LAPORAN RESMI PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN

HASIL HEWANI

PENGARUH KONSENTRASI NA-CMC SEBAGAI STABILIZER TERHADAP

SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK ES KRIM OREO

OLEH :

KELOMPOK D-3

MONIQUE HANDONO (6103008001)

ISABELLA GUNAWAN (6103008024)

CATHERINE TANAYA (6103008105)

KURNIAWATI (6103008107)

TANGGAL : 3 MARET 2011

ASISTEN : IR. ADRIANUS RULIANTO UTOMO, MP.

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA

SURABAYA

2011

I. TUJUAN

Tujuan Instruksional Umum :

Memahami proses dan faktor-faktor yang berpengaruh pada pengolahan es krim,

serta pengendalian faktor tersebut yang berhubungan dengan mutu produk yang

dihasilkan.

Tujuan Instruksional Khusus :

1. Menjelaskan dan melakukan proses pengolahan es krim.

2. Mengetahui pengaruh konsentrasi Na-CMC sebagai stabilizer terhadap sifat fisik

dan organoleptik es krim.

3. Dapat menyebutkan dan menjelaskan faktor-faktor yang berpengaruh dalam

pengolahan es krim dan mutu produk yang dihasilkan.

II. DASAR TEORI

2.1. Es Krim

Es krim merupakan produk beku yang terbuat dari krim dan gula, dan terdiri

kurang dari 14% lemak susu (Eckles, 1984). Menurut Latifah (2002), es krim

merupakan sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan proses pembekuan yang

terbuat dari susu, pembentuk emulsi, krim, gula, dan bahan flavor. Susu merupakan

bahan utama dalam pembuatan es krim, karena susu akan berperan dalam

memberikan produk yang beraroma, meningkatkan overrun, serta dapat membentuk

tekstur dari es krim (Potter, 1980). Unsur-unsur pokok es krim adalah susu, krim,

gula, flavor, bahan penstabil dan pengemulsi. Komposisi es krim secara umum

terdapat pada Tabel 2.1.

1

Tabel 2.1. Komposisi rata-rata es krimUnsur Jumlah (%)

Air 63Protein 4,6Lemak 11,5Laktosa 5,0Sukrosa / dektrosa 15,0Bahan penstabil 0,25 – 0,5Bahan flavor SeperlunyaAbu 0,9

Sumber: Buckle et al.(1987)

Menurut Hadiwiyoto (1983), es krim dapat digolongkan menjadi 3 jenis yaitu

sebagai berikut:

1. Es krim keras, adalah es krim yang mempunyai over run 90-100%.

2. Es krim lemak, adalah es krim yang mempunyai over run sekitar 50%. Apabila es

krim keras menggunakan krim dan lemak nabati sebagai sumber lemaknya, maka

es krim lemak hanya menggunakan lemak hewani sebagai sumber lemak.

3. Sherbet, yang sebenarnya bukan termasuk es krim. Bahan dasar sherbet adalah air,

gula dan air buah (juice), kemudian didinginkan sampai mencapai suhu 0C.

Menurut Marshall dan Arcbuckle (1996), es krim dibedakan menjadi dessert ice, ice

cream, milk ice, sherbet dan water ice seperti yang ditunjukkan pada Tabel 2.2.

Tabel 2.2. Jenis – Jenis Es Krim dan Komposisinya.Type of ice

creamFat

% wtMSNF% wt

Sugar% wt

Emulsifier/Stabilizer

Water% wt

Overrun% vol

Dessert Ice 15 10 15 0,3 59,7 110Ice Cream 10 11 14 0,4 64,6 100Milk Ice 4 12 13 0,6 70,4 85Sherbet 2 4 22 0,4 71,6 50Water Ice 0 0 22 0,2 77,8 0

Sumber: Marshall dan Arcbuckle, 1996

Menurut Marshall dan Arcbuckle (1996), produk ice cream yang ideal memiliki

tekstur yang halus, kekompakan (body) yang dapat dipertahankan, meleleh lambat,

memiliki warna alami. Kasar halusnya tekstur pada ice cream tergantung pada ukuran

kristal es dimana ukuran yang kecil menghasilkan ice cream dengan tekstur yang

2

halus dan ukuran kristal es yang besar menghasilkan tekstur yang kasar dan

kualitasnya rendah (Charley, 1982). Kualitas es krim juga dapat dilihat dari nilai

overrun. Overrun pada pembuatan es krim adalah pengembangan volume yaitu

kenaikan volume es krim antara sebelum dan sesudah pembekuan. Overrun

dinyatakan dalam persentase, semakin tinggi nilai overrun maka kualitas es krim

yang dihasilkan juga baik. Overrun yang baik apabila besarnya 100-120%

(Hadiwiyoto, 1983).

