PEDOMAN KONVERSI BERAT MATANG-MENTAH ...perpustakaan.kemkes.go.id/inlislite3_kemkes/uploaded...Mie...

PEDOMAN KONVERSI BERAT MATANG-MENTAH,

BERAT DAPAT DIMAKAN (BOD) DAN RESEP MAKANAN SlAP SAJI

DAN JAJANAN

613.2 Ind p

KEMENTERIAN KESEHATAN R.1. BADAN PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN KESEHATAN

2014

't'oToiei'D'*

PEDOMAN

KONVERSI BERAT MATANG-MENTAH,BERAT DAPAT DIMAKAN (BDD)

DAN RESEP MAKANAN SIAP SAJI

DAN JAJANAN

It-5

KEMENTERIAN KESEHATAN R.I.

BADAN PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN KESEHATAN

2014

DAFTAR NAMA PENYUSUN

BUKU KONVERSI BERAT MATANG-MENTAH,BERAT DAPAT DIMAKAN (BDD)

DAN RESEP MAKANAN SIAP SAJI DAN JAJANAN

1. Elisa Diana Julianti, SP, M.Si

2. Dyah Santi Puspitasari, SKM.MKM3. dr. Made Dewi, M.Epid4. Aditianti, SP, M.Si

5. Ir.Sri Prihatini.M.Kes

6. Dr. Fitrah Ernawati, M.Sc

7. Dr.jr.Dewi Permaesih.M.Kes

KONSULTAN

1. Dr. Abas Basuni Jahari, M.Sc2. Dr. Djoko Kartono, M.Sc

■DAFTAR ISL

HalFAKTOR KONVERSI BERAT MAKANAN MATANG MENTAH 1Cara melakukan konversi 1Aiur Konversi 2Contch Perhitungan 2DAFTAR FAKTOR KONVERSI BERAT MATANG - MENTAH 5Serealia, umbi dan hasil olahnya 5Beras Giling 5Ketan putih 5Ketan hitam 5Tepung beras 5Jagung beras 6Kentang 6Singkong 6Talas Bogor 6Lib! putih 7Ubi merah 7Sagu Ambon 7Tepung hunkwee 7Telur, daging dan ikan 7Telur Ayam kampung 7Telur ayam negri 7Telur bebek 7Sapi 8Kerbau gDomba 9Ayam 10Ikan 11Kacang dan hasil olahnya 12Kedelai putih kering 12Kacang tanah tanpa kulit 12Kacang jogo kering 12Kacang bogor 12Kacang hijau 13Kacang tolo 13

III

Oncom merah

Oncom hitam

Tempe murniTempe campuranTahu kuning cetakTahu putih cetak—Tahu bungkus kuningTahu bungkus putihTahu gepeng cinaTahu kuning tebal cinaTahu putih tebal cinaTahu sumedangSayuranBayamBunds

Daun singkongKangkungKacang panjangTomat.

Wortel

Bagian yang dapat dimakan (BDD)Penggunaan persen BDDContoh perhitunganDaftar persen berat dapat dimakan (BDD)Serealia & olahannyaUmbi-umbian

Kacang-kacanganDaging dan TelurIkan, Kerang, dan UdangSayuranBuah-buahan

Serba-serbi

Resep Makanan Siap Saji dan MakananDaftar Pustaka

13

13

13

13

13

JA.

14

14

14

14

14

15

15

15

15

15

15

16

16

16

17

17

19

19

19

19

20

21

21

24

29

31

33

49

DAFTAR POSTAKA

Direktorat Gizi, Depkes Rl. 1995. Daftar Komposisi Zat GiziPangan Indonesia

Direktorat Gizi, Depkes Rl. 1981. Daftar Komposisi BahanMakanan. Bhratara Karya Aksara. Jakarta

Krisdinamurtirin, Mien KM, Ignatius F. Daftar Faktor Konversi

Berat Dapat Dimakan (BDD), Mentah-Matang, danPenyerapan Minyak Bahan Makanan. 1974. Balai

Penelitian Gizi Bogor

IV 49

15 Sate avam ayam bakar 50

kacang tanah 20

garam 1

16 Sate kambing daging 5 tusuk 50

kambingkacang tanah 50

Kecap manis 20

garam 1

17 Sate padang ketupat 1 porsi 120

paru 30

kuah sagu 100

garam 1

18 Soto mie mie basah 1 porsi 50

kikil sapi 30

kol 50

risoles 10

tomat 5

garam 1

kaldu ayam 50

48

EAKIOR-KONVERSI-BERAlU\flAKANAN-MATANG^5=^MENTA»

Untuk keperluan analisis zat gizi diperlukan data beratbahan makanan mentah kecuali makanan komposit (misal pizzahut, KFC, dll), tetapi untuk keperluan analisis paparan cemarandiperhitungakan dari makanan matang yang dikonsumsi olehmaslng-masing individu. Ada bahan makanan yang sudahdiketahui dalam keadaan mentah ada juga yang diketahuidalam keadaan matang, sehingga konversi berat makanan

matang-mentah dan mentah -matang diperlukan untuk mengisikebutuhan data tersebut.

Cara Melakukan konversi:

a. Rum us konversi matang - mentah

Berat mentah = berat matang x faktor konversi

Contoh:

Berat Nasi liwet

Faktor konversi untuk Nasi liwet

Maka berat berasnya adalahgram.

b. Rumus konversi mentah - matang

Berat matang =Berat mentah

Faktor konversi

Contoh:

Berat beras


Maka berat nasi liwet adalah

: 200 gram

:0,4

: 200 gram x 0,4= 80

200 gram

0.4

200— = 500 gram.

Alur konversi

Bahan matang

atau

Bahan Mentah

Daftar konversi

Ada TIdak

Pendekatan bahan dan cara

pengoiahan yang mirip

Ada TIdak

Perhitungan mentah matang Berat matang = berat

Contoh

1. Sayur katuk (tanpa kuah) = 50 gramFaktor konversi tidak ada, maka dicari sayur yang palingmendekati daun katuk dengan pengoiahan yang sama yaitubayam rebus (fk = 1,1)maka berat mentah daun katuk adalah ;

50 X 1,1 =55 gram

2. Untuk ikan asin goreng yang tidak ada dalam daftar konversi,cari yang paling mendekati. Jika tidak ditemukan makagunakan faktor konversi 1 (berat matang = berat mentah).

2

10 Lontong sayur ketupat

pakis

kerupuk

santan

garam

1 porsi 140

20

5

150

1

11 Mie bakso mie basah

bakso

tahu

kecap

garam

saos cabe

saos tomat

caisim

vetcin

kuah

1 porsi 100

20

40

10

2

2

2

40

0.3

200

12 Mie goreng mie basah

telur ayamminyak

kecap

caisim/kol

garam

1 porsi 100

50

20

20

100

1

13 Pizza Hut iris kotak tipis1

potong 20

14

Pizza Hut iris segitiga 1

potong1

potong

100

70

47

fi BubLir ayam bubur 1 nnrî •^nn

daging ayam

kacang kedelekaldu ayamgaram

10

20

50

2

7 Gado-gado labu siam

kangkung

wortel

kacang tanahkacangpanjang

garam

gula

1 porsi 20

30

20

20

20

2

3

8 Ketupat tahu ketupat

tahu

kacang tanah

kentang

telur ayamkecapgaram

1 porsi 200

20

75

50

50

5

2

9 Kwetiaw goreng kwetiaw basah

kol

telur

garam

1 porsi 125

100

50

1

3^yRtuk^bahaivmakaBafi-siap saji dâf>â}afi€m4tainis-dmfatkair-komposisi bahannya. dan dikonversi ke mentah jika darimatang atau sebaliknya ke matang jika dari mentah. Langkahyang harus dilakukan

- Tanyakan komposisi bahannya dan berat kepada ARTjika dibuat di rumah tangga

- Tanyakan komposisi bahan dan berat kepada penjualjika membeli

- Jika tidak diketahui maka perkiraan uraian bahanmakanan dan beratnya dapat diperkirakanmenggunakan buku resep yang terdapat dalam bukupedoman kode bahan makanan dan pangan, resepmakanan siap saji dan jajanan.

Contoh :

A. Bolu kukus yang dibuat di rumah tangga1 potong bolu kukus = 50 gram, rincian bahan mentahdiketahui maka perlu dilakukan perhitungan berat matang.Untuk bahan makanan yang memiliki faktor konversi (Fk)mentah-matang atau yang mendekati, maka bisa dihitungberat matangnya. Jika tidak ada faktor konversi yangmendekati maka berat mentah = berat matang.

Rincian Berat Fk Perhitungan Beratbahan mentah matangmentah (gram) (gram)Terigu 20 Tdk ada - 20

Margarine 5 Tdk ada - 5

Gula pasir 10 Tdk ada - 10

Telur 10 0,9* = 10/0,9 11,9Pengembang 1 Tdk ada - 1*telur dalam bolu kukus bisa menggunakan pendekatan telur ceplok air = 0,9

46

B. Tempe goreng tepung beli di warung1 buah tempe goreng tepung = 40 gram. Rincian bahandiketahui dari hasil penimbangan.

Makanan Siap Saji

Rincian Berat matang Fk Perhitu Berat

bahan

matang

(gram) ngan mentah

(gram)

Terigu 10 Tdk ada - 10

Tempe 25 1 = 25x

1

25

Minyakgoreng*

5,6 Tdk ada - 5,6

Garam * 0,2 Tdk ada - 0,2

*Berat minyak diperoleh dari perhitungan penyerapan minyak, garamdiketahui dari pedoman penggunaan garam pada tempe goreng.

Belalang goreng di rumah tangga 5 ekor mentah = 20

gram

Rincian

bahan

mentah

Berat mentah

(gram)Fk Perhit

ungan

Berat

mentah

(gram)

Belalang 20 Tdk ada - 20

Minyakgoreng*

4,8 Tdk ada - 4,8

*Berat minya < diperoleh dari perhitungan penyerapan minyak.

No Nama makanan Bahan Satua

n

Berat

matang

(gr)rl/^r<arlrt tAr\i inn

1 dada atas daging ayam

tepung teriguminyakgaram

1 buah 69

20

11

1

2

Ayam goreng tepungdada mentok/ bawah daging ayam


1 buah 121

30

19

2

3

Ayam goreng tepungpaha atas daging ayam

tepung teriguMinyakgaram

1 buah 69

20

11

1

4

Ayam goreng tepungpaha bawah daging ayam


1 buah 47

15

8

1

5

Ayam goreng tepungsayap daging ayam


1 buah 43

10

7

1

Penyerapan minyak dari belalang goreng tidak ada, maka bisadidekati dengan udang goreng (24%)

45

46 _Martabalctelur

daging giling

daun bawang

garam

merica

telur ayambawangbom bay

minyak

25 91 nr

20

5

0.5

I

15

7

II

ci t yi

47 kripik talas talas

minyak

34

1

20 gr

48 Kripik pisang pisang

minyak

52

1.5

30 gr

49 Kripik singkong singkong

minyak

54

2

30 gr

50 Cilok

tepungtapioka

tepung terigu

bawang putih

garam

2

2

0,2

0,04

6gr

44

FAKTQR4CONV&RS14SERAiHVIATANG - MENT All

No.

