Modul Evaluasi Sensoris -

8/17/2019 Modul Evaluasi Sensoris -

1/35

Modul Praktikum

Analisis Sensoris

J u r u s a n T e k n o l o g i H a s i l P e r t a n i a n

F T P - U n i v e r s i t a s B r a w i j a y a

M a l a n g

1 / 1 / 2 0 1 6

Indria Purwatiningrum, STP. MSi

Kiki Fibrianto, STP. Mphill., Ph.DElok Waziiroh, STP. MSi

Hera Sisca Prasmita, STP, MSc


2/35

1

DAFTAR ISI

Teks Halaman

Daftar Isi ................................................................................................ 1

Peraturan Praktikum ......................................................................................... 2

Deskripsi Praktikum Analisis Sensoris .............................................................. 3

Praktikum 1 Threshold test ......................................................................... 5

Praktikum 2 Triangle test ............................................................................ 12

Praktikum 3 Simple difference test ............................................................. 18

Praktikum 4 Hedonic test ............................................................................ 25


3/35

2

PERATURAN PRAKTIKUM

Mahasiswa yang boleh mengikuti praktikum Analisis Sensori adalah yang yang telah mengisi

KRS untuk mata kuliah Analisis Sensori.

1. Setiap peserta harus hadir tepat pada waktu yang telah ditentukan. Apabila peserta

terlambat lebih dari 10 menit dari waktu tersebut, maka tidak diperkenankan untuk

mengikuti praktikum pada hari itu.

2. Setiap peserta sudah harus membaca modul praktikum dan menyelesaikan tugas pre-lab

sebelum praktikum dimulai.

3. Satu kelas praktikum dibagi menajdi dua bagian besar, satu bagian sebagai preparator

dan satu bagian lainnya sebagai panelis.

4. Data dari masing-masing kelompok harus ditabulasikan dan setiap peserta membahas

data dari semua kelompok.

5. Setelah mengikuti praktikum setiap kelompok praktikum diwajibkan membuat laporan

praktikum (format terlampir).

6. Bagian preparator mempersiapkan alat dan bahan yang diperlukan, termasuk kuesioner

dan alat tulis.

7. Bagian preparator bertanggung jawab membereskan sisa sampel serta alat dan bahan

yang telah digunakan

8. Setiap peserta bertanggungjawab terhadap kebersihan ruangan setelah praktikum

selesai

9. Bagi mahasiswa yang tidak dapat mengikuti praktikum harus minta ijin kepada dosen dan

mengikuti praktikum di kelas lain atau diberikan kompensasi lain sesuai dengan bobot

praktikum yang ditinggalkan.


4/35

3

DESKRIPSI PRAKTIKUM ANALISIS SENSORIS

A. Deskripsi Mata Ajaran Praktikum

Materi praktikum yang akan dilakukan meliputi: uji ambang batas, uji pembeda dan

uji afektif untuk produk pangan. Praktikum ini merupakan bagian integral dari mata kuliah

Analisis Sensoris. Praktikum dilakukan sebagai pembelajaran aplikatif dari teori Analisis

Sensoris yang diajarkan pada mata kuliah Analisis Sensoris.

B. Tujuan Instruksional Umum

Setelah menyelesaikan mata ajaran praktikum ini mahasiswa diharapkan akan memiliki

skill /ketrampilan untuk melakukan analisis produk pangan ditinjau dari sifat sensorisnya,

melakukan pengolahan data serta merekomendasikan metode analisis sensoris yang sesuai

untuk berbagai kebutuhan analisis sensoris pada produk pangan.

C. Materi Praktikum

Secara umum materi praktikum meliputi :

1. Threshold test

2. Triangle test

3. Simple difference test

4. Hedonic test


5/35

4

D. Penilaian Hasil Belajar

Penilaian hasil belajar meliputi hasil penilaian dari :

No Komponen Bobot

1 Aktivitas praktikum 10 %

2 Laporan praktikum 15 %T O T A L 25%

Hasil penilaian digabungkan dengan seluruh komponen lain dalam mata kuliah Analisis

Sensoris. Tidak ada ujian praktikum secara khusus. Nilai praktikum dapat dikeluarkan

jika dan hanya jika seluruh komponen penilaian praktikum telah lengkap pada batas

waktu yang ditentukan. Jika tidak lengkap maka nilai praktikum dianggap kosong.

