Laporan Teknologi Suplementasi DanFortifikasi

Hari/Tanggal : Jum’at, 10 Mei 2013 PJ Dosen : Elzha Nur FadilahAsisten : Winda PratiwiKelas/ kelompok : JMP B P1/ 5

PEMBUATAN MIE BASAH DENGAN FORTIFIKASI Fe, Zn, B1, B2, DAN B9

Muhamad Ikhsan Sobari J3E111069

Yessi Karlina J3E111076

Kisty Zara Adlia J3E111057

Putri Radiah J3E111012

Husnul Khotimah J3E111141

Nadia Erlikasna BR. P J3E111102

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

PROGRAM DIPLOMA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2013

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Mie belakangan ini menjadi salah satu makanan yang digemari sebagai

pengganti beras. Mie basah merupakan makanan yang digemari oleh masyarakat,

karena rasanya yang enak dan praktis. Mie yang beredar di pasaran dikenal

beberapa jenis yaitu mie basah dan mie kering. Mie kering merupakan mie yang

berbentuk kering dengan kadar air yang rendah sehingga lebih awet dibandingkan

dengan mie mentah dan mie basah. Sedangkan Mie basah adalah jenis mie yang

mengalami proses perebusan dan memiliki kadar air yang tinggi mencapai 52%

sehingga memiliki daya tahan yang singkat. Hal-hal yang mempengaruhi

pembuatan mie basah adalah pemilihan tepung. Tepung yang digunakan

sebaiknya mengandung 8-12% gluten. Gluten adalah protein yang terdapat pada

terigu da bersifat elastis sehingga akan mempengaruhi sifat elastisitas dan tekstur

mie yang dihasilkan. Prinsip pembuatan mie basah pada dasarnya memiliki

prinsip yang sama dengan pembuatan mie pada umumnya. Pada pembuatan mie

basah biasanya ditambahkan sifat fisiko kimia untuk meningkatkan daya awet mie

(Juniawati 2003).

Berbagai teknologi pengolahan mie berbahan baku tepung ini telah

berkembang meski pada skala kecil. Salah satu peningkatan mutu mie yaitu

dengan cara fortifikasi. Fortifikasi adalah penambahan suatu komponen zat yang

ditambahkan secara sengaja terhadap suatu produk pada yang telah memiliki

kandungan tersebut atau belum. Pada pembuatan mie biasanya diikut sertakan

dengan penambahan zat besi Zat besi (Fe) merupakan jenis mineral mikro esensial

yang mempunyai fungsi penting di dalam tubuh. Dibutuhkan dengan jumlah

konsumsi  sekitar 1.5-2.2 mg per- harinya (Rianto 2006).

1.2 Tujuan

Pada praktikum pembuatan mie basah dengan fortifikasi mineral ini bertujuan

untuk mengetahui proses pembuatan mie basah serta pengaruh yang dihasilkan

dari penambahan zat fortifikan melalui pengujian secara organoleptik.

BAB II

METODOLOGI

2.1 Alat

- sendok

- piring plastik

- alat pencetak mie

- baskom

- neraca digital

- panci

- gelas ukur 100 ml

- gelas ukur 10 ml

- saringan minyak

- garpu

- mangkuk stainless stell

- nampan plastik

2.2 Bahan

- 150 gram Tepung terigu

- 2,25 ml Kuning Telur

- 5,25 ml Putih Telur

- 1,5 gram Garam

- Minyak sayur

- Fortificant mineral

2.3 Cara Pembuatan

Dilakukan pencampuran bersamaan dengan 2,25 ml kuning telur, 5,25 ml putih

telur, 1,5 gram garam dan air 5ml

Adonan diaduk hingga kalis

Dilakukan pencetakan adonan menjadi lembaran tipis

Dilakukan pencetakan menjadi mie

Mie direbus selama 3 menit

Mie yang telah matang kemudian didinginkan

Dilakuakn pengujian organoleptik dengan parameter rasa, warna, tekstur, dan aroma

