Fermentasi Tape Singkong
-
Upload
intan-ayu-hapsari -
Category
Documents
-
view
246 -
download
0
Transcript of Fermentasi Tape Singkong
-
8/16/2019 Fermentasi Tape Singkong
1/13
PRODUK FERMENTASI TAPE SINGKONG
Disusun oleh:
Kelompok 4 – AP2Cecep Sumantri J3E11402
!arras Chairun "isa J3E11402#
$i%ana &erma'ati J3E114034
(ntan A%u &apsari J3E1140)0
!e*% $i%an+ini J3E214121
Supervisor Jaminan Mutu Pangan
Program Diploma
Institut Pertanian Bogor
2016
-
8/16/2019 Fermentasi Tape Singkong
2/13
De,inisi
Tape
-ape merupakan makanan ,ermentasi tra+isional %an. su+ah ti+ak asin. la.i/
-ape +i*uat +ari *eras *eras ketan atau +ari sin.kon. ketela pohon/er*e+a +en.an makananmakanan ,ermentasi lain %an. han%a meli*atkan
satu mikroor.anisme %an. *erperan utama seperti tempe atau minuman
alkohol pem*uatan tape meli*atkan *an%ak mikroor.anisme/
Singkong (Manihot Utilisima)Sin.kon. merupakan tanaman per+u +imana um*in%a serin.
+iman,aatkan se*a.ai pen..anti makanan pokok karena men.an+un.
*an%ak kar*ohi+rat/ selain +iman,aatkan se*a.ai *ahan makanan
sin.kon. 5u.a +i.unakan se*a.ai tanaman o*at untuk men%em*uhkan
*er*a.ai pen%akit +an .an..uan kesehatan/ Di antaran%a o*at rematiksakit kepala +emam luka +iare cacin.an +isentri ra*un sen5a *eri
*eri +an *isa menin.katkan stamina/
-
8/16/2019 Fermentasi Tape Singkong
3/13
-
8/16/2019 Fermentasi Tape Singkong
4/13
Peranan Mikroba Dalam Ragi Tape Paa !ermentasi
Saccharom%ces cere6iceae Can+i+a +an &ansenulla
*er,un.si men.uraikan .lukosa men5a+i etanol
D'i+5oseputro 2007/
Asper.illus *er,un.si men.uraikan amilum men5a+i
.lukosa/
Aceto*acter *er,un.si men.uraikan etanol men5a+i
asam asetat
-
8/16/2019 Fermentasi Tape Singkong
5/13
Mekanisme Reaksi
$e+uksi asam piru6at men5a+i asetal+ehi+a +an C82 oleh en9im piru6at
+ekar*oksilase/
C82
C&3 – C8 – C88& C&3 – C&8
piru6at +ekar*oksilase
Piru6at Asetal+ehi+a
$e+uksi asetal+ehi+a men5a+i etanol oleh en9im alkohol +ehi+ro.enase
+en.an koen9im "AD&/
"AD& &: "AD:
C&3 – C&8 C&3 – C&2 – 8&
Alkohol +ehi+ro.enase
-
8/16/2019 Fermentasi Tape Singkong
6/13
!aktor "ang Mempengaru#i !ermentasi
Jenis mikro*a
Suhu
Keterse+iaan oksi.en
Dera5at keasaman p&
;ama ,ermentasi
-
8/16/2019 Fermentasi Tape Singkong
7/13
Alat dan Bahan
Alat :
Panci kukus
Kompor
askom
Spatula ka%uSen+ok
-im*an.an
Pirin. plastik
"ampan
-
8/16/2019 Fermentasi Tape Singkong
8/13
-
8/16/2019 Fermentasi Tape Singkong
9/13
PENGU#IAN ORGANO$EPTIK Produk Segar
$eterangan
koe
%21 sa%ur asin tanpa ta5in kelompok 16&' sa%ur asin +en.an ta5in kelompok 2
)*Jahe Kelompok 3
21%Kucai kelompok 4
6*)-ape ketan hitam Kelompok 7
1
-ape ketan putih kelompok >)0 -ape sin.kon. Per'akilan Kelompok
-
8/16/2019 Fermentasi Tape Singkong
10/13
PENGU#IAN ORGANO$EPTIK Produk Olahan
6' Perkeel ($elompok 1+
)2& 8melete Sa%ur Kelompok 2
2' Permen 5ahe Kelompok 3
&)% ?arta*ak kentan. kucaiKelompok 4*&2 Pu+in. tape ketan hitam Kelompok 71%* Pu+in. tape ketan putih Kelomok >'1) nu..et sin.kon. Per'akilan kelompok
-
8/16/2019 Fermentasi Tape Singkong
11/13
-
8/16/2019 Fermentasi Tape Singkong
12/13
Dokumentasi
-
8/16/2019 Fermentasi Tape Singkong
13/13