PROPOSAL PROGRAM KREATIVITAS MAHASIWA

JUDUL PROGRAMCASOSA (CACAO SOY SAUCE) KECAP PULP BUAH KAKAO DENGAN

PENAMBAHAN TEPUNG KEDELAI SEBAGAI PRODUK DERIVAT KAKAO YANG BERNILAI EKONOMIS

BIDANG KEGIATAN :PKM-PENELITIAN

Diusulkan oleh :Kelompok 1 THP-B

Kasang Heru Cokro F. 131710101117 Angkatan 2013Faranita Lutfia N. 131710101029 Angkatan 2013Putri Oktavilia S. 131710101032 Angkatan 2013Rima Meila Sari 131710101105 Angkatan 2013

UNIVERSITAS JEMBERJEMBER

2015

i

PENGESAHAN LAPORAN KEMAJUAN PKM-P

1. Judul Kegiatan : Casosa (Cacao Soy Sauce) Kecap Pulp Buah Kakao Dengan Penambahan Tepung Kedelai Sebagai Produk Derivat Kakao Yang Bernilai Ekonomis

2. Bidang Kegiatan : PKM-P3. Ketua Pelaksana Kegiatan

a. Nama Lengkap : Kasang Heru Cokro Febriantob. NIM : 131710101117c. Jurusan : Teknologi Hasil Pertaniad. Universitas : Universitas Jembere. Alamat Rumah dan No Tel./HP : Jalan Jawa VII No.50, Jember

No. Hp : 085655041755f. Alamat email : kasangheru_cf@yahoo.com

4. Anggota Pelaksana Kegiatan/Penulis : 4 orang5. Dosen Pendamping

a. Nama Lengkap dan Gelar : Dr. Triana Lindriati, ST.,MPb. NIDN : 0014086803c. Alamat Rumah dan No Tel./HP : Jl. Slamet Riyadi No. 07, BTN

Baratan Indah/0812347747406. Biaya Kegiatan Total

a. Dikti : Rp 3.600.000,00b. Sumber lain : -

7. Jangka Waktu Pelaksanaan : 4 Bulan Jember, 09 April 2015

MenyetujuiPembantu Dekan III

(Dr. Ir. Jayus)NIP 1968051619920310004

Ketua Pelaksana Kegiatan

(Kasang Heru Cokro F)NIM 131710101117

Pembantu Rektor IIIBidang Kemahasiswaan dan

Akademik

(Prof. Dr. H. M. Saleh, SE.,M. Sc)NIP 195608311984031002

Dosen Pembimbing

(Dr. Triana Lindriati, S.T, M.P)NIDN 0010047903

ii

RINGKASAN

Kakao merupakan komoditas perkebunan yang memiliki nilai ekonomis tinggi hampir di seluruh negara penghasil biji kakao. Indonesia sebagai produsen kakao di dunia ketiga memiliki kontribusi ± 12% dari produksi dunia. Sampai dengan tahun 2010 luas areal perkebunan kakao Indonesia telah mencapai 1.651.539 ha, dengan produksi mencapai 844.626 ton biji kakao kering. Pengolahan kakao pada dasarnya adalah usaha untuk memproses buah kakao menjadi biji kakao kering yang memiliki standar mutu sesuai yang di syaratkan dan dapat memunculkan karakteristik khas kakao, yaitu cita rasa.

Fermentasi biji kakao bertujuan untuk menghilangkan pulpa dan mengusahakan kondisi untuk terjadinya reaksi biokimia dalam keping biji. Cairan pulpa, mengandung gula 12-15%, 5-7% pektin, 0,8-1,5% asam tidak menguap dan 0,1-0,5% protein. Asam-asam organik tersebut terbentuk dari fermentasi gula yang terkandung dalam pulpa biji kakao. Pulpa biji kakao adalah selaput berlendir berwarna putih yang membungkus biji kakao. Selama fermentasi dapat dihasilkan cairan pulpa 15-20% dari berat biji kakao yang difermentasi. Potensi cairan pulpa yang cukup besar tersebut selama ini hanya dibuang begitu saja disekitar tempat pengolahan, selain akan mengotori juga dapat berdampak buruk atau mencemari bagi lingkungan disekitarnya.

Cairan pulp kakao dapat dimanfaatkan untuk pembuatan kecap, karena limbah pulp kakao mengandung beberapa senyawa, seperti gula yang dapat dijadikan substrat untuk metabolisme beberapa mikroorganisme menghasilkan senyawa-senyawa alkohol, asam organik, senyawa ester, dan senyawa kimia lainnya. Pulp yang mengandung glukosa, sukrosa, pektin, pati dan beberapa senyawa lain ini dapat disterilisasi dan dijadikan minuman, atau difermentasi menjadi etanol atau minuman fermentasi lainnya. Karena kandungan gizi pulp kakao menjadikan limbah cair pulp kakao sebagai bahan utama yang baik untuk pembuatan kecap.

