ANALISIS PERILAKU KONSUMEN TERHADAP KUALITAS PELAYANAN PT.GRAHA STELLA MANDIRI TOUR DAN TRAVEL
Oleh: STELLA AUBERTA NUGROHO NIM : 14.I1repository.unika.ac.id/14569/1/14.I1.0079 Stella...
Transcript of Oleh: STELLA AUBERTA NUGROHO NIM : 14.I1repository.unika.ac.id/14569/1/14.I1.0079 Stella...
PENGAWASAN MUTU PRODUK KOPI JAHE
PT SIDO MUNCUL: ANALISA KAFEIN, GINGEROL DAN
MIKROBIOLOGI
LAPORAN KERJA RAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pangan
Oleh:
STELLA AUBERTA NUGROHO
NIM : 14.I1.0079
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2017
i
HALAMAN PENGESAHAN
PENGAWASAN MUTU PRODUK KOPI JAHE
PT SIDO MUNCUL: ANALISA KAFEIN, GINGEROL DAN
MIKROBIOLOGI
Oleh :
Stella Auberta Nugroho
NIM : 14.I1.0079
Program Studi : Teknologi Pangan
Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan
di hadapan sidang penguji pada tanggal : 8 Juni 2017
Semarang, 8 Juni 2017
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing Lapangan Dosen Pembimbing
Erni Rusmalawati, S.Si. Dr. Ir. Lindayani, MP.
Dekan
Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST., MSc.
ii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas penyertaan,
rahmat dan karunianya, penulis mampu menyelesaikan Laporan Kerja Praktek dengan
judul “Analisa Kadar Kafein, Gingerol dan Analisa Mikrobiologi pada Produk Kopi
Jahe Sido Muncul”. Ada pun tujuan dari penulisan laporan ini adalah sebagai salah satu
syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian
di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Selama melaksanakan Kerja Praktek dan penulisan laporan Kerja Praktek ini, penulis
telah memperoleh banyak wawasan, pengalaman, dan keterampilan baru, terutama
dalam proses analisa mutu produk di PT Sido Muncul Bergas, Klepu. Laporan ini
terselesaikan tidak terlepas dari pengarahan, bimbingan serta dukungan yang diberikan
oleh berbagai pihak yang diberikan kepada penulis. Didasari atas dukungan-dukungan
yang telah penulis terima, maka pada kesempatan ini, Penulis mengucapkan rasa terima
kasih kepada:
1. Tuhan Yesus yang senantiasa membimbing, melingungi dan menjaga penulis
selama kerja praktek dan pembuatan laporan kerja praktek
2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc. selaku Dekat Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang
3. Ibu Dr. Ir. Lindayani, MP. Selaku dosen pembimbing akademik yang telah
meluangkan waktunya untuk memberikan bimbingan kepada penulis
4. Bapak Irwan Hidayat selaku Direktur PT Sido Muncul yang telah mengijinkan
penulis untuk melaksanakan Kerja Praktek di PT Sido Muncul Bergas, Bawen.
5. Ibu Erni Rusmalawati, S.Si, selaku pembimbing lapangan yang telah memberikan
arahan, bantuan dan bimbingan selama penulis melaksanakan kerja praktek dan
mengerjakan laporan kerja praktek.
6. Mbak Chandra, Mbak Citra, Mbak Ani, serta laboran-laboran dan semua pihak
yang telah membantu dalam melaksanakan kerja praktek serta penyusunan kerja
praktek yang tidak dapat penulis tuliskan satu per satu
iii
7. Kedua orang tua, beserta kedua adik penulis yang selalu memberi dukungan dan
motivasi selama penulis melaksanakan kerja praktek serta menulis laporan kerja
praktek.
8. Nindita Niartika, Roy Anggoro, dan Yanuar Adi Wijaya yang merupakan teman
senasib dan seperjuangan dalam melaksanakan kerja praktek di PT Sido Muncul,
Bergas, Bawen.
9. Cynthia, Cintia dan, Sharla yang telah menghibur, menemani, dan memotivasi
penulis selama melaksanakan Kerja Praktek dan menulis laporan ini.
10. Adinda Khairunisa, Liliana Rahmadewi, William Kristiandi, Kenny Santoso dan
teman-teman Fakultas Teknologi Pertanian yang mendukung selama Kerja Praktek
dan penulisan laporan.
11. Karyawan service laptop yang telah menyelamatkan data-data untuk laporan Kerja
Praktek dan membetulkan laptop yang rusak.
12. Semua pihak yang telah memberikan dukungan baik secara langsung maupun dari
doa yang tidak dapat Penulis sebutkan satu per satu.
Penulis menyadari bahwa Penulis masih memiliki keterbatasan dan kekurangan dalam
penulisan laporan Kerja Praktek ini, maka penulis berharap adanya kritik dan saran dari
pembaca yang bersifat membangun untuk memperbaiki kekurangan-kekurangan
Penulis. Akhir kata, Penulis menaruh harapan supaya laporan Kerja Praktek ini
bermanfaat bagi para pembaca serta pihak-pihak lainnya yang sekiranya membutuhkan.
Semarang, 8 Juni 2017
Penulis,
Stella Auberta Nugroho
iv
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................................i KATA PENGANTAR ...................................................................................................... ii
DAFTAR ISI…………………………………………………………………………....iv
DAFTAR TABEL ............................................................................................................vi DAFTAR GAMBAR ...................................................................................................... vii DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................. viii
1. PENDAHULUAN ...................................................................................................... 1 1.1. Latar Belakang .......................................................................................................... 1
1.2. Tujuan ........................................................................................................................ 1 1.3. Tempat dan Waktu Pelaksanaan ................................................................................ 2 1.4. Metode Kerja Praktek ................................................................................................ 2
2. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN ...................................................................... 3 2.1. Sejarah Perusahaan .................................................................................................... 3 2.2. Profil Perusahaan ....................................................................................................... 4 2.3. Visi dan Misi Perusahaan .......................................................................................... 5 2.4. Lokasi dan Letak Geografis ...................................................................................... 6 2.5. Struktur Organisasi .................................................................................................... 6 2.6. Ketenagakerjaan ........................................................................................................ 8 2.7. Ketersediaan Fasilitas dan Laboratorium ................................................................ 10
2.8. Penghargaan ............................................................................................................ 12
3. SPESIFIKASI PRODUK ......................................................................................... 13
4. PENGAWASAN MUTU KOPI JAHE SIDO MUNCUL ....................................... 16 4.1. Pengadaan Bahan Baku ........................................................................................... 16 4.2. Mesin dan Peralatan ................................................................................................ 18 4.3. Proses Produksi Kopi Jahe ...................................................................................... 19
5. ANALISA KADAR KAFEIN, GINGEROL DAN MIKROBIOLOGI KOPI
JAHE SIDO MUNCUL ............................................................................................ 22 5.1. Analisa Kadar Kafein .............................................................................................. 22
5.2. Analisa Kadar Gingerol ........................................................................................... 23 5.3. Analisa Mikrobiologi .............................................................................................. 24
6. PEMBAHASAN ...................................................................................................... 26
6.1. Bahan Baku ............................................................................................................. 26 6.2. Proses Produksi Kopi Jahe ...................................................................................... 28 6.3. Produk Jadi .............................................................................................................. 28 6.4. Analisa Kadar Kafein .............................................................................................. 29 6.5. Analisa Kadar Gingerol ........................................................................................... 31
6.6. Analisa Mikrobiologi .............................................................................................. 33
v
7. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................................ 37 7.1. Kesimpulan .............................................................................................................. 37 7.2. Saran ........................................................................................................................ 37
8. DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................... 38
9. LAMPIRAN ............................................................................................................. 41
vi
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Produk PT Sido Muncul ................................................................................... 15
Tabel 2. Hasil Analisa Kadar Kafein .............................................................................. 41
Tabel 3. Hasil Analisa Kadar Gingerol .......................................................................... 41
vii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Logo PT Sido Muncul .................................................................................... 5
Gambar 2 a. Contoh produk Tolak Angin dan Flu b. Contoh Produk Tolak Linu ....... 13
Gambar 3. Contoh produk Anak Sehat ........................................................................... 13
Gambar 4. Contoh produk permen ................................................................................. 13
Gambar 5. Contoh produk kopi ...................................................................................... 14
Gambar 6. Contoh produk Energy Drink ....................................................................... 14
Gambar 7. Contoh produk Healthy Drink ..................................................................... 14
Gambar 8. Komposisi Kopi Jahe Sido Muncul .............................................................. 31
Gambar 9. Colony counter.............................................................................................. 35
viii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Hasil Analisa dan Perhitungan Kadar Kafein dan Gingerol ...................... 41
Lampiran 2. Hasil Analisa Kadar Kafein UPLC ............................................................ 42
Lampiran 3 Hasil Analisa Kadar Gingerol UPLC .......................................................... 42
Lampiran 4. Standar Mutu Produk Kopi Jahe PT Sido Muncul ..................................... 42
Lampiran 5. Daftar Hadir Mahasiswa ............................................................................ 42
1
1. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Perkembangan zaman selalu diiringi dengan perkembangan teknologi, dan pada zaman
ini, perkembangan teknologi terutama dalam bidang pangan berkembang dengan pesat.
Mahasiswa Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata
Semarang dituntut untuk menambah pengetahuan serta pengalaman dalam dunia
industri pangan melalui pelaksanaan Kerja Praktek untuk mengikuti perkembangan
teknologi dalam bidang pangan. Teori dan ilmu pengetahuan mengenai dunia industri
pangan secara garis besar telah diberikan selama perkuliahan dan diterapkan di dalam
kegiatan praktikum. Kegiatan-kegiatan tersebut dianggap belum cukup sebagai bekal
bagi mahasiswa untuk masuk ke dalam dunia kerja yang sesungguhya. Untuk mencari
pengalaman kerja secara langsung, penulis melakukan Kerja Praktek untuk mengetahui
praktek yang sesungguhnya di dalam industri pangan secara lebih jelas.
PT Sido Muncul dipilih sebagai tempat pelaksanaan kerja praktek karena PT Sido
Muncul merupakan salah satu perusahaan terkemuka di Indonesia yang sudah berdiri
sejak tahun 1951. PT Sido Muncul merupakan perusahaan yang bergerak di industri
pengolahan jamu dan farmasi, dengan menggunakan teknologi pangan sebagai dasar
pengolahan untuk beberapa jenis produknya. Beberapa produk olahan PT Sido Muncul
telah diekspor ke luar negeri. PT Sido Muncul dianggap tepat sebagai tempat
pelaksanaan kerja praktek untuk menambahkan wawasan pengetahuan dan pengalaman
di dalam bidang teknologi pangan. Dalam melaksanakan kerja praktek ini, penulis lebih
memfokuskan terhadap analisa kandungan kafein, gingerol, dan cemaran mikrobiologis
pada produk “Kopi Jahe” yang diproduksi oleh PT Sido Muncul.
1.2. Tujuan
Tujuan dilakukannya kerja praktek ini adalah untuk mengetahui pengawasan mutu dari
produk Kopi Jahe PT Sido Muncul dari penerimaan bahan baku, proses produksi serta
produk jadi berdasarkan analisa kafein, gingerol, dan mikrobiologi.
2
1.3. Tempat dan Waktu Pelaksanaan
Kerja praktek ini dilaksanakan di PT Sido Muncul Bergas, Klepu selama 20 hari
dimulai pada 6 Februari 2017 dan diakhiri pada 3 Maret 2017.
1.4. Metode Kerja Praktek
Kerja praktek dilaksanakan dengan menggunakan metode pengamatan langsung,
wawancara, diskusi di tempat kerja praktek, serta studi pustaka yang berkaitan dengan
kerja praktek. Kegiatan-kegiatan yang dilakukan selama kerja praktek adalah:
1. Pengenalan pabrik dan proses produksi
2. Diskusi dengan para pembimbing lapangan mengenai produk yang akan dianalisa
3. Praktek dan pengamatan langsung kegiatan analisa mutu, dengan rincian 1 minggu di
laboraturium mikrobiologi dan 1 minggu di laboraturium kimia
4. Studi pustaka dengan cara pengumpulan data dengan menggunakan literatur-literatur
yang tersedia sebagai pembanding dan pelengkap data yang diperoleh dari kerja
praktek.
