BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Dalam hidup ini, kita selalu dikelilingi dengan spesies-spesies makhluk hidup

yang beranekaragam salah satunya fungi. Penampilan fungi atau cendawan bukanlah

hal yang asing lagi bagi kita semua. Kita telah melihat pertumbuhan berwarna biru

dan hijau pada buah jeruk, dan keju; pertumbuhan berwarna putih seperti bulu pada

roti, dan selai basi; jamur dilapangan dan hutan. Kesemua ini merupakan tubuh

berbagai cendawan/ fungi. Fungi ada yang bersifat menguntungkan dan ada pula

yang bersifat merugikan. Kita telah mengenal jamur dalam kehidupan sehari-hari

meskipun tidak sebaik tumbuhan lainnya. Hal itu disebabkan karena jamur hanya

tumbuh pada waktu tertentu, pada kondisi tertentu yang mendukung, dan lama

hidupnya terbatas. Misalnya jamur banyak muncul pada musim hujan di kayu-kayu

lapuk, serasah, maupun tumpukan jerami. namun, jamur ini segera mati setelah

musim kemarau tiba. Salah satu contoh jamur yaitu khamir, dimana khamir banyak

digunakan dalam kehidupan sehari – hari seperti dalam industry pangan serta dalam

proses fermentasi.

Berdasarkan hal di atas , maka kami tertarik untuk lebih mengkaji dan

mengidentifikasi tentang khamir. Oleh karena itu dalam makalah ini kami membahas

tentang struktur, ciri – ciri, macam, habitat, serta perananya.

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang makalah ini, maka kami merumuskan beberapa

masalah yang berkaitan dengan makalah ini sebagai berikut:

1. Bagaimana struktur dari khamir ?

2. Bagaimana ciri – ciri dari khamir ?

3. Apa saja macam- macam dari khamir ?

4. Dimana habitat dari khamir ?

5. Bagaimana peranan khamir dalam kehidupan sehari – hari ?

C. Tujuan

Beberapa tujuan kami dalam menyusun makalah ini antara lain sebagai

berikut:

Untuk mengetahui struktur dari khamir.

Untuk mengetahui ciri – ciri dari khamir.

Untuk mengetahui macam – macam khamir.

Untuk mengetahui habitat dari khamir.

Untuk mengetahui peranan khamir dalam kehidupan sehari – hari.

D. Manfaat

Beberapa manfaat yang dapat diperoleh dari penulisan makalah ini yaitu

sebagai berikut:

1. Manfaat bagi Penulis

Dengan penulisan makalah ini, penulis mendapat pengalaman dan ilmu

pengetahuan tentang khamir secara keseluruhan.

2. Manfaat Umum

Dapat dijadikan bahan referensi dan sumber informasi bagi pembaca,

terutama bagi kalangan pelajar. pembaca mendapatkan informasi tentang

khamir.

BAB II

ISI

A. Sejarah Khamir

Khamir (yeast) merupakan jasad renik (mikroorganisme) yang pertama yang

digunakan manusia dalam industri pangan. Orang-orang Mesir zaman dahulu telah

menggunakan yeast dan proses fermentasi dalam memproduksi minuman beralkohol

dan membuat roti pada lebih dari 5000 tahun yang lalu.

Setelah ditemukannya mikroskop Louis

Pasteur pada akhir tahun 1860 menyimpulkan bahwa

yeast merupakan mikroba hidup yang bertindak

sebagai agen dalam proses fermentasi dan digunakan

sejak zaman dahulu untuk menaikan adonan roti.

Tidak lama setelah penemuan tersebut, dilakukan

upaya untuk mengisolasi yeast secara murni.

Dengan kemampuan ini mulailah dilakukan

produksi yeast secara komersial untuk keperluan

pembuatan roti. Jenis yang dikembangkan adalah

Saccharomyces cerevisiae yang disebut dengan Baker’s yeasts.

