MAKALAH TBM ''KEJU''

7/23/2019 MAKALAH TBM ''KEJU''

1/20

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Sejarah

Keju adalah makanan kuno yang sudah diroduksi sejak !amanrasejarah"alauun

#idak ada $uk#i as#i kaan em$ua#an keju er#ama kali dilakukan. %asyaraka#

rasejarah mulai meninggalkan gaya hidu nomadendan $eralih menjadi $e#ernak

kam$ing& dom$a mauun sai. Dengan $e#ernak& masyaraka# mulai mengenal susu dan

kegunaannya. Persediaan susu un jadi meningka# sehingga orang'orang mulai

menyimannya dalam $ejana #anah lia# a#auun kayu. Karena ke$ersihan yang kurang&

#erkena sinar ma#ahari se(ara langsung a#au #erkena anas dari ai maka susu dalam

$ejana #erse$u# menjadi asam dan ken#al. Se#elah di(o$a #ernya#a susu #erse$u# masih

daa# dimakan. I#ulah er#ama kalinya manusia menemukankeju krimasam )sour cream

cheese*.

keju di#emukan er#ama kali di +imur +engah oleh seorang engem$ara dari Ara$.

Pengem$ara #erse$u# melakukan erjalanan diadang gurundengankudanya. Ia

mem$a"a susu di elananya un#uk menghilangkan dahaganya. Se#elah $e$eraa lama& ia

un $erhen#i un#uk meminum susu yang di$a"anya. +ernya#a& susu #erse$u# #elah $eru$ah

menjadi air yang u(a# dan gumalan'gumalan u#ih. Hal ini dise$a$kan elana yang

digunakan un#uk menyiman susu #er$ua# dari eru# $ina#ang )sai& kam$ing a#auun

dom$a* yang mengandung renne#. Kom$inasi dari renne#& (ua(a yang anas dan

gun(angan'gun(angan ke#ika mengendarai kuda #elah mengu$ah susu engem$ara

#erse$u# menjadi keju. Se#elah i#ulah& orang'orang mulai menggunakan en!im dari eru#

$ina#ang un#uk mem$ua# keju.

1., %an-aa# Keju $agi Keseha#an

%an-aa# keju un#uk keseha#an #eru#ama un#uk mem$an#u memenuhi ke$u#uhan i#amin

B& kekua#an gigi dan kondisi os#eoorosis. Keju juga mem$an#u menjaga keseha#an #ulang&

mendaa#kan kenaikan $era# $adan dan keseha#an gigi.

Keju adalah makanan ada# nu#risi& $e$eraa di an#aranya i#amin seer#i i#amin

/& i#amin B0& i#amin B'1,& i#amin A&i#amin D& i#amin Edani#amin K. i#amin

lainnya seer#i i#amin B1)+hiamin*&ri$o-lain& nia(in juga di#emukan dalam $er$agai jenis

keju. Keju juga menyediakan $e$eraa mineral en#ing $agi #u$uh seer#i kalsium& na#rium&

seng& -os-or& kaliumdan !a# $esi .Beriku# $e$eraa %an-aa# keju $agi keseha#an2

1
http://id.wikipedia.org/wiki/Prasejarahhttp://id.wikipedia.org/wiki/Prasejarahhttp://id.wikipedia.org/wiki/Nomadenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Keju_krimhttp://id.wikipedia.org/wiki/Keju_krimhttp://id.wikipedia.org/wiki/Jazirah_Arabhttp://id.wikipedia.org/wiki/Jazirah_Arabhttp://id.wikipedia.org/wiki/Padang_gurunhttp://id.wikipedia.org/wiki/Padang_gurunhttp://id.wikipedia.org/wiki/Kudahttp://id.wikipedia.org/wiki/Kudahttp://id.wikipedia.org/wiki/Kudahttp://www.tipscaramanfaat.com/manfaat-vitamin-b6-pyridoxamine-1035.htmlhttp://www.tipscaramanfaat.com/tentang-vitamin-d-manfaat-vitamin-d-695.htmlhttp://www.tipscaramanfaat.com/tentang-vitamin-d-manfaat-vitamin-d-695.htmlhttp://www.tipscaramanfaat.com/makanan-yang-banyak-mengandung-vitamin-e-699.htmlhttp://www.tipscaramanfaat.com/manfaat-vitamin-k-741.htmlhttp://www.tipscaramanfaat.com/manfaat-vitamin-k-741.htmlhttp://www.tipscaramanfaat.com/manfaat-vitamin-b1-thiamine-923.htmlhttp://www.tipscaramanfaat.com/manfaat-vitamin-b1-thiamine-923.htmlhttp://www.tipscaramanfaat.com/manfaat-kalium-bagi-kesehatan-188.htmlhttp://id.wikipedia.org/wiki/Nomadenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Keju_krimhttp://id.wikipedia.org/wiki/Jazirah_Arabhttp://id.wikipedia.org/wiki/Padang_gurunhttp://id.wikipedia.org/wiki/Kudahttp://www.tipscaramanfaat.com/manfaat-vitamin-b6-pyridoxamine-1035.htmlhttp://www.tipscaramanfaat.com/tentang-vitamin-d-manfaat-vitamin-d-695.htmlhttp://www.tipscaramanfaat.com/makanan-yang-banyak-mengandung-vitamin-e-699.htmlhttp://www.tipscaramanfaat.com/manfaat-vitamin-k-741.htmlhttp://www.tipscaramanfaat.com/manfaat-vitamin-b1-thiamine-923.htmlhttp://www.tipscaramanfaat.com/manfaat-kalium-bagi-kesehatan-188.htmlhttp://id.wikipedia.org/wiki/Prasejarah


2/20

Keseha#an 3igi2

Keju sanga#'sanga# #inggi kandungan kalsium& yang er#ama dan #eren#ing

di$u#uhkan un#ukgigi yang kua#. Selain i#u& keju sanga# rendah kadar lak#osa.

