Laporan Teknoogi Fermentasi Kelompok 6

ii

LAPORAN TETAP

PRAKTIKUM TEKNOLOGI FERMENTASI

OLEH KELOMPOK VI

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI

UNIVERSITAS MATARAM

2014

HALAMAN PENGESAHAN

Laporan ini merupakan salah satu syarat untuk menyelesaikan mata kuliah Teknologi Fermentasi pada semester Ganjil tahun 2014/2015 Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.

Mataram, Desember 2014

Mengetahui,Co.Ass Praktikum Teknologi Fermentasi

Praktikan,

Chairul Anam Afgani

C1C 011 020Andri Ardiansyah

J1A 012 004

Kharisma Dayanti Putri

C1C 011 042Denada Sentana

J1A 012 028

Pia Prameswari Riedwan

C1C 011 067Dwi Rahmawati

J1A 012 031

Putri Ayu Lismirawan

C1C 011 068Eka Yunta

J1A 012 033

Rabiatul Adawiyah

C1C 211 069 Putri Nurul Khatimah

J1A 012 108

Audina Midiani

J1A 212 011

Rifa Atul MahmudahJ1A 212 112

Mengetahui,

Koordinator Praktikum Teknologi Fermentasi

(Novia Rahayu, S.TP., M.Sc.)KATA PENGANTARPuji syukur penyusun panjatkan kehadirat Allah SWT, karena atas berkat dan rahmat-Nya Laporan Tetap Praktikum Teknologi Fermentasi ini dapat terselesaikan sesuai dengan waktu yang telah ditentukan.

Dalam kesempatan ini tidak lupa kami haturkan terima kasih kepada dosen, koordinator praktikum dan para Co. Assisten yang telah banyak membantu serta membimbing kami baik dalam praktikum maupun dalam penyusunan laporan ini.

Kami menyadari sepenuhnya bahwa laporan ini masih banyak kekurangannya baik dari segi isi, penampilan maupun teknik pengetikannya. Oleh karena itu kami mengharapkan kritik dan saran-saran yang sifatnya membangun demi perbaikan dan penyempurnaan laporan ini selanjutnya.Akhirnya kami mengharap agar laporan ini dapat menjadi sumbangan ilmu pengetahuan bagi rekan-rekan yang lain dan juga dapat menambah pengetahuan khususnya di bidang pangan.

Mataram, Desember 2014

Penyusun

DAFTAR ISIHalaman

HALAMAN JUDUL

iHALAMAN PENGESAHAN

iiKATA PENGANTAR

iii

DAFTAR ISI

iv

DAFTAR TABEL

vi

ACARA I. WINE

Pendahuluan

1

Tinjauan Pustaka

2

Pelaksanaan Praktikum

4

Hasil dan Pembahasan

5Kesimpulan

11ACARA II. NATA DE PINNATA

Pendahuluan

12Tinjauan Pustaka

13Pelaksanaan Praktikum

16Hasil dan Pembahasan

17Kesimpulan

20ACARA III. TEPUNG MOCAF

Pendahuluan

21Tinjauan Pustaka



26Kesimpulan

32ACARA IV. DUNKIN DOUGHNUT

Pendahuluan

33Tinjauan Pustaka



39Kesimpulan

42ACARA V. TAPE

Pendahuluan

43Tinjauan Pustaka


46Hasil Pengamatan dan Pembahasan

47Kesimpulan

55ACARA VI. TEMPE

Pendahuluan

56Tinjauan Pustaka


60Hasil Pengamatan dan Pembahasan

62Kesimpulan

69DAFTAR PUSTAKA

DAFTAR TABELHalaman

Tabel 1.1. Hasil Pengamatan Uji Hedonik Wine Parameter Rasa5Tabel 1.2. Hasil Pengamatan Uji Hedonik Wine Parameter Aroma5Tabel 1.3. Hasil Pengamatan Uji Hedonik Wine Parameter Warna6Tabel 1.4. Anova Uji Hedonik6Tabel 1.5.Hasil Uji lanjut Rasa Wine6Tabel 1.6. ANOVA Uji Hedonik Aroma Wine7Tabel 1.7. Hasil Uji Lanjut Aroma Wine7Tabel 1.8. ANOVA Uji Hedonik Warna Wine7Tabel 1.9. Hasil Uji Lanjut Warna Wine7Tabel 2.1. Hasil Pengamatan Nata de Pinnata17Tabel 3.1. Hasil Pengamatan Uji Ranking Tepung MOCAF26Tabel 3.2. Transformasi Uji Ranking Tepung MOCAF27Tabel 3.3. Anova Uji Ranking Tepung MOCAF Parameter Warna27

Tabel 3.4. Hasil Uji Lanjut Parameter Warna28

Tabel 3.5. Anova Uji Ranking Tepung MOCAF Parameter Tekstur28

Tabel 3.6. Hasil Uji Lanjut Parameter Tekstur28

Tabel 4.1. Hasil Pengamatan Tekstur Donat39

Tabel 5.1. Hasil Pengamatan Rasa Tape47

Tabel 5.2. Hasil Pengamatan Warna Tape48

Tabel 5.3. Hasil Pengamatan Tekstur Tape48

Tabel 5.4. Anova Rasa Tape49

Tabel 5.5. Hasil Uji Lanjut BNJ Pengaruh Jenis Pemasakan Terhadap

Rasa Tape49

Tabel 5.6. Hasil Uji Lanjut BNJ Pengaruh Banyak Inokulum Terhadap

Rasa Tape49

Tabel 5.7. Anova Warna Tape50


Warna Tape51Tabel 5.9. Hasil Uji Lanjut BNJ Pengaruh Banyak Inokulum Terhadap Warna Tape51

Tabel 5.10. Anova Tekstur Tape51


Tekstur Tape51


Tekstur Tape51

Tabel 6.1. Hasil Pengamatan Tekstur Tempe62

Tabel 6.2. Hasil Pengamatan Kekompakan Tempe63

Tabel 6.3. Hasil Transformasi Tekstur Tempe63

Tabel 6.4. Anova Tekstur Tempe64

Tabel 6.5. Hasil Uji Lanjut BNJ Pengaruh Kemasakan Terhadap

Tekstur Tempe64


Tekstur Tempe64

Tabel 6.7. Hasil Transformasi Kekompakan Tempe64

Tabel 6.8. Anova Kekompakan Tempe65

Tabel 6.9. Hasil Uji Lanjut BNJ Pengaruh Kemasakan Terhadap

Kekompakan Tempe65


Kekompakan Tempe65

ACARA I

WINEPENDAHULUAN

Latar Belakang

Wine merupakan salah satu produk fermentasi yang berbahan dasar sari buah-buahan. Salah satunya, sari buah buah apel melalui proses fermentasi akan menghasilkan wine. Apel merupakan buah-buahan segar yang mengandung vitamin dan sangat digemari oleh sebagian besar masyarakat. Selain itu, apel mengandung gula yang sangat tinggi sehingga dapat digunakan sebagai bahan baku produk fermentasi. Buah yang baik untuk digunakan dalam pembuatan wine apabila mengandung asam-asam seperti asam tartart, malat dan sitrat. Asam tartart adalah antioksidan dan menghasilkan rasa asam. Asam malat juga dikenal sebagai asam buah terutama pada apel. Asam sitrat adalah pengawet alami dan juga memberi rasa asam. Buah yang baik untuk digunakan dalam pembuatan wine apabila mengandung asam-asam seperti asam tartart, malat dan sitrat. Asam tartart adalah antioksidan dan menghasilkan rasa asam. Selain buah diperlukan juga peralatan (fermentor) dan mikroorganisme yaitu khamir, dan nutrisi tambahan. Pada dasarnya hampir semua buah dapat dibuat wine terutama yang mengandung gula. Bila gula pada buah tadi kurang maka sering ditambahkan gula (Holistik, 2010). Oleh karena itu, perlu dilakukan praktikum mnengenai fermentasi wine ini.Tujuan Praktikum

Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mempelajari volume starter dan lama fermentasi terhadap sifat organoleptik wine.TINJAUAN PUSTAKAFermentasi wine adalah proses dimana cuka apel bersama-sama dengan bahan lain yang diubah secara reaksi biokimia oleh khamir dan menghasilkan alkohol dan CO2. CO2 akan dilepaskan dari campuran wine menuju udara dan alkohol akan tetap tinggal di fermentor. Jika semua gula buah sudah diubah menjadi alkohol atau alkohol sudah mencapai sekitar 15% biasanya fermentasi telah selesai atau dihentikan (Anonim, 2010).

Lamanya proses fermentasi tergantung kepada bahan dan jenis produk yang akan dihasilkan. Proses pemeraman singkat (fermentasi tidak sempurna) yang berlangsung sekitar 1-2 minggu dapat menghasilkan produk dengan kandungan etanol 3-8%. Contohnya adalah produk bir. Sedangkan proses pemeraman yang lebih panjang (fermentasi sempurna) yang dapat mencapai bulanan bahkan tahunan seperti dalam pembuatan wine dapat menghasilkan produk dengan kandungan etanol 7-8% (Anonim, 2007).

Apel minuman (wine) merupakan salah satu produk fermentasi yang berbentuk cairan beralkohol. Kandungan alkohol wine berkisar antara 9-18%. Kandungan alkohol wine ditentukan oleh kadar gula buah, jenis khamir dan lama fermentasi. Jenis khamir yang umum digunakan adalah Saccharomyces cerevisiae (Anonim, 2008).

Setelah diperas, apel dapat disaring untuk menghasilkan white wine, atau tidak disaring untuk membuat red wine. Penambahan inokulum S. cerevisiae bisa dilakukan, bisa juga tidak. Proses dilanjutkan dengan pemeraman apel. Sedikit alkohol yang terbentuk akan membantu mengekstrak warna hijau dari kulit apel dan sebagian tanin yang berkontribusi pada rasanya. Dibutuhkan waktu 4 minggu untuk menghabiskan gula yang terdapat pada cuka apel dan mengubahnya menjadi etanol. Dalam proses pemeraman ini, terutama di hari ke 20 hingga 60 terdapat pembentukan rasa dari wine akibat fermentasi malolactic oleh Oenococcus oeni, grup dari Lactic acid bacteria (Rahmadi, 2008).

Penjernihan wine dapat dilakukan dengan penambahan penjernih, di mana bahan penjernih tadi akan bereaksi dengan tanin, asam, protein dan beberapa komponen lainnya yang menyebabkan kekeruhan. Di dalam penyimpanan wine dapat menjadi jernih sendiri secara alamiah, tetapi untuk wine yang banyak mengandung tanin sukar untuk menjadi jenuh (Sweca Yasa, 2007). PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat, 14 November 2014 di Laboratorium Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.Alat dan Bahan Praktikum

a. Alat-alat praktikumAdapun alat yang digunakan pada praktikum ini adalah panci tahan karat, kain paris, gelas piala, erlenmeyer, botol steril, waring blender, pisau tahan karat, selang plastik dan kompor. b. Bahan-bahan praktikumAdapun bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah buah apel, air matang, ragi merek NKL, ragi roti fermifan merah, gula pasir dan asam sitrat.

Prosedur Kerja

1. Dicuci bersih buah apel dan dipotong-potong menjadi ukuran yang lebih kecil.

2. Dihancurkan dengan waring blender dan ditambahkan air (1:1).

3. Diperas dengan kain saring dan cairan buah dipanaskan pada suhu 70C selama 10 menit.

4. Diatur pH filtrat dengan asam sitrat dan ditambahkan gula pasir 10%.

5. Dipanaskan pada suhu 70C selama 20 menit dan dimasukkan dalam botol steril.

6. Didinginkan dalam suhu kamar, ditambahkan starter.

7. Diinkubasi selama 3 minggu pada suhu kamar.

HASIL PENGAMATAN

Hasil Pengamatan

Tabel 1.1. Hasil Pengamatan Uji Hedonik Wine Parameter Rasa

Nama PanelisJumlah Starter

57,51012,51517,5

Pupe123333

Anggi213333

Uniq232233

Eka122222

Mimi223323

Dila233222

Ismi123343

Ami223333

Nida213443

Wiwin233332

Ayiq233332

Devi123323

Lina213422

Ryan223322

Ika123332

Tabel 1.2. Hasil Pengamatan Uji Hedonik Wine Parameter Aroma


57,51012,51517,5

Pupe232332

Anggi231343

Uniq122333

Eka222332

Mimi212332

Dila233333

Ismi334232

Ami323233

Nida123132

Wiwin212231

Ayiq222232

Devi221232

Lina223332

Ryan123431

Ika233333

Keterangan: 1= Sangat tidak suka

2= Tidak suka

3 = Netral

4 = Suka

5 = Sangat suka

Tabel 1.3. Hasil Pengamatan Uji Hedonik Wine Parameter Warna


57,51012,51517,5

Pupe232322

Anggi323222

Uniq224233

Eka333224

Mimi323422

Dila432321

Ismi322432

Ami311322

Nida423323

Wiwin333223

Ayiq323132

Devi312231

Lina322232

Ryan321232

Ika323332

Keterangan: 1= Sangat tidak suka 2= Tidak suka

3 = Netral

4 = Suka

5 = Sangat suka

Tabel 1.4. Anova Uji Hedonik

Sumber keragamanDerajat BebasJumlah KoordinatKoordinat TengahF hitF TabelSig.

Blok144.730.34 1.030,43ns

Jumlah starter518.83.76 11.510.00S

Galat7022.870.14

Total8946.4

Tabel 1.5.Hasil Uji lanjut Rasa WineKonsentrasi RagiRerataSignifikan

12,5 2.93 A

102.87 A

152.73 A

17,5 2.53 Ab

7,5 2.07 Bc

51.67 C

Tabel 1.6. ANOVA Uji Hedonik Aroma WineSumber keragamanDerajat BebasJumlah KoordinatKoordinat TengahF hitF TabelSig.

Blok148.930.64 1.670,09ns

Jumlah starter511.732.35 6.100.00S

Galat7026.933333330.3847619

Total8947.6

Tabel 1.7. Hasil Uji Lanjut Aroma WineKonsentrasi RagiRerataSignifikan

153.07 A

12,5 2.6 Ab

102.4 Bc

7,5 2.2 Bc

17,5 2.2 Bc

51.93 C

Tabel 1.8. ANOVA Uji Hedonik Warna WineSumber keragamanDerajat BebasJumlah KoordinatKoordinat TengahF hitF TabelSig.

Blok146.40.46 0.920,55ns

Jumlah starter57.071.41 2.830,02S

Galat7034.930.50

Total8948.4

Tabel 1.9. Hasil Uji Lanjut Warna WineKonsentrasi RagiRerataSignifikan

53A

12,5 2.53 Ab

102.47 Ab

152.47 Ab

17,5 2.2 B

7,52.13 B

PEMBAHASAN

Fermentasi wine adalah proses dimana cuka apel bersama-sama dengan bahan lain yang diubah secara reaksi biokimia oleh khamir dan menghasilkan alkohol dan CO2. CO2 akan dilepaskan dari campuran wine menuju udara dan alkohol akan tetap tinggal di fermentor. Jika semua gula buah sudah diubah menjadi alkohol atau alkohol sudah mencapai sekitar 15% biasanya fermentasi telah selesai atau dihentikan (Anonim, 2010).Praktikum ini bertujuan untuk mempelajari jenis inokulum dan volume starter terhadap sifat organoleptik wine apel. Berdasarkan uji hedonik yang dilakukan didapatkan hasil yaitu terdapat pengaruh yang berbeda nyata terhadap rasa wine sehingga perlu dilakukan uji lanjut, setelah dilakukan uji lanjut terhadap rasa wine didapatkan hasil yaitu konsentrasi ragi 12,5 gram, konsentrasi ragi 10 gram dan konsentrasi 15 gram tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap rasa wine sedangkan terdapat pengaruh yang berbeda nyata antara sampel wine yang di tambahkan konsentrasi 17,5 gram dengan sampel wine yang ditambahkan konsentrasi ragi sebesar 7,5 gram dan terdapat pengaruh yang berbeda nyata terhadap konsentrasi ragi 5 gram terhadap rasa wine. Hal ini disebabkan karena semakin tinggi konsentrasi ragi yang ditambahkan maka mikroorganisme yang dihasilkan semakin banyak sehingga akan mempengaruhi rasa yang dihasilkan oleh wine apel tersebut. Khamir adalah mikrooorganisme yang melakukan fementasi jus buah menjadi wine. Khamir yang umum digunakan dalam fermentasi adalah Saccharomyces sp. Khamir ini akan mengubah gula menjadi alkohol dan CO2. Dalam perombakan ini diperlukan pula nutrien yang mendukung pertumbuhan khamir, jika tidak tersedia pada bahan baku. Bahan yang umum dtambahkan adalah amonium fosfat sebagai sumber nitrogen (Nuraeni, 2012). Sedangkan untuk parameter aroma Berdasarkan uji ANOVA yang dilakukan didapatkan hasil yang sangat berbeda nyata terhadap aroma wine untuk setiap perlakuan sehingga perlu dilakukan uji lanjut untuk mengetahui tingkat signifikansi antar perlakuan, setelah dilakukan uji lanjut di dapatkan hasil yaitu sampel wine yang ditambahkan konsentrasi ragi 15 gram, 12,5 gram, 10 gram, 7,5 gram, 17,5 gram dan 5 gram memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap aroma wine yang dihasilkan.

Untuk parameter warna berdasarkan uji ANOVA yang dilakukan didapatkan hasil yang sangat berbeda nyata terhadap rasa wine untuk setiap perlakuan sehingga perlu dilakukan uji lanjut untuk mengetahui tingkat signifikansi antar perlakuan, setelah dilakukan uji lanjut diperoleh hasil yaitu terdapat pengaruh yang berbeda nyata terhadap sampel wine yang ditambahkan konsentrasi ragi 5 gram dengan sampel wine yang ditambahkan konsentrasi 12,5 gram, 10 gram dan 15 gram akan tetapi tidak terdapat pengaruh yang berbeda nyata antara sampel wine yang ditambahkan konsentrasi ragi 15 gram dan 17, 5 gram. Dapat diketahui semakin banyak volume starter yang digunakan dalam pembuatan wine akan menghasilkan wine yang berasa semakin pahit. Hal ini terjadi karena banyaknya alkohol yang dihasilkan dalam pembuatan wine. Selain itu semakin banyak starter yang digunakan akan berpengaruh pada aroma, dimana seharusnya aroma yang dihasilkan akan semakin menyengat. Karakteristik dan mutu wine ditentukan oleh komposisi bahan baku, proses fermentasi dan perubahan yang terjadi baik alami atau disengaja dalam periode setelah fermentasi selesai. Selain karakteristik buah, nilai pH, kandungan nitrogen, faktor lain yang perlu diperhatikan selama proses fermentasi adalah konsentrasi awal gula, temperature fermentasi, konsentrasi CO2, dan jenis yeast hasil fermentasi tergantung pada jenis substrat, berbagai macam mikroba dan kondisi disekelilingnya yang mempengaruhi pertumbuhan dan metabolisme mikroba tersebut. Oleh karena itu pemilihan strain kamir yang tepat untuk konsentrasi substrat dan alkohol tinggi merupakan syarat utama untuk dapat meningkatkan hasil atau produk (Anonim, 2010).

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat ditarik beberapa kesimpulan sebagai berikut:

1. Wine merupakan minuman beralkohol yang biasanya terbuat dari jus anggur yang difermentasi.

2. Uji lanjut terhadap rasa wine didapatkan hasil yaitu konsentrasi ragi 12,5 gram, konsentrasi ragi 10 gram dan konsentrasi 15 gram tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap rasa wine.3. Sedangkan terdapat pengaruh yang berbeda nyata antara sampel wine yang di tambahkan konsentrasi 17,5 gram dengan sampel wine yang ditambahkan konsentrasi ragi sebesar 7,5 gram dan terdapat pengaruh yang berbeda nyata terhadap konsentrasi ragi 5 gram terhadap rasa wine.4. Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu fermentasi bahan baku, pH, konsentrasi CO2, konsentrasi awal gula, temperature dan lain-lain.5. Semakin banyak volume starter yang digunakan dalam pembuatan wine akan menghasilkan wine yang berasa semakin pahit.ACARA II

NATA DE PINNATA

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Nata merupakan salah satu produk fermentasi yang berbahan dasar cairan nira aren. Nata juga merupakan makanan yang banyak digemari masyarakat karena rasanya yang manis dan teksturnya yang kenyal. Nata dihasilkan dari fermentasi cairan oleh bakteri Acetobacter xylinum yang terlibat seperti jeli, berwarna putih hingga bening dan bertekstur kenyal. Nata tidak hanya dihasilkan dari fermentasi air kelapa saja, tetapi dapat dibuat dari berbagai cairan komoditi pertanian lain, misalnya nata yang dibuat dari cairan nira aren (Arenga pinnta L.) disebut Nata de pinnata, dari limbah tahu disebut Nata de soya. Kecepatan pembentukan gel dipengaruhi oleh konsentrasi dan volume starter, kadar gula substratnya (bahan baku), suhu dan bentuk wadah fermentasi (Nani, 2013). Oleh karena itu, perlu dilakukan praktikum mengenai uji fermentasi nata de pinnata ini.

Tujuan Praktikum

Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mempelajari pengaruh konsentrasi gula dan volume starter terhadap mutu dan ketebalan nata yang terbentuk.

TINJAUAN PUSTAKA

Kata nata berasal dari bahasa Spanyol yang berarti krim. Nata diterjemahkan ke dalam bahasa latin sebagai natare yang berarti terapung-apung. Nata dapat dibuat dari air kelapa, santan kelapa, tetes tebu (molases), limbah cair tebu, atau sari buah (nanas, melon, pisang, jeruk, jambu biji, strawberry dan lain-lain). Nata yang dibuat dari air kelapa disebut nata de coco. Di Indonesia, nata de coco sering disebut sari air kelapa atau sari kelapa. Nata de coco pertama kali berasal dari Filipina (Sutarminingsih, 2011).

Bibit nata adalah bakteri Acetobacter xylinum yang akan membentuk serat nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan karbon dan nitrogen melalui proses yang terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Dari jutaan renik yang tumbuh pada air kelapa tersebut, akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan, yang disebut sebagai nata (Hantari, 2010). Acetobacter xylinum dapat tumbuh pada pH 3,57,5, namun akan tumbuh optimal bila pH 4,3 sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum pada suhu 2831C. Bakteri ini sangat memerlukan oksigen. Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau meningkatkan keasaman air kelapa. Asam asetat yang baik adalah asam asetat glacial (99,8%). Asam asetat dengan konsentrasi rendah dapat digunakan, namun untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu pH 4,55,5 dibutuhkan dalam jumlah banyak. Selain asam asetat, asam-asam organik dan anorganik lain bisa digunakan (Karim, 2009). Bakteri Acetobacter xylinum mengalami pertumbuhan sel. Pertumbuhan sel didefinisikan sebagai pertumbuhan secara teratur semua komponen di dalam sel hidup. Bakteri Acetobacter xylinum mengalami beberapa fase pertumbuhan sel yaitu fase adaptasi, fase pertumbuhan awal, fase pertumbuhan eksponensial, fase pertumbuhan lambat, fase pertumbuhan tetap, fase menuju kematian dan fase kematian. Apabila bakteri dipindah ke media baru maka bakteri tidak langsung tumbuh melainkan beradaptasi terlebih dahulu. Pad fase tersebut terjadi aktivitas metabolisme dan pembesaran sel, meskipun belum mengalami pertumbuhan. Fase pertumbuhan adaptasi dicapai pada 0-24 jam sejak inokulasi. Fase pertumbuhan awal dimulai dengan pembelahan sel dengan kecepatan rendah. Fase ini berlangsung beberapa jam saja. Fase eksponensial dicapai antara 1-5 hari. Pada fase ini bakteri mengeluarkan enzim ektraseluler polimerase sebanyak-banyaknya untuk menyusun polimer glukosa menjadi selulosa (matrik nata). Fase ini sangat menentukan kecepatan suatu strain Acetobacter xylinum dalam membentuk nata. Fase pertumbuhan lambat terjadi karena nutrisi telah berkurang, terdapat metabolik yang bersifat racun yang menghambat pertumbuhan bakteri dan umur sel sudah tua. Pada fase ini pertumbuhan tidak stabil, tetapi jumlah sel yang tumbuh masih lebih banyak dibanding jumlah sel mati. Fase pertumbuhan tetap terjadi keseimbangan antara sel yang tumbuh dan yang mati. Matrik nata lebih banyak diproduksi pada fase ini. Fase menuju kematian terjadi akibat nutrisi dalam media sudah hampir habis. Setelah nutrisi habis, maka bakteri akan mengalami fase kematian. Pada fase kematian sel dengan cepat mengalami kematian. Bakteri hasil dari fase ini tidak baik untuk strain nata (Rana, 2012).Faktor-faktor yang mempengaruhi Acetobacter xylinum mengalami pertumbuhan adalah nutrisi, sumber karbon, sumber nitrogen, serta tingkat keasaman media temperatur dan udara (oksigen). Senyawa karbon yang dibutuhkan dalam fermentasi nata berasal dari monosakarida dan disakarida. Sumber dari karbon ini yang paling banyak digunakan adalah gula. Sumber nitrogen berasal dari bahan organik seperti ZA dan urea. Meskipun bakteri Acetobacter xylinum dapat tumbuh pada pH 3,57,5, namun akan tumbuh optimal bila pH 4,3. sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum pada suhu 28310C. Bakteri ini sangat memerlukan oksigen, sehingga dalam fermentasi tidak perlu ditutup rapat namun hanya ditutup untuk mencegah kotoran masuk kedalam media yang dapat mengakibatkan kontaminasi (Bani, 2008).PELAKSANAAN PRAKTIKUM


Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat, 15 November 2014 di Laboratorium Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum

c. Alat-alat praktikum

Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah gelas piala 500 ml, erlenmeyer 250 ml, panci stainless steel, sendok kayu, kain saring, alumunium foil dan nampan.

d. Bahan-bahan praktikum

Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah air matang, gula pasir, nira aren, asam asetat glasial dan urea.

Prosedur Kerja

1. Disiapkan alat dan bahan.2. Disaring nira aren segar, kemudian ditambahkan urea, gula pasir dan asam asetat glasial.3. Dipanaskan pada suhu 100C selama 10 menit.4. Dituang ke dalam nampan bersih dan steril.5. Ditutup dengan kertas, kemudian didinginkan.6. Diinokulasi dengan starter, kemudian diinkubasi di tempat gelap pada suhu kamar selama 2 minggu.7. Nata de Pinnata.HASIL PENGAMATAN

Hasil Pengamatan

Tabel 2.1. Hasil Pengamatan Nata de Pinnata

PanelisKekenyalanWarnaRasa

Rizky231

Sri332

Ismi231

Wiwin231

Ayiq232

Ami232

Dila232

Devi232

Eka331

Yunita331

Nida231

Anggi231

Dwi231

Erna232

Ika332

Keterangan :

1. Tidak Suka2. Kurang Suka3. Suka4. Lebih Suka5. Sangat SukaPEMBAHASAN

Kata nata berasal dari bahasa Spanyol yang berarti krim. Nata diterjemahkan ke dalam bahasa Latin sebagai natare yang berarti terapung-apung. Nata dapat dibuat dari air kelapa, santan kelapa, tetes tebu (molases), limbah cair tebu, atau sari buah (nanas, melon, pisang, jeruk, jambu biji, strawberry dan lain-lain). Nata adalah selulosa sintetik, terbentuk dari proses fermentasi yang bersifat anabolik pada media cair untuk menghasilkan senyawa kompleks selulosa dari pembentukan senyawa sederhana (gula). Pada proses fermentasi tersebut, bakteri Acetobacter xylium memegang peranan untuk pembentukan selulosa, disamping media dan suhu fermentasi.

Kandungan nutrisi nata pinnata yang diolah dari nira aren tidak berbeda jauh dengan nutrisi nata lainnya yang diolah dari air kelapa atau dari nira kelapa maupun kandungan nutrisi kolang kaling. Nata pinnata mengandung kadar air sekitar 97,42%, serat kasar 0,82%, protein 0,15%, sementara kandungan vitamin C, lemak, kalsium dan posfor sangat rendah. Secara fisik natade pinnata tidak jauh berbeda dengan nata de coco yang diolah dari air kelapa. Nata pinnata bertekstur lembut, berwarna putih dan memiliki kekenyalan yang lebih rendah dari nata de coco.

Berdasarkan hasil pengamatan kekenyalan, warna dan rasa, nata de pinnata yang dibuat dengan konsentrasi gula dan volume starter tertentu didapat hasil bahwa tidak ada perbedaan yang nyata dari tingkat kesukaan panelis terhadap parameter rasa, warna, dan aroma yang terbentuk dari produk nata de pinnata. Hal ini menunujukkan bahwa penggunaan gula dan volume starter yang digunakan pada pembuatan nata de pinnata kurang mampu memberikan hasil yang baik pada pengamatan organoleptik. Selain itu, ada beberapa faktor yang dapat menurunkan mutu nata yaitu pH, suhu, dan kondisi lingkungan yang tidak memadai ketika proses fermentasi berlangsung, sehingga hasil dari fermentasi nata tidak begitu bagus. Proses pembuatan nata de pinnata ini akan berlangsung melalui fermentasi oleh bakteri Acetobacter xylinum yang akan dapat membentuk serat nata jika ditumbuhkan dalam air nira yang sudah diperkaya dengan karbon dan nitrogen melalui proses yang terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Dari jutaan renik yang tumbuh pada air nira tersebut, akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan, yang disebut sebagai nata (Hantari, 2010).

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut:

1. Nata adalah selulosa sintetik, terbentuk dari proses fermentasi yang bersifat anabolik pada media cair untuk menghasilkan senyawa kompleks selulosa dari pembentukan senyawa sederhana (gula).

2. Pembuatan nata de pinnata berlangsung melalui fermentasi oleh bakteri Acetobacter xylinum yang dapat membentuk serat nata jika ditumbuhkan dalam air nira yang sudah diperkaya dengan karbon dan nitrogen melalui proses yang terkontrol.3. Nata pinnata mengandung kadar air sekitar 97,42%, serat kasar 0,82%, protein 0,15%, sementara kandungan vitamin C, lemak, kalsium dan posfor sangat rendah.

4. Berdasarkan hasil pengamatan kekenyalan, warna, dan rasa, nata de pinnata didapat hasil bahwa tidak ada perbedaan yang nyata dari tingkat kesukaan panelis terhadap parameter rasa, warna, dan aroma yang terbentuk dari produk nata de pinnata.

5. Penggunaan gula dan volume starter kurang mampu memberikan hasil yang baik pada pengamatan organoleptik, hal ini dipengaruhi oleh jumlah konsentrasi yang diberikan terlalu kecil.ACARA III

MOCAF

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Tepung MOCAF dikenal sebagai tepung singkong alternatif pengganti terigu. Kata MOCAF sendiri merupakan singkatan dari Modified Cassava Flour yang berarti tepung singkong yang dimodifikasi, MOCAF merupakan salah satu produk fermentasi yang berbahan dasar singkong (Manihot esculenta crantz). MOCAF adalah produk tepung dari singkong yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel singkong secara fermentasi, dimana mikroba BAL (Bakteri Asam Laktat) mendominasi selama fermentasi tepung singkong ini. Mikroba yang tumbuh menghasilkan enzim pektinolitik dan selulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel singkong sedemikian rupa sehingga terjadi liberasi granula pati. Mikroba tersebut juga menghasilkan enzim-enzim yang menghidrolisis pati menjadi gula dan selanjutnya mengubahnya menjadi asam-asam organik, terutama asam laktat. Hal ini akan menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi dan kemudahan melarut (Nila, 2010). Oleh karena itu, perlu dilakukan praktikum mengenai MOCAF ini.

Tujuan Praktikum

Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mempelajari pengaruh jenis inokulum dan lama perendaman terhadap sifat fisik dan kimia tepung MOCAF.

TINJAUAN PUSTAKA

MOCAF adalah produk tepung dari singkong yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel singkong secara fermentasi, dimana mikroba BAL (Bakteri Asam Laktat) mendominasi selama fermentasi tepung singkong ini. Mikroba yang tumbuh menghasilkan enzim pektinolitik dan selulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel singkong, sedemikian rupa sehingga terjadi liberasi granula pati. Mikroba tersebut juga menghasilkan enzim-enzim yang menghidrolisis pati menjadi gula dan selanjutnya mengubahnya menjadi asam-asam organik, terutama asam laktat. Hal ini akan menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Demikian pula, cita rasa MOCAF menjadi netral dengan menutupi cita rasa singkong sampai 70%. Walaupun dari komposisi kimianya tidak jauh berbeda, MOCAF mempunyai karakteristik fisik dan organoleptik yang spesifik jika dibandingkan dengan tepung singkong pada umumnya. Kandungan nitrogen MOCAF lebih rendah dibandingkan tepung singkong, dimana senyawa ini dapat menyebabkan warna coklat ketika pengeringan atau pemanasan.Dampaknya adalah warna MOCAF yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung singkong biasa (Nila, 2010).

Tepung MOCAFadalah tepung singkong yang telah dimodifikasi dengan perlakuan fermentasi, sehingga dihasilkan tepung singkong dengan karakteristik mirip terigu sehingga dapat digunakan sebagai bahan pengganti terigu atau campuran terigu 30%100% dandapat menekan biaya konsumsi tepung terigu 20-30%. Dibandingkan dengan tepung singkong biasa atau tepung gaplek, tepung memiliki performansi yang lebih baik yaitu lebih putih, lembut dan tidak bau apek. Kunci rahasia pembuatan tepung MOCAF adalah terletak pada proses fermentasi yang menyebabkan tepung MOCAF memiliki tekstur yang berbeda dengan tepung singkong biasa. Perbedaan tepung MOCAF dengan tepung singkong dan tepung gaplek adalah pada proses pengolahaannya. Tepung singkong atau tepung cassava dibuat dari singkong yang dikupas dipotong-potong menjadi sawut langsung dikeringkan, kemudian ditepungkan. Sedangkan pada tepung gaplek dibuat dari singkong yang dibuat gaplek terlebih dahulu, baru kemudian ditepungkan. Sedangkang tepung MOCAF setelah singkong dipotong-potong menjadi sawut kemudian di fermentasi dahulu, dicuci, dikeringkan kemudian digiling (Rahma, 2011).

Prinsip pembuatan tepung MOCAF adalah dengan memodifikasi sel ubi kayu atau singkong secara fermentasi, sehingga menyebabkan perubahan karakteristik yang lebih baik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi dan kemudahan melarut. Secara umum proses pembuatan MOCAF meliputi tahap-tahap penimbangan, pengupasan, pemotongan, perendaman (fermentasi) dan pengeringan (Widya, 2012).

Selama proses fermentasi terjadi penghilangan komponen penimbul warna, seperti pigmen (khususnya pada ketela kuning) dan protein yang dapat menyebabkan warna coklat ketika pemanasan. Dampaknya adalah warna MOCAF yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung ubi kayu biasa dan juga berbau netral (tidak berbau apek khas singkong). Selain itu, proses ini akan menghasilkan tepung yang secara karakteristik dan kualitas hampir menyerupai tepung dari terigu. Sehingga produk MOCAF sangat cocok untuk menggantikan bahan terigu untuk kebutuhan industri makanan (Yanto, 2010).

MOCAF dapat digunakan sebagai food ingredient dengan penggunaan yang sangat luas. MOCAF ternyata tidak hanya bisa dipakai sebagai bahan pelengkap, namun dapat langsung digunakan sebagai bahan baku dari berbagai jenis makanan, mulai dari mie, bakery, cookies hingga makanan semi basah. Dengan sedikit perubahan dalam formula atau prosesnya, karena produk ini tidak-lah sama persis karakteristiknya dengan tepung terigu, beras atau yang lainnya, dapat dihasilkan produk yang bermutu optimal. Kue brownis, kue kukus dan spongy cake dapat dibuat dengan berbahan baku 100% MOCAF sebagai tepungnya. Produk yang dihasilkan mempunyai karakteristik yang tidak jauh berbeda dengan produk yang dibuat menggunakan tepung terigu tipe berprotein rendah (soft wheat). Sebagai produk yang pengembangan volumenya berdasarkan kocokan telur, maka tidaklah sulit bagi MOCAF untuk mengganti tepung terigu tersebut (Laela, 2013).

Inovasi baru dalam memanfaatkan MOCAF menjadi bahan dasar pembuatan sereal bagi balita. Sereal tersebut diberi nama Seremoni. Sereal MOCAF bernutrisi tinggi karena tepung MOCAF ditambah dengan pencampuran tepung kacang merah. Pembuatan sereal dilakuan dengan mencampur tepung MOCAF (60%), tepung kacang merah (20%), susu skim (4%), serta garam (2%). Selanjutnya, ke dalam adonan ditambah telur (10%) dan margarin (4%). Setelah semua bahan tercampur, dilakukan pemipihan dengan tebal 2-3 mm. Sereal kemudian dibentuk persegi dengan ukuran 1x1 cm. Proses terakhir, pipihan sereal dimasukkan ke oven kurang lebih selama tujuh menit (Sabda, 2011).

PELAKSANAAN PRAKTIKUMWaktu dan Tempat Praktikum Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat, 14 November 2014 di Laboratorium Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.


a. Alat-alat Praktikum

Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah pisau, timbangan analitik, baskom, blender, ayakan, piring, toples dan tisu.

b. Bahan-bahan Praktikum

Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah ubi kayu, air, ragi tempe dan ragi roti.

Prosedur Kerja1. Dikupas ubi kayu dan dicuci dengan air hangat (suhu 60oC).

2. Dirajang ubi kayu dengan ketebalan 1-1,15 mm.

3. Ditimbang ubi kayu sebanyak 100 gram.

4. Ditambahkan inokulum dan direndam dalam air (fermentasi selama 24, 36, 48 dan 72 jam).

5. Dicuci dan dibilas 2 kali.

6. Ditiriskan dan dikeringkan dengan sinar matahari.

7. Digiling halus dan diayak dengan ayakan 80 mesh.

8. Diamati warna dan tekstur tepung MOCAF yang dihasilkan.

HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Hasil Pengamatan

Tabel 3.1. Hasil Pengamatan Uji Ranking Tepung MOCAFNo.PanelisParameter

WarnaTekstur

2436487224364872

1.Anggi43214321

2.Yunita42313421

3.Ismi34214321

4.Eka34213241

5.Mimi43214312

6.Dila43124321

7.Ami42312421

8.Devi43214321

9.Wiwin43123421

10.Ayiq42313421

11.Nida43214321

12.Neneng43214231

13.Ika42314321

14.Pupe24313412

15.Lina41324321

16.Rian43124321

Jumlah6045352057513318

Ketarangan:

Warna:

Tekstur:

1 = Paling Putih1 = Paling Lembut

2 = Putih

2 = Lembut

3 = Agak Putih

3 = Agak Lembut

4 = Agak Coklat4 = Agak Kasar

Tabel 3.2. Transformasi Uji Ranking Tepung MOCAFNo.PanelisParameter

WarnaTekstur

2436487224364872

1.Anggi-1.03-0.300.301.03-1.03-0.300.301.03

2.Yunita-1.030.30-0.301.03-0.30-1.030.301.03

3.Ismi-0.30-1.030.301.03-1.03-0.300.301.03

4.Eka-0.30-1.030.301.03-0.300.30-1.031.03

5.Mimi-1.03-0.300.301.03-1.03-0.301.030.30

6.Dila-1.03-0.301.030.30-1.03-0.300.301.03

7.Ami-1.030.30-0.301.030.30-1.030.301.03

8.Devi-1.03-0.300.301.03-1.03-0.300.301.03

9.Wiwin-1.03-0.301.030.30-0.30-1.030.301.03

10.Ayiq-1.030.30-0.301.03-0.30-1.030.301.03

11.Nida-1.03-0.300.301.03-1.03-0.300.301.03

12.Neneng-1.03-0.300.301.03-1.030.30-0.301.03

13.Ika-1.030.30-0.301.03-1.30-0.300.301.03

14.Pupe0.30-1.03-0.301.03-0.30-1.031.030.30

15.Lina-1.031.03-0.300.30-1.03-0.300.301.03

16.Rian-1.03-0.301.030.30-1.03-0.300.301.03

Jumlah-13,69-2,962,3613,56-10,9-7,254,3315,02

Tabel 3.3. Anova Uji Ranking Tepung Mocaf Parameter Warna


Blok324.58808758.196029230.130706.0000***

Pengaruh utama

Panelis157.470684.981.8311ns

Galat4512.24071250.2720158

Total6336.8288

Tabel 3.4. Hasil Uji Lanjut Parameter Warna

Lama Fermentasi (jam)RerataSig.

720.8475 a

480.211875 B

36-0.20375C

24 -0.855625 D

Tabel 3.5. Anova Uji Ranking Tepung MOCAF Parameter Tekstur

Sumber keragamanDerajat BebasJumlah KoordinatKoordinat TengahF hitF TabelSig

Blok327.213592199.071197440.272351.0000***

Pengaruh utama

Panelis150.1065234380.0071016 0.031528 1ns

Galat4510.136082810.2252463

Total6337.45619844

Tabel 3.6. Hasil Uji Lanjut Parameter Tekstur

Lama Fermentasi (jam)RerataSig.

720.93875 A

480.270625 B

36-0.453125 C

24 -0.735625 C

PEMBAHASAN

MOCAF adalah produk tepung dari singkong yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel singkong secara fermentasi, dimana mikroba BAL (Bakteri Asam Laktat) mendominasi selama fermentasi tepung singkong ini. Mikroba yang tumbuh menghasilkan enzim pektinolitik dan selulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel singkong, sedemikian rupa sehingga terjadi liberasi granula pati. Mikroba tersebut juga menghasilkan enzim-enzim yang menghidrolisis pati menjadi gula dan selanjutnya mengubahnya menjadi asam-asam organik, terutama asam laktat. Hal ini akan menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Demikian pula, cita rasa MOCAF menjadi netral dengan menutupi cita rasa singkong sampai 70%. Walaupun dari komposisi kimianya tidak jauh berbeda, MOCAF mempunyai karakteristik fisik dan organoleptik yang spesifik jika dibandingkan dengan tepung singkong pada umumnya. Kandungan nitrogen MOCAF lebih rendah dibandingkan tepung singkong, dimana senyawa ini dapat menyebabkan warna coklat ketika pengeringan atau pemanasan.Dampaknya adalah warna MOCAF yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung singkong biasa (Nila, 2010).

Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan bahwa pada tabel ANOVA uji ranking parameter warna Fhit blok lebih besar daripada Ftabel sehingga memberikan pengaruh yang sangat-sangat signifikan terhadap warna MOCAF. Fhit panelis lebih besar dari pada Ftabel sehingga memberikan pengaruh yang non signifikan terhadap warna MOCAF. Karena di blok memberikan pengaruh yang sangat-sangat signifikan maka perlu di uji lanjut menggunakan BNJ. Uji lanjut BNJ MOCAF yang difermentasi selama 72 jam memberikan yang berbeda nyata terhadap MOCAF yang difermentasi selama 48, 36, dan 24 jam. MOCAF yang difermentasi selama 48 jam memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap MOCAF yang di fermentasi selama 72, 36, dan 24 jam. MOCAF yang difermentasi selama 36 jam memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap MOCAF yang difermentasi selama 72, 48 dan 24 jam. MOCAF yang dfermentasi selama 24 jam memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadapat MOCAF yang difermentasi selama 72, 48 dan 36 jam. MOCAF yang difermentasi selama 24, 36, 48 dan 72 jam memilki warna yang berbeda-beda. Hal ini disebakan karena lama perendaman mempengaruhi warna pada masing-masing perlakuan, sehingga warna yang dihasilkan berbeda-beda pula. Tabel ANOVA uji ranking parameter tekstur Fhit blok lebih besar dari pada Ftabel sehingga memberikan pengaruh yang sangat-sangat signifikan terhadap tekstur. Ftabel panelis lebih besar dari Fhit sehingga memberikan pengaruh yang non-signifikan terhadap tekstur. Karena di blok memberikan pengaruh yang sangat-sangat signifikan sehingga perlu di uji lanjut menggunakan BNJ. Uji lanjut BNJ MOCAF yang difermentasi selama 72 jam memberikan yang berbeda nyata terhadap MOCAF yang difermentasi selama 48, 36, dan 24 jam. MOCAF yang difermentasi selama 48 jam memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap MOCAF yang di fermentasi selama 72, 36, dan 24 jam. MOCAF yang difermentasi selama 36 jam memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap MOCAF yang difermentasi selama 72 dan 48 jam. MOCAF yang dfermentasi selama 24 jam memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap MOCAF yang difermentasi selama 72 dan 48 jam. MOCAF yang difermentasi selama 24, 36, 48 dan 72 jam memilki tekstur yang berbeda-beda. Hal ini disebabkan karena lama perendaman, sehingga tekstur yang yang dihasilkan juga berbeda-beda. Panelis lebih banyak menyukai tepung MOCAF yang difermentasi selama 72 jam, baik itu dari segi warna maupun tekstur. Kemungkinan hal ini disebabkan karena varietas singkong yang digunakan, proses pengolahan dan lama fermentasi. Semakin lama fermentasi, maka warna daan tekstur yang dihasilkan semakin bagus. Kunci rahasia pembuatan tepung MOCAF adalah terletak pada proses fermentasi yang menyebabkan tepung MOCAF memiliki tekstur yang berbeda dengan tepung singkong biasa (Rahma, 2011).

Selama proses fermentasi terjadi penghilangan komponen penimbul warna, seperti pigmen (khususnya pada ketela kuning), dan protein yang dapat menyebabkan warna coklat ketika pemanasan. Dampaknya adalah warna MOCAF yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung ubi kayu biasa dan juga berbau netral (tidak berbau apek khas singkong). Selain itu, proses ini akan menghasilkan tepung yang secara karakteristik dan kualitas hampir menyerupai tepung dari terigu. Sehingga produk MOCAF sangat cocok untuk menggantikan bahan terigu untuk kebutuhan industri makanan (Yanto, 2010).

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut :

1. MOCAF adalah produk tepung dari singkong yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel singkong secara fermentasi, dimana mikroba BAL (Bakteri Asam Laktat) mendominasi selama fermentasi tepung singkong ini.2. MOCAF yang difermentasi selama 24, 36, 48 dan 72 jam memilki warna dan tekstur yang berbeda-beda.

3. MOCAF sangat cocok untuk menggantikan bahan terigu untuk kebutuhan industri makanan

4. Lama fermentasi mempengaruhi warna dan tekstur MOCAF yang dihasilkan.5. Kunci rahasia pembuatan tepung MOCAF adalah terletak pada proses fermentasi yang menyebabkan tepung MOCAF memiliki tekstur yang berbeda dengan tepung singkong biasa.ACARA IV

DUNKIN DOUGHNUT

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Donat merupakan camilan yang disukai sebagian besar konsumen dan bisa dijumpai dimana-mana. Rasanya yang enak dan manis membuat konsumen ketagihan untuk mengkonsumsinya. Donat juga merupakan salah satu produk hasil fermentasi. Bahan baku dari pembuatan donat itu sendiri adalah tepung terigu dan bisa juga kentang dengan penambahan kultur starter Saccharomyces cerevisiae yang berfungsi sebagai pemgembang dalam proses fermentasi. Pengaruh ragi yang diberikan dalam pembuatan donat berpengaruh dalam daya kembang dan mutu organoleptik donat. Oleh karena itu, perlu dilakukan praktikum mengenai Dunkin Doughnut ini.

Tujuan Praktikum

Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mempelajari pengaruh konsentrasi ragi FERMIPAN terhadap daya kembang dan mutu doughnut.

TIINJAUAN PUSTAKA

Kemajuan di bidang teknologi fermentasi memungkinkan manusia mendapatkan produk yang tidak dapat atau sulit diperoleh melalui proses kimia. Teknologi fermentasi memanfaatkan kemampuan mikroba untuk mengubah bahan mentah murah bahkan tidak berharga menjadi produk yang bernilai ekonomis tinggi dan berguna bagi kesejahteraan manusia. Produk-produk seperti antibiotik, vitamin dan asam amino serta senyawa organik lainnya telah mampu memacu perkembangan industri farmasi dan industri kimia (Anonim, 2013).

Donat (doughnuts atau donut) adalah panganan yang digoreng, dibuat dari adonan tepung terigu, gula, telur dan mentega. Donat yang paling umum adalah donat berbentuk cincin dengan lubang di tengah dan donat berbentuk bundar dengan isi yang rasanya manis, seperti berbagai jenis selai, jelly, krim dan custard. Pembuatan donat merupakan salah satu proses pengolahan dengan memanfaatkan mikroba yaitu jenis khamir Saccharomyces cerevisiae yang sering dikenal dengan ragi roti. Saccaromyces cerevisiae digunakan sebagai bahan pengembang pada pembuatan donat atau jenis roti-rotian lainnya karena dapat menghasilkan enzym yang dapat merombak gula menjadi alkohol dan gas CO2 yang terbentuk selama proses fermentasi mengakibatkan adonan donat menjadi mengembang, hal ini juga bisa terjadi karena tepung yang telah diadoni sifatnya elastis sehingga dapat mengurung gas CO2 yang telah terbentuk selama proses fermentasi (Murtiningsih dan Suryanti, 2011).

Gula walaupun dalam jumlah sedikit perlu ditambahkan ke dalam adonan. Sebab gula dapat berperan sebagai sumber karbohidrat untuk mendukung pertumbuhan ragi roti yang akan menghasilkan gas CO2 dalam jumlah cukup untuk mengembangkan volume adonan secara optimal. Mentega ditambahkan ke dalam adonan untuk memudahkan pembentukan adonan. Serta melunakkan tekstur dan mencegah staling roti. Penambahan tepung susu dimaksudkan untuk memperbaiki tekstur dan meningkatkan kadar protein roti. Penambahan garam untuk memperbaiki cita rasa dan juga mendukung pertumbuhan khamir dalam menghasilkan gas CO2 (Astawan, 2008).

Pembuatan donat, ragi atau yeast dibutuhkan agar adonan bisa mengembang. Ragi atau yeast sebetulnya merupakan mikroorganisme, yaitu suatu mahluk hidup berukuran kecil, biasanya dari jenis Saccharomyces cerevisiae yang digunakan dalam pembuatan donat ini. Pada kondisi air yang cukup dan adanya makanan bagi ragi atau yeast khususnya gula, maka yeast akan tumbuh dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida dan senyawa beraroma. Gas karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan oleh adonan sehingga adonan menjadi mengembang (Rita, 2008).

Adonan donat terdiri dari dua jenis, adonan yang dicampurkan dengan ragi seperti adonan roti dan adonan kental seperti adonan cake. Donat dari adonan tepung yang memakai ragi biasanya mangandung kadar lemak 25% dari berat donat, sedangkan donat dengan adonan cake mengandung kadar lemak 20%. Donat dari adonan cake digoreng selama 90 detik bolak-balik di dalam minyak bersuhu antara 190oC hingga 198oC. Sedangkan donat dari adonan tepung yang dicampurkan oleh ragi memerlukan waktu penggorengan yang lebih lama (sekitar 150 detik) di dalam minyak bersuhu 182oC hingga 190oC (Jengjeng, 2009).

Suhu pada saat terjadinya fermentasi adalah penting. Pada suhu yang rendah pembentukan gas terhambat sedang pada suhu yang tinggi terlalu banyak gas yang dihasilkan dan membuat volume menjadi terlalu besar sebelum gluten menjadi dewasa. Suhu optimum sekitar 25oC sampai 30oC, sedangkan pH dari adonan yang masih baru dicampur sekitar 6,0 tetapi sebagai akibat fermentasi, pHnya turun menjadi 4,5. Setelah fermentasi, roti dimasak yang mengakibatkan kerusakan sel-sel khamir (Buckle, 2010).

PELAKSANAAN PRAKTIKUM




a. Alat-alat Praktikum

Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah timbangan analitik, sendok, baskom, wajan, sutil, kompor, panci, nampan dan tisu.

b. Bahan-bahan Praktikum

Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah tepung terigu, telur, air, gula, mentega, kentang, garam, susu bubuk, ragi FERMIPAN dan minyak goreng.

Prosedur Kerja

1. Dikukus kentang hingga matang dan dihancurkan.

2. Ditambahkan mentega pada kentang yang sudah dihancurkan.

3. Dicampurkan tepung terigu yang telah dicampur dengan susu, gula, garam dan telur.

4. Dicampurkan tepung terigu dan hancuran kentang.5. Diuleni hingga rata.

6. Adonan diperam selama 15 menit.

7. Adonan dirol dan dicetak dalam bentuk donat.

8. Diukur tingkat pengembangan donat dan diameter donat yang sudah dicetak

9. Donat yang sudah dicetak di peram selama 15 menit dan diukur kembali tingkat pengembangan donat.

10. Donat digoreng dan diangkat.11. Diukur kembali tingkat pengembangan donat.

HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Hasil Pengamatan

Tabel 4.1. Hasil Pengamatan Tekstur Donat

Volume Ragi (gr) SampelAwalPemeramanAkhir

Tebal (cm)Diameter (cm)Tebal (cm)Diameter (cm)Tebal (cm)Diameter (cm)

1,512,25,92,56,237.5

2262,36,22,57,3

31,85,9262,57

21262,26,137

225,82,262,57

31,75,8262,57,1

2,5126,52,3737

22,562,76,537

32,562,76,236,5

42,562,6636

52,5636,236

31373,572,87

22,563627

32536,51,56,5

42,552,56,51,57

52,5636,81,56

PEMBAHASANDonat (doughnuts atau donut) adalah panganan yang digoreng, dibuat dari adonan tepung terigu, gula, telur dan mentega. Donat yang paling umum adalah donat berbentuk cincin dengan lubang di tengah dan donat berbentuk bundar dengan isi yang rasanya manis, seperti berbagai jenis selai, jelly, krim dan custard. Pembuatan donat merupakan salah satu proses pengolahan dengan memanfaatkan mikroba yaitu jenis khamir Saccharomyces cerevisiae yang sering dikenal dengan ragi roti. Saccaromyces cerevisiae digunakan sebagai bahan pengembang pada pembuatan donat atau jenis roti-rotian lainnya karena dapat menghasilkan enzim yang dapat merombak gula menjadi alkohol dan gas CO2 yang terbentuk selama proses fermentasi mengakibatkan adonan donat menjadi mengembang, hal ini juga bisa terjadi karena tepung yang telah diadon sifatnya elastis sehingga dapat mengurung gas CO2 yang telah terbentuk selama proses fermentasi (Murtiningsih dan Suryanti, 2011).Pembuatan donat, ragi atau yeast dibutuhkan agar adonan bisa mengembang. Ragi atau yeast biasanya ditambahkan setelah tepung terigu ditambah air lalu diaduk-aduk merata, selanjutnya adonan dibiarkan beberapa waktu. Ragi atau yeast sendiri sebetulnya mikroorganisme, suatu mahluk hidup berukuran kecil, biasanya dari jenis Saccharomyces cerevisiae yang digunakan dalam pembuatan donat ini. Pada kondisi air yang cukup dan adanya makanan bagi ragi atau yeast khususnya gula, maka yeast akan tumbuh dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida dan senyawa beraroma. Gas karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan oleh adonan sehingga adonan menjadi mengembang (Rita, 2008). Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan bahwa pada saat sebelum di peram, pemeraman, dan hasil akhir menunjukkan bahawa tebal dan diameter donat paling bagus terdapat pada donat yang diberikan volume starter 3 gram. Donat yang diberikan volume starter 3 gram menghasilkan donat yang lebih mengembang dibandingkan 1,5 gram, 2 gram dan 2,5 garam. Hal ini disebakan karena Saccharomyces cerevisiae mengeluarkan CO2 sehingga menyebabkan adonan donat mengembang. Hal ini juga bisa disebabkan karena tepung yang telah diadon sifatnya elastis sehingga menahan gas CO2 yang telah terbentuk selama proses fermentasi Semakin banyak inokulum yang ditambahkan maka adonan doanat semakin mengembang. Juga disebabkan karena lama perendaman dan suhu yang diberikan. Hal inilah yang menyebabkan mengapa pada adonan yang ditambahkan konsentrasi ragi 3 gram membentuk adonan yang lebih mengembang dibandingkan konsentrasi ragi 1,5 gram, 2 gram dan 2,5 gram, dimana jumlah gas karbondioksida yang terbentuk pada konsentrasi ragi 3 gram lebih besar sehingga membentuk adonan yang lebih mengembang dibandingkan penambahan konsentrasi 1,5 gram, 2 gram dan 2,5 gram. Ragi berfungsi sebagai pengembang adonan.Suhu pada saat terjadinya fermentasi adalah penting. Pada suhu yang rendah pembentukan gas terhambat sedang pada suhu yang tinggi terlalu banyak gas yang dihasilkan dan membuat volume menjadi terlalu besar sebelum gluten menjadi dewasa. Suhu optimum sekitar 25oC sampai 30oC, sedangkan pH dari adonan yang masih baru dicampur sekitar 6,0 tetapi sebagai akibat fermentasi, pHnya turun menjadi 4,5. Setelah fermentasi, roti dimasak yang mengakibatkan kerusakan sel-sel khamir (Buckle, 2010).KESIMPULANBerdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat disimpulkan sebagai berikut :

1. Donat (doughnuts atau donut) adalah panganan yang digoreng, dibuat dari adonan tepung terigu, gula, telur dan mentega.2. Daya mengembang adonan dengan konsentrasi ragi 3 gram lebih besar dari pada daya mengembang adonan dengan konsentrasi ragi 1,5 gram, 2 gram dan 2,5 gram.3. Saccharomyces cerevisiae mengeluarkan CO2 sehingga menyebabkan adonan donat mengembang.

4. Semakin besar konsentrasi ragi yang diberikan maka jumlah gas karbondioksida yang terperangkap dalam adonan akan semakin besar sehiingga adonan menjadi lebih mengembang. 5. Ragi berfungsi sebagai pengembang adonan.

ACARA V

TAPE

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Tape merupakan salah satu produk fermentasi yang berbahan dasar singkong. Pada proses fermentasinya melibatkan mikroorganisme jenis khamir yaitu Saccharomyces cerevisiae mengeluarkan enzim yang dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi glukosa yang membuat tape terasa manis walaupun tidak diberi gula. Kemudian glukosa itu akan dimakan untuk pertumbuhannya sehingga singkong menjadi lunak. Jamur tersebut akan merubah glukosa menjadi alkohol (Ela, 2009). Tape juga merupakan makanan tradisional yang sangat digemari oleh masyarakat, khususnya masyarakat di pedesaan. Oleh karena itu, perlu dilakukan praktikum mengenai fermentasi tape ini.

Tujuan Praktikum

Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mempelajari pengaruh konsentrasi ragi terhadap sifat fisik dan organoleptik tape singkong.

TINJAUAN PUSTAKA

Pembuatan tape singkong termasuk dalam bioteknologi sederhana. Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme (Annisa, 2010).

Pada proses pembuatan tape, ragi (Saccharomyces cerevisiae) mengeluarkan enzim yang dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi glukosa yang membuat tape terasa manis walaupun tidak diberi gula. Kemudian glukosa itu akan dimakannya untuk pertumbuhannya sehingga singkong menjadi lunak. Jamur tersebut akan merubah glukosa menjadi alkohol (Ela, 2009).

Proses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur Saccharomyces cerevisiae. Jamur ini memiliki kemampuan dalam mengubah karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alkohol dan karbondioksida. Selain Saccharomyces cerevisiae, dalam pembuatan tape ini terlibat pula mikroorganisme lainnya, yaitu Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera. Kedua mikroorganisme ini turut membantu dalam mengubah pati menjadi glukosa (Tania, 2011).

Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi. Pemilihan media pembungkus sangat penting biasanya menggunakan daun pisang, daun jati, daun waru dan plastik. Untuk mendorong pertumbuhan jamur Saccharomyces cerevisiae dengan baik secara aerasi untuk mendapatkan cukup udara (Jono, 2010).Ragi adalah produk yang dibuat dari adonan tepung beras dan berbagai macam rempah-rempah mengandung berbagai macam jasad renik (tergantung jenis raginya), ragi digunakan sebagai starter dalam pembuatan roti maupun berbagai jenis makanan hasil fermentasi tradisional, seperti tape, tempe, oncom, dan kecap juga untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya (Martini, 2011).





a. Alat-alat praktikum

Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah pisau stainless steel, timbangan analitik, panci, kompor, baskom plastik, dandang, dan mika.

b. Bahan-bahan praktikum

Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini singkong rebus, singkong kukus dan ragi NKL.Prosedur Kerja 1. Disiapkan alat dan bahan yang akan digunakan.2. Dibersihkan kulit singkong dan dicuci hingga bersih.3. Dikukus singkong dan dimasak hingga matang.4. Ditimbang singkong yang telah matang sebanyak 150 gram. 5. Dimasukkan kedalam wadah (mika) dan ditaburi dengan ragi.6. Diperam singkong selama 5 hari dan diamati parameter yang akan di ukur.7. Dilakukan uji hedonik terhadap tape dengan parameter yang diuji yaitu rasa, aroma dan tekstur tape.

HASIL PENGAMATANHasil PengamatanTabel 5.1. Hasil Pengamatan Rasa Tape

PanelisKukusRebus

2 gr4 gr2 gr4 gr

Fafa4532

Nia4532

Dwi4532

Claudya4521

Oki4521

Dede4521

Elis3522

Indah3522

Rian4532

Neneng4532

Iby4531

Jalal3532

Dini3532

Rudi3542

Riska3542

Laely3542

Tabel 5.2. Hasil Pengamatan Warna Tape

PanelisKukusRebus

2 gr4 gr2 gr4 gr

Fafa4532

Nia4532

Dwi4532

Claudya4521

Oki4521

Dede4521

Elis3522

Indah3522

Rian4532

Neneng4532

Iby4533

Jalal4533

Dini4533

Rudi4532

Riska4532

Laely4532

Tabel 5.3. Hasil Pengamatan Tekstur Tape

PanelisKukusRebus

2 gr4 gr2 gr4 gr

Fafa4533

Nia4533

Dwi4532

Claudya4521

Oki4521

Dede4521

Elis3522

Indah3522

Rian4532

Neneng4532

Iby4531

Jalal3532

Dini3532

Rudi3532

Riska3532

Laely3532

Keterangan :

1 = sangat tidak suka

2 = tidak suka

3 = agak suka

4 = suka

5 = sangat sukaTabel 5.4. Tabel ANOVA Rasa Tape


Blok153.1093750.20729170.805668.6656ns

Perlakuan

Jenis Pemasakan

Jumlah Inokulum1

162.015625

0.390625 62.015625

0.390625 241.03239

1.5182186.0000

.2243***

ns

Interaksi

Jenis Pemasakan x Jumlah Inokulum126.26562526.265625 102.08502.0000***

Galat4511.5781250.2572917

Total63103.359375

Tabel 5.5. Hasil Uji Lanjut BNJ Pengaruh Jenis PemasakanTerhadap Rasa Tape

Jenis PemasakanRerataSig.

Kukus4.28125 A

Rebus2.3125 B

Tabel 5.6. Hasil Uji Lanjut BNJ Pengaruh Banyak Inokulum Terhadap Rasa Tape

Banyak InokulumRerataSig.

4 gram 3.375 A

2 gram3.21875 A

Tabel 5.7. Tabel ANOVA Warna Tape


Blok154.9843750.3322917 2.4105793.0116*

Perlakuan

Jenis Pemasakan

Jumlah Inokulum1

170.140625 0.765625 70.140625 0.765625 508.82872 5.5541562.0000

.0228***

*

Interaksi

Jenis Pemasakan x Jumlah Inokulum113.14062513.140625 95.327456.0000***

Galat456.2031250.1378472

Total6395.234375

Tabel 5.8. Hasil Uji Lanjut BNJ Pengaruh Jenis PemasakanTerhadap Warna Tape


Kukus4.4375A

Rebus2.34375 B

Tabel 5.9. Hasil Uji Lanjut BNJ Pengaruh Banyak InokulumTerhadap Warna Tape


4 gram3.5A

2 gram3.28125 B

Tabel 5.10. Tabel ANOVA Tekstur Tape


Blok153.93750.26251.2857143.2505ns

Perlakuan

Jenis Pemasakan

Jumlah Inokulum1

164

1.562564

1.5625313.46939 7.6530612.0000

.0082***

**

Interaksi

Jenis Pemasakan x Jumlah Inokulum120.2520.2599.183673.0000***

Galat459.18750.2041667

Total6398.9375

Tabel 5.11. Hasil Uji Lanjut BNJ Pengaruh Jenis PemasakanTerhadap Tekstur Tape


Kukus4.28125 A

Rebus2.28125 B

Tabel 5.12. Hasil Uji Lanjut BNJ Pengaruh Banyak InokulumTerhadap Tekstur Tape


4 gram3.4375A

2 gram3.125 B

PEMBAHASAN

Pembuatan tape singkong termasuk dalam bioteknologi sederhana. Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme (Annisa, 2010).

Pada proses pembuatan tape, ragi (Saccharomyces cerevisiae) mengeluarkan enzim yang dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi glukosa yang membuat tape terasa manis walaupun tidak diberi gula. Kemudian glukosa itu akan dimakannya untuk pertumbuhannya sehingga singkong menjadi lunak. Jamur tersebut akan merubah glukosa menjadi alkohol (Ela, 2009).

Praktikum fermentasi tape ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh konsentrasi ragi terhadap sifat fisik dan organoleptik tape singkong. Dalam proses fermentasi tape ini digunakan dua perlakuan yaitu tape yang dikukus dan direbus. Parameter yang diuji adalah rasa, warna dan tektur dari tape. Diberikan konsentrasi ragi sebanyak 2gr dan 4gr baik pada perlakuan dikukus maupun direbus.

Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan bahwa sebagian besar panelis lebih menyukai rasa, warna dan tekstur tape dengan perlakuan dikukus dan dengan pemberian konsentrasi ragi sebanyak 4 gr. Tape dengan perlakuan dikukus memberikan tekstur yang lebih lembut dibandingkan dengan tape yang direbus menghasilkan tekstur yang sedikit keras, sehingga tape dengan perlakuan dikukus lebih disukai panelis. Hal ini disebabkan karena pengukusan hanya menggunakan uap air sehinnga air yang diserap lebih sedikit sehingga menghasilkan tekstur yang lebih lembut. Pencampuran singkong dan ragi sangat mempengaruhi kualitas tape yang dihasilkan. Jika pencampurannya tidak tepat maka akan menghasilkan tekstur tape kurang bagus.Berdasarkan tabel ANOVA, ada beberapa perlakuan yang memberikan pengaruh yang signifikan, sehingga perlu diuji lanjut menggunakan BNJ. Uji lanjut pemasakan rasa, warna, dan tektur didapatkan bahwa pelakuan dengan dikukus memberikan pengaruh yang signifikan terhadap rasa, warna dan tekstur tape yang direbus. Sedangkan pemberian ragi dengan parameter rasa didapatkan bahwa ragi 4 gr tidak berbeda nyata dengan ragi 2 gr dan parameter warna dan tekstur pemberian ragi 4 gr berbeda nyata dengan pemberian ragi 2 gr. Hal ini desebabkan karena pemberian ragi sebanyak 4gr memberikan warna dan tekstur tape yang lebih bagus dibandingkan pemberian ragi sebanyak 2gr. Panelis lebih menyukai rasa, warna dan tekstur tape dengan perlakuan dikukus dan dengan pemberian konsentrasi ragi sebanyak 4 gr. Tape dengan perlakuan dikukus memberikan tekstur yang lebih lembut dibandingkan dengan tape yang direbus. Hal ini disebabkan karena pengukusan hanya menggunakan uap air sehinnga air yang diserap lebih sedikit sehingga menghasilkan tekstur yang lebih lembut. Pencampuran singkong dan ragi sangat mempengaruhi kualitas tape yang dihasilkan. Jika pencampurannya tidak tepat maka akan menghasilkan tekstur tape kurang bagus. Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas tape adalah jenis ragi, suhu, konsentrasi starter dan komposisi bahan baku.Pengemasan tape selama proses fermentasi juga mempengaruhi kelunakan dan berairnya produk ini. Jika kemasan yang digunakan tidak tertutup rapat yang menyebabkan udara mudah masuk dan kemungkinan tape tersebut sulit terbentuk. Hal ini karena tape membutuhkan kemasan dan tempat penyimpanan yang bersifat anaerobik yaitu tidak memerlukan udara bebas dan tape yang paling disukai yaitu tape yang dikukus dibanding yang direbus, terutama yang konsentrasi ragi 4 gram. Gula yang terbentuk selanjutnya terhidrolisis menjadi alkohol. Kemudian alkohol ini teroksidasi menjadi asam-asam organik. Asam organik dan alkohol membentuk ester. Ester ini yang menyebabkan komponen pembentuk cita rasa pada tape dan faktor-faktor yang mempengaruhi proses fermentasi adalah jumlah inokulum yang ditambahkan, subtrat, lama proses fermentasi dan lingkungan fermentasi (fermentor). Tape menghasilkan tekstur yang lunak dan berair karena khamir yang berperan dalam proses fermentasinya memecah pati menjadi dekstrin dan gula sederhana yang diurai oleh enzim amylase.KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut :

1. Tape merupakan produk fermentasi yang berbahan dasar singkong.

2. Ragi (Saccharomyces cerevisiae) mengeluarkan enzim yang dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi glukosa yang membuat tape terasa manis walaupun tidak diberi gula.3. Panelis lebih menyukai rasa, warna dan tekstur tape dengan perlakuan dikukus dan dengan pemberian konsentrasi ragi sebanyak 4 gr.4. Tape menghasilkan tekstur yang lunak dan berair karena khamir yang berperan dalam proses fermentasinya memecah pati menjadi dekstrin dan gula sederhana yang diurai oleh enzim amylase.5. Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas tape adalah jenis ragi, suhu, konsentrasi starter dan komposisi bahan baku.

6. Konsentrasi ragi yang diberikan berpengaruh terhadap rasa, warna dan tekstur tape.ACARA VI

TEMPE

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Tempe merupakan makanan tradisional khas Indonesia, dimana bahan baku dari tempe ini sendiri berbahan dasar kedelai. Proses pembuatan tempe melalui melalui proses fermentasi dan melibatkan mikroorganisme jenis kapang yaitu paling sering digunakan Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus, tetapi kapang yang sering digunakan dipasaran yaitu Rhizopus oryzae. Jika ingin menghasilkan miselium yang kompak dan tempe yang bagus sebaiknya menggunakan Rhizopus oryzae dan jika ingin mendapatkan vitamin yang lebih banyak dari tempe sebaiknya menggunakan Rhizopus oligosporus. Tempe tidak hanya digemari oleh masyarakat menengah ke bawah, tetapi kalangan atas juga menggemari tempe karena rasanya yang enak dan kaya akan protein. Oleh karena itu, perlu dilakukan mengenai uji fermentasi tempe ini.

Tujuan Praktikum

Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mempelajari pengaruh jenis laru tempe terhadap mutu organoleptik tempe kedelai.

TINJAUAN PUSTAKA

Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae, Rhizopus stolonifer (kapang roti), atau Rhizopus arrhizus. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai "ragi tempe". Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit degenerative (Bani, 2010).

Proses pembuatan tempe dapat diawali dengan perebusan kacang kedelai 2 jam dan dibiarkan dalam air perebus tanpa api 24 jam. Kemudian kulit bijinya dibuang dan direbus kembali selama setengah jam, lalu ditiriskan untuk didinginkan. Setelah cukup dingin dicampur bibit tempe dan dibentuk menjadi lempengan-lempengan tipis, dibungkus daun pisang atau dalam kantung plastik yang dilubangi agar panas dapat keluar dengan uap air yang terjadi. Tempe dibiarkan mengalami fermentasi selama 24 jam maka terjadilah hasil olahan tempe yang diliputi benang-benang jamur secara merata. Campuran untuk membuat tempe dapat ditambah tepung atau ampas tahu agar pertumbuhan jamur lebih baik (Anonim, 2009).

Tempe merupakan produk olahan kedelai yang terbentuk atas jasa kapang jenis Rhizopus sp melalui proses fermentasi. Banyak perubahan yang terjadi selama proses fermentasi kedelai menjadi tempe, baik yang menyangkut perubahan fisik, biokimia dan mikrobiologi yang semuanya berdampak menguntungkan terhadap sumbangan gizi dan kesehatan. Kerja Rhizopus sp mampu mengubah kedelai menjadi tempe yang berasa lebih enak, lebih bergizi dan berfungsi sebagai makanan sehat (Nurita, 2009).

Selain meningkatkan mutu gizi, fermentasi kedelai menjadi tempe juga mengubah aroma kedelai yang berbau langu menjadi aroma khas tempe. Tempe segar mempunyai aroma lembut seperti jamur yang berasal dari aroma miselium kapang bercampur dengan aroma lezat dari asam amino bebas dan aroma yang ditimbulkan karena penguraian lemak. Semakin lama fermentasi berlangsung, aroma yang lembut berubah menjadi tajam karena terjadi pelepasan ammonia (Keyla, 2012).

Dalam proses fermentasi tempe kedelai, substrat yang digunakan adalah keping-keping biji kedelai yang telah direbus, mikroorganismenya berupa kapang tempe Rhizopus Oligosporus, Rhizopus oryzae, Rhizopus stolonifer (dapat kombinasi dua spesies atau tiga-tiganya), dan lingkungan pendukung yang terdiri dari suhu 300 C, pH awal 6,8 serta kelembaban nisbi 70-80 %. Dengan adanya proses fermentasi itu kedelai yang dibuat tempe rasanya menjadi enak dan nutrisinya lebih mudah dicerna tubuh dibandingkan kedelai yang dimakan tanpa mengalami fermentasi. Keuntungan lain dengan dibuat tempe adalah bau langu hilang serta cita rasa dan aroma kedelai bertambah sedap (Astuti, 2009)

Tempe yang baik harus memenuhi syarat mutu secara fisik dan kimiawi. Tempe dikatakan memiliki mutu fisik jika tempe itu sudah memenuhi ciri-ciri tertentu. Ciri-ciri tersebut adalah sebagai berikut : (a) Warna putih (b) Tekstur tempe kompak , aroma dan rasa khas tempe. Tempe dengan kualitas buruk ditandai dengan sifat fisik sebagai berikut : (a) Permukaannya yang basah, (b) Struktur tidak kompak, (c) Adanya bercak bercak hitam, (d) Adanya bau amoniak dan alkohol dan (e) Beracun (Murdi, 2009).





a. Alat-alat praktikum

Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah dandang tahan karat, baskom plastik, tampah, sendok kayu, timbangan analitik dan kompor.

b. Bahan-bahan praktikum

Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah kedelai, usar, daun pisang, kantung plastik PP, asam laktat, air destilata dan ragi NKL.

Prosedur Kerja

1. Disiapkan alat dan bahan.2. Direndam kedelai sebanyak 200 gram selama satu malam dalam air yang dicampur dengan asam laktat 10%.3. Dikupas kulit kedelai, kemudian direbus selama 40 menit.4. Ditiriskan dan didinginkan kedelai.5. Diinokulasi kedelai dengan ragi tempe dengan jumlah yang berbeda. 6. Dikemas tempe yanng teha diinokulasi dengan menggunakan plastik dan daun.7. Difermentasi selama 5 hari.8. Tempe diuji menggunakan uji ranking dengan parameter pengujian yaitu kekompakan dan tekstur yang dihasilkan. Skala uji ranking yang digunakan yaitu 1-5.HASIL PENGAMATAN

Hasil PengamatanTabel 6.1. Hasil Pengamatan Tekstur TempePanelisTempe Kemasan PlastikTempe Kemasan Daun

0,1 gr0,3 gr0,1 gr0,3 gr

Fafa2143

Nia2143

Dwi2143

Claudya2143

Oki2143

Dede2143

Elis2143

Indah2143

Rian2143

Neneng2143

Iby2143

Jalal2143

Dini2143

Rudi2143

Riska2143

Laely2143

Keterangan: 1 = sangat padat

2 = padat

3 = agak padat

4 = tidak padat

5 = sangat tidak padat

Tabel 6.2. Hasil Pengamatan Kekompakan Tempe

PanelisTempe Kemasan PlastikTempe Kemasan Daun

0,1 gr0,3 gr0,1 gr0,3 gr

Fafa2143

Nia2143

Dwi2143

Claudya2143

Oki2143

Dede2143

Elis2143

Indah2143

Rian2143

Neneng2143

Iby2143

Jalal2143

Dini2143

Rudi2143

Riska2143

Laely2143

Keterangan: 1 = sangat kompak

2 = kompak

3 = agak kompak

4 = tidak kompak

5 = sangat tidak kompakTabel 6.3. Hasil Transformasi Tekstur TempePanelisTempe Kemasan PlastikTempe Kemasan Daun

0,1 gr0,3 gr0,1 gr0,3 gr

Fafa-0,3-1,030,30

Nia-0,31,030,30

Dwi-0,31,030,30

Claudya-0,31,030,30

Oki-0,31,030,30

Dede-0,3-1,030,30

Elis-0,3-1,030,30

Indah-0,3-1,030,30

Rian-0,3-1,030,30

Neneng-0,3-1,030,30

Iby-0,3-1,030,30

Jalal-0,3-1,030,30

Dini-0,3-1,030,30

Rudi-0,3-1,030,30

Riska-0,3-1,030,30

Laely-0,3-1,030,30

Tabel 6.4. ANOVA Tekstur Tempe

Sumber keragamanDerajat BebasJumlah KoordinatKoordinat TengahF hitF TabelSig

Blok159,06 x10-306,04 x10-311,869x10-151,895ns

Perlakuan

Jenis Kemasan

Jumlah Inokulum1

110,628

4,24410,628

4,24363,288x10-16

1,313x10-161,406

1,406s

Interaksi

Kemasan x Banyak Inokulum10,73960,79362,288x10-151,406s

Galat451,30 x10-142,89x10-16

Total6315,61

Tabel 6.5. Hasil Uji Lanjut BNJ Pengaruh Kemasan Terhadap Tekstur Tempe

Jenis KemasanRerataSig.

Daun-0,665 A

Plastik0,15 B

Tabel 6.6. Hasil Uji Lanjut BNJ Pengaruh Banyak Inokulum Terhadap Tekstur Tempe


0,3 gram-0,515A

0,1 gram-1,04x10-17B

Tabel 6.7. Hasil Transformasi Kekompakan Tempe

PanelisTempe Kemasan PlastikTempe Kemasan Daun

0,1 gr0,3 gr0,1 gr0,3 gr

Fafa-0,3-1,030,30

Nia-0,3-1,030,30

Dwi-0,3-1,030,30

Claudya-0,3-1,030,30

Oki-0,3-1,030,30

Dede-0,3-1,030,30

Elis-0,3-1,030,30

Indah-0,3-1,030,30

Rian-0,3-1,030,30

Neneng-0,3-1,030,30

Iby-0,3-1,030,30

Jalal-0,3-1,030,30

Dini-0,3-1,030,30

Rudi-0,3-1,030,30

Riska-0,3-1,030,30

Laely-0,3-1,030,30

Tabel 6.8. ANOVA Kekompakan Tempe


Blok159,06x10-306,04x10-311,869x10-151,895ns

Perlakuan

Jenis Kemasan

Jumlah Inokulum1

110,628

4,24410,628

4,24363,288x10-16

1,313x10-161,406

1,406s

Interaksi

Kemasan x Jumlah Inokulum10,73960,79362,288x10-151,406s

Galat451,30x10-142,89x10-16

Total6315,61

Tabel 6.9.Hasil Uji Lanjut BNJ Pengaruh Kemasan Terhadap Kekompakan Tempe

Jenis KemasanRerataSig.

Daun-0,665A

Plastik0,15B

Tabel 6.10.Hasil Uji Lanjut BNJ Pengaruh Banyak Inokulum Terhadap Kekompakan Tempe


0,3 gram-0,515 A

0,1 gram-1,04x10-17 B

PEMBAHASAN

Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae, Rhizopus stolonifer (kapang roti), atau Rhizopus arrhizus. Laru fermentasi ini secara umum dikenal sebagai "ragi tempe" (Rani, 2009). Dalam proses fermentasi tempe kedelai, substrat yang digunakan adalah keping-keping biji kedelai yang telah direbus, mikroorganismenya berupa kapang tempe Rhizopus Oligosporus, Rhizopus oryzae, Rhizopus stolonifer (dapat kombinasi dua spesies atau tiga-tiganya), dan lingkungan pendukung yang terdiri dari suhu 30oC, pH awal 6,8 serta kelembaban nisbi 70-80 % (Gina, 2010).

Praktikum fermentasi tempe ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh jenis laru tempe terhadap mutu organoleptik tempe kedelai. uji ini menggunakan dua perlakuan yaitu dengan menggunakan media fermentor plastik dan daun untuk proses fermentasi. Dimana, diberikan juga dua macam konsentrasi ragi pada tempe plastik sebanyak 0,1 gr dan 0,3 gr, begitu juga dengan tempe daun. Parameter yang diuji yaitu tekstur dan kekompakan tempe.

Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan bahwa pada uji ranking tekstur tempe, sebagian besar panelis lebih menyukai tekstur tempe dengan perlakuan tempe yang menggunakan fermentor plastik dan pemberian konsentrasi ragi sebanyak 0,3 gr. Karena dengan pemberian konsentrasi ragi sebanyak 0,3 gr dan dibungkus menggunakan plastik dapat mempengaruhi pembentukan misselium yang banyak sehingga terbentuk tekstur yang padat. Sedangkan pada uji ranking kekompakan tempe, panelis juga menyukai kekompakan tempe yang di fermentasi menggunakan fermentor plastik dan pemberian konsentrasi ragi sebanyak 0,3 gr, sama halnya dengan uji ranking tekstur tempe. Hal ini dikarenakan tempe yang dibungkus menggunakan plastik dapat menyediakan oksigen cukup optimal untuk pertumbuhan mikroorganisme fermentasi tempe yang lebih suka pada kondisi fakultatif aerob. Sedangkan tempe yang dibungkus dengan daun teksturnya kurang bagus dan kepadatannya tidak kompak dibandingkan dengan tempe yang dibungkus dengan plastik. Kemungkinan hal tersebut disebabkan karena pemberian oksigen pada tempe yang dibungkus dengan daun kurang, sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh dan menyebabkan tempe yang dibungkus dengan daun teksturnya menjadi tidak padat dan tidak kompak. Rhizopus oryzae tidak bisa tumbuh tanpa adanya sedikit oksigen, bisa dikatakan proses fermentasi tempe termasuk dalam mikro aerofilik, artinya tidak membutuhkan oksigen dan sedikit membutuhkan oksigen.

Anova uji ranking pada tekstur dan kekompakan tempe didapatkan bahwa F hit blok lebih besar dari F tabel sehigga menberikan pengaruh yang sangat-sangat signifikan terhadap tekstur. F hit panelis lebih kecil dibandingkan F tabel sehingga memberikan pengaruh yang non signifikan terhadap tekstur. F hit tempe lebih besar dari pada F tabel sehingga memberikan pengaruh yang sangat-sangat signifikan terhadap tekstur. Hasil uji panelis terhadap tempe memberikan nilai F hit nya lebih kecil dibandingkan F tabel nya sehingga memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap tekstur tempe. Karena pada pengujian panelis terhadap tempe memberikan pengaruh yang signifikan maka perlu dilakukan pengujian menggunakan uji lanjut BNJ. Pada uji lanjut BNJ kekompakan tempe yang dibungkus dengan plastik memberikan hasil yang cukup sifnifikan terhadap tempe yang dibungkus daun. Kemudian pada uji lanjut BNJ untuk kekompakan tempe dengan faktor konsentrasi ragi didapatkan bahwa pemberian konsentrasi ragi tempe sebanyak 0,3 gram memberikan pengaruh yang signifikan terhadap konsentrasi ragi tempe sebanyak 0,1 gram. Dari data tersebut dapat dilihat bahwa, jenis media fermentasi dan konssentrasi ragi yang digunakan memberikan pengaruh terhadap tekstur dan kekompakan tempe.

Tempe yang baik harus memenuhi syarat mutu secara fisik dan kimiawi. Tempe dikatakan memiliki mutu fisik jika tempe itu sudah memenuhi ciri-ciri tertentu. Ciri-ciri tersebut adalah sebagai berikut : (a) Warna putih (b) Tekstur tempe kompak (c) Aroma dan rasa khas tempe. Tempe dengan kualitas buruk ditandai dengan sifat fisik sebagai berikut : (a) Permukaannya yang basah, (b) Struktur tidak kompak, (c) Adanya bercak bercak hitam, (d) Adanya bau amoniak dan alkohol dan (e) Beracun (Murdi, 2009).

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat ditarik beberapa kesimpulan sebagai berikut:

1. Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae, Rhizopus stolonifer (kapang roti) atau Rhizopus arrhizus.2. Panelis lebih menyukai tekstur tempe dengan perlakuan tempe yang menggunakan fermentor plastik dan panelis lebih menyukai tekstur tempe plastik yang diberikan konsentrasi ragi sebanyak 0,3 gr.

3. Tempe yang dibungkus dengan daun teksturnya kurang bagus dan kepadatannya tidak kompak dibandingkan dengan tempe yang dibungkus dengan plastik.

4. Rhizopus oryzae tidak bisa tumbuh tanpa adanya sedikit oksigen, bisa dikatakan proses fermentasi tempe termasuk dalam mikro aerofilik, artinya tidak membutuhkan oksigen dan sedikit membutuhkan oksigen.

5. Tempe yang baik harus memenuhi syarat mutu secara fisik dan kimiawi, yaitu berwarna putih, tekstur tempe kompak, aroma dan rasa khas tempeDAFTAR PUSTAKAAnnisa, 2010. Pembuatan Tape. http:// scribd.com (Diakses pada tanggal 01 Desember 2014). Anonim, 2007. Fermentasi. http://Blogspot.com. (Diakses pada tanggal 18 November 2013).Anonim, 2008. Fermentasi Wine : (file :///F:/ Fermentasi-Wine .html.(Diakses 20 November 2013).Anonim, 2009. Proses Pembuatan Tempe. http://wordpress.com/2008/04/proses-pembuatan-tempe. html (Diakses pada tanggal 01 Desember 2014).Anonim, 2010.Wine Fermentasi. Blog.Djarumbeasiswaplur.Org. (Diakses 20 November 2013).Anonim, 2013. Menerapkan Dasar Pengolahan dan Pengawetan Bahan Hasil Pertanian. http://academia.edu (Diakses pada tanggal 23 November 2014).Astawan, 2008. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna. Akademika Presindo. Jakarta.Astuti, 2009. Proses Fermentasi Tempe. http://academia.edu (Diakses pada tanggal 01 Desember 2014).Bani, 2008. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Pertumbuhan. http://scribd.com (Diakses pada tanggal 14 Desember 2014). Bani, 2010. Kapang Yang Tumbuh Pada Kedelai. http://scribd.com (Diakses pada tanggal 01 Desember 2014).Buckle at al., 2010. Ilmu Pangan. UI-Press. Jakarta.Ela, 2009. Proses Pembuatan Tape. http://scribd.com (Diakses pada tanggal 01 Desember 2014).Gina, 2010. Proses Fermentasi Tempe Kedelai. http://scribd.com (Diakses pada tanggal 01 Desember 2014).Hanifah, 2013. Gula. http://wordpress.com (Diakses pada tanggal 01 Desember 2014).Hantari, 2010. Bibit Nata. http://scribd.com (Diakses pada tanggal 14 Desember 2014). Holistik, 2010. Fermentasi Wine. http://academia.edu. (Diakses pada tanggal 14 Desember 2014).Jengjeng, 2009. Teknologi Fermentasi. Arcan. Bandung.Jono, 2010. Media Pembungkus. http://scribd.com (Diakses pada tanggal 01 Desember 2014). Karim, 2009. Acetobacter xylinum. http://scribd.com (Diakses pada tanggal 14 Desember 2014). Keyla, 2012. Fermentasi Tempe. http:academia.edu (Diakses pada tanggal 01 Desember 2014).Laela, 2013. Penggunaan Mocaf. http://scribd.com (Diakses pada tanggal 25 November 2014).Martini, 2011. Ragi. http://scribd.com (Diakses pada tanggal 01 Desember 2014).Murdi, 2009. Syarat Mutu Tempe. http://scribd.com (Diakses pada tanggal 01 Desember 2014).Murtiningsih, 2011. Membuat Tepung Umbi dan Variasi Olahannya. PT Agromedia Pustaka. Jakarta.Nani, 2013. Pengertian Nata. http://scribd.com/2013/02/pengertian-nata. html (Diakses pada tanggal 14 Desember 2014). Nazaruddin dan Sweca Yasa, I Wayan., 2007. Teknologi Fermentasi. DUE-Like UNRAM. Mataram.Nila, 2010. Mocaf. http://wordpress.com (Diakses pada tanggal 25 November 2014).Nurita, 2009. Pengertian Tempe. http://scribd.com (Diakses pada tanggal 01 Desember 2014).Rahma, 2011. Tepung Mocaf. http:academia.edu (Diakses pada tanggal 25 November 2014).Rahmadi. A., 2008. Teknologi Fermentasi. Arcan. Bandung.Rana, 2012. Bakteri Acetobacter Xylinum. http://scribd.com (Diakses pada tanggal 14 Desember 2014). Rani, 2009. Tempe. http://scribd.com (Diakses pada tanggal 01 Desember 2014).Rita, 2008. Pembuatan Donat. http:wordpress.com (Diakses pada tanggal 23 November 2014).Sabda, 2011. Pemanfaatan Mocaf. http://scribd.com (Diakses pada tanggal 25 November 2014).Sutarminingsih, 2011. Pengertian Nata. http:academia.edu (Diakses pada tanggal 14 Desember 2014). Tania, 2011. Fermentasi Tape. http://scribd.com (Diakses pada tanggal 01 Desember 2014).Widya, 2012. Prinsip Pembuatan Tepung Mocaf. http:academia.edu (Diakses pada tanggal 25 November 2014).Yanto, 2010. Proses Fermentasi. http:academia.edu (Diakses pada tanggal 25 November 2014).LAMPIRAN

LAMPIRAN 1

Hasil analisis ANOVA dan Uji Lanjut Uji Hedonik Parameter Rasa Wine

HOMOGENEITY OF VARIANCES - RAW DATA

2014-12-17 10:03:23

Using: D:\sistem koloid\laporan fermentasi\clipboard.dt

Data Column: 3) Hasil

Broken Down By:

2) Jumlah Starter

1) Nama Panelis

Keep If:

Bartlett's Test tests the homogeneity of variances, an assumption of

ANOVA. Bartlett's Test is known to be overly sensitive to non-normal data.

A resulting probability of P

Laporan Teknoogi Fermentasi Kelompok 6

Documents

Transcript of Laporan Teknoogi Fermentasi Kelompok 6