Sejak saat itu, perusahan roti, minuman dan para ahli mulai berupaya untuk

memproduksi strain murni yeast yang tepat untuk keperluan industri yang disesuaikan

dengan rasa dan keperluan kualitas serta karateristik lainnya. Sedangkan di Indonesia

yang dikenal dengan ragi untuk tape sebenarnya ada yang tidak murni dari jenis yeast

saja akan tetapi dicampur dengan jenis bakteri dimana disesuaikan dengan kebutuhan

produk yang akan dihasilkannya

B. Arti Penting Khamir

Khamir merupakan bagian dari kelompok kapang dan dibedakan dari hampir

semua jamur yang lain oleh sifatnya yaitu bersel tunggal dan membelah diri secara

bertunas. Pengetahuan yang perlu untuk mikrobiologi hanyalah pengetahuan tentang

klasifikasi dalam genus dan spesies. Klasifikasi pada tingkat ini didasarkan atas

kemampuannya membentuk spora, bentuk dan jumlah spora yang dihasilkan setiap

askus, bentuk sel dan cara perbanyakan sel seperti pertunasan multipolar atau bipolar,

pembentukan pseodomiselium dan berbagai ragam uji biokimia dan fisiologis seperti

fermentasi gula dan asimilasi serta penggunaan nitrogen. Berdasarkan pada uji-uji

tersebut diatas, para  ahli taksonomi khamir mengenal sekitar 40 genus khamir yang

terdiri dari sekitar 400 spesies yang berbeda.

Khamir adalah mikroorganisme bersel tunggal dengan ukuran antara 5 dan 20

mikro. Biasanya berukuran 5 sampai 10 kali lebih besar dari bakteri. Beberapa jenis

spesies umum digunakan untuk membuat roti, fermentasi minuman beralkohol, dan

bahkan digunakan percobaan sel bahan bakar. Kebanyakan khamir merupakan

anggota divisi Ascomycota, walaupun ada juga yang digolongkan dalam

Basidiomycota. Beberapa jenis khamir, seperti Candida albicans, dapat menyebabkan

infeksi pada manusia (kandidiasis). Lebih dari seribu spesies khamir telah

diidentifikasi. Khamir yang paling umum digunakan adalah Saccharomyces

cerevisiae. Pertumbuhan khamir dapat terjadi secara unisel juga dapat melakukan

perkembangan dengan pertunasan. Istilah khamir umumnya digunakan untuk bentuk-

bentuk yang menyerupai jamur dari kelompok Ascomycetes yang tidak berfilamen

tetapi uniseluler berbentuk ovoid atau spheroid.

Khamir ada yang bermanfaat ada pula yang membahayakan bagi manusia.

Fermentasi khamir banyak digunakan dalam pembuatan roti, bir, wine, vinegar dan

sebagainya dalam bentuk ragi. Khamir yang tidak diinginkan adalah yang pada

makanan dan menyebabkan kerusakan pada saurkraut, juice buah, sirup, molase,

madu, jelly, daging dan sebagainya.

Khamir termasuk cendawan, tetapi berbeda dengan kapang karena bentuknya

yang terutama uniseluler. Reproduksi vegetatif terjadi dengan cara pertunasan.

Sebagian sel tunggal khamir tumbuh dan berkembang biak lebih cepat dibandingkan

kapang yang tumbuh dengan pembentukan filamen. Berdasarkan sifat

metabolismenya, Khamir dibedakan menjadi dua yaitu, khamir fermentasi dan

oksidatif. Khamir fermentasi atau fermentative dapat melakukan fermentasi alkohol

yaitu dengan memecah glukosa dengan jalur glikolisis.

C. Struktur Khamir

Bentuk khamir dapat berbentuk bulat oval, seperti jeruk, silindris, segitiga,

memanjang seperti miselium sejati atau meselium palsu, ogival yaitu bulat panjang

dengan salah satu ujung runcing, segitiga melengkung, dan lain-lain. Bagian struktur

yang terlihat adalah dinding sel, sitoplasma, vakuola, butir lemak, albumin, dan pati.

Pewarnaan khusus akan membantu kita melihat intinya. Khamir tidak bergerak karena

itu tidak mempunyai struktur tambahan di bagian luarnya seperti flagella. Beberapa

jenis khamir membentuk kapsul di sebelah luar. Tipe endospora aseksual yang tahan

panas seperti yang diproduksi bakteri Bacillus dan Clostridium tidak dihasilkan oleh

khamir. Ukuran dan bentuk sel dalam kultur yang sama mungkin berbeda karena

pengaruh perbedaan umur dan kondisi lingkungan selama pertumbuhan. Sel muda

mungkin berbeda bentuknya dari yang tua karena adanya proses ontogeny, yaitu

perkembangan individu sel. Contoh Khamir yang berbentuk apikulat umumnya

berasal dari tunas berbentuk bulat sampai bulat oval yang terlepas dari induknya,

kemudian tumbuh dan membentuk tunas sendiri.