Semakin #ua keju& semakin rendah kadar lak#osa. Lak#osa adalah $en#uk lain dari gula

)glukosa& mal#osa a#au lak#osa* & yang umumnya $isa merugikan gigi.

Keseha#an +ulang2

Selain memiliki kandungan kalsium yang sanga# #inggi& keju juga kaya akan

i#amin B& yang sanga# $aik un#uk anak'anak& eremuan )#eru#ama un#uk hamil dan

menyusui* dan orang #ua )$aik juga $agi orang de"asa*& un#uk em$en#ukan dan

engua#an #ulang dan #ulang ra"an. i#amin B juga $erguna un#uk mem$an#u

enyeraan dan eredaran kalsium.

4s#eoorosis2

4s#eoorosis adalah enyaki# engeroosan #ulang& #eru#ama dise$a$kan

karena kekurangan kalsium& yang mengaki$a#kan enurunan keada#an #ulang.

+eru#ama hal ini #erliha# ada "ani#a yang mengalami menoause& orang #ua dan

anak'anak yang menderi#a gi!i $uruk. Penyaki# #ulang keroos ini daa# dio$a#i

dengan ro#ein& kalsium dan i#amin. Hanya kalsium saja #idak akan $anyak

mem$an#u& karena masalahnya enyeraan kalsium masih mem$u#uhkan eran nu#risi

lain un#uk em$en#ukan #ulang. Dan $anyak nu#risi yang saling mendukung $anyak

di#emukan dalam keju. 5adi& keju $isa menjadi $agian yang ideal dari die#

os#eoorosis.

BAB II

P64SES PE%BUA+AN

2
http://www.tipscaramanfaat.com/cara-alami-mencegah-gigi-berlubang-418.htmlhttp://www.tipscaramanfaat.com/cara-alami-mencegah-gigi-berlubang-418.htmlhttp://www.tipscaramanfaat.com/cara-alami-mencegah-gigi-berlubang-418.html


3/20

+ahaan dalam em$ua#an keju ada umumnya se$agai $eriku#2

1. Pas#eurisasiSusu yang dierun#ukkan un#uk keju men#ah )keju segar* harus dias#eurisasi.

Hal ini mengindikasikan $ah"a susu keju un#uk #ie yang mem$u#uhkan eriode

ema#angan le$ih dari se$ulan #idak harus dias#eurisasi di ke$anyakan negara. Susu

yang dierun#ukkan un#ukEmmenthal&Parmesan dan Grana asli& $e$eraa #ie keju

eks#ra keras& #idak $oleh dianaskan mele$ihi 789/& agar #idak memengaruhi rasa&

aroma& dan enge(earan "hey. Susu yang dierun#ukkan un#uk keju #ie ini $iasanya

$erasal dari e#ernakan ilihan dengan inseksi #ernak se(ara ru#in oleh dok#er he"an.

:alauun keju #er$ua# dari susu yang #idak #eras#eurisasi diyakini memiliki

rasa dan aroma le$ih $aik& ke$anyakan roduser )ke(uali em$ua# keju #ie eks#ra

keras* memas#eurisasi susu& karena kuali#as susu yang #idak dias#eurisasi jarang

daa# dier(aya sehingga mereka #idak mau mengam$il risiko un#uk #idak

memas#eurisasinya.

Pas#eurisasi harus (uku un#uk mem$unuh $ak#eri yang daa# memengaruhi

kuali#as keju& misalnya coliforms& yang $isa mem$ua# ;$lo"ing< )erusakan #eks#ur*

le$ih dini dan rasa #idak enak. Pa#eurisasi reguler ada =,8 > =?89/ selama 1@ > ,8de#ik aling sering dilakukan.

3


4/20

%eskiun demikian& mikroorganisme em$en#uk sora )spore-forming

microorganism* yang dalam $en#uk sora& #ahan #erhada as#eurisasi dan daa#

menye$a$kan masalah serius selama roses ema#angan. Salah sa#u (on#ohnya

adalah Clostridium tyrobutyricum& yang mem$en#uk asam $u#ira# dan olume gas

hidrogen yang $esar dengan mem-ermen#asi asam lak#a#. 3as ini menghan(urkan

#eks#ur keju seenuhnya );$lo"ing


5/20

Pengem$angan suasana asam adalah salah sa#u dari -ak#or u#ama dalam em$ua#an

keju& karen sejumlah asam sanga# dierlukan un#uk em$en#ukan dadih yang daa# diolah.

Un#uk menghasilkan keasaman susu daa# di(aai dengan memasukkan en(emar yang

$erua kul#ur $ak#eri #er#en#u. Un#uk keju yang diolah ada suhu di $a"ah ?=o/& yang

dimasukkan se$agai inolkular adalah kul#ur S#re#o(o((us (remoris& sedangkan keju yang

diolah ada suhu ?=o/ digunakan kul#ur S#re#o(o((us #hermohilus dan jenis La(#o$a(illus.

Keasaman yang diroduksi oleh -ermen#asi lak#osa menjadi asam lak#a# men(egah

#um$uhnya mikroorganisme yang #idak dikehendaki& dan memengaruhi ke(ea#an

enggumalan kasein. Dadih yang #er$en#uk dengan (ara ini $ersi-a# lunak dan #idak daa#

diolah& ser#a engem$angan dadih selanju#nya memerlukan enam$ahan renne#.