Tepung terigu ditimbang

sebanyak 150 gram

Premix ditimbang sebanyak 3,75 mg

Premix dilarutkan dalam 50 ml air

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil

Tabel 1. Hasil uji organoleptik mie fortifikasi Fe, Zn, B1, B2 dan B9

361 689 265 708 356 337 361 689 265 708 356 337 361 689 265 708 356 337 361 689 265 708 356 337Popi Rahmaniati 5 4 5 6 5 5 5 5 4 5 4 5 3 3 4 6 4 5 5 5 6 6 4 5Hani Mardiana 6 6 6 6 6 6 6 5 5 6 6 6 5 6 5 6 6 6 5 6 6 6 6 6Filayati 5 6 5 4 5 6 4 5 4 5 4 4 4 4 5 4 6 6 5 6 6 5 4 6Nia Alliffiana 3 4 5 4 6 4 5 4 6 5 6 4 6 6 6 6 5 6 6 6 6 5 6 6Amanda 4 5 7 6 7 6 5 6 7 6 6 6 5 7 7 6 7 6 5 7 7 6 7 6Husnul Khotimah 5 6 6 5 5 6 4 4 4 4 4 4 6 6 5 6 6 5 6 6 5 6 6 7Rizki S. 6 6 6 5 4 5 6 6 5 6 4 5 6 6 5 5 5 4 6 6 5 5 5 5Yessi Karlina 3 5 5 4 5 3 3 3 4 3 3 4 3 5 5 5 3 3 5 5 4 4 4 5Helmy Firman 4 5 6 5 6 6 4 6 5 6 5 5 5 7 6 7 7 7 7 7 7 7 7 7Rika Fauziah 6 5 6 7 6 6 6 5 5 7 5 6 6 5 5 6 5 5 6 6 5 6 6 5Kisty Zara 4 5 6 4 6 5 5 6 5 5 6 5 6 5 6 6 4 5 4 4 6 6 6 6Ranysar 3 3 4 3 5 6 7 5 5 4 6 6 7 5 5 4 5 6 7 5 5 5 5 6Nita Rofita 3 6 5 5 5 5 3 5 4 5 4 4 4 5 5 5 3 4 5 6 6 5 6 5Rizky. N 5 6 5 6 5 6 6 6 6 6 6 6 7 6 6 7 5 6 7 6 4 5 6 6Dini A.P 4 4 7 6 7 5 4 4 7 6 6 4 3 4 7 5 7 4 4 4 7 5 7 4Livia 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 4 4 5 5 5 5 5 5M.Ikhsan 6 6 6 6 6 6 5 6 6 6 5 6 5 5 5 5 6 6 5 4 4 4 5 6Teger I. 5 5 5 5 6 5 6 6 6 5 6 6 6 6 6 5 5 6 6 6 6 6 6 6Medya P. 5 5 6 5 5 6 5 5 5 5 5 5 5 5 6 5 4 5 6 5 6 4 6 6Lia A. 5 6 5 5 4 5 5 6 5 5 4 5 5 6 6 5 4 4 5 6 5 6 4 6Dwi H. 5 5 5 4 6 5 5 5 5 5 5 5 6 5 6 5 6 5 6 5 5 5 5 5Chernawati T.A 5 5 5 5 6 6 4 4 5 4 5 4 5 5 4 4 5 5 6 6 6 6 6 6Dara N.H 5 7 4 6 4 6 5 6 4 5 4 6 6 6 4 5 4 6 7 6 4 6 4 7Nadia Erlikasna 5 6 5 4 5 6 6 7 6 6 6 6 5 5 5 5 5 5 6 6 6 6 5 5Diah Sri L. 5 5 6 5 6 6 5 5 6 5 6 5 5 5 5 5 5 5 6 6 6 5 6 6R.Irsyad 7 5 5 6 5 5 6 5 5 6 5 4 6 4 4 6 6 4 4 5 4 5 5 5Chintia Hutagalung 7 7 7 7 7 7 6 6 6 6 6 6 7 7 7 7 6 6 7 7 7 7 7 7Tiffani 5 6 6 6 6 6 5 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 5 5 6 6 6 6Putri Radiah 3 6 4 5 5 5 4 4 4 4 4 4 3 4 4 5 3 3 4 5 4 5 4 5Jumlah 139 155 158 150 159 159 145 151 150 152 147 147 151 154 154 157 147 148 161 162 159 158 159 166Rata-rata 4,793 5,34 5,45 5,17 5,48 5,5 5 5,21 5,17 5,24 5,07 5,069 5,207 5,31 5,31 5,41 5,069 5,1 5,55 5,59 5,48 5,448 5,48 5,72