Seperti bakteri, sel-sel khamir mempunyai lapisan dinding luar yang terdiri

dari polisakarida kompleks dan di bawahnya terletak membran sel. Sitoplasma

mengandung suatu inti yang bebas (discreate nucleus) dan bagian yang berisi

sejumlah besar cairan yang disebut vakuola.

Gambar : Sel Yeast (Madigan et al., 2012)

Gambar : Tomogram elektron sel yeast.

Gambar ini menunjukkan membran

plasma, mikrotubulus dan vakoula cahaya

(hijau), nucleus, vakuola dan vesikula gelap

(emas), mitokondria gelap dan besar (biru)

dan vesikel muda (merah muda) (Hoog et

al., 2007).

D. Ciri – ciri Khamir

1. Pertumbuhan dan Perkembangbiakan

Khamir dapat tumbuh dalam media cair dan padat dengan cara yang sama seperti

bakteri. Khamir kebanyakan berkembangbiak secara aseksual atau pertunasan.

Pertunasan yaitu suatu proses penonjolan protoplasma keluar dari dinding sel

seperti pembentukan tunas, pembesaran, dan akhirnya pelepasan diri menjadi

sebuah sel khamir baru. Mula-mula timbul suatu gelembung kecil dari permukaan

sel induk. Gelembung ini secara bertahap membesar, dan setelah mencapai

ukuran yang sama dengan induknya terjadi pengerutan yang melepaskan tunas

dari induknya. Sel yang baru terbentuk selanjutnya akan memasuki tahap

pertunasan kembali. Bagi kebanyakan khamir seperti Sacharomyces cerevisae,

tunas dapat berkembang dari setiap bagian sel induk (pertunasan multipolar),

tetapi bagi beberapa spesies hanya pada bagian tertentu saja. Pada khamir-khamir

dengan pertunasan bipolar (spesies Hanseniaspora) pembentukasn tunas terbatas

pada dua bagian sel yang berlawanan dan sel berbentuk jeruk (lemon) atau bentuk

apikulatif. Pada spesies dari genus Trigonopsis, pertunasan terbatas pada tiga titik

dari permukaan segitiga. Beberapa jenis khamir dapat berkembangbiak dengan

pembelahan.

Perkembangbiakan secara seksual adalah dengan pembentukan askospora

dalam kotak (ascus). Askospora dapat berkembang menjadi sel somatis atau sel

vegetatif. Sel vegetatif dapat membelah membentuk sel anak. Dua sel anak ini

saling menempel dan dinding selnya larut membentuk pembuluh kopulasi yaitu

tempat yang akan dilalui oleh inti sel. Kedua inti sel mengadakan perkawinan

yang dinamakan kariogami. Hasil dari kariogami ini adalah zigot dengan sebuah

inti yang memiliki 2n kromosom. Bila sudah cukup dewasa, zigot akan membelah

secara meiosis membentuk 4 inti, kemudian membelah lagi sehingga membentuk

8 inti. Pada ekosistem pangan, khamir dapat tumbuh bersama-sama dengan

mikroorganisme lain dan dapat tumbuh bersama berinteraksi saling

menguntungkan atau merugikan. Khamir juga berasosiasi dengan

mikroorganisme, tanaman, binatang dan manusia. Interaksi dapat mutalisme,

netralisme, sinergisme atau antagonisme.

2. Kisaran Aw

Batas aktivitas air khamir terendah untuk pertumbuhan berkisar antara 0,88-0,94.

Selain itu bantyak kamir yang bersifat osmofilik yakni dapat tumbuh pada

medium dengan aktivitas air relative rendah, yaitu 0,62-0,65.

3. Kisaran Suhu dan pH

Kisaran suhu untuk pertumbuhan kebanyakan khamir pada umumnya hampir

sama dengan kapang, yaitu suhu optimum 25 – 30 derajat celcius dan suhu

maksimum 34 – 47 derajat celcius, tetapi beberapa khamir dapat tumbuh pada

suhu 0 derajat celcius. Kebanyakan khamir lebih cepat tumbuh pada pH 4,0 - 4,5

dan tidak dapat tumbuh dengan baik pada medium alkali, kecuali jika telah

beradaptasi.

