LAPORAN RESMI PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN
HASIL HEWANI
PENGARUH KONSENTRASI NA-CMC SEBAGAI STABILIZER TERHADAP
SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK ES KRIM OREO
OLEH :
KELOMPOK D-3
MONIQUE HANDONO (6103008001)
ISABELLA GUNAWAN (6103008024)
CATHERINE TANAYA (6103008105)
KURNIAWATI (6103008107)
TANGGAL : 3 MARET 2011
ASISTEN : IR. ADRIANUS RULIANTO UTOMO, MP.
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA
SURABAYA
2011
I. TUJUAN
Tujuan Instruksional Umum :
Memahami proses dan faktor-faktor yang berpengaruh pada pengolahan es krim,
serta pengendalian faktor tersebut yang berhubungan dengan mutu produk yang
dihasilkan.
Tujuan Instruksional Khusus :
1. Menjelaskan dan melakukan proses pengolahan es krim.
2. Mengetahui pengaruh konsentrasi Na-CMC sebagai stabilizer terhadap sifat fisik
dan organoleptik es krim.
3. Dapat menyebutkan dan menjelaskan faktor-faktor yang berpengaruh dalam
pengolahan es krim dan mutu produk yang dihasilkan.
II. DASAR TEORI
2.1. Es Krim
Es krim merupakan produk beku yang terbuat dari krim dan gula, dan terdiri
kurang dari 14% lemak susu (Eckles, 1984). Menurut Latifah (2002), es krim
merupakan sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan proses pembekuan yang
terbuat dari susu, pembentuk emulsi, krim, gula, dan bahan flavor. Susu merupakan
bahan utama dalam pembuatan es krim, karena susu akan berperan dalam
memberikan produk yang beraroma, meningkatkan overrun, serta dapat membentuk
tekstur dari es krim (Potter, 1980). Unsur-unsur pokok es krim adalah susu, krim,
gula, flavor, bahan penstabil dan pengemulsi. Komposisi es krim secara umum
terdapat pada Tabel 2.1.
1
Tabel 2.1. Komposisi rata-rata es krimUnsur Jumlah (%)
Air 63Protein 4,6Lemak 11,5Laktosa 5,0Sukrosa / dektrosa 15,0Bahan penstabil 0,25 – 0,5Bahan flavor SeperlunyaAbu 0,9
Sumber: Buckle et al.(1987)
Menurut Hadiwiyoto (1983), es krim dapat digolongkan menjadi 3 jenis yaitu
sebagai berikut:
1. Es krim keras, adalah es krim yang mempunyai over run 90-100%.
2. Es krim lemak, adalah es krim yang mempunyai over run sekitar 50%. Apabila es
krim keras menggunakan krim dan lemak nabati sebagai sumber lemaknya, maka
es krim lemak hanya menggunakan lemak hewani sebagai sumber lemak.
3. Sherbet, yang sebenarnya bukan termasuk es krim. Bahan dasar sherbet adalah air,
gula dan air buah (juice), kemudian didinginkan sampai mencapai suhu 0C.
Menurut Marshall dan Arcbuckle (1996), es krim dibedakan menjadi dessert ice, ice
cream, milk ice, sherbet dan water ice seperti yang ditunjukkan pada Tabel 2.2.
Tabel 2.2. Jenis – Jenis Es Krim dan Komposisinya.Type of ice
creamFat
% wtMSNF% wt
Sugar% wt
Emulsifier/Stabilizer
Water% wt
Overrun% vol
Dessert Ice 15 10 15 0,3 59,7 110Ice Cream 10 11 14 0,4 64,6 100Milk Ice 4 12 13 0,6 70,4 85Sherbet 2 4 22 0,4 71,6 50Water Ice 0 0 22 0,2 77,8 0
Sumber: Marshall dan Arcbuckle, 1996
Menurut Marshall dan Arcbuckle (1996), produk ice cream yang ideal memiliki
tekstur yang halus, kekompakan (body) yang dapat dipertahankan, meleleh lambat,
memiliki warna alami. Kasar halusnya tekstur pada ice cream tergantung pada ukuran
kristal es dimana ukuran yang kecil menghasilkan ice cream dengan tekstur yang
2
halus dan ukuran kristal es yang besar menghasilkan tekstur yang kasar dan
kualitasnya rendah (Charley, 1982). Kualitas es krim juga dapat dilihat dari nilai
overrun. Overrun pada pembuatan es krim adalah pengembangan volume yaitu
kenaikan volume es krim antara sebelum dan sesudah pembekuan. Overrun
dinyatakan dalam persentase, semakin tinggi nilai overrun maka kualitas es krim
yang dihasilkan juga baik. Overrun yang baik apabila besarnya 100-120%
(Hadiwiyoto, 1983).
