Tabel 6.2 Komposisi Zat Gizi Tempe Kedelai dalam 100 gramNo. Zat Gizi Tempe Kedelai Kedelai Kuning Kedelai Hitam1. Energi 149,0 kal 400,0 kal 385,0 kal2. Air 64,0 gram 10,2 gram 12,3 gram3. Protein 18,3 gram 35,1 gram 33,3 gram4. Lemak 4,0 gram 17,7 gram 15,0 gram5. Karbohidrat 12,7 gram 32,0 gram 35,4 gram6. Serat - 4,2 gram 4,3 gram7. Abu 1,0 gram 4,0 gram 4,0 gram8. Kalsium 129,0 mg 226,0 mg 213,0 mg9. Besi 10,0 mg 8,5 mg 9,5 mg10. Vitamin B1 0,17 mg 0,66 mg 0,65 mg11. Vitamin B2 - 0,22 mg 0,23 mgDengan melihat kandungan gizi tersebut, yangdulunya tempe hanya dijadikan konsumsi kelasrakyat, namun sekarang sudah dinikmati segalalapisan. Bahkan restoran elit dan hotel berbintangpun menyajikan tempe dalam ragam penyajian yanglebih canggih. Bahkan para ahli di Jepang danAmerika Serikat tertarik melakukan penelitian tempe,terutama berkaitan dengan teknologi fermentasi.Secara tradisional tempe dibuat dengan langkahlangkahsebagai berikut.a. PenyortiranTujuannya untuk memisahkanbenda yang tidak diinginkan, danmemilih biji yang baik. Caranya, bijikedelai diletakkan pada tampah/Gambar 6.2 Cara menyortir biji kedelai nyiru kemudian ditampi.

Bioteknologi 123b. Pencucian IBiji kedelai dimasukkan ke dalamember berisi air, dan lebih baik dicucipada air yang mengalir. Tujuanpencucian ini adalah menghilangkankotoran yang melekat ataubercampur dengan biji kedelai.c. Perebusan IPerebusan pertama berlangsungsekitar 30 menit sehingga diperolehbiji kedelai setengah matang.d. PerendamanPerendaman berlangsungsemalam atau kurang lebih 8 jamhingga menghasilkan kondisi asam.Tujuan perendaman ini selainmelunakkan kedelai juga untukmencegah pertumbuhan bakteripembusuk selama fermentasi.e. Pengupasan kulitKeesokan harinya dilakukanpengupasan kulit. Caranya, kedelaidiremas-remas dalam air sampaikulitnya terkelupas. Tujuan pengupasankulit ini adalah agar ragitumbuh dengan baik.Gambar 6.3 Cara mencuci biji kedelaiGambar 6.4 Merebus kedelaiGambar 6.5 Perendaman kedelaiGambar 6.6 Cara pengupasan kulitkedelai

124 IPA Terpadu IX

f. Pencucian IISekali lagi kedelai yang sudahdikupas kulitnya dicuci. Caranya,mirip mencuci beras yang akandimasak. Tujuannya untukmenghilangkan kotoran yangmasih ada dan kulit kedelai yangterkelupas.

g. Perebusan IISetelah kedelai dikupaskulitnya dan dicuci lagi, kemudiandirebus hingga kedelai menjadimatang. Tujuannya adalah agarkedelai lebih lunak, menghilangkanbau, menambah rasa, danmembunuh bakteri yang mungkintumbuh selama perendaman.h. Penirisan dan pendinginanSetelah kedelai masak, tuangdi tampah/nyiru dan diratakantipis-tipis. Biarkan dingin sampaipermukaan kedelai kering agarterhindar dari pertumbuhanmikroorganisme yang tidakdikehendaki. Tampah yang dipakaiuntuk penirisan dan pendinginanpilih yang benar-benar bersihbebas dari kotoran dan zat yangmenghambat pertumbuhan ragi,misalnya garam.i. PeragianTahap ini merupakan kuncikeberhasilan dalam membuat tempekedelai. Taburkan ragi pada kedelaidan aduk sampai rata. Setelah itu,diangin-anginkan sebentar. Fungsiragi selain untuk fermenter, jugasebagai pengikat keping-kepingkedelai oleh miselium.Gambar 6.7 Pencucian tahap IIGambar 6.8 Perebusan tahap IIGambar 6.9 Ditiriskan dan didinginkanGambar 6.10 Kedelai dicampurdengan ragi