3
2. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN
2.1. Sejarah Perusahaan
Pada tahun 1940, Ibu Rakhmat Sulistio dan suaminya mulai membuka usaha jamu di
Yogyakarta. Satu tahun kemudian, mereka memformulasikan Jamu Tolak Angin, yang
pada waktu itu bernama Jamu Tujuh Angin. Pada tahun 1949, terjadi perang kolonial
Belanda yang ke-2, sehingga mereka mengungsi ke Semarang dan mendirikan usaha
jamu bernama Sido Muncul yang memiliki arti “impian yang terwujud” di jalan Maten
Trenggulun No. 104 dengan bantuan tiga orang karyawan. Ibu Rahkmat Sulistio
akhirnya memproduksi jamu Tolak Angin dalam bentuk serbuk karena banyaknya
permintaan terhadap kemasan jamu yang lebih praktis. Produk ini semakin disukai
masyarakat dan permintaan terhadap produk jamu serbuk ini meningkat. Tahun 1970,
CV Industri Jamu dan Farmasi Sido Muncul didirikan, lalu diubah menjadi Perseroan
Terbatas dengan nama PT Industri Jamu dan Farmasi Sido Muncul, di mana semua
usaha dan aset CV Industri Jamu dan Farmasi Sido Muncul digabungkan dan
dilanjutkan oleh PT tersebut.
Seiring dengan tingginya permintaan pasar, pabrik yang terletak di Jl. Mlaten
Trenggulun tidak mampu memenuhi kapasitas produksi yang semakin besar, maka
pabrik dipindah ke Lingkungan Industri Kecil di Jalan Kaligawe Semarang pada tahun
1984 oleh generasi kedua pendiri PT Sido Muncul, Desy Sulistio. Pabrik baru ini
dilengkapi fasilitas modern hingga berkembang pesat dan menjadi pelopor jamu dengan
standar farmasi. Pada tahun 1997, untuk mengantisipasi kemajuan masa mendatang,
maka Sido Muncul membangun pabrik yang lebih besar dan modern yang berlokasi di
Klepu, Ungaran. Peletakan batu pertama dilakukan oleh Sri Sultan Hamengkubuwono X
dan disaksikan Direktur Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan pada waktu itu. Pabrik
baru itu memiliki luas sekitar 30 hektar, dengan bangunan pabrik seluas 8 hektar dan
sisanya sebagai kawasan pendukung lingkungan pabrik. Pabrik baru diresmikan pada 11
November 2000 oleh Menteri Kesehatan dan Kesejahteraan Sosial Republik Indonesia
dan pada saat yang sama, Sido Muncul menerima sertifikat Cara Pembuatan Obat
Tradisional yang Baik (CPOTB) dan Cara Pembuatan Obat yang Baik (CPOB) setara
4
dengan farmasi, menjadikan Sido Muncul sebagai satu-satunya pabrik jamu bersandar
farmasi.
Pada tahun 2004, sebagai perkembangan bisnis dari Sido Muncul yang awalnya hanya
berkonsentrasi di bidang jamu (herbal), maka didirikanlah divisi baru, yaitu “Divisi
Food”. Produk pertama dari divisi ini adalah “Kuku Bima Energi” dengan rasa original.
Produk berikutnya adalah produk permen, yaitu Permen Tolak Angin, Permen Jahe
Wangi dan Permen Kunyit Asam. Berikutnya, Sido Muncul memproduksi minuman-
minuman kesehatan seperti Sido Muncul Vitamin C-1000, Kuku Bima Kopi Ginseng,
Kopi Jahe Sido Muncul, Susu Jahe, Alang Sari Plus dan Colla Mil. Selain itu, Sido
Muncul mengeuarkan varian rasa, yaitu Anggur, Jambu, Jeruk, Nanas, Kopi, Mangga,
Susu Soda serta Kuku Bima Energi Plus Vitamin C.
PT Sido Muncul berupaya untuk memberikan produk-produk yang baik dan
menyehatkan bagi seluruh konsumennya sebagai perusahaan herbal bertaraf modern.
Sido Muncul telah memproduksi lebih dari 250 produk dengan produk unggulan Tolak
Angin, Kuku Bima Kopi Ginseng, Susu Jahe, Jamu Komplit, Kunyit Asam. PT Sido
Muncul memiliki 109 distributor di seluruh Indonesia. Sido Muncul telah mengekspor
produk-produknya ke Malaysia, Singapore, Brunei, Australia, Korea, Nigeria, Algeria,
Hong Kong, USA, Saudi Arabia, Mongolia dan Rusia. Sido Muncul saat ini juga
melakukan penjajagan dengan distributor serta perusahaan dari Thailand, Vietnam dan
Jepang. Tanggal 18 November 2013, Sido Muncul menjadi perusahaan terbuka supaya
langgeng dan dipercaya oleh maryarakat.
2.2. Profil Perusahaan
Indonesia memiliki keragaman jenis herbal. Berbagai jenis herbal pada jaman dahulu
diolah menjadi obat-obatan tradisional atau yang bisa disebut juga sebagai jamu, tetapi
masyarakat belum mampu mengolah herbal dengan baik. PT Sido Muncul yang
memahami mengenai fungsi dan manfaat-manfaat sumber daya alam berupa herbal itu
memutuskan untuk menggunakan herbal sebagai bahan baku produk. Produk-produk
yang diolah adalah jamu atau obat tradisional berbasis farmasi yang diolah menjadi
5
produk-produk modern yang baik untuk kesehatan tubuh. PT Sido Muncul juga
bersaing di pasaran untuk mendapatkan peluang dagang yang besar. Logo dari PT Sido
Muncul dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Logo PT Sido Muncul
(sumber: http://sidomuncul.id)
2.3. Visi dan Misi Perusahaan
Visi
Menjadi perusahaan obat herbal, makanan, minuman kesehatan dan pengolahan bahan
baku herbal yang dapat memberikan manfaat bagi masyarakat dan lingkungan
Misi
1. Mengembangkan produk-produk berbahan baku herbal yang rasional, aman dan jujur
berdasarkan penelitian.
2. Mengembangkan penelitian obat-obat herbal secara berkesinambungan.
3. Membantu dan mendorong pemerintah, institusi pendidikan, dunia kedokteran agar
lebih berperan dalam penelitian dan pengembangan obat dan pengobatan herbal.
4. Meningkatkan kesadaran masyarakat tentang pentingnya membina kesehatan melalui
pola hidup sehat, pemakaian bahan-bahan alami, dan pengobatan secara naturopathy.
5. Melakukan corporate social responsibility (CSR) yang intensif.
6. Mengelola perusahaan yang berorientasi ramah lingkungan.
7. Menjadi perusahaan obat herbal yang mendunia.
6
2.4. Lokasi dan Letak Geografis
PT Sido Muncul memiliki 2 pabrik. Pabrik pertama terletak di Jalan Industri IIA nomor
19A di Lingkungan Industri Kecil di Jalan Raya Demak Km. 4 Semarang, dengan area
seluas 20.000 m2 dengan bangunan seluas 14.000 m2. Pabrik kedua beralamat di Jalan
Soekarno Hatta Km. 2 Klepu, Ungaran dan memiliki luas 240.000 m2 dan luas
bangunannya 50.000 m2.
2.5. Struktur Organisasi
PT Sido Muncul merupakan perusahaan yang berbadan hukum Perseroan Terbatas (PT)
yang dipimpin oleh Dewan Komisaris. Dewan Komisaris membawahi Presiden Direktur
yang bertanggungjawab atas jalannya perusahaan. Di dalam struktur organisasinya, ada
Internal Audit yang memiliki tugas untuk memantau kinerja di dalam perusahaan.
Presiden Direktur membawahi Direktur Umum, Direktur Pabrik dan Direktur
Keuangan. Direktur Umum membawahi Manajer Personalia, Direktur Pabrik
membawahi 7 manajer, yaitu Manajer Produksi, Manajer Product Planning Inventory
Control (PPIC), Manajer Quality Assurance (QA), Manajer Quality Control (QC),
Manajer Research and Development (R&D), Manajer Lingkungan, Manajer Teknik, dan
Manajer Budidaya Pertanian. Direktur Keuangan membawahi Manajer Keuangan,
Manajer Akutansi dan Manajer Pembelian.
Berikut ini deskripsi tugas masing-masing manajer secara garis besar:
1. Manajer Produksi membawahi Kepala Bagian Produksi Jamu, Kepala Bagian
Makanan dan Minuman, Kepala Bagian Produksi Cara Pembuatan Obat Yang Baik
(CPOB). Manajer produksi bertugas untuk membuat rencana pelaksanaan proses
produksi, mengkoordinir masalah pengaturan tenaga di bagian produksi,
bertanggung jawab secara penuh terhadap kegiatan produksi, membuat laporan
pertanggungjawaban terhadap pimpinan produksi, dan bekerjasama dengan unit
lain dalam rangka melaksanakan kegiatan produksi.
7
2. Manajer Product Planning Inventory Control (PPIC) bertanggung jawab untuk
merencanakan, mengatur dan mengontrol semua proses produksi.
3. Manajer Quality Assurance (QA) membawahi Kepala Bagian Laboratorium.
Manajer QA bertugas untuk bertanggungjawab terhadap seluruh kegiatan
pemeriksaan yang berlangsung di bagian produksi dan di laboratorium
mikrobiologi serta menganalisa hasil pemeriksaan yang telah dilangsungkan di
bagian produksi dan di laboratorium mikrobiologi
4. Manajer Quality Control (QC), bertugas menganalisa apabila produk yang telah
diproduksi telah memenuhi standar yang ditetapkan atau belum, bertanggung jawab
atas proses analisa yang dilakukan di dalam laboratorium dan pelaksanaan
pengawasan mutu, dan terakhir melakukan analisa pada produk gagal.
5. Manajer Research and Development (R&D) bertugas sebagai koordinator dan
memiliki tanggung jawab penuh terhadap semua kegiatan penelitian serta
pengembangan jamu dan obat yang berlangsung di perusahaan, memeriksa semua
laporan yang diterima dari laboratorium dan disampaikan pada Direktur dan
Konsultan, menjalin hubungan dengan konsultan, instansi pemerintahan, institusi
dan pihak luar yang berhubungan dengan R&D, berkoordinasi dengan pimpinan
serta unit produksi untuk menentukan metode produksi yang baik atau pun merubah
cara produksi, memberikan perhitungan harga produksi kepada pimpinan secara
periodik, memberikan usul terhadap pemegang resep untuk formulasi produk yang
baru maupun produk yang sudah ada, mengadakan penelitian klinis bersama
Direktur perusahaan dan memberikan laporan kepada pimpinan atau konsultan,
mengadakan penelitian dan juga formulasi obat tradisional sampai dengan tahap
awal produk, ataupun reformulasi dari produk yang sudah ada.
6. Manajer Lingkungan memiliki tugas untuk mengatur dan bertanggung jawab penuh
terhadap masalah proses limbah padat dan cair yang dihasilkan pada proses
produksi, mengevaluasi dan mengestimasi proses yang berlangsung, lalu
melakukan langkah-langkah pengembangan yang dianggap lebih baik dan
ekonomis, melakukan operasi pendistribusian sistem utilitas yang menjadi sarana
pendukung proses limbah, antara lain pengaturan air, steam, tekanan udara, cooling
tower dan lain-lain, mengevaluasi standar kelayakan ingkungan kerja, contohnya
bau, kebisingan, debu dan lain-lain, serta melakukan berbagai penelitian yang
8
berkaitan dengan limbah dan lingkungan dan memberikan laporannya terhadap
Direktur.
7. Manajer Teknik membawahi Kepala Bagian Teknik Mekanik, Kepala Bagian
Teknik Listrik dan Kepala Bagian Utilitas. Manajer Teknik bertanggung jawab
untuk memimpin departemen teknik yang mengurusi kerusakan dan perbaikan
listrik, serta mesin dan kelengkapannya.
