BAB I

PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Protein sebagai salah satu komponen gizi yang dibutuhkan manusia.

Protein ini dapat diperoleh dari bahan nabati ataupun hewani. Dari bahan hewani

salahs atunya adalah dari susu. Susu dianjurkan untuk dikonsumsi sebagai pola

menu empat sehat lima sempurna. Susu mengandung protein yang langsung

diserap.

Didaerah yang menghasilkan susu cukup tinggi,kadang – kadang sering

terjadi kerusakan karena tidak cepat terjual. hal ini sangat merugikan bagi

peternak susu. Untuk itu perlu adanya penanganan susu yang sederhana dan

menjanjikan keuntungan yang lumayan adalah pegolahan yoghurt. Dan saat ini

yoghurt dalam bentuk flavoured yoghurt cair dingin ataupun beku sangat digemari

dikalangan anak – anak ataupun remaja,khususnya dikota – kota besar.

Protein sebagai salah satu komponen gizi yang dibutuhkan manusia.

Protein ini dapat diperoleh dari bahan nabati ataupun hewani. Dari bahan hewani

salahs atunya adalah dari susu. Susu dianjurkan untuk dikonsumsi sebagai pola

menu empat sehat lima sempurna. Susu mengandung protein yang langsung

diserap.

Didaerah yang menghasilkan susu cukup tinggi,kadang – kadang sering

terjadi kerusakan karena tidak cepat terjual. hal ini sangat merugikan bagi

peternak susu. Untuk itu perlu adanya penanganan susu yang sederhana dan

menjanjikan keuntungan yang lumayan adalah pegolahan yoghurt. Dan saat ini

yoghurt dalam bentuk flavoured yoghurt cair dingin ataupun beku sangat digemari

dikalangan anak – anak ataupun remaja,khususnya dikota – kota besar.

Pembuatan Yoghurt Page 1

I.2 Rumusan Masalah

1. Apa yang dimaksud dengan yoghurt?

2. Bagaimana cara pembuatan yoghurt?

3. Bakteri apa yang digunakan dalam pembuatan yoghurt?

I.3 Tujuan

1. Mengetahui apa yang dimaksud dengan yoghurt.

2. Mengetahui proses-proses pembutan yoghurt secara benar.

3. Mengetahui bakteri apa yang digunakan dalam pembuatan yoghurt.

Pembuatan Yoghurt Page 2

BAB II

ISI

II.1 DEFINISI YOGHURT

Bioteknologi adalah pemanfaatan prinsip-prinsip ilmiah yang

menggunakan makhluk hidup untuk menghasilkan produk dan jasa guna

kepentingan manusia. ilmu-ilmu pendukung dalam bioteknologi meliputi

mikrobiologi, biokimia, genetika, biologi sel, teknik kimia, dan enzimologi.

Dalam bioteknologi biasanya digunakan mikroorganisme atau bagian-bagiannya

untuk meningkatkan nilai tambah suatu bahan. Bioteknologi dapat digolongkan

menjadi bioteknologi konvensional/tradisional dan modern. Bioteknologi

konvensional merupakan bioteknologi yang memanfaatkan mikroorganisme untuk

memproduksi alkohol, asam asetat, gula, atau bahan makanan. Salah satu contoh

penerapan bioteknologi konvensional adalah dalam pembuatan Yoghurt.

Yoghurt merupakan produk olahan susu yang difermentasikan oleh bakteri

asam laktat (Streptococcus thermophilus dan Lactobasillus bulgaricus). Dan

merupakan salah satu upaya produk agar susu bisa lebih awet. Yoghurt disukai

karena rasa segar, tekstur, dan aromanya yang khas. Citarasa yoghurt itu

disebabkan timbulnya asam laktat, asam asetat, karbonil, asetaldehida, aseton,

asetoin, diasetil, dan lain-lain. Tekstur yang kental ini diperoleh dari fermentasi

asam laktat melalui aktifitas bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus

thermophilus, dimana mikroorganisme ini dalam produk akhir harus hidup aktif

dan berlimpah. Bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus mengurai laktosa (gula

susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. L.

bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan S. Thermophilus

lebih berperan pada pembentukan citarasa.

Pembuatan Yoghurt Page 3

II.2 PEMBUATAN YOGHURT

Bakteri yang digunakan sebagai starter khusus merupakan kultur bakteri

asam laktat yaitu Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Kedua

bakteri itu mengurai laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai

komponen aroma dan citarasa. Laktosa adalah bentuk karbohidrat yang terdapat di

dalam air susu. Laktosa tidak terdapat dalam bahan-bahan makanan yang lain.

