Modul Praktikum Evaluasi Sensoris

DAFTAR ISI

Teks HalamanDaftar Isi 1Peraturan Praktikum2Deskripsi Praktikum Evaluasi Sensoris 3Praktikum 1Threshold test 5Praktikum 2Triangle test 13Praktikum 3Hedonic 16

PERATURAN PRAKTIKUM

Mahasiswa yang boleh mengikuti praktikum Evaluasi Sensoris adalah yang yang telah mengisi KRS untuk mata kuliah Pengembangan Produk Baru dan Evaluasi Sensoris dan telah menyelesaikan kuliah Kimia Pangan dan Analisis Pangan.1. Setiap peserta harus hadir tepat pada waktu yang telah ditentukan. Apabila peserta terlambat lebih dari 10 menit dari waktu tersebut, maka tidak diperkenankan untuk mengikuti praktikum pada hari itu.2. Setiap peserta sudah harus membaca modul praktikum sebelum praktikum dimulai.3. Satu kelas praktikum dibagi menajdi dua bagian besar, satu bagian sebagai preparator dan satu bagian lainnya sebagai panelis. 4. Data dari masing-masing kelompok harus ditabulasikan dan setiap peserta membahas data dari semua kelompok.5. Setelah mengikuti praktikum setiap kelompok praktikum diwajibkan membuat laporan praktikum (format terlampir). 6. Bagian preparator mempersiapkan alat dan bahan yang diperlukan, termasuk kuesioner dan alat tulis. 7. Bagian preparator bertanggung jawab membereskan sisa sampel serta alat dan bahan yang telah digunakan 8. Setiap peserta bertanggungjawab terhadap kebersihan ruangan setelah praktikum selesai9. Bagi mahasiswa yang tidak dapat mengikuti praktikum harus minta ijin kepada dosen dan mengikuti praktikum di kelas lain atau diberikan kompensasi lain sesuai dengan bobot praktikum yang ditinggalkan.

DESKRIPSI PRAKTIKUM EVALUASI SENSORIS

A. Deskripsi Mata Ajaran PraktikumMateri praktikum yang akan dilakukan meliputi: uji ambang batas, uji pembeda dan uji afektif untuk produk pangan. Praktikum ini merupakan bagian integral dari mata kuliah Pengembangan Produk Baru dan Evaluasi Sensoris. Praktikum dilakukan sebagai pembelajaran aplikatif dari teori Evaluasi Sensoris yang diajarkan pada mata kuliah Pengembangan Produk Baru dan Evaluasi Sensoris.

B. Tujuan Instruksional UmumSetelah menyelesaikan mata ajaran praktikum ini mahasiswa diharapkan akan memiliki skill/ketrampilan untuk melakukan evaluasi produk pangan ditinjau dari sifat sensorisnya, melakukan pengolahan data serta merekomendasikan metode evaluasi sensoris yang sesuai untuk berbagai kebutuhan evaluasi sensoris pada produk pangan.

C. Materi PraktikumSecara umum materi praktikum meliputi :1. Threshold test2. Triangle test3. Duo trio test4. Simple difference test5. Ranking test

D. Penilaian Hasil BelajarPenilaian hasil belajar meliputi hasil penilaian dari :NoKomponenBobot

1Pre-lab5 %

2Aktivitas praktikum10 %

3Laporan praktikum10 %

T O T A L25%

Hasil penilaian digabungkan dengan seluruh komponen lain dalam mata kuliah Pengembangan Produk Baru dan Evaluasi Sensoris. Tidak ada ujian praktikum secara khusus. Nilai praktikum dapat dikeluarkan jika dan hanya jika seluruh komponen penilaian praktikum telah lengkap pada batas waktu yang ditentukan. Jika tidak lengkap maka nilai praktikum dianggap kosong.

E. Jadwal PraktikumJadwal praktikum :1. Threshold test2. Triangle test3. hedonictest

1

THRESHOLD TEST

A. TUJUANPraktikum ini bertujuan untuk:1. Mengetahui cara penentuan ambang stimulus rasa manis dan rasa asin

B. INDIKATOR BELAJARSetelah menyelesaikan praktikum ini, mahasiswa diharapkan mampu:1. Menjelaskan penentuan ambang stimulus rasa manis dan rasa asin