Komponen-komponen penyusun es krim terdiri atas beberapa bahan yaitu
sebagai berikut:
1. Lemak susu
Pada pembuatan es krim, lemak yang paling baik untuk mendapatkan
tekstur es krim yang paling baik adalah lemak dari susu (milk fat). Hal tersebut
karena lemak yang terdapat dalam susu mempunyai kisaran titik cair yang cukup
luas, yaitu antara (-40) sampai dengan 40° C sehingga diperoleh kombinasi lemak
cair dan lemak padat yang dibutuhkan untuk menghasilkan tekstur es krim yang
lembut (Padaga dan Sawitri, 2005). Lemak yang dapat digunakan dapat berasal
dari susu, krim susu, margarin, minyak, skim milk (susu skim), susu terevaporasi
(Considine dan Considine, 1982). Menurut Marshall dan Goff (2003), lemak susu
terdiri dari 96% triacylgliserida, mono, dan diacylgliserida, serta sekitar 4%
komponen-komponen pelarut lemak lainnya.
Menurut Buckle et.al. (1987), krim adalah bagian susu yang kaya akan
lemak yang timbul ke bagian atas dari susu pada waktu didiamkan atau
dipisahkan dengan alat pemisah sentrifugal. Lemak pada es krim berfungsi untuk
memberikan tekstur yang lebih halus karena lemak membantu memerangkap
udara (whipping process). Mekanisme ini disebabkan globula lemak
menyelubungi gelembung udara pada es krim sehingga dapat memperkaya
karakteristik flavor.
3
Lemak menghasilkan tekstur yang lembut akibat lemak yang ada tersebar
merata dalam ukuran yang homogen dan relatif kecil, sehingga dapat membantu
memberikan body dan menghasilkan titik leleh yang baik (Jeremiah, 1996). Pada
produk es krim umumnya digunakan whipping cream yang memiliki kandungan
lemak antara 36 – 40% (Hui, 1992). Selain itu lemak juga berfungsi untuk
meningkatkan nilai gizi dan menyumbang rasa creaminess.
2. Padatan Susu bukan Lemak/ Milk Solid Non Fat (MSNF)
Padatan bukan lemak mengandung protein susu, lactose, mineral,dan
beberapa senyawa organik. Padatan bukan lemak berfungsi untuk memberikan
body pada es krim, mempengaruhi freezing point, meningkatkan nilai gizi, dan
meningkatkan kemampuan memerangkap udara dan bereaksi dengan stabilizer
selama pembuihan (whipping). Proses pembuihan membutuhkan protein untuk
membentuk lapisan film yang memerangkap udara dan melapisi globula lemak
saat homogenisasi (Eckles et.al., 1984).
3. Gula
Bahan pemanis yang umum digunakan adalah gula, tebu, gula bit, madu
atau sirup maltosa. Fungsi gula dalam pembuatan es krim adalah untuk
menurunkan titik beku, menjaga agar kristal es yang terbentuk tetap kecil dan
sebagai pemanis dari es krim (Eckles, et al, 1984). Bahan pemanis juga akan
meningkatkan viskositas dari bahan campuran es krim (Ice Cream Mix), dan juga
meningkatkan kekerasan dari produk. Jika dipakai gula lebih dari 16%, maka es
krim akan menjadi terlalu lembut dan lunak. Bahan pemanis yang umum dipakai
adalah gula. Gula yang digunakan umumnya sebanyak 14-16%. Selain itu sebagai
bahan pemanis, dapat digunakan juga sirup jagung, gula jagung yang mengkristal
(dekstrose dan fruktose) (Marshall & Goff, 2003).
