Oleh: STELLA AUBERTA NUGROHO NIM : 14.I1repository.unika.ac.id/14569/1/14.I1.0079 Stella...

PENGAWASAN MUTU PRODUK KOPI JAHE

PT SIDO MUNCUL: ANALISA KAFEIN, GINGEROL DAN

MIKROBIOLOGI

LAPORAN KERJA RAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar

Sarjana Teknologi Pangan

Oleh:

STELLA AUBERTA NUGROHO

NIM : 14.I1.0079

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2017

i

HALAMAN PENGESAHAN

PENGAWASAN MUTU PRODUK KOPI JAHE

PT SIDO MUNCUL: ANALISA KAFEIN, GINGEROL DAN

MIKROBIOLOGI

Oleh :

Stella Auberta Nugroho

NIM : 14.I1.0079

Program Studi : Teknologi Pangan

Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan

di hadapan sidang penguji pada tanggal : 8 Juni 2017

Semarang, 8 Juni 2017

Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing Lapangan Dosen Pembimbing

Erni Rusmalawati, S.Si. Dr. Ir. Lindayani, MP.

Dekan

Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST., MSc.

ii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas penyertaan,

rahmat dan karunianya, penulis mampu menyelesaikan Laporan Kerja Praktek dengan

judul “Analisa Kadar Kafein, Gingerol dan Analisa Mikrobiologi pada Produk Kopi

Jahe Sido Muncul”. Ada pun tujuan dari penulisan laporan ini adalah sebagai salah satu

syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian

di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

Selama melaksanakan Kerja Praktek dan penulisan laporan Kerja Praktek ini, penulis

telah memperoleh banyak wawasan, pengalaman, dan keterampilan baru, terutama

dalam proses analisa mutu produk di PT Sido Muncul Bergas, Klepu. Laporan ini

terselesaikan tidak terlepas dari pengarahan, bimbingan serta dukungan yang diberikan

oleh berbagai pihak yang diberikan kepada penulis. Didasari atas dukungan-dukungan

yang telah penulis terima, maka pada kesempatan ini, Penulis mengucapkan rasa terima

kasih kepada:

1. Tuhan Yesus yang senantiasa membimbing, melingungi dan menjaga penulis

selama kerja praktek dan pembuatan laporan kerja praktek

2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc. selaku Dekat Fakultas Teknologi

Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang

3. Ibu Dr. Ir. Lindayani, MP. Selaku dosen pembimbing akademik yang telah

meluangkan waktunya untuk memberikan bimbingan kepada penulis

4. Bapak Irwan Hidayat selaku Direktur PT Sido Muncul yang telah mengijinkan

penulis untuk melaksanakan Kerja Praktek di PT Sido Muncul Bergas, Bawen.

5. Ibu Erni Rusmalawati, S.Si, selaku pembimbing lapangan yang telah memberikan

arahan, bantuan dan bimbingan selama penulis melaksanakan kerja praktek dan

mengerjakan laporan kerja praktek.

6. Mbak Chandra, Mbak Citra, Mbak Ani, serta laboran-laboran dan semua pihak

yang telah membantu dalam melaksanakan kerja praktek serta penyusunan kerja

praktek yang tidak dapat penulis tuliskan satu per satu

iii

7. Kedua orang tua, beserta kedua adik penulis yang selalu memberi dukungan dan

motivasi selama penulis melaksanakan kerja praktek serta menulis laporan kerja

praktek.

8. Nindita Niartika, Roy Anggoro, dan Yanuar Adi Wijaya yang merupakan teman

senasib dan seperjuangan dalam melaksanakan kerja praktek di PT Sido Muncul,

Bergas, Bawen.

9. Cynthia, Cintia dan, Sharla yang telah menghibur, menemani, dan memotivasi

penulis selama melaksanakan Kerja Praktek dan menulis laporan ini.

10. Adinda Khairunisa, Liliana Rahmadewi, William Kristiandi, Kenny Santoso dan

teman-teman Fakultas Teknologi Pertanian yang mendukung selama Kerja Praktek

dan penulisan laporan.

11. Karyawan service laptop yang telah menyelamatkan data-data untuk laporan Kerja

Praktek dan membetulkan laptop yang rusak.

12. Semua pihak yang telah memberikan dukungan baik secara langsung maupun dari

doa yang tidak dapat Penulis sebutkan satu per satu.

Penulis menyadari bahwa Penulis masih memiliki keterbatasan dan kekurangan dalam

penulisan laporan Kerja Praktek ini, maka penulis berharap adanya kritik dan saran dari

pembaca yang bersifat membangun untuk memperbaiki kekurangan-kekurangan

Penulis. Akhir kata, Penulis menaruh harapan supaya laporan Kerja Praktek ini

bermanfaat bagi para pembaca serta pihak-pihak lainnya yang sekiranya membutuhkan.

Semarang, 8 Juni 2017

Penulis,

Stella Auberta Nugroho

iv

DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................................i KATA PENGANTAR ...................................................................................................... ii

DAFTAR ISI…………………………………………………………………………....iv

DAFTAR TABEL ............................................................................................................vi DAFTAR GAMBAR ...................................................................................................... vii DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................. viii

1. PENDAHULUAN ...................................................................................................... 1 1.1. Latar Belakang .......................................................................................................... 1

1.2. Tujuan ........................................................................................................................ 1 1.3. Tempat dan Waktu Pelaksanaan ................................................................................ 2 1.4. Metode Kerja Praktek ................................................................................................ 2

2. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN ...................................................................... 3 2.1. Sejarah Perusahaan .................................................................................................... 3 2.2. Profil Perusahaan ....................................................................................................... 4 2.3. Visi dan Misi Perusahaan .......................................................................................... 5 2.4. Lokasi dan Letak Geografis ...................................................................................... 6 2.5. Struktur Organisasi .................................................................................................... 6 2.6. Ketenagakerjaan ........................................................................................................ 8 2.7. Ketersediaan Fasilitas dan Laboratorium ................................................................ 10

2.8. Penghargaan ............................................................................................................ 12

3. SPESIFIKASI PRODUK ......................................................................................... 13

4. PENGAWASAN MUTU KOPI JAHE SIDO MUNCUL ....................................... 16 4.1. Pengadaan Bahan Baku ........................................................................................... 16 4.2. Mesin dan Peralatan ................................................................................................ 18 4.3. Proses Produksi Kopi Jahe ...................................................................................... 19

5. ANALISA KADAR KAFEIN, GINGEROL DAN MIKROBIOLOGI KOPI

JAHE SIDO MUNCUL ............................................................................................ 22 5.1. Analisa Kadar Kafein .............................................................................................. 22

5.2. Analisa Kadar Gingerol ........................................................................................... 23 5.3. Analisa Mikrobiologi .............................................................................................. 24

6. PEMBAHASAN ...................................................................................................... 26

6.1. Bahan Baku ............................................................................................................. 26 6.2. Proses Produksi Kopi Jahe ...................................................................................... 28 6.3. Produk Jadi .............................................................................................................. 28 6.4. Analisa Kadar Kafein .............................................................................................. 29 6.5. Analisa Kadar Gingerol ........................................................................................... 31

6.6. Analisa Mikrobiologi .............................................................................................. 33

v

7. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................................ 37 7.1. Kesimpulan .............................................................................................................. 37 7.2. Saran ........................................................................................................................ 37

8. DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................... 38

9. LAMPIRAN ............................................................................................................. 41

vi

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Produk PT Sido Muncul ................................................................................... 15

Tabel 2. Hasil Analisa Kadar Kafein .............................................................................. 41

Tabel 3. Hasil Analisa Kadar Gingerol .......................................................................... 41

vii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Logo PT Sido Muncul .................................................................................... 5

Gambar 2 a. Contoh produk Tolak Angin dan Flu b. Contoh Produk Tolak Linu ....... 13

Gambar 3. Contoh produk Anak Sehat ........................................................................... 13

Gambar 4. Contoh produk permen ................................................................................. 13

Gambar 5. Contoh produk kopi ...................................................................................... 14

Gambar 6. Contoh produk Energy Drink ....................................................................... 14

Gambar 7. Contoh produk Healthy Drink ..................................................................... 14

Gambar 8. Komposisi Kopi Jahe Sido Muncul .............................................................. 31

Gambar 9. Colony counter.............................................................................................. 35

viii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Hasil Analisa dan Perhitungan Kadar Kafein dan Gingerol ...................... 41

Lampiran 2. Hasil Analisa Kadar Kafein UPLC ............................................................ 42

Lampiran 3 Hasil Analisa Kadar Gingerol UPLC .......................................................... 42

Lampiran 4. Standar Mutu Produk Kopi Jahe PT Sido Muncul ..................................... 42

Lampiran 5. Daftar Hadir Mahasiswa ............................................................................ 42

1

1. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Perkembangan zaman selalu diiringi dengan perkembangan teknologi, dan pada zaman

ini, perkembangan teknologi terutama dalam bidang pangan berkembang dengan pesat.

Mahasiswa Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata

Semarang dituntut untuk menambah pengetahuan serta pengalaman dalam dunia

industri pangan melalui pelaksanaan Kerja Praktek untuk mengikuti perkembangan

teknologi dalam bidang pangan. Teori dan ilmu pengetahuan mengenai dunia industri

pangan secara garis besar telah diberikan selama perkuliahan dan diterapkan di dalam

kegiatan praktikum. Kegiatan-kegiatan tersebut dianggap belum cukup sebagai bekal

bagi mahasiswa untuk masuk ke dalam dunia kerja yang sesungguhya. Untuk mencari

pengalaman kerja secara langsung, penulis melakukan Kerja Praktek untuk mengetahui

praktek yang sesungguhnya di dalam industri pangan secara lebih jelas.

PT Sido Muncul dipilih sebagai tempat pelaksanaan kerja praktek karena PT Sido

Muncul merupakan salah satu perusahaan terkemuka di Indonesia yang sudah berdiri

sejak tahun 1951. PT Sido Muncul merupakan perusahaan yang bergerak di industri

pengolahan jamu dan farmasi, dengan menggunakan teknologi pangan sebagai dasar

pengolahan untuk beberapa jenis produknya. Beberapa produk olahan PT Sido Muncul

telah diekspor ke luar negeri. PT Sido Muncul dianggap tepat sebagai tempat

pelaksanaan kerja praktek untuk menambahkan wawasan pengetahuan dan pengalaman

di dalam bidang teknologi pangan. Dalam melaksanakan kerja praktek ini, penulis lebih

memfokuskan terhadap analisa kandungan kafein, gingerol, dan cemaran mikrobiologis

pada produk “Kopi Jahe” yang diproduksi oleh PT Sido Muncul.

1.2. Tujuan

Tujuan dilakukannya kerja praktek ini adalah untuk mengetahui pengawasan mutu dari

produk Kopi Jahe PT Sido Muncul dari penerimaan bahan baku, proses produksi serta

produk jadi berdasarkan analisa kafein, gingerol, dan mikrobiologi.

2

1.3. Tempat dan Waktu Pelaksanaan

Kerja praktek ini dilaksanakan di PT Sido Muncul Bergas, Klepu selama 20 hari

dimulai pada 6 Februari 2017 dan diakhiri pada 3 Maret 2017.

1.4. Metode Kerja Praktek

Kerja praktek dilaksanakan dengan menggunakan metode pengamatan langsung,

wawancara, diskusi di tempat kerja praktek, serta studi pustaka yang berkaitan dengan

kerja praktek. Kegiatan-kegiatan yang dilakukan selama kerja praktek adalah:

1. Pengenalan pabrik dan proses produksi

2. Diskusi dengan para pembimbing lapangan mengenai produk yang akan dianalisa

3. Praktek dan pengamatan langsung kegiatan analisa mutu, dengan rincian 1 minggu di

laboraturium mikrobiologi dan 1 minggu di laboraturium kimia

4. Studi pustaka dengan cara pengumpulan data dengan menggunakan literatur-literatur

yang tersedia sebagai pembanding dan pelengkap data yang diperoleh dari kerja

praktek.