?. Pengen#alan

Bak#eri renne# di#am$ahkan ke dalam susu yang dianaskan yang kemudian mem$ua#

ro#ein menggumal dan mem$agi susu menjadi $agian(air)air dadih* danada#)dadih*.

Se#elah diisahkan& air dadih kadang'kadang diakai un#uk mem$ua# keju seer#i 6i(o##a dan

/yrio# hallumi namun $iasanya air dadih #erse$u# di$uang. Dengan $an#uan se$uah ala#

yang $er$en#uk seer#i ke(ai& dadih keju dihan(urkan menjadi $u#iran'$u#iran. Semakin

halus dadih #erse$u# maka semakin $anyak air dadih yang dikeringkan dan nan#inya akan

menghasilkan keju yang le$ih keras.

6enne# mengu$ah guladalam susu menjadi asam dan ro#ein yang ada menjadi dadih.

5umlah $ak#eri yang dimasukkan dan suhunya sanga#lah en#ing $agi #ingka# keada#an keju.

Proses ini memakan "ak#u an#ara 18 meni# hingga , jam& #ergan#ung keada $anyaknya susu

dan juga suhudari susu #erse$u#.

Se$agian $esar keju menggunakan renne# dalam roses em$ua#annya. 6ennin adalah

en!im em$an#uk dadih yang dieroleh dari emisahan eru# anak sai yang masih menyusui

dan $ersi-a# ro#eolo#ik. Namun !aman dahulu ke#ika keju masih di$ua# se(ara #radisional&

ge#ah daundan ran#ing ohon aradigunakan se$agai enggan#irenne#.

7. Pengolahan dadih

Se#elah em$erian renne#& roses selanju#nya $er$eda'$eda. Be$eraa keju lunak

diindahkan dengan ha#i'ha#i ke dalam (e#akan. Se$aliknya ada keju'keju lainnya& dadih

diiris dan di(in(ang menggunakan #angan a#au dengan $an#uan mesin suaya mengeluarkanle$ih $anyak air dadih.Semakin ke(il o#ongan dadih maka keju yang dihasilkan semakin

5
http://id.wikipedia.org/wiki/Cairhttp://id.wikipedia.org/wiki/Cairhttp://id.wikipedia.org/wiki/Padathttp://id.wikipedia.org/wiki/Gulahttp://id.wikipedia.org/wiki/Suhuhttp://id.wikipedia.org/wiki/Daunhttp://id.wikipedia.org/wiki/Arahttp://id.wikipedia.org/wiki/Arahttp://id.wikipedia.org/wiki/Rennethttp://id.wikipedia.org/wiki/Rennethttp://id.wikipedia.org/wiki/Rennethttp://id.wikipedia.org/wiki/Dadihhttp://id.wikipedia.org/wiki/Dadihhttp://id.wikipedia.org/wiki/Cairhttp://id.wikipedia.org/wiki/Padathttp://id.wikipedia.org/wiki/Gulahttp://id.wikipedia.org/wiki/Suhuhttp://id.wikipedia.org/wiki/Daunhttp://id.wikipedia.org/wiki/Arahttp://id.wikipedia.org/wiki/Rennethttp://id.wikipedia.org/wiki/Rennethttp://id.wikipedia.org/wiki/Dadih


6/20

ada#. "ak#u enggumalan ada umumnya seki#ar ?8 meni#. Se$elum gumalan dio#ong&

se$uah #es sederhana $iasanya dilakukan un#uk menen#ukan "hey enghilang kuali#as.

Biasanya& se$uah isau di#usukkan ada ermukaan gumalan susu dan kemudian di#arik

erlahan'lahan ke a#as samai #erjadi e(ahan yang (uku. Dadih $isa dier#im$angkan sia

un#uk emo#ongan ke#ika kerusakan seer#i gelas e(ahre#ak daa# diama#i. Pemo#ongan

dengan ha#i'ha#i meme(ah dadih samai ke dalam granule dengan ukuran ?'1@ mm&

#ergan#ung ada #ie keju. Semakin halus o#ongan& semakin rendah kandungan air dalam

keju yang dihasilkan.

@. Persiaan se$elum ema#angan

a. Pen(e#akan

Saa# dadihmen(aai ukuran o#imal maka ia harus diisahkan dan di(e#ak. Un#uk

keju'keju ke(il& dadihnya diisahkan dengan sendok dan di#uang ke dalam (e#akan. Un#uk

keju yang le$ih $esar& engangka#an dari #angki menggunakan $an#uan sehelai kain. Se$elum

di#uang ke dalam (e#akan& dadih #erse$u# dikeringkan #erle$ih dahulu kemudian daa# di#ekan

lalu di$en#uk a#au diiris.

$. Penekanan

Se#elah di(e#ak a#au digelindingkan& dadih dikenai enekanan )engeresan* akhir&

dengan #ujuan ema# sekaligus 2

un#uk mem$an#u engeluaran "hey akhir

un#uk mem$erikan #eks#ur

un#uk mem$en#uk keju

un#uk mem$erikan kuli# ada keju'keju dengan eriode ema#angan yang

anjang

Laju engeresan dan #ekanan yang dilakukan disesuaikan #erhada se#ia jenis keju.

Pengeresan seharusnya erlahan'lahan ada mulanya& karena #ekanan #inggi yang a"al

daa# menekan laisan ermukaan dan mengun(i kelem$a$an dalam kan#ong'kan#ong di

$adan keju.

6
http://id.wikipedia.org/wiki/Dadihhttp://id.wikipedia.org/wiki/Dadihhttp://id.wikipedia.org/wiki/Kainhttp://id.wikipedia.org/wiki/Kainhttp://id.wikipedia.org/wiki/Dadihhttp://id.wikipedia.org/wiki/Kain


7/20

Keju haruslah di#ekan sesuai dengan #ingka# kekerasan yang diinginkan. Un#uk

kejulunak& enekanan $iasanya #idak dilakukan karena $era# dari keju #erse$u# sudah (uku

$era# un#uk meleaskan air dadih. Begi#uun halnya dengan keju iris& $era# dari keju #erse$u#

menen#ukan #ingka# keada#an yang diinginkan. %eskiun demikian& se$agian $esar keju

mele"a#i roses enekanan. :ak#u dan in#ensi#as enekanan $er$eda'$eda $agi se#ia keju.

/on#oh se$uah #ong keju konensional ada

#ahaan'#ahaan yang $er$eda 2

A 2 selama engadukan

B 2 selama emo#ongan

/ 2 selama engeringan "hey

D 2 selama engeresanenekanan

Sum$er 2

Dairy Processing Handbook & +e#raak

S"edia

(. Pengasinan

Pada keju& seer#i ada $anyak makanan& garam $iasanya $er-ungsi se$agai $um$u.

+e#ai garam memiliki e-ek'e-ek en#ing yang lain& seer#i memerlam$a# ak#i-i#as $iang dan

roses'roses $ak#eri yang $erkai#an dengan ema#angan keju. Pem$erian garam ke dalam

dadih menye$a$kan le$ih $anyak kelem$a$an dikeluarkan& $aik melalui e-ek osmo#ik dan

e-ek enggaraman ada ro#ein. +ekanan osmo#ik $isa disamakan dengan em$en#ukan

engisa ada ermukaan dadih& menye$a$kan kelem$a$an #er#arik keluar.Dengan $e$eraa

enge(ualian& kandungan garam keju adalah 8.@ > ,.Blue cheese dan arian white pickled

cheese )Feta Domiati*& ada umumnya memiliki kandungan garam ? > =.

Se#elah keju di$en#uk&dilakukan enam$ahan garamagar keju #idak #erasa #a"ar. Keju

daa# diasinkan dengan ema# (ara yang $er$eda. Bagi $e$eraa keju& garam di#am$ahkan

langsung ke dalam dadih. /ara yang kedua adalah dengan menggosokkan a#au mena$urkan

garam ada $agian kuli# keju. Hal ini menye$a$kan kuli# keju #er$en#uk dan melindungi

7
http://id.wikipedia.org/wiki/Kejuhttp://id.wikipedia.org/wiki/Garamhttp://id.wikipedia.org/wiki/Kejuhttp://id.wikipedia.org/wiki/Garam


8/20

$agian dalam keju agar #idak ma#ang #erlalu (ea#. Be$eraa keju'keju yang $erukuran $esar

diasinkan dengan (ara direndam dalam air garam. Perendaman keju $isa mengha$iskan

"ak#u $erjam'jam hingga $erhari'hari. /ara yang #erakhir adalah dengan men(u(i $agian

ermukaan keju dengan laru#an garam. Selain mem$erikan rasa& garam juga mem$an#u

menghilangkan air $erle$ih& mengeraskan ermukaan& melindungi keju agar #idak mengering

ser#a menga"e#kan dan memurnikan keju ke#ika memasuki roses ma#urasi. Kandungan

garam ada janis'jenis keju se$agai $eriku# 2

+a$el Kandungan 3aram ada Ber$agai 5enis Keju

5enis Keju garam

/o##age (heese 8.,@ > 1.8

Emmen#hal 8.7 > 1.,

3ouda ?.@ > =.8

Blue (heeses 1.=@ > 1.C@

Lim$urger ,.@ > ?.@

e#a ?.@ > =.8

3orgon!ola ?.@ > @.@

Blue (heeses 1.@ > ,.,

Sum$er2 Anonim& ,818.

0. Pema#angan

Pema#angan )riening* adalah roses yang mengu$ah dadih'dadih segar menjadi keju

yang enuh dengan rasa. Pema#angan dise$a$kan oleh $ak#eri a#au jamur #er#en#u yangdigunakan ada roses roduksi. Karak#er akhir dari keju $anyak di#en#ukan dari jenis

ema#angannya. Selama roses ema#angan& keju dijaga agar $erada ada #emera#ur dan

#ingka# kelem$a$an #er#en#u hingga keju sia dimakan. :ak#u ema#angan ini $erariasi

mulai dari $e$eraa minggu un#uk keju lunak hingga $e$eraa hari un#uk keju keras. Selama

ema#angan dan (urring& keju mengalami eru$ahan yang mengu$ah -alor& masa )$ody*&

#eks#ur& dan kadang'kadang $au. Peru$ahan'eru$ahan ini dise$a$kan karena2

1. 6usak& #e#u#ama ro#ein menjadi e#ide dan asam amino yang le$ih sederhana.

8
http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Maturasi&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Maturasi&action=edit&redlink=1


9/20

,.Hidrolisa lemak menjadi $er$agai asam lemak yang mudah mengua seer#i asam

ase#a# dan roiona#.

?.ermen#asi lak#osa& si#ra#& dan senya"a'senya"a organik lainnya menjadi

$erma(am'ma(am asam& es#er& alkohol& dan senya"a'senya"a em$en#uk -laor dan

aroma yang mudah mengua.

Peru$ahan'eru$ahan ini dise$a$kan dise$a$kan oleh $erma(am'ma(am en!im yang

ada dalam rennin& dan oleh $ak#eri& jamur& dan ragi yang #um$uh di dalam a#au ada keju.

Perlakuan yang di$erikan ada #ahu susu se$elum ema#angan dan lingkungan dimana keju

i#u disiman& memengaruhi a#au menen#ukan eru$ahan'eru$ahan yang #erjadi. Be$eraa

jenis keju diinokulasikan dengan mikroorganisme lain se$elum a#au ada "ak#u (urring

un#uk mengem$angkan -laor dan si-a#'si-a# lain yang khas. %isalnya keju roue-or#

di#am$ahkan sora jamur Peni(illium roue-or#ii dan "ak#u un#uk (urring yang dierlukan

adalah 0 $ulan ada suhu seki#ar 1@o/. Dalam (urring keju (amem$er#

digunakan Peni(illium (amem$er#ii dan dalam (urring keju S"iss dierlukan

$ak#eri Proioni$a(#erium shermanii )Bu(kle& e#. al. 1CF@*.

Keju #erdiri dari $er$agai jenis& salah sa#u (on#oh jenis keju yai#u keju %o!arella.

/ara em$a#an keju %o!arella 2

Keju %o!arella

Keju %o!arella meruakan keju khas I#alia yang sering digunakan se$agai

laisan a#as ada i!!a. /iri'(iri keju mo!!arella dian#aranya adalah elas#is&

$ersera$u#& dan lunak. Hal ini dise$a$kan adanya roses em$enaman di dalam $ak

air anas dan adanya enekanan )"orking* hingga lunak. Keju ini meruakan keju

yang dikonsumsi dalam keadaan segar. Keju %o!arella #ermasuk kelomok keju

;as#a'-illa#a


10/20

?.+am$ahkan renne# 8&8, > 8&8,@ )misalnya susu yang digunakan 18 1&

renne# yang digunakan ialah , > ,&@ ml*& un#uk en!im yang lain ersen#ase

enggunaannya $elum #en#u sama& sesuaikan dengan e#unjuk yang ada.

/a#a#an2 renne# harus dien(erkan #erle$ih dahulu se$elum digunakan& yai#u

dengan air re$us yang #elah dingin minimum se$anyak 18 kali )misalnya ,@

ml air un#uk mengen(erkan , > ,&@ ml renne#*. Se#elah dien(erkan kemudian

segera di#uangkan ke dalam susu se(ara mera#a ada ermukaan sam$il diaduk

erlahan'lahan. Pen(amuran #idak kurang dari sa#u meni# dan #idak le$ih dari

#iga meni#. Bila menggunakan eks#rak kasar rennin %u(or usillus

enam$ahannya ialah kurang le$ih ? .

7. Per#ahankan suhu ?08 / samai dengan (urd $isa dio#ong.

@. Po#ong (urd $er$en#uk ku$us dengan sisi kurang le$ih 1?G1?G1? mm dan

di$iarkan selama 1@ meni#.

0. Aduk erlahan'lahan dan hanga#kan (urd ada suhu 7?8 / selama 78 meni#.

=. Aduk sediki# le$ih (ea# 1 > 1&@ jam.

F. Buangkleuarkan "hey

C. Per#ahankan (urd ada suhu 7,'7?8 /. Pada kondisi ini (urd menya#u

menjadi sa#u dan aduklah se#ia 1@ meni# agar suhunya mera#a dan $uang

"hey yang ada.

18. Pengujian kelen#uran. Seki#ar 1 jam se#elah "hey di$uang& am$il sediki#

(urd dan diiris #iis& kemudian masukkan ke dalam air =88 /. Keluarkan dari

air anas #erse$u# dan #ekan'#ekan dengan jari'jari. Selanju#nya #arik (urd

#erse$u# dengan i$ujari dan jari #elunjuk samai a#ah.

11. Bila (urd $elum len#ur& ulangi no. F dan C. Bila (urd sudah len#ur& o#ong'

o#ong (urd #iis'#iis dan masukkan ke dalam air anas )=88 /*& #ekan'#ekan

(urd dengan en#hong a#au dengan #angan $ila menggunakan sarung #angan

yang #e$al hingga seluruh (urd menya#u dan $e#ul'$e#ul elas#is.

1,. Ben#uklah (urd sesuai keinginan

10


11/20

1?. 6endam (urd ada air es selama 1 jam )sesuai dengan ukuran$o$o# keju&

makin $esar akan memerlukan "ak#u makin lama*

17. 6endam (urd ada laru#an garam ,8 selama 1 jam )sesuai dengan

ukuran$o$o# keju& makin $esar akan memerlukan "ak#u makin lama*

1@. Siman ada re-rigera#or dengan suhu 7'188 / )Anonim& ,818*.

=. Penyimanan

+ujuan enyimanan adalah un#uk mem$en#uk kondisi eks#ernal yang en#ing un#uk

mengon#rol siklus ema#angan keju seanjang mungkin. Un#uk se#ia jenis keju& kom$inasi

sesi-ik an#ara suhu dan kelem$a$an rela#i- ) relati!e humidity a#au 6H* harus dijaga di

dalam ruangan enyimanan yang $er$eda selama masa #ahaan'#ahaan enyimanan.

+ie'#ie keju yang $er$eda mem$u#uhkan suhu dan 6H yang $er$eda dalam ruang

enyimanan. Kondisi iklim meruakan hal yang sanga# en#ing un#uk laju ema#angan&

$era# susu#& em$en#ukan kuli# dan erkem$angan ermukaanflora )di "ilsiteromadur dan

yang lain* > dengan ka#a lain un#uk karak#er #o#al keju.