Komponen-komponen penyusun es krim terdiri atas beberapa bahan yaitu

sebagai berikut:

1. Lemak susu

Pada pembuatan es krim, lemak yang paling baik untuk mendapatkan

tekstur es krim yang paling baik adalah lemak dari susu (milk fat). Hal tersebut

karena lemak yang terdapat dalam susu mempunyai kisaran titik cair yang cukup

luas, yaitu antara (-40) sampai dengan 40° C sehingga diperoleh kombinasi lemak

cair dan lemak padat yang dibutuhkan untuk menghasilkan tekstur es krim yang

lembut (Padaga dan Sawitri, 2005). Lemak yang dapat digunakan dapat berasal

dari susu, krim susu, margarin, minyak, skim milk (susu skim), susu terevaporasi

(Considine dan Considine, 1982). Menurut Marshall dan Goff (2003), lemak susu

terdiri dari 96% triacylgliserida, mono, dan diacylgliserida, serta sekitar 4%

komponen-komponen pelarut lemak lainnya.

Menurut Buckle et.al. (1987), krim adalah bagian susu yang kaya akan

lemak yang timbul ke bagian atas dari susu pada waktu didiamkan atau

dipisahkan dengan alat pemisah sentrifugal. Lemak pada es krim berfungsi untuk

memberikan tekstur yang lebih halus karena lemak membantu memerangkap

udara (whipping process). Mekanisme ini disebabkan globula lemak

menyelubungi gelembung udara pada es krim sehingga dapat memperkaya

karakteristik flavor.

3

Lemak menghasilkan tekstur yang lembut akibat lemak yang ada tersebar

merata dalam ukuran yang homogen dan relatif kecil, sehingga dapat membantu

memberikan body dan menghasilkan titik leleh yang baik (Jeremiah, 1996). Pada

produk es krim umumnya digunakan whipping cream yang memiliki kandungan

lemak antara 36 – 40% (Hui, 1992). Selain itu lemak juga berfungsi untuk

meningkatkan nilai gizi dan menyumbang rasa creaminess.

2. Padatan Susu bukan Lemak/ Milk Solid Non Fat (MSNF)

Padatan bukan lemak mengandung protein susu, lactose, mineral,dan

beberapa senyawa organik. Padatan bukan lemak berfungsi untuk memberikan

body pada es krim, mempengaruhi freezing point, meningkatkan nilai gizi, dan

meningkatkan kemampuan memerangkap udara dan bereaksi dengan stabilizer

selama pembuihan (whipping). Proses pembuihan membutuhkan protein untuk

membentuk lapisan film yang memerangkap udara dan melapisi globula lemak

saat homogenisasi (Eckles et.al., 1984).

3. Gula

Bahan pemanis yang umum digunakan adalah gula, tebu, gula bit, madu

atau sirup maltosa. Fungsi gula dalam pembuatan es krim adalah untuk

menurunkan titik beku, menjaga agar kristal es yang terbentuk tetap kecil dan

sebagai pemanis dari es krim (Eckles, et al, 1984). Bahan pemanis juga akan

meningkatkan viskositas dari bahan campuran es krim (Ice Cream Mix), dan juga

meningkatkan kekerasan dari produk. Jika dipakai gula lebih dari 16%, maka es

krim akan menjadi terlalu lembut dan lunak. Bahan pemanis yang umum dipakai

adalah gula. Gula yang digunakan umumnya sebanyak 14-16%. Selain itu sebagai

bahan pemanis, dapat digunakan juga sirup jagung, gula jagung yang mengkristal

(dekstrose dan fruktose) (Marshall & Goff, 2003).

4. Penstabil

Penstabil digunakan untuk mencegah terbentuknya kristal es yang besar

pada es krim dan biasanya hanya digunakan dalam jumlah yang kecil sehingga

4

tidak sampai mempengaruhi nilai gizi dan flavor es krim. Semua jenis penstabil

mempunyai daya ikat air yang tinggi sehingga dapat meningkatkan kekentalam

campuran dan memberikan rasa lembut pada es krim. Bahan penstabil dipakai

dalam pembuatan es krim supaya diperoleh tekstur yang halus dan membantu

pembuatan emulsi yang stabil.

Semua jenis bahan penstabil mempunyai kemampuan mengikat air yang

tinggi sehingga efektif untuk memperhalus tekstur dan memberi body pada

produk akhir (Arbuckle dan Marshall, 1996), untuk mencegah pembentukan

kristal es yang besar, memperlambat proses pelelehan, dan juga memberi

kontribusi dalam kehalusan dan tekstur dari sherbet (Considine dan Considine,

1982). Umumnya, jumlah bahan penstabil yang digunakan dalam pembuatan es

krim berkisar antara 0,2-0,3% (Arbuckle dan Marshall, 1996).

5. Pengemulsi

Menurut Tranggono dkk (1990), pengemulsi ditambahkan dalam es krim

untuk mengurangi waktu pembekuan, mendorong pemerangkapan udara dan

menghasilkan produk yang ‘kering’, lembut dan tidak mudah mengalir, dapat

meleleh lambat dan seragam. Lesitin merupakan salah satu bahan pengemulsi

yang sering digunakan dalam pembuatan es krim, penggunaan lesitin dapat

mengakibatkan nilai jual es krim meningkat. Lesitin yang ditambahkan ini akan

berfungsi untuk menyimpan lemak susu dalam suspensi dan membatasi

pertumbuhan kristal es. Lesitin ini berpengaruh nyata untuk membuat gelembung-

gelembung lemak tetap bersatu dalam rantai, membentuk tekstur es krim yang

baik serta meningkatkan kemampuan pengikatan udara.

6. Bahan penyedap (Flavouring agent)

Fungsi dari penambahan bahan penyedap adalah untuk meningkatkan

citarasa dari es krim yang dihasilkan.

5

Proses pembuatan es krim meliputi beberapa proses yaitu pencampuran,

pasteurisasi, aging, churning, dan hardening.

1. Pencampuran

Pencampuran bahan dilakukan dengan cara melarutkan atau

mencampurkan bahan-bahan kering ke dalam bahan cair pada kondisi hangat (di

bawah suhu pasteurisasi). Pada pencampuran ini akan dicampurkan gula, susu

skim, kuning telur, dan penstabil ke dalam susu (Padaga dan Sawitri, 2005). Tahap

pencampuran bertujuan untuk mencampur bahan-bahan dasar penyusun es krim

seperti: susu sapi, susu skim, pengemulsi, penstabil, dan gula. Pencampuran

dilakukan secara bertahap agar seluruh bahan dapat tercampur secara homogen,

yaitu dengan memanaskan bahan-bahan cair terlebih dahulu seperti lemak, bahan

padat bukan lemak dan zat penstabil hingga suhu mencapai 40-45oC, setelah itu

bahan-bahan kering seperti pengemulsi dan gula dapat ditambahkan (Hadiwiyoto,

1983). Proporsi yang umum digunakan yaitu lemak 8-20%, gula 13-18%, bahan

padat bukan lemak 7-12%, penstabil 0-0,5%, zat pengemulsi 0-2%, air 55-64%,

dan sirup glukosa 4-5%. Tahapan pencampuran yang baik akan membantu

kelangsungan proses secara keseluruhan.

2. Pasteurisasi

Campuran tersebut dipanaskan sambil diaduk sampai mencapai suhu

pasteurisasi (Padaga dan Sawitri, 2005). Pemanasan ini dilakukan dengan tujuan

terutama untuk mematikan mikroorganisme, selain itu juga dapat meningkatkan

viskositas adonan, memberi keseragaman produk (Marshall dan Arbuckle, 1996),

melarutkan bahan kering, dan meningkatkan cita rasa es krim (Padaga dan Safitri,

2005). Pasteurisasi dapat dilakukan dengan suhu tinggi waktu pendek (High

Temperature Short Time) atau suhu rendah waktu panjang (Low Temperature

Long Time). Pasteurisasi yang dilakukan pada es krim adalah pemanasan pada

66oC selama 30 menit atau pada suhu 80oC selama 25 detik (Robinson, 1986).

3. Homogenisasi

6

Saat campuran sudah dingin, dilakukan proses homogenasi dengan tujuan

untuk mengurangi waktu yang diperlukan bagi ”pematangan” campuran dan

mempengaruhi kekentalan dan dengan demikian memperbaiki tekstur dan massa

(body) es krim serta digunakan untuk menyeragamkan ukuran globula-globula

lemak. Homogenisasi dilakukan dengan homogenizer dan bertujuan untuk

menyeragamkan serta menstabilkan ukuran globula-globula lemak yang terdapat

pada susu hingga berukuran kurang dari 1 μm (Gof, 2006). Ukuran globula

lemak yang seragam dan kecil akan menghasilkan es krim dengan tekstur yang

halus dan lembut. Homogenisasi dilakukan dengan tekanan 1500-3000 psi

(pounds per square inch). Semakin tinggi tekanan yang digunakan, maka globula

lemak yang dihasilkan akan semakin kecil. Ukuran globula lemak yang semakin

kecil dan homogen akan mempermudah penyebaran/dispersi globula lemak, oleh

karena itu tekstur es krim yang dihasilkan juga semakin halus/lembut.

4. Aging

Aging merupakan proses pendinginan dengan cara menurunkan suhu

campuran adonan hingga mendekati titik beku. Tujuan aging adalah menyediakan

waktu untuk hidrasi protein, bahan penstabil, kristalisasi lemak, dan absorbsi

protein dan emulsifier pada globula lemak. Proses aging juga dapat membantu

menurunkan jumlah mikroorganisme yang ada di dalam campuran adonan

(Arbuckle dan Marshall, 1996). Karena terjadi proses hidrasi protein dan bahan

penstabil maka adonan yang dihasilkan juga akan menjadi lebih viskus (Alvarez

et al., 2005). Aging sebaiknya dilakukan selama 24 jam untuk memungkinkan

hidrasi bahan penstabil menjadi lebih baik sehingga menghasilkan campuran

adonan yang lebih konsisten (Hui, 1992).

5. Churning

Selama proses churning terjadi tiga peristiwa yaitu penurunan suhu

campuran menjadi lebih rendah untuk proses pembekuan cepat sehingga pada

pembekuan akhir (hardening) akan terbentuk kristal es yang lebih kecil. Suhu

7

pembekuan ini sekitar (-6,7)-(-5,6)°C. Pemerangkapan udara dalam campuran

sehingga terjadi pengembangan volume. Pemerataan zat warna dan flavour.

(Considine dan Considine, 1982)

Saat pembekuan juga dilakukan pengadukan untuk meratakan kristal es

yang terbentuk dan juga membanu proses pemerangkapan udara. Udara yang

terikat dengan adanya pengadukan akan memicu pengembangan volume adonan.

Pengembangan itu disebut dengan overrun. Overrun adalah persen

pengembangan volume es krim antara sebelum dan setelah pembekuan akibat

pemerangkapan udara. Nilai overrun es krim yang baik berkisar antara 100-120%

(Arbuckle dan Marshall, 1996). Rongga udara yang terbentuk itu menyebabkan

es krim menjadi ringan atau tidak terlalu padat, lembut, serta mengurangi rasa

dingin yang berlebihan. Menurut Hadiwiyoto (1983), pendinginan membantu

memberikan tekstur yang baik pada es krim dan menyebabkan over run-nya

tinggi. Menurut Considine dan Considine (1982), rumus perhitungan overrun

adalah sebagai berikut:

Volume es krim – Volume campuran adonan% overrun = x 100%

Volume campuran adonan

6. Hardening

Hardening adalah proses pembekuan akhir setelah pengemasan untuk

menyempurnakan kristalisasi es yang telah terbentuk selama pembekuan yng

mengakibatkan es krim lebih tahan terhadap penyimpanan, distribusi, dan

trasportasi (Hui, 1992). Pada saat hardening, jumlah air yang membeku

meningkat dari 50% (pada saat churning) menjadi 75-80%. Proses hardening

untuk es krim dilakukan pada suhu tidak lebih dari sekitar -17,8° C (Arbuckle

dan Marshall, 1996). Suhu pendinginan, pembekuan, dan pengerasan harus

dijaga tetap konstan karena fluktuasi suhu yang timbul dapat menyebabkan

8

terbentuknya ukuran kristal es yang tidak seragam, yang dapat mempengaruhi

laju leleh dan tekstur es krim yang dihasilkan (Hadiwiyoto, 1983).