Kadar laktosa di dalam air susu adalah 4,60% dan ditemukan dalam keadaan larut.

Laktosa terbentuk dari dua komponen gula yaitu glukosa dan galaktosa. Sifat air

susu yang sedikit manis ditentukan oleh laktosa. L. bulgaricus lebih berperan pada

pembentukan aroma, sedangkan S. thermophilus lebih berperan pada

pembentukan citarasa.

Yoghurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di

bawah temperatur dan kondisi lingkungan yang dikontrol. Bakteri L. bulgaricus

dan S. thermophlillus merombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat

sebagai produk sisa. Keasaman yang meningkat menyebabkan protein untuk

membuat susu menjadi menggumpal. Campuran atau kombinasi dari

Lactobasillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus sering digunakan pada

beberapa macam produksi yoghurt. Walaupun kedua mikroorganisme tersebut

dapat digunakan secara terpisah, namun penggunaan keduanya dalam kultur

Pembuatan Yoghurt Page 4

starter yoghurt secara bersama-sama terbukti telah bersimbiosis dan meningkatkan

efisiensi kerja kedua bakteri tersebut. Selain menyebabkan tingkat produksi asam

yang lebih tinggi, Streptococcus thermophilus tumbuh lebih cepat dan

menghasilkan asam dan karbondioksida. Format dan karbondioksida yang

dihasilkan ini menstimulasi pertumbuhan Lactobasillus bulgaricus. Disamping itu,

aktivitas proteolitik dari Lactobasillus bulgaricus ternyata juga menghasilkan

peptide dan asam amino yang digunakan oleh Streptococcus thermophilus. Selain

itu beberapa zat hasil fermentasi mikroorganisme yang berperan dalam

menentukan rasa produk adalah asam laktat, asetaldehida, asam asetat dan diasetil.

Intinya adalah jenis dan jumlah mikroorganisme dalam starter yang digunakan

sangat berperan dalam pembentukan dan formasi rasa serta tekstur yoghurt. Selain

tentunya lama fermentasi dan suhu lingkungan.

Gambar Streptococcus thermophilus

Pembuatan Yoghurt Page 5

Gambar Lactobicillus bulgaricus

Bakteri yang terdapat dalam susu fermentasi adalah bakteri probiotik yang

dapat memproduksi asam laktat. Asam laktat yang dihasilkannya ini mampu

melakukan metabolisme kolesterol yang berasal dari makanan menjadi bentuk

sterol yang tidak dapat diserap oleh usus. Karenanya yoghurt dapat menurunkan

kolesterol. Manfaat lain dari yoghurt adalah mencegah hipertensi dan penyakit

jantung koroner.Bakteri dari yoghurt dapat hidup di dalam usus dan bersimbiosis

dengan mikroflora lainnya.

Adanya bakteri yang menguntungkan dalam usus memberikan kondisi

yang dapat mencegah pertumbuhan mikroba patogen. Manfaatnya, berbagai

penyakit akibat infeksi atau keracunan mikroba dapat dihindari akibat

terhambatnya pertumbuhan mikroba patogen. Kerja mikroflora dari yoghurt akan

menghasilkan suatu lapisan protein di sepanjang saluran pencernaan. Manfaatnya

berbagai senyawa karsinogenik penyebab kanker di dalam saluran cerna dapat

dihambat penyerapannya dan dikeluarkan melalui feses.

Berdasarkan Standar Nasioal Indonesia (SNI) untuk yoghurt yang

dikeluarkan oleh Badan Standarisasi Nasional tahun 1992 dengan nomor SNI 01-

2981-1992 yoghurt dengan kualitas yang baik memiliki total asam laktat sekitar

0,5 - 2,0 persen dan kadar air maksimal 88 persen. Sedangkan derajat keasaman

Pembuatan Yoghurt Page 6

(pH) yang sebaiknya dicapai oleh yoghurt menurut Edwin (2002) adalah

4,5.Sedangkan dilihat dari uji organoleptik yang meliputi uji aroma/bau yoghurt,

rasa yoghurt dan tekstur yoghurt dalam SNI 01-2981-1992 juga disebutkan bahwa

kriteria yoghurt dengan kualitas yang baik yaitu memiliki aroma normal/khas

yoghurt, rasa khas/asam yoghurt dan tekstur cairan kental/semi padat.Kerja

bakteri asam laktat memfermentasikan susu ternyata meningkatkan kandungan

gizi yoghurt. Khususnya vitamin B-kompleks, di antaranya vitamin B1 (tiamin),

vitamin B2 (riboflavin), vitamin B3 (niasin), vitamin B6 (piridoksin), asam folat,

asam pantotenat, dan biotin. Sederet vitamin tersebut membantu meningkatkan

kesehatan sistem reproduksi, kekebalan tubuh, dan ketajaman fungsi berpikir.