8. Manajer Budidaya pertanian memiliki tanggung jawab dalam pembudidayaan dan
peestarian tanaman obat/herbal serta melakukan penelitian dan percobaan mengenai
tanaman
9. Manajer Umum membawahi Kepala Bagian Personalia, Kepala Bagian Logistik
Kepala Bagian Security. Manajer umum bertanggung jawab terhadap kegiatan-
kegiatan yang mendukung produksi, yaitu penyediaan tenaga kerja, menyediakan
sarana dan prasarana serta mengkoordinasi kegiatan manajerial.
10. Manajer Keuangan membawahi Kepala Bagian Pembiayaan dan Kepala Bagian
Perpajakan dan Akutansi bertanggung jawab dalam merinci serta memberikan
laporan keuangan yang bersifat khusus.
11. Manajer Akuntansi membawahi Kepala Bagian Akuntansi Keuangan Biaya, Kepala
Bagian Anggaran dan Kepala Bagian Pengolahan Data. Manajer Akuntansi
bertanggung jawab dalam merinci serta memberikan laporan keuangan yang
bersifat khusus.
12. Manajaer Pembeian memiiki tanggung jawab atas pembelian barang-barang yang
digunakan untuk produksi
2.6. Ketenagakerjaan
2.6.1. Jumlah dan Tingkat Pendidikan Karyawan
PT Sido Muncul saat in memiliki karyawan sejumlah kurang lebih 3000 orang, dengan
tingkat pendidikan dari sekolah dasar hingga strata satu (S1) dan strata dua (S2). Bidang
pendidikan para karyawan strata satu dan strata dua contohnya adalah Ekonomi,
Hukum, Kimia, Psikologi, Teknik Industri, Peternakan, Teknik Kimia, Teknik
Arsitektur, Teknik Elektro, Teknologi Pangan, Biologi, Pertanian dan lain-lain. Masa
9
kerja karyawan di PT Sido Muncul berakhir pada usia 55 tahun. Namun, jika ada
karyawan yang masih ingin bekerja, masa kerja akan ditambah. Sido Muncul juga
merekrut para konsultan yang ahli di bidang-bidang tertentu untuk mengembangkan
kemampuan dan juga pengetahuan para tenaga kerja di PT Sido Muncul, serta
mendukung penelitian-penelitian serta pengembangan di Sido Muncul. Hal ini pun
dilakukan untuk memberi kesempatan pada karyawan untuk mengikuti seminar dan
pelatihan khusus.
2.6.2. Penerimaan Karyawan
Penerimaan karyawan di PT Sido Muncul dilakukan oleh bagian personalia. Kriteria
dari calon karyawan PT Sido Muncul adalah berusia minimal 18 tahun dan syarat-syarat
yang diberikan bergantung pada bidang yang diminati, contohnya untuk bagian operator
harus memiiki pendidikan minimal setara sekolah mengenah atas dan untuk
laboratorium Quality Control berpendidikan minimal D3, sedangkan untuk bagian
produksi, tidak ada syarat khusus pendidikan. Jika para calon karyawan sudah
memenuhi syarat-syarat tersebut, maka calon karyawan harus menjalani tes teori yang
berkaitan dengan bagian yang telah dipilih, tes wawancara yang meliputi pengenalan
secara umum, tes psikologi dan latar beakang sosial, tes kesehatan dan terakhir tes
psikotes. Setelah diuji, maka bagian personalia akan mengkonfirmasi hasil dari
wawancara calon karyawan pada masing-masing manajer sesuai bidang yang
diinginkan, lalu para manajer akan menyeleksi dan mempertimbangkan dari hasil tes
dan akhirnya dikonfimrasikan kepada direktur untuk keputusan berikutnya.
2.6.3. Waktu Kerja
PT Sido Muncul memiliki karyawan tetap dan karyawan kontrak. Untuk karyawan
tetap, jam kerja dimulai pukul 08.00 dan diakhiri pukul 17.00 dengan waktu istirahat 1
jam, sementara untuk karyawan kontrak, ada dua shift, yaitu pukul 6.00 hingga pukul
14.30 dan pukul 13.30 hingga pukul 22.00.
10
2.6.4. Fasilitas yang Diberikan Kepada Karyawan
PT Sido Muncul memiliki sistem insentif berupa premi kehadiran, gaji pokok baik
secara harian maupun bulanan dan juga uang makan. Selain itu, PT Sido Muncul
menyediakan bus transportasi untuk karyawan yang tinggal di Semarang, Jaminan
Sosial Tenaga Kerja (Jamsostek), pengoabatan dan tunjangan. Khusus karyawan wanita,
diberikan cuti haid selama 2 hari dalam sebulan, cuti hamil selama 1,5 bulan sebelum
dan 1,5 bulan setelah melahirkan, cuti tahunan selama 12 hari kerja bagi karyawan yang
telah bekerja di perusahaan sekurang-kurangnya satu tahun, juga disepensasi 2 hari bagi
karyawan yang merayakan pernikahan, khitanan atau hajatan besar lainnya. PT Sido
Muncul juga menyediakan peralatan yang menunjang kenyamanan selama bekerja,
contohnya sandal, sarung tangan, pakaian kerja, masker, kacamata lass dan lain-lain.
PT Sido Muncul menyediakan jaminan kesehatan, contohnya Jamsostek, jaminan
kematian, jaminan kecelakaan kerja dan jaminan untuk hari tua. PT Sido Muncul juga
menyediakan dua poliklinik yang dibantu oleh tiga dokter, dua paramedis dan juga dua
karyawan bagian administrasi. Setahun sekali, PT Sido Muncul mengadakan tamasya
untuk seluruh karyawan dan keluarganya saat ulang tahun PT Sido Muncul. Kegiatan
sosial yang diadakan Sido Muncul adalah menyelenggarakan program mudik gratis
pada saat Lebaran bagi 14.000 pedagang jamu bakul di kawasan Jabodetabek dan juga
memberikan bantuan bagi anak-anak asuh yang tinggal di pinggir kali di Yogyakarta.
2.7. Ketersediaan Fasilitas dan Laboratorium
PT Sido Muncul memiliki beberapa fasilitas yang digunakan untuk menunjang produksi
dan juga para karyawan. Fasilitas-fasilitas itu adalah laboratorium, koleksi tanaman
obat, pusat ekstraksi, pengolahan air, pengolahan limbah, perpustakaan, klinik holistik
dan juga agrowisata. Laboratorium yang dimiliki oleh PT Sido Muncul memiliki luas
1200 m2 dan sudah terakreditasi, serta telah mendapatkan ISO. Ada 5 jenis laboraturium
yang ada di PT Sido Muncul, yaitu:
11
a. Laboratorium Kimia
Laboratorium Kimia memiliki fungsi untuk melakukan analisa-analisa kimiawi
terhadap produk, baik bahan baku maupun produk jadi dari produksi, terutama untuk
menganalisa zat-zat aktif yang ada pada produk dan membandingkannya dengan
standar yang telah ditentukan oleh pihak yang berwajib.
b. Laboratorium Instrumentasi
Laboratorium instrumentasi digunakan untuk menganalisa lebih lanjut dari sampel
yang telah diproses di laboratorium kimia. Untuk analisa yang lebih lanjut, di dalam
laboratorium ini terdapat alat-alat khusus, yaitu Thin Layer Chromatography (TLC),
High Pressure Liquid Chromatography (HPLC), Ultra Performance Liquid
Chromatography (UPLC), Atomic Analysis Spechtrofotometry (AAS), dan Gas
Chromatography (GC), ICP-MI, GC-MS.
c. Laboraturium Mikrobiologi
Laboratorium Mikrobiologi digunakan untuk mengetahui keberadaan
mikroorganisme, baik yang terdapat pada bahan baku maupun produk jadi, juga
analisa kontaminasi mikroorganisme pada alat-alat produksi melalui sampel air
bilasan mesin dan pipa. Mikroorganisme yang dianalisa dalam laboratorium
mikrobiologi adalah bakteri dan kapang. Setelah dianalisa, keberadaan
mikroorganisme di dalam sampel dibandingkan dengan standar yang telah
ditetapkan.
d. Laboratorium Uji Stabilitas
Laboratorium Uji Stabilitas berfungsi untuk menentukan ketahanan suatu produk. Uji
stabilitas sendiri merupakan uji yang berfungsi untuk menentukan umur simpan, atau
tanggal kadaluarsa dari suatu produk yang ditempatkan pada kondisi yang ekstrem.
e. Laboratorium Formulasi
Laboratorium Formulasi berfungsi untuk membuat formula untuk suatu produk
dengan didasari analisa riset dan juga penelitian. Selain itu, laboratorium ini
berfungsi juga untuk menyempurnakan formula dari produk-produk yang sudah ada.
12
2.8. Penghargaan
a. Best Encouragement Product 2003
b. Anugerah Solo Customer Satisfaction Index(SCSI) 2003 sebagai merk terpopuler
c. Sertifikat CPOB dan CPTOB 2000
d. Corporate Image Award
e. Penghargaan Warta Ekonomi Bidang Program Pendukung UMKM
f. Satria Brand Award 2013
g. Best Brand Index 2013
h. Best Brand 2012
i. Brand Champion 20212
j. ICSA 2008 Kategori Herbal Medicine for Cold
k. ICSA 2010 Kategori Herbal Medicine Again
13
3. SPESIFIKASI PRODUK
PT Sido Muncul telah memproduksi berbagai jenis produk. Awalnya, PT Sido Muncul
hanya memproduksi jamu tradisional, namun seiring dengan perkembangan zaman,
Sido Muncul mengembangkannya menjadi jamu modern yang diproduksi oleh mesin
canggih yang berstandarkan mutu dan jamu-jamu yang dihasilkan memiliki kesetaraan
dengan produk yang dihasilkan secara farmasi. Selain jamu, tolak angin juga
memproduksi produk-produk lain seperti minuman serbuk, permen, minuman energi
dan minuman kesehatan. Contoh kemasan dari produk yang telah diproduksi oleh PT
Sido Muncul dapat dilihat pada Gambar 2a, 2b, 3, 4, 5, 6, 7.
Gambar 2 a. Contoh produk Tolak Angin dan Flu b. Contoh Produk Tolak Linu
Gambar 3. Contoh produk Anak Sehat
Gambar 4. Contoh produk permen
14
Gambar 5. Contoh produk kopi
Gambar 6. Contoh produk Energy Drink
Gambar 7. Contoh produk Healthy Drink
15
Jenis-jenis produk yang telah diproduksi oleh PT Sido Muncul dapat dibaca di Tabel 1.
