Kelompok 6 :

Auzi Fauzini J3E114032Dania Syamsunita J3E214099Meidina Hutami J3E214138

Pasteurisasi KejuPasteurisasi KejuPasteurisasi KejuPasteurisasi Keju

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGANT.A 2014/2015

Bahan Baku

Substrat : Susu Mikroorganisme : Bakteri asam laktat, yaitu

Streptococcus dan Lactobacillus

Proses Pembuatan Keju

1. PengasamanDalam pembuatan keju, setelah air susu diperoleh, susu kemudian di pasteurisasi.

Susu dipanaskan agar bakteri asam laktat, yaitu Streptococcus and Lactobacillus dapat tumbuh. Pasteurisasi harus cukup untuk membunuh bakteri yang dapat mempengaruhi kualitas keju, misalnya coliforms, yang bisa membuat “blowing” (perusakan tekstur) lebih dini dan rasa tidak enak. Pateurisasi reguler pada 72 – 73°C selama 15 – 20 detik paling sering dilakukan.

2. PengentalanBakteri rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang kemudian membuat protein menggumpal dan membagi susu menjadi bagian cair (air dadih) dan padat (dadih). Setelah dipisahkan, air dadih kadang-kadang dipakai untuk membuat keju seperti Ricotta dan Cypriot hallumi namun biasanya air dadih tersebut dibuang.Dengan bantuan sebuah alat yang berbentuk seperti kecapi, dadih keju dihancurkan menjadi butiran-butiran. Rennet mengubah gula dalam susu menjadi asam dan protein yang ada menjadi dadih.Jumlah bakteri yang dimasukkan dan suhunya sangatlah penting bagi tingkat kepadatan keju.Proses ini memakan waktu antara 10 menit hingga 2 jam, tergantung kepada banyaknya susu dan juga suhu dari susu tersebut.

3. Persiapan sebelum pematangan•PencetakanSaat dadih mencapai ukuran optimal maka ia harus dipisahkan dan dicetak.Untuk keju-keju kecil, dadihnya dipisahkan dengan sendok dan dituang ke dalam cetakan. Untuk keju yang lebih besar, pengangkatan dari tangki menggunakan bantuan sehelai kain. Sebelum dituang ke dalam cetakan, dadih tersebut dikeringkan terlebih dahulu kemudian dapat ditekan lalu dibentuk atau diiris.

PenekananKeju haruslah ditekan sesuai dengan tingkat kekerasan yang diinginkan.Untuk keju lunak, penekanan biasanya tidak dilakukan karena berat dari keju tersebut sudah cukup berat untuk melepaskan air dadih. Begitupun halnya dengan keju iris, berat dari keju tersebut menentukan tingkat kepadatan yang diinginkan. Meskipun demikian, sebagian besar keju melewati proses penekanan. Waktu dan intensitas penekanan berbeda-beda bagi setiap keju.

• PengasinanSetelah keju dibentuk,dilakukan penambahan garam agar keju tidak terasa Beberapa keju-keju yang berukuran besar diasinkan dengan cara direndam dalam air garam. Perendaman keju bisa menghabiskan waktu berjam-jam hingga berhari-hari. Selain memberikan rasa, garam juga membantu menghilangkan air berlebih, mengeraskan permukaan, melindungi keju agar tidak mengering serta mengawetkan dan memurnikan keju ketika memasuki proses maturasi.

• PematanganPematangan (ripening) adalah proses yang mengubah dadih-dadih segar menjadi keju yang penuh dengan rasa.Pematangan disebabkan oleh bakteri atau jamur tertentu yang digunakan pada proses produksi. Selama proses pematangan, keju dijaga agar berada pada temperatur dan tingkat kelembaban tertentu hingga keju siap dimakan. Waktu pematangan ini bervariasi mulai dari beberapa minggu untuk keju lunak hingga beberapa hari untuk keju keras seperti Parmigiano-Reggiano.

Teknik khususBeberapa teknik dapat dilakukan sebelum proses

pematangan untuk mempengaruhi tekstur dan rasa akhir keju:

– Peregangan (Stretching)Dadih diusung dan lalu diadoni dalam air panas

untuk menghasilkan tekstur yang berserabut.Contoh keju yang melewati proses ini adalah keju

Mozzarella dan Provolone.– Cheddaring

Dadih yang sudah dipotong kemudian ditumpuk untuk menghilangkan kelembaban. Dadih tersebut lalu digiling untuk waktu yang cukup lama. Contoh

keju yang mengalami proses ini adalah keju Cheddar dan Keju Inggris lainnya.

PencucianDadih dicuci dalam air hangat untuk menurunkan tingkat keasamannya dan menjadikannya keju yang rasanya lembut. Contoh keju melewati proses pencucian adalah keju Edam, Gouda, dan Colby.

–PembakaranBagi beberapa keju keras, dadih dipanaskan hingga suhu 35 °C(95 °F)-56 °C(133 °F) yang kemudian mengakibatkan butiran dadih kehilangan air dan membuat keju menjadi lebih keras teksturnya. Proses ini sering disebut dengan istilah pembakaran (burning). Contoh keju yang dipanaskan ulang adalah Emmental, Appenzell dan Gruyer.