MAKALAHSifat Morfologis dan Fisologis Khamirdisusun untuk memenuhi tugas mata kuliah Biokimia

Oleh:KELAS A1. Ifa Virdiyas Muna Candra

( 21030113060053 )

2013

2. Avrillia Ika Swastikadewi

( 21030113060054 )

2013

3. Lyonita Clarasmara Dafitri

( 21030113060055 )

2013

4. Deanda Hary Rahadianti

( 21030113060056 )

2013

5. Surya Indra Pratama

( 21030113060057)

2013

6. Belinda Syavira Syahadati

( 21030113060058)

2013

7. Ridhya Amir

( 21030113060059)

2013

8. Ghani Wicaksono

( 21030112060081 )

2012PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS DIPONEGOROSEMARANG

2014KATA PENGANTARPuji dan Syukur Penulis Panjatkan ke Hadirat Tuhan Yang Maha Esa karena berkat limpahan Rahmat dan Karunia-Nya sehingga penulis dapat menyusun makalah dengan judul Sifat Morfologis dan Fisologis Khamir.Dalam penyusunan makalah ini, penulis banyak mendapat tantangan dan hambatan akan tetapi dengan bantuan dari berbagai pihak tantangan itu bisa teratasi. Olehnya itu, penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan makalah ini, semoga bantuannya mendapat balasan yang setimpal dari Tuhan Yang Maha Esa.Penulis menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari kesempurnaan baik dari bentuk penyusunan maupun materinya. Kritik konstruktif dari pembaca sangat penulis harapkan untuk penyempurnaan makalah selanjutnya.

Akhir kata semoga makalah ini dapat memberikan manfaat kepada kita sekalian.

Semarang,Juni 2014

PenulisiiBAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar BelakangKhamir termasuk fungi, namun dibedakan dari kapang karena bentuknya yang tterutama uniselular. Sebagai sel tunggal, khamir tumbuh dan berkembang biak lebih cepat dibandingkan dengan kapang yang tumbuh dengan pembentukan filamen. Khamir juga lebih efektif dalam memecah komponen kimia, karena khamir mempunyai perbandingan luas permukaan dengan volume yang lebih besar.

Khamir pada umumnya diklasifikasikan berdasarkan sifat-sifat fisiologinya dan tidak atas perbedaan morfologinya seperti pada kapang. Beberapa khamir tidak membentuk spora dan digolongkan ke dalam dungi Imperfekti, dan yang lainnya membentuk spora seksual sehingga digolongkan ke dalam Ascomycetes dan Basidiomycetes.

1.2. Rumusan MasalahBerdasarkan latar belakang masalah yang dikemukakan di atas, maka kami merumuskan permasalahan sebagai berikut :1. Apa yang dimaksud dengan Sifat Morfologis dan Fisologis?2. Apa saja Sifat Morfologis dan Fisologis Khamir?1.3. Tujuan Dapat memahami tentang Sifat Morfologis dan Fisologis

Dapat memahami Sifat Morfologis dan Fisologis Khamir Dapat membedakan antara Sifat Morfologis dan Fisologis Khamir

1BAB II

ISI2.1 Pengertian KhamirSel khamir mempunyai ukuran yang bervariasi, yaitu dengan panjang 1-5 m sampai 20-50m, dan lebar 1-10m. sel vegetatif yang berbentuk apikulat atau lemon merupakan karakteristik grup khamir yang ditemukan pada tahap awal fermentasi alami buah-buahan dan bahan lain yang mengandung gula (Fardiaz, 1989).

Khamir adalah fungi uniselular yang menepati habitat air dan lembab, termasuk getah pohon dari jaringan hewan. Khamir bereproduksi secara aseksual, dengan cara pembelahan sel sederhana atau dengan cara pelepasan sel tunas dari sel induk. Beberapa fungi dapat tumbuh sebagai sel tunggal atau sebagai miselium filament, tergantung pada ketersediaan zat-zat hara yang ada (Cambell, 2003).

