BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Dalam biologi industri, mikroba mempunyai peranan yang sangat besar dalam

menghasilkan berbagai macam produk. Jenis dan jumlah mikroba yang bersifat

menguntungkan ini juga tersedia secara melimpah di alam, yang masih perlu digali dan

dikembangkan dalam industri. Mikroba tersebut dapat ditemukan mulai dari dasar samudra

sampai kepuncak gunung dan dapat hidup pada berbagai macam habitat, termasuk pada

lingkungan yang ekstrim. Persiapan dalam mengeksploirasi mikroba dari habitat, agar

dapat diaplikasikan dalam industri dilakukan dengan langkah-langkah sebagai berikut:

1. Menentukan jenis produk yang akan dihasilkan

2. Mengetahui kelompok mikroba yang dapat digunakan

3. Mempelajari jalur biosintesis produk

4. Menentukan medium untuk pertumbuhan mikroba dan substrat yang bisa

digunakan dalam menghasilkan produk yang diinginkan

5. Isolasi mikroba; Seleksi mikroba

6. Karakterisasi dan identifikasi

7. Pemeliharaan kultur

8. Propagasi kultur dan pembuatan starter

9. Fermentasi

10. Scale up

11. Pengembangan mutan jika diperlukan

12. Aplikasi dalam Industri.

Mikroba dengan ukuran mikroskopis, jenis dan sifat fisiologis yang bervariasi,

menempati habitat di alam tanpa batas ruang. Dengan kata lain mikroba dapat ditemukan

dimana saja, yakni di tanaman, hewan, manusia, air, tanah, udara, limbah dan sebagai-nya.

Dalam biologi industri mikroba merupakan pabrik molekuler, yang mampu

memproduksi ribuan macam produk yang dapat dimanfaatkan manusia. Dewasa ini,

aplikasi mikroba dalam industri terus berkembang baik di bidang kimia, pangan, tekstil,

kertas, pertanian.ataupun lingkungan dan lain sebagainya. Sementara di alam, mikroba

yang bersifat menguntungkan ini, merupakan harta kekayaan yang masih banyak

tersembunyi dan tak kan pernah habis untuk digali dan dikembangkan.

B. Pemanfaatan Mikroba Dalam Dunia Industri Pangan

Banyak yang menduga bahwa mikroorganisme membawa dampak yang merugikan

bagi kehidupan hewan, tumbuhan, dan manusia, misalnya pada bidang mikrobiologi

kedokteran dan fitopatologi banyak aditemukan mikroorganisme yang pathogen yang

menyebabkan penyakit dengan sifat-sifat kehidupannya yang khas. Meskipun demikian,

masih banyak manfaat yang dapat diambil dari mikroorganisme-mikroorganisme tersebut.

salah satunya adalah dengan memanfaatkan mikroba sebagai bahan industri pangan.

Beberapa bahan makanan yang sampai saat ini dibuat dengan menggunakan

mikroorganisme sebagai bahan utama prosesnya, misalnya pembuatan bir dan minuman

anggur dengan menggunakan ragi, pembuatan roti dan produk air susu dengan bantuan

bakteri asam laktat, dan pembuatan cuka dengan bantuan bakteri cuka.

Pengolahan kacang kedelai di beberapa negara banyak yang menggunakan bantuan

fungi, ragi, dan bakteri-bakteri asam laktat. Bahkan asam laktat dan asam sitrat yang dalam

jumlah besar diperlukan oleh industri bahan makanan masing-masing dibuat dengan

bantuan asam laktat dan Aspergillus niger. Beberapa kelompok mikroorganisme dapat

digunakan sebagai indikator kualitas makanan.

Mikroorganisme ini merupakan kelompok bakteri yang keberadaannya di makanan

di atas batasan jumlah tertentu, yang dapat menjadi indikator suatu kondisi yang terekspos

yang dapat mengintroduksi organisme berbahaya dan menyebabkan proliferasi spesies

patogen ataupun toksigen. Misalnya E. coli tipe I, coliform dan fekal streptococci

digunakan sebagai indikator penanganan pangan secara tidak higienis, termasuk

keberadaan patogen tertentu. Mikroorganisme indikator ini sering digunakan sebagai

indaktor kualitas mikrobiologi pada pangan dan air.