2.2. Na-CMC

Na-CMC adalah turunan dari selulosa dan sering dipakai dalam industri

pangan. Na-CMC ini mempunyai empat sifat fungsional yang penting yaitu sebagai

pengental, stabilizer, pembentuk gel dan pengemulsi. Di dalam system emulsi, Na-

CMC tidak berfungsi sebagai pengemulsi tetapi lebih kearah sebagai penstabil.

Menurut Fennema (1986) dalam Latifah (2002), CMC dengan derajat substitusi

tertentu (0,4-1,4) mempunyai sifat mudah mendispersi dalam air membentuk suspensi

koloid. CMC merupakan salah satu jenis hidrokoloid alami yang termodifikasi.

Hidrokoloid atau koloid hidrofilik merupakan komponen aditive yang penting dalam

industri pangan karena kemampuan dalam mengubah sifat fungsional yang penting,

yaitu untuk pengental, stabilator, pembentuk gel dan beberapa sifat pengemulsi.

III. ALAT DAN BAHAN

Alat :

Ice cream maker (Gelatiera)

Alat homogenisasi (Utra-turrax T25)

Cup ice cream

Sendok

Kompor (Rinnai)

Panci

Nampan

Air blast freezer

Neraca digital (Acculab Sartorius)

Piring

Gelas ukur 100 mL dan 1000 mL

Termometer

Plastik

Freezer (Modena)

Bahan :

Susu UHT Full Cream “Ultra Milk”

Gula pasir

Whipped cream

Na-CMC

Soya lesitin

Bubuk Oreo

Essens vanilla

9

Susu UHT ( @ 0,8Liter)

Homogenisasi (5 menit, setiap 1,5 menit kecepatan dinaikkan)

Pencampuran

Gula 10%Na-CMC 0,2%

Soft ice cream

Aging (4oC, 1 jam)

Whipping cream 10%Bubuk oreo

Lesitin 0,5%

Churning (45 menit)

Pasteurisasi (80ºC, 4 menit)

Gula 10%Na-CMC 0,4%

Gula 10%Na-CMC 0,6%

Pengukuran overrun

Pengemasan

Pembekuan/Hardening

Organoleptik (rasa, tekstur)Laju LelehIce cream

IV. CARA KERJA

10

Tabel 4.1. Formulasi Es Krim OreoBahan A B C Total Susu UHT 800 mL 800 mL 800 mL 2400 mLGula pasir 80 gram 80 gram 80 gram 240 gramNa-CMC 1,6 gram 3,2 gram 6,4 gram 11,2 gramWhipped cream 80 mL 80 mL 80 mL 240 mLSoya lesitin 4 mL 4 mL 4 mL 12 mLBubuk Oreo 50 gram 50 gram 50 gram 150 gram

Tabel 4.2. Perlakuan Perbedaan StabilizerPerlakuan A B C

Susu UHT 99,8% 99,6% 99,4%

Na-CMC 0,2% 0,4%

0,6%

V. DATA DAN PENGHITUNGAN

5.1. Overrun

Tabel 5.1. Overrun Es Krim OreoPerlakuan Volume Awal (mL) Volume Akhir (mL) Over Run(%)

Na-CMC 0,2% 900 1200 133,33Na-CMC 0,4% 1000 1850 185Na-CMC 0,6% 1000 1255 125,5

Rumus :

Overrun= volume es krim−volume campuran adonan

volume campuran adonanx100 %

Contoh perhitungan % overrun perlakuan Na-CMC 0,2%

% Overrun =

11

Gambar 5.1. Grafik Pengaruh Konsentrasi Na-CMC terhadap % Overrun Es krim

12

5.2. Laju Leleh

Tabel 5.2. Pengukuran Laju Leleh Es Krim Oreo

PerlakuanMangkuk Kosong

(g)

Mangkuk + Lelehan

(g)

Berat Es Krim

Awal (g)

Berat Lelehan selama 45’

(g)Na-CMC 0,2% 165,7 195,8 53,4 30,1Na-CMC 0,4% 165,7 194,6 54,9 28,9Na-CMC 0,6% 165,7 180,2 77,5 14,5

Gambar 5.2. Grafik Pengaruh Konsentrasi Na-CMC terhadap Laju Leleh Es Krim

13

5.3. Organoleptik

Rasa

Tabel 5.4.1. Organoleptik Kesukaan terhadap Rasa Es Krim Oreo

No.