4. Penstabil
Penstabil digunakan untuk mencegah terbentuknya kristal es yang besar
pada es krim dan biasanya hanya digunakan dalam jumlah yang kecil sehingga
4
tidak sampai mempengaruhi nilai gizi dan flavor es krim. Semua jenis penstabil
mempunyai daya ikat air yang tinggi sehingga dapat meningkatkan kekentalam
campuran dan memberikan rasa lembut pada es krim. Bahan penstabil dipakai
dalam pembuatan es krim supaya diperoleh tekstur yang halus dan membantu
pembuatan emulsi yang stabil.
Semua jenis bahan penstabil mempunyai kemampuan mengikat air yang
tinggi sehingga efektif untuk memperhalus tekstur dan memberi body pada
produk akhir (Arbuckle dan Marshall, 1996), untuk mencegah pembentukan
kristal es yang besar, memperlambat proses pelelehan, dan juga memberi
kontribusi dalam kehalusan dan tekstur dari sherbet (Considine dan Considine,
1982). Umumnya, jumlah bahan penstabil yang digunakan dalam pembuatan es
krim berkisar antara 0,2-0,3% (Arbuckle dan Marshall, 1996).
5. Pengemulsi
Menurut Tranggono dkk (1990), pengemulsi ditambahkan dalam es krim
untuk mengurangi waktu pembekuan, mendorong pemerangkapan udara dan
menghasilkan produk yang ‘kering’, lembut dan tidak mudah mengalir, dapat
meleleh lambat dan seragam. Lesitin merupakan salah satu bahan pengemulsi
yang sering digunakan dalam pembuatan es krim, penggunaan lesitin dapat
mengakibatkan nilai jual es krim meningkat. Lesitin yang ditambahkan ini akan
berfungsi untuk menyimpan lemak susu dalam suspensi dan membatasi
pertumbuhan kristal es. Lesitin ini berpengaruh nyata untuk membuat gelembung-
gelembung lemak tetap bersatu dalam rantai, membentuk tekstur es krim yang
baik serta meningkatkan kemampuan pengikatan udara.
6. Bahan penyedap (Flavouring agent)
Fungsi dari penambahan bahan penyedap adalah untuk meningkatkan
citarasa dari es krim yang dihasilkan.
5
Proses pembuatan es krim meliputi beberapa proses yaitu pencampuran,
pasteurisasi, aging, churning, dan hardening.
1. Pencampuran
Pencampuran bahan dilakukan dengan cara melarutkan atau
mencampurkan bahan-bahan kering ke dalam bahan cair pada kondisi hangat (di
bawah suhu pasteurisasi). Pada pencampuran ini akan dicampurkan gula, susu
skim, kuning telur, dan penstabil ke dalam susu (Padaga dan Sawitri, 2005). Tahap
pencampuran bertujuan untuk mencampur bahan-bahan dasar penyusun es krim
seperti: susu sapi, susu skim, pengemulsi, penstabil, dan gula. Pencampuran
dilakukan secara bertahap agar seluruh bahan dapat tercampur secara homogen,
yaitu dengan memanaskan bahan-bahan cair terlebih dahulu seperti lemak, bahan
padat bukan lemak dan zat penstabil hingga suhu mencapai 40-45oC, setelah itu
bahan-bahan kering seperti pengemulsi dan gula dapat ditambahkan (Hadiwiyoto,
1983). Proporsi yang umum digunakan yaitu lemak 8-20%, gula 13-18%, bahan
padat bukan lemak 7-12%, penstabil 0-0,5%, zat pengemulsi 0-2%, air 55-64%,
dan sirup glukosa 4-5%. Tahapan pencampuran yang baik akan membantu
kelangsungan proses secara keseluruhan.