Tabel 1. Produk PT Sido Muncul
Jenis Produk Tipe Produk Varian Produk
Herbal
Supplement
Jamu Instan Wasir, Ulu Hati, Tujuh Angin, Tensi, Tambah
Darah, Sesak Napas, Sekolarang Sekalor,
Selesma, Sekalor, Sehat Wanita, Sehat Pria,
Segar Bugar, Samawan, Sari Turas, Sariawan
Usus, Sariawan, Sakit Pinggang, Sakit Perut,
Resikda, Raga Prima, Pria Perkasa, Pewangi
Bulan, Pegal Linu Ginseng, Pegal Linu,
Pa’Tani, Param Tahun, Nifas, Mejen, Lancar
Seni, Klingsir, Kencing Batu, Jerawat, Jampi
Usus, Hamil Tua, Hamil Muda, Gemuk Sehat,
Gatal, Galian Singset, Galian Sepet Wangi,
Galian Putri, Galian Parem, Galian Montok,
Galian Delima Putih, Encok, Cabe Puyang,
Bersalin,Batuk, Bancar Darah, Kuku Bima TL
Plus Tribulus, Kuku Bima TL Ginseng Plus
Kuda Laut, Kuku Bima Ginseng, Kuku Bima
Jamu Komplit Jamu Komplit Sakit Pinggang, Jamu Komplit
Sehat Pria, Jamu Komplit Sehat Wanita, Jamu
Komplit Tolak Angin, Jamu Komplit Pegal
Linu, Jamu Komplit Kuku Bima
Tolak Angin Tolak Angin Tablet, Tolak Angin Serbuk,
Tolak Angin Cair, Tolak Angin Flu, Tolak
Angin Anak
Anak Sehat
Tolak Linu Tolak Linu Herbal Mint, Tolak Linu Herbal
Beverage &
Confectionery
Permen Permen Jahe Wangi, Permen Kunyit Asam,
Permen Tolak Angin
Kopi Kuku Bima Kopi Ginseng, Kopi Jahe Sido
Muncul Rendah Gula, Kopi Jahe Sido Muncul
Minuman Energi Kuku Bima Ener-G! Herbal, Kuku Bima Ener-
G!, Kuku Bima Ener-G! Siap Minum
Premium Healthy
Drink
Tumeric Plus, Alang Tea, Ginger Milk, Ginger
Tea
Healthy Drink Beras Kencur, Este-Emje, Jahe Wangi Sido
Muncul, Alang Sari Plus, Kunyit Asam, Susu
Jahe, Sido Muncul C1000
Suplemen dan
Lain-lain
Nature Blessing Bilberry Carrot, Echinacea, Fatraper, Garlic,
Kuku Bima TL Forte, Kunyit Putih, Lingzhi,
Memory, Nonik, Suprasi, Temulawak, Violady
Sido Muncul
Herbal
Sari Kunyit, Sari Daun Sirsak, Sari Daun
Pepaya, Sari Kulit Manggis
16
4. PENGAWASAN MUTU KOPI JAHE SIDO MUNCUL
4.1. Pengadaan Bahan Baku
Bahan baku yang baik dan berkualitas merupakan syarat penting dalam proses produksi
supaya produk yang dihasilkan memiliki kualitas yang baik. PT Sido Muncul
menetapkan standar-standar yang harus dipenuhi dari bahan baku sehingga hanya bahan
baku dengana kualitas yang baik yang bisa masuk ke dalam produksi. PT Sido Muncul
sendiri memiliki orang-orang yang berpengalaman untuk mengawasi kualitas bahan
baku. PT Sido Muncul mendapatkan bahan bakunya dari kemitraan dengan para
pemasok, mengadakan bahan baku dari luar negeri dan juga menanam bahan baku di
kebun milik PT Sido Muncul. 80% bahan baku didapatkan dari eksplorasi alam yang
dilakukan oleh kemitraan dan 20% sisanya didapatkan dari budidaya dari kemitraan dan
budidaya sendiri. Bahan baku yang didapatkan akan diuji kandungan zat aktifnya dan
dibandingkan dengan standar yang telah ditetapkan oleh perusahaan.
PT Sido Muncul melakukan pengadaan bahan baku dari luar negeri karena ada beberapa
tanaman obat yang tidak cocok untuk tumbuh di lingkungan Indonesia, namun dapat
tumbuh dengan baik dengan iklim luar negeri. Beberapa bahan baku yang didapatkan
dari luar negeri adalah ganoderma, ginseng, ginkobiloba dan echinaceae. PT Sido
Muncul tetap melakukan penelitian supaya bahan baku yang hanya dapat dihasilkan di
luar negeri itu dapat dihasilkan sendiri di dalam negeri. Di dalam negeri sendiri, PT
Sido Muncul memberikan penyuluhan dan pembinaan kepada mitra kerja sama
sehingga dapat diproduksi bahan baku yang berkualitas. Mitra kerja dari PT Sido
Muncul yang ada di dalam negeri berasal dari beberapa kota di Jawa Tengah, Jawa
Barat dan juga Jawa Timur.
Selain mendapatkan bahan baku dari pemasok luar, PT Sido Muncul juga memiliki
perkebunan mandiri. Beberapa bahan baku utama yang dihasilkan oleh perkebunan
sudah dapat menyumbang 10% dari kebutuhan produksi. Penanaman dan
pengembangan di kebun mandiri ini diteliti dan diawasi oeh para ahli. Budidaya
tanaman dilakukan dengan kerja sama dengan mitra petani.
17
Bahan baku yang digunakan di PT Sido Muncul dikelompokkan menjadi dua, yaitu
bahan baku simplisia dan bahan baku non simplisia. Simplisia merupakan bahan baku
yang berasal dari batang, rimpang, daun, akar, bunga, maupun buah dari tanaman.
Bahan baku simplisia dibedakan lagi menjadi dua, yaitu simplisia basah dan simplisia
kering. Simplisia basah adalah simplia yang belum mengalami proses pengolahan
sementara simplisia kering adalah simplisia yang teah mengalami peroses pengolahan,
terutama proses pengeringan. Bahan baku non simplisia adalah bahan-bahan tambahan
yang ditambahkan ke dalam produk, yaitu gula, garam, madu dan bahan-bahan kimia
seperti alkohol, aseton dan mentol.
Bahan baku yang masuk ke dalam produksi Sido Muncul diuji mutunya terlebih dahulu.
Hal ini dilakukan untuk mencegah digunakannya bahan baku berkualitas buruk di dalam
produksi, terlebih karena sebagian besar bahan baku pembuatan jamu didapatkan dari
hasil eksplorasi alam hingga peru diberikan standarisasi sehingga kualitas bahan baku
yang digunakan sama. Pemeriksaan dari bahan baku dilakukan oleh bagian Quality
Control. Ada pun 3 komponen utama standarisasi adalah sebagai berikut:
1. Kebenaran bahan
Suatu bahan baku dapat memiliki varietas yang banyak, dengan begitu ada
kemungkinan bahan baku yang mirip namun memiliki sifat yang berbeda akan
tercampur dengan bahan baku yang seharusnya digunakan. Kepastian dari varietas
bahan baku yang digunakan harus dipastikan sebelum proses produksi dimulai. Cara
pengecekannya adalah secara visual dan pengecekkan bahan yang terkandung di
dalamnya di laboratorium quality control.
2. Kadar air bahan
Bahan baku yang digunakan untuk proses produksi tidak boleh memiliki kadar air lebih
dari 10%. Jika bahan baku yang digunakan memiliki kadar air lebih dari 10%, maka
kemungkinan adanya pencemaran karena jamur akan semakin tinggi selama
penyimpanan. Bahan simplisia basah pun harus dikeringkan terlebih dahulu sebelum
disimpan
3. Kebersihan bahan
Bahan baku yang digunakan harus bersih, tidak hanya secara visual, namun juga bersih
dari mikroorganisme yang bersifat patogenik, contohnya bakteri patogen, jamur, kapang
18
dan khamir. Bila pengolahan dari petani, baik pra panen maupun pasca panen kurang
tepat, maka akan menyebabkan beberapa jenis pengotor dapat menempel di bahan baku.
Standar bahan baku PT Sido Muncu sendiri disusun oleh perusahaan dan didasarkan
pada peraturan yang ditetapkan pemerintah, contohnya SNI.
Untuk memenuhi standar-standar seperti yang telah tertulis di atas, maka beberapa
analisa dilakukan, seperti uji kadar air, uji kekerasan, analisa keseragaman berat, analisa
keseragaman volume, waktu hancur, analisa kimia, dan juga analisa mikrobiologi.
Dalam menjaga kualitas bahan baku, PT Sido Muncul menerapkan beberapa proses
pengendalian. Proses-proses itu adalah:
1. Penerapan sistem Masuk Pertama Keluar Pertama (MPKP)
2. Permisahan kotoran dari bahan baku
3. Pemotongan, untuk mempermudah proses penghalusan bahan
4. Pencucian untuk memastikan kebersihan
5. Pengeringan dengan oven
6. Penyortiran bahan kering
7. Pengamatan oleh QC
Proses manajemen bahan baku secara umum diawali dengan pengecekan oleh bagian
QC. Jika bahan baku memenuhi standar, maka bahan baku dimasukkan ke dalam
gudang penyimpanan bahan baku. Bahan baku yang disimpan berbentuk simplisia
kering, simplisia rajangan, kering utuh dan juga dalam bentuk serbuk juga ekstrak.
Ekstrak kering disimpan di gudang penyimpanan non-simplisia, sementara ekstrak
berbentuk cair disimpan di dalam cold strorage ekstraksi dalam waktu yang sudah
ditentukan. Sebelum digunakan kembali, bahan baku yang diambil dari gudang
disortasi, kemudian dicuci, dikeringkan, digiling baru dicampur dengan bahan-bahan
lainnya.
4.2. Mesin dan Peralatan
Mesin dan peralatan yang digunakan oleh PT Sido Muncul selalu dijaga kualitasnya
dengan cara menerapkan aspek yang ada pada Cara Pembuatan Obat yang Baik. Hal-hal
19
yang harus diperhatikan adalah lingkungan pengolahan harus terletak jauh dari lokasi
industri yang mudah berpolusi, bebas banjir, jauh dari sarang hama, jauh dari tempat
pembuangan sampah dan jauh dari pemukiman penduduk. Bangunan fasilitas pabrik
pun harus dirancang supaya mudah dibersihkan, tembok tidak mudah terkelupas serta
berwarna terang. Peralatan yang digunakan juga harus mudah dibersihkan, tidak
menimbulkan kerugian pada produk, dan dikalibrasi secara berkala supaya hasil yang
diperoleh akurat dan dirawat serta dibersihkan secara periodik.
Untuk mengetahui kebersihan mesin, peralatan dan fasilitas bangunan, maka dilakukan
beberapa pengujian secara mikrobiologi. Setelah dianalisa, hasilnya disampaikan ke
setiap bagian produksi yang diuji, lalu ditindak lanjuti sesuai hasilnya. Ada pun
pengujian yang dilakukan antara lain:
1. Swap Test
Uji dilakukan dengan cara alat swap berupa kapas steril diusapkan ke mesin, kemudian
dilakukan analisa secara mikrobiologi.
2. Uji air bilasan
Uji untuk mengetahui keberadaan bakteri yang ada di air yang digunakan untuk
membilas mesin. Hasil yang diperoleh menunjukkan tingkat kebersihan mesin. Jika
tingkat bakteri tinggi, maka proses pembersihan belum maksimal
3. Uji paparan
Digunakan mesin untuk menyedot udara di beberapa area bangunan atau mesin, atau
dengan meletakkan cawan petri yang dibiarkan terbuka di area tertentu. Setelah itu,
cemaran bakteri dianalisa untuk mengetahui kebersihan ruang.
4.3. Proses Produksi Kopi Jahe
4.3.1. Pencampuran Bahan
Bahan dasar untuk kopi jahe adalah kopi serbuk, creamer, gula dan jahe serbuk. Kopi
serbuk dan jahe serbuk yang digunakan sebelumnya telah diproses oleh mitra atau divisi
lainnya. Proses pertama untuk memproduksi Kopi Jahe adalah proses pencampuran
kering. Proses pencampuran dilakukan dengan menggunakan mesin super mixing
20
dengan kapasitas 300 kg. Pencampuran dilakukan supaya kopi yang sudah ada di
kemasan tercampur secara merata. Bahan-bahan baku dicampur secara bertahap. Tahap
pertama adalah pencampuran kopi bubuk dan gula. Berikutnya, creamer dan jahe
serbuk ditambahkan lalu dicampur lagi selama 4 menit. Perbandingan keempat bahan
itu sudah diatur oleh mesin yang digunakan secara otomatis. Proses pencampuran
dilakukan di mesin super mixing yang terletak di lantai 2. Setelah pencampuran, maka
produk akan mengalami proses selanjutnya, yaitu filling dan pengemasan.
4.3.2. Pengemasan Primer
Proses pengemasan diawali dengan bahan yang telah tercampur dimasukkan ke dalam
hopper. Hopper adalah bagian dari mesin, di mana bahan yang telah dicampur akan
mengalami filling masuk untuk dikemas di dalam kemasan primer. Kemasan primer
diletakkan langsung di bawah hopper. Hopper yang digunakan memiliki kapasitas 200
kg. Sebelum filling dilakukan, maka kemasan yang digunakan akan mengalami proses
sealing terlebih dahulu. Sealing dilakukan secara vertikal di bagian tengah kemasan,
setelahnya secara horizontal pada bagian bawah kemasan. Selanjutnya proses filling
dilakukan. Mesin yang digunakan mengatur seberapa banyak serbuk(dalam gram) yang
masuk ke dalam satu kemasan. Selanjutnya, kemasan akan mengalami sealing lagi
untuk bagian atasnya.
