PENGARUH LAMA WAKTU FERMENTASI TERHADAP TOTAL … · Laboratorium Biologi dan Laboratorium Farmasi,...

PENGARUH LAMA WAKTU FERMENTASI TERHADAP TOTAL ASAM

TERTITRASI, TOTAL FLAVONOID DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN

KOMBUCHA BUNGA TELANG (Clitoria ternatea L.)

SKRIPSI

Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat

Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan

Program Studi Pendidikan Biologi

Disusun Oleh :

Maria Christiani Dwiputri

NIM : 141434049

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA & ILMU PENGETAHUAN ALAM

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS SANATA DHARMA

YOGYAKARTA

2018

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

i




SKRIPSI

Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat

Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan


Disusun Oleh :


NIM : 141434049

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA & ILMU PENGETAHUAN ALAM

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS SANATA DHARMA

YOGYAKARTA

2018


ii

SKRIPSI




Yang diajukan oleh :


NIM : 141434049

Telah disetujui oleh :

Dosen Pembimbing,

Y. M. Lauda Feroniasanti, M.Si. Tanggal 10 Agustus 2018


iii

SKRIPSI




Dipersiapkan dan ditulis oleh :


NIM : 141434049

Telah dipertahankan di depan panitia penguji skripsi


JPMIPA FKIP Universitas Sanata Dharma

Pada tanggal : 16 Agustus 2018

dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Susunan Panitia Penguji :

Nama Lengkap Tanda Tangan

Ketua : Dr. M. Andy Rudhito, S. Pd.

Sekretaris : Drs. Antonius Tri Priantoro, M.For.Sc.

Anggota : Y. M. Lauda Feroniasanti, M. Si.

Anggota : Retno Herrani Setyati, M. Biotech.

Anggota : Puspita Ratna Susilawati, M. Sc.

Yogyakarta, 16 Agustus 2018

Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan

Universitas Sanata Dharma

Dekan,

Dr. Yohanes Harsoyo, S. Pd., M. Si.


iv

PERSEMBAHAN

Motto :

“There is only one thing that makes a dream impossible to achieve :

The fear of failure.”

From A Novel “The Alchemist” by Paulo Coelho

Karya ini ku persembahkan untuk :

Bapak, Ibu, kakak dan adikku yang tiada henti memberikan semangat,

Teman-teman Pendidikan Biologi angkatan 2014,

Almamaterku Universitas Sanata Dharma


v

PERNYATAAN KEASLIAN KARYA

Saya menyatakan dengan sesungguhnya, bahwa skripsi yang telah saya

tulis ini tidak memuat karya atau bagian karya orang lain, kecuali yang telah

disebutkan dalam kutipan dan daftar pustaka, sebagaimana layaknya karya ilmiah.


Penulis,



vi

LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI

Yang bertanda tangan di bawah ini, saya mahasiswa Universitas Sanata Dharma

Yogyakarta :

Nama : Maria Christiani Dwiputri

NIM : 141434049

Demi kepentingan pengembangan ilmu pengetahuan, saya memberikan kepada

Perpustakaan Universitas Sanata Dharma karya ilmiah saya yang berjudul :




Dengan demikian saya memberikan kepada pihak Perpustakaan Universitas

Sanata Dharma hak untuk menyimpan, untuk mengalihkan dalam bentuk media

lain, mengelolanya dalam bentuk pangkalan data, mendistribusikan secara

terbatas, dan mempublikasikan ke internet atau media lain guna kepentingan

akademis tanpa izin dari saya maupun royalty kepada saya selama masih tetap

mencantumkan nama saya sebagai penulis.

Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya.

Dibuat di : Yogyakarta

Pada tanggal : 16 Agustus 2018

Yang menyatakan,



vii

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala berkat, rahmat

dan karunia yang tidak pernah ada habisnya dicurahkan kepada penulis, sehingga

penulis dapat menyusun dan menyelesaikan penulisan skripsi dengan judul

“Pengaruh Lama Waktu Fermentasi terhadap Total Asam Tertitrasi, Total

Flavonoid dan Aktivitas Antioksidan Kombucha Bunga Telang (Clitoria

ternatea L.)”. Terselesaikannya penulisan skripsi ini tidak lepas dari bantuan,

bimbingan dan dukungan dari berbagai pihak yang selalu memberikan suntikan

semangat bagi penulis. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis ingin

mengucapkan terima kasih kepada :

1. Tuhan Yang Maha Esa yang telah menuntun langkah penulis sejak awal

memasuki Universitas Sanata Dharma, sehingga penulis dapat mengikuti

perkuliahan dari awal hingga akhir dengan baik.

2. Kedua orang tua penulis, Bapak Hendrik Bato Tuga dan Almh. Ibu

Katharina Seniman atas segala doa, dukungan, pendampingan dan

pengorbanan yang telah diberikan kepada penulis.

3. Mama Yudit, kakak Maria Caroline Puspa Herin dan adik Varano Bato

Tuga yang selalu memberikan dukungan semangat kepada penulis.

4. Universitas Sanata Dharma yang telah memberikan kesempatan kepada

penulis untuk menimba ilmu di Jurusan Pendidikan Biologi.

5. Ibu Yoanni Maria Lauda Feroniasanti, M.Si. selaku Dosen Pembimbing

sekaligus Kepala Laboratorium Pendidikan Biologi, yang dengan sabar

telah meluangkan waktu dan pikiran untuk mendampingi dan


viii

membimbing penulis selama menyusun naskah skripsi ini serta atas izin

yang telah diberikan untuk menggunakan fasilitas Laboratorium

Pendidikan Biologi selama masa penelitian.

6. Ibu Retno Herrani Setyati, M. Biotech. dan Ibu Puspita Ratna Susilawati,

M.Sc. selaku dosen penguji yang telah memberikan kritik dan saran dalam

penulisan skripsi ini agar menjadi lebih baik lagi.

7. Bapak Drs. Antonius Tri Priantoro, M.For.Sc. selaku ketua Program Studi

Pendidikan Biologi.

8. Segenap dosen Pendidikan Biologi dan Staff sekretariat Jurusan

Pendidikan Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam.

9. Bapak Agus Handoyo dan Bapak Marsono selaku laboran di Laboratorium

Pendidikan Biologi dan Bapak Kayat selaku laboran di Laboratorium

Biokimia, Fakultas Farmasi yang telah membantu selama pelaksanaan

penelitian.

10. Bapak Yusuf dan teman-teman dari Komunitas Martani yang telah

mendukung penulis dalam pelaksanaan penelitian.

11. Teman-temanku tersayang : Olive Wuwur, Nova Septia, Jeni Fono, In

Cahyani, Lani Harsen, Radegunda, Nila Diru, Ina Ganis, Lani Nahi,

Rimma Darung yang selalu meluangkan waktu untuk mendengarkan keluh

kesah dan memotivasi penulis.

12. Teman-teman Ewa : Sari Betu, Sari Kon, Asti Ravista, Oa Nogo, Keket,

yang selalu membantu penulis dalam masa perkuliahan maupun penelitian.


ix

13. Teman-teman Pendidikan Biologi angkatan 2014 atas kerja sama dan

dinamikanya selama perkuliahan di Universitas Sanata Dharma.

14. Kepada semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu-persatu oleh penulis

yang telah membantu dalam kelancaran perkuliahan dan penyelesaian

Skripsi ini.

Penulis sangat menyadari bahwa dalam penulisan skripsi ini masih

terdapat banyak kesalahan dan kekurangan. Untuk itu, penulis mengharapkan

dukungan dari pembaca baik dalam bentuk kritikan dan saran yang bersifat

membangun agar skripsi ini menjadi lebih baik lagi. Semoga skripsi ini

bermanfaat bagi penulis, dunia pendidikan, masyarakat dan para pembaca.


Penulis


x

ABSTRAK






2018

Bunga telang (Clitoria ternatea L.) telah lama dimanfaatkan sebagai obat

tradisional untuk menyembuhkan berbagai penyakit. Penelitian terdahulu

menunjukkan bahwa bunga telang mengandung komponen senyawa bioaktif yang

berperan sebagai antioksidan, salah satunya adalah flavonoid. Bunga telang dapat

dijadikan bahan alternatif lain dalam pembuatan minuman teh kombucha.

Fermentasi kombucha dapat meningkatkan manfaat bunga telang dengan adanya

asam organik, mineral dan vitamin yang dihasilkan dalam fermentasi kombucha.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama waktu fermentasi

terhadap kadar total asam tertitrasi, kadar total flavonoid dan aktivitas antioksidan

kombucha bunga telang.

Penelitian dilakukan pada Maret sampai dengan Mei 2018 bertempat di

Laboratorium Biologi dan Laboratorium Farmasi, Universitas Sanata Dharma.

Penelitian ini menggunakan desain Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 6

perlakuan lama waktu fermentasi yaitu 0, 4, 8, 12, 16 dan 20 hari. Data hasil

penelitian dianalisis dengan menggunakan analisis statistika uji korelasi dan

regresi.

Hasil analisis korelasi dan regresi menunjukkan bahwa perlakuan lama

waktu fermentasi memiliki hubungan yang sangat kuat, signifikan (sig. < α) dan

positif terhadap kadar total asam tertitrasi dan total flavonoid. Semakin lama

waktu fermentasi maka semakin tinggi kadar total asam tertitrasi dan total

flavonoid. Analisis korelasi dan regresi terhadap aktivitas antioksidan

menunjukkan bahwa perlakuan lama waktu fermentasi tidak memiliki hubungan

yang signifikan terhadap aktivitas antioksidan kombucha bunga telang (sig. > α).

Kata kunci: bunga telang, total asam tertitrasi, total flavonoid, aktivitas

antioksidan, kombucha.


xi

ABSTRACT

THE EFFECT OF FERMENTATION LENGTH TO TOTAL TITRABLE

ACIDS, TOTAL FLAVONOID AND ANTIOXIDANT ACTIVITY OF

KOMBUCHA MADE FROM BUTTERFLY PEA (Clitoria ternatea L.)



2018

Butterfly pea (Clitoria ternatea L.) has been utilized as traditional

medicine to cure many kind of diseases. Previous study indicated that Butterfly

pea contains bioactive compounds that can be used as antioxidant, such as

flavonoid. Butterfly pea can be used as alternative kombucha. Kombucha

fermentation can improve the benefits of butterfly pea with the presence of

organic acids, minerals, and vitamins which can be produced during kombucha

fermentation. The aim of this research was to study about the effect of

fermentation length towards total titrable acids content, total flavonoid content

and antioxidant activity of kombucha made from butterfly pea.

This research was conducted from March until May 2018 at the

Laboratory of Biology and Pharmacy Department, Sanata Dharma University.

This research used Completely Randomized Design (CRD) with the treatment of

six different fermentation length, which was 0 day, 4 days, 8 days, 12 days, 16

days and 20 days. Each data obtained from this research were analyzed using

correlation and regression statistic test.

The results of the test showed that the treatment of fermentation length

gave a strong, significant and positive correlation towards total titrable acids

content and total flavonoid content. It means that the longer of fermentation

length leads to higher of total titrable acids content and total flavonoid content.

Whereas, the statistic test of antioxidant activity data showed that there was no

significant correlation between the treatment of fermentation length to the levels

of antioxidant activity of butterfly pea kombucha.

Keywords : antioxidant activity, butterfly pea, total flavonoid, total titrable acids,

kombucha.


xii

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL .............................................................................................. i

HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING ................................................. ii

HALAMAN PENGESAHAN .............................................................................. iii

HALAMAN PERSEMBAHAN .......................................................................... iv

PERNYATAAN KEASLIAN KARYA ................................................................ v

LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI ............................ vi

KATA PENGANTAR ......................................................................................... vii

ABSTRAK .............................................................................................................. x

ABSTRACT ........................................................................................................... xi

DAFTAR ISI ........................................................................................................... x

DAFTAR TABEL .............................................................................................. xiv

DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ xv

DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... xvi

BAB I : PENDAHULUAN..................................................................................... 1

A. Latar Belakang ................................................................................................. 1

B. Rumusan Masalah ............................................................................................ 5

C. Tujuan Penelitian ............................................................................................. 5

D. Manfaat Penelitian ........................................................................................... 6

BAB II : TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................... 7

A. Tanaman Bunga Telang (Clitoria ternatea L.) ................................................ 7

1. Klasifikasi dan Nama Lokal Bunga Telang (Clitoria ternatea L.) ............... 7

2. Morfologi Bunga Telang (Clitoria ternatea L.) ........................................... 8

3. Manfaat dan Kandungan Fitokimia Bunga Telang (Clitoria ternatea L.).... 9

B. Kombucha ...................................................................................................... 10

1. Deskripsi Kombucha .................................................................................. 10

2. SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast) .................................. 12

3. Proses Fermentasi Kombucha .................................................................... 14

C. Antioksidan .................................................................................................... 17

D. Flavonoid ....................................................................................................... 18

E. Spektrofotometer Ultra Violet dan Sinar Tampak ......................................... 20


PUPUT

Typewritten text

xiii

F. Penelitian yang Relevan ................................................................................. 22

G. Kerangka Berpikir ......................................................................................... 23

H. Hipotesis Penelitian ....................................................................................... 26

BAB III : METODE PENELITIAN ................................................................... 27

A. Jenis Penelitian .............................................................................................. 27

B. Batasan Penelitian .......................................................................................... 28

D. Alat dan Bahan .............................................................................................. 30

E. Cara Kerja ...................................................................................................... 31

F. Metode Analisis Data ..................................................................................... 38

G. Rancangan Pemanfaatan Hasil Penelitian dalam Pembelajaran .................... 41

BAB IV : HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................... 42

A. Total Asam Tertitrasi Kombucha Bunga Telang (Clitoria ternatea L.) ........ 43

B. Total Flavonoid Kombucha Bunga Telang (Clitoria ternatea L.) ................. 48

C. Aktivitas Antioksidan Kombucha Bunga Telang (Clitoria ternatea L.) ....... 53

D. Keterbatasan Penelitian ................................................................................. 58

BAB V : IMPLEMENTASI PENELITIAN PADA PEMBELAJARAN DI

SEKOLAH ............................................................................................................ 59

BAB VI : KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................... 62

A. Kesimpulan .................................................................................................... 62

B. Saran .............................................................................................................. 63

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 64

LAMPIRAN .......................................................................................................... 69


xiv

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1. Kandungan Senyawa Fitokimia pada Tanaman C. ternatea L. ............ 10

Tabel 2.2. Mikroorganisme yang Terdapat pada Kombucha ................................. 13

Tabel 3.1. Gambaran Penempatan Perlakuan ........................................................ 29

Tabel 3.2. Tingkat Korelasi dan Kekuatan Hubungan ........................................... 39

Tabel 4.1. Total Asam Tertitrasi pada Beberapa Variasi Waktu Fermentasi......... 44

Tabel 4.2. Total Flavonoid pada Beberapa Variasi Waktu Fermentasi ................. 49

Tabel 4.3. Aktivitas Antioksidan pada Beberapa Variasi Waktu Fermentasi ........ 54


xv

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1. Tanaman C. ternatea L........................................................................ 9

Gambar 2.2. Kombucha dan Lapisan SCOBY....................................................... 12

Gambar 2.3. Lapisan Nata SCOBY ....................................................................... 13

Gambar 2.4. Jalur Fermentasi Alkohol .................................................................. 14

Gambar 2.5. Jalur Fermentasi Asam Asetat ........................................................... 16

Gambar 2.6. Struktur Dasar Senyawa Flavonoid ................................................... 19

Gambar 2.7. Bagan Alur Kerangka Berpikir ......................................................... 25

Gambar 4.1 Scatter Plot Hubungan Lama Waktu Fermentasi dengan Kadar Total

Asam Tertitrasi Kombucha Bunga Telang ............................................................. 46

Gambar 4.2. Scatter Plot Hubungan Lama Waktu Fermentasi dengan Kadar Total

Flavonoid Kombucha Bunga Telang ..................................................................... 51

Gambar 4.3. Scatter Plot Hubungan antara Lama Waktu Fermentasi terhadap

Aktivitas Antioksidan Kombucha Bunga Telang .................................................. 55


xvi

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Dokumentasi Kegiatan Penelitian ..................................................... 70

Lampiran 2. Data Perhitungan dalam Penelitian.................................................... 72

Lampiran 3. Hasil Analisis Statistika ..................................................................... 80

Lampiran 4. Silabus Pembelajaran ......................................................................... 83

Lampiran 5. Rencana Pelaksanaan Pembelajaran .................................................. 90

Lampiran 6. Kartu Undian Group Investigation .................................................. 106

Lampiran 7. Soal Evaluasi Group Investigation .................................................. 107

Lampiran 8. Lembar Kerja Siswa 1 ..................................................................... 108

Lampiran 9. Lembar Kerja Siswa 2 ..................................................................... 110

Lampiran 10. Instrumen Penilaian ....................................................................... 114


1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Aktivitas manusia tidak jarang dapat menimbulkan dampak buruk

bagi kesehatan. Seiring dengan semakin meningkatnya kemajuan ilmu

pengetahuan dan teknologi, kendaraan bermotor dan pabrik industri semakin

menjamur di tengah masyarakat, sehingga meningkatkan polusi udara. Hal

ini sangat berbahaya bagi kesehatan karena polusi udara merupakan salah

satu sumber radikal bebas. Radiasi ultraviolet, diet tidak sehat, makanan

berlemak tinggi, dan pewarna makanan juga merupakan faktor lain yang

dapat menyebabkan peningkatan produksi radikal bebas.

Radikal bebas adalah suatu atom atau molekul yang tidak stabil karena

memiliki elektron yang tidak berpasangan. Elektron-elektron tak

berpasangan tersebut memiliki reaktivitas yang tinggi karena

kecenderungannya untuk menarik elektron dari molekul lain. Saat ini masih

banyak orang yang tidak menyadari akan keberadaan dan pengaruh radikal

bebas terhadap organ tubuh terutama terhadap munculnya berbagai macam

penyakit kronik dan akut seperti penyakit kardiovaskular, kanker, diabetes

mellitus dan lain-lain. Aktivitas radikal bebas dapat diminimalkan dan

bahkan dicegah dengan adanya senyawa antioksidan. Senyawa dengan

aktivitas antioksidan mampu mendonorkan elektronnya kepada senyawa

yang bersifat oksidan termasuk radikal bebas, sehingga aktivitasnya


2

terhambat (Ramadhan, 2015). Senyawa antioksidan dapat diperoleh dengan

mengkonsumsi berbagai jenis sayuran dan buah-buahan yang memiliki

kandungan senyawa yang berperan sebagai antioksidan.

Tanaman bunga telang (Clitoria ternatea L.) merupakan salah satu

tanaman tropis yang berasal dari Asia. Tanaman ini merupakan salah satu

tanaman yang saat ini sedang popular di kalangan masyarakat. Hampir setiap

bagian dari tanaman bunga telang dapat dimanfaatkan dimulai dari akar,

daun, biji dan bunga karena dipercaya memiliki khasiat yang baik untuk

kesehatan. Bagian dari tanaman bunga telang yang paling sering

dimanfaatkan adalah bagian bunganya. Berdasarkan penelitian yang

dilakukan oleh Lakshmi et al (2014), ekstrak bunga tanaman tersebut

mengandung komponen senyawa bioaktif yang berperan sebagai antioksidan

alami, salah satunya adalah senyawa flavonoid. Bunga telang dewasa ini

dapat dijumpai di beberapa restoran sebagai minuman seduhan yang dibuat

dalam bentuk teh. Hal ini juga didukung dengan tampilan bunga telang yang

menarik dari segi warna serta kandungan senyawa antioksidannya yang

berperan penting bagi kesehatan. Untuk meningkatkan nilai gizinya, teh

bunga telang dapat diolah dengan cara difermentasi menjadi kombucha.

Kombucha merupakan minuman yang dikonsumsi hampir di seluruh

belahan dunia sebagai minuman kesehatan. Kombucha terbuat dari

fermentasi larutan teh manis dengan simbiosis bakteri dan khamir sehingga

menghasilkan cita rasa yang khas yaitu asam – manis dan aroma keasaman.

Kultur kombucha mengandung berbagai bakteri dan khamir diantaranya


3

Acetobacter xylinum, Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurianus,

Gluconobacter, Brettanamyces bruxellensis, Brettanamyces intermedius,

Candida fomata, Saccharomyces cerevisiae, Zygosaccharomyces bailii,

Zygosaccharomyces rouxii dan beberapa jenis bakteri maupun khamir

lainnya (Hasruddin dan Pratiwi, 2015). Oleh karena itu, kombucha juga

dikenal sebagai minuman probiotik dikarenakan simbiosis antara beberapa

khamir dan bakteri tersebut mampu menghambat pertumbuhan bakteri

kontaminan seperti Shigella sonnei, Escherichia coli dan Salmonella

typhimurium (Dufresne and Franworth, 2000 ; Hasruddin dan Pratiwi, 2015).

Pada saat proses fermentasi, bakteri dan khamir pada kultur kombucha

akan memproduksi sejumlah alkohol, karbondioksida (CO2), vitamin B dan

vitamin C, serta asam – asam organik yang penting untuk metabolisme

manusia seperti asam asetat, asam glukonat, asam glukoronat, dan asam

laktat. Proses fermentasi dimulai ketika kultur mikroba mengubah sukrosa

menjadi fruktosa dan glukosa, kemudian glukosa diubah menjadi alkohol.

