MAKALAH KIMIA TERAPAN

(Tugas Kuliah Kerja Lapangan “KKL” di UMKM Bagus Agriseta Mandiri)

Dosen Pengampu: Dr. Suryadi Budi Utomo, M.Si.

disusun oleh:

1. Agustin Dwi Cahya Merdekawati (S831502035)

2. Ari Syahidul Shidiq (S831502002)

3. Istiqomah Addiin (S831502016)

PROGRAM STUDI MAGISTER PENDIDIKAN SAINS

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA

2015

PENDAHULUAN

Program pascasarjana pendidikan sains minat kimia tahun angkatan 2015

mengadakan kegiatan KKL (Kuliah Kerja Lapangan) pada tanggal 26 November

2015 di Malang. KKL ini dilakukan untuk mengembangkan materi dan menambah

wawasan serta pengetahuan yang didapatkan sebagai pelengkap materi kegiatan

perkuliahan. Salah satu tempat atau “lapangan” yang menjadi tujuan adalah UMKM

(Usaha Menengah Kecil dan Mikro) “Bagus Agriseta Mandiri” yang berada di Jl.

Kopral Kasdi 2 Bumiaji Kota Batu. Kota Batu merupakan sentra penghasil apel di

Indonesia. Lahan apel di kota Batu terpusat di kecamatan Bumiaji yang tersebar di

Desa Tulungrejo, Sumberbrantas, Punten, Bulukerto, Bumiaji, Giripurno dan

Gunungsari.

Sebagai sentra penghasil apel, kecamatan Bumiaji menyediakan buah apel

yang melimpah bagi warganya. Kelimpahan tersebutlah yang menjadi daya tarik

tersendiri bagi pemeritah maupun masyarakat untuk dapat memanfaatkan buah apel

demi kemajuan ekonomi maupun sektor wisata kecamatan Bumiaji dan kota Batu.

UMKM “Bagus Agriseta Mandiri” adalah salah satu UMKM yang tergerak untuk

ikut andil dalam memanfaatkan sumber daya alam (apel) agar dapat diolah menjadi

berbagai macam produk sehingga akan meningkat daya jualnya.

Apel yang berasal dari kota Batu ini terkenal dengan sebutan apel Malang,

karena sebelum berdiri sebagai kota sendiri yang mandiri atau otonom Batu adalah

bagian dari Kabupaten Malang. Pada tanggal 17 Oktober 2001, Batu ditetapkan

sebagai kota otonom yang terpisah dari Kabupaten Malang. Jadi, seharusnya jika

menganut aturan tersebut apel yang terkenal dengan rasa masamnya itu disebut

dengan apel Batu. Apel Batu memiliki kandungan vitamin yang tinggi dan

mempunyai rasa yang khas. Apel Batu terdiri dari berbagai jenis (varietas) yaitu apel

Rome Beauty, Manalagi, Ana, Wang Lin dan Royal Red.

Makalah ini akan membahas mengenai proses produksi berbagai olahan

makanan yang bahan bakunya adalah apel Batu yang dilakukan oleh UMKM “Bagus

Agriseta Mandiri. Proses tersebut terkait dengan pemilihan bahan baku sampai

pengemasan dan distribusi produk. Peran bahan kimia aditif dalam proses

pengolahan juga akan dibahas.

PEMBAHASAN

UMKM “Bagus Agriseta Mandiri” menggunakan bahan baku apel jenis Rome

Beauty dan Manalagi dalam setiap pengolahan berbagai produknya. Apel Rome

Beauty memiliki karakteristik kulit yang berwarna hijau dengan semburat merah

rasanya agak manis dan warna dagingnya putih kehijauan. Sedangkan apel Manalagi

memiliki karakteristik warna kulit kuning kehijauan, rasa manis dan aroma kuat serta

warna daging putih kekuningan. Apel Batu mengandung Vitamin A, B, C dan zat

mineral seperti belerang, klor, zat besi, fosfor, kalsium, magnesium, natrium,

potasium dan silikon. Bahan baku apel Rome Beauty dan Manalagi tersebut

kemudian diolah menjadi sari buah, dodol dan keripik (tiga komoditas utama “Bagus

Agriseta Mandiri”).