Mesin yang digunakan untuk proses filling memiliki kapasitas produksi 400 sachet per
menit. Mesin juga dilengkapi dengan dust collector. Dust collector memiliki fungsi
untuk menangkap serbuk-serbuk campuran Kopi Jahe Sido Muncul yang secara tidak
sengaja keluar pada saat filling. Serbuk-serbuk ini bila dibiarkan akan menganggu
proses sealing karena dapat menyebabkan kebocoran di dalam kemasan. Produk yang
telah dikemas secara berkala akan diambil secara acak untuk diuji di dalam
laboratorium. Uji yang dilakukan adalah uji cemaran secara mikrobiologis, kandungan
nutrisi atau zat aktif di dalam produk dan banyaknya produk di dalam kemasan. Tujuan
dilakukannya uji adalah untuk mengawasi produk PT Sido Muncul, sehingga produk-
produk yang dipasarkan adalah produk yang aman dan berkualitas.
21
4.3.3. Pengemasan Sekunder
Setelah produk dikemas dalam kemasan primer, maka produk-produk akan dikemas
secara sekunder supaya lebih terjaga. Sachet-sachet berisi Kopi Jahe yang telah dikemas
secara primer dijalankan di atas belt convenyor menuju ke ruang pengemasan sekunder.
Ada dua tahap dalam proses pengemasan sekunder, yaitu melapisi kemasan primer
dengan plastik sehingga bentuknya seperti bantalan (pillow). Satu bantalan ini berisi 10
sachet. Bantalan-bantalan ini lalu dikumpulkan dan dikemas dalam kardus kemasan.
Satu kardus kemasan berisi 12 bantalan, dengan kata lain 1 kardus Kopi Jahe berisi 120
sachet. Pengemasan sekunder dengan menggunakan plastik untuk membentuk bantalan
dilakukan secara otomatis oleh mesin. Untuk pengemasan sekunder dengan kardus
dilakukan manual oleh manusia, namun setelah dimasukkan ke dalam kardus, kardus-
kardus dimasukkan ke dalam mesin cartoon sealer untuk disegel. Selanjutnya, kardus-
kardus akan ditimbang dan berat dari kardus serta tanggal produksinya akan
dicantumkan di kardus. Terakhir, kardus-kardus dijalankan di belt convenyor untuk
disimpan di dalam gudang.
4.3.4. Penyimpanan Produk Jadi
Produk-produk jadi yang telah dikemas hingga kemasan sekunder atau hingga kemasan
tersier disimpan pada gudang khusus yang digunakan untuk produk jadi. Produk-produk
disimpan di gudang produk jadi supaya produk tidak rusak sebelum dipasarkan di
masyarakat. Audit produk masuk dan keluar juga menjadi lebih mudah dikontrol dengan
adanya penyimpanan di gudang produk jadi. Staff-staff bagian gudang produk jadi pun
mudah melakukan sistem Masuk Pertama Keluar Pertama (MPKP), sehingga produk
yang diproduksi lebih awal akan dipasarkan pertama.
22
5. ANALISA KADAR KAFEIN, GINGEROL DAN MIKROBIOLOGI KOPI
JAHE SIDO MUNCUL
Dalam menjaga mutu dari produk Kopi Jahe, maka dilakukan analisa terhadap produk.
Analisa-analisa produk dilakukan oleh lab analisa dari Quality Control. Dalam laporan
ini, yang difokuskan adalah analisa mutu dari produk Kopi Jahe berdasarkan kadar
kafein, kadar gingerol yang ada di dalam produk serta analisa cemaran secara
mikrobiologi.
5.1. Analisa Kadar Kafein
Langkah pertama dalam analisa ini adalah satu sachet sampel Kopi Jahe ditimbang
massanya dan dicatat. Setelahnya, sampel dilarutkan dengan air mendidih sebanyak 175
ml. Sampel yang telah larut diambil sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam labu
erlenmeyer 100 ml. Satu ml PbAc ditambahkan ke dalam erlenmeyer, lalu dilarutkan
dengan aquabiodestilata. Berikutnya, sampel dipanaskan dengan penangas air pada suhu
950 C selama 60 menit dan dilanjutkan dengan didinginkan di suhu kamar. Pemanasan
berfungsi untuk mendapatkan sebanyak mungkin kristal kafein, supaya kadar kafein
yang didapatkan pada hasil analisa tepat. Sampel dipindahkan ke labu takar 50 ml
dengan menggunakan corong. Erlenmeyer dibilas dengan aquabiodestilata minimal tiga
kali, lalu dipindah labu takar hingga mencarpai tanda tera. Sampel dihomogenkan
dengan cara labu takar dikocok ke atas ke bawah. Sampel kemudian disaring dengan
kertas saring whatman nomor 1 di dalam erlenmeyer 50 ml. Dua ml filtrat dipipet dan
dimasukkan ke dalam labu takar 10 ml kemudian Na Acetat ditambahkan hingga tanda
tera. Larutan disonikater selama 10 menit lalu disaring dengan kertas saring halus dan
ditampung dalam tabung dua kali panjang. Larutan kemudian disaring dengan membran
sep pak cartridge di tabung vial hingga penuh lalu ditutup. Larutan dalam vial dianalisa
dengan menggunakan UPLC, kemudian kadar kafein dihitung dengan rumus.
Kadar =𝑙𝑢𝑎𝑠 𝑎𝑟𝑒𝑎 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
𝑙𝑢𝑎𝑠 𝑎𝑟𝑒𝑎 𝑠𝑡𝑎𝑛𝑑𝑎𝑟 𝑥
(𝑠𝑡𝑎𝑛𝑑𝑎𝑟(𝑚𝑔/𝑚𝑙))
(𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙(𝑚𝑔/𝑚𝑙)) x pengencer x 100% = a%
a% x massa/sachet(g) x 1000 ml x 175 ml = … mg/sachet
23
5.2. Analisa Kadar Gingerol
Langkah pertama dari analisa gingerol adalah 1 sachet produk ditimbang sebanyak 5
gram dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer, kemudian 50 ml etanol absolut
ditambahkan. Selanjutnya, sampel diletakkan di shaker selama 8 jam, lalu didiamkan
selama 18 jam. Setelah 18 jam, filtrat diambil lalu disaring di erlenmeyer. 2,5 ml larutan
ml filtrat diambil dan dituangkan di cawan konstan. Sebelum digunakan, cawan konstan
ditimbang terlebih dahulu beratnya. Cawan berisi sampel diuapkan di waterbath suhu
900 C hingga kering.. Setelah kering, cawan isi sampel dioven selama 1 jam dilanjutkan
dengan diletakkan di desikator selama 30 menit Cawan kemudian ditimbang. Proses
cawan dioven hingga ditimbang diulangi hingga berat cawan konstan ± 0,0005 gram
didapatkan.
Setelah berat konstan didapatkan, maka sampel di dalam cawan dilarutkan dengan
metanol HPLC hingga semua minyak larut, lalu dituangkan ke dalam labu takar 10 ml
hingga mencapai tanda tera. Larutan kemudian disonikator selama 5 menit, kemudian
disaring dengan kertas saring. Filtrat yang didapatkan disaring kembali dengan
membran 0,2 µm dan sep pak cartridge C 18 dan dimasukkan ke dalam vial.
Selanjutnya, sampel di dalam vial dianalisa kadar gingerolnya dengan alat UPLC. Eluen
yang digunakan dalam analisa gingerol adalah Acetonitril : (Asam fosfat : akuabiodes
[1:1000] : metanol (55 : 44 : 1), sementara standar yang digunakan adalah Capsaicin
0,011 mg/ml. Kadar gingerol kemudian dihitung dengan rumus:
Berat sampel = (berat cawan+sampel) – cawan kosong
% Ekstrak = 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑝𝑒𝑛𝑖𝑚𝑏𝑎𝑛𝑔𝑎𝑛 x 100%
A = 1000 x 𝑘𝑜𝑛𝑠𝑡𝑎𝑛𝑡𝑎 𝑠𝑡𝑎𝑛𝑑𝑎𝑟𝑡
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙(𝑚𝑔) 𝑥
∑ 𝑙𝑢𝑎𝑠 𝑎𝑟𝑒𝑎 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
𝑙𝑢𝑎𝑠 𝑎𝑟𝑒𝑎 𝑟𝑎𝑡𝑎−𝑟𝑎𝑡𝑎 𝑠𝑡𝑎𝑛𝑑𝑎𝑟𝑡
Kadar Gingerol = 𝐴 𝑥 % 𝑒𝑘𝑠𝑡𝑟𝑎𝑘
100
24
5.3. Analisa Mikrobiologi
Salah satu parameter dalam menentukan kualitas dari produk yang telah diproduksi
adalah banyaknya cemaran mikroorganisme patogen, baik bakteri, kapang, ataupun
khamir. Untuk mengetahui tingkat cemaran, maka analisa mikrobiologi dilakukan.
Analisa-analisa yang dilakukan adalah analisa metode ALT serta analisa kapang dan
khamir.
5.3.1. Preparasi Sampel
Sampel Kopi Jahe Sido Muncul ditimbang sebanyak 6 gram di dalam erlenmeyer.
Sampel kemudian dienderkan dengan larutan Pepton Diluid Fluid (PDF) sebanyak 54
ml untuk mendapatkan sampel dengan pengenceran 10-1. Sampel dikocok hingga
homogen. Penimbangan dan pengenceran dilakukan di dekat api bunsen supaya proses
tetap steril. Selanjutnya, larutan sampel digunakan untuk analisa metode Angka
Lempeng Total (ALT) serta analisa kapang dan khamir.
5.3.2. Analisa Mikrobiologi dengan Metode Angka Lempeng Total
Larutan sampel yang telah diencerkan dipipetkan sebanyak 1 ml ke dalam cawan petri
steril secara duplo. Selanjutnya, media untuk pembiakan disiapkan. Media yang
digunakan adalah Plate Count Agar, atau kadang disebut juga dengan Standard
Methods Agar. Media dicairkan, kemudian didinginkan pada suhu 450 C. Media dipipet
sebanyak 12-15 ml ke dalam cawan petri steril. Selanjutnya, cawan digoyangkan hingga
media tersebar merata dan didiamkan hingga membeku. Setelah membeku, cawan
dibalik dan diinkubasi pada suhu 350 C selama 1-2 hari. Koloni dihitung dengan
menggunakan colony counter setelah diinkubasi. Setelahnya, jumlah koloni/ml dihitung
dengan cara jumlah koloni dikalikan dengan faktor pengenceran.
25
5.3.3. Analisa Mikrobiologi Kapang dan Khamir
Untuk pengujian kapang dan khamir, langkah pertama adalah larutan sampel yang telah
diencerkan dipipet sebanyak 1 ml ke dalam cawan petri steril secara duplo. Selanjutnya,
media untuk pembiakan disiapkan. Media yang digunakan adalah Potato Dextrose Agar
(PDA). Media dicairkan, kemudian didinginkan pada suhu 450 C. Media dipipet
sebanyak 12-15 ml ke dalam cawan petri steril. Selanjutnya, cawan digoyangkan hingga
media tersebar merata dan didiamkan hingga membeku. Setelah membeku, cawan
dibalik dan diinkubasi pada suhu 250 C selama 1-2 hari. Inkubasi dilakukan di ruang
kapang. Setelah diinkubasi, keberadaan kapang dan khamir diamati berdasarkan ciri-
cirinya, di mana kapang memiliki ciri berarna buram dan memiiki bulu, sementara
khamir berciri-ciri licin, berwarna putih dan berbau asam.
26
6. PEMBAHASAN
Mutu adalah kecocokan untuk digunakan agar produk dapat memenuhi kebutuhan,
kepuasan serta memberikan jaminan kepercayaan pada konsumen (Tisnowati, et al.,
2008). Mutu akan membentuk kriteria mutu dan kriteria mutu akan membentuk konsep
mutu. Contoh-contoh konsep mutu yang digunakan di Indonesia adalah Standar
Nasional Indonesia(SNI), Standar Perdagangan(SP), Standar Industri Indonesia(SII),
dan lain sebagainya. PT Sido Muncul menetapkan standar dengan mencau pada standar
yang telah ditetapkan oleh pemerintah melalui sertifikasi yang sudah diberikan oleh
pemerintah. PT Sido Muncul menggunakan SNI, CPOB, CPOTB untuk standar
kualitasnya, serta FDA untuk standar produk ekspor.
Untuk menjamin mutu dari produk, maka perlu dilakukan pengawasan mutu produk.
Pengawasan mutu didefinisikan sebagai cara untuk menentukan dan mempertahankan
mutu dari produk yang dapat membuat konsumen merasa puas dengan produk tersebut.
Pengawasan mutu terdiri dari cara untuk mengelola mutu dan mempertahankan asuransi
mutu produk (Jain, 2001). Pengawasan mutu pada umumnya dilakukan oleh bagian
pengawasan mutu. Pengawasan mutu dapat menekan persentase cacat produk sehingga
keuntungan yang didapatkan perusahaan lebih besar. Pada umumnya, hal yang diawasi
adalah bahan baku, produksi dan produk jadi (Tisnowati, et al., 2008). PT Sido Muncul
melakukan pengawasan mutu sesuai dengan teori. Bahan baku dan produk jadi dianalisa
di laboratorium Quality Control (QC), dan ada pengawasan secara langsung pada
tempat produksi. Selain itu, PT Sido Muncul juga telah menetapkan standar mutu
produk yang didasarkan pada SNI.
6.1. Bahan Baku
Bahan baku, menurut pernyataan Tisnowati, et al., (2008) adalah salah satu faktor yang
harus dikendalikan mutunya karena bahan baku akan mempengaruhi produk jadi. Di PT
Sido Muncul, bahan baku yang diterima akan diuji terlebih dahulu, baik secara fisik
maupun dilakukan uji di laboratorium QC, terutama untuk uji cemaran mikrobiologi.
Bila bahan baku sudah lulus uji, maka bahan baku disimpan di dalam gudang dan diberi
27
label tanggal penerimaan. Untuk bahan baku yang digunakan dalam produksi PT Sido
Muncul, syarat yang diberikan adalah bahan baku harus memiliki kadar air maksimal
10% dan bebas dari cemaran mikroorganisme. Kadar air maksimal 10% dimaksudkan
untuk mencegah kerusakan pada bahanbaku, karena mikroorganisme tumbuh pada
kondisi yang lembab, terutama kapang, dan mikroorganisme dapat merusak kualitas dari
bahan baku (Harti, 2015).
Metode yang digunakan untuk pemasukan dan pengeluaran bahan baku adalah metode
first in first out (FIFO) yang dilakukan dengan membuat catatan penerimaan dan
pengeluaran bahan oleh bagian gudang supaya sesuai dengan. PT Sido Muncul telah
menerapkan hal ini,yaitu menerapkan sistem first in first out untuk bahan bakunya.
Sistem ini diberlakukan karena bahan baku memiliki masa kadaluarsa dan yang produk
yang digunakan bukan produk kadaluarsa (Tisnowati, et al., 2008). Untuk
mempermudah sistem first in first out, maka dalam gudang bahan baku perlu adanya
penataan. Bahan baku perlu ditata sesuai dengan tanggal penerimaan, sifat serta
prioritas penggunaannya. Penyimpanan bahan baku harus tepat, karena memiliki syarat
mudah dalam mencari, mengambil, tidak jauh dari lokasi penggunaan, barang dengan
fungsi yang sama diletakkan pada lokasi yang sama, sesuai dengan pertimbangan tata
letak area kerja, serta perlu adanya peta lokasi barang (Widodo, et al., 2013).
Bahan baku utama dari Kopi Jahe adalah kopi bubuk, jahe bubuk, gula dan creamer
dengan bahan tambahan pangan perisa artifisial kopi, pemanis aspartame dan asesulfam.
Kopi bubuk memiliki pengertian sebagai biji kopi yang sudah disangrai dan digiling
hingga menjadi serbuk halus (Misfadhila et al., 2016). Gula ditambahkan karena gula
merupakan salah satu pembentuk flavor kopi (Oktadina, 2013), begitu halnya dengan
creamer (Safitri, et al., 2013), yang menyatakan bahwa creamer merupakan salah satu
bahan yang digunakan untuk membuat produk kopi bubuk instan. Serbuk jahe
merupakan salah bentuk dari olahan jahe. Serbuk jahe dibuat dengan carat menyortasi,
mengupas dan mencuci jahe, dilanjutkan dengan pemarutan jahe dan penyaringan untuk
mendapatkan sari jahe, lalu ditambahkan gula dengan perbandingan 1:1, dipanaskan
hingga mendidih, diaduk dengan cepat hingga terjadi kristal. Serbuk yang terbentuk lalu
28
dihaluskan dengan blender dan diayak dengan ayakan ukuran 40 mesh (Rifkowaty &
Martanto, 2016).
6.2. Proses Produksi Kopi Jahe
Proses produksi termasuk hal yang harus diawasi untuk mempertahankan mutu produk.
Untuk memproduksi Kopi Jahe, tahapannya adalah pencampuran (mixing), filling dan
pengemasan. Mesin yang digunakan perlu dipelihara sebagai bentuk pengawasan mutu,
supaya tidak merusak produk jadinya. Mesin-mesin yang digunakan wajib dibersihkan
setelah dipakai, menyervis mesin secara periodic (Tisnowati, et al., 2008).
Untuk mempermudah pengawasan mutu, maka dapat dilakukan Hazard Analysis and
Critical Control Point (HACCP) untuk menentukan critical control point pada proses
produksi yang dapat membahayakan produk (Pardede, 2012). Dalam proses produksi,
yang menjadi critical control point adalah proses mixing, karena suhu mixer panas dan
dapat merusak kandungan pada Produk Kopi Jahe. Selain suhu mixer, yang harus
dikontrol adalah waktu untuk memasukkan bahan yang berbeda, yaitu pencampuran
kopi dan gula terlebih dahulu baru ditambahkan jahe serbuk dan creamer. Creamer
memiliki stabilitas yang kurang baik sehingga dapat menyebabkan creaming (Safitri,
2013), oleh karena itu langkah yang diambil oleh PT Sido Muncul adalah
menambahkan creamer setelah gula untuk mencegah terjadinya creaming dan
penggumpalan. Proses mixing sendiri diawasi oleh bagian Quality Control yang ada di
dalam ruang produksi.
6.3. Produk Jadi
Per tiap batch produksi, ada 1 sachet Kopi Jahe yang dikirimkan ke laboratorium kimia
dan 1 sachet yang dikirimkan ke laboratorium mikrobiologi untuk diuji. Pengujian
produk jadi dilakukan untuk menguji apakah mutu produk Kopi Jahe yang dihasilkan
telah sesuai dengan standar mutu yang beredar dan standar mutu yang ditetapkan oleh
PT Sido Muncul sendiri. Analisa-analisa yang dilakukan adalah analisa kadar kafein,
29
gingerol serta analisa mikrobiologi yang terdiri atas analisa angka lempeng total dan
analisa kapang dan khamir.
6.4. Analisa Kadar Kafein
Kafein memiliki sifat basa lemah dan garamnya mudah larut dalam air. (Misfadhila, et
al., 2016). Kafein terkandung dalam jumlah yang banyak dalam biji kopi, daun teh dan
juga biji coklat (Maramis, et al., 2013). Efek utama dari kopi adalah efek farmakologis
yang memiliki fungsi klinis, contohnya menstimulasi susunan syaraf pusat, membuat
otot polos terutama otot polos bronkus berelaksasi, dan juga menstimulasi otot jantung.
Efek menstimulasi susunan saraf pusat inilah yang menghilangkan rasa kantuk dan lelah
Kafein memiliki efek negatif jika dikonsumsi secara berlebihan. Kafein dapat
menyebabkan kecanduan bila dikonsumsi secara rutin dan dalam jumlah yang banyak,
namun dapat hilang setelah satu sampai dua hari. Efek yang dihasilkan antara lain
gugup, gelisah, tremor, insomnia, hipertensi (tekanan darah tinggi), mual, dan kejang-
kejang (Maramis, et al., 2013).
Dalam metode analisa, yang digunakan untuk melarutkan sampel adalah methanol.
Metanol digunakan karena metanol memenuhi syarat pelarut yang bisa digunakan untuk
melarutkan bahan alami, yaitu tidak berbau dan memiliki rasa sehingga tidak
mempengaruhi mutu akhir produk, viskositas rendah supaya mudah memenetrasi,
mudah dipisahkan tanpa meninggalkan residu Selain itu, pelarut polar lebih baik
digunakan karena senyawa fenolik yang dilarutkan memiiki sifat polar, sehingga lebih
mudah larut di dalam pelarut polar, karena senyawa polar larut dalam pelatur organik
yang bersifat polar (Susanti, et al., 2012). Metanol sendiri merupakan pelarut organik
yang bersifat polar. Selatin methanol, PbAcetat ditambahkan ke larutan sampel untuk
memecah ikatan garam kafein, supaya kafein tidak terikat dengan air dalam bentuk
garam. Pemanasan sampel dilakukan dengan waktu yang lama supaya didapatkan
Kristal kafein dalam jumlah yang banyak. (Budiman et al, 2015).
Analisa kafein dilakukan dengan metode UPLC. UPLC merupakan singkatan dari Ultra
Performance Liquid Chromatography. UPLC merupakan pengembangan dari HPLC
30
(High Performance Liquid Chromatography). Prinsip dari UPLC sendiri sama dengan
HPLC, yaitu kromatografi adsorbsi yang menggunakan adsorban berukuran kecil, untuk
meningkatkan luas permukaan dan terjadilah adsorbasi. Pada umumnya, panjang kolom
harus lebih pendek dan tekanan tinggi diperlukan untuk menjaga perembesan dari
pelarut. Proses dengan menggunakan UPLC lebih cepat, resolusi dan sensivitas juga
meningkat dibandingkan dengan HPLC. Perbedaan dari HPLC dan UPLC adalah
ukuran partikel, di mana HPLC menggunakan ukuran partikel 5 µm dan UPLC
menggunakan ukuran partikel 1,7 µm. Efisiensi analisa tiga kali lebih baik
menggunakan partikel 1,7 µm dibandingkan partikel 5 µm (Roge et al, 2011).
Metode analisa UPLC dipilih karena metode ini adalah teknik analisa yang cepat dan
mampu memisahkan campuran menjadi senyawa-senyawa tunggalnya, dengan
ketelitian serta spesifititas yang tinggi (Lee & Shang, 2008). UPLC adalah metode yang
sering digunakan untuk menetapkan kadar senyawa-senyawa aktif, uji identitas, uji
kemurnian dan juga penetapan kadar. UPLC seringkali digunakan untuk mengontrol
kualitas (Roge et al., 2011).
Dari hasil perhitungan yang terlampir di Tabel 2., didapatkan hasil bahwa kadar kafein
yang ada pada sampel Kopi Jahe berkisar antara 29,14 hingga 29,67 miligram/sachet.
Berdasarkan peraturan Food Drug Administration (FDA), dosis kafein yang diijinkan
adalah 200 mg/hari, berdasarkan SNI 01-7152-2006, batas maksimum kafein adalah 150
mg/hari dan 50 mg/sajian (Maramis et al., 2013). Berdasarkan SNI 01-3542-2004
tentang kopi bubuk, kadar kafein yang diijinkan dalam kopi bubuk adalah 0,45-2% dari
massa per sachet. Kadar kafein dalam produk bila dinyatakan dalam persen berkisar
antara 1,66x10-2 hingga 1,69x10-2, tidak sesuai dengan ketentuan SNI kopi bubuk. Hal
ini terjadi karena kopi bubuk di dalam 1 sachet hanya 8,077%, berdasarkan apa yang
tertera di bagian belakang sachet produk yang dapat dilihat pada Gambar 8. Namun,
untuk kadar kafein dalam miligram telah memenuhi syarat yang diberlakukan karena
dalam per sajian kadar kafein kurang dari 50 miligram sehingga aman untuk
dikonsumsi. Berdasarkan analisa kadar kafeinnya, maka Kopi Jahe Sido Muncul telah
memenuhi standar mutu dan boleh dipasarkan.