Dengan rajin minum yoghurt, terutama yang murni/polos, dapat merangsang

tubuh mempercepat proses peremajaan sel.

Dalam proses pembuatan yoghurt, susu menggumpal disebabkan oleh

derajat keasaman yang turun. Streptococcus thermophilus berperan dahulu untuk

menurunkan pH sampai sekitar 5,0 dan baru kemudian disusul Lactobasillus

bulgaricus menurunkan lagi sampai mencapai 4,0. Selain itu beberapa zat hasil

fermentasi mikroorganisme yang berperan dalam menentukan rasa produk adalah

asam laktat, asetaldehida, asam asetat dan diasetil.

Intinya adalah jenis dan jumlah mikroorganisme dalam starter yang

digunakan sangat berperan dalam pembentukan dan formasi rasa serta tekstur

yoghurt. Selain tentunya lama fermentasi dan suhu lingkungan.

Fermentasi adalah proses yang berlangsung dalam keadaan anaerob, dimana

dalam proses ini tidak melibatkan serangkaian transfer elektron yang dikatalisis

oleh enzim yang terdapat dalam membran sel.

Pada umumnya pemecahan karbohidrat berlangsung melalui suatu degradasi

dari gula monosakarida yaitu glukosa menjadi asam piruvat. Selain menghasilkan

asam piruvat sebagai produk akhir juga dihasilkan 2 molekul NHDH yang harus

dioksidasi. Tergantung pada tipe mikroorganisemenya asam piruvat

(CH3COCOOH) dimetabolismekan lebih lanjut untuk menghasilkan produk akhir

fermentasi. Produk akhir fermentasi tersebut dapat digunakan untuk

mengidentifikasi mikroba yaitu dengan cara melihat hasil-hasilnya dari

Pembuatan Yoghurt Page 7

pemecahan glukosa. Bakteri L. bulgaricus & S. thermophilus menghasilkan

produk akhir fermentasi berupa asam laktat sehingga keduanya sering disebut

bakteri asam laktat (lactic acid bacteria).

Umumnya kultur yoghurt melibatkan dua atau lebih bakteri yang berbeda

untuk proses fermentasi, biasanya yaitu Streptococcus salivarius dan thermophilus

dan genus Lactobacillus, seperti L.acidophilus, bulgaricus, casei, dan bifidus

karena kultur yoghurt mengandung enzim-enzim yang dapat memecah laktosa,

beberapa individu yang menderita lactose intolerant dapat menikmati yoghurt

tanpa efek yang merugikan. Secara nutrisi, yoghurt memang kaya akan protein

dan beberapa vitamin B serta mineral penting lainnya.

Mirnawati (1993), menyatakan bahwa Susu UHT (Ultra High Temperatur)

adalah susu yang telah mengalami pemanasan di atas titik didih. Susu dipanaskan

pada suhu 109 – 1120C selama 20 – 40 menit. Biasanya kedalam produk ini harus

ditambahkan beberapa vitamin tertentu, antara lain : vitamin C dan vitamin B1,

yang rusak karena pemanasan yang tinggi. Pada produk ini kadang-kadang

ditemukan bau gosong, yang disebabkan adanya gugusan laktosa yang turut

terbakar.

Susu cair segar UHT dibuat dari susu cair segar yang diolah menggunakan

pemanasan dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang sangat singkat untuk

embunuh seluruh mikroba, sehingga memiliki mutu yang sangat baik. Secara

kesuluruhan faktor utama penentu mutu susu UHT adalah bahan baku, proses

pengolahan dan pengemasannya. Bahan baku susu UHT cair segar adalah susu

segar yang memiliki mutu tinggi terutama dalam komposisi gizi. Hal ini didukung

oleh perlakuan pra panen hingga pasca panen yang terintegrasi. Pakan sapi harus

diatur agar bermutu baik dan mengandung zat-zat gizi yang memadai, bebas dari

antibiotika dan bahan-bahan toksis lainnya.

