Laporan Fermentasi Tape Kelompok 2

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Tape merupakan makanan tradisional khas Indonesia yang dalam

pembuatannya memanfaatkan proses fermentasi dengan bantuan ragi yang sudah

terdapat dipasaran. Ragi yang ada di pasaran merupakan campuran Saccaromyces

cereviceae dengan tepung beras dan bumbu-bumbu. Dimana bumbu-bumbu yang

digunakan dapat berperanan pula sebagai senyawa anti mikroba non khamir, sumber

nutrien dan pembentuk rasa dan aroma pada produk tape. Dalam pembuatan tape

harus benar-benar memperhatikan kapan waktu yang paling tepat untuk memanen,

karena jika terlalu awal maka produksi tape belum jadi atau masak dan jika terlalu

lama maka rasa manis dari tape akan hilang karena Saccaromyces cereviceae terus

beraktivitas merubah glukosa atau gula menjadi alkohol, sehingga hanya rasa asam

yang dihasilkan. Rasa asam yang sedikit merupakan citarasa khas dari produk tape.

Tetapi jika rasa asam terlalu berlebihan maka justru merusak rasa dari tape itu sendiri.

Sebagian besar konsumen menyukaai tape yang berasa manis.

Masyarakat indonesia umumnya sudah mengenal dan mengetahui pembuatan

tape dengan menggunakan fermentasi. Tetapi jarang sekali dari mereka yang bisa

membuat tape dengan rasa yang enak. Setiap kali membuat tape rasanya tidak sama,

selalu berubah-ubah. Hal ini karena dalam pembuatan tape dipengaruhi oleh faktor,

yaitu jenis ragi yang digunakan, suhu, keadaan yang aerob, lama fermentasi dan jenis

bahan.

Dalam praktikum ini dilakukan cara pembuatan tape dengan menggunakan

bahan beras ketan. Dengan menggunakan metode pembuatan tape yang biasa

dilakukan, serta memperhatikan beberapa faktor yang mempengaruhi mutu dan

citarasa tape tyang dihasilkan. Sehingga kita dapat mengetahui proses pembuatan dan

hasil yang diperoleh disertai dengan landasan teori yang bersangkutan dalam proses

pembuatan tape tersebut.

1.2 Tujuan

1. Untuk mengetahui bagaimana proses pembuatan tape

2. Untuk mengetahui perbedaan menggunaakan ragi pasar dan ragi sendiri pada

produk tape yang diinginkan, serta mengetahui bagaimana cara membuat ragi

sendiri.

3. Untuk mengetahui perbedaan jenis bahan yang digunakan terhadap produk tape

yang dihasilkan.

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

Tape merupakan makanan hasil fermentasi yang dilakukan oleh

mikroorganisme, terutama kapang dan khamir. Rasa manis tape sendiri disebabkan

oleh kadar gula dari tape itu sendiri. Dalam proses fermentasi, pati akan berubah

menjadi gula oleh kapang jenis Chlamydomucor dan oleh mikroorganisme ragi

Saccaromyces cereviceae dgula diubah menjadi alkohol. Saccaromyces cereviceae

yang biasanya dijual dipasar dalam bentuk ragi bercampur tepung beras. Ragi tape

yang sering kita jumpai dipasar merupakan adonan khusus yang dibuat dengan

mencampurkan biakan khamir, tepung beras dan berbagai macam bumbu(kayu manis,

bawang putih, laos, dan jahe). Bumbu-bumbu ini dapat bersifat senyawa anti mikroba

yang mampu mengurangi jumlah mikroba non khamir, sebagai sumber nutrien dan

sebagai pembentuk rasa dan aroma pada produk tape. Kualitas tape sangat tergantung

pada kondisi lingkungan yaitu suhu dan kondisi anaerob, jenis bahan yang digunakan

dan lama fermentasi. Bahan dasar pembuatan tape biasanya digunakan ubi kayu atau

beras ketan (Anonymous, 1993).

Pati yang terkandung dalam beras terdiri dari amilosa dan amilopektin yang

berbeda. Sedangkan pada beras ketan kandungannya 90% berupa pati dan selebihnya

merupakan amilosa 2% dan amilopektin 88,89%, maka dapat dikatakan bahwa

amilosa hampir tidak ada dalam beras ketan. Beras ketan dan beras biasa mempunyai

kandungan amilosa dan amilopektin yang berbeda. Butiran pati pada umumnya

mengandung 15-30% amilosa dan 10-85 amilopektin, khususnya yang dinamakan

varietas waxy atau glutinous dari beberapa bahan berpati hampir sepenuhnya disusun

oleh amilopektin. Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidis.

Pati penyusun beras ketan terdiri dari amilopektin termasuk polimer glukosa yang

memiliki banya percabangan yang disusun oleh rantai-rantai lurus yang terdiri dari

20-30 unit glukosa dengan ikatan α1,4-glikosidis pada atom C nomor 2 dan 3.