Warna Aroma Rasa TeksturPenilaian

Nama Panelis

Keterangan:361 = Kelompok1337 = Kelompok 2689 = Kelompok 3265= Kelompok 4708 = Kelompok 5356 = Kelompok 6

3.2 Pembahasan

Mie adalah produk pangan yang terbuat dari terigu dengan atau tanpa

penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan,

berbentuk khas mie. Sekitar empat puluh persen konsumsi gandum di Asia adalah

mie. Mie basah adalah mie yang mengalami proses perebusan air mendidih

setelah tahap pemotongan dan sebelum dipanaskan. Kadar airnya dapat mencapai

52% sehinga daya simpananya relative singkat (40 jam pada suhu kamar). Bahan

yang dibutuhkan untuk memebuat mie adalah tepung terigu, kuning telur, putih

telur dan garam.

Tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan mie sebaiknya yang

mengandung gluten 8-12%. Tepung terigu ini tergolong medium hard flour di

pasaran dikenal sebagai Segitiga Biru atau Gunung Bromo. Gluten adalah protein

yang terdapat pada terigu. Gluten bersifat elastis sehingga akan mempengaruhi

sifat elastisitas dan tekstur mie yang dihasilkan (Widyaningsih dan Murtini,

2006).

Dalam pembuatan mie, penambahan garam dapur berfungsi member

rasa, memperkuat tekstur mie, meningkatkan fleksibilitas, dan elastisitas mie serta

untuk mengikat air. Selain itu garam dapur dapat menghambat aktifitas enzim

protease dan amylase sehingga pastatidak bersifat lengket dan tidak mengembang

secara berlebihan. Secara umum, penambahan telur dimaksudkan untuk

meningkatkan mutu protein mie dan menciptakan adonan yang lebih liat sehingga

tidak mudah putus-putus. Putih telur berfungsi untuk mencegah kekeruhan saus

mie waktu pemasakan. Penggunaan putih telur harus secukupnya saja karena

pemakaian yang berlebihan akan menurunkan kemampuan mie menyerap air

(daya dehidrasi) waktu direbus. Penggunaan air pada pembuatan mie berfungsi

sebagai media reaksi antara gluten dengan karbohidrat (akan mengembang),

melarutkan garam, dan membentuk sifat kenyal gluten. Air yang digunakan harus

air yang memenuhi persyaratan air minum, yaitu tidak berwarna, tidak berbau,

dan tidak berasa (Astawan, 2006).

Pada pembuatan mie ini digunakan premix yang terdiri dari Fe, Zn, B1, B2

dan B9. Besi merupakan mineral mikro yang paling banyak didalam tubuh. Besi

mempunyai beberapa fungsi essensial di dalam tubuh, yaitu alat angkut oksigen,

sebagai alat angkut electron dan sebagai bagian terpadu reaksi enzim dalam tubuh.

Seng berperan dalam fungsi kekebalan tubuh. Sebagai jenis mineral mikro

esensial, kekurangan  zat besi di dalam tubuh dapat  mengakibatkan beberapa

dampak negatif antara lain berkurangnya kekebalan tubuh,  menurunnya daya

konsentrasi, menurunnya  daya ingat, menurunnya performa belajar,  mudah

marah, berkurangnya  nafsu makan, dan menurunnya kebugaran tubuh (Almatsier,

2009).

Seng (Zn) melindungi selaput sel dari kerusakan oksidatif dan

menstabilkan struktur protein sel. Seng (Zn) protein mengikat DNA dan

membantu gen memerintahkan sel-sel tentang apa yang harus dilakukan.Beberapa

makanan yang kaya akan kandungan Seng (Zn) termasuk diantaranya adalah

daging merah, daging unggas, kepiting, lobster, kacang tanah, kacang panjang,

susu, yogurt, keju, roti gandum, dan sereal sarapan yang dilengkapi Seng (Zn).

Makanan dengan kandungan Seng (Zn) tertinggi adalah tiram, satu porsi (sekitar 6

tiram) memiliki kandungan Seng (Zn) 76,7 mg. Tingkat asupan Seng (Zn) paling

tinggi yang masih dapat ditoleransi untuk orang dewasa adalah 40 mg, sehingga

disarankan untuk tidak makan lebih dari 3 tiram per hari (Almatsier, 2009).

