“Pembuatan Tape dari Ubi”

DosenPengasuh :

Drs. Made Sukaryawan, M.Si

Desi, S.Pd., M.T.

Fakultas Keguruan dan Ilmu PendidikanProgram Studi Pendidikan Kimia Universitas SriwijayaULFA ZUAIMAH B (06101381320010)

Laporan Praktikum Biokimia II

I. Percobaan ke : V (Lima)

II. Tanggal Praktikum : 24 Februari 2016

III. Judul Praktikum : Pembuatan Tape dari Ubi

IV. Tujuan Praktikum :

Untuk mengetahui cara penerapan bioteknologi sederhana: fermentasi tape.

Untuk mengetahui proses pembuatan tape.

Untuk mengetahui proses terjadinya fermentasi.

Untuk mengetahui peranan organisme Saccharomyces ceriviceae dalam peragian.

V. Dasar Teori

Tape singkong adalah tape yang dibuat dari singkong yang difermentasi.Makanan

ini populer di Jawa dan dikenal di seluruh tempat, mulai dari Jawa Barat hingga Jawa

Timur. Di Jawa Barat, tapai singkong dikenal sebagai peuyeum (bahasa Sunda).

Pembuatan tapai melibatkan umbi singkong sebagai substrat dan ragi tapai

(Saccharomyces cerevisiae) yang dibalurkan pada umbi yang telah dikupas kulitnya.

Ada dua teknik pembuatan yang menghasilkan tapai biasa, yang basah dan lunak, dan

tapai kering, yang lebih legit dan dapat digantung tanpa mengalami kerusakan. Tape

merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia,

terutama orang sunda. Tape ini dibuat dengan cara difermentasikan selama 2-3 hari,

dengan bantuan bakteri saccharomyces cerivisiae. Mucor chlamidosporus dan

Endomycopsis fibuligera.

Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim

amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang

lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan

sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula

sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada

tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya. Pada beberapa

daerah, seperti Bali dan Sumatera Utara, cairan yang terbentuk dari pembuatan tape

tersebut diambil dan diminum sebagai minuman beralkohol.

Proses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur

Saccharomyces cerivisiae. Jamur ini memiliki kemampuan dalam mengubah

karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alcohol dan karbondioksida. Selain

Saccharomyces cerivisiae, dalam proses pembuatan tape ini terlibat pula

mikrorganisme lainnya, yaitu Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera.

Kedua mikroorganisme ini turut membantu dalam mengubah pati menjadi gula

sederhana (glukosa).

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik

(tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi

anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan

fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor

elektron eksternal.

Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil

fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen

lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi

dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan

etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam

otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron

eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.

VI. Alat dan bahan

Alat yang digunakan :

1. Pisau

2. Baskom

3. Telenan

4. Wadah tertutup

5. Daun pisang

6. Timbangan

Bahan yang digunakan :

1. 1 kg singkong

2. Ragi yang telah dihaluskan

VII. Prosedur Percobaan

Kupas dan bersihkan singkong, potong dengan ukuran panjang kira-kira 10-15 cm.

Tidak dipotong juga sebenarnya tidak akan terlalu mempengaruhi hasil tape, hanya

saja proses pembuatannya memerlukan ruang dan wadah yang lebih besar.

Bersihkan lagi dalam air yang mengalir sehingga dipastikan bersih.

Kukus singkong hingga matang, namun ingat jangan sampai terlalu lembek. Jika

terlalu lembek, hasil akhir juga akan lembek dan mengandung banyak air.

Angkat singkong dari kukusan dan biarkan dingin, dari sini sebisa mungkin untuk

tidak menyentuh singkong secara langsung karena kontaminasi zat asing dapat

mengganggu fermentasi. Gunakan sarung tangan atau cukup gunakan peralatan

seperti garpu untuk menata singkong.

Siapkan wadah yang agak dalam seperti baskom, toples yang agak besar ataupun

bakul. Alasi dengan menggunakan daun singkong pada bagian dasar serta

pinggirannya.

Sementara itu, remukkan ragi diatas piring jika masih berbentuk bulatan.

Susun singkong untuk lapisan pertama dengan menggunakan garpu untuk menatanya,

taburkan sebagian ragi, susun lagi singkong untuk lapisan kedua, taburi lagi dengan

ragi dan seterusnya jika sisa singkong masih ada.

Tutup rapat singkong yang sudah ditaburi ragi menggunakan daun pisang, dan tutup

kembali menggunakan penutup wadah agar tidak terbuka.

Diamkan selama minimal 2 hari 2 malam, dan setelah itu cek tape dengan

menggunakan garpu. Jika sudah bertekstur lembut dan gampang ditusuk oleh garpu

berarti tape singkong yang kita buat sudah jadi.

VIII. Hasil Pengamatan

Hasil tape setelah 2 hari, dan telah dimasuk kulkas.

No. Pembanding Hasil Pengamatan

1. Keasaman Tidak asam

2. Rasa Manis Sedikit Manis tapi agak pahit

3. Tekstur Tape terlihat lembut , tetapi masih ada

sedikit ragi yang bertaburan di atas tape.