Sedangkan pada ubi kayu kandungan karbohidrat antara 30-60%. Pati yang

terkandung dalam ubi kayu adalah amilosa dan amilopektin. Kandungan amilosa

adalah 17-20%, sedangkan kandungan amilopektinnya adalah 80-83%. Semakin tua

ubi kayu kandungan patinya semakin tinggi(Syarief, 1988).

Menurut Winarno dan Betty (1974), fermentasi adalah reaksi oksidasi reduksi

di dalam sistem biologi yang menghasilkan energi. Sebagai donor dan akseptor

elektron yang digunakan adalah karbohidrat dalam bentuk glukosa. Senyawa tersebut

akan diubah secara enzimatis menjadi suatu bentuk lain misalnya alkohol. Ada 2

macam hasil utama dari proses fermentasi yang berhubungan dengan proses

pengawetan makanan yaitu asam dan alkohol. Sejumlah makanan hasil fermentasi

alkohol juga dapat menjadi asam jika selama produksi alkohol kondisinya adalah

aerobik, dimungkinkan timbul bakteri yang memproduksi asam asetat/asam cuka.

Tape mempunyai rasa yang spesifik yaitu manis, alkoholis dan kadang-

kadang asam. Hal ini karena terjadi perubahan pada bahan dasar menjadi tape. Mula-

mula pati yang ada dalam bahan dipecah oleh enzim menjadi dekstrin dan gula-gula

sederhana. Gula-gula yang terbentuk selanjutnya dihidrolisis menjadi alkohol, pada

fermentasi lebih lanjut alkohol dioksidasi menjadi asan-asam organik antara lain

asam asetat, asam suksinat dan asam malat. Asam-asam organik dan alkohol

membentuk ester yang merupakan komponen cita rasa (Srimaryati, 1978).

Pembuatan tape ada 2 jenis jamur yang berperan yaitu Endomycopsis

fibullgera untuk mengubah pati menjadi gula sehingga tape berasa manis dan

Saccaromyces cereviceae/Rhizopus oryzae yang mengubah gula menjadi alkohol.

Jika proses ini berlangsung terus dan tidak diatur sehingga gula yang ada langsung

diubah menjadi asam organik, sehingga tape akan berasa manis dan alkoholik serta

sedikit asam. Tetapi ada juga yang menggunakan ragi tape dari campuran populasi

Aspergillus, Saccaromyces, candida, Hansenulla, Bakteri Acetobacter untuk hidup

secara sinergis. Aspergillus untuk menyederhanakan amilum. Saccaromyces, candida,

dan Hansenulla berfungsi untuk mengurai gula menjadi alkohol dan asam-asam

organik selama fermentasi terus berlanjut. Dan Acetobacter berfungsi untuk

mengubah alkohol menjadi asam cuka.

Cara pembuatan ragi yaitu mencampur tepung beras dengan bermacam-

macam bumbu seperti lada, laos, bawang putih, kayu manis. Fungsi dari bumbu-

bumbu tersebut berperan penting disamping merupakan penghambat jasad renik atau

mikroorganisme tertentu juga dapat memberikan aroma pada tape yang dihasilkan.

Kayu manis (Cinnanommn burmani) mengadung aldehit sinamat yang aktif melawan

bakteri. Kayu manis juga mampu menyumbang rasa manis, mampu mencegah

germinasi bakteri yang tidak diinginkan. Selain itu kayu manis juga mengandung

eugenol aktif (Sudigdo, 1978).

BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Bahan dan Alat

3.1.1 Bahan :

- Kayu manis bubuk 1,25 gram

- Tepung beras 23,75 gram

- Ubi kayu

- Beras biasa

- Ragi pasar

- Ketan hitam

- Beras ketan

- Aquades

- Inokulum Saccaromyces cereviceae

- Inokulum Rhizopus oryzae

- Daun Pisang

3.1.1 Alat :

- Pisau

- Panci

- Gelas ukur 10 ml

- Wadah Plastik

- Neraca analitik

- Bunsen

- Tabung Reaksi

- Inkubator

3.2 Skema Kerja

a. Pembuatan Ragi

b. Pembuatan Tape

1,25 gr kayu manis + 23,75 g tepung beras

Pencampuran + aq sedikit demi sedikit

Buat bulatan pipih

Inkubasi suhu kamar 2 hari, 30oC

Dikeringkan

1,25 gr ragi pasar + 10 ml aquadest

Sterilisasi 10 menit, 121oC diambil 5 ml

dinginkan

Ditumbuk

200 gr ubi kayu/beras ketan/ beras biasa/ ketan hitam

Rendam 4 jam/ 6 jam

Dipotong untuk ubi kayu

Dikukus sampai masak

Didinginkan

+ Starter/ragi pasar dan ragi sendiri @2,5 gr

Aduk rata

Dibungkus daun pisang

Inkubasi suhu kamar, 3-5 hari

BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN HASIL PERHITUNGAN

4.1 Hasil Pengamatan

Shift Kel Perlakuan Mysellium Spora Tekstur Warna AromaRagi Simpan Bungkus

1 1 Sendiri 3 hari Daun + - + +++ ++++Pasar 3 hari Daun +++ +++ ++++ + +

2 Sendiri 2 hari Daun - - + ++ +Pasar 2 hari Daun +++ - +++ + +++

3 Sendiri 3 hari Plastik ++ +++ ++ +++ +Pasar 3 hari Plastik ++++ ++ ++++ ++ +++

4 Sendiri 2 hari Plastik - - + +++ ++++Pasar 2 hari Plastik ++++ ++ ++ + ++

2 1 Sendiri 3 hari Daun - - + + +++++Pasar 3 hari Daun ++++ ++++ ++++ +++ +++

2 Sendiri 2 hari Daun - - + + +++Pasar 2 hari Daun ++++ ++ +++ +++ ++

3 Sendiri 3 hari Plastik - - + ++++ ++++Pasar 3 hari Plastik ++++ +++ ++++ ++ +++

4 Sendiri 2 hari Plastik - - + + ++++Pasar 2 hari Plastik +++ + ++ ++ ++

3 1 Sendiri 3 hari Daun + - + ++++ ++++Pasar 3 hari Daun ++++ +++ +++ ++ ++

2 Sendiri 2 hari Daun ++ - + +++ +++Pasar 2 hari Daun +++++ + ++++ + +

3 Sendiri 3 hari Plastik - - + +++ ++++Pasar 3 hari Plastik - - + +++ ++++

4 Sendiri 2 hari Plastik - - + ++++ ++++Pasar 2 hari Plastik ++ + ++ +++ +++

Keterangan Mysellium : semakin + semakin banyak mysellium Spora : semakin + semakin banyak spora Tekstur : semakin + semakin keras Warna : semakin + semakin gelap Aroma : semakin + semakin menyengat

4.2 Hasil Perhitungan

Dalam praktikum ini tidak dilakukan perhitungan.

BAB 5. PEMBAHASAN

5.1. Prosedur Kerja dan Fungsi Perlakuan

Pembuatan starter

Praktikum proses fermentasi pada tape memiliki beberapa tahapan prosedur

kerja. Prosedur kerja yang pertama adalah pembuatan starter. Perlakuan pada tahap

starter ini yaitu pembuatan adonan sebagai ragi sendiri. pertama yaitu 1,25 gram kayu

manis ditambahkan 23,75 gram tepung beras kemudian disterilisasi selama 10 menit

fungsinya membunuh mikroba-mikroba patogen yang ada dalam bahan agar

menghasilkan ragi yang bermutu baik dan tidak ada kontaminan mikroba yang tidak

diinginkan, kemudian di dinginkan fungsinya menurunkn suhu setelah proses

sterilisasi supaya ketika ditambahkan inokulum biakan dapat tumbuh optimal dan

untuk memudahkan proses berikutnya. Penggunaan kayu manis (Cinnanommn

burmani) berfungsi sebagai media pertumbuhan khamir Saccaromyces cerevisiae dan

memberikan aroma serta cita rasa pada saat produksi tape, selain itu penggunaan kayu

manis mampu mencegah germinasi bakteri yang tidak diinginkan karena pada kayu

manis ini terdapat aldehid sinamat yang aktif melawan bakteri dan senyawa eugenol

aktif sehingga kayu manis ini bersifat sebagai antimikroba yang mampu menghambat

mikroba lain yang tidak dikehendaki tumbuh dalam pembuatan ragi sendiri.

Sedangkan penambahan tepung beras sebesar 23,75 gram berfungsi sebagai media

adaptasi bagi mikroba, karean pada saat produksi, bahan yang digunakan merupakan

bahan dengan kandungan karbohidrat tinggi sehingga pada saat pembuatan starter

digunakan tepung beras untuk mengkondisikan media starter mengandung

karbohidrat, sehingga pada saat produksi kerja mikroba optimal dan tidak

memerlukan waktu adaptasi panjang yang dapat mempengaruhi produk. Bahan

adonan kedua yaitu 1,25 gram ragi pasar ditambahkan 5 ml Aquadest steril lalu

diambil 1,25 ml dan dicampurkan ke dalam adonan pertama yang telah didinginkan.