Bioteknologi 125j. PembungkusanCampuran kedelai dan ragi dibungkusdengan menggunakan daun pisang yang bagianluarnya dilapisi kertas atau dibungkusmenggunakan plastik dengan ukuran tertentu.Tujuan pembungkusan adalah untukmenciptakan keadaan anaerob, karena jamurRhizopus akan bekerja dalam menguraikankedelai dalam keadaan anaerob.k. PemeramanBila pembungkusnya daun, maka pemeramandilakukan dalam bakul bambu yang ditutupkarung goni dengan suhu kurang lebih 30°C.Tetapi bila pembungkusnya plastik,pemeramannya diletakkan di rak-rak bambu.Setelah diperam semalam, jika pembungkusnyaplastik, maka plastik pembungkus tersebutditusuk-tusuk dengan lidi. Tujuannya agar udarasegar dapat masuk dalam bahan tempe, setelahitu diperam satu malam lagi.Gambar 6.11Membungkus tempeGambar 6.12Cara memeramtempeTempeKarung goniTempePlastik

Laru DaunPada proses pembuatan tempe, pasti kitamelakukan peragian. Ragi yangdigunakan dapat berasal dari laru daunyang terdapat pada daun waru, daunjati atau daun pisang bekas pembungkustempe. Karena tidak semua permukaan

daun tersebut mengandung laru, makabagian daun yang mengandung larudipisahkan sedang sisa daun yang laindibuang. Setelah itu laru daun diremasremaslalu dicampurkan ke dalam bijikedelai yang hendak dilakukan peragian.Untuk 1 kg kedelai diperlukan 2-3 helaidaun yang mengandung laru.

Info MEDIAdibuangdaun warudiremas-remaslaru

126 IPA Terpadu IX

2. Pembuatan Tape SingkongYang dimaksud tape adalah suatu hasil yangdibuat dari bahan-bahan sumber pati, seperti ubi,singkong, dan beras ketan, dengan diberi ragi dalamproses pembuatannya.Singkong adalah salah satu jenis umbi-umbianyang cukup banyak dikenal masyarakat Indonesia.Umbi tanaman singkong selain dapat dikonsumsilangsung juga dapat dibuat tapioka, gaplek, kerupuk,tape, dan sebagainya.Tape singkong dapat diolah lebih lanjut menjadiminuman alkohol, sirup glukosa, sari tape, asamcuka, dan sebagainya.Untuk lebih jelasnya, perhatikan langkah-langkahpembuatan tape singkong berikut ini.a. Pengupasan kulitKulit singkong dikupas dengan cara menyayatkulit secara memanjang lalu menarik bagian kulitnya.Setelah itu dikerik sampai lendirnya hilang, yaitusampai singkong terasa kesat.Gambar 6.13 Mengupas singkongGambar 6.14 Mencuci singkongb. PencucianSingkong dicuci hingga bersih, kemudiandipotong kecil-kecil atau dibiarkan utuh.

Bioteknologi 127c. PengukusanDengan menggunakan dandang,singkong dikukus sampai matangatau setengah matang, tergantungselera kita mau tape yang agak kerasatau yang lembek.d. PendinginanSingkong dipindahkan di atasnyiru, kemudian dibiarkan dingin.e. PeragianSetelah dingin, ragi ditaburkansecara merata. Bila tape dibuat dalamjumlah banyak sebaiknya ragitersebut dibungkus dengan kantongkain, kemudian ditepuk-tepukkansecara merata pada singkong yangtelah didinginkan tersebut.f. PemeramanSingkong yang telah beragi itudiatur ke dalam keranjang yangdialasi daun pisang yang bersih,dikerudungi dan ditutupi dengandaun rapat-rapat. Kemudian diperamselama 2-3 hari pada suhu kamar.Selama masa pemeraman tidak bolehdibuka dan tidak boleh terkenatangan agar tape yang dihasilkantidak kecut (masam).Gambar 6.15 Mengukus singkongubiair

Gambar 6.16 Cara menabur ragiragiGambar 6.17 Cara pemeraman tapedaunpisang

128 IPA Terpadu IX

Tugas 6.1Membuat Tape SingkongBuatlah tape singkong dengan bahan baku singkong (ketelapohon) 1 kg untuk tiap kelompok.Tiap kelompok kelompok terdiri atas 5 siswa. Tempatpelaksanaan di laboratorium sekolah dan waktunya di luar jampelajaran. Setelah jadi, tape hasil kegiatan ditampilkan di depankelas. Diskusikan hasilnya.