2. Pasteurisasi
Campuran tersebut dipanaskan sambil diaduk sampai mencapai suhu
pasteurisasi (Padaga dan Sawitri, 2005). Pemanasan ini dilakukan dengan tujuan
terutama untuk mematikan mikroorganisme, selain itu juga dapat meningkatkan
viskositas adonan, memberi keseragaman produk (Marshall dan Arbuckle, 1996),
melarutkan bahan kering, dan meningkatkan cita rasa es krim (Padaga dan Safitri,
2005). Pasteurisasi dapat dilakukan dengan suhu tinggi waktu pendek (High
Temperature Short Time) atau suhu rendah waktu panjang (Low Temperature
Long Time). Pasteurisasi yang dilakukan pada es krim adalah pemanasan pada
66oC selama 30 menit atau pada suhu 80oC selama 25 detik (Robinson, 1986).
3. Homogenisasi
6
Saat campuran sudah dingin, dilakukan proses homogenasi dengan tujuan
untuk mengurangi waktu yang diperlukan bagi ”pematangan” campuran dan
mempengaruhi kekentalan dan dengan demikian memperbaiki tekstur dan massa
(body) es krim serta digunakan untuk menyeragamkan ukuran globula-globula
lemak. Homogenisasi dilakukan dengan homogenizer dan bertujuan untuk
menyeragamkan serta menstabilkan ukuran globula-globula lemak yang terdapat
pada susu hingga berukuran kurang dari 1 μm (Gof, 2006). Ukuran globula
lemak yang seragam dan kecil akan menghasilkan es krim dengan tekstur yang
halus dan lembut. Homogenisasi dilakukan dengan tekanan 1500-3000 psi
(pounds per square inch). Semakin tinggi tekanan yang digunakan, maka globula
lemak yang dihasilkan akan semakin kecil. Ukuran globula lemak yang semakin
kecil dan homogen akan mempermudah penyebaran/dispersi globula lemak, oleh
karena itu tekstur es krim yang dihasilkan juga semakin halus/lembut.
4. Aging
Aging merupakan proses pendinginan dengan cara menurunkan suhu
campuran adonan hingga mendekati titik beku. Tujuan aging adalah menyediakan
waktu untuk hidrasi protein, bahan penstabil, kristalisasi lemak, dan absorbsi
protein dan emulsifier pada globula lemak. Proses aging juga dapat membantu
menurunkan jumlah mikroorganisme yang ada di dalam campuran adonan
(Arbuckle dan Marshall, 1996). Karena terjadi proses hidrasi protein dan bahan
penstabil maka adonan yang dihasilkan juga akan menjadi lebih viskus (Alvarez
et al., 2005). Aging sebaiknya dilakukan selama 24 jam untuk memungkinkan
hidrasi bahan penstabil menjadi lebih baik sehingga menghasilkan campuran
adonan yang lebih konsisten (Hui, 1992).
5. Churning
Selama proses churning terjadi tiga peristiwa yaitu penurunan suhu
campuran menjadi lebih rendah untuk proses pembekuan cepat sehingga pada
pembekuan akhir (hardening) akan terbentuk kristal es yang lebih kecil. Suhu
7
pembekuan ini sekitar (-6,7)-(-5,6)°C. Pemerangkapan udara dalam campuran
sehingga terjadi pengembangan volume. Pemerataan zat warna dan flavour.
(Considine dan Considine, 1982)
Saat pembekuan juga dilakukan pengadukan untuk meratakan kristal es
yang terbentuk dan juga membanu proses pemerangkapan udara. Udara yang
terikat dengan adanya pengadukan akan memicu pengembangan volume adonan.