3

2. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN

2.1. Sejarah Perusahaan

Pada tahun 1940, Ibu Rakhmat Sulistio dan suaminya mulai membuka usaha jamu di

Yogyakarta. Satu tahun kemudian, mereka memformulasikan Jamu Tolak Angin, yang

pada waktu itu bernama Jamu Tujuh Angin. Pada tahun 1949, terjadi perang kolonial

Belanda yang ke-2, sehingga mereka mengungsi ke Semarang dan mendirikan usaha

jamu bernama Sido Muncul yang memiliki arti “impian yang terwujud” di jalan Maten

Trenggulun No. 104 dengan bantuan tiga orang karyawan. Ibu Rahkmat Sulistio

akhirnya memproduksi jamu Tolak Angin dalam bentuk serbuk karena banyaknya

permintaan terhadap kemasan jamu yang lebih praktis. Produk ini semakin disukai

masyarakat dan permintaan terhadap produk jamu serbuk ini meningkat. Tahun 1970,

CV Industri Jamu dan Farmasi Sido Muncul didirikan, lalu diubah menjadi Perseroan

Terbatas dengan nama PT Industri Jamu dan Farmasi Sido Muncul, di mana semua

usaha dan aset CV Industri Jamu dan Farmasi Sido Muncul digabungkan dan

dilanjutkan oleh PT tersebut.

Seiring dengan tingginya permintaan pasar, pabrik yang terletak di Jl. Mlaten

Trenggulun tidak mampu memenuhi kapasitas produksi yang semakin besar, maka

pabrik dipindah ke Lingkungan Industri Kecil di Jalan Kaligawe Semarang pada tahun

1984 oleh generasi kedua pendiri PT Sido Muncul, Desy Sulistio. Pabrik baru ini

dilengkapi fasilitas modern hingga berkembang pesat dan menjadi pelopor jamu dengan

standar farmasi. Pada tahun 1997, untuk mengantisipasi kemajuan masa mendatang,

maka Sido Muncul membangun pabrik yang lebih besar dan modern yang berlokasi di

Klepu, Ungaran. Peletakan batu pertama dilakukan oleh Sri Sultan Hamengkubuwono X

dan disaksikan Direktur Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan pada waktu itu. Pabrik

baru itu memiliki luas sekitar 30 hektar, dengan bangunan pabrik seluas 8 hektar dan

sisanya sebagai kawasan pendukung lingkungan pabrik. Pabrik baru diresmikan pada 11

November 2000 oleh Menteri Kesehatan dan Kesejahteraan Sosial Republik Indonesia

dan pada saat yang sama, Sido Muncul menerima sertifikat Cara Pembuatan Obat

Tradisional yang Baik (CPOTB) dan Cara Pembuatan Obat yang Baik (CPOB) setara

4

dengan farmasi, menjadikan Sido Muncul sebagai satu-satunya pabrik jamu bersandar

farmasi.

Pada tahun 2004, sebagai perkembangan bisnis dari Sido Muncul yang awalnya hanya

berkonsentrasi di bidang jamu (herbal), maka didirikanlah divisi baru, yaitu “Divisi

Food”. Produk pertama dari divisi ini adalah “Kuku Bima Energi” dengan rasa original.

Produk berikutnya adalah produk permen, yaitu Permen Tolak Angin, Permen Jahe

Wangi dan Permen Kunyit Asam. Berikutnya, Sido Muncul memproduksi minuman-

minuman kesehatan seperti Sido Muncul Vitamin C-1000, Kuku Bima Kopi Ginseng,

Kopi Jahe Sido Muncul, Susu Jahe, Alang Sari Plus dan Colla Mil. Selain itu, Sido

Muncul mengeuarkan varian rasa, yaitu Anggur, Jambu, Jeruk, Nanas, Kopi, Mangga,

Susu Soda serta Kuku Bima Energi Plus Vitamin C.

PT Sido Muncul berupaya untuk memberikan produk-produk yang baik dan

menyehatkan bagi seluruh konsumennya sebagai perusahaan herbal bertaraf modern.

Sido Muncul telah memproduksi lebih dari 250 produk dengan produk unggulan Tolak

Angin, Kuku Bima Kopi Ginseng, Susu Jahe, Jamu Komplit, Kunyit Asam. PT Sido

Muncul memiliki 109 distributor di seluruh Indonesia. Sido Muncul telah mengekspor

produk-produknya ke Malaysia, Singapore, Brunei, Australia, Korea, Nigeria, Algeria,

Hong Kong, USA, Saudi Arabia, Mongolia dan Rusia. Sido Muncul saat ini juga

melakukan penjajagan dengan distributor serta perusahaan dari Thailand, Vietnam dan

Jepang. Tanggal 18 November 2013, Sido Muncul menjadi perusahaan terbuka supaya

langgeng dan dipercaya oleh maryarakat.

2.2. Profil Perusahaan

Indonesia memiliki keragaman jenis herbal. Berbagai jenis herbal pada jaman dahulu

diolah menjadi obat-obatan tradisional atau yang bisa disebut juga sebagai jamu, tetapi

masyarakat belum mampu mengolah herbal dengan baik. PT Sido Muncul yang

memahami mengenai fungsi dan manfaat-manfaat sumber daya alam berupa herbal itu

memutuskan untuk menggunakan herbal sebagai bahan baku produk. Produk-produk

yang diolah adalah jamu atau obat tradisional berbasis farmasi yang diolah menjadi

5

produk-produk modern yang baik untuk kesehatan tubuh. PT Sido Muncul juga

bersaing di pasaran untuk mendapatkan peluang dagang yang besar. Logo dari PT Sido

Muncul dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Logo PT Sido Muncul

(sumber: http://sidomuncul.id)

2.3. Visi dan Misi Perusahaan

Visi

Menjadi perusahaan obat herbal, makanan, minuman kesehatan dan pengolahan bahan

baku herbal yang dapat memberikan manfaat bagi masyarakat dan lingkungan

Misi

1. Mengembangkan produk-produk berbahan baku herbal yang rasional, aman dan jujur

berdasarkan penelitian.

2. Mengembangkan penelitian obat-obat herbal secara berkesinambungan.

3. Membantu dan mendorong pemerintah, institusi pendidikan, dunia kedokteran agar

lebih berperan dalam penelitian dan pengembangan obat dan pengobatan herbal.

4. Meningkatkan kesadaran masyarakat tentang pentingnya membina kesehatan melalui

pola hidup sehat, pemakaian bahan-bahan alami, dan pengobatan secara naturopathy.

5. Melakukan corporate social responsibility (CSR) yang intensif.

6. Mengelola perusahaan yang berorientasi ramah lingkungan.

7. Menjadi perusahaan obat herbal yang mendunia.

http://sidomuncul.id/

6

2.4. Lokasi dan Letak Geografis

PT Sido Muncul memiliki 2 pabrik. Pabrik pertama terletak di Jalan Industri IIA nomor

19A di Lingkungan Industri Kecil di Jalan Raya Demak Km. 4 Semarang, dengan area

seluas 20.000 m2 dengan bangunan seluas 14.000 m2. Pabrik kedua beralamat di Jalan

Soekarno Hatta Km. 2 Klepu, Ungaran dan memiliki luas 240.000 m2 dan luas

bangunannya 50.000 m2.

2.5. Struktur Organisasi

PT Sido Muncul merupakan perusahaan yang berbadan hukum Perseroan Terbatas (PT)

yang dipimpin oleh Dewan Komisaris. Dewan Komisaris membawahi Presiden Direktur

yang bertanggungjawab atas jalannya perusahaan. Di dalam struktur organisasinya, ada

Internal Audit yang memiliki tugas untuk memantau kinerja di dalam perusahaan.

Presiden Direktur membawahi Direktur Umum, Direktur Pabrik dan Direktur

Keuangan. Direktur Umum membawahi Manajer Personalia, Direktur Pabrik

membawahi 7 manajer, yaitu Manajer Produksi, Manajer Product Planning Inventory

Control (PPIC), Manajer Quality Assurance (QA), Manajer Quality Control (QC),

Manajer Research and Development (R&D), Manajer Lingkungan, Manajer Teknik, dan

Manajer Budidaya Pertanian. Direktur Keuangan membawahi Manajer Keuangan,

Manajer Akutansi dan Manajer Pembelian.

Berikut ini deskripsi tugas masing-masing manajer secara garis besar:

1. Manajer Produksi membawahi Kepala Bagian Produksi Jamu, Kepala Bagian

Makanan dan Minuman, Kepala Bagian Produksi Cara Pembuatan Obat Yang Baik

(CPOB). Manajer produksi bertugas untuk membuat rencana pelaksanaan proses

produksi, mengkoordinir masalah pengaturan tenaga di bagian produksi,

bertanggung jawab secara penuh terhadap kegiatan produksi, membuat laporan

pertanggungjawaban terhadap pimpinan produksi, dan bekerjasama dengan unit

lain dalam rangka melaksanakan kegiatan produksi.

7

2. Manajer Product Planning Inventory Control (PPIC) bertanggung jawab untuk

merencanakan, mengatur dan mengontrol semua proses produksi.

3. Manajer Quality Assurance (QA) membawahi Kepala Bagian Laboratorium.

Manajer QA bertugas untuk bertanggungjawab terhadap seluruh kegiatan

pemeriksaan yang berlangsung di bagian produksi dan di laboratorium

mikrobiologi serta menganalisa hasil pemeriksaan yang telah dilangsungkan di

bagian produksi dan di laboratorium mikrobiologi

4. Manajer Quality Control (QC), bertugas menganalisa apabila produk yang telah

diproduksi telah memenuhi standar yang ditetapkan atau belum, bertanggung jawab

atas proses analisa yang dilakukan di dalam laboratorium dan pelaksanaan

pengawasan mutu, dan terakhir melakukan analisa pada produk gagal.

5. Manajer Research and Development (R&D) bertugas sebagai koordinator dan

memiliki tanggung jawab penuh terhadap semua kegiatan penelitian serta

pengembangan jamu dan obat yang berlangsung di perusahaan, memeriksa semua

laporan yang diterima dari laboratorium dan disampaikan pada Direktur dan

Konsultan, menjalin hubungan dengan konsultan, instansi pemerintahan, institusi

dan pihak luar yang berhubungan dengan R&D, berkoordinasi dengan pimpinan

serta unit produksi untuk menentukan metode produksi yang baik atau pun merubah

cara produksi, memberikan perhitungan harga produksi kepada pimpinan secara

periodik, memberikan usul terhadap pemegang resep untuk formulasi produk yang

baru maupun produk yang sudah ada, mengadakan penelitian klinis bersama

Direktur perusahaan dan memberikan laporan kepada pimpinan atau konsultan,

mengadakan penelitian dan juga formulasi obat tradisional sampai dengan tahap

awal produk, ataupun reformulasi dari produk yang sudah ada.

6. Manajer Lingkungan memiliki tugas untuk mengatur dan bertanggung jawab penuh

terhadap masalah proses limbah padat dan cair yang dihasilkan pada proses

produksi, mengevaluasi dan mengestimasi proses yang berlangsung, lalu

melakukan langkah-langkah pengembangan yang dianggap lebih baik dan

ekonomis, melakukan operasi pendistribusian sistem utilitas yang menjadi sarana

pendukung proses limbah, antara lain pengaturan air, steam, tekanan udara, cooling

tower dan lain-lain, mengevaluasi standar kelayakan ingkungan kerja, contohnya

bau, kebisingan, debu dan lain-lain, serta melakukan berbagai penelitian yang

8

berkaitan dengan limbah dan lingkungan dan memberikan laporannya terhadap

Direktur.

7. Manajer Teknik membawahi Kepala Bagian Teknik Mekanik, Kepala Bagian

Teknik Listrik dan Kepala Bagian Utilitas. Manajer Teknik bertanggung jawab

untuk memimpin departemen teknik yang mengurusi kerusakan dan perbaikan

listrik, serta mesin dan kelengkapannya.

8. Manajer Budidaya pertanian memiliki tanggung jawab dalam pembudidayaan dan

peestarian tanaman obat/herbal serta melakukan penelitian dan percobaan mengenai

tanaman

9. Manajer Umum membawahi Kepala Bagian Personalia, Kepala Bagian Logistik

Kepala Bagian Security. Manajer umum bertanggung jawab terhadap kegiatan-

kegiatan yang mendukung produksi, yaitu penyediaan tenaga kerja, menyediakan

sarana dan prasarana serta mengkoordinasi kegiatan manajerial.