1

2

3

4

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

Nama Bahan Makanan dan Faktor

metode pematangan konversi

Beras Giling

Nasi 0,5

Nasi liwet 0,4

Nasi tim 0,2

Buburnasi 0,2

Ketan putih

Ketan liwet 0,6

Ketan bubur 0,2

Ketan kukus 0,6

Ketan rangginang 0,4

Ketan lontong 0,3

Ketan tape 0,6

Ketan hitam

Ketan liwet 0,3

Ketan bubur 0,2

Ketan kukus 0,5

Ketan tape 0,7

Tepung beras

Tepung bubur 0,1

Bihun rebus-goreng 0,4

Bihun rebus 0,3

Mi basah goreng 0,5

Mi basah rebus 0,6

Mi kering rebus goreng 0,3

Mi kering rebus 0,4

No.

21

-22-

23

24

25

26

27

28

29

30

31

32

33

34

35

36

37

38

39

40

41

42

43

Nama Bahan Makanan dan

metode pematangan

Jagung beras

Jagung liwet

Jagung kukiis

Jagung arem-arem

Jagung pipil manning

Jagung pipil rebus

Jagung perkedel

Jagung bakar

Kentang kukus

Kentang goreng

Kentang rebus goreng

Kentang perkedel

Kentang pure

Kentang

SIngkong

Singkong kukus

Singkong tape

Singkong goreng

Singkong keripik

Singkong tiwul

Singkong bakar kulit

Singkong bakar kerik

Singkong rebus

Talas Bogor

Talas kukus

Talas goreng

Talas keripik

Faktor

konversi

0.4

SLA.

0.4

1.1

0.4

0.9

1.2

1.0

2.9

1.6

1.2

0.8

1.0

1.0

1.4

1.8

2.1

1.1

1.1

0,7

0,9

1.3

1.7

42 Gemblong tepung ketan 13 40 gr

gula pasir 6

gula merah 6

santan kental 8 ml

kelapa parut 7

Kremes

43 singkong singkong 40 58 gr

gula merah 15

garam 0.5

minyak 3

44 Martabak keju tepung terigu 65 113gr

gula pasir 15

telur ayam 15

susu kental

manis 2

garam 0.5

mentega 1

keju 15

Martabak

45 kacang tepung terigu 65 llOgr

Coklat gula pasir 15

telur ayam 15

susu kental

manis 2

garam 0.5

mentega 1

meises 5

wijen 1

kacang 5

43

37

38

39

40

41

TahuJsi-daging—tepimg4e«gu

Tahu isi sayur

Kerupuk udang

Tempe goreng

Tepung

Ubi goreng

tahu putihkecil

garam

daging gilingwortel

bunds

minyak

tepung terigutahu kulit

segitiga

wortel

Kol

touge

garam

telur ayam

minyak

tepung terigu

tepung sagu

tempe

garam

ketumbar

bubuk

merica

minyaktepung terigu

ubi jalar

minyak

garam

40

50

0.7

10

3

2

11

30

4

2

2

0.3

2

7

10

2

20

0.8

1

0.2

5

10

30

1

0.2

^6-gr

52 gr

5 gr

38 gr

32 gr

No. Nama-Bat^aivMakanan dan

metode pematangan

Ubi putih

44 Ubi putih kukus

45 Ubi putih goreng

46 Ubi putih keripik

47 Ubi putih rebus

Ubi merah

48 Ubi merah kukus

Sagu Ambon

49 Sagu Ambon bubur

Tepung hunkwee

50 Taiam

Telur ayam kampung

1 Ceplok lunak

2 Ceplok keras

3 Ceplok air

4 Dadar banyak minyak

5 Dadar sedikit minyak

6 Orak-arik

Telur ayam negri

7 Ceplok lunak

8 Ceplok keras

9 Ceplok air



Telur bebek

12 Ceplok keras



—Faktor—

konversi

1.0

1.3

1.9

1.1

1.0

0.1

0.1

0,9

0.9

1.1

0.7

0.7

1.1

0,9

1.3

0.9

0.8

0.9

1.2

0.8

0.9

42

No. Mama Bahan Makanan dan

metode pematangan

Sapi

Faktor

konversi

33 Roti goreng isi tepung terigu

telur ayam

garam

14,3

2

0.3

30 gr

15 Daging Haas goreng 1,9 ayam 3

Ifi naglng Haas panggang 1.6 wortel 5

17 Daging Haas rebus 1,8 bunds 2

18 Daging Haas rebus goreng 2,6 gula pasir 0.1

19 Daging Haas ungkep 1.3 minyak 4

34 Roti mania tepung terigu 20 31 gr20 Daging lamosir goreng 1.9

21 Daging lamosir panggang 1.3gula pasir

telur ayam

susu bubuk

2A

22 Daging lamosir rebus 1.34

123 Daging lamosir rebus goreng 2.2

susu cair 224 Daging lamosir ungkep 1.2

margarin 225 Daging sayuran rebus 1.6 35 Risoles tepung terigu 5 47 gr26 Daging sayurang ungkep 1.4 susu cair 10

27 Hati goreng 1.5 telur ayam 6

28 Hati panggang 1,6 garam 0.3

29 Hati rebus 1,3 daging ayam 5

30 Hati rebus goreng 1,3 wortel 5

31 Hati ungkep 1.2 bunds 5

32 Jantung goreng 1.7 tepung roti 5

33 Jantung panggang minyak 5

34

35

Jantung rebus

Jantung rebus goreng

margarin 1

36 Singkonggoreng singkong 100 103 gr

36 Jantung ungkep 1.4garam

minyak

1

37 Usus rebus 1.1 2

38 Usus rebus goreng 1.9

39 Usus ungkep 1.4

40 Babat rebus 1,9

41 Babat rebus goreng 2,5

41

28 Pastel avam

sayur tepung terigu 7 39 grtelur ayam 7

daging ayam 10

wortel 5

bunds 3

soun 2

minyak 3

margarin 1

garam 0.229 Pisang goreng tepung terigu 15 76 gr

telur ayam 5

pisang uli 50

minyak 6

30 Pisang ijo tepung beras 32

gula pasir 20 pisang :70pisang raja 70 kulit :38

garam 0.7 bubur :135

santan 120 ml sirup :25sirup 25

31 Pisang molen tepung terigu 15 62 gr

maizena 1

gula pasir 4

telur ayam 3

pisang uli 30

margarin 4

minyak 5

garam 0.132 Putri ayu tepung beras 2 15 gr

tepung terigu 5

gula pasir 5

telur ayam 1

santan kental 2

No. ^ama-Baban-Makanan-dan-

42

43

44

45

46

47

48

49

50

51

52

53

54

55

56

57

58

59

60

61

62

63

64

65

66

67

68

69

70

metode pematangan

Kerbau

Daging Haas goreng

Daging Haas panggang

Daging Haas rebus

Daging Haas rebus goreng

Daging Haas ungkep

Daging lamosir panggang

Daging lamosir goreng

Daging lamosir rebus

Daging lamosir rebus goreng

Daging lamosir ungkep

Daging sayuran rebus

Hati ungkep

Hati panggang

Hati rebus

Hati rebus goreng

Hati goreng

Jantung panggang

Jantung goreng

Jantung rebus

Jantung rebus goreng

Jantung ungkep

Usus rebus

Usus rebus goreng

Usus ungkep

Babat rebus

Babat rebus goreng

Domba

Daging paha rebus

Daging paha rebus goreng

Daging paha panggang

—Faktor—

konversi

1.8

1.7

1.6

2.2

1.5

1.8

1.8

1.6

1.1

1.7

1.5

1.2

1.5

1.5

1.7

1.6

1.5

1.9

1.6

1.6

1.5

1.5

2.1

1.6

1.6

2.7

1.8

1,6

1.3

40

No. Mama Bahan Makanan dan Faktor


72 Daging paha goreng 1.6

73 Daging iga rebus 1.2

74 Daginq iaa rebus aorena 2.1

75 Daging iga goreng 1.4

76 Daging iga ungkep 1.5

77 Hati ungkep 1.1

78 Hati rebus 1.4

79 Hati rebus goreng 1.6

80 Hati goreng 1.4

81 Hati panggang 1.3

82 Jantung ungkep 1.5

83 Jantung rebus 1,6

84 Jantung rebus goreng 1.8

85 Jantung goreng 1.7

86 Jantung pangang 1.4

87 Usus rebus 1.1

88 Usus rebus goreng 2,1

89 Usus ungkep 1,9

90 Babat rebus 1.8

91 Babat rebus goreng 2,4

Ayam

92 Paha panggang 1.2

93 Paha rebus 1.4

94 Paha rebus goreng 1.6

95 Paha ungkep 2,2

96 Dada goreng 1.6

97 Dada rebus 1.3

98 Dada rebus goreng 1.3

99 Dada panggang 1.7

10

25 Lumpia terigu 7 45 gr

garam 0.5

putih telurayam 5

ebi 1

telur 7

rebung 10

touge 5

kecap manis 1

minyak 5

26 empek-empek mie kuning :(pempek) tepung terigu 5 15 gr

tepung sagu 35 ketimun : 15

pempek: 80tenggiri 30 gr

kuah cuka;

garam 1 75

minyak 6

ebi 3

mie kuning 15

ketimun 15

asam jawa 4

gula merah 20

air 50

garam 0.5

cuka 1

27 Papais pisang tepung terigu 10 53 gr

tepung beras 10

tepung kanji 4

gula pasir 4

pisang raja 10

santan 15 ml

39

20 kuejouangkok tepung heras 13 52 gr

tepung sagu 2

gula merah 11

guia pasir 3

santan encer 13 ml

kelapa parut 5

kasar

21 Lapis legit terigu 3 85 gr

gula pasir 15

kuning telurayam 40

susu bubuk 2

mentega 15

margarin 10

22 Lapis Surabaya tepung terigu 8 66 grmaizena 1

gula pasir 12

telur ayam 30

susu kental

manis 2

coklat bubuk 1

margarin 12

23 Lemper ketan 20 42 gr

gula pasir 0,5

minyak 1

daging ayam 10

santan 10 ml

garam 0,5

24 Lontong isioncom beras 20 60 gr

oncom 8

garam 0.6

santan 30

38

No_ Nama-Bahao^Makanan-dan Faktoi^


100 Dada ungkep 1.5

101 Hati rebus 1.5102 Hati panggang 2,2

103 Hati ungkep 1.6

104 Hati goreng 1.7

105 Hati ungkep goreng 1.8

106 Rempela rebus 1.4

107 Rempela goreng 1.6

108 Rempela ungkep 1.3

109 Rempela ungkep goreng 1.2

Ikan

110 i Tongkol rebus 1.3

ill Tongkol panggang 1.4

112 Tongkol tim 1.1

113 Tongkol pepes(panggang) 1.5

114 Udang rebus 1.5

115 Udang goreng 1,5

116 Udang tim 1.4

117 Udang pepes 1.3

118 Gurame goreng 1.5

119 Gurame panggang 1.3

120 Gurame rebus 1.2

121 1 Gurame tim 1.1

122 Gurame pepes i.i123 Mas kecil panggang 1.2

124 Mas kecil rebus 1.1

125 Mas kecil pepes 1.2

11

No. Nama Bahan Makanan dan

metode pematangan

126 Mas kecil tim

127 Leie goreng

-"{28—Tembakang asin goreng

Faktor

konversi

1.2

2.4

^

129

130

131

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

Tembakang segar goreng

Jambrong goreng

Sepat asin goreng

dr-:-, -. ''.feaSangiaiiilKedelai putih kering

Kedelai rebus

Kedelai goreng

Kedelai sangan

Kedelai rempeyek

Kedelai segar rebus

Kacang tanah berkuiit rebus

Kacang tanah tanpa kulit

Kacang seduh goreng

Kacang goreng

Kacang sangan

Kacang rempeyek

Kacang bumbu pecei (kering)

