HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu sistem jaminan mutu yang mendasarkan kepada kesadaran atau penghayatan bahwa hazard (bahaya) dapat timbul pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu tetapi dapat dilakukan pengendalian untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut.

BAB I

Septi Dwisidi hapsari

Hazard Analysis Critical Control Point

HACCP

MPI 1A

10/5/2013

PENDAHULUAN

A.    Latar Belakang

Masalah keamanan pangan masih merupakan masalah penting dalam bidang pangan di Indonesia, dan perlu mendapat perhatian khusus dalam program pengawasan pangan. Penyakit dan kematian yang ditimbulkan melalui makanan di Indonesia sampai saat ini masih tinggi, walaupun  prinsip-prinsip pengendalian untuk berbagai penyakit tersebut pada umumnya telah diketahui. Pengawasan pangan yang mengandalkan pada uji produk akhir tidak dapat mengimbangi kemajuan yang pesat dalam industri pangan, dan tidak dapat menjamin keamanan makanan yang beredar di pasaran. Pendekatan tradisionil yang selama ini dilakukan dapat dianggap telah gagal untuk mengatasi masalah tersebut.

Oleh karena itu dikembangkan suatu sistem jaminan keamanan pangan yang disebut Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis Critical Control Point /HACCP) yang merupakan suatu tindakan preventif yang efektif untuk menjamin keamanan pangan. Sistem ini mencoba untuk mengidentifikasi berbagai bahaya yang berhubungan dengan suatu keadaan pada saat pembuatan, pengolahan atau penyiapan makanan, menilai risiko-risiko yang terkait dan menentukan kegiatan dimana prosedur pengendalian akan berdaya guna. Sehingga, prosedur pengendalian lebih diarahkan pada kegiatan tertentu yang penting dalam menjamin keamanan makanan.

Suatu langkah yang tepat untuk mengantisipasi hal tersebut, serta adanya tuntutan dalam pasar bebas, telah dikembangkan suatu sistem jaminan mutu oleh Komite Standar Internasional/ Codex Allimentarius Commission yang telah diakui secara internasional yaitu Sistem Jaminan Mutu berdasarkan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Secara umum konsep HACCP ini merupakan suatu sistem jaminan mutu yang menekankan pada pengawasan yang menjamin mutu sejak bahan baku hingga produk akhir.

BAB IIPEMBAHASAN

A.     Pengertian HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

Menurut WHO, Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP) didefinisikan sebagai suatu pendekatan ilmiah, rasional, dan sistematik untuk mengidentifikasi, menilai, dan mengendalikan bahaya.

Karena HACCP dikenal sebagai sistem keamanan pangan yang efektif, maka dengan menerapkan HACCP secara konsekuen maka perusahaan jaminan pangan akan dapat memberikan kepercayaan pada pelanggan terhadap jaminan keamanan yang telah dilakukan, dan akan memberikan kesan yang baik bahwa industri pangan yang bersangkutan memenuhi komitmen yang kuat dan profesional dalam menjamin keamanan pangan. Bahkan suatu industri pangan penerap HACCP dapat mendemonstrasikan bahwa sistem keamanan pangannya telah memenuhi persyaratan regulasi pemerintah dalam menjamin masyarakat terhadap kemungkinan timbulnya bahaya keamanan pangan.

Hazard Analysis, adalah analisis bahaya atau kemungkinan adanya risiko bahaya yang tidak dapat diterima. Bahaya disini adalah segala macam aspek mata rantai produksi pangan yang tidak dapat diterima karena merupakan penyebab masalah keamanan pangan.Bahaya tersebut meliputi :

1. Keberadaan yang tidak dikehendaki dari pencemar biologis, kimiawi, atau fisik pada bahan mentah.

2. Pertumbuhan atau kelangsungan hidup mikroorganisme dan hasilperubahan kimiawi yang  tidak dikehendaki (misalnya nitrosamin) pada produk antara atau jadi, atau pada lingkungan produksi.

3. Kontaminasi atau kontaminasi ulang ( cross contamination) pada produk antara atau jadi, atau pada lingkungan produksi

B. Tujuh Prinsip HACCP

1.        Identifikasi bahayaPada bagian ini mempelajari jenis -jenis mikroorganisme, bahan kimia dan benda

asing terkait yang harus didefinisikan. Untuk dapat melakukan ini, tim harus memeriksa karakteristik produk serta bahaya yang akan timbul waktu dikonsumsi oleh konsumen. Terdapat tiga bahaya (hazard) yang dapat menyebabkan makanan menjadi tidak aman untuk dikonsum si, yaitu hazard fisik, kimia, dan biologi. Bahaya fisik termasuk benda -benda seperti pecahan logam, gelas, batu, yang dapat menimbulkan luka di mulut, gigi patah, tercekik ataupun perlukaan pada saluran pencernakan. Bahaya kimia antara lain pestisida, zat pembersih, antibiotik, logam berat, dan bahan tambahan makanan. Bahaya biologi antara lain mikroba patogen (parasit, bakteri), tanaman, dan hewan beracun. Hal-hal penting yang perlu dipertimbangkan adalah:

a. Formulasi; adalah bahan mentah dan bahan baku ya ng dapat mempengaruhi keamanan dan kestabilan produk.

b. Proses; adalah parameter proses pengolahan yang dapat mempengaruhi bahaya.c. Kemasan; adalah perlindungan terhadap kontaminasi ulang dan pertumbuhan

mikroorganisme.

d. Penyimpanan/penanganan; adalah waktu dan kondisi suhu serta penanganan di dapur dan penyimpanan di etalase.

e. Perlakuan konsumen; digunakan oleh konsumen atau ahli masak professional.f. Target grup; yaitu pemakai akhir makanan tersebut (bayi, orang dewasa, lanjut usia)

2. Aktivitas Penentuan Titik Pengendalian Kritis (CCP)CCP ditetapkan pada setiap tahap proses mulai dari awal produksi suatau makanan

hingga sampai ke konsumsi. Pada setiap tahap ditetapkan jumlah CCP untuk bahaya mirobiologis, kimia, maupun fisik. CCP pada produk diperlukan untuk mengontrol beberapa parameter seperti pH, aktivitas air (aw), dan adanya bahan tambahan makanan.

Tabel 1.1: Beberapa Contoh CCP yang Dapat Dikendalikan Secara EfektifJenis CCP Pengendalian yang Dapat

Dicapai Secara EfektifPasteurisasi susu Membunuh sel vegetativePenggunaan wadah yang tepat pada makananberasam tinggi

Mencegah keracunan logam

Tabel 1.2: Beberapa Contoh CCP yang Dapat Dikendalikan Sebagian

Jenis CCP Pengendalian yang Dapat Dicapai Sebagian

Pencucian dan sanitasi peralatan Mengurangi pencemaran produk selama pengemasan

Sortasi kacang tanah dengan peralatan yangTerkontrol

Mengurangi cemaran mikotoksin pada produk-produk kacang tanah

3. Spesifikasi Batas KritisBatas kritis adalah nilai yang memisahkan antara nilai yang dapat diterima dengan

nilai yang tidak dapat diterima pada setiap CCP. Titik pengendalian kritis (CCP) dapat merupakan bahan mentah/baku, sebuah lokasi, suatu tahap pengolahan, praktek atau prosedur kerja, namun harus spesifik, misalnya:a. Tidak adanya pencemar tertentu dalam bahan mentah/baku.b. Standar higienis dalam ruangan pemasakan /dapur.c. Pemisahan fasilitas yang digunakan untuk produk mentah dan yang untuk produk

jadi/masak.4. Aktivitas Penyusunan Sistem Pemantauan

Dalam sistem HACCP, pemantauan atau monitoring didefinisikan sebagai pengecekan bahwa suatu prosedur pengolahan dan penanganan pada CCP dapat dikendalikan atau pengujian dan pengamatan yang terjadwal terhadap efektivitas proses untuk mengendalikan CCP dan limit kritisnya dalam menjamin keamanan produk. Lima macam pemantauan yang penting dilaksanakan antara lain: pengamatan, evaluasi, sensorik, pengukuran sifat fisik, pengujian kimia, pengujian mikrobiologi.

5. Pelaksanaan Tindakan Perbaikan.Tindakan perbaikan adalah kegiatan yang dilakukan bila berdasarkan hasil

pengamatan menunjukkan telah terjadi penyimpangan dalam CCP pada batas kritis tertentu

atau nilai target tertentu atau ketika hasil pemantauan menunjukkan kecenderungan kurangnya pengendalian.

6.  Aktivitas Sistem VerifikasiSistem verivikasi mencakup berbagai aktifitas seperti inspeksi, penggunaan metode

klasik mikrobiologis dan kimiawi dalam menguji pencemaran pada produk akhir untuk memastikan hasil pemantauan dan menelaah keluhan konsumen. Contoh produk yang diperiksa dapat digunakan untuk memeriksa keefektifan sistem. Namun demikian verivikasi tidak pernah menggantikan pemantauan. Verifikasi hanya dapat memberikan tambahan informasi untuk meyakinkan kembali kepada produsen bahwa penerapan HACCP akan menghasilkan produksi makanan yang aman (ILSI-Eropa, 1996).

7. Penyimpanan Data atau DokumentasiPenyimpanan data merupakan bagian penting pada HACCP. Penyimpanan data dapat

meyakinkan bahwa informasi yang dikumpulkan selama instalasi, modikasi, dan operasi sitem akan dapat diperoleh oleh siapapaun yang terlibat proses, juga dari pihak luar (auditor). Penyimpanan data membantu meyakinkan bahwa sistem tetap berkesinambungan dalam jangka panjang. Data harus meliputi penjelasan bagaimana CCP didefinisikan, pemberian prosedur pengendalian dan modifikasi sistem, pemantauan, dan verifikasi data serta catatan penyimpangan dari prosedur normal.

C. Penggolongan Karakteristik Bahaya (Hazard) dan Tingkat Risiko

1.        Penggolongan Karakteristik Bahaya (Hazard)Berdasarkan National Advisory Committee on Microbiology for Food(1989),

karakteristik hazard bisa dikelompokkan menjadi (USDA, 1993):a. Hazard A: merupakan kelompok yang dapat menyebabkan produk yang didesain dan

ditujukan untuk kelompok b erisiko (bayi, lanjut usia, orang sakit, ataupun orang dengan daya tahan tubuh rendah) menjadi tidak steril.

b. Hazard B: produk mengandung bahan yang sensitif terhadap Hazardmikrobiologi.c. Hazard C: proses yang dilakukan tidak diikuti dengan langkah pengendalian yang efektif

untuk merusak mikroorganisme yang berbahaya.d. Hazard D: produk terkontaminasi ulang setelah pengolahan dan sebelum pengepakan.e. Hazard E: terdapat bahaya yang potensial pada penanganan saat distribusi atau

penanganan oleh konsumen sehingga menebabkan produk berbahaya jika dikonsumsi.f. Hazard F: tidak ada proses pemanasan akhir setelah proses pengepakan atau ketika

dimasak di rumah.2.        Pengukuran Tingkat Risiko Berdasarkan Karakteristik Hazard

Berdasarkan National Advisory Committee on Microbiology Criteria for Food (1989), karakteristik hazard bisa dikelompokkan menjadi:a. Kategori VI: jika produk makanan mengandung hazard A atau ditambah dengan hazard

yang lain.b. Kategori V: jika produk makanan mengandung lima karakteristik hazard(B,C,D,E,F).c. Kategori IV: jika produk makanan mengandung empat karakteristik hazard (antara B -

F).d. Kategori III: jika produk makanan mengandung tiga karakteristik hazard (antara B - F).e. Kategori II: jika produk makanan mengandung dua karakteristik hazard (antara B - F).f. Kategori I: jika produk makanan mengandung satu karakteristik hazard (antara B - F).

g. Kategori 0: jika tidak terdapat bahaya (USDA, 1993).

D. Pendekataan HACCP

1.      Food Safety/Keamanan Pangan.Aspek-aspek dalam proses produksi yang dapat menyebabkan timbulnya penyakit atau   bahkan kematian. Masalah ini umumnya dihubungkan dengan masalah biologi, kimia dan fisika.

2. Wholesomeness/Kebersihan.Merupakan karakteristik-karakteristik produk atau proses dalam kaitannya dengan kontaminasi produk atau fasilitas sanitasi dan hygiene.

3. Economic Fraud /PemalsuanAdalah tindakan-tindakan yang illegal atau penyelewengan yang dapat merugikan pembeli. Tindakan ini mencakup diantaranya pemalsuan species (bahan baku), penggunaan bahan tambahan yang berlebihan, berat tidak sesuai dengan label, overglazing dan jumlah komponen yang kurang seperti yang tertera dalam kemasan.

E. Manfaat HACCP

1. Menjamin keamanan pangan.2. Memproduksi produk pangan yang aman setiap saat.3. Memberikan bukti sistem produksi dan penganganan aproduk yang aman.4. Memberikan rasa percaya diri pada produsen akan jaminan keamanannya.5. Memberikan kepuasan pada pelanggan akan konformitasnya terhadap standar nasional

maupun internasional.6. Mencegah kasus keracunan pangan, sebab dalam penerapan sistem HACCP bahaya-bahaya

dapat diidentifikasi secara dini, termasuk bagaimana tindakan pencegahan dan tindakan penanggulangannya.

7. Mencegah/mengurangi terjadinya kerusakkan produksi atau ketidakamanan pangan, yang tidak mudah bila hanya dilakukan pada sistem pengujian akhir produk saja.

8. Dengan berkembangnya HACCP menjadi standar internasional dan persyaratan wajib pemerintah, memberikan produk memiliki nilai kompetitif di pasar global.

9. Memberikan efisiensi manajemen keamanan pangan, karena sistemnya sistematik dan mudah dipelajari, sehingga dapat diterapkan pada semua tingkat bisnis pangan.

BAB IIIPENUTUP

A. Kesimpulan

HACCP adalah suatu pendekatan sistem dalam pengamanan makanan. Dengan pendekatan HACCP ini, maka pengawasan keamanan makanan baik yang dikelola oleh perusahaan makanan, jasa boga, rumah makan, restoran, maupun yang dikelola sebagai makanan jajanan dan makanan rumah tangga, dapat lebih terjamin mutunya, karena setiap tahapan proses pengolahan dikendalikan risikonya dan bahaya yang mungkin timbul.

B. Saran

Untuk menerapkan HACCP diperlukan peningkatan mutu sumber daya manusia sehingga pendekatan sistem ini dapat mencapai sasaran. Sebaiknya pula teman-teman juga perlu memahami pengertian HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point )dan sistem analisa bahaya dan pengendalian titik kritis (HACCP) serta pedoman penerapannya, agar pengetahuan / wawasan teman-teman mengenai mata kuliahkeamanan dan ketahanan pangan  yang  berkaitan dengan makalah kami yang berjudul“Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis Critical Control Point /HACCP) Keamanan Pangan” bisa bertambah dan mudah dipahami.

DAFTAR PUSTAKA

1. Bryan, Frank L. (1995). Analisis Bahaya dan Pengendalian itik Kritis . (Diterjemahkan oleh Ditjen PPM dan PLP). Jakarta: Depkes RI

2. ILSI-Eropa. (1996). Petunjuk Ringkas untuk Memah ami dan Menerapkan Konsep Analisis Bahaya pada Titik Pengendalian Kritis. Jakarta

3. Suklan, H. (1998). Pedoman Pelatihan System Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) untuk Pengolahan Makanan. Jakarta: Depkes RI

4. USDA. (1993). HACCP Principles for Food Production. USDA.5. http://www.journal.unair.ac.id/filerPDF/KESLING-1-2-09.pdf6. http://www2.bbpplembang.info/index.php?option7. http://joewie.blogspot.com/2010/12/sistem-analisa-bahaya-danpengendalian.html8. Risk Management Training Guides: Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP),

Manufacturing Technology Committee – Risk Management Working Group.9. Hazard analysis and critical control point generic models for some traditional foods: A

manual for the Eastern Mediterranean Region, World Health Organization. 2008.10. Sudarmaji (Januari 2005). "ANALISIS BAHAYA DAN PENGENDALIAN TITIK KRITIS

(HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT )".JURNAL KESEHATAN LINGKUNGAN 1 (2): 183-190.

11. http://www.journal.unair.ac.id/filerPDF/KESLING-1-2-09.pdf.12. http://id.wikipedia.org/wiki/Analisis_Bahaya_dan_Pengendalian_Titik_Kritis13. Winarno, F.G. dan Surono, 2002. HACCP dan Penerapannya Dalam Industri Pangan. M-

BRIO PRESS, Bogor.14. Mengenal HACCP dan aplikasinya dalam menjamin mutu dan keamanan pangan, Surono

1995.16. SNI 01-4852-1998, Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP) serta

Pedoman dan penerapannya, Badan Standarisasi Nasional, 1986.17. Hermawan Thaheer, 2005: Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical

Control Points), Penerbit Bumi Aksara, Jakarta