10. Manajer Keuangan membawahi Kepala Bagian Pembiayaan dan Kepala Bagian

Perpajakan dan Akutansi bertanggung jawab dalam merinci serta memberikan

laporan keuangan yang bersifat khusus.

11. Manajer Akuntansi membawahi Kepala Bagian Akuntansi Keuangan Biaya, Kepala

Bagian Anggaran dan Kepala Bagian Pengolahan Data. Manajer Akuntansi

bertanggung jawab dalam merinci serta memberikan laporan keuangan yang

bersifat khusus.

12. Manajaer Pembeian memiiki tanggung jawab atas pembelian barang-barang yang

digunakan untuk produksi

2.6. Ketenagakerjaan

2.6.1. Jumlah dan Tingkat Pendidikan Karyawan

PT Sido Muncul saat in memiliki karyawan sejumlah kurang lebih 3000 orang, dengan

tingkat pendidikan dari sekolah dasar hingga strata satu (S1) dan strata dua (S2). Bidang

pendidikan para karyawan strata satu dan strata dua contohnya adalah Ekonomi,

Hukum, Kimia, Psikologi, Teknik Industri, Peternakan, Teknik Kimia, Teknik

Arsitektur, Teknik Elektro, Teknologi Pangan, Biologi, Pertanian dan lain-lain. Masa

9

kerja karyawan di PT Sido Muncul berakhir pada usia 55 tahun. Namun, jika ada

karyawan yang masih ingin bekerja, masa kerja akan ditambah. Sido Muncul juga

merekrut para konsultan yang ahli di bidang-bidang tertentu untuk mengembangkan

kemampuan dan juga pengetahuan para tenaga kerja di PT Sido Muncul, serta

mendukung penelitian-penelitian serta pengembangan di Sido Muncul. Hal ini pun

dilakukan untuk memberi kesempatan pada karyawan untuk mengikuti seminar dan

pelatihan khusus.

2.6.2. Penerimaan Karyawan

Penerimaan karyawan di PT Sido Muncul dilakukan oleh bagian personalia. Kriteria

dari calon karyawan PT Sido Muncul adalah berusia minimal 18 tahun dan syarat-syarat

yang diberikan bergantung pada bidang yang diminati, contohnya untuk bagian operator

harus memiiki pendidikan minimal setara sekolah mengenah atas dan untuk

laboratorium Quality Control berpendidikan minimal D3, sedangkan untuk bagian

produksi, tidak ada syarat khusus pendidikan. Jika para calon karyawan sudah

memenuhi syarat-syarat tersebut, maka calon karyawan harus menjalani tes teori yang

berkaitan dengan bagian yang telah dipilih, tes wawancara yang meliputi pengenalan

secara umum, tes psikologi dan latar beakang sosial, tes kesehatan dan terakhir tes

psikotes. Setelah diuji, maka bagian personalia akan mengkonfirmasi hasil dari

wawancara calon karyawan pada masing-masing manajer sesuai bidang yang

diinginkan, lalu para manajer akan menyeleksi dan mempertimbangkan dari hasil tes

dan akhirnya dikonfimrasikan kepada direktur untuk keputusan berikutnya.

2.6.3. Waktu Kerja

PT Sido Muncul memiliki karyawan tetap dan karyawan kontrak. Untuk karyawan

tetap, jam kerja dimulai pukul 08.00 dan diakhiri pukul 17.00 dengan waktu istirahat 1

jam, sementara untuk karyawan kontrak, ada dua shift, yaitu pukul 6.00 hingga pukul

14.30 dan pukul 13.30 hingga pukul 22.00.

10

2.6.4. Fasilitas yang Diberikan Kepada Karyawan

PT Sido Muncul memiliki sistem insentif berupa premi kehadiran, gaji pokok baik

secara harian maupun bulanan dan juga uang makan. Selain itu, PT Sido Muncul

menyediakan bus transportasi untuk karyawan yang tinggal di Semarang, Jaminan

Sosial Tenaga Kerja (Jamsostek), pengoabatan dan tunjangan. Khusus karyawan wanita,

diberikan cuti haid selama 2 hari dalam sebulan, cuti hamil selama 1,5 bulan sebelum

dan 1,5 bulan setelah melahirkan, cuti tahunan selama 12 hari kerja bagi karyawan yang

telah bekerja di perusahaan sekurang-kurangnya satu tahun, juga disepensasi 2 hari bagi

karyawan yang merayakan pernikahan, khitanan atau hajatan besar lainnya. PT Sido

Muncul juga menyediakan peralatan yang menunjang kenyamanan selama bekerja,

contohnya sandal, sarung tangan, pakaian kerja, masker, kacamata lass dan lain-lain.

PT Sido Muncul menyediakan jaminan kesehatan, contohnya Jamsostek, jaminan

kematian, jaminan kecelakaan kerja dan jaminan untuk hari tua. PT Sido Muncul juga

menyediakan dua poliklinik yang dibantu oleh tiga dokter, dua paramedis dan juga dua

karyawan bagian administrasi. Setahun sekali, PT Sido Muncul mengadakan tamasya

untuk seluruh karyawan dan keluarganya saat ulang tahun PT Sido Muncul. Kegiatan

sosial yang diadakan Sido Muncul adalah menyelenggarakan program mudik gratis

pada saat Lebaran bagi 14.000 pedagang jamu bakul di kawasan Jabodetabek dan juga

memberikan bantuan bagi anak-anak asuh yang tinggal di pinggir kali di Yogyakarta.

2.7. Ketersediaan Fasilitas dan Laboratorium

PT Sido Muncul memiliki beberapa fasilitas yang digunakan untuk menunjang produksi

dan juga para karyawan. Fasilitas-fasilitas itu adalah laboratorium, koleksi tanaman

obat, pusat ekstraksi, pengolahan air, pengolahan limbah, perpustakaan, klinik holistik

dan juga agrowisata. Laboratorium yang dimiliki oleh PT Sido Muncul memiliki luas

1200 m2 dan sudah terakreditasi, serta telah mendapatkan ISO. Ada 5 jenis laboraturium

yang ada di PT Sido Muncul, yaitu:

11

a. Laboratorium Kimia

Laboratorium Kimia memiliki fungsi untuk melakukan analisa-analisa kimiawi

terhadap produk, baik bahan baku maupun produk jadi dari produksi, terutama untuk

menganalisa zat-zat aktif yang ada pada produk dan membandingkannya dengan

standar yang telah ditentukan oleh pihak yang berwajib.

b. Laboratorium Instrumentasi

Laboratorium instrumentasi digunakan untuk menganalisa lebih lanjut dari sampel

yang telah diproses di laboratorium kimia. Untuk analisa yang lebih lanjut, di dalam

laboratorium ini terdapat alat-alat khusus, yaitu Thin Layer Chromatography (TLC),

High Pressure Liquid Chromatography (HPLC), Ultra Performance Liquid

Chromatography (UPLC), Atomic Analysis Spechtrofotometry (AAS), dan Gas

Chromatography (GC), ICP-MI, GC-MS.

c. Laboraturium Mikrobiologi

Laboratorium Mikrobiologi digunakan untuk mengetahui keberadaan

mikroorganisme, baik yang terdapat pada bahan baku maupun produk jadi, juga

analisa kontaminasi mikroorganisme pada alat-alat produksi melalui sampel air

bilasan mesin dan pipa. Mikroorganisme yang dianalisa dalam laboratorium

mikrobiologi adalah bakteri dan kapang. Setelah dianalisa, keberadaan

mikroorganisme di dalam sampel dibandingkan dengan standar yang telah

ditetapkan.

d. Laboratorium Uji Stabilitas

Laboratorium Uji Stabilitas berfungsi untuk menentukan ketahanan suatu produk. Uji

stabilitas sendiri merupakan uji yang berfungsi untuk menentukan umur simpan, atau

tanggal kadaluarsa dari suatu produk yang ditempatkan pada kondisi yang ekstrem.

e. Laboratorium Formulasi

Laboratorium Formulasi berfungsi untuk membuat formula untuk suatu produk

dengan didasari analisa riset dan juga penelitian. Selain itu, laboratorium ini

berfungsi juga untuk menyempurnakan formula dari produk-produk yang sudah ada.

12

2.8. Penghargaan

a. Best Encouragement Product 2003

b. Anugerah Solo Customer Satisfaction Index(SCSI) 2003 sebagai merk terpopuler

c. Sertifikat CPOB dan CPTOB 2000

d. Corporate Image Award

e. Penghargaan Warta Ekonomi Bidang Program Pendukung UMKM

f. Satria Brand Award 2013

g. Best Brand Index 2013

h. Best Brand 2012

i. Brand Champion 20212

j. ICSA 2008 Kategori Herbal Medicine for Cold

k. ICSA 2010 Kategori Herbal Medicine Again

13

3. SPESIFIKASI PRODUK

PT Sido Muncul telah memproduksi berbagai jenis produk. Awalnya, PT Sido Muncul

hanya memproduksi jamu tradisional, namun seiring dengan perkembangan zaman,

Sido Muncul mengembangkannya menjadi jamu modern yang diproduksi oleh mesin

canggih yang berstandarkan mutu dan jamu-jamu yang dihasilkan memiliki kesetaraan

dengan produk yang dihasilkan secara farmasi. Selain jamu, tolak angin juga

memproduksi produk-produk lain seperti minuman serbuk, permen, minuman energi

dan minuman kesehatan. Contoh kemasan dari produk yang telah diproduksi oleh PT

Sido Muncul dapat dilihat pada Gambar 2a, 2b, 3, 4, 5, 6, 7.

Gambar 2 a. Contoh produk Tolak Angin dan Flu b. Contoh Produk Tolak Linu

Gambar 3. Contoh produk Anak Sehat

Gambar 4. Contoh produk permen

14

Gambar 5. Contoh produk kopi

Gambar 6. Contoh produk Energy Drink

Gambar 7. Contoh produk Healthy Drink

15

Jenis-jenis produk yang telah diproduksi oleh PT Sido Muncul dapat dibaca di Tabel 1.

Tabel 1. Produk PT Sido Muncul

Jenis Produk Tipe Produk Varian Produk

Herbal

Supplement

Jamu Instan Wasir, Ulu Hati, Tujuh Angin, Tensi, Tambah

Darah, Sesak Napas, Sekolarang Sekalor,

Selesma, Sekalor, Sehat Wanita, Sehat Pria,

Segar Bugar, Samawan, Sari Turas, Sariawan

Usus, Sariawan, Sakit Pinggang, Sakit Perut,

Resikda, Raga Prima, Pria Perkasa, Pewangi

Bulan, Pegal Linu Ginseng, Pegal Linu,

Pa’Tani, Param Tahun, Nifas, Mejen, Lancar

Seni, Klingsir, Kencing Batu, Jerawat, Jampi

Usus, Hamil Tua, Hamil Muda, Gemuk Sehat,

Gatal, Galian Singset, Galian Sepet Wangi,

Galian Putri, Galian Parem, Galian Montok,

Galian Delima Putih, Encok, Cabe Puyang,

Bersalin,Batuk, Bancar Darah, Kuku Bima TL

Plus Tribulus, Kuku Bima TL Ginseng Plus

Kuda Laut, Kuku Bima Ginseng, Kuku Bima

Jamu Komplit Jamu Komplit Sakit Pinggang, Jamu Komplit

Sehat Pria, Jamu Komplit Sehat Wanita, Jamu

Komplit Tolak Angin, Jamu Komplit Pegal

Linu, Jamu Komplit Kuku Bima

Tolak Angin Tolak Angin Tablet, Tolak Angin Serbuk,

Tolak Angin Cair, Tolak Angin Flu, Tolak

Angin Anak

Anak Sehat

Tolak Linu Tolak Linu Herbal Mint, Tolak Linu Herbal

Beverage &

Confectionery

Permen Permen Jahe Wangi, Permen Kunyit Asam,

Permen Tolak Angin

Kopi Kuku Bima Kopi Ginseng, Kopi Jahe Sido

Muncul Rendah Gula, Kopi Jahe Sido Muncul

Minuman Energi Kuku Bima Ener-G! Herbal, Kuku Bima Ener-

G!, Kuku Bima Ener-G! Siap Minum

Premium Healthy

Drink

Tumeric Plus, Alang Tea, Ginger Milk, Ginger

Tea

Healthy Drink Beras Kencur, Este-Emje, Jahe Wangi Sido

Muncul, Alang Sari Plus, Kunyit Asam, Susu

Jahe, Sido Muncul C1000

Suplemen dan

Lain-lain

Nature Blessing Bilberry Carrot, Echinacea, Fatraper, Garlic,

Kuku Bima TL Forte, Kunyit Putih, Lingzhi,

Memory, Nonik, Suprasi, Temulawak, Violady

Sido Muncul

Herbal

Sari Kunyit, Sari Daun Sirsak, Sari Daun

Pepaya, Sari Kulit Manggis

16

4. PENGAWASAN MUTU KOPI JAHE SIDO MUNCUL

4.1. Pengadaan Bahan Baku

Bahan baku yang baik dan berkualitas merupakan syarat penting dalam proses produksi

supaya produk yang dihasilkan memiliki kualitas yang baik. PT Sido Muncul

menetapkan standar-standar yang harus dipenuhi dari bahan baku sehingga hanya bahan

baku dengana kualitas yang baik yang bisa masuk ke dalam produksi. PT Sido Muncul

sendiri memiliki orang-orang yang berpengalaman untuk mengawasi kualitas bahan

baku. PT Sido Muncul mendapatkan bahan bakunya dari kemitraan dengan para

pemasok, mengadakan bahan baku dari luar negeri dan juga menanam bahan baku di

kebun milik PT Sido Muncul. 80% bahan baku didapatkan dari eksplorasi alam yang

dilakukan oleh kemitraan dan 20% sisanya didapatkan dari budidaya dari kemitraan dan

budidaya sendiri. Bahan baku yang didapatkan akan diuji kandungan zat aktifnya dan

dibandingkan dengan standar yang telah ditetapkan oleh perusahaan.

PT Sido Muncul melakukan pengadaan bahan baku dari luar negeri karena ada beberapa

tanaman obat yang tidak cocok untuk tumbuh di lingkungan Indonesia, namun dapat

tumbuh dengan baik dengan iklim luar negeri. Beberapa bahan baku yang didapatkan

dari luar negeri adalah ganoderma, ginseng, ginkobiloba dan echinaceae. PT Sido

Muncul tetap melakukan penelitian supaya bahan baku yang hanya dapat dihasilkan di

luar negeri itu dapat dihasilkan sendiri di dalam negeri. Di dalam negeri sendiri, PT

Sido Muncul memberikan penyuluhan dan pembinaan kepada mitra kerja sama

sehingga dapat diproduksi bahan baku yang berkualitas. Mitra kerja dari PT Sido

Muncul yang ada di dalam negeri berasal dari beberapa kota di Jawa Tengah, Jawa

Barat dan juga Jawa Timur.

Selain mendapatkan bahan baku dari pemasok luar, PT Sido Muncul juga memiliki

perkebunan mandiri. Beberapa bahan baku utama yang dihasilkan oleh perkebunan

sudah dapat menyumbang 10% dari kebutuhan produksi. Penanaman dan

pengembangan di kebun mandiri ini diteliti dan diawasi oeh para ahli. Budidaya

tanaman dilakukan dengan kerja sama dengan mitra petani.

17

Bahan baku yang digunakan di PT Sido Muncul dikelompokkan menjadi dua, yaitu

bahan baku simplisia dan bahan baku non simplisia. Simplisia merupakan bahan baku

yang berasal dari batang, rimpang, daun, akar, bunga, maupun buah dari tanaman.

Bahan baku simplisia dibedakan lagi menjadi dua, yaitu simplisia basah dan simplisia

kering. Simplisia basah adalah simplia yang belum mengalami proses pengolahan

sementara simplisia kering adalah simplisia yang teah mengalami peroses pengolahan,

terutama proses pengeringan. Bahan baku non simplisia adalah bahan-bahan tambahan

yang ditambahkan ke dalam produk, yaitu gula, garam, madu dan bahan-bahan kimia

seperti alkohol, aseton dan mentol.

Bahan baku yang masuk ke dalam produksi Sido Muncul diuji mutunya terlebih dahulu.

Hal ini dilakukan untuk mencegah digunakannya bahan baku berkualitas buruk di dalam

produksi, terlebih karena sebagian besar bahan baku pembuatan jamu didapatkan dari

hasil eksplorasi alam hingga peru diberikan standarisasi sehingga kualitas bahan baku

yang digunakan sama. Pemeriksaan dari bahan baku dilakukan oleh bagian Quality

Control. Ada pun 3 komponen utama standarisasi adalah sebagai berikut:

1. Kebenaran bahan

Suatu bahan baku dapat memiliki varietas yang banyak, dengan begitu ada

kemungkinan bahan baku yang mirip namun memiliki sifat yang berbeda akan

tercampur dengan bahan baku yang seharusnya digunakan. Kepastian dari varietas

bahan baku yang digunakan harus dipastikan sebelum proses produksi dimulai. Cara

pengecekannya adalah secara visual dan pengecekkan bahan yang terkandung di

dalamnya di laboratorium quality control.

2. Kadar air bahan

Bahan baku yang digunakan untuk proses produksi tidak boleh memiliki kadar air lebih

dari 10%. Jika bahan baku yang digunakan memiliki kadar air lebih dari 10%, maka

kemungkinan adanya pencemaran karena jamur akan semakin tinggi selama

penyimpanan. Bahan simplisia basah pun harus dikeringkan terlebih dahulu sebelum

disimpan

3. Kebersihan bahan

Bahan baku yang digunakan harus bersih, tidak hanya secara visual, namun juga bersih

dari mikroorganisme yang bersifat patogenik, contohnya bakteri patogen, jamur, kapang

18

dan khamir. Bila pengolahan dari petani, baik pra panen maupun pasca panen kurang

tepat, maka akan menyebabkan beberapa jenis pengotor dapat menempel di bahan baku.

Standar bahan baku PT Sido Muncu sendiri disusun oleh perusahaan dan didasarkan

pada peraturan yang ditetapkan pemerintah, contohnya SNI.

Untuk memenuhi standar-standar seperti yang telah tertulis di atas, maka beberapa

analisa dilakukan, seperti uji kadar air, uji kekerasan, analisa keseragaman berat, analisa

keseragaman volume, waktu hancur, analisa kimia, dan juga analisa mikrobiologi.

Dalam menjaga kualitas bahan baku, PT Sido Muncul menerapkan beberapa proses

pengendalian. Proses-proses itu adalah:

1. Penerapan sistem Masuk Pertama Keluar Pertama (MPKP)

2. Permisahan kotoran dari bahan baku

3. Pemotongan, untuk mempermudah proses penghalusan bahan

4. Pencucian untuk memastikan kebersihan

5. Pengeringan dengan oven

6. Penyortiran bahan kering

7. Pengamatan oleh QC

Proses manajemen bahan baku secara umum diawali dengan pengecekan oleh bagian

QC. Jika bahan baku memenuhi standar, maka bahan baku dimasukkan ke dalam

gudang penyimpanan bahan baku. Bahan baku yang disimpan berbentuk simplisia

kering, simplisia rajangan, kering utuh dan juga dalam bentuk serbuk juga ekstrak.

Ekstrak kering disimpan di gudang penyimpanan non-simplisia, sementara ekstrak

berbentuk cair disimpan di dalam cold strorage ekstraksi dalam waktu yang sudah

ditentukan. Sebelum digunakan kembali, bahan baku yang diambil dari gudang

disortasi, kemudian dicuci, dikeringkan, digiling baru dicampur dengan bahan-bahan

lainnya.

4.2. Mesin dan Peralatan

Mesin dan peralatan yang digunakan oleh PT Sido Muncul selalu dijaga kualitasnya

dengan cara menerapkan aspek yang ada pada Cara Pembuatan Obat yang Baik. Hal-hal

19

yang harus diperhatikan adalah lingkungan pengolahan harus terletak jauh dari lokasi

industri yang mudah berpolusi, bebas banjir, jauh dari sarang hama, jauh dari tempat

pembuangan sampah dan jauh dari pemukiman penduduk. Bangunan fasilitas pabrik

pun harus dirancang supaya mudah dibersihkan, tembok tidak mudah terkelupas serta

berwarna terang. Peralatan yang digunakan juga harus mudah dibersihkan, tidak

menimbulkan kerugian pada produk, dan dikalibrasi secara berkala supaya hasil yang

diperoleh akurat dan dirawat serta dibersihkan secara periodik.

Untuk mengetahui kebersihan mesin, peralatan dan fasilitas bangunan, maka dilakukan

beberapa pengujian secara mikrobiologi. Setelah dianalisa, hasilnya disampaikan ke

setiap bagian produksi yang diuji, lalu ditindak lanjuti sesuai hasilnya. Ada pun

pengujian yang dilakukan antara lain:

1. Swap Test

Uji dilakukan dengan cara alat swap berupa kapas steril diusapkan ke mesin, kemudian

dilakukan analisa secara mikrobiologi.

2. Uji air bilasan

Uji untuk mengetahui keberadaan bakteri yang ada di air yang digunakan untuk

membilas mesin. Hasil yang diperoleh menunjukkan tingkat kebersihan mesin. Jika

tingkat bakteri tinggi, maka proses pembersihan belum maksimal

3. Uji paparan

Digunakan mesin untuk menyedot udara di beberapa area bangunan atau mesin, atau

dengan meletakkan cawan petri yang dibiarkan terbuka di area tertentu. Setelah itu,

cemaran bakteri dianalisa untuk mengetahui kebersihan ruang.

4.3. Proses Produksi Kopi Jahe

4.3.1. Pencampuran Bahan

Bahan dasar untuk kopi jahe adalah kopi serbuk, creamer, gula dan jahe serbuk. Kopi

serbuk dan jahe serbuk yang digunakan sebelumnya telah diproses oleh mitra atau divisi

lainnya. Proses pertama untuk memproduksi Kopi Jahe adalah proses pencampuran

kering. Proses pencampuran dilakukan dengan menggunakan mesin super mixing

20

dengan kapasitas 300 kg. Pencampuran dilakukan supaya kopi yang sudah ada di

kemasan tercampur secara merata. Bahan-bahan baku dicampur secara bertahap. Tahap

pertama adalah pencampuran kopi bubuk dan gula. Berikutnya, creamer dan jahe

serbuk ditambahkan lalu dicampur lagi selama 4 menit. Perbandingan keempat bahan

itu sudah diatur oleh mesin yang digunakan secara otomatis. Proses pencampuran

dilakukan di mesin super mixing yang terletak di lantai 2. Setelah pencampuran, maka

produk akan mengalami proses selanjutnya, yaitu filling dan pengemasan.

4.3.2. Pengemasan Primer

Proses pengemasan diawali dengan bahan yang telah tercampur dimasukkan ke dalam

hopper. Hopper adalah bagian dari mesin, di mana bahan yang telah dicampur akan

mengalami filling masuk untuk dikemas di dalam kemasan primer. Kemasan primer

diletakkan langsung di bawah hopper. Hopper yang digunakan memiliki kapasitas 200

kg. Sebelum filling dilakukan, maka kemasan yang digunakan akan mengalami proses

sealing terlebih dahulu. Sealing dilakukan secara vertikal di bagian tengah kemasan,

setelahnya secara horizontal pada bagian bawah kemasan. Selanjutnya proses filling

dilakukan. Mesin yang digunakan mengatur seberapa banyak serbuk(dalam gram) yang

masuk ke dalam satu kemasan. Selanjutnya, kemasan akan mengalami sealing lagi

untuk bagian atasnya.