Kacang mete goreng

Kacang jogo segar rebus

Kacang jogo rebus tumis

Kacang jogo kering

Kacang rebus

kacang rebus tumisKacang gejos

Kacang rebus

Kacang rebus

1.7

0,9

1.1

0,5

0.9

1.2

1.4

1.8

0,9

1.0

0,9

1.1

0.5

0,7

1.1

0.8

0,5

0,5

0,5

0,6

0,9

0,5

16 Kue all tepung beras 15 34 gr

gula pasir 5

gula merah 5

kelapa parut 5

minyak 4

17 Kroket

kentang kentang 20 58 gr

susu bubuk 1

telur ayam 10

garam 0,5

margarin 1

daging sapi 4

wortei 4

kapri 2

tepung roti 7

minyak 4

18 Kue lapispepe tepung sagu 20 71 gr

tepung beras 1

gula pasir 20

santan encer 30 ml

garam 0,3

19 Kue

lumpur tepung terigu 10 56 gr

gula pasir 7

telur ayam 15

santan kental 20 ml

margarin 4

12 37

10 Bubur No.

sumsum tepung beras 20 1 porsibubur :170 20

gula merah 35 grgula merah

santan 150 ml : 35 22

garam 0,7 23

11 Carabikan

g tepung beras 20 47 gr24

gula pasir 10

telur ayam 2 OK

santan kental 15 ml

Peyek 26

12 kacang tepung beras 4 29 gr 27

tepung sagu 2

28telur ayam 2

santan 5 ml 29

kacang tanah 5 30

minyak 11 31

13 Dadar

gulung tepung terigu 20 45 gr 32

gula merah 10 33

telur ayam 8 34

kelapa parut 7 35

14 Donat terigu 20 36 gr

gula pasir 7 36

telur ayam 2 37

susu bubuk 1 38

margarin 1 39

minyak 5 ' 40

15 Getuk singkong 20 29 gr 41

gula pasir 5 42

mentega 2 43

kelapa parut 2 44

Nama3ahaivMakanan-dan- ^^aktof-

metode pematangan

Kacang seduh goreng

Kacang rebus

Kacang rebus goreng

Kacang bubur

Kacang hijau

Kacang inti.

Kacang tolo

Kacang rebus

Kacang rebus tumis

Kacang rempeyek

Oncom merah

Oncom goreng tepung

Oncom tumis

Oncom pepes bakar

Oncom pepes kukus

Oncom hitam

Oncom goreng tepung

Oncom tumis

Oncom pepes bakar

Oncom pepes kukus

Tempo murni

Tempe goreng

Tempe tumis

Tempe bacem

tempe kripikTempe pepes kukus

Tempe campuran

Tempe goreng

Tempe tumis

Tempe bacem goreng

Tempe oseng-oseng

konversi

2.1

0.4

0,9

0.3

0,3

0,4

0,5

0.4

0,4

1.2

0,8

0.9

0,5

1.0

0,8

1.0

1.0

1.1

1.0

0,9

1.0

1.1

0,1

1.0

1.1

36 13


metode pematangan

45 Tempe pepes bakar

Tahu kuning cetak

46 Tahu aorena kerinq

47

48

49

50

51

52

53

54

55

56

57

58

59

60

61

62

63

64

65

66

67

68

14

Tahu

Tahu

Tahu

Tahu

Tahu

goreng lunak

tumis

bacem goreng (lunak)

kukus

bakar

Tahu putlh cetak

goreng kering

goreng lunak

tumIs

bacem goreng (lunak)

Tahu bungkus kuning

goreng lunak

bacem goreng lunak

pepes kukus

pepes bakar

Tahu bungkus putlh

Tahu goreng kering

Tahu tumis

Tahu gepeng cina

goreng kering

goreng lunak

tumis

bacem goreng lunak

Tahu kuning tebal cIna

goreng lunak

tumis

bacem goreng lunak

Tahu

Tahu

Tahu

Tahu

Tahu

Tahu

Tahu

Tahu

Tahu

Tahu

Tahu

Tahu

Tahu

Tahu

Tahu

Faktor

konversi

1.2

1.3

1.1

1.6

1.2

1.2

1.3

1.8

0.9

1.9

1.2

1.1

1.1

1.0

1.3

1.3

1.3

1.3

1.1

1.1

1.1

1.1

1.4

1.2

5 Barongkopisang pisang kepok 50 80 gr

gula pasir 7

garam 0,3

santan kental 15 ml

telur ayam 8

6 Bika

ambon tepung terigu 4 32 gr

tepung sagu 4

tepung ketan 2

santan 6 ml

garam 0.2

gula 8

telur 8

7 bolu keju tepung terigu 5 56 gr

tepung maizena 2

gula pasir 18

telur 16

susu bubuk 1

margarin 7

keju 7

8 Kue bolu

kukus tepung terigu 22 68 gr

gula pasir 17

telur 10

minuman

bersoda 19 ml

9Brownies tepung terigu 23 41 gr

gula pasir 10

telur ayam 1

coklat 7

35

Makanan jajanan

KgNama kue Bahan

Berat Berat

de bahan (gr) satuan

1 Apem tepung terigu 15 65 gr

gula pasir 15

telur ayam 15

susu kental

manis 10

kelapa parut 10

2 Bacang isidaging beras 20 58 gr

garam 0.8

daging giling 25

saus tiram 5

kecap manis 5

minyak 2

3 Bakpia tepung terigu 10 28 gr

maezena 1

gula pasir 2

gula halus 1

susu cair 3

kacang hijau 3

santan kental 4

minyak 3

mentega putih 1

4 Bakwan

sayur tepung terigu 15 58 grtouge 10

wortel 20

kol 5

minyak 7

garam 0.5

34

No^ NamaBahan Wlakanan^an

70

71

72

73

74

72

73

74

75

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

metode pematangan

Tahu putih tebal cina

Tahu goreng kering

Tahu goreng lunak

Tahu bacem goreng lunak

Tahu pepes kukus

Tahu pepes bakar

Tahu bacem goreng lunak

Tahu pepes kukus

Tahu pepes bakar

Tahu sumedang

Tahu goreng

B^yamBayam rebus

Bayam rebus dengan santan

Bayam kukus

—Faktor—

konversi

Bunds

Bayam tumis

Bunds rebus

Bunds kukus

Bunds tumis

Daun singkong

Daun singkong rebus

Daun singkong rebus dengan santan

Kangkung

Kangkung rebus

1.1

1.4

1.2

1.3

1.4

1.2

1.3

1.4

1,3

1.1

1.0

0.9

0,9

0.9

1.2

1,0

0.8

1.5

0,8

15


metode pematangan

11 Kangkung rebus dengan santan

12 Kangkung kukus

Kangkung lurnis

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

Kacang panjang

Kacang panjang rebus

Kacang panjang rebus dengan santan

Kacang kukus

Kacang tumis

Lobak rebus

Sayuran asem rebus

Sayuran lodeh rebus santan

Sayuran sop rebus

Tomat

Tomat rebus

Tomat tumis

Wortel

Wortel rebus

Wortel kukus

Wortel tumis

Faktor

konversi

0,8

1.0

—tro—

1.0

0.9

1.0

1.0

1.0

0,9

1.0

0,6

0,9

1.3

1.1

1.1

1.0

16

Resep Makanan Siap Saji dan Jajanan

Makanan siap saji dan jajanan tidak semua memiiiki

kandungan zat gizi dalam buku kode bahan makanan. Oleh

karena itu makanan siap saji/jajanan yang tidak terdapatdalam buku kode bahan makanan tersebut harus dirinci pet

komponen bahan makanannya. Resep makanan siap saji

dan jajanan ini bisa digunakan untuk menguraikan

komponen bahan makanan jika informasi resep tidak dapat

diperoleh dari rumah tangga atau penjual makanantersebut. Untuk jenis makanan siap saji dan jajanan yang

memiiiki franchise seperti KFC, Pizza Hut dan Burger King

tidak perlu diuraikan komponen bahan makanannya.

Cara merinci bahan pangan :

• Tanyakan pada penjual rincian bahan makanan dan

jumlahnya dari makanan yang dikonsumsi oleh responden.

Selanjutnya dihitung jumlah makanan yang dikonsumsi olehresponden

Contoh : Bolu kukus

Bahan:

2 butir telur

200 gram gula pasir

275 gram tepung terigu

225 ml minuman bersoda tawar

Resep tersebut untuk membuat 12 buah bolu kukus

Jadi rincian bahan untuk 1 buah bolu kukus adalah

berat 1 telur = 60 gr -> ((2 x 60 gr)/12) = 10 gr

gula pasir = 200 gr /12 = 16,7 gr «17 gr

tepung terigu = 275 gr /12 = 22,9 gr« 23 gr

minuman bersoda = 225 ml /12 = 18,75 »19 ml

33

No Bahan Makanan BDD

81Sawo 79

82Sawo duren 64

83 Sawo kecik 83

84 Sawo srikaya 48

85 Semangka 46

86 Sirsak 68

87 Srikaya 58

88 Sukun muda 84

89Sukun tua 88

90 Wani 77

Alur

Donge-donge

Lidah buaya

Daun cingcau

Jahe

Kunylt

90

95

73

40

97

78

1^

32

BDD atau bagian yang dapat dimakan adalah bagianmakanan setelah dibuang bagian yang tidak dapat dimakan,misalnya kulit, tulang, sisik, biji, atau serat-serat yang tidakdapat dimakan. Angka dalam daftar BDD menunjukkanpersentase bagian yang dapat dimakan dari suatu makanan.

Daftar BDD ini diperlukan untuk membantu perhitungan kadarzat gizi makanan karena kadar zat gizi dalam daftar komposisibahan makanan yang digunakan adalah dalam 100 grambagian yang dapat dimakan.

PENGGUNAAN PERSEN BDD:

1. Bila pengumpul data mengambil contoh makanan

langsung dari rumah tangga atau dari membeli kemudian

menimbang, maka perlu diperhatikan BDD nya. Bila

makanan tersebut masih mengandung bagian yang tidakdapat dimakan seperti kulit, biji, duri, dll, maka harus

menggunakan perhitungan BDD.

2. Bila pengumpul data memperkirakan berat makanan

berdasarkan buku foto makanan, maka tidak perlu

menghitung BDD nya karena berat makanan dalam buku

foto makanaan merupakan berat matang bersih yanglangsung dapat dimakan.

3. Probing tetap harus dilakukan untuk makanan-makanan

yang diolah tertentu sehingga semua bagian menjadidapat dimakan (misal: bandeng presto & tulang ayamlunak).