C. KEGIATAN PRAKTIKUMTINJAUAN PUSTAKAKonsep threshold atau ambang rangsangan secara indrawi dapat didefinisikan sebagai kisaran konsentrasi antara kondisi dimana suatu stimulus bau maupun rasa dari suatu senyawa tidak dapat dikenali dalam kondisi apapun dan di atas konsentrasi tersebut individu dengan indera yang normal dapat mengenali bau maupun rasa dari senyawa tersebut. Ambang rangsang mutlak (detection threshold) merupakan rangsang yang pertama kali dapat dirasakan atau dibedakan dari rangsang netral, misalnya air suling. Ambang pengenalan (recognition threshold) merupakan konsentrasi minimal yang diperlukan agar suatu senyawa dapat dikenali. Konsentrasi ambang pengenalan umumnya sedikit lebih tinggi dari konsentrasi ambang mutlak. Pada konsentrasi ini panelis dapat mendeskripsikan sensasi yang dirasakan. Lebih jauh, pada stimulus yang lebih tinggi intensitasnya, panelis dapat menjelaskan perbedaan pada sampel yang diberikan. Hal ini disebut dengan ambang pembeda (different threshold). Dalam penentuan ambang beda dikenal istilah JND (just noticeable different) yaitu ketika ambang beda ditentukan dari perubahan variabel stimulus sedikit di atas dan di bawah standar sampai ditemui terdeteksinya perbedaan. Ambang yang terakhir adalah ambang batas akhir (terminal threshold) yang merupakan stimulus terendah yang menghasilkan kesan maksimum sehingga jika konsentrasi stimulus tersebut dinaikkan lagi maka panelis tidak dapat merasakan adanya peningkatan rangsang atau intensitas kesan. Penentuan ambang sangat diperlukan terutama untuk ingredien pangan yang berpengaruh terhadap rasa dan aroma sehingga pada saat formulasi tidak digunakan dalam jumlah yang berlebihan.

Bahan dan Alat :Bahan :a. Sukrosab. NaClc. Air sebagai pelarutd. Bahan penetral indra pencicip (air)Alat :a. Timbangan analitikb. Gelas ukurc. Sendokd. Gelas-gelas kecile. Labelf. Spidol

Cara Kerja :1. Buatlah delapan seri konsentrasi untuk masing-masing senyawa seperti yang dapat dilihat pada Tabel 1.Tabel 1. Seri konsentrasi untuk pengujian ambang stimulusBahanKonsentrasi (%)

Sukrosa00,51,522,5

NaCl00,10,30,51

2. Berilah kode tiga digit angka acak (bisa dengan menggunakan bantuan tabel bilangan acak).3. Tuangkan sekitar 20 mL masing-masing larutan pada gelas-gelas kecil untuk penyajian yang telah diberi kode tiga digit angka acak yang telah ditetapkan.4. Siapkan sendok penyajian 1 buah (kapasitas 5 mL) untuk setiap gelas penyajian untuk membantu panelis dalam penyicipan sampel.5. Penyicipan sampel dilakukan secara acak. Dalam penyajian sampel perhatikan kaidah pengacakan untuk menghilangkan efek psikologis yang tidak diinginkan. Kaidah pengacakan meliputi pengkodean dan urutan penyajian sampel. Contoh diberikan pada Tabel 2.Tabel 2. Penyajian sampel pada uji ambang rangsanganBilikKonsentrasi (%)

00,51,522,5

Bilik 1Kode245398537829113

Urutan12345

Bilik 2Kode245398537829113

Urutan12345

Bilik 3Kode245398537829113

Urutan12345

Dst.

6. Penyajian sampel menggunakan kode dan urutan pada bilik 1 dapat digambarkan sebagai berikut :

245air398air829air113air

Gambar 1. Cara penyajian sampel7. Cara penilaian sampel uji adalah sebagai berikut :a. Pencicipan dilakukan secara berurutan dari kiri ke kanan.b. Lakukan pencicipan sampel sebanyak 5 mL menggunakan sendok yang tersedia.c. Masukkan sampel ke dalam mulut dan diamkan di dalam mulut selama 3 detik sebelum ditelan.d. Rasakan apakah terdeteksi salah satu rasa dasar (manis atau asin), jika terdeteksi beri tanda +, dan jika tidak terdeteksi (masih seperti air tawar) beri tanda pada kuisioner yang tersedia.e. Istirahatkan indra pencicip anda selama 30 detik sebelum melakukan pengujian pada sampel berikutnya.Cara Pengolahan DataPengolahan data menggunakan Metode Frekuensia. Lakukan transformasi data sehingga nilai + dirubah menjadi nilai 1, dan tanda dirubah menjadi nilai 0.b. Hitung nilai frekuensi pada masing-masing konsentrasi. Frekuensi merupakan persentase jumlah orang menyatakan nilai +F 0,5% = Pb / Pt

Dimana :F 0,5%= frekuensi pada konsentrasi 0,5%Pb= jumlah panelis yang menyatakan nilai +Pt= jumlah panelis totalc. Lakukan pembuatan grafik konsentrasi (sumbu X) terhadap frekuensi (sumbu Y)d. Tentukan nilai konsentrasi pada saat frekuensi 50% (Ambang Mutlak / Absolute Threshold) dan frekuensi 75% (Ambang Pengenalan / Different Threshold). Contoh dapat dilihat pada Tabel 3.Tabel 3. Contoh matriks respon dan perhitungan nilai frekuensiPanelisKonsentrasi (%)

00,51,52,52,5

100111

201111

301111

400001

500111

600111

700111

800111

911111

1000111

1111111

1211111

1311111

1411111

1501111

1601111

1701111

1801111

1901111

Jumlah512181819

Frekuensi26%63%95%95%100%

Grafik penentuan dalam Ambang Mutlak dan Ambang Pengenalan120Fr100100100e959580ku6063e40n26s20i00,020,040,060,080,10,141 2 3 4 5 6Konsentrasi

Kuisioner untuk Pengujian Ambang RangsanganContoh kuisioner untuk pengujian ambang rangsangan dapat dilihat pada contoh di bawah ini:

Tanggal:Nama:Sampel:

Instruksi:1. Pencicipan dilakukan secara berurutan dari kiri ke kanan.2. Lakukan pencicipan sampel sebanyak 5 mL menggunakan sendok yang tersedia.3. Masukkan sampel ke dalam mulut dan diamkan di dalam mulut selama 3 detik sebelum ditelan.4. Rasakan apakah terdeteksi salah satu rasa dasar (manis atau asin), jika terdeteksi beri tanda + dan jika tidak terdeteksi beri tanda pada kuisioner yang tersedia.5. Istirahatkan indra pencicip selama minimal 30 detik sebelum melakukan pengujian pada sampel berikutnya.

Kode sampel

245954537829113481662448

Respon

2

TRIANGLE TEST

Tujuan Praktikum : Menentukan perbedaan karakteristik sensori di antara dua sampelDasar Teori :Uji segitiga digunakan untuk menunjukkan apakah ada perbedaan karakteristik sensori di antara dua sampel. Metode ini digunakan pada pekerjaan pengawasan mutu untuk mendeteksi apakah ada perbedaan antar lot produksi yang berbeda. Selain itu dapat juga digunakan untuk mengetahui apakah perbedaan substitusi ingredient atau perubahan lain dalam proses produksi menghasilkan perbedaan karakteristik sensori produk yang dapat dideteksi. Uji segitiga juga digunakan untuk seleksi panelis.Dalam uji segitiga panelis diminta untuk mencari sampel yang berbeda dari keseluruhan karakteristik sensori. Oleh karena itu dalam penyajian, tutupi semua perbedaan yang bukan merupakan tujuan uji. Dengan uji ini besar dan arah perbedaan antar sampel tidak tergambarkan, demikian juga indikasi karakteristik yang bertanggung jawab terhadap timbulnya perbedaan tersebut. Dengan kata lain uji segitiga terbatas pada produk-produk yang homogen. Tingkat probabilitas uji segitiga adalah 1/3. Analisis hasil uji segitiga dilakukan dengan membandingkan jumlah jawaban yang benar dengan tabel binomial.

Bahan dan Alat :Bahan :a. Bakso dengan 2 merk berbeda, warna samab. Air putihAlat :a. Piring kecilb. Tissuec. Sendok

Cara kerja :a. Cara Penyajian1. Panelis menerima tiga sampel berkode yang terdiri dari dua sampel sama dan satu sampel berbeda.2. Setiap sampel diberi kode yang terdiri dari 3 angka. Kode diberikan secara acak. Kode yang diberikan berupa tiga angka acak, misal 426, 659, 149, dst.3. Ada enam kemungkinan penyajian sampel dalam uji segitiga yaitu ABB, BAA, AAB, BBA, ABA, BAB.4. Setiap panelis akan menerima sampel dengan kode dan urutan penyajian yang berbeda.5. Sampel disajikan membentuk pola segitiga.

b. Cara Penilaian1. Panelis diminta menilai dan mengidentifikasi satu sampel yang berbeda di antara ketiga sampel yang disajikan.2. Hasil penilaian panelis ditulis pada formulir isian yang disediakan.

c. Cara Pengolahan Data1. Analisis Dataa. Berdasarkan hasil penelitian panelis yang dituliskan pada formulir isian maka dibuat tabulasi data.b. Panelis yang memberi jawaban benar diberi nilai 1 dan panelis yang memberi jawaban salah diberi nilai 0, seperti terlihat pada Tabel 1.c. Hasil penilaian kemudian dianalisis dengan peluang binomial atau tabel statistik.Tabel1. Data hasil uji segitiga dari 20 orang panelisPanelisPenilaian

