAM DIPLOMA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2012

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Kemasan adalah suatu benda yang digunakan untuk wadah atau tempat yang

dikemas dan dapat memberikan perlindungan sesuai dengan tujuannya. Adanya

kemasan yang dapat membantu mencegah atau mengurangi kerusakan, melindungi

bahan yang ada di dalamnya dari pencemaran serta gangguan fisik seperti gesekan,

benturan dan getaran. Dari segi promosi kemasan berfungsi sebagai perangsang atau

daya tarik pembeli. Bahan kemasan yang umum untuk pengemasan produk hasil

pertanian untuk tujuan pengangkutan atau distribusi adalah kayu, serat goni, plastik,

kertas dan gelombang karton.

Di dalam pengemasan bahan pangan terdapat dua macam wadah, yaitu wadah

utama atau wadah yang langsung berhubungan dengan bahan pangan dan wadah

kedua atau wadah yang tidak langsung berhubungan dengan bahan pangan. Wadah

utama harus bersifat non toksik dan inert sehingga tidak terjadi reaksi kimia yang

dapat menyebabkan perubahan warna, flavour dan perubahan lainnya. Selain itu,

untuk wadah utama biasanya diperlukan syarat-syarat tertentu bergantung pada jenis

makanannya, misalnya melindungi makanan dari kontaminasi, melindungi kandungan

air dan lemaknya, mencegah masuknya bau dan gas, melindungi makanan dari sinar

matahari, tahan terhadap tekanan atau benturan dan transparan (Winarno 1983).

Di dalam proses pengolahan makanan terjadi perubahan-perubahan fisik

maupun kimiawi yang dikehendaki atau tidak dikehendaki. Perubahan tersebut dapat

dipengaruhi oleh berbagai macam kerusakan, misalnya kerusakan mekanis.

Kerusakan mekanis ini biasa terjadi saat proses pendistribuan karena adanya

goncangan, benturan sehingga mempengaruhi mutu produk. Oleh karena itu sangat

diperlukan pemilihan pengemasan yang tepat untuk itu sehingga masa simpan bahan

pangan dapat ditingkatkan dan nilai gizi bahan pangan masih dapat dipertahankan.

1.2 Tujuan

Praktikum kali ini bertujuan untuk menguji ketahanan kemasan karton dan

plastik pada produk susu UHT dan AMDK terhadap kerusakan mekanik dan kimiawi.

BAB II

METODOLOGI

2.1. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada praktikum kali ini adalah baskom dan sendok.

Sedangkan bahan yang digunakan adalah Susu Ultra, air minum AMDK, dan

pewarna (Wantex).

2.2 Metode

Langkah-langkah atau cara kerja yang kami lakukan dalam praktikum kali ini

adalah sebagai berikut :

2.2.1 Pengamatan pada Susu Ultra

Kemasan Susu Ultra

Direndam dalam pewarna

Amati perubahan warna susu !

DitusukDisobek

Dijatuhkan & Dikocok

DirusakDigores-gores

2.2.2 Pengamatan pada AMDK

Kemasan AMDK

Direndam dalam pewarna & amati perubahan warna !

Ditusuk dipinggir “sealing”

Digores-gores Dibuka sealing Tidak dirusak

Ditusuk 5× & 2× dipinggir “sealing”

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil

Tabel 1.1 Hasil Pengamatan pada Susu Ultra

Kelompok

Jenis Kerusakan Hasil Pengamatan

1 Digores-gores.

Bagian atas ditusuk (tidak sampai bocor)

Warna tidak berubah

2 Kemasan luar disobek

Ditusuk bagian depan (tidak sampai bocor)

Warna tidak berubah

3 Dijatuhkan

Dikocok

Warna tidak berubah

4 Tidak ditusuk Warna tidak berubah

5 Ditusuk bagian atas dan bawah sampai bocor.

Warna berubah

6 Dijatuhkan

Ditusuk bagian atas 1 tusuk.

