MAKALAH BIOKIMIA LINGKUNGAN

FOOD TOXICOLOGY

Disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah biokimia lingkungan

Kelompok 4

Nur Hidayah HL G84100005

Azura Alkathiry G84100023

Yuliana G84100042

Lidya Agustina B G84100044

Safirah Tasa NR G84100057

Rini Kurniasih G84100058

Sihabudin G84100068

Abdul Kodir G84100089

Riki Laksa P G84100091

Hana Filya G84100100

DEPARTEMEN BIOKIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2013

Pendahuluan

Toksikologi makanan berbeda dengan toksikologi lainnya terutama karena

sifat dan kandungan kimia dari makanan. Zat-zat yang terkandung dalam makanan

mempengaruhi kualitas gizi dan estetika makanan, termasuk penampilan dan sifat

organoleptik, seperti rasa, tekstur, atau aroma. Selain itu, zat lain yang terdapat

dalam makanan baik zat gizi atau bukan belum tentu aman dalam jumlah dan

penggunaan tertentu. Federal Food, Drug and Cosmetic (FD&C) memberikan

wewenang kepada pemerintah federal untuk memastikan bahwa semua makanan

yang terlibat dalam perdagangan antarnegara aman. Zat tidak alam yang terdapat

dalam makanan seperti zat kontaminan atau bahan tambahan makanan memiliki

standar keamanan yang sangat berbeda. Zat-zat tersebut dapat membuat makanan

berbahaya bagi kesehatan karena dapat bersifat beracun atau merusak makanan.

Pengaturan spesifikasi batas-batas kontaminan dapat dilakukan untuk

menentukan bahan yang ditambahkan dalam makanan adalah aman. Spesifikasi

yang ditetapkan harus relatif sederhana dan mudah karena waktu dan

pertimbangan biaya. Spesifikasi tersebut dapat menentukan tingkat kemurnian

makanan. Keamanan pangan juga ditentukan berdasarkan resiko yang ditimbulkan

oleh makanan yang dikonsumsi. FDA mensyaratkan pengujian dilakukan

berdasarkan pertimbangan dari sifat dasar bahan, tingkat resiko yang diderita

konsumen akibat konsumsi makanan tersebut, keamanan makanan dan komposisi

makanan.

Sifat makanan yang berhubungan dengan keunikan toksikologi makanan.

Makanan tidak hanya penting bagi semua kehidupan, tetapi juga berperan

utama dalam kualitas hidup. Makanan menjadi faktor penting yang menjadi

kekhasan dalam suatu budaya di masyarakat terutama saat hari perayaan tertentu.

Umumnya, makanan tersebut tidak dapat diproduksi secara komersial, yang tidak

melewati kontrol kualitas yang ketat, sehingga tidak memenuhi standar identitas

kimia, kemurnian, dan praktek manufaktur yang baik untuk konsumen. Bahan

baku makanan dipanen berasal dari tanah, laut, atau perairan pedalaman serta

hewan darat yang memiliki ketahanan rendah. Makanan memiliki sifat tertentu

berdasarkan nutrisi esensial yang terkandung di dalamnya, seperti vitamin A yang

dapat beracun jika konsentrasinya dalam tubuh menjadi 10 kali lipat dari

konsentrasi maksimal pencegahan defisiesnsi.

Evaluasi zat makanan bergantung pada analsis berdasarkan ilmu

pengetahuan untuk makanan dalam hal zat yang terkandung dalam makanan

secara normal atau zat hasil modifikasi yang ditambahkan dalam makanan yang

bertentangan dengan jenis zat yang dibahas dalam bidang pekerjaan, lingkungan,

dan toksikologi medis. Penilaian keamanan zat-zat makanan tersebut, terutama

pengaruh zat tambahan dalam makanan terhadap tubuh berfokus pada proses

pencernaan dan metabolisme yang terjadi saluran pencernaan, karena umumnya

zat tersebut tidak diserap melalui saluran pencernaan, hanya zat alami yang

terkandung dalam makanan yang dapat diserat melalui saluran pencernaan

tersebut.

Sifat Alami dan Kompleksitas Makanan

Makanan adalah campuran zat gizi dan non gizi yang sangat kompleks. Zat

gizi dalam makanan ada yang memiliki nilai kalori dan tidak, seperti karbohidrat

memasok 47% dari asupan kalori, lemak memasok 37%, protein memasok 16%,

sedangkan vitamin dan mineral yang merupakan mikronutrien tidak memiliki nilai

kalori, tetapi berperan penting dalam tubuh. zat non gizi atau non nutrisi banyak

terkandung dalam makanan yang ditambahkan selama pengolahan. Alam

menyediakan bahan dasar zat non nutrisi seperti yang terkandung dalam buah

pisang, tomat, daging matang, jus jeruk, kopi, serta keju cheedar. Umumnya

kandungan zat non nutrisi dalam makanan lebih banyak dibandingkan zat gizi

yang terkandung di dalamnya. Sebagian zat non nutrisi berperan penting dalam

pertumbuhan dan kelangsungan hidup tanaman, termasuk hormon dan pestisida

alami. Beberapa zat non nutrisi memiliki fungsi tertentu, seperti goiterogens di

Brassica, timin dan atau inhibitor kimotripsin di kedelai, dan pitates yang dapat

mengikat mineral, antihistamin dalam ikan dan tanaman, serta yang beracun pada

manusia seperti timatine dan cycasin.

Peran penting saluran pencernaan

Saluran pencernaan berlangsung melalui peran usus, usus merupakan

saluran yang besar, kompleks, dan organ dinamis dengan beberapa lapisan dan

luas permukaan penyerapan antara 200-4.500 m2. Dalam saluran pencernaan,

makanan mengalami waktu transit selama proses pencernaan. Waktu transit

saluran pencernaan tersebut memberikan interaksi dengan berbagai kondisi

lingkungan (pH), asam pencernaan dan enzim (tripsin, chymotrypsin, enzim

pankreas, karbohidrase, lipase, dan protease dari enterosit), agen emulsi dalam

empedu, dan bakteri yang memberikan kemampuan yang tidak dimiliki oleh

tubuh, seperti fermentasi gula yang tidak dapat dicerna seperti xylitol dan

sorbitol.

Enterosis atau epitel usus memiliki kemampuan untuk metabolisme

xenobiotik selain pada hati dengan fase 1 dan 2. Metabolisme xenobiotik dalam

epitel usus berlangsung melalui sistem monooxygenase enterik yang analog

dengan hati, kaerna sistem ini terletak di retikulum endoplasma sel. Sistem ini

memerlukan reduksi NADPH dan oksigen untuk proses optimal, dan dihambat

oleh SKF-525A dan karbon monoksida, serta respon yang dihasilkan dari

xenobiotik serupa dengna induksi enzim. Induksi metabolisme xenobiotik telah

dibuktikan dalam sejumlah zat, termasuk makanan yang biasa dikonsumsi. Faktor

diet seperti pembatasan atau kekurangan zat besi dan selenium dapat menurunkan

aktivitas metabolik dengan penurunan sitokrom P450.

Bahan makanan seperti obat, kontaminan, polusi adalah physicochemically

heterogen, dan sistem penyerapan usus telah berkembang menjadi membran yang

relatif kedap air. Terdapat empat mekanisme penyerapan yang memungkinkan zat

non nutrisi tersebut masuk ke dalam tubuh melalui lumen usus. Keempat

mekanisme penyerapan tersebut adalah penyerapan pasif atau difusi sederhana,

transport aktif, difasilitasi difusi, dan pinositosis. Zat-zaat non nutrisi atau

xenobiotik lainnya yang dapat bersaing masuk ke dalam tubuh tercatat pada tabel

1.

Tabel 1 Induksi metabolisme xenobiotik dalam usus tikus

Induser Substrat atau enzim

Butylated hydroxyanisole benzo[a]pyrene UDP-glucuronic acid

Benzo[a]pyrene, cigarette smoke, charcoal-

broiled ground beef , Purina Rat Chow (vs. Phenacetin

semisynthetic

diet), chlorpromazine, chlorcyclizine

Cabbage or brussels sprouts Phenacetin, 7-ethoxycoumarin, hexobarbital

Ethanol benzo[a]pyrene

Indole-3-carbinol Pentoxy- and ethoxyresorufin, testosterone

Fried meat, dietary fat 7-Ethoxyresorufin O-deethylase

Brussels sprouts

Aryl hydrocarbon hydroxylase, 7-

ethoxyresorufin O-deethylase, Ethoxyresorufin

deethylation, glutathione S-transferase, DT-

diaphorase

Tabel 2 Sistem transport komponen enteric

Sistem Komponen enteric

Passive diffusion

Sugars (fructose, mannose, xylose, which may

also be transported by facilitated diffusion), lipid

soluble

compounds, water

Facilitated diffusion

D-xylose, 6-deoxy-1,5-anhydro-D-glucitol,

glutamic acid, aspartic acid, short-chain fatty

acids,,xenobiotics carboxy groups, sulfates,

glucuronidemesters, lead, cadmium, zinc

Active transport

Cations, anions, sugars, vitamins, nucleosides

(pyrimidines, uracil, dan thymine, yang

berkompitisi dengan 5-fluorouracil and 5-

bromouracil), cobalt, manganese (berkompleks

dengan besi untuk sistem taransport)

Pinocytosis

Long-chain lipids, vitamin B12 complex, azo

dyes, maternal antibodies, botulinum

toxin,hemagglutinins, phalloidins, E. coli

endotoxins, virus particles

Proses penyerapan dibantu vaskularisasi usus, dengan tingkat normal aliran

darah dalam vena portal sekitar 1.2 L / h / kg. Namun, setelah makan, terdapat

peningkatan 30% aliran darah melalui daerah splanknikus. Zat yang

mempengaruh aliran darah juga mempengaruhi penyerapan senyawa oleh usus,

seperti alkohol yang cenderung meningkatkan aliran darah ke perut dan

peningkatan penyerapannya dalam usus. Beberapa zat lain cenderung menurunkan

aliran darah kecuali aktivitas otot energik dan hipovolemik shock.

Sirkulasi getah bening penting dalam transfer lemak, dan molekul besar

seperti toksin botulinum, benzo [a] pyrene, 3-methylcholanthrene, dan cis-

dimethylaminostilbene. Getah bening memiliki laju alir sekitar 1 sampai 2 mL / h

/ kg pada manusia, dan beberapa faktor yang dapat meningkatkan aliran sehingga

penyerapan dua kali lipat asam p-Aminosalisilat dan tetrasiklin mempengaruhi

alirannya dalam getah bening kecuali tripalmitin. Faktor lain yang melibatkan

peran penting getah bening adalah pengosongan getah bening melalui saluran

dada ke titik persimpangan jugularis interna kiri dan subklavia vena, mencegah

first-pass metabolisme oleh hati, seperti transportasi zat oleh darah.

Bahan makanan meliputi protein termodifikasi, karbohidrat, lemak atau

komponen non nutris dengan perubahan di dalam saluran pencernaan

memungkinkan memiliki pengaruh pada saluran pencernaan, kemampuan tubuh

menyerap zat tersebut atau pengaruhnya terhadap penyerapan zat lain sangat

penting dalam pemahaman toksikologi makanan dan penilaian keamanan.

Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi penyerapan saluran pencernaan dan

tingkat penyerapannya tercantum dalam tabel 5.

Tabel 3 Faktor yang mempengaruhi penyerapan dan laju penyerapan

Faktor Contoh

Laju pengosongan lambung Peningkatan lemak

Ph lambung Antacids, stress, H2-receptor blockers

Pergerakan pencernaan

Diarrhea yang disebabkan intercurrent disease,

laxatives, dietary fiber, disaccharide

intolerance,

amaranth

Komponen makanan Lectins of Phaseolus vulgaris (penghambatan

penyerapan dan transportasi glukosa)

Tekanan permukaan usus halus Short-bowel syndrome

Aliran darah pencernaan Alkohol

Aliran getah bening Tripalmitin

Sirkulasi enterohepatic Chlordecanone

Permeabilitas mukosa Inflammatory bowel disease, celiac disease

Penghambatan proses pencernaan Catechins dalam teh yang menghambat

penyerapan sukrosa dan glukosa

Kontaminan terapi obat Iron salts/tetracycline

STANDAR KEAMANAN UNTUK MAKANAN, BAHAN PANGAN, DAN

KONTAMINAN

Undang-Undang Makanan, Obat, dan Kosmetik Menyediakan Pendekatan

yang Dapat Dipraktikkan

Keamanan makanan, bahan pangan, dan kontaminannya merupakan hal

yang paling penting khususnya di tingkat industri. Pemerintah memiliki

kewenangan untuk memastikan keamanan bahan-bahan yang dikonsumsi. Oleh

karena itu, undang-undang makanan, obat, dan kosmetik dirumuskan kemudian

menjadi pedoman pemberian izin penambahan zat-zat tertentu ke dalam makanan

yang memberikan efek yang spesifik. Seluruh produk yang dikonsumsi harus

telah diketahui secara umum aman untuk dikonsumsi (GRAS : Generally

Recognized as Safe). GRAS ini hanya diberikan oleh para ahli yang terkualifikasi

pelatihan ilmiah dan berpengalaman mengevaluasi keamanan pangan.

Persyaratan atau metode yang dianjurkan untuk menciptakan kondisi yang

aman pada penggunaan zat aditif tersedia dalam bentuk pedoman dikeluarkan oleh

FDA (Prinsip Toksikologi Untuk Penilaian Keselamatan Pada Aditif Makanan

Langsung Dan Warna Aditif Yang Digunakan Dalam Makanan). Pedoman ini,

disebut sebagai The Redbook, memberikan substansi dan definisi standar

keselamatan yang berlaku untuk mengatur aditif makanan: kepastian beralasan

tidak membahayakannya kondisi dimaksudkan.

Toleransi Penggunaan

Jika makanan yang mengandung kontaminan tidak dapat dihindari bahkan

dengan menggunakan praktek-praktek manufaktur yang baik saat ini (CGMP),

makanan tersebut dapat dinyatakan tidak layak sebagai makanan jika kontaminan

dapat membuat makanan merugikan kesehatan dan beracun. Namun, makanan

yang mengandung kontaminan tidak dapat dihindari tidak secara otomatis

dilarang karena berdasarkan Undang-Undang Makanan, Obat, dan Kosmetik Bab

406 menunjukkan bahwa jumlah kontaminan tidak dapat dihindari dalam

makanan namun dapat dibatasi oleh peraturan untuk melindungi kesehatan

masyarakat.

FDA dapat mengeluarkan peringatan pada pelanggar yang menggunakan

bahan makanan yang dapat membahayakan kesehatan tubuh bahkan dapat

menimbulkan kematian. Peringatan kelas I merupakan panggilan paling berat

dimana dilakukan peringatan maksimum kepada publik dan yang paling sering

ditindaklanjuti. Kelas II dan kelas III mewakili risiko yang kurang membahayakan

kesehatan dan panggilan terhadap pihak terkait tidak sering peringatan dan kurang

ditindaklanjuti.

Makanan Dan Pewarna Tambahan

Tambahan makanan langsung atau warna aditif merupakan bahan yang

sengaja ditambahkan dan tidak mempertimbangkan GRAS. Semua bahan-bahan

yang sengaja ditambahkan ke makanan harus memiliki fungsi spesifik dan

dibenarkan. Sementara warna aditif memiliki hanya satu fungsi, aditif makanan

mungkin memiliki salah satu dari 32 fungsi tambahan makanan.

Tabel 1 Tambahan makanan langsung berdasarkan fungsinya

Istilah warna aditif merujuk kepada bahan pewarna, pigmen, atau bahan lain

yang dibuat oleh proses sintesis atau diekstrak dan terisolasi dari sayuran, hewan,

atau mineral sumber. Dua jenis aditif warna yang telah disetujui untuk

penggunaan makanan: jenis yang membutuhkan sertifikasi oleh kimiawan FDA

dan jenis yang dibebaskan dari sertifikasi. Dasar untuk sertifikasi aditif warna ini

adalah temuan kemurnian dan dapat digunakan dengan aman seperti yang

ditentukan oleh peraturan (FD&C Act Bagian 721). Sertifikasi melibatkan analisis

kimia sebelum melepaskan produk untuk penggunaan komersial. Makanan warna

yang dibebaskan dari sertifikasi biasanya tidak dikenakan persyaratan pengujian

seperti luas. Warna dibebaskan makanan berasal terutama dari sumber-sumber

alam. Sementara warna sintetis makanan telah menerima sebagian besar perhatian

umum, ilmiah dan peraturan, warna natural agen yang juga penting kelas. Saat ini,

25 aditif warna telah diberikan pembebasan sertifikasi di 21 CFR 73. Maksimal

asupan makanan warna diperkirakan sekitar 53.5 mg/hari, sedangkan rata-rata

asupan setiap hari adalah sekitar 15 mg.

Makanan yang memanfaatkan makanan warna dalam urutan jumlah warna

yang digunakan adalah (1) minuman, (2), permen dan permen, bubuk (3) dessert,

(4) bakery barang, (5) sosis, (6) sereal, (7) es krim, (8) makanan, dan (9) gravies,

selai, jeli, dan sebagainya.

Metode Digunakan Untuk Evaluasi Keamanan Makanan, Bahan, Dan

Kontaminan

Keselamatan zat yang ditambahkan ke makanan harus ditetapkan

berdasarkan ketentuan penggunaan atau penggunaan dalam makanan. Ketentuan

penggunaan mencakup makanan substansi yang ditambahkan, tingkat penggunaan

dalam makanan, tujuan zat yang digunakan, dan populasi diharapkan untuk

mengkonsumsi zat. Prinsip toksikologi untuk keselamatan penilaian menunjukkan

paparan mengenai tujuan pengguunaan bahan adalah faktor kunci dalam algoritma

yang digunakan untuk menentukan jenis pengujian harus dilakukan pada suatu

zat.

Eksposur paling sering disebut sebagai asupan harian perkiraan (EDI) dan

didasarkan pada dua faktor: asupan harian (I) makanan di mana substansi akan

digunakan dan konsentrasi (C) substansi dalam makanan:

EDI = C x I

Karena kebanyakan aditif yang digunakan di lebih dari satu makanan,

paparan total (dosis) merupakan jumlah dari eksposur dari masing-masing

kategori makanan. Rumus untuk paparan substansi X adalah

EDIx _ (Cxf _ If )_ (Cxg _ Ig) _ (Cxh _ Ih) _ (C . . . )

Penentuan jumlah tambahan makanan diawali dengan perhitungan akhir

tertinggi kisaran tingkat penggunaan untuk zat baru yang dilakukan oleh badan

tertentu. Produsen dilarang untuk menambahkan aditif lebih dari yang diperlukan

untuk mencapai efek teknis tertentu. Dalam perkiraan konsumsi dan/atau

eksposur, salah satu juga harus mempertimbangkan sumber-sumber lain konsumsi

untuk tujuan penggunaannya diusulkan aditif jika sudah digunakan dalam

makanan untuk tujuan lain, terjadi secara alami dalam makanan, atau digunakan

dalam sumber-sumber nonfood (misalnya, obat-obatan, pasta gigi, lipstik).

Dengan demikian, untuk memperkirakan konsumsi manusia dari zat

makanan tertentu, hal ini diperlukan untuk mengetahui tingkat substansi dalam

makanan, asupan harian setiap makanan yang mengandung zat, distribusi asupan

dalam populasi, dan potensi konsumsi atau paparan substansi dari sumber-sumber

nonfood. Sebelum makanan aditif disetujui, lembaga regulator memerlukan bukti

bahwa hal itu aman untuk menggunakan yang dimaksudkan dan bahwa EDI yang

kurang dari acceptable daily intake (ADI).

Jika perkiraan tersebut melebihi ADI, lembaga regulator dapat menerapkan

pembatasan pada persetujuan untuk kegunaan tertentu atau membatasi masa depan

persetujuan untuk kategori baru penggunaan. ADI umumnya berdasarkan hasil

dari studi hewan Toksikologi, biasanya seumur hidup studi pada tikus. Studi ini

digunakan untuk menentukan tingkat efek yang tidak diobservasi (No-Observed-

Effect-Level NOEL) untuk aditif. NOEL biasanya dibagi oleh 100 untuk

menentukan ADI untuk makanan aditif, sehingga memberikan faktor keamanan

100-fold untuk memperhitungkan perbedaan spesies dan variasi inter-individual

antara manusia. Faktor ini memberikan kepastian yang masuk akal dalam

memperkirakan aman dosis pada manusia dari studi hewan.

Pembagian Tingkat Kekhawatiran (TK) dan Pengujian yang di Perlukan

Aktivitas stuktur menjadi hubungan dasar saat ini untuk mengembangkan

banyak obat terapi, pestisida, dan aditif makanan. Hubungan ini yang

dimanfaatkan dengan baik dalam prinsip toksikologi untuk pengkajian

keselamatan aditif makanan langsung dan aditif warna digunakan pada makanan,

yang menggambarkan kualitatif serta memberikan kategori untuk zat atas dasar

kelompok struktural dan fungsional dalam molekul. Aditif yang fungsional

dengan tatanan yang tinggi toksisitas termasuk kategori C, mereka toksisitas

diketahui atau menengah dtermasuk kategori B, dan orang-orang dengan potensi

rendah untuk toksisitas termasuk kategori A. Sebagai contoh, hidrokarbon jenuh

sederhana alkohol seperti pentanol ak untuk kategori A.

Tes untuk CL III adalah yang paling menuntut dan memberikan luasnya

terbesar untuk penentuan merugikan efek biologis, termasuk efek pada

reproduksi. Tes yang cukup komprehensif untuk mendeteksi hampir semua jenis

toksisitas diamati, termasuk tumor ganas dan jinak, lesi preneoplastic, dan bentuk

lain dari toksisitas kronis. Tes ini dirancang untuk mendeteksi paling beracun

fenomena selain dari perubahan histopatologi akhir-berkembang. Jangka pendek

(genotoxicity) tes dimaksudkan untuk mengidentifikasi zat yang pengujian kronis

menjadi kritis.

Pengujian makanan adikftif karsinogenisitas adalah kontroversial

menggunakan protokol yang mencakup dalam fase rahim. Di bawah seperti

protokol, orang tua hewan uji yang terkena zat uji selama 4 minggu sebelum

kawin dan seluruh kawin, kehamilan, dan laktasi. Sebagian besar negara dan

badan internasional tidak berlangganan pada kombinasi dari sebuah fase dalam

rahim dengan karsinogenisitas tikus penelitian, karena hal ini menyajikan

serangkaian masalah logistik dan operasional dan secara substansial

meningkatkan biaya melakukan karsinogenisitas tikus studi.

Catatan khusus juga harus dilakukan pengujian toksisitas genetik. Uji

toksisitas genetik dilakukan karena dua alasan: (1) untuk menguji bahan kimia

untuk potensi karsinogenisitas dan (2) untuk menilai apakah bahan kimia yang

dapat menyebabkan kerusakan gen yang diturunkan. Saat ini, genetik uji toksisitas

dapat dibagi menjadi tiga kelompok besar: (1) maju dan mundur mutasi tes

(misalnya, mutasi titik, penghapusan), (2) tes clastogenicity mendeteksi struktural

dan numerik perubahan kromosom (misalnya, penyimpangan kromosom,

micronuclei), dan (3) tes yang mengidentifikasi kerusakan DNA (misalnya, DNA

untai istirahat, terjadwal sintesis DNA).

Keselamatan Penentuan Adiktif Makanan

Makanan tidak langsung aditif adalah zat yang didefinisikan sebagai aditif

makanan yang tidak ditambahkan langsung ke makanan tapi makanan masuk

dengan melakukan migrasi dari permukaan yang kontak makanan. Permukaan ini

mungkin dari bahan kemasan (kaleng, kertas, plastik) atau lapisan bahan kemasan

atau permukaan digunakan dalam pengolahan, memegang, atau mengangkut

makanan.

Penting untuk menunjukkan keamanan bahan aditif yang tidak langsung

merupakan bagian studi ekstraksi dengan pelarut makanan-simulasi. FDA

merekomendasikan penggunaan tiga makanan-simulasi pelarut-8% etanol, Etanol

50%, dan jagung minyak atau sintetis trigliserida untuk berair dan asam, alkohol,

dan makanan berlemak, masing-masing (FDA 1988). Kondisi ekstraksi tergantung

sebagian pada kondisi yang terdapat saat penggunaan. Studi ekstraksi digunakan

untuk menilai tingkat atau kuantitas zat yang mungkin bermigrasi dan menjadi

komponen makanan, menyebabkan paparan konsumen. Fraksi jenis makanan

individu (berair, asam, alkohol, ) lemak yang bahan kemasan tersebut digunakan

disebut sebagai faktor makanan-jenis distribusi (ft).

Untuk menghitung konsumen eksposur (EDI), persamaan berikut

digunakan:

EDI = CF X [( fT aqueous X ppm in 8% ethanol) + ( fT acidic Xppm in 8%

ethanol) X( fT alcohol X ppm in 50% ethanol) + ( fT fatty X ppm in corn oil)] X 3

kg per person per day= mg per person per day2

Persyaratan keselamatan untuk Zat GRAS

Terlepas dari kenyataan bahwa Undang-Undang FD & C dan peraturan

yang relevan hati-hati menghindari mendefinisikan makanan kecuali dalam

fungsional dan menganggap makanan sebagai GRAS ketika mereka ditambahkan

ke makanan lain, misalnya, hijau kacang sup sayuran (Kokoski et al 1990).

sejumlah bahan makanan sebagai GRAS, dan bahan-bahan ini terdaftar di bawah

21 CFR 182, 184, dan 186. Namun, penting untuk dicatat bahwa tidak semua zat

dianggap sebagai GRAS terdaftar seperti itu. Bahasa yang digunakan di 21 CFR

182,1 (a) mengakui bahwa ada adalah zat FDA anggap sebagai GRAS yang tidak

terdaftar. Ini memenuhi dua hal: (1) Ia meninggalkan pintu terbuka untuk

tambahan zat nonlisted untuk dikukuhkan sebagai GRAS oleh lembaga dan (2)

memperkuat konsep bahwa zat dapat dianggap GRAS apakah atau tidak mereka

terdaftar oleh FDA atau pada daftar tersedia untuk umum. Daftar contoh zat

dianggap sebagai GRAS diberikan dalam Tabel 30-14. Adalah penting untuk

menekankan kembali bahwa zat GRAS, meskipun digunakan seperti aditif

makanan, tidak aditif makanan. Meskipun perbedaan mungkin tampaknya

menjadi salah satu dari semantik, memungkinkan zat GRAS akan dibebaskan dari

premarket pembatasan izin ditegakkan oleh FDA dan dibebaskan dari klausa

Delaney, karena klausul yang berkaitan hanya untuk makanan aditif.

Penelitian diandalkan untuk menyimpulkan bahwa penggunaan tertentu dari

suatu zat adalah GRAS biasanya didasarkan pada data umumnya tersedia dan

informasi yang dipublikasikan dalam literatur ilmiah. Data tersebut adalah tidak

mungkin dilakukan sesuai dengan FDA direkomendasikan protokol, sebagai studi

ini sering dilakukan untuk alasan yang tidak terkait untuk persetujuan FDA.

Pentingnya Konsep GRAS

Pentingnya penyediaan GRAS jelas dari banyak nya aplikasi. Banyak zat,

misalnya, yang digunakan dalam makanan pengolahan tidak pernah menerima

persetujuan FDA formal. Penggunaan zat ini dalam pembuatan produk makanan

dianggap tepat di bawah CGMPs, sedangkan substansi sendiri dianggap GRAS

untuk tujuan tersebut. Demikian pula, zat-zat tertentu yang diizinkan sebagai

bahan opsional dalam makanan standar [makanan dengan standar identitas yang

ditentukan oleh peraturan (21 CFR 130-169)] meskipun mereka tidak disetujui

makanan tambahan dan tidak pada salah satu daftar GRAS.

Konsep GRAS seperti yang diterapkan secara tradisional di Amerika Serikat

juga memiliki penerapan untuk makanan baru tertentu yang mungkin berbeda

hanya sedikit dari makanan tradisional atau yang, setelah pertimbangan hati-hati,

dapat dianggap sebagai sesuatu yang menimbulkan tidak ada masalah atau

pertanyaan keselamatan di luar itu diangkat oleh makanan tradisional mereka

dimaksudkan untuk menggantikan. Pendekatan GRAS karena dapat mengizinkan

pendahuluan makanan baru yang mengandung lebih sedikit lemak jenuh dan /

atau kolesterol atau lebih serat atau dengan cara lain dimodifikasi.

Tanaman trasngenik (dan Varietas Tanaman Baru) merupakan Tanaman

yang telah dimodifikasi secara genetik melalui pemuliaan tanaman konvensional

Para ilmuwan saat ini dapat menggunakan bioteknologi untuk menyisipkan gen-

gen tertentu menjadi tanaman untuk memberikan itu karakteristik baru. Sebagai

contoh, sekitar 25 persen dari tanaman jagung yang ditanam pada tahun 1999 di

Amerika Serikat mengandung gen dari Bacillus thuringiensis bakteri yang

menghasilkan Bt insektisida protein. Bt adalah protein beracun untuk tertentu ulat

serangga hama yang merusak tanaman jagung (EPA 1988). Dengan mengaktifkan

tanaman jagung untuk melindungi diri dari hama serangga ini, penggunaan

produk ini dapat mengurangi kebutuhan dan penggunaan insektisida konvensional

(Gianessi dan Carpenter 1999).

Terlepas dari metode pemuliaan yang digunakan untuk menghasilkan baru

varietas tanaman, tes harus dilakukan untuk memastikan bahwa tingkat nutrisi

atau racun dalam tanaman belum berubah dan bahwa makanan masih aman

dikonsumsi. Jelas, protein baru yang diproduksi di varietas tanaman harus tidak

beracun dan tidak memiliki karakteristik protein diketahui menyebabkan alergi.

Dengan demikian, protein yang diproduksi di genetik tanaman rekayasa dievaluasi

untuk alergenitas. DNA yang dimasukkan ke dalam rekayasa genetika tanaman

untuk mengarahkan produksi protein baru seperti telah ditentukan akan umumnya

diakui sebagai aman (FDA 1992). Penggunaan gen penanda resistensi antibiotik

pada tanaman rekayasa genetika telah ditentukan oleh FDA dan badan pengatur

lainnya untuk menjadi aman (FDA 1992). Federal Register pemberitahuan

menawarkan poin pertimbangan untuk penilaian keamanan varietas tanaman baru

(Tabel 30-15).

Persetujuan peraturan dari aditif makanan baru umumnya berdasarkan studi

toksikologi tradisional. Alasannya adalah data yang dari studi tersebut cukup akan

memprediksi efek samping yang bisa terjadi pada manusia. Namun, studi tersebut,

terutama untuk makanan baru, mungkin tidak memadai. Oleh karena itu,

meskipun penelitian pada manusia tidak umumnya diperlukan untuk tambahan

makanan, dalam hal makanan baru, penelitian pada manusia mungkin penting

dalam mengevaluasi keselamatan mereka.

Alat lain yang berguna dalam memastikan keamanan bahan tambahan

pangan adalah pemantauan setelah persetujuan, atau penelusuran postmarketing.

Dengan meluasnya penggunaan bahan tambahan makanan, pemantauan untuk

konsumsi dapat menentukan apakah konsumsi aktual melebihi EDI dan

pemantauan untuk keluhan anekdot dapat mengidentifikasi merugikan efek

kesehatan yang lolos deteksi dalam studi sebelumnya.

Suplemen diet memiliki status khusus dalam hukum dan peraturan,

suplemen dianggap sebagai makanan atau makanan-jenis zat tetapi tidak makanan

tambahan dan bukan obat. Meskipun dianggap sebagai makanan, mereka tidak

dapat dijual sebagai konvensional makanan. Unik untuk suplemen makanan (atau

bahan suplemen makanan) adalah standar yang lebih rendah untuk keselamatan

dari yang dibutuhkan untuk makanan bahan. Artinya, sementara bahan makanan

harus telah menunjukkan keselamatan, bahan suplemen harus tidak memiliki

sejarah yang tidak aman digunakan, standar yang jauh lebih mudah untuk

bertemu. Sementara perbedaan ini halus, itu memungkinkan penggunaan zat

sebagai suplemen diet yang tidak dapat digunakan sebagai bahan makanan.

Pengkajian karsinogen

Karsinogenik sebagai masalah khusus Sebagaimana dibahas di atas,

Kongres FDA menyediakan dengan lintang luas dalam menilai keselamatan dan

menjamin pasokan makanan yang aman dengan-satu pengecualian. Pengecualian

bahwa adalah penyediaan FD & C Act dikenal sebagai Delaney klausa, yang

melarang persetujuan aditif makanan. Klausa Delaney ditemukan dalam dua

bagian lainnya tindakan tersebut. Tiga pasal-bagian 409 (c) (3) (A), 706 (b) (5)

(B), dan 512 (d) (1) (H)-merupakan klausul Delaney.

Klausul Daelaney juga tidak berlaku untuk konstituen karsinogenik yang

hadir dalam makanan atau warna aditif atau obat hewan sebagai nonfungsional

kontaminan yang disediakan bahwa tingkat kontaminan seperti dapat dibuktikan

aman dan seluruh aditif, termasuk kontaminan yang (diizinkan oleh spesifikasi

dan peraturan), tidak ditemukan untuk menginduksi kanker pada manusia atau

hewan. Kebijakan mengamanatkan pengembangan dan penggunaan data

karsinogenisitas hewan dan penilaian risiko probabilistik untuk menetapkan

tingkat yang aman untuk kontaminan dalam aditif dalam kondisi yang

dimaksudkan digunakan.

Kebijakan konstituen dan, sebagaimana dibahas lebih lanjut pada,

pelaksanaan dari apa yang disebut DES (dietilstilbestrol) syarat untuk obat hewan

di bawah klausul Delaney, telah memaksa FDA untuk mengembangkan sarana

untuk menetapkan tingkat yang aman untuk zat karsinogenik. DES syarat

memungkinkan penambahan hewan karsinogenik obat untuk pakan ternak jika

mereka tidak meninggalkan residu dalam jaringan dimakan sebagaimana

ditentukan oleh prosedur analitik disetujui. Untuk melakukan hal ini, FDA telah

beralih ke penggunaan penilaian risiko probabilistik di mana Data tumor pada

hewan secara matematis diekstrapolasikan ke upperbound resiko pada manusia

terkena tingkat penggunaan tertentu aditif. FDA mengambil posisi itu, mengingat

banyak konservatif asumsi yang melekat dalam prosedur, sebuah batas atas risiko

seumur hidup dari satu kanker dalam juta orang adalah biologi setara dengan nol.

Sejumlah zat [misalnya, hidroksianisol terbutilasi (BHA), xylitol, metilen

klorida, sorbitol, trichloroethylene, nitrilotriacetic Asam (NTA), diethylhexyl

phthalate, melamin, formaldehida, bentonit] tercantum dalam Pedoman Peraturan

Pemerintah Federal sebagai aditif makanan diatur juga terdaftar sebagai

karsinogen oleh Nasional Toxicology Program (NTP), Badan Internasional untuk

Penelitian Kanker (IARC), atau negara bagian California (bawah Aman Air

Minum dan Beracun Penegakan Undang-Undang 1986, juga dikenal sebagai

Proposisi 65).

Terlepas dari kenyataan bahwa tes dan kondisi yang ada di mana masing-

masing bahan ini akan menghasilkan kanker pada hewan, FDA telah menemukan

bahwa adalah mungkin untuk terus daftar zat ini sebagai makanan aditif. Alasan

diterapkan dalam hampir setiap kasus didasarkan pada sekunder karsinogenesis.

Satu pengecualian adalah formaldehid, yang bersifat karsinogenik hanya pada

inhalasi, dan ada menarik alasan untuk percaya inhalasi yang bukan uji yang tepat

dalam hal ini kasus (Flamm dan Frankos, 1985). Oleh karena formalin tidak

diperlakukan sebagai karsinogen dilarang oleh klausa Delaney. Untuk BHA, yang

menginduksi kanker forestomach, konsep ini sudah canggih yang carcinogenicity

yang disebabkan terutama untuk iritasi, hiperplasia restoratif, dan sebagainya.

Untuk xylitol, gula alkohol, peningkatan tumor kandung kemih dan adrenal

pheochromocytomas dianggap sekunder untuk kalsium ketidakseimbangan

dihasilkan dari indigestibility gula alkohol dan mereka fermentasi di bawah

saluran pencernaan. Sorbitol, lain gula alkohol, berperilaku dengan cara yang

sama. Untuk NTA, argumen sekunder karsinogenesis, dan meskipun penjelasan

spesifik bervariasi, mekanisme melibatkan ketidakseimbangan seng memiliki

dukungan ilmiah yang cukup. Tinjauan diethylhexyl phthalate sedang

berlangsung, tapi kemungkinan bahwa proliferasi Peroksisom yang terlibat telah

ditawarkan, memiliki kemungkinan bahwa proliferasi hepatoseluler adalah yang

utama untuk perkembangan selanjutnya tumor.

Biologis melawan statistik

Signifikansi banyak yang bisa dipelajari tentang cara yang tepat untuk

menilai data yang carcinogenicity dengan mempelajari database besar untuk zat

yang telah diuji untuk karsinogenisitas berkali-kali. Buatan siklamat merupakan

pemanis contoh. Adanya penelitian lebih dari selusin di siklamat dan pengujian

hipotesis beberapa di puluhan organ yang berbeda dan situs jaringan dalam semua

studi ini menyebabkan kesadaran bahwa keseluruhan tingkat kesalahan positif

palsu (yaitu, kejadian kanker lebih tinggi pada Situs organ tertentu dalam mata

pelajaran perlakuan dibandingkan kontrol sebagai hasil dari kesempatan) bisa

meningkat jika temuan individual dilihat dari konteks (FDA 1984).

Selain perangkap false-positive/false-negative, yang soal statistik, ada

banyak perangkap potensi biologis. Itu munculnya insiden yang lebih tinggi dari

tumor di situs organ tertentu pada hewan diobati mungkin tidak menunjukkan

dengan sendirinya tindakan karsinogenik Bahan yang digunakan dalam

pengobatan. Ini adalah kasus karena kejadian tumor di lokasi organ tertentu dapat

dipengaruhi dan dikendalikan oleh banyak proses biologi yang dapat

mempengaruhi kejadian tumor.

Asupan kalori telah terbukti menjadi faktor yang signifikan memodifikasi

dalam karsinogenesis. Penurunan surveilans kekebalan tubuh dengan spesifik atau

cara nonspesifik (stress) yang mempengaruhi respon kekebalan tubuh dan

ketidakseimbangan hormon dapat mengakibatkan insiden yang lebih tinggi tumor

di lokasi organ tertentu. Ketidakseimbangan hormon, yang dapat disebabkan oleh

hormon agen aktif (misalnya, estradiol) atau dengan lainnya zat yang bertindak

secara tidak langsung, seperti vitamin D, dapat mengakibatkan peningkatan

kejadian tumor. Cedera sel kronis dan hiperplasia restoratif hasil dari perawatan

dengan rasa lemon (d-limonene) mungkin bertanggung jawab untuk

perkembangan tumor ginjal pada tikus jantan dengan mekanisme yang memiliki

relevansi dipertanyakan manusia (Flamm dan Lehman-McKeeman 1991).

Sebagai elemen penting, vitamin, gula, dan kalori per se dapat

meningkatkan kejadian tumor pada hewan uji, mekanisme oleh yang tumor timbul

sebagai akibat dari paparan makanan atau bahan makanan Sangat penting untuk

menilai relevansi menemukan dengan keselamatan substansi dalam kondisi yang

dimaksudkan digunakan dalam makanan. McClain (1994) menyediakan diskusi

yang sangat baik pertimbangan mekanistik dalam regulasi dan klasifikasi bahan

kimia karsinogen.

Kontaminan Karsinogenik The Delaney klausa, yang melarang penambahan

karsinogen pada makanan, bisa melarang banyak makanan aditif dan aditif warna

jika itu benar diartikan mencakup kontaminan karsinogenik aditif dalam definisi.

Jelas, ini bukan maksud Kongres, dan hanya sebagai jelas, FDA diperlukan untuk

mengembangkan kebijakan akal untuk mengatasi masalah bahwa semua zat,

termasuk makanan dan warna aditif, mungkin mengandung kontaminan

karsinogenik pada beberapa tingkat jejak.

KEAMANAN PANGAN

Survei Amerika menyebutkan bahwa 30 persen penduduk mempunyai

sensitivitas terhadap makanan tertentu yang 7.5 persennya berupa alergi. Tidak

semua reaksi yang tidak diinginkan dari makanan merupakan alergi. Reaksi yang

tidak diinginkan dari makanan yang disebut sebagai reaksi simpang makanan.

American Academy of Allergy dan National Institute of Allergy and Infectious

Disease membedakan reaksi simpang makanan menjadi 9 jenis reaksi, yaitu reaksi

simpang (sensitivitas), hipersensitivitas (alergi), anafilaksis, intoleransi, keracunan

makanan, idiosinkrasi, reaksi anafilaktoid, reaksi farmakologis, dan reaksi

metabolik.

Reaksi simpang (sensitivitas) diartikan sebagai reaksi yang tidak

diinginkan dari makanan yang ditelan. Pada tahun 460-370 SM, Hippocrates

membuktikan bahwa reaksi simpang susu sapi dapat menyebabkan gangguan

lambung dan urtikaria. Pada awal 1960-an, ditemukan cara pengujian reaksi

simpang pada kulit, yaitu radioallergosorbent (RAST).

Alergi atau hipersensitivitas terhadap makanan merujuk pada respon imun.

Reaksi alergi terjadi jika tubuh memproduksi IgE akibat terpapar antigen (alergen)

kemudian terpapar lagi. Alergen akan mengaktivasi sel mast untuk mengikat IgE.

Pengikatan IgE oleh sel mast akan memicu timbulnya gejala-gejala. Gejala yang

timbul akibat masuknya alergen secara injeksi dapat berupa urtikaria, dermatitis,

dan ruam. Gejala yang timbul akibat masuknya alergen melalui pencernaan dapat

berupa mual, muntah, diare, dan kram perut sedangkan jika melalui pernafasan

berupa asma, rinitis, dan bronkospasma.

Sebagian besar alergen pada makanan berupa protein. Pada susu sapi,

protein yang dapat menjadi alergen adalah kasein, beta-laktoglobulin, dan alfa-

laktabumin. Pada putih telur, protein tersebut berupa ovomukoid dan ovalbumin,

sedangkan pada kuning telur berupa livetin. Pada gandum, protein tersebut berupa

gluten, gliadin, globulin, dan albumin.

Secara umum, pencegahan alergi dapat dilakukan dengan menghindari

makanan yang menjadi alergen. Namun, ini tidak selalu menjadi cara pencegahan

yang efektif karena kandungan pada makanan saji tidak diketahui dengan pasti.

Selain itu, makanan juga dapat terkontaminasi oleh alergen, seperti antigen susu

sapi pada air susu ibu yang mengkonsumsi susu sapi. Pemahaman mengenai

hubungan filogenetik antarsumber makanan juga harus dikuasai. Salah satu cara

yang dapat dipertimbangkan adalah dengan mengkonsumsi probiotik.

Anafilaksis merupakan reaksi hipersensitif klasik yang melibatkan

imunologik dan reaksinya berlangsung cepat. Antibodi yang terlibat adalah IgE.

Kombinasi alergen dengan alergen berikutnya adalah dua molekul IgE yang

terikat pada reseptornya. Dua molekul IgE ini akan mengeluarkan mediator.

Dampak terburuk anafilaksis adalah kematian.

Intoleransi makanan adalah reaksi makanan nonimunologik dan

merupakan sebagian besar penyebab reaksi yang tidak diinginkan pada makanan.

Reaksi ini dapat disebabkan oleh zat makanan yang terkandung dalam makanan

karena kontaminasi toksik misalnya toksin yang disekresi oleh Salmonella,

Campylobacter, dan Shigella. Selain itu, dapat disebabkan zat farmakologik yang

terkandung dalam makanan misalnya tiramin pada keju atau kafein pada kopi.

Kelainan seperti defisiensi laktase dan maltase juga dapat menyebabkan

intoleransi makanan.

Keracunan makanan disebabkan secara langsung oleh bahan pangan atau zat

aditif yang tidak mengikuti mekanisme imun. Racun dapat terkandung dalam

bahan pangan atau dikeluarkan oleh mikrob yang mengkontaminasi produk

pangan. Racun yang dikeluarkan oleh mikrob dapat berupa endotoksin atau

eksotoksin, seperti aflatoksin, asam domoat moluska, dan histamin pada

keracunan ikan.

Idiosinkrasi makanan adalah respon abnormal terhadap bahan pangan atau

aditif secara kuantitatif. Reaksi ini tidak mengikuti mekanisme sistem imun.

Reaksi ini dapat berupa migrain akibat cokelat, urin berbau belerang akibat

asparagus, diare akibat intoleran laktosa, serta diare, muntah, dan hipoglikemia

akibat fruktosa yang dikandung makanan. Masing-masing mempunyai mekanisme

tersendiri.

Reaksi anafilaktoid merupakan reaksi yang terjadi melalui aplikasi

mediator reaksi anafilaksis, yaitu histamin, secara langsung. Contoh reaksi

anafilaktoid adalah racun skombroid, sulfit, dan kesensitifan wine merah. Respon

anafilaktoid mungkin terdiri atas beberapa mekanisme, yaitu: peningkatan asupan

amina biogenik (termasuk histamin) pada makanan, peningkatan sintesis oleh

flora usus, katabolisme amina biogenik oleh mukosa usus, dan peningkatan

pengeluaran histamin dari dalam sel mast dan basofil akibat adanya histamin yang

dihasilkan oleh makanan.

Reaksi farmakologik disebabkan oleh agen farmakologis dalam makanan.

Reaksi ini berbeda dengan reaksi yang lain karena tidak terasosiasi dengan

anomali metabolisme yang spesifik seperti intoleran laktosa. Misalnya, tiramina

pada pasien yang diterapi inhibitor MAO.

Fenomena Keamanan Pangan

Keamanan pangan telah menjadi perhatian dunia karena masalah keamanan

pangan menyebar ke berbagai penjuru dunia dalam waktu singkat. Keadaan ini

tentu saja sangat berpengaruh pada perdagangan pangan. Agar suatu industri tidak

ditinggalkan oleh konsumennya dan dapat tetap berjalan dalam persaingan sehat

dan ketat tersebut, maka industri pangan dituntut untuk dapat menunjukkan bahwa

pangan yang dikonsumsinya aman (BPOM 2007).

Saat ini beraneka ragam jenis pangan dijumpai di pasaran sebagai suatu

komoditas yang perlu diatur dan dikendalikan agar informasi mengenai pangan

yang disampaikan kepada masyarakaat benar dan bermanfaat. Oleh karena itu,

pemerintah membuat suatu pedoman yang memuat tentang kategori pangan yang

amana dan boleh dikonsumsi oleh masyarakat. Salah satunya dalah Pengawasan

Pangan (food inspector). Food inspector ini diharapkan dapat membantu dalam

pelaksanaan tugas dan tanggung jawab seorang tenaga pengawas pangan secara

baik dan profesional dalam pengawasaan pangan secara keseluruhan (BPOM

2007).

Berdasarkan food insepctor dinyatakan bahwa setiap orang berhak

mendapatkan pangan yang bermutu dan aman. Oleh karena itu harus ada jaminan

bahwa setiap bahan pangan dan air minum diproduksi secara baik dan benar.

Jaminan ini bisa diwujudkan dengan cara memperkuat program keamanan pangan

dengan melibatkan seluruh stakeholders (pemerintah, sektor swasta, dan

masyarakat). Pemerintah bertanggung jawab atas pengaturan, pembinaan,

pengawasaan, dan kampanye pendidikan mengenai keamanan pangan. Dalam

pelaksanaanya pemerintah melalui BPOM RI melakukan pengawasaan mutu dan

keamanan pangan baik di sarana produksi maupun sarana distribusi pangan.

Untuk meningkatkan pengetahuan pengawasan seiring dengan perkembangan

IPTEK diperlukan latihan yang terstruktur kepada para food inspector (BPOM

2007).

Selain dengan cara pembentukan food inspector, pemerintah juga mebuat

program Piagam Bintang Keamanan Pangan (PBKP) yaitu suatu program yang

bersifat sukarela dan dimaksudkan untuk mendorong pelaku usaha di sepanjang

rantai pangan agar dapat menerapkan praktek praktek keamanan pangan yang

baik secara konsisten di industrinya masing-masing. Program PBKP juga

dimaksudkan untuk membantu industri pangan untuk mengembangkan program

keamanan pangan dalam tiga tahapan, mulai dari pelatihan dasar prinsip kemanan

pangan, praktek keamanan pangan yang baik hingga penerapan sistem Hazard

Analysis Critical Control Point / HACCP. Saat ini program PBKP telah

diaplikasikan di industri pangan olahan (BPOM 2007).

Salah satu yang menjadi sasaran utama pemerintah dalam penangan pangan

adalah pangan jajanan. Pangan jajanan adalah bagian dari pangan siap saji yang

merupakan makanan dan minuman yang diolah oleh produsen makanan di tempat

penjualan atau disajikan sebagai makanan siap saji santap untuk dijual bagi

masyarakat umu. Pangan jajanan dianggap membahayakan dikarenakan pangan

jajanan pada proses pengamanannya sering tidak higienis, yang memungkinkan

pangan jajanan sering terkontaminasi mikroba berbahaya karena proses

pembuatannya tidak bersih. Pangan jajanan juga kerap mengandung zat kimia

yang berbahaya dan dilarang digunakan dalam pangan. Di samping itu, masih ada

jajanan yang menggunakan bahan tambahan pangan yang diperbolehkan tapi

dalam jumlah yang tidak melebihi ketentuan, seperti pemanis sakarin dan siklamat

(BPOM 2007.

Undang-Undang tentang Pangan

Undang Undang No. 7 Tahun 1996 Tentang Pangan

Pasal 6

Setiap orang yang bertanggung jawab dalam penyelenggaraan kegiatan atau

proses produksi, penyimpanan, pengangkutan, dan atau peredaran pangan wajib:

a. memenuhi persyaratan sanitasi, keamanan, dan atau keselamatan manusia;

b. menyelenggarakan program pemantauan sanitasi secara berkala; dan

c. menyelenggarakan pengawasan atas pemenuhan persyaratan sanitasi.

Pasal 7

Orang perseorangan yang menangani secara langsung dan atau berada langsung

dalam lingkungan kegiatan atau proses produksi, penyimpanan, pengangkutan,

dan atau peredaran pangan wajib memenuhi persyaratan sanitasi.

Pasal 10

(1) Setiap orang yang memproduksi pangan untuk diedarkan dilarang

menggunakan bahan apa pun sebagai bahan tambahan pangan yang dinyatakan

terlarang atau melampaui ambang batas maksimal yang ditetapkan.

(2) Pemerintah menetapkan lebih lanjut bahan yang dilarang dan atau dapat

digunakan sebagai bahan tambahan pangan dalam kegiatan atau proses produksi

pangan serta ambang batas maksimal sebagaimana dimaksud pada ayat (1).

PENGATURAN TOLERANSI SENYAWA DALAM MAKANAN

Penentuan potensi bahaya kesehatan manusia yang berhubungan dengan

residu obat hewan rumit oleh metabolisme obat hewan, yang menghasilkan residu

banyak potensi metabolit. Sensitivitas modern metodologi analitik dirancang

untuk quantitate sejumlah kecil obat dan berbagai metabolit mereka telah

membuat evaluasi yang lebih kompleks.

Faktor utama yang harus dipertimbangkan dalam evaluasi obat hewan (1)

konsumsi dan penyerapan oleh target hewan, (2) metabolisme obat oleh hewan

sasaran makanan, (3) ekskresi dan jaringan distribusi obat dan metabolitnya di

produk pangan hewani dan jaringan, (4) konsumsi pangan hewani produk dan

jaringan oleh manusia, (5) penyerapan potensi obat dan metabolitnya oleh

manusia, (6) potensi metabolisme obat dan metabolitnya oleh manusia, dan (7)

potensi ekskresi dan distribusi jaringan pada manusia obat, metabolitnya, dan

metabolit sekunder manusia berasal dari obat dan metabolitnya. Dengan

demikian, farmakokinetik dan biotransformasi karakteristik baik hewan dan

manusia harus dipertimbangkan dalam penilaian bahaya kesehatan manusia yang

potensial dari obat hewan.

Studi toksisitas pada spesies sasaran (ayam, sapi, babi, dll) harus

menyediakan data tentang metabolisme dan sifat metabolit bersama dengan

informasi tentang farmakokinetika obat. Jika informasi ini tidak tersedia, studi ini

harus dilakukan dengan menggunakan hewan spesies yang kemungkinan akan

terkena obat. selama ini fase, obat induk dan metabolitnya dievaluasi baik secara

kualitatif dan kuantitatif dalam produk hewani perhatian (telur, susu, daging, dll).

Ini mungkin melibatkan perkembangan canggih metodologi analitik. Setelah data

ini diperoleh, maka diperlukan untuk melakukan penilaian untuk menentukan

potensi manusia paparan senyawa ini dari diet dan sumber-sumber lain. Jika data

toksisitas yang memadai tersedia, adalah mungkin untuk melakukan penilaian

keamanan sesuai dengan pembentukan toleransi.

Beberapa zat-seperti polychlorinated biphenyls (PCB) atau logam berat-

yang tidak dapat dihindari dalam makanan karena banyak aplikasi industri yang

menjadi kontaminan di lingkungan.

Kadmium adalah komoditas yang relatif langka di alam dan biasanya

berhubungan dengan serpih dan pengendapan sedimen. Hal ini sering ditemukan

dalam hubungan dengan bijih seng dan dalam jumlah yang lebih kecil di bahan

bakar fosil. Meskipun jarang terjadi di alam, itu merupakan unsur hampir di

mana-mana dalam masyarakat Amerika karena penggunaan industri dalam

plating, cat pigmen, plastik, dan tekstil.

Makanan berjamur dikonsumsi di seluruh dunia selama masa kelaparan,

sebagai masalah selera, dan melalui ketidaktahuan mereka yang merugikan efek

kesehatan. Studi epidemiologi yang dirancang untuk memastikan efek akut atau

kronis konsumsi tersebut sedikit. Data dari penelitian pada hewan menunjukkan

bahwa konsumsi makanan yang terkontaminasi dengan mikotoksin memiliki

potensi tinggi untuk menghasilkan berbagai penyakit. Di antara berbagai

mikotoksin, para aflatoksin menjadi subyek penelitian yang paling intensif karena

sangat hepatocarcinogenicity kuat dan toksisitas aflatoksin B1 pada tikus. Studi

epidemiologi yang dilakukan di Afrika dan Asia menunjukkan bahwa itu adalah

hepatocarcinogen manusia, dan berbagai laporan lainnya telah terlibat dalam

aflatoksin dalam insiden toksisitas manusia.

Umumnya, aflatoksin terjadi pada tanaman rentan sebagai campuran dari

aflatoksin B1, B2, G1, dan G2, dengan hanya aflatoksin B1 dan G1 menunjukkan

karsinogenisitas. Sebuah karsinogenik terhidroksilasi metabolit aflatoksin B1

(disebut aflatoksin M1) dapat terjadi dalam susu dari sapi perah yang

mengkonsumsi pakan yang terkontaminasi. Aflatoksin mungkin terjadi pada

sejumlah komoditas rentan dan produk berasal dari mereka, termasuk kacang

goreng (kacang tanah, pistachio, almond, walnut, pecan, kacang Brasil), minyak

biji (biji kapas, kopra), dan biji-bijian (jagung, biji sorgum, millet). Langkah-

langkah pengendalian termasuk memastikan kondisi penyimpanan yang memadai

dan pemantauan secara cermat komoditas rentan terhadap aflatoksin tingkat dan

larangan banyak yang melebihi tingkat aksi untuk aflatoksin B1.

Aflatoksin B1 adalah akut beracun dalam semua spesies yang dipelajari,

dengan LD50 mulai dari 0,5 mg / kg untuk itik untuk 60 mg / kg untuk tikus

(Wogan 1973). Kematian biasanya hasil dari hepatotoksisitas. Aflatoksin ini juga

sangat mutagenik, hepatocarcinogenic, dan mungkin teratogenik. Aflatoksin B1

merupakan senyawa yang sangat reaktif secara biologis, mengubah sejumlah

sistem biokimia. hepatocarcinogenicity The aflatoksin B1 dikaitkan dengan

biotransformasi untuk suatu epoksida elektrofilik yang sangat reaktif yang

membentuk adduct kovalen dengan DNA, RNA, dan protein. Kerusakan DNA

dianggap lesi biokimia awal sehingga ekspresi dari pertumbuhan tumor patologis.

Trichothecenes mewakili sekelompok zat beracun yang kemungkinan

bahwa beberapa bentuk dapat dikonsumsi bersamaan. Tingkat toksisitas terkait

dengan trichothecenes pada manusia dan hewan ternak saat ini karena tidak

diketahui jumlah entitas dalam kelompok ini dan kesulitan dari pengujian untuk

senyawa ini. Para LD50s akut trichothecenes berkisar 0,5-70 mg / kg, dan

meskipun ada memiliki laporan kemungkinan toksisitas kronis yang berhubungan

dengan beberapa anggota kelompok ini, penelitian lebih lanjut akan diperlukan

sebelum besarnya potensi mereka untuk menghasilkan efek yang merugikan

kesehatan manusia.

Mikotoksin lain yang dihasilkan oleh Fusarium adalah zearalenon. Ini

pertama kali ditemukan selama upaya untuk mengisolasi agen dari feed yang

menghasilkan sindrom hyperestrogenic pada babi, ditandai dengan vagina

bengkak dan pembengkakan vulva dan aktual prolaps pada kasus berat (Stob et al.

1962). zearalenon bisa terjadi pada jagung, barley, gandum, jerami, dan gandum

serta pertanian lainnya komoditas. konsumsi zearalenon dapat mengurangi potensi

reproduksi hewan ternak, terutama babi.

SENYAWA YANG TOLERANSINYA TIDAK DITENTUKAN

Kontaminasi makanan adalah semua yang terkait dengan sintesis,

pertumbuhan, produksi atau penyimpanan yang tidak dapat dihindari. FDA

menetapkan batasan zat-zat yang harus dihindari itu sebagai

1. Berbahaya sehingga kenyamanan tidak dapat diatur dan telah ditetapkan oleh

FDA

2. Zat yang diluar kendali dari FDA dan tidak dapat diukur seperti produksi di

rumah

Racun dalam ikan, kerang dan penyu. Sejumlah makanan laut yang

dibedakan banyak yang tidak terbatas pada satu spesies dan kemungkinan besar

akan dipengaruhi juga oleh lingkungan. Namun, beberapa racun dari makanan laut

hanya khusus untuk satu spesies. Factor yang menyulitkan dalam atudi racun

makanan laut adalah frekuensi dari perkembangan spora dan kehadiran

munculnya toksin yang tidak dapat diprediksi.

Racun makanan laut diklasifikasikan menurut lokasi racun. Contohnya:

1. ichthyosarcotoxin terkonsentrasi pada otot, kulit, hati, atau usus atau

sebaliknya tidak terkait dengan sistem reproduksi atau sistem peredaran darah,

2. ichthyootoxin dikaitkan dengan jaringan reproduksi,

3. ichthyohemotoxin terbatas pada sistem peredaran darah, dan

4. ichthyohepatotoxin terbatas pada hati

secara umum, kebijakan FDA menyatakan bahwa racun makanan laut

memiliki toleransi 0, dengan tingkat terdeteksi pertimbangan untuk regulasi.

Keracunan dinoflagellata. Saxitoxin merupakan senyawa beracun yang

terdapat umum dalam kerang-kerangan. Awalnya terisolasi dari kerang mentega

Alaska yang beracu dan merupakan neurotoksin. Racun dari senyawa ini dapat

mengganggu transmisi syaraf dengan mengikat saluran natrium dan mengganggu

aliran natrium dan mengkin akan menekan langsung pada pusat syaraf. Gejala

dapat terlihat pada hitungan jam atau hari, sedangkan racun murni pada 100 gram

jaringan orang dewasa dapat mematikan dikarenakan sesak napas dan biasnya

terjadi dalam 12 jam. Toksin tersebut merupakan alkaloid dan bisanya relative

stabil panas dan diproduksi oleh beberapa planton (Gonyaulax (sekarang dikenal

sebagai Alexandrium) catenella, Gonyaulax acatenella, Gonyaulax tamarensis,

Pyrodinium spp., Ptychodiscus brevis, Gymnodinium catenaturm, dan lain-lain).

Konsentrasi distribusi terbesar racunnya terdapat pada organ pencernaan, hati,

insang dan sifon.

Konsumsi kerang amnesia (asam domoic). Pada tahun 1987 panen kerang

dari daerah pulau mati Prince Edward mengakibatkan gastroenteritis dan merekan

juga kebanyakan mengalami gejala kehilangan memori. Keracunan disebabkan

oleh asam domoic yang dihasilkan oleh diatom yang tertelan selama memakan

kerang. Asam domoic ini telah banyak dilaporkan terdapat pada kerang di

provinsi lain di Kanada, Alaska, Washington dan Oregon dan dilaporkan juga

terdapat pada rumput laut. Asam domoic di Jepang juga dilaporkan diisolasi dari

alga merah armata Chondria. Tikus yang diuji dengan disuntikkan asam domoic

kedalam tubuhnya meninggal dalam waktu 3.5 jam dengan kondisi tikus

mengalami gerakan yang tidak terkoordinasi dan kejang hingga mati. Asam

domaic sebenarnya merupakan analog glutamine, neurotransmitter dan

kainik,yang merupakan reseptor di sistem saraf pusat. Dosis responsive pada

manusia tanpa efek sebesar 0.2-0.5 mg/kg.

Keracunan Ciguatera. Ciguatera merupakan nama lain untuk siput laut

Turbo pica dan racun yang dihasilkan adalah adalah neurotoksin

ichthyosarcotoxic (antikolinesterasi). Periode asimptomatik adalah 3 sampai 5 jam

setelah konsumsi, tetapi dapat berlangsung sampai 24 jam. Terjadinya penyakit

adalah tiba-tiba, dan gejala mungkin termasuk sakit perut, mual, muntah, dan

diare berair, nyeri otot, kesemutan dan mati rasa pada bibir, lidah, dan

tenggorokan, rasa logam, kebutaan sementara; dan kelumpuhan. Kematian telah

terjadi. Pemulihan biasanya terjadi dalam waktu 24 jam, namun kesemutan dapat

terus selama seminggu atau lebih.

Keracunan Puffer Fish. Keracunan bisa disebabkan oleh persiapan yang

tidak tepat. Toksin (tetrodotoxin) adalah terletak di hampir semua jaringan, tetapi

ovarium, telur, hati, usus, dan kulit yang paling beracun. Toksisitas tertinggi

selama periode pemijahan, meskipun spesies mungkin beracun di satu lokasi

tetapi tidak yang lain. Adanya racun ini memberikan keuntungan pada ikan untuk

melindungi diri dari predator yaitu bakteri endosimbiotik. Tetrodotoxin

merupakan racun saraf dan menyebabkan kelumpuhan pusat sistem saraf dan saraf

perifer dengan menghalangi gerakan semua kation monovalen. Toksin larut dalam

air dan stabil sampai mendidih kecuali dalam larutan alkali. Dosis yang fatal dapat

sebagai sedikit sebagai 1 sampai 4 mg per orang. Toksisitas terwujud sebagai

kesemutan atau sensasi berduri dari jari tangan dan kaki, malaise, pusing, pucat,

mati rasa pada bibir, lidah, dan ekstremitas; ataksia, mual, muntah, dan diare;

epigastrium rasa sakit, kekeringan pada kulit, perdarahan subkutan dan

deskuamasi, gangguan pernapasan, otot berkedut, tremor, inkoordinasi, dan

berotot kelumpuhan, dan sianosis intens.

Keracunan belut moray (Gymnothorax javanicus). Diperoleh dari hasil

mekan ikan yang terkontaminasi Diperoleh dari hasil mekan ikan yang

terkontaminasi lender kulit hemolitik. Property hemolitik dapat hilang pada

pengobatan dengan tripsin dan tidak stabil dengan adanya panas atau media asam

atau alkali.

Bovine spongiform encephalopathy (BSE). Pertama kali diidentifikasi di

Inggris pada tahun 1986. BSE adalah penyakit neurologis diklasifikasikan sebagai

menular spongiform encephalopathy (TSE) dan mirip dengan TSEs pada spesies

lain, termasuk scrapie (domba dan kambing), menular. Secara klinis penyakit ini

menghadirkan kerusakan neurologis dan onset kematian yang tidak dapat

dihindarkan oleh dosis agen infeksi. . Inkubasi BSE pada sapi umumnya 4 sampai

5 tahun (kisaran 20 bulan sampai 18 tahun) dan selang waktu 1 sampai 12 bulan

dari presentasi tanda-tanda klinis kematian. BSE fibril (helai panjang glikoprotein

inang disebut protein prion atau PrP) dalam persiapan sumsum tulang belakang

dapat dilihat dengan mikroskop elektron ekstraksi detergen berikut dan proteinase

K pencernaan.

Transfer secara vertical dilaporkan melalui gigitan atau cedera dan agen

infeksi kemudian kemungkinan akan berpindah diantara hewan ternak.

Dampaknya terhadap manusia ada hubungannya dengan BSE dan TSEs lain.

Telah disepakati bahwa agen infeksi dari ini adalah prion yaitu sebuah partikel

inaktif protein yang tidak memiliki asam nukleat, tahan terhadap panas,

antimicrobial, sinar UV dan radiasi ion dan tidak bisa dilemahkan dengan alkohol,

formaldehid, glutaraldehid, atau natrium hidroksida.

Protein PrP bukanlah agen infeksi, melainkan produk dari infeksi TSE yang

telah beralih pada gen PrP. Sementara agen infeksi belum dijelaskan, peneliti

telah menyimpulkan bahwa agen di nvCJD dan BSE adalah strain yang sama dan

bahwa agen yang sama juga terkait dengan spongiform kucing encephalopathy

dan ensefalopati eksotis berkuku. Pekerja merupakan paparan tertinggi berpotensi

terpapar BSE atau TSE. Beda halnya dengan nvCJD pasien hemofil yang

meningkatkan kejadian ini dan penularan dari ini diakibatkan oleh suntikan

hormone pertumbuhan manusia, implantasi dan kornea mata bahkan pada saat

pembedahan.

Produksi zat oleh memasak. Toleransi tidak dapat ditetapkan untuk

tindakan produksi yang dilakukan oleh konsumen. Contoh dari jenid kontaminan

adalah amina heterosiklik yang dihasilkan selama memasak dan secara kebetulan

oleh peneliti jepang memeriksa mutagenisitas asap yang dihasilkan oleh makanan

yang hangus dan ternyata lebih mutagenic karena kehadiran hidrokarbon aromatic

posiklik. Amina heterosiklik (HA) terbentuk sebagai hasil dari temperature yang

tinggi selama memasak protein (terutama kreatinin) dan karbohidrat. Biasanya

akibat dari pemansan tersebut komponen flavor yang diinginkan terbentuk,

misalnya, pyrazines, pyridines, dan thiazoles. Perantara dalam pembentukan zat

ini dihydropyrizines dan dihidropiridin, yang dalam kehadiran oksigen

membentuk komponen rasa. Namun, dengan adanya kreatinin, HCA terbentuk.

Zat ini cepat diserap oleh saluran pencernaan, didistribusikan ke seluruh

organ, dan penurunan ke tingkat tidak terdeteksi dalam waktu 72 jam. HCA

berperilaku seperti elektrofilik karsinogen . Mereka diaktifkan melalui N-

hidroksilasi dengan sitokrom P450 atauP448, tergantung pada HCA tertentu.

Bentuk N-hidroksi memerlukan aktivasi lebih lanjut oleh O-asetilasi atau O-

sulfonasi untuk bereaksi dengan DNA. Penemuan DNA terbentuk dengan

guanosin di berbagai organ, termasuk hati, jantung, ginjal, usus besar, usus kecil,

forestomach, pankreas, dan paru-paru. In vitro, HCA memerlukan aktivasi

metabolik, dengan beberapa membutuhkan O-asetiltransferase dan lain-lain tidak

memerlukan itu. Meskipun banyak pengujian mutagenisitas telah dilakukan di

TA98 dan TA100, zat ini bersifat mutagenik pada sel mamalia baik in vitro dan in

vivo, Drosophila, dan jenis lainnya Salmonella.

Keracunan Hati Ikan. Jenis keracunan ini melibatkan ichthyohepatotoxin

dan menyebabkan hypervitaminosis A. Hal ini terjadi setelah konsumsi hati

Sawara (Jepang makarel) dan ishingai (bass laut, teripang, dan porgy). Setelah

periode asimtomatik 30 menit sampai 12 jam, korban mengalami mual, muntah,

demam, sakit kepala, diare ringan, ruam, kehilangan rambut, dermatitis,

deskuamasi, pendarahan dari bibir, dan nyeri sendi (Bryan 1984).

Keracunan Ikan Roe. Jenis keracunan ini melibatkan sekelompok

ichthyootoxins ditemukan di roe dan ovarium ikan mas, barbel, tombak, Ikan

sturgeon, gar, lele, tench, bream, ikan kecil, ikan salmon, ikan putih, trout, blenny,

Cabezon, dan air tawar dan ikan air asin. Dalam kelompok ichthyootoxins adalah

racun tahan panas dan racun lipoprotein. Periode asimptomatik adalah 1 sampai 6

jam, diikuti oleh rasa pahit, mulut kering, haus intens, sakit kepala, demam,

vertigo, mual, muntah, kram perut, diare, pusing, berkeringat dingin, menggigil,

dan sianosis. Kelumpuhan, kejang, dan kematian dapat terjadi dalam kasus yang

parah (Bryan 1984; Furman 1974).

Keracunan Abalone (Pyropheophorbide). keracunan Abalone disebabkan

oleh racun jeroan abalone (terletak di hati dan pencernaan kelenjar) dan tidak

biasa dalam hal itu menyebabkan fotosensitisasi. Itu toksin, pyropheophorbide a,

stabil sampai mendidih, pembekuan, dan pengasinan. Perkembangan gejala

bergantung pada paparan sinar matahari. Gejala tersebut menyengat di seluruh

tubuh, tusukan-tusukan, gatal, eritema, edema, dan ulserasi kulit pada bagian-

bagian tubuh terkena sinar matahari (Bryan 1984).

Keracunan Urchin Laut. Etiologi bentuk agen selama musim reproduksi.

Urchin Laut termasuk Paracentrotus lividus, Tripneustes ventricosus, dan

Centrechinus antillarum. Gejalanya termasuk perut nyeri, mual, muntah, diare,

dan migren seperti serangan (Bryan 1984).

Keracunan Kura-kura Laut (Chelonitoxin). Etiologi agen adalah

chelonitoxin, yang ditemukan di hati (konsentrasi terbesar) tetapi juga dalam

daging, lemak, jeroan, dan darah. Toksisitas dijelaskan sebagai sporadis atau

bahkan musiman, menunjukkan bahwa racun dapat diperoleh dari ganggang laut

beracun. Gejala keracunan pada manusia meliputi muntah, diare; bibir sakit, lidah,

dan tenggorokan, napas busuk, kesulitan menelan; lapisan putih di lidah, yang

mungkin menjadi tertutup dengan pin berukuran, papula pustular, sesak dada,

koma, dan kematian. (Ariyananda dan Fernando 1987).

Penyakit Haff. Penyakit Haff adalah sindrom etiologi yang tidak diketahui.

Sindrom ini terdiri dari rhabdomyolysis dengan pelepasan sel otot isi ke dalam

darah. Pasien sering kaku, sensitif terhadap sentuhan, dan tidak bisa bergerak, urin

mereka mungkin memiliki warna coklat gelap. Gejala muncul 18 jam (dengan

kisaran 6-21 jam) setelah konsumsi; mereka sembuh dalam 2 sampai 3 hari, dan

tingkat kematian adalah sekitar 1 persen.

Kontaminan lain dalam Makanan. Kasus sejarah dari kemungkinan

transfer botani kimia beracun dari hewan ke manusia yang pertama diidentifikasi

oleh Hall. Dahulu, manusia yang memakan puyuh cepat meninggal dan

berspekulasi puyuh telah mengonsumsi beragam racun, dan konsumsi dalam

jumlah besar jaringan puyuh mengandung neurotoxin akan mengakibatkan

kematian. Gunung laurel, rhododendron, azalea dan semua miliki

andromedotoxin (sekarang disebut acetylandromedol) dan grayanotoxins (I, II,

dan II) dalam tunas mereka, daun, ranting, dan bunga. Madu terbuat dari bunga

tanaman ini beracun bagi manusia, dan setelah periode asimtomatik 4 sampai 6

jam, air liur, malaise, muntah, di-arrhea, kesemutan kulit, otot lemah, sakit kepala,

penglihatan kesulitan, koma, dan kejang-kejang terjadi. Bradikardia mengancam

jiwa dan mengakibatkan hipertensi.

Sebuah keracunan serupa terjadi dengan oleander (Nerium oleander dan

Nerium indicum), di mana madu yang dibuat dari bunga, daging dipanggang di

oleander tongkat, atau susu dari sapi yang makan dedaunan dapat menghasilkan

gejala. Oleander toksin terdiri dari serangkaian glikosida jantung: thevetin,

convallarin, steroid, helleborein, ouabain, dan digitoxin. Saraf simpatis lumpuh;

cardiotoxin merangsang otot-otot jantung sebanyak digitalis tidak, dan gastric

distress terjadi kemudian. Kontaminasi lainnya termasuk kontaminasi susu dengan

pyrrolizidine dan lain alkaloid setelah sapi telah diberi tansy ragwort (Senecio

jacobaea) dan kontaminasi tremetol susu dari putih snakeroot (Eupatorium

rugusum).

Microbiologic Agents - Preformed Bacterial Toxins

Semua masalah kesehatan yang dibawa makanan bisa dibagi menjadi dua

kategori besar yaitu keracunan dan infeksi.Kategori keracunan kimia seperti

kontaminan hidrokarbon terklorinasi dan intoksikasi. Kategori infeksi dibagi ke

dalam dua subkategori yaitu infeksi enterotoxigenik dengan pelepasan racun

setelah kolonisasi saluran cerna dan invasif infeksi, di mana saluran pencernaan

ditembus dan tubuh diserang oleh organisme.

Ada sejumlah racun makanan yang berasal dari mikroba yaitu racun tersebut

diuraikan oleh bakteri dan tumbuh di dalam makanan sebelum ditelan. Beberapa

bakteri, diantaranya;

Clostridium botulinum dan Clostridium butyricum. Semua organisme dari

genus Clostridium adalah gram positif, membentuk spora anaerob. Perancunan

makanannya karena racun A, B, E, dan F, yang dapat diproduksi oleh satu atau

lebih strain C. botulinum dan C. butyricum (tipe E saja), racun C dan D

menyebabkan peracunan pada hewan. Tipe G tidak menyebabkan kasus pada

manusia. C. Toksin diuraikan dalam makanan, luka, dan usus bayi dan

neurotoksik, campur dengan asetilkolin pada ujung saraf perifer. Gejala-gejalanya

termasuk gangguan pernapasan yang dapat bertahan selama 6 sampai 8 bulan,

tingkat kematian sampai 65 persen, dan racun berakibat fatal sampai 10 hari.

Dosis mematikan sekitar 1 ng. Makanan terkait dengan toksin botulinum yaitu

makanan kalengan (kacang hijau, jagung, bit, asparagus, cabai, jamur, bayam,

buah ara, kentang panggang, saus keju, daging sapi rebus, zaitun, dan tuna). Pada

tahun 1993, FDA diperlukan pengasaman persiapan seperti untuk mencegah

pertumbuhan Clostridium.

Clostridium perfringens. Sebagian besar insiden C. Perfringens keracunan

makanan yang berhubungan dengan konsumsi daging panggang yang telah

terkontaminasi sehingga C. Perfringens tumbuh. CPE adalah enterotoxic yang

diikuti serangkaian peristiwa yang menyebabkan ion seluler permeabilitas,

perubahan morfologi, lisis sel, villus tip deskuamasi, dan kehilangan cairan. Hal

ini mengakibatkan kram perut diare terjadi dalam waktu 8 sampai 16 jam,.

Makanan terkait dengan keracunan C. Perfringens yaitu dimasak dengan daging

atau unggas, saus, sup, dan pay daging.

Bacillus cereus. B. cereus merupakan gram-positif, membentuk spora

batang dan aerob. B. cereus merupakan agen penyebab muntah dan enterotoksin

yang diuraikan dalam makanan. Racun termostabil hidup pada suhu 259 F

selama 90 menit) dan diproduksi oleh serotipe 1, 3, dan 8. Makanan yang terkait

dengan organisme ini dan sifat racunnya yaitu nasi goreng (terutama bentuk

emetik), sedangkan bentuk diare dapat ditemukan dalam daging, semur, puding,

saus, susu produk, masakan sayuran, sup, dan daging roti (Bryan 1984; Crane

1999).

Staphylococcus aureus. Keracunan makanan S. aureus menghasilkan

berbagai exoproteins, termasuk beracun shock syndrome toxin-1 (TSST-1),

eksfoliatif racun ETA dan ETB, leukociden, dan enterotoksin staphylococcal

(SEA, SEB, SECn, SED, MELIHAT, SEG, SHE dan SEI). Semua racun SE

menyebabkan emesis dan gastroenteritis pada primata, superantigenicity,

menengah tahan terhadap panas dan pepsin pencernaan, dan kesamaan struktur

tersier. Sumber Staphylococcus termasuk hidung dan tenggorokan pembuangan,

tangan dan kulit, luka terinfeksi, luka, luka bakar, bisul, jerawat, jerawat, dan

feses. Makanan terkait dengan keracunan staphylococcal termasuk produk daging,

unggas, saus, diisi krim kue, kentang, ikan, susu, keju, dan roti puding.

Escherichia coli . Ada empat kategori E. coli yang terkait dengan penyakit

diare: enteropathogenic (EPEC), enterotoksigenik (ETEC), enteroinvasif (EIEC),

dan Vero cytotoxin penghasil E. coli (VTEC). Kasus manusia infeksi E. coli

O157dari konsumsi selada yang terkontaminasi, kentang, kecambah lobak,

kecambah alfalfa, melon, dan tidak dipasteurisasi sari apel dan jus

KESIMPULAN

Toksikologi makanan berbeda dalam banyak hal dari subspesialisasi lain

toksikologi terutama karena sifat dan kompleksitas kimia dari makanan. Makanan

terdiri dari ratusan ribu zat kimia di samping makro dan mikro yang penting untuk

kehidupan. Hukum federal mendefinisikan keamanan pangan di Amerika Serikat,

FD & C Act, memberikan skema yang bisa diterapkan untuk membangun

keamanan makanan, bahan makanan, dan kontaminan. Contoh-contoh spesifik

dari pendekatan yang wajar dan interpretasi data keamanan dibahas dalam bab ini

menggambarkan baik sarana dan kebutuhan untuk kewajaran. Kontaminan yang

ditemukan dalam makanan dapat dibagi menjadi dua kelas besar yaitu mereka

yang tidak dapat dihindari oleh manufaktur saat ini praktik yang baik dan mereka

yang tidak. Yang tidak dapat dihindari oleh praktek manufaktur makanan saat ini

adalah senyawa tertentu diklorinasi organik, logam berat, dan mikotoksin. Selain

itu, residu pestisida dan residu obat yang digunakan dalam makanan hewan

penghasil mungkin memiliki toleransi yang telah ditetapkan bila diperlukan untuk

melindungi kesehatan masyarakat. Penting untuk menekankan bahwa sebagian

besar penyakit bawaan makanan di negara maju disebabkan kontaminasi

mikrobiologis makanan yang timbul dari patogenisitas dan atau toksisitas dari

organisme yang mencemari.

DAFTAR PUSTAKA

Ariyananda OL, Fernando SSD. 1987. Turtle flesh poisoning 32:213215. Ceylon Med

Badan POM RI. 2007. Buletin BPOM RI. Keamanan Pangan. Buletin BPOM RI.

12:1-16.

Bryan. 1984. FL: Diseases transmitted by foodsA classification and summary, in Anderson JA, Sogn DN (eds): Adverse Reactions to Foods1101. Washington, DC: U.S. Department of Health and Human Services

Appendix.

Crane JK. 1999. Preformed bacterial toxins19:583. Clin Lab Med.

EPA. 1988. Guidance for the re-registration of pesticide products containing

Bacillus thurigensis as the active ingredient Re-registration Standard

540:RS-89-023.

FDA: Food producing animals. 1977. Criteria and procedures for evaluating

assays for carcinogenic residues 42:15, 636. Fed Reg.

Flamm WG, Lehman-McKeeman LD. 1991. The human relevance of the renal

tumor-inducing potential of d-limonene in male rats: Implications for risk

assessment 13:70. Regul Toxicol Pharmacol.

Furman FA. 1974. Fish eggs, in Lience IE (ed): Toxic Constituents of Animal

Feedstuffs 1628. New York: Academic Press.

Kokoski CJ, Henry SH, Lin CS, Ekelman KB. 1990. Methods used in safety

evaluation, in Branen AL, Davidson PM, Salminen S (eds): Food

Additives. New York: Marcel Dekker.

Research 309344. New York: Academic Press.

Stob M, Baldwin RS, Tuite J, et al. 1962. Isolation of an anabolic, uterotropic

compound from corn infected with Gibberella zeae 196:1318. Nature.

Wogan GN. 1973. Aflatoxin carcinogenesis, in Busch H (ed): Methods in Cancer