Keju dengan kuli#& ke$anyakan $iasanya #ie keras dan semi'keras& $isa di$eri elaisanemulsi las#ik a#au ara-in a#au laisan lilin. Keju #ana kuli# di#u#u dengan las#ik -ilm a#au

kan#ong las#ik yang daa# menyusu#.

Keju'keju golongan Cheddar sering dima#angkan ada suhu rendah& 7'F 9/& dan 6H

le$ih rendah dari F8& karena mereka $iasanya di$ungkus dalam las#ik -ilm a#au

kan#ong dan dikemas dalam kar#on a#au kerangka kayu se$elum dikirim ke #oko.

:ak#u ema#angan $isa $erariasi dari $e$eraa $ulan samai F > 18 $ulan un#uk

memuaskan kegemaran konsumen yang $eragam.

Keju'keju seer#iEmmenthal mungkin erlu disiman dalan ruang keju ;hijau< ada

suhu F > 1, 9/ selama ? > 7 minggu diiku#i dengan enyimanan di ruang

;em-ermen#asi< ada suhu ,, > ,@ 9/ selama 0 > = minggu. Se#elah i#u keju

disiman selama $e$eraa $ulan dalam ruang ema#angan ada suhu F > 1, 9/.

Kelem$a$an rela#i- un#uk semua ruangan $iasanya F@ > C8.

11


12/20

+ie'#ie keju dengan erlakuan hausanolesan )smear-treated * > "ilsiter

Ha!arti dan yang lain > $iasanya disiman dalam ruang em-ermen#asi selama ,

minggu ada 17 > 10 9/ dan 6H seki#ar C8& selama i#u ermukaan diolesi dengan

$iakan khusus (amuransmear dengan laru#an garam. Sekali laisansmear yangdiinginkan #elah #er$en#uk& keju $iasanya diindah ke ruang ema#angan ada suhu 18

'1, 9/ dan 6H C8 selama , > ? minggu lagi.

Keju'keju seer#i Gouda dan yang sejenis& $isa disiman er#ama kali un#uk $e$eraa

minggu di ruang keju ;hijau< ada 18 > 1, 9/ dan 6H seki#ar =@. Se#elah i#u diiku#i

dengan eriode ema#angan seki#ar ? > 7 minggu ada 1, > 1F9/ dan 6H =@ > F8.

Akhirnya keju diindah ke ruang enyimanan ada seki#ar 18 > 1, 9/ dan 6H

seki#ar =@& dimana karak#eris#ik akhir #er$en#uk.

BAB III

12


13/20

P64SES ENI%A+IS KE5U

Keju adalah roduk susu yang aling $anyak dikonsumsi. Se(ara umum em$ua#an

keju dia"ali dari as#eurisasi susu& kemudian em$erian enggumal& $iasanya $erua en!im

yang $erasal dari renne# a#au mikro$a yang daa# mengasamkan susu. Se#elah $e$eraa jam

akan #erisah menjadi gumalan $esar dan $agian yang (air. 3umalan ini kemudian

dio#ong'o#ong& dianaskan& dan diress agar (airan yang #erkandung di dalamnya $anyak

yang keluar. 3umalan di$en#uk dan di(elukan )a#au direndam* air garam a#au di#a$uri

garam& un#uk mem$unuh $ak#eri yang merugikan& dan di$eri jamur. Dan #erakhir (alon keju

ini dimasakkan ada kondisi #er#en#u. Kondisi ser#a lamanya emasakkan #ergan#ung dari

jenis keju yang di$ua#.

Proses enggumalan susu ada a"alnya menggunakan renne# sai& $oine )dari

keluarga sai*& ser#a $a$i. Namun karena er#im$angan kehalalan roduk ser#a segi

ekonomisnya& sehingga mulai dikem$angkan enggan#i renne# dengan meman-aa#kan

eranan dari mikro$a yang daa# mengasamkan susu. %ikroorganisme ini an#ara lain $ak#eri&

yeas#& dan mold.

Ada dua $elas s#rain $ak#eri enggumal susu& yang #ermasuk dalam delaan sesies

yai#u&Bre!ibacterium linens $icrobacterium folioforum %rthrobacter arilaitensis

&taphylococcus cohnii &taphylococcus e'uorum Brachybacteriums.&Proteus !ulgarisdan

Psychrobacter s.. Sesies yeas# yang umumnya digunakan dalam em$ua#an keju

yai#u (arrowia lipolytica Geotrichum candidum dan )luy!eromyces lactis . Pada li#era#ur

lain& menjelaskan $ak#eri yang $ereran dalam roses enggumalan susu dari gram osi#i-

an#ara lain $ak#eri &taphylococcus $icrococcus dan Coryneform. Sedangkan dari golongan

gram nega#i- an#ara lainPseudomonas *anthomonas Enterobacter Hafnia dan Proteus.

Namun enggunaanProteusjarang digunakan karena umumnya menim$ulkan kon#aminan.

Penggunaan komini#as mikro$a ini akan $erengaruh #erhada karak#eris#ik $aik $en#uk&

#eks#ur& rasa dan aroma keju yang dihasilkan. +eru#ama ada keju lim$urger& nums#er dan

#ilsi#er yang menggunakan mikro$a $er$eda'$eda.