Setelah adonan tercampur merata, dibuat bulatan pipih seperti ragi tape yang umum

ada di pasaran. Pembulatan adonan ini harus benar-benar pipih dan padat fungsinya

agar proses pengeringan dapat berlangsung optimal. Kemudian dilakukan inkubasi

pada suhu kamar selama 2 hari pada suhu 30oC untuk mengoptimalkan pertumbuhan

khamir Saccaromyces cerevisiae. Adonan ragi tape yang di buat harus benar-benar

kering karena apabila basah akan mempengaruhi proses fermentasi tape, akibatnya

terjadi pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan atau pathogen, sehingga tape yang

dihasilkan buruk atau tidak jadi. Setelah benar-benar kering, ragi yang dihasilkan

ditumbuk hingga halus fungsinya memudahkan penaburan ragi pada bahan sehingga

proses fermentasi dapat berlangsung merata. Pada intinya perlakuan starter ini di buat

untuk membuat ragi tape sendiri yang akan dicampurkan pada bahan saat proses

produksi tape yang kemudian akan dibandingkan dengan tape yang di campur dengan

ragi pasar.

Produksi tape

Pada tahap produksi tape, menggunakan beberapa bahan baku untuk membuat

tape yaitu singkong kuning, ketan hitam, ketan putih, dan beras. Sebelumnya untuk

bahan beras, ketan hitam dan ketan putih direndam terlebih dahulu selama 4 jam.

Perendaman ini bertujuan untuk membersihkan kotoran yang ada pada beras dan

ketan karena kotoran-kotoran tersebut dapat larut dalam air dan juga berfungsi untuk

menambah masa ketan atau beras agar tidak terlalu keras untuk memudahkan proses

selanjutnya. Untuk bahan singkong kuning atau ubi kayu, cukup dipotong dan dicuci

bersih untuk menghilangkan kotoran dan zat racun yang ada di dalamnya. Setelah itu,

bahan-bahan tersebut dikukus sampai masak. Maksud pengukusan ini untuk lebih

melunakkan jaringan pada bahan sehingga inokulumnya dapat dengan mudah

merombak zat yang lebih kompleks menjadi zat-zat yang lebih sederhana atau

memudahkan proses fermentasi. Kemudian bahan didinginkan fungsinya menurunkan

suhu agar ragi dapat bekerja optimal dan ditambahkan 5 gram starter kemudian di

aduk rata. Dalam penambahan ragi ini, bahan dari tiap-tiap kelompok dibagai menjadi

dua bagian masing-masing 100 gram untuk ditambahkan ragi yang berbeda yaitu ragi

sendiri, ragi yang dibuat pada tahap starter dan ragi pasar. Fungsi di tambah ragi yang

berbeda adalah untuk membandingkan mana hasil tapae yang lebih bagus. Setelah itu,

bahan dimasukkan ke dalam wadah dan dibungkus daun untuk menciptakan kondisi

anaerobiknya. Pembungkusan dengan daun pisang dapat menciptakan aroma yang

khas pada tape yang dihasilkan karena zat-zat alami yang terkandung dalam daun

pisang tersebut. Setelah itu dilakukan inkubasi selama 3 hari pada suhu kamar untuk

menciptakan kondisi yang optimal pada pertumbuhan mikroorganisme yang

melakukan proses fermantasi.

5.2. Perbedaan Ragi Pasar dan Ragi Sendiri

Praktikum pembuatan tape ini menggunakan dua jenis ragi yaitu ragi pasar dan

ragi sendiri. Kedua ragi tersebut memiliki perbedaan dari segi komposisinya. Pada

ragi pasar merupakan kumpulan dari bermacam-macam mikroba yang mempunyai

fungsi-fungsi tertentu dalam proses fermentasi. Sedangkan pada ragi sendiri

merupakan kumpulan dari mikroba khusus yang sengaja dibiakkan untuk proses

fermentasi tape dengan mengurangi jumlah mikroba selain khamir (Anonim, 2011).

Ragi tape yang sering di jumpai di pasar merupakan adonan khusus yang dibuat

dengan mencampurkan biakan khamir, tepung beras dan berbagai macam bumbu

seperti kayu manis, bawang putih, laos, dan jahe. Bumbu-bumbu yang ditambahkan

tersebut bersifat anti mikroba (mampu mengurangi jumlah mikroba non khamir),

sumber nutrient, dan pembentuk rasa serta aroma pada produk tape.

Perbedaan komposisi ragi akan berpengaruh terhadap tape yang dihasilkan. Pada

ragi pasar mikroba yang tumbuh biasanya lebih kompleks. Sedangkan pada ragi

sendiri hanya jenis mikroba tertentu saja yang tumbuh.

5.3 Reaksi Kimia yang Terjadi selama Proses Fermentasi Tape dan Perubahan

Fisik yang Terjadi

Reaksi kimia yang terjadi selama fermentasi tape:

(C6H10O5)n + H2O C12H22O11

C12H22O11 + H2O 2C6H12O6

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2

C2H5OH + O2 CH3COOH + H2O

Pada saat fermentasi singkong menjadi tape, terjadi hidrolisis pati menjadi

maltose. Kemudian maltosa dihidrolisis menjadi glukosa. Setelah itu, glukosa

dirombak menjadi alcohol dan karbondioksida oleh Saccharomycess Cerevisiae.