Pengembangan itu disebut dengan overrun. Overrun adalah persen
pengembangan volume es krim antara sebelum dan setelah pembekuan akibat
pemerangkapan udara. Nilai overrun es krim yang baik berkisar antara 100-120%
(Arbuckle dan Marshall, 1996). Rongga udara yang terbentuk itu menyebabkan
es krim menjadi ringan atau tidak terlalu padat, lembut, serta mengurangi rasa
dingin yang berlebihan. Menurut Hadiwiyoto (1983), pendinginan membantu
memberikan tekstur yang baik pada es krim dan menyebabkan over run-nya
tinggi. Menurut Considine dan Considine (1982), rumus perhitungan overrun
adalah sebagai berikut:
Volume es krim – Volume campuran adonan% overrun = x 100%
Volume campuran adonan
6. Hardening
Hardening adalah proses pembekuan akhir setelah pengemasan untuk
menyempurnakan kristalisasi es yang telah terbentuk selama pembekuan yng
mengakibatkan es krim lebih tahan terhadap penyimpanan, distribusi, dan
trasportasi (Hui, 1992). Pada saat hardening, jumlah air yang membeku
meningkat dari 50% (pada saat churning) menjadi 75-80%. Proses hardening
untuk es krim dilakukan pada suhu tidak lebih dari sekitar -17,8° C (Arbuckle
dan Marshall, 1996). Suhu pendinginan, pembekuan, dan pengerasan harus
dijaga tetap konstan karena fluktuasi suhu yang timbul dapat menyebabkan
8
terbentuknya ukuran kristal es yang tidak seragam, yang dapat mempengaruhi
laju leleh dan tekstur es krim yang dihasilkan (Hadiwiyoto, 1983).
2.2. Na-CMC
Na-CMC adalah turunan dari selulosa dan sering dipakai dalam industri
pangan. Na-CMC ini mempunyai empat sifat fungsional yang penting yaitu sebagai
pengental, stabilizer, pembentuk gel dan pengemulsi. Di dalam system emulsi, Na-
CMC tidak berfungsi sebagai pengemulsi tetapi lebih kearah sebagai penstabil.
Menurut Fennema (1986) dalam Latifah (2002), CMC dengan derajat substitusi
tertentu (0,4-1,4) mempunyai sifat mudah mendispersi dalam air membentuk suspensi
koloid. CMC merupakan salah satu jenis hidrokoloid alami yang termodifikasi.
Hidrokoloid atau koloid hidrofilik merupakan komponen aditive yang penting dalam
industri pangan karena kemampuan dalam mengubah sifat fungsional yang penting,
yaitu untuk pengental, stabilator, pembentuk gel dan beberapa sifat pengemulsi.
III. ALAT DAN BAHAN
Alat :
Ice cream maker (Gelatiera)
Alat homogenisasi (Utra-turrax T25)
Cup ice cream
Sendok
Kompor (Rinnai)
Panci
Nampan
Air blast freezer
Neraca digital (Acculab Sartorius)
Piring
Gelas ukur 100 mL dan 1000 mL
Termometer
Plastik
Freezer (Modena)
Bahan :
Susu UHT Full Cream “Ultra Milk”
Gula pasir
Whipped cream
Na-CMC
Soya lesitin
Bubuk Oreo
Essens vanilla
9
Susu UHT ( @ 0,8Liter)
Homogenisasi (5 menit, setiap 1,5 menit kecepatan dinaikkan)
Pencampuran
Gula 10%Na-CMC 0,2%
Soft ice cream
Aging (4oC, 1 jam)
Whipping cream 10%Bubuk oreo
Lesitin 0,5%
Churning (45 menit)
Pasteurisasi (80ºC, 4 menit)