Kenaikan kandungan aroma#ik yang #erdaa# ada keju umumnya $erasal dari #iga

jalur me#a$olisme an#ara lain ka#a$olisme lak#osa dan asam organik& ka#a$olisme liid& dan

ka#a$olisme ro#ein. Ak#ia#or dari ke#iga jalur me#a$olisme ini yai#u en!im endogenous

$a"aan dari susu& en!im enggumal& dan en!im yang $er-ungsi dalam roses emasakan

13


14/20

dan em$en#ukan #eks#ur keju& yang $erasal dari mikro$a. En!im dari mikro$a yang

mendegradasi asam amino an#ara lain2 deaminase& dekar$oksilase& #rans aminase& lyase& dan

dehidra#ase. 6eaksi ini akan menghasilkan amina& aldehide& alkohol& asam& dan sul-ur.

Peme(ahan asam lemak akan memroduksi es#er me#il ke#on& se(ondary alkohol. 6asa dan

aroma yang #er$en#uk dari es#er dan kandungan sul-ur.

Es#er yang dihasilkan oleh $ak#eriP+ !ulgarisdanPsychrobacters. Berengaruh

#erhada aroma keju. Kedua $ak#eri #erse$u# menghasilkan a(e#i( a(id ,'henyle#hyl es#ers

dan roanoi(. Sehingga keduanya $ereran en#ing ada em$ua#an aroma keju gorgon!ola

dengan roses emasakkan selama 1, $ulan. PadaBrachybacteriums. Di#emukan heGanoi(

a(id e#hyl es#er& ini en#ing dalam em$ua#an keju gorgon!ola& grana adano& e(orino dan

regusano )jenis'jenis keju*.

Selain es#er& golongan ke#on juga $ereran en#ing dalam mem$en#uk aroma keju&

#eru#ama me#hyl ke#one& ini memengaruhi rasa dari roduk'roduk susu dan juga aroma dari

keju #eru#ama dari jenis $lue'eined. Ke#on umumnya diroduksi dari ak#ii#as en!ima#ik dari

mold& namun dari salah sa#u hasil eneli#ian dari Dee#ae et al),88=* dike#ahui $ah"a

$ak#eriP+ !ulgarisdanBrachybacteriums. %amu memroduksi ,'alkanone yang

mengandung a#om kar$on& ,'en#anone& ,'he#anone& ,'nonanone& dan ,'unde(anone&

kandungan ini mem$en#uk aroma dari jenis keju roue-or#& ;Bleu des (ausses< dan ;Bleu

dAergne


15/20

sul-ida )D%DS*& dime#hyl #risul-ida )D%+S*& dan S'me#hyl#hioes#ers. Ak#ii#as L'

me#hionine amino#rans-erase adaP+ !ulgaris dan s#rainPsychrobacter. L'me#hionine

#erdegradasi menjadi me#han#iol selama jalur #ransaminasi yang diiku#i oleh ak#i-i#as

en!ima#ik dime#iolasi 7'me#hyl#hio','ke#o$u#yri( a(id )K%BA*& a#au eru$ahan kimia dari

K%BA menjadi me#han#iol )%+L*.

Selain ada $ak#eriP+ !ulgarisdanPsychrobacters.& dari golongan yeas#& (arrowia

lipolyticajuga daa# menghasilkan dan mengu$ah L'me#hionine menjadi S/ yang

memengaruhi rasa ada $e$eraa keju. Namun (+ ipolytica#idak daa# mengasimilasi

lak#a# ke#ika ada L'me#hionine ada media


16/20

menggunakanactobacilluss. Dihasilkan keju yang menghasilkan ?8 aroma selama roses

emasakan.

Selain en!im'en!im yang $ereran ak#i- dalam roses emasakan keju& erlakuan

-isik juga memengaruhi. Hasil eneli#ian dari +arak(i dan Ku(ukoner ),880* menunjukkan

$ah"a em$ungkusan keda udara ada saa# emasakan keju menye$a$kan eru$ahan

kemamuan liolysis dan ro#eolysis ser#a meningka#nya kandungan garam dan kelem$u#an

keju.

Selain erlakuan -isik ada keju saa# emasakan& erlakuan -isik ada en!im juga

memengaruhi ak#i-i#as en!im sehingga $erdamak juga memengaruhi roses em$ua#an

keju. Salah sa#u #eknik enggunaan en!im ada em$ua#an keju&yai#u dengan me#odeenkasulasi. %e#ode ini $er#ujuan mengurangi hilangnya en!im saa# roses enggumalan&

emisahan (airan& rusaknya en!im karena erlakuan -isik a#au dis#ri$usi en!im yang #idak

mera#a ada susu. %elalui mekanisme enkasulasi& en!im akan


17/20

6asio asam roanoa# dan asam ase#a# diengaruhi oleh o#ensial redoks keju& misalkan

dengan ke$eradaan ni#ra#& rasio le$ih rendah. ermen#asi asam roanoa# daa# di#ujukkan

oleh gam$ar di $a"ah2

Skema ermen#asi Asam Proanoa#

Degradasi lemak susu #ergan#ung ada jenis $ak#eri yang di#am$ahkan. Ke$anyakan jenis

keju& liolisis menjadi rasyara# un#uk memeroleh aroma yang nikma#. Liolisis dilakukan

dengan (ara homogenisasi susu yang mem$e$askan asam lemak sehingga memengaruhi

aroma keju. Pada adisi asam lemak $e$as& ,'alkanon dan ,'alkanol #er$en#uk se$agai roduk

J'oksidasi asam lemak. Pada saa# en(e#akan& Peni(illium roue-or#i menggunakan J'

ke#oasil'/oA deasilase )#hiohidrolase* dan J'ke#oasid dekar$oksilase un#uk menghasilkan