Mesin yang digunakan untuk proses filling memiliki kapasitas produksi 400 sachet per

menit. Mesin juga dilengkapi dengan dust collector. Dust collector memiliki fungsi

untuk menangkap serbuk-serbuk campuran Kopi Jahe Sido Muncul yang secara tidak

sengaja keluar pada saat filling. Serbuk-serbuk ini bila dibiarkan akan menganggu

proses sealing karena dapat menyebabkan kebocoran di dalam kemasan. Produk yang

telah dikemas secara berkala akan diambil secara acak untuk diuji di dalam

laboratorium. Uji yang dilakukan adalah uji cemaran secara mikrobiologis, kandungan

nutrisi atau zat aktif di dalam produk dan banyaknya produk di dalam kemasan. Tujuan

dilakukannya uji adalah untuk mengawasi produk PT Sido Muncul, sehingga produk-

produk yang dipasarkan adalah produk yang aman dan berkualitas.

21

4.3.3. Pengemasan Sekunder

Setelah produk dikemas dalam kemasan primer, maka produk-produk akan dikemas

secara sekunder supaya lebih terjaga. Sachet-sachet berisi Kopi Jahe yang telah dikemas

secara primer dijalankan di atas belt convenyor menuju ke ruang pengemasan sekunder.

Ada dua tahap dalam proses pengemasan sekunder, yaitu melapisi kemasan primer

dengan plastik sehingga bentuknya seperti bantalan (pillow). Satu bantalan ini berisi 10

sachet. Bantalan-bantalan ini lalu dikumpulkan dan dikemas dalam kardus kemasan.

Satu kardus kemasan berisi 12 bantalan, dengan kata lain 1 kardus Kopi Jahe berisi 120

sachet. Pengemasan sekunder dengan menggunakan plastik untuk membentuk bantalan

dilakukan secara otomatis oleh mesin. Untuk pengemasan sekunder dengan kardus

dilakukan manual oleh manusia, namun setelah dimasukkan ke dalam kardus, kardus-

kardus dimasukkan ke dalam mesin cartoon sealer untuk disegel. Selanjutnya, kardus-

kardus akan ditimbang dan berat dari kardus serta tanggal produksinya akan

dicantumkan di kardus. Terakhir, kardus-kardus dijalankan di belt convenyor untuk

disimpan di dalam gudang.

4.3.4. Penyimpanan Produk Jadi

Produk-produk jadi yang telah dikemas hingga kemasan sekunder atau hingga kemasan

tersier disimpan pada gudang khusus yang digunakan untuk produk jadi. Produk-produk

disimpan di gudang produk jadi supaya produk tidak rusak sebelum dipasarkan di

masyarakat. Audit produk masuk dan keluar juga menjadi lebih mudah dikontrol dengan

adanya penyimpanan di gudang produk jadi. Staff-staff bagian gudang produk jadi pun

mudah melakukan sistem Masuk Pertama Keluar Pertama (MPKP), sehingga produk

yang diproduksi lebih awal akan dipasarkan pertama.

22

5. ANALISA KADAR KAFEIN, GINGEROL DAN MIKROBIOLOGI KOPI

JAHE SIDO MUNCUL

Dalam menjaga mutu dari produk Kopi Jahe, maka dilakukan analisa terhadap produk.

Analisa-analisa produk dilakukan oleh lab analisa dari Quality Control. Dalam laporan

ini, yang difokuskan adalah analisa mutu dari produk Kopi Jahe berdasarkan kadar

kafein, kadar gingerol yang ada di dalam produk serta analisa cemaran secara

mikrobiologi.

5.1. Analisa Kadar Kafein

Langkah pertama dalam analisa ini adalah satu sachet sampel Kopi Jahe ditimbang

massanya dan dicatat. Setelahnya, sampel dilarutkan dengan air mendidih sebanyak 175

ml. Sampel yang telah larut diambil sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam labu

erlenmeyer 100 ml. Satu ml PbAc ditambahkan ke dalam erlenmeyer, lalu dilarutkan

dengan aquabiodestilata. Berikutnya, sampel dipanaskan dengan penangas air pada suhu

950 C selama 60 menit dan dilanjutkan dengan didinginkan di suhu kamar. Pemanasan

berfungsi untuk mendapatkan sebanyak mungkin kristal kafein, supaya kadar kafein

yang didapatkan pada hasil analisa tepat. Sampel dipindahkan ke labu takar 50 ml

dengan menggunakan corong. Erlenmeyer dibilas dengan aquabiodestilata minimal tiga

kali, lalu dipindah labu takar hingga mencarpai tanda tera. Sampel dihomogenkan

dengan cara labu takar dikocok ke atas ke bawah. Sampel kemudian disaring dengan

kertas saring whatman nomor 1 di dalam erlenmeyer 50 ml. Dua ml filtrat dipipet dan

dimasukkan ke dalam labu takar 10 ml kemudian Na Acetat ditambahkan hingga tanda

tera. Larutan disonikater selama 10 menit lalu disaring dengan kertas saring halus dan

ditampung dalam tabung dua kali panjang. Larutan kemudian disaring dengan membran

sep pak cartridge di tabung vial hingga penuh lalu ditutup. Larutan dalam vial dianalisa

dengan menggunakan UPLC, kemudian kadar kafein dihitung dengan rumus.

Kadar =𝑙𝑢𝑎𝑠 𝑎𝑟𝑒𝑎 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙

𝑙𝑢𝑎𝑠 𝑎𝑟𝑒𝑎 𝑠𝑡𝑎𝑛𝑑𝑎𝑟 𝑥

(𝑠𝑡𝑎𝑛𝑑𝑎𝑟(𝑚𝑔/𝑚𝑙))

(𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙(𝑚𝑔/𝑚𝑙)) x pengencer x 100% = a%

a% x massa/sachet(g) x 1000 ml x 175 ml = … mg/sachet

23

5.2. Analisa Kadar Gingerol

Langkah pertama dari analisa gingerol adalah 1 sachet produk ditimbang sebanyak 5

gram dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer, kemudian 50 ml etanol absolut

ditambahkan. Selanjutnya, sampel diletakkan di shaker selama 8 jam, lalu didiamkan

selama 18 jam. Setelah 18 jam, filtrat diambil lalu disaring di erlenmeyer. 2,5 ml larutan

ml filtrat diambil dan dituangkan di cawan konstan. Sebelum digunakan, cawan konstan

ditimbang terlebih dahulu beratnya. Cawan berisi sampel diuapkan di waterbath suhu

900 C hingga kering.. Setelah kering, cawan isi sampel dioven selama 1 jam dilanjutkan

dengan diletakkan di desikator selama 30 menit Cawan kemudian ditimbang. Proses

cawan dioven hingga ditimbang diulangi hingga berat cawan konstan ± 0,0005 gram

didapatkan.

Setelah berat konstan didapatkan, maka sampel di dalam cawan dilarutkan dengan

metanol HPLC hingga semua minyak larut, lalu dituangkan ke dalam labu takar 10 ml

hingga mencapai tanda tera. Larutan kemudian disonikator selama 5 menit, kemudian

disaring dengan kertas saring. Filtrat yang didapatkan disaring kembali dengan

membran 0,2 µm dan sep pak cartridge C 18 dan dimasukkan ke dalam vial.

Selanjutnya, sampel di dalam vial dianalisa kadar gingerolnya dengan alat UPLC. Eluen

yang digunakan dalam analisa gingerol adalah Acetonitril : (Asam fosfat : akuabiodes

[1:1000] : metanol (55 : 44 : 1), sementara standar yang digunakan adalah Capsaicin

0,011 mg/ml. Kadar gingerol kemudian dihitung dengan rumus:

Berat sampel = (berat cawan+sampel) – cawan kosong

% Ekstrak = 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙

𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑝𝑒𝑛𝑖𝑚𝑏𝑎𝑛𝑔𝑎𝑛 x 100%

A = 1000 x 𝑘𝑜𝑛𝑠𝑡𝑎𝑛𝑡𝑎 𝑠𝑡𝑎𝑛𝑑𝑎𝑟𝑡

𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙(𝑚𝑔) 𝑥

∑ 𝑙𝑢𝑎𝑠 𝑎𝑟𝑒𝑎 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙

𝑙𝑢𝑎𝑠 𝑎𝑟𝑒𝑎 𝑟𝑎𝑡𝑎−𝑟𝑎𝑡𝑎 𝑠𝑡𝑎𝑛𝑑𝑎𝑟𝑡

Kadar Gingerol = 𝐴 𝑥 % 𝑒𝑘𝑠𝑡𝑟𝑎𝑘

100

24

5.3. Analisa Mikrobiologi

Salah satu parameter dalam menentukan kualitas dari produk yang telah diproduksi

adalah banyaknya cemaran mikroorganisme patogen, baik bakteri, kapang, ataupun

khamir. Untuk mengetahui tingkat cemaran, maka analisa mikrobiologi dilakukan.

Analisa-analisa yang dilakukan adalah analisa metode ALT serta analisa kapang dan

khamir.

5.3.1. Preparasi Sampel

Sampel Kopi Jahe Sido Muncul ditimbang sebanyak 6 gram di dalam erlenmeyer.

Sampel kemudian dienderkan dengan larutan Pepton Diluid Fluid (PDF) sebanyak 54

ml untuk mendapatkan sampel dengan pengenceran 10-1. Sampel dikocok hingga

homogen. Penimbangan dan pengenceran dilakukan di dekat api bunsen supaya proses

tetap steril. Selanjutnya, larutan sampel digunakan untuk analisa metode Angka

Lempeng Total (ALT) serta analisa kapang dan khamir.

5.3.2. Analisa Mikrobiologi dengan Metode Angka Lempeng Total

Larutan sampel yang telah diencerkan dipipetkan sebanyak 1 ml ke dalam cawan petri

steril secara duplo. Selanjutnya, media untuk pembiakan disiapkan. Media yang

digunakan adalah Plate Count Agar, atau kadang disebut juga dengan Standard

Methods Agar. Media dicairkan, kemudian didinginkan pada suhu 450 C. Media dipipet

sebanyak 12-15 ml ke dalam cawan petri steril. Selanjutnya, cawan digoyangkan hingga

media tersebar merata dan didiamkan hingga membeku. Setelah membeku, cawan

dibalik dan diinkubasi pada suhu 350 C selama 1-2 hari. Koloni dihitung dengan

menggunakan colony counter setelah diinkubasi. Setelahnya, jumlah koloni/ml dihitung

dengan cara jumlah koloni dikalikan dengan faktor pengenceran.

25

5.3.3. Analisa Mikrobiologi Kapang dan Khamir

Untuk pengujian kapang dan khamir, langkah pertama adalah larutan sampel yang telah

diencerkan dipipet sebanyak 1 ml ke dalam cawan petri steril secara duplo. Selanjutnya,

media untuk pembiakan disiapkan. Media yang digunakan adalah Potato Dextrose Agar

(PDA). Media dicairkan, kemudian didinginkan pada suhu 450 C. Media dipipet

sebanyak 12-15 ml ke dalam cawan petri steril. Selanjutnya, cawan digoyangkan hingga

media tersebar merata dan didiamkan hingga membeku. Setelah membeku, cawan

dibalik dan diinkubasi pada suhu 250 C selama 1-2 hari. Inkubasi dilakukan di ruang

kapang. Setelah diinkubasi, keberadaan kapang dan khamir diamati berdasarkan ciri-

cirinya, di mana kapang memiliki ciri berarna buram dan memiiki bulu, sementara

khamir berciri-ciri licin, berwarna putih dan berbau asam.

26

6. PEMBAHASAN

Mutu adalah kecocokan untuk digunakan agar produk dapat memenuhi kebutuhan,

kepuasan serta memberikan jaminan kepercayaan pada konsumen (Tisnowati, et al.,

2008). Mutu akan membentuk kriteria mutu dan kriteria mutu akan membentuk konsep

mutu. Contoh-contoh konsep mutu yang digunakan di Indonesia adalah Standar

Nasional Indonesia(SNI), Standar Perdagangan(SP), Standar Industri Indonesia(SII),

dan lain sebagainya. PT Sido Muncul menetapkan standar dengan mencau pada standar

yang telah ditetapkan oleh pemerintah melalui sertifikasi yang sudah diberikan oleh

pemerintah. PT Sido Muncul menggunakan SNI, CPOB, CPOTB untuk standar

kualitasnya, serta FDA untuk standar produk ekspor.

Untuk menjamin mutu dari produk, maka perlu dilakukan pengawasan mutu produk.