E. Jadwal Praktikum

Jadwal praktikum :

1. Threshold test

2. Triangle test

3. Simple difference test

4. Hedonic test

Pertemuan ke Materi

1 Materi 1: Praktikum Threshold

2 Materi 2: Tutorial Statistik

3 Materi 3: Praktikum Uji Segitiga

4 Materi 4: Tutorial Statistika

5 Materi 5: Praktikum Simple Different Test

6 Materi 6: Praktikum uji hedonik

7 Materi 7: Tutorial Statistika


6/35

5

THRESHOLD TEST

A. TUJUAN

Praktikum ini bertujuan untuk:

1. Mengetahui cara penentuan ambang stimulus rasa manis dan rasa asin

B. INDIKATOR BELAJAR

Setelah menyelesaikan praktikum ini, mahasiswa diharapkan mampu:

1. Menjelaskan penentuan ambang stimulus rasa manis dan rasa asin

C. KEGIATAN PRAKTIKUM

TINJAUAN PUSTAKA

Konsep threshold atau ambang rangsangan secara indrawi dapat didefinisikan

sebagai kisaran konsentrasi antara kondisi dimana suatu stimulus bau maupun rasa dari suatu

senyawa tidak dapat dikenali dalam kondisi apapun dan di atas konsentrasi tersebut individu

dengan indera yang normal dapat mengenali bau maupun rasa dari senyawa tersebut.

Ambang rangsang mutlak (detection threshold ) merupakan rangsang yang pertama kali dapat

dirasakan atau dibedakan dari rangsang netral, misalnya air suling. Ambang pengenalan

( recognition threshold ) merupakan konsentrasi minimal yang diperlukan agar suatu senyawa

dapat dikenali. Konsentrasi ambang pengenalan umumnya sedikit lebih tinggi dari

1


7/35

6

konsentrasi ambang mutlak. Pada konsentrasi ini panelis dapat mendeskripsikan sensasi

yang dirasakan. Lebih jauh, pada stimulus yang lebih tinggi intensitasnya, panelis dapat

menjelaskan perbedaan pada sampel yang diberikan. Hal ini disebut dengan ambang

pembeda (different threshold ). Dalam penentuan ambang beda dikenal istilah JND (just

noticeable different) yaitu ketika ambang beda ditentukan dari perubahan variabel stimulus

sedikit di atas dan di bawah standar sampai ditemui terdeteksinya perbedaan. Ambang yang

terakhir adalah ambang batas akhir (terminal threshold ) yang merupakan stimulus terendah

yang menghasilkan kesan maksimum sehingga jika konsentrasi stimulus tersebut dinaikkan

lagi maka panelis tidak dapat merasakan adanya peningkatan rangsang atau intensitas kesan.

Penentuan ambang sangat diperlukan terutama untuk ingredien pangan yang berpengaruh

terhadap rasa dan aroma sehingga pada saat formulasi tidak digunakan dalam jumlah yang

berlebihan.

Bahan dan Alat :

Bahan :

a. Sukrosa

b. NaCl

c. Air sebagai pelarut

d. Bahan penetral indra pencicip (air)

Alat :

a. Timbangan analitik

b. Gelas ukur

c. Sendok

d. Gelas-gelas kecil

e. Label

f. Spidol


8/35

7

Cara Kerja :

1. Buatlah delapan seri konsentrasi untuk masing-masing senyawa seperti yang dapat

dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Seri konsentrasi untuk pengujian ambang stimulus

Bahan Konsentrasi (%)

Sukrosa 0 0,1 0,5 1 1,5 2

NaCl 0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5

2. Berilah kode tiga digit angka acak (bisa dengan menggunakan bantuan tabel bilangan

acak).

3. Tuangkan sekitar 20 mL masing-masing larutan pada gelas-gelas kecil untuk

penyajian yang telah diberi kode tiga digit angka acak yang telah ditetapkan.

4. Siapkan sendok penyajian 1 buah (kapasitas 5 mL) untuk setiap gelas penyajian untuk

membantu panelis dalam penyicipan sampel.

5. Penyicipan sampel dilakukan secara acak. Dalam penyajian sampel perhatikan kaidah

pengacakan untuk menghilangkan efek psikologis yang tidak diinginkan. Kaidah

pengacakan meliputi pengkodean dan urutan penyajian sampel. Contoh diberikan

pada Tabel 2.

