A. PENGERTIAN MENAJEMEN KEAMANAN PANGAN

Menurut Undang-Undang RI No. 7 Tahun 1996 tentang

pangan, mutu pangan adalah nilai yang ditentukan atas dasar

kriteria keamanan pangan, kandungan gisi (gizi) dan standar

perdagangan terhadap bahan makanan, makanan dan

minuman. Berdasarkan pengertian tersebut, mutu pangan

tidak hanya mengenai kandungan gisi, tetapi mencakup

keamanan pangan dan kesesuaian dengan standar

perdagangan yang berlaku.

Berdasarkan peraturan kepala badan pengawas obat

dan makanan Republik Indonesia Nomor 43 Tahun 2013 pasal

1, "Pangan" adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber

hayati produk pertanian, perkebunan, kehutanan, perikanan,

peternakan, perairan, dan air, baik yang diolah maupun tidak

diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman

bagi konsumsi manusia termasuk bahan tambahan Pangan,

bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam

proses penyiapan, pengolahan, dan/atau pembuatan

makanan atau minuman.

Manajemen adalah suatu proses atau kerangka kerja,

yang melibatkan bimbingan atau pengarahan suatu kelompok

orang-orang kearah tujuan-tujuan organisasional atau

maksud-maksud yang nyata (Robbins dan Coulter ,2002)

Undang-undang republik Indonesia nomor 7 tahun 1996

tentang pangan pasal 1 ayat 4 menyatakan bahwa keamanan

pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk

mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis,

kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan

dan membahayakan kesehatan manusia.

Manajemen keamanan pangan adalah kerangka kerja

dalam mengatur atau mengarahkan keamanan pangan untuk

mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis,

kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan

dan membahayakan kesehatan manusia.

Keamanan pangan dikaitkan dengan adanya bahaya asal

pangan (food-borne hazard) saat dikonsumsi oleh konsumen.

Mengingat bahaya keamanan pangan dapat terjadi pada

setiap tahapan rantai pangan, maka pengendalian yang

cukup di seluruh rantai pangan menjadi sangat penting.

Dengan demikian keamanan pangan dijamin melalui berbagai

upaya yang terpadu oleh seluruh pihak dalam rantai pangan.

B. TIPE-TIPE MAKANAN BERACUN

Mikroorganisme-mikroorganisme menggambarkan atas

penyebab yang tak diharapkan dalam kualitas pangan.

Kadang-kadang mereka juga menyebabkan banyak gangguan

kesehatan yang diketahui dari pangan yang beracun. Food

Poisioning adalah istilah yang setiap hari digunakan untuk

mendeskripsikan sebuah keanekaragaman yang luas dari

pangan yang menimbulkan gangguan kesehatan. Ada

gangguan kesehatan yang disebabkan oleh memakan

makanan yang terkontaminasi oleh :

- Bahan kimia beracun

- Racun-racun yang diproduksi dari mikroorganisme

- Mikroorganisme patogen

- Parasit hewan atau dari telur-telurnya, sebuah parasit

adalah organisme yang tumbuh dan dan makan di

organisme lain.

a. Makanan Intoxication (memabukkan)

Salah satu tipe dari makanan yang menimbulkan

gangguan kesehatan adalah makanan yang mengandung

racun. Ini disebabkan oleh racun yang dihasikan oleh

makanan. Ada racun bisa dari bahan kimia atau bakteri.

Bahan kimia yang paling berbahaya dalam makanan

ada karena kontaminasi yang tidak disengaja. Contohnya

beberapa bahan kimia racun digunakan oleh petani dalam

mempercepat pertumbuhan pangan yang mungkin tetap

aktif atau tidak selama proses pertumbuhan tersebut.

Disisi lain beberapa bahan kimia yang dimasukkan atas

tujuan tertentu mungkin beracun dalam beberapa

keadaan. MSG sebagai penyedap rasa bisa menyebabkan

reaksi alergi pada beberapa orang.