Peranan mikroba dalam pembuatan fruity wine

Banyak orang yang suka minum wine dan beberapa tidak minum bukan karena tidk

suka namun karena larangan agama. Meskipun hanya sebuah minuman namun pembuatan

wine tidak semudah pembuatan fast food. Perlu banyak alat dan persyaratan agar

pembuatan wine berhasil dengan baik.

Bahan yang utama diperlukan adalah buah (jika buahnya anggur disebut wine saja,

jika buah lain misal pisang maka disebut wine pisang dan sebagainya tergantung nama

buah). Selain buah diperlukan juga peralatan (fermentor) dan mikroorganisme yaitu

khamir, dan nutrisi tanbahan. Pada dasarnya khamir semua buah dapat dibuat wine

terutama yang mengandung gula. Bila gula pada buah tadi kurang maka sering

ditambahkan gula. Dapat pula dari bahan yang kaya pati misalnya beras ketan, maka pati

ada beras ini harus dipecah terlebih dahulu misal menggunakan ragi tape dijadikan tape

atau dihidrolisis dengan asam maupun enzim. Contoh produk yang berasal dari beras ketan

melalui fermentasi ada adalah brem bali, sedang yang melalui hidrolisis adalah bio-etanol.

Mikroba sering digunakan untuk memfermentasi bahan makanan. Roti, keju,

tempe, kecap merupakan makanan hasil fermentasi mikroba. Pengetahuan manusia

terhadap fermentasi mikroba lebih dulu berkembang daripada mikroba sendiri.

BAB II

ISI

Peran mikroba dalam industri pembuatan fruity wine

Ini adalah salah satu pembuatan bahan pangan yang memanfaatkan mikroba :

Wine merupakan minuman beralkohol yang biasanya terbuat dari jus anggur yang

difermentasi. Keseimbangan sifat alami yang terkandung pada buah anggur, menyebabkan

buah tersebut dapat difermentasi tanpa penambahan gula, asam, enzyme, ataupun nutrisi

lain. Wine dibuat dengan cara memfermentasi jus buah anggur menggunakan khamir dari

type tertentu. Yeast tersebut akan mengkonsumsi kandungan gula yang ada pada buah

anggur dan mengubahnya menjadi alcohol.

Perbedaan varietas anggur dan strain khamir yang digunakan, tergantung pada type

dari wine yang akan diproduksi.Buah yang baik untuk digunakan dalam pembuatan wine

apabila mengandung asam-asam seperti asam tartart, malat dan sitrat. Asam tartart adalah

antioksidan dan menghasilkan rasa asam. Asam malat juga dikenal sebagai asam buah

terutama pada apel. Asam sitrat adalah pengawet alami dan juga memberi rasa

asam.Khamir adalah mikrooorganisme yang melakukan fementasi juice buah menjadi

wine.

Khamir yang umum digunakan dalam fermentasi adalah Saccharomyces sp. Khamir

ini akan mengubah gula menjadi alkohol dan CO2. Dalam perombakan ini diperlukan pula

nutrien yang mendukung pertumbuhan khamir, jika tidak tersedia pada bahan baku. Bahan

yang umum dtambahkan adalah amonium fosfat sebagai sumber nitrogen.

Jika proses fermentasi telah selesai, maka dilakukan proses penjernihan. Dalam

proses penjernihan umumnya ditambahan tanin. Tanin akan membantu pembentukan

flavor. Proses penambahan tanin ini disebut aging karena setelah ditambahkan wine

dibiarkan beberapa lama (dapat sampai berbulan-bulan). Tanin umumnya ditambahkan

pada pembuatan red wine. Red wine dibuat dari anggur hitam dan kulitnya tidak

dipisahkan dalam proses pembuatanya. Tanin terdapat pada kulit buah, tangkai dan biji.