Thiamin (B1) memiliki peranan penting dalam transformasi energy,

konduksi membrane dan saraf serta tesis pentose. Thiamin bersumber di produk

serelia, tiamin juga merupakan vitamin yang tidak rusak oleh panas. Ribloflavin

(B2) terdapat luas dalam produk hewani dan nabati, yitu dalam susu, keju, hati,

daging dan sayuran. Asam folat (B9) berperan dalam transportasi pecahan karbon

tunggal dalam metabolism asam amino dan sintesis asam nukleat (Almatsier,

2009).

Salah satu uji sensori yang sering dilakukan adalah uji kesukaan. Uji

kesukaan pada dasarnya merupakan pengujian yang panelisnya mengemukakan

responnya  yang  berupa  senang  tidaknya  terhadap  sifat  bahan  yang  diuji.

Pengujian ini umumnya digunakan untuk mengkaji reaksi konsumen terhadap

suatu bahan. Pada uji ini panelis mengemukakan tanggapan pribadi suka atau

tidak suka, disamping itu juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat

kesukaan disebut juga skala hedonik. Skala hedonik ditransformasi ke dalam skala

numerik dengan angka menaik menurut tingkat kesukaan. Dengan data numerik

tersebut dapat dilakukan analisa statistik. Terdapat 7 tingkatan skala untuk uji

hedonik ini yaitu sangat suka [7], suka [6], agak suka [5], biasa [4], agak tidak

suka [3], tidak suka [2], dan sangat tidak suka [1].

Pada praktikum ini akan dibahas tentang pengujian hedonik mutu tekstur

mie fortifikasi yang diikuti oleh 29 panelis. Para penelis diharuskan memberi

kesan dengan menggunakan skala uji hedonik pada sampel tersebut

3.2.1 Rasa

Rasa merupakan sensasi yang diproduksi oleh material yang

dimasukkan ke dalam mulut, dirasakan prinsipnya oleh indera perasa dalam

mulut. Menurut Winarno (2004) rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu

senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa lain

yaitu komponen rasa primer. Akibat yang ditimbulkan mungkin peningkatan

intensitas rasa atau penurunan intensitas rasa (test compensation).

Pada praktikum ini, dilakukan uji hedonik dengan penilaian 1 sampai 7

dimana nilai tersebut termasuk dari yang sangat tidak suka hingga sangat

suka. Pengujian hedonik ini diikuti oleh 29 panelis yang akan menilai dari

segi parameter rasa produk mie dengan kode-kode yang berbeda. Hasil dari

pengujian didapatkan rasa mie yang paling disukai yaitu mie kelompok 5

dengan jumlah nilai sebesar 157, lalu mie kelompok 3 dan 4 dengan jumlah

nilai sebesar 154. Setelah itu mie kelompok 1 dengan jumlah nilai sebesar

151, kemudian mie kelompok 2 dengan nilai sebesar 148. Terakhir mie yang

tidak disukai panelis adalah mie kelompok 6 dengan nilai sebesar 147.

Faktor yang membuat rasa mie memiliki perbedaan mungkin

disebabkan karena proses pembuatan mie basah fortifikasi tidak dilakukan

bersamaa. Saat uji organoleptik dilaksanakan sebagian mie dalam kondisi

dingin dan sebagian mie masih hangat. Faktor ini sangat nyata mempengaruhi

karena mie yang dalam kondisi hangat lebih enak untuk dikonsumsi seperti

pada kelompok 5 yang paling terakhir memberikan sampel uji organoleptik.

Sedangkan pada kelompok 1 yang paling pertama mengumpulkan mie,

kondisi mie sudah sangat dingin sehingga kurang enak untuk dicicip.

Hal lain yang juga sangat mungkin mempengaruhi rasa mie yaitu

proses pengadukan adonan. Pengadukan seluruh komponen dengan sempurna

akan membantu menghasilkan rasa yang lebih enak karena tidak ada

komposisi yang tidak tercampur. Selanjutnya faktor penyebab yang juga

mungkin membuat rasa mie menjadi kurang enak yaitu proses perebusan. Jika

waktu perebusan belum cukup maka mie akan menghasilkan ras seperti

tepung. Jika waktu perebusan terlalu lama maka mie yang akan dihasilkan

mengembang dan begitu dikonsumsi menjadi tidak enak kerena telah

menyerap air ( hampir tidak ada rasa).