UMKM “Bagus Agriseta Mandiri” memilih kedua jenis apel tersebut (apel

Rome Beauty dan Manalagi) karena akan menghasilkan hasil produk olahan yang

berkualitas dalam hal rasa, bentuk dan tampilannya serta tahan lama. Pemilihan buah

apel sebagai bahan baku utama juga dipengaruhi fakta bahwa industri pengolahan

buah apel di batu sulit berkembang, banyak pohon buah apel yang terbengkalai

akibat dari tidak optimalnya pengolahan apel. Faktor lain juga ikut andil dalam

terbengkalainya apel-apel di Batu ini yaitu merambahnya produk buah impor yang

mayoritas telah mengambil hati konsumen. UMKM “Bagus Agriseta Mandiri”

berusaha untuk mengangkat potensi lokal tersebut agar dapat terus berkembang dan

menjadi andalan bagi kota Batu dengan cara melakukan kerjasama dengan berbagai

pihak seperti dinas kepariwisataan kota Batu dan SMK yang ada di sekitar kota Batu

seperti SMK 2 Batu yang telah dibimbing dalam pengolahan sari buah apel.

Gambar 1. Apel Rome Beauty (kiri) dan Apel Manalagi (kanan)

1. Proses Pembuatan Keripik Apel

Keripik apel merupakan salah satu komoditi

unggulan dari UMKM “Bagus Agriseta Mandiri”. Jenis

apel yang digunakan untuk diolah menjadi keripik apel

adalah jenis Manalagi karena apel manalagi rasanya

manis sehingga enak dibuat keripik. Proses pertama

yang harus dilakukan dalam pembuatan keripik apel adalah penyediaan bahan

baku, yaitu buah apel. UMKM “Bagus Agriseta Mandiri” memperoleh bahan

baku apel Manalagi langsung dari petani untuk menjaga kualitas dan kesegaran

produk. UMKM “Bagus Agriseta Mandiri” menawarkan harga beli yang sedikit

lebih tinggi guna menarik minat petani dibanding jika petani tersebut memilih

menjual kepada pengepul. Setelah memperoleh bahan baku apel, langkah

selanjutnya adalah memilah apel-apel tersebut berdasarkan grade nya (ada grade

1, 2 dan 3). Keripik apel menggunakan apel grade 1 sedangkan grade 2 untuk

sari buah apel dan grade 3 untuk dodol apel. Buah apel yang sudah dipilah

kemudian dikupas dan dicuci. Proses pencucian dilakukan untuk membersihkan

apel dan menghilangkan kotoran-kotoran yang menempel. Proses berikutnya

adalah perajangan dengan mesin yaitu pemotongan produk olahan. Proses

perajangan dengan mesin bertujuan untuk memperoleh bentuk keripik apel yang

diinginkan dan mempunyai ukuran ketebalan yang sama di setiap produk keripik

apel. Keuntungan lain dengan adanya mesin perajangan ini adalah terciptanya

efisiensi waktu dan tenaga.

Pengupasan apel menimbulkan efek perubahan warna pada buah apel

yaitu warna buah yang sebelumnya putih kehijauan menjadi kecoklatan (proses

browning). Proses browning terbagi menjadi dua yaitu secara enzimatik dan

nonenzimatik. Proses browning pada buah apel terjadi akibat proses enzimatik

oleh enzim polifenol oksidase yang mengkatalisis oksidasi senyawa fenol

menjadi quinon dan dipolimerisasi menjadi pigmen melaniadin yang berwarna

coklat. Reaksi pencoklatan ini terjadi jika apel terpotong, tergigit atau cara

apapun yang dapat menyebabkan luka pada apel. Luka pada buah apel

menyebabkan luka pada jaringan tanaman yang dapat mengakibatkan enzim

kontak dengan substrat (senyawa fenolik). Substrat untuk polifenol oksidase

dalam tanaman biasanya asa, amino tirosin dan komponen polifenolik seperti

katekin, asam kafeat, pirokatekol/katekol dan asam klorogenat. Tirosin yang

merupakan monofenol, pertama kali dihidroksilasi menjadi 3,4-

dihidroksifenilalanin dan kemudian dioksidasi menjadi quinon yang akan

membentuk warna coklat. Pencoklatan enzimatis dianggap merugikan karena

menurunkan penerimaan sensori pangan, sebab perubahan warna tersebut

umumnya diikuti oleh perubahan rasa.