Pembuatan Fruity Wine (anggur buah) adalah minuman beralkohol hasil fermentasi

sari buah dengan atau tanpa Bahan Tambahan Makanan yang diizinkan. Sari buah yang

biasa digunakan oleh winemaker dalam pembuatan wine adalah buah anggur, karena

memiliki kandungan glukosa yang tinggi yaitu 75 – 150 mg/ml. Berdasarkan jenis anggur

yang digunakan wine dapat dibedakan atas dua macam, yaitu red wine dan white wine.

Perbedaan keduanya dapat terletak pada bahan baku, red wine menggunakan

anggur anggur merah sedangkan white wine menggunakan anggur hijau atau anggur merah

yang dikupas kulitnya. Selain itu lama dan suhu fermentasi dari kedua jenis ini berbeda,

red wine membutuhkan waktu fermentasi selama 3 – 5 hari pada 24 – 270C sedangkan

white wine membutuhkan waktu selama 7 – 14 hari pada 10 – 210C.

Pada dasarnya hampir semua buah dapat dibuat menjadi wine terutama yang

mengandung gula (15 – 18%). Bila kandungan gula pada buah kurang atau tidak

mencukupi, maka sering ditambahkan gula pada saat proses fermentasi wine. Syarat

medium yang baik untuk pembuatan wine atau anggur, yaitu:

1.Harus mempunyai kandungan nutrisi tinggi

2.Mempunyai keasaman yang tinggi sehingga dapat menghambat pertumbuhan

mikroba yang tidak diinginkan.

3.Kandungan gula cukup tinggi

4.Mempunyai aroma yang sedap.

Varietas anggur yang digunakan dalam pembuatan wine (anggur), yaitu Vitis

Vinifera dan Vitis labrusca. Berikut ini ciri-ciri dari kedua jenis anggur, yaitu :

1. Vitis Vinifera

Kulit tipis, rasa manis, dan segar Kemampuan tumbuh dari dataran rendah

hingga 300 m dari permukaan laut beriklim kering. Termasuk jenis ini adalah

dari Eropa (Pinot Noir, Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Gamay and Merlot)

dan dari Indonesia (Gros Colman, Probolinggo biru dan putih, Situbondo

Kuning, Alphonso lavalle, dan Golden Camphion).

2. Vitis Labrusca

Kulit tebal, rasa asam, dan kurang segar. Kemampuan tumbuh dari dataran

rendah hingga 900 m di bawah permukaan laut.

Termasuk jenis ini adalah Brilliant, Delaware, Carman, Beacon, dan

Isabella.

Jenis mikroba yang digunakan dalam pembuatan wine ini adalah :

Mikroorganisme yang sering berperan dalam fermentasi anggur buah adalah

dari golongan khamir dari genus Saccharomyces, Candida, Hansenula pichia.

Dari genus Saccharomyces yang dapat digunakan dalam pembuatan anggur

buah antara lain Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces ovifformes, dan

Saccharomyces fermentasi.

Syarat mutu Fruity Wine (anggur buah) menuru Depertemen

Pertanian (2004) dalam  Effendi (2004)  adalah :

Tabel 1. Syarat Mutu Fruity Wine

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan :

Bau

Normal/khas

RasaNormal/khas

2 Etil Alkohol % v/v 5 – 15

3 Metal Alkohol % v/v

Terhadap

alcohol absolut

Maks 0,1

4 Asam yang mudah menguap

(dihitung sebagai asam

asetat)

g/100 ml Maks 0,2

5 Bahan Tambahan Makanan :

Zat  pewarna

Pengawet

Pemanis buatan

Sesuai SNI 01-

0222-1987

Negative

6 Cemaran logam :

Timbal (Pb)

Tembaga (Cu)

Seng (Zn)

Raksa (Hg)

Timah (Sn)