Beberapa macam dari bakteria bisa memproduksi

toksin. Sekitar 20 bakteria bisa menyebabkan makanan

yang menimbulkan gangguan kesehatan, tetapi tidak

semua memproduksi toksin. Empat bakteria

memperoduksi toksin yang bisa menyebabkan

Intoxication adalah Clostridium perfringens,

Staphylococcus aureus dan Escheria coli.

b. Makanan Terinfeksi

Jenis lain dari penyakit bawaan makanan adalah

infeksi makanan. Ini terjadi ketika organisme patogen

masuk ke dalam tubuh dengan makanan yang dimakan.

Organisme ini mungkin ada dalam makanan tetapi tidak

benar-benar tumbuh di sana. Namun, begitu mereka

memasuki tubuh, mereka dapat tumbuh dan

menyebabkan penyakit. Salmonella, animal parasites,

C. MENCEGAH KERACUNAN MAKANAN

a. Penanganan makanan

Setelah dipanaskan, makanan harus dimakan selagi

panas. Makanan akan disajikan panas harus disimpan di

atas suhu diatas 60C sebelum disajikan. Makanan yang

tidak dimakan panas harus cepat dingin dan

didinginkan di 4c atau di bawah.

c. SISTEM MANAJEMEN KEAMANAN PANGAN

(SMKP)

Sistem manajemen keamanan pangan (SMKP) adalah

sistem dengan fungsi utama memastikan terpenuhinya

keamanan pangan sepanjang jalur rantai pangan, dimulai

dari pengadaan bahan baku hingga tahap konsumsi sehingga

dihasilkan produk pangan yang tidak membahayakan

kesehatan konsumen. SMKP merupakan kombinasi dari

komunikasi interaktif, sistem manajemen, program kelayakan

dasar dan prinsip-prinsip HACCP1.

Alat dalam manajemen keamanan pangan yang umum

digunakan adalah Hazard Analysis and Critical Control Point

(HACCP).

HACCP dapat diterapkan di industri pangan yang telah

menjalankan proses pengolahan dengan cara produksi

makanan yang baik.

Standar HACCP yang diterapkan di Indonesia diambil dari

Codex Committee on Food Hygiene yang diperkenalkan pada

Oktober 1991, kemudian diterjemahkan ke dalam Standar

Nasional Indonesia (SNI 01-4852- 1998). HACCP merupakan

salah satu alat manajemen bahaya yang dikembangkan

untuk menjamin keamanan pangan dengan pendekatan

pencegahan (preventive). HACCP dibuat berdasarkan kesadaran

bahwa bahaya (hazard) akan timbul pada berbagai titik atau

tahap produksi namun terdapat upaya pengendalian untuk

mengontrol bahaya tersebut. Kunci utama HACCP adalah

antisipasi bahaya dan tindakan pencegahan timbulnya

1 Chindarwani, Skripsi Kajian Sistem Manajemen Keamanan Pangan Berbasis ISO 22000 di PT Nestle Indonesia, (Bogor: Institut Pertanian Bogor, 2007), hal 37

bahaya, dan bukan pengendalian bahaya dengan

mengandalkan pengujian produk akhir. Dengan demikian,

perusahaan dapat menekan jumlah kerusakan produk dan

kerugian ekonomi akibat kerusakan produk yang diuji

(Thaheer, 2005).

Konsep ini pertama kali dikembangkan oleh perusahaan

Pillsbury di Amerika Serikat, yang bekerja sama dengan US

Army Nautics Research and Development Laboratories, The National

Aeronautics and Space Administration (NASA) serta US Air Force Space

Laboratory Project Group pada tahun 1959. Mereka

mengembangkan makanan bagi para astronot. Makanan

tersebut berukuran kecil dan dilapisi dengan pelapis edible.

Sehingga tidak mudah rusak dan terkontaminasi udara.

Produk harus memenuhi aspek keamanan sehingga para

astronot tidak jatuh sakit. Mereka akhirnya menyimpulkan

cara terbaik untuk menghasilkan produk dengan jaminan

keamanan mendekati 100 % adalah dengan sistem

pencegahan dan penyimpanan rekaman data yang baik

(Dept. ITP, 2005).