Gambar 2. Mekanisme browning pada buah apel

Reaksi pencoklatan enzimatis membutuhkan tiga komponen yaitu

polifenolase aktif, oksigen dan substrat yang cocok. Penghilangan salah satu

diantara komponen tersebut akan melindungi terjadinya reaksi pencoklatan

enzimatis. Penggunaan antioksidan, misalnya vitamin C dapat mencegah

oksidasi komponen fenolat menjadi quinon berwarna gelap. Vitamin C dapat

mereduksi kembali quinon berwarna hasil oksidasi (o-quinon) menjadi senyawa

fenolat (o-difenol) tak berwarna. Asam askorbat selanjutnya dioksidasi menjadi

asam dehidroaskorbat. Ketika vitamin C habis, komponen berwarna akan

terbentuk sebagai hasil reaksi polimerisasi dan menjadi produk antara yang

irreversibel. Jadi produk berwarna hanya akan terjadi jika vitamin C yang ada

telah habis dioksidasi dan quinon terpolimerisasi. Pencegahan browning lainnya

adalah dengan cara merendam apel di dalam perasan jeruk lemon (pemberian

asam sitrat). Asam sitrat adalah asam trikarboksilat yang tiap molekulnya

mengandung tiga gugus karboksilat. Asam sitrat sangat mudah teroksidasi dan

dapat digunakan sebagai pengikat oksigen untuk mencegah buah berubah

menjadi berwarna coklat.

Kedua metode pencegahan pencoklatan buah (penambahan vitamin C

dan perendaman dalam perasan buah lemon) memang efektif namun metode ini

tidak dilakukan oleh UMKM “Bagus Agriseta Mandiri” karena terkait berbagai

hal termasuk masalah cost atau tambahan biaya yang sedikit lebih tinggi. Asam

sitrat yang terkandung dalam lemon merupakan Asidulan yaitu senyawa kimia

yang bersifat asam. Asidulan dapat bertindak sebagai penegas rasa dan warna

atau menyelubungi after taste yang tidak disukai sehingga dapat mempengaruhi

keaslian rasa keripik apel yang akan dibuat. Untuk mencegah reaksi

pencoklatan, UMKM “Bagus Agriseta Mandiri” menggunakan metode

perendaman irisan buah apel dengan larutan garam. Larutan garam yang

digunakan mengandung garam 10 gram per liter air. Larutan garam dapat

menghambat reaksi antara enzim polifenolase, oksigen dan senyawa polifenol.

Setelah proses perajangan dan perendaman, proses selanjutnya dalam

pembuatan keripik apel adalah proses penggorengan. UMKM “Bagus Agriseta

Mandiri” melakukan proses penggorengan dengan mesin vacuum frying. Mesin

vacuum frying adalah mesin yang digunakan untuk mengeringkan buah dengan

kadar air yang tinggi dan beraroma yang khas. Penggorengan dilakukan dengan

suhu rendah (75 - 85oC) dan tekanan minimum (-60 – 70 cmHg) sehingga akan

menghasilkan produk keripik dengan tekstur dan warna yang lebih bagus,

penyerapan minyak yang rendah, aroma dan kandungan vitamin, lemak dan

protein tetap terjaga. Pada kondisi vakum, suhu penggorengan dapat diturunkan

menjadi 70 – 85oC karena penurunan titik didih minyak. Dengan demikian,

kerusakan warna, aroma, rasa dan nutrisi pada produk akibat panas dapat

dihindari. Selain itu kerusakan minyak dan akibat lain yang ditimbulkan karena

suhu tinggi dapat diminimalkan karena proses penggorengan dilakukan pada

suhu dan tekanan rendah.