123456789101112131415161718192011101000110001010101

Benar10

2. Penggunaan tabel peluang binomiala. Tabel binomial untuk uji segitiga dapat dilihat pada lampiran.b. Pada tabel terlihat bahwa pada pertemuan kolom taraf nyata 0,05% dan baris jumlah panelis 20 orang diperoleh jumlah minimal panelis yang menjawab benar adalah 11 orang. Jadi 11 orang adalah jumlah minimum banyaknya panelis yang harus menjawab dengan benar agar diperoleh hasil kedua produk berbeda nyata.c. Karena jumlah panelis yang menjawab benar pada pengujian < jumlah minimal panelis yang menjawab benar pada tabel maka disimpulkan produk P tidak berbeda nyata dengan produk F pada taraf signifikansi 5%.d. Kuisioner Uji SegitigaContoh kuisioner uji segitiga dapat dilihat di bawah ini :UJI SEGITIGANama:Produk:Instruksi:Dihadapan Anda terdapat 3 sampel dimana terdapat dua sampel yang sama dan satu sampel berbeda. Cicipi sampel secara berurut dari kiri ke kanan. Pencicipan hanya diperbolehkan satu kali saja dan tidak diperkenankan mengulang pencicipan. Setiap pencicipan sampel yang berbeda, netralkan indra pengecap anda dengan cara minum air putih terlebih dahulu. Identifikasi sampel mana yang berbeda dengan memberi tanda pada kolom di bawah ini :

Komentar: ......................................................................................................................

3

HEDONIC TEST

Tujuan Praktikum : Untuk mengetahui kesukaan panelis terhadap suatu produkDasar teori :Uji kesukaan disebut juga dengan uji hedonik, dilakukan apabila uji didesain untuk memilih satu produk di antara produk lain secara langsung. Uji ini dapat diaplikasikan pada saat pengembangan produk atau pembandingan produk dengan produk pesaing. Uji kesukaan meminta panelis untuk harus memilih satu pilihan diantara yang lain. Maka itu produk yang dipilih dapat menunjukkan bahwa produk tersebut disukai atau tidak.Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala yang dikehendakinya, misalnya skala 1-3, 1-5, 1-7 dan 1-9. Skor penilaian relatif juga dapat menunjukkan kesukaan, contoh skor tertinggi berarti lebih disukai.

Bahan dan Alat :Bahan : biskuit kreker dari merek yang berbedaAlat :1. Wadah penyajian2. Label3. Alat-alat tulis

Cara KerjaCara Penyiapan dan Penyajian1. Potong-potong sampel kreker seragam dan hilangkan identitas yang melekat pada produk.2. Tempatkan 2 potongan kreker pada wadah penyajian yang memiliki kode tiga digit angka acak.3. Panelis diminta untuk melakukan pengujian kerenyahan dengan melakukan pengunyahan di dalam rongga mulut.4. Dari keempat sampel satu sama lain harus dibandingkan untuk memperoleh urutan intensitas kerenyahan.

Kuisioner Uji HedonikUJI HEDONIKNama:Produk:Tanggal:

Instruksi:Dihadapan anda tersedia 2 produk biskuit kreker yang akan dilakukan pengujian, tulislah kode masing-masing produk pada tempat yang tersedia. Bilaslah mulut anda dengan air mineral sebelum melakukan pengujian. Kunyahlah biskut yang ada dihadapan anda sampai benar-benar halus. Evaluasilah karakteristik produk tersebut terkait rasa, kerenyahan, tekstur dan aroma dengan cara memberi centang di kolom penilaian. Bilaslah kembali mulut anda dengan air mineral sebelum melakukan pengujian pada produk berikutnya. Lakukan penilaian berdasarkan kesukaan anda dan jangan membandingkan karakteristik antar produk.1. Kode produk :

Komentar :..............................................................................................................................

2. Kode produk :

Komentar: .........................................................................................................................

Analisis Data Uji Hedonika. Hasil uji hedonik ditabulasikan dalam suatu tabel, kemudian dilakukan analisis dengan ANOVA dan uji lanjut dengan Duncan`s Multiple Testb. Hasil yang telah diperoleh dari uji hedonik ditabulasikan dan dihitung total perlakuan (Yi), total kelompok (Yj), total umum (Y...) dan dihitung pula Y2 untuk setiap perlakuan dan kelompokc. Kemudian dilakukan analisis varian untuk membedakan contoh satu dengan yang lainnya.

1