Gula 10%Na-CMC 0,4%
Gula 10%Na-CMC 0,6%
Pengukuran overrun
Pengemasan
Pembekuan/Hardening
Organoleptik (rasa, tekstur)Laju LelehIce cream
IV. CARA KERJA
10
Tabel 4.1. Formulasi Es Krim OreoBahan A B C Total Susu UHT 800 mL 800 mL 800 mL 2400 mLGula pasir 80 gram 80 gram 80 gram 240 gramNa-CMC 1,6 gram 3,2 gram 6,4 gram 11,2 gramWhipped cream 80 mL 80 mL 80 mL 240 mLSoya lesitin 4 mL 4 mL 4 mL 12 mLBubuk Oreo 50 gram 50 gram 50 gram 150 gram
Tabel 4.2. Perlakuan Perbedaan StabilizerPerlakuan A B C
Susu UHT 99,8% 99,6% 99,4%
Na-CMC 0,2% 0,4%
0,6%
V. DATA DAN PENGHITUNGAN
5.1. Overrun
Tabel 5.1. Overrun Es Krim OreoPerlakuan Volume Awal (mL) Volume Akhir (mL) Over Run(%)
Na-CMC 0,2% 900 1200 133,33Na-CMC 0,4% 1000 1850 185Na-CMC 0,6% 1000 1255 125,5
Rumus :
Overrun= volume es krim−volume campuran adonan
volume campuran adonanx100 %
Contoh perhitungan % overrun perlakuan Na-CMC 0,2%
% Overrun =
11
5.2. Laju Leleh
Tabel 5.2. Pengukuran Laju Leleh Es Krim Oreo
PerlakuanMangkuk Kosong
(g)
Mangkuk + Lelehan
(g)
Berat Es Krim
Awal (g)
Berat Lelehan selama 45’
(g)Na-CMC 0,2% 165,7 195,8 53,4 30,1Na-CMC 0,4% 165,7 194,6 54,9 28,9Na-CMC 0,6% 165,7 180,2 77,5 14,5
Gambar 5.2. Grafik Pengaruh Konsentrasi Na-CMC terhadap Laju Leleh Es Krim
13
5.3. Organoleptik
Rasa
Tabel 5.4.1. Organoleptik Kesukaan terhadap Rasa Es Krim Oreo
No.
Rasa637 851 468
Na-CMC 0,2%
Na-CMC 0,4%
Na-CMC 0,6%
1 2 2 42 5 3 53 4 5 54 3 4 55 3 3 46 4 5 37 5 4 38 3 4 59 4 5 210 4 3 211 5 4 112 4 3 113 4 3 214 4 4 315 4 5 416 3 3 217 5 4 518 4 5 319 2 3 220 2 4 5
Jumlah 74 76 66Rata,rat
a3,7 3,8 3,3
Tabel 5.4.2. Anova Rasa Es krim OreoSourceof Variation SS df MS F P-value F critBetween Groups 2,8 2 1,4 1,114525 0,335114 3,158843Within Groups 71,6 5
71,25614
Total 74,4 59
14
H0 : Tidak ada pengaruh perbedaan konsentrasi Na-CMC terhadap tingkat
kesukaan rasa es krim oreo.
H1 : Ada pengaruh perbedaan konsentrasi Na-CMC terhadap tingkat kesukaan
rasa es krim oreo.
F hitung < F tabel, signifikan >0,05, H1 ditolak sedangkan H0 diterima. Tidak ada
perbedaan konsentrasi Na-CMC terhadap tingkat kesukaan rasa es krim oreo.
Kelembutan
Tabel 5.4.3. Organoleptik Kesukaan terhadap Kelembutan Es Krim Oreo
No.
Kelembutan513 933 826
Na-CMC 0,2%
Na-CMC 0,4%
Na-CMC 0,6%
1 2 4 52 5 3 43 4 4 54 2 4 55 3 4 36 4 5 27 4 4 48 4 4 49 2 3 410 3 4 511 4 4 112 3 2 413 1 2 314 4 3 415 3 4 516 4 3 117 3 4 418 4 5 419 3 3 320 4 5 5
Jumlah 66 74 75Rata,rata 3,3 3,7 3,75
15
Tabel 5.4.4. Anova Kelembutan Es Krim OreoSource of Variation
SS df MS F P-value F crit
Between Groups 2,433333 2 1,216667 1,115849 0,334687 3,158843Within Groups 62,15 57 1,090351 Total 64,58333 59
H0 : Tidak ada pengaruh perbedaan konsentrasi Na-CMC terhadap tingkat
kesukaan kelembutan es krim oreo.
H1 : Ada pengaruh perbedaan konsentrasi Na-CMC terhadap tingkat kesukaan
kelembutan es krim oreo.