Prinsip kerja vacuum frying adalah menghisap kadar air dalam buah

dengan kecepatan tinggi agar pori-pori daging buah tidak cepat menutup,

sehingga kadar air dalam buah dapat diserap dengan sempurna. Pada alat

penggoreng vakum ini, uap air yang terjadi sewaktu proses penggorengan

disedot oleh pompa vakum. Setelah melalui kondensor uap air mengembun dan

kondensat yang terjadi dapat dikeluarkan. Sirkulasi air pendingin pada

kondensor dihidupkan sewaktu proses penggorengan.

Prinsip kerja ini dilaksanakan dengan mengatur keseimbangan suhu dan

tekanan vakum. Bahan yang digoreng diletakkan di dalam keranjang berangka

segi empat yang bagian bawahnya terbuat dari bahan tahan panas dan karat

dengan diameter sekitar 2 mm. Keranjang dan bahan baku yang akan digoreng

ditempatkan secara manual didalam penggorengan. Faktor-faktor yang

mempengaruhi mutu akhir produk yang digoreng adalah kualitas bahan yang

digoreng, kualitas minyak goreng, jenis alat penggorengan dan sistem kemasan

produk akhir. UMKM “Bagus Agriseta Mandiri” memilih bahan baku yang

berkualitas yaitu lewat proses grading, memilih minyak goreng juga yang

berkualitas (merk K*nc* M*s), merk tersebut dipilih karena dapat menghasilkan

keripik yang renyah berwarna menarik dan aroma apel dapat terjaga. Sebenarnya

ada merk yang lebih bagus lagi namun harganya juga lebih tinggi jadi merk

tersebut tidak dipilih dengan alasan untuk memangkas biaya produksi. Kapasitas

mesin vacuum frying milik UMKM “Bagus Agriseta Mandiri” adalah 5 kg

dengan minyak goreng 40 L yang digoreng selama 1 jam.

Gambar 3. Mesin penggorengan keripik apel vacuum frying

Setelah proses penggorengan selesai, langkah selanjutnya adalah

mengangkat keripik apel yang telah digoreng kemudian ditiriskan menggunakan

mesin peniris agar minyak nya hilang. Selanjutnya keripik apel didinginkan pada

suhu normal atau suhu ruangan karena ketika masih panas, keripik tersebut tidak

boleh langsung dikemas. Keripik apel yang sudah siap bisa dikemas dan dilabeli.

Pengemasan produk keripik apel pada UMKM “Bagus Agriseta Mandiri” ini

adalah menggunakan bungkus alumunium foil guna memperpanjang masa

simpan keripik apel tersebut. Alumunium foil ini memiliki

keunggulan ....................

Setelah semua proses selesai, yaitu dari mulai pemilihan bahan baku

sampai pengemasan keripik apel hal selanjutnya yang harus dilakukan adalah

memasarkan produk. Hasil produk keripik apel dari UMKM “Bagus Agriseta

Mandiri” ini didistribusikan ke toko oleh-oleh yang ada di kota Batu dan

Malang. Pemilihan partner bisnis yaitu toko yang akan menjual keripik apel

harus dilakukan dengan jeli. Partner tersebut dianalisis kemampuan finansial

juga lokasi penjualannya, jika memenuhi syarat maka kerja sama dapat

diteruskan.

Proses produksi keripik apel UMKM “Bagus Agriseta Mandiri” ini tidak

menggunakan bahan aditif dalam bentuk pengawet maupun penguat rasa sama

sekali. Mutu produk dijaga hanya menggunakan teknik mengolah bukan dengan

bahan tambahan. UMKM “Bagus Agriseta Mandiri” menyatakan bahwa jika

proses pengolahan dilakukan sesuai SOP yang telah ditetapkan maka akan

menghasilkan produk yang berkualitas stabil baik. Masa kadaluarsa keripik apel

produksi UMKM “Bagus Agriseta Mandiri” ini adalah sekitar 10 bulan.