Pada umumnya sel khamir lebih besar daripada kebanyakan bakteri, tetapi khamir yang paling kecil tidak sebesar bakteri yang terbesar. Khamir sangan beragam ukurannya, berkisar antara 1 sampai 5 m lebarnya dan panjangnya dari 5 sampai 30 m atau lebih. Biasanya berbentuk telur, tetapi beberapa ada yang memanjang atau berbentuk bola (Pelczar, 1986).

Dalam kultur yang sama, ukuran dan bentuk sel khamir mungkin berbeda karena pengaruh umur sel dan lingkungan selama pertumbuhan. Sel yang muda mungkin berbeda bentuk dari yang tua karena adanya proses ontogeny, yaitu perkembangan individu sel (Fardiaz, 1989).2.2.Kelompok Khamir (Yeast)2.2.1 Kelompok yeast sejati (True yeasts)Kelompok yeast sejati pada dasarnya termasuk kedalam kelas Ascomycetes, dengan ciri memiliki spora. Termasuk kedalam kelompok ini adalah berbagai spesies Saccharomyces, Schizosaccharomyces, Zygosaccharomyces, Pichia, Hansenula, Debaryomyces dan Hanseniaspora..Sedangkan pada kelompok jenis yeast sejati ini spesies yang umum digunakan dalam industri adalah Saccharomyces cerevisiae yaitu untuk pembuatan roti, minuman beralkohol, glyserol dan enzim invertase.22.2.2 Kelompok yeast yang liar (wild yeast)Kelompok yeast ini tidak mempunyai spora. Yeast liar ini pertumbuhannya terkadang diharapkan ada yang tidak diharapkan dalam suatu fermentasi. Termasuk dalam kelompok yeast ini adalah Candida, Torulopsis, Brettanomyces, Rhodotorula, Trichosporon dan Kloeckera. (Cambell, 2003).2.3 Morfologi KhamirSel khamir mempunyai ukuranyang bervariasi, yaitu dengan panjang 1-5 mm sampai 20-50 mm, lebar 1-10 mm. Bentuk khamir bermacam-macam, yaitu bulat, oval, silinder, ogival yaitu bulat pnjang dengan salah satu ujung runcing, segitiga melengkung,dll.Ukuran dan bentuk sel dalam kultur yang sama mungkin berbeda karena pengaruh perbedaan umur dan kondisi lingkungan selama pertumbuhan . Sel muda mungkin berbeda bentuknya dari yang tua karena adanya proses ontogeny, yaitu perkembangan individu sel. Contoh Khamir yang erbentuk apikulat umumnya berasal dari tunas berbentuk bulat sampai bulat oval yang terlepas dari induknya, kemudian tumbuh dan membentuk tunas sendiri.2.4 Fisiologi KhamirKhamir kebanyakan tumbuh paling baik pada kondisi dengan air yang cukup. Khamir dapat tumbuh pada medium dengan gula atau garam yang tinggi, sehingga khamir kebutuhan air untuk pertumbuhan lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri. Batas aktivitas air khamir terendah untuk pertumbuhan berkisar antara 0,88-0,94. Selain itu banyak kamir yang bersifat osmofilik yakni dapat tumbuh pada medium dengan aktivitas air relative rendah, yaitu 0,62-0,65.Kisaran suhu untuk pertumbuhan kebanyakan khamir pada umumnya hamper sama dengan kapang, yaitu suhu optimum 25-30 derajat celcius dan suhu maksimum 34-47 derajat celcius, tetapi beberapa khamir dapat tumbuh pada suhu 0 derajat celcius. Kebanyakan khamir lebih cepat tumbuh pada pH 4.0-4,5, dan tidak dapat tumbuh dengan baik pada medium alkali, kecuali jika telah beradaptasi.3

2. 5 Manfaat Khamir Dalam Produk PanganDengan memperhatikan aktivitas yeast yang sangat reaktif dan beragam terhadap bahan makanan, maka dapat dikatakan yeast mempunyai potensi yang besar selain sebagai agen fermentasi, dapat memberi perubahan yang sangat signifikan baik dalam rasa, aroma maupun tekstur dari pangan tersebut. Seperti kita lihat selain pada pembuatan roti dan minuman yang beraroma alkohol, atau dari sayur dan buah fermentasi secara umum pemanfaatan yeast dalam mengembangkan produk pangan dapat diketahui seperti di bawah ini :

a. Susu dan produk olahannyaProdukYeast spesies

Susu segar, pasteurisasi Rhodotorula spp., Candida famata, C. diffluens, C. curvata, Kluyveromyces marxianus, Cryptococcus flavus.