Arsen (As)

mg/Kg

mg/Kg

mg/Kg

mg/Kg

mg/Kg

mg/Kg

Maks 0,2

Maks 2,0

Maks 2,0

Maks 0,03

Maks 40,0

Maks 0,1

7 Cemaran mikrobiologi :

Angka lempeng total

Bakteri coliform

Escherichia coli

Salmonella

Koloni/mg

APM/ml

APM/ml

Maks 2,0×102

Maks 20

< 3

Staphylococcus aureus

Vibrio species

Clostridium perfringen

Kapang

Khamir

Koloni/ml

Koloni/ml

Koloni/ml

Negative

0

Negative

Jenis mikroba

Mikroorganisme yang sering berperan dalam fermentasi anggur buah adalah dari

golongan khamir dari genus Saccharomyces, Candida, Hansenula pichia. Dari genus

Saccharomyces yang dapat digunakan dalam pembuatan anggur buah antara lain

Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces ovifformes, dan Saccharomyces fermentati

(Frazier and Westhoff, 1978).

Khamir yang biasa dan banyak digunakan untuk fermentasi buah anggur adalah

Sacharomyces cerevisiae dari varietas ellipsoideus. Saccharomyces cerevisiae varietas

ellipsoideus biasa digunakan untuk fermentasi buah anggur karena khamir jenis ini

mempunyai sifat yang dapat mengadakan fermentasi pada suhu yang agak tinggi yaitu 30 oC. Selain itu dapat menghasilkan alkohol cukup tinggi yaitu 18 – 20 % (v/v). Khamir jenis

ini juga mampu memfermentasi beberapa macam gula diantaranya sukrosa, glukosa,

fruktosa, galaktosa, manosa, maltosa dan maltotriosa (Fardiaz, 1989).  Fermentasi etanol

oleh Saccharomyces cerevisiae dapat dilakukan pada pH 4 – 5 dengan temperatur 27 – 35 0C, proses ini dapat berlangsung 35 – 60 jam.  Taksonomi Saccharomyces cerevisiae

adalah sebagai berikut (Anonymousa, 2009) :

Divisi            :  Eumycophyta

Kelas            : Ascomycetes

Ordo             : Sacharomycetales

Famili           : Sacharomycetaceae

Genus           :  Sacharomyces

Species         :  Sacharomyces cerevisiae

Sel yang termasuk jenis Sacharomyces cerevisiae berbentuk bulat, oval, atau memanjang. 

Dalam industry alcohol atau pembuatan anggur digunakan khamir permukaan yang disebut

top yeast, yaitu khamir yang bersifat fermentative kuat dan tumbuh dengan cepat pada

suhu 200C. Khamir permukaan tumbuh secara menggerombol dan melepaskan karbon

dioksida dengan cepat mengakibatkan sel terapung pada permukaan. Contohnya adalah

Sacharomyces cerevisiae var.ellipsoideus   merupakan galur yang dapat memproduksi

alkohol dalam jumlah tinggi, sehingga digunakan dalam industry pembuatan alcohol atau

anggur (Fardiaz, 1989).

Fermentasi Wine

Menurut Anonymous (2008) fermentasi wine adalah proses dimana juice anggur

bersama-sama dengan bahan yang lain yang diubah secara reaksi biokimia oleh khamir dan

menghasilkan wine. Bahan untuk proses fermentasi adalah gula ditambah khamir yang

akan menghasilkan alkohol dan CO2. CO2 akan dilepaskan dari campuran wine menuju

udara dan alkohol akan tetap tinggal di fermentor. Jika semua gula buah sudah diubah

menjadi alkohol atau alkohol telah mencapai sekitar 15% biasanya fermentasi telah selesai

atau dihentikan.

Pada pembuatan wine tedapat tahapan-tahapan proses, yaitu :

1. Penghancuran dan Perlakuan Anggur Sebelum Fermentasi

Proses pertama kali yang dilakukan adalah menghancurkan anggur. Untuk wine putih kulit

dari anggur dihilangkan, sedangkan wine merah dihancurkan beserta kulitnya. Setelah itu

dilakukan pendinginan pada suhu 5 – 100C dalam waktu 24 – 48 jam dengan bantuan

enzim pectinase untuk menghancurkan material anggur.