Dalam proses fermentasi susu dalam pembuatan Yoghurt digunakan

bakteri fermentan penghasil asam laktat, terdiri dari Lactobacillus bulgaricus dan

Streptococcus thermophilus. Bakteri tersebut berperan sebagai pembentuk asam,

sehingga terbentuk Yoghurt dengan aroma yang khas. Asam yang terbentuk

menyebabkan penggumpalan protein susu dan membantu mengawetkan yoghurt.

Pembuatan Yoghurt Page 8

Bakteri asam laktat juga dapat menekan pertumbuhan bakteri pembusuk susu,

sehingga yoghurt lebih tahan lama selama masa penyimpanan dibandingkan susu.

Lactobacillus lebih berperan dalam pembentukan aroma, sedangkan

streptococcus lebih berperan dalam pembentukan cita rasa. Komponen susu yang 

paling berperan dalam pembuatan yoghurt  adalah laktosa dan kasein. Laktosa

yang merupakan carbohydre susu digunakan sebagai sumber energi selama

pertumbuhan biakan bakteri dan akan menghasilkan asam laktat. Terbentuknya

asam laktat dari hasil fermentasi laktosa menyebabkan keasaman susu meningkat

atau pH menurun, kasein merupakan komponen terbanyak dalam susu yang

sangat peka terhadap asam. Dalam kondisi keasaman yang rendah maka kasein

menjadi tidak stabil sehingga kasein akan terkoaqulasi membentuk padatan yang

disebut yoghurt. Pada umumnya yoghurt yang baik memiliki total asam laktat

0,85 % sampai 0,95 % atau derajat keasaman (pH) 4 – 4,5.

Sangat penting diperhatikan bahwa saat memasukkan starter, maka suhu

susu harus didinginkan dulu dari suhu saat pemanasan susu yaitu 90oC menjadi

sekitar 45oC-55oC. hal ini sangat penting karena jika starter dimasukkan pada saat

suhu susu masih tinggi sekita 90oC maka bakteri yang terkandung dalam starter

tersebut akan mati sehingga pembuatan yoghurt akan mengalami kegagalan.

Untuk memperoleh hasil yoghurt yang baik maka perbandingan

penggunaan starter Thermophylus dan Lactobulgaricus adalah 1:1. Berdasarkan

flavornya yoghurt dibedakan antara lain yang plain (natural), fruit yoghurt dan

flavoured yoghurt. Plain yoghurt memiliki rasa yang sangat asam, oleh karena itu

tidak semua orang menyukainya, yoghurt semacam ini biasanya digunakan untuk

campuran salad. Fruit yoghurt adalah yoghurt yang dicampur buah potongan kecil

atau sari buah, biasanya penambahan buah – buahan sekitar 10 %. Flavoured

yoghurt adalah yoghurt dengan flavoured sintetis dan pewarnamakanan. Untuk

jenis ini saat ini sangatlah digemari dikalangan anak – anak dan remaja.

Kondisi fermentasi pada pembuatan yoghurt dalam usaha

mengembangbiakan kedua stater inti menuntut kondisi susu yang bebas dari

berbagai jenis mikroorganisme yang lain yang menghambat pertumbuhan kedua

jenis starter diatas. Untuk itu proses pasteurisasi dengan menggunakan kombinasi

Pembuatan Yoghurt Page 9

suhu dan waktu yang tepat sangat menentukan keberhasilan proses pengolahan

yoghurt.

Kombinasi suhu pasteurisasi ini dapat digunakan sbb:

1.         80oC – 85oC selama 20 menit

2.         85oC – 90oC selama 15 menit

PROSES PEMBUATAN YOGHURT.

Tahapan proses pembuatan yoghurt adalah pemanasan, pendinginan dan

pemeraman, bila yoghurt akan dikonsumsi dalam bentuk flavoured yoghurt, maka

tahapan proses dilanjutkan dengan penambahan gulas ebagai pemanisan dan

flavoured, pengemasan dan pembekuan.

Pemanasan

Pemanasan ini bertujuan untuk mematikan semua mikroba yang ada pada susu

seperti Mycobacterium tubercolis, micrococcus dll, yang dapat menghambat

pertumbuhan bakteri stater. Disamping itu juga untuk menurunkan kandungan air

pada susu sehingga pada akhirnya akan diperoleh yoghurt dengan konsistensi

yang cukup padat.

Pemanasan susu ini dapat dilakukan dengan berbagai macam cara antara

lain sebagai berikut : Susu dipanaskan pada suhu tinggi (dibawah suhu didih)

dalam jangka tertentu hingga volumenya berkurang menjadi 2/3 dari jumlah

semula, patokannya adalah volume susu (pemanasan tidak sampai mendidih).