Warna tidak berubah

Tabel 1.2 Hasil Pengamatan pada AMDK

Kelompok

Jenis Kerusakan Hasil Pengamatan

1 Ditusuk dipinggir “Sealing” tidak sampai bocor.

Masih Jernih

2 Bagian “sealing”dibuka tidak sampai rusak.

Masih Jernih

3 Digores-gores pada bagian “seal” Masih Jernih

4 Tidak dirusak Masih Jernih

5 Ditusuk bagian pinggir seal berbagai pinggir sebanyak 5×

Berubah Warna (paling hijau)

6 Ditusuk ditepi atas (seal) 2× sampai bocor

Berubah warna

3.2 Pembahasan

Pengemasan merupakan sistem yang terkoordinasi untuk menyiapkan barang

menjadi siap untuk ditransportasikan, didistribusikan, disimpan, dijual, dan dipakai

(Wikipedia 2011).

Sistem ketahanan produk pangan sangat tergantung jenis kemasan (packing)

yang digunakan (http://kuliahitukeren.blogspot.com). Fungsi dari kemasan adalah

menjaga produk tetap bersih dan melindungi dari terjadi kontaminan, sehingga

produk dapat tahan lebih lama.

Produk pangan juga tidak luput dari berbagai kerusakan. Adanya pengemasan

dapat membantu untuk mencegah atau mengurangi terjadinya kerusakan- kerusakan.

Faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan bahan pangan berkaitan dengan

kemasan yang digunakan. Menurut Winarno dan Jenie (1983) kerusakan dapat

digolongkan menjadi dua golongan. Pada golongan pertama, kerusakan ditentukan

oleh sifat alamiah dari produk dan tidak dapat dicegah dengan pengemasan

(perubahan kimia, biokimia, fisik serta mikrobiologi). Sedangkan golongan kedua,

kerusakan ditentukan oleh lingkungan dan dapat dikontrol oleh adanya pengemasan

(kerusakan mekanis, perubahan kadar air bahan, absorpsi dan interaksi dengan

oksigen).

Sedangkan menurut Susiwi (2009), berdasarkan penyebabnya kerusakan

bahan pangan dapat dibagi menjadi beberapa jenis, yaitu:

1. Kerusakan Mikrobiologis

Kerusakan ini sangat merugikan dan kadang-kadang berbahaya bagi kesehatan

karena racun yang diproduksi, penularan serta penjalaran kerusakan yang cepat.

Bahan yang telah rusak oleh mikroba juga dapat menjadi sumber kontaminasi yang

berbahaya bagi bahan lain yang masih sehat atau segar. Penyebab kerusakan

mikrobiologis adalah bermacam-macam mikroba seperti kapang, khamir dan bakteri.

2. Kerusakan Fisik

Kerusakan fisik ini disebabkan karena perlakuan-perlakuan fisik. Misalnya

terjadinya “case hardening” , kerusakan dingin (chilling injuries) atau kerusakan

beku (freezing injuries) dan “freezer burn” pada bahan yang dibekukan.

3. Kerusakan Biologis

Kerusakan biologis yaitu kerusakan yang disebabkan karena kerusakan

fisiologis, serangga dan binatang pengerat (rodentia). Kerusakan fisiologis meliputi

kerusakan yang disebabkan oleh reaksi-reaksi metabolisme dalam bahan atau oleh

enzim-enzim yang terdapat didalam bahan itu sendiri secara alami sehingga terjadi

autolisis dan berakhir dengan kerusakan.

4. Kerusakan Mekanis

Kerusakan mekanis disebabkan adanya benturan-benturan mekanis.