Pada proses pembuatan kecap kakao, memerlukan protein yang cukup. Protein yang digunakan yaitu pada bubuk kedelai. Kedelai digunakan pada pembuatan kecap limbah cair pulp kakao karena memiliki kandungan protein yang baik untuk menambah kandungan protein pada kecap pulp kakao, karena kandungan protein pada kecap pulp kako tanpa penambahan bubuk kedelai kadar proteinnya sedikit. Menurut Radiyati (2000), kandungan protein cairan pulp kakao rendah, maka perlu dilakukan penambahan bahan yang kadar proteinnya tinggi. Menurut Effendi (1995) cairan pulp segar mengandung protein sebanyak 0,1-0,5%. Agar kecap pulp kakao bisa memenuhi standar kadar protein maka pada pembuatan kecap pulp kakao perlu penambahan bubuk kedelai.

iii

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL........................................................................................ iHALAMAN PENGESAHAN.......................................................................... iiRINGKASAN................................................................................................... iiiDAFTAR ISI..................................................................................................... ivBAB 1.PENDAHULUAN................................................................................ 1BAB 2.TARGET LUARAN............................................................................. 1BAB 3.METODE.............................................................................................. 1

3.1 Jenis Penelitian....................................................................................... 13.2 Waktu dan Tempat................................................................................. 13.3 Alat dan Bahan....................................................................................... 23.4 Prosedur Penelitian................................................................................. 2

BAB 4.HASIL YANG DICAPAI..................................................................... 2BAB 5.POTENSI HASIL................................................................................. 4BAB 6.RENCANA TAHAPAN BERIKUTNYA............................................ 4LAMPIRAN...................................................................................................... 5

iv

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1. Latar BelakangKakao merupakan komoditas perkebunana yang memiliki nilai ekonomis

tinggi hampir di seluruh negara penghasil biji kakao. Tingkat kenaikan produksi 2,3% per tahun dan 73% produksi biji kakao dunia dipasok oleh tiga besar negara penghasil biji kakao yaitu Pantai gading 1.315.000 ton, Ghana 490.000 ton dan Indonesia 425.000 ton (Lass, 2004). Indonesia sebagai produsen kakao di dunia ketiga memiliki kontribusi ± 12% dari produksi dunia. Sampai dengan tahun 2010 luas areal perkebunan kakao Indonesia telah mencapai 1.651.539 ha, dengan produksi mencapai 844.626 ton biji kakao kering (Ditjen Perkebunan, 2011).

Pengolahan kakao pada dasarnya adalah usaha untuk memproses buah kakao menjadi biji kakao kering yang memiliki standar mutu sesuai yang di syaratkan dan dapat memunculkan karakteristik khas kakao, yaitu cita rasa. Tahapan pengolahan yang dianggap paling dominan mempengaruhi mutu hasil biji kakao kering adalah fermentasi (Alamsyah, 1991). Fermentasi biji kakao bertujuan untuk menghilangkan pulpa dan mengusahakan kondisi untuk terjadinya reaksi biokimia dalam keping biji, yang berperan bagi pembentukan prekursor cita rasa dan warna coklat. Pulpa yang telah hancur akan mudah lepas dari biji, membentuk cairan pulpa (watery sweatings) yang menetes keluar tumpukan biji.

Cairan pulpa, sebagai limbah hasil samping selama fermentasi biji kakao, diantaranya mengandung gula 12-15%, 5-7% pektin, 0,8-1,5% asam tidak menguap dan 0,1-0,5% protein. Asam-asam organik tersebut terbentuk dari fermentasi gula yang terkandung dalam pulpa biji kakao. Pulpa biji kakao adalah selaput berlendir berwarna putih yang membungkus biji kakao, terdapat sekitar 25-30% dari berat biji, diantaranya mengandung gula dengan kadar yang relatif tinggi sekitar 10-13% (Lopez, 1986). Selama fermentasi dapat dihasilkan cairan pulpa 15-20% dari berat biji kakao yang difermentasi (Ganda-Putra dkk., 2008). Potensi cairan pulpa yang cukup besar tersebut selama ini hanya dibuang begitu saja disekitar tempat pengolahan, selain akan mengotori juga dapat berdampak buruk atau mencemari bagi lingkungan disekitarnya. Padahal asam asetat sebagai salah satu.1.2. Perumusan Masalah

Pembuatan kecap menggunakan cairan pulp biji buah kakao, formulasi dan pengolahan kecap pulp kakao.1.3. Tujuan