Pada fermentasi wine atau anggur juga dilakukan penambahan SO2 kedalam jus/cairan

buah anggur dengan tujuan untuk mencegah browning  selama penghancuran buah dan

menghambat aktivitas khamir lain yang tidak diinginkan.

2. Fermentasi Alkohol

Secara tradisional fermantasi dari anggur dilakukan di dalam tangki kayu yang

besar atau tangki beton, tetapi kebanyakan wine modern sekarang menggunakan tangki

stainless steel yang canggih dengan fasilitas pengontrol suhu, alat pembersih dan lainnya.

Anggur putih secara umum difermentasi pada suhu 10 – 210C pada 7-14 hari atau lebih,

sedangkan Anggur merah difermentasi antara 3 – 5 hari dengan suhu antara 24 – 270C.

Pada fermentasi ini mikroba yang digunakan yaitu Saccharomyces cerevisiae yang

diinokulasi dalam jus dengan populasi 106-107 cells/ml.

Menurut Hotmaka and Ebner (1995) alcohol merupakan cairan yang mempunyai sifat fisik

sebagai berikut :

1. Berbentuk cair

2. Tidak berwarna

3. Volatile (mudah menguap)

4. Dapat bercampur dengan air dalam segala perbandingan

5. Mendidih pada suhu 790C

6. Membeku pada suhu -1170C

7. Mempunyai berat molekul 46 g/mo/

Menurut Fardiaz (1989) fermentasi alcohol meliputi dua tahapan, yaitu :

1)   Pemecahan rantai carbon melalui jalur EMP (Embden Mayorhof Parnas) menghasilkan

karbon teroksidasi yaitu asam Piruvat.

2)   Asam piruvat akan dirubah menjadi produk akhir berupa alkohol

Pada fermentasi alcohol bahan-bahan yang mengandung Monosakarida (glukosa)

langsung dapat difermentasi, akan tetapi Disakarida, Pati maupun Karbohidrat Komplek

harus dihidrolisis terlebih dahulu menjadi komponen-komponen yang lebih sederhana.

Selama fermentasi alcohol berlangsung, diperlukan sedikit O2 yaitu sekitar 0,05 –

0,10 mmhg tekanan O2 yang diperlukan oleh sel khamir untuk biosintesa lemak-lemak

tidak jenuh dan lipid.  Jumlah O2 yang lebih tinggi dapat merangsang pertumbuhan sel

khamir, sehingga produktivitas etanol menjadi lebih rendah (Daulay dan Rahman, 1992).

3. Fermentasi Malolactic

Fermentasi ini terjadi alami 2 sampai 3 minggu setelah fermentasi alkohol selesai,

dan berakhir 2 sampai 4 minggu. Reaksi ini mengubah dekarboksilasi L-malic acid

menjadi L-lactic acid dengan menurunkan kadar keasaman wine dan menaikkan pH antara

0,3 sampai 0,5. Penurunan kadar keasaman dengan fermentasi ini membuat wine lebih

lembut, rasa yang matang dan rasa yang lebih menarik. Tidak semua jenis wine

memerlukan proses fermentasi malolactic.

4. Proses Setelah Fermentasi

Kebanyakan wine putih tidak disimpan dalam jangka waktu yang lama setelah

fermentasi alkohol atau fermentasi malolactic selesai. Pada wine merah yang sudah tua

antara 1 sampai 2 tahun disimpan dalam tangki kayu (biasanya kayu oak). Selama ini,

reaksi kimia ini memberikan kontribusi pada perkembangan rasa antara wine dan ekstrak

komponen dari tangki kayu. Poin yang penting untuk mengontrol selama penyimpanan dan

penuaan adalah pengeluaran oksigen dan penambahan dari sulfur dioksida ke level bebas

antara 20 sampai 25 μg/ml. Sebelum pengemasan, wine mungkin disimpan di tempat yang

bersuhu dingin antara 5-100C untuk mengendapkan kotoran.

Selama fermentasi, dihasilkan cairan yang disebut “must”. Guna mencegah

tumbuhnya bakteri pada must maka dilakukan pengadukan. Senyawa-senyawa volatil juga

dihasilkan dengan berbagai konsentrasi pada fermentasi anggur. Senyawa-senyawa ini

mempunyai peran penting dalam sifat-sifat flavor dan sensoris. Aroma wine adalah hasil

dari kombinasi kompleks banyak komponen terutama senyawa-senyawa volatil yang

menjadi penciri wine. Pada wine mangga setidaknya ada 18 senyawa volatil dengan

berbagai konsentrasi. Ada 8 senyawa yang potensial sebagai aroma yaitu: asetaldehida,

dietil suksinat, atil asetat, etil butirat, isoamil alkohol, l-heksanol, etil dekanoat dan asam

kaproat.

Faktor-faktor yang Mempengaruhi Fermentasi Wine

Fermentasi alkohol/wine (anggur) dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya:

a. Spesies sel khamir

Pemilihan mikroorganisme biasanya didasarkan pada jenis karbohidrat yang

digunakan sebagai medium, sebagai contoh untuk memproduksi alkohol dari pati dan gula

digunakan Sacharomyces cerevisiae sedangkan untuk laktosa dari “whey” menggunakan

Candida pseudotropicalis. Seleksi tersebut bertujuan agar didapatkan mikroorganisme yang

mampu tumbuh dengan cepat dan toleransi terhadap konsentrasi yang tinggi, mampu

mengahasilkan alkohol dalam jumlah banyak dan tahan terhadap alkohol tersebut

(Soeharto, 1986).

b. Jumlah sel khamir

Inokulum yaitu kultur mikroba yang diinokulasikan kedalam medium fermentasi.

Tipe dan kosentrasi mikroorganisme yang diinokulasikan merupakan “critical factor” yang

mempengaruhi (wood, 1998). Menurut Soeharto (1986), jumlah “starter” optimum pada

fermentasi alkohol adalah 2-5% serta jumlah khamir yang harus tersedia dalam jumlah

yang cukup dengan jumlah sel berkisar  2-5 . 106 sel per ml.

c. Derajat keasaman(pH)

Derajat keasaman optimum untuk pertumbuhan khamir yang digunakan pada

fermentasi etanol adalah 4,5 – 5,5 (Prescott and Dunn, 2002). Sedangkan menurut Daulay

dan Rahman (1992), pada umumnya sel khamir dapat tumbuh dan memproduksi etanol

secara efisien pada pH 3,5 – 6,0.

d. Suhu

Khamir mempunyai kisaran toleransi tertentu terhadap suhu untuk pembentukan

selnya, optimum untuk khamir adalah 25 – 30 oC serta khamir dapat tumbuh secara efesien

pada suhu 28 – 35 oC. Peningkatan suhu sampai 40 oC dapat mempertinggi kecepatan awal

produksi etanol, tetapi produktivitas fermentasi secara keseluruhan menurun karena

meningkatnya pengaruh penghambatan oleh etanol terhadap pertumbuhan sel khamir

(Daulay dan Rahman, 1992).

e. Oksigen

Selama fermentasi alkohol berlangsung, diperlukan sedikit oksigen yaitu sekitar

0,05-0,10 mmHg tekanan oksigen, yang diperlukan sel khamir untuk biosintesa lemak tak

jenuh dan lipid. Jumlah oksigen yang lebih tinggi dapat merangsang pertumbuhan sel

khamir, sehingga produktivitasnya alkohol menjadi lebih rendah. Menurut Daulay dan

Rahman (1992), persediaan oksigen yang besar penting untuk kecepatan

perkembangbiakan sel khamir dan permulaan fermentasi, namun produksi alkohol terbaik

pada kondisi an aerob.