4. Bahan makanan yang tidak memiliki data BDD maka bisa

menggunakan data BDD bahan makanan yang palingmendekati (berdasarkan karakteristik fisik). Misalnya ikangurame, di dalam daftar BDD tidak ada, maka bisa

17

menggunakan data BDD ikan kakap yaitu 80%. Contohlain misal burung dara, maka bisa menggunakan BDD

ayam 58%

Perhitungan BDD:

No Bahan Makanan

51 Mangga kepok

52 Mangga muda

53 Manggis

_54 Markisa

BDD

65

73

29

48

Berat BDD (g) = BDD (%) x Berat Mentah Kotor (g)

Contoh 1:

1 butir telur 60 gramBDD telur ayam 87%

Bagian yang dapat dimakan (BDD)

Contoh 2:

1 ekor ikan mas 200 gramBDD ikan mas 80%

87

100x60 = 52,2 gram

80Bagian yang dapat dimakan (BDD) 200 = 160 gram

Contoh 3:

1 potong burung dara 100 gramBDD ayam 58%

Bagian yang dapat dimakan (BDD). 58

100X100 = 58 gram

55

56

57

58

59

60

61

62

63

64

65

66

67

68

69

70

71

72

73

74

75

76

77

78

79

80

Menteng

Nangka matang di pohon

Nenas

Pala (dagingnnya)

Papaya

Pisang ambon

Pisang ambon sale

Pisang angleng (pisang ampyang)

Pisang hijau

Pisang kepok

Pisang kidang

Pisang lampung

Pisang mas

Pisang oil

Pisang raja

Pisang raja sereh

Pisang susu

Pisang raja siam.sale

Pisang raja uli

Pisang rotan

Pisang sale.cilacap

Purut

Rambutan

Salak

Salak bali

Salak pondoh

64

28

51

30

75

70

100

75

32

62

70

75

85

77

70

86

85

100

75

56

100

34

40

50

93

59

18 31

Bahan Makanan

Duku

Durian

Duwet

Embacang

Encung asam

Erbis

Gandaria

Gatep

Jambu air

Jambu biji

Jambu biji putih tidak berbiji

Jambu bol

Jambu monyet (buah)

Jeruk bali

Jeruk garut (jeruk keprok)

Jeruk manis

Jeruk manis (air sari jeruk)

Jeruk nipis

Jeruk ragi

Kawista

Kedongdong matang

Kemangi

Kesemek

Kokosan

Kranji

Langsat

Lontar

Mangga gedong

Mangga golek

Mangga harumanis

Mangga indramayu

DAFTAR PERSEN BAGIAN YANG DAPAT DIMAKAN

Bahan Makanan

Serealia & olahnya

Beras

2 Beras jagung

3 Jagung kuning, pipil baru

4 Jagung kuning, pipil lama

Jagung muda, kuning (untuk rebus &

5 bakar), ada bonggol

Jagung muda, putih (untuk rebus), ada

6 bonggol

7 Jagung putih, pipil baru

8 Jagung segar, kuning

9 Jagung segar, putih

10 Jali

11 Mie

12 Mishoa

13 Tepung terigu

jg; / Umbi-umbian ' l1 Gadung

2 Gadung kukus

3 Ganyong kukus

4 Ganyong mentah

5 Gembill

6 Kaburan

7 Kentang

8 Kentang hitam

9 Ketela pohon (singkong)

10 Ketela pohon kuning

11 Komba (bentui)

Bahan Makanan

Sente

Ka ca h g -ka ca nSlI

Biji jambu mete

Biji jambu mete goreng

Jengkol

Kabau

Kacang babi

Kacang babi, tempe

Kacang belimbing (kecipir)

Kacang belimbing (kecipir), rebus

Kacang belimbing (kecipir), tempe

Kacang endel, biji

Kacang gude

Kacang gude, rebus

Kacang hijau

Kacang kedelai

Kacang merah dengan kulit

Kacang merah segartanpa kulit

Kacang merah rebus

Kacang merah tua

Kacang tanah

Kacang tanah goreng

Bahan Makanan

Tomat (sari air tomat)

Tomat matang

Tomat merah

Tomat muda

Ubi jalar

Ubijalarkukus

Uceng

Umbut rotan

Wortel

Wortel kukus

Wortel rebus

B^uah-buahan"

Alpokat

Anggur hitam

Ape!

Apel malang

Arbei

Asam kandis basah

Asam kandis kering

Asam matang di pohon

Asam merah

Asam payak

Belimbing

Bengkuang

Biwah

Buah atung

Buah kom

Buah mentega (bisbui)

Buah nona

Carica papaya

Cempedak


120 Prei (daun bawang) 52

121 Rebung 65

122 Salada 69

123 Sawi 87

124 Selada air 70

125 Selada air rebus 100

126 Seledri 63

127 Seledri air 69

128 Semanggi 90

129 Simpur 100

130 Singkil 70

131 Singkong 67

132 Singkong rebus 100

133 Sintrong 94

134 Talas 100

135 Talas rebus 100

136 Taoge kacang ijo 100

137 Taoge kacang kedele 100

138 Taoge kacang tunggak 90

139 Tebu terubuk 20

140 Tekokak 95

141 Tekokak kering 100

142 Terong 87

143 Terung asam 98

144 Terung belanda 88

145 Terung bengkulu 100

146 terung panjang 100

147 terung panjang kukus 100

148 Tespong (daun) 60

149 Toge 100

150 toge seduh 87

28

No- Bahan Makanan BDCr

21 Kacang tanah rebus tanpa kulit 100

22 Kacang tanah rebus dengan kulit 43

23 Kacang tanah sangan 100

24 Kacang tolo 100

25 Kacang tolo rebus 100

26 Kacang uci 100

27 Karo andong 100

28 karo roay 100

29 Kelapa muda, daging 53

30 Kelapa setengah tua, daging 53

31 Kelapa tua, daging 53

32 Kembang tahu 100

33 Kluwak 80

34 Koro benguk, biji 95

35 Koro kerupuk, biji 68

36 Koro loke, biji 95

37 Kwaci 35

38 Nangka biji 75

39 Lamtoro Var.gung tanpa kulit 100

40 Lamtoro Var.gung tempe 100

41 Lamtoro Var.gung tempe dengan kulit 100

L42

43

amtoro Var.lokal dengan kulit

Lamtoro Var.lokal tempe

100

100,

, ; , paging.dan telur

r : T' Daging angsa 60

2 Daging ayam 58v

L 3 Daging Bebek (itik) 60

4 Telur ayam lokal 87

5 Telur ayam ras 89

6 Telur bebek 90

7 Daging angsa 60

8 Telur bebek diasin 83

21

No Bahan Makanan BDD No Bahan Makanan BDD

Ikan, Kerang, dan Udang 89 Ketimun madura 89

1 Bader (tawes) 80 90 Kol kemang 57

2 Baiong 47 91 Kol merah, kol putih 75

Nn BDD 92 KnI sawi 30

3

udi ImI 1 iuicii\cii idi 1

Bambangan

DL/L#

36 93 Koro kerupuk (buah) 68

4 Bandeng 80 94 Koro wedus (buah muda) 70

5 Banjar 96 95 Krokot 80

6 Bawal 80 96 Kucai 52

7 Bekasang 80 97 Kucai muda (lokio) 100

8 Belida 60 98 Kulit melinjo 100

9 Belut air tawar 100 99 Kumak 78

10 Belut laut 100 1 100 Kundur 100

11 Beunteur 80 101 Labu air 80

12 Cakalang, asin 70 102 Labu siam 83

13 Cue selar kuning 90 103 Labu waluh 77

14 Cumi-cumi 100 104 Lamtoro 83

15 Dendeng 100 105 Leunca buah 95

16 Dendeng 100 106 Lobak 87

17 Ekor kuning 80 107 Matel ambon 100

18 Gabus kering 80 108 Melinjo 60

19 Gabus segar 64 109 Mengkudu segar 90

20 Hiu 65 110 Mengkudu kukus 100

21 Ikan asin kering 70 1 111 Nangka muda 80

22 Ikan calo.peda 100 ^ I 112 Pakis 40

23 Ikan kembung 80 113 Pare (paria) 77

24 Ikan mas 80^ ||4 Paria putih 80

25 Ikan segar 80 115 Paria putih kukus 100

26 Kacangan 64 116 Pecai 79

27 Kakap 80 117 Pepaya muda 76

28 Katombo, asin 70 118 Peterseli 95

29 Keong 46 119 Pohpohan 69

27

No Bahan Makanan BDD Mo JBahan-Ma ka na n -BDD-

58

59

60

61

62

63

64

65

66

67

68

69

70

71

72

73

74

75

76

77

78

79

80

81

82

83

84

85

86

87

88

26

Daun tales

Eceng

Gambas

Genjer

Jagung muda, termasuk tongkol

Jamur kuping kering

Jamur kuping segar

Jantung pisang segar

Jotang

Kacang bunds (buah)

Kacang gude (buah muda)

Kacang kapri (biji segar)

Kacang mekah, polong

Kacang panjang segar

Kacang panjang kukus

Kacang panjang rebus

Kacang rant! muda

Kangkung segar

Kangkung kukus

Kangkung rebus

Kapri muda

Kecipir (buah muda)