Tabel 2. Penyajian sampel pada uji ambang rangsangan

Bilik

Konsentrasi (%)

0 0,1 0,5 1 1,5 2

Bilik 1Kode 245 398 954 537 829 113

Urutan 1 3 4 2 5 6

Bilik 2Kode 245 398 954 537 829 113

Urutan 2 3 1 4 5 6

Bilik 3Kode 245 398 954 537 829 113

Urutan 1 2 3 5 4 6

Dst.


9/35

8

6. Penyajian sampel menggunakan kode dan urutan pada bilik 1 dapat digambarkan

sebagai berikut :

Gambar 1. Cara penyajian sampel

7. Cara penilaian sampel uji adalah sebagai berikut :

a. Pencicipan dilakukan secara berurutan dari kiri ke kanan.

b. Lakukan pencicipan sampel sebanyak 5 mL menggunakan sendok yang tersedia.

c. Masukkan sampel ke dalam mulut dan diamkan di dalam mulut selama 3 detik

sebelum ditelan.

d. Rasakan apakah terdeteksi salah satu rasa dasar (manis atau asin), jika terdeteksi

beri tanda +, dan jika tidak terdeteksi (masih seperti air tawar) beri tanda – pada

kuisioner yang tersedia.

e. Istirahatkan indra pencicip anda selama 30 detik sebelum melakukan pengujian

pada sampel berikutnya.

Cara Pengolahan Data

Pengolahan data menggunakan Metode Frekuensi

a. Lakukan transformasi data sehingga nilai + dirubah menjadi nilai 1, dan tanda –

dirubah menjadi nilai 0.

b. Hitung nilai frekuensi pada masing-masing konsentrasi. Frekuensi merupakan

persentase jumlah orang menyatakan nilai +

Dimana :

F 0,5% = frekuensi pada konsentrasi 0,5%

Pb = jumlah panelis yang menyatakan nilai +

Pt = jumlah panelis total

c. Lakukan pembuatan grafik konsentrasi (sumbu X) terhadap frekuensi (sumbu Y)

F 0,5% = ∑Pb / ∑Pt

24

53

39

95

82

48


10/35

9

d. Tentukan nilai konsentrasi pada saat frekuensi 50% ( Ambang Mutlak / Absolute

Threshold) dan frekuensi 75% ( Ambang Pengenalan / Different Threshold).

Contoh dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Contoh matriks respon dan perhitungan nilai frekuensi

PanelisKonsentrasi (%)

0,02 0,04 0,06 0,08 0,1 0,14

1 0 0 1 1 1 1

2 0 1 1 1 1 1

3 0 1 1 1 1 1

4 0 0 0 0 1 1

5 0 0 1 1 1 1

6 0 0 1 1 1 1

7 0 0 1 1 1 1

8 0 0 1 1 1 1

9 1 1 1 1 1 1

10 0 0 1 1 1 111 1 1 1 1 1 1

12 1 1 1 1 1 1

13 1 1 1 1 1 1

14 1 1 1 1 1 1

15 0 1 1 1 1 1

16 0 1 1 1 1 1

17 0 1 1 1 1 1

18 0 1 1 1 1 1

19 0 1 1 1 1 1

Jumlah 5 12 18 18 19 19

Frekuensi 26% 63% 95% 95% 100% 100%


11/35

10

Grafik penentuan dalam Ambang Mutlak dan Ambang Pengenalan

120

F

r 100 100 100

e 95 95

80

k

u 60 63

e

40

n 26

s 20

i

0 0,02 0,04 0,06 0,08 0,1 0,14

1 2 3 4 5 6

Konsentrasi

Kuisioner untuk Pengujian Ambang Rangsangan

Contoh kuisioner untuk pengujian ambang rangsangan dapat dilihat pada contoh di bawah

ini:

Tanggal :

Nama :

Sampel :

Instruksi :

1. Pencicipan dilakukan secara berurutan dari kiri ke kanan.

2. Lakukan pencicipan sampel sebanyak 5 mL menggunakan sendok yang tersedia.

3. Masukkan sampel ke dalam mulut dan diamkan di dalam mulut selama 3 detik sebelum

ditelan.