Program Dalam pembuatan teknologi ini memiliki tujuan sebagai berikut : Tujuan kegiatan ini adalah membuat kecap berbahan dasar cairan pulp.1.4. Luaran yang Diharapkan

Luaran yang diharapkan dari hasil penelitian ini dapat menjadi sebuah artikel ilmiah.

v

1.5. Kegunaan ProgramProgram ini diharapkan dapat memberikan solusi alternatif bagi masyarakat

untuk mengoptimalkan kegunaan pulp kakao dan menambah nilai jual produk derivat dari buah kakao.

vi

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA2.1. Kecap

Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berprotein tinggi di dalam larutan garam dengan atau tanpa penambahan gula kelapa atau bumbu (Kemal. 2001). Bahan yang digunakan dalam pembuatan kecap pada umumnya adalah kedelai. Di negara Asia, kecap telah terkenal sejak lebih dari seribu tahun yang lalu. Awal mulanya kecap berasal dari Cina dan dikenal diberbagai negara dengan nama yang berbeda-beda, misalnya shoyu di Jepang, chiang-yu di Cina, kan jang di Korea, dan di Indonesia disebut dengan kecap. Kecap yang dibuat dan dikembangkan di Indonesia pada umumnya mengikuti cara fermentasi kapang dan bakteri dengan bahan baku utama kedelai, serta pengolahannya masih bersifat tradisional (anonim, 1999).

Kecap merupakan hasil olahan yang setiap hari dikonsumsi secara kontinyu oleh sebagian besar penduduk Asia, termasuk Indonesia. Kecap umumnya di Indonesia di buat dalam skala Industri kecil dan mempunyai mutu yang beraneka ragam dengan kadar protein rata-rata rendah dan kebanyakan kurang dari 1% (Basrah, 1980). Syarat mutu kecap dapat dilihat pada tabel 2.1

Tabel 2.1 Syarat mutu kecap SII No. 32/SI/74Komponen Mutu I Mutu II

Protein min 6% min 2%logam berbahaya (Hg, Pb, Cu, Au)

negatif negatif

bau, rasa, warna, kenampakan normal normal

2.2. Jenis KecapKecap dapat dibedakan menjadi beberapa macam, tergantung pada

parameter yang digunakan untuk membedakannya. Berdasarkan jenis bahan bakunya, kecap dapat dibedakan menjadi delapan jenis, sebagaimana dilihat pada tabel 2.2

Tabel 2.2 Kecap berdasarkan jenis bahan bakuNo Jenis Kecap Jenis Bahan Baku1

2345678

Kecap kedelai (soy-ketchup)Kecap air kelapaKecap ikan, petisSaus TiramSaos tomat (tomato sauce)Paprika sauceSaos sambalKecap ampas tahu

KedelaiAir kelapa

Ikan, dagingKerangTomat

Cabai paprikaSambal

Ampas tahuSumber : Lies Suprapti, 2005

Ditinjau dari cita rasanya, kecap dapat dibedakan menjadi dua macam, yaitu kecap asin (encer) dan manis (kental) yang masing-masing memiliki

vii

manfaat tersendiri, baik sebagai penyempurna cita rasa dan aroma makanan ataupun masakan olahan. Berdasarkan jenis prosesnya, dibedakan tiga jenis kecap : Kecap hasil proses fermentasi

Melalui cara fermentasi akan dihasilkan kecap tradisional yang memiliki cita rasa yang khas. Proses fermentasi merupakan suatu perubahan yang terjadi terhadap bahan pangan yang disebabkan oleh aktivitas mikrobia jenis tertentu yang memiliki kemampuan yang sesuai sehingga keadaan bahan menjadi berubah sama sekali. 1. Kecap hasil proses hidrolisis

Dengan proses hidrolisis, akan dihasilkan jenis kecap yang dikenal sebagai kecap modern. Kecap modern ini dapat dibuat dalam waktu yang singkat (cepat), namun tidak memiliki cita rasa yang khas, sehingga kurang disukai oleh konsumen.2. Kecap Hasil Proses Fisis/pencampuran.

Dengan proses pencampuran, dalam waktu singkat akan dapat dihasilkan kecap dengan kondisi yang dapat diatur.2.3. Cairan Pulp Kakao

Pengolahan buah kakao sampai menjadi biji kakao kering akan menghasilkan limbah baik berupa limbah padat maupun limbah cair. Kedua jenis limbah dari pengolahan biji kakao ini belum termanfaatkan dengan baik. Sampai saat ini pemanfaatan limbah kakao terbatas hanya pada limbah padat yaitu kulit buah kakao yang digunakan sebagai pupuk dan bahan tambahan pakan ternak. Sedangkan produksi buah kakao segar mencapai 1.750 kg/Ha dan menghasilkan lendir kakao atau pulp yang merupakan limbah dari industri pengolahan biji kakao mencapai sekitar 10 % dari berat basah biji (Quesnel, 1967).