4. Kebutuhan Khamir

Khamir bersifat aerob yaitu mutlak memerlukan oksigen. Kecuali khamir yang

bersifat fermentatif yang hidup dalam keadaan anaerob yaitu tidak memerlukan

oksigen bebas. Nutrisi yang diperlukan khamir untuk pertumbuhan yaitu nitrogen

dalam bentuk sederhana atau kompleks misalnya dalam bentuk ammonia dan urea

atau asam amino dan polipeptida. Khamir tidak berperan dalam penyakit yang

ditularkan melalui makanan.

5. Resistensi Khamir terhadap Panas

Askospora (spora) khamir dapat dibunuh pada suhu 5 - 10oC lebih besar dari sel

vegetatifnya. Sebagian besar askospora khamir terbunuh pada suhu 60oC selama

10 – 15 menit. Ada juga yang resisten pada keadaan tersebut tetapi pada

umumnya tidak dapat hidup pada suhu 100oC. Sel khamir vegetatif terbunuh pada

suhu 50oC - 58oC dalam waktu 10 – 15 menit. Spora mempunyai sel vegetatif

khamir pada suhu terbunuh pada proses pasteurisasi pada suhu 62,8oC dalam

waktu 30 menit atau pada suhu 71,7oC dalam waktu 15 detik.

E. Macam / Jenis Khamir

1. Kelompok yeast sejati (True yeasts)

Kelompok yeast sejati pada dasarnya termasuk kedalam kelas Ascomycetes,

dengan ciri memiliki spora. Termasuk kedalam kelompok ini adalah berbagai

spesies Saccharomyces, Schizosaccharomyces, Zygosaccharomyces, Pichia,

Hansenula, Debaryomyces dan Hanseniaspora. Sedangkan pada kelompok jenis

yeast sejati ini spesies yang umum digunakan dalam industri adalah

Saccharomyces cerevisiae yaitu untuk pembuatan roti, minuman beralkohol,

glyserol dan enzim invertase.

2. Kelompok yeast yang liar (wild yeast)

Kelompok yeast ini tidak mempunyai spora. Yeast liar ini pertumbuhannya

terkadang diharapkan ada yang tidak diharapkan dalam suatu fermentasi.

Termasuk dalam kelompok yeast ini adalah Candida, Torulopsis, Brettanomyces,

Rhodotorula, Trichosporon dan Kloeckera.

F. Habitat Khamir

Khamir memiliki habitat yang sangat luas meliputi daratan, peraira dan udara.

Contohhnya Khamir dapat tumbuh di tanaman, makanan dan buah. Selain itu Salah

satu habitat khamir adalah perairan. Khamir dapat ditemukan pada perairan air tawar,

perairan mangrove, serta perairan laut.

B. Peranan Khamir dalam Kehidupan Sehari – hari

1. Manfaat Khamir di bidang pangan

Dengan memperhatikan aktivitas yeast yang sangat reaktif dan beragam

terhadap bahan makanan, maka dapat dikatakan yeast mempunyai potensi yang

besar selain sebagai agen fermentasi, dapat memberi perubahan yang sangat

signifikan baik dalam rasa, aroma maupun tekstur dari pangan tersebut. Seperti

kit\a lihat selain pada pembuatan roti dan minuman yang beraroma alkohol, atau

dari sayur dan buah fermentasi. Orang-orang Mesir zaman dahulu telah

menggunakan yeast dan proses fermentasi dalam memproduksi minuman

beralkohol dan membuat roti pada lebih dari 5000 tahun yang lalu.Setelah

ditemukannya mikroskop Louis Pasteur pada akhir tahun 1860 menyimpulkan

bahwa yeast merupakan mikroba hidup yangbertindak sebagai agen dalam proses

fermentasi dan digunakan sejak zaman dahulu untuk menaikan adonan roti.

Tidak lama setelah penemuan tersebut, dilakukan upaya untuk mengisolasi

yeast secara murni. Dengan kemampuan ini mulailah dilakukan produksi yeast

secara komersial untuk keperluan pembuatan roti. Jenis yang dikembangkan

adalah Saccharomycescerevisiae yang disebut dengan Baker·s yeasts.