31
Gambar 8. Komposisi Kopi Jahe Sido Muncul
6.5. Analisa Kadar Gingerol
Perbedaan antara produk Kopi Jahe Sido Muncul dengan produk kopi bubuk lainnya
adalah adanya ekstrak jahe yang berasal dari serbuk jahe. Jahe merupakan salah satu
tanaman obat yang ada di Indonesia. Pada umumnya, bagian jahe yang diambil dan
digunakan adalah rimpangnya yang memiliki rasa khas jahe. Kompisisi kimia dari jahe
dipengaruhi oleh waktu panen, lingkungan tumbuh, keadaan rimpang (segar atau
kering), dan kondisi geografis Ada 63 senyawa aktif di dalam jahe segar, namun pada
jahe yang telah dikeringkan, ada 115 senyawa aktif. Senyawa-senyawa aktif yang ada
pada jahe antara lain adalah gingerol ([4], [6], [8], dan [10]-gingerol), shogaol ([4], [6],
[8], dan [10]-shogaol), [3]- dihidroshogaol, paradol ([6], [7], [8], [9], [10], [11], dari
[13]), dihidroparadol, turunan aestil gingerol, gingerdiol, mono dan turunan di-asetil
gingerdiol, 1-dehidrogingerdion, diarilheptanoid, dan turunan metil. Ada pun senyawa-
senyawa metil yang ada pada jahe antara lain adalah metil [4]-gingerol dan metil [8]-
gingerol, metil [4]-, metil [6]-, dan metil [8]-shogaol, 5 deoksigingerols dan metil [6]-
paradol. Selain itu, pada jahe kering ditemukan senyawa [6]-, [8]-, [10]-, dan [12]-
gingerdione (Hernani & Winarti, 2002).
Komponen-komponen yang berpengaruh pada flavour dari jahe adalah komponen
fenolik. Karakteristik dari rasa jahe yang disebabkan oleh kandungan fenolik adalah
32
pungent, yang memiliki karakteristik panas, tajam, dan sensasi menyengat di dalam
mulut. Karakteristik ini disebabkan oeh fenilalkilketon, yaitu turunan dari vanili.
Senyawa ini dikenal dengan gingerol. Gingerol termasuk ke dalam keluarga capcaisin
yang memberikan rasa pedas pada jahe, namun senyawa zingerone adalah yang paing
dominan untuk memberikan rasa pedas pada jahe. Gingerol berbentuk minyak berwarna
kuning pekat, atau bisa juga membentuk low melting padat yang berbentuk seperti
kristal. (Hernani & Winarti, 2002).
Nama IUPAC dari gingerol adalah 5-Hydroxyl-1-(4 Hydroxy—Metoxyphenyl0-3-
Deacone. Gingerol memiliki rumus molekul C17H26O4 dengan berat jenis 294,38 g/mol,
dan titik leburnya 30-320 C (Belitz, et al., 2009). Gingerol memiliki sifat tidak stabil
terjadap panas dan suhu tinggi. Adanya panas dan suhu tinggi menyebabkan degradasi
dari gingerol menjadi shogaol dan zingersone, dan ini merupakan tanda dari penurunan
kualitas jahe Shogaol sendiri memiliki sifat lebih pedas daripada gingerol dan
merupakan komponen utama dari jahe kering (Hernani & Winarti, 2002).
Gingerol, shogaol, dan zingeron memiliki efek kesehatan, antara lain antioksidan,
antikarsinogenik, serta bersifat non-toksik dan non-mutagenik walaupun dalam
konsentrasi tinggi Terkhusus, senyawa [6]-gingerol memiliki aktivitas antipiretik,
antitusif, hipotensif, antiimflamasi dan analgesic, antitumor, dan terakhir antifungal .
Untuk kesehatan kulit, gingerol dapat mencegah sinar UVB (Ultra Violet B) dan
digunakan untuk terapi pencegahan kerusakan kulit. Pada konsentrasi rendah, [6]-
gingerol dan [6]-shogaol mampu menurunkan tekanan darah. (Hernani & Winarti,
2002).
Dari hasil analisa metode UPLC, didapatkan bahwa jenis gingerol yang terdapat pada
Kopi Jahe Sido Muncul adalah 6-gingerol, 8-gingerol A dan 8-gingerol B yang dapat
dilihat pada Lampiran . Kadar gingerol pada Kopi Jahe yang dijadikan sampel uji adalah
4,20x10-4 %. Kadar gingerol pada jahe serbuk adalah 0-9,43 mg/gram jahe serbuk (Lim,
2016). Pada kemasan, kadar ekstrak jahe tertera 1,923%, dapat dilihat pada Gambar 8.
Kadar gingerol sampel tergolong rendah bila dibandingkan dengan kadar ekstrak jahe,
karena gingerol merupakan komponen utama jahe, sehingga persentase gingerol di
33
dalam jahe seharusnya lebih tinggi. Hal ini disebabkan kadar gingerol dari bahan baku
hingga Kopi Jahe mengalami penurunan yang disebabkan oleh pada pengolahannya
menggunakan pemanasan dan pengeringan, sementara gingerol memiiki sifat rentan
terhadap perubahan suhu terhadap pengolahan maupun penyimpanan (Ibrahim et al.,
2015). Selain suhu, pH juga juga mempengaruhi degradasi dari gingerol. pH untuk
stabilitas gingerol terbaik adalah pada pH 4. Pada pH 1 dan suhu 1000 C, degradasi
perubahan terjadi dengan cepat (Bhattarai, et al., 2001). Adanya analisa gingerol
dilakukan untuk memastikan banyaknya kandungan gingerol yang ada pada produk.
Dalam produk, kadar gingerol yang ditemukan adalah 2,184 mg/g jahe, sehingga hasil
sesuai dengan teori.
6.6. Analisa Mikrobiologi
Cemaran mikroorganisme mampu merusak kualitas produk dan berbahaya bagi
konsumen karena beberapa mikroorganisme berjenis patogen dan mampu menyebabkan
gangguan kesehatan, atau bisa disebut dengan food borne disease yang mengganggu
sistem pencernaan manusia (Vasconcellos, 2005). Mutu bahan pangan yang ditentukan
oleh jumlah cemaran mikrobiologis ini disebut dengan mutu bikrobiologis, di mana
mutu mikrobiologis ini menjadi factor penentu umur simpan dari produk ditinjau dari
kerusakan yang dihasilkan oleh mikroorganisme. Keamananan produk dari
mikroorganisme ditentukan oleh mikroorganisme yang bersifat patogen (Cahyono, et
al., 2013). Oleh karena itu laboratorium analisa PT Sido Muncul juga menganalisa
keberadaan cemaran mikroorganisme di dalam produk jadi. Ada beberapa analisa yang
dilakukan, yaitu analisa Angka Lempeng Total (ALT), analisa Most Probable number
(MPN) untuk bakteri coliform, serta Analisa Kapang dan Khamir. Analisa yang
dilakukan saat kerja praktek pada produk Kopi Jahe yang ditulis dalam laporan ini
adalah analisa ALT dan analisa kapang dan khamir.
6.6.1. Preparasi Sampel
Pada saat preparasi sampel, digunakan pelarut Pepton Diluid Fluid (PDF). Larutan ini
digunakan untuk mengencerkan sampel yang akan diteliti cemaran mikrobiologinya.
34
Pada saat preparasi sampel, teknik aspetik wajib dilakukan. Teknik ini dilakukan untuk
mencegah adanya mikroorganisme lain masuk ke dalam sampel, supaya saat dianalisa,
mikroorganisme yang teranalisa adalah mikroorganisme di dalam sampel itu sendiri.
Teknik aspetik wajib dilakukan di dekat api (Pommerville, 2017)
6.6.2. Analisa Metode Angka Lempeng Total
Analisa Angka Lempeng Total (ALT) adalah analisa kuantitaif untuk menentukan
banyaknya mikroorganisme berupa bakteri yang mengkontaminasi produk. Bakteri-
bakteri patogen mampu membuat suatu produk menjadi berbahaya, karena mampu
menimbukan keracunan (food borne diseases). Mikroorganisme sendiri dapat
mencemari melalui air, debu, udara, tanah serta alat-alat pengolahan dalam proses
produksi. Bakteri-bakteri yang terkait dengan keracunan makanan pada umumnya
adalah Salmonella, Shigella, Campylobacter, Listeria monocytogenes, Yersinia
entercolityca, Staphulococcus aureus, Clostridium perfringes, Clostridium botulinum,
Bacillus cereus, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, E. coli enteropatogenik dan
Enterobacter sakazaki (BPOM RI, 2008). ALT merupakan salah satu metode dasar
untuk mengetahui jumlah mikroorganisme kontaminan pada produk. Prinsip dari
metode ini adalah dengan membiakkan mikroorganisme cemaran dari sampel yang diuji
di media yang diletakkan di cawan petri. Jika terdapat mikroorganisme yang hidup,
maka akan tumbuh koloni pada media agar yang dapat diamati oleh mata (Marriott,
2012)
Media yang digunakan untuk metode ALT adalah Plate Count Agar, atau kadang
disebut juga dengan Standard Methods Agar, yaitu media serbaguna yang dapat
digunakan untuk membiakkkan hampir semua jenis mikroorganisme (Marriott, 2012).
Waktu dan suhu inkubasi harus diperhatikan, karena pertumbuhan mikroorganisme
dipengaruhi oleh suhu. Perhitungan jumlah koloni dilakukan dengan menggunakan alat
Colony counter. Prinsip penggunaannya adalah memberikan cahaya di belakang cawan
petri yang telah dibalik supaya koloni dapat dihitung dengan mudah (Ritter, 2011)
Colony counter bisa dilihat pada Gambar 8. di bawah ini.
35
Dari hasil analisa, didapatkan bahwa jumlah koloni yang tumbuh adalah kurang dari
1x101 koloni/gram. Hasil ini memenuhi standar yang telah ditetapkan oleh PT Sido
Muncul, yaitu jumlah koloni maksimal yang ditetapkan adalah 1x105 koloni/gram.
6.6.3. Analisa Kapang dan Khamir
Kapang adalah organisme multiseluler berfilamen dan terdiri atas hifa yang tersusun
menjadi miselium. Khamir sendiri merupakan jenis jamur yang bersifat uniseluler.
Perbedaan lainnya adalah khamir bereproduksi dengan cara membelah diri sementara
kapang bereproduksi dengan cara vegetatif sehingga khamir bisa memperbanyak diri
lebih cepat daripada kapang. (Boekhout & Robert, 2013). Kapang pada umumnya
tumbuh pada kisaran suhu -2-430 C dan optimum pada kisaran suhu 15-370 C, aw seitar
0,77-0,99 dengan aw optimum 0,95-0,99, bersifat aerobik. Kapang-kapang yang
dianggap mengancam keamanan pangan adalah Aspergillus, Fusarium, dan Penicillium
karena beberapa spesiesnya menyebabkan mikotoksin yang berbahaya (Surono et al.,
2016). Khamir pada umumnya bersifat fakultatif anaerob, berbentuk oval/spheris dan
dapat membentuk pseudo hifa, tumbuh pada kisaran suhu ruang dan kondisi lembab
(Harti, 2015). Khamir dapat merusak produk makanan dengan cara memfermentasi.
Gambar 9. Colony counter
36
Pada produk Kopi Jahe, fermentasi tidak diinginkan oleh karena itu khamir termasuk
mikroorganisme yang mengontaminasi (Boekhout & Robert, 2013). Dalam analisa
kapang dan khamir, media yang digunakan adalah Potato Dextrose Agar (PDA). PDA
merupakan media yang digunakan untuk menumbuhkan kapang dan khamir karena
terbuat dari kentang yang kaya akan pati sehingga bisa digunakan untuk pertumbuhan
kapang dan khamir. (Surono et al., 2016). Setelah inkubasi, kapang dan khamir
dihitung. Kapang berbentuk bulat-bulat putih berukuran besar, sementara khamir
berbentuk bulat kecil seperti titik.