4. Rasakan apakah terdeteksi salah satu rasa dasar (manis atau asin), jika terdeteksi beri

tanda + dan jika tidak terdeteksi beri tanda – pada kuisioner yang tersedia.


12/35

11

5. Istirahatkan indra pencicip selama minimal 30 detik sebelum melakukan pengujian

pada sampel berikutnya.

Kode sampel

245 954 537 829 113 481

Respon


13/35

12

TRIANGLE TEST

Tujuan Praktikum :

- Menentukan perbedaan karakteristik sensori di antara dua sampel

Dasar Teori :

Uji segitiga digunakan untuk menunjukkan apakah ada perbedaan karakteristik sensori

di antara dua sampel. Metode ini digunakan pada pekerjaan pengawasan mutu untuk

mendeteksi apakah ada perbedaan antar lot produksi yang berbeda. Selain itu dapat juga

digunakan untuk mengetahui apakah perbedaan substitusi ingredient atau perubahan lain

dalam proses produksi menghasilkan perbedaan karakteristik sensori produk yang dapat

dideteksi. Uji segitiga juga digunakan untuk seleksi panelis.

Dalam uji segitiga panelis diminta untuk mencari sampel yang berbeda dari keseluruhan

karakteristik sensori. Oleh karena itu dalam penyajian, tutupi semua perbedaan yang bukan

merupakan tujuan uji. Dengan uji ini besar dan arah perbedaan antar sampel tidak

tergambarkan, demikian juga indikasi karakteristik yang bertanggung jawab terhadap

timbulnya perbedaan tersebut. Dengan kata lain uji segitiga terbatas pada produk-produk

yang homogen. Tingkat probabilitas uji segitiga adalah 1/3. Analisis hasil uji segitiga

dilakukan dengan membandingkan jumlah jawaban yang benar dengan tabel binomial.

2


14/35

13

Bahan dan Alat :

Bahan :

a. Sosis siap makan 2 merk berbeda

b. Air putih

Alat :

a. Piring kecil

b. Tissue

c. Sendok

Cara kerja :

a. Cara Penyajian

1. Panelis menerima tiga sampel berkode yang terdiri dari dua sampel sama dan satu

sampel berbeda.

2. Setiap sampel diberi kode yang terdiri dari 3 angka. Kode diberikan secara acak.

Kode yang diberikan berupa tiga angka acak, misal 426, 659, 149, dst.

3. Ada enam kemungkinan penyajian sampel dalam uji segitiga yaitu ABB, BAA, AAB,

BBA, ABA, BAB.

4. Setiap panelis akan menerima sampel dengan kode dan urutan penyajian yang

berbeda.

5. Sampel disajikan membentuk pola segitiga.

b. Cara Penilaian

1. Panelis diminta menilai dan mengidentifikasi satu sampel yang berbeda di antara

ketiga sampel yang disajikan.

2. Hasil penilaian panelis ditulis pada formulir isian yang disediakan.

c. Cara Pengolahan Data

Analisis Data

a. Berdasarkan hasil penelitian panelis yang dituliskan pada formulir isian maka

dibuat tabulasi data.

b. Panelis yang memberi jawaban benar diberi nilai 1 dan panelis yang memberi

jawaban salah diberi nilai 0, seperti terlihat pada Tabel 1.


15/35

14

c. Hasil penilaian kemudian dianalisis dengan peluang binomial atau tabel

statistik.

Tabel1. Data hasil uji segitiga dari 20 orang panelis

Panelis Penilaian

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

1

1

1

0

1

0

0

0

1

1

0

0

0

1

0

1

0

1

0

1

∑ Benar 10

Penggunaan tabel peluang binomial

a. Tabel binomial untuk uji segitiga dapat dilihat pada lampiran.

b. Pada tabel terlihat bahwa pada pertemuan kolom taraf nyata 0,05% dan baris

jumlah panelis 20 orang diperoleh jumlah minimal panelis yang menjawab

benar adalah 11 orang. Jadi 11 orang adalah jumlah minimum banyaknya


16/35

15

panelis yang harus menjawab dengan benar agar diperoleh hasil kedua

produk berbeda nyata.

c. Karena jumlah panelis yang menjawab benar pada pengujian < jumlah minimal

panelis yang menjawab benar pada tabel maka disimpulkan produk P tidak

berbeda nyata dengan produk F pada taraf signifikansi 5%

Penggunaan software analisa statistika “MINITAB”

