Mata Kuliah: Tren Industry PanganDosen : Prof. Dr. Ir. Abu Bakar Tawali

TRADISIONAL FOOD DAN ETHNIC FOOD

OLEH

MUH.ARSYAD

P3800211401

PROGRAM MAGISTER ILMU DAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS PERTANIAN

PASCASARJANAUNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR 2012

TRADISIONAL FOOD DAN ETHNIC FOOD

Kemampuan produksi pangan dalam negeri dari tahun ke tahun

semakin terbatas. Keterbatasan lahan pertanian, sementara jumlah penduduk

terus meningkat merupakan salah satu kendala produksi pangan di Indonesia.

Agar kecukupan pangan nasional bisa terpenuhi, maka upaya yang dilakukan

adalah meningkatkan produktivitas budidaya pangan dengan pemanfaatan

teknologi dan pengoptimalan hasil pertanian yang ada, seperti dengan

pemanfaatan makanan tradisional dan pemanfaatan makanan yang berasal dari

daerah atau Negara lain yang bisa diproduksi di daerah kita atau yang lebih

dikenal dengan nama Ethnic food .

Pelestarian makanan tradisional serta peningkatan usaha kecil harus

diupayakan. Berkaitan dengal hal itu maka pengubahan perilaku pada pelaku

bisnis makanan tradisional dalam penanganan mutu produknya adalah

esensial. Untuk kegiatan tersebut diperlukan dukungan yang bersifat "rekayasa

teknologi perbaikan mutu makanan", dan dukungan itu bersifat integratif

kelembagaan (kalangan perguruan tinggi, pemerintah dan non pemerintah) dalam

upaya memperbaiki mutu makanan yang sekaligus berfungsi sebagai dasar

menuju pelestarian makanan tradisional bangsa Indonesia.

Pandangan atau image negatif yang timbul di masyarakat terhadap

makanan tradisional saat ini antara lain : (1) Komposisi bahan dan kandungan gizi

tidak standar, (2) Waktu pengolahan lama, (3) Cara pengolahan tidak

bersih/tidak higienis, (4) Penyajian dan pengemasan kurang menarik, (5) Lokasi

penyajian kurang nyaman, (6) Umur simpan pendek, (7) Cita rasa kurang

sesuai dengan selera generasi muda. Sedangkan nilai positif yang masih

melekat pada produk makanan tradisional antara lain: (1) Harga murah

(terjangkau oleh lapisan ekonomi kecil), (2) Pengerjaa nnya bersifat padat karya

(sehingga banyak menyerap tenaga kerja), (3) Pembuatannya dapat

dilakukan bersama-sama dengan kegiatan keluarga (jadi satu dengan dapur

rumah tangga), (4) Pelaksanaan (produsen) tidak ditutut pendidikan tinggi.

Makanan tradisional yang ada saat ini beberapa dekade lalu

sebenamya juga pernah menjadi makanan modern yang digemari oleh banyak

kalangan (tua dan muda, kaya maupun miskin) serta memberikan kebanggaan

bagi yang mengkonsumsi. Namun dengan berjalannya waktu, perubahan gaya

hidup, perkembangan arus informasi yang begitu dahsyat serta ditambah

dengan era globalisasi, maka makanan tradisional menjadi seakan

"tenggelam di rumah sendiri" kalah "pamor" dengan makanan asing yang

beredar di pasaran. Kondisi tersebut menjadi tantangan kita semua

untuk meningkatkan citra makanan tradisional agar mampu bersaing dengan

makanan import (makanan dari waralaba asing) terutama dalam merebut

perhatian dan selera orang muda.

Untuk makanan ethnic food juga semakin lama semakin berkembang

dinegara kita bahkan hampir disetiap daerah juga telah mengalami perkembangan,

akan tetapi masih banyak kendala dari makan tersebut, diliahat dari biaya yang

agak mahal serta penyajian yang khusus . untuk itu diperlukan suatu konversi

pengetahuan tentang bahan , dan cara penyajian pada makanan ethnic ini.

Berdasarkan hal tersebut maka sangat penting untuk kita melakukan

sentuhan dan pengetahuan teknologi pada makanan tradisional food dan ethnic

food ini.