Pillsbury menerbitkan dokumen lengkap HACCP pertama

pada tahun 1973 dan sukses diterapkan pada makanan

kaleng berasam rendah. NAS kemudian membentuk National

Advisory Committee on Konsep HACCP diadopsi oleh berbagai

badan internasional seperti Codex Alimentarius Commission (CAC)

(Dept. ITP, 2006).

Tujuan penerapan HACCP di industri pangan adalah

untuk mencegah terjadinya bahaya pada rantai pasokan

pangan dan proses produksi, berupa kontaminasi bahaya

mikrobiologis, kimia maupun fisik. HACCP dapat diterapkan

dalam rantai produksi pangan, dimulai dari produksi bahan

baku pangan, penanganan, pengolahan, distribusi,

pemasaran dan konsumsi oleh konsumen selaku pengguna

produk akhir. Meskipun demikian, HACCP bukanlah sistem

jaminan keamanan pangan yang bersifat tanpa resiko (zero

risk). HACCP dirancang untuk meminimumkan resiko bahaya

keamanan pangan.

Penerapan HACCP pada industri pangan di beberapa

negara hanya bersifat sukarela. Banyak industri pangan di

Indonesia yang telah menerapkan HACCP karena dokumen

HACCP menjadi salah satu persyaratan dalam dokumen

pengiriman produk impor. Dua persyaratan utama penerapan

HACCP di industri pangan adalah penerapan Good Manufacturing

Practices (GMP) dan Standar Sanitation Operation Procedure (SSOP).

Publikasi sistem HACCP yang telah diperkenalkan Codex

Alimentarius Commission tentang tujuh prinsip HACCP dan dua

belas langkah pedoman penerapannya yang didopasi oleh

Badan Standardisasi Nasional.

a. Good Manufacturing Practices (GMP)

Good Manufacturing Practices (GMP) atau Cara

Produksi Makanan yang Baik (CPMB) merupakan pedoman

cara produksi makanan yang bertujuan agar produsen

memenuhi persyaratan-persyaratan yang telah ditentukan

untuk menghasilkan produk bermutu sesuai tuntutan

konsumen.

Di Indonesia pedoman pelaksanaan GMP dalam

indutri berdasarkan SK Menteri Kesehatan RI No.

23/MENKES/SK/I/1978 tanggal 24 Januari 1978 tentang

Pedoman Cara produksi yang Baik untuk Makanan. Badan

obat dan makanan Amerika Serikat atau Food and Drug

Administration (FDA) membuat panduan GMP dalam

bentuk regulasi CFR 21 part 110 (FDA, 1996). Persyratan

GMP juga dapat ditemukan dalam peraturan European

Commission (EC) No. 852/2004 dan EC No. 853/2004.

Merurut peraturan FDA. Empat aspek yang tercakup

dalam GMP adalah

Perlengkapan umum.

a. Operasi sanitasi

i. Pemeliharaan umum

Bangunan, peralatan dan fasilitas fisik lainnya

harus dipelihara dan dirawat sehingga selalu

dalam kondisi saniter. Dengan demikian

peralatan tidak menjadi sumber pencemaran.

ii. Bahan pembersih dan sanitasi

Sanitasi alat dan bahan yang digunakan dalam

pembersihan atau sanitasi harus bebas dari

mikroorganisme yang tidak diinginkan dan harus

aman jika digunakan. Bahan pembersih harus

dilengkapi dengan jaminan supplier atau tes

laboratorium. Bahan sanitasi dan pestisida yang

bersifat toksik harus diberi tanda pengenal,

disimpan di tempat yang baik sehingga tidak

menyebabkan kontaminasi terhadap produk

maupun permukaan yang bersentuhan dengan

produk.

iii.Pengendalian hama

Pengendalian hama harus dilakukan dengan baik

agar mencegah kontaminasi silang ke dalam

produk.

iv. Penyimpanan dan penanganan alat-alat

pembersih yang dapat dipindahkan (portable)

Peralatan portable harus disimpan di tempat

yang terlindung dari kontaminasi.

b. Sanitasi Pekerja

i. Pemeriksaan kesehatan.