Rasa637 851 468

Na-CMC 0,2%

Na-CMC 0,4%

Na-CMC 0,6%

1 2 2 42 5 3 53 4 5 54 3 4 55 3 3 46 4 5 37 5 4 38 3 4 59 4 5 210 4 3 211 5 4 112 4 3 113 4 3 214 4 4 315 4 5 416 3 3 217 5 4 518 4 5 319 2 3 220 2 4 5

Jumlah 74 76 66Rata,rat

a3,7 3,8 3,3

Tabel 5.4.2. Anova Rasa Es krim OreoSourceof Variation SS df MS F P-value F critBetween Groups 2,8 2 1,4 1,114525 0,335114 3,158843Within Groups 71,6 5

71,25614      

Total 74,4 59

       

14

H0 : Tidak ada pengaruh perbedaan konsentrasi Na-CMC terhadap tingkat

kesukaan rasa es krim oreo.

H1 : Ada pengaruh perbedaan konsentrasi Na-CMC terhadap tingkat kesukaan

rasa es krim oreo.

F hitung < F tabel, signifikan >0,05, H1 ditolak sedangkan H0 diterima. Tidak ada

perbedaan konsentrasi Na-CMC terhadap tingkat kesukaan rasa es krim oreo.

Kelembutan

Tabel 5.4.3. Organoleptik Kesukaan terhadap Kelembutan Es Krim Oreo

No.

Kelembutan513 933 826

Na-CMC 0,2%

Na-CMC 0,4%

Na-CMC 0,6%

1 2 4 52 5 3 43 4 4 54 2 4 55 3 4 36 4 5 27 4 4 48 4 4 49 2 3 410 3 4 511 4 4 112 3 2 413 1 2 314 4 3 415 3 4 516 4 3 117 3 4 418 4 5 419 3 3 320 4 5 5

Jumlah 66 74 75Rata,rata 3,3 3,7 3,75

15

Tabel 5.4.4. Anova Kelembutan Es Krim OreoSource of Variation

SS df MS F P-value F crit

Between Groups 2,433333 2 1,216667 1,115849 0,334687 3,158843Within Groups 62,15 57 1,090351      Total 64,58333 59        

H0 : Tidak ada pengaruh perbedaan konsentrasi Na-CMC terhadap tingkat

kesukaan kelembutan es krim oreo.

H1 : Ada pengaruh perbedaan konsentrasi Na-CMC terhadap tingkat kesukaan

kelembutan es krim oreo.

F hitung < F tabel, signifikan > 0,05, H1 ditolak sedangkan H0 diterima. Tak ada

pengaruh perbedaan konsentrasi Na-CMC terhadap tingkat kesukaan kelembutan

es krim oreo.

VI. PEMBAHASAN

6.1. Overrun

Overrun diukur berdasarkan volume adonan es krim sebelum dan

sesudah churning dilakukan. Data overrun yang terhitung adalah sebagai

berikut, perlakuan Na-CMC 0,2% sebesar 133,33%; Na-CMC 0,4%

sebesar 185%, dan Na-CMC 0,6% sebesar 125,5%. Persen overrun es

krim dapat dipengaruhi oleh berbagai macam faktor seperti komposisi es

krim, lamanya pendinginan, homogenitas globula lemak, suhu pembuihan,

kecepatan pembuihan, pengadukan serta total padatan yang ada. Overrun

dipengaruhi oleh viskositas, semakin tinggi viskositas maka overrun

semakin rendah. CMC merupakan salah satu jenis hidrokoloid alami yang

termodifikasi. Hidrokoloid atau koloid hidrofilik merupakan komponen

aditive yang penting dalam industri pangan karena kemampuan dalam

mengubah sifat fungsional yang penting, yaitu untuk pengental, stabilator,

pembentuk gel dan beberapa sifat pengemulsi (Latifah, 2002).

