PEMBUATAN YOGHURT

Noorkomala Sari

loocev@gmail.com

Program Studi Biologi FMIPA ITS Surabaya

29 Desember 2009

1. Pendahuluan

Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi

pada substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan

perubahan sifat bahan, sebagai akibat dari pemecahan kandungan karbohidrat

tersebut. Bakteri laktat (lactobacillus) merupakan kelompok mikroba dengan habitat

dan lingkungan hidup sangat luas, baik di perairan (air tawar ataupun laut), tanah,

lumpur, maupun batuan. Bakteri ini juga menempel pada jasad hidup lain seperti

tanaman, hewan, serta manusia (Sumantri, 2004).

Yoghurt merupakan salah satu produk hasil fermentasi susu yang paling tua

dan cukup populer di seluruh dunia. Bentuknya mirip bubur atau es krim tetapi

dengan rasa agak asam. Selain dibuat dari susu segar, yoghurt juga dapat dibuat dari

susu skim (susu tanpa lemak) yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan tertentu

bergantung pada kekentalan produk yang diinginkan. Selain dari susu hewani,

belakangan ini yoghurt juga dapat dibuat dari campuran susu skim dengan susu nabati

(susu kacang-kacangan) (Sumantri, 2004).

Praktikum pembuatan yoghurt menggunakan bahan baku susu sapi segar

dengan menggunakan starter yang berbeda, yaitu Yakult™ dengan bahan susu sapi

segar .

2. Tinjauan Pustaka

Fermentasi ialah proses baik secara aerob maupun anaerob yang menghasilkan

berbagai produk yang melibatkan aktivitas mikroba atau ekstraknya dengan aktivitas

mikroba terkontrol (Darwis dan Sukara, 1989 dalam Widowati, 2003).

Fermentasi asam laktat yaitu fermentasi dimana hasil akhirnya adalah asam

laktat. Peristiwa ini dapat terjadi di otot dalam kondisi anaerob (Sumantri, 2004).

Reaksinya: C6H12O6 ! 2 C2H5OCOOH + Energi

enzim

Prosesnya: A. Glukosa ! asam piruvat (proses glikolisis)

enzim

C6H12O6 ! 2 C2H5OCOOH + Energi

B. Dehidrogenasi asam piruvat akan terbentuk asam laktat

2 C2H3OCOOH + 2 NADH2 ! 2 C2H5OCOOH + 2 NAD

piruvat dehidrogenenasa

Fermentasi merupakan proses yang telah lama dikenal manusia. Fermentasi

adalah proses untuk meng- ubah suatu bahan menjadi produk yang bermanfaat bagi

manusia. Hingga saat ini, proses ferementasi telah mengalami perbaikan- perbaikan

dari segi proses sehingga dihasilkan produk fermentasi yang lebih baik (Tamime dan

Robinson, 1999 dalam Widowati, 2003).

Fermentasi memiliki berbagai manfaat, antara lain untuk mengawetkan produk

pangan, memberi cita rasa atau flavor terhadap produk pangan tertentu, memberikan

tekstur tertentu pada produk pangan. Dengan adanya proses fermentasi yang

dilakukan oleh mikroba tertentu diharapkan akan meningkatkan nilai gizi yang ada

pada produk fermentasi. Dengan adanya perbaikan mutu produk pangan fermentasi

ini diharapkan nilai terima pangan oleh konsumen meningkat. Dengan peningkatan

nilai terima oleh konsumen akan meningkatkan permintaan terhadap produk

fermentasi terutama susu fermentasi (Widowati, 2003).

Bakteri asam laktat didefinisikan sebagai kelompok bakteri yang membentuk

asam laktat, baik sebagai satu-satunya produk maupun sebagai produk utama pada

metabolisme karbohidrat. Beberapa ciri yang dimiliki oleh bakteri asam laktat adalah

termasuk dalam Gram positif, tidak membentuk spora, berbentuk bulat atau batang,

dan pada umumnya tidak memiliki katalase (Stamer, 1979 dalam Hassan 2006).

Bakteri asam laktat banyak ditemukan pada produk makanan olahan, baik

produk hewani seperti daging dan ikan yang difermentasi, susu fermentasi, maupun

pada produk nabati seperti fermentasi sayuran dan buah-buahan, serta silase. Selain

itu bakteri asam laktat juga banyak terdapat pada organ dalam makhluk hidup, seperti

pada saluran pembuangan, jalur genital, jalur intestin, maupun jalur respiratori pada

manusia dan hewan (Stamer, 1979 dalam Hassan 2006).

Didasarkan pada klasifikasi bakteri asam laktat revisi terbaru, ada 10 genera

yang termasuk dalam kelompok bakteri asam laktat, yaitu Aerococcus,

Carnobacterium, Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc,

Pediococcus, Streptococcus,Tetragenococcus, dan Vagococcus (Rahayu dan Magino,

1997 dalam Hassan 2006).

Lactobacillus merupakan salah satu genus bakteri asam laktat yang paling

banyak dijumpai pada saluran gastro-intestinal baik pada manusia maupun pada

hewan. Pada usus halus, jumlahnya dapat mencapai 106 – 107 sel/g, sedangkan pada

usus besar jumlahnya berkisar antara 1010 – 1011 sel/g (Ray, 1996b dalam Hassan

2006).

Yoghurt adalah salah satu produk fermentasi. Yoghurt didefinisikan sebagai

produk pangan berasal dari susu sapi dengan bentuk seperti bubur atau es krim, yang

merupakan hasil fermentasi susu sapi dengan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan

Streptococcus thermophillus. Yoghurt mengandung kultur aktif sehingga yoghurt

merupakan produk probiotik. Apabila bahan bakunya susu kedelai disebut soyghurt

dan kalau dari susu kacang tanah dinamakan susu kacang tanah terfermentasi atau

peaghurt (Widowati, 2003). Menurut () yoghurt adalah susu fermentasi berbentuk

semi solid yang dihasilkan melalui proses fermentasi susu dengan menggunakan

bakteri asam laktat. Yoghurt mengandung nilai nutrisi yang lebih baik dibandingkan

susu segar.

Hariyadi (2005) menuliskan bahwa komposisi zat gizi yoghurt ditentukan oleh

bahan baku utamanya, yaitu susu. Umumnya, yoghurt mengandung tidak kurang dari

0,8% asam laktat, 9,5% padatan susu nonlemak, dan 3,0% protein.

Gambar 1. Yoghurt

(http://Yoghurt_untuk_Kesehatan.viewar.70_files/images.jpg)

Yoghurt dikenal memiliki peranan penting bagi kesehatan tubuh. Yoghurt

cukup aman dikonsumsi bagi orang yang diare bila minum susu karena tidak mampu

mencerna laktosa atau yang disebut penderita lactose intolerance. Lactose intolerance

merupakan gejala malabsorbsi laktosa yang banyak dialami oleh penduduk,

khususnya anak-anak, di beberapa negara Asia dan Afrika. Faktor utama

penyebabnya adalah terbatasnya enzim laktase tubuh, sehingga tidak mampu

mencerna dan menyerap laktosa dengan sempurna. Yoghurt juga mampu menurunkan

kolesterol darah, menjaga kesehatan lambung dan mencegah kanker saluran

pencernaan. Berbagai peranan tersebut terutama karena adanya bakteri yang

digunakan dalam proses fermentasi yoghurt (Andayani, 2007).

Yoghurt mengandung bakteri hidup sebagai probiotik, yaitu mikroba dari

makanan yang menguntungkan bagi mikroflora di dalam saluran pencernaan. Sejauh

ini jenis probiotik yang paling umum adalah bakteri asam laktat dari golongan

Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus themophilus, dan Lactobacillus casei. Di

dalam yoghurt biasanya mengandung jutaan hingga milyaran sel bakteri-bakteri ini

setiap mililiternya. Keberadaan bakteri yang banyak di dalam yoghurt memang

berkaitan dengan proses pembuatannya (Andayani, 2007).

Pada prinsipnya, pembuatan yoghurt adalah upaya menumbuhkembangkan

bakteri pada susu. Mula-mula susu segar di pasteurisasi atau dipanaskan pada suhu

72-80 derajat Celsius selama beberapa menit, kemudian didinginkan hingga suhu 43

derajat Celsius. Selanjutnya, ditambahkan starter sebanyak 2-5 persen dan di inkubasi

pada suhu yang sama selama 6-12 jam. Yang dimaksud starter adalah kultur salah

satu atau campuran bakteri tersebut di atas yang ditumbuhkan ke dalam susu. Setelah

inkubasi, jadilah yoghurt yang ditandai dengan susu menjadi kental dan beraroma

asam (Andayani, 2007).

Perbedaan minuman lactobacillus dengan yoghurt menurut Carmen adalah,

dalam proses pembuatannya, minuman lactobacillus hanya menggunakan satu bakteri

yaitu Lactobacillus bulgaricus. Sedangkan prinsip pembuatan yoghurt adalah

fermentasi susu dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan

Streptococcus thermophilus. Kedua macam bakteri tersebut akan menguraikan laktosa

(gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa.

Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan

Streptococcus thermophilus lebih berperan pada pembentukan cita rasa yoghurt

(Handayani, 2006).

Yakult adalah probiotik. Probiotik berasal dari kata probios, yang dalam ilmu

biologi berarti untuk kehidupan (Fuller, 1992 dalam Budiansyah 2004). Probiotik

adalah pangan mengandung mikroorganisme hidup yang secara aktif meningkatkan

kesehatan dengan cara memperbaiki keseimbangan flora usus jika dikonsumsi dalam

keadaan hidup dalam jumlah yang memadai.

McNaught and MacFie (2000) dalam Budiansyah 2004 mengemukakan

bahwa mikroba bisa dikatakan mempunyai status probiotika bila memenuhi sejumlah

kriteria sebagai berikut :

1. Bisa diisolasi dari hewan inang dengan spesies yang sama;

2. Mampu menunjukkan pengaruh yang menguntungkan pada hewan inang;

3. Tidak bersifat patogen;

4. Bisa transit dan bertahan hidup dalam saluran pencernaan hewan inang;

5. Sejumlah mikroba harus mampu bertahan hidup pada periode yang lama selama

dalam penyimpanan

Pada tahun 1930, almarhum Dr. Minoru Shirota, pendiri perusahaan Yakult,

mengisolasi berbagai jenis bakteri asam laktat dan memilih satu jenis bakteri yang

bersifat paling tahan terhadap cairan pencernaan. Di samping itu, Dr. Minoru Shirota

juga memperkuatnya sehingga menjadi strain baru yang unggul. Bakteri yang telah

berhasil diisolasi kemudian diidentifikasi yaitu Lactobacillus casei dapat

menaklukkan berbagai hambatan fisiologis seperti asam lambung dan cairan empedu

sehingga dapat mencapai dan bertahan hidup dalam usus manusia. Dari dalam usus

bakteri ini membantu meningkatkan kesehatan kita dengan cara mengaktifkan sel-sel

kekebalan, meningkatkan jumlah bakteri berguna dan mengurangi jumlah bakteri

yang merugikan. Dengan mengkonsumsi Yakult setiap hari berarti kita memasukkan

sekurang-kurangnya 6,5 milyar bakteri Lactobacillus casei Shirota strain hidup

(Anonim3, 2009c)

Menurut Anonim2, 2009 Yakult bermanfaat untuk meningkatkan kesehatan

kita karena dapat membantu:

• mencegah gangguan pencernaan termasuk memudahkan buang air besar dan

mencegah diare.

• meningkatkan kekebalan tubuh.

• meningkatkan jumlah bakteri berguna dalam usus.

• mengurangi racun dalam usus.

• membatasi jumlah bakteri yang merugikan.

3. Metodologi

Alat

Alat-alat yang diperlukan dalam praktikum pembuatan yoghurt adalah toples

kaca, koran, panci, kompor, gelas ukur, bunsen, termometer, dan pengaduk.

Bahan

Bahan-bahan yang diperlukan dalam praktrikum pembuatan yoghurt adalah

susu segar, gula putih, amonium sulfat, starter yoghurt, dan alkohol.

Cara Kerja

Susu sapi segar 1L dipasteurisasi sampai suhu 90°C. Setelah itu ditambahkan

gula pasir 50 gr dan diaduk hingga larut. Didinginkan kemudian dimasukkan kedalam

botol gelas steril, selanjutnya diinokulasikan bakteri fermentor dari produk Yakult™

sebanyak 15 ml. Kemudian mulut botol ditutup dengan kertas koran steril dan

diselotip sekelilingnya dengan erat. Botol gelas diinkubasi 1X24 jam pada suhu

kamar.

4. Hasil dan Pembahasan

Pertama-tama 1L susu sapi dipasteurisasi dulu untuk membunuh semua

bakteri kontaminan yang akan mengganggu proses fermentasi bakteri fermentor.

Kemudian ditambah 50 gr gula sebagai sumber karbon bakteri fermentor. Selanjutnya

dimasukkan dalam botol gelas steril secara aseptik pada laminar air flow, dan

dimasukkan larutan Yakult™ sebanyak 15 ml dengan tujuan untuk menginokulasikan

bakteri fermentor dari Yakult™ ke medium susu sapi. Fermentor yang ada pada pada

yakult adalah bakteri Lactobacillus casei.

Pengamatan terbentuk tiga lapisan yaitu: lemak, bakteri L. casei dan yoghurt.

Gambar 2. Lapisan yoghurt pada susu sapi segar fermentor Yakult™

(Sumber: Pengamatan pribadi)

Menurut Anonim2, 2009b satu botol Yakult™ berisi lebih dari 6,5 milyar

bakteri Lactobacillus casei Shirota strain hidup. Yakult dibuat dengan cara

!"#$%"&'()*"+'

!"#$%"&',"+-).$'!"#$%&''

!"#$%"&'/0123.-'

memfermentasi campuran susu bubuk skim dan glukosa menggunakan bakteri

Lactobacillus casei Shirota strain, bakteri unggul hasil seleksi dan temuan Dr. Minoru

Shirota yang diteruskan sampai saat ini oleh Yakult Central Institute for

Microbiological Research. Yakult dibuat dari bahan-bahan: bakteri Lactobacillus

casei Shirota strain hidup, susu bubuk skim, sukrosa dan glukosa, perisa dan air.

Gambar 3. Lactobacillus casei Shirota strain

(http://wikipedia.com)

Keberhasilan terbentuknya yoghur dapat dipengaruhi oleh beberapa factor

seperti suhu, pH, sumber nutrisi, kehadiran kontaminan dan kondisi aerob.

Variable suhu berpengaruh terhadap fermentasi fruitghurt. Dari hasil

penelitian, diketahui bahwa kadar asam laktat yang dicapai paling maksimal pada

pembuatan fruitghurt melon dengan fermentor Lactobacillus bulgaricus terjadi pada

suhu 40oC dengan lamanya waktu fermentasi 24 jam, sedangkan kadar asam laktat

paling rendah dalam proses fermentasi tersebut terjadi pada suhu 30oC dengan waktu

fermentasi 12 jam. Berdasarkan penelitian Yusmarini, 2004 suhu 40oC sample 2 lebih

baik dari suhu 30oC artinya Lactobacillus dapat bekerja optimal pada suhu 40oC.

Sedangkan pH optimal yang dibutuhkan untuk mencapai kadar asam laktat

yang optimal dalam penelitian adalah 4. Hal ini disebabkan oleh kondisi optimal

Lactobacillus bulgaricus yang dapat bekerja maksimal untuk mengubah laktosa

menjadi asam laktat yaitu dengan pH sekitar 4-5.

Yogurt dikonsumsi karena kesegarannya, aroma dan teksturnya yang khas.

Fermentasi dapat menimbulkan citarasa baru dan membentuk tekstur beberapa

makanan sehingga mampu memperbaiki penerimaan produk kedelai. Dari hasil

penelitian yang dilakukan oleh Yusmarini et al, (1998), selama fermentasi akan

terbentuk asam-asam organik yang menimbulkan citarasa khas pada soygurt.

Dari hasil praktikum dicicipi yoghurt yang terbentuk berasa manis dan sedikit

asam. Pemisahan lapisan yoghurt itu sendiri dilakukan dengan hati-hati menggunakan

sendok.

Gambar 4. Pemisahan tiga lapisan pada pembuatan yoghurt

(Sumber : Pengamatan pribadi)

Sumber gula yang dapat ditambahkan adalah sukrosa, laktosa, glukosa atau

fruktosa sebanyak 4–5% (Koswara 1995 dalam Yusmarini et al,. 2004).

Menurut Chandan & Shahani (1993), hasil metabolisme karbohidrat (gula)

berupa asam-asam organik akan mempengaruhi citarasa dan ikut menentukan kualitas

yogurt. Asam organik yang dihasilkan selama proses fermentasi susu kedelai menjadi

yogurt dengan menggunakan bakteri Lactobacillus acidophilus dan Streptococcus

thermophillus adalah asam laktat, asam sitrat dan asam suksinat (Yusmarini et al,

1998). Menurut Lee et al, (1990), yogurt dari susu sapi mengandung asam laktat,

asam sitrat, asam piruvat, asam format, asam urat, asam butirat, dan asam orotat.

Sukrosa yang merupakan disakarida akan diurai terlebih dahulu menjadi

monosakarida-monosakarida penyusunnya yaitu fruktosa dan glukosa, selanjutnya

glukosa akan dimanfaatkan oleh Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus

bulgaricus sebagai sumber energi dan sebagian lagi akan dimetabolisir lebih lanjut

menjadi asam-asam organik terutama asam laktat.

Asam- asam organik akan menurunkan pH susu kedelai Menurut Tamime &

Robinson (1985), fermentasi karbohidrat oleh Streptococcus dan Lactobacillus

dilakukan melalui konversi karbohidrat ke glukosa dan kemudian glukosa

difermentasi melalui jalur heksosa difosfat untuk memproduksi asam laktat sebagai

produk utama. Asam-asam organik yang dihasilkan akan menyebabkan pH susu

kedelai menjadi rendah. Semakin banyak sumber gula yang dapat dimetabolisir maka

semakin banyak pula asam-asam organik yang dihasilkan sehingga secara otomatis

pH juga akan semakin rendah. Hal ini sejalan dengan pendapat Chandan & Shahani

(1993) yang menyatakan bahwa asam laktat yang dihasilkan dalam proses pembuatan

Lapisan lemak Lapisan L. casei Lapisan yoghurt

yogurt dapat menurunkan pH susu.

Jika sumber karbohidrat tidak mencukupi maka asam-asam organik yang

dihasilkan juga tidak akan memadai untuk menggumpalkan protein pada susu. Oleh

karena itu, dalam pembuatan soygurt perlu ditambahkan sumber gula yang lain untuk

mencukupi kebutuhan mikrobia tersebut.

5. Kesimpulan

Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum ini bahwa yoghurt merupakan

salah satu produk hasil fermentasi susu dengan menggunakan bakteri yang mampu

memproduksi asam laktat yaitu Lactobacillus casei. Hasil praktikum menunjukkan

terbentuknya lapisan yoghurt pada starter susu sapi segar fermentor Yakult™.

Keberhasilan pembentukan yoghurt dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti

suhu, pH, dan kandungan nutrisi serta pemberian sukrosa pada medium.

Daftar Pustaka

Andayani, Ratna. 2007. Yoghurt Untuk kesehatan. http:// google.com/ Diakses pada

tanggal 15 Nopember 2009 pukul 20.00 WIB

Anonim1, 2009. Yoghurt. http://google.com/ Diakses Diakses pada tanggal 15

Nopember 2009 pukul 20.00 WIB.

Anonim2, 2009. Yakult. PT. Yakult Indonesia Persada. Diakses dari

http://www.yakult.co.id/faq.html pada tanggal 12 Desember 2009 pukul 18.00

WIB

Anonim3, 2009. Yakult dan Yoghurt. Diakses dari

http://apwardhanu.wordpress.com/ pada tanggal 12 Desember 2009 pukul

18.00 WIB

Budiansyah, Agus. 2004. Pemanfaatan Probiotika Dalam Meningkatkan Penampilan

Produksi Ternak Unggas. Malkalah Falsafah Sains Program Pasca sarjana

IPB. Bogor

Chandan, R.C. & Shahani, K.M. 1993. Yoghurt. Di dalam Hui (ed.). Dairy Science

and Technology Handbook-Product Manufacturing. New York

Darwis, A.A. dan E. Sukara. 1989. Teknologi mikrobial. Pusat Antar Universitas

Bioteknologi, Institut Pertanian Bogor

Handayani, Faras. 2006. Susu Fermentasi : Aneka Kahasiat Yoghurt.

http://www.mail-archive.com/milis-nakita@news.gramedia-majalah.com/.

Diakses pada tanggal 15 Nopember 2009 pukul 20.00 WIB

Hariyadi, Puriwiyatno. 2005. Minum Yoghurt, Balita Sehat. Departemen of Food

Science and Technology, IPB. http:// www.ayahbunda-online.com/. Diakses

pada tanggal 15 Nopember 2009 pukul 20.00 WIB

Hassan, Zahirotul Hikmah. 2006. Isolasi Lactobacillus, Bakteri Asam Laktat Dari

Feses Dan Organ Saluran Pencernaan Ayam. Seminar Nasional Teknologi

Peternakan dan Veteriner. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian

Kalimantan Selatan

Kanda, H., Wang, H.L., Heseltine C.W. & Kramer, K. 1976. Yoghurt production by

Lactobacillus fermentation of soybean milk. Proc. Bichem. 23-25.

Koswara, S. 1995. Teknologi Pengolahan Kedelai. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan.

Lee, S.Y., Morr, C.V. & Seo, A. 1990. Comparison of Milk-Based and Soymilk-

Based Yogurt. Journal Food Science Vol 55 : 532 – 536.

Sumantri, Indro. 2004. Pemanfaatan Mangga Lewat Masak Menjadi Fruitghurt

dengan Mikroorganisma Lactobacillus bulgaricus. Prosiding Seminar

Nasional Rekayasa Kimia dan Proses. Jurusan Teknik Kimia Fakultas

Teknik UNDIP

Tamime, A.Y. and R.K. Robinson. 1999. Yoghurt: Science and technology. 2nd

Edition. CRC Press. Boston

Widowati, Sri. 2003. Efektivitas Bakteri Asam Laktat (BAL) dalam Pembuatan

Produk Fermentasi Berbasis Protein/ Susu Nabati. Balai Penelitian

Bioteknologi dan Sumberdaya Genetika Pertanian.

Yusmarini et al., 2004. Evaluasi Mutu Soygurt yang dibuat dengan Penambahan

beberapa Jenis Gula. Jurnal Natur Indonesia 6(2): 104-110 (2004).