Pada uji segitiga, panelis diminta memilih 1 sampel yang berbeda dari 2 sampel

lainnya pada 3 wadah penyajian. Sehingga tingkat probabilitasnya atau kemungkinan

memilih sampel yang berbeda adalah 1/3. Berikut adalah langkah-langkah analisa

data uji segitiga menggunakan software “MINITAB”

1. Membuka program “Minitab 16”

2. Pilih menu “Stat toolbar”

3. Klik ‘Basic Statistics’

4. Klik ‘1 Proportion Test’

Gambar 1. Tampilan Jendela ‘MINITAB’


17/35

16

5. Setelah klik ‘1 proportion ’ maka akan muncul jendela ‘1porpotion (Test and convident

interval) seperti pada Gambar 2 berikut:

Gambar 2. Tampilan Jendela ‘1 Proportion’

6. Pilih ‘summarized data’

7. Pada ‘Number of events’ diketik jumlah respon menjawab benar

8. Pada ‘Number of trials’ diketik jumlah total respon

9. Dicentang ‘Perform hypothesis test’

10. Pada ‘Hypothesized proportion’ diketik tingkat probabilitasnya, pada uji segitiga

adalah 1/3 = 0.333

11. Klik ‘Option’ dan akan keluar jendela ‘1 proportion – options’, seperti pada Gambar 2

12. Masukkan nilai ‘confident level’ yaitu 95,0 (karena digunakan taraf signifikansi 5%)

13. Pada ‘A lternative’ pilih menu ‘not equal’

14. Klik OK

15. Pada jendela ‘Session’ akan muncul nilai P-value, seperti pada Gambar 3 . Jika nilai P-

value < 0,05 maka terdapat perbedaan yang signifikan, sedangkan jika nilai P-value

maka tidak terdapat perbedaan yang signifikan antara sampel A dan sampel B.


18/35

17

Gambar 3. Tampilan jendela ‘Session’

d. Kuisioner Uji Segitiga

Contoh kuisioner uji segitiga dapat dilihat di bawah ini :

UJI SEGITIGA

Nama :

Produk :

Instruksi :

Dihadapan Anda terdapat 3 sampel dimana terdapat dua sampel yang sama dan satu sampel

berbeda. Cicipi sampel secara berurut dari kiri ke kanan. Pencicipan hanya diperbolehkan

satu kali saja dan tidak diperkenankan mengulang pencicipan. Setiap pencicipan sampel

yang berbeda, netralkan indra pengecap anda dengan cara minum air putih terlebih dahulu.

Identifikasi sampel mana yang berbeda dengan memberi tanda √ pada kolom di bawah ini

:

Kode sampel 426 659 149

Sampel berbeda

Komentar : ......................................................................................................................


19/35

18

SIMPLE DIFFERENCE TEST

Tujuan Praktikum :

- Untuk menentukan perbedaan sensori antara dua produk

Dasar Teori :

Uji pembedaan sederhana digunakan untuk menentukan apakah terdapat perbedaan

sensori antara dua produk. Metode ini terutama digunakan ketika pengujian tidak bisa

dilakukan dengan penyajian 3 sampel atau lebih. Misalnya saat membandingkan sampel

yang memiliki flavor yang kuat atau memiliki karakteristik sensori yang kompleks dan

membingungkan panelis apabila disajikan lebih dari 2 sampel.

Seperti halnya pengujian pembedaan keseluruhan parameter sensori lainnya, ujipembedaan sederhana efektif digunakan saat :

1. Membedakan adanya perbedaan karakteristik sensori karena perubahan ingredient,

proses, pengemasan dan penyimpanan.

2. Salah satu karakter sensori tidak dapat diidentifikasi.

Bahan dan Alat :

Bahan :

1. Selai Strawbery 2 merk berbeda

2. Air minum

3


20/35

19

Alat :

1. Piring kecil

2. Sendok

3. Tissue

Cara Kerja

a. Cara Penyiapan Sampel

1. Sampel disajikan secara berpasangan.

2. Panelis menerima dua sampel yang sama atau dua sampel yang berbeda.

3. Setiap sampel diberi kode yang terdiri dari 3 angka dan kode diberikan secara

acak. Kode yang diberikan berupa tiga angka acak, misal 426, 659, 149, dst.