Perlakuan penambahan Na-CMC sebesar 0,6% menghasilkkan es

krim yang memiliki overrun lebih rendah dibandingkan dengan perlakuan

0,2% dan 0,4%. Hal ini karena viskositas dari es krim akan bertambah

16

tinggi seiring dengan peningkatan konsentrasi Na-CMC, sehingga

pemerangkapan udara berjalan lebih singkat dan udara yang terperangkap

lebih sedikit. Namun pada perlakuan Na-CMC 0,2% terjadi penyimpangan

data % overrun, di mana overrun lebih rendah dibandingkan dengan

perlakuan Na-CMC 0,4%. Hal ini dapat disebabkan karena berbedanya

alat churning yang digunakan. Ada dua alat yang digunakan, di mana alat

yang satu cenderung lebih lama dalam memadatkan adonan es krim

tersebut, sehingga data overrun yang diperoleh mengalami penyimpangan.

6.2. Laju Leleh

Pengamatan terhadap laju leleh es krim dilakukan dengan pendiaman es

krim yang telah ditimbang pada suhu ruang selama 45 menit, kemudian ditimbang

kembali beratnya. Semakin tinggi selisih berat awal dan akhir dari es krim berarti

semakin tinggi laju leleh dari es krim tersebut. Produk es krim yg ideal

mempunyai laju leleh yang lambat (Marshall dan Arcbuckle, 1996).

Dalam percobaan ini, digunakan Na-CMC sebagai stabilizer dengan

konsentrasi yang berbeda-beda (0,2%; 0,4%; 0,6%). Na-CMC sebagai

bahan penstabil digunakan untuk mencegah terbentuknya kristal es yang

besar pada es krim dan biasanya hanya digunakan dalam jumlah yang

kecil. Selain itu, bahan penstabil juga membantu pembentukan emulsi

yang stabil dan memperlambat proses pelelehan (Considine dan

Considine, 1982).

Laju leleh es krim dipengaruhi oleh banyak faktor, antara lain, jumlah

gelembung udara, karakteristik alami dari kristal es, dan jaringan globula lemak

yang terbentuk selama pembekuan. Es krim dengan % overrun yang kecil

memiliki kecepatan meleleh yang cepat, sedangkan es krim dengan % overrun

yang besar memiliki kecepatan meleleh yang lambat. Laju leleh yang lambat dari

es krim dengan % overrun yang besar ini disebabkan oleh berkurangnya laju

perambatan panas akibat besarnya volume udara dalam es krim (Moeenfard dan

Tehrani, 2008).

17

Hasil pengamatan menunjukkan semakin tinggi konsentrasi Na-

CMC yang digunakan, semakin tinggi laju leleh dari es krim oreo. Hal ini

berhubungan dengan % overrun dari es krim, dimana semakin kecil %

overrun maka semakin tinggi laju lelehnya. Selain itu, laju leleh juga

berkaitan dengan ukuran kristal es es yang terbentuk. Ukuran kristal es

dari es krim yang kecil dan terdistribusi secara merata menyebabkan laju

transfer panas dari lingkungan ke es krim cepat karena energi panas yang

dibutuhkan untuk mencairkan kristal es tersebut kecil.

6.3. Organoleptik

Rasa

Menurut Latifah (2002), CMC yang digunakan sebagai stabilizer

pada es krim dan tak memiliki rasa atau flavor tertentu. Penstabil

digunakan untuk mencegah terbentuknya kristal es yang besar dan

biasanya hanya digunakan dalam jumlah yang kecil sehingga tidak sampai

mempengaruhi nilai gizi dan flavor. Berdasarkan hasil uji Anova untuk

rasa, didapatkan hasil bahwa tidak ada beda nyata antar perlakuan. Hal ini

karena peningkatan konsentrasi Na-CMC memang tak akan membawa

pengaruh terhadap rasa es krim, sehingga panelis tak akan merasakan

perbedaan rasa dari es krim.

Kelembutan

Smoothness merupakan salah satu parameter mutu tekstur ice cream.

Dari hasil perhitungan Anava, ternyata tidak ada beda nyata antara tingkat

kesukaan panelis terhadap kelembutan es krim akibat perbedaan

konsentrasi Na-CMC. Hal ini terjadi karena perbedaan konsentrasi yang

relatif kecil sehingga panelis kurang dapat membedakan kelembutan es

krim yang dihasilkan oleh ketiga perlakuan tersebut.