Setiap pekerja harus menjalani tes kesehatan,

karena pekerja dengan luka terbuka, infeksi

maupun penyakit dapat menyebabkan

kontaminasi mikrobiologi. Pekerja yang sakit

juga harus melaporkan kondisi kesehatannya

kepada pengawas (supervisor).

ii. Kebersihan

Setiap pekerja yang bersentuhan dengan produk

pangan dan bahan pengemas harus memakai

pakaian pelindung sehingga tidak menyebabkan

kontaminasi.

iii.Pelatihan dan pembinaan

Pekerja yang bersentuhan dengan produk

pangan harus memiliki tanggung jawab dan

kesadaran akan kebersihan, kesehatan, kondisi

saniter dan keamanan produk pangan. Mereka

harus mendapatkan pelatihan dan pembinaan

tentang prinsip sanitasi pekerja.

Bangunan dan Fasillitas

a. Lingkungan pabrik

Peralatan di pabrik harus didesain dengan rapih.

Kotoran dan sampah harus dibuang. Rumput liar di

sekitar bangunan harus dipotong karena dapat

menjadi sarang hama. Jalan, pekarangan dan area

parkir harus dipelihara sehingga tidak menjadi

sumber pencemaran di dalam area pengolahan.

Pabrik harus memiliki fasilitas saluran pembuangan

yang cukup untuk mengaliran sampah. Sistem

penanganan sampah dan limbah harus

dilaksanakan dengan baik sehingga tidak terjadi

kontaminasi dari sampah.

b. Konstruksi dan desain lokasi

Kontruksi dan rancang bangun diperlukan untuk

membatasi masuk, berkembang biak, dan

menyebarnya bahan pencemar di lingkungan

sekitar makanan yang diproduksi. Lantai, dinding

dan langit-langit dibangun sedemikian rupa

sehingga mudah dibersihkan dan dirawat. Sumber

penerangan harus cukup tersedia di area mencuci

tangan, ruang ganti, toilet, area pengolahan

produk, area pengujian produk dan tempat

pembersihan peralatan. Lampu harus memiliki

penutup yang tidak mudah pecah. Fasilitas

pertukaran udara yang cukup (lubang ventilai,

kipas angin, blower) untuk mencegah kondensasi

uap air dan bau yang dapat mencemari produk

pangan.

c. Fasilitas toilet

Toilet harus dibersihkan dan selalu dalam kondisi

saniter. Toilet harus diperbaiki jika mengalami

kerusakan. Pintu toilet harus dapat menutup

sendiri. Pintu toilet tidak boleh membuka ke area

pengolahan pangan

d. Fasilitas ruang ganti karyawan

Ruang ganti karyawan adalah ruang yang

memisahkan area pengolahan pangan dengan

lingkungan di luar area pengolahan pangan. Ruang

ganti berfungsi sebagai filter atau penyaring setiap

jenis bahaya yang terbawa oleh karyawan, seperti

bakteri patogen, spora bakteri, serangga, tikus dan

sebagainya. Oleh karena itu, kondisi ruang ganti

harus selalu bersih, terang, tidak lembab,

dilengkapi dengan perangkap tikus dan alat

pembunuh serangga.

e. Fasilitas mencuci tangan

Fasilitas cuci tangan terdiri dari air, sabun,

sanitizer, dan pengering tangan yang dapat

digunakan setiap saat. Setiap karyawan harus

dapat mencuci tangan dengan baik. Untuk

mencapai tujuan tersebut, diperlukan petunjuk

tertulis cara mencuci tangan yang mudah

dipahami pekerja. Kran air didesain sedemikian

rupa sehingga tidak mengkontaminasi tangan yang

sudah bersih. Pekerja harus mencuci tangan

sebelum bekerja, setelah keluar dari area lain dan

melanjutkan produksi, maupun saat tangan

terkontaminasi.