#iikal senya"a yang mem$erikan aroma ada keju semi'lunak. Degradasi ro#ein menjadi

asam amino #erjadi dengan e#ida se$agai roduk in#ermedie#. Berdasarkan arie#as keju&

,8'78 kasein $eru$ah menjadi #urunan ro#ein yang laru#& di mana @'18 meruakan asam

amino. 6ange H ?'0 adalah kondisi o#imum un#uk ak#ii#as e#idase Peni(illium

roue-or#i. Pro#eolisis diengaruhi oleh kandungan air dan garam dalam keju. Dalam keju

ada#& kandungan asam amino seki#ar ,&F'C. Asam glu#ama# meruakan asam amino $e$as

17


18/20

yang sanga# en#ing un#uk rasa keju. Kesalahan saa# ema#angan daa# menye$a$kan

#er$en#uknya e#ida yang $erasa ahi#.

Asam amino daa# mengalami eru$ahan )reaksi* le$ih lanju#. Pada ema#angan keju

dengan kondisi H yang le$ih rendah daa# meye$a$kan dekar$oksilasi menjadi amina&

sedangakan ada kondisi H yang le$ih #inggi daa# menye$a$kan #erjadinya reaksi oksidasi.

Pro#eolisis #idak hanya $erkon#ri$usi ada aroma& #e#ai juga memengaruhi #eks#ur

keju. Pro#eolisis daa# men(airkan hamir seluruh massa keju lunak yang dima#angkan se(ara$erle$ih. Un#uk menghindari #erjadinya reaksi dekar$oksilasi mauun oksidasi asam amino&

maka harus dijaga H saa# ema#angan keju& sehingga H #idak #erlalu rendah a#auun #erlalu

#inggi. Dengan menjaga kondisi saa# ema#angan maka akan dieroleh keju dengan rasa&

aroma dan #eks#ur yang enak.

18


19/20

BAB I

UNI+ 4PE6ASI AN3 DI3UNAKAN DALA% PE%BUA+AN KE5U

7.1 Kondisi Proses Pem$ua#an Keju

Proses aes#urisasi ada suhu =,8 > =?89/ selama 1@ > ,8 de#ik aling sering

dilakukan.

h

7., Nama Proses yang Digunakan dalam Pem$ua#an Keju

Pas#erurisasi

Pengasaman )-ermen#asi*

Pem$en#ukan dadih

Pengolahan dadih

Pema#angan dadih

BAB

SPESIIKASI P64DUK AKHI6

Susu dan roduk susu meruakan sum$er kaya nu#risi $agi masyaraka# di $er$agai

negara dan ada komodi#as erdagangan in#ernasional $er$asis susu sanga# signi-ikan. Kode

E#ik memenuhi ke#en#uan ke$ersihan makanan dalam Code. %limentarius Procedural

19


20/20

$anual)Prosedur manual /odeG Alimen#arius* di$a"ah /#elations Between Commodity

Committees and General Committees0un#uk digunakan dalam $er$agai s#andar susu.

Prinsi'rinsi menyeluruh $eriku# $erlaku un#uk roduksi& engolahan dan

enanganan dari semua susu dan roduk susu2

Dari roduksi $ahan $aku ke #i#ik konsumsi& roduk susu diroduksi sesuai dengan

s#andarkode ini harus #unduk ada kom$inasi #indakan engendalian& dan #indakan

engendalian ini harus di#amilkan un#uk men(aai #ingka#an yang sesuai dari erlindungan

keseha#an masyaraka#.

Prak#ek'rak#ek higienis yang $aik harus di#erakan di seluruh ran#ai makanan sehingga

susu dan roduk susu aman dan (o(ok un#uk dikonsumsi. +idak ada $agian dari kode ini

harus digunakan #ana er#im$angan aa yang #erjadi dalam ran#ai eris#i"a se$elum ukuran

#er#en#u yang di#erakan a#au aa yang akan $erlangsung $eriku#nya un#uk langkahnya. Kode

#er#en#u seharusnya hanya digunakan dalam kon#eks emahaman $ah"a ada se$uah kesa#uan

mengon#rol yang di#erakan dari roduksi un#uk konsumsi .

Aa$ila mungkin rak#ek'rak#ek higienis& un#uk roduk susu dan susu harus

dilaksanakan dalam kon#eks HA//P seer#i yang dijelaskan dalam Lamiran General

Principles of Food Hygiene )/A/ 6/P 1'1C0C*. Prinsi ini disajikan dengan engakuan

$ah"a ada ke#er$a#asan ada eneraan rinsi'rinsi HA//P di #ingka# roduksi rimer.

Dalam hal mana HA//P #idak daa# dilaksanakan di #ingka# e#ani& rak#ek higienis yang

$aik& rak#ek er#anian yang $aik dan rak#ek kedok#eran he"an yang $aik harus diiku#i.

Kee-ek#i-an sis#em #indakan engendalian harus #unduk ada alidasi. +indakan

engendalian a#au kom$inasinya harus dialidasi sesuai dengan realensi $ahaya di dalam

susu yang digunakan& dengan memer#im$angkan karak#eris#ik $ahaya indiidu& keedulian

dan keselama#an makanan yang didirikan dengan #ujuan dan a#au #ujuan dan kri#eria.

Pedoman memalidasi #indakan engendalian harus dieroleh dari Guidelines for the

,alidation of Food Hygiene Control $easure)/A/ 3L 0C',88F*.

20

MAKALAH TBM ''KEJU''

Documents

Transcript of MAKALAH TBM ''KEJU''