Kecombrang

Kelawi, kelewih

Kelor polong

Kelor rebus

Kemangi

Kembang turi

Kesum

Ketimun

Ketimun krai

80

70

85

70

100

100

100

25

70

90

69

45

91

92

100

100

83

60

100

100

80

96

100

77

78

100

80

83

53

55

82

30 Kepiting

31 Kerang tanpa cangkang

32 Kerang

33 Keru-keru

34 Kodok

35 Kura-kura

36 Kuro

37 Lais

38 Layang

39 Layur

40 Lemuru

41 Lidah

42 Mayong

43 Mujair

44 Peda banjar

45 Pindang banjar

46 Pindang benggol

47 Pindang layang

48 Pindang selar kecil

49 Rusip

50 Sale

51 Selar kering

52 Selar segar

53 Seluang

54 Sepat kering

55 Sidat

56 Susu asin

57 Telur ikan

58 Tembang

45

100

20

55

65

70

52

62

80

49

80

48

89

80

90

90

90

90

90

100

100

75

48

89

75

100

70

100

80

23

No Bahan Makanan

26 Daun bslGm

27 Daun beluntas

28 Daun gandaria

-2d Daurrgeiarrg

30 Daun gunda serang

31 Daun gunda bali

32 Daun jambu mete muda

33 Daunjampang

34 Daun jonghe

35 Daun Kacang ma

36 Daun kacang panjang

38 Daun katuk

39 Daun katuk rebus

40 Daun kecipir

41 Daun kedondong

42 Daun kelor

43 Daun kemangi

44 Daun ketela rambat (ubi jalar)

45 Daun koro

46 Daun labu waluh

47 Daun leunca

48 Daun lobak

49 Daun lompong tales

50 Daun mangkokan

51 Daun melinjo

52 Daun oyong

53 Daun pakis

54 Daun pepaya

55 Daun pete cina

56 Daun singkong

57 Daun singkong jenis ambon

BDD

81

65

65

-52-

47

49

65

47

45

33

65

42

100

70

65

65

65

73

65

70

70

70

75

80

88

65

70

71

40

87

87

25


59 1 epung ikan 100

60 Terasi 100

61 Teri 100

62 Udang kering 90

63 Udang segar 68

Sayuran ^ /

1 Akartonjong 93

2 Ale,toge 90

3 Anda liman 100

4 Andewi 80

5 Baligo 69

6 Bawang bombay 94

7 Bawang merah 90

8 Bawang putih 88

9 Bayam 71

10 Bayam merah 71

11 Bengkuang 84

12 Bit 75

13 Bores kunci 80

14 Boros laja 80

15 Buncis 90

16 Bunga pepaya jantan 100

17 Cabe gembor merah 89

18 Cabe hijau besar 82

19 Cabe merah besar (kering) 85

20 Cabe merah besar (segar) 85

21 Cabe rawit (segar) 85

22 Caisin 79

23 Daun bangun bangun 66

24 Daun bawang 67

25 Daun bebuas 49

24

-No Bahan Wlakanan BDD No- Baharrmakanan

59 Tepung ikan 100 26 Daun belem

60 Terasi 100 27 Daun beluntas

61 Teri 100 28 Daun gandaria

62 Udang kering 90 29 Daun gelang

63 Udang segar 6830 Daun gunda serang

Sayuran 31 Daun gunda bali

1 Akartonjong 9332 Daun jambu mete muda

2 Aie,toge 90 i 33 Daun jampang

3 Anda liman 100 34 Daun jonghe

4 Andewi 8035 Daun Kacang ma

5 Baligo 69 36 Daun kacang panjang

6 Bawang bombay 94 38 Daun katuk

7 Bawang merah 90 39 Daun katuk rebus

8 Bawang putih 88 40 Daun kecipir

9 Bayam 7141 Daun kedondong

10 Bayam merah 71 42 Daun kelor

11 Bengkuang 8443 Daun kemangi

12 Bit 7544 Daun ketela rambat (ubi jalar)

13 Bores kunci 80 45 Daun koro

14 Bores laja 80 46 Daun labu waluh

15 Bunds 90 47 Daun leunca

16 Bunga papaya jantan 100 48 Daun lobak

17 Cabe gembor merah 8949 Daun lompong tales

18 Cabe hijau besar 82A

50 Daun mangkokan

19 Cabe merah besar (kering) 85 51 Daun meiinjo

20 Cabe merah besar (segar) 85■ >•*

52 Daun eyeng

21 Cabe rawit (segar) 8553 Daun pakis

22 Caisin 79 54 Daun pepaya

23 Daun bangun bangun 66 55 Daun pete cina

24 Daun bawang 6756 Daun singkong

25 Daun bebuas 49 57 Daun singkong jenis ambon

BDD

81

65

65

52

47

49

65

47

45

33

65

42

100

70

65

65

65

73

65

70

70

70

75

80

88

65

70

71

40

87

87

25

No

58 Daun tales

59 Eceng

60 Gambas

-61 Genjer

Bahan Makanan BDD

80

70

85

-70-

No Bahan Makanan

30 Kepiting

31 Kerang tanpa cangkang

32 Kerang

"33 KerCPRefu

34 Kodok

35 Kura-kura

36 Kuro

37 Lais

38 Layang

39 Layur

40 Lemuru

41 Lidah

42 Mayong

43 Mujair

44 Peda banjar

45 Pindang banjar

46 Pindang benggol

47 Pindang layang

48 Pindang selar kecil

49 Rusip

50 Sale

51 Selar kering

52 Selar segar

53 Seluang

54 Sepat kering

55 Sidat

56 Susu asin

57 Telur ikan

58 Tembang

BDD

45

100

20

62 Jagung muda, termasuk tongkol

63 Jamur kuping kering

64 Jamur kuping segar

65 Jantung pisang segar

66 Jotang

67 Kacang bunds (buah)

68 Kacang gude (buah muda)

69 Kacang kapri (biji segar)

70 Kacang mekah, polong

71 Kacang panjang segar

72 Kacang panjang kukus

73 Kacang panjang rebus

74 Kacang ranti muda

75 Kangkung segar

76 Kangkung kukus

77 Kangkung rebus

78 Kapri muda

79 Kecipir (buah muda)

80 Kecombrang

81 Kelawi, kelewih

82 Kelor polong

83 Kelor rebus

84 Kemangi

85 Kembang turi

86 Kesum

87 Ketimun

88 Ketimun krai

100

100

100

25

70

90

69

45

91

92

100

100

83

60

100

100

80

96

100

77

78

100

80

83

53

55

82

-55-

65

70

52

62

80

49

80

48

89

80

90

90

90

90

90

100

100

75

48

89

75

100

70

100

80

26 23

No

1

2

No

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

22

Bahan Makanan BDD No _Bahao_nAakanan- BDD

Ikan, Kerang, dan Udang

Bader (tawes)

Balong

Bahan Makanan

Bambangan

Bandeng

Banjar

Bawal

Bekasang

Belida

Belut air tawar

Belut laut

Beunteur

Cakalang, asin

Cue selar kuning

Cumi-cumi

Dendeng

Dendeng

Ekor kuning

Gabus kering

Gabus segar

Hiu

Ikan asin kering

Ikan calo.peda

Ikan kembung

Ikan mas

Ikan segar

Kacangan

Kakap

Katombo, asin

Keong

80

47

BDD

36

80

96

80

80

60

100

100

80

70

90

100

100

100

80

80

64

65

70

100

80

80

80

64

80

70

46

89 Ketimun madura

90 Kol kemang

91 Kol merah, kol putih

92 Kol sawi

93 Koro kerupuk (buah)

94 Koro wedus (buah muda)

95 Krokot

96 Kucai

97 Kucai muda (lokio)

98 Kulit melinjo

99 Kumak

100 Kundur

101 Labu air

102 Labu siam

103 Labuwaluh

104 Lamtoro

105 Leunca buah

106 Lobak

107 Matel ambon

108 Melinjo

109 Mengkudu segar

110 Mengkudu kukus

111 Nangka muda

112 Pakis

113 Pare (paria)

114 Paria putih

115 Paria putih kukus

116 Pecai

117 Pepaya muda

118 Peterseli

119 Pohpohan

89

57

75

30

68

70

80

52

100

100

78

100

80

83

77

83

95

87

100

60

90

100

80

40

77

80

100

79

76

95

69

27

No Bahan Makanan

120 Prei (daun bawang)

121 Rebung

122 Salada

-423—Sawi

124 Selada air

125 Selada air rebus

126 Seledri

127 Seledri air

128 Semanggi

129 Simpur

130 Singkil

131 Singkong

132 Singkong rebus

133 Sintrong

134 Talas

135 Talas rebus

136 Taoge kacang ijo

137 Taoge kacang kedele

138 Taoge kacang tunggak

139 Tebuterubuk

140 Tekokak

141 Tekokak kering

142 Terong

143 Terung asam

144 Terung belanda

145 Terung bengkulu

146 Terung panjang

147 Terung panjang kukus

148 Tespong (daun)

149 Toge

150 Togeseduh

28

BDD

52

65

69

-87-

70

100

63

69

90

100

70

67

100

94

100

100

100

100

90

20

95

100

87

98

88

100

100

100

60

100

87


21 Kacang tanah rebus tanpa kulit 100

22 Kacang tanah rebus dengan kulit 43

23 Kacang tanah sangan 100

24 Kacang tolo 100

1 25 Kacang tolo rebus 100

: 26 Kacang uci 100

27 Karo andong 100

28 Karo roay 100

29 Kelapa muda, daging 53

30 Kelapa setengah tua, daging 53

31 Kelapa tua, daging 53

32 Kembang tahu 100

33 Kluwak 80

34 Koro benguk, biji 95

35 Koro kerupuk, biji 68

1 36 Koro loke, biji 95

1 37 Kwaci 35

38 Nangka biji 75

39 Lamtoro Var.gung tanpa kulit 100

1 40 Lamtoro Var.gung tempe 100

41 Lamtoro Var.gung tempe dengan kulit 100

42 Lamtoro Var.lokal dengan kulit 100

! 43 Lamtoro Var.lokal tempe 100

Dagingidan telur: Daging angsa 60

2 Daging ayam 58

3 Daging Bebek (itik) 60

4 Telur ayam lokal 87

5 Telur ayam ras 89

6 Telur bebek 90

7 Daging angsa 60

8 Telur bebek diasin 83

21

Bahan Makanan

Sente

Suweg

Tales bogor

Talas pontianak

Ubi jalar kuning

Ubi jalar merah

Ubi jalar putih

Ubi kemayung

Ubi manis

Uwi

Kacang-kacangan

Biji jambu mete

Biji jambu mete goreng

Jengkol

Kabau

Kacang babi

Kacang babi, tempe

Kacang belimbing (kecipir)

Kacang belimbing (kecipir), rebus

Kacang belimbing (kecipir), tempe

Kacang endel, biji

Kacang gude

Kacang gude, rebus

Kacang hijau

Kacang kedelai

Kacang merah dengan kulit

Kacang merah segar tanpa kulit

Kacang merah rebus

Kacang merah tua

Kacang tanah

Kacang tanah goreng

_ Bahan Makanan

Tomat (sari airtomat)

Tomat matang

Tomat merah

Tomat muda

Ubi jalar

Ubi jalar kukus

Uceng

Umbut rotan

Wortel

Wortel kukus

Wortel rebus

Alpokat

Anggur hitam

Ape!

Ape! malang

Arbei

Asam kandis basah

Asam kandis kering

Asam matang di pohon

Asam merah

Asam payak

Belimbing

Bengkuang

Biwah

Buah atung

Buah kom

Buah mentega (bisbul)

Buah nona

Carica papaya

Cempedak

Bahan Makanan

Duku

Durian

Duwet

DAFTAR PERSEN BAGIAN YANG DAPAT DIMAKAN

Bahan Makanan

SereaUa & olahnya

Encung asam

Erbis

Gandaria

Gatep

Jambu air

Jambu biji

Jambu biji putih tidak berbiji

Jambu bol

Jambu monyet (buah)

Jeruk bali

Jeruk garut (jeruk keprok)

Jeruk manis

Jeruk manis (air sari jeruk)

Jeruk nipis

Jeruk ragi

Kawista

Kedongdong matang

Kemangi

Kesemek

Kokosan

Kranji

Langsat

Lontar

Mangga gedong

Mangga goiek

Mangga harumanis

Mangga indramayu

Berasjagung

Jagung kuning, pipil baru

Jagung kuning, pipil lama

Jagung muda, kuning (untuk rebus &

bakar), ada bonggol

Jagung muda, putih (untuk rebus), ada

bonggol

Jagung putih, pipil baru

Jagung segar, kuning

Jagung segar, putih

Jali

Mie

Mishoa

Tepung terigu

Umbi-umbian

Gadung

Gadung kukus

Ganyong kukus

Ganyong mentah

Gembili

Kaburan

Kentang

Kentang hitam

Ketela pohon (singkong)

Ketela pohon kuning

Komba (bentui)

menggunakan data BDD ikan kakap vaitu 80%. Contoh

lain misal burung dara, maka bisa menggunakan BDD

ayam 58%

Perhitungan BDD:

No Bahan Makanan BDJD

Berat BDD (g) = BDD (%) x Berat Mentah Kotor (g)

Contoh 1:

1 butir telur 60 gramBDD telur ayam 87%


Contoh 2:

1 ekor ikan mas 200 gramBDD ikan mas 80%


Contoh 3:

1 potong burung dara 100 gramBDD ayam 58%


87

100x60 = 52,2 gram

80

100X 200 = 160 gram

58

100X100 = 58 gram

51

52

53

54

55

56

57

58

59

60

61

62

63

64

65

66

67

68

69

70

71

72

73

74

75

76

77

78

79

80

Mangga kapok

Mangga muda

Manggis

Markisa

Menteng

Nangka matang di pohon

Manas

Pala (daglngnnya)

Papaya

Pisang ambon

Pisang ambon sale

Pisang anglang (pisang ampyang)

Pisang hijau

Pisang kapok

Pisang kidang

Pisang lampung

Pisang mas

Pisang oli

Pisang raja

Pisang raja sereh

Pisang susu

Pisang raja siam.sale

Pisang raja uli

Pisang rotan

Pisang sale.cilacap

Purut

Rambutan

Salak

Salak bali

Salak pondoh

65

73

29

48

64

28

51

30

75

70

100

75

32

62

70

75

85

77

70

86

85

100

75

56

100

34

40

50

93

59

18 31

No

81

82

-83-

Bahan Makanan

Sawo

Sawo duren

Sawo kedk

BDD

79

64

83

84

85

86

87

88

89

90

ISW!

Sawo srikaya

Semangka

Sirsak

Srikaya

Sukun muda

Sukun tua

Wani

/ I;;

48

46

68

58

84

88

77

1 Alur 90

2 Donge-donge 95

3 Lidah buaya 73

4 Daun cingcau 40

5 Jahe 97

6 Kunyit 78

32

BAGIAN YANG DAPAT DIMAKAN (BDD)

BDD atau bagian yang dapat dimakan adalah bagianmakanan setelah dibuang bagian yang tidak dapat dimakan,misalnya kulit, tulang, sisik, biji, atau serat-serat yang tidakdapat dimakan. Angka dalam daftar BDD menunjukkanpersentase bagian yang dapat dimakan dari suatu makanan.

Daftar BDD ini diperlukan untuk membantu perhitungan kadarzat gizi makanan karena kadar zat gizi dalam daftar komposisibahan makanan yang digunakan adalah dalam 100 grambagian yang dapat dimakan.

PENGGUNAAN PERSEN BDD:

1. Bila pengumpul data mengambil contoh makananlangsung dari rumah tangga atau dari membeli kemudian

menimbang, maka perlu diperhatikan BDD nya. Bilamakanan tersebut masih mengandung bagian yang tidakdapat dimakan seperti kulit, biji, duri, dll, maka harus

menggunakan perhitungan BDD.2. Bila pengumpul data memperkirakan berat makanan

berdasarkan buku foto makanan, maka tidak perlumenghitung BDD nya karena berat makanan dalam buku

foto makanaan merupakan berat matang bersih yanglangsung dapat dimakan.

3. Probing tetap harus dilakukan untuk makanan-makanan

yang diolah tertentu sehingga semua bagian menjadidapat dimakan (misal: bandeng presto & tulang ayamlunak).

4. Bahan makanan yang tidak memiliki data BDD maka bisa

menggunakan data BDD bahan makanan yang palingmendekati (berdasarkan karakteristik fisik). Misalnya ikangurame, di dalam daftar BDD tidak ada, maka bisa

17

No. Nama Bahan Makanan dan Faktor

metode pematangan

11 Kangkung rebus dengan santan

12 Kangkung kukus

13 Kangkung tumis

Kacang panjang

konversi

0,8

1.0

1.0

14 Kacang panjang rebus 1.0

15 Kacang panjang rebus dengan santan 0,9

16 Kacang kukus 1.0

17 Kacang tumis 1.0

18 Lobak rebus 1.0

19 Sayuran asem rebus 0,9

20 Sayuran lodeh rebus santan 1.0

21 Sayuran sop rebus 0,6

Tomat

22 Tomat rebus 0,9

23 Tomat tumis 1.3

Wortel

24 Wortel rebus 1.1

25 Wortel kukus 1.1

26 Wortel tumis 1.0

16

^esep_Makaiim3Jap_Sa]i_darLJaianarL

Makanan siap saji dan jajanan tidak semua memiliki

kandungan zat gizi dalam buku kode bahan makanan. Oleh

karena itu makanan siap saji/jajanan yang tidak terdapat

dalam buku kode bahan makanan tersebut harus dirinci per

komponen bahan makanannya. Resep makanan siap saji

dan jajanan ini bisa digunakan untuk menguraikan

komponen bahan makanan jika informasi resep tidak dapatdiperoleh dari rumah tangga atau penjual makanan

tersebut. Untuk jenis makanan siap saji dan jajanan yangmemiliki franchise seperti KFC, Pizza Hut dan Burger King

tidak perlu diuraikan komponen bahan makanannya.

Cara merinci bahan pangan :

• Tanyakan pada penjual rincian bahan makanan dan

jumlahnya dari makanan yang dikonsumsi oleh responden.

Selanjutnya dihitung jumlah makanan yang dikonsumsi oleh

responden

Contoh : Bolu kukus

Bahan:

2 butir telur

200 gram gula pasir

275 gram tepung terigu

225 ml minuman bersoda tawar

Resep tersebut untuk membuat 12 buah bolu kukus

Jadi rincian bahan untuk 1 buah bolu kukus adalah

berat 1 telur = 60 gr -> ((2 x 60 gr)/12) = 10 gr

gula pasir = 200 gr /12 = 16,7 gr «17 gr

tepung terigu = 275 gr /12 = 22,9 gr« 23 gr

minuman bersoda = 225 ml /12 = 18,75 «19 ml

33

Makanan jajanan

Nama kue Bahan

-tepungJeng

gula pasir

telur ayamsusu kental

mams

kelapa parut

beras

garam

daging giling

saus tiram

kecap manis

minyaktepung terigumaezena

gula pasir

gula halus

susu cair

kacang hijausantan kental

minyak

mentega putih

tepung terigu

touge

wortel

kol

minyak

Berat Berat

bahan (gr) satuan

58 gr

28 gr

58 gr


metode pematangan

Tahu putih tebal cina

70 Tahu goreng kering

72 Tahu bacem goreng lunak

73 Tahu pepes kukus

74 Tahu pepes bakar


73 Tahu pepes kukus

74 Tahu pepes bakar

Tahu sumedang

75 Tahu goreng

Bayam

1 Bayam rebus

2 Bayam rebus dengan santan

3 Bayam kukus

Bayam tumis

Bunds

5 Bunds rebus

6 Bunds kukus

7 Bunds tumis

Daun singkong

8 Daun singkong rebus

9 Daun singkong rebus dengan santan

Kangkung

10 Kangkungrebus


metode pematangan

45 Tempe pepes baker

Tahu kuning cetak

46 Tahu goreng kerlng

47 Tahu goreng lunak

48 Tahutumis

49 Tahu bacem goreng (lunak)

50 Tahu kukus

51 Tahu bakar

Tahu putih cetak



54 Tahutumis

55 Tahu bacem goreng (lunak)

Tahu bungkus kuning



58 Tahu pepes kukus

59 Tahu pepes bakar

Tahu bungkus putih

60 Tahu goreng kerlng

61 Tahu tumis

Tahu gepeng cina



64 Tahu tumis


Tahu kuning tebal cina


67 Tahu tumis


14

konversi

1.2

1.3

1.1

1.6

1.2

1.2

1.3

1.8

0.9

1.9

1.2

1.1

1.1

1.0

1.3

1.3

1.3

1.3

1.1

1.1

1.1

1.1

1.4

1.2

5 Baronako

pisang pisang kepok 50 80 gr

gula pasir 7

garam 0,3

santan kental 15ml

telur ayam 8

6 Bika

ambon tepung terigu 4 32 gr

tepung sagu 4

tepung ketan 2

santan 6 ml

garam 0.2

gula 8

telur 8

7 bolu keju tepung terigu 5 56 gr

tepung maizena 2

gula pasir 18

telur 16

susu bubuk 1

margarin 7

keju 7

8 Kue bolu

kukus tepung terigu 22 68 gr

gula pasir 17

telur 10

minuman

% bersoda 19 ml

- 9Brownies tepung terigu 23 41 gr

gula pasir 10

telur ayam 1

coklat 7

35

10 Bubur

sumsum tepung beras 20 1 porsibubur :170

gula merah 35 gr

gula merahbarilun 150 ml : 35

garam 0.711 Carabikan

9 tepung beras 20 47 grgula pasir 10

telur ayam 2

santan kental 15 ml

Peyek12 kacang tepung beras 4 29 gr

tepung sagu 2

telur ayam 2

santan 5 ml

kacang tanah 5

minyak 11

13 Dadar

gulung tepung terigu 20 45 gr

gula merah 10

telur ayam 8

kelapa parut 7

14 Donat terigu 20 36 gr

gula pasir 7

telur ayam 2

susu bubuk 1

margarin 1

minyak 5

15 Getuk singkong 20 29 gr

gula pasir 5

mentega 2

kelapa parut 2

36


metode pematangan

20 Kacang seduh goreng

21 Kacang rebus

-22 Kacang rebus goreng

23 Kacang bubur

24 Kacang inti

Kacang hijau

Faktor

konversi

2.1

0,4

0,9

0,3

0.3

Kacang tolo

1 25 Kacang rebus 0.4

26 Kacang rebus tumis 0.5

27 Kacang rempeyek 0.4

Oncom merah

28 Oncom goreng tepung 0.4

29 Oncom tumis 1.2

30 Oncom pepes bakar 0,8

31 Oncom pepes kukus 0.9

Oncom hitam

32 Oncom goreng tepung 0.5

33 Oncom tumis 1.0

34 Oncom pepes bakar 0.8

35 Oncom pepes kukus 1.0

Tempo murni

36 Tempe goreng 1,0

37 Tempe tumis 1.138 Tempe bacem 1.0

39 Tempe kripik 0.9

40 Tempe pepes kukus 1.0

Tempe campuran

41 Tempe goreng 1.142 Tempe tumis 0.1

43 Tempe bacem goreng 1.0

; 44 Tempe oseng-oseng 1.1

13


126

127

128

129

130

131

metode pematangan

Mas kecil tim

Leie goreng

Tembakang asin goreng

Tembakang segar goreng

Jambrong goreng

Sepat asin goreng

konversi

1.2

2.4

1.0

1.7

0,9

1.1

Kedelai putih kering

1 Kedelai rebus 0,5

2 Kedelai goreng 0.9

3 Kedelai sangan 1.2

4 Kedelai rempeyek 1.4

5 Kedelai segar rebus 1.8

6 Kaoang tanah berkulit rebus 0,9

Kacang tanah tanpa kulit

7 Kaoang seduh goreng 1.0

8 Kacang goreng 0,9

9 Kacang sangan 1.1

10 Kacang rempeyek 0,5

11 Kacang bumbu pecel (kering) 0.7

12 Kacang mete goreng 1.1

13 Kacang jogo segar rebus 0,8

14 Kacang jogo rebus tumis 0.5

Kacang jogo kering

15 Kacang rebus 0,5

16 Kacang rebus tumis 0,5

17 Kacang gejos 0.6

18 Kacang rebus 0,9

19 Kacang rebus 0,5

12

16 Kuf=i a|i tepung heras 15 34 gr

gula pasir 5

gula merah 5

kelapa parut 5

minyak 4

17 Kroket

kentang kentang 20 58 gr

susu bubuk 1

telur ayam 10

garam 0,5

margarin 1

daging sapi 4

wortel 4

kapri 2

tepung roti 7

minyak 4

18 Kue lapispepe tepung sagu 20 71 gr

tepung beras 1

gula pasir 20

santan encer 30 ml

garam 0,3

19 Kue

lumpur tepung terigu 10 56 gr

gula pasir 7

telur ayam 15

santan kental 20 ml

margarin 4

37

20 kue mangkok tepung beras 13 52 grtepung sagu 0

gula merah 11

gula pasir 3

Rantan anrar 1.-^ ml

kelapa parut 5

kasar

21 Lapis legit terigu 3 85 gr

gula pasir 15

kuning telurayam 40

susu bubuk 2

mentega 15

margarin 10

22 Lapis Surabaya tepung terigu 8 66 gr

maizena 1

gula pasir 12

telur ayam 30

susu kental

manis 2

coklat bubuk 1

margarin 12

23 Lemper ketan 20 42 gr

gula pasir 0.5

minyak 1

daging ayam 10

santan 10 ml

garam 0.5

24 Lontong isioncom beras 20 60 gr

oncom 8

garam 0.6

santan 30

38


metode pematangan

100 Dada ungkep

101 Hati rebus

-402—t=iati panggang

103 Hati ungkep

104 Hati goreng

105 Hati ungkep goreng

106 Rempela rebus

107 Rempela goreng

108 Rempela ungkep

109 Rempela ungkep goreng

Ikan

110 Tongkol rebus

111 Tongkol panggang

112 Tongkol tim

113 Tongkol pepes(panggang)

114 Udangrebus

115 Udang goreng

116 Udang tim

117 Udang pepes

118 Gurame goreng

119 Gurame panggang

120 Gurame rebus

121 Gurame tim

122 Gurame pepes

123 Mas kecil panggang

124 Mas kecil rebus

125 Mas kecil pepes

Faktor

konversi

1.5

1.5

—2,2

1.6

1.7

1.8

1.4

1.6

1.3

1.2

1.3

1.4

1.1

1.5

1.5

1.5

1.4

1.3

1.5

1.3

1.2

1.1

1.1

1.2

1.1

1.2

11


metode pematangan

72 Daging paha goreng

73 Daging iga rebus

74 Daging Iga rebus goreng

75 Daging Iga goreng

76 Daging Iga ungkep

77 Hati ungkep

78 HatI rebus

79 HatI rebus goreng

80 HatI goreng

81 HatI panggang

82 Jantung ungkep

83 Jantung rebus

84 Jantung rebus goreng

85 Jantung goreng

86 Jantung pangang

87 Usus rebus

88 Usus rebus goreng

89 Usus ungkep

90 Babat rebus

91 Babat rebus goreng

Ayam

92 Paha panggang

93 Paha rebus

94 Paha rebus goreng

95 Paha ungkep

96 Dada goreng

97 Dada rebus

98 Dada rebus goreng

99 Dada panggang

10

konversi

1.2

1.4

1.6

2.2

1.6

1.3

1.3

1.7

25

26

27

Lumpla.

empek-empek(pempek)

Papals pisang

lerlgu-

garam

putlh telurayam

ebl

telur

rebung

touge

kecap manis

minyak

tepung terlgu

tepung sagu

tengglii

garam

minyak

ebl

mie kuning

ketlmun

asam jawa

gula merah

air

garam

cuka

tepung terlgu

tepung beras

tepung kanji

gula pasir

pisang raja

santan

0.5

5

1

7

10

5

1

5

5

35

30

1

6

3

15

15

4

20

50

0,5

1

10

10

4

4

10

15 ml

45-gr_

mIe kuning :15 gr

ketlmun : 15

pempek: 80

gr

kuah cuka:

75

53 gr

39

28 Pastel ayamsayur tepung terigu 7 39 gr

telur ayam 7

daging ayam 10

wortel 5

bunds 3

soun 2

minyak 3

margarin 1

garam 0,229 Pisang goreng tepung terigu 15 76 gr

telur ayam 5

pisang uli 50

minyak 6

30 Pisang ijo tepung beras 32

gula pasir 20 pisang :70pisang raja 70 kulit :38

garam 0,7 bubur :135

santan 120 ml sirup :25sirup 25

31 Pisang molen tepung terigu 15 62 gr

maizena 1

gula pasir 4

telur ayam 3

pisang uli 30

margarin 4

minyak 5

garam 0,132 Putri ayu tepung beras 2 15 gr

tepung terigu 5

gula pasir 5

telur ayam 1

santan kental 2

40


metode pematangan

Kerbau

42 Daging Haas goreng

-43 Daging Haas panggang

Faktor

konversl

1.8

U

44

45

46

47

48

49

50

51

52

53

54

55

56

57

58

59

60

61

62

63

64

65

66

67

68

69

70

□aging Haas rebusDaging Haas rebus gorengDaging Haas ungkepDaging lamosir panggangDaging lamosir gorengDaging lamosir rebusDaging lamosir rebus gorengDaging lamosir ungkepDaging sayuran rebusHati ungkepHati panggangHati rebus

Hati rebus gorengHati gorengJantung panggangJantung gorengJantung rebusJantung rebus gorengJantung ungkepUsus rebus

Usus rebus gorengUsus ungkepBabat rebus

Babat rebus gorengDomba

Daging paha rebusDaging paha rebus gorengDaging paha panggang

1,62,2

1.51.81.81.61.11.71.51.21.51.51.71.61.51.91.61.61.51.52,11.61.62.7

1.81.61.3


metode pematangan

Sapi

15 Daging Haas goreng

16 Daging Haas panggang

17 Daging Haas rebus

18 Daging Haas rebus goreng

19 Daging Haas ungkep

20 Daging lamosir goreng

21 Daging lamosir panggang

22 Daging lamosir rebus

23 Daging lamosir rebus goreng

24 Daging lamosir ungkep

25 Daging sayuran rebus

26 Daging sayurang ungkep

27 Hati goreng

28 Hati panggang

29 Hati rebus

30 Hati rebus goreng

31 Hati ungkep

32 Jantung goreng

33 Jantung panggang

34 Jantung rebus

35 Jantung rebus goreng

36 Jantung ungkep

37 Usus rebus

38 Usus rebus goreng

39 Usus ungkep

40 Babat rebus

41 Babat rebus goreng

konversi

1.9

1.6

1.8

2.6

1.3

1.9

1.3

1.3

2.2

1.2

1.6

1.4

1.5

1.6

1.3

1.3

1.2

1.7

1.4

1.4

1.9

1.4

1.1

1.9

1.4

1.9

2.5

33 RotLgorengJsi

34

35

36

Jepungjterigu-

Roti manis

Risoles

Singkonggoreng

14^- -30giL

telur ayam

garam

ayam

wortel

bunds

gula pasir

minyak

tepung terigu

gula pasir

telur ayam

susu bubuk

susu cair

margarin

tepung terigu

susu cair

telur ayam

garam

daging ayam

wortel

bunds

tepung roti

minyak

margarin

singkong

garam

minyak

2

0.3

3

5

2

0.1

4

20

2

4

1

2

2

5

10

6

0.3

5

5

5

5

5

1

100

1

2

31 gr

47 gr

103 gr

41

37 Tahu isi daging tepung terigu 10 86 grtahu putihkecil 50

garam 0.7

daging piling 10

wortel 3

bunds 2

minyak 11

38 Tabu isi sayur tepung terigu 5 52 grtahu kulit

segitiga 30

wortel 4

Kol 2

touge 2

garam 0.3

telur ayam 2

minyak 7

39 Kerupuk udang 5 gr40 Tempe goreng tepung terigu 10 38 gr

Tepung tepung sagu 2

tempe 20

garam 0.8

ketumbar

bubuk 1

merica 0.2

minyak 5

41 Ubi goreng tepung terigu 10 32 gr

ubi jalar 30

minyak 1

garam 0.2


metode pematangan

Ubi putih

44 Ubi putih kukus

-A5— Ubi putih goreng

Faktor

konversi

1.0

—1.3

46 Ubi putih keripik

47 Ubi putih rebus

Ubi merah

48 Ubi merah kukus

Sagu Ambon

49 Sagu Ambon bubur

Tepung hunkwee

50 Talam

r

Telur ayam kampung

1 Ceplok iunak

2 Ceplok keras

3 Ceplok air



6 Orak-arik

Telur ayam negri

7 Ceplok Iunak

8 Ceplok keras

9 Ceplok air



Telur bebek

12 Ceplok keras



1.9

1.1

1.0

0.1

0.1

0.9

0.9

1.1

0.7

0.7

1.1

0.9

1.3

0.9

0,8

0.9

1.2

0.8

0,9

42


21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

32

33

34

35

36

37

38

39

40

41

42

43

metode pematangan

Jagung beras

Jagung liwet

Jagung kukus

Jagung arem-arem

Jagung pipil marning

Jagung pipil rebus

Jagung perkedel

Jagung bakar

Kentang

Kentang kukus

Kentang goreng

Kentang rebus goreng

Kentang perkedel

Kentang pure

Singkong

Singkong kukus

Singkong tape

Singkong goreng

Singkong keripik

Singkong tiwul

Singkong bakar kulit

Singkong bakar kerik

Singkong rebus

Talas Bogor

Talas kukus

Talas goreng

Talas keripik

konversi

0.4

0.4

0.4

1.1

0.4

0.9

1.2

1.0

2.9

1.6

1.2

0.8

1.0

1.0

1,4

1.8

2.1

1.1

1.1

0.7

0.9

1.3

1.7

42_ Gembiong-

43

44

45

Jepung ketart

Kremes

singkong

Martabak keju

Martabak

kacang

Coklat

43——40-gr-

gula pasir

gula merah

santan kental

kelapa parut

singkong

gula merah

garam

minyak

tepung terigu

gula pasir


manis

garam

mentega

keju

tepung terigu

gula pasir


manis

garam

mentega

meises

wijen

kacang

6

6

8 ml

7

40

15

0.5

3

65

15

15

2

0.5

1

15

65

15

15

2

0.5

1

5

1

58 gr

113gr

llOgr

43

46 Martabak telur tepung terigu

daging giiing

daun bawang

garam

-merica

25

20

5

0.5

1

91 gr FAKTOR KONVERSIBERAT MATANG - MENTAH



telur ayambawangbom bay

minyak

15

7

11

Beras Giiing

1 Nasi 0.52 Nasi liwet 0.4

3 Nasitim 0,2

4 Bubur nasi 0,2

Ketan putih

4 Ketan liwet 0,6

5 Ketan bubur 0,2

6 Ketan kukus 0.6

7 Ketan rangginang 0,4

8 Ketan lontong 0,3

9 Ketan tape 0,6

Ketan hitam

47 kripik talas talas

minyak

34

1

20 gr

48 Kripik pisang pisang

minyak

i

CM

30 gr

49 Kripik singkong singkong

minyak

54

2

30 gr

50 Cilok

tepungtapioka

tepung terigu

bawang putih

garam

2

2

0.2

0,04

6gr

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

Ketan liwet

Ketan bubur

Ketan kukus

Ketan tape

Tepung beras

Tepung bubur

BIhun rebus-goreng

Bihun rebus

Mi basah goreng

Mi basah rebus

Mi kering rebus goreng

Mi kering rebus

0.3

0.2

0.5

0,7

0,1

0.4

0.3

0.5

0,6

0.3

0.4

44

B. Tempe goreng tepung beli di warung Makanan Siap Saji

1 buah tempe goreng tepung = 40 gram. Rincian bahandiketahui dari hasil penimbangan.