Pengawasan mutu didefinisikan sebagai cara untuk menentukan dan mempertahankan

mutu dari produk yang dapat membuat konsumen merasa puas dengan produk tersebut.

Pengawasan mutu terdiri dari cara untuk mengelola mutu dan mempertahankan asuransi

mutu produk (Jain, 2001). Pengawasan mutu pada umumnya dilakukan oleh bagian

pengawasan mutu. Pengawasan mutu dapat menekan persentase cacat produk sehingga

keuntungan yang didapatkan perusahaan lebih besar. Pada umumnya, hal yang diawasi

adalah bahan baku, produksi dan produk jadi (Tisnowati, et al., 2008). PT Sido Muncul

melakukan pengawasan mutu sesuai dengan teori. Bahan baku dan produk jadi dianalisa

di laboratorium Quality Control (QC), dan ada pengawasan secara langsung pada

tempat produksi. Selain itu, PT Sido Muncul juga telah menetapkan standar mutu

produk yang didasarkan pada SNI.

6.1. Bahan Baku

Bahan baku, menurut pernyataan Tisnowati, et al., (2008) adalah salah satu faktor yang

harus dikendalikan mutunya karena bahan baku akan mempengaruhi produk jadi. Di PT

Sido Muncul, bahan baku yang diterima akan diuji terlebih dahulu, baik secara fisik

maupun dilakukan uji di laboratorium QC, terutama untuk uji cemaran mikrobiologi.

Bila bahan baku sudah lulus uji, maka bahan baku disimpan di dalam gudang dan diberi

27

label tanggal penerimaan. Untuk bahan baku yang digunakan dalam produksi PT Sido

Muncul, syarat yang diberikan adalah bahan baku harus memiliki kadar air maksimal

10% dan bebas dari cemaran mikroorganisme. Kadar air maksimal 10% dimaksudkan

untuk mencegah kerusakan pada bahanbaku, karena mikroorganisme tumbuh pada

kondisi yang lembab, terutama kapang, dan mikroorganisme dapat merusak kualitas dari

bahan baku (Harti, 2015).

Metode yang digunakan untuk pemasukan dan pengeluaran bahan baku adalah metode

first in first out (FIFO) yang dilakukan dengan membuat catatan penerimaan dan

pengeluaran bahan oleh bagian gudang supaya sesuai dengan. PT Sido Muncul telah

menerapkan hal ini,yaitu menerapkan sistem first in first out untuk bahan bakunya.

Sistem ini diberlakukan karena bahan baku memiliki masa kadaluarsa dan yang produk

yang digunakan bukan produk kadaluarsa (Tisnowati, et al., 2008). Untuk

mempermudah sistem first in first out, maka dalam gudang bahan baku perlu adanya

penataan. Bahan baku perlu ditata sesuai dengan tanggal penerimaan, sifat serta

prioritas penggunaannya. Penyimpanan bahan baku harus tepat, karena memiliki syarat

mudah dalam mencari, mengambil, tidak jauh dari lokasi penggunaan, barang dengan

fungsi yang sama diletakkan pada lokasi yang sama, sesuai dengan pertimbangan tata

letak area kerja, serta perlu adanya peta lokasi barang (Widodo, et al., 2013).

Bahan baku utama dari Kopi Jahe adalah kopi bubuk, jahe bubuk, gula dan creamer

dengan bahan tambahan pangan perisa artifisial kopi, pemanis aspartame dan asesulfam.

Kopi bubuk memiliki pengertian sebagai biji kopi yang sudah disangrai dan digiling

hingga menjadi serbuk halus (Misfadhila et al., 2016). Gula ditambahkan karena gula

merupakan salah satu pembentuk flavor kopi (Oktadina, 2013), begitu halnya dengan

creamer (Safitri, et al., 2013), yang menyatakan bahwa creamer merupakan salah satu

bahan yang digunakan untuk membuat produk kopi bubuk instan. Serbuk jahe

merupakan salah bentuk dari olahan jahe. Serbuk jahe dibuat dengan carat menyortasi,

mengupas dan mencuci jahe, dilanjutkan dengan pemarutan jahe dan penyaringan untuk

mendapatkan sari jahe, lalu ditambahkan gula dengan perbandingan 1:1, dipanaskan

hingga mendidih, diaduk dengan cepat hingga terjadi kristal. Serbuk yang terbentuk lalu

28

dihaluskan dengan blender dan diayak dengan ayakan ukuran 40 mesh (Rifkowaty &

Martanto, 2016).

6.2. Proses Produksi Kopi Jahe

Proses produksi termasuk hal yang harus diawasi untuk mempertahankan mutu produk.

Untuk memproduksi Kopi Jahe, tahapannya adalah pencampuran (mixing), filling dan

pengemasan. Mesin yang digunakan perlu dipelihara sebagai bentuk pengawasan mutu,

supaya tidak merusak produk jadinya. Mesin-mesin yang digunakan wajib dibersihkan

setelah dipakai, menyervis mesin secara periodic (Tisnowati, et al., 2008).

Untuk mempermudah pengawasan mutu, maka dapat dilakukan Hazard Analysis and

Critical Control Point (HACCP) untuk menentukan critical control point pada proses

produksi yang dapat membahayakan produk (Pardede, 2012). Dalam proses produksi,

yang menjadi critical control point adalah proses mixing, karena suhu mixer panas dan

dapat merusak kandungan pada Produk Kopi Jahe. Selain suhu mixer, yang harus

dikontrol adalah waktu untuk memasukkan bahan yang berbeda, yaitu pencampuran

kopi dan gula terlebih dahulu baru ditambahkan jahe serbuk dan creamer. Creamer

memiliki stabilitas yang kurang baik sehingga dapat menyebabkan creaming (Safitri,

2013), oleh karena itu langkah yang diambil oleh PT Sido Muncul adalah

menambahkan creamer setelah gula untuk mencegah terjadinya creaming dan

penggumpalan. Proses mixing sendiri diawasi oleh bagian Quality Control yang ada di

dalam ruang produksi.

6.3. Produk Jadi

Per tiap batch produksi, ada 1 sachet Kopi Jahe yang dikirimkan ke laboratorium kimia

dan 1 sachet yang dikirimkan ke laboratorium mikrobiologi untuk diuji. Pengujian

produk jadi dilakukan untuk menguji apakah mutu produk Kopi Jahe yang dihasilkan

telah sesuai dengan standar mutu yang beredar dan standar mutu yang ditetapkan oleh

PT Sido Muncul sendiri. Analisa-analisa yang dilakukan adalah analisa kadar kafein,

29

gingerol serta analisa mikrobiologi yang terdiri atas analisa angka lempeng total dan

analisa kapang dan khamir.

6.4. Analisa Kadar Kafein

Kafein memiliki sifat basa lemah dan garamnya mudah larut dalam air. (Misfadhila, et

al., 2016). Kafein terkandung dalam jumlah yang banyak dalam biji kopi, daun teh dan

juga biji coklat (Maramis, et al., 2013). Efek utama dari kopi adalah efek farmakologis

yang memiliki fungsi klinis, contohnya menstimulasi susunan syaraf pusat, membuat

otot polos terutama otot polos bronkus berelaksasi, dan juga menstimulasi otot jantung.

Efek menstimulasi susunan saraf pusat inilah yang menghilangkan rasa kantuk dan lelah

Kafein memiliki efek negatif jika dikonsumsi secara berlebihan. Kafein dapat

menyebabkan kecanduan bila dikonsumsi secara rutin dan dalam jumlah yang banyak,

namun dapat hilang setelah satu sampai dua hari. Efek yang dihasilkan antara lain

gugup, gelisah, tremor, insomnia, hipertensi (tekanan darah tinggi), mual, dan kejang-

kejang (Maramis, et al., 2013).

Dalam metode analisa, yang digunakan untuk melarutkan sampel adalah methanol.

Metanol digunakan karena metanol memenuhi syarat pelarut yang bisa digunakan untuk

melarutkan bahan alami, yaitu tidak berbau dan memiliki rasa sehingga tidak

mempengaruhi mutu akhir produk, viskositas rendah supaya mudah memenetrasi,

mudah dipisahkan tanpa meninggalkan residu Selain itu, pelarut polar lebih baik

digunakan karena senyawa fenolik yang dilarutkan memiiki sifat polar, sehingga lebih

mudah larut di dalam pelarut polar, karena senyawa polar larut dalam pelatur organik

yang bersifat polar (Susanti, et al., 2012). Metanol sendiri merupakan pelarut organik

yang bersifat polar. Selatin methanol, PbAcetat ditambahkan ke larutan sampel untuk

memecah ikatan garam kafein, supaya kafein tidak terikat dengan air dalam bentuk

garam. Pemanasan sampel dilakukan dengan waktu yang lama supaya didapatkan

Kristal kafein dalam jumlah yang banyak. (Budiman et al, 2015).

Analisa kafein dilakukan dengan metode UPLC. UPLC merupakan singkatan dari Ultra

Performance Liquid Chromatography. UPLC merupakan pengembangan dari HPLC

30

(High Performance Liquid Chromatography). Prinsip dari UPLC sendiri sama dengan

HPLC, yaitu kromatografi adsorbsi yang menggunakan adsorban berukuran kecil, untuk

meningkatkan luas permukaan dan terjadilah adsorbasi. Pada umumnya, panjang kolom

harus lebih pendek dan tekanan tinggi diperlukan untuk menjaga perembesan dari

pelarut. Proses dengan menggunakan UPLC lebih cepat, resolusi dan sensivitas juga

meningkat dibandingkan dengan HPLC. Perbedaan dari HPLC dan UPLC adalah

ukuran partikel, di mana HPLC menggunakan ukuran partikel 5 µm dan UPLC

menggunakan ukuran partikel 1,7 µm. Efisiensi analisa tiga kali lebih baik

menggunakan partikel 1,7 µm dibandingkan partikel 5 µm (Roge et al, 2011).

Metode analisa UPLC dipilih karena metode ini adalah teknik analisa yang cepat dan

mampu memisahkan campuran menjadi senyawa-senyawa tunggalnya, dengan

ketelitian serta spesifititas yang tinggi (Lee & Shang, 2008). UPLC adalah metode yang

sering digunakan untuk menetapkan kadar senyawa-senyawa aktif, uji identitas, uji

kemurnian dan juga penetapan kadar. UPLC seringkali digunakan untuk mengontrol

kualitas (Roge et al., 2011).

Dari hasil perhitungan yang terlampir di Tabel 2., didapatkan hasil bahwa kadar kafein

yang ada pada sampel Kopi Jahe berkisar antara 29,14 hingga 29,67 miligram/sachet.

Berdasarkan peraturan Food Drug Administration (FDA), dosis kafein yang diijinkan

adalah 200 mg/hari, berdasarkan SNI 01-7152-2006, batas maksimum kafein adalah 150

mg/hari dan 50 mg/sajian (Maramis et al., 2013). Berdasarkan SNI 01-3542-2004

tentang kopi bubuk, kadar kafein yang diijinkan dalam kopi bubuk adalah 0,45-2% dari

massa per sachet. Kadar kafein dalam produk bila dinyatakan dalam persen berkisar

antara 1,66x10-2 hingga 1,69x10-2, tidak sesuai dengan ketentuan SNI kopi bubuk. Hal

ini terjadi karena kopi bubuk di dalam 1 sachet hanya 8,077%, berdasarkan apa yang

tertera di bagian belakang sachet produk yang dapat dilihat pada Gambar 8. Namun,

untuk kadar kafein dalam miligram telah memenuhi syarat yang diberlakukan karena

dalam per sajian kadar kafein kurang dari 50 miligram sehingga aman untuk

dikonsumsi. Berdasarkan analisa kadar kafeinnya, maka Kopi Jahe Sido Muncul telah

memenuhi standar mutu dan boleh dipasarkan.

31

Gambar 8. Komposisi Kopi Jahe Sido Muncul

6.5. Analisa Kadar Gingerol

Perbedaan antara produk Kopi Jahe Sido Muncul dengan produk kopi bubuk lainnya

adalah adanya ekstrak jahe yang berasal dari serbuk jahe. Jahe merupakan salah satu

tanaman obat yang ada di Indonesia. Pada umumnya, bagian jahe yang diambil dan

digunakan adalah rimpangnya yang memiliki rasa khas jahe. Kompisisi kimia dari jahe

dipengaruhi oleh waktu panen, lingkungan tumbuh, keadaan rimpang (segar atau

kering), dan kondisi geografis Ada 63 senyawa aktif di dalam jahe segar, namun pada

jahe yang telah dikeringkan, ada 115 senyawa aktif. Senyawa-senyawa aktif yang ada

pada jahe antara lain adalah gingerol ([4], [6], [8], dan [10]-gingerol), shogaol ([4], [6],

[8], dan [10]-shogaol), [3]- dihidroshogaol, paradol ([6], [7], [8], [9], [10], [11], dari

[13]), dihidroparadol, turunan aestil gingerol, gingerdiol, mono dan turunan di-asetil

gingerdiol, 1-dehidrogingerdion, diarilheptanoid, dan turunan metil. Ada pun senyawa-

senyawa metil yang ada pada jahe antara lain adalah metil [4]-gingerol dan metil [8]-

gingerol, metil [4]-, metil [6]-, dan metil [8]-shogaol, 5 deoksigingerols dan metil [6]-

paradol. Selain itu, pada jahe kering ditemukan senyawa [6]-, [8]-, [10]-, dan [12]-

gingerdione (Hernani & Winarti, 2002).

Komponen-komponen yang berpengaruh pada flavour dari jahe adalah komponen

fenolik. Karakteristik dari rasa jahe yang disebabkan oleh kandungan fenolik adalah

32

pungent, yang memiliki karakteristik panas, tajam, dan sensasi menyengat di dalam

mulut. Karakteristik ini disebabkan oeh fenilalkilketon, yaitu turunan dari vanili.

Senyawa ini dikenal dengan gingerol. Gingerol termasuk ke dalam keluarga capcaisin

yang memberikan rasa pedas pada jahe, namun senyawa zingerone adalah yang paing

dominan untuk memberikan rasa pedas pada jahe. Gingerol berbentuk minyak berwarna

kuning pekat, atau bisa juga membentuk low melting padat yang berbentuk seperti

kristal. (Hernani & Winarti, 2002).

Nama IUPAC dari gingerol adalah 5-Hydroxyl-1-(4 Hydroxy—Metoxyphenyl0-3-

Deacone. Gingerol memiliki rumus molekul C17H26O4 dengan berat jenis 294,38 g/mol,

dan titik leburnya 30-320 C (Belitz, et al., 2009). Gingerol memiliki sifat tidak stabil

terjadap panas dan suhu tinggi. Adanya panas dan suhu tinggi menyebabkan degradasi

dari gingerol menjadi shogaol dan zingersone, dan ini merupakan tanda dari penurunan

kualitas jahe Shogaol sendiri memiliki sifat lebih pedas daripada gingerol dan

merupakan komponen utama dari jahe kering (Hernani & Winarti, 2002).

Gingerol, shogaol, dan zingeron memiliki efek kesehatan, antara lain antioksidan,

antikarsinogenik, serta bersifat non-toksik dan non-mutagenik walaupun dalam

konsentrasi tinggi Terkhusus, senyawa [6]-gingerol memiliki aktivitas antipiretik,

antitusif, hipotensif, antiimflamasi dan analgesic, antitumor, dan terakhir antifungal .

Untuk kesehatan kulit, gingerol dapat mencegah sinar UVB (Ultra Violet B) dan

digunakan untuk terapi pencegahan kerusakan kulit. Pada konsentrasi rendah, [6]-

gingerol dan [6]-shogaol mampu menurunkan tekanan darah. (Hernani & Winarti,

2002).

Dari hasil analisa metode UPLC, didapatkan bahwa jenis gingerol yang terdapat pada

Kopi Jahe Sido Muncul adalah 6-gingerol, 8-gingerol A dan 8-gingerol B yang dapat

dilihat pada Lampiran . Kadar gingerol pada Kopi Jahe yang dijadikan sampel uji adalah

4,20x10-4 %. Kadar gingerol pada jahe serbuk adalah 0-9,43 mg/gram jahe serbuk (Lim,

2016). Pada kemasan, kadar ekstrak jahe tertera 1,923%, dapat dilihat pada Gambar 8.

Kadar gingerol sampel tergolong rendah bila dibandingkan dengan kadar ekstrak jahe,

karena gingerol merupakan komponen utama jahe, sehingga persentase gingerol di

33

dalam jahe seharusnya lebih tinggi. Hal ini disebabkan kadar gingerol dari bahan baku

hingga Kopi Jahe mengalami penurunan yang disebabkan oleh pada pengolahannya

menggunakan pemanasan dan pengeringan, sementara gingerol memiiki sifat rentan

terhadap perubahan suhu terhadap pengolahan maupun penyimpanan (Ibrahim et al.,

2015). Selain suhu, pH juga juga mempengaruhi degradasi dari gingerol. pH untuk

stabilitas gingerol terbaik adalah pada pH 4. Pada pH 1 dan suhu 1000 C, degradasi

perubahan terjadi dengan cepat (Bhattarai, et al., 2001). Adanya analisa gingerol

dilakukan untuk memastikan banyaknya kandungan gingerol yang ada pada produk.

Dalam produk, kadar gingerol yang ditemukan adalah 2,184 mg/g jahe, sehingga hasil

sesuai dengan teori.

6.6. Analisa Mikrobiologi

Cemaran mikroorganisme mampu merusak kualitas produk dan berbahaya bagi

konsumen karena beberapa mikroorganisme berjenis patogen dan mampu menyebabkan

gangguan kesehatan, atau bisa disebut dengan food borne disease yang mengganggu

sistem pencernaan manusia (Vasconcellos, 2005). Mutu bahan pangan yang ditentukan

oleh jumlah cemaran mikrobiologis ini disebut dengan mutu bikrobiologis, di mana

mutu mikrobiologis ini menjadi factor penentu umur simpan dari produk ditinjau dari

kerusakan yang dihasilkan oleh mikroorganisme. Keamananan produk dari

mikroorganisme ditentukan oleh mikroorganisme yang bersifat patogen (Cahyono, et

al., 2013). Oleh karena itu laboratorium analisa PT Sido Muncul juga menganalisa

keberadaan cemaran mikroorganisme di dalam produk jadi. Ada beberapa analisa yang

dilakukan, yaitu analisa Angka Lempeng Total (ALT), analisa Most Probable number

(MPN) untuk bakteri coliform, serta Analisa Kapang dan Khamir. Analisa yang

dilakukan saat kerja praktek pada produk Kopi Jahe yang ditulis dalam laporan ini

adalah analisa ALT dan analisa kapang dan khamir.

6.6.1. Preparasi Sampel

Pada saat preparasi sampel, digunakan pelarut Pepton Diluid Fluid (PDF). Larutan ini

digunakan untuk mengencerkan sampel yang akan diteliti cemaran mikrobiologinya.

34

Pada saat preparasi sampel, teknik aspetik wajib dilakukan. Teknik ini dilakukan untuk

mencegah adanya mikroorganisme lain masuk ke dalam sampel, supaya saat dianalisa,

mikroorganisme yang teranalisa adalah mikroorganisme di dalam sampel itu sendiri.

Teknik aspetik wajib dilakukan di dekat api (Pommerville, 2017)

6.6.2. Analisa Metode Angka Lempeng Total

Analisa Angka Lempeng Total (ALT) adalah analisa kuantitaif untuk menentukan

banyaknya mikroorganisme berupa bakteri yang mengkontaminasi produk. Bakteri-

bakteri patogen mampu membuat suatu produk menjadi berbahaya, karena mampu

menimbukan keracunan (food borne diseases). Mikroorganisme sendiri dapat

mencemari melalui air, debu, udara, tanah serta alat-alat pengolahan dalam proses

produksi. Bakteri-bakteri yang terkait dengan keracunan makanan pada umumnya

adalah Salmonella, Shigella, Campylobacter, Listeria monocytogenes, Yersinia

entercolityca, Staphulococcus aureus, Clostridium perfringes, Clostridium botulinum,

Bacillus cereus, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, E. coli enteropatogenik dan

Enterobacter sakazaki (BPOM RI, 2008). ALT merupakan salah satu metode dasar

untuk mengetahui jumlah mikroorganisme kontaminan pada produk. Prinsip dari

metode ini adalah dengan membiakkan mikroorganisme cemaran dari sampel yang diuji

di media yang diletakkan di cawan petri. Jika terdapat mikroorganisme yang hidup,

maka akan tumbuh koloni pada media agar yang dapat diamati oleh mata (Marriott,

2012)

Media yang digunakan untuk metode ALT adalah Plate Count Agar, atau kadang

disebut juga dengan Standard Methods Agar, yaitu media serbaguna yang dapat

digunakan untuk membiakkkan hampir semua jenis mikroorganisme (Marriott, 2012).

Waktu dan suhu inkubasi harus diperhatikan, karena pertumbuhan mikroorganisme

dipengaruhi oleh suhu. Perhitungan jumlah koloni dilakukan dengan menggunakan alat

Colony counter. Prinsip penggunaannya adalah memberikan cahaya di belakang cawan

petri yang telah dibalik supaya koloni dapat dihitung dengan mudah (Ritter, 2011)

Colony counter bisa dilihat pada Gambar 8. di bawah ini.

35

Dari hasil analisa, didapatkan bahwa jumlah koloni yang tumbuh adalah kurang dari

1x101 koloni/gram. Hasil ini memenuhi standar yang telah ditetapkan oleh PT Sido

Muncul, yaitu jumlah koloni maksimal yang ditetapkan adalah 1x105 koloni/gram.

6.6.3. Analisa Kapang dan Khamir

Kapang adalah organisme multiseluler berfilamen dan terdiri atas hifa yang tersusun

menjadi miselium. Khamir sendiri merupakan jenis jamur yang bersifat uniseluler.

Perbedaan lainnya adalah khamir bereproduksi dengan cara membelah diri sementara

kapang bereproduksi dengan cara vegetatif sehingga khamir bisa memperbanyak diri

lebih cepat daripada kapang. (Boekhout & Robert, 2013). Kapang pada umumnya

tumbuh pada kisaran suhu -2-430 C dan optimum pada kisaran suhu 15-370 C, aw seitar

0,77-0,99 dengan aw optimum 0,95-0,99, bersifat aerobik. Kapang-kapang yang

dianggap mengancam keamanan pangan adalah Aspergillus, Fusarium, dan Penicillium

karena beberapa spesiesnya menyebabkan mikotoksin yang berbahaya (Surono et al.,

2016). Khamir pada umumnya bersifat fakultatif anaerob, berbentuk oval/spheris dan

dapat membentuk pseudo hifa, tumbuh pada kisaran suhu ruang dan kondisi lembab

(Harti, 2015). Khamir dapat merusak produk makanan dengan cara memfermentasi.

Gambar 9. Colony counter

36

Pada produk Kopi Jahe, fermentasi tidak diinginkan oleh karena itu khamir termasuk

mikroorganisme yang mengontaminasi (Boekhout & Robert, 2013). Dalam analisa

kapang dan khamir, media yang digunakan adalah Potato Dextrose Agar (PDA). PDA

merupakan media yang digunakan untuk menumbuhkan kapang dan khamir karena

terbuat dari kentang yang kaya akan pati sehingga bisa digunakan untuk pertumbuhan

kapang dan khamir. (Surono et al., 2016). Setelah inkubasi, kapang dan khamir

dihitung. Kapang berbentuk bulat-bulat putih berukuran besar, sementara khamir

berbentuk bulat kecil seperti titik.

Dari hasil analisa, didapatkan bahwa jumlah kapang yang ada dalam produk Kopi Jahe

adalah 7x101 koloni./gram sementara jumlah khamir yang ada dalam produk adalah

3x101 koloni/gram. Produk ini sudah memenuhi standar yang ada, karena pada standar

yang ditetapkan oleh Sido Muncul, jumlah maksimal kapang dan khamir yang diijinkan

adalah 1x102 koloni/gram.

Dari hasil analisa mikrobiologi, didapatkan bahwa keberadaan mikroorganisme di

dalam produk Kopi Jahe Sido Muncul hanya sedikit, jauh di bawah jumlah maksimal

yang diijinkan oleh PT Sido Muncul. Hal ini dikarenakan beberapa faktor, pertama

karena produk berbentuk bubuk, maka kadar airnya rendah dan membuat

mikroorganisme pencemar dan patogen sulit tumbuh, karena rata-rata mikroorganisme

memerlukan kondisi kadar air yang tinggi (Vasconcellos, 2005).

37

7. KESIMPULAN DAN SARAN

7.1. Kesimpulan

Mutu produk Kopi Jahe Sido Muncul sudah terjamin melalui pengawasan mutu produk

mulai dari bahan baku, proses produksi hingga produk jadi. Analisa kafein, gingerol dan

cemaran mikrobiologi pada produk jadi dilakukan untuk menjaga mutu produk.

7.2. Saran

Saran dari Penulis untuk PT Sido Muncul adalah untuk terus meningkatkan pengawasan

mutu produk dan membuat inovasi produk yang dapat memberikan banyak manfaat

untuk masyarakat.

38

8. DAFTAR PUSTAKA

Belitz, H-D, Grosch, W. and Schrieberle, P. 2009. Food Chemistry 4th Revised and

Extended Ed. Springer-Verlag. Berlin.

Bhattarai, S., Tran, V.H., and Duke, C.C. 2001. The stability of Gingerol and Shogaol in

Aqueous Solution. J. Pharm. Sci. Vol 90:1658-1664.

Boekhout, T. and Robert, V. 2003. Yeast in Food. Woodhead Publishing LtD.

Cambridge.

BPOM. 2008. Informatorium Obat Nasional Indonesia. Badan Pengawas Obat dan

Makanan Republik Indonesia. Jakarta

Budiman, H., Rahmawati, F. dan Sanjaya, F. 2010. Isolasi dan Identidikasi Alkaloid

Pada biji Kopi Robusta (Coffea robusta Lindl. Ex De Will) dengan Cara

Kromatografi Lapis Tipis. CERATA Jurnal Ilmu Farmasi (Journal of Pharmacy

Science Vol. 1(1):54-64.

Cahyono, D., Padaga, M.Ch. dan Sawitri, M.E. 2013. Kajian Kualitas Mikrobiologis

Total Plate Count (TPC), Enterobacteriaceae dan Staphylococcus aureus) Susu

Sapi Segar di Kecamatan Krucil Kabupaten Probolinggo. Jurnal Ilmu dan

Teknologi Hasil Ternak Vol 8(1): 1-8

Harti, A.S. 2013. Mikrobiologi Kesehatan. Penerbit Andi. Yogyakarta.

Hernani dan Winarti, C. 2002. Kandungan Bahan Aktif Jahe dan Pemanfaatannya

dalam Bidang Kesehatan. Status Teknologi Hasil Jahe. Balai Besar Penelitian dan

Pengembangan Pascapanen Pertanian.

Ibrahim, A.M., Yunianta, dan Sriherfyna, F.H. 2015. Pengaruh Suhu dan Lama Waktu

Ekstraksi terhadap Sifat Kimia dan Fisik pada Pembuatan Minuman Sari Jahe

Merah (Zingiber officinale var. Rubrum) dengan Kombinasi Penambahan Madu

Sebagai Pemanis. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol. 3(2):530-541

Jain, P.L. 2001. Quality Control and Total Quality Management. Tata McGraw-Hill

Publishing Company Ltd. New Delhi.

Lee, K.J., and Sang, H.L. 2008. Extraction Behavior of Caffeine and EGCG from Green

and Black Tea. Biotechnology and Bioprocess Engineering. Vol. 13(5):646-649

Lim, T.K. 2016. Edible Medicinal and Non-Medicinal Plants Vol. 12 Modified Stems,

Roots and Bulbs. Springer. Switzerland.

Maramis, R.K., Citraningtyas G., dan Wehantouw, F. 2013. Analisis Kafein dalam Kopi

Bubuk di Kota Manado Menggunakan Spektrofotometri UV-VIS. Jurnal Ilmiah

Farmasi – UNSRAT Vol. 2(4): 122-128

Marriott, N. G. 2012. Essential of Food Sanitation. Springer Sjcience & Bussiness

Media. Dordretch.

39

Misfadhila, S., Zulharmita, dan Siska, D.H. 2016. Pembuatan Kafein Salissilt secara

Semisintetis dari Bubuk Kopi Olahan Tradisional Kerinci. Jurnal Farmasi Higea

Vol 8(2): 175-188

Oktadina, F.D., Argo B.D., dan Hermanto, M.B. 2013. Pemanfaatan Nanas (Ananas

Comosus L. Merr) untuk Penurunan Kadar Kafein dan Perbaikan Citarasa Kopi

(Coffea Sp) dalam Pembuatan Kopi Bubuk. Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis

dan Biosistem Vol. 1(3):265-273

Pardede, E. 2012. Kajian Tentang Konsep dan Perkembangan Hazard Analysis and

Cricital Control Point Sebagai Sistem Penjaminan Keamanan Pangan. Visi Vol

20(2):934-944.

Pommerville, J.C. 2017. Fundamentals of Microbiology 11th Ed. Jones & Barlett

Learning. United States of America.

Rahmani, A.H., Al Shabrmi, F.M, dan Aly, S.M. 2014. Active ingredients of ginger as

potential candidates in the prevention and treatment of diseases via modulation of

biological activities. Int J Physiol Pathophysiol Pharmacol Vol. 6(2):125-136

Rifkowaty, E.E., dan Martanto. 2016. Minuman Fungsional Serbuk Instan Jahe dengan

Variasi Penambahan Ekstrak Bawang Mekah sebagai Pewarna Alami. Jurnal

Teknik Pertanian Lampung Vol. 4(4):315-324

Ritter, J.A. 2011. Water Quality 4th Ed. American Water Works Association. United

States of America.

Roge, A.B., Firke, S. N., Dhane, R.M., Gunjkar, V.J., and Vadvalkar, S.M.. 2011.

Novel Achievement of HPLC: UPLC. International Journal of PharmTech

Research Vol 3(3): 1423-1429.

Safitri, F., Yunianta, dan Purwantiningrum, I. 2013. Pengaruh Penambahan Pati

Termodifikasi pada Non Dairy Creamer terhadap Stabilitas Emulsifikasi dan

Efisiensi Sodium Caseinate. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 1(1):1-14.

SNI 01-3542-2004: Syarat Mutu Kopi Bubuk. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.

Surono, I.S. , Sudibyo A., dan Waspodo, P. 2016. Pengantar Keamanan Pangan untuk

Industri Pangan. Penerbit Deepublish. Yogyakarta.

Susanti, A.D., Ardiana, D., Gumelar, P.G.., dan Bening, Y.G. 2012. Polaritas Pelarut

sebagai Pertimbangan dalam Pemilihan Pelarut untuk Ekstraksi Minyak Bekatul

dari Bekatul Varietas Ketan (Oryza sativa glatinosa). Simposium Nasional RAPI

XI FT UMS:8-14.

Tisnowati, H., Hubeis, M., dan Hardjomidjoj, H.. 2008. Analisis Pengendalian Mutu

Produksi Roti. Jurnal MPI Vol. 3(1):51-61

Vasconcellos, J. A. 2005. Quality Assurance for the Food Industry. CRC Press.

Washington DC.

40

Widodo, L., Erni, N.,dan Nuraisa, R.S. 2013. Usulan Perbaikan Rancangan Tata Letak

Penyimpanan Bahan Baku Berdasarkan Kriteria Pemakaian Bahan. Jurnal Al-

Azhar Indonesia Seri Sains dan Teknologi Vol . 2(2): 69-80

Wilson, C. L. 2008. Microbial Food Contamination 2nd Edition. CRC Press. Taylor &

Francis Group.

www.sidomuncul.id

http://www.sidomuncul.id/

41

9. LAMPIRAN

Lampiran 1. Hasil Analisa dan Perhitungan Kadar Kafein dan Gingerol

Tabel 2. Hasil Analisa Kadar Kafein

Sampel Massa(g) Ulangan

ke Persestanse Kadar Kafein/sachet

KJ SM 6

HS01

090217

26 gram

1 1,68x10-2 29,14 mg

2 1,69x10-2 29,67 mg

3 1,67x10-2 29,29 mg

Tabel 3. Hasil Analisa Kadar Gingerol

Nama Sampel Nama Area Ketinggian % Gingerol(%)

KJ SM5 HS01

090217

6-gingerol 41586 9121 0,86% 4,2x10-4

8-gingerol A 2125 381

6-shogaol

8-gingerol B 8629

6-gingerdione

10-gingerol

Total Ginger 52340 948

Standar

capsaicin

0,011 mg/ml

Capsaicin 98551 27696

Capsaicin 27608

Perhitungan Kadar Kafein

Rumus:

Kadar = 𝑙𝑢𝑎𝑠 𝑎𝑟𝑒𝑎 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙

𝑙𝑢𝑎𝑠 𝑎𝑟𝑒𝑎 𝑠𝑡𝑎𝑛𝑑𝑎𝑟 𝑥

(𝑠𝑡𝑎𝑛𝑑𝑎𝑟(𝑚𝑔/𝑚𝑙))

(𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙(𝑚𝑔/𝑚𝑙)) 𝑥 𝑝𝑒𝑛𝑔𝑒𝑛𝑐𝑒𝑟 𝑥 100% = 𝑎%

a% x massa/sachet(gr) x 1000 ml x 175 ml = … mg/sachet

Ulangan 1

Kadar = 121.44147−6.78300138

17,244.64072 𝑥

0.00666

(10002.03) 𝑥

10

2 𝑥 100% = 1,66𝑥10−2%

1,66𝑥10−2% x (175/10)x10002.03=29,14 mg/sachet

Ulangan 2

Kadar = 121.00009−6.78300138

17,244.64072 𝑥

0.00680

(10031.26) 𝑥

10

2 𝑥 100% = 1,69𝑥10−2%

1,69𝑥10−2% x (175/10)x10031.26=29,67 mg/sachet

42

Ulangan 3

Kadar = 121.82417−6.78300138

17,244.64072 𝑥

0.00668

(100023.25) 𝑥

10

2 𝑥 100% = 1,67𝑥10−2%

1,67𝑥10−2% x (175/10)x10023.25=29,29 mg/sachet

Perhitungan Kadar Gingerol

Rumus:

% Ekstrak = 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙

𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑝𝑒𝑛𝑖𝑚𝑏𝑎𝑛𝑔𝑎𝑛𝑥100%

A = 1000 x 𝑘𝑜𝑛𝑠𝑡𝑎𝑛𝑡𝑎 𝑠𝑡𝑎𝑛𝑑𝑎𝑟𝑡

𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙(𝑚𝑔) 𝑥

∑ 𝑙𝑢𝑎𝑠 𝑎𝑟𝑒𝑎 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙

𝑙𝑢𝑎𝑠 𝑎𝑟𝑒𝑎 𝑟𝑎𝑡𝑎−𝑟𝑎𝑡𝑎 𝑠𝑡𝑎𝑛𝑑𝑎𝑟𝑡

Kadar Gingerol = 𝐴 𝑥 % 𝑒𝑘𝑠𝑡𝑟𝑎𝑘

100

% Ekstrak = 0,2329

27,0314𝑥100% = 0,86%

A = 1000 x 0.02142

27031.3 𝑥

52340

98565 = 4,88x10-2

Kadar Gingerol = 4,88𝑥10−12 𝑥 0,86

100 = 4,20x10-4

Lampiran 2. Hasil Analisa Kadar Kafein UPLC

Lampiran 3 Hasil Analisa Kadar Gingerol UPLC

Lampiran 4. Standar Mutu Produk Kopi Jahe PT Sido Muncul

Lampiran 5. Daftar Hadir Mahasiswa

Oleh: STELLA AUBERTA NUGROHO NIM : 14.I1repository.unika.ac.id/14569/1/14.I1.0079 Stella...

Documents

Transcript of Oleh: STELLA AUBERTA NUGROHO NIM : 14.I1repository.unika.ac.id/14569/1/14.I1.0079 Stella...