4. Ada 4 kemungkinan penyajian dalam uji pembedaan sederhana yaitu : AA, AB, BB,

dan BA. Setiap panelis akan menerima kode dan urutan penyajian sampel yang

berbeda.

5. Sampel disajikan berpasangan seperti terlihat pada Gambar 1.

b. Cara Penilaian

1. Panelis diminta untuk menilai atau menentukan apakah kedua sampel yang

disajikan sama atau berbeda untuk keseluruhan mutu sensorisnya.

2. Hasil penilaian panelis ditulis pada formulir isian yang disediakan.

c. Kuisioner Uji Pembedaan Sederhana

Contoh kuisioner untuk uji pembedaan sederhana dapat dilihat di bawah ini :

861 721 112 787 862 513

Panelis 1 Panelis 3Panelis 2


21/35

20

UJI PEMBEDAAN SEDERHANA

Nama :

Produk :

Tanggal :

Instruksi :

Dihadapan Anda terdapat 2 sampel selai strawbery. Cicipi sampel secara berurutan dari kiri

ke kanan. Pencicipan hanya diperbolehkan dan tidak diperkenankan mengulang pencicipan.

Setiap pencicipan sampel yang berbeda, netralkan indra pengecap anda dengan cara minum

air putih terlebih dahulu.. Identifikasi, apakah terdapat perbedaan keseluruhan mutu sensori

diantara 2 sampel. Beri penilaian Anda dengan tanda √ pada kolom di bawah ini :

Apakah terdapat perbedaan antar 2 sampel dibawah ini (243 dan 357)

Kedua sampel sama

Kedua sampel berbeda

Komentar : ...............................................................................................................................

..................................................................................................................................................


22/35

21

d. Cara Pengolahan Data

Analisis Data

Berdasarkan hasil penilaian panelis yang dituliskan pada formulir isian, maka

dibuat tabulasi data. Hasil penilaian ini kemudian dianalisis menggunakan metode

Chi-Square. Contoh hasil tabulasi data disajikan pada Tabel 1.

Tabel 1. Tabulasi data uji pembedaan sederhana

Penilaian panelis

Sampel yang disajikan

TotalPasangan Sama

(AA atau BB)

Pasangan Beda

(AB atau BA)

Sama 17 9 26

Berbeda 13 21 34

Total 30 30 60

Perhitungan Chi-Square

Nilai statistik 2 x (chi-square) digunakan untuk menguji hipotesis yang berkaitan

dengan frekuensi kejadian. Chi-Square test dapat digunakan untuk 2 kategori

(seperti uji binomial) maupun lebih dari 2 kategori.

Rumus umum untuk menghitung nilai

2 x

(chi-square) adalah sebagai berikut :

Dimana :

O = nilai pengamatan (observed value)

E = nilai harapan(expected value)

Seperti halnya sebaran binomial maka juga terdapat sebaran chi-square yang dapat

digunakan untuk menghitung peluang hasil tertentu jika H0 benar adanya. Dalam

prakteknya, nilai2

x dihitung dan dibandingkan dengan nilai tabel2

x pada taraf

signifikansi. Jika nilai 2 x hitung > nilai2

x pada tabel maka hipotesis H0 dan

sebaliknya. Tabel Chi-Square disajikan pada lampiran.

E

E-O 2

2 x


23/35

22

1360

30x26E

sama 17

60

30x34E

beda

34,4

17

1721

17

1713

13

139

13

1317 2222

2

x

Pembacaan Tabel Chi-Square (upper-α Probability Points of 2 x distribution)

A = probabilitas, misalnya dipilih 0,05

V = derajat bebas = jumlah sampel – 1 = 2 – 1 = 1

Hasil pembacaan tabel : nilai 84,32

av

x

Interpretasi Hasil

Nilai 2 x hitung (4,34) > nilai tabel (3,84) maka hipotesis H0 : A = B ditolak.

Kesimpulan

Ada perbedaan yang signifikan diantara kedua sampel (A dan B) yang diuji pada

taraf signifikansi 0,05%.


Pada uji beda sederhana, panelis diminta menentukan apakah 2 sampel yang

disajikan tersebut sama atau berbeda. Ada 2 cara penyajian AA/ BB dan AB/ BA.

Berikut adalah langkah-langkah analisa data uji segitiga menggunakan software

“MINITAB”



3. Klik ‘Basic Statistics’

4. Klik ‘2 Proportion Test’


24/35

23


5. Setelah klik ‘2 proportion ’ maka akan muncul jendela ‘2 porpotion (Test and

convident interval) seperti pada Gambar 2 berikut:

Gambar 2. Tampilan Jendela ‘2 Proportion’


25/35

24

6. Pilih ‘summarized data’

7. Pada ‘first (sampel 1) – event ‘ diketik jumlah respon menjawab benar.

‘First – trial’ diketik jumlah total respon. Begitu juga pada ‘second’ untuk sampel

ke 2

8. Klik ‘Option’ dan akan keluar jendela ‘2 proportion – options’, seperti pada

gambar 2

9. Masukkan nilai ‘confident level’ yaitu 95,0 (karena digunakan taraf signifikansi

5%)

10. Pada ‘A lternative’ pilih menu ‘not equal’

11. Klik OK

12. Pada jendela ‘Session’ akan muncul nilai P-value, seperti pada Gambar 3 . Jika

nilai P-value < 0,05 maka terdapat perbedaan yang signifikan, sedangkan jika

nilai P-value > 0,05 maka tidak terdapat perbedaan yang signifikan antara

sampel A dan sampel B.



26/35

25

HEDONIC TEST

Tujuan Praktikum :

- Untuk mengetahui kesukaan panelis terhadap suatu produk

Dasar teori :

Uji kesukaan disebut juga dengan uji hedonik, dilakukan apabila uji didesain untuk

memilih satu produk di antara produk lain secara langsung. Uji ini dapat diaplikasikan pada

saat pengembangan produk atau pembandingan produk dengan produk pesaing. Uji

kesukaan meminta panelis untuk harus memilih satu pilihan diantara yang lain. Maka itu

produk yang dipilih dapat menunjukkan bahwa produk tersebut disukai atau tidak.

Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala yang

dikehendakinya, misalnya skala 1-3, 1-5, 1-7 dan 1-9. Skor penilaian relatif juga dapat

menunjukkan kesukaan, contoh skor tertinggi berarti lebih disukai.

Bahan dan Alat :

Bahan : biskuit kreker dari merek yang berbeda

Alat :

1. Wadah penyajian

2. Label

3. Alat-alat tulis

Cara Kerja

Cara Penyiapan dan Penyajian

1. Potong-potong sampel kreker seragam dan hilangkan identitas yang melekat pada

produk.

4


27/35

26

2. Tempatkan 2 potongan kreker pada wadah penyajian yang memiliki kode tiga digit

angka acak.

3. Panelis diminta untuk melakukan pengujian kerenyahan dengan melakukan

pengunyahan di dalam rongga mulut.

4. Dari keempat sampel satu sama lain harus dibandingkan untuk memperoleh urutan

intensitas kerenyahan.


28/35


29/35

28

Analisis Data Uji Hedonik

a. Hasil uji hedonik ditabulasikan dalam suatu tabel, kemudian dilakukan analisis dengan

ANOVA dan uji lanjut dengan Duncan`s Multiple Test

b. Hasil yang telah diperoleh dari uji hedonik ditabulasikan dan dihitung total perlakuan

(Yi), total kelompok (Yj), total umum (Y...) dan dihitung pula ∑Y 2 untuk setiap

perlakuan dan kelompok

c. Kemudian dilakukan analisis varian untuk membedakan contoh satu dengan yang

lainnya

Table 1. Data Penilaian Terhadap Pengamatan

Sumber: Rahayu, WP (1998:33)

Perlakuan Total Perlakuan

1 2 3

.

R Y i ∑i Y ij2

(Y i.)2

K e l o m p o k

1 Y 11 Y 21 Y 31 . Y r1 Y 1. W1. (Y 1.)2

2 Y 12 Y 22 Y 32 . Y r2 Y 2. W2. (Y 2.)2

3 Y 13 Y 23 Y 33 . Y r3 Y 3. W3. (Y 3.)2

. . . . . . . . .

t Y 1t . . . Y rt Y r Wr.

(Y r.)2

T o t a l P e r l a k u a n Y. j Y.1 Y.2 Y.3 . Y.t

Y..