F hitung < F tabel, signifikan > 0,05, H1 ditolak sedangkan H0 diterima. Tak ada
pengaruh perbedaan konsentrasi Na-CMC terhadap tingkat kesukaan kelembutan
es krim oreo.
VI. PEMBAHASAN
6.1. Overrun
Overrun diukur berdasarkan volume adonan es krim sebelum dan
sesudah churning dilakukan. Data overrun yang terhitung adalah sebagai
berikut, perlakuan Na-CMC 0,2% sebesar 133,33%; Na-CMC 0,4%
sebesar 185%, dan Na-CMC 0,6% sebesar 125,5%. Persen overrun es
krim dapat dipengaruhi oleh berbagai macam faktor seperti komposisi es
krim, lamanya pendinginan, homogenitas globula lemak, suhu pembuihan,
kecepatan pembuihan, pengadukan serta total padatan yang ada. Overrun
dipengaruhi oleh viskositas, semakin tinggi viskositas maka overrun
semakin rendah. CMC merupakan salah satu jenis hidrokoloid alami yang
termodifikasi. Hidrokoloid atau koloid hidrofilik merupakan komponen
aditive yang penting dalam industri pangan karena kemampuan dalam
mengubah sifat fungsional yang penting, yaitu untuk pengental, stabilator,
pembentuk gel dan beberapa sifat pengemulsi (Latifah, 2002).
Perlakuan penambahan Na-CMC sebesar 0,6% menghasilkkan es
krim yang memiliki overrun lebih rendah dibandingkan dengan perlakuan
0,2% dan 0,4%. Hal ini karena viskositas dari es krim akan bertambah
16
tinggi seiring dengan peningkatan konsentrasi Na-CMC, sehingga
pemerangkapan udara berjalan lebih singkat dan udara yang terperangkap
lebih sedikit. Namun pada perlakuan Na-CMC 0,2% terjadi penyimpangan
data % overrun, di mana overrun lebih rendah dibandingkan dengan
perlakuan Na-CMC 0,4%. Hal ini dapat disebabkan karena berbedanya
alat churning yang digunakan. Ada dua alat yang digunakan, di mana alat
yang satu cenderung lebih lama dalam memadatkan adonan es krim
tersebut, sehingga data overrun yang diperoleh mengalami penyimpangan.
6.2. Laju Leleh
Pengamatan terhadap laju leleh es krim dilakukan dengan pendiaman es
krim yang telah ditimbang pada suhu ruang selama 45 menit, kemudian ditimbang
kembali beratnya. Semakin tinggi selisih berat awal dan akhir dari es krim berarti
semakin tinggi laju leleh dari es krim tersebut. Produk es krim yg ideal
mempunyai laju leleh yang lambat (Marshall dan Arcbuckle, 1996).
Dalam percobaan ini, digunakan Na-CMC sebagai stabilizer dengan
konsentrasi yang berbeda-beda (0,2%; 0,4%; 0,6%). Na-CMC sebagai
bahan penstabil digunakan untuk mencegah terbentuknya kristal es yang
besar pada es krim dan biasanya hanya digunakan dalam jumlah yang
kecil. Selain itu, bahan penstabil juga membantu pembentukan emulsi
yang stabil dan memperlambat proses pelelehan (Considine dan
Considine, 1982).
Laju leleh es krim dipengaruhi oleh banyak faktor, antara lain, jumlah
gelembung udara, karakteristik alami dari kristal es, dan jaringan globula lemak
yang terbentuk selama pembekuan. Es krim dengan % overrun yang kecil
memiliki kecepatan meleleh yang cepat, sedangkan es krim dengan % overrun
yang besar memiliki kecepatan meleleh yang lambat. Laju leleh yang lambat dari
es krim dengan % overrun yang besar ini disebabkan oleh berkurangnya laju
perambatan panas akibat besarnya volume udara dalam es krim (Moeenfard dan
Tehrani, 2008).
17
Hasil pengamatan menunjukkan semakin tinggi konsentrasi Na-
CMC yang digunakan, semakin tinggi laju leleