IV.HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASANTabel 1. Hasil Pengamatan Uji HedonikNoNamaRasaAromaWarnaTekstur

1.Raisha2444

2.Rizka3445

3.Fitri4443

4.Fatih2333

5.Riyadi3443

6.Tania4355

7.Alia4444

8.Rosita3444

9.Rimanda2455

10.Aida3334

11.Gina3444

12.Elsa3455

13.Vania3445

14.Sabrina4435

15.Agus3444

16.Lusi4345

17.Nerissa4544

18.Asti3544

19.Kevin4244

20.Agfa2453

21.Ugit2244

22.Pia2434

23.Kosmas2245

24.Arya3244

25.Nana4252

(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2014)Keterangan:1. Sangat tidak suka2. Tidak suka3. Biasa4. Suka5. Sangat sukaPraktikum teknologi pengolahan sayur, buah, serealia, kacang-kacangan dan umbi-umbian kali ini merupakan praktikum mandiri dengan tema pembuatan saus, sirup, sari buah, sari sayur, dan selai. Kelompok kami melakukan pembuatan saus cabai. Saus cabai adalah bubur kental yang diperoleh dari pasta cabai yang diuapkan dengan penambahan bumbu untuk meningkatkan cita rasa seperti gula, garam, cuka, bawang putih, dan merica dengan total padatan 30-40%.Pembuatan saus cabai dapat dilakukan dengan menggunakan peralatan yang sederhana. Langkah pertama yang perlu dilakukan adalah dengan penyortiran cabai, untuk menghasilkan saus cabai berkualitas tentu diawali dengan pemilihan bahan yang berkualitas pula. Cabai segar merupakan bahan baku utama untuk pembuatan saus cabai. Cabai segar yang digunakan adalah cabai yang matang dan merah merata, masih dalam keadaan segar, tidak busuk, tidak cacat atau rusak dan bebas hama penyakit. Kondisi matang penuh dan berstruktur bagus diperlukan agar saus cabai yang dihasilkan mempunyai aroma yang kuat dan tekstur yang baik. Penggunaan cabai yang belum matang (masih berwarna hijau) akan menghasilkan saus cabai yang berwarna kecoklatan. Sortasi (pemilihan) dilakukan untuk memilih cabai merah yang baik, yaitu tingkat kemasakan yang optimal diatas 60%, sehat dan fisiknya mulus (tidak cacat dan tidak busuk). Pemilihan dilakukan untuk memilih cabai merah yang benar benar bagus fisiknya, besar, berwarna merah segar, sehat dan mulus (tidak cacat). Jika cacat atau busuk, cabai akan menghasilkan saus cabai yang berwarna suram, untuk itu diperlukan cabai yang cukup masak agar nantinya menjadi saus cabai yang berwarna merah cerahSetelah pemilihan cabai dibuang tangkainya dan setelah itu dicuci bersih. Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran dan sisa-sisa pestisida yang masih ada, dan kemudian ditiriskan sampai kering. Kemudian dikukus pada suhu sekitar 70-80oC selama 3-5 menit, Pemanasan awal adalah untuk mengurangi jumlah mikroba pada cabai dan sekaligus menonaktifkan enzim penyebab perubahan warna, agar warna saus yang dihasilkan menjadi lebih bagus. Cabai yang telah dikukus kemudian digiling sampai halus dengan blender. Masukkan bahan pengikat tepung maizena yang sudah dilarutkan dalam air dengan perbandingan maizena : air = 1 : 3. Bahan tersebut dicampurkan secara merata dengan cabai yang sudah digiling sehingga membentuk bubur cabai. Tepung maizena digunakan sebagai bahan pengikat, disamping itu juga berfungsi untuk memberikan penampakan yang mengkilap dalam pembuatan saus cabai. Bubur cabai dipanaskan dan ditambahkan bumbu yang dihaluskan (bawang putih, garam, merica, dan gula) dan ditambahkan sedikit cuka, aduk sambil dipanaskan dengan api sedang sampai mendidih dan mencapai kekentalan yang dikehendaki. Bahan penguat cita rasa yang digunakan dalam pengolahan saus cabai antara lain bawang putih, gula, garam, dan merica. Disamping untuk penguat cita rasa gula dan garam berfungsi sebagai pengawet sehingga saus cabai mempunyai daya simpan yang panjang walaupun mengandung air yang cukup tinggi. Demikian juga dengan asam cuka berfungsi sebagai pengawet dan pengatur keasaman. Kemudian, saus cabai yang telah dipanaskan, disaring agar menghasilkan tekstur saus cabai yang halus. Lalu, saus cabai dimasukkan ke dalam botol. Botol yang dipergunakan sebelumnya sudah dibersihkan dan disterilkan. Sterilisasi dilakukan dengan merebus botol dan tutupnya dalam air mendidih selama 1 jam. Botol dalam keadaan panas masukkan saus cabai. Mulut botol segera ditutup, untuk menghindari terjadinya kontaminasi didalam produk. Kemudian disterilisasi lagi dalam air mendidih selama 30 menit.Karakteristik yang dimiliki oleh saus tomat hasil praktikum ini adalah rasa sedikit pedas khas cabai dan rasa dan aroma bawang putih cukup kuat, rasa dari bawang putih dari produk saus cabai yang dihasilkan lebih dominan dibandingkan dengan rasa pedas dari cabai, karena penambahan bumbu halus yang terlalu banyak. Warna dari saus cabai adalah merah cerah khas saus cabai. Warna merah ini berasal dari cabai, karena cabai mengandung pigmen karotenoid. Karotenoid adalah kelompok pigmen alami yang berwarna merah, orange atau kuning dan larut dalam lipid. Rendemen dari produk saus cabai yang dihasilkan dalam praktikum kali ini adalah sebesar 59%. Selanjutnya yang diamati adalah uji kesukaan panelis terhadap produk saus cabai yang dibuat oleh kelompok kami.Uji hedonik disebut juga uji kesukaan. Dalam uji hedonik, panelis diminta tanggapan pribadi mengenai kesukaan atau ketidaksukaan. Selain itu, penelis juga mengemukakan tingkat kesukaan yang disebut skala hedonik. Dalam praktikum ini skala yang digunakan ialah 1 sampai 5, dimana 1 untuk nilai sangat tidak suka, 2 untuk nilai tidak suka, 3 untuk nilai biasa saja, 4 untuk nilai suka, dan 5 untuk nilai sangat suka. Karena hal ini, maka uji hedonik paling sering digunakan untuk menilai komoditi sejenis atau pengembangan produk secara organoleptik. Berikut ini adalah rangkuman hasil dari uji hedonik yang dilakukan :Tabel 2. Uji HedonikKeteranganRasaAromaWarnaTekstur

Sangat suka-258

Suka8141612

Biasa10444

Tidak suka75-1

Sangat tidak suka----

(Sumber: dokumentasi pribadi, 2014)Berdasarkan tabel hasil pengamatan dapat terlihat bahwa uji kesukaan panelis tidak terlatih terhadap rasa saus cabai yang mengatakan biasa lebih banyak daripada yang menyatakan suka atau tidak suka serta tidak ada yang menyatakan sangat suka maupun sangat tidak suka . Hal tersebut diartikan bahwa saus cabai memiliki rasa yang umum . Hal ini dikarenakan tidak ada penambahan bahan bahan tertentu pada pembuatan saus cabai sehingga rasa yang dihasilkan pun tidak ada yang spesial.Berdasarkan tabel hasil pengamatan , panelis tidak terlatih lebih banyak yang menyatakan suka pada aroma yang dihasilkan pada saus cabai. Hal ini dikarenakan penggunaan cabai berkualitas baik serta dilakukan sortasi terlebih dahulu sebelum proses pembuatan saus cabai. Dalam proses pembuatan saus cabai , semakin baik kualitas cabai maka aroma pun akan semakin baik karena pada cabai berkualitas kurang baik , zat zat volatil didalamnya sudah terdegradasi dan hilang serta aroma tertutup oleh bau tak sedap pada cabai berkualitas buruk akibat aktivitas mikroorganisme. Berdasarkan tabel hasil pengamatan , panelis tidak terlatih lebih banyak yang menyatakan suka pada warna yang dihasilkan pada saus cabai dimana dapat diartikan warna yang dihasilkan saus cabai sudah baik. Prinsip warna pada cabai ini sejalan dengan aroma pada saus cabai yaitu jika kualitas cabai yang digunakan berkualitas baik maka warna yang dihasilkan juga semakin baik karena warna merah ini berasal dari cabai, karena cabai mengandung pigmen karotenoid. Karotenoid adalah kelompok pigmen alami yang berwarna merah, orange atau kuning dan larut dalam lipid. Pada cabai yang berkualias buruk , pigmen tersebut sudah banyak yang terdegradasi akibat dari aktivitas mikroorganisme maupun perlakuan pasca panen yang buruk. Selain alasan tersebut, dominannya panelis yang mengatakan suka pada warna saus cabai juga dikarenakan sebelum proses pembuatan saus cabai , cabai yang telah disortasi diblansing terlebih dahulu untuk mempertahankan warna.Berdasarkan tabel hasil pengamatan , panelis tidak terlatih lebih banyak yang menyatakan suka pada tekstur yang dihasilkan pada saus cabai dimana dapat diartikan tekstur yang dihasilkan saus cabai sudah baik. Hal ini terjadi karena penggunaan perbandingan tepung maizena yang sudah tepat dengan perbandingan jumlah cabai yang digunakan . Penggunaan tepung maizena sangat mempengaruhi tekstur pada saus cabai karena Tepung maizena digunakan sebagai bahan pengikat sehingga menghasilkan tekstur seperti bubur , yaitu memiliki viskositas yang cukup tinggi tetapi tidak terlalu dibutuhkan energi yang besar untuk mengaliri saus .