*Berat minyak diperoleh dari perhitungan penyerapan minyak.Penyerapan minyak dari belalang goreng tidak ada, maka bisadidekati dengan udang goreng (24%)

Rincian

bahan

matang

Berat matang(gram)

Fk Perhitu

ngan

Berat

mentah

(gram)

Terigu 10 Tdk ada - 10

Tempe 25 1 = 25x

1

25

Minyakgoreng*

5,6 Tdk ada - 5,6

Garam * 0.2 Tdk ada - 0,2*Berat minyak diperoleh dari perhitungan penyerapan minyak, garamdiketahui dari pedoman penggunaan garam pada tempe goreng.

Belalang goreng di rumah tangga 5 ekor mentah

gram

= 20

Rincian

bahan

mentah

Berat mentah

(gram)Fk Perhit

ungan

Berat

mentah

(gram)

Belalang 20 Tdk ada - 20

Minyakgoreng*

4,8 Tdk ada - 4,8

No Nama makanan Bahan Satua Berat

n matang(gr)

Ayam goreng tepung1 dada atas daging ayam 1 buah 69

tepung terigu 20

minyak 11

garam 1

Ayam goreng tepung2 dada mentok/ bawah daging ayam 1 buah 121

tepung terigu 30

minyak 19

garam 2

Ayam goreng tepung3 paha atas daging ayam 1 buah 69

tepung terigu 20

Minyak 11

garam 1

Ayam goreng tepung4 paha bawah daging ayam 1 buah 47

tepung terigu 15

minyak 8

garam 1

Ayam goreng tepung5 sayap daging ayam 1 buah 43

tepung terigu 10

minyak 7

garam 1

45

6 Bubur ayam bubur 1 porsi 200

daging ayam 10

kacang kedele 20

kaldu ayam 50

aaram 2

7 Gado-gado labu siam 1 porsi 20

kangkung 30

wortel 20

kacang tanah 20

kacangpanjang 20

garam 2

gula 3

8 Ketupat tahu ketupat 1 porsi 200

tahu 20

kacang tanah 75

kentang 50

telur ayam 50

kecap 5

garam 2

9 Kwetiaw goreng kwetiaw basah 1 porsi 125

kol 100

telur 50

garam 1

46

3. Untuk bahan makanan siap saji dan jajanan harus diuraikankomposisi bahannya. dan dikonversi ke mentah jika darimatang atau sebaliknya ke matang jika dari mentah. Langkahyang harus dilakukan

=—Tanyakan komposisi bahannya dan beiat kepada ARTjika dibuat di rumah tangga

- Tanyakan komposisi bahan dan berat kepada penjualjika membeli

- Jika tidak diketahui maka perkiraan uraian bahanmakanan dan beratnya dapat diperkirakanmenggunakan buku resep yang terdapat dalam bukupedoman kode bahan makanan dan pangan, resepmakanan siap saji dan jajanan.

Contoh :

A. Bolu kukus yang dibuat di rumah tangga1 potong bolu kukus = 50 gram, rincian bahan mentahdiketahui maka perlu dilakukan perhitungan berat matang.Untuk bahan makanan yang memiliki faktor konversi (Fk)mentah-matang atau yang mendekati, maka bisa dihitungberat matangnya. Jika tidak ada faktor konversi yangmendekati maka berat mentah = berat matang.

Rincian Berat Fk Perhitungan Beratbahan mentah matangmentah (gram) (gram)Terigu 20 Tdk ada - 20

Margarine 5 Tdk ada - 5

Gula pasir 10 Tdk ada - 10

Telur 10

oOC*

= 10/0,9 11,9Pengembang 1 Tdk ada - 1*telur dalam bolu kukus bisa menggunakan pendekatan telur ceplok air = 0,9

Alur konversi

Bahan matang

atau

Bahan Mentah\ J

Daftar konversi

Ada Tidak

Pendekatan bahan dan cara

pengolahan yang mirip

Ada Tidak

Perhitungan mentah ̂4=^ matang Berat matang = berat

Contoh

1. Sayur katuk (tanpa kuah) = 50 gramFaktor konversi tidak ada, maka dicari sayur yang palingmendekati daun katuk dengan pengolahan yang sama yaitubayam rebus (fk = 1,1)maka berat mentah daun katuk adalah :

50 X 1,1 = 55 gram

2. Untuk ikan asin goreng yang tidak ada dalam daftar konversi,cari yang paling mendekati. Jika tidak ditemukan makagunakan faktor konversi 1 (berat matang = berat mentah).

2

in 1 nnt'^ng sayur ketiipat 1-poFsi 140

pakis

kerupuk

santan

garam

20

5

150

1

11 Mie bakso mie basah

bakso

tahu

kecap

garam

saos cabe

saos tomat

caisim

vetcin

kuah

1 porsi 100

20

40

10

2

2

2

40

0,3

200

12 Mie goreng mie basah

telur ayamminyak

kecap

caisim/kol

garam

1 porsi 100

50

20

20

100

1

13 Pizza Hut iris kotak tipis1

potong 20

14

Pizza Hut iris segitiga 1

potong1

potong

100

70

47

15 Sate ayam

4^ Sate kambing

17 Sate padang

18 Soto mie

ayam bakar

kacang tanah

garam

-daging-kambingkacang tanah

Kecap manisgaram

ketupat

paru

kuah sagu

garam

mie basah

kikil sap!

kol

risoles

tomat

garam

kaldu ayam

5 tusuk

5 tusuk

1 porsi

1 porsi

50

20

1

-sa

50

20

1

120

30

100

1

50

30

50

10

5

1

50

FAKTOR KONVERSI BERAT MAKANAN MATANG ̂ MENTAH

Untuk keperiuan analisis zat gizi diperlukan data beratbahan makanan mentah kecuali makanan komposit (misal pizzahut, KFC, dll), tetapi untuk keperiuan analisis paparan cemarandiperhitungakan dari makanan matang yang dikonsumsi olehmasing-masing individu. Ada bahan makanan yang sudahdiketahui dalam keadaan mentah ada juga - yang diketahuidalam keadaan matang, sehingga konversi berat makanan

matang-mentah dan mentah -matang diperlukan untuk mengisikebutuhan data tersebut.

Cara Melakukan konversi:

a. Rumus konversi matang - mentah

Berat mentah = berat matang x faktor konversi

Contoh:

Berat Nasi liwet


Maka berat berasnya adalahgram.

b. Rumus konversi mentah - matang

: 200 gram

:0,4

: 200 gram x 0,4= 80

Berat matang =Berat mentah

Faktor konversi

Contoh:

Berat beras


Maka berat nasi liwet adalah

200 gram

0.4

^ =500 gram.

48

Oncom merah 13

Oncom hitam T3

Tempo murni 13

Tempe campuran 13

Tahu kuning cetak 13

Tahu putih cetak 14

Tahu bungkus kuning 14

Tahu bungkus putih 14

Tahu gepeng cina 14

Tahu kuning tebal cina 14

Tahu putih tebal cina 14

Tahu sumedang 15

Sayuran 15

Bayam 15

Buncis 15

Daun singkong 15

Kangkung 15

Kacang panjang 16

Tomat. 16

Wortel 16

Bagian yang dapat dimakan (BDD) 17

Penggunaan persen BDD 17

Contoh perhitungan 19

Daftar persen berat dapat dimakan (BDD) 19

Serealia & olahannya 19

Umbi-umbian 19

Kacang-kacangan 20

□aging dan Telur 21

Ikan, Kerang, dan Udang 21

Sayuran 24

Buah-buahan 29

Serba-serbi 31Resep Makanan Siap Saji dan Makanan 33

Daftar Pustaka 49

IV

DAFTAR PU^TAKA

Direktorat Gizi, Depkes Rl. 1995. Daftar Komposisi Zat GiziPangan Indonesia

Direktorat Gizi, Depkes Rl. 1981. Daftar Komposisi BahanMakanan. Bhratara Karya Aksara. Jakarta

Krisdinamurtirin, Mien KM, Ignatius F. Daftar Faktor KonversiBerat Dapat Dimakan (BDD), Mentah-Matang, danPenyerapan Minyak Bahan Makanan. 1974. BalaiPenelitian Gizi Bogor

49

DAFTAR ISI

Hal

FAKTOR KONVERSI BERAT MAKANAN MATANG MENTAH 1Cara melakukan konversi 1Alur Konversi 2Contoh Perhitungan 2DAFTAR FAKTOR KONVERSI BERAT MATANG - MENTAH 5

Serealia, umbi dan hasil olahnya 5Beras Giling 5Ketan putih 5Ketan hitam 5Tepung beras 5Jagung beras 6Kentang 6Singkong 6Talas Bogor 6Ubi putihLib! merah

Sagu AmbonTepung hunkweeTelur, daging dan ikanTelur Ayam kampungTelur ayam negriTelur bebek

Sapi 8Kerbau 9Domba 9Ayam 10Ikan

Kaoang dan hasil olahnya 12Kedelai putih kering 12Kaoang tanah tanpa kulit 12Kaoang jogo kering 12Kaoang bogor 12Kaoang hijau 13Kaoang tolo 13

DAFTAR NAMA PENYUSUN

—miKtJ KOWVERSTBERATl/iATANG-IVIENTAH,BERAT DAPAT DIMAKAN (BDD)

DAN RESEP MAKANAN SIAP SAJI DAN JAJANAN

1. Elisa Diana Julianti, SP, M.Si

2. Dyah Santi Puspitasari, SKM.MKM3. dr. Made Dewi, M.Epid4. Aditianti, SP, M.Si

5. Ir.Sri Prihatini,M.Kes

6. Dr. Fitrah Ernawati, M.Sc

7. Dr.jr.Dewi Permaesih.M.Kes

KONSULTAN

1. Dr. Abas Basuni Jahari, M.Sc2. Dr. Djoko Kartono, M.Sc

> i»* ;v

W14

PEDOMAN

KONVERSI BERAT MATANG-MENTAH,BERAT DAPAT DIMAKAN (BDD)

DAN RESEP MAKANAN SIAP SAJI

DAN JAJANAN

* r p n -' - ^

/e-S

' L'.. ; : ^

KEMENTERIAN KESEHATAN R.I.

BADAN PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN KESEHATAN

2014

6/3w

Is a N 976 -602-235-593-9

11 1111 1111111 11 111111 111 9 11 7 8 6 022 355939

PEDOMAN KONVERSI BERAT MATANG-MENTAH ...perpustakaan.kemkes.go.id/inlislite3_kemkes/uploaded...Mie...

Documents

Transcript of PEDOMAN KONVERSI BERAT MATANG-MENTAH ...perpustakaan.kemkes.go.id/inlislite3_kemkes/uploaded...Mie...