Gambar 4. Diagram alir proses pembuatan keripik apel Bagus Agriseta Mandiri

2. Proses Pembuatan Dodol Apel

Dodol apel juga merupakan produk

unggulan dari UMKM “Bagus Agriseta Mandiri”.

Dodol apel Batu memiliki cita rasa yang khas

yaitu manis dan agak masam, teksturnya lembut

dan lebih liat dibandingkan dengan dodol pada umumnya. Teksturnya lembut

dan lebih liat dibandingkan dodol pada umumnya. Aromanya manis dan gurih

karena ada campuran santan dalam adonan dodol. Fungsi santan secara umum

yaitu sebagai penambah cita rasa dan aroma. Santan kental penting dalam

pembuatan dodol karena banyak mengandung lemak sehingga dihasilkan dodol

yang mempunyai cita rasa yang lezat dan membentuk tekstur kalis. Santan encer

berfungsi untuk mencairkan tepung, sehingga terbentuk adonan dan untuk

melarutkan gula (Satuhu,2004).

Minyak ini dalam pengolahan bahan makanan berfungsi sebagai media

penghantar panas pada waktu pemasakan. Menaikkan (polabilitas) kelezatan,

makanan dengan mempertinggi flavour, meminyaki makanan serta peralatan

sehingga adonan tidak lengket pada alat. Penambahan ini akan memperbaiki

kenampakan dodol dan lebih mengkilap. Semakin banyak santan yang

ditambahkan, maka kualitas dodol makin baik, yakni makin enak dan makin

lembut.

Dodol apel dibuat dengan rasa yaitu dodol apel rome beauty dan dodol

apel manalagi. Seperti pada pembuatan keripik apel, hal pertama yang harus

dilakukan adalah penyediaan bahan baku yaitu buah apel. Buah yang dapat

digunakan untuk membuat dodol atau jenang adalah buah yang masak tetapi

tidak terlalu matang dan tidak ada tanda-tanda busuk. Kulit buah pun dapat

digunakan untuk menghasilkan dodol atau jenang tersebut. Kulit apel tidak perlu

dikupas karena kulit apel banyak mengandung pektin. Pektin adalah sejenis serat

makanan yang mudah larut.

Langkah selanjutnya adalah pencucian untuk menghilangkan kotoran,

kemudian apel dirajang untuk memudahkan proses pemblenderan. Maksud dari

proses pemblenderan ini adalah untuk merubah bentuk apel yang telah dirajang

menjadi adonan apel untuk pembuatan dodol apel. Setelah itu adonan di goreng

dengan menambahkan tepung, susu dan juga gula. Tepung disini bisa dengan

menggunakan tepung beras ataupun tepung ketan. Kemudian produk dikemas

dengan menggunakan plastik. Gula yang ditambahkan dalam pembuatan dodol

apel ini adalah gula pasir bukan gula merah karena jika gula merah yang

digunakan akan merubah cita rasa dan tampilan. Fungsi gula dalam pembuatan

dodol yaitu memberikan aroma, rasa manis pada dodol, sebagai pengawet dan

membantu pembentukan lapisan keras atau tekstur pada dodol.

Tepung beras atau tepung ketan yang digunakan UMKM “Bagus Agrista

Mandiri” adalah tepung yang berkualitas. Beras ketan (Oryza Sativa Glutinous)

termasuk serealia yang kaya akan karbohidrat sehingga dapat digunakan sebagai

makanan pokok manusia, pakan ternak, dan industri yang menggunakan

karbohidrat sebagai bahan bakunya. Komponen kimia yang paling utama pada

serealia adalah karbohidrat terutama pati kira-kira 80% dari bahan kering

(Sugiyono, 2002). Beras ketan (Oryza Sativa Glutinous) mengandung

karbohidrat yang cukup tinggi yaitu sekitar 80%. Selain karbohidrat, kandungan

dalam beras ketan adalah lemak sekitar 4%, protein 6%, dan air 10%.