Kemudian, alcohol akan bereaksi dengan oksigen sehingga dihasilkan asam asetat

dan air. Maka dari itu, pada tape akan terasa masam dan beraroma alcohol sebab

terbentuk flavor tersebut saat fermentasi.

Selama proses fermentasi akan terjadi perubahan fisik, kimia dan

mikrobiologi. Perubahan fisik terjadi ubi kayu yang tadinya keras menjadi lembek.

Perubahan kimia terjadi disebabkan oleh aktifitas mikroorganisme yang terdapat pada

starter (ragi), dimana aktivitas-aktivitas mikroorganisme tersebut sangat dibutuhkan

untuk dapat memproduksi gula, asam serta pembentukan alkohol dan aroma dari

substrat karbohidrat (Winarno, 1982). Sedangkan perubahan mikrobiologi yang

terjadi adalah adanya perubahan warna, pembentukan lendir, pembentukan gas, bau

asam, bau alkohol, bau busuk dan berbagai perubahan lainnya.

pati air maltosa

maltosa air glukosa

glukosa alkohol karbondioksida

alkohol oksigen Asam asetat

air

5.4. Analisa Data

5.4.1 Analisis Data Shift 1

Pada percobaan shift 1 digunakan bahan-bahan berupa beras, ketan putih,

singkong, dan ketan hitam sebagai bahan yang akan difermentasi menjadi tape. Beras

dan singkong difermentasi selama 3 hari, sedangkan ketan putih dan ketan hitam

difermentasi selama 2 hari. Perbedaan waktu fermentasi ini dilakukan untuk

mengetahui perbedaan sifat-sifat tape yang dihasilkan. Kemudian, masing-masing

bahan diberi dua macam perlakuan, bahan satu diinokula menggunakan ragi yang

dibuat praktikan, sedangkan bahan yang lainnya diinokula menggunakan ragi pasar.

Kemudian, setelah dilakukan produksi diamati tekstur, warna, aroma (meliputi

ketajaman aroma alkohol dan keharuman tape), dan rasa (meliputi kemanisan dan

kemasaman) dan dinilai dengan pemberian skor. Pada penilaian tekstur, semakin

banyak nilai + maka semakin lunak. Pada penilaian warna, semakin banyak nilai +

maka warna makin cerah. Pada penilaian alcohol, semakin banyak nilai + maka

semakin menyengat baunya. Pada penilaian keharuman, semakin banyak nilai +

semakin harum tape tersebut. Pada penilaian kemanisan, semakin banyak nilai +

semakin manis tape tersebut dan pada penilaian kemasaman, semakin banyak nilai +

maka semakin masam tape tersebut.

Setelah itu dilakukan analisis pengaruh lama fermentasi, jenis bahan yang

digunakan, ragi yang digunakan terhadap kualitas tape yang dihasilkan.

1. Beras

Pada bahan ini dilakukan fermentasi selama 3 hari. Pada beras yang diberi ragi

buatan sendiri, dihasilkan skor untuk tekstur, warna, aroma alcohol, aroma

keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut sebesar (+3, +2, +2, +2, +3, +4).

Sedangkan untuk beras yang diberi ragi pasar dihasilkan skor untuk tekstur, warna,

aroma alcohol, aroma keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut sebesar (+4,

+3, +3, +3, +2, +3).

Pada tape beras ini, tesktur yang lunak diperoleh pada tape beras dengan

penambahan ragi pasar (+4), warna paling cerah diperoleh pada tape beras dengan

penambahan ragi pasar (+3), aroma alcohol paling tajam diperoleh pada beras dengan

penambahan ragi pasar (+3), aroma harum paling tajam diperoleh pada tape beras

dengan penambahan ragi pasar (+3), Rasa paling manis diperoleh pada tape beras

dengan penambahan ragi sendiri (+3) dan rasa paling masam diperoleh pada tape

beras dengan penambahan ragi sendiri (+4).

2. Ketan putih

Pada bahan ini dilakukan fermentasi selama 2 hari. Pada ketan putih yang diberi

ragi buatan sendiri, dihasilkan skor untuk tekstur, warna, aroma alcohol, aroma


Sedangkan untuk ketan putih yang diberi ragi pasar dihasilkan skor untuk tekstur,

warna, aroma alcohol, aroma keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut

sebesar (+3, +2, +3, +3, +4, +2).