Sampai saat ini limbah pulp kakao belum dimanfaatkan secara optimum karena dipandang kurang bernilai ekonomis sehingga masih terdapat permasalahan dalam pengolahan limbahnya. Ketersediaan cairan pulp kakao diindonesia cukup banyak (tabel 2.3).

Tabel 2.3 Produksi Limbah Cair Pulp Kakao di Indonesia

Kota Jumlah IndustriProduksi Limbah CairPulp Kakao (ton/hari)

Tangerang 10 400Bandung 6 150Makassar 7 110Medan 3 80Surabaya 4 50Departemen Perindustrian, 2007

Jika dilihat komposisi kimia lendir biji kakao (Tabel 2.2) berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Rohan (1963), lendir biji kakao masih dapat dimanfaatkan mengingat kandungan gula pada limbah ini masih cukup tinggi. Limbah pulp kakao masih mengandung 11,60 – 15,32% glukosa.

viii

Tabel 2.3 Komposisi Limbah Cair Pulp KakaoKomposisi Nilai

Air 79,20 % Glukosa 13,36 %Sukrosa 0,90 % Protein 0,42 %Abu 0,40 % Impuritis 5,72 %Prayascitra, 2008

Limbah pulp kakao mengandung beberapa senyawa, seperti gula yang dapat dijadikan substrat untuk metabolisme beberapa mikroorganisme menghasilkan senyawa-senyawa alkohol, asam organik, senyawa ester, dan senyawa kimia lainnya. Pulp yang mengandung glukosa, sukrosa, pektin, pati dan beberapa senyawa lain ini dapat disterilisasi dan dijadikan minuman, atau difermentasi menjadi etanol atau minuman fermentasi lainnya. Karena kandungan gizi pulp kakao menjadikan limbah cair pulp kakao sebagai bahan utama yang baik untuk pembuatan kecap.2.4. Bubuk Kedelai

Kedelai adalah polong – polongan yang berasal dari tanaman kedelai. Kedelai merupakan bahan makanan yang mempunyai nilai gizi cukup tinggi. Hal ini dikarenakan kedelai kaya akan protein, lemak, vitaminA, B, B1, dan B2, mineral, dan serat yang baik. lemak esensial yang terkandung pada kedelai adalah fosfolipida, yaitu lisitin, sepalin, dan lipositol. Selain protein, lemak, vitamin, mineral, dan serat juga mengandung zat besi, fosfor, dan kalsium. Protein kedelai merupakan salah satu leguminosa yang mengandung asam amino esensial. Meskipun kadar minyak kedelai tinggi ( 18% ), tetapi kadar lemak jenuhnya rendah dan bebas terhadap kolesterol serta nilai kalorinya rendah (Cahyadi, 2007). Kedelai digunakan pada pembuatan kecap limbah cair pulp kakao karena memiliki kandungan protein yang baik untuk menambah kandungan protein pada kecap pulp kakao, karena kandungan protein pada kecap pulp kako tanpa penambahan bubuk kedelai kadar proteinnya sedikit. Menurut Radiyati (2000), kandungan protein cairan pulp kakao rendah, maka perlu dilakukan penambahan bahan yang kadar proteinnya tinggi. Menurut Effendi (1995) cairan pulp segar mengandung protein sebanyak 0,1-0,5%. Agar kecap pulp kakao bisa memenuhi standar kadar protein maka pada pembuatan kecap pulp kakao perlu penambahan bubuk kedelai.2.5. Fermentasi

Makanann yang diolah melalui fermentasi akan memiliki nilai gizi lebih baik bila dibandingkan dengan bahan mentah asalnya. Melalui fermentasi jumlah karbohidrat dan protein dipecah menjadi fraksi yang lebih sederhana, sehingga lebih mudah larut dan lebih mudah dicerna. Beberapa makanan tersebut merupakan makanan tradisional yang asli di Indonesia, misalnya tempe, tauco,

ix

oncom, kecap, tape, dan sebagainya (Winarno et al, 1979). Dalam pembuatan kecap kedelai dilakukan 2 tahan proses fermentasi, yaitu :1. Fermentasi Kapang

Menurut Moeljokosumo (1961) ada pula yang membiarkan sampai 5 atau 6 hari, Bila fermentasi kapang terlalu cepat, maka enzim yang dihasilkan oleh kapang terlalu sedikit dan tidak akan menghasilkan komponen-komponen yang menghasilkan reaksi penting. Bila fermentasi kapang terlalu lama, maka enzim yang dihasilkan terlalu banyak dan akan menghasilkan cita rasa kecap kurang enak. Beberapa peneliti mengemukakan, bahwa kapang umum digunakan dalam proses fermentasi kedelai, adalah dari genus aspergillus terutama, A. oryzae, A.tamari dan dari genus Rhizopus yaitu R.oryzae,R. chinensis,R. oligosporus (Swastomo, 1973). Pertumbuhan kapang dihentikan dengan jalan menaikan suhu atau menjemur pada sinar matahari setelah fermentasi kapang selesai, (Moeljokusumo, 1961). Dilanjutkan dengan fermentasi, yaitu dalam larutan garam. 2. Fermentasi dalam larutan garam Garam secara kimia merupakan hasil reaksi penetralan asam dengan basa. Garam (NaCl) dibentuk dari HCl dan NaOH, dimana kedua zat ini merupakan asam dan basa kuat. Asam dan basa kuat artinya bahwa kedua zat ini akan terionisasi secara sempurna di dalam air, Maka NaCl atau garam dapur ini akan terionisasi secara sempurna di dalam air menjadi ion Na+ dan Cl-. Garam mempunyai sifat higroskopis yaitu dapat menarik air, khususnya air dari mikroba karena garam yang ditambahkan dapat meningkatkan tekanan osmotic sehingga akan terjadi aliran air (osmosis) dari mikroba (Juliana, 2003). Garam merupakan salah satu bahan yang berperan penting dalam fermentasi. Jumlah garam yang ditambahkan berpengaruh pada populasi organisme, sehingga kadar garam dapat digunakan untuk mengendalikan aktivitas fermentasi apabila faktor-faktor lainnya sama (Desroiser, 1988).

Kepekatan larutan garam yang dipergunakan untuk merendam, tidak ada keseragaman pendapat. Kepekatan dapat berkisar antar 17 sampai 40%, tergantung selera dan kebiasaan (Poesponegoro, 1973). Tetapi Yokutsuka (1960) mengatakan, bahwa penggunaan larutan garam yang kurang dari 16% sangat berbahaya karena adanya kemungkinan terjadinya pembusukan, sedangkan merendam dengan lebih banyak larutan garam, dapat meningkatkan penguraian nitrogen dengan lebih baik tetapi kemungkinan dapat menimbulkan efek lain yang tidak diinginkan pada komposisi kecap (Poesponegoro, 1973).

Garam dapur yang digunakan dalam proses fermentasi tersebut mempunyai peranan penting sebagai bahan pengawet, disamping dapat menambah flavor bahan hasil fermentasi (Swastomo, 1973). Fermentasi dalam larutan garam ini akan tumbuh jenis-jenis bakteri dan ragi yang akan menghasilkan senyawa-senyawa yang menyebabkan kecap berbau harum. Jasad-jasad renik tersebut ( yang dapat tumbuh pada larutan garam ) diantaranya

x

adalah bakteri Lactobacillus debrueckii dan ragi saccharomycees rouxii ( Basrah,1980 ). Pembuatan kecap di Indonesia masih sangat tradisional perendaman dilakukan dalam guci-guci yang ditempatkan pada ruang terbuka, dengan cara ini perendaman dapat berkisar antara 1-4 minggu.

xi

BAB 3 METODE PELAKSANAAN PROGRAM

3.1. Jennis PenelitianPenelitian ini merupakan penelitian penelitian dengan basis eksperimental

laboratories.3.2. Waktu dan Tempat

Penelitian akan dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Pangan dan Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember, Jl. Kalimantan 07 Kampus Tegal Boto Kabupaten Jember.3.3. Alat dan Bahan

Alat – alat yang digunakan antara lain kompor, wajan alumunium, panci aluinunium, pengaduk kayu, saringan besi, kain belaeu, botol beserta tutup, pisau, blender, timbangan analitik, oven, alat-alat gelas dan alat-alat tulis. Sementara Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah cairan pulp kakao, tepung kedelai, gula pasir, gula kelapa, gula aren, bawang putih, lengkuas, kemiri, wijen, keluwak, sereh, pekak, dan garam.3.4. Prosedur Penelitian

Penelitian dilaksanakan secara eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) non faktorial dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan. Dimana perlakuannya yaitu penambahan berbagai konsentrasi gula aren. Adapun perlakuannya sebagai berikut:

KKAO = Kecap Air Kelapa dengan 0% gula aren, 100% gula kelapa, KKAl: Kecap Air Kelapa dengan 25% gula aren, 75%% gula kelapa, KKAZ: Kecap Air Kelapa dengan 50% gula aren 50% gula kelapa, KKA3= Kecap Air Kelapa dengan 75% gula aren 25% gula kelapa, KKA4= Kecap Air Kelapa dengan 100% gula aren 0% gula kelapa.

Masing-masing perlakuan diulang sebanyak tiga kali akan diperoleh 15 unit percobaan. Kemudian dilakukan pengujian kandungan protein, padatan terlarut, gula (sukrosa) dan Viskositas. Data yang diperoleh dianalisis secara statistik dengan menggunakan ANOVA (Analysis of Variunce). Jika hasil ANOVA menunjukkan F hitung lebih besar atau sama dengan F tabel maka dilanjutkan dengan uji DNMRT pada taraf 5%, sedangkan untuk data organoleptik dianalisa secara statistik, jika F hitung lebih besar atau sama dengan F tabel maka dilanjutkan dengan uji Friedman pada taraf 5% (Conover, 1982).

Pembuatan kecap manis pulp kakao ini mengacu kepada metode Saprapti (2005), yang diawali dengan persiapan bahan baku. Bahan-bahan untuk pembuatan kecap manis pulp kako dipersiapkan sesuai dengan komposisi dan perlakuan seperti tertera pada Tabel 3.4

xii

Tabel 3.4 Formulasi Kecap Manis Limbah Cair Pulp KakaoKomposisi Perlakuan

KKA0 KKA1 KKA2 KKA3 KKA4Limbah Cair Pulp (Liter) 1 1 1 1 1Gula kelapa (gram) 500,0 375,0 250,0 125,0 0,0Gula Aren (gram) 00,0 125,0 250,0 375,0 500,0Gula pasir (gram) 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0Tepung kedelai (gram) 150,0 150,0 150,0 150,0 150,0Garam (Sendok teh) 1 1 1 1 1Batang sereh (batang) 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5Lengkuas (gram) 1,25 1,25 1,25 1,25 1,25Pekak (gram) 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75Kemiri (gram) 7,5 7,5 7,5 7,5 7,5Wijen (gram) 5 5 5 5 5Bawang putih (gram) 7,5 7,5 7,5 7,5 7,5Kluwak (Gram) 12,5 1,25 1,25 1,25 1,25

Proses pembuatan kecap diawali dengan pembuatan karamel. Gula pasir disangrai sambil diaduk hingga menjadi karamel dan berwarna keeoklat-coklatan. Gula pasir yang telah menjadi karamel tersebut kemudian dimasukkan ke dalam panci yang telah diisi cairan pulp kakao yang telah disaring. Setelah itu dipindahkan ke dalam alat perebus, kemudian dipanaskan hingga mendidih. Cairan pulp kakao yang telah mendidih tersebut di dalamnya dicampurkan tepung kedelai, bumbu-bumbu, gula kelapa atau gula aren yang telah diiris tipis-tipis. Pemanasan tetap dilanjutkan sambil diaduk-aduk hingga larutan mendidih kembali.

Dalam keadaan panas, larutan disaring secara bertahap, mula- mula dengan menggunakan saringan yang terbuat dari besi. Selanjutnya, hasil penyaringan kasar tersebut disaring kembali menggunakan kain belaeu. Bumbu-bumbu yang utuh dapat dicampurkan kembali dalam larutan hasil penyaringan, dan bumbu-bumbu yang halus, dapat lebih dihaluskan lagi dengan menggunakan blender dan dicampurkan lagi ke dalam larutan hasil penyaringan. Selanjutnya, cairan disaring kembali. Penyaringan diteruskan sampai ampas yang tersisa diusahakan sedikit mungkin. Seluruh cairan hasil penyaringan direbus kembali. Perebusan dilakukan sampai volumenya menjadi 75% dari volume semula yaitu dari 1000 ml menjadi 750-800 ml sambil sesekali diaduk. Kemudian dicampurkan bahan pen gental berupa agar sebelum alat perebus dimatikan.

xiii

3.5. Diagram Alir3.5.1.Pembuatan Tepung Kedelai

Gambar 3.5 Pembuatan Tempung Tempe

xiv

Pengayakan Mesh 50

Penggilingan

Pengirisan

Penjemuran selama 4 jam

Tempe

Tepung Tempe

3.5.2 1.8.2. Pembuatan Kecap Manis Pulp Kakao

Gambar 3.6 Pembuatan Kecap Pulp Kakao

xv

Penghalusan

Penghalusan

Pengirisan dan Penghalusan

PenyangraianPekak dan

wijen

Keluwek, bawang, dan kemiri

Gula merah

Limbah Cair Pulp kakao

Pencampuran

Pemasakkan selama 2 jam

Kecap Pulp Kakao

Penyaringan

Pengemasan botol

Sterilisasi

Kecap Pulp Kakao

BAB 4 HASIL YANG DICAPAI DAN POTENSI KHUSUS

4.1. Hasil Yang Dicapai4.1.1.Kadar Protein

Hasil sidik ragam kadar protein kecap manis Pulp kakao menunjukkan bahwa penambahan gula aren dengan formulasi yang berbeda dalam pembuatan keeap manis Pulp kakao berpengaruh nyata terhadap parameter kadar protein. Rata-rata kadar protein kecap manis Pulp kakao setelah diuji lanjut dengan uji DNMRT pada taraf 5% dapat dilihat pada Tabel 4.1

Tabel 4.1. Rerata kadar protein (%) kecap manis Pulp KakaoPerlakuan Rerata

KKAO (0% gula aren, 100% gula kelapa) 1,49°KKA1(25% gula aren, 75% gula kelapa) 2,85bKKA2 (50% gula aren, 50% gula kelapa) 3,862'KKA3 (75% gula aren, 25 % gula kelapa) 3,61KKA4 (100% gula aren, 0% gula kelapa) 3,33ab

Tabel diatas menunjukkan bahwa perlakuan KKAO memiliki kadar protein terendah dan berbeda nyata dengan perlakuan KKAI , KKA2, KKA3 dan KKA4. Data pada Tabel 2 menunjukkan bahwa kadar protein gula kelapa (3%) lebih rendah dari pada kadar protein gula aren yaitu 4%. Hal ini menyebabkan perbedaan nyata antara KKAO dan perlakuan lainnya karena kecap manis Pulp kakao dengan perlakuan KKAO tidak menggunakan gula aren. Berdasarkan standar mutu kecap kedelai (SNI Nobi-35434994) kadar protein kecap minimum 2,5% berarti kadar protein pada perlakuan KKAI, KKA2, KKA3 dan KKA4 yang berkisar antara 2,85% - 3,86'3/0 telah memenuhi standar mutu kecap kedelai. Sedangkan perlakuan KKAO belum memenuhi SNI No.01 -3543-l 994 karena kadar protein yang diperoleh masih rendah yaitu dibawah 2,5%.

Rendahnya kadar protein kecap Pulp kakao ini diduga dikarenakan oleh pemanasan pada saat proses pemasakan. Hal ini sejalan dengan Winamo (1997), yang menyatakan kandungan protein akan menurun akibat pemanasan, perendaman, pH, dan bahan-bahan kimia. Kadar protein yang didapat pada penelitian ini selain berasal dari gula kelapa dan gula aren juga berasal dari tepung tempe, kemiri dan wijen yang memiliki kadar protein 14%, 19%, dan 193% (Tabel 2), akan tetapi pemakaian tepung tempe lebih banyak dari pada pemakaian kemiri dan wijen. Tepung tempe yang dipakai pada setiap perlakuan adalah sebanyak 150 gram. Menurut Liana (2006), tempe merupakan sumber protein nabati yang potensial, dan mengkonsumsi tempe setiap hari, dapat memenuhi 62% protein yang dibutuhkan oleh tubuh.

4.1.2. Total Padatan Terlarut

xvi

Hasil sidik ragam total padatan terlarut kecap manis Pulp kakao menunjukkan bahwa penambahan gula aren dengan formulasi yang berbeda dalam pembuatan kecap manis Pulp kakao berpengaruh nyata terhadap parameter total padatan terlarut. Rata-rata total padatan terlarut kecap manis Pulp kakao setelah diuji lanjut dengan uji DNMRT pada taraf 5% dapaidilihat pada Tabel 5.

Tabel 4.2 Rerata Padatan Terlarut kecap manis Pulp KakaoPerlakuan Rerata

KKAO (0% gula aren, 100% gula kelapa) 1,49°KKAI (25% gula aren, 75% gula kelapa) 2,85bKKAZ (50% gula aren, 50% gula kelapa) 3,862'KKAš (75% gula aren, 25 % gula kelapa) 3,61KKA4 (100% gula aren, 0% gula kelapa) 3,33ab

Tabel diatas menunjukkan bahwa perlakuan KKAO berbeda tidak nyata dengan perlakuan KKA 1, KKA2, dan KKA4, tetapi berbeda nyata dengan perlakuan KKA3 dimana terjadi peningkatan total padatan terlarut` Sementara itu perlakuan KKA3 berbeda tidak nyata dengan perlakuan KKA4. Berbeda nyatanya total padatan terlarut tersebut dikarenakan adanya peningkatan komponen karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral yang terdegradasi. Hal ini sejalan dengan Ratnaningtyas (2002) dalam Alfiah (2007) yang menyatakan bahwa total padatan merupakan gabungan komponen karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral yang terdegradasi. Komponemkomponen tersebut akan mempengaruhi besarnya total padatan yang dihasilkan. Dari Tabel 5 juga terlihat bahwa nilai total padatan berbanding lurus dengan kadar gula aren dalam kecap manis Pulp kakao, dimana semakin tinggi kadar gula aren, total padatan terlarutnya juga semakin meningkat. Hal ini diduga karena terjadinya juga peningkatan kadar protein dan karbohidrat pada kecap manis Pulp kakao (Tabel 4 dan Tabel 6). Berdasarkan standar mutu kecap kedelai (SNI No.01 -3543-1994) total padatan terlarut kecap manis kedelai minimal 10%. Total padatan terlarut semua perlakuan pada penelitian ini memenuhi SNlNo.01-3543-1994.

4.1.3. ViskositasHasil sidik ragam viskositas kecap manis Pulp kakao menunjukkan bahwa

penambahan gula aren dengan formulasi yang berbeda dalam pembuatan kecap manis Pulp kakao berpengaruh tidak nyata terhadap viskositas. Rata-rata viskositas kecap manis ai Pulp kakao dilihat pada Tabel 4.3

Tabel 4.3 Pengukuran Viskositas Kecap Manis Pulp KakaoPerlakuan Rerata

KKAO (0% gula aren, 100% gula kelapa) 0,031KKAI (25% gula aren, 75% gula kelapa) 0,061KKAZ (50% gula aren, 50% gula kelapa) 0,035KKAš (75% gula aren, 25 % gula kelapa) 0,052

xvii

KKA4 (100% gula aren, 0% gula kelapa) 0,024

Viskositas pada kecap manis air kelapa ini diukur pada suhu 40°C. Data Tabel 7 menunjukkan bahwa tiap perlakuan penambahan gula kelapa dan gula aren pada formulasi yang berbeda berpengaruh tidak nyata terhadap viskositas kecap manis Pulp kakao. Hal ini dikarenakan pengukuran viskositas kecap manis Pulp kakao pada suhu 40°C membuat kecap manis Pulp kakao ini mempunyai tingkat kekentalan yang hampir sama. Hal ini didukung oleh Nuiyantini dkk. (2009), yang menyatakan temperatur terkait dengan viskositas. Semakin tinggi temperatur semakin rendah viskositas suatu cairan, begitu juga sebaliknya semakin rendah temperatur semakin tinggi viskositas suatu cairan. Viskositas kecap manis air kelapa pada penelitian ini didapatkan dengan penambahan agar-agar pada saat pembuatannya. Menurut Setiyoningrum dan Surahman (2009), semakin besar nilai viskositas maka Semakin besar kekentalan suatu produk.

xviii

BAB 5 KESIMPULAN

Dari kegiatan yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa :5.1 Kesimpulan

1. Cairan pulp kakao dapat digunakan sebagai bahan pembuatan kecap.2. Limbah pulp kakao mengandung beberapa senyawa, seperti gula yang

dapat dijadikan substrat untuk metabolisme beberapa mikroorganisme menghasilkan senyawa-senyawa alkohol, asam organik, senyawa ester, dan senyawa kimia lainnya.

3. Cairan pulp segar mengandung protein sebanyak 0,1-0,5%. Agar kecap pulp kakao bisa memenuhi standar kadar protein maka pada pembuatan kecap pulp kakao perlu penambahan bubuk kedelai.

4. Kandungan protein akan menurun akibat pemanasan, perendaman, ph, dan bahan-bahan kimia. Kadar protein yang didapat pada penelitian ini selain berasal dari gula kelapa dan gula aren juga berasal dari tepung tempe, kemiri dan wijen yang memiliki kadar protein 14%, 19%, dan 193%.

5. Perlakuan KKAO berbeda tidak nyata dengan perlakuan KKA 1, KKA2, dan KKA4, tetapi berbeda nyata dengan perlakuan KKA3 dimana terjadi peningkatan total padatan terlarut` Sementara itu perlakuan KKA3 berbeda tidak nyata dengan perlakuan KKA4. Berbeda nyatanya total padatan terlarut tersebut dikarenakan adanya peningkatan komponen karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral yang terdegradasi.

5.2 SaranPulp kakao yang kurang pemanfaatan dapat mencemari lingkungan, sebaiknya lebih dimanfaatkan agar menghasilkan produk yang ekonomis.

xix

DAFTAR PUSTAKA

Lass, T. 2004. Balancing Cocoa Production and Consumption. J. Food and R. Murphy (Eds). P 8-15 In: Cocoa Futures

Sulistiya, R. 2009. The utilization liquid waste cacao seed (Theobroma cacao L.) For development nata de cacao. http://global-agriculture.blogspot.com/ 2009/02/ pemanfaatan-limbah-cair-biji-kakao.html

Ditjen Perkebunan. 2011. Statistik Perkebunan Indonesia. Ditjen Perkebunan Deptan RI, Jakarta.

xx