Karbohidrat di dalam tepung beras terdapat 2 senyawa yaitu amilosa dan

amilopektin dengan kadar masing-masing sebesar 1% dan 99%. Di dalam proses

pembuatan dodol selain tepung beras ketan dalam adonan tepung beras ketan

ditambahkan tepung terigu dengan maksud agar sifat gel dari dodol dapat

bertahan cukup lama (Anonim, 2007).

Tepung beras ketan adalah salah satu jenis tepung yang berasal dari beras

ketan (oryza sativa glutinous) yaitu varietas dari padi (Oryza Sativa) famili

graminae yang termasuk dalam biji-bijian (cereals) yang ditumbuk atau digiling

dengan mesin penggiling. Tepung beras ketan memberi sifat kental sehingga

membentuk tekstur dodol menjadi elastis. Kadar amilopektin yang tinggi

menyebabkan sangat mudah terjadi gelatinisasi bila ditambah dengan air dan

memperoleh perlakuan pemanasan. Hal ini terjadi karena adanya pengikatan

hidrogen dan molekul-molekul tepung beras ketan (gel) yang bersifat kental.

Kandungan amilopektin yang tinggi pada beras akan menyebabkan beras

menjadi lebih lekat dari beras yang amilopektinnya kurang (Rubianty dan

Berty,1985). Semakin tinggi kadar amilopektin dari suatu bahan makanan maka

kemampuan mengikat air semakin meningkat pula. Sehingga kadar air

cenderung menurun seiring dengan meningkatnya konsentrasi penambahan

tepung beras ketan. Hal ini terjadi karena adanya proses pengikatan air oleh

gugus hidroksil amilopektin dari tepung beras ketan yang ditambahkan. Semakin

halus tepung ketan yang digunakan maka semakin baik karena akan

mempercepat pengentalan dodol (Satuhu dan Sunarmani, 2004). 

Dalam tahap pembuatannya, bahan-bahan dicampur bersama

dalam kuali yang besar dan dimasak dengan api sedang. Dodol yang dimasak

tidak boleh dibiarkan tanpa pengawasan, karena jika dibiarkan begitu saja, maka

dodol tersebut akan hangus pada bagian bawahnya dan akan membentuk kerak.

Oleh sebab itu, dalam proses pembuatannya campuran dodol harus diaduk terus

menerus untuk mendapatkan hasil yang baik. Waktu pemasakan dodol kurang

lebih membutuhkan waktu 4 jam dan jika kurang dari itu, dodol yang dimasak

akan kurang enak untuk dimakan. Pada saat itu juga campuran dodol tersebut

akan mendidih dan mengeluarkan gelembung-gelembung udara.

Untuk selanjutnya, dodol harus diaduk agar gelembung-gelembung udara

yang terbentuk tidak meluap keluar dari kuali sampai saat dodol

tersebut matang dan siap untuk diangkat. Yang terakhir, dodol tersebut harus

didinginkan dalam periuk yang besar. Setelah didinginkan, dodol tersebut bisa

dipotong-potong dan dikemas. Dodol untuk dijual, dipotong-potong atau

dibentuk dalam ukuran kecil sebelum dibungkus dengan plastik. Masa

kadaluarsa dodol apel hasil olahan UMKM “Bagus Agriseta Mandiri” ini adalah

4 bulan karena dalam proses pembuatannya tidak menggunakan bahan pengawet

sama sekali.

Gambar 5. Diagram alir pembuatan dodol apel (kiri), produk dodol apel (kanan)

3. Proses Pembuatan Sari Buah Apel

Produk sari buah apel adalah produk unggulan dari UMKM “Bagus

Agriseta Mandiri”. Sari apel merupakan produk olahan yang banyak diincar oleh

konsumen karena karakteristiknya yang unik dan menyegarkan. Aroma dari apel

menambah kesegaran pula. Apel yang digunakan untuk membuat sari apel

adalah apel jenis manalagi. Proses pertama yang dilakukan sama dengan proses

pertama pembuatan dodol apel dan keripik apel. Proses tersebut sama hingga

pada proses pencucian. Pada pembuatan sari apel, setelah dicuci, produk di rebus

dalam sebuah mesin perebusan. Tidak hanya direbus, namun ada penambahan

gula dan karamel untuk menambah cita rasa dari produk olahan sari apel.