Kerusakan Wine

Menurut Handoyo (2007), Kerusakan wine secara organoleptik dapat dideteksi dari

warna, rasa, dan bau. Penyebab kerusakan tersebut dikarenakan cara pembuatan yang

kurang baik, penyimpanan, dan penyajian yang keliru. Wine yang disimpan pada

temperatur tinggi dapat menyebabkan wine terasa seperti dimasak atau dipanaskan, dimana

karakter freshnessnya sudah hilang dan aromanya terasa seperti buah-buahan yang telah

dimasak.Sedangkan kerusakan karena penyajian dapat menyebabkan oksidasi wine

menjadi asam cuka (tersedia oksigenyang cukup).  Oksidasi juga bisa disebakan karena

sumbat botol (cork) yang dipakai mempunyai kualitas yang kurang bagus, sehingga

memungkinkan udara masuk kedalam botol.

Beberapa karakter aroma lain yang dapat dijadikan indikator kerusakan wine adalah :

· Bau sayuran busuk

· Bau belerang

· Bau apel busuk

· Bau telur busuk

· Bau apek

Kerusakan wine secara mikrobiologi dapat disebabkan oleh Bakteri Asam Laktat

(BAL) dari jenis Leuconostoc, pediococcus, dan Lactobacillus.  Bakteri jenis ini dapat

memetabolisme gula, asam, dan unsur lain yang ada dianggur menghasilkan beberapa

senyawa yang menyebabkan pembusukan.  Setelah fermentasi alkohol selesai, maka secara

alami akan terjadi proses MLF (Malolactic Fermentasi) yang dilakukan oleh BAL. Reaksi

ini mengubah dekarboksilasi L-malic acid menjadi L-lactic acid dengan menurunkan kadar

keasaman wine dan menaikkan pH antara 0,3 sampai 0,5.  Setelah proses MLF selesai,

maka kehidupan dari BAL tergantung pada komposisi wine dan bagaimana wine

ditangani.  Jika wine memiliki pH tinggi (> 3,5) dan SO2 tidak memadai, maka bakteri

BAL dapat tumbuh dan merusak wine atau penyebab kebusukan (Murli, 2007).

BAB III

PENUTUP

KESIMPULAN

1. Fermentasi wine adalah proses dimana juice anggur bersama-sama dengan

bahan yang lain yang diubah secara reaksi biokimia oleh khamir dan

menghasilkan wine. Bahan untuk proses fermentasi adalah gula ditambah

khamir yang akan menghasilkan alkohol dan CO2. CO2 akan dilepaskan dari

campuran wine menuju udara dan alkohol akan tetap tinggal di fermentor. Jika

semua gula buah sudah diubah menjadi alkohol atau alkohol telah mencapai

sekitar 15% biasanya fermentasi telah selesai atau dihentikan.

2. Pada fermentasi fruity wine mikroba yang digunakan yaitu Saccharomyces

cerevisiae yang diinokulasi dalam jus dengan populasi 106-107 cells/ml.

3. Kerusakan wine secara organoleptik dapat dideteksi dari warna, rasa, dan bau.

Penyebab kerusakan tersebut dikarenakan cara pembuatan yang kurang baik,

penyimpanan, dan penyajian yang keliru. Wine yang disimpan pada temperatur

tinggi dapat menyebabkan wine terasa seperti dimasak atau dipanaskan, dimana

karakter freshnessnya sudah hilang dan aromanya terasa seperti buah-buahan

yang telah dimasak.

DAFTAR PUSTAKA

http://joulnottmikrobiologi.blogspot.com/

http://lordbroken.wordpress.com/

http://gurungeblog.wordpress.com/

http://ptp2007.wordpress.com/

Yulneriwarni. 2008. “Mikroba, dari Habitat ke Industri”. Fakultas Biologi Universitas

Nasional

PEMBUATAN FRUITY WINE SECARA FERMENTASI

Oleh:

Rizky Dwi Agustin (4350407006)

Siti Muji Alfi Nikmah (4350407019)

JURUSAN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG

2011