Kerusakan ini terjadi pada : benturan antar bahan, waktu dipanen dengan alat, selama

pengangkutan (tertindih atau tertekan) maupun terjatuh, sehingga mengalami bentuk

atau cacat berupa memar, tersobek atau terpotong. Kerusakan jenis inilah yang akan

dilakukan oleh praktikan untuk menguji ketahanan kemasan tetrapack (susu ultra)

dan air minum AMDK. Wadah yang rusak karena tekanan atau benturan dapat

menyebabkan makanan di dalamnya juga rusak dalam arti berubah bentuknya

(Winarno 1983). Perubahan akibat kerusakan mekanis ini adalah perubahan yang

paling mudah untuk diketahui. Hal ini dikarenakan perubahan terjadi karena adanya

pengaruh dari luar dan perubahannya dapat dilihat (Halid 2003). Perubahan mekanis

terjadi karena adanya benturan, gesekan, tertindih, terbanting, dan lain sebagainya.

3.2.1 Pengujian Ketahanan Kemasan Susu (Tetrapack)

Kemasan tetra pack adalah jenis kemasan aseptik.  Kemasan ini terdiri dari

lapisan kertas, aluminium dan plastik yang tidak hanya anti bocor, namun juga bisa

melindungi isi kemasan dari ancaman bakteri. Karena kelebihannya ini, banyak

produk yang kemudian dikemas dengan menggunakan kemasan aseptik. kemasan

tetra pack sendri dipilih karena memilki keunggulan seperti kombinasi penampilan

antara kemasan aseptik dengan kesan produk yang perlu didinginkan. Selain itu

kemasan tetra pack  juga mudah dibawa, dipegang dan disimpan.

Pada praktikum kali ini dilakukan percobaan untuk menguji ketahanan

kemasan susu (tetrapack) dengan menggunakan berbagai macam perlakuan

kerusakan yang berbeda-beda. Kelompok pertama memberi perlakuan dengan cara

menggores-gores kemasan dan menusuk bagian atas kemasan namun tidak sampai

membuat kemasan bocor. Kelompok dua memberi perlakuan dengan cara menyobek

kemasan luar dan menusuk bagian depan kemasan namun tidak sampai membuat

kemasan bocor. Kelompok tiga memberi perlakuan dengan cara menjatuhkan dan

mengocok kemasan. Kelompok empat memberi perlakuan dengan cara tidak merusak

produk (didiamkan saja). Kelompok lima menusuk bagian atas dan bagian bawah

kemasan sehingga kemasan menjadi bocor. Dan kelompok enam yang member

perlakuan dengan cara menjatuhkan produk dan menusuk bagian atas kemasan

sebanyak satu tusukan.

Setelah diberi perlakuan yang berbeda-beda, kemasan produk tersebut

direndamkan dalam baskom berisi pewarna bewarna hijau (Wantex) untuk menguji

apakah pewarna tersebut akan masuk dan tercampur dengan susu setelah dilakukan

berbagai macam perlakuan kerusakan yang berbeda dari setiap kelompok.

Hasil menunjukkan bahwa pengujian yang dilakukan oleh kelompok satu,

dua, tiga, empat dan enam menunjukkan bahwa tidak adanya perubahan warna pada

susu. Hal ini berarti pewarna tersebut tidak masuk dan tercampur dengan susu.

Sedangkan perlakuan yang dilakukan oleh kelompok lima memberi hasil bahwa

terdapat adanya perubahan warna pada susu dari merah muda menjadi merah

kehijauan. Berdasarkan hasil pengamatan dapat dilihat bahwa perlakuan yang

dilakukan oleh kelompok lima memberi pengaruh terhadap ketahanan kemasan

produk pangan (ketahanan kemasan menurun). Hal ini disebabkan kelompok lima

memberi perlakuan pada kemasan dengan cara menusuk bagian atas dan bagian

depan kemasan. Sedangkan kelompok lain hanya menusuk bagian atasnya saja atau

bagian depannya saja. Selain itu kelompok lima memberi perlakuan dengan cara

menusuk kemasan sampai bocor sehingga pewarna yang terdapat dalam baskom

masuk ke dalam produk. Sedangkan kelompok lain membuat perlakuan kerusakan

pada kemasan dengan cara menusuk namun tidak sampai membuat kemasan tersebut

bocor.