Penambahan gula dimaksudkan untuk memberikan rasa manis pada sari buah

sementara karael ditambahkan untuk memberikan warna yang pekat terhadap

produk sehingga lebih menarik. Warna sari buah apel asli adalah coklat namun

tidak begitu pekat sebelum ditambah karamel. Jika produk sari buah di pasaran

ada yang berwarna bening, ini dikhawatirkan produk tersebut tidak mengandung

buah apel sama sekali melainkan hanyalah essense apel.

Setelah proses perebusan selesai dilakukan, maka proses selanjutnya

adalah proses pasteurisasi. Pasteurisasi adalah salah satu proses penting dalam

penanganan dan pengolahan sari buah salah satunya adalah buah apel.

Pasteurisasi adalah sebuah proses pemanasan makanan dengan tujuan

membunuh organisme merugikan seperti bakteri, virus, protozoa, kapang,

dan khamir. Pasteurisasi bertjujuan untuk mencapai "pengurangan log" dalam

jumlah organisme, mengurangi jumlah mereka sehingga tidak lagi bisa

menyebabkan penyakit (dengan syarat produk yang telah dipasteurisasi

didinginkan dan digunakan sebelum tanggal kedaluwarsa). Teknik ini digunakan

untuk mengawetkan bahan pangan yang tidak tahan suhu  tinggi, misalnya susu.

Pasteurisasi tidak mematikan semua mikroorganisme, tetapi hanya yang

bersifat patogen dan tidak membentuk spora. Oleh sebab itu, proses ini sering

diikuti dengan teknik lain misalnya pendinginan atau pemberian gula dengan

konsentrasi tinggi. Produk hasil pasteurisasi bila disimpan pada suhu kamar

hanya bertahan 1 sampai 2 hari sedang jika disimpan pada suhu rendah dapat

tahan 1 minggu. Oleh karena itu, produk-produk yang sudah dipasteurisasi harus

disimpan di lemari es sebelum digunakan karena sebagian mikroba yang masih

hidup dapat melangsungkan pertumbuhannya jika hanya disimpan pada suhu

kamar. Setelah proses pasteurisasi selesai, selanjutnya produk sari apel dikemas

dalam gelas plastik dan siap untuk dipasarkan. Pasteurisasi dulu? Atau ngemas

dulu? Di diagram alir kemas dulu?

Sari apel adalah produk UMKM “Bagus Agriseta Mandiri” yang

menggunakan bahan aditif dalam proses pembuatannya. Asam malat dan

natrium benzoat ditambahkan sewaktu proses pengolahan sari buah apel untuk

tujuan tertentu. Asam malat ditambahkan guna memperkuat rasa asam khas apel

dan juga untuk melindungi sari buah dari perkembangbiakan bakteri yang tidak

dikehendaki sementara natrium benzoat adalah berperan sebagai pengawet sari

apel. Natrium benzoat yang ditambahkan adalah 0,5 gram/kg. Natrium benzoat

berupa granula atau serbuk berwarna putih, tidak berbau dan stabil di udara,

mudah larut dalam air. Konsentrasi natrium benzoat untuk minuman sari buah

yang diperbolehkan adalah maksimum 1000 mg/kg, sedangkan menurut BPOM

no.36 tahun 2013 konsentrasi yang diperbolehkan untuk minuman sari buah

adalah 0-600 mg/kg. Menurut PERMENKES No.33 Tahun 2012 dan EFSA

(Ueropean Food Safety Authority) natrium benzoat dinyatakan aman untuk

digunakan sebagai bahan tambahan preservatif.