Total

Umum

∑j(Yi.)2 Jumlah

Kuadrat

Total

Kelompo

k∑ j Y ij2 W.1 W.2 W.3 . W.t

Total

Jumlah

Kuadra

(Y. j)2 (Y.1)

2

(Y.2)2 (Y.3)

2 . (Y.t)2

∑j(Yi.)2

Jumlah

Kuadrat Total


30/35

29

FK = Total Umum2 . = y..2

Jumlah kelompok x Jumlaah perlakuan rt

JK (T) = Total Jumlah Kuadrat – factor Koreksi = ∑i/j yij – y..2

rt

JK (P) = Jumlah Kuadrat Total Perlakuan - Faktor Koreksi = ∑i yi2 – y..2.

Jumlah Kelompok t rt

JK (K) = Jumlah Kuadrat Total Kelompok - Faktor Koreksi = ∑i yi2 – y..2.

Jumlah Perlakuan t rt

JK (G) = JK Total – JK Perlakuan – JK Kelompok

Keterangan:

FK = Faktor Koreksi

JK (T) = Jumlah Kuadrat Total

JK (P) = Jumlah kuadrat Perlakuan / Sampel

JK (K) = Jumlah Kuadrat Kelompok / Panelis

JK (G) = Jumlah Kuadrat Galat

y = Total kuadrat umum

t = Jumlah kelompok / panelis

r = Jumlah perlakuan / sampel

j = Jumlah kuadrat total kelompok/ panelis

i = Jumlah kuadrat total perlakuan / sampel


31/35

30

Tabel 2. Daftar Sidik Ragam

Sumber: Rahayu, WP (1998:33)

Kemudian F-hitung dibandingkan dengan F-tabel :

Fhitung < Ftabel = Tidak Berbeda Nyata

Fhitung > Ftabel = Berbeda Nyata


Pada uji hedonic, panelis diminta memberikan penilaian/ rangking pada 2 sampelyang disajikan terhadap atribut warna, rasa, tekstur, aroma. Berikut adalah langkah-

langkah analisa data uji segitiga menggunakan software “MINITAB”



3. Klik ‘ANOVA’

4. Klik ‘General Linier Model’

Sumber

Keragam

an

Derajat

Bebas

(db)

Jumlah

Kuadrat JK

Kuadrat

Total

KT

Fhitung

Perlakuan r-1 JKPerlakuan JK (P)

DB (P)

KT (P)

KT (G)

Kelompok t-1 JKKelompok JK (K)

DB (K)

KT (K)

KT (G)

Galat (rt-1) - ((r-1)+(t-

1))

JKGalat JK (G)

DB (G)

Total Rt-1 JKTotal JK (T)

DB (T)


32/35

31


5. Setelah klik ‘General linier model ’ maka akan muncul jendela ‘General linier

model ‘ seperti pada tampilan berikut:


33/35

32

Gambar 2. Tampilan Jendela ‘General Linier Model’ dan ‘Comparisons’

6. Pada ‘Respon’ diisi sebagai atribut warna, rasa atau aroma dengan cara meng-

klik dua kali C4

7. Pada ‘Model’ diisi sebagai kelompok dan sampel dengan cara meng-klik dua kali

C1 dan C38. Klik ‘Comparisons’ dan akan keluar jendela ‘Comparisons’ , seperti pada

Gambar 2

9. Pilih ‘Pairwise comparison’

10. Pilih ‘Tukey’ pada method

11. Pilih ‘Grouping information’

12. Ketik pada ‘Confident Level’ dengan 95.0

13. Klik OK

14. Pada jendela ‘Session’ akan muncul nilai P-value untuk kelompok panelis dansampel, seperti pada gambar …. . Jika nilai P-value < 0,05 maka terdapat

perbedaan yang signifikan, sedangkan jika nilai P-value > 0,05 maka tidak

terdapat perbedaan yang signifikan.


34/35

33


Tidak ada perbedaan nyata respon

(intensitas flavour) antar kelompok

panelis

Terdapat perbedaan nyata

intensitas atribut sensori antar

sampel

Intensitas atribut sensori sampel

berbeda nyata


35/35

34

Modul Evaluasi Sensoris -

Documents

Transcript of Modul Evaluasi Sensoris -