f. Sampah dan pembuangan limbah

Sampah dan kotoran limbah harus dialirkan,

dikumpulkan dan dibuang sebelum menimbulkan

bau dan berpotensi menjadi penyebab kontaminasi

silang.

g. Penyediaan air

Air yang digunakan untuk pengolahan harus

tersedia dalam jumlah yang cukup dan diperoleh

dari sumber yang bersih. Air harus aman dan

saniter.

h. Pipa-pipa saluran air

Pipa air harus memiliki ukuran dan desain yang

baik dan dipasang dengan baik sehingga dapat

mengalirkan air dengan jumlah yang cukup untuk

seluruh keperluan pengolahan dan sanitasi. Pipa

limbah harus dapat dilewati oleh limbah dari

seluruh pabrik. Saluran limbah tidak mencemarkan

produk, saluran air bersih dan peralatan. Tidak

terjadi aliran silang antara pipa yang mengalirkan

air bersih dan pipa yang mengalirkan air limbah.

Peralatan dan Perlengkapan

Peralatan dan perlengkapan harus didesain sesuai

dengan proses produksi dan kondisi pekerja. Peralatan

harus mudah dibersihkan dan tidak menyebabkan

kontaminasi bahan berbahaya. Peralatan sebaiknya

terbuat dari bahan yang tidak beracun dan tahan

korosi. Sambungan pada permukaan yang

bersentuhan dengan produk harus rapat dan halus,

bersih dan bebas dari akumulasi sisa produk maupun

kotoran yang memungkinkan tumbuhnya

mikroorganisme.

Pengendalian proses

a. Bahan baku dan bahan lainnya

Bahan baku maupun bahan tambahan harus

diperiksa dan ditangani dengan baik. Bahan baku

harus bersih dan disimpan di tempat yang baik

sehingga tidak rusak dan terkontaminasi kotoran.

Bahan harus bebas dari mikroorganisme pada

tingkat yang aman, tidak bersifat toksik dan tidak

menimbulkan penyakit. Bahan harus bebas dari

aflatoksin dan senyawa toksik berbahaya sesuai

ketentuan FDA. Bahan baku cair dan kering

diterima dan disimpan dengan baik sehingga tidak

terjadi kontaminasi.

b. Proses produksi

Peralatan produksi harus selalu bersih dan saniter.

Semua tahap produksi, termasuk pengemasan dan

penyimpanan harus dilakukan dengan pengawasan

petugas. Pengawasan proses sterilisasi, iradiasi,

pasteurisasi, pembekuan, refrigerasi, pengendalian

pH dan aw harus cukup dilakukan. Proses

diharapkan dapat mencegah pertumbuhan

mikroorganisme yang tidak diinginkan maupun

mikroba patogen. Kontaminasi tidak boleh terjadi

sepanjang proses produksi mekanik seperti

pencucian, pengupasan, pemotongan, sortasi dan

sebagainya. Pengujian suhu produk harus

dilakukan selama proses berlangsung. Pengujian

pH pada produk dengan kadar asam rendah (pH <

4.6) harus dilakukan untuk mencegah

pertumbuhan mikroorganisme patogen. Area dan

peralatan produksi tidak boleh digunakan untuk

kegiatan produksi bahan nonpangan

(nonfoodgrade) untuk mencegah timbulnya

kontaminasi.

c. Penyimpanan dan distribusi

Kontaminasi produk oleh benda fisik, senyawa

kimia maupun mikrobiologi tidak boleh terjadi

selama proses penyimpanan dan distribusi.

b. Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP)

Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP)

merupakan prosedur yang dibuat untuk membantu

industri pangan dalam mengembangan dan menerapkan

kondisi sanitasi, pengawasan, serta melakukan monitoring

terhadap penerapan sanitasi (Thaheer, 2003). Menurut

FDA (1996), SSOP adalah prosedur tertulis yang dibuat

dan diterapkan untuk mencegah kontaminasi silang atau

pencemaran produk. SSOP dibagi ke dalam delapan

aspek, yaitu keamanan air, kebersihan permukaan benda

yang bersentuhan dengan pangan, pencegahan

kontaminasi silang, sanitasi karyawan, pencemaran,

komponen toksik, kesehatan karyawan dan pengendalian

hama.