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan masing-masing kelompok dapat

dilihat bahwa kemasan tetrapack (susu) cukup tahan terhadap berbagai perilaku

kerusakan. Hal ini dapat dibuktikan saat kemasan sengaja digores dan ditusuk,

pewarna tetap tidak masuk dan tercampur dengan susu. Kecuali jika kemasan sengaja

ditusuk sampai bocor sehingga menyebabkan pewarna masuk dan tercampur dengan

susu.

Kemasan tetrapack adalah kemasan yang cukup tahan dengan kerusakan

mekanis karena saat diproses, kemasan dalam sistim aseptis ini harus diuji terlebih

dahulu (Syarief 1989). Pengujian ini bersifat non destruktif. Beberapa tes yang sering

digunakan adalah:

1. Uji Elektrolit

Uji ini digunakan untuk mengetahui kerusakan yang

berhubungan dengan kebocoran kemasan, uji ini menggunakan

larutan elekroli, apabila terjadi kebocoran maka akan terjadi arus

listrik.

2. Uji Tekanan

Uji ini digunakan untuk mendeteksi kebocoran dari kemasan.

Dalam uji ini, gas diinjeksikan ke dalam kemasan yang telah dicelup

ke dalam air. Injeksi gas dilakukan dengan pompa. Apabila terjadi

kebocoran maka akan terjadi gelembung dalam air

3. Uji Mikrobiologi

Uji ini digunakan untuk mendeteksi adanya kontaminasi

mikroba dalam kemasan. Uji ini juga digunakan untuk menguji

efektivitas sterilan yang digunakan.

3.2.2 Pengujian Ketahanan Produk AMDK

Air minum kemasan atau dengan istilah AMDK (Air Minum Dalam

Kemasan), merupakan air minum yang siap dikonsumsi secara langsung tanpa harus

melalui proses pemanasan terlebih dahulu. Air minum dalam kemasan merupakan air

yang dikemas dalam berbagai bentuk wadah 19 liter atau 5 galon, 1500 ml atau 600

ml ( bottle), 240 ml /220 ml (cup).

Pada praktikum kali ini dilakukan percobaan untuk menguji ketahanan

kemasan AMDK dengan menggunakan berbagai macam perlakuan kerusakan yang

berbeda-beda. Kelompok pertama memberi perlakuan kerusakan dengan cara

menusuk di pinggir sealing namun tidak sampai bocor. Kelompok dua memberi

perlakuan dengan cara membuka bagian sealing kemasan namun tidak sampai rusak.

Kelompok tiga memberi perlakuan dengan cara menggores-gores pada bagian seal.

Kelompok empat memberi perlakuan dengan cara tidak merusak produk (didiamkan

saja). Kelompok lima memberi perlakuan dengan cara menusuk kemasan di berbagai

pinggiran seal sebanyak 5 kali. Sedangkan kelompok enam memberi perlakuan

dengan cara menusuk di tepi atas (seal) sebanyak dua kali sampai bocor.

Setelah diberi perlakuan yang berbeda-beda, kemasan produk tersebut

direndamkan dalam baskom berisi pewarna bewarna hijau (Wantex) untuk menguji

apakah pewarna tersebut akan masuk dan tercampur dengan air setelah dilakukan

berbagai macam perlakuan yang berbeda dari setiap kelompok.

Hasil menunjukkan bahwa pengujian yang dilakukan oleh kelompok satu,

dua, tiga, dan empat menunjukkan bahwa tidak adanya perubahan warna pada air.

Sedangkan perlakuan yang dilakukan oleh kelompok lima dan enam memberi hasil

bahwa terdapat adanya perubahan warna pada air dari berwarna bening menjadi hijau.

Berdasarkan hasil pengamatan dapat dilihat bahwa perlakuan yang dilakukan oleh

kelompok lima dan enam memberi pengaruh terhadap ketahanan kemasan produk

pangan (ketahanan kemasan menurun). Namun apabila dibandingkan, pewarna yang

masuk ke dalam produk lebih banyak pada kemasan yang diberi perlakuan oleh

kelompok lima daripada kelompok enam. Hal ini disebabkan kelompok lima

menusuk kemasan di berbagai pinggiran, dengan tusukan yang banyak sampai lima

kali sehingga dapat terjadi kebocoran yang mungkin tidak telalu besar namun dapat

membuat pewarna masuk ke dalam air. Sedangkan kelompok enam hanya menusuk

kemasan sebanyak 2 kali. Walaupun tetap terjadi kebocoran karena pewarna masuk

ke dalam air sehingga mempengaruhi warna air, namun warna hijau yang dihasilkan

tidak sepekat warna produk yang diberikan perlakuan sampai 5 kali tusukan oleh

kelompok lima.

Perlakuan yang dilakukan oleh kelompok yang lain tidak mengalami

perubahan warna karena hanya diberi perlakuan menusuk dan tidak sampai bocor.

Sebenarnya perlakuan ini dapat menyebabkan terjadinya perubahan warna karena

terjadi tusukan sehingga muncul lubang-lubang kecil yang dapat dimasukkan oleh

pewarna ke dalam produk. Namun waktu yang dilakukan untuk merendamkan produk

ke dalam pewarna terjadi secara cepat yaitu hanya selama satu jam, sehingga proses

masuknya pewarna ke dalam produk pangan belum terjadi secara maksimal.

Dari percobaan diatas dapat dilihat bahwa kemasan AMDK cukup tahan

dengan berbagai macam perilaku kerusakan. Hal ini juga disebabkan karena kemasan

AMDK termasuk dalam kemasan yang memiliki daya tahan yang lebih baik terhadap

kikisan dan sobekan, tahan terhadap benturan dan tidak mudah pecah

(http://www.distributorplastik.com).

BAB IV

KESIMPULAN

4.1 Kesimpulan

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan untuk menguji ketahanan suatu

kemasan, dapat disimpulkan bahwa kemasan tetrapack (susu) dan kemasan AMDK

cukup tahan terhadap berbagai perilaku kerusakan. Hal ini dapat dibuktikan saat

kemasan sengaja digores dan ditusuk, pewarna tetap tidak masuk dan tercampur

dengan produk. Kecuali jika kemasan sengaja ditusuk sampai bocor sehingga

menyebabkan pewarna masuk dan tercampur dengan susu. Selain itu kemasan

tetrapack dan kemasan AMDK merupakan kemasan yang sengaja didesain untuk

menahan dari adanya benturan dan goncangan sehingga kemasan ini cukup tahan

apabila diberi perlakuan kerusakan secara mekanis.

4.2 Saran

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan kami menyarankan agar saat

membeli suatu produk pangan, konsumen terlebih dahulu memperhatikan sifat fisik

dari suatu kemasan apakah kemasan tersebut masih baik atau tidak. Hal ini dilakukan

agar tidak terjadi kontaminasi pada produk yang disebabkan oleh kerusakan mekanis.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim1. 2011. Pengemasan. http://id.wikipedia.org/wiki/Pengemasan (1 Mei 2012)

Anonim2. 2011. Ketahanan dan Keamanan Bioteknologi.

http://kuliahitukeren.blogspot.com/2011/07/ketahanan-dan-keamanan-

bioteknologi.html (2 Mei 2012)

Anonim3. 2008. Kemasan Plastik. http://www.distributorplastik.com (3 Mei 2012)

Halid. 2003. Pengolahan Hilir Bahan Pangan. Jakarta: PT Agro Media Pustaka.

Susiwi. 2009. Kerusakan Pangan. http://file.upi.edu (2 Mei 2012)

Winarno, F.G. dan Jennie. 1982. Kerusakan Bahan Pangan dan Cara

Pencegahannya. Jakarta: Ghalia Indonesia

Winarno. 1983. Enzim Pangan. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama

Zeo. 2012. Kemasan AMDK.

http://zeofilt.wordpress.com/amdk-industri-kemasan/sekilas-air-kemasan-amdk/

(3 Mei 2012)