Bukti-bukti menunjukkan, pengawet ini mempunyai toksisitas yang

sangat rendah terhadap hewan maupun manusia, hingga saat ini pengawet ini

dipandang tidak memiliki efek karsinogenik. Metabolisme natrium benzoat di

dalam tubuh meliputi dua reaksi, pertama dikatalisis oleh enzim sintetase dan

pada reaksi kedua dikatalisis oleh enzim asitransferase. Natrium benzoat

diproses dalam tubuh dan kemudian diekskresikan melalui urin. Jadi, di dalam

tubuh tidak terjadi penumpukan natrium benzoat.

Mekanisme kerja benzoat dan garamnya dalam proses pengawetan

adalah berdasarkan permeabilitas dari membran sel mikroba terhadap molekul

asam yang tidak terdisosiasi. Inti sel mikroba mempunyai pH yang selalu netral.

Bila sel mikroba menjadi asam/basa maka akan terjadi gangguan pada organ-

organ sel sehingga metabolisme menjadi terhambat dan akhirnya sebagian sel

akan mati. Masa kadaluarsa sari apel UMKM “Bagus Agriseta Mandiri” adalah

4 bulan?.

Gambar 5. Produk sari buah apel UMKM “Bagus Agriseta Mandiri”

Gambar 6. Diagram alir proses pembuatan sari buah apel

Penambahan zat aditif dalam proses pembuatan sari buah apel oleh

UMKM “Bagus Agriseta Mandiri” menganut aturan yang telah ditetapkan oleh

badan POM yang berorientasi pada ADI (acceptable daily intake). Bahkan,

industri ini menerapkan aturan sendiri yaitu menambahkan setengah dari

kandungan yang diperbolehkan oleh BPOM (BPOM mengijinkan penggunaan

natrium benzoat 1000mg/kg namun UMKM “Bagus Agriseta Mandiri”

menggunakan hanya 500mg/kg). Bahan aditif tidak akan membahayakan

konsumennya dengan segera. Bahan aditif mempunyai efek kumulatif jadi

sebaiknya kita menghindari konsumsi makanan yang mengandung bahan aditif

secara berlebihan.

Perubahan mutu fisik antara apel sebelum dan sesudah pengolahan:

Mutu fisik apel Sebelum pengolahan Sesudah pengolahan

Warna buah - Apel rome beauty:

daging buah berwarna

putih kehijauan

- Apel manalagi: daging

buah berwarna putih

kekuningan

Keripik apel: yang

digunakan adalah buah

apel jenis manalagi warna

keripik apel adalah putih

keemasan

Dodol apel: warna hijau

Sari buah apel: warna sari

buah apel adalah coklat

pekat

Kekerasan Buah apel mempunyai

tekstur keras namun

mudah digigit dan lembut

ketika dikunyah

Keripik apel: keras dan

renyah

Dodol apel: kenyal

Sari buah apel: cair (encer)

Rasa Buah apel mempunyai rasa

masam manis yang khas

Keripik apel: gurih dan

rasa masam apel tetap

terjaga

Dodol apel: legit, manis

agak asam khas apel batu

Sari buah: manis, rasa

asam tidak terasa

aroma Entah Keripik apel: aroma khas

apel dan minyak :D

Dodol apel: ............

sari buah apel: .............

Shelf life (keawetan) Mudah busuk setelah

dipanen (sekitar 3-4 hari

setelah panen)

Keripik apel: 10 bulan

Dodol apel: 4 bulan

Sari buah: 5 bulan

Pengolahan buah apel menjadi berbagai produk olahan makanan (pangan fungsional)

dapat merubah rasa, aroma, warna serta shelf life dari buah apel yang merupakan

komoditi utama masyarakat kota Batu. Pengolahan yang baik dapat meningkatkan

daya jual atau nilai ekonomis dari buah apel. Pengolahan yang baik pula yaitu

dengan teknik atau metode tertentu juga memungkinkan pembuatan produk olahan

tanpa melibatkan bahan pangan tambahan atau zat aditif.

PENUTUP

.........................................................................................................................................

......................................

DAFTAR PUSTAKA

Satuhu dan Sunarmani. 2004. Penanganan dan Pengolahan Buah. Jakarta: Penebar

Swadaya

Winarno. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama