BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Seiring dengan makin meningkatnya kesadaran masyarakat akan pentingnya hidup

sehat, tuntunan konsumen terhadap bahan pangan juga bergeser. Bahan pangan yang kini

banyak diminati konsumen bukan saja yang mempunyai komposisi gizi yang baik serta

penampakan dan cita rasanya menarik,tetapi juga harus memiliki fungsi fisiologis tertentu

bagi tubuh seperti dapat menurunkan tekanan darah,kadar kolesterol dan kadar gula

darah,serta meningkatkan penyerapan kalsium (Astawan,2003). Golberg (1994)

menyebutkan bahwa dasar pertimbangan konsumen di Negara-negara maju dalam memilih

bahan pangan bukan hanya bertumpu pada kandungan gizi serta kelezatannya tetapi juga

pengaruhnya terhadap kesehatan tubuh. Fenomena tersebut melahirkan konsep pangan

nasional.

Menurut Badan POM (2001),pangan fungsional adalah pangan yang secara alami

maupun telah melalui proses mengandung satu atau lebih senyawa yang berdasarkan kajian-

kajian ilmiah yang dianggap mempunyai fungsi-fungsi fisiologis tertentu yang bermanfaat

bagi kesehatan. Pangan fungsional dikonsumsi sebagaimana layaknya makanan atau

minuman mempunyai karakteristik sensori berupa penampakan,warna,tekstur dan cita rasa

yang dapat diterima oleh konsumen,serta tidak memberikan kontraindikasi dan efek samping

terhadap metabolisme zat gizi lainnya jika digunakan dalam jumlah yang dianjurkan.

Meskipun mengandung senyawa yang bermanfaat bagi kesehatan,pangan fungsional tidak

berbentuk kapsul,tablet,atau bubuk yang berasal dari senyawa alami.

Dengan hal tersebut maka tanaman rempah atau disebut juga tanaman temulawak

yang sekarang pemanfaatan hasil tanaman tersebut masih belum optimal,karena

perkembangan makanan dan minuman modern yang sudah merambah keseluruh pelosok

negeri,orang cenderung melupakan makanan dan minuman tradisional yang semakin lama

semakin langka dan seolah-olah tenggelam ditengah-tengah kemajuan peradaban manusia.

Padahal makanan emiliki keunggulan antara lain relative murah,aman dan juga memiliki

efek positif bagi kesehatan.

Pengembangan produk makanan dan minuman fungsional dari temulawak merupakan

upaya penting untuk mengurangi kecenderungan masyarakat mengkonsumsi minuman

softdrink,sekaligus memanfaatkan khasiat temulawak untuk menjaga dan memelihara

kesehatan.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa pengertian TEMULAWAK (curcuma xanthorrhiza)?

2. Apa manfaat temulawak sebagai bahan pangan fungsional?

1.3 Tujuan Makalah

Tujuan dari pembuatan makalah ini bertujuan untuk mengkaji bahan pangan temulawak

(curcuma xanthorrhiza) sebagai bahan pangan fungsional dan fungsi dari temulawak.

BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Pengertian TEMULAWAK (curcuma xanthorrhiza)

KLASIFIKASI TANAMAN TEMULAWAK

Divisi : Spermatophyta

Sub Divisi : Angiospermae

Kelas : Monocotyledonae

Ordo : Zingiberales

Keluarga : Zingiberaceae

Genus : Curcuma

Spesies : Curcuma Xanthorrhiza ROXB

Temulawak (curcuma xanthorrhiza Roxb, suku Zingiberaceae) adalah tanaman yang

tumbuh berumpun. Curcuma berasal dari kata ARAB : Kurkum berarti Kuning, Xanthorrhiza

dari kata YUNANI : Xanthos berarti kuning dan Rhiza berarti umbi akar. Dalam bahasa

Indonesia disebut temulawak yang berarti akar kuning (Oie Bang Liang,et.al.1985)

Tanaman temulawak termasuk famili zingiberaceae,berbatang semu, dengan bagian yang

dimanfaatkan adalah rimpang. Tanaman ini tumbuh baik dan dapat beradaptasi di tempat terbuka

maupun dibawah tegakan pohon hingga tingkat naungan 40%. Penyebaran temulawak

berhubungan erat cengan pergerakan atu mobilitas penduduk terutam suku jawa (Prana,2008).

Wilyah pengembangan temulawak di Indonesia meliputi 13 propinsi,yaitu Sumatera Utara,

Riau, Jambi, DKI Jakarta, jawa barat ,jawa tengah, Yogyakarta, jawa timur, Bali, Kalimantan

barat, Kalimantan timur, Sulawesi utara, dan Sulawesi selatan.

Produksi rimpang dipengaruhi oleh tempat tumbuh, pada datran rendah produksi rimpang

segar lebih besar daripadadataran rendah(Sudiarto,1974).produksi rimpang tinggi dengan

ukuran lebih besar sebaiknya temulawak ditanam di tempat yang terlindung. Tanaman

temulawak masih dapat tumbuh dengan baik pada tempat yang terbuka.

Tanaman temulawak yang dimanfaatkan adalah rimpangnya, yang dalamdunia pengobatan

tradisional digunakan untuk obat sakit lever dan untuk menambah nafsu makan. Selaain itu dapat

pula dibuat berbagai jenis minuman dan yang telah lama dikenal yaitu minuman

temulawak(Raharja et al.,1983).

2.2 Manfaat TEMULAWAK (curcuma xanthorrhiza) sebagai bahan pangan fungsional

Temulawak mengandung fraksi kurkuminoid yang terdiri dari dua komponen yaitu

kurkumin dan desmetoksi kurkumin, mempunyai warna kuning atau kuning jingga.

Kurkuminoid adalah komponen yang memberikan warna kuning yang bersifat sebagai

antioksidan dan berkhasiat antara lain sebagai hipokolesteromik, kolagogum, koleretik,

bakteriostatik, spasmolitik, antihepatotoksik, dan anti inflamsi. Selain kurkumin, kandungan 1-

turmeron pada rimpang temulawak berkhasiat untuk mengobati berbagai penyakit.

Akhir-akhir ini temulawak banyak digunakan dalam berbagai minuman kesehatan

maupun sirup multivitamin terutama untuk anak-anak,karena khasiatnya sebagai penambah

nafsu makan. Secara umum bahan tambahan tersebut dikenal dengan nama curcuma.

Kadar zat antioksidan dalam rempah-rempah juga diketahui cukup tinggi. Berbagai

penelitian telah membuktikan khasiat kurkuminoid dalam pengobatan terutama sebagai

antihepatosik dan antikolesterol,serta obat tumor dan kanker. (Nagabhushan dan Bhide 1992;

Chan dan Fong dalam Craig 1999)

Kurkumin merupakan zat warna kuning yang terdapat dalam rimpang temulawak dan

merupakan senyawa yang berkhasiat dan mempunyai efek biologic sebagai anti inflamasi

(mengurangi peradangan), hipokolesterolemik (menurunkan kadar kolesterol darah), dan

bersifat hepatoprotector.

Kadar dan aktivitas kurkumin dan antioksidan lain yang terekstrasi oleh berbagai pelarut

berbagai polaritas, seperti air,etanol, aseton, dan diklorometan. Mungkin berbeda sehingga

penghambatan oksidasi LDL dan akumulasi kolesterol yang di hasilkan berbeda – beda pula.

Untuk melihat pengaruh aktivitas ekstrak temulawak terhadap penghambatan akumulasi

kolesterol pada makrofag maka berbagai ekstrak temulawak di sublementasikan pada LDL

karena secara in vivo di dalam tubuh, temulawak yang di konsumsi dapat di sublementasi di

dalam LDL. Selain pelarut konsentrasi antioksidan di duga juga berpengaruh terhadap aktivitas

antioksidan dari ekstrak temulawak tersebut. Esterbauer et.al. (1991) melaporkan bahwa

suplementasi α tokoferol sebesar 1000 nmol/ml plasma (BM 430,7) setara 430 µg / plasma

terbukti paling mampu menghambat terjadinya oksidasi di bandingkan dengan konsentrasi

125,250 maupun 500 nmol/ml plasma.

Low Density Lipoprotein (LDL) atau lipoprotein densitas rendah yang teroksidasi

merupakan factor paling penting dalam pembentukan aterosklerosis. Kurkumin dapat

menghambat oksidasi LDL atau lipoprotein densitas rendah (Ramirez Tortosa et al,1998),

sehingga di duga temulawak yang mengandung kurkumin dapat menghambat oksidasi LDL

sebagai tahap awal dari aterosklerosis.

Malonaldehid atau MDA merupakan salah satu produk hasil peroksidasi asam lemak

tidak jenuh. Perbedaan nilai MDA terkait dengan reaksi oksidasi yang terjadi. Kadar MDA

berbanding terbalik dengan aktivitas antioksidan. Kadar MDA yang tinggi menunjukkan

aktivitas antioksidan yang rendah begitu juga sebaliknya.

Pengamatan pembentukan MDA dari LDL peroksidasi (penghambatan oksidasi LDL)

oleh ekstrak temulawak sejalan dengan kadar total fenol ekstrak temulawak yang di

kandungnya. Hasil penelitian Septiana et.al, 2004 menunjukkan bahwa pada umumnya ekstrak

temulawak yang mempunyai aktivitas antioksidan tinggi mempunyai kadar total fenol yang

tinggi pula. Menurut Gordon (1990) senyawa fenolik berfungsi sebagai antioksiadan karena

kemampuannya dalam memberikan atom hydrogen secara tepat kepada radikal lipid, sedangkan

radikal bebas yang berasal dari antioksidan senyawa fenol ini lebih stabil daripada radikal

bebasnya.

Sublementasi ekstrak temulawak pada LDL mampu melindungi LDL dari proses oksidasi

dan cenderung menurunkan persen penghambatan akumulasi kolesterol ester pada

makrofag.Ekstrak temulawak kemungkinan dapat di jadikan sumber antioksidan alami

penghambat aterosklerosis.

Tidak hanya yang telah dijelaskan diatas temulawak dapat juga dijadikan produk

minuman fungsional temulawak yang mengandung sari temulawak yang terdapat komponen

baik yang menguap (minyak atsiri) maupun komponen yang tidak menguap (resin dan pigmen).

Temulawak mempunyai cita rasa pahit yang khas yang nampaknya justru memberikan nilai

kesukaan yang tinggi sehingga di kembangkan dengan pengembangan produk minuman instan

dari temulawak dengan teknik kokristalisasi. Yang mempunyai tujuan untuk mendapatkan

formula minuman fungsional dari rimpang temulawak yang dapat di terima oleh konsumen.

Kokristalisasi merupakan salah satu teknik dalam proses mikroenkapsulasi yakni

merupakn langkah atau aktivitas yang secara umum mirip dengan teknologi pengemasan

(packaging) yang dalam hal ini pengemasan suatu zat padat, cair atau gas ke dalam suatu bentuk

mikrokapsul yang sewaktu-waktu dapat melepaskan zat – zat tersebut dalam suat kondisi

tertentu (Todd,1970).

Bahan makanan yang telah berhasil dienkapsulasi diantaranya asam amino,flavor,

vitamin,mineral, pemanis dan sebagainya, sedangakan bahan yang dapat dijadikan dinding

kapsul (pembungkus) adalah golongan gum (gum agar, agar, karagenan), karbohidrat

(pati,dekstrin, sukrosa), lipida (tristearin, asam stearat, monogliserida, digliserida), protein

(gluten, kasein, gelatin,albumin).

Pada teknik kokristalisasi bahan dinding kapsul yang di gunakan adalah sukrosa.

Beberapa keistimewaan sukrosa sebagai dinding kapsul adalah dari segi harga relative lebih

murah, apat larut dengan cepat, relative lebih stabil terhadap panas, tidak higroskopis dan

memiliki masa simpan yang cukup lama pada suhu ruang (Chen,et.al.1998 ).

Dari hasil percobaan di Balai Besar Industri Hasil Pertanian (BBIHP), ternyata teknik

kokristalisasi dapat diterapkan dalam pembuatan minuman dalam bentuk bubuk yang dibuat dari

formulasi bahan pulp buah (jeruk siem pontianak) sebanyak 40 gr dari 100 gr gula sukrosa yang

dipakai serta ditambahkan asam sitrat sebanyak 6% w/w memberikan warna yang terbaik serta

aroma a dan rasa yang paling disukai panelis karena menghasilkan aroama dan rasa yang paling

dekat dengan buah aslinya(Antara,NT,1997).

Secara umum tahapan proses meliputi penyiapan larutan gula lewat jenuh dan

dipertahankan pada suhu tersebut untuk menghindrai pengkristalan, penambahan bahan yang

akan dienkapsulasi, pengadukan untuk mendapatkan campuran yang homogeny, pengkristalan,

pengeringan dan oenyeragaman ukuran.

BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Temulawak (curcuma xanthorrhiza Roxb, suku Zingiberaceae) adalah tanaman yang

tumbuh berumpun. Curcuma berasal dari kata ARAB : Kurkum berarti Kuning, Xanthorrhiza

dari kata YUNANI : Xanthos berarti kuning dan Rhiza berarti umbi akar. Dalam bahasa

Indonesia disebut temulawak yang berarti akar kuning (Oie Bang Liang,et.al.1985)

Temulawak mempunyai manfaat yaitu:

1. Sublementasi ekstrak temulawak pada LDL mampu melindungi LDL dari proses

oksidasi dan cenderung menurunkan persen penghambatan akumulasi kolesterol ester

pada makrofag.Ekstrak temulawak kemungkinan dapat di jadikan sumber antioksidan

alami penghambat aterosklerosis.

2. pengembangan produk minuman instan dari temulawak dengan teknik kokristalisasi.

Memiliki kandungan zat boaktif yaitu kurkumin yang diharapkan produk tersebut

memberikan efek positif terhadap kesehatan.

3.2 Saran

Makalah ini jauh dari kata sempurna,oleh karena kririk dan saran tetap kami harapkan untuk

menjadikan makalah ini menjadi lebih baik.

DAFTAR PUSTAKA

Antara, NT.,1997. Aplikasi Teknik Kokristalisasi dalam Pengembangan Produk minuman sehat.

Prosiding Seminar Nasional Teknologi Pangan. PATPI : Denpasar-Bali

Kiswanto, Y. Tanpa Tahun. Jurnal “Pengembang Produk Minuman Instan dari Temulawak

dengan Teknik Kokristalisasi”. Fakulats Teknologi pertanian INTAN : Yogyakarta

Oie Bang Liang, Y. Asparton, T . Widjaja, dan S. Puspa. 1998. Beberapa aspek isolasi,

identifikasi dan penggunaan komponen-komponen curcuma Xanthorrhiza ROXB dan curcuma

domestica val.Prosiding Simposium Nasional Temulawak. Lembaga penelitian Universitas

Padjajaran : Bandung

Septiana, Aisyah Tri.dkk. 2006. Jurnal “Penghambatan Oksidasi LDL dan Akumulasi Kolesterol

pada Makrofag oleh Ekstrak Temulawak (Curcuma xanthorrhiza ROXB)”. Fakultas Teknologi

Pertanian IPB : Bogor

Winarti,Christina. Nurdjannah, Nanan. 2005. Peluang Tanaman Rempah Dan Obat Sebagai

Sumber Pangan Fungsional. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen pertanian :

Bogor