Selain itu, rasa mie dipengaruhi oleh bahan baku yang ada pada

pembuatan mie. Bahan baku yang ada pada mie adalah tepung terigu protein

tinggi, air, garam, putih dan kuning telur. Air sangat menentukan konsistensi

dan karakteristik rheologi dari adonan. Air juga berfungsi sebagai pelarut

bahan-bahan tambahan dalam pembuatan mie, sehingga dapat terdispersi

secara merata. Penambahan garam dapur (NaCl) disamping memberikan rasa

pada mie juga untuk memperkuat tekstur, membantu reaksi gluten dan

karbohidrat dalam mengikat air. Garam dapur juga dapat menghambat

aktifitas enzim protease dan amylase sehingga mie tidak bersifat lengket dan

mengembang secara berlebihan (Winarno, 2004).

Selain itu garam berfungsi untuk meningkatkan temperature

gelatinasi pati. Garam berpengaruh kepada aktifitas air selama gelatinasi yaitu

penurunan aw untuk gelatinasi. Garam merupakan bahan penyedap yang

dapat digunakan dalam makanan. Garam digunakan untuk memberikan rasa

gurih dan untuk meningkatkan keliatan gluten. Selain itu garam merupakan

bahan pemadat (pengeras). Apabila adonan tidak memakai garam maka

adonan tersebut akan terlihat agak basah garam memperbaiki butiran dan

susunan pati menjadi lebih kuat.

3.2.2 Aroma

Pada praktikum kali ini dilakukan pembuatan mie instan dengan

fortifikasi Fe, Zn, B1, B2 dan B9. Dalam hal ini diberlakukan cara

pengolahan dengan nilai ukuran fortifikasi yang berbeda. Nilai fortifikasi

yang ditambah sebanyak 0 ppm, 25 ppm, 50 ppm, 75 ppm, 100 ppm dan 150

ppm. Menurut Hardiansyah dan Amalia (2002), setelah difortifikasi pangan

tersebut masih tetap diterima baik oleh konsumen, yaitu tidak menimbulkan

perubahan warna, rasa, aroma dan penampakan. Uji yang digunakan dalam

penentuan penilaian organoleptik kali ini digunakan uji hedonic. Dalam

penilaian aroma kelompok tiga dengan kode 689 mendapatkan rata-rata nilai

sebesar 5,21, yaitu aroma yang paling disukai oleh 29 panelis. Konsentrasi

premix yang digunakan oleh kelompok ini sebesar 50 ppm. Sedangkan rata-

rata nilai aroma yang dihasilkan dari pembuatan mie tanpa fortifikasi adalah

sebesar 5,0 oleh kelompok 1. Menurut Soeparno (1994), Aroma produk

olahan dapat dipengaruhi oleh jenis, lama dan temperature pemasakan.

Pada mie basah kelompok tiga ketika pada saat penyajian mie tersebut

masih dalam keadaan hangat atau baru diangkat dari perebusan, sehingga

aroma tepung dan telur masih tercium enak dan sedap. Dengan atau tanpa

fortifikasi tidak mempengaruhi aroma mie yang diolah. Dilihat dari rata-rata

penilaian 29 panelis, mie yang difortifikasi zat gizi sebesar 25 ppm dan 150

ppm mempunyai nilai rata-rata yang sama, yaitu 5,07. Terlihat jelas bahwa

tinggi atau rendahnya kadar fortifikasi pada pangan tidak mempengaruhi

aroma mie.

3.2.3 Warna

Menurut Winarno (2004), warna pada makanan dapat disebabkan oleh

beberapa sumber diantaranya pigmen, pengaruh panas pada gula (karamel),

adanya reaksi antara gula dan asam amino (Maillard), dan adanya

pencampuran bahan lain. Warna adalah kesan pertama yang ditangkap

panelis sebelum mengenali rangsangan-rangsangan yang lain. Warna sangat

penting untuk segala jenis makanan karena mempengaruhi tingkat

penerimaan panelis.

3.2.4 Tekstur

Pada praktikum uji hedonik dengan parameter tekstur didapatkan hasil

bahwa tekstur mie dengan kode 337 (kelompok 2) lebih disukai. Hal ini dapat

dilihat pada hasil penilaian yang diberikan oleh panelis. Pada kode 337

(kelompok 2) mendapat respon penilaian sebesar 166 dengan rata-rata 5,72,

pada kode 689 (kelompok 3) mendapat respon penilaian sebesar 162 dengan

rata-rata 5,59, pada kode 361 (kelompok 1) mendapat respon penilaian

sebesar 161 dengan rata-rata 5,55, pada kode 265 (kelompok 4) dan 356

(kelompok 6) mendapat respon penilaian sebesar 159 dengan rata-rata 5,48

dan pada kode 708 (kelompok 5) mendapat respon penialain sebesar 158

dengan rata-rata 5,45. Dapat dinyatakan bahwa tekstur mie dengan kode 337

(kelompok 2) lebih disukai karenan memiliki tekstur yang kenyal dan baik.

Pada proses pembuatan mie, tepung terigu yang digunakan adalah

tepung terigu yang mengandung glutein 8-12%. Tepung terigu ini tergolong

dalam tepung terigu medium hard flour. Gluten adalah protein yang terdapat

dalam terigu yang bersifat elastis, sehingga tepung terigu yang digunakan

akan mempengaruhi sifat elastisitas dan tekstur mie yang dihasilkan

( Harahap, Nur Astina. 2007). Protein dalam gluten juga berperan dalam sifat

perenggangan mie, semakin kecil kandungan protein maka kemampuan

pemanjangannyapun akan semakin menurun (Widanungrum, dkk. 2005).

Selain tepung terigu, dalam pembuatan mie fortifikasi ini juga

menggunakan bahan lainnya, diantaranya kuning telur putih telur. Secara

umum, penambahan telur dimaksudkan untuk meningkatkan mutu protein

mie dan menciptakan adonan yang lebih liat sehingga tidak mudah terputus-

putus. Putih telur berfungsi untuk mencegah kekeruhan mie pada waktu

pemasakan. Penggunaan putih telur harus secukupnya saja karena pemakaian

yang berlebihan akan menurunkan kemampuan mie dalam menyerap air pada

saat perebusan.

Kuning telur dipakai sebagai pengemulsi karena dalam kuning telur

terdapat Lesitin. Selain sebagai pengemulsi, lesitin juga dapat mempercepat

hidrasi air pada tepung dan untuk mengembangkan adonan. Penambahan

kuning telur juga akan memberikan warna yang seragam.Penambahan minyak

goreng pada proses pembuatan mie yang digunakan pada saat perebusan

berfungsi menambah kolesterol serta memperbaiki tekstur dan citarasa dari

bahan pangan. Selain minyak, penambahan garam dapur (NaCl) disamping

memberikan rasa pada mie juga untuk memperkuat tekstur, membantu reaksi

gluten dan karbohidrat dalam mengikat air.

Garam merupakan bahan penyedap yang dapat digunakan dalam

makanan. Garam digunakan untuk member rasa gurih dan untuk

meningkatkan pembentukan gluten. Selain itu garam merupakan bahan

pemadat (pengeras). Apabila adonan tidak memakai garam maka adonan

tersebut akan terlihat agak basah garam memperbaiki butiran dan susunan

pati menjadi lebih kuat serta secara tidak langsung membantu pembentukan

warna. Dalam pembuatan mie basah yang ditambah dengan fortifikasi Fe, B1

ataupun kandungan gizi yang lainnya relatif tidak berpengaruh dalam

pembentukan tekstur mie.

BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan

Pada praktikum pembuatan mie fortifikasi dilakukan uji kesukaan denagn

parameter warna, rasa, tekstur dan aroma. Pengujian ini umumnya digunakan

untuk mengkaji reaksi konsumen terhadap suatu bahan. Berdasarkan hasil uji

kesukaan tersebut dapat diketahui bahwa pada parameter warna dan parameter

tekstur panelis menyukai mie yang dibuat oleh kelompok 2 dengan penambahan

25 ppm premix. Pada parameter aroma, para panelis lebih menyukai mie yang

dibuat oleh kelompok 3 dengan penambahan premix sebesar 50 ppm. Pada

parameter rasa, mie yang dibuat oleh kelompok 5 dengan penambahan premix 100

ppm lebih disukai oleh panelis. Dari hasil uji yang dilakukan terlihat semakin

besar kandungan premix yang ditambah maka semakin warna, tekstur, dan aroma

dari mie tersebut tidak disukai panelis. Akan tetapi untuk parameter rasa dapat

dinyatakan bahwa penambahan konsentrasi premix yang lebih tinggi lebih disukai

oleh panelis.