Pada tape singkong ini, tesktur yang lunak diperoleh pada ketan putih dengan

penambahan ragi sendiri (+4), warna paling cerah diperoleh pada tape ketan putih

dengan penambahan ragi sendiri (+3), aroma alcohol paling tajam diperoleh pada

singkong dengan penambahan ragi pasar (+3), aroma harum paling tajam diperoleh

pada tape singkong dengan penambahan ragi pasar (+3), Rasa paling manis diperoleh

pada tape singkong dengan penambahan ragi pasar (+4) dan rasa paling masam

diperoleh pada tape singkong dengan penambahan ragi sendiri (+4).

3. Singkong

Pada bahan ini dilakukan fermentasi selama 3 hari. Pada singkong yang diberi



Sedangkan untuk singkong yang diberi ragi pasar dihasilkan skor untuk tekstur,


sebesar (+3, +3, +3, +3, +3, +3).

Pada tape singkong ini, tesktur yang lunak diperoleh pada singkong dengan

penambahan ragi pasar (+3), warna paling cerah diperoleh pada singkong dengan

penambahan ragi pasar (+3), aroma alcohol paling tajam diperoleh pada singkong

dengan penambahan ragi pasar (+3), aroma harum paling tajam diperoleh pada tape

singkong dengan penambahan ragi pasar (+3), Rasa paling manis diperoleh pada tape

singkong dengan penambahan ragi pasar (+3) dan rasa paling masam diperoleh pada

tape singkong dengan penambahan ragi pasar (+3).

4. Ketan hitam

Pada bahan ini dilakukan fermentasi selama 2 hari. Pada ketan hitam yang diberi



Sedangkan untuk ketan hitam yang diberi ragi pasar dihasilkan skor untuk tekstur,


sebesar (+2, +2, +3, +2, +3, +2).

Pada tape ketan hitam ini, tesktur yang lunak diperoleh pada tape ketan hitam

dengan penambahan ragi pasar (+2), warna paling cerah diperoleh pada tape ketan

hitam dengan penambahan ragi sendiri (+3), aroma alcohol paling tajam diperoleh

pada tape ketan hitam dengan penambahan ragi pasar (+3), aroma harum paling tajam

diperoleh pada tape ketan hitam dengan penambahan ragi sendiri (+3), Rasa paling

manis diperoleh pada tape ketan hitam dengan penambahan ragi pasar (+3) dan rasa

paling masam diperoleh pada tape ketan hitam dengan penambahan ragi sendiri (+3).

Pada tingkat keteksturan, mayoritas hasil yang baik diperoleh pada tape yang

diberi ragi pasar. Sedangkan tape yang diberi ragi sendiri kurang menghasilkan

fermentasi yang memuaskan. Ragi pasar (ragi sebagai starter fermentasi tape yang

diperoleh di pasaran) mengandung kapang dan khamir dari berbagai jenis. Sebagai

contoh terdapat Amylomyces, Mucor, Rhizopus, Aspergiluus. Mikroba yang paling

berperanan dalam fermentasi tape adalah Amylomyces rouxii, Endomycopsis burtonii

dan Sacharomyces serevisiae. selain itu dijumpai pula bakteri asam laktat

(Pediococcus) dan bakteri amilolitik (Bacillus). Sehingga dapat ditarik kesimpulan

bahwa mikroba yang terdapat didalam ragi pasar tidak murni (campuran), namun

umumnya mikroba yang dominan adalah Sacharomyces serevisiae.

Pada tape yang diberi starter sendiri menghasilkan tekstur, warna, aroma dan rasa

yang cenderung tidak lebih baik dibanding tape yang diberi starter dari ragi pasar.

Pada ragi buatan sendiri, telah dilakukan berbagai perlakuan khusus sehingga biakan

yang dikembangkan (Sacharomyces serevisiae) dapat diperoleh. Akan tetapi, pada

pembuatan ragi sendiri terdapat faktor yang perlu diperhatikan yaitu faktor

kemahiran, faktor waktu dan faktor kebersihan. Ketika sesorang mahir dalam

membuat starter, tentunya waktu pembuatan starter lebih singkat apalagi lingkungan

pembuatan starter telah dikondisikan sedemikian rupa sehingga bersih. Ketika

sesorang kurang mahir dalam membuat starter (amatir) maka waktu kontak dengan

starter lebih lama, prosedur yang dilakukan kurang baik sehingga hasil tape yang

diperoleh kurang baik.

Walaupun biakan yang ditambahkan dalam proses pembuatan starter tape adalah

murni Sacharomyces serevisiae, kemungkinan terjadi kontaminasi akibat

kekurangmahiran praktikan dalam membiakkan starter, atau waktu generasi starter

kurang maksimal akibatnya ketika ditambahkan ke dalam bahan kerja ragi buatan

sendiri kurang optimal. Berbeda dengan ragi pasar yang dalam pembuatannya telah

dilakukan oleh orang yang mahir, maka starter yang dihasilkan lebih berkualitas baik.

5.4.2 Analisis Data Shift 2

Pada percobaan shift 2 digunakan bahan-bahan berupa beras, ketan putih,

singkong, dan ketan hitam sebagai bahan yang akan difermentasi menjadi tape. Pada

shift ini pemeraman dilakukan selama 2 hari. Perbedaan waktu fermentasi ini

dilakukan untuk mengetahui perbedaan sifat-sifat tape yang dihasilkan. Kemudian,

masing-masing bahan diberi dua macam perlakuan, bahan satu diinokula

menggunakan ragi yang dibuat praktikan, sedangkan bahan yang lainnya diinokula

menggunakan ragi pasar.

Kemudian, setelah dilakukan produksi diamati tekstur, warna, aroma (meliputi

ketajaman aroma alkohol dan keharuman tape), dan rasa (meliputi kemanisan dan

kemasaman) dan dinilai dengan pemberian skor. Pada penilaian tekstur, semakin

banyak nilai + maka semakin lunak. Pada penilaian warna, semakin banyak nilai +

maka warna makin cerah. Pada penilaian alcohol, semakin banyak nilai + maka

semakin menyengat baunya. Pada penilaian keharuman, semakin banyak nilai +

semakin harum tape tersebut. Pada penilaian kemanisan, semakin banyak nilai +

semakin manis tape tersebut dan pada penilaian kemasaman, semakin banyak nilai +

maka semakin masam tape tersebut.

Setelah itu dilakukan analisis pengaruh lama fermentasi, jenis bahan yang

digunakan, ragi yang digunakan terhadap kualitas tape yang dihasilkan.

1. Beras

Pada bahan ini dilakukan fermentasi selama 2 hari. Pada beras yang diberi ragi

buatan sendiri, dihasilkan skor untuk tekstur, warna, aroma alcohol, aroma


Sedangkan untuk beras yang diberi ragi pasar dihasilkan skor untuk tekstur, warna,

aroma alcohol, aroma keharuman, rasa manis, rasa masam berturut-turut sebesar (+2,

+3, +2, +2, +3, +2).

Pada tape beras ini, tesktur yang lunak diperoleh pada tape beras dengan

penambahan ragi sendiri (+3), warna paling cerah diperoleh pada tape beras dengan

penambahan ragi pasar (+3), aroma alcohol paling tajam diperoleh pada beras dengan

penambahan ragi sendiri (+3), aroma harum paling tajam diperoleh pada tape beras

dengan penambahan ragi pasar (+3), Rasa paling manis diperoleh pada tape beras

dengan penambahan ragi pasar (+3) dan rasa paling masam diperoleh pada tape beras

dengan penambahan ragi sendiri (+3).

2. Ketan putih

Pada bahan ini dilakukan fermentasi selama 2 hari. Pada ketan putih yang diberi



Sedangkan untuk ketan putih yang diberi ragi pasar dihasilkan skor untuk tekstur,


sebesar (+3, +1, +1, +2, +3, +3).

Pada tape singkong ini, tesktur yang lunak diperoleh pada ketan putih dengan

penambahan ragi sendiri (+4), warna paling cerah diperoleh pada tape ketan putih

dengan penambahan ragi sendiri (+3), aroma alcohol paling tajam diperoleh pada

ketan putih dengan penambahan ragi sendiri (+3), aroma harum paling tajam

diperoleh pada tape ketan putih dengan penambahan ragi sendiri (+3), Rasa paling

manis dan paling masam diperoleh pada tape ketan putih dengan penambahan ragi

pasar (+3)

3. Singkong

Pada bahan ini dilakukan fermentasi selama 3 hari. Pada singkong yang diberi



Sedangkan untuk singkong yang diberi ragi pasar dihasilkan skor untuk tekstur,


sebesar (+3, +3, +3, +2, +3, +2).

Pada tape singkong ini, tesktur yang lunak diperoleh pada singkong dengan

penambahan ragi pasar (+3), warna paling cerah diperoleh pada singkong dengan

penambahan ragi pasar (+3), aroma alcohol paling tajam diperoleh pada singkong

dengan penambahan ragi pasar (+3), aroma harum paling tajam diperoleh pada tape

singkong dengan penambahan ragi sendiri (+3), Rasa paling manis diperoleh pada

tape singkong dengan penambahan ragi pasar (+3) dan rasa paling masam diperoleh

pada tape singkong dengan penambahan ragi sendiri (+4).

4. Ketan hitam

Pada bahan ini dilakukan fermentasi selama 2 hari. Pada ketan hitam yang diberi



Sedangkan untuk ketan hitam yang diberi ragi pasar dihasilkan skor untuk tekstur,


sebesar (+3, +4, +4, +2, +2, +3).

Pada tape ketan hitam ini, tesktur yang lunak diperoleh pada tape ketan hitam

dengan penambahan ragi sendiri (+4), warna paling cerah diperoleh pada tape ketan

hitam dengan penambahan ragi pasar (+4), aroma alcohol paling tajam diperoleh pada

tape ketan hitam dengan penambahan ragi pasar (+4), aroma harum paling tajam

diperoleh pada tape ketan hitam dengan penambahan ragi sendiri (+3), Rasa paling

manis diperoleh pada tape ketan hitam dengan penambahan ragi pasar (+2) dan rasa

masam pada kedua penambahan ragi baik pasar maupun sendiri memiliki skor yang

sama (+3).

Pada tekstur tingkat kekerasan, mayoritas hasil yang baik diperoleh pada tape

yang diberi ragi pasar. Sedangkan tape yang diberi ragi sendiri kurang menghasilkan

fermentasi yang memuaskan karena tekstur yang dihasilkan terlalu lunak. Ragi pasar

(ragi sebagai starter fermentasi tape yang diperoleh di pasaran) mengandung kapang

dan khamir dari berbagai jenis. Sebagai contoh terdapat Amylomyces, Mucor,

Rhizopus, Aspergiluus. Mikroba yang paling berperanan dalam fermentasi tape adalah

Amylomyces rouxii, Endomycopsis burtonii dan Sacharomyces serevisiae. selain itu

dijumpai pula bakteri asam laktat (Pediococcus) dan bakteri amilolitik (Bacillus).

Sehingga dapat ditarik kesimpulan bahwa mikroba yang terdapat didalam ragi pasar

tidak murni (campuran), namun umumnya mikroba yang dominan adalah

Sacharomyces serevisiae.

Pada tape yang diberi starter sendiri menghasilkan tekstur, warna, aroma dan rasa

yang cenderung tidak lebih baik dibanding tape yang diberi starter dari ragi pasar.

Pada ragi buatan sendiri, telah dilakukan berbagai perlakuan khusus sehingga biakan

yang dikembangkan (Sacharomyces serevisiae) dapat diperoleh. Akan tetapi, pada

pembuatan ragi sendiri terdapat faktor yang perlu diperhatikan yaitu faktor

kemahiran, faktor waktu dan faktor kebersihan. Ketika sesorang mahir dalam

membuat starter, tentunya waktu pembuatan starter lebih singkat apalagi lingkungan

pembuatan starter telah dikondisikan sedemikian rupa sehingga bersih. Ketika

sesorang kurang mahir dalam membuat starter (amatir) maka waktu kontak dengan

starter lebih lama, prosedur yang dilakukan kurang baik sehingga hasil tape yang

diperoleh kurang baik.

Walaupun biakan yang ditambahkan dalam proses pembuatan starter tape adalah

murni Sacharomyces serevisiae, kemungkinan terjadi kontaminasi akibat

kekurangmahiran praktikan dalam membiakkan starter, atau waktu generasi starter

kurang maksimal akibatnya ketika ditambahkan ke dalam bahan kerja ragi buatan

sendiri kurang optimal. Berbeda dengan ragi pasar yang dalam pembuatannya telah

dilakukan oleh orang yang mahir, maka starter yang dihasilkan lebih berkualitas baik.

DAFTAR PUSTAKA

Anonymous. 1993. Seri Teknologi Pangan III. Bogor : Pusat Penelitian dan Pengembangan Teknologi Pangan IPB

Astawan, M & M.W.Astawan. 1991. Teknologi Pengolahan Bahan Pangan Tepat Guna. Jakarta : Ak. Presindo

Betty, Sri Laksmi. 1978. Mikrobiologi Hasil Pertanian. Jakarta : Depdikbud Menengah Kejuruan

Dwidjoseputro. 1994. Dasar-dasar Mikrobiologi. Jakarta : Djambatan

Soebijanto, Tjokro Adi Koesoemo. 1986. FS & Industri Ubi Kayu Lainnya. Jakarta : PT Gramedia

Srimaryati. 1978. Pembuatan Ragi Beras dengan Bumbu-bumbu Tunggal Tanpa Starter dan Tanpa Alas Merang. Yogyakarta : UGM

Suridwin, Unus. 1985. Pengantar Mikrobiologi Umum. Bandung : Angkasa

Steinkarus, K.H. 1977. Handbook of Indegeneus Fermented Food Marcel. Becker Inc. 270 Medison Avenue, New York

Sudigdo. 1978. Tauco dan Tapai. Bandung : Terate

Syarief, Rizal dan Anies Irawati. 1988. Pengetahuan Bahan untuk Industri Pertanian. Jakarta : PT Mediyatama Sarana Perkasa

Wibowo, Djoko & Ristanto. 1987. Mikrobiologi dalam Pengolahan Pangan. Jakarta : Ghalia Indo

Winarno, F.G. dan Betty S.L. 1974. Dasar Pengawetan Sanitasi dan Keracunan. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama

Laporan Fermentasi Tape Kelompok 2

Documents

Transcript of Laporan Fermentasi Tape Kelompok 2