Pertemuan ke-6

DAGING

merupakan bahan pangan yang mudah rusak dan menjadi bau serta busuk.

media tumbuh yang baik bagi

mikroorganismePENGAWETAN

SUHU RENDAH(PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN)

Tiga fase perubahan/

transformasi penyediaan

daging

Tiga fase perubahan/

transformasi penyediaan

daging

1. Proses perubahan ternak hidup menjadi karkas dan bagian bukan karkas (by product atau offal)

Beberapa hal yang perlu diperhatikan :- Kondisi ternak sebelum pemotongan - Prosedur pemotongan

1. Proses perubahan ternak hidup menjadi karkas dan bagian bukan karkas (by product atau offal)

Beberapa hal yang perlu diperhatikan :- Kondisi ternak sebelum pemotongan - Prosedur pemotongan

2. Proses pemotongan (cutting) bagian-bagian karkas menjadi whole dan retail karkas untuk mendapatkandaging dan bagian-bagian lainnya seperti lemak,

tulang, dan lain-lain.

Beberapa hal yang perlu dipertimbangkan sebelum cutting untuk mendapatkan daging dengan kualitas yang tinggi :-Pendinginan karkas yang masih hangat dan

masih dalam keadaan pra rigor-Pendinginan pada suhu + 2 C

2. Proses pemotongan (cutting) bagian-bagian karkas menjadi whole dan retail karkas untuk mendapatkandaging dan bagian-bagian lainnya seperti lemak,

tulang, dan lain-lain.

Beberapa hal yang perlu dipertimbangkan sebelum cutting untuk mendapatkan daging dengan kualitas yang tinggi :-Pendinginan karkas yang masih hangat dan

masih dalam keadaan pra rigor-Pendinginan pada suhu + 2 C

3. Proses pengolahan lebih lanjut dari bahan baku daging pada transformasi kedua menjadi suatuproduk akhir berupa daging olahan dalam berbagai

macam ragam.

3. Proses pengolahan lebih lanjut dari bahan baku daging pada transformasi kedua menjadi suatuproduk akhir berupa daging olahan dalam berbagai

macam ragam.

PEMBEKUANPEMBEKUAN

Proses penurunan suhu bahan pangan sampai bahan pangan membeku,

yaitu jika suhu pada bagian dalamnya paling tinggi sekitar 18 0C,

meskipun umumnya produk beku mempunyai suhu lebih rendah dari ini

Proses penurunan suhu bahan pangan sampai bahan pangan membeku,

yaitu jika suhu pada bagian dalamnya paling tinggi sekitar 18 0C,

meskipun umumnya produk beku mempunyai suhu lebih rendah dari ini

Prinsip pembekuan

Prinsip pembekuan

Penurunan suhu mengakibatkan dihambatnyalaju pertumbuhan mikroorganisme,

reaksi-reaksi kimia dan reaksi-reaksi biokimiadalam bahan pangan tersebut.

Penurunan suhu mengakibatkan dihambatnyalaju pertumbuhan mikroorganisme,

reaksi-reaksi kimia dan reaksi-reaksi biokimiadalam bahan pangan tersebut.

Pembentukan kristal es yang menurunkan ketersediaan air bebas di dalam pangan sehingga

pertumbuhan mikroorganisme terhambat

Pembentukan kristal es yang menurunkan ketersediaan air bebas di dalam pangan sehingga

pertumbuhan mikroorganisme terhambat

Hal-hal yang harus diperhatikan untuk mendapatkan hasil/kualitas

yang baik selama pembekuan

Hal-hal yang harus diperhatikan untuk mendapatkan hasil/kualitas

yang baik selama pembekuan

1.Penggunaan suhu pembekuan cepat (- 36C) atau sanga t cepat (- 40C) pada karkas atau daging yang telah mengalami maturasi.

1.Penggunaan suhu pembekuan cepat (- 36C) atau sanga t cepat (- 40C) pada karkas atau daging yang telah mengalami maturasi.

2. Menyimpan daging beku pada suhu rendah (-18C).2. Menyimpan daging beku pada suhu rendah (-18C).

3. Menghindari variasi suhu selama penyimpanan.3. Menghindari variasi suhu selama penyimpanan.

5. Proses thawing 5. Proses thawing

4. Menghindari pembekuan atau thawing secara berturut-turut.4. Menghindari pembekuan atau thawing secara berturut-turut.

Tiga fase Pembekuan

daging

Tiga fase Pembekuan

daging

1. Penurunan suhu wadah penyimpanan diikuti dengan penurunansuhu daging.

1. Penurunan suhu wadah penyimpanan diikuti dengan penurunansuhu daging.

2. Penurunan lebih lanjut akan meningkatkan pembekuan cairan tubuh. 2. Penurunan lebih lanjut akan meningkatkan pembekuan cairan tubuh.

3. Fase ketiga berlangsung lambat sampai pada suhu yang diinginkan3. Fase ketiga berlangsung lambat sampai pada suhu yang diinginkan

Metode Pembekuan dagingMetode Pembekuan daging

1. Udara diam

medium transfer panas: udara daging membeku secara lambat. suhu: 10 C sampai -30 C

1. Udara diam

medium transfer panas: udara daging membeku secara lambat. suhu: 10 C sampai -30 C

2. Pembekuan plat medium transfer panas: logam daging kontak langsung dengan plat pembeku suhu : -20oC s.d. -30oC kecepatan pembekuan tergantung pada transfer panas, dan lebih cepat

daripada metode udara diam.

2. Pembekuan plat medium transfer panas: logam daging kontak langsung dengan plat pembeku suhu : -20oC s.d. -30oC kecepatan pembekuan tergantung pada transfer panas, dan lebih cepat

daripada metode udara diam.

3. Pembekuan cepat medium: udara dalam ruang/terowongan kecepatan udara: 30-1070 meter/menit (mpm) suhu : -20 0C s.d. 40 0C (umummnya: -30oC) kecepatan udara 760 npm

3. Pembekuan cepat medium: udara dalam ruang/terowongan kecepatan udara: 30-1070 meter/menit (mpm) suhu : -20 0C s.d. 40 0C (umummnya: -30oC) kecepatan udara 760 npm

4. Pencelupan ke dalam cairan atau pemercikan cairan pembeku Transfer panas lebih cepat Kecepatan pembeku sebanding dengan metode cepat Bahan: larutan garam sodium klorida, gliserol atau glikol (misalnya propilen glikol). NaCl dapat menyebabkan karat pada logam sehingga pemakaiannya terbatas

4. Pencelupan ke dalam cairan atau pemercikan cairan pembeku Transfer panas lebih cepat Kecepatan pembeku sebanding dengan metode cepat Bahan: larutan garam sodium klorida, gliserol atau glikol (misalnya propilen glikol). NaCl dapat menyebabkan karat pada logam sehingga pemakaiannya terbatas

5. Pembekuan Kriogenik pencelupan langsung, pemercikan atau penyemburan cairan atau sirkulasi

uap agensia kriogenik. Agensia kriogenik: nitrogen cair atau uap (temperatur -195oC), dan karbondioksida

yang disimpan sebagai cairan tekanan tinggi atau sebagai uap atau salju (es kering) T : -98oC.

nitrus oksida cair (temperature -78oC) dapat juga digunakan sebagai pembeku.

5. Pembekuan Kriogenik pencelupan langsung, pemercikan atau penyemburan cairan atau sirkulasi

uap agensia kriogenik. Agensia kriogenik: nitrogen cair atau uap (temperatur -195oC), dan karbondioksida

yang disimpan sebagai cairan tekanan tinggi atau sebagai uap atau salju (es kering) T : -98oC.

nitrus oksida cair (temperature -78oC) dapat juga digunakan sebagai pembeku.

Masa Simpan Daging Beku

Masa Simpan Daging Beku

Lama waktu penyimpanan memengaruhi Kualitas daging beku pada suhu -18C,

daging beku mulai menunjukkan perubahankualitas, terutama falvor

daging setelah penyimpanan selama 4-6bulan tergatung pada asal daging.

Lama waktu penyimpanan memengaruhi Kualitas daging beku pada suhu -18C,

daging beku mulai menunjukkan perubahankualitas, terutama falvor

daging setelah penyimpanan selama 4-6bulan tergatung pada asal daging.

Alat Pembekuan Daging

Alat Pembekuan Daging

FreezerFreezermenyerap panas dari produk yang

didinginkan, dan memindahkan

panas itu ketempat lain dengan

perantaraanbahan pendingin

(refrigerant).

menyerap panas dari produk yang

didinginkan, dan memindahkan

panas itu ketempat lain dengan

perantaraanbahan pendingin

(refrigerant). prinsipprinsip

RefrigerantRefrigerant

Bahan zat alir yang menyerap panas dari produk atau ruangan

yang direfrigerasi lalu memindahkan dan mengenyahkan panas itu ke tempat

lain ke luar sistem refrigerasi.

Bahan zat alir yang menyerap panas dari produk atau ruangan

yang direfrigerasi lalu memindahkan dan mengenyahkan panas itu ke tempat

lain ke luar sistem refrigerasi.

Refigerant primer, merupakan refrigeran yang merefrigerasi

pangan melalui udara .Contoh: Amonia dan Freon

Refigerant primer, merupakan refrigeran yang merefrigerasi

pangan melalui udara .Contoh: Amonia dan Freon

Refrigerasi sekunder, yaitu cairan yang digunakan untuk mengangkut

tenaga panas suhu rendah dari satu lokasi ke lokasi lainnya.

Contoh : Kalsium khlorida, Natrium KhloridaEthylen glycolTrichloro ethylene, propilene glycerol dan lain-lain.

Refrigerasi sekunder, yaitu cairan yang digunakan untuk mengangkut

tenaga panas suhu rendah dari satu lokasi ke lokasi lainnya.

Contoh : Kalsium khlorida, Natrium KhloridaEthylen glycolTrichloro ethylene, propilene glycerol dan lain-lain.

Dampak Pembekuan Dampak

Pembekuan Kehilangan nutrisi yang terjadi pada saat thawing dilakukan

Kehilangan nutrisi yang terjadi pada saat thawing dilakukan

Zat nutrisi tersebut keluar bersama airyang terbebas dari

daging

Zat nutrisi tersebut keluar bersama airyang terbebas dari

daging

Kehilangan nutrisi inidapat dikurangi dengan

mengatur laju pembekuandaging.

Kehilangan nutrisi inidapat dikurangi dengan

mengatur laju pembekuandaging.

Kerusakan Beku

-Freezer Burn-- Drip