A. Tradisional Food

Makanan tradisional dapat didefinisikan sebagai makanan, termasuk

jajanan serta bahan campuran atau ingredients yang digunakan secara

tradisional, dan telah lama berkembang secara spesitik di daerah dan

diolah dari resep-resep yang telah lama dikenal oleh masyarakat setempat

dengan sumber bahan lokal serta memiliki citarasa yang relatif sesuai

dengan selera masyarakat setempat (Fardiaz, 1998). Dari definisi tersebut

dapat dikelompokan beberapa hal yang bisa dicermati, antara lain :

sumber bahan baku, cara pengolahan dan resepnya serta cita rasa

dari suatu makanan bersifat lokal. Pada makanan tradisional ditekankan

ad anya penggunaan bahan baku lokal dan hal itu sangat penting karena erat

kaitannya dengan ketahanan pangan. Sedangkan cara pengolahan pangan, resep

dan cita rasanya umumnya sudah bersifat turun temurun, serta sedikit sekali

adanya modifikasi. Hal itu ada ya ng bisa menjadi kekuatan misalnya

berkaitan dengan bahan baku, namun ada pula yang melemahkan seperti

cara pengolahan, resep dan cita rasa yang seakan-akan tidak berkembang

menyesuaikan dengan perubahan zaman.

Bagi masyarakat Indonesia umumnya amat diyakini khasiat, aneka

pangan tradisional, seperti tempe, tahu, bawang putih, madu, temulawak, gado-

gado, kacang hijau, ikan laut, ikan darat dll. Karena disamping khasiat,

makanan tradisional Indonesia juga mengandung segi positip yang lain seperti:

Bahan-bahan yang alami, bergizi tinggi, sehat dan aman, murah dan mudah

didapat, sesuai dengan selera masyarakat sehingga diyakini punya potensi yang

baik sebagai makanan

Makanan tradisional Indonesia adalah segala jenis makanan olahan asli

Indonesia, khas daerah setempat, mulai dari makanan lengkap, selingan dan

minuman, yang cukup kandungan gizi, serta biasa dikonsumsi oleh masyarakat

daerah tersebut dengan beragam dan bervariasinya bahan dasar, maka dapat

dihasilkan bermacam-macam jenis makanan tradisional yang sedemikian rupa

sehingga menjadi makanan yang lezat dan gizi seimbang. Demikian juga cara

pengolahannya dilakukan dengan beragam dan bervariasi seperti: Dengan

membakar/memanggang, pengasapan, pemepesan, pengukusan, menggoreng

dan menumis.

Pada era globalisasi saat ini makanan traditional muncul berdampingan

dengan makanan modern produk negara lain, dan bahkan dirasa hampir

tergusur. Hal tersebul dapat dilihat sebagian anak-anak muda Indonesia

menganggap makanan asing. seperti Keniucky Fried Ohicken, Mc. Donald

pitzza hut dan sehagainya adalah jenis makanan yang bergengsi.

Berbagar fakror yang dapai mempeagaruhi lunturnya kegemaran

sebagian masyarakat terhadap makanar tradisional Indonesia antara lain adanya

perubahan gaya hidup, perkembangan ekonomidan gencarnya ekonomi

makanan asing diberbagai kota besar. Selain kondosi tersebut, makanan

tradisional juga kurang menarik minat pembeli karena segi pengolahan dan

penyediaannya kurang praktis, serta keamannnya diragukan. Hal tersebut

membuat makan tradisonal kurang digemari.

Berdasarkan hal tersebut maka sangat diperlukan hal-hal yang bisa

mengangkat makanan tradisonal sehingga bisa bersaing dengan dengan makan

lainnya. Hal itu bisa dicapaui dengan adanya sentuhan teknologi baik pada

pemilihan bahan baku, cara pengolahan dan bagaimana penyajiannnya

sehingga semuanya dapat dijamin bisa meningkatkan nilai ekonominya.

Beberapa jenis makanan tradisonal yang telah mengalami proses

sentuhan teknologi sehingga dapat bersaing dengan produk lainnya dan tetap

pada konsep makanan tradisional adalah sebagai berikut:

1. Coto Makassar

Coto Makassar merupakan makanan khas Makassar, dimana

sebelumnya coto Makassar ini hanya disajikan di daerah Makassar, dan

hanya disajikan pada piring biasa sekarang coto Makassar ini sudah bisa

didapatkan diberbagai daerah yang tersebar diseluruh daerah yang ada di

inidonesia, bahkan sampai di daerah Malaysia. Penyajiannya juga sudah

sedemikian rupa sehingga sudah pas dimakan pada porsi yang sesuai dengan

porsi perorangan.

Rasa coto ini juga bukan hanya bisa didapatkan pada makanan coto

mangkuk tetapi juga sudah dilakukan pengembangan dimana rasa coto ini

sudah bisa didapatkan pada makanan mie, atau disebut mie rasa soto, begitu

juga dengan rasa mie yang lain, rasa ayam rendang, dan rasa mie yang

lainnya.

2. Bakso

Untuk makanan bakso, makanan ini sudah sangat dikenal, bahkan

sampai manca Negara, hal ini menunjukkan betapa bakso ini telah melekat

pada selera masyarakat kita, bukan hanya masyarakat kita tetapi presiden As

barrack obama masih sangat menyukai makanan bakso ini. Dengan

sentuhan teknologi maka makanan bakso ini telah banyak mengalami

pengembangan, seperti hanya pada rasa bakso yang sudah sedemikian

banyak didapatkan seperti bakso rasa ayam, bakso rasa keju, bakso telur dan

bakso granat.

3. Onde-onde

Makanan tradisional ini juga sangat digemari oleh masyarakat kita,

akan tetapi sebelumnya memiliki penyajian yang tidak pas atau sesuai

dengan selera masyarakat sehingga dibutuhkan teknologi yang dapat

meningkatkan nilai ekonomis serta kepuasan pelanggan, dimana onde-onde

sekarang sudah disajikan dengan ukuran yang kecil sesuai dengan mulut

kita sehingga bisa langsung ditelan dengan cepat tanpa harus memotong

kecil dulu. Selain itu makan ini sudah memiliki warna yang yang menrik

perhatian.

4. Kapurung

Kapurung adalah salah satu makanan khas tradisional di Sulawesi

Selatan, khususnya masyarakat daerah Luwu (Kota Palopo, Kabupaten

Luwu, Luwu Utara, Luwu Timur) Makanan ini terbuat dari sari atau tepung

sagu. Di daerah Maluku dikenal dengan nama Papeda. Kapurung dimasak

dengan campuran ikan atau daging ayam dan aneka sayuran. Meski

makanan tradisional, Kapurung mulai populer. Selain ditemukan di warung-

warung khusus di Makassar juga telah masuk ke beberapa restoran,

bersanding dengan makanan modern.

5. Sup konro

Sup Konro adalah masakan sup iga sapi khas Indonesia yang berasal

dari tradisi Bugis dan Makassar. Sup ini biasanya dibuat dengan bahan iga

sapi atau daging sapi. Masakan berkuah warna coklat kehitaman ini biasa

dimakan dengan ketupat kecil yang dipotong-potong terlebih dahulu. Warna

gelap ini berasal dari buah kluwek yang memang berwarna hitam.

Bumbunya relatif "kuat" akibat digunakannya ketumbar.

Konro aslinya dimasak berkuah dalam bentuk sup yang kaya rempah, akan

tetapi kini terdapat variasi kering yang disebut "Konro bakar" yaitu iga sapi

bakar dengan bumbu khas konro. Makanan ini sangat dicari oleh para

wisatawan yang berkunjung kesulawesi selatan.

B. Ethnic Food

Ethnic food adalah merupakan makanan yang mewakili daerah atau suku bangsa tertentu. Dimana makanan masing-masing suku bangsa memiliki perbedaan flavour serta cara penyajiannya yang dipengaruhi oleh latar budayanya

Makanan etnik didunia terbagi beberapa garis besar yaitu

1. Asian, seperti makanan etnik dari China, Thailand, India, Indonesia,

Japanese

2. Latin, Karibian, Mexican

3. Italian, Spanish

4. French, USA

Berikut beberapa jenis makanan etnik yang umumnya telah diketahui:

Makanan Thailand/Thai,

Ciri khas makanan Thai adalah rasa pedas dan penuh bumbu, namun

dipadu dengan keseimbangan rasa manis, asin, masam, dan pedas. Ciri khas

lain makanan Thailand Selatan adalah pemakaian santan dan kunyit segar.

Masakan dari thailand, misalnya: jok, kwetiau rad na, khao kha moo (moo

pa-loh), bamii (bahasa Thai: บะหมี่��, mi kuah), dan khao mun gai, juga kari

yang mirip dari india

Makanan Cina,

Istilah makanan Cina di daratan Cina juga mengacu kepada variasi

dari seluruh suku bangsa, agama dan tradisi yang berkembang di negara

tersebut. Namun, makanan Cina yang diperkenalkan kepada banyak bangsa

di dunia adalah makanan etnis Han (Tionghoa). Pengaruh makanan etnis

Han ada di setiap kuliner negara-negara timur dan menyebar di luar

komunitas-komunitasnya di seluruh dunia.

Makanan Cina menggunakan bermacam-macam bahan, mulai dari

rebung, akar bunga teratai, kastanya air (Eleocharis dulcis) sirip ikan hiu,

sarang burung walet, daging kura-kura, lidah bebek, cakar beruang, lidah

dan insang ikan, bunga lili, dan sebagainya. Hal ini membuat orang asing

menganggap makanan Cina sebagai kuliner yang eksotis seperti makanan

bakmi dan telur asing.

Makanan India,

Ciri khas makanan India adalah penggunaan berbagai rempah-rempah

khas India dan sayuran yang tumbuh di India, dan beraneka ragam hidangan

vegetarian. Makanan India adalah salah satu dari makanan terpopuler di

dunia. Tidak hanya populer di kalangan diaspora India, namun juga di

kalangan penduduk Amerika Utara dan Eropa. Pada 2003, di Inggris tercatat

lebih dari 10.000 rumah makan yang menyediakan makanan India. Survei

yang dilakukan tahun 2007 mengungkap 1.200 jenis produk makanan India

yang diimpor oleh Amerika Serikat sejak tahun 2000.

Selain di Eropa dan Amerika Utara, makanan India populer di Asia

Tenggara yang merupakan wilayah pengaruh India. Makanan India sudah

sejak lama memengaruhi makanan Malaysia, dan sangat populer di

Singapura. Makanan negara-negara tetangga India yang terpengaruh gaya

makanan India adalah makanan Vietnam, makanan Indonesia, dan makanan

Thailand. Penyebaran makanan vegetarian di Asia juga disebabkan oleh

agama Buddha India. Makanan India juga sangat populer di dunia Arab

karena rasanya mirip dan sejak lama berpengaruh terhadap makanan Arab.

Kepopuleran kari di negara-negara Asia menyebabkan kari dijadikan

wakil makanan Asia. Di dunia internasional, kepopuleran kari bisa

disejajarkan dengan pizza

Makanan Indonesia,

Makanan Indonesia mencerminkan keanekaragaman masyarakat yang

menghuni sekitar 6.000 pulau yang membentuk negara Indonesia. Mungkin

sebenarnya tidak ada satu bentuk tunggal "makanan Indonesia", tetapi lebih

kepada, keanekaragaman makanan regional yang dipengaruhi secara lokal

oleh Kebudayaan Indonesia serta pengaruh asing. Beberapa jenis hidangan

asli Indonesia juga kini dapat ditemukan di beberapa negara Asia. Makanan

Indonesia populer seperti sate, rendang, dan sambal juga digemari di

Malaysia dan Singapura. Bahan makanan berbahan dasar dari kedelai

seperti variasi tahu dan tempe, juga sangat populer. Tempe dianggap sebagai

penemuan asli Jawa, adaptasi lokal dari fermentasi kedelai. Jenis lainnya

dari makanan fermentasi kedelai adalah oncom, mirip dengan tempe tapi

menggunakan jenis jamur yang berbeda, oncom sangat populer di Jawa

Barat. Begitu juga dengan masakan padang yang berasa dari sumatera utara,

dan beberapa makan lainnya.

Makanan Jepang

Makanan Jepang adalah makanan yang dimasak dengan cara memasak

yang berkembang secara unik di Jepang dan menggunakan bahan makanan

yang diambil dari wilayah Jepang dan sekitarnya. Dalam bahasa Jepang,

makanan Jepang disebut nihonshoku atau washoku. Sushi, tempura, shabu-

shabu, dan sukiyaki adalah makanan Jepang yang populer di luar Jepang,

termasuk di Indonesia.

Makanan Italia

Makanan Italia (Cucina italiana) adalah jenis kuliner yang

berkembang di Italia. Bagi banyak orang di seluruh dunia, makanan Italia

yang umum dikenal adalah pizza, spaghetti, ravioli, lasagna, Parmigiano-

Reggiano, dan minestrone.

Makanan Meksiko

Makanan Meksiko terkenal dengan sifatnya yang berwarna-warni

serta pedas. Makanannya kaya dengan protein (terutamanya dari sumber

jagung), vitamin, dan mineral. Kebanyakan makanan Meksiko masa kini

berdasarkan tradisi Pribumi Amerika, termasuk Aztek dan Maya, digabung

dengan tren makanan yang diperkenalkan oleh kolonis Spanyol. Quesadilla

yang terkenal, sebagai contoh, adalah tortilla jagung dengan keju, daging

lembu, ayam, khinzir, dan lain-lain. Makanan seperti ini biasanya berwarna-

warni disebabkan oleh pelbagai sayuran (antaranya cabai merah, cabai hijau,

brokoli, bunga kubis, dan radishes) dan daging dalam makanan Meksiko.

Makanan Perancis

Makanan Perancis telah dikenal akan kelezatannya dan merupakan

golongan kuliner yang rumit dan menantang untuk dikuasai. Makanan

Perancis sangat beragam, dan hampir menyamai variasi makanan Cina. Hal

ini disebabkan oleh kegemaran rakyat Perancis menyantap makanan yang

lezat serta menyajikannya dengan cara yang menarik. Dikatakan bahwa

dengan mempelajari makanan Perancis berarti juga memahami Perancis itu

sendiri. Karena keanekaragamannya, makanan Perancis mendapat

penghargaan sebagai Warisan Budaya Dunia UNESCO pada tanggal 16

November 2010 di Nairobi, Kenya. Hal ini disambut hangat oleh Perdana

Menteri François Fillon yang menyatakan bahwa hal itu merupakan pertama

kalinya makanan suatu bangsa dijadikan sebagai warisan dunia.

Saat ini dimana saja, rakyat Perancis dapat menikmati berbagai jenis

makanan apa saja. Bistro dan kafe menjamur di seluruh negeri dan warga

dapat menentukan sendiri kualitas, rasa dan tampilan makanan. Sekarang

banyak orang yang punya pekerjaan di kota-kota besar tidak memiliki cukup

waktu untuk makan siang namun mereka menikmatinya di kafetaria atau bar

makanan ringan dengan memesan hamburger atau hot dog.

Berdasarkan hal tersebut maka perkembangan tren pangan saatini sangatlah

pesat seiring dengan kebutuhan dan gaya hidup seseorang dan masyarakat.

Makanan yang paling mendominasi dan menguasai pasar adalah makanan

yang mampu disajikan dengan cara yang cepat, praktis, unik dan tetap

memerhatikan kemanan pangannya terutama mutu dari suatu produk

makanan.

DAFTAR PUSTAKA

Anneahira, 2012. mencicipi makanan khas sulawesi. http://www.anneahira.com//

Anonym, 2012. Makanan khas dari luwu bumi sawerigading http://aromaluwu.blogspot.com/ akses tanggal 8 juni 2012

Della Y, 2003. Prilaku konsumen remaja terhadap makanan tradisional sunda dibogor. Skripsi jurusan teknologi pangan dan gizi fak. Teknologi pertanian institut pertanian bogor.

Faizalramadhan, 2011. Ragam kuliner lokal. kekayaan kuliner yang sangat ‘kita’ http:// faizalramadhan.com// akses tanggal 8 juni 2012.

Lutfan danaswara, 2011.10 Makanan indonesia yang paling ngetop di luar negri. http://lapar.com/makanplus/10-makanan-indonesia-yang-paling-ngetop-di-luar-negri-2/akses tanggal 8 juni 2012.

Marwanti, 1997. Menanamkan kebiasaan mengkonsumsi makanan tradisional sebagai asset budaya dan wisata boga. Cakrawala pendidikan no. 2 tahun XVI

Sri palupi. upaya sosialisasi makanan tradisional umbi –umbian sebagai pengganti makanan pokok, m.pd. jurusan ptbb ft uny. akses 8 juni 2012.