Hasil pengujian organoleptik menunjukkan bahwa es krim

dengan perlakuan Na-CMC 0,4% paling disukai oleh panelis karena terkait

dengan overrun yang diperoleh, di mana pemerangkapan udara perlakuan

Na-CMC 0,4% paling baik bila dibandingkan dengan perlakuan lain.

18

Rongga udara yang terbentuk itu menyebabkan es krim menjadi ringan

atau tidak terlalu padat, lembut, serta mengurangi rasa dingin yang

berlebihan. Penggunaan Na-CMC 0,6% menghasilkan es krim dengan

tekstur yang terlalu lembut sehingga kurang disukai oleh panelis (Marshall

dan Arbuckle, 1996).

VII. KESIMPULAN

1) Overrun es Krim yang dihasilkan dengan perlakuan Na-CMC 0,2% Na-

CMC 0,4% dan Na-CMC 0,6% adalah 133,33%, 185% dan 125,5%.

2) Penyimpangan data overrun disebabkan karena perbedaan alat churning

yang digunakan.

3) Urutan laju leleh es krim oreo dari yang paling tinggi ke rendah adalah es

krim oreo dengan perlakuan Na-CMC 0,2%; Na-CMC 0,4%; dan Na-

CMC 0,6%.

4) Perbedaan konsentrasi Na-CMC tak berpengaruh terhadap tingkat

kesukaan panelis pada rasa dan kelembutan es krim.

VIII. DAFTAR PUSTAKA

Alvarez, V. B. , C. L. Wolters, Y. Vodovotz dan T. Ji. 2005. Physical Properties of Ice Cream Containing Milk Protein Concentrates. Journal of Dairy Science 88: 862-871.

Arbuckle, W.S. 1986. Ice Cream, 4th ed. USA: Chapman and Hall Publishing.

Buckle, K. A., R. A. Edward, G. H. Fleet, dan M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: UI Press.

Butt, M. S., IjazAhmad, S. Mahmood dan N. Shahzadi. 1999. Effect of Different Combinations of Stabilizers and Emulsifiers on The Quality of Ice Cream. Pak. J. Agri. Sci. Vol. 360-2), 1999.

Charley, H. 1982. Food Science. Canada: John Wiley and Sons.

Considine, D.M dan G.D. Considine. 1982. Food and Food Production Encyclopedia. New York: Van Nostrand Reinhold Company.

19

Eckles,C.H., 1984. Milk and Milk Product. New Delhi: Mc Graw Hill Publishing Company, Ltd.Gof, D.H. 2006. Ice Cream. Available at: http://www.foodsci.uoguelph.ca/ dairyedu/icecream.html(4 Maret 2011)

Hadiwiyoto,S. 1983. Hasil-Hasil Olahan Susu, Ikan, Daging dan Telur. Yogyakarta: Liberty.

Hui, Y.H. 1992. Encyclopedia of Food Science and Technology vol 3. New York : John Willey and Sons.

Jeremiah, C.E. 1996. Freezing Effects on Food Quality. New York: Marcel Dekker, Inc

Latifah, Ulya Sarofa. 2002. Pembuatan Es Krim Susu Tempe. Malang: Seminar Nasional.

Marshall, R.T dan D. Goff. 2003. Frozen Dessert : Formulating, Manufacturing, dan Marketing. Food Technology vol 57 no5.

Marshall,R.T. and W.S. Arbuckle. 1996. Ice Cream 5th ed. New York: Intaernational Thomson Publishing.

Moeenfard, M., dan M. M. Tehrani. 2008. Effect of Some Stabilizers on the Physicochemical and Sensory Properties of Ice Cream Type Frozen Yogurt. American-Eurasian J. Agric. & Environ. Sci., 4 (5): 584-589, 2008

Padaga, M. dan M.E. Safitri. 2005. Membuat Es Krim Yang Sehat. Surabaya : Trubus Agrisarana.

Potter, N. N. 1980. Food Science. 3rd edition. Westport: AVI Publishing Company, Inc.

Robinson, R.K. 1986. Modern Dairy Technology. London: Elsevier Applied Science Publishers (volume I dan II)

Tranggono, dkk. 1990. Bahan Tambahan Pangan (Food Additives). Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi UGM.

20

21