Selanjutnya bakteri dari genus Acetobacter akan mengubah glukosa menjadi

asam glukonat lalu mengoksidasi alkohol menjadi asam asetat dan dalam

waktu bersamaan kultur juga memproduksi asam-asam organik lainnya.

Berdasarkan analisis kimia pada kombucha diketahui bahwa produksi asam

organik didominasi oleh asam asetat, asam glukonat dan asam laktat (Raspor

and Goranovic, 2008).

Bahan utama yang umumnya digunakan dalam pembuatan kombucha

adalah daun teh hitam, starter atau SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria


4

and Yeast) dan gula sebagai nutrisi bagi mikroba. Bahan utama pembuatan

kombucha ini seringkali dimodifikasi oleh masyarakat, misalnya dengan

menggunakan jenis daun teh lain atau mengganti daun teh dengan berbagai

jenis daun dan sari buah-buahan. Selain itu, masyarakat juga seringkali

menggunakan berbagai variasi jenis gula untuk memperoleh rasa yang sesuai

dengan selera mereka. Berbagai variasi penggunaan bahan utama dalam

pembuatan kombucha tersebut tentunya menghasilkan karakteristik dan

khasiat kombucha yang berbeda-beda pula.

Dalam penelitian ini digunakan bahan dasar kombucha dari bunga

telang (C. ternatea L.). Hal ini dikarenakan bunga telang memiliki

kandungan senyawa antioksidan alami yaitu flavonoid yang baik untuk

kesehatan. Proses fermentasi kombucha juga dapat meningkatkan nilai gizi

dan cita rasa dari teh bunga telang dengan adanya asam-asam organik,

mineral dan vitamin sebagai hasil fermentasi oleh bakteri dan khamir yang

ada pada kultur kombucha. Beberapa penelitian terdahulu juga menunjukkan

bahwa fermentasi kombucha pada beberapa variasi jenis teh dapat

meningkatkan komponen senyawa bioaktif seperti total fenol (Chu and

Chen, 2006), flavonoid yang teridentifikasi sebagai quersetin (Lobo et al,

2017) serta meningkatkan aktivitas antioksidannya (Chu and Chen, 2006 ;

Srihari and Satyanarayana, 2012 ; Sari, 2014 ; Hassmy et al, 2017 ; Lobo et

al, 2017).

Berdasarkan latar belakang tersebut, maka perlu dilakukan penelitian

lebih lanjut tentang kadar total asam tertitrasi, total flavonoid dan aktivitas


5

antioksidan kombucha bunga telang setelah melalui proses fermentasi

kombucha. Dalam penelitian ini lama waktu fermentasi yang digunakan

adalah 0 hari, 4 hari, 8 hari, 12 hari, 16 hari, dan 20 hari.

B. Rumusan Masalah

1. Bagaimana pengaruh lama waktu fermentasi terhadap total asam tertitrasi,

total flavonoid dan aktivitas antioksidan pada kombucha bunga telang (C.

ternatea L.) ?

2. Berapakah kadar total asam tertitrasi, total flavonoid, dan aktivitas

antioksidan kombucha bunga telang pada masing-masing perlakuan lama

waktu fermentasi ?

C. Tujuan Penelitian

Adapun tujuan dari penelitian ini adalah :

1. Mengetahui pengaruh lama waktu fermentasi terhadap kadar total asam

tertitrasi, total flavonoid dan aktivitas antioksidan pada kombucha bunga

telang (C. ternatea L.).

2. Mengetahui kadar total asam tertitrasi, total flavonoid, dan aktivitas

antioksidan kombucha bunga telang pada masing-masing perlakuan lama

waktu fermentasi.


6

D. Manfaat Penelitian

Adapun manfaat yang dapat diperoleh dari penelitian ini adalah :

1. Bagi Peneliti

Sebagai wadah untuk mengembangkan pengetahuan di bidang

Bioteknologi, terutama terkait dengan pembuatan kombucha dari bahan

utama berupa bunga telang.

2. Bagi Masyarakat

Sebagai bahan publikasi yang dapat dijadikan sebagai referensi

bagi masyarakat dalam hal prosedur pembuatan kombucha bunga telang,

sehingga dapat dijadikan acuan dalam pembuatan teh kombucha bunga

telang. Selain itu, hasil penelitian juga dapat digunakan sebagai informasi

tambahan bagi masyarakat terkait manfaat dari kombucha bunga telang

dengan mengacu pada total asam tertitrasi, total flavonoid dan aktivitas

antioksidannya.

3. Bagi Dunia Pendidikan

Sebagai masukan informasi terkait pengaruh lama waktu

fermentasi terhadap total asam tertitrasi, total flavonoid dan aktivitas

antioksidan pada kombucha bunga telang, sehingga dapat digunakan

sebagai acuan penelitian selanjutnya.


7

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Tanaman Bunga Telang (Clitoria ternatea L.)

1. Klasifikasi dan Nama Lokal Bunga Telang (C. ternatea L.)

Tanaman bunga telang (C. ternateta L.) merupakan salah satu

tanaman yang termasuk dalam keluarga Fabaceae yang berasal dari

daerah tropis Asia Tenggara, yang kemudian tersebar ke berbagai negara

lainnya (Al-Snafi, 2016). Tanaman ini secara luas juga dikenal dengan

berbagai nama dan dalam berbagai bahasa seperti butterfly pea, blue pea

(Inggris), la hu die, lan hua dou (Cina), cunha (Brazil), un-chan, uang-

chan, dang-chan (Thailand), kajroti (India), fula criqua (Portugis),

clitoria azul, azulejo, conchitis, bejuco de conchitas (Spanyol), dan bunga

telang (Malaysia) (Kosai et al, 2015). Masyarakat Indonesia di berbagai

daerah juga mengenal tanaman ini dalam berbagai nama seperti nama

bunga talang untuk daerah Sumatera dan Sulawesi, kembang telang untuk

daerah Sunda, kembeng teleng untuk daerah Jawa, dan sayama gulele

untuk daerah Maluku (Utami, 2008). Klasifikasi tanaman bunga telang

adalah sebagai berikut :

Kingdom: Plantae

Division : Spermatophyta

Subdivision : Angiospermae

Class : Magnoliopsida


8

Order : Fabales

Family : Fabaceae

Genus : Clitoria

Species : Clitoria ternatea L.

(National Plant Data Center, 1996 dalam Al-Snafi, 2016)

2. Morfologi Bunga Telang (C. ternatea L.)

Tanaman C. ternatea adalah tanaman perennial merambat yang

dapat tumbuh hingga mencapai ketinggian 2 – 3 m. Batang tumbuh

melilit, berbulu halus dengan pangkal batang berkayu. Batang tanaman

yang masih muda berwarna hijau, sedangkan batang yang sudah tua

berwarna putih kusam. Sistem perakaran terdiri dari akar tunggang yang

kuat dengan beberapa percabangan akar lateral dan terdiri dari banyak

rambut akar (Kosai et al, 2015). Daun majemuk dan berduri dengan

pertulangan daun menyirip. Jumlah anak daun berkisar antara 3 – 9

lembar, berwarna hijau dan berbentuk elips. Pangkal daun runcing dengan

ujung yang tumpul. Panjang tangkai daun 2 – 2.5 cm dan terdapat daun

penumpu pada ketiak daun dengan panjang 4 mm (Utami, 2008 ; Kosai et

al, 2015).

Tanaman C. ternatea L. berbunga tunggal dan umumnya

berwarna biru hingga biru tua dan ungu muda dengan warna putih pada

bagian tengah dan juga ada yang berwarna putih dengan warna orange

pada bagian tengahnya. Tangkai bunga pendek dengan ukuran berkisar 4


9

– 5 cm. Buah polong berbentuk pipih dan memanjang dengan ujung tajam

berbentuk seperti paruh, panjang 6 – 12 cm, lebar 0.7 – 1.2 mm,

umumnya berisi 10 biji. Biji berwarna coklat kekuning-kuningan atau

kehitaman, berbentuk hampir bulat atau oval (Kosai et al, 2015).

Gambar 2.1 Tanaman C. ternatea L.

Sumber : www.zambiaflora.com

3. Manfaat dan Kandungan Fitokimia Bunga Telang (C. ternatea L.)

Tanaman C. ternatea L. merupakan salah satu tanaman obat

tradisional yang umumnya dimanfaatkan untuk menyembuhkan berbagai

penyakit (Sivarajan and Balachandran, 1994 ; Kokate, 1999 dalam

Manjula et al, 2013). Bagian akar, biji dan daun pada tanaman ini telah

digunakan sebagai salah satu resep pada sistem pengobatan Ayurweda

‘Medhya Rasayana’. Ayurweda adalah sebuah ilmu kesehatan yang

berasal dari India dan sudah dikenal selama lebih dari 5000 tahun. Akar,

batang dan bunganya juga digunakan untuk mengobati luka akibat gigitan

ular maupun sengatan kalajengking (Manjula et al, 2013). Tanaman C.

ternatea L. juga diketahui memiliki aktivitas sebagai anti-bakteri, anti-

fungi, anti-oksidan, anti-diabetik, anti-inflamasi, anti-hiperlipidemia, dan


10

anti-helmintis (Solanki and Jain, 2010 ; Nahar et al, 2010 ; Jayachitra and

Padma., 2012; Kavitna and Premalakshmi., 2012 ; Pahune et al, 2013 ;

Neela and Padma., 2014 ; Phrueksanan et al, 2014).

Tanaman C. ternatea L. diketahui mengandung berbagai macam

senyawa fitokimia. Fitokimia adalah senyawa kimia alami pada tanaman

yang memiliki efek yang baik secara fisiologis terhadap manusia. Hasil

analisis Manjula et al (2013) terhadap beberapa kandungan fitokimia pada

bagian-bagian tanaman C. ternatea L. dapat dilihat pada tabel 2.1.

Tabel 2.1 Kandungan Senyawa Fitokimia pada tanaman C. ternatea L.

No Jenis senyawa

fitokimia

Hasil Uji pada Bagiam Tumbuhan

Daun Akar Pucuk Bunga Biji

1 Alkaloid - - + + +

2 Tanin + - + + +

3 Glikosida + - + + +

4 Resin + - + + +

5 Steroid + - - - -

6 Saponin - + - - -

7 Flavonoid - + + + +

8 Fenol - + - + -

Keterangan :

(+) = mengandung golongan senyawa

( - )= tidak mengandung golongan senyawa

B. Kombucha

1. Deskripsi Kombucha

Minuman kombucha merupakan minuman yang telah dikenal

dan dimanfaatkan sejak lama oleh masyarakat, khususnya di daratan

China yang diketahui telah mengkonsumsi jenis minuman ini sejak tahun


11

221 SM karena dikenal memiliki khasiat yang baik bagi tubuh. Nama

kombucha berasal dari 2 kata yakni kata “kombu” yang merupakan nama

seorang tabib dari Korea dan kata “cha” berarti teh dalam bahasa China.

Minuman ini berasal dari sebuah wilayah bernama Manchuria yang

terletak di sebelah timur laut China. Oleh karena itu, di China teh

kombucha lebih dikenal dengan sebutan jamur teh Manchuria

(manchurian tea mushroom) (Jayabalan et al, 2014). Kombucha

disebarkan ke berbagai negara melalui jalur perdagangan sehingga saat ini

hampir dikenal di seluruh dunia. Kombucha juga memiliki nama yang

beragam di berbagai negara lainnya seperti heldenpilz, mandarin tea

mushroom, cainii kvass, olinka, mogu dan beberapa sebutan lainnya.

Masyarakat Indonesia mengenal teh kombucha dengan sebutan “jamur

dipo” yang berarti jamur benteng (Naland, 2004). Popularitas minuman

kombucha semakin meningkat dikarenakan efeknya yang baik untuk

kesehatan dan mudah untuk dibuat.

Minuman kombucha diperoleh dari fermentasi larutan teh yang

ditambahkan gula sebagai subtrat pada proses fermentasi dan kultur

kombucha sebagai starter fermentasi. Berbagai jenis teh yang umumnya

digunakan sebagai bahan dasar pembuatan teh kombucha meliputi teh

hitam, teh hijau dan teh oolong. Meskipun pada umumnya minuman

kombucha dibuat dengan bahan dasar teh, namun tidak menutup

kemungkinan adanya penggunaan bahan dasar lain seperti daun mint,

lemon balm atau bunga jasmine (Leal et al, 2018). Kombucha memiliki


12

cita rasa asam yang berasal dari asam-asam organik yang dihasilkan

selama proses fermentasi (Jayabalan et al, 2007). Menurut Chen and Liu

(2000), minuman kombucha terdiri dari dua bagian yaitu lapisan pelikel

selulosa yang mengapung diatas permukaan dan larutan kombucha.

Gambar 2.2 Kombucha dan Lapisan SCOBY

Sumber : Jayabalan et al (2014)

2. SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast)

Kombucha adalah minuman fermentasi yang dibuat dengan

mencampurkan teh dengan gula kemudian ditambahkan dengan kultur

kombucha yang terdiri dari berbagai mikroorgansime. Mikoorganisme

tersebut menggunakan sumber karbon yang berasal dari gula dalam

proses fermentasi yang kemudian akan memproduksi lapisan selulosa

(nata) pada permukaan larutan kombucha yang disebut SCOBY

(Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). SCOBY terbentuk dari

simbiosis antara sekumpulan bakteri dan khamir (Jayabalan et al, 2014).

Lapisan

SCOBY

Larutan

kombucha


13

Gambar 2.3 Lapisan nata SCOBY

Sumber : Dokumentasi Pribadi

Beberapa bakteri dan khamir yang terdapat pada SCOBY dapat

dilihat pada tabel berikut (Marsh et al, 2014 ; Vina et al, 2013 ; Battikh et

al, 2011) :

Tabel 2.2 Mikroorganisme yang terdapat pada kombucha

No. Bakteri Khamir

1. Acetobacter xyllinum Brettanomyces bruxellensis

2. Acetobacter xylinoides Brettanomyces custerii

3. Acetobacter aceti Brettanomyces lambicus

4. Acetobacter pasterianus Candida sp.

5. Allobacullum sp. Kloeckera apiculata

6. Bacterium gluconicum Pichia membranaefaciens

7. Bifidobacterium sp. Saccharomyces cerevisiae

8. Enterococcus sp. Saccharomyces ludwigii

9. Gluconobacter oxydans Schizosaccharomyces pombe

10. Lactobacillus sp. Torulaspora delbrueckii

11. Lactococcus sp. Torulopsis sp

12. Leuconostoc sp. Zygosaccharomyces bailii

13. Propionibacterium sp. Zygosaccharomyces rouxii


14

3. Proses Fermentasi Kombucha

Proses fermentasi kombucha terjadi melalui dua tahap

fermentasi utama yakni fermentasi alkohol oleh khamir dan fermentasi

asam asetat oleh bakteri asam asetat. Proses fermentasi dimulai saat

sukrosa dihidrolisis menjadi glukosa dan fruktosa dengan menggunakan

enzim invertase (disebut juga enzim sakarase atau sukrase) yang terdapat

dalam sel khamir Saccharomyces cerevisiae. Hidrolisis dapat terjadi

karena suasana asam pada media, dimana kondisi ini sangat mendukung

proses hidrolisis sukrosa oleh enzim invertase. Glukosa yang terbentuk

kemudian langsung digunakan oleh khamir untuk menghasilkan produk

berupa alkohol dan CO2 yang kemudian bereaksi dengan air membentuk

asam karbonat (Hasruddin dan Pratiwi, 2015).

Gambar 2.4 Jalur fermentasi alkohol

Sumber : Campbell dkk. (2002)


15

Proses fermentasi yang terjadi sesuai dengan gambar 2.4 terdiri

atas reaksi glikolisis yakni pengubahan glukosa menjadi 2 molekul

piruvat dan reaksi pembentukan ATP. Agen pengoksidasi dalam glikolisis

adalah NAD+. Dalam proses fermentasi alkohol, piruvat diubah menjadi

etanol dengan melalui dua tahap. Tahap pertama yakni melalui pelepasan

karbondioksida dari piruvat yang selanjutnya diubah menjadi asetaldehida

berkarbon dua. Proses ini dibantu oleh enzim piruvat dekarboksilase.

Tahap kedua yakni asetaldehida direduksi oleh NADH menjadi etanol

dengan dibantu oleh enzim alkohol dehidrogenase. Dari proses tersebut

akan menghasilkan NAD+ yang akan digunakan kembali untuk proses

glikolisis (Campbell dkk., 2002).

Etanol yang telah dihasilkan dapat digunakan oleh Bakteri Asam

Asetat (BAA) untuk diubah menjadi asam asetat dalam kondisi aerob.

Bakteri yang umumnya berperan dalam proses ini di antaranya adalah

Acetobacter sp. dan Gluconobacter sp (Hasruddin dan Pratiwi, 2015).

Reaksi kesetimbangan yang terjadi pada proses oksidasi etanol menjadi

asam asetat adalah :

Proses fermentasi untuk menghasilkan asam asetat oleh bakteri

asam asetat melalui beberapa tahapan seperti pada gambar 2.3. Etanol

diubah menjadi asetaldehid oleh enzim alkohol dehidrogenase, kemudian

asetaldehid dioksidasi menjadi asetil KoA oleh enzim aldehid

dehidrogenase. Selanjutnya asetil KoA diubah menjadi asetil fosfat

CH3-CH2OH + O2 CH3-COOH + H2O


16

dengan bantuan enzim fosfotransastilase, yang kemudian mengalami

defosforilasi menjadi asam asetat oleh enzim asetat kinase (Mehta et al.,

2012). Pada proses fermentasi kombucha, sebagian glukosa yang

dihasilkan juga dimanfaatkan oleh bakteri asam asetat, khususnya

Acetobacter xyllinum untuk biosintesis selulosa serta memproduksi asam

glukonat melalui jalur fosfat pentosa. Dalam waktu bersamaan kultur

kombucha juga memproduksi berbagai asam organik lainnya (Aditiawati

dan Kusnadi, 2003)

Gambar 2.5 Jalur fermentasi asam asetat

Sumber : Mehta et al (2012)


17

C. Antioksidan

Antioksidan merupakan senyawa yang dapat menangkal atau

mengurangi efek negatif dari oksidan yang terdapat dalam tubuh, dengan

cara mendonorkan satu elektronnya (electron donor atau reduktan) kepada

senyawa yang bersifat sebagai oksidan sehingga aktivitas senyawa oksidan

tersebut terhambat. Oleh karena itu, aktivitas antioksidan dapat diartikan

sebagai kemampuan dalam menghambat aktivitas senyawa oksidan.

Senyawa antioksidan mempunyai struktur molekul yang dapat memberikan

elektronnya kepada molekul radikal bebas sehingga dapat memutus reaksi

berantai dari radikal bebas tersebut tanpa merusak fungsi dari senyawa

antioksidan tersebut (Ramadhan, 2015).

Oksidan adalah senyawa penerima elektron (electron acceptor) atau

senyawa-senyawa yang dapat menarik elektron, sedangkan radikal bebas

adalah atom atau molekul yang kehilangan elektron atau yang memiliki

elektron yang tidak berpasangan, sehingga menjadikan atom atau molekul

tersebut tidak stabil dan selalu berusaha mengambil elektron dari molekul

atau sel lain. Radikal bebas memiliki reaktivitas tinggi (karena

kecenderungannya menarik elektron) dan dapat mengubah suatu molekul

menjadi suatu radikal baru yang berasal dari atom atau molekul yang

elektronnya diambil untuk berpasangan dengan radikal sebelumnya. Sifat

radikal bebas sama dengan oksidan karena kecenderungannya untuk menarik

elektron, sehingga keduanya sama-sama merupakan penerima elektron.


18

Radikal bebas digolongkan sebagai oksidan, tetapi tidak setiap oksidan

adalah radikal bebas (Ramadhan, 2015).

Radikal bebas dapat bersumber dari dalam tubuh sebagai hasil dari

proses metabolisme aerobik, dari pencemaran (polutan), penipisan lapisan

ozon, radiasi, asap rokok, pewarna makanan dan minuman dan lain-lain.

Setiap faktor tersebut dapat memicu munculnya berbagai penyakit

degenaratif seperti penyakit kardiovaskular, kanker, aterosklerosis, diabetes,

osteoporosis dan lain-lain. Oleh sebab itu, tubuh memerlukan antioksidan

yang dapat membantu melindungi tubuh dari radikal bebas dan meredam

dampak negatifnya (Winarsi, 2007).

Antioksidan dapat berupa enzim (superoksida dismutase (SOD),

katalase, dan glutation peroksidase), vitamin (vitamin A, C, E dan β-

karoten), dan senyawa lain (flavonoid, albumin, bilirubin, seruloplasmin).

Antioksidan non enzimatis dapat diperoleh dengan mengonsumsi jenis

makanan berupa sayuran dan buah-buahan yang mengandung senyawa

antioksidan tinggi, beberapa diantaranya adalah buah jeruk, kurma,

blueberry, teh hijau, bayam, kubis, wortel, dan lain-lain (Winarsi, 2007).

D. Flavonoid

Flavonoid merupakan salah satu senyawa metabolit sekunder yang

memiliki struktur inti C6 – C3 – C6 yakni dua cincin aromatik yang

dihubungkan dengan 3 rantai karbon. Senyawa ini termasuk dalam senyawa

polifenol karena memiliki dua atau lebih gugus hidroksil, bersifat agak asam


19

sehingga mudah larut dalam basa. Dalam tumbuhan senyawa ini umumnya

berikatan dengan gula (glikosida) sehingga larut dalam pelarut polar seperti

etanol, metanol, air dan lain-lain. Flavonoid merupakan senyawa metabolit

sekunder yang tersebar luas pada divisi Angiospermae dalam bentuk

berbagai jenis flavonoid seperti flavon, flavonol, isoflavon, flavanon atau

kalkon. Dalam tumbuhan senyawa flavonoid dapat ditemukan pada semua

bagian tumbuhan mulai dari akar, daun, kulit kayu, bunga, buah ataupun biji.

Banyak flavonoid berfungsi sebagai pigmen berwarna sehingga dapat

menarik serangga (Hanani, 2015).

Gambar 2.6. Struktur dasar senyawa flavonoid

Sumber : Alzand and Mohamed (2012)

Flavonoid dapat berperan penting bagi kesehatan manusia. Sebagai

salah satu golongan senyawa fenolik, senyawa flavonoid diketahui memiliki

aktivitas antioksidan yang kuat (Heinrich, 2005). Efek protektif flavonoid

dalam sistem biologis dapat berasal dari kemampuannya untuk mentrasfer

elektron radikal bebas (electron donor), dapat mengkatalis logam kelat,

dapat mengaktifkan enzim antioksidan, mengurangi radikal alfa-tokoferol

dan menghambat oksidasi (Alzand and Mohamed, 2012).


20

Tapas et al (2008) menyatakan bahwa bahan pangan fungsional yang

paling aktif yang terdapat pada tumbuhan adalah flavonoid. Sebagai salah

satu senyawa yang tergolong antioksidan kuat, senyawa flavonoid juga dapat

berperan sebagai antibakteri, antifungsi, antivirus, antikanker, dan memiliki

sifat hepatoprotektif, kardioprotektif, dan neuroprotektif (Alzand and

Mohamed, 2012).

E. Spektrofotometer Ultra Violet dan Sinar Tampak

Spektrofotometer adalah sebuah alat yang digunakan untuk

mempelajari interaksi antara sinar elektromagnetik dengan materi pada

panjang gelombang tertentu. Kisaran gelombang elektromagnetik yang

digunakan adalah 180 – 800 nm. Apabila seberkas radiasi mengenai suatu

molekul, maka molekul tersebut akan menyerap radiasi elektromagnetik

yang energinya sesuai. Pada proses tersebut terjadi searngkaian peristiwa

yakni radiasi diserap, dipancarkan, dihamburkan, direfleksikan, atau

difluoresensikan. Interaksi tersebut menghasilkan perpindahan energi yakni

dari radiasi ke materi yang disebut dengan proses penyerapan (absorbsi).

Proses yang berkaitan dengan spektrofotometer adalah penyerapan

(absorbsi) dan pancaran (transmisi). Spektrofotometri ultraviolet dan sinar

tampak digunakan untuk analisis kuantitatif suatu senyawa dalam bentuk

larutan (Bintang, 2010).

Serangkaian peralatan Spektrofotometer ultraviolet dan sinar

tampak terdiri dari beberapa komponen berikut (Bintang, 2010) :


21

1. Sumber cahaya

Sumber cahaya memancarkan sinar dengan kekuatan yang

cukup untuk penentuan dan pengukuran. Kekuatan sinar radiasi harus

konstan selama waktu yang diperlukan. Sumber radiasi ultraviolet yang

biasa digunakan adalah lampu hydrogen atau deuterium.

2. Wadah sampel

Umumnya wadah sampel disebut sel atau kuvet. Kuvet terbuat

dari kuarsa. Panjang sel untuk spektroskopi ultraviolet dan sinar tampak

biasanya 1 cm dan ada juga sel yang panjangnya 0.1 cm. Data absorban

tergantung pada cara pemakaian dan pemeliharaan sel-sel.

3. Monokromator

Monokromator digunakan untuk memisahkan radiasi kedalam

komponen-komponen panjang gelombangnya yang kemudian akan

dipilih oleh celah (slit). Monokromotor mempunyai celah (slit), lensa,

cermin, dan prisma atau kisi.

4. Detektor

Detektor digunakan untuk menghasilkan signal elektrik, dimana

signal elektrik ini sebanding dengan cahaya yang diserap. Cahaya yang

datang ke detektor akan menyebabkan elektron-elektron dibebaskan

sehingga dapat menghasilkan arus listrik.

5. Rekorder

Rekorder digunakan untuk mencatat hasil pengukuran yang

diperoleh dari detektor yang kemudian dinyatakan dalam angka.


22

F. Penelitian yang Relevan

1. Penelitian yang dilakukan oleh Wistiana dan Zubaidah (2015) dengan

judul “Karakteristik Kimiawi dan Mikrobiologis Kombucha dari

Berbagai Daun Tinggi Fenol Selama Fermentasi” bertujuan untuk

menghasilkan kombucha dengan nilai fungsional yang lebih tinggi. Pada

penelitian tersebut salah satu sifat kimia kombucha yang diteliti adalah

total asam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rata-rata total asam

kombucha dari berbagai daun tinggi fenol selalu mengalami peningkatan

seiring dengan lamanya waktu fermentasi. Rata-rata total asam berkisar

antara 0.01 % hingga 0.02 % pada pengamatan hari ke-0, 0.08 % hingga

0.13 % pada pengamatan hari ke-8 dan 0.16% hingga 0.23 % pada

pengamatan hari ke-14.

2. Penelitian yang dilakukan oleh Widyasari (2016) dengan judul “Aktivitas

Antioksidan dan Organoleptik Kombucha Daun Kelor dengan Lama

Fermentasi dan Konsentrasi Daun Kelor yang Berbeda” bertujuan untuk

mengetahui lama waktu fermentasi kombucha dan konsentrasi daun kelor

yang paling tepat untuk menghasilkan aktivitas antioksidan tertinggi.

Penelitian ini menggunakan desain Rancangan Acak Lengkap dengan 2

faktor, yakni faktor pertama adalah lama waktu fermentasi kombucha

dan faktor kedua adalah konsentrasi daun kelor. Hasil penelitian

menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan tertinggi diperoleh pada

fermentasi hari ke-12 dengan konsentrasi daun kelor sebanyak 30 gram.


23

Aktivitas antioksidan terendah diperoleh pada hari ke-4 dengan

konsentrasi daun kelor 10 gram.

3. Peneltian yang dilakukan oleh Sari (2014) dengan judul “Perbandingan

Aktivitas Antioksidan Kombucha Teh Hijau (Camelia sinensis) dengan

Teh Daun Mangga (Magnifera indica) Dipengaruhi Lama Waktu

Fermentasi” bertujuan untuk mengetahui lama waktu fermentasi untuk

mendapatkan aktivitas antioksidan tertinggi yang dihasilkan oleh dua

jenis teh berbeda. Hasil penelitian menunjukkan bahwa aktivitas

antioksidan tertinggi diperoleh dari daun mangga dengan lama fermentasi

12 hari yakni sebesar 89.29 %. Aktivitas antioksidan terendah juga

diperoleh pada kombucha daun mangga dengan lama fermentasi 4 hari

yakni sebesar 82.31 %. Sedangkan aktivitas antioksidan pada daun teh

hijau berkisar antara 87.85 % hingga 88.45 % dalam kurun waktu

fermentasi 4 hari sampai dengan 12 hari.

G. Kerangka Berpikir

Situasi lingkungan dewasa ini semakin memprihatinkan. Berbagai

aktivitas manusia menimbulkan banyak dampak negatif, khususnya bagi

kesehatan. Pencemaran lingkungan oleh kendaraan bermotor, asap rokok dan

berbagai aktivitas negatif lainnya dapat memicu radikal bebas yang dapat

menyebabkan munculnya berbagai penyakit berbahaya seperti kanker,

penyakit kardiovaskular, diabetes mellitus dan berbagai penyakit kronik dan

akut lainnya. Proses oksidasi oleh radikal bebas dapat dikurangi dengan


24

adanya antioksidan dalam tubuh. Senyawa antioksidan dapat diperoleh

dengan mengkonsumsi berbagai jenis sayuran dan buah-buahan yang

memiliki kandungan senyawa yang berperan sebagai antioksidan.

Tanaman bunga telang (Clitoria ternatea L.) merupakan tanaman

yang seringkali dimanfaatkan oleh masyarakat. Hampir setiap bagian

tanaman ini dapat dimanfaatkan dimulai dari akar, daun, biji, dan bunga

karena memiliki khasiat yang baik bagi kesehatan. Hal ini sudah diterapkan

sejak lama oleh masyarakat tradisional. Pemanfaatan C. ternatea sebagai

obat-obatan tradisional didukung oleh berbagai penelitian yang

menunjukkan bahwa tanaman ini banyak mengandung komponen bioaktif

yang berperan penting dalam menjaga kesehatan tubuh, salah satu

diantaranya adalah flavonoid yang termasuk dalam golongan antioksidan

alami. Beberapa penelitian telah membuktikan bahwa senyawa bioaktif

tersebut juga terdapat pada bagian bunga dari tanaman bunga telang tersebut

(Manjula et al, 2013).

Masyarakat seringkali memanfaatkan bunga telang dengan cara

diseduh seperti pada saat membuat teh. Tanaman bunga telang juga memiliki

tampilan yang menarik dari segi warna, sehingga hal ini menjadi daya tarik

tersendiri bagi masyarakat. Selain itu, bunga telang juga mengandung

senyawa bioaktif yang berperan penting bagi kesehatan. Teh bunga telang

dapat dimodifikasi menjadi kombucha untuk meningkatkan nilai gizi dan

cita rasanya karena mengandung asam-asam organik, mineral dan vitamin

sebagai hasil fermentasi dari simbiosis bakteri dan khamir.


25

Dalam penelitian ini digunakan SCOBY (Symbiotic Culture of

Bacteria and Yeast) sebagai kultur kombucha yang merupakan kumpulan

dari bakteri dan khamir yang bersimbiosis dalam melakukan fermentasi

kombucha. Kombucha bunga telang dapat bermanfaat bagi kesehatan yang

juga didukung dengan kandungan senyawa bioaktif pada bunga telang yang

berfungsi sebagai antioksidan alami. Setelah membuat kombucha bunga

telang, peneliti kemudian menguji kadar total asam tertitrasi, total flavonoid

dan aktivitas antioksidan dalam kombucha bunga telang tersebut. kerangka

berpikir dalam penelitian ini dapat dirangkum pada gambar berikut :

Gambar 2.7. Bagan alur kerangka berpikir

Sumber radikal bebas semakin sering dijumpai ditengah masyarakat

dapat menyebabkan munculnya berbagai macam penyakit kronik dan

akut.

Aktivitas radikal bebas dapat

dihambat atau dicegah

dengan adanya antioksidan.

Bunga telang mengandung

senyawa flavonoid yang

berfungsi sebagai antioksidan.

Bunga telang dimodifikasi menjadi

kombucha untuk meningkatkan

nilai gizi dan cita rasa.

Kombucha bunga

telang difermentasi

selama 0 hari, 4 hari, 8

hari, 12 hari, 16 hari

dan 20 hari. Uji kadar total asam tertitrasi, total

flavonoid dan aktivitas antioksidan.


26

H. Hipotesis Penelitian

Hipotesis dalam penelitian ini adalah :

1. Perlakuan perbedaan lama waktu fermentasi berpengaruh terhadap total

asam tertitrasi, total flavonoid dan aktivitas antioksidan.

2. Kadar total asam tertitrasi, total flavonoid dan aktivitas antioksidan

terus meningkat semakin lama waktu fermentasi.


27

BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

A. Jenis Penelitian

Penelitian ini termasuk dalam jenis penelitian eksperimental yang

bertujuan untuk menguji pengaruh lama waktu fermentasi terhadap total

asam tertitrasi, total flavonoid dan aktivitas antioksidan pada kombucha dari

bunga telang. Penelitian eksperimen adalah suatu jenis penelitian yang

dilakukan untuk mengetahui sebab akibat dengan membandingkan pengaruh

beberapa variabel bebas terhadap variabel terikat melalui manipulasi atau

pengendalian variabel bebas tersebut (Taniredja dan Mustafidah, 2011).

Desain penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan

Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktorial. Dalam penelitian ini terdapat

tiga jenis variabel yang digunakan yakni variabel terikat, variabel bebas dan

variabel kontrol. Adapun variabel-variabel yang digunakan dalam penelitian

ini adalah sebagai berikut :

1. Variabel Bebas

Variabel bebas dalam penelitian ini adalah lama waktu

fermentasi kombucha bunga telang (C. ternatea L.) dengan variasi lama

waktu yang digunakan yaitu 0 hari, 4 hari, 8 hari, 12 hari, 16 hari dan

20 hari.


28

2. Variabel Terikat

Variabel terikat dalam penelitian ini adalah total asam tertitrasi,

total flavonoid dan aktivitas antioksidan kombucha bunga telang (C.

ternatea L.) setelah difermentasi.

3. Variabel Kontrol

Variabel kontrol dalam penelitian ini adalah konsentrasi bunga

telang yaitu 0,5 % b/v , konsentrasi gula 10 % b/v, konsentrasi SCOBY

10 % b/v, usia SCOBY yaitu 2 minggu, volume air yaitu 200

ml/sampel, dan wadah fermentasi berupa toples kaca transparan dengan

volume 500 ml yang ditutup dengan kain serbet.

B. Batasan Penelitian

1. Subjek dalam penelitian ini adalah kombucha bunga telang. Bagian

tanaman bunga telang yang digunakan adalah keseluruhan bagian bunga

yang telah melalui proses pengeringan secara alami yakni dibawah sinar

matahari dengan ditutupi atap hitam, selama 2 hari.

2. Objek dalam penelitian ini adalah total asam tertitrasi, total flavonoid dan

aktivitas antioksidan.

3. Perlakuan yang diterapkan dalam penelitian ini adalah lama waktu

fermentasi kombucha yakni 0 hari, 4 hari, 8 hari, 12 hari,16 hari dan 20

hari, yang diberi kode secara berturut-turut P0, P1, P2, P3, P4 dan P5.

4. Perlakuan lama waktu fermentasi 0 hari digunakan sebagai kontrol untuk

membandingkan pengaruh lama waktu fermentasi terhadap total asam


29

tertitrasi, total flavonoid dan aktivitas antioksidan kombucha bunga

telang. Hal ini dikarenakan pada hari ke 0 belum terjadi proses

fermentasi.

5. Metode yang digunakan adalah titrasi asam basa untuk menghitung total

asam tertitrasi, metode kolorimetri alumunium klorida untuk menentukan

total flavonoid dan metode DPPH untuk menentukan aktivitas

antioksidan.

6. Setiap perlakuan dalam penelitian ini dibuat dalam 4 kali ulangan,

sehingga akan diperoleh 24 unit sampel.

7. Starter kombucha yang digunakan adalah SCOBY (Symbiotic Culture of

Bacteria and Yeast) yang diperoleh dari Martani Organik, Kalasan,

Yogyakarta.

Berikut adalah gambaran penempatan perlakuan berdasarkan

Rancangan Acak Lengkap (RAL) :

Tabel 3.1. Gambaran penempatan perlakuan

P5;2 P2;1 P1;2 P3;3 P4;3 P4;2

P0;3 P5;1 P3;4 P3;2 P0;4 P1;1

P5;4 P2;4 P4;1 P1;4 P1;3 P0;3

P0;1 P2;3 P3;1 P;2;2 P5;3 P4;4


30

C. Alat dan Bahan

1. Alat

Alat yang digunakan dalam pembuatan kombucha adalah

timbangan analitik, termometer, toples kaca transparan, kain penutup /

serbet, karet gelang, kompor, panci, sendok, saringan, gelas. Alat yang

digunakan dalam pengujian total asam tertitrasi adalah timbangan

analitik, pipet volume 10 ml dan 25 ml, buret 25 ml, propipet, pipet tetes,

labu ukur 100 ml, klem dan statif, gelas beaker 250 ml, erlenmeyer 250

ml, alumunium foil. Alat yang digunakan dalam pengujian total

flavonoid adalah labu ukur 10 ml, 25 ml dan 100 ml, gelas ukur 10 ml

dan 100 ml, pipet ukur, inkubator, vortex dan spektrofotometer UV-Vis

1280 merk Shimadzu.

2. Bahan

Bahan yang digunakan dalam pembuatan kombucha adalah bunga

telang kering, air, gula, dan SCOBY (Symbiotic Colony Of Bacteria and

Yeast). Bahan yang digunakan dalam pengujian Total Asam Tertitrasi

adalah akuades, padatan NaOH, asam asetat glasial, indikator

phenolptalein (pp) 1 %, etanol 96 % dan akuades. Bahan yang digunakan

dalam pengujian total flavonoid adalah metanol, larutan AlCl5 10%,

kalium asetat, akuades, bubuk quersetin.


31

D. Cara Kerja

Penelitian ini dilakukan dari bulan Maret sampai dengan Mei 2018, di

Laboratorium Pendidikan Biologi, Laboratorium Biokimia Fakultas Farmasi

Universitas Sanata Dharma, dan Laboratorium Chem-mix Pratama. Prosedur

dalam penelitian dibagi menjadi beberapa tahap yakni tahap

pengembangbiakkan starter kombucha, tahap perlakuan / pembuatan

kombucha bunga telang, dan tahap pengujian sampel. Dokumentasi selama

tahapan cara kerja penelitian dapat dilihat pada Lampiran 1. Adapun

prosedur tahap-tahap tersebut diuraikan sebagai berikut :

1. Pengembangbiakkan Starter Kombucha

a. Air sebanyak 3.000 ml direbus. Setelah mendidih, api dimatikan lalu

ditambahkan gula 300 gram (10%) dan teh hijau Kepala Djenggot 3

sachet, kemudian dibiarkan pada suhu ruangan hingga mendingin

(suhu 20 – 30°C).

b. Larutan yang sudah dingin dipindahkan ke dalam 15 toples kaca

transparan masing-masing sebanyak 200 ml.

c. Potongan-potongan SCOBY (Symbiotic Colony Of Bacteria and

Yeast) sebanyak 10% (20 gram scoby atau 20 ml starter cair)

dimasukkan ke dalam botol selai berisi larutan teh hijau yang sudah

dicampur gula.

d. Setiap toples ditutup dengan kain penutup atau serbet lalu diikat

dengan karet gelang.


32

e. Toples berisi larutan diletakkan di tempat yang sejuk, tidak berdebu,

dan tidak terkena cahaya matahari langsung, lalu didiamkan selama 14

hari.

f. SCOBY yang terbentuk dan larutan kombucha yang telah

terfermentasi selama 14 hari digunakan sebagai starter untuk

membuat kombucha pada bacht berikutnya.

2. Pembuatan Kombucha Bunga Telang

a. Bunga telang kering ditimbang sebanyak 24 gram (1 gram/ 200 ml).

b. Botol kaca transparan disiapkan dan diberi label sesuai dengan jenis

perlakuan.

c. Air sebanyak 4800 ml direbus hingga mendidih. Setelah mendidih api

dimatikan, lalu ditambahkan gula 480 gram (10%).

d. Bunga telang diseduh pada larutan air gula lalu didinginkan hingga

suhu 20 – 30°C.

e. Larutan dipindahkan ke dalam 24 toples kaca transparan masing-

masing sebanyak 200 ml.

f. SCOBY (Symbiotic Colony Of Bacteria and Yeast) sebanyak 10% (20

gram scoby dan 20 ml starter cair) dimasukkan ke dalam toples berisi

larutan seduhan bunga telang yang sudah dingin.

g. Toples ditutup dengan kain penutup / serbet lalu diikat dengan karet

gelang.

h. Toples berisi larutan bunga telang diletakkan di tempat yang sejuk,

tidak berdebu, dan tidak terkena cahaya matahari langsung, lalu


33

difermentasi sesuai dengan perlakuan lama waktu fermentasi yakni 0

hari, 4 hari, 8 hari, 12 hari, 16 hari dan 20 hari.

3. Pengujian Total Asam Tertitrasi

Pengujian Total Asam Tertitrasi dilakukan di Laboratorium

Pendidikan Biologi Universitas Sanata Dharma dengan metode titrasi

asam basa. Total Asam Tertitrasi yang terukur dinyatakan dalam persen

(%) asam asetat dikarenakan asam asetat merupakan produk akhir dari

fermentasi kombucha. Langkah-langkah pengujiannya adalah sebagai

berikut :

Standarisasi NaOH dengan Asam Asetat :

Larutan standar yang digunakan dalam penelitian ini adalah larutan

standar NaOH. Larutan ini adalah larutan standar sekunder dikarenakan

sifatnya yang higroskopis, sehingga sebelum digunakan untuk

menentukan kadar total asam, perlu dilakukan standarisasi terlebih

dahulu dengan menggunakan larutan standar primer (Pursitasari, 2014).

Larutan NaOH dapat distandarisasi dengan larutan asam asetat 0,1 M.

Langkah-langkah standarisasi NaOH adalah sebagai berikut :

a. Larutan NaOH dibuat dengan cara padatan NaOH ditimbang sebanyak

4 gram lalu dimasukkan dalam labu ukur 1 liter kemudian dilarutkan

menjadi 1 liter.


34

b. Larutan standar asam asetat 0,1 M disiapkan dengan cara larutan asam

asetat glasial sebanyak 0,5 ml dilarutkan menjadi 100 ml.

(V1.M1=V2.M2)

c. Sebanyak 100 ml larutan asam asetat 0,1 M dituangkan ke dalam

Erlenmeyer 250 ml.

d. Larutan asam asetat dalam Erlenmeyer ditetesi dengan 3 tetes

indikator phenolptalein (PP) 1%.

e. Larutan NaOH 0,1 M yang telah disiapkan dimasukkan ke dalam

buret dengan menggunakan corong sampai batas skala 0.

f. Asam asetat dititrasi dengan larutan NaOH hingga titik akhir titrasi

yang ditandai dengan terbentuknya warna merah muda yang bertahan

selama 15 detik.

g. Normalitas NaOH dihitung dengan rumus (Gandjar & Rohman,

2007):

N NaOH = Massa CH3COOH x Valensi CH3COOH x 1000

Mr CH3COOH x VNaOH

VNaOH adalah volume NaOH yang digunakan dalam titrasi.

Pengujian Sampel :

a. Buret dicuci dengan menggunakan akuades, kemudian dibilas dengan

larutan NaOH yang sudah distandarisasi.

b. Buret diisi dengan larutan standar NaOH yang sudah distandarisasi

hingga skala 0.


35

c. Larutan sampel kombucha bunga telang diambil sebanyak 10 ml, lalu

diencerkan menjadi 100 ml.

d. Larutan yang sudah diencerkan diambil sebanyak 25 ml dengan pipet

volum dan propipet.

e. Larutan sampel dipindahkan ke dalam labu erlenmeyer 250 ml,

kemudian ditambahkan 3 tetes indikator phenolptalein (PP) 1%

dengan menggunakan pipet tetes.

f. Sampel dititrasi dengan larutan NaOH sampai terjadi perubahan warna

menjadi merah muda.

g. Total Asam Tertitrasi dihitung dengan menggunakan rumus (Gandjar

dan Rohman, 2007) :

TAT = Vtitran x Ntitran x BE Asam asetat x P

x 100 % Vsampel x 1000

Keterangan :

Vtitran = jumlah larutan NaOH untuk titrasi (ml)

Ntitran = normalitas NaOH yang diperoleh dari standarisasi

BE = berat ekuivalen asam asetat (BM/n)

Vsampel= berat sampel yang digunakan (ml)

P = faktor pengenceran

4. Pengujian Aktivitas Antioksidan

Pengujian aktivitas antioksidan kombucha bunga telang

dilakukan di Laboratorium Chem-mix Pratama. Pengujian aktivitas

antioksidan dilakukan dengan menggunakan metode DPPH (α-diphenyl-

β-picrylhydrazyl). Metode DPPH digunakan untuk menguji senyawa


36

yang berperan sebagai free radical scavengers atau donor hidrogen dan

menentukan aktivitas antioksidannya. Warna radikal bebas DPPH akan

berubah dari ungu menjadi kuning seiring penambahan antioksidan yakni

pada saat elektron tunggal DPPH berpasangan dengan hidrogen dari

antioksidan. Warna ungu pada radikal bebas DPPH dibentuk oleh gugus

kromofor dan auksokrom yang dapat diukur dengan absorbansi

maksimum pada panjang gelombang 517 nm (Garcia et al, 2012).

5. Pengujian Total Flavonoid

Pengujian total flavonoid dilakukan di Laboratorium Biokimia

Fakultas Farmasi Universitas Sanata Dharma dengan menggunakan

metode Kolorimetri Aluminium Klorida (Bhaigyabati et al, 2014).

Adapun prosedur pengujian flavonoid adalah sebagai berikut :

Pembuatan Kurva Standar Quersetin :

a. Quersetin ditimbang sebanyak 25 mg kemudian dimasukkan ke dalam

labu ukur 25 ml, lalu ditambahkan metanol hingga 25 ml (larutan

induk 1000 ppm).

b. Serangkaian larutan standar konsentrasi 0,02 mg/ml, 0,03 mg/ml, 0,04

mg/ml, 0,05 mg/ml, 0,06 mg/ml dibuat dengan mengambil larutan

quersetin dari larutan induk berturut-turut sebanyak 0,2 ml, 0,3 ml, 0,4

ml, 0,5 ml, dan 0,6 ml, kemudian ditambahkan metanol hingga tanda

batas dalam labu ukur 10 ml (C1.V1=C2.V2).


37

c. Sebanyak 0,5 ml dari masing-masing larutan standar diambil dengan

pipet ukur, kemudian ditambahkan 1,5 ml metanol, 0,1 ml aluminium

klorida (AlCl3) 10%, 0,1 ml kalium asetat 1 M, dan ditambahkan

akuades 2,8 ml.

d. Larutan dihomogenkan dengan vortex selama 3 detik kemudian

diinkubasi selama 30 menit pada suhu 25°C.

e. Serapan setiap larutan uji diukur pada panjang gelombang maksimum

415 nm dengan menggunakan spektrofotometer UV-Vis.

f. Kurva kalibrasi dibuat dengan menghubungkan nilai serapan sebagai

koordinat Y dan konsentrasi larutan standar sebagai absis X

(Lampiran 2).

Penentuan Kadar Flavonoid (Bhaigyabati et al, 2014):

a. Larutan blanko dibuat dengan mengganti larutan alumunium klorida

dengan metanol. Setiap pengukuran serapan pada sampel

dibandingkan dengan blanko.

b. Larutan uji dibuat dengan cara sebanyak 0,5 ml larutan sampel

kombucha bunga telang diambil dengan pipet ukur, lalu ditambahkan

1,5 ml metanol, 0,1 ml aluminium klorida (AlCl3) 10 %, 0,1 ml

kalium asetat 1 M, dan akuades 2,8 ml.

c. Larutan dihomogenkan dengan vortex kemudian diinkubasi selama 30

menit pada suhu 25°C.


38

d. Serapan diukur pada panjang gelombang 415 nm menggunakan

spektrofotometer UV-Vis.

e. Penghitungan kadar total flavonoid dinyatakan dalam persentase mg

Quersetin ekuivalen / gram berat kering yang ditentukan dengan

menggunakan rumus :

TFC = R x 10-3

x 100 % W

Keterangan :

TFC= kadar total flavonoid

R = kesetaraan Quersetin yang diperoleh dari kurva standar (mg/ml)

W = berat bunga telang sesuai konsentrasi per sampel (g)

E. Metode Analisis Data

Data yang diperoleh pada penelitian ini akan dianalisis dengan

menggunakan program IBM SPSS Statistics 19. Data kuantitatif (total asam

tertitrasi, total flavonoid dan aktivitas antioksidan) dianalisis menggunakan

uji statistika korelasi. Uji statistika korelasi bertujuan untuk mengetahui

kekuatan dan bentuk arah hubungan pada dua variabel atau lebih. Menurut

Siregar (2015) beberapa teknik statistik yang dapat digunakan untuk

menganalisis hubungan antara beberapa variabel adalah dengan

memperhatikan koefisien korelasi, koefisien determinasi dan dengan

melakukan analisis regresi.


39

1. Koefisien Korelasi (r)

Koefisien korelasi merupakan bilangan yang menyatakan kekuatan

antara dua variabel atau lebih dan menentukan arah dari kedua variabel.

Kekuatan hubungan yang ditentukan dengan koefisien korelasi berada

diantara – 1 dan 1. Kategori tingkat korelasi dan kekuatan hubungan pada

uji korelasi adalah sebagai berikut :

Tabel 3.2 Tingkat Korelasi dan Kekuatan Hubungan

No. Nilai Korelasi (r) Tingkat Hubungan

1. 0,000 – 0,199 Sangat lemah

2. 0,200 – 0,399 Lemah

3. 0,400 – 0,599 Cukup

4. 0,600 – 0,799 Kuat

5. 0,800 – 0,100 Sangat kuat

Penentuan arah hubungan antar variabel dinyatakan dalam bentuk

positif (+) dan negatif (-). Interpretasi data untuk menentukan arah

hubungan adalah :

a. Jika r = - 1, berarti korelasi negatif sempurna dan mengindikasikan

bahwa terjadi hubungan bertolak belakang antara variabel independent

dengan variabel dependent.

b. Jika r = 1, berarti korelasi positif sempurna dan mengindikasikan

bahwa terjadi hubungan yang searah antara variabel independent

dengan variabel dependent.


40

Nilai signifikansi (derajat kepercayaan) yang digunakan dalam uji

korelasi adalah 95% (α = 0.01). Interpretasi hasil uji korelasi berdasarkan

nilai signifikansi yang diperoleh adalah :

a. Jika sig. < 0.01 maka pengaruh antar populasi signifikan (Ho ditolak).

b. Jika nilai sig. > 0.01 maka pengaruh antar populasi tidak signifikan

(Ho diterima).

2. Koefisien Determinasi (KD)

Koefisien determinasi merupakan angka yang menyatakan

kontribusi atau sumbangan yang diberikan oleh satu atau lebih variabel

bebas terhadap variabel terikat. Rumus untuk menentukan koefisien

determinasi adalah :

KD = (r)2 x 100 %

3. Analisis Regresi

Analisis regresi digunakan untuk mengetahui besaran nilai variabel

terikat yang dipengaruhi oleh variabel bebas. Analisis regresi dilakukan

dengan menggunakan program Microsoft Excel 2013.

Hipotesis yang digunakan dalam penelitian ini adalah :

Ho = Perlakuan perbedaan lama waktu fermentasi tidak memberikan

pengaruh yang signifikan terhadap total asam tertitrasi, total

flavonoid dan aktivitas antioksidan.


41

Hi = Perlakuan perbedaan lama waktu fermentasi memberikan pengaruh

yang signifikan terhadap total asam tertitrasi, total flavonoid dan

aktivitas antioksidan.

F. Rancangan Pemanfaatan Hasil Penelitian dalam Pembelajaran

Hasil penelitian ini dapat dimanfaatkan dalam pembelajaran untuk

digunakan sebagai referensi pada mata pelajaran Biologi untuk kelas XII,

semester 2 pada bab Bioteknologi, sub bab Bioteknologi Konvensional.


42

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

Kombucha merupakan minuman yang dibuat dari larutan teh yang

dicampurkan dengan gula, kemudian ditambahkan starter yang disebut SCOBY

(Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). Dalam penelitian ini larutan teh

digantikan dengan larutan infusa bunga telang. Bunga telang yang digunakan

adalah bunga telang yang telah mengalami proses pengeringan. Proses

pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar air pada bunga dan mencegah

adanya aktivitas enzimatis. Bunga telang kering diseduh dengan air panas yang

telah ditambahkan gula, dimana gula berfungsi sebagai sumber nutrisi yang akan

digunakan oleh mikroba dalam proses fermentasi kombucha. Selanjutnya, larutan

dibiarkan mendingin hingga mencapai suhu hangat sekitar 30°C.

Larutan kemudian dituangkan ke dalam toples kaca masing-masing

sebanyak 200 ml, kemudian ditambahkan SCOBY sebanyak 10 % b/v dan starter

cair sebayak 10 % v/v. Penambahan SCOBY dan starter cair ketika larutan

bersuhu 30°C dilakukan agar mikroba yang terdapat pada SCOBY tidak mati

akibat suhu yang terlalu ekstrem. SCOBY yang digunakan adalah SCOBY yang

berusia 2 minggu. Penggunaan toples kaca lebih disarankan untuk menghindari

terjadinya korosi akibat kontak dengan air, asam dan CO2 yang dihasilkan dalam

proses fermentasi kombucha. Selanjutnya toples ditutup dengan kain serbet.

Penggunaan serbet sebagai penutup dapat memungkinkan tersedianya udara yang

cukup dan agar CO2 dihasilkan dalam proses fermentasi dapat keluar melalui pori-


43

pori serbet, sehingga toples tidak pecah akibat akumulasi CO2 yang terlalu

banyak.

Fermentasi berlangsung selama 20 hari dengan menyesuaikan dengan

perlakuan lama waktu fermentasi yang telah ditentukan yakni 0 hari, 4 hari, 8 hari,

12 hari, 16 hari dan 20 hari. Penelitian ini berlangsung selama kurang lebih 2

bulan yakni sejak Maret sampai dengan Mei 2018. Parameter yang diukur dalam

penelitian ini adalah kadar total asam tertitrasi, kadar total flavonoid, dan aktivitas

antioksidan dari kombucha bunga telang. Dari hasil penelitian diperoleh data hasil

penelitian sebagai berikut :

A. Total Asam Tertitrasi Kombucha Bunga Telang (C. ternatea L.)

Kombucha merupakan salah satu minuman yang dikenal dengan

ciri khasnya yakni memiliki cita rasa asam. Cita rasa tersebut berasal dari

asam-asam organik yang terbentuk dari hasil fermentasi oleh mikroba

seperti bakteri asam asetat dan khamir yang terdapat pada kultur kombucha.

Mikroba menggunakan gula baik dalam bentuk glukosa maupun fruktosa

untuk memproduksi asam-asam organik. Oleh karena itu, total asam

tertitrasi yang dihitung pada penelitian ini turut mempengaruhi cita rasa

yang dimiliki oleh produk teh kombucha bunga telang. Hasil pengujian total

asam tertitrasi pada penelitian ini dapat dilihat pada tabel 4.1 :


44

Tabel 4.1. Total Asam Teritrasi pada Beberapa Variasi Waktu Fermentasi

Lama waktu

fermentasi

(hari)

Rerata Kadar Total

Asam Tertitrasi (%)

0 0,345

4 0,765

8 1,673

12 2,102

16 2,740

20 3,884

Berdasarkan hasil pengukuran total asam tertitrasi pada tabel 4.1

diketahui bahwa terdapat perubahan kadar total asam tertitrasi selama proses

fermentasi kombucha bunga telang. Perubahan kadar tersebut menunjukkan

adanya peningkatan total asam tertitrasi seiring dengan lamanya waktu

fermentasi, dimana semakin lama waktu fermentasi kombucha bunga telang

maka semakin tinggi pula kadar total asam tertirasi yang dihasilkan. Nilai

total asam tertitrasi tertinggi ditunjukkan pada fermentasi hari ke-20 yakni

sebesar 3,884 % dan nilai total asam tertitrasi terendah diperoleh pada waktu

fermentasi hari ke-0 yakni sebesar 0,345 %. Total asam tertitrasi yang

terhitung pada perlakuan hari ke-0 diduga berasal dari starter cair yang

ditambahkan pada proses pembuatan kombucha, karena pada perlakuan ini

belum terjadi proses fermentasi.

Pada proses fermentasi kombucha terjadi pembentukan asam-asam

organik yang disebabkan oleh aktivitas mikroba. Peningkatan total asam

tertitrasi pada proses fermentasi kombucha dapat terjadi karena mikroba,

khususnya Bakteri Asam Asetat (BAA) dan khamir terus mengalami fase


45

pertumbuhan eksponensial atau fase logaritmik. Pada fase ini sel-sel

mikroba pada kultur kombucha terus mengalami pembelahan sehingga

menyebabkan populasi mikroba meningkat (Sopandi dan Wardah, 2014).

Hal ini memungkinkan total asam tertitrasi yang dihasilkan juga turut

meningkat.

Menurut Markov et al (2012), selama fermentasi kombucha, khamir

berperan sebagai pemecah sukrosa yang merupakan sumber karbon utama

dari gula yang ditambahkan pada media larutan bunga telang menjadi

glukosa dan fruktosa, dengan menggunakan enzim invertase ekstraseluler.

Glukosa dan fruktosa yang dihasilkan kemudian dimanfaatkan kembali oleh

khamir untuk diubah menjadi etanol melalui proses glikolisis. Selanjutnya

etanol dioksidasi oleh bakteri asam asetat (Acetobacter) menjadi asam

asetat. Bakteri asam asetat memanfaatkan etanol untuk tumbuh dan

memproduksi asam asetat dan dengan adanya asam asetat akan

menstimulasi khamir untuk memproduksi etanol (Yang et al, 2008).

Interaksi simbiosis tersebut ditemukan antara Gluconobacter dan khamir

Saccharomyces cerevisiae.

Ross et al (1991) dalam Chen and Liu (2000) menyatakan bahwa

glukosa dan fruktosa yang dihasilkan dari perombakan sukrosa memiliki

jalur metabolik yang berbeda. Meskipun keduanya dapat dimanfaatkan oleh

khamir untuk memproduksi etanol melalui proses glikolisis, namun

pemanfaatannya oleh bakteri Acetobacter xylinum berbeda. Sebagian besar

glukosa yang dihasilkan juga dimanfaatkan oleh bakteri Acetobacter


46

xyllinum untuk biosintesis selulosa serta memproduksi asam glukonat dan

berbagai asam organik lainnya (Aditiawati dan Kusnadi, 2003). Mikroba

lain yang juga umumnya terdapat pada kombucha adalah bakteri asam laktat

yang juga dapat turut berkontribusi dalam memproduksi asam organik.

Bakteri asam laktat diketahui mampu memanfaatkan glukosa dan fruktosa

untuk menghasilkan asam laktat dalam jumlah besar, asam asetat, etanol dan

karbon dioksida melalui jalur glikolisis dan jalur fosfoketolase (Hasruddin

dan Pratiwi, 2015 ; Sopandi dan Wardah, 2014). Proses fermentasi ini akan

terus berlangsung hingga nutrisi pada media habis. Oleh karena itu,

meningkatnya populasi mikroba, baik bakteri maupun khamir selama fase

eksponensial ini dapat turut mempengaruhi jumlah total asam tertitrasi yang

dihasilkan selama fermentasi.

Gambar 4.1 Hubungan lama waktu fermentasi dengankadar Total Asam

Tertitrasi (TAT) kombucha bunga telang

Pada gambar 4.1 dapat diketahui bahwa terjadi peningkatan total asam

tertitrasi berturut-turut sebanyak 0,420 %, 1,328 %, 1,757 %, 2,395 %, dan

3,539 % dibandingkan dengan kontrol yakni total asam tertitrasi pada hari


47

ke-0. Peningkatan kadar total asam tertitrasi yang paling tinggi terjadi pada

rentang waktu fermentasi hari ke-20 dan yang terendah terjadi pada waktu

fermentasi hari ke-4.

Peningkatan kadar total asam tertitrasi pada masa awal fermentasi

(hari ke-0 sampai dengan hari ke-4) hanya terjadi sebanyak 0,420 %, lebih

kecil jika dibandingkan dengan jumlah peningkatan kadar total asam

tertitrasi pada waktu fermentasi lainnya. Hal ini dikarenakan pada masa

awal fermentasi, mikroba khususnya bakteri asam asetat dan khamir, baru

saja memasuki fase pertumbuhan awal atau fase lag. Pada fase lag, mikroba

melakukan adaptasi terhadap lingkungan (media fermentasi) sehingga

jumlah populasinya belum mengalami perubahan yang signifikan. Selama

fase ini mikroba menyerap nutrisi dan memperbesar ukuran sel (Sopandi

dan Wardah, 2014).

Peningkatan total asam tertitrasi tertinggi terjadi pada waktu

fermentasi hari ke-20. Adanya peningkatan total asam tertitrasi yang

signifikan jika dibandingkan kontrol ini menunjukkan bahwa populasi

mikroba yang menghasilkan asam organik seperti bakteri asam asetat juga

terus mengalami peningkatan. Meningkatnya populasi mikroba berdampak

pada kenaikan total asam tertitrasi dan mengindikasikan bahwa masih

terdapat nutrisi dalam media fermentasi pada waktu fermentasi tersebut.

Oleh karena itu, terdapat kemungkinan bahwa lama waktu 20 hari belum

menjadi batas akhir fermentasi kombucha bunga telang, jika dilihat dari

kadar total asam tertitrasi yang masih terus mengalami peningkatan.


48

Berdasarkan hasil perhitungan statistika diperoleh nilai signifikansi

sebesar 0,000. Hal ini berarti Ho ditolak karena nilai Sig. < α, maka dapat

disimpulkan bahwa perlakuan lama waktu fermentasi memiliki hubungan

yang signifikan dengan kadar total asam tertitrasi. Nilai korelasi (r) yang

diperoleh dari perhitungan statistika yaitu r = 0,990 dan bernilai positif,

yang berarti termasuk dalam kategori tingkat hubungan sangat kuat. Nilai

keofisien korelasi positif menunjukkan adanya hubungan searah antara lama

waktu fermentasi dengan kadar total asam tertitrasi. Hal ini berarti bila

waktu fermentasi semakin lama maka kadar total asam tertitrasi semakin

meningkat. Jadi berdasarkan hasil analisis korelasi yang diperoleh dapat

disimpulkan bahwa terdapat hubungan yang searah dan signifikan sebesar

0,990 antara total asam tertitrasi dengan kadar total asam tertitrasi. Apabila

ditinjau dari nilai koefisien determinasi yang terdapat pada gambar 4.1 dapat

diketahui bahwa nilai koefisien determinasi yang diperoleh adalah R2 =

0,9791. Hal ini menunjukkan bahwa pengaruh yang diberikan oleh variabel

lama waktu fermentasi terhadap kadar total asam tertitrasi adalah sebesar

97,91 %, sedangkan 2,09 % lainnya menunjukkan kontribusi dari variabel

lain.

B. Total Flavonoid Kombucha Bunga Telang (C. ternatea L.)

Flavonoid adalah senyawa metabolit sekunder yang terdapat pada

tanaman. Senyawa ini merupakan salah satu senyawa golongan senyawa

fenolik yang merupakan senyawa antioksidan. Umumnya flavonoid


49

ditemukan berikatan dengan gula dan membentuk glikosida sehingga

menyebabkan senyawa ini lebih mudah larut dalam pelarut polar.

Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Manjula et al (2013) dan

Lakshmi et al (2014) bunga telang diketahui mengandung senyawa

flavonoid. Dalam penelitian ini dilakukan uji kadar flavonoid pada

kombucha yang dibuat dari bunga telang.

Tabel 4.2. Total Flavonoid pada Beberapa Variasi Waktu Fermentasi

Lama waktu

fermentasi

(hari)

Rerata Kadar Total

Flavonoid (%)

0 2,1224

4 2,9284

8 3,8739

12 8,2981

16 9,9830

20 13,4072

Berdasarkan tabel 4.2 dapat diketahui bahwa kadar flavonoid yang

terdapat pada kombucha bunga telang mengalami perubahan selama waktu

fermentasi. Kadar total flavonoid terus meningkat dari fermentasi hari ke-0

sampai dengan hari ke-20. Kadar total flavonoid tertinggi diperoleh pada

waktu fermentasi hari ke-20 yakni sebesar 13,4072 %, sedangkan kadar total

flavonoid terdendah diperoleh pada waktu fermentasi hari ke-0 (kontrol)

yakni sebesar 2,1224 %.

Peningkatan kadar total flavonoid yang terjadi selama fermentasi

kombucha dapat dikarenakan adanya biodegradasi senyawa polifenol yang


50

terdapat pada bunga telang oleh enzim yang diekskresikan oleh bakteri dan

khamir yang terdapat pada kultur kombucha. Menurut Hernandez dkk.

(2007) dalam Primurdia dan Kusnadi (2014) peningkatan kadar total

flavonoid selama fermentasi dapat disebabkan oleh aktivitas bakteri asam

laktat, dimana selama fermentasi, bakteri asam laktat akan menghasilkan

enzim yang mampu memecah gula dan juga mendegradasi senyawa fenolik

kompleks dan melepaskan senyawa fenol dari substrat, sehingga menambah

gugus fenol untuk membentuk senyawa flavonoid. Hal ini didukung oleh

beberapa penelitian yang menunjukkan bahwa beberapa spesies bakteri asam

laktat seperti Lactobacillus plantarum dan L. acidophilus yang terdapat pada

kefir (Zheng et al, 2013) dan L. hilgardii yang terdapat pada wine, dapat

mendegradasi senyawa polifenol (Rodriguez et al, 2009 ; Hunaefi et al,

2012). Hal ini menunjukkan adanya kemungkinan konversi metabolit

sekunder yang dirangsang oleh fermentasi. Lebih lanjut Hunaefi et al (2012)

juga menyatakan bahwa selama proses fermentasi, senyawa flavonoid dapat

mengalami degradasi ataupun terbentuk dari hasil degradasi senyawa

polifenol lainnya.


51

Gambar 4.2. Hubungan lama waktu fermentasi dengan kadar total flavonoid

kombucha bunga telang

Pada gambar 4.2 dapat diketahui bahwa peningkatan kadar total

flavonoid pada waktu fermentasi hari ke-4 dan hari ke-8 belum terjadi secara

signifikan, dimana jumlah kenaikan hanya terjadi sebesar 0,806 % dan

1,7515 % secara berturut-turut jika dibandingkan dengan kontrol yakni total

flavonoid hari ke-0. Selanjutnya pada waktu fermentasi hari ke-12 terjadi

peningkatan kadar total flavonoid yang cukup signifikan yakni sebesar

6,1757 %. Adanya peningkatan kadar total flavonoid yang cukup tinggi pada

hari fermentasi ke-12 dapat mengindikasikan bahwa pada hari tersebut

populasi mikroba yang berperan dalam mendegradasi senyawa polifenol

mulai mengalami peningkatan atau sudah memasuki fase eksponensial,

dimana populasinya akan semakin meningkat. Dalam hal ini, mikroba yang

diketahui mampu mendegradasi senyawa polifenol adalah bakteri asam

laktat. Peningkatan total flavonoid terus terjadi secara progresif hingga

mencapai yang tertinggi pada hari ke-20.


52

Hasil penelitian terkait kadar total flavonoid pada fermentasi

kombucha ini berbeda dengan penelitian yang dilakukan oleh Bhattacharya

et al (2011) dimana pada penelitian tersebut menunjukkan adanya kenaikan

kadar total flavonoid selama fermentasi kombucha dari hari ke-0 sampai hari

ke-14, kemudian mengalami penurunan hingga hari ke-20. Hal ini dapat

dikarenakan oleh perbedaan bahan dasar yang digunakan, dimana pada

penelitian Bhattacharya et al (2011) digunakan black tea untuk membuat

kombucha, sedangkan dalam penelitian ini yang digunakan adalah bunga

telang. Oleh karena itu, perbedaan bahan dasar yang digunakan dapat

berpengaruh terhadap hasil kombucha yang diperoleh karena setiap

tumbuhan tentunya memiliki senyawa metabolit sekunder yang berbeda

dengan kadar yang berbeda-beda pula.

Hasil perhitungan statistika menunjukkan nilai signifikansi sebesar

0,001 yang berarti Ho ditolak karena nilai sig. < α. Maka dapat disimpulkan

bahwa perlakuan lama waktu fermentasi memiliki hubungan yang signifikan

terhadap kadar total flavonoid. Nilai koefisien korelasi (r) yang diperoleh

dari perhitungan adalah r = 0,973 termasuk kategori hubungan sangat kuat

dan bernilai positif menunjukkan adanya hubungan searah antara lama waktu

fermentasi dengan kadar total asam flavonoid, yang berarti bila waktu

fermentasi semakin lama maka kadar total flavonoid semakin meningkat.

Jadi berdasarkan hasil analisis korelasi yang diperoleh dapat disimpulkan

bahwa terdapat hubungan yang searah dan signifikan sebesar 0,973 antara

perlakukan lama waktu fermentasi dengan kadar total flavonoid. Apabila


53

ditinjau dari nilai koefisien determinasi, pada gambar 4.2 dapat diketahui

bahwa nilai koefisien determinasi yang diperoleh adalah R2 = 0,9471. Hal ini

menunjukkan bahwa pengaruh yang diberikan oleh variabel lama waktu

fermentasi terhadap kadar total flavonoid adalah sebesar 94,71 %, sedangkan

sisanya sebanyak 5,29 % lainnya menunjukkan kontribusi dari variabel lain.

C. Aktivitas Antioksidan Kombucha Bunga Telang (C. ternatea L.)

Senyawa antioksidan merupakan senyawa yang dapat mencegah

proses oksidasi radikal bebas. Meskipun dalam konsentrasi yang sedikit,

senyawa ini dapat memberikan dampak yang baik bagi aktivitas fisiologis

tubuh. Konsumsi antioksidan secara terus-menerus dapat memberikan efek

yang baik bagi tubuh, khususnya dalam mencegah timbulnya penyakit-

penyakit degeneratif seperti penyakit kardiovaskular, kanker, diabetes

mellitus dan berbagai penyakit lainnya (Yadav et al, 2016). Bunga telang

yang digunakan dalam penelitian ini telah diketahui memiliki berbagai jenis

senyawa metabolit sekunder yang berperan sebagai antioksidan alami, oleh

karena itu bunga telang digunakan sebagai bahan dasar pembuatan

kombucha.


54

Tabel 4.3 Aktivitas Antioksidan pada Beberapa Variasi Waktu Fermentasi

Lama waktu

fermentasi

(hari)

Rerata Aktivitas

Antioksidan (%)

0 67,758

4 70,972

8 68,893

12 70,044

16 70,082

20 70,044

Berdasarkan hasil penelitian dapat dilihat pada tabel 4.3 bahwa selama

waktu fermentasi terjadi fluktuasi pada aktivitas antioksidan yang dihasilkan

oleh kombucha bunga telang. Aktivitas antioksidan terendah terjadi pada

waktu fermentasi hari ke-0 yaitu sebesar 67,758 %, sedangkan aktivitas

antioksidan tertinggi ditemukan pada waktu fermentasi hari ke-4 yakni

70,972 %. Perubahan pada aktivitas antioksidan kombucha dapat terjadi

karena adanya kandungan senyawa fenolik pada bunga telang, serta dari

hasil metabolisme mikroba selama fermentasi. Bunga telang diketahui

memiliki berbagai senyawa fenolik yang berperan sebagai antioksidan

seperti flavonoid, antosianin dan tannin. Selain itu, adanya perubahan pada

aktivitas antioksidan kombucha juga dapat diakibatkan oleh aktivitas

mikroba selama fermentasi yang menghasilkan asam-asam organik yang

dapat berperan sebagai antioksidan, khususnya asam askorbat yang dapat

dihasilkan oleh bakteri Acetobacter xylinum dan DSL (d-saccharic acid 1, 4


55

lactone) yang dihasilkan oleh simbiosis antara bakteri asam laktat dan

bakteri Gluconacetobacter sp. (Jayabalan et al, 2014 ; Yang et al, 2008).

Dari hasil penelitian yang diperoleh dapat terlihat bahwa aktivitas

antioksidan pada kombucha bunga telang yang telah mengalami fermentasi

cenderung lebih tinggi jika dibandingkan larutan bunga telang yang belum

mengalami fermentasi. Hal ini ditunjukkan dari hasil uji aktivitas antioksidan

pada waktu fermentasi hari ke-0 (kontrol) adalah yang paling rendah, dimana

pada hari tersebut kemungkinan belum terjadi proses fermentasi sehingga

pada hari tersebut belum terdapat aktivitas mikroba yang signifikan. Oleh

karena itu, aktivitas antioksidan pada hari ke-0 diduga berasal dari senyawa

fenolik yang memang terdapat pada bunga telang.

Gambar 4.3. Hubungan lama waktu fermentasi dengan aktivitas antioksidan

kombucha bunga telang

Pada gambar 4.3 dapat dilihat bahwa aktivitas antioksidan pada waktu

fermentasi hari ke-4 mengalami kenaikan yang cukup signifikan jika

dibandingkan dengan kontrol, yaitu sebesar 3,214 %. Hal ini dikarenakan


56

pada waktu tersebut aktivitas mikroba yang memecah polifenol meningkat,

sehingga dapat terjadi modifikasi senyawa polifenol untuk membentuk

senyawa fenolik yang memiliki aktivitas antioksidan seperti flavonoid,

tannin dan lain-lain. Aktivitas antioksidan yang dihasilkan merupakan

sinergi antara seluruh komponen senyawa fenolik yang terdapat pada

kombcuha.

Dari gambar 4.3 juga dapat diketahui bahwa pada waktu fermentasi

hari ke-8 hanya terjadi peningkatan aktivitas antioksidan sebesar 1,135 %

dibandingkan dengan kontrol. Hal tersebut diduga dapat terjadi karena

adanya aktivitas mikroba seperti Acetobacter sp., Lactobacillus sp., dan

Saccharomyces sp., yang dapat menghasilkan enzim tannase yang berperan

dalam mendegradasi senyawa tannin (Naland, 2004), sehingga hal ini

mempengaruhi aktivitas antioksidan pada rentang waktu tersebut. Selain itu,

beberapa senyawa fenolik yang berperan sebagai antioksidan kemungkinan

tidak stabil dalam kondisi asam. Dalam hal ini, beberapa senyawa metabolit

sekunder tersebut kemungkinan memiliki kadar yang lebih tinggi

dibandingkan dengan flavonoid pada bunga telang, sehingga lebih

berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan. Pada hari fermentasi selanjutnya

aktivitas antioksidan terus meningkat kemudian stabil hingga hari terakhir

fermentasi. Aktivitas antioksidan pada hari selanjutnya dapat berasal dari

adanya degradasi senyawa fenolik kompleks yang menyebabkan terjadinya

pembentukan senyawa flavonoid, serta pembentukan asam-asam organik

yang terjadi selama proses fermentasi.


57

Aktivitas antioksidan pada kombucha bunga telang dapat

dikategorikan tinggi. Klasifikasi aktivitas antioksidan mengacu pada kategori

yang ditetapkan oleh Wulansari dan Chairul (2011) dan Saefudin dkk.

(2013) yang menyatakan bahwa jika persentase peredaman radikal bebas

DPPH lebih dari 90 % menunjukkan aktivitas antioksidan sangat tinggi, 50 –

90 % menunjukkan aktivitas antioksidan tinggi, 20 – 50 % menunjukkan

aktivitas antioksidan sedang, kurang dari 20 % menunjukkan aktivitas

antioksidan rendah dan jika 0% menunjukkan bahwa tidak ada aktivitas

antioksidan atau tidak terjadi peredaman radikal DPPH. Oleh karena itu,

aktivitas antioksidan pada kombucha bunga telang dikategorikan tinggi

karena berada pada interval 67 – 70 %.

Berdasarkan hasil analisis statistika korelasi diperoleh nilai

signifikansi sebesar 0,349. Hal ini berarti Ho diterima karena nilai sig. > α

sehingga dapat disimpulkan bahwa perlakuan lama waktu fermentasi tidak

memiliki hubungan yang signifikan terhadap aktivitas antioksidan. Nilai

koefisien korelasi (r) yang diperoleh dari perhitungan statistika korelasi

adalah r = 0,468 yang termasuk dalam kategori tingkat hubungan cukup

kuat. Nilai koefisien korelasi (r) positif menunjukkan bahwa terjadi

hubungan searah antara lama waktu fermentasi dengan aktivitas antioksidan.

Jadi berdasarkan hasil analisis korelasi yang diperoleh dapat disimpulkan

bahwa terdapat hubungan yang cukup kuat dan searah antara variabel lama

waktu fermentasi terhadap aktivitas antioksidan. Akan tetapi hubungan

antara kedua variabel tersebut tidak signifikan karena nilai sig. > α. Apabila


58

ditinjau dari nilai koefisien determinasi yang dapat dilihat pada gambar 4.3,

diketahui bahwa nilai koefisien determinasi yang diperoleh adalah R2 =

0,2194. Hal ini menunjukkan bahwa pengaruh yang diberikan oleh variabel

lama waktu fermentasi terhadap aktivitas antioksidan adalah sebesar 21,94

%, sedangkan sisanya sebanyak 78,06 % lainnya menunjukkan kontribusi

dari faktor lain.

D. Keterbatasan Penelitian

1. Dalam penelitian ini tidak dilakukan uji organoleptik untuk mengetahui

tingkat kesukaan masyarakat terhadap minuman kombucha bunga telang.

2. Dalam penelitan ini tidak dilakukan uji kadar gula untuk mengetahui

kandungan nutrisi yang terdapat pada kombucha bunga telang selama

waktu fermentasi.

3. Dalam penelitian ini tidak dilakukan identifikasi mikroba pada starter

scoby dan perhitungan populasi mikroba selama waktu fermentasi.

4. Dalam penelitian ini hanya dilakukan pengujian salah satu kandungan

senyawa fenolik yang ada pada bunga telang (flavonoid) sehingga tidak

diketahui bagaimana pengaruh lama waktu fermentasi terhadap kadar

senyawa fenolik lain yang juga terdapat pada bunga telang.


59

BAB V

IMPLEMENTASI PENELITIAN PADA PEMBELAJARAN DI SEKOLAH

Penelitian dengan judul “Pengaruh Lama Waktu Fermentasi terhadap Kadar

Total Asam Tertitrasi, Total Flavonoid dan Aktivitas Antioksidan Kombucha

Bunga Telang (Clitoria ternatea)” dapat dijadikan referensi untuk bahan

pembelajaran dalam dunia pendidikan. Penelitian ini dapat dijadikan bahan

pembelajaran di sekolah khususnya pada jenjang Sekolah Menengah Atas (SMA)

kelas XII, semester 2, pada materi Bioteknologi dengan sub bab Bioteknologi

Konvensional.

Hasil penelitian ini dapat dijadikan sebagai referensi dalam pelaksanaan

praktikum bioteknologi konvensional, dimana siswa dapat membuat salah satu

produk bioteknologi konvensional yakni minuman fermentasi berupa kombucha

bunga telang. Praktikum ini diharapkan dapat menambah pengetahuan siswa

terkait diversitas pangan fermentasi selain tempe, yoghurt, dan wine. Selain itu,

siswa juga dapat mengetahui bahan alternatif lain yang dapat digunakan sebagai

bahan dasar pembuatan kombucha selain dari teh, yakni dengan memanfaatkan

bunga telang.

Acuan kurikulum yang digunakan dalam desain pembelajaran terkait hasil

penelitian ini adalah Kurikulum 2013. Adapun perangkat pembelajaran yang

dapat digunakan dapat dilihat pada lampiran. Kompetensi Inti (KI) dan

Kompetensi Dasar (KD) dan Indikator Pencapaian Kompetensi (IPK) yang

digunakan dalam pembelajaran adalah sebagai berikut :


60

A. Kompetensi Inti

KI 1 : Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya.

KI 2 : Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, tanggung

jawab, peduli (gotong royong, kerja sama, toleran, damai) santun,

responsive dan proaktif dan menunjukkan sikap sebagai bagian

dari solusi atas berbagai permasalahan dalam berinteraksi secara

efektif dengan lingkungan sosial dan alam serta dalam

menempatkan diri sebagai cerminan bangsa dalam pergaulan

dunia.

KI 3 : Memahami, menerapkan, menganalisis dan mengevaluasi

pengetahuan faktual, konseptual,prosedural, dan metakognitif

berdasarkan rasa ingin tahunya tentang ilmu pengetahuan,

teknologi, seni, budaya, dan humaniora dengan wawasan

kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan, dan peradaban terkait

penyebab fenomena dan kejadian, serta menerapkan pengetahuan

prosedural pada bidang kajian yang spesifik sesuai dengan bakat

dan minatnya untukmemecahkan masalah.

KI 4 : Mengolah, menalar, menyaji, dan mencipta dalam ranah konkret

dan ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yang

dipelajarinya di sekolah secara mandiri serta bertindak secara

efektif dan kreatif, dan mampu menggunakan metoda sesuai

kaidah keilmuan.


61

B. Kompetensi Dasar

3.10 : Menganalisis prinsip-prinsip bioteknologi dan penerapannya

sebagai upaya peningkatan kesejahteraan manusia.

4.10 : Menyajikan laporan hasil percobaan penerapan prinsip-prinsip

Bioteknologi konvensional berdasarkan scientific method.

C. Indikator Pencapaian Kompetensi

3.10.1 : Menjelaskan pengertian dan prinsip-prinsip dasar bioteknologi.

3.10.2 : Mendeskripsikan perbedaan bioteknologi konvensional dan

Bioteknologi Modern.

3.10.3 : Mengidentifikasi aplikasi Bioteknologi Konvensional maupun

Bioteknologi Modern dalam berbagai bidang.

3.10.4 : Mengidentifikasi dampak positif dan negatif peranan bioteknologi

dalam kehidupan.


62

BAB VI

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, maka dapat ditarik

beberapa kesimpulan sebagai berikut :

1. Lama waktu fermentasi berpengaruh signifikan terhadap total asam

tertitrasi dan total flavonoid, dimana semakin lama waktu fermentasi,

semakin tinggi pula kadar total asam tertitrasi dan kadar total flavonoid

pada teh kombucha bunga telang. Sebaliknya, lama waktu fermentasi

tidak berpengaruh signifikan terhadap aktivitas antioksidan bunga telang

karena nilai sig. > α, dimana dari perhitungan Koefisien Determinasi

hanya menunjukkan bahwa pengaruh yang diberikan oleh variabel lama

waktu fermentasi terhadap aktivitas antioksidan hanya sebesar 21,94 %.

2. Kandungan total asam tertitrasi yang diperoleh selama waktu fermentasi

0 hari, 4 hari, 8 hari, 12 hari, 16 hari dan 20 hari secara berturut-turut

adalah 0,345 %, 0,765 %, 1,673 %, 2,102 %, 2,740 %, dan 3,884 %.

Kandungan total flavonoid yang diperoleh selama waktu fermentasi 0

hari, 4 hari, 8 hari, 12 hari, 16 hari dan 20 hari secara berturut-turut

adalah 2,1224 %, 2,9284 %, 3,8739 %, 8,2981 %, 9,9830 % dan 13,4072

%. Aktivitas antioksidan yang diperoleh selama waktu fermentasi 0 hari,

4 hari, 8 hari, 12 hari, 16 hari dan 20 hari secara berturut-turut adalah

67,758 %, 70,972 %, 68,893 %, 70,044 %, 70,082 % dan 70,044 %.


63

B. Saran

Adapun beberapa saran untuk penelitian lebih lanjut berkaitan dengan

hasil penelitian ini adalah :

1. Perlu dilakukan uji organoleptik untuk mengetahui tingkat kesukaan

masyarakat terhadap minuman kombucha bunga telang.

2. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut terkait kandungan senyawa

bioaktif lain selain flavonoid yang terdapat pada kombucha selama waktu

fermentasi yang berbeda-beda.

3. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut terkait pemanfaatan bagian lain

dari bunga telang, seperti akar, pucuk atau daun.

4. Perlu adanya publikasi dan edukasi kepada masyarakat terkait produk

kombucha bunga telang agar masyarakat dapat memanfaatkan bahan

dasar lain selain teh untuk pembuatan produk kombucha.


64

DAFTAR PUSTAKA

Aditiawati, P. dan Kusnadi, 2003, Kultur Campuran dan Faktor Lingkungan

Mikroorganisme yang Berperan dalam Fermentasi “Tea-Cider”,

PROC. ITB Sains dan Tek, 35(2), 147 – 162.

Alzand, K.I. and Mohamed, M.A., 2012, Flavonoids : Chemistry,

Biochemistry, and Antioxidant Activity, Journal of Pharmacy

Research, 5(8), 4013 – 4020.

Al-Snafi, A.S., 2016, Pharmacological Importance of Clitoria ternatea – A

Review, IOSR Journal Of Pharmacy, 6, 68 -63.

Battikh, H., Chaieb, K., Bakhrouf, A., and Ammar, E., 2011, Antibacterial And

Antifungal Activities Of Black And Green Kombucha Teas, Journal of

Food Biochemistry, 37, 231–236.

Bhattacharya, S., Manna, P., Gachhui, R., dan Sil, P.C., 2011, Protective Effect

of Kombucha Tea Against Tertiary Butyl Hydroperoxide Induced

Cytotoxicity and Cell Death In Murine Hepatocytes, Indian Journal of

Experimental Biology, 49,511 – 524.

Bintang, M., 2010, BIOKIMIA Teknik Penelitian, Jakarta, Penerbit Erlangga.

Campbell, N. A., Reece, J.B., and Mitchell, L.G., 2002, Biologi Edisi Kelima Jilid

I, Jakarta, Penerbit Erlangga.

Chen, C. and Liu, B. Y., 2000, Changes in major components of tea fungus

metabolites during prolonged fermentation, Journal of Applied

Microbiology, 89, 834 – 839.

Chu, S. C., and Chen, C., 2006, Effect of Origins And Fermentation Time On The

Antioxidant Activity Of Kombucha, Food Chemistry, 98, 502 – 507.

Dufresne, C., and Farnworth, E., 2000, Tea, Kombucha and Health : A Review,

Food Research International, 33, 409 – 421.

Estiasih, T., 2016, Kimia dan Fisik Pangan, Jakarta, Bumi Aksara.

Ettayebi, K., Erachidi, F., Jamai, L., Tahri-Jouti, M.A., Sendide, K., and

Ettayebi, M., Biodegradation of Polyphenols with Immobilized


65

Candida tropicalis Under Metabolic Induction, FEMS Microbiology

Letters, 223, 215 – 219.

Garcia, E. j., Oldoni, T. L. C., Alencar, S. M., Reis, A., Loguercio, A. D., and

Grande, R. H. M, 2012, Antioxidant Activity by DPPH Assay of

Potential Solutions to be Apllied on Bleached Teeth, Braz Dent J,

23(1), 22 – 27.

Hanani, E., 2015, Analisis Fitokimia, Jakarta, Penerbit Buku Kedokteran EGC.

Hasruddin., dan N. Pratiwi, 2015, Mikrobiologi Industri, Bandung, Alfabeta

Hassmy, N. P., Abidjulu, J.,dan Yudistira, A., 2017, Analisis Aktivitas

Antioksidan pada Teh Hijau Kombucha Berdasarkan Waktu Fermentasi

yang Optimal, Jurnal Ilmiah Farmasi, 6(4), 2302 – 2493.

Hunaefi, D., Divine, N.A., Riedel, H., and Smemstanska, I., 2012, The Effect of

Lactobacillus plantarum ATCC and Lactobacillus acidophilus NCFM

Fermentation on Antioxidant Properties of Selected In Vitro Sprout

Culture of Orthosiphon aristatus (Java tea) as Model Study, Antioxidants,

1, 4 – 32.

Jayabalan, R., Radomir, V.M., Eva, S.L., Jasmina, S.V., and Muthuswamy, S.,

2014, A Review on Kombucha Tea – Microbiology, Composition,

Fermentation, Beneficial Effects, Toxicity, and Tea Fungus,

Comperhensive Reviews in Food Science and Food Safety, 13.

Jayabalan, R., Marimuthu, S., and Swaminathan, K., 2007, Changes In Content Of

Organic Acids And Tea Polyphenols During Kombucha Tea

Fermentation, Food Chemistry, 102, 392 – 398.

Jayachitra, A., and Padma, PR., 2012, Antioxidant Potential of Clitoria ternatea

Leaf Extracts In Vitro, Int J Pharm Biol Sci., 3(4), 753–63.

Kavitha, R., and Premalakshmi, V., 2012, Studies On The Synergetic Effect Of

Trichosanthes dioica And Clitoria ternatea Leaf Extract On The

Streptozotocin-Induced Diabetic Rats. International J Res Pharm Biomed

Sci., 3(3), 1056–64.

Kosai, P., Sirisidhti, K., Jiraungkoorskul., k., and Jiraungkoorskul., W., 2015,

Review Of Ethnomedicinal Uses Of Memory Boosting Herb, Butterfly

Pea, Clitoria ternatea, Journal Of Natural Remedies, 2, 2320 – 3358.


66

Lakshmi, C. H. N. D. M., Raju, D. B. P., Madhavi, T., and Sushma, N. J., 2014,

Identification Of Bioactive Compounds By FTIR Analysis And In Vitro

Antioxidant Activity Of Clitoria ternatea Leaf And Flower Extract, Indo

American Journal Of Pharmaceutical Research, 4(09), 3894 – 3903.

Leal, J.M., Lucia, V.S., Jayabalan, R., Oros, J.H.,and Ascalante-Aburto, A., 2018,

Journal Of Food, 16(1), 390 – 399.

Lobo, R. O., Dias, F. O., and Shenoy, C. K., 2017, Kombucha For Healthy Living

: Evaluation Of Antioxidant Potential And Bioactive Compounds,

International Food Research Journal, 24(2), 541 – 546.

Manjula, P., Mohan, CH., Sreekanth, D., Keerthi, B., and Prathibhadevi, B., 2013,

Phytochemical Analysis Of Clitoria ternatea Linn., A Valuable

Medicinal Plant, J. Indian Bot Soc, 92, 173 – 178.

Markov, S.L., Cvetkovic, D.D., and Velicanski, A.S., 2012, The Availability Of

Lactose Medium for Tea Fungus Culture and Kombucha Fermentatio,

Arch. Biol. Sci, 64(4), 1439 – 1447.

Marsh, A. J., O’Sullivan, O., Hill, C., Ross, R. P., and Cotter, P. D., 2014,

Sequencebased Analysis of The Bacterial And Fungal Compositions Of

Multiple Kombucha (Tea Fungus) Samples, Food Microbiology, 38,

171–178.

Mehta, B.M., Afaf, K.E., and Robert, Z.I., 2012, Fermentation Effect On Food

Properties, United States, CRC Press Taylor and Francis Group.

Nahar, K,, Rahman, MA., Parvin, MN., and Sarwar S., 2010, Evaluation of

Anthelmintic Activity of Aqueous Leaf Extract of Clitoria ternatea

Linn., Stamford J Pharm Sci., 3(1), 46–8.

Naland, H., 2004, Kombucha Teh Ajaib Pencegah dan Penyembuh Aneka

Penyakit, Jakarta, PT Agro Media Pustaka.

Neela, D., and Padma, C., 2014, Antifungal Effect Of Clitoria ternatea L. Leaf

Extract On Seeds Of Pisum sativum L. In Relation To The Activities Of

Some Enzymes, Int J Res Ayu Pharm, 5, 99–101.

Pahune, B., Niranjane, K., Danao, K., Bodhe, M., and Rokade, V., 2013,

Antimicrobial Activity Of Clitoria ternatea L. Flower Extract And

Use As A Natural Indicator In Acid Base Titration, J Natl Prod., 3, 48–

51.


67

Phrueksanan, W., Yibchok-anun, S., and Adisakwattana, S., 2014, Protection Of

Clitoria ternatea Flower Petal Extract Against Free Radical-Induced

Hemolysis And Oxidative Damage In Canine Erythrocytes, Res Vet Sci,

97(2), 358–64.

Pramurdia, E.G. dan Kusnadi, J., Aktivitas Antioksidan Minuman Probiotik Sari

Kurma (Phoenix dactilyfera) dengan Isolat L. plantarum dan L. casei,

Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(3), 98 – 109.

Pursitasari, I. D., 2014, Kimia Analitik Dasar dengan Strategi Problem Solving

dan Open-Ended Experiment, Bandung, Alfabeta.

Ramadhan, P., 2015, Mengenal Antioksidan, Yogyakarta, Graha Ilmu.

Raspor, G., and Goranovic, D., 2008, Biotechnological Application Of Acetic

Acid Bacteria, Critical Reviews in Biotechnology, 28, 101–124.

Rodriguez, H., Curiel, J.A., Landete, J.M., Rivas, B.D.L, Felipe, F.L.D, Cordoves,

C.G., Mancheno, J.M., Munoz, R., 2009, Food Phenolics and Lactic Acid

Bacteria, International Journal of Food Microbiology, 132, 79 – 90.

Rosiana, A.D., Erma, N., dan Isnaeni, Pengaruh Asam-asam Organik terhadap

Pertumbuhan Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus dan

Lactobacillus casei (Bakteri Asam Laktat), Majalah Farmasi Airlangga,

6(2), 53 – 56.

Sari, N., 2014, Perbandingan Aktivitas Kombucha Teh Hijau (Camelia sinensis)

dengan Teh Daun Mangga Dipengaruhi Lama Fermentasi, Skripsi,

Universitas Muhamahyah Surakarta, Surakarta.

Siregar, S., 2015, Statistika Terapan untuk Perguruan Tinggi, Jakarta,

PRENADAMEDIA GROUP.

Solanki, YB., and Jain, SM., 2010, Anti-hyperlipidemic Activity Of Clitoria

ternatea And Vigna mungo in Rats, Pharmacy Biology, 48(8):915–23.

Sopandi, T., dan Wardah, 2014, Mikrobiologi Pangan (Teori dan Praktik),

Yogyakarta, Penerbit ANDI

Srihari, T., and Satyanarayana, U., 2012, Change In Free Radical Scavenging

Activity Of Kombucha During Fermentation, Journal Of

Pharmaceutical Sciences And Research, 4(11), 1978 – 1981. .


68

Taniredja, T., dan Mustafidah, H., 2011, Penelitian Kuantitatif, Alfabeta,

Bandung.

Tapas, A.R, Sakarkar, D.M., and Kakde, R.B., 2008, Flavonoids As

Nutraceuticals : A Review, Tropical Journal Of Pharmaceutical

Research, 7(3), 1089 – 1099.

Utami, P., 2008, Buku Pintar Tanaman Obat, Jakarta, PT Agromedia Pustaka.

Vīna, I., Linde, R., Patetko, A., and Semjonovs, P., 2013, Glucuronic Acid From

Fermented Beverages: Biochemical Functions In Humans And Its Role

In Health Protection. International Journal of Recent Research and

Applied Studies, 14, 17–25.

Widyasari, A., 2016, Aktivitas Antioksidan dan Organoleptik Kombucha Daun

Kelor dengan Lama Fermentasi dan Konsentrasi Daun Kelor yang

Berbeda, Skripsi, FKIP Universitas Muhamadyah Surakarta.

Winarsi, H., 2007, Antioksidan Alami dan Radikal Bebas Potensi dan Aplikasinya

dalam Kesehatan, Yogyakarta, Penerbit Kanisius.

Wistiana, D., dan Zubaidah, E., 2015, Karakteristik Kimiawai dan Mikrobiologis

Kombucha dari Berbagai Daun Tinggi Fenol, Jurnal Pangan dan

Agroindustri, 3(4), 1446 – 1457.

Yadav, A., Kumari, R., Yadav, A., Mishra, J.P., Srivatva, S., and Prabha, S.,

2016, Antioxidants and Its Functions in Human Body – A Review, Res.

Environ. Life Sci., 9(11), 1328 – 1331.

Yang, Z., Zhou, F., Ji, B., Li, B., Luo, Y., Yang, L., and Li, T., 2008, Symbiosis

Between Microorganisms from Kombucha and Kefir : Potential

Signifincance to the Enhancement of Kombucha Function, Appl.

Biochem. Biotecnol, 160(2), 446 – 55.

Zheng, Y., Lu, Y., Wang, J., Yang, L., Pan, C. and Huang, Y., 2013, Probiotic

Properties of Lactobacillus Strains Isolated From Tibetan Kefir Grains,

PLoS ONE, 8(7), e69868.


69

LAMPIRAN


70

Lampiran 1. Dokumentasi Kegiatan Penelitian

Gambar 1. Penimbangan bunga telang

kering

Gambar 2. Penimbangan gula

Gambar 3. Perebusan bunga telang Gambar 4. Kultur cair dan SCOOBY

Gambar 5. Pembagian sampel Gambar 6. Inkubasi kombucha


71

Gambar 7. Sampel kombucha setelah

fermentasi

Gambar 8. Pengukuran total asam

tertitrasi

Gambar 9. Larutan induk Quersetin Gambar 10. Pembuatan variasi

konsentrasi Quersetin untuk kurva

standar

Gambar 11. Preparasi sampel untuk uji

flavonoid

Gambar 12. Pengujian flavonoid

dengan Spektrofotometer UV-Vis


72

Lampiran 2. Data Perhitungan dalam Penelitian

A. Pengujian Total Asam Tertitrasi

Perthitungan Normalitas NaOH

N NaOH = Massa CH3COOH x Valensi CH3COOH x 1000

Mr CH3COOH x VNaOH

= 0.525 x 1 x 1000

60.05 x 83

= 525

4984.15

= 0.105 N

Perhitungan Kadar Total Asam Tertitrasi (TAT) pada Salah Satu Sampel

TAT = Vtitran x Ntitran x BE CH3COOH x P

x 100 % Vsampel x 1000

= 15,6 x 0,105 x 60,5 x 10 x 100 %

200 x 1000

= 15,6 x 0,105 x 60,5 x 10 x 100 %

25 x 1000

= 3,964 % (b/v)


73

B. Pengujian Flavonoid

Variasi konsentrasi kurva standar dan absorbansi Quersetin

Seri

Pengenceran

Konsentrasi

(mg/ml)

Absorbansi

(ƛ=415 nm)

Blanko 00.00 00.00

1 0,02 0.110

2 0,03 0.160

3 0,04 0.217

4 0,05 0.270

5 0,06 0.328

Kurva Standar Quersetin

Perhitungan Kadar Flavonoid pada Salah Satu Sampel

y = 0,0055x – 0,0014

0,137 = 0,0055x – 0,0014

x = 0,137 + 0,0014

0,0055

x = 25,164


74

TFC = X x 10-3

x 100 % W

TFC = 25,164 mg/200 ml x 10-3

x 100 % 1 mg/200 ml

TFC = 2,5164 % (b/b)

C. Pengujian Antioksidan

Hasil pengujian antioksidan yang diperoleh dari Laboratorium Chem-Mix

Pratama adalah sebagai berikut :

Tabel 1. Analisa Antioksidan Pelakuan Lama Waktu Fermentasi 0 Hari


75



76



77



78



79



80

Lampiran 3. Hasil Analisis Statistika

A. Perthitungan Statistika Total Asam Tertitrasi Kombucha Bunga Telang (C.

ternatea)

Correlations

Lama Waktu

Fermentasi Kadar TAT

Lama

Waktu

Fermentasi

Pearson

Correlation 1 .990

Sig. (2-tailed)

.000

N 6 6

Kadar TAT

Pearson

Correlation .990 1

Sig. (2-tailed) .000

N 6 6

B. Perthitungan Statistika Total Flavonoid Kombucha Bunga Telang (C.

ternatea)

Correlations

Lama Waktu

Fermentasi

Kadar Total

Flavonoid

Lama

Waktu

Fermentasi

Pearson

Correlation

1 .973


N 6 6

Kadar

Total

Flavonoid

Pearson

Correlation

.973 1


N 6 6


81

C. Perthitungan Statistika Aktivitas Antioksidan Kombucha Bunga Telang

(C. ternatea)

Correlations

Lama Waktu

Fermentasi

Aktivitas

Antioksidan

Lama

Waktu

Fermentasi

Pearson

Correlation

1 .468


N 6 6

Aktivitas

Antioksidan

Pearson

Correlation

.468 1


N 6 6


82

Lampiran 4. Silabus Pembelajaran

SILABUS PEMINATAN MATEMATIKA DAN ILMU-ILMU ALAM

MATA PELAJARAN BIOLOGI SMA

Satuan Pendidikan : SMA

Kelas / semester : XII / II

Materi : Bioteknologi

Alokasi waktu : 8 x 45 menit (4 kali pertemuan)

Kompetensi Inti :

KI 1 = Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya.

KI 2 = Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, tanggung jawab, peduli (gotong royong, kerja sama, toleran,

damai), santun, responsif dan pro-aktif dan menunjukkan sikap sebagai bagian dari solusi atas berbagai


83

permasalahan dalam berinteraksi secara efektif dengan lingkungan sosial dan alam serta dalam menempatkan diri

sebagai cerminan bangsa dalam pergaulan dunia.

KI 3 = Memahami, menerapkan, menganalisis pengetahuan faktual, konseptual, procedural berdasarkan rasa ingin tahunya

tentang ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya, humaniora dengan wawasan kemanusiaan, kebangsaan,

kenegaraan, dan peradaban terkait penyebab fenomena dan kejadian, serta menerapkan pengetahuan procedural

pada bidang kajian yang spesifik sesuai dengan bakat dan minatnya untuk memecahkan masalah.

KI 4 = Mengolah, menalar dan menyaji dalam ranah konkret dan ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yang

dipelajarinya disekolah secara mandiri, dan mampu menggunakan metoda sesuai kaidah keilmuan.


84

KOMPETENSI

DASAR MATERI POKOK

KEGIATAN

PEMBELAJARAN PENILAIAN

ALOKASI

WAKTU

SUMBER

BELAJAR

3.10

Menganalisis

prinsip-prinsip

bioteknologi dan

penerapannya

sebagai upaya

peningkatan

kesejahteraan

manusia.

Konseptual

Pengertian

bioteknologi

Prinsip dasar

bioteknologi

Cabang ilmu

yang digunakan

dalam

bioteknologi

Pengertian dan

Mengamati

Melakukan studi

pustaka dari buku

maupun penelusuran

informasi melalui

internet

Menonton video dan

melihat gambar yang

berkaitan dengan

bioteknologi

Tes tertulis

Ulangan harian

(pilihan ganda

dan uraian)

Tugas

Membuat

kliping tentang

produk

bioteknologi

8 x 45 menit

(4 kali

pertemuan)

Buku Biologi

untuk SMA

kelas XII

semester II

LKS

Internet


85

4.10

Menyajikan laporan

hasil percobaan

penerapan prinsip-

prinsip Bioteknologi

konvensional

berdasarkan

scientific method.

konsep dasar

bioteknologi

modern dan

konvensional

Penggunaan

mikroorganism

e dalam

bioteknologi

Faktual

Aplikasi

bioteknologi

modern dan

konvensional

dalan berbagai

bidang

Dampak

aplikasi

bioteknologi

bagi kehidupan

Menanya

Siswa ditanyakan hal-

hal yang bersifat

membangun motivasi,

menciptakan rasa

keingintahuan dan

sikap kritis

Mengumpulkan data

Siswa mencari

referensi dari berbagai

sumber ilmiah terkait

pengertian, konsep

dasar, cabang ilmu

yang digunakan dalam

bioteknologi dan jenis

bioteknologi

Mengkaji literatur

terkait peranan

yang ditemukan

di pasaran

Observasi

Lembar

observasi sikap

selama

pembelajaran

Lembar

observasi

pelaksanaan

praktikum

Portofolio

Laporan

praktikum


86

manusia

Prosedural

Praktikum

pembuatan

produk

bioteknologi

konvensional

Metakognitif

Menyajikan dan

menganalisis

data hasil

praktikum

dalam bentuk

laporan tertulis

bioteknologi modern

dan bioteknologi

konvensional dalam

berbagai bidang

Mengidentifikasi

produk – produk

bioteknologi yang

dapat ditemukan di

pasaran.

Mengidentifikasi

dampak positif dan

negatif bioteknologi

Mendiskusikan solusi

beberapa permasalahan

dengan berdasar pada

konsep-konsep

bioteknologi yang telah

dipelajari

Melakukan praktikum


87

dan menganalisis data

hasil praktikum

Mengasosiasikan

Membuat kesimpulan

tentang konsep dasar

bioteknologi

Membuat kesimpulan

tentang perbedaan

bioteknologi

konvensional dan

modern

Menyusun perencanaan

dan penjadwalan

kegiatan praktikum

pembuatan produk

bioteknologi

konvensional secara

rinci


88

Membuat laporan dan

menganalisis data hasil

praktikum

Membuat kliping hasil

identifikasi produk-

produk bioteknologi

yang ditemukan di

pasaran

Membuat kesimpulan

tentang solusi terbaik

yang dapat ditawarkan

untuk mengatasi

permasalahan dengan

berdasarkan konsep

bioteknologi

Mengkomunikasikan

Memaparkan hasil

diskusi tentan


89

pengertian, konsep

dasar, jenis

bioteknologi dan

penerapan bioteknologi

modern dan

konvensional pada

berbagai bidang

Memaparkan dampak

positif maupun negatif

penerapan bioteknologi

Memaparkan tawaran

solusi untuk mengatasi

permasalahan dengan

berdasarkan konsep

bioteknologi


90

Lampiran 5. Rencana Pelaksanaan Pembelajaran

RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN

Satuan Pendidikan : SMA

Mata Pelajaran : Biologi

Kelas / Semester : XII / 1

Materi Pokok : Bioteknologi

Alokasi Waktu : 8 x 45 menit (4 kali pertemuan)

A. KOMPETENSI INTI

KI 1 = Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya.

KI 2 = Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, tanggung

jawab, peduli (gotong royong, kerja sama, toleran, damai)

santun, responsive dan proaktif dan menunjukkan sikap sebagai

bagian dari solusi atas berbagai permasalahan dalam berinteraksi

secara efektif dengan lingkungan sosial dan alam serta dalam

menempatkan diri sebagai cerminan bangsa dalam pergaulan

dunia.

KI 3 = Memahami, menerapkan, menganalisis dan mengevaluasi

pengetahuan faktual, konseptual,prosedural, dan metakognitif

berdasarkan rasa ingin tahunya tentang ilmu pengetahuan,

teknologi, seni, budaya, dan humaniora dengan wawasan

kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan, dan peradaban terkait

penyebab fenomena dan kejadian, serta menerapkan


91

pengetahuan prosedural pada bidang kajian yang spesifik sesuai

dengan bakat dan minatnya untukmemecahkan masalah.

KI 4 = Mengolah, menalar, menyaji, dan mencipta dalam ranah konkret

dan ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yang

dipelajarinya di sekolah secara mandiri serta bertindak secara

efektif dan kreatif, dan mampu menggunakan metoda sesuai

kaidah keilmuan.

B. KOMPETENSI DASAR DAN INDIKATOR PENCAPAIAN

KOMPETENSI

Kompetensi Dasar Indikator Pencapaian Kompetensi

3.10

Menganalisis prinsip-

prinsip bioteknologi dan

penerapannya sebagai

upaya peningkatan

kesejahteraan manusia.

3.10.1 Menjelaskan pengertian

dan prinsip-prinsip dasar

bioteknologi.

3.10.2 Mendeskripsikan

perbedaan bioteknologi

konvensional dan

Bioteknologi Modern.

3.10.3 Mengidentifikasi aplikasi

Bioteknologi Konvensional

maupun Bioteknologi

Modern dalam berbagai


92

bidang.

3.10.4 Mengidentifikasi dampak

positif dan negatif peranan

bioteknologi dalam

kehidupan.

4.10

Menyajikan laporan hasil

percobaan penerapan

prinsip-prinsip

Bioteknologi konvensional

berdasarkan scientific

method.

4.10.1 Melaksanakan eksperimen

pembuatan kombucha.

4.10.2 Membuat laporan hasil

eksperimen pembuatan

kombucha.

C. TUJUAN PEMBELAJARAN

Melalui kegiatan pembelajaran diharapkan siswa dapat menjelaskan

pengertian, prinsip-prinsip, serta aplikasi dan dampak bioteknologi baik

modern maupun konvensional dengan melakukan studi literatur, diskusi

kelompok dan presentasi. Siswa juga diharapkan dapat melakukan

eksperimen pembuatan kombucha bunga telang (C. ternatea) secara

berkelompok dan menuliskan hasil dalam bentuk laporan tertulis yang

sistematis.


93

D. MATERI PEMBELAJARAN

Konseptual :

1. Pengertian dan prinsip – prinsip dasar bioteknologi

2. Pengertian dan prinsip dasar bioteknologi modern dan konvensional

3. Penggunaan mikroorganisme dalam bioteknologi

Faktual :

1. Aplikasi bioteknologi konvensional dan modern

2. Dampak penerapan bioteknologi bagi kehidupan

Prosedural :

Praktikum pembuatan produk bioteknologi konvensional

Metakognitif :

Menyajikan dan menganalisis data hasil praktikum dalam bentuk laporan

tertulis

E. METODE PEMBELAJARAN

1. Pendekatan : Scientific

2. Model :

a. Pertemuan 1 : Group Investigation

b. Pertemuan 2 : Problem Based Learning

c. Pertemuan 3 : Project Based Learning

3. Teknik pembelajaran : Diskusi, studi literatur, praktikum dan observasi.


94

F. MEDIA, ALAT DAN SUMBER BELAJAR

1. Media : power point, gambar dan LKS (Lembar Kerja Siswa).

2. Alat : laptop, viewer, spidol, papan tulis dan alat-alat laboratorium.

3. Sumber belajar :

a. Rachmawati, F., Urifah, N., dan Wijayati, A., 2009, BIOLOGI untuk

SMA/MA Kelas XII, Jakarta, Pusat Perbukuan Departemen

Pendidikan Nasional.

b. Internet

G. KEGIATAN PEMBELAJARAN

Pertemuan 1

Alokasi waktu 2 x 45 menit

Materi Pengertian, prinsip dasar bioteknologi, jenis-jenis

bioteknologi, aplikasi bioteknologi konvensional dan

modern, Penggunaan mikroorganisme dalam

bioteknologi.

TAHAP DESKRIPSI KEGIATAN ALOKASI

WAKTU

PENDAHULUAN

Pembukaan a. Memberi salam

b. Membuka kegiatan dengan berdoa.

c. Menanyakan kesiapan dan

kenyamanan siswa dalam belajar.

d. Mengecek kehadiran

10 menit


95

Apersepsi Guru menampilkan gambar produk

bioteknologi yakni tempe dan keju,

kemudian mengajukan pertanyaan kepada

siswa :

a. Gambar apakah ini ?

b. Apakah di antara kalian tahu

bagaimanakah cara pembuatan

produk – produk pada gambar

tersebut ?

Motivasi Setelah siswa menjawab, guru

menanyakan :

Setelah mengamati gambar produk

tersebut, menurut kalian topik apakah

yang akan kita bahas hari ini ?

Orientasi Guru menyampaikan pokok materi dan

tujuan pembelajaran.

INTI

Pemilihan

topik

a. Siswa dibagi dalam beberapa

kelompok yang terdiri dari 4 orang

siswa yang heterogen.

b. Guru membagikan kartu undian yang

berisi tentang subtopik yang akan

dikaji oleh siswa dan setiap kelompok

wajib memilih 1 subtopik.

70 menit

Merencanakan

tugas

a. Guru meminta siswa untuk mengamati

instruksi yang ada pada kartu undian

dengan seksama.

b. Siswa mulai membagi tugas untuk

masing-masing anggota.


96

Melaksanakan

investigasi

Siswa diminta untuk mengerjakan tugas

sesuai dengan topik dan instruksi pada

LKS dengan melakukan studi literatur,

baik dari buku paket maupun internet.

Analisis dan

sintesis

Siswa melakukan analisis terhadap hasil

yang diperoleh dari studi literatur dengan

berdiskusi dengan sesama teman

kelompok dan mulai merancang metode

penyajian informasi tersebut melalui

presentasi menarik.

Menkomuni-

kasi kan

a. Setelah memperoleh kesimpulan,

siswa diminta untuk

mempresentasikan hasil kajian

terhadap topik kelompok masing-

masing di depan kelas.

b. Siswa atau kelompok lain dapat

memberikan pertanyaan, kritik,

masukan, dan saran atas presentasi

kelompok lain.

c. Setelah masing-masing kelompok

selesai melakukan presentasi, siswa

lain diminta untuk bertepuk tangan.

Evaluasi Guru memberikan soal evaluasi terkait

dengan hasil presentasi setiap subtopik

untuk menguji keefektifan pengalaman

belajar siswa.

PENUTUP

Klarifikasi Setelah semua kelompok selesai

presentasi, guru melakukan klarifikasi

atas jawaban-jawaban yang diberikan

10 menit


97

oleh siswa.

Rangkuman Guru menanyakan kepada siswa terkait

hal-hal apa saja yang telah dipelajari.

Refleksi Siswa diminta untuk merefleksikan

terkait manfaat apa saja yang diperoleh

setelah mempelajari materi tersebut.

Tindak lanjut Guru memberikan tugas kepada siswa

untuk membuat kliping tentang produk-

produk bioteknologi yang dapat

ditemukan di pasaran dalam kelompok

yang sama.

Pertemuan 2


Materi Dampak positif dan negatif penerapan bioteknologi

bagi kehidupan.


WAKTU

PENDAHULUAN






e. Mengumpulkan tugas

10 menit


98

Apersepsi a. Guru menampilkan video tentang

tanaman transgenik.

b. Siswa diminta untuk mengamati video

dengan seksama.

c. Setelah video selesai, guru bertanya :

“Setelah menonton video tersebut,

kira-kira menurut kalian apakah hal

tersebut merupakan salah satu

peranan bioteknologi?”

Motivasi Setelah siswa menjawab, guru bertanya

kembali : “Jika Ya, kira-kira dalam

konteks penerapan bioteknologi apakah

hal tersebut merupakan dampak positif

atau negatif ?”

Orientasi Setelah siswa menjawab, guru

menyampaikan pokok materi dan tujuan

pembelajaran.

KEGIATAN INTI

Menemukan

masalah

a. Siswa dibagi dalam beberapa

kelompok yang terdiri dari 4 orang.

b. Guru membagikan LKS yang berisi

contoh-contoh permasalahan dalam

kehidupan sehari-hari yang berkaitan

dengan bioteknologi.

c. Siswa diminta untuk mencermati

permasalahan tersebut.

70 menit

Menanya Guru menuntun siswa untuk bertanya

dengan mengajukan pertanyaan klasikal :

“Apakah semua sudah mendapatkan LKS


99

? Jika sudah, dari setiap masalah yang

ditampilkan dalam LKS, apakah ada

yang masih belum jelas?”

Mengumpul-

kan Informasi

/ Data

Siswa diminta untuk mengerjakan LKS

dengan melakukan studi literatur, baik

dari buku paket maupun internet dan

berdiskusi kelompok.

Merumuskan

solusi

a. Siswa melakukan analisis terhadap

hasil yang diperoleh dari studi

literatur dengan berdiskusi dengan

sesama teman kelompok.

b. Siswa secara berkelompok mencoba

merumuskan solusi terbaik bagi

pemecahan masalah yang terdapat

pada LKS.

Menyajikan

solusi dan

Mengkomuni-

kasikan

a. Setelah menentukan solusi terbaik dan

membuat kesimpulan, siswa diminta

untuk mempresentasikan hasil

jawaban LKS di depan kelas.

b. Siswa atau kelompok lain dapat

memberikan pertanyaan, kritik,

masukan, dan saran atas presentasi

kelompok lain.

Apresiasi Setelah masing-masing kelompok selesai

melakukan presentasi, siswa diminta

untuk bertepuk tangan.

PENUTUP


presentasi, guru membahas kembali

masalah dan solusi alternatif yang

10 menit


100

diberikan oleh siswa dan memberikan

klarifikasi.

Rangkuman Guru menanyakan kepada siswa terkait

hal-hal apa saja yang telah dipelajari.


terkait manfaat apa saja yang diperoleh

setelah mempelajari materi tersebut.

Tindak lanjut Masih dalam kelompok yang sama, guru

memberikan tugas kepada siswa untuk

mencari referensi dan mempelajari

tentang kombucha dan cara pembuatan

kombucha dengan bahan dasar bunga

telang kering kemudian meminta siswa

untuk membawa alat dan bahan yang

diperlukan.

Pertemuan 3


Materi Praktikum pembuatan kombucha bunga telang


WAKTU

PENDAHULUAN






10 menit


101

Apersepsi Guru memberikan beberapa

pertanyaan kepada siswa :

a. Apakah setiap kelompok sudah

membawa alat dan bahan yang

diperlukan untuk praktikum hari

ini ?

b. Apakah semua sudah membaca

literatur tentang prosedur

pembuatan kombucha ?

c. Setelah membaca literatur kira-

kira apakah kalian sudah memiliki

gambaran terkait pelaksanaan

praktikum hari ini ?

Motivasi Guru menampilkan gambar-gambar

hasil pembuatan kombucha yang

difermentasi sebelumnya.

Orientasi Guru menyampaikan pokok materi

dan tujuan pembelajaran yang hendak

dicapai melalui praktikum.

KEGIATAN INTI

Mengidentifikasi

masalah

a. Guru membagikan LKS dan

meminta siswa untuk mencermati

LKS tersebut.

b. Guru bertanya kepada siswa :

“Kira-kira setelah melihat LKS,

apakah permasalahan yang

hendak kita teliti melalui

eksperimen ini ?”

70 menit


102

Membuat desain

dan jadwal

pelaksanaan

proyek

Siswa secara kolaboratif bersama

dengan anggota kelompok

menentukan penjadwalan persiapan

dan pelaksanaan eksperimen serta

pembagian tugas bagi anggota

kelompok.

Pelaksanaan

eksperimen

a. Siswa melaksanakan eksperimen

sesuai dengan penjadwalan,

pembagian tugas dan prosedur

yang telah ditentukan.

b. Setiap data yang diperoleh dicatat

dan setiap tahapan pelaksanaan

eksperimen didokumentasikan.

Menganalisis

data

Berdasarkan data yang diperoleh dari

eksperimen, siswa melakukan analisis

data dengan menggunakan teknik

analisis data yang relevan dengan

penelitian yang dilakukan.

Finalisasi dan

publikasi

Siswa membuat laporan akhir hasil

pelaksanaan proyek eksperimen

pembuatan kombucha bunga telang.

Apresiasi Setelah setiap kelompok selesai

melakukan presentasi, siswa diminta

untuk bertepuk tangan.

PENUTUP


melaksanakan eksperimen pembuatan

kombucha bunga telang dan membuat

laporan, guru memberikan klarifikasi

atas hasil eksperimen siswa dan

10 menit


103

membetulkan jika ada yang kurang

tepat.

Rangkuman Guru menanyakan kepada siswa

terkait hal-hal apa saja yang telah

dipelajari.


terkait manfaat apa saja yang

diperoleh setelah mempelajari materi

tersebut.

Tindak lanjut Guru memberikan tugas kepada siswa

untuk membiarkan fermentasi

berlangsung selama hari yang telah

ditentukan, kemudian meminta siswa

untuk selalu mencatat dan

membagikan data yang diperoleh,

kemudian dibuat dalam bentuk

laporan kelompok sesuai dengan

format yang ditentukan oleh guru.

Pertemuan 4


Materi Ulangan Harian Materi Bioteknologi


WAKTU

PENDAHULUAN



20 menit


104




Apersepsi Guru memberikan beberapa pertanyaan

kepada siswa :

a. Apakah kalian masih ingat materi

yang kita pelajari minggu lalu ?

b. Kira-kira apa saja yang sudah kita

pelajari tentang bioteknologi ?

Guru mereview beberapa materi terkait

bioteknologi sambil bertanya kepada

siswa secara random.

Motivasi Baik, Ibu harap semua masih mengingat

apa saja yang sudah kita pelajari bersama

terkait dengan materi bioteknologi.

Orientasi Guru menyampaikan hal-hal terkait

ulangan harian berupa peraturan dan tata

tertib selama ulangan harian berlangsung.

KEGIATAN INTI

ULANGAN HARIAN

60 menit

PENUTUP

Apresiasi Baik, waktu ulangan harian sudah selesai.

Terima kasih untuk anak-anak sekalian

yang telah melaksanakan ulangan dengan

jujur dan tertib.

10 menit


terkait ulangan harian.


105

Guru bertanya kepada siswa :

- Bagaimana setelah mengerjakan soal

ulangan harian tadi, apakah semua

pertanyaan bisa terjawab ?

Jika tidak, guru memberikan penjelasan

singkat terkait jawaban yang tepat.

Tindak lanjut Guru menyampaikan topik materi yang

akan dipelajari minggu berikutnya.

H. PENILAIAN PEMBELAJARAN

Aspek Teknik Penilaian Bentuk Instrumen

Kognitif

(pengetahuan) Tes dan non tes

a. Tes : ulangan

harian

b. Non tes : laporan

praktikum

Afektif (sikap) Observasi

a. Lembar observasi

sikap

b. Rubrik penilaian

Psikomotor

(keterampilan) Observasi

a. Lembar observasi

keterampilan

praktikum

b. Rubrik penilaian

I. LAMPIRAN

1. Kartu undian subtopik Group Investigation

2. Soal evaluasi Group Investigation

3. Lembar Kerja Siswa (LKS)

4. Instrumen penilaian dan rubrik penilaian


106

Lampiran 6. Kartu Undian Group Investigation

Kelompok 1

Carilah informasi terkait hal-hal berikut :

a. Pengertian dan prinsip dasar bioteknologi

b. Cabang ilmu yang digunakan dalam bioteknologi

Kelompok 2


a. Pengertian dan prinsip dasar bioteknologi konvensional

b. Pengertian dan prinsip dasar bioteknologi modern

c. Perbedaan bioteknologi modern dan bioteknologi konvensional

Kelompok 3


a. Aplikasi bioteknologi konvensional dalam bidang pangan

b. Aplikasi bioteknologi konvensional dalam bidang pertanian

Kelompok 4


a. Aplikasi bioteknologi konvensional dalam bidang peternakan

b. Aplikasi bioteknologi konvensional dalam bidang kesehatan dan

pengobatan

Kelompok 5


a. Aplikasi bioteknologi modern dalam bidang pangan

b. Aplikasi bioteknologi modern dalam bidang pertanian

Kelompok 6


a. Aplikasi bioteknologi modern dalam bidang peternakan

b. Aplikasi bioteknologi modern dalam bidang kesehatan dan

pengobatan


107

Lampiran 7. Soal Evaluasi Group Investigation

Jawablah pertanyaan berikut dengan singkat dan jelas :

1. Jelaskan pengertian dan prinsip dasar bioteknologi !

2. Jelaskan perbedaan bioteknologi konvensional dan bioteknologi modern !

3. Sebutkan masing-masing 3 contoh aplikasi bioteknologi modern dan

bioteknologi konvensional dalam bidang pertanian !


108

Lampiran 8. Lembar Kerja Siswa 1

LEMBAR KERJA SISWA 1

A. Tujuan Pembelajaran

Menjelaskan dampak positif dan negatif aplikasi bioteknologi dalam

kehidupan.

B. Cara kerja

1. Cermatilah permasalahan-permasalahan bioteknologi yang terdapat pada

LKS !

2. Jawablah pertanyaan-pertanyaan yang berkaitan dengan permasalahan

tersebut !

SOAL

Cermatilah permasalahan-permasalahan berikut !

1. Pencemaran limbah

2. Pencemaran udara akibat bahan bakar fossil

3. Rendahnya kualitas susu dan daging sapi

4. Meningkatnya populasi hewan hama

Kelompok/kelas :

Nama anggota :


109

Berdasarkan permasalahan-permasalahan di atas cermatilah dan

jawablah pertanyaan berikut !

1. Berikanlah solusi yang dapat diterapkan untuk mengatasi masalah-

masalah tersebut dengan menggunakan prinsip-prinsip bioteknologi !

2. Jelaskanlah dampak positif dan dampak negatif (jika ada) dari solusi

yang ditawarkan oleh kelompokmu !

3. Presentasikanlah hasil kerja kelompokmu di depan kelas !


110

Lampiran 9. Lembar Kerja Siswa 2

LEMBAR KERJA SISWA 2

Praktikum Pembuatan Teh Kombucha Bunga Telang

Kelompok :

Anggota :

A. Tujuan

1. Siswa mampu melakukan eksperimen pembuatan teh kombucha.

2. Siswa mampu menyajikan data tertulis terkait hasil eksperimen

pembuatan teh kombucha.

B. Alat dan Bahan

Alat

- Toples kaca 200 ml

- Kain serbet

- Karet gelang

- Timbangan digital

- Panci

- Termometer

- Cerek pengukur

Bahan

- Bunga telang kering

- Gula pasir

- Air

- SCOBY kombucha


111

C. Cara Kerja

Siswa melaksanakan praktikum secara berkelompok. Sebelumnya dilakukan

pengundian untuk siswa yang akan mendapatkan lama waktu fermentasi 4

hari dan 7 hari.

1. Pembuatan Kombucha Bunga Telang

a. Timbang bunga telang kering sebanyak 3 gram (1 gram/ 200 ml).

b. Siapkan botol kaca transparan dan beri label sesuai dengan jenis

perlakuan yakni waktu fermentasi 4 hari dan 7 hari.

c. Rebus air sebanyak 1200 ml bersama gula 120 gram (10%) sampai

mendidih. Setelah mendidih matikan api.

d. Seduh bunga telang pada larutan air gula lalu dinginkan hingga suhu

20 – 30°C.

e. Tuangkan larutan ke dalam 6 toples kaca transparan masing-masing

sebanyak 200 ml.

f. Masukkan SCOBY (Symbiotic Colony Of Bacteria and Yeast)

sebanyak 10 % (20 gram nata scoby) ke dalam toples berisi larutan

seduhan bunga telang yang sudah dingin.

g. Tutup toples dengan kain penutup / serbet lalu ikat dengan karet

gelang.

h. Letakkan toples berisi larutan bunga telang di tempat yang sejuk,

tidak berdebu, dan tidak terkena cahaya matahari langsung, lalu

inkubasi sesuai dengan perlakuan lama waktu fermentasi yakni 4 hari

dan 7 hari.


112

i. Saring larutan kombucha bunga telang yang telah melalui fermentasi

dengan menggunakan saringan.

2. Uji Organoleptik

a. Rasa

Ambil sampel sebanyak 20 ml dengan menggunakan gelas ukur

kemudian diminum untuk mengetahui rasanya.

b. Aroma

Ambil sampel sebanyak 20 ml dengan menggunakan cerek ukur

kemudian hirup aromanya pada jarak 5 cm dari hidung untuk

mengetahui aromanya.

c. Warna

Ambil sampel sebanyak 20 ml dengan menggunakan cerek ukur

kemudian disimpan pada gelas transparan dan dilihat warnanya pada

tempat yang terang.

D. Hasil

Uji organoleptik

Aspek

penilaian

Skor Analisis Penilaian

1 2 3

Rasa Tidak ada rasa

asam Sedikit asam Sangat asam

Aroma Tidak beraroma

asam

Aroma asam

kurang tercium

Aroma sangat

asam

Warna Jernih Berkabut Keruh


113

E. Pertanyaan Penuntun Pembahasan

1. Apakah yang dimaksudkan dengan kombucha ?

2. Mikroorganisme apa saja yang terdapat pada SCOBY ?

3. Apa fungsi gula dalam fermentasi kombucha ?

4. Mengapa pada fermentasi kombucha digunakan gelas kaca dan penutup

kain ?

5. Bagaimana mekanisme fermentasi yang terjadi pada kombucha ?

6. Apa saja manfaat positif dan negatif mengkonsumsi kombucha ?

F. Format Laporan Praktikum

1. Acara praktikum (Judul, hari / tanggal, tempat dan waktu pelaksanaan)

2. Tujuan praktikum

3. Landasan teori

4. Alat dan bahan

5. Cara kerja

6. Hasil pengamatan

7. Pembahasan

8. Kesimpulan

9. Daftar pustaka

10. Lampiran


114

Lampiran 10. Instrumen Penilaian

INSTRUMEN PENILAIAN AFEKTIF

No. Nama Siswa

Aspek yang dinilai

Rasa

ingin tahu

(curiosity)

Tanggung

jawab

Keterampilan

berkomunikasi

saat

pembelajaran

Ketelitian

dalam

melakukan

praktikum

1.

2.

3.

4.

5.

Dst.

Penilaian

1. Rumus penentuan nilai akhir

Nilai akhir =

Jumlah skor yang diperoleh

x 100

Jumlah skor maksimal

2. Kriteria penilaian sikap

Nilai yang diperoleh Keterangan sikap Predikat

80 – 100 Sangat baik A

70 – 79 Baik B

60 – 69 Cukup C

59 < Sangat kurang D


115

Rubrik Penilaian Sikap

No. Aspek yang

dinilai Skor

Rubrik

1. Rasa ingin tahu

3

Menunjukkan rasa ingin tahu yang

besar, antusias, dan aktif dalam

kegiatan kelompok maupun individu.

2 Jika hanya menunjukkan 2 indikator.


2. Tanggung jawab

3

Bertanggung jawab dalam

menyelesaikan tugas, menunjukkan

hasil terbaik yang bisa dilakukan, dan

berupaya untuk selalu tepat waktu.



3. Keterampilan

berkomunikasi

saat pembelajaran 3

Aktif dalam tanya jawab, dapat

mengemukakan gagasan atau ide saat

kerja kelompok dan menghargai

pendapat siswa lain.



4. Ketelitian dalam

melakukan

praktikum

3

Melakukan praktikum sesuai prosedur,

telaten dan berhati-hati saat melakukan

praktikum.




116

INSTRUMEN PENILAIAN PSIKOMOTOR

(Observasi Keterampilan Saat Praktikum)

No. Tahapan

Praktikum Keterampilan yang dinilai

Skor

1 2 3

1. Persiapan Pengadaan dan penyiapan

alat dan bahan

2. Pelaksanaan

Pembuatan kombucha

Pengumpulan data

3. Kegiatan

akhir

Kebersihan dan

pengembalian alat

Pengumpulan laporan akhir

Penilaian

1. Rumus penentuan nilai akhir

Nilai akhir =


x 100

Jumlah skor maksimal

2. Kriteria penilaian sikap

Nilai yang diperoleh Keterangan sikap Predikat

80 – 100 Sangat baik A

70 – 79 Baik B

60 – 69 Cukup C

59 < Sangat kurang D


117

Rubrik Penilaian

No. Keterampilan

yang dinilai

Skor Rubrik

1.

Pengadaan dan

persiapan alat dan

bahan

3 Menyiapkan alat dan bahan dengan

benar, sesuai dengan jumlah yang

dibutuhkan dan dibersihkan terlebih

dahulu.



2. Pembuatan

kombucha

3 Melaksanakan proses pembuatan

kombucha sesuai prosedur, secara

sistematis dan steril.



3. Pengumpulan data

3 Melakukan uji organoleptik dengan

cermat, sesuai metode yang

ditentukan serta menyusun data hasil

secara sistematis.



4. Kebersihan dan

pengembalian alat

3 Membersihkan tempat praktikum,

membersihkan alat yang digunakan,

dan mengembalikan alat ke tempat

semula.




118

5. Pengumpulan

laporan

3 Laporan dikumpulkan tepat waktu.

2 Laporan dikumpulkan tidak tepat

waktu.


119

INSTRUMEN PENILAIAN KOGNITIF

A. Instrumen Penilaian Kognitif Non-test

Penilaian laporan

Format laporan Skor

Acara praktikum 5

Tujuan praktikum 5

Landasan teori 15

Alat dan bahan 5

Cara kerja 5

Hasil pengamatan 15

Pembahasan 25

kesimpulan 10

Daftar pustaka 5

Lampiran 5

Rubrik Penilaian Laporan

No. Aspek yang

dinilai Skor Rubrik

1. Acara praktikum

5 Menuliskan dengan lengkap dari judul,

hari / tanggal dan waktu praktikum.

4 Tidak menuliskan salah satu komponen

3 Tidak menuliskan 2 komponen.

2 Menuliskan setiap komponen tetapi

tidak sesuai.

1 Tidak menulis acara praktikum

Nilai akhir = Jumlah total

skor yang diperoleh


120

2. Tujuan praktikum

5 Menuliskan tujuan praktikum, lengkap

dan sesuai LKS.



2 Tidak menuliskan tujuan praktikum.

3. Landasan teori

15 Menuliskan landasan teori dengan

lengkap, rapih/jelas, dilengkapi sitasi

dan dari sumber yang dapat dipercaya.




4. Alat dan bahan

5 Menuliskan alat dan bahan dengan

lengkap.

3 Menuliskan alat dan bahan kurang

lengkap

1 Tidak menuliskan alat dan bahan.

5. Cara kerja

5 Menuliskan cara kerja dengan lengkap,

sistematis, dan menggunakan kalimat

pasif.



1 Tidak menuliskan cara kerja

6. Hasil pengamatan

15 Menuliskan data dengan lengkap,

rapih/jelas dan sesuai ketentuan.




121

5 Menuliskan data tidak sesuai dengan

ketentuan dan tidak lengkap.

7. Pembahasan

25 Menuliskan pembahasan dengan rapih,

menggunakan EYD, menjawab setiap

pertanyaan penuntun dengan benar, dan

disertai dengan teori pendukung.




4 Tidak menuliskan pembahasan

8. Kesimpulan

5 Menuliskan kesimpulan dengan lengkap

dan menjawab setiap tujuan praktikum.


1 Tidak menuliskan kesimpulan

9. Daftar pustaka

5 Menuliskan minimal 3 daftar pustaka,

sesuai dengan format penulisan dan

sesuai dengan sitasi.



1 Tidak menuliskan daftar pustaka

10. Lampiran

5 Menyertakan dokumentasi kegiatan

praktikum dengan lengkap

3 Menyertakan dokumentasi kegiatan

praktikum kurang lengkap.

1 Tidak menyertakan dokumentasi


122

B. Instrumen Penilaian Kognitif Test

Soal Ulangan Harian

A. Pilihlah jawaban yang paling benar !

1. Tokoh yang dikenal sebagai bapak bioteknologi adalah …

a. Lamarck

b. Antonie Van Leeuwenhoek

c. Louis Pasteur

d. Carolus Linnaeus

e. Charles Darwin

2. Berikut ini yang termasuk dalam contoh penerapan bioteknologi

konvensional dalam bidang pangan adalah …

a. Kultur jaringan

b. Hidroponik

c. Pembuatan hormon sematotropin

d. Pembuatan antibodi monoklonal

e. Pembuatan minuman fermentasi

3. Perhatikan gambar di bawah ini !


123

Mikroorganisme yang digunakan dalam pembuatan produk pada gambar

tersebut adalah …

a. Saccharomyces cerevisieae

b. Acetobacter xylinum

c. Neurospora sitophila

d. Rhizopus oligosporus

e. Aspergillus oryzae

4. Perhatikan gambar di bawah ini !

Produk pada gambar diatas terbuat dari susu yang umumnya menggunakan

bakteri Lactobacillus bulgaricus, proses yang terjadi pada fermentasinya

adalah …

a. Pengubahan susu menjadi alkohol dan gula

b. Pemisahan lemak menjadi asam lemak

c. Pengubahan alkohol menjadi asam sitrat

d. Penguraian laktosa menjadi asam laktat

e. Pembentukan selulosa


124

5. Mikroorganisme hasil rekayasa genetika yang dapat digunakan dalam

aplikasi bioteknologi sebagai pembasmi hama tanaman adalah …

a. Acetobacter xylinum

b. Lactobacillus bulgaricus

c. Streptococcus thermophilus

d. Penicillium camemberti

e. Bacillus thuringensis

6. Berikut ini yang tidak termasuk contoh produk hasil penerapan

bioteknologi modern adalah…

a. Hormon insulin

b. Biogas

c. Antibodi monoklonal

d. Domba dolly

e. Tanaman transgenik

7. Penerapan bioteknologi untuk mendapatkan varietas-varietas unggul akan

menjurus pada …

a. Penurunan kualitas lingkungan

b. Penurunan kualitas produk pertanian

c. Peningkatan keanekaragaman ekologi

d. Peningkatan keanekaragaman genetik

e. Peningkatan jenis hama tanaman


125

8. Tujuan diterapkannya kultur jaringan adalah …

a. Memperoleh bibit unggul dengan cepat

b. Membiakkan jenis jaringan tertentu

c. Menghambat timbulnya poliploidi

d. Menanam tumbuhan dalam media air

e. Mengembangkan jaringan meristem

9. Berikut merupakan berbagai dampak penerapan bioteknologi dalam

kehidupan :

1) Pembasmi hama tanaman

2) Pemisahan logam dari bijinya

3) Membunuh ulat yang tidak berbahaya

4) Menyebarkan gen-gen hasil rekayasa genetika

5) Menghasilkan hormone insulin

6) Pengolahan limbah beracun

7) Menghasilkan gulma-gulma super

Dampak positif penerapan bioteknologi ditunjukkan oleh nomor :

a. 1, 2, 3, 4

b. 1, 2, 4, 5

c. 1, 2, 5, 6

d. 2, 4, 5, 6

e. 2, 5, 6, 7


126

10. Berdasarkan soal nomor 9, dampak bioteknologi yang mengancam

kelestarian alam adalah…

a. 1, 3, 4, 5

b. 1, 4, 5, 6

c. 3, 4, 5, 6

d. 3, 4, 7 saja

e. 4, 5, 6 saja

B. Jawablah pertanyaan berikut dengan singkat dan jelas !

1. Jelaskan apa yang dimaksud dengan bioteknologi ? (10)

2. Jelaskan minimal 3 perbedaan antara bioteknologi modern dan

bioteknologi konvensional ! (10)

3. Jelaskan apa yang dimaksud dengan kultur jaringan dan tuliskan minimal

3 keuntungan yang diperoleh dalam penerapan teknologi kultur jaringan !

(10)

4. Cermatilah kasus berikut :

Pada suatu desa sebagian besar masyarakat berprofesi sebagai peternak

sapi. Akan tetapi, dalam kurun waktu 1 tahun terakhir, produksi susu dan

daging sapi mengalami penurunan kualitas yang cukup signifikan

dikarenakan musim kemarau panjang yang mengakibatkan kekurangan

pakan. Setelah mempelajari bioteknologi, solusi apa yang dapat anda

tawarkan kepada warga desa tersebut ? (20)


127

Penilaian :

Nilai akhir =


x 100

60

Kunci Jawaban Soal Ulangan

A. Pilihan Ganda

1. C 6. B

2. E 7. A

3. E 8. B

4. D 9. C

5. E 10. D

B. Soal uraian

1. Bioteknologi adalah cabang ilmu biologi yang mempelajari tentang

penggunaan organisme dengan bantuan teknologi untuk menyediakan

produk dapat berupa barang atau jasa bagi kepentingan manusia.

2. Perbedaan bioteknologi modern dan bioteknologi konvensional

Bioteknologi Konvensional Bioteknologi modern

Sudah ada sejak ribuan tahun yang

lalu

Baru diperkenalkan pada tahun

1917

Menggunakan teknologi seadanya Sudah menggunakan teknologi

rekayasa genetika

Biaya relatif murah Biaya relatif mahal

Tanpa didasari prinsip-prinsip

ilmiah

Menggunakan prinsip-prinsip

ilmiah


128

Berdasarkan keterampilan secara

turun temurun

Hasil pengkajian berbagai disiplin

ilmu yang mendalam

Tidak dapat menghasilkan sifat

organisme baru

Dapat menghasilkan organisme

yang sifat barunya tidak ada pada

sifat alaminya

Memerlukan waktu relatif lama Waktunya relatif cepat

3. Kultur jaringan merupakan suatu teknik/metode untuk mengisolasi bagian-

bagian tanaman (akar, batang, daun dan pucuk) kemudian menumbuhkan

bagian tersebut secara aseptis pada medium budidaya.

Beberapa keuntungan yang dapat diperoleh dengan menerapkan kultur

jaringan adalah:

a. Pengadaan bibit tanaman tidak bergantung pada musim

b. Bibit dapat diproduksi dalam jumlah banyak dengan waktu yang

relatif cepat

c. Bibit yang dihasilkan mempunyai sifat yang sama persis dengan

induknya dan bebas penyakit

d. Tidak memerlukan tempat yang luas

e. Dapat membantu melestarikan tanaman yang terancam punah

ataupun tanaman yang memiliki nilai ekonomi tinggi.

4. Setelah mempelajari bioteknologi, solusi yang dapat ditawarkan kepada

warga desa adalah dengan memberikan pakan ternak berprotein tinggi

yang dibuat berdasarkan prinsip bioteknologi dengan memanfaatkan

mikroorganisme atau yang disebut protein sel tunggal (PST) sebagai

pengganti protein dari sumber konvensional seperti rumput-rumputan.


129

Selain itu, warga juga dapat membuat pakan ternak silase, yakni pakan

ternak yang dihasilkan dari fermentasi rumput-rumputan yang

dicampurkan dengan molase. Pakan tersebut dapat bertahan hingga jangka

waktu yang cukup lama, sehingga warga dapat membuat persediaan untuk

musim kemarau.

Rubrik Penilaian Soal Uraian

No. soal Skor Rubrik

1

10 Siswa dapat menjelaskan pengertian bioteknologi

secara lengkap dan benar

7 Siswa menjawab kurang lengkap tetapi benar

4 Siswa dapat menejelaskan dengan lengkap tetapi

kurang tepat

2 Siswa menjawab salah

0 Siswa tidak menuliskan jawaban

2

10

Siswa dapat menjelaskan perbedaan bioteknologi

modern dan bioteknologi konvensional minimal 3

dengan benar.

7 Siswa hanya menjawab 2 dengan benar.

4 Siswa hanya menuliskan minimal 3 perbedaan namun

kurang tepat.



3 10

Siswa dapat menjawab pengertian kultur jaringan dan

menuliskan 3 keuntungan kultur jaringan dengan

benar


130

7

Siswa dapat menjawab pengertian kultur jaringan

dengan benar tetapi hanya menyebutkan kurang dari

3 keuntungan kultur jaringan

4

Siswa dapat menjawab pengertian kultur jaringan

tetapi tidak menuliskan keuntungan keuntungan

kultur jaringan



4

20 Siswa dapat merumuskan solusi yang tepat dan sesuai

dengan prinsip bioteknologi

13 Siswa dapat merumuskan solusi yang tepat tetapi

kurang sesuai dengan prinsip bioteknologi

7 Siswa menjawab salah.



131

KISI – KISI SOAL ULANGAN HARIAN

Jenis sekolah : Sekolah Menengah Atas Jumlah soal : 14 butir

Mata pelajaran /kelas : Biologi / XII Alokasi waktu : 60 menit

Kurikulum acuan : Kurikulum 2013 Bentuk soal : Pilihan ganda (A) dan uraian (B)

Semester / tahun ajaran : Genap / 2018/2019

Kompetensi Inti Kompetensi

Dasar IPK

Materi

Pembelajaran Indikator Soal

Nomor

Soal

Ranah

Kognitif

KI 3

Memahami,menerapkan,

menganalisis dan

mengevaluasi

pengetahuan faktual,

konseptual,prosedural,

dan metakognitif

berdasarkan rasa ingin

tahunya tentang ilmu

3.10

Menganalisis

prinsip-prinsip

bioteknologi dan

penerapannya

sebagai upaya

peningkatan

kesejahteraan

manusia.

3.10.1

Menjelaskan

pengertian dan

prinsip-prinsip

dasar

bioteknologi.

Pengertian dan

prinsip

bioteknologi

- Menyebutkan tokoh

yang dikenal

sebagai bapak

bioteknologi.

A1 C1

- Menjelaskan

pengertian

bioteknologi. B1 C1


132

pengetahuan, teknologi,

seni, budaya, dan

humaniora dengan

wawasan kemanusiaan,

kebangsaan, kenegaraan,

dan peradaban terkait

penyebab fenomena dan

kejadian, serta

menerapkan

pengetahuan prosedural

pada bidang kajian yang

spesifik sesuai dengan

bakat dan minatnya

untukmemecahkan

masalah.

3.10.2

Mendeskripsikan

perbedaan

bioteknologi

konvensional dan

Bioteknologi

Modern.

Perbedaan

bioteknologi

modern dan

konvensional

- Menjelaskan

perbedaan

bioteknologi

modern dan

bioteknologi

konvensional.

B2 C2

3.10.3

Mengidentifikasi

aplikasi

Bioteknologi

Konvensional

maupun

Bioteknologi

Modern dalam

berbagai bidang.

Aplikasi

bioteknologi

modern dan

konvensional

dalam berbagai

bidang.

- Mengidentifikasi

contoh penerapan

bioteknologi

modern pada bidang

pangan.

A2 C1

- Mengidentifikasi

contoh penerapan

bioteknologi

modern.

A6 C1


133

- Menjelaskan

pengertian dan

menyebutkan 3

keuntungan

penerapan kultur

jaringan.

B3 C2

- Mengidentifikasi

mikroba yang

berperan sebagai

pembasmi hama

tanaman.

A5 C1

- Mengidentifikasi

mikroba dalam

pembuatan tempe

A3 C1

- Menjelaskan proses

fermentasi yang

terjadi pada

pembuatan yoghurt.

A4 C2


134

- Menganalisis

berbagai solusi

untuk mengatasi

kasus dengan

menggunakan

prinsip bioteknologi.

B4 C4

- Menjelaskan tujuan

penerapan kultur

jaringan.

A8 C1

3.10.4

Mengidentifikasi

dampak positif

dan negatif

peranan

bioteknologi

dalam kehidupan.

Dampak positif

dan negatif

penerapan

bioteknologi bagi

kehidupan

manusia.

- Menjelaskan

dampak penerapan

bioteknologi untuk

mendapakan

varietas unggul

terhadap

lingkungan.

A7 C2

- Mengidentifikasi

dampak-dampak A9 C2


135

positif bioteknologi.

- Mengidentifikasi

dampak-dampak

negatif bioteknologi

dalam kehidupan.

A10 C2


PENGARUH LAMA WAKTU FERMENTASI TERHADAP TOTAL … · Laboratorium Biologi dan Laboratorium Farmasi,...

Documents

Transcript of PENGARUH LAMA WAKTU FERMENTASI TERHADAP TOTAL … · Laboratorium Biologi dan Laboratorium Farmasi,...