BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Keberadaan mikroorganisme telah banyak diperhatikan masyarakat dunia sejak lama.

Penggunaan makhluk hidup atau organisme atau bagian-bagiannya untuk barang atau jasa

secara industri kini dikenal dengan bioteknologi. Salama satu teknologi bioteknologi yang

tertua yang telah lama dilakukan oleh manusia adalah fermentasi. Kebiasaan orang Somaria

dan Babilonia kuno yang sudah meminum bir sejak 6000 tahun serta orang Mesir yang sudah

membuat kue asam sejak 4000 tahun SM membuktikan bahwa pemafaatan makhluk hidup

khususnya mikroorganisme telah banyak dilakukan meskipun pada saat itu belum dianalisis

secara ilmiah.

Selain pemanfaatan mikroorganisme dalam pembuatan minuman dan makanan ,

fermentasi juga dilakukan untuk produk lain seperti produk perikanan. Bahan yang

dimanfaatkan tidak hanya ikan melainkan juga udang kecil , cumi-cumi , serta jeroan dari

ikan itu sendiri . Produk-produknya seperti Ikan Peda , wadi , bekasam dan juga kecap ikan.

Kecap Ikan merupakan produk perikanan yang banyak dimanfaatkan sebagai bahan

tambahan dalam masakan dan makanan oleh berbagai negara seperti China, Korea , dan

Thailand. Kecap ikan mempunyai rasa dan aroma yang khas . Biasanya setiap negara

mempunyai kualitas produk kecap ikan yang berbeda ,hal ini dikarenakan jenis ikan yang

digunakan pembuatan ikan berbeda-beda . Nampla,kecap ikan dari Thailand yang

mendominasi pasar dunia( Udomsil et al, 2010 ) .Selain komponen nitrogen , kecap ikan juga

mengandung mineral yang penting bagi tubuh contohnya garam NaCl atau garam Kalsium

( Adawyah , 2007 ).

Kecap Ikan mempunyai kandungan gizi tinggi karena mengandung nitrogen .Pada

proses pengolahan kecap, protein ikan akan terhidrolisis. Berdasarkan hasil penelitian selama

proses, amino nitrogen akan mengalami peningkatan tetapi akan terjadi penurunan total

nitrogen. Amino nitrogen merupakan unsur gizi yang baik untuk tubuh karena mudah

dicerna( Adawyah,2007) . Terlepas dari itu selama proses pembuatan kecap ikan, keterlibatan

mikroorganisme sangat berpengaruh pada produk akhir yang dihasilkan. Yoshikawa et al

( 2010 ) menerangkan bahwa pada kecap ikan sering timbul adanya efek bau tidak sedap dan

bau amis .

Oleh karena itulah kami kelompok 1 menjadikan kecap ikan sebagai bahasan pokok

terkait bab fermentasi ikan .Hal ini terkait dengan faktor-faktor yang berpengaruh dalam

pembuatan kecap ikan , perubahan –perubahan senyawa kimia maupun pertumbuhan

mikroorganisme yang mempengaruhi tekstur kecap ikan yang umumnya berbeda dengan

produk lain yang di fermentasi.

1.2 Rumusan Masalah

Adapun rumusan masalah dalam makalah ini adalah:

1. Apa yang dimaksud fermentasi?

2. Bagaimana proses fermentasi kecap ikan?

3. Bagaimana proses pembuatan kecap ikan di berbagai dunia khususnya di Asia?

4. Bahan baku dan alat apa saja yang digunakan dalam proses fermentasi kecap ikan?

5. Bagaimana diagram alir proses fermentasi kecap ikan dan penjelasannya

6. Bagaimana perubahan – perubahan yang terjadi selama proses fermentasi kecap ikan?

7. Kelebihan dan kekurangan apa yang terjadi dalam proses fermentasi ikan?

1.3 Tujuan

Makalah ini bertujuan untuk:

1. Mengetahui pengertian fermentasi

2. Memahami proses fermentasi kecap ikan

3. Mengetahui proses pembuatan kecap ikan di berbagai dunia khususnya di Asia

4. Mengetahui bahan baku dan alat apa saja yang digunakan dalam proses fermentasi

kecap ikan

5. Mengetahui diagram alir proses fermentasi kecap ikan dan penjelasannya

6. Mengetahui berbagai perubahan yang terjadi selama proses fermentasi kecap ikan

7. Mengetahui kelebihan dan kekurangan apa yang terjadi dalam proses fermentasi ikan

BAB II

PEMBAHASAN

2. 1 Pengertian Fermentasi

Fermentasi berasal dari bahasa Latin fervere yang berarti mendidihkan.Seiring

perkembangan teknologi , definisi fermentasi meluas, menjadi semua proses yang melibatkan

mikroorganisme untuk menghasilkan suatu produk yang disebut metabolit primer dan

sekunder dalam suatu lingkungan yang dikendalikan ( Bailey et al,1987). Hidayat et al ( 2006

) juga menjelaskan bahwa fermentasi dapat didefinisikan sebagai perubahan gradual oleh

enzim beberapa bakteri ,jamur, dan khamir.

Fermentasi memungkinkan bahan – bahan yang difermentasi menjadi suatu produk

baru yang mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi daripada bahan aslinya. Secara garis beras

Adawyah (2007) menerangkan cara fermentasi pada dasarnya hanya dapat dibedakan menjadi

dua, yaitu :

1. Proses fermentasi yang memungkinkan terjadinya penguraian atau transformasi yang

nantinya akan mampu menghasilkan suatu produk dengan bentuk dan sifat yang

sama sekali berbeda ( berubah ) dari keadaan awalnya. Misalnya saja dalam

pengolahan terasi , kecap ikan, dan ikan peda.

2. Proses fermentasi yang menghasilkan senyawa-senyawa , secara nyata akan memiliki

kemampuan atau daya awet dalam produk yang diolah tersebut , misalnya pembuatan

ikan peda.

Contoh perubahan kimia dari fermentasi meliputi pengasaman susu, dekomposisi pati dan

gula menjadi alkohol dan karbon dioksida, serta oksidasi senyawa nitrogen organik.( Hidayat

et al , 2006 ).

Karena melibatkan mikroorganisme proses fermentasi dipengaruhi oleh beberapa

faktor.Secara umum Adawyah ( 2007 ) menjelaskan faktor – faktor tersebut adalah :

a. Suhu

Merupakan faktor lingkungn terpenting yang mempengaruhi dan menentukan

macam mikroorganisme yang dominan selama fermentasi.

b. Oksigen

Berperan dalam memperbanyak atau menghambat pertumbuhan mikroorganisme

tertentu.

c. Substrat

Berfungsi sebagai suplai makanan yang akan menjadi sumber energi , dan

menyediakan unsur –unsur kimia dasar untuk pertumbuhan sel.

d. Air

Air dalam substrat digunakan untuk pertumbuhan mikroorganisme.

Sedangkan dalam bidang industri ,Hidayat et al ( 2006 ) menjelaskan faktor – faktor yang

mempegaruhi industri fermentasi adalah :

a. Mikrobia

b. Bahan Dasar

c. Sifat – sifat Proses

d. Pilot – Plant

e. Faktor Sosial Ekonomi

2.2 Proses Fermentasi Kecap Ikan

Kecap ikan merupakan bumbu yang dihasilkan dari ikan, umumnya ditemukan pada

Asia Tenggara dan Asia Timur ( Sinsuwan et al, 2007 ). Selain dikenal sebagai bumbu atau

penyedap rasa, dalam berbagai daerah di China kecap ikan juga menunjukkan status sosial

seseorang ( W.Xu et al ,2008).Di berbagai negara kecap ikan mempunyai istilah yang

berbeda – beda. Yu-lu adalah fermentasi kecap ikan tradisional yang biasa dikonsumsi

sebagai bumbu masak pada bagian Selatan dan Timur Cina, terutama di provinsi Guangdong

dan Fujian ( Jiang et al, 2007 ),di Thailand kecap ikan dikenal dengan nama Nam-Pla yang

merupakan produk kecap ikan yang mendominasi pasar dunia ( Udomsil et al ,2010 ).

Kecap Ikan sebenarnya merupakan hidrosilat protein dari fermentasi alami ikan kecil

dengan kadar garam tinggi ( 25- 28 % NaCl ) pada pH 5,5 – 6 ( Sinsuwan et al ,2008).

Sementara itu pada tahun sebelumnya yang juga terkait dengan penelitiannya pada kecap ikan

Sinsuwan et al ( 2007 ) menyatakan bahwa kecap ikan adalah hasil dari fermentasi kecap

ikan dengan menggunakan ikan kecil dan garam dengan perbandingan 1 : 3 dan disimpan

selama 1 -1,5 tahun untuk menuntaskan proses fermentasinya. Hidayat et al ( 2006 )

menjelaskan lamanya proses tersebut berlangsung karena tingginya kadar garam yang

dipakai.

Lebih jauh Hidayat et al ( 2006 ) menjelaskan secara rinci tentang proses pembuatan

kecap ikan. Pengolahan ikan menjadi kecap dilakukan dengan cara mencampur ikan dan

garam secara berlapis-lapis sampai semua protein ikan terurai menjadi nitrogen terlarut. Pada

umunya ikan yang digunakan adalah jenis ikan kecil yang mudah didapat . Selain bahan baku

ikan, kemurnian garam ( NaCl ) juga berpengaruh terhadap kualitas hasil akhir. Dalam proses

pengolahan kecap ikan, garam mempunyai fungsi sebagai bahan pengekstrak air dan protein

ikan dan sebagai pengawet. Pada umunya garam dipasaran tercampur dengan CaSO4, MgSO4

dan MgCl2 dan saat ini ditambah pula dengan KIO3. Senyawa-senyawa tersebut

mengakibatkan penetrasi garam menjadi terhambat oleh karena itu kemurnian garam juga

harus dipertimbangkan dalam pembuatan kecap ikan.

Dalam proses fermentasi tersebut akan terjadi aktivitas enzim protease, lipase dan

amilase . Adawyah ( 2007 ) menjelaskan bahwa enzim – enzim tersebut diproduksi oleh

mikroba yang berperan dalam prose fermentasi. Enzim yang membantu dalam proses

pengolahan kecap ikan adalah enzim yang memang sudah terdapat pada jaringan ikan yaitu

tripsin , katepsin dan sebagainya.Tripsin merupakan endopeptidase , dan bentuk inaktifnya

disebut tripsinogen yang diproduksi kelenjar pankreas yang dapat diaktifkan oleh asam.

Tripsin sendiri dapat mengaktifkan tripsinogen, kimotripsinogen , dan prokarbosipeptidase A

( Winarno,1983 ).

Namun karena lamanya proses fermentasi untuk mempercepat proses hidrolisis protein

pada ikan , biasanya di tambahkan enzim tertentu seperti papain dan bromelin. Winarno

( 1983 ) menjelaskan papain merupakan enzim protease sulfihidril yang berasal dari getah

pepaya. Kestabilan enzim papain paling baik pada pH 5 ,papain juga memiliki daya tahan

panas lebih tinggi daripada enzim lain.Keaktifan papain hanya menurun 20% pada

pemanasan 70°C selama 30 menit pada pH 7.Selain itu papain mempunyai keaktifan sintetik,

disamping keaktifan untuk memecah protein , papain mempunyai kemampuan membentuk

“protein baru” atau senyawa yang menyerupai protein yang disebut plastein dari hasil

hidrolisis protein. Lebih lanjut beliau juga menerangkan tentang kerja enzim bromelin yang

serupa dengan papain yakni menghidrolisis protein.Enzim bromelin juga termasuk enzim

protease sulfihidril bedanya dengan papain , bromelin merupakan glukoprotein sedangkan

molekul papain merupakan protein. Enzim bromelin dapat diperoleh dari sari atau batang

buah nenas baik yang masih muda maupun yang sudah tua.

Setelah dibiarkan selama kurang lebih 3 – 5 hari , kecap ikan kemudian disaring dari

ampasnya . Kecap ikan kemudian ditempatkan dalam wadah yang berbeda dan siap untuk

digunakan maupun dipasarkan.

2.3 Proses pembuatan ikan di dunia khususnya Asia.

Karena banyak digunakan sebagai penyedap rasa dalam masakan di daerah Asia maka

berikut akan dibahas pembuatan Kecap Ikan di daerah Asia.

1. China

Yu-Lu atau kecap ikan tradisional China biasanya dibuat dari fermentasi ikan teri

( atau ikan laut kecil lainnya ) bersama garam dengan perbandingan 1 : 3 ( garam :

ikan ). Ikan difermentasi selama 12 – 18 bulan , kemudian disimpan dalam suhu

40°C - 50°C selama 1 – 2 minggu, setelah itu larutan kemudian disaring Hasilnya

merupakan Yu-Lu dengan kualitas terbaik. Residu yang terbentuk tidak langsung

dibuang namun di manfaatkan kembali dengan cara di fermentasi kembali selama 4

bulan lalu disaring hasilnya merupakan Yu-Lu kualitas 2 , dan hasil residunya masih

bisa dimanfaatkan dengan dipanaskan kemudian disaring menjadi Yu-Lu kualitas 3.

Yu-Lu mempunyai rasa yang kuat dan rasa yang enak ( Jiang et al ., 2007 )

2. Thailand

Thailand merupakan penghasil kecap ikan terbesar didunia ( Saisithi, 1994 dalam

Dissaraphong ,2005). Jumlahnya lebih dari 100 pengusaha yang memproduksi kecap

ikan, namun hanya 20 produsen yang mampu memasarkan 80 % produknya

dipasaran. Umumnya bahan yang digunakan adalah ikan Teri (Stolephorus spp.),

makarel (Rastrelliger spp.) and hering (Clupea spp.) (Lopetcharat et al., 2001 dalam

Dissaraphong ,2005 ). Lopetcharat et al.( 2001 ) dalam Dissaraphong ( 2005 ) juga

menjelaskan proses pembuatan kecap ikan secara tradisional dilakukan dengan cara

pencampuran ikan dan garam dengan perbandingan 2-3 : 1 , kemudian ikan

difermentasi selama 6 – 12 bulan dalam suhu 30 – 40 ° C. Setelah itu produk disaring

untuk memperoleh cairan kecap ikan. Proses fermentasi ini cenderung lebih

sederhana daripada yang dilakukan oleh China

3. Malaysia

Kecap Ikan Malaysia dikenal dengan nama Budu , terutama didaerah Kelantan dan

Terengganu ( Rosma et al, 2009 dalam Ng et al , 2011). Kecap ikan umumnya dibuat

dari ikan teri yang difermentasi dengan garam selama 6 – 12 bulan. Setelah di

fermentasi cairan kemudian ditambah bumbu –bumbu seperti asam, gula dan

monosodium glutamat atau penyedap rasa (Ng et al , 2011). Kecap ikan ini tentu

berbeda rasanya dibanding dengan kecap ikan dari China dan juga Thailand. Adanya

penambahan bumbu pada kecap ikan akan membentuk aroma , dan cita rasa yang

khas.

2.4 Bahan baku dan alat yang digunakan.

Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan kecap ikan biasanya adalah ikan teri

(Stolephorus spp.), makarel (Ristrelliger spp.) dan herring (Clupea spp.) (Lopetcharat et

al., 2001 dalam Dissaraphong ,2005 ). Ikan ini umumnya banyak digunakan di berbagai

negara sebagai bahan baku pembuatan kecap ikan. Kendalanya adalah ketersediaan bahan

tersebut, karena tidak semua ikan dapat diambil dalam berbagai musim. Hidayat et al

( 2006 ) menyebutkan salah satu jenis ikan yang dapat dijadikan alternatif bahan kecap

ikan adalah ikan Lemuru karena ikan ini tersedia di setiap musim. Dalam

perkembangannya kecap ikan dapat diperoleh dari berbagai bahan perikanan lain seperti

dari limbah cumi dan juga jeroan ikan. Selain dapat mengefisiensi biaya , kecap ikan dari

bahan – bahan tersebutjuga tetap mempunyai kualitas gizi yang sama dengan kecap ikan

yang dibuat dari ikan utuh. Dalam penelitian yang dilakukan oleh Xu et al

(2008 )menyebutkan bahwa kecap ikan yang berala dari produk smping cumi-cumi dapat

dijadikan sebagai kecap ikan dengan proses fermentasi yang lebih cepat daripada dengan

penggunaan protein dari ikan. Sementara itu Ng et al (2011) menjelaskan bahwa salah

satu alternatif penggantian bahan ikan teri sebagai bahan baku kecap ikan dapat

digunakan ikan blue spot mullet (Valamugil seheli). Dari hasil pengujian yang

dilakukannya kecap ikan dari Valamugil seheli ini mampu menghasilkan cairan kecap

ikan yang lebih banyak daripada ikan teri. Oleh karena itu ikan ini dapat dijadikan

alternatif yang baik.

Bahan baku lain yaitu enzim seperti tripsin, papain ,bromelin , fisin dan krimotipsin.Di

pasaran tripsin diekstrak dari pankreas ( Winarno,1983 ). Hidayat et al (2006) menyebutkan

bahwa papain murni dengan kadar 0,2 % b/b pada suhu 55°C dapat menghidrolisis sebanyak

80% protei ikan menjadi N terlarut dalam waktu 4 jam, sedang bromelin hanya 71,5 %.

Kimotripsin merupakan enzim serin. Kimotripsin mempunyai daya hidrolisis yang spesifik

yaitu memecah ikatan peptida antara asam amino aromatik seperti tirosin, fenilalanin dan

triptofan.Sama seperti papain enzim ini juga bersifat sintetik yang dapat membentuk plastein

( Winarno,1983). Fisin diperoleh dari getah pohon Ficus ( Winarno,1983). Namun

penambahan enzim ini tidak mendukung pembentukan rasa dan aroma( Hidayat et al ,2006 ).

Oleh karena itu pada pembuatan kecap ikan juga ditambahkan bahan seperti asam,

gula ,monosodium glutamat ataupun penyedap rasa lain. Selain itu Yoshikawa et al ( 2010 )

menyebutkan bahwa penambahan koji juga bermanfaat dalam pembuatan kecap ikan.

Manfaatnya diantara lain mampu menambah jumlah asam amino bebas , menghilangkan gula

, menyebabkan reaksi pencoklatan pada produk amino karbonil , dan juga menghilangkan bau

amis.

Alat yang digunakan dalam proses pengolahan kecap ikan secara tradisional meliputi

wadah tertutup , penyaring dan juga wadah untuk menampung cairan kecap ikan.

2.5 Diagram alir pembuatan Kecap Ikan

Berikut ini merupakan diagram alir pembuatan kecap ikan tradisional.

Tahapan pengolahan kecap ikan dimulai dengan pencucian ikan yang akan dihancurkan

dan pencampuran ikan dengan garam sebanyak 25-30 % berat ikan, kemudian campuran

tersebut difermentasi di dalam tangki pada suhu kamar selama waktu tertentu (sesuai

dengan mutu yang dikehendaki) biasanya sekitar 6-12 bulan. biasanya di tambahkan

enzim tertentu seperti papain dan bromelin yang nantinya akan membantu mempercepat

hidrolisis protein yang terkandung dalam ikan. Selama proses ini terjadi hidrolisis dan

liquifikasi. Hasil fermentasi direbus selama 2 jam selanjutnya didinginkan dan disaring

atau didekantasi. Cairan hasil penyaringan kemudian dibotolkan.

2.6 Perubahan – perubahan yang terjadi selama proses fermentasi kecap ikan

Pada saat fermentasi ikan menjadi kecap berlangsung, protein ikan akan terhidrolisis.

Adawyah ( 2007 ) menjelaskan mikroba yang telah berhasi diisolasi dari produk kecap

ikan antara lain bakteri halofilik ,Saisithi ( 1994 ) dalam Udomsil et al (2010) juga

menyebutkan bahwa bakteri asam halofilik merupakan baketri yang paling dominan yang

terdapat pada kecap ikan.selain itu juga ditemukan kapang seperti Cladosporium

herbarum , Aspergillus fumigatus, dan Penicillium nonatum sedangkan jenis khamir

berupa Caudida Claussenii.

Beberapa indikator perubahan yang bisa diamati selama proses fermentasi kecap ikan

adalah :

1. Perubahan Kimia

a. Total Nitrogen terlarut dan komponen Nitrogen Formaldehid

Jumlah Nitrogen terlarut merupakan indikator terpenting pada kecap ikan ( W.Xu

et al 2008 ). Selain itu W.xu ( 2008 ) menjelaskan selama proses fermentasi

jumlah nitrogen terlarut dalam cairan bertambah seiring dengan pemecahan

protein ikan. Penambahan ini berhubungan dengan kegiatan osmosis penggatian

air dan nitrogen terlarut dari ikan dan koji . Penambahan koji pada proses

fermentasi ikan juga berperan dalam mempercepat terjadinya reaksi

hidrolisis( Yoshikawa et al , 2010 ). Proses kelarutan jumlah nitrogen ini sejajar

dengan jumlah NaCl dalam produk. Hal ini dikarenakan kadar elektrolit yang

tinggi dapat membuat protein menjadi larut , dalam hal ini garam lah yang

berperan. Peristiwa ini dikenal dengan salting in ( Winarno,1983 ). Selain itu

aktivitas bakteri juga enzim juga berperan penting Saitshi ( 1994 ) dalam

Sinsuwan ( 2008 )menjelaskan bahwa proses hidrolisis protein ikan disebabkan

oleh enzim dalam tubuh ikan dan juga bakteri proteinase. Adawyah ( 2007 )

menjelaskan pada tahap fermentasi bakteri yang berperan adalah Bacillus sp. ,

terutama B. coagulane ,B. megaterium, dan B. sublitis. Fernandez-Espla,

Garault, Monnet, & Rul ( 2000 ); Siezen & Leunissen( 1997 ) dalam Sinsuwan et

al ( 2008 ) menyebutkan bakteri lain yang berperan adalah Lactococcus sp.,

Lactobacillus sp. and Streptococcus sp. yang masih satu family dengan enzim

sublitis. Bakteri halofilik yang menghasilkan enzim proteinase diantaranya adalah

Halobacterium salinarium and H. thailandensis sp. jenis ini menunjukkan

aktifitas kaseinolitik dan gelatinolitik. Namun sifat dari enzim proteinase yang

dihasilkan belum di teliti. Proteinase yang banyak digunakan dan sudah ada di

pasaran adalah yang berasal dari Bacillus licheniformis, B. amyloliquefaciens and

Bacillus subtilis. Namun aktifitasnya dibawah kadar garam yang tinggi sangat

terbatas. Sementara itu aktifitas proteinase dari Filobacillus sp. Semakin

meningkat pada kadar garam 15-25% namun bakteri ini tidak stabil pada suhu

optimal fermentasi kecap ikan. Baru baru ini bakteri penghasil proteinase berhasil

diisolasi dari kecap ikan dan diidentifikasi sebagai Virgibacillus sp.Jenis ini

menghasilkan aktifitas proteolitik yang tinggi terhadap ikan teri pada kadar NaCl

25%, rentang pH 4-12 dan suhu 30-45 oC ( Sinsuwan et al ,2007 ).

Selain jumlah protein terlarut indikator lain adalah formaldehid. Formaldehid

juga merupakan indikator yang menentukan kualitas ikan. Menurut Beddows et al

( 1979 )dalam Jiang et al ( 2007 ) menjelaskan bahwa formaldehid merupakan

faktor yang menentukan dalam titrasi. Byun et al. ( 2000 ) dalam W.Xu et al.

( 2008 ) juga menjelaskan bahwa keberadaan formaldehid selain penting juga

berperan dalam penentu rasa dari kecap ikan. Untuk menmbah jumlah

formaldehid dalam kecap sebaiknya hidrolisis protein dilakukan berangsur –

angsur oleh enzim endopeptidase dan juga koji protease ( W.Xu et al. , 2008 ).

b. Total volatil basa nitrogen , trimetilamin nitrogen dan histamin

Pada tahap awal proses fermentasi Total volatil basa nitrogen ( TVB- N )

bertambah dan bakteri masih dapat bertahan hidup ( Jiang et al , 2007 ). W.Xu et

al ( 2008 ) menjelaskan bahwa TVB- N terbentuk karena aktivitas autolisis yang

terjadi selama proses fermentasi.

Trimetilamin nitrogen juga terbentuk saat hidrolisis protein ikan terjadi.

Trimetilamin nitrogen jugalah yang menyebabkan kecap ikan berbau amonia

( Jiang et al.,2007 ).

Histamin merupakan komponen amin yang paling aktif. Histamin dapat berasal

dari raw material itu sendiri . Bakteri yang diisolasi dari ikan yang turut

memproduksi histamin adalah Morganella morganii, Klebsiella pneumonia ,dan

Hafnia alvei ( Zaman et al., 2011 ). Selain bakteri tersebut juga di temukan

bakteri seperti Tetragenococcus muriaticus (Kimura et al., 2001 dalam Zaman et

al., 2011 ), Tetragenococcus halophilus (Satomi et al., 2008 dalam Zaman et al.,

2011), Bacillus coagulans, Bacillus megaterium (Tsai et al., 2006 dalam Zaman

et al., 2011), Enterococcus faecium, Lactobacillus sp, Lactobacillus sakei,

Leuconostoc mesenteroides, Weissella helenica (Dapkevicius et al., 2000 dalam

Zaman et al., 2011), Staphylococcus epidermidis and Staphylococcus capitis

(Hernandez-Herrero et al., 1999 dalam Zaman et al., 2011). Jumlah histamin

pada tahap awal fermentasi bertambah selama 2 bulan pertama jumlah tersebut

menjadi berkurang setelah 3 bulan dan selanjutnya semakin berkurang ( Jiang et

al , 2007 ). Oleh karena hal itu Sanceda et al.(1999) dalam Jiang et al. ( 2007 )

menerangkan bahwa histamin yang terkandung dalam kecap ikan memiliki

jumlah yang sedikit.Jiang et al. ( 2007 ) menjelaskan hal ini dikarenakan kadar

garam yang mampu menghambat kerja enzim proteolitik dalam tubuh ikan.

c. Biogenik Amin

Menurut Zaman et al. ( 2011 ) selain histamin komponen biogenik amin

yang terdapat dalam kecap ikan adalah putrescine , cadaverine , dan tyramine .

Mah et al.( 2002 ); Stute et al.( 2002 ); Wongkhalaung( 2004 ) dalam Zaman et

al. ( 2011 ) menerangkan spermine , sperminidine, dan phenylathilamine dan

agmatine juga merupakan amin yang terdapat dalam kecap ikan namun dalam

jumlah yang sangat kecil. Penemuan ini masih bergantung pada proses

pembuatan kecap ikan itu sendiri. Senyawa – senyawa ini kebanyakan hanya

terdapat pada saat awal proses fermentasi dan terus berkurang selama proses

fermentasi terus berlangsung. Selain garam peran bakteri juga berperan dalam

menghilangkan senyawa biogenik amin, Udomsil et al . ( 2010 ) menyebutkan

bakteri proteolitik yang turut berperan dalam kecap ikan adalah T.halophillus.

Bakteri ini berperan dalam menjaga osmositas dalam dan luar sel. Dalam

penjelasan lain juga disebutkan bahwa T.halophillus juga dapat berperan dalam

hidrolisis protein dalam pembuatan kecap ikan.

2. Perubahan Sensoris

Perubahan sensoris dari ikan yang difermentasi dikarenakan senyawa volatil yang

terbentuk selama proses fermentasi berlangsung. Umunya ikan yang difermentasikan

menjadi kecap ikan mempunyai rasa dan aroma yang khas . Jiang et al ( 2007 )

menjelaskan bahwa asam amino sangat berperan dalam rasa dari kecap Ikan China

( Yu-Lu ) sebagai contohnya rasa yang kuat dari asam glutamat lebih jelasnya Liu

( 1989 ) dalam Jiang et al ( 2007 ) Glisin, alanin, serin and treonin memberikan rasa

yang enak sementara itu valin, fenilalanin dan histidin memberikan rasa pahit. Selain

itu kecap ikan juga mempunyai bau amis ( Yoshikawa , 2010 ). Bau amis yang

terdapat dalam kecap ikan sebenarnya merupakan hal yang wajar karena kecap ini

sendiri ternuat dari ikan. Namun dengan perlakuan seperti penambahan koji bau amis

pada kecap ikan dapat dikurangi (Noda,1993; Yoshikawa et al., 2006 dalam

Yoshikawa , 2010 ). Penambahan bumbu dan juga penyedap rasa juga menjadikan

kecap ikan yang dihasilkan tidak hanya mempunyai sedikit rasa yang dominan.

Penambahan bumbu ini selain dapat mengurangi amis dan bau amonia pada kecap

ikan juga dapat memperkaya rasa kecap ikan.

3. Perubahan fisikawi

Ikan yang difermentasikan menjadi kecap ikan yang berbentuk utuh atau dari

limbah perikanan yang masih berbentuk utuh. Dengan adanya aktivitas bakteri yang

mampu menghasilkan enzim yang mampu menghidrolisis protein ikan, dan juga

membantu mestabilkan osmosis dalam proses fermentasi , Nitrogen yang merupakan

salah satu komponen penting dalam protein ikan menjadi terlarut. Hal ini

menyebabkan lama – kelamaan bahan perikanan menjadi hancur kemudian menjadi

hidrosilat protein.

2.6 Kelebihan dan Kekurangan dalam Fermentasi Ikan

Adapun kelebihan dan kekurangan yang terdapat dalam produk perikanan yang di

fermentasikan menjadi kecap ikan adalah :

a. Kelebihan

1. Kandungan gizi yang terdapat dalam kecap ikan menjadi lebih tinggi

dibanding bahan awalnya.

2. Karena sudah difermentasi produk hasil perikanan tersebut mempunyai daya

tahan yang lama dibanding produk perikanan yang tanpa diolah.

3. Karena dapat dibuat tidak hanya berasal dari ikan saja, kecap ini juga dapat

bernilai ekonomis tinggi . Dapat dibuatnya kecap ikan dari produks samping

cumi serta jeroan ikan itu artinya keberadaan kecap ikan sendiri selain

mempunyai nilai ekonomis yang tinggi juga dapat mengurangi limbah

perikanan.

4. Bahan baku pembuatan yang sangat sederhana dan dapat digantikan dengan

produk perikanan lain. Bahan baku pembuatan kecap ikan menjadi sangat

tinggi , sehingga keberlangsungan usaha dalam bidang ini dapat terus

dilakukan.

5. Karena dibuat dari ikan , maka kecap ini akan memiliki rasa yang khas dan

penambahan bumbu – bumbu dalam kecap ikan juga dapat menjadikan rasa

kecap ikan menjadi lebih enak.

b. Kekurangan

1. Waktu yang dibutuhkan untuk memperoleh kualitas kecap iakn yang baik

sangat lama.

2. Jika tidak dibuat dalam kondisi yang hygiene dikhawatirkan akan terdapat

kontaminan yang menyebabkan keracunan saat kecap ikan dikonsumsi.

BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Secara umum proses pengolahan kecap ikan adalah dengan menggarami ikan yang

telah dihaluskan, kemudian disimpan dalam wadah yang tertutup rapat selama 3 sampai

beberapa bulan. Selanjutnya cairan yang dihasilkan disaring untuk mendapatkan kecap ikan

bebas ampas, kemudian dilakukan proses pemasakan dan pemberian bumbu, lalu dikemas

dalam botol steril dan dipasteurisasi

Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan kecap ikan biasanya adalah ikan teri

(Stolephorus spp.), makarel (Ristrelliger spp.) dan herring (Clupea spp.). Dalam

perkembangannya kecap ikan dapat diperoleh dari berbagai bahan perikanan lain seperti dari

limbah cumi dan juga jeroan ikan. Selain dapat mengefisiensi biaya , kecap ikan dari bahan –

bahan tersebut juga tetap mempunyai kualitas gizi yang sama dengan kecap ikan yang dibuat

dari ikan utuh.

Dalam proses fermentasi tersebut akan terjadi aktivitas enzim protease, lipase dan

amilase . Namun karena lamanya proses fermentasi untuk mempercepat proses hidrolisis

protein pada ikan , biasanya di tambahkan enzim tertentu seperti papain dan bromelin yang

nantinya akan membantu mempercepat hidrolisis protein yang terkandung dalam ikan.

DAFTAR PUSTAKA

Winarno, F.G .1983. Enzim Pangan .PT. Gramedia . Jakarta.

Hidayat,Nur. , Padaga , Masdiana C.,Suhartini, Sri. 2006 . Mikrobiologi Industri . Penerbit

Andi . Yogyakarta.

Adawyah , Rabiatul . 2007 . Pengolahan dan Pengawetan Ikan . PT Bumi Aksara . Jakarta.

Bailey, J.E. and Ollis , D.F. 1987 . Biochemical Enginering Fundamentals. McGraw-Hill

Kogakusha Ltd. Tokyo.

Jiang , Jin-Jin. , Zeng, Qing-Xiao. , Zhu , Zhi-Wei. , Zhang, Li-Yan. 2007 . Chemical and

sensory changes associated Yu-lu fermentation process– A traditional Chinese fish

sauce . Jurnal Kimia Pangan. No 104 Halaman 1629 -1634 . Fakultas Ilmu Pangan dan

Teknologi. Universitas Teknologi China Utara . China . Guangzhou .

Zaman , Muhammad Zukhrufuz ., Bakar , Fatimah Abu ., Jinap , S. , Bakar ,Jamilah . 2011 .

Novel starter cultures to inhibit biogenic amines accumulation during fish sauce

fermentation.Jurnal Internasional Mikrobiologi makanan . Selangor.

Sinsuwan ,Sornchai ., Rodtong , Sureelak ., Yongsawatdigul, Jirawat . 2008 . Production and

characterization of NaCl-activated proteinases from Virgibacillus sp. SK33 isolated

from fish sauce fermentation. Jurnal biokimia makanan . No 43 halaman 185-192 .

Thailand.

Udomsil ,Natteewan ., Rodtong, Sureelak ., Tanasupawat ,Somboon .,

Yongsawatdigul ,Jirawat .2010 . Proteinase-producing halophilic lactic acid bacteria

isolated from fish sauce fermentation and their ability to produce volatile compounds.

Jurnal Internasional Mikrobiologi makanan. No 141 halaman 186 -194 . Thailand.

Xu ,Wei., Yu, Gang., Xue ,Changhu. , Xue, Yong, Ren ,Yan . 2007.Biochemical changes

associated with fast fermentation of squid processing by-products for low salt fish

sauce . Jurnal Kimia Pangan .No 107 halaman 1597 – 1604. China.

Ng, Y.F., Afiza T.S., Lim, Y.K., Muhammad Afif, A.G., Liong, M.T., Rosma, A. and Wan

Nadiah,W.A. 2011 . Proteolytic action in Valamugil seheli and Ilisha melastoma for

fish sauce production .Jurnal agro –industri makanan . No 4 halaman 247 – 254 .

Malaysia.

Yoshikawa ,Shuji ., Yasokawa , Daisuke ., Nagashima , Koji ., Yamazaki , Koji .,

Kurihara ,Hideyuki ., Ohta ,Tomoki ., Kawai ,Yuji. 2010 . Microbiota during

fermentation of chum salmon (Oncorhynchus keta) sauce mash inoculated with

halotolerant microbial starters: Analyses using the plate count method and PCR-

denaturing gradient gel lectrophoresis (DGGE). Jurnal Mikrobiologi Makanan. No 27

halaman 509 – 514. Jepang.

Dissaraphong , Sirima ., Benjakul , Soottawat ., Visessanguan ,Wonnop ., Kishimura,

Hideki . 2006 . The influence of storage conditions of tuna viscera beforefermentation

on the chemical, physical and microbiological changesin fish sauce during

fermentation. Jurnal Teknologi Sumberbiologi . No 97 halaman 2032 – 2040. Thailand.