Mentega Rhodotorula rubra, R. glutinis, Candida famata, C. diffluens, C. lipolytica, Cryptococcus laurentii.

Yogurt Kluyveromyces marxianus, Candida famata,

Debaryomyces hansenii, Saccharomyces cerevisiae,Hansenula anomala.

Keju Cottage dan segar Kluyveromyces marxianus, C. lipolytica, Candida famata

dan Candida yang lain, Debaryomyces hansenii,Cryptococcus laurentii, Sporobolmyces roseus.

Keju lunak dimatangkan

dengan jamur (mold) Kluyveromyces marxianus, Candida famata, Candida

lipolytica, Pichia membranafaciens, P. fermentans,Debaryomyces hansenii, Saccharomyces cerevisiae,Zigosaccharomyces rouxii.

4b. Daging dan produk olahannyaProdukYeast spesies

Daging segar merah dan unggas Candida spp., Rhodotorula spp., Debaryomyces spp., Trichosporon (jarang diteliti).

Daging Domba bekuCryptococcus laurentii, Candida zeylanoides,

Trichosporon pullulans.

Daging kalkun bekuCryptococcus laurentii, Candida zeylanoides.

Daging potong atau cincangCandida lipolytica, C. zeylanoides, C. lambica, C. sake, Cryptococcus laurentii, Debaryomyces hansenii, Pichia membranaefaciens.

Daging yang diolah (sosis, ham)Debaryomyces hansenii, Candida spp., Rhodotorula spp.

(Cambell, 2003).

5

6

BAB IIIPENUTUP

3.1 Kesimpulan

Khamir adalah fungi uniselular yang menepati habitat air dan lembab, termasuk getah pohon dari jaringan hewan. Khamir bereproduksi secara aseksual, dengan cara pembelahan sel sederhana atau dengan cara pelepasan sel tunas dari sel induk.Morfologi KhamirSel khamir mempunyai ukuranyang bervariasi, yaitu dengan panjang 1-5 mm sampai 20-50 mm, lebar 1-10 mm. Bentuk khamir bermacam-macam, yaitu bulat, oval, silinder, ogival yaitu bulat pnjang dengan salah satu ujung runcing, segitiga melengkung,dll.Fisiologi KhamirKhamir kebanyakan tumbuh paling baik pada kondisi dengan air yang cukup. Khamir dapat tumbuh pada medium dengan gula atau garam yang tinggi, sehingga khamir kebutuhan air untuk pertumbuhan lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri. Kisaran suhu untuk pertumbuhan kebanyakan khamir pada umumnya hamper sama dengan kapang, yaitu suhu optimum 25-30 derajat celcius dan suhu maksimum 34-47 derajat celcius, tetapi beberapa khamir dapat tumbuh pada suhu 0 derajat celcius. Kebanyakan khamir lebih cepat tumbuh pada pH 4.0-4,5, dan tidak dapat tumbuh dengan baik pada medium alkali, kecuali jika telah beradaptasi.DAFTAR PUSTAKA

Anonim. Morfologi kapang dan khamir http://hasanah619.wordpress.com/2009/10/27/morfologi-kapang-dan-khamir/Campbell., Reece dan Mitcheel. 2003. Biologi. Erlangga, Jakarta.

Fardiaz, Srikandi. 1989. Mikrobiologi Pangan. IPB, Bogor.Pelczar, Jr. 1989. Dasar-Dasar Mikrobiologi. UI Press, Jakarta.

7