Susu dipanaskan dengan menggunakan kombinasi suhu dan waktu sebagai berikut

:

85oC – 90oC selama 10 – 15 menit

80oC – 85oC selama 15 – 20 menit

Pendinginan

Proses ini bertujuan untuk memberikan kondisi yang optimum bagi bakteri

Starter, pendinginan dikerjakan sampai suhu 50-55 oC, kemudian Setelah suhu

tercapai ditambahkan bakteri starter 2-3 % dari jumlah susu

Pemeraman atau Inkubasi

Pembuatan Yoghurt Page 10

Pemeraman dapat dilakukan pada suhu 37 derajat C selama 24 jam atau dalam

incubator dengan suhu 45 derajat C selama 4-6 jam, Incubasi dihentikan bila telah

tercapai keasaman 4 – 4,5. Setelah pemeraman ini biasanya yoghurt bisa langsung

dikonsumsi sebagai plain yoghurt.

Pembuatan Yoghurt Page 11

BAB III

PENUTUP

III.1 SIMPULAN

Yoghurt merupakan produk olahan susu yang difermentasikan oleh bakteri

asam laktat (Streptococcus thermophilus dan Lactobasillus bulgaricus). Dan

merupakan salah satu upaya produk agar susu bisa lebih awet. Yoghurt disukai

karena rasa segar, tekstur, dan aromanya yang khas. Citarasa yoghurt itu

disebabkan timbulnya asam laktat, asam asetat, karbonil, asetaldehida, aseton,

asetoin, diasetil, dan lain-lain. Tekstur yang kental ini diperoleh dari fermentasi

asam laktat melalui aktifitas bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus

thermophilus, dimana mikroorganisme ini dalam produk akhir harus hidup aktif

dan berlimpah. Bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus mengurai laktosa (gula

susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. L.

bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan S. Thermophilus

lebih berperan pada pembentukan citarasa.

PROSES PEMBUATAN YOGHURT.

Tahapan proses pembuatan yoghurt adalah pemanasan, pendinginan dan

pemeraman, bila yoghurt akan dikonsumsi dalam bentuk flavoured yoghurt, maka

tahapan proses dilanjutkan dengan penambahan gulas ebagai pemanisan dan

flavoured, pengemasan dan pembekuan.

Pemanasan

Pemanasan ini bertujuan untuk mematikan semua mikroba yang ada pada susu

seperti Mycobacterium tubercolis, micrococcus dll, yang dapat menghambat

pertumbuhan bakteri stater. Disamping itu juga untuk menurunkan kandungan air

pada susu sehingga pada akhirnya akan diperoleh yoghurt dengan konsistensi

yang cukup padat.

Pemanasan susu ini dapat dilakukan dengan berbagai macam cara antara

lain sebagai berikut : Susu dipanaskan pada suhu tinggi (dibawah suhu didih)

dalam jangka tertentu hingga volumenya berkurang menjadi 2/3 dari jumlah

semula, patokannya adalah volume susu (pemanasan tidak sampai mendidih).

Pembuatan Yoghurt Page 12

Susu dipanaskan dengan menggunakan kombinasi suhu dan waktu sebagai berikut

:

85oC – 90oC selama 10 – 15 menit

80oC – 85oC selama 15 – 20 menit

Pendinginan

Proses ini bertujuan untuk memberikan kondisi yang optimum bagi bakteri

Starter, pendinginan dikerjakan sampai suhu 50-55 oC, kemudian Setelah suhu

tercapai ditambahkan bakteri starter 2-3 % dari jumlah susu

Pemeraman atau Inkubasi

Pemeraman dapat dilakukan pada suhu 37 derajat C selama 24 jam atau dalam

incubator dengan suhu 45 derajat C selama 4-6 jam, Incubasi dihentikan bila telah

tercapai keasaman 4 – 4,5. Setelah pemeraman ini biasanya yoghurt bisa langsung

dikonsumsi sebagai plain yoghurt.

III.2 SARAN

Untuk orang yang sangat memperhatikan berat ideal tubuh, sebaiknya

mengkonsumsi yogurt yang non fat atau yang low fat. Karena tidak akan

membuat badan menjadi lebih gemuk. Penyimpanan yogurt dalam lemari

pendingin juga sebaiknya jangan lebih dari 14 hari, karena untuk

mempertahankan kandungan gizi yang baik dalam yogurt.

Pembuatan Yoghurt Page 13