IX. Persamaan Reaksi

X. Analisa Data

Menghitung banyaknya ragi yang digunakan

% rendemen = x 100%

= 940 gram x 100% 1000 gram = 94

XI. Pembahasan

Percobaan yang dilakukan kali ini yaitu pembuatan tape singkong dengan

bantuan ragi. Pada percobaan ini alat dan bahan yang digunakan tidak terlalu banyak,

bahan pokok yang harus ada pada percobaan ini yaitu singkong. Selat alat dan bahan

yang tidak terlalu banyak percobaan ini pun berlangsung cepat. Proses pembuatan

tape melibatkan proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur  Saccharomyces

cerivisiae. Jamur ini memiliki kemampuan dalam mengubah karbohidrat (fruktosa

dan glukosa) menjadi alcohol dan karbondioksida sesuai reaksi yang telah dituliskan

sebelumnya.

Pada percobaan ini singkong yang telah dikupas dan dicuci akan dikukus

sampai singkong lembut (upayakan singkong jangan sampai benar-benar lembut),

singkong didinginkan terlebih dahulu sebelum diberi ragi. Pendinginan ini berfungsi

untuk mengontrol kondisi proses pemasakan. Pendinginan yang kurang akan merusak

kehidupan organisme dari yang diberikan namun pendinginan yang terlalu lama juga

tidak baik karena sangat rentan terkontaminasi. Oleh sebab itu, setelah singkong

dingin, langsung dilakukan proses peragian.

Ragi yang digunakan sebelumnya sudah dihaluskan dalam mortar sehingga

berupa serbuk putih yang memperluas permukaan ragi. Ragi kemudian ditaburkan

secara merata di permukaan singkong. Penambahan ragi dilakukan saat kondisi

singkong sudah dingin karena dalam hal ini pendinginan bertujuan agar suasana

singkong yang akan diberi ragi tidak lembab dimana masih terdapat uap-uap air

setelah proses pengukusan sehingga tidak mudah terkontaminasi mikroorganisme

yang tidak diinginkan yang dapat menyebabkan tape tersebut rusak atau gagal. Selain

itu juga bertujuan agar ragi dapat bekerja dengan baik yaitu pada kondisi suhu

optimum yang tidak terlalu panas (hangat). Apabila penaburan ragi tidak dilakukan

dengan baik, fermentasi yang terjadi bisa kurang sempurna dan menimbulkan

kerusakan.

Setelah diberi ragi, singkong difermentasi dilakukan di dalam wadah yang

dialasi daun pisang yang bersih kemudian ditutup dengan daun pisang dan kain.

Fermentasi yang tertutup, ini mencegah tejadinya kontaminasi, juga agar fermentasi

berjalan baik karena fermentasi merupakan proses anaerob. Apabila terdapat udara,

enzim yang bekerja pada proses fermentasi akan tidak sempurna

Dari hasil pengamatan, setelah dua hari, singkong mengeluarkan aroma khas

yang menusuk dan tekstur yang lembut. Rasanya manis dengan sedikit sensasi

asam. Aroma khas yang menusuk mendandakan telah terbentuknya alkohol dari

proses fermentasi, sedangkan rasa manis dihasilkan dari karbohidrat singkong.

XII. Kesimpulan

1. Mikroorganisme dari kelompok kapang yang terdapat pada ragi menghasilkan enzim-

enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar (singkong)

menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Oleh karena

itu, tape terasa manis apabila sudah matang walaupun tanpa diberi gula sebelumnya.

2. Penambahan ragi dilakukan saat kondisi singkong sudah dingin karena dalam hal ini

pendinginan bertujuan agar suasana singkong yang akan diberi ragi tidak lembab

dimana masih terdapat uap-uap air setelah proses pengukusan sehingga tidak mudah

terkontaminasi mikroorganisme yang tidak diinginkan yang dapat menyebabkan tape

tersebut rusak atau gagal. Selain itu juga bertujuan agar ragi dapat bekerja dengan

baik yaitu pada kondisi suhu optimum yang tidak terlalu panas (hangat)

XIII. Daftar Pustaka

Aprilia E. Putri. 2012. Laporan Tape Singkong. (Online).

http://apriliaae.blogspot.com/2012/03/laporan-tape-singkong23.html. (Diakses

pada tanggal 28 Februari 2016).

Haris. 2010. Cara Pembuatan Tape Singkong. (Online).

http://haris1aja.wordpress.com/2010/04/28/cara-pembuatan-tape-singkong/.

(Diakses pada tanggal 28 Februari 2016).

Raenw. 2012. Laporan Bioteknologi Pembuatan Tape. (Online).

http://raenw.blogspot.com/2012/11/laporan-bioteknologi-pembuatan-

tape.html. (Diakses pada tanggal 28 Februari 2016).

Lampiran

1) Pemberian ragi pada singkong. 3) Tutup rapat tempat tape, selama 2 hari.

2) Setelah ditaburi ragi, tutup 4) Tape yang telah jadi.

dengan daun pisang.