4.2 Saran

Pada proses pembuatan Mie, dalam waktu perebusan diharapkan agar

waktu perebusan tidak terlalu lama. Karena jika perebusan terlalu lama maka akan

merusak kandungan dari mie tersebut. Selain itu juga dapat merusak tekstur mie.

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, Sunita. 2009. Prinsip Dasar ilmu Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama,

Jakarta.

Astawan, M., 2006. Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya, Jakarta.

Harahap, Nur Astina. 2007. Pembuatan Mie Basah Dengan Penambahan Wortel.

Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera

Utara

Juniawati. 2003. Optimasi Proses Pengolahan Mie Jagung Instant Berdasarkan

Kajian Prefensi Konsumen [Skripsi]. Departemen Teknologi Pangan dan

Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.

Rianto, B.F. 2006. Perancangan Proses dan Formulasi Mi Basah Jagung Berbahan

Baku Tepung Jagung [Skripsi]. Departemen Teknologi Pangan dan Gizi.

Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.

Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta: UGM Press

Widaningrum, Sriwidowati dan Soewarno T. 2005. Pengayaan Tepung Kedelai

Pada Pembuatan Mie Basah Dengan Bahan Baku Tepung Terigu Yang

Disubstitusi Tepung Garut. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan

Pascapanen Pertanian IPB

Subarna. 1992. Baking Technology. Pelatihan Singkat Prinsip-Prinsip Teknologi

Pangan bagi Food Inspector. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan

Gizi, IPB.

Winarno, F.G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama,

Jakarta.

LAMPIRAN

Tabel 2. Kandungan Botol Premix

Fortifikan Jumlah (mg) Persen (%) (%)

Fe 50 56.49 57

Zn 30 33,90 34

B1 2.5 2.82 3

B2 4 4.52 5

B9 2 2.25 2

Jumlah Total 88.5

Tabel 3. Kandungan Tepung Terigu Cakra Kembar 100 g

Total Energi 350 kkal

Total Fat 1 g 2 %

Protein 11 g 19 %

Total Karbohidrat 74 g 25 %

Natrium 15 mg 1 %

Vitamin B1 75 %

Vitamin B2 35 %

Polyacid 55 %

Ca 0 %

Iron 20 %

Zinc 30 %

Fe-diketahui pada kemasan 20% AKG/100 gram; AKG Fe 29 mg

(20/100 x 29 mg = 5.2 mg/100 g x 150 g = 8.7 mg (Fe pada Tepung Terigu)

Zn-diketahui pada kemasan 30% AKG/100 gram; AKG Zn 10,5 mg

(30/100 x 10,5 mg = 3,15 mg/100 g x 150 g = 4,725 mg (Zn pada Tepung Terigu)

B1-diketahui pada kemasan 75% AKG/100 gram; AKG B1 1,2 mg

(75/100 x 1,2 mg = 0,9 mg/100 g x 150 g = 1,35 mg (B1 pada Tepung Terigu)

B2-diketahui pada kemasan 35% AKG/100 gram; AKG B2 1,3 mg

(35/100 x 1,3 mg = 0,455 mg/100 g x 150 g = 0,6825 mg (B2 pada Tepung

Terigu)

B9-diketahui pada kemasan 55% AKG/100 gram; AKG B9 400 mg

(55/100 x 400 mg = 220 mg/100 g x 150 g = 330 mg (B9 pada Tepung Terigu)

Tabel 4. Formulasi Mie Fortifikasi

Perlakuan

(ppm)

Terigu

(150 g)

Garam

(g)

Kuning Telur

(ml)

Putih Telur

(ml)

Air

(ml)

Premiks

(mg)

dilarutkan

dlm 50 ml

0 150 1.5 2.25 (5 gr) 5.25 (10 gr) 5 0

25 150 1.5 2.25 (5 gr) 5.25 (10 gr) 5 1.25

50 150 1.5 2.25 (5 gr) 5.25 (10 gr) 5 2.5

75 150 1.5 2.25 (5 gr) 5.25 (10 gr) 5 3.75

100 150 1.5 2.25 (5 gr) 5.25 (10 gr) 5 5

150 150 1.5 2.25 (5 gr) 5.25 (10 gr) 5 7.5

Premix: 25 ppm

25 mg/1000ml x 50 ml(premix dilarutkan dalam 50 ml) = 1.25 mg

Fe = 50 mg/88.5 mg x 1.25 mg = 0.7062 mg

Premix: 50 ppm

50 mg/1000ml x 50 ml = 2.5 mg

Fe = 50 mg/88.5 mg x 2.5 mg = 1.4124 mg

Premix: 75 ppm

50 mg/1000 ml x 50 ml = 3.75 mg

Fe = 50 mg/88.5 mg x 3.75 mg = 2.1186 mg

Premix: 100 ppm

50 mg/1000 ml x 50 ml = 5 mg

Fe = 50 mg/88.5 mg x 5 mg = 2.8249 mg

Premix: 150 ppm

50 mg/1000 ml x 50 ml = 7.5 mg

Fe = 50 mg/88.5 mg x 7.5 mg = 4.2373 mg

Perhitungan jumlah Fe (ppm)

Contoh : 75 ppm

Ppm = 48,84 ppm

Sisa setelah Loss 40% = 48,84 – (48,84 x 40%)

= 29,31 ppm

Tabel 5. Rekapitulasi Data Fe

Perlakuan

(ppm)

Penambahan Zn

dari Premix

(mg)

Σ Berat Adonan

(g)

Σ Zn

(ppm)

Sisa Zn

Asumsi loss

40%

(ppm)

0 0 221,50000 39,28 23,57

25 0,7062 221,50125 42,47 25,48

50 1,4124 221,50250 45,65 27,39

75 2,1186 221,50375 48,84 29,31

100 2,8249 221,50500 52,03 31,22

150 4,2373 221,50750 58,41 35,04

Tabel 6. Rekapitulasi Data Zn

Perlakuan

(ppm)

Penambahan Zn

dari Premix

(mg)

Σ Berat Adonan

(g)

Σ Zn

(ppm)

Sisa Zn

Asumsi loss

40%

(ppm)

0 0 221,50000 21,33 12,80

25 0,4237 221,50125 23,24 13,95

50 0,8475 221,50250 25,16 15,09

75 1,2712 221,50375 27,07 16,24

100 1,6949 221,50500 28,98 17,39

150 2,5424 221,50750 32,81 19,69

Tabel 7. Rekapitulasi Data B1

Perlakuan

(ppm)

Penambahan B1

dari Premix

(mg)

Σ Berat Adonan

(g)

Σ B1

(ppm)

Sisa B1

Asumsi loss

40%

(ppm)

0 0 221,50000 6,09 3,66

25 0,0353 221,50125 6,25 3,75

50 0,0706 221,50250 6,41 3,85

75 0,1059 221,50375 6,57 3,94

100 0,1412 221,50500 6,73 4,04

150 0,2119 221,50750 7,05 4,23

Tabel 8. Rekapitulasi Data B2

Perlakuan

(ppm)

Penambahan B2

dari Premix

(mg)

Σ Berat Adonan

(g)

Σ B2

(ppm)

Sisa B2

Asumsi loss

40%

(ppm)

0 0 221,5 3,08 1,85

25 0,0565 221,501 3,34 2,00

50 0,1130 221,503 3,59 2,15

75 0,1695 221,504 3,85 2,31

100 0,2260 221,505 4,10 2,46

150 0,3390 221,508 4,61 2,77

Tabel 9. Rekapitulasi Data B9

Perlakuan

(ppm)

Penambahan B9

dari Premix

(mg)

Σ Berat Adonan

(g)

Σ B9

(ppm)

Sisa B9

Asumsi loss

40%

(ppm)

0 0 221,50000 1489,84 893,91

25 0,0282 221,50125 1489,96 893,98

50 0,0565 221,50250 1490,08 894,05

75 0,0847 221,50375 1490,20 894,12

100 0,1130 221,50500 1490,32 894,19

150 0,1695 221,50750 1490,56 894,33

Keterangan :

Berat Adonan = 150g + 55 ml + 1,5 g + 5 g + 10 g = 221,5 (belum ditambahkan premix)