Pengaruh Konsentrasi Starter Ragi Tape Terhadap Kuantitas & Kualitas

1

PENGARUH KONSENTRASI STARTER RAGI TAPE

TERHADAP KUANTITAS DAN KUALITAS VCO

(VIRGIN COCONUT OIL) DARI BUAH KELAPA

(Cocos nucifera L) TAHUN 2012

KARYA TULIS ILMIAH

Oleh

Alfina Faizah

PO. 530333209823

Karya Tulis Ilmiah ini diajukan untuk memenuhi salah satu persyaratan dalam

menyelesaikan program pendidikan Ahli Madya Farmasi

JURUSAN FARMASI

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES

KUPANG

2012

2

LEMBAR PERSETUJUAN

KARYA TULIS ILMIAH





Oleh

Alfina Faizah

PO. 530333209823

Telah disetujui untuk mengikuti ujian

Pembimbing I :

Dra. Elisma, Apt., M.Si

NIP.196507221995022001 Tanggal :

Pembimbing II:

Yohanes Mau Abanit, S.Farm., Apt

NIP.197504012001122001 Tanggal :

3

LEMBAR PENGESAHAN

KARYA TULIS ILMIAH





Oleh

Alfina Faizah

PO. 530333209823

Telah dipertahankan di depan Tim Penguji

Pada tanggal 15 Agustus 2012

Susunan Tim Penguji

1. Maria Hilaria, S.Si., S.Farm., M.Si., Apt

2. Ni Nyoman Yuliani, S.Si., S.Farm., M.Si., Apt ...........

3. Yohanes Mau Abanit, S.Farm., Apt

Karya Tulis Ilmiah ini telah diterima sebagai salah satu persyaratan

Untuk memperoleh gelar Ahli Madya Farmasi

Tanggal,

Ketua Jurusan Farmasi Poltekkes Kemenkes Kupang

Dra.Elisma, Apt., M.Si

NIP 196507221995022001

4

PERNYATAAN

Dengan ini saya menyatakan bahwa Karya Tulis Ilmiah ini tidak terdapat karya

yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan

tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat

yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis

diacu dalam naskah dan disebutkan dalam daftar pustaka.

Kupang, Agustus 2012

Alfina Faizah

5

KATA PENGANTAR

Syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa karena kasih dan penyertaanNya

sehingga penulis diberikan rahmat untuk menyelesaikan penelitian dan menyusun

Karya Tulis Ilmiah dengan judul: Pengaruh konsentrasi starter ragi tape

terhadap kuantitas dan kualitas VCO (Virgin Coconut Oil) dari buah kelapa

(Cocos nucifera L) Tahun 2012.

Tujuan dari penelitian ini adalah Untuk mengetahui pengaruh variasi

konsentrasi starter ragi tape terhadap kuantitas VCO yang dihasilkan, untuk

mengukur konsentrasi optimal starter ragi tape dari kuantitas VCO yang

dihasilkan dan untuk mengetahui kualitas VCO yang dihasilkan dengan

dibandingkan SNI 7381-2008.

Karya Tulis Ilmiah ini bisa diselesaikan tidak terlepas dari dukungan

berbagai pihak. Penulis mengucapkan terima kasih kepada :

1. Drs. Jefrin Sambara, M.Si., Apt. Selaku Direktur Politeknik Kesehatan

Kementerian Kesehatan Kupang

2. Dra. Elisma, M.Si., Apt. Selaku Ketua Jurusan Farmasi Politeknik Kesehatan

Kementerian Kesehatan Kupang dan selaku pembimbing I yang telah

membimbing dan mengarahkan penulis dalam melakukan penelitian serta

menyelesaikan penyusunan Karya Tulis Ilmiah ini.

3. Yohanes Mau Abanit, S.Farm., Apt. Selaku pembimbing II yang dengan

penuh kesabaran telah mengoreksi penulisan Karya Tulis Ilmiah dan

memberikan saran yang membantu penulis dalam menyusun Karya Tulis

Ilmiah ini.

6

4. Maria Hilaria, S.Si., S.Farm., M.Si., Apt. Selaku penguji I yang telah

membantu memberikan masukan dan membimbing penulis selama

melakukan penelitian ini.

5. Kepada semua Bapak dan Ibu dosen yang telah mendidik dan memberikan

ilmunya kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan Karya Tulis

Ilmiah ini dengan baik.

6. Kepada kedua orang tua tercinta Bapak H.Maruf Peni dan Ibu Hj.Siti

Rahayu, adik-adik (Rozi, Ineng, Bai dan Faiz), bibi Sum dan kakak Us yang

selalu memotivasi dan mendukung penulis baik di dalam usaha maupun doa.

7. Kepada teman-teman 10th generation Jurusan Farmasi khususnya Sari, Ayu,

Debby, Merina, Dian, Ina, Vinshi, Feby, Desi, Erick, Adhy, Yun dan Vera

atas segala kekompakkan dan kerjasamanya.

8. Kepada semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang telah

membantu penulis dalam menyelesaikan penyusunan Karya Tulis Ilmiah ini.

Akhirnya penulis menyadari bahwa penulisan Karya Tulis Ilmiah ini

masih jauh dari kesempurnaan untuk itu kritik dan saran demi penyempurnaan

Karya Tulis Ilmiah ini sangat penulis harapkan.

Kupang, Agustus 2012

Penulis

7

INTISARI

Telah dilakukan penelitian mengenai Pengaruh konsentrasi starter ragi

tape terhadap kuantitas dan kualitas VCO (Virgin Coconut Oil) dari buah kelapa

(Cocos nucifera L) Tahun 2012. Tujuan penelitian ini adalah Untuk mengetahui

pengaruh variasi konsentrasi starter ragi tape terhadap kuantitas VCO yang

dihasilkan, untuk mengukur konsentrasi optimal starter ragi tape dan untuk

mengetahui kualitas VCO yang dihasilkan dengan dibandingkan SNI 7381-2008.

Pengambilan sampel dilakukan dengan accidental sampling. Penelitian

dilakukan dengan metode enzimatis melalui proses fermentasi menggunakan

starter ragi tape dan diolah datanya menggunakan Anava satu arah dan dilanjutkan

dengan SNK.

Hasil penelitian menyatakan bahwa adanya pengaruh konsentrasi starter

ragi tape terhadap kuantitas Virgin Coconut Oil, hal ini ditandai dengan Uji Anava

dimana F hitung > F tabel (3,7541 > 3,48). Dengan uji SNK diperoleh hasil starter

ragi tape dengan konsentrasi 20% memberikan hasil yang paling optimal dalam

menghasilkan VCO yakni 34,6667 ml. Uji kualitas Virgin Coconut Oil yakni

asam lemak bebas dan bilangan peroksida memenuhi persyaratan SNI 7381:2008

dan uji kadar air pada konsentrasi 20% memenuhi persyaratan SNI 7381:2008

sedangkan konsentrasi 5%, 10% dan 15% tidak memenuhi persyaratan SNI

7381:2008.

Kata kunci : Starter Ragi Tape, Enzimatis, Kuantitas dan Kualitas Virgin

Coconut Oil

8

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ................................................................................. i

LEMBAR PERSETUJUAN...................................................................... ii

LEMBAR PENGESAHAN ...................................................................... iii

PERNYATAAN ........................................................................................ iv

KATA PENGANTAR .............................................................................. v

INTISARI .................................................................................................. vii

DAFTAR ISI ............................................................................................. viii

DAFTAR TABEL ..................................................................................... ix

DAFTAR GAMBAR ................................................................................ x

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................. xi

BAB I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ..................................................................... 1 B. Rumusan Masalah ................................................................ 3 C. Tujuan Penelitian ................................................................. 3 D. Manfaat Penelitian ............................................................... 4 E. Hipotesis .............................................................................. 4

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Kelapa .................................................................................. 5 B. VCO (Virgin Coconut Oil) .................................................. 6 C. Teknologi Pengolahan VCO secara Enzimatis .................... 7 D. Syarat Mutu VCO ................................................................ 8

BAB III. METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian .................................................................... 11 B. Tempat dan Waktu Penelitian .............................................. 11 C. Variabel Penelitian ............................................................... 11 D. Hubungan antar variabel ...................................................... 11 E. Subjek Penelitian ................................................................. 12 F. Teknik Sampling .................................................................. 12 G. Definisi Operasional ............................................................ 12 H. Alat dan Bahan ..................................................................... 12 I. Prosedur Penelitian .............................................................. 14 J. Analisis Data ........................................................................ 18

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Pembuatan VCO .................................................................. 19 B. Uji Kuantitas VCO ............................................................... 20 C. Uji Kualitas VCO ................................................................. 21

BAB V. SIMPULAN DAN SARAN

A. Simpulan .............................................................................. 25 B. Saran .................................................................................... 25

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

9

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Komposisi Buah Kelapa ........................................................... 5

Tabel 2. Komposisi Kimia Daging Buah Kelapa ................................... 6

Tabel 3. Data Hasil Pengukuran Volume VCO ...................................... 20

Tabel 4. Data Hasil Uji Rendemen ......................................................... 21

Tabel 5. Data Hasil Uji Kualitas VCO ................................................... 24

Tabel 6. Lembar Observasi 1 .................................................................. 34

Tabel 7. Lembar Observasi 2 .................................................................. 34

Tabel 8. Perhitungan Anava satu arah .................................................... 35

Tabel 9. Hasil Perhitungan Anava satu arah untuk Uji F ....................... 35

Tabel 10. Perhitungan SNK menggunakan tabel Q .................................. 36

Tabel 11. Syarat Mutu VCO ..................................................................... 39

Tabel 12. Data penimbangan beaker ........................................................ 41

Tabel 13. Data penimbangan cuplikan ..................................................... 41

Tabel 14. Data pembakuan (Uji Bilangan Peroksida) .............................. 42

Tabel 15. Data Penetapan Kadar .............................................................. 42

Tabel 16. Data pembakuan (Asam Lemak Bebas) ................................... 44

Tabel 17. Data Penetapan Kadar .............................................................. 44

10

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Pembuatan santan 1 ............................................................. 48



Gambar 4. Pembuatan starter ragi tape 1 ............................................... 49



Gambar 7. Minyak yang dihasilkan 1 .................................................... 50

Gambar 8. Minyak yang dihasilkan 2 .................................................... 50

Gambar 9. Alur penetapan bilangan peroksida ...................................... 51

Gambar 10. Alur penetapan asam lemak bebas ....................................... 52

11

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Skema Kerja ........................................................................ 29

Lampiran 2. Pembuatan Starter Ragi Tape .............................................. 30

Lampiran 3. Penentuan Kadar Air. .......................................................... 31

Lampiran 4. Pengujian Asam Lemak ....................................................... 32

Lampiran 5. Pengujian Bilangan Peroksida ............................................. 33

Lampiran 6. Lembar Observasi ................................................................ 34

Lampiran 7. Analisa Anava satu arah ...................................................... 35

Lampiran 8. Uji SNK ............................................................................... 36

Lampiran 9. Uji Anava dan SNK dengan SPSS ...................................... 38

Lampiran 10. Syarat Mutu ......................................................................... 39

Lampiran 11. Persen rendemen VCO ........................................................ 40

Lampiran 12. Pengujian Kadar Air ............................................................ 41

Lampiran 13. Pengujian Bilangan Peroksida ............................................. 42

Lampiran 14. Pengujian Asam Lemak Bebas ............................................ 44

Lampiran 15. Tabel Distribusi F ................................................................ 46

Lampiran 16. Tabel Distribusi Q ............................................................... 47

12

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Kelapa merupakan salah satu kekayaan hayati Indonesia yang telah

berabad-abad dimanfaatkan oleh masyarakat untuk memenuhi berbagai

kebutuhan, baik sebagai sumber makanan, obat-obatan, industri dan lain-lain,

Kelapa dari daun sampai akar kelapa memiliki manfaat dan nilai sosial dan

ekonomi masing-masing. Kelapa memainkan peran penting dalam budaya

dan kehidupan masyarakat Indonesia, termasuk peran dalam aspek kesehatan.

Berbagai etnis di nusantara memanfaatkan bagian-bagian tanaman kelapa

untuk menjaga dan meningkatkan kondisi tubuh dan kesehatan mereka

dengan berbagai cara. Salah satu cara pemanfaatan kelapa yakni pembuatan

Virgin Coconut Oil (Wibowo, 2005).

Virgin Coconut Oil (VCO) adalah minyak yang tidak mengalami

proses hidrogenasi. Agar tidak mengalami proses hidrogenasi, maka ekstraksi

minyak kelapa ini dilakukan dengan proses dingin, misalnya secara

fermentasi, pancingan, sentrifugasi, pemanasan terkendali, pengeringan

parutan kelapa secara cepat dan lain-lain (Darmoyuwono, 2005).

Saat ini telah berkembang pengolahan VCO tanpa pemanasan dengan

menggunakan minyak pancing sebagai starter, dengan cara ini harus

disediakan dahulu minyak pancing. Petani yang baru pertama kali mengolah

VCO biasanya sulit memperoleh minyak pancing. Oleh karena itu, perlu

menggunakan cara lain yang lebih mudah untuk memecahkan emulsi

13

santan/krim, antara lain dengan metode enzimatis tanpa menggunakan

minyak pancing.

Metode enzimatis dapat dilakukan melalui proses fermentasi, selama

waktu fermentasi akan terbentuk berbagai enzim oleh ragi (Pontoh, 2008).

Proses pengolahan minyak kelapa murni dengan metode enzimatis dilakukan

dengan menggunakan enzim secara langsung atau melalui mikroba penghasil

enzim tertentu. Penambahan enzim dilakukan dengan tujuan untuk memecah

protein yang berikatan dengan minyak dan karbohidrat sehingga minyak

dapat terpisah secara baik (Syah, 2005).

Ragi tape yang biasanya digunakan dalam pembuatan tape,

berpeluang digunakan dalam pengolahan VCO karena ragi tape mengandung

mikroflora seperti khamir yang dapat menghasilkan lipase untuk memecah

emulsi santan, dengan demikian selama proses fermentasi akan terjadi

pemutusan ikatan kimia. Percobaan ini bertujuan untuk mempelajari teknik

pembuatan VCO dengan menggunakan ragi tape (Goniwala, 2008).

Menurut Suastuti (2009) perolehan minyak yang didapat dengan cara

enzimatis melalui proses fermentasi lebih banyak dari pada dengan cara

tradisional. Dapat dilihat dari hasil perolehan minyak kelapa dengan cara

tradisional memiliki rata-rata 293 mL sedangkan dengan cara fermentasi

memiliki rata-rata 310 mL. Hal ini disebabkan pada cara fermentasi proses

pemisahan minyak terjadi lebih sempurna. Adanya kegiatan mikroorganisme

membantu pemisahan minyak dari emulsinya. Dalam proses fermentasi

http://kirsman25bandung.blogspot.com/2009/01/pembuatan-virgin-coconut-oil-vco.html

14

mikroorganisme yang ada pada ragi dapat menghasilkan enzim-enzim

tertentu seperti amilase, invertase dan protease.

Menurut Winarno (2002) sistem emulsi dapat mengalami pemecahan

sehingga membentuk dua lapisan yang tidak bercampur. Perusakan stabilizer

dilakukan oleh enzim yang dihasilkan Saccharomyces cereviceae. Selama

proses fermentasi, aktivitas enzim menyebabkan penurunan pH krim santan,

dimana sebelum fermentasi nilai pH krim santan 6,25 dan setelah fermentasi

menjadi pH 4,25. Pada pH 4,25 kondisi krim santan berada pada keadaan

isoelektrik. Keadaan ini menyebabkan protein kehilangan sifatnya sebagai

emulsifier sehingga terjadi pemisahan minyak dengan airnya.

Berdasarkan uraian diatas, peneliti tertarik untuk mengetahui

Pengaruh konsentrasi starter ragi tape terhadap kuantitas dan kualitas

VCO (Virgin Coconut Oil) dari buah kelapa (Cocos nucifera L) tahun

2012.

B. Rumusan Masalah

1. Bagaimana pengaruh variasi konsentrasi starter ragi tape terhadap

kuantitas VCO?

2. Berapa konsentrasi optimal starter ragi tape yang digunakan?

3. Bagaimana kualitas VCO yang dihasilkan?

C. Tujuan Penelitian

1. Tujuan Umum

Untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi starter ragi tape terhadap

kuantitas VCO yang dihasilkan

15

2. Tujuan Khusus

a. Untuk mengukur konsentrasi optimal starter ragi tape

b. Untuk mengetahui kualitas VCO yang dihasilkan dengan

dibandingkan SNI 7381-2008

D. Manfaat Penelitian

1. Bagi peneliti

Mengaplikasikan ilmu yang telah diperoleh di Jurusan Farmasi Kupang

dan menambah pengetahuan peneliti

2. Bagi institusi

Menambah bahan pustaka bagi jurusan Farmasi dan sebagai bahan

referensi bagi peneliti selanjutnya

3. Bagi masyarakat

Memberikan informasi kepada masyarakat tentang cara pembuatan VCO

dengan enzimatis menggunakan ragi tape

E. Hipotesis

Adanya pengaruh konsentrasi starter ragi tape terhadap kuantitas dan kualitas

VCO.

16

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Kelapa

Klasifikasinya adalah sebagai berikut :

Kingdom : Plantae

Divisio : Spermatophyta

Sub divisio : Angiospermae

Clasis : Monocotyledonae

Ordo : Arales

Famili : Arecaceae (palmae)

Subfamili : Cocoide (cocoineae)

Genus : Cocos

Species : Cocos nucifera Linneus

(Warisno, 1998)

Buah kelapa berbentuk bulat panjang dengan ukuran kurang lebih

sebesar kepala manusia. Buah terdiri dari sabut (ekskarp dan mesokarp),

tempurung (endocarp), daging buah (endosperm) dan air buah (Ketaren,

1986).

Tabel 1. Komposisi buah kelapa

Daging buah (buah tua) Jumlah berat (%)

Sabut 35

Tempurung 12

Daging buah 28

Air buah 25 (Sumber: Ketaren, 1986)

17

Tabel 2. Komposisi kimia daging buah kelapa

Analisis (dalam 100 g) Buah muda Buah setengah tua Buah tua

Kalori 68,0 kal 180,0 kal 359,0 kal

Protein 1,0 g 4,0 g 3,4 g

Lemak 0,9 g 13,0 g 34,7 g

Karbohidrat 14,0 g 10,0 g 14,0 g

Kalsium 17,0 mg 8,0 mg 21,0 mg

Fosfor 30,0 mg 35,0 mg 21,0 mg

Besi 1,0 mg 1,3 mg 2,0 mg

Aktivitas vitamin A 0,0 Iu 10,0 Iu 0,0 Iu

Thiamin 0,0 mg 0,5 mg 0,1 mg

Asam askorbat 4,0 mg 4,0 mg 2,0 mg

Air 83,3 g 70,0 g 46,9 g

Bagian yang dapat dimakan 53,0 g 53,3 g 53,0 g

(Sumber : Ketaren, 1986)

B. VCO (Virgin Coconut Oil) atau Minyak Kelapa Murni

1. Pengertian

VCO adalah merupakan lemak jenuh (92%) yang strukturnya

unik dan tidak dimiliki oleh minyak lain, yaitu sekitar 65% merupakan

sumber dari asam lemak rantai menengah (Medium Chain

Triglyceride = MCTs) yaitu bentuk kimia dimana asam lemak

tumbuhan berbentuk (Wibowo, 2005).

2. Kandungan VCO

Minyak kelapa murni hanya dapat diperoleh dari daging kelapa

segar (non-kopra). Proses pengolahannya tidak menggunakan bahan

kimia dan pemanasan tinggi. Minyak kelapa yang dihasilkan masih

mempertahankan struktur fitokimianya yang terjadi secara alami yang

menghasilkan rasa dan bau kelapa yang unik. Proses produksi minyak

kelapa murni yang tidak menggunakan pemanasan yang tinggi bukan

hanya menghasilkan lemak-lemak berantai sedang, tetapi juga dapat

18

mempertahankan keberadaan vitamin E dan enzim-enzim yang

terkandung dalam buah kelapa (Syah, 2005).

3. Manfaat VCO

a. Sebagai sumber energi tubuh (kalori), vitalitas dan kebugaran

b. Sebagai penyembuh penyakit akibat virus, mikroba, protozoa,

jamur dan cacing

c. Sebagai penyembuh penyakit metabolisme/degeneratif

d. Sebagai bahan kecantikan

(Darmowuyono, 2005)

C. Teknologi Pengolahan Minyak Kelapa Murni secara Enzimatis

Metode enzimatis dapat dilakukan melalui proses fermentasi,

selama waktu fermentasi akan terbentuk berbagai enzim oleh ragi

(Pontoh, 2008). Proses pengolahan minyak kelapa murni dengan metode

enzimatis dilakukan dengan menggunakan enzim secara langsung atau

melalui mikroba penghasil enzim tertentu. Penambahan enzim dilakukan

dengan tujuan untuk memecah protein yang berikatan dengan minyak dan

karbohidrat sehingga minyak dapat terpisah secara baik (Syah, 2005).

Dengan pembuatan minyak kelapa menggunakan proses

fermentasi, krim yang didapat dicampurkan dengan enzim untuk

memecah emulsi. Enzim yang bisa digunakan diantaranya enzim mikroba

atau enzim dari ragi Saccharomyces cerevisea, bisa juga menggunakan

enzim pemecah emulsi lainnya seperti poligalaktruronase, amilase atau

pektinase (Sukartin, 2005).

19

Proses pengolahan minyak kelapa murni dengan metode enzimatis

diawali dengan pembuatan santan. Santan ditempatkan dalam wadah yang

bersih, kemudian dibiarkan beberapa saat hingga terbentuk gumpalan

krim. Krim dipisahkan ke dalam wadah tembus pandang, seperti toples

yang relatif besar, lalu ditambahkan ragi atau larutan cuka nira

secukupnya. Campuran diaduk secara merata dan difermentasi selama 10-

14 jam.

Proses fermentasi dinyatakan berjalan baik jika dari campuran

terbentuk tiga lapisan, yakni lapisan atas berupa minyak, lapisan tengah

berupa skim (kaya protein) dan lapisan terbawah berupa air dan endapan.

Lapisan minyak kemudian dipisahkan secara hati-hati. Teknologi ini

memiliki beberapa kelemahan, diantaranya ketergantungan pada enzim

tinggi, proses yang memakan waktu cukup lama dan tahapan proses yang

cukup panjang (Syah, 2005).

D. Syarat Mutu Virgin Coconut Oil (VCO)

Faktor penentu minyak atau lemak antara lain adalah angka asam, angka

asam lemak bebas, angka peroksida, angka TBA dan kadar air.

1. Penentuan Angka Asam

Angka asam dinyatakan sebagai jumlah miligram KOH yang

diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam

satu gram minyak atau lemak.

20

Angka asam yang besar menunjukkan asam lemak bebas yang

berasal dari hidrolisa minyak ataupun karena proses pengolahan yang

kurang baik. Makin tinggi angka asam makin rendah kualitasnya.

2. Penentuan Angka Peroksida

Kerusakan lemak atau minyak yang utama adalah karena

peristiwa oksidasi atau hidrolitik, baik enzimatik maupun non

enzimatik. Diantara kerusakan minyak yang mungkin terjadi ternyata

kerusakan karena autoksidasi yang paling besar pengaruhnya terhadap

cita rasa. Hasil yang diakibatkan oksidasi lemak antara lain peroksida,

asam lemak, aldehid dan keton. Bau tengik atau ransid terutama

disebabkan oleh aldehid dan keton. Untuk mengetahui tingkat

kerusakan minyak dapat dinyatakan sebagai angka peroksida atau

angka asam thiobarbiturat (TBA).

3. Penentuan Asam Thiobarbiturat (TBA)

Lemak yang tengik mengandung aldehid dan kebanyakan

sebagai malonaldehid. Banyaknya malonaldehid dapat ditentukan

dengan jalan didestilasi lebih dahulu. Malonaldehid kemudian

direaksikan dengan thiobarbiturat sehingga terbentuk kompleks

berwarna merah. Intensitas warna merah sesuai dengan jumlah

malonaldehid dan absorbansi dapat ditentukan dengan

Spektrofotometer pada panjang gelombang 528 nm.

21

4. Penentuan Kadar Air Minyak

Penentuan kadar air minyak dapat dilakukan dengan cara

Thermogravimetri atau cara Thermovolumetri.

(Sudarmadji et al., 2007)

22

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian

Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimental

B. Tempat dan Waktu Penelitian

1. Lokasi Penelitian adalah di Laboratorium Mikrobiologi dan

Laboratorium Kimia Poltekkes Kemenkes Kupang

2. Waktu Penelitian adalah pada bulan Juni-Juli Tahun 2012.

C. Variabel Penelitian

1. Variabel Bebas : Konsentrasi starter ragi tape 5%, 10%, 15%, 20%

2. Variabel Terikat : Kuantitas VCO meliputi persen rendemen dan

Kualitas VCO meliputi uji kadar air, penentuan

asam lemak bebas dan uji bilangan peroksida

3. Variabel Pengganggu : Umur buah kelapa, proses pembuatan ragi

D. Hubungan antar Variabel

= Variabel yang diteliti

= Variabel yang tidak diteliti

Variabel Bebas

Konsentrasi starter ragi

tape 5%, 10%, 15%, 20%

Variabel Terikat

Kuantitas VCO dan kualitas

VCO

Variabel Pengganggu

Umur buah kelapa

proses pembuatan ragi

23

E. Subyek Penelitian

Subyek penelitian ini adalah Semua starter ragi tape.

F. Teknik sampel

Teknik pengambilan sampel pada penelitian ini adalah secara accidental

sampling.

G. Definisi Operasional

1. Starter Ragi Tape adalah Skim kelapa 450 mL dicampur dengan air

kelapa 50 mL, kemudian ditambah ragi tape 2 g. Lalu didiamkan pada

suhu kamar selama 12 jam

2. Konsentrasi Starter Ragi tape adalah Starter ragi tape sebesar 5%,

10%, 15%, 20%

3. Ragi tape padat adalah Tape singkong yang dijual di Pasar Oeba Kota

Kupang

4. Kuantitas VCO adalah Parameter yang diuji meliputi persen rendemen

5. Kualitas VCO adalah Parameter yang diuji meliputi uji kadar air,

penentuan asam lemak bebas dan uji bilangan peroksida

6. VCO (Virgin Coconut Oil) adalah Minyak kelapa murni yang

dihasilkan dari proses fermentasi menggunakan starter ragi tape

7. Buah Kelapa adalah Buah kelapa tua yang akan diambil dagingnya

kemudian diparut lalu diperas dan diambil sarinya.

H. Alat dan Bahan

1. Alat

a. pengepres santan

24

b. loyang plastik

c. wadah plastik transparan

d. corong plastik

e. neraca analitik

f. beker glass merek pirex

g. pipet

h. beaker glass 50 mL, 100 mL merek pirex

i. oven

j. erlen meyer 250 mL merek pirex

k. buret dengan ketelitian 0,05 mL

l. desikator

m. labu ukur 1 L, 250 mL, 100 mL, 10 mL merek pirex

2. Bahan

a. buah kelapa

b. ragi tape padat

c. kain saring

d. kertas saring

e. air kelapa

f. air

g. alkohol 95%

h. indikator PP 0,5%

i. NaOH 0,1 N

j. kloroform

25

k. asam asetat glasial

l. air suling bebas CO2

m. indikator larutan kanji 0,5%

I. Prosedur Penelitian

1. Penyiapan Bahan Baku

Disiapkan buah kelapa tua (kulit sabut berwarna coklat)

2. Pembuatan Santan

a. Digiling buah kelapa sampai halus

b. Buah kelapa yang telah digiling ditambahkan air dengan

perbandingan 1 : 2.

c. Kemudian disaring untuk menghasilkan santan

3. Pemisahan Krim

a. Santan yang diperoleh dituangkan pada wadah bersih dan

didiamkan selama 1 jam.

b. Selama pendiaman santan tersebut akan terbagi menjadi tiga

lapisan, yaitu lapisan atas berupa krim (kaya minyak), lapisan

tengah berbentuk skim (kaya protein), lapisan bawah berupa

endapan.

4. Pembuatan Starter Ragi

a. Skim kelapa 450 mL dicampur dengan air kelapa 50 mL,

kemudian ditambah ragi tape 2 g.

b. Lalu didiamkan pada suhu kamar selama 12 jam.

26

5. Pencampuran Krim dengan Starter Ragi Tape

a. Krim yang diperoleh dari santan, kemudian dicampur dengan

starter ragi tape

1) Untuk stater ragi tape 5%, diukur 10 mL starter ragi tape lalu

ditambahkan krim santan sampai 200 mL







5) Untuk kontrol, diambil krim santan 200 mL tanpa penambahan

starter ragi tape

b. Masing-masing campuran diaduk homogen, kemudian dituang

pada plastik transparan dan didiamkan selama 8-10 jam (selama

proses pendiaman, campuran akan terpisah menjadi 3 lapisan,

yaitu minyak (lapisan atas), blondo berwarna putih (lapisan

tengah) dan air (lapisan bawah).

c. Kemudian minyak dipipet sehingga terpisah dari blondo dan air

6. Penyaringan Minyak

Minyak dipipet lalu disaring dengan kertas saring.

27

7. Menghitung kuantitas VCO

Untuk menghitung persen rendemen menggunakan rumus sebagai

berikut:

% 100 x b

a

a = Banyaknya VCO yang dihasilkan (mL)

b = Banyaknya krim santan yang ditambahkan (mL)

8. Menghitung kualitas VCO

a. Penentuan Kadar Air

1) Dipanaskan botol timbang berisi pasir laut kering

(kuarsa/kertas saring berlipat) dan pengaduk pada oven

dengan suhu 105C selama satu jam

2) Didiinginkan dalam desikator selama

jam

3) Lalu ditimbang dan catat bobotnya

4) Kemudian ditimbang minyak sebanyak 5 gram pada botol

timbang yang sudah didapat bobot konstannya

5) Dipanaskan dalam oven pada suhu 105C selama 1 jam

6) Didinginkan dalam desikator selama

jam

7) Kemudian ditimbang botol timbang yang berisi cuplikan

tersebut

8) Di ulangi pemanasan dan penimbangan sampai diperoleh

bobot tetap

28

9) Hitung kadar air dengan rumus :

Kadar air = x100%m

mm

1

21

m1 = Bobot VCO sebelum proses pengeringan

m2 = Bobot VCO sesudah proses pengeringan

b. Pengujian Asam Lemak

1) Ditimbang dengan seksama 5 gram VCO ke dalam erlenmeyer

250 ml

2) Ditambahkan 8,3 mL etanol 95% netral

3) Ditambahkan 3 - 5 tetes indikator PP dan titar dengan larutan

standar NaOH 0,1 N hingga warna merah muda tetap (tidak

berubah selama 15 detik)

4) Lalu dilakukan penetapan

5) Kemudian dihitung bilangan asam lemak bebas dengan

Asam Lemak Bebas =10 x m

200 x N x V

V = Volume NaOH yang diperlukan dalam penitaran (mL)

N = Normalitas NaOH

m = Bobot contoh (g)

200 = Bobot molekul asam laurat

c. Bilangan Peroksida

1) Ditimbang kedalam erlen meyer 300 ml, sebanyak 2 gram

minyak

29

2) Ditambahkan 10 mL kloroform dan larutkan contoh dengan

cara menggoyangkan erlenmeyer dengan kuat

3) Ditambahkan 15 mL asam asetat glasial dan 1 mL larutan

kalium iodida jenuh

4) Ditutup segera erlenmeyer tersebut dan kocok kira-kira 5

menit di tempat gelap pada suhu 15C 25 C

5) Ditambahkan 25 mL air suling dan dikocok dengan kuat

6) Lalu dititrasi dengan larutan standar natrium tiosulfat 0,02 N

dengan larutan kanji sebagai indikator

7) Dilakukan penetapan blanko

8) Kemudian dilakukan penetapan

9) Hitung bilangan peroksida dengan

Bilangan peroksida (mg ek/kg)

0100 x m

N x VV ot

Vo = volume dari larutan natrium tiosulfat untuk

penitaran blanko (mL)

Vt = volume dari larutan natrium tiosulfat untuk

penitaran contoh (mL)

N = normalitas larutan standar natrium tiosulfat yang

digunakan

m = berat contoh (gram)

J. Analisis Data

Teknik analisis data dilakukan dengan Metode Anava satu arah dan

dilanjutkan dengan SNK.

30

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

Telah dilakukan penelitian tentang pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO)

dengan metode enzimatis dengan proses fermentasi menggunakan starter ragi

tape. Kuantitas VCO di hitung dengan persen rendemen dan kualitas VCO yang

dihasilkan, diuji sesuai SNI 7381-2008 meliputi uji kadar air, penentuan asam

lemak bebas dan uji bilangan peroksida. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium

Farmasetika dan Kimia Jurusan Farmasi Poltekkes Kemenkes Kupang.

A. Pembuatan VCO

Proses pengolahan VCO dilakukan dengan menggunakan starter ragi

tape. Penambahan starter dilakukan dengan tujuan untuk memecah protein

yang berikatan dengan minyak dan karbohidrat sehingga minyak dapat

terpisah dengan baik.

Metode enzimatis diawali dengan pembuatan starter ragi tape, dengan

cara 450 mL skim, ditambahkan 50 mL air kelapa dan ditambahkan ragi tape

sebanyak 2 g, lalu didiamkan selama 12 jam.

Selanjutnya dibuat krim dari 5 kg kelapa parut dengan penambahan air

10 liter dan santan didiamkan selama 1 jam, lalu hasil pendiaman tersebut

menghasilkan krim sebanyak 3030 mL. Kemudian dibuat empat konsentrasi

starter ragi tape yaitu konsentrasi 5 %, 10 %, 15 % dan 20 % serta kontrol

negatif yang tanpa penambahan starter ragi tape. Masing-masing konsentrasi

dibuat tiga kali replikasi.

Proses fermentasi dinyatakan berhasil jika dari campuran tersebut

terbentuk tiga lapisan yaitu lapisan atas berupa minyak, lapisan tengah berupa

31

blondo yang kaya protein dan lapisan paling bawah berupa air dan endapan,

kemudian diambil minyak yang berada dilapisan atas dengan dipipet dan

disaring dengan hati-hati.

Data yang diperoleh dianalisis menggunakan metode anava satu arah,

kemudian dilanjutkan dengan uji SNK untuk melihat adanya perbedaan yang

signifikan pada masing-masing konsentrasi.

B. Uji Kuantitas VCO

Data hasil pengukuran volume minyak yang dihasilkan dapat dilihat pada

tabel berikut ini:

Tabel 3. Data hasil pengukuran volume VCO

(Sumber : Data Primer, 2012)

Tabel 3 menunjukkan data hasil pengukuran volume VCO diperoleh

konsentrasi 5% menghasilkan rata-rata 20,3333 mL, konsentrasi 10%

menghasilkan rata-rata 32,0000 mL, konsentrasi 15% menghasilkan rata-rata

28,6667 mL dan pada konsentrasi 20% menghasilkan rata-rata 34,6667 mL.

Selanjutnya diolah data dengan metode anava dan uji SNK. Pada uji anava

diperoleh hasil dimana F hitung > F tabel (3,7541 > 3,48) sehingga terdapat

pengaruh konsentrasi starter ragi tape terhadap kuantitas VCO yang

dihasilkan. Lalu dilanjutkan dengan Uji SNK. Dengan uji SNK diperoleh hasil

starter ragi tape dengan konsentrasi 20% memberikan hasil yang paling

Replikasi Konsentrasi (mL)

kontrol negatif 5% 10% 15% 20%

I 20 20 30 25 34

II 18 20 34 30 33

III 18 21 32 31 37

Rata-rata 18,6667 20,3333 32,0000 28,6667 34,6667

32

optimal dalam menghasilkan VCO, lalu dilanjutkan konsentrasi 10%,

konsentrasi 15%, konsentrasi 5 % dan kontrol negatif. Dari hasil diatas starter

ragi tape dengan konsentrasi 10% dan 15% tidak memiliki perbedaan yang

signifikan dan juga pada starter ragi tape dengan konsentrasi 5% dan kontrol

negatif tidak memiliki perbedaan yang signifikan. Sehingga dapat disimpulkan

bahwa semakin tinggi konsentrasi starter ragi tape maka semakin tinggi VCO

yang dihasilkan.

Data hasil uji rendemen dapat dilihat pada tabel berikut ini:

Tabel 4. Data Hasil Uji Rendemen


Berdasarkan data hasil uji rendemen pada tabel 4 menunjukkan konsentrasi

yang paling banyak menghasilkan minyak adalah konsentrasi 20% sedangkan

yang menghasilkan paling sedikit adalah konsentrasi 5% .

C. Uji Kualitas VCO

Kualitas VCO sangat tergantung pada proses pengolahan, stabilitas

penyimpanan, serta perangkat fisik dan nutrisinya. VCO yang dihasilkan akan

diuji sesuai dengan persyaratan mutu SNI 7381-2008 tentang Virgin Coconut

Oil (VCO). Dalam peneletian ini kualitas VCO diuji melalui tiga jenis

pengujian yaitu uji kadar air, uji kadar asam lemak bebas dan uji bilangan

peroksida.

Replikasi Persentasi (%)

kontrol negatif (%) 5% 10% 15% 20%

I 10,0000 10,5263 16,6667 14,7058 21,2500

II 9,0000 10,5263 18,8889 17,6470 20,6250

III 9,0000 11,0563 17,7778 18,2352 23,1215

33

1. Uji Kadar Air

Uji kadar air menggunakan metode gravimetri dengan

menggunakan pemanasan dalam oven dengan suhu 1050

C selama 1 jam

dimana kehilangan bobot zat pada proses pengeringan merupakan kadar

air zat tersebut. Kadar air sangat menentukan kualitas VCO, karena

semakin banyak kandungan kadar air semakin cepat terjadi ketengikan.

Penyebab utama terjadinya ketengikan pada VCO adalah dengan adanya

air, lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Dari hasil

pengamatan didapat kadar air pada VCO dengan starter ragi tape

konsentrasi 20% memenuhi syarat yakni 0,1040% dan juga kontrol

negative yakni 0,1233%, sedangkan pada starter ragi tape dengan

konsentrasi 5%, 10% dan 15% tidak memenuhi syarat karena memiliki

kadar yang melebihi yakni 0,2494%, 0,2578% dan 0,2610%. Berdasarkan

hasil diatas yang memenuhi syarat SNI No.7381-2008 yaitu VCO dengan

konsentrasi starter ragi tape 20% dan kontrol negatif dimana kadar air

yang diizinkan tidak boleh lebih dari 0,2%. Data untuk uji kadar air dapat

dilihat dilampiran 12.

2. Penentuan asam lemak bebas

Kadar asam lemak bebas sangat menentukan kualitas VCO yang

dihasilkan. Semakin banyak kandungan asam lemak bebas semakin mudah

teroksidasi atau berikatan dengan senyawa-senyawa lain, seperti oksigen.

Proses terjadinya oksidasi yaitu molekul-molekul oksigen akan berikatan

dengan ikatan ganda dari asam-asam lemak tidak jenuh yang telah

34

mengalami proses oksidasi akan dipecah membentuk asam lemak rantai

pendek, aldehid dan keton. Terjadinya oksidasi akan menimbulkan bau

tengik dan rasa getir yang tidak dikehendaki.

Untuk menentukan kualitas VCO maka dilakukan pengujian

dengan menggunakan metode Alkalimetri, yaitu penitaran basa NaOH 0,1

N. Dari hasil pengamatan didapat asam lemak bebas pada VCO dengan

konsentrasi starter ragi tape 20% memenuhi syarat yakni 0,0849% dan

juga kontrol negative yakni 0,18653%. Berdasarkan hasil diatas yang

memenuhi syarat SNI No.7381-2008 yaitu VCO dengan konsentrasi

starter ragi tape 20% dan kontrol negatif dimana asam lemak bebas yang

diizinkan tidak boleh lebih dari 0,2%. Data hasil uji kadar asam lemak

bebas dapat di lihat dilampiran 14.

3. Uji Bilangan peroksida.

Nilai ketengikan dinyatakan dengan bilangan peroksida. Tingginya

bilangan peroksida tergantung pada kadar air dan asam yang terkandung

dalam VCO. Proses terjadinya ketengikan disebabkan oleh asam lemak

berantai panjang yang mudah berikatan dengan oksigen dan hidrogen

diudara maupun kandungan air dalam VCO, sehingga membentuk

hidrogen peroksida dan aldehid tak jenuh yang mudah berikatan dengan

senyawa lain. Semakin tinggi bilangan peroksida maka semakin tinggi

pula tingkat ketengikan suatu minyak.

Untuk menentukan bilangan peroksida menggunakan metode

Iodometri. Dilakukan dengan cara titrasi menggunakan larutan titer

35

Natrium tiosulfat 0,02 N. Prinsip dari uji bilangan peroksida adalah

senyawa dalam lemak (minyak) akan dioksidasi oleh Kalium lodida (KI)

dan lod yang dilepaskan dititar dengan Natrium tiosulfat 0,02 N. Dari hasil

pengamatan didapat bilangan peroksida pada VCO dengan konsentrasi

starter ragi tape 20% memenuhi syarat yakni 0,6424 mg ek/kg dan juga

kontrol negative yakni 0,3477 mg ek/kg. Berdasarkan hasil diatas yang

memenuhi syarat SNI No.7381-2008 yaitu VCO dengan konsentrasi

starter ragi tape 20% dan kontrol negatif dimana kadar bilangan peroksida

yang diizinkan tidak boleh lebih dari 2,0%. Data kadar bilangan peroksida

dapat dilihat dilampiran 13.

Tabel 5. Data Hasil Uji Kualitas Virgin Coconut Oil

Pengujian Konsentrasi starter ragi tape

Keterangan 5% 10% 15% 20% K

Kadar air 0,2994% 0,2578% 0,2610% 0,1040% 0,1233% MS,

TMS

Asam lemak

bebas - - - 0,0849% 0,1865% MS

Bilangan

peroksida - - -

0,6424

mg ek/kg

0,3477

mg ek/kg

MS


Keterangan :

MS : Memenuhi Syarat SNI 7381-2008

TMS : Tidak Memenuhi Syarat SNI 7381-2008

: Tidak Memenuhi Syarat SNI 7381-2008

36

BAB V

SIMPULAN DAN SARAN

A. Simpulan

1. Hasil penelitian menyatakan bahwa adanya pengaruh konsentrasi

starter ragi tape terhadap kuantitas Virgin Coconut Oil, hal ini ditandai

dengan Uji Anava dimana F hitung > F tabel (36,9541 > 3,48).

2. Starter ragi tape dengan konsentrasi 20% memberikan hasil yang

optimal untuk menghasilkan VCO.

3. Uji kualitas Virgin Coconut Oil yakni asam lemak bebas dan bilangan

peroksida memenuhi persyaratan SNI 7381:2008 dan uji kadar air pada

konsentrasi 20% memenuhi persyaratan SNI 7381:2008 sedangkan

konsentrasi 5%, 10% dan 15% tidak memenuhi persyaratan SNI

7381:2008.

B. Saran

1. Bagi peneliti selanjutnya

a. Melakukan penelitian ini dengan menggunakan metode lain

seperti teknik pemancingan, kecepatan sentrifugasi lalu diuji

kualitas Virgin Coconut Oil yang dihasilkan dari tiap metode.

b. Melakukan penelitian ini dengan menambah uji kualitas yakni

angka iod dan angka penyabunan.

2. Bagi institusi

Memperbanyak referensi yang berkaitan dengan penelitian ini.

37

3. Bagi masyarakat

Agar dalam pembuatan VCO dapat menggunakan metode

enzimatis dengan proses fermentasi sehingga VCO yang dihasilkan

memiliki kualitas yang baik.

38

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2008. Standar Nasional Indonesia (SNI) 7381-2008 Minyak Kelapa

Virgin (VCO). Jakarta: Badan Standarisasi Nasional

Cahyono dan Untari, L. Proses pembuatan virgin coconut oil (VCO) dengan

fermentasi menggunakan starter ragi

tempe.Skripsi.http://www.google.co.id/ Proses + pembuatan + VCO +

dengan + ragi + tape(21 Mei 2012).

Darmowuyono, W. 2005. Gaya Hidup Sehat dengan VCO. Jakarta : PT Indeks

Kelompok Gramedia.

Goniwala, W. 2008. Teknik Pengolahan Virgin Coconut Oil Menggunakan Ragi

Tape.Buletin Teknik Pertanian Vol. 13 No. 2. http://www.google.co.id/

Pengolahan + VCO + dengan + ragi + tape(18 Mei 2012).

Harjono, I. 1997. Teknik Pengembangan Kelapa Kopyor. Solo : CV Aneka Solo.

Suastuti, D. 2009. Kadar Air dan Bilangan Asam dari Minyak Kelapa yang dibuat

dengan cara Tradisional dan Fermentasi. http://www.google.co.id/Cara +

pembuatan + VCO + dengan + fermentasi (13 Agustus 2012)

Sukartin, K dan Sitanggang, M.2005. Gempur Penyakit dengan VCO. Jakarta :PT

Agro Media Pustaka.

Ketaren, S.1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta:UI

Press.

Kirsman.2009. Pembuatan Virgin Coconut Oil. Avaiable from :

http://kirsman25bandung.blogspot.com/.(Diakses 18 Mei 2012).

Pontoh, J., Surbakti. M., Papilaya, M. 2008. Kualitas Virgin Coconut Oil dari

Beberapa Metode Pembuatan. http://www.google.co.id/ Kualitas + VCO +

dari + beberapa+ metode+pembuatan (2 Agustus 2012).

Sudarmadji, S., Haryono.B., Suhardi. 2007. Analisa Bahan Makanan dan

Pertanian. Yogyakarta: Liberty Yogyakarta

Syah, A.N.A. 2005. Virgin Coconut Oil Minyak Penakluk Aneka Penyakit. Bogor

: PT Agro Media Pustaka.

Wibowo, S. 2005. VCO Pencegahan Komplikasi Diabetes. Jakarta : PT Temprint.

http://www.google.co.id/Carahttp://kirsman25bandung.blogspot.com/.(Diakses

39

Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta:PT Gramedia.

40

Lampiran 1. Skema Kerja :

Sabut

Air Kelapa

Tempurung

Penambahan air (1:2)

Ampas Kelapa

Skim Kelapa

Buah

Kelapa

Dikupas

Dibelah

Dipisahkan

tempurung

Daging buah Diparut

Parutan daging

buah

Dikempa

Disaring

Santan didiamkan

1 jam

Krim

Starter Ragi Tape

Dicampur

Didiamkan (8-10) jam

Minyak

Disaring

VCO

41

Lampiran 2. Pembuatan Starter Ragi Tape

Skim Kelapa Air Kelapa

Ragi Tape padat

2 gram

Diaduk sampai

homogen

Didiamkan 12 jam

Starter ragi tape

42

Lampiran 3. Penentuan Kadar Air

.

Dipanaskan beaker glass ang berisi pasir laut

pada oven dengan suhu 105 C selama 1 jam

Didinginkan dalam desikator selama

jam. Lalu ditimbang dan catat bobotnya

Ditimbang minyak sebanyak 5

gram

Dipanaskan dalam oven pada

suhu 105 C selama 1 jam

Didinginkan dalam

desikator selama jam

Ditimbang beaker glass yang

berisi cuplikan tersebut

Diulangi pemanasan dan

dilakukan penimbangan sampai

diperoleh bobot tetap

Dihitung kadar air

43

Lampiran 4. Pengujian Asam Lemak

Dilakukan penetapan dan

hitung bilangan asam

lemak bebas

Ditambahkan 8,3 mL

etanol 95% netral

Ditimbang dengan seksama 5 gram VCO

ke dalam erlenmeyer 250 mL

Lalu ditambahkan 3 - 5 tetes

indikator PP

Kemudian dititrasi dengan larutan

standar NaOH 0,1 N hingga warna

merah muda tetap (tidak berubah

selama 15 detik)

44

Lampiran 5. Pengujian Bilangan Peroksida

Ditambahkan 25 mL air

suling

Ditambahkan 10 mL

kloroform

Ditimbang kedalam erlen meyer 250

mL, sebanyak 2 gram minyak

Ditambahkan 15 mL asam

asetat glasial

Disimpan ditempat gelap kira-kira 5

menit sambil dikocok

Lalu dititrasi dengan natrium tio

sulfat 0,02 N dengan larutan kanji

sebagai indikator

Kemudian dilakukan

penetapan dan dihitung

bilangan peroksida

45

Lampiran 6. Lembar Observasi 1

Tabel 6 : Lembar Observasi 1 (Pengukuran Minyak yang dihasilkan dalam mL)

Konsentrasi Replikasi

I II III

5 % 20 mL 20 mL 21 mL

10 % 30 mL 34 mL 32 mL

15 % 25 mL 30 mL 31 mL

20% 34 mL 33 mL 37 mL

Kontrol (k) 20 mL 18 mL 18 mL (Sumber : Data Primer, 2012)

Tabel 7 : Lembar Observasi 2 (Rata-rata pengukuran minyak dari 5 perlakuan)

Replikasi Minyak yang dihasilkan (mL)

5 % (a) 10 % (b) 15 % (c) 20 % (d) Kontrol (-)

1 20 30 25 34 20

2 20 34 30 33 18

3 21 32 31 37 18

x 61 96 86 104 56

X 20,3333 32 28,6667 34,6667 18,6667

N 3 3 3 3 3

x2

1241 3080 2486 3614 1048

x2T 11469

xT 403

nT 12 (Sumber : Data Primer, 2012)

46

Lampiran 7. Analisa Anava Satu Arah

Jk total =

nT

xTTx

2

2

= 11469 15

4032

= 11469 10827,2667

= 641,7333

Jk Perlakuan =

222222

nTnkndncnbna

xTxkxdxcxbxa

=

222222

15

403

3

56

3

104

3

86

3

96

3

61

= 11428,3333 10827,2667

= 601,0666

Jk galat = Jk total Jk perlakuan

= 641,7333 - 601,0666

= 40,6667

Tabel 8 : Perhitungan Anava Satu Arah

Sumber variasi Jk dK Kr

Perlakuan 601,0666 4 150,2666

Galat 40,6667 10 4,0666

Total 641,7333 14 45,8381 (Sumber : Data Primer, 2012)

Tabel 9 : Hasil Perhitungan Anava Satu Arah Untuk Uji F

Sumber variasi dK Jk F Hitung F Tabel Keputusan

Total 14 641,7333

36,9541 5 % = 3,48 F hitung > F tabel Galat 10 40,6667 Perlakuan 4 601,0666


47

Lampiran 8. Uji SNK

x =n

galatKr

=3

4,0666

= 1,1642

Tabel 10 : Perhitungan SNK menggunakan tabel Q

K 2 3 4 5

3.15 3.88 4.33 4.66

.a 3,6672 4,5171 5,0401 5,4252 (Sumber : Data Primer, 2012)

Kombinasi 2 dari 5 perlakuan

( )

X d = 34,6667

Xb = 32

Xc = 28,6667 di urutkan dari yang terbesar

Xa = 20,3333

Xk = 18,6667

Xd Xb = 34,6667 32 = 2,6667 < 3,6672 (tidak ada perbedaan yang signifikan)

Xd Xc = 34,6667 28,6667 = 6,0000 > 4,5171 (ada perbedaan yang signifikan)

Xd Xa = 34,6667 20,3333 = 14,3334 > 5,0401 (ada perbedaan yang signifikan)

Xd Xk = 34,6667 18,6667 = 6,0000 > 5,4252 (ada perbedaan yang signifikan)

Xb Xc = 32 28,6667 = 3,3333 < 3,6672 (tidak ada perbedaan yang signifikan)

Xb Xa = 32 20,3333 = 11,6667 > 4,5171 (ada perbedaan yang signifikan)

Xb Xk = 32 18,6667= 13,3333 > 5,0401 (ada perbedaan yang signifikan)

48

Xc Xa = 28,6667 20,3333 = 8,3334 > 3,6672 (ada perbedaan yang signifikan)

Xc Xk = 28,6667 18,6667 = 10,0000 > 4,5171 (ada perbedaan yang signifikan)

Xa Xk = 20,3333 18,6667 = 1,6666 < 3,6672 (tdk ada perbedaan yang

signifikan)

49

Lampiran 9. Uji Anava dan SNK dengan menggunakan SPSS

Descriptives

volume_VCO

N Mean Std.

Deviation Std. Error

95% Confidence Interval for Mean

Minimum Maximum Lower Bound Upper Bound

5% 3 20.333333 .5773503 .3333333 18.899116 21.767551 20.0000 21.0000

10% 3 32.000000 2.0000000 1.1547005 27.031725 36.968275 30.0000 34.0000

15% 3 28.666667 3.2145503 1.8559215 20.681281 36.652052 25.0000 31.0000

20% 3 34.666667 2.0816660 1.2018504 29.495522 39.837812 33.0000 37.0000

kontrol negatif

3 18.666667 1.1547005 .6666667 15.798232 21.535102 18.0000 20.0000

Total 15 26.866667 6.7703837 1.7481056 23.117353 30.615980 18.0000 37.0000

ANOVA

volume_VCO

Sum of Squares Df Mean Square F Sig.

Between Groups 601.067 4 150.267 36.951 .000

Within Groups 40.667 10 4.067

Total 641.733 14

volume_VCO

Student-Newman-Keulsa

Konsentrasi N

Subset for alpha = 0.05

1 2 3

kontrol negatif 3 18.666667

5% 3 20.333333

15% 3 28.666667

10% 3 32.000000

20% 3 34.666667

Sig. .335 .070 .136

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.

50

Lampiran 10. Syarat Mutu VCO

Tabel 11. Syarat Mutu VCO

No. Jenis Uji Satuan Persyaratan

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

Keadaan :

1.1 Bau 1.2 Rasa 1.3 Warna Air dan senyawa yang menguap

Bilangan iod

Asam lemak bebas (dihitung sebagai

asam laurat)

Bilangan peroksida

Asam Lemak

6.1 Asam kaproat (C6:0)

6.2 Asam kaprilat (C8:0)

6.3 Asam kaprat (C10:0)

6.4 Asam laurat (C12:0)

6.5 Asam miristat (C14:0)

6.6 Asam palmitat (C16:0)

6.7 Asam stearat (C18)

6.8 Asam oleat (C18:1)

6.9 Asam linoleat (C18:2)

6.10 Asam Linolenat (C18:3)

Cemaran mikroba

7.1 Angka Lempeng Total

Cemaran Logam :

8.1 Timbal (Pb)

8.2 Tembaga (Cu)

8.3 Besi (Fe)

8.4 Cadmium (Cd)

Cemaran Arsen (As)

%

g iod/100 g

%

mg ek/kg

%

%

%

%

%

%

%

%

%

%

Koloni/mL

mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg/kg

Khas kelapa segar, tidak tengik

Normal, khas minyak kelapa

Tdk berwarna hingga kuning pucat

Maks 0,2

4,1 11,0

Maks 0,2

Maks 2,0

ND 0,7

4,6 10,0

5,0 8,0

45,1 53,2

16,8 21

7,5 10,2

2,0 4,0

5,0 10,0

1,0 2,5

ND 0,2

Maks 10

Maks 0,1

Maks 0,4

Maks 5,0

Maks 0,1

Maks 0,1

CATATAN ND = No detection (tidak terdeteksi) (Sumber : SNI 7381:2008

51

Lampiran 11. Persen Rendemen Virgin Coconut Oil

a. 1) 5 % (1) = % 10,5263 100% x 190

20

2) 5 % (2) = % 10,5263100%x 190

20

3) 5 % (3) = % 11,0563100%x 190

21

b. 1) 10 % (1) = % 16,6667100%x 180

30

2) 10 % (2) = % 18,8889100%x 180

34

3) 10 % (3) = % 17,7778100%x 180

32

c. 1) 15 % (1) = % 14,7058100%x 170

25

2) 15 % (2) = % 17,6470100%x 170

30

3) 15 % (3) = % 18,2352100%x 170

31

d. 1) 20 % (1) = % 21,2500100%x 160

34

2) 20 % (2) = % 20,6250100%x 160

33

3) 20 % (3) = % 23,1250100%x 160

37

e. 1) k % (1) = % 10,0000100%x 200

20

2) k % (2) = % 9,0000100%x 200

18

3) k % (3) = % 9,0000100%x 200

18

52

Lampiran 12. Pengujian Kadar Air

Tabel 12. Data penimbangan beaker sebelum dan sesudah pengeringan

No. Sebelum pengeringan Sesudah pengeringan

Beaker Beaker + pasir laut Beaker Beaker + pasir laut

1. 34,6174 54,2756 34,6001 53,8995

2. 34,2227 55,7342 34,2140 55,5498

3. 34,4222 49,5570 34,3819 49,2623

4. 36,1434 59,5926 36,1242 59,3706

5. 34,4127 46,0318 34,3943 45,9277 (Sumber : Data Primer, 2012)

Tabel 13. Data penimbangan cuplikan sebelum dan sesudah pengeringan

Konsentrasi Cuplikan Cuplikan setelah pengeringan

I II III IV

5 % 39,6018 39,5053 39,5053

10 % 39,2163 39,1293 39,1207 39,1176 39,1152

15 % 39,3868 39,3585 39,3240 39,2860 39,2840

20 % 41,1284 41,0874 41,0856

Kontrol (k) 39,3999 39,3591 39,3535 39,3513 (Sumber : Data Primer, 2012)

a. 5 % = %2494,0%10039,6018

39,5030-39,6018x

b. = %2578,0%1002163,39

39,1152-39,2163x

c. 15 % = %2610,0%10039,3868

39,2840-39,3868x

d. 20 % = %1040,0%10041,1284

41,0856-41,1284x

e. K = %1233,0%10039,3999

39,3513-39,3999x

53

Lampiran 13. Pengujian Bilangan Peroksida

Tabel 14. Data Pembakuan

No. Volume pemipetan Volume titrasi Perubahan warna

1. 1 mL 9,52 Biru tidak berwarna

2. 1 mL 10,10 Biru tidak berwarna

3. 1 mL 9,52 Biru tidak berwarna (Sumber : Data Primer, 2012)

N1 = N 10,0029,52 x 294,2x

61

1

N2 = N 0,002010,1 x 294,2 x

61

1

N3 N 0,00219,52 x 264,2 x

61

1

Nrata-rata = N 0,00203

0,00210,00200,0021

Tabel 15. Data Penetapan Kadar

Konsentrasi Gelas arloji (ga) Minyak + ga Minyak Vt

20 % (1) 12,5118 14,5638 2,0520 2,15

20 % (2) 12,5074 14,5177 2,0103 2,50

20 % (3) 12,5080 14,5266 2,0186 2,25

K (1) 12,5074 14,5177 2,0103 1,90

K (2) 12,5080 14,5266 2,0186 1,90

K (3) 12,5158 14,5267 2,0109 2,20 (Sumber : Data Primer, 2012)

1. 20 % (1) =

4873,010000520,2

0020,01,65-2,15x

x mg ek/kg

2. 20 % (2) =

8456,010000103,2

0020,065,150,2

x

x mg ek/kg

3. 20 % (3) =

5944,00186,2

0020,01,65-2,25

x mg ek/kg

54

4. K (1) =

2487,010000103,2

0020,01,65-1,90x

x mg ek/kg

5. K (2) =

2476,010000186,2

0020,01,65-1,90x

x mg ek/kg

6. K (3) =

ek/kg mg 0,5470x10002,0109

x0,00201,65-2,20

55

Lampiran 14. Pengujian Asam Lemak Bebas

Tabel 16. Data Pembakuan

No. Kertas + Zat Kertas Zat Volume titrasi

1. 0,464 0,298 0,166 6,20

2. 0,452 0,297 0,155 7,00

3. 0,467 0,304 0,163 7,20 (Sumber : Data Primer, 2012)

N1 = 1311,021x204,2x6,

166 N

N2 1084,001x204,2x7,

155

N3 1108,021x204,2x7,

163

Nrata-rata 1167,03

0,11080,10840,1311

Tabel 17. Data Penetapan Kadar

Konsentrasi Wadah Minyak + wadah Minyak Vt

20 % (1) 111,453 116,493 5,040 0,10

20 % (2) 118,378 123,428 5,050 0,20

20 % (3) 94,646 99,667 5,021 0,25

K (1) 111,767 116,762 4,995 0,50

K (2) 118,700 123,706 5,006 0,35

K (3) 94,343 99,357 5,014 0,35 (Sumber : Data Primer, 2012)

1) 20 % (1) = 0463,05,040x10

x2000,1x0,1167 %

2) 20 % (2) = 0924,05,050x10

x2000,2x0,1167 %

3) 20 % (3) = 1162,010021,5

7x2000,25x0,116

x %

4) K (1) = 2336,04,995x10

7x2000,50x0,116 %

56

5) K (2) = 1631,05,006x10

7x2000,35x0,116 %

6) K (3) = 1629,05,014x10

7x2000,35x0,116 %

57

Lampiran 15. Tabel Distribusi F

df untuk

penyebut

(N2)

df untuk pembilang (N1)

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1 161 199 216 225 230 234 237 239 241 242

2 18.51 19.00 19.1

6

19.2

5

19.3

0

19.3

3

19.3

5

19.37 19.38 19.40

3 10.13 9.55 9.28 9.12 9.01 8.94 8.89 8.85 8.81 8.79

4 7.71 6.94 6.59 6.39 6.26 6.16 6.09 6.04 6.00 5.96

5 6.61 5.79 5.41 5.19 5.05 4.95 4.88 4.82 4.77 4.74

6 5.99 5.14 4.76 4.53 4.39 4.28 4.21 4.15 4.10 4.06

7 5.59 4.74 4.35 4.12 3.97 3.87 3.79 3.73 3.68 3.64

8 5.32 4.46 4.07 3.84 3.69 3.58 3.50 3.44 3.39 3.35

9 5.12 4.26 3.86 3.63 3.48 3.37 3.29 3.23 3.18 3.14

10 4.96 4.10 3.71 3.48 3.33 3.22 3.14 3.07 3.02 2.98

11 4.84 3.98 3.59 3.36 3.20 3.09 3.01 2.95 2.90 2.85

12 4.75 3.89 3.49 3.26 3.11 3.00 2.91 2.85 2.80 2.75

13 4.67 3.81 3.41 3.18 3.03 2.92 2.83 2.77 2.71 2.67

14 4.60 3.74 3.34 3.11 2.96 2.85 2.76 2.70 2.65 2.60

15 4.54 3.68 3.29 3.06 2.90 2.79 2.71 2.64 2.59 2.54

16 4.49 3.63 3.24 3.01 2.85 2.74 2.66 2.59 2.54 2.49

17 4.45 3.59 3.20 2.96 2.81 2.70 2.61 2.55 2.49 2.45

18 4.41 3.55 3.16 2.93 2.77 2.66 2.58 2.51 2.46 2.41

19 4.38 3.52 3.13 2.90 2.74 2.63 2.54 2.48 2.42 2.38

20 4.35 3.49 3.10 2.87 2.71 2.60 2.51 2.45 2.39 2.35

58

Lampiran 16. Tabel Distribusi Q

Lampiran 15.

Tabel Distribusi

F

df

for

Error

Term

k= Number of Treatments

2 3 4 5 6 7 3 9 10

5 3.64

5.70

4.60

6.98

5.22

7.80

5.67

8.42

6.03

8.91

6.33

9.32

6.58

9.67

6.80

9.97

6.99

10.24

6 3.46

5.24

4.34

6.33

4.90

7.03

5.30

7.56

5.63

7.97

5.90

8.32

6.12

8.61

6.32

8.87

6.49

9.10

7 3.34

4.95

4.16

5.92

4.68

6.54

5.06

7.01

5.36

7.37

5.61

7.68

5.82

7.94

6.00

8.17

6.16

8.37

8 3.26

4.75

4.04

5.64

4.53

6.20

4.89

6.62

5.17

6.96

5.40

7.24

5.60

7.47

5.77

7.68

5.92

7.86

9 3.20

4.60

3.95

5.43

4.41

5.96

4.76

6.35

5.02

6.66

5.24

6.91

5.43

7.13

5.59

7.33

5.74

7.49

10 3.15

4.48

3.88

5.27

4.33

5.77

4.65

6.14

4.91

6.43

5.12

6.67

5.30

6.87

5.46

7.05

5.60

7.21

11 3.11

4.39

3.82

5.15

4.26

5.62

4.57

5.97

4.82

6.25

5.03

6.48

5.20

6.67

5.35

6.84

5.49

6.99

12 3.08

4.32

3.77

5.05

4.20

5.50

4.51

5.84

4.75

6.10

4.95

6.32

5.12

6.51

5.27

6.67

5.39

6.81

13 3.06

4.26

3.73

4.96

4.15

5.40

4.45

5.73

4.69

5.98

4.88

6.19

5.05

6.37

5.19

6.53

5.32

6.67

14 3.03

4.21

3.70

4.89

4.11

5.32

4.41

5.63

4.64

5.88

4.83

6.08

4.99

6.26

5.13

6.41

5.25

6.54

15 3.01

4.17

3.67

4.84

4.08

5.25

4.37

5.56

4.59

5.80

4.78

5.99

4.94

6.16

5.08

6.31

5.20

6.44

16 3.00

4.13

3.65

4.79

4.05

5.19

4.33

5.49

4.56

5.72

4.74

5.92

4.90

6.08

5.03

6.22

5.15

6.35

17 2.98

4.10

3.63

4.74

4.02

5.14

4.30

5.43

4.52

5.66

4.70

5.85

4.86

6.01

4.99

6.15

5.11

6.27

18 2.97

4.07

3.61

4.70

4.00

5.09

4.28

5.38

4.49

5.60

4.67

5.79

4.82

5.94

4.96

6.08

5.07

6.20

19 2.96

4.05

3.59

4.67

3.98

5.05

4.25

5.33

4.47

5.55

4.65

5.73

4.79

5.89

4.92

6.02

5.04

6.14

59

Gambar 1. Pembuatan santan 1



60

Gambar 4. Pembuatan starter ragi tape 1



61

Gambar 7. Minyak yang dihasilkan 1

Gambar 8. Minyak yang dihasilkan 2

62

Gambar 9. Alur Penetapan Bilangan Peroksida dalam VCO

Sampel didiamkan selama 30 menit

Sampel setelah ditambahkan

Indikator amylum 0,5%

Sampel setelah titik akhir titrasi

63

Gambar 10. Alur Penetapan Asam Lemak Bebas

Sampel setelah penambahan

Etanol netral

Sampel setelah penambahan indikator PP

Sampel setelah titik akhir titrasi

Pengaruh Konsentrasi Starter Ragi Tape Terhadap Kuantitas & Kualitas

Documents

Transcript of Pengaruh Konsentrasi Starter Ragi Tape Terhadap Kuantitas & Kualitas