Dari hasil analisa, didapatkan bahwa jumlah kapang yang ada dalam produk Kopi Jahe
adalah 7x101 koloni./gram sementara jumlah khamir yang ada dalam produk adalah
3x101 koloni/gram. Produk ini sudah memenuhi standar yang ada, karena pada standar
yang ditetapkan oleh Sido Muncul, jumlah maksimal kapang dan khamir yang diijinkan
adalah 1x102 koloni/gram.
Dari hasil analisa mikrobiologi, didapatkan bahwa keberadaan mikroorganisme di
dalam produk Kopi Jahe Sido Muncul hanya sedikit, jauh di bawah jumlah maksimal
yang diijinkan oleh PT Sido Muncul. Hal ini dikarenakan beberapa faktor, pertama
karena produk berbentuk bubuk, maka kadar airnya rendah dan membuat
mikroorganisme pencemar dan patogen sulit tumbuh, karena rata-rata mikroorganisme
memerlukan kondisi kadar air yang tinggi (Vasconcellos, 2005).
37
7. KESIMPULAN DAN SARAN
7.1. Kesimpulan
Mutu produk Kopi Jahe Sido Muncul sudah terjamin melalui pengawasan mutu produk
mulai dari bahan baku, proses produksi hingga produk jadi. Analisa kafein, gingerol dan
cemaran mikrobiologi pada produk jadi dilakukan untuk menjaga mutu produk.
7.2. Saran
Saran dari Penulis untuk PT Sido Muncul adalah untuk terus meningkatkan pengawasan
mutu produk dan membuat inovasi produk yang dapat memberikan banyak manfaat
untuk masyarakat.
38
8. DAFTAR PUSTAKA
Belitz, H-D, Grosch, W. and Schrieberle, P. 2009. Food Chemistry 4th Revised and
Extended Ed. Springer-Verlag. Berlin.
Bhattarai, S., Tran, V.H., and Duke, C.C. 2001. The stability of Gingerol and Shogaol in
Aqueous Solution. J. Pharm. Sci. Vol 90:1658-1664.
Boekhout, T. and Robert, V. 2003. Yeast in Food. Woodhead Publishing LtD.
Cambridge.
BPOM. 2008. Informatorium Obat Nasional Indonesia. Badan Pengawas Obat dan
Makanan Republik Indonesia. Jakarta
Budiman, H., Rahmawati, F. dan Sanjaya, F. 2010. Isolasi dan Identidikasi Alkaloid
Pada biji Kopi Robusta (Coffea robusta Lindl. Ex De Will) dengan Cara
Kromatografi Lapis Tipis. CERATA Jurnal Ilmu Farmasi (Journal of Pharmacy
Science Vol. 1(1):54-64.
Cahyono, D., Padaga, M.Ch. dan Sawitri, M.E. 2013. Kajian Kualitas Mikrobiologis
Total Plate Count (TPC), Enterobacteriaceae dan Staphylococcus aureus) Susu
Sapi Segar di Kecamatan Krucil Kabupaten Probolinggo. Jurnal Ilmu dan
Teknologi Hasil Ternak Vol 8(1): 1-8
Harti, A.S. 2013. Mikrobiologi Kesehatan. Penerbit Andi. Yogyakarta.
Hernani dan Winarti, C. 2002. Kandungan Bahan Aktif Jahe dan Pemanfaatannya
dalam Bidang Kesehatan. Status Teknologi Hasil Jahe. Balai Besar Penelitian dan
Pengembangan Pascapanen Pertanian.
Ibrahim, A.M., Yunianta, dan Sriherfyna, F.H. 2015. Pengaruh Suhu dan Lama Waktu
Ekstraksi terhadap Sifat Kimia dan Fisik pada Pembuatan Minuman Sari Jahe
Merah (Zingiber officinale var. Rubrum) dengan Kombinasi Penambahan Madu
Sebagai Pemanis. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol. 3(2):530-541
Jain, P.L. 2001. Quality Control and Total Quality Management. Tata McGraw-Hill
Publishing Company Ltd. New Delhi.
Lee, K.J., and Sang, H.L. 2008. Extraction Behavior of Caffeine and EGCG from Green
and Black Tea. Biotechnology and Bioprocess Engineering. Vol. 13(5):646-649
Lim, T.K. 2016. Edible Medicinal and Non-Medicinal Plants Vol. 12 Modified Stems,
Roots and Bulbs. Springer. Switzerland.
Maramis, R.K., Citraningtyas G., dan Wehantouw, F. 2013. Analisis Kafein dalam Kopi
Bubuk di Kota Manado Menggunakan Spektrofotometri UV-VIS. Jurnal Ilmiah
Farmasi – UNSRAT Vol. 2(4): 122-128
Marriott, N. G. 2012. Essential of Food Sanitation. Springer Sjcience & Bussiness
Media. Dordretch.
39
Misfadhila, S., Zulharmita, dan Siska, D.H. 2016. Pembuatan Kafein Salissilt secara
Semisintetis dari Bubuk Kopi Olahan Tradisional Kerinci. Jurnal Farmasi Higea
Vol 8(2): 175-188
Oktadina, F.D., Argo B.D., dan Hermanto, M.B. 2013. Pemanfaatan Nanas (Ananas
Comosus L. Merr) untuk Penurunan Kadar Kafein dan Perbaikan Citarasa Kopi
(Coffea Sp) dalam Pembuatan Kopi Bubuk. Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis
dan Biosistem Vol. 1(3):265-273
Pardede, E. 2012. Kajian Tentang Konsep dan Perkembangan Hazard Analysis and
Cricital Control Point Sebagai Sistem Penjaminan Keamanan Pangan. Visi Vol
20(2):934-944.
Pommerville, J.C. 2017. Fundamentals of Microbiology 11th Ed. Jones & Barlett
Learning. United States of America.
Rahmani, A.H., Al Shabrmi, F.M, dan Aly, S.M. 2014. Active ingredients of ginger as
potential candidates in the prevention and treatment of diseases via modulation of
biological activities. Int J Physiol Pathophysiol Pharmacol Vol. 6(2):125-136
Rifkowaty, E.E., dan Martanto. 2016. Minuman Fungsional Serbuk Instan Jahe dengan
Variasi Penambahan Ekstrak Bawang Mekah sebagai Pewarna Alami. Jurnal
Teknik Pertanian Lampung Vol. 4(4):315-324
Ritter, J.A. 2011. Water Quality 4th Ed. American Water Works Association. United
States of America.
Roge, A.B., Firke, S. N., Dhane, R.M., Gunjkar, V.J., and Vadvalkar, S.M.. 2011.
Novel Achievement of HPLC: UPLC. International Journal of PharmTech
Research Vol 3(3): 1423-1429.
Safitri, F., Yunianta, dan Purwantiningrum, I. 2013. Pengaruh Penambahan Pati
Termodifikasi pada Non Dairy Creamer terhadap Stabilitas Emulsifikasi dan
Efisiensi Sodium Caseinate. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 1(1):1-14.
SNI 01-3542-2004: Syarat Mutu Kopi Bubuk. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Surono, I.S. , Sudibyo A., dan Waspodo, P. 2016. Pengantar Keamanan Pangan untuk
Industri Pangan. Penerbit Deepublish. Yogyakarta.
Susanti, A.D., Ardiana, D., Gumelar, P.G.., dan Bening, Y.G. 2012. Polaritas Pelarut
sebagai Pertimbangan dalam Pemilihan Pelarut untuk Ekstraksi Minyak Bekatul
dari Bekatul Varietas Ketan (Oryza sativa glatinosa). Simposium Nasional RAPI
XI FT UMS:8-14.
Tisnowati, H., Hubeis, M., dan Hardjomidjoj, H.. 2008. Analisis Pengendalian Mutu
Produksi Roti. Jurnal MPI Vol. 3(1):51-61
Vasconcellos, J. A. 2005. Quality Assurance for the Food Industry. CRC Press.
Washington DC.
40
Widodo, L., Erni, N.,dan Nuraisa, R.S. 2013. Usulan Perbaikan Rancangan Tata Letak
Penyimpanan Bahan Baku Berdasarkan Kriteria Pemakaian Bahan. Jurnal Al-
Azhar Indonesia Seri Sains dan Teknologi Vol . 2(2): 69-80
Wilson, C. L. 2008. Microbial Food Contamination 2nd Edition. CRC Press. Taylor &
Francis Group.
www.sidomuncul.id
41
9. LAMPIRAN
Lampiran 1. Hasil Analisa dan Perhitungan Kadar Kafein dan Gingerol
Tabel 2. Hasil Analisa Kadar Kafein
Sampel Massa(g) Ulangan
ke Persestanse Kadar Kafein/sachet
KJ SM 6
HS01
090217
26 gram
1 1,68x10-2 29,14 mg
2 1,69x10-2 29,67 mg
3 1,67x10-2 29,29 mg
Tabel 3. Hasil Analisa Kadar Gingerol
Nama Sampel Nama Area Ketinggian % Gingerol(%)
KJ SM5 HS01
090217
6-gingerol 41586 9121 0,86% 4,2x10-4
8-gingerol A 2125 381
6-shogaol
8-gingerol B 8629
6-gingerdione
10-gingerol
Total Ginger 52340 948
Standar
capsaicin
0,011 mg/ml
Capsaicin 98551 27696
Capsaicin 27608
Perhitungan Kadar Kafein
Rumus:
Kadar = 𝑙𝑢𝑎𝑠 𝑎𝑟𝑒𝑎 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
𝑙𝑢𝑎𝑠 𝑎𝑟𝑒𝑎 𝑠𝑡𝑎𝑛𝑑𝑎𝑟 𝑥
(𝑠𝑡𝑎𝑛𝑑𝑎𝑟(𝑚𝑔/𝑚𝑙))
(𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙(𝑚𝑔/𝑚𝑙)) 𝑥 𝑝𝑒𝑛𝑔𝑒𝑛𝑐𝑒𝑟 𝑥 100% = 𝑎%
a% x massa/sachet(gr) x 1000 ml x 175 ml = … mg/sachet
Ulangan 1
Kadar = 121.44147−6.78300138
17,244.64072 𝑥
0.00666
(10002.03) 𝑥
10
2 𝑥 100% = 1,66𝑥10−2%
1,66𝑥10−2% x (175/10)x10002.03=29,14 mg/sachet
Ulangan 2
Kadar = 121.00009−6.78300138
17,244.64072 𝑥
0.00680
(10031.26) 𝑥
10
2 𝑥 100% = 1,69𝑥10−2%
1,69𝑥10−2% x (175/10)x10031.26=29,67 mg/sachet
42
Ulangan 3
Kadar = 121.82417−6.78300138
17,244.64072 𝑥
0.00668
(100023.25) 𝑥
10
2 𝑥 100% = 1,67𝑥10−2%
1,67𝑥10−2% x (175/10)x10023.25=29,29 mg/sachet
Perhitungan Kadar Gingerol
Rumus:
% Ekstrak = 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑝𝑒𝑛𝑖𝑚𝑏𝑎𝑛𝑔𝑎𝑛𝑥100%
A = 1000 x 𝑘𝑜𝑛𝑠𝑡𝑎𝑛𝑡𝑎 𝑠𝑡𝑎𝑛𝑑𝑎𝑟𝑡
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙(𝑚𝑔) 𝑥
∑ 𝑙𝑢𝑎𝑠 𝑎𝑟𝑒𝑎 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
𝑙𝑢𝑎𝑠 𝑎𝑟𝑒𝑎 𝑟𝑎𝑡𝑎−𝑟𝑎𝑡𝑎 𝑠𝑡𝑎𝑛𝑑𝑎𝑟𝑡
Kadar Gingerol = 𝐴 𝑥 % 𝑒𝑘𝑠𝑡𝑟𝑎𝑘
100
% Ekstrak = 0,2329
27,0314𝑥100% = 0,86%
A = 1000 x 0.02142
27031.3 𝑥
52340
98565 = 4,88x10-2
Kadar Gingerol = 4,88𝑥10−12 𝑥 0,86
100 = 4,20x10-4
Lampiran 2. Hasil Analisa Kadar Kafein UPLC
Lampiran 3 Hasil Analisa Kadar Gingerol UPLC
Lampiran 4. Standar Mutu Produk Kopi Jahe PT Sido Muncul
Lampiran 5. Daftar Hadir Mahasiswa