Air yang digunakan dalam proses pengolahan di

industri harus aman bagi kesehatan. Permukaan benda

yang bersentuhan dengan pangan terdiri dari tangan

pekerja, sarung tangan, peralatan dan perlengkapan

pengolahan. Kontaminasi silang dapat berasal dari sarung

tangan, pakaian pekerja, bahan pengemas, benda asing,

bahan baku mentah dan sebagainya. Sanitasi pekerja

mencakup cara mencuci tangan dan kondisi toilet.

Pencemaran produk pangan dapat disebabkan oleh

pelumas, bahan bakar, pestisida, bahan pembersih,

kotoran yang terakumulasi, maupun kontaminan

mikrobiologi. Pekerja yang tidak sehat dapat

menyebabkan kontaminasi silang terhadap produk

pangan. Hama yang tidak terkendali juga dapat

menyebabkan kontaminasi silang pada produk pangan.

Penerapan SSOP dan GMP yang tepat dapat

menjamin penerapan HACCP lebih mudah. Produk yang

baik, aman, dan bersih dapat dicapai melalui berbagai

prosedur yang diterapkan.

d. STANDAR SISTEM MANAJEMEN KEAMANAN PANGAN

1. International Organization for Standardization (ISO)

Kata ”iso” bukanlah singkatan atau akronim. Dalam

bahasa Yunani, ”iso” berarti sama atau equal (Newslow,

2001). ISO adalah International Organization for Standardization

atau organisasi standar internasional yang secara

sukarela berperan dalam pengembangan standar

internasional. Organisasi ini dididirikan tahun 1946 dan

berpusat di Genewa, Swiss. ISO memiliki anggota

sebanyak 146 negara dan 110 negara diantaranya adalah

negara berkembang. Salah satu tujuan ISO adalah

memberikan kesempatan bagi negara berkembang untuk

mempelajari dan menerapkan berbagai teknologi yang

sudah diterapkan oleh negara maju, sehingga industri

dapat bersaing dalam perdagangan global (ISO, 2004).

ISO 22000 adalah standar internasional yang

dikeluarkan oleh komite teknis organisasi standar

international (ISO). Standar ini merupakan standar

penunjuk yang menggambarkan persyaratan sebuah

sistem manajemen keamanan pangan. Standar ini

bertujuan:

1. Mengharmoniskan persyaratan sistem manajemen

keamanan pangan untuk usaha yang terkait dalam

rantai pangan.

2. Memudahkan kerja badan usaha karena hanya

menggunakan satu standar, sekaligus memudahkan

tugas badan sertifikasi.

3. Memastikan standar dapat diperoleh dengan mudah

di seluruh dunia, tanpa adanya monopoli oleh satu

badan sertifikasi khusus.

Komitmen yang terjalin dari pihak industri dan

lembaga atau asosiasi terkait diharapkan dapat membuat

ISO 22000 menggantikan standar BRC dan International Food

Standar (IFS) dalam kurun waktu lima tahun. Saat ini,

standar BRC dan IFS sangat berpengaruh terhadap

perdagangan di negara Prancis, Denmark dan Inggris

(Dietz, 2006).

Industri perlu melakukan langkah awal yang baik

sehingga nantinya siap menghadapi perdagangan bebas,

lebih awal dibandingkan industri lainnya.

ISO 9001 adalah standar internasional untuk sistem

manajemen mutu pada suatu industri. Standar ini dapat

diaplikasikan oleh tiap industri yang menghasilkan produk

maupun jasa, dan tidak hanya berlaku bagi industri

pangan. ISO 9001 berfokus pada keinginan dan harapan

konsumen. Salah satu harapan konsumen adalah

mendapatkan produk pangan yang aman. Standar ini

meliputi: Cakupan, Referensi normatif, Definisi-definisi,

Persyaratan sistem mutu, Komitmen manajemen,

Manajemen sumber daya, Realisasi produk, Pengukuran,

analisis, dan pengembangan

Standar-standar ISO 9000 pertama kali dikeluarkan

pada tahun 1987, di mana ISO Technical Committee menetapkan

siklus peninjauan ulang setiap lima tahun, guna menjamin

bahwa standar-standar ISO 9000 akan menjadi up to date dan

relevan untuk organisasi. Revisi terhadap standar ISO 9000

telah dilakukan pada tahun 1994 dan tahun2000 (Gaspersz,

2006). Keuntungan penerapan ISO 9001 bagi industri

adalah:

1. Meningkatkan kepercayaan dan kepuasan konsumen

melalui jaminan mutu yang terorganisir dengan baik

dan sistematis.

2. Mendapat citra baik dan mampu bersaing.

3. Mencegah audit manajemen mutu ganda oleh

konsumen.

4. Setelah terdaftar pada badan internasional, industri

dapat membidik target perdagangan baru.

5. Meningkatkan kesadaran mutu organisasi.

2. British Retail Consortium (BRC)

Standar BRC ditetapkan untuk proses penyimpanan

dan distribusi, standar produk pangan, standar produk

non pangan dan standar bahan pengemas. Standar

produk non pangan dapat diterapkan untuk peralatan

rumah tangga, produk elektronik audio dan visual, produk

kesehatan dan produk yang tersedia hanya pada musim

tertentu.

Menurut Undang-undang Keamanan Pangan Inggris

tahun 1990, pedagang atau distributor, seperti halnya

semua pihak yang terlibat dalam rantai pasokan pangan,

memiliki hak untuk melakukan pencegahan yang tepat

atas kesalahan dalam pengembangan, produksi,

distribusi, promosi dan penjualan produk pangan ke

konsumen. BRC adalah suatu organisasi perdagangan

Inggris yang didirikan atas prakarsa beberapa pemilik

usaha supermarket atau swalayan di Inggris, yaitu Tesco,

Mark & Spencer dan Sainsbury’s. Tidak semua pemilik

supermarket atau swalayan menjadikan standar BRC

sebagai persyaratan dagang. Organisasi ini menetapkan

berbagai persyaratan bagi produsen atau pemasok

produk pangan yang ingin menjual produknya di

supermarket Inggris (BRC, 2006).

Persyaratan harus dipenuhi oleh produsen dalam

negeri, produsen luar negeri atau eksportir. Meskipun

standar BRC bukanlah peraturan yang dibuat oleh

pemerintah Inggris, sertifikat standar BRC tetap menjadi

salah satu persyaratan kelengkapan izin resmi pengiriman

produk pangan ekspor (BRC, 2001).

Aspek yang dinilai dalam standar proses

penyimpanan dan distribusi mencakup pemeriksaan atau

seleksi produk, pengemasan, inspeksi pengendalian mutu

dan proses pembekuan. Kriteria yang wajib dipenuhi

dalam standar produk non pangan berupa sistem

manajemen mutu, standar lingkungan pabrik,

pengendalian produk, pengendalian proses, sumber daya

manusia, prosedur evaluasi, penilaian produk dan laporan

evaluasi. Kriteria dalam standar pengemas berupa

cakupan atau lingkup, jenis organisasi, sistem manajemen

bahaya dan resiko, sistem manajemen teknis, standar

pabrik, pengendalian kontaminasi, sumber daya manusia,

penentuan kategori resiko dan prosedur evaluasi (BRC,

2006). Kriteria yang harus dipenuhi dalam standar pangan

adalah deteksi logam, penarikan produk dari distributor,

validasi proses pengolahan untuk produk berkadar asam

rendah, validasi proses pasteurisasi, pengendalian hama,

audit internal, traceability, penilaian mutu, penanganan

atas keluhan konsumen dan penentuan umur simpan

(BRC, 2006).

3. Rapid Alert System (RAS)

Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF) adalah

sistem yang dikembangkan di kawasan Eropa untuk

menyediakan informasi secepat mungkin mengenai

bahaya keamanan dan kesehatan pangan serta pakan

ternak. Sistem tersebut menyediakan lembaga yang

berwenang dalam pertukaran informasi pada masing-

masing negara di Eropa. Program RASFF mulai dicetuskan

pada tahun 1992 namun baru dibentuk pada tanggal 21

Februari 2002 dan bersifat mandatory (keharusan) bagi

semua komoditi pangan dan pakan yang masuk ke

kawasan Eropa (Thaheer, 2003)

Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF)

disepakati menerapkan dua macam Notifikasi, yaitu

notifikasi alert dan informasi. Notifikasi alert adalah

berkaitan dengan produk yang ada di pasar kawasan

Eropa, dimana ditemukannya resiko bagi pengguna.

Notifikasi informasi berhubungan dengan produk yang

beresiko bagi pengguna, namun diasumikan tidak beredar

di pasaran karena tertahan di perbatasan atau produk

terlanjur kadaluarsa.

Notifikasi alert mengharuskan langkah penahanan,

pelepasan, atau pengendalian sesegera mungkin.

Sedangakan notifikasi informasi tidak mengharuskan

adanya langkah aksi secara cepat. Kontaminan tertinggi

berasal dari residu obat hewan.

China adalah negara yang memperoleh peringatan

paling banyak sampai tahun 2002, kemudian Thailand,

Turki, dan Brazil. Indonesia berada pada urutan ke-13

dengan 39 kasus.

4. Standar Nasional Indonesia

Pemerintah dan Keamanan Pangan

Di Amerika Pemerintah bertanggung jawab untuk keamanan dari

suplai pangan. Departemen Agrikultur Amerika memonitor

produk daging dan unggas. Dan Food and Drag Administration

(FDA) memonitor suplay makanan pada umumnya.

1. Proses Pangan

FDA dalam hal ini mengawasi dan mendirikan

pedoman dan aturan. Ketika FDA mengatakan bahwa

makanan itu aman itu berarti makanan itu bebas dari

bahaya. FDA juga mengetes adanya lingkungan yang

terkontaminasi. Ini bisa logam beracun seperti

mercury dan timah atau ynag lainnya dalam industry

kimia. Di suatu waktu contohnya, ikan cucut dibuang

dari pasaran karena jumlah mercury yang tidak bisa

diterima ditemukan didalam sample.

2. Additives

Bagian lain dari tanggung jawab FDA adalah aditif

makanan. Sebuah aditif adalah zat yang dimasukkan

dalam jumlah sedikit kedalam sesuatu untuk

memperbaiki, memperkuat atau mengubahnya. Oleh

karena itu FDA mengumpulkan list lebih dari 600

bahan-bahan dipertimbangkan aman atau tidak.

3. Pelabelan Pangan

FDA juga memonitor pelabelan makanan. Di akhir

tahun 1800-an banyak makanan di palsukan. Ini berarti

mereka dibuat tidak asli oleh penambahan bahan-bahan

yang tidak tepat. Sejak tidak adanya aturan pelabelan

konsumen tidak tahu jika mereka membeli yang asli atau

palsu.

Yang SNI coba liat pdf yang punya rohim yang SNI itu aja

yang prakatanya aja vi yang dimasukin, tangan gua ga

bisa ngetik tapi kalo bikin ppt mah gua bisa ntar..

Chindarwani. 2007. Skripsi Kajian Sistem Manajemen Keamanan Pangan Berbasis ISO 22000 di PT Nestle Indonesia. Bogor: Institut Pertanian Bogor

Departemen Imu dan Teknologi Pangan. 2006. Panduan Penyusunan Rencana Hazard Analysis Critical Control point (HACCP) Bagi Industri Pangan. Bogor: Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor

Robbins dan Coulter. 2002. Management, 7th edition. New Jersey: Prentice Hall, Inc.

Thaheer, Hermawan. 2005. Sistem Manajemen HACCP. Jakarta: PT Bumi Aksara.