Secara umum pemanfaatan yeast dalam mengembangkan produk pangan dapat

diketahui seperti di bawah ini :

a. Susu dan produk olahannya

Beberapa contoh produk yang dihasilkan oleh Khamir:

Produk Yeast spesies

Susu segar,

pasteurisasi

Rhodotorula spp., Candida famata, C. diffluens, C.

curvata, Kluyveromyces marxianus, Cryptococcus

flavus.

MentegaRhodotorula rubra, R. glutinis, Candida famata,

C. diffluens, C. lipolytica, Cryptococcus laurentii.

Yogurt

Kluyveromyces marxianus, Candida famata,

Debaryomyces hansenii, Saccharomyces

cerevisiae,

Hansenula anomala

Keju Cottage dan

segar

Kluyveromyces marxianus, C. lipolytica, Candida

famata

dan Candida yang lain, Debaryomyces hansenii,

Cryptococcus laurentii, Sporobolmyces roseus.

Keju lunak

dimatangkan

dengan jamur

(mold)

Kluyveromyces marxianus, Candida famata,

Candida

lipolytica, Pichia membranafaciens, P.

fermentans,

Debaryomyces hansenii, Saccharomyces

cerevisiae,

Zigosaccharomyces rouxii.

b. Daging dan produk olahannya

Produk Yeast spesies

Daging segar Candida spp., Rhodotorula spp.,

merah dan unggasDebaryomyces spp., Trichosporon (jarang

diteliti).

Daging Domba

bekuCryptococcus laurentii, Candida zeylanoides,

Trichosporon pullulans.

Daging kalkun

bekuCryptococcus laurentii, Candida zeylanoides.

Daging potong atau

cincang

Candida lipolytica, C. zeylanoides, C.

lambica, C. sake, Cryptococcus laurentii,

Debaryomyces hansenii, Pichia

membranaefaciens.

Daging yang diolah

(sosis, ham)

Debaryomyces hansenii, Candida spp.,

Rhodotorula spp.

2. Manfaat khamir dibidang non pangan

Khamir merupakan salah satu mikroorganisme yang telah diproduksi secara

komersial. Salah satu manfaat utama dari ragi atau khamir adalah pembentukan

alkohol dari bahan baku karbohidrat. Selain dimanfaatkan dalam industri pangan

seperti pembuatan minuman, roti dan bir, ragi juga dimanfaatkan dalam bidang

nonpangan. Beberapa contoh khamir yang dimanfaatkan dalam bidang nonpangan

antara lain:

a) Saccharomycopsis lipolityca digunakan untuk memproduksi protein

mikroba dari produk minyak tanah

b) Candida utilis digunakan untuk memproduksi Riboflavin dari limbah

industri kertas.

BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan

Khamir merupakan bagian dari kelompok kapang dan dibedakan dari hampir semua jamur

dengan tinjauan cirinya yang bersel tunggal dan membelah diri secara bertunas. Khamir

memiliki habitat yang sangat luas meliputi daratan, perairan dan udara.

Pada dasranya khamir terdiri dari 2 macam, yaitu true yeast dan wild yeast. Sedangkan Ciri-

cirinya dapat ditinjau dari aspek Pertumbuhan dan Perkembangbiakan, suhu, pH dan

resistensinya terhadap panas. Khamir juga memiliki banyak manfaat dalam kehidupan,

dimulai dari aspek pangan, perminyakan hingga pengolahan limbah.

DAFTAR PUSTAKA

Firdaus . 2012. Khamir dan Cendawan. http://dauzbiotekhno.blogspot.com/2012/10/khamir-

dan-cendawan.html diakses pada tanggal 16 Februari 2013.

Wardana. 2011. Morfologi dan Ciri – ciri Khamir.

http://agritechlovers.blogspot.com/2011/05/morfologi-dan-ciri-ciri-khamir.html diakses pada

tanggal 16 Februari 2013.

Reksa , wahyudi. 2012. Penggunaan Khamir dan Kapang dalam Industri. http://udin-

reskiwahyudi.blogspot.com/2012/01/penggunaaan-khamir-dan-kapang-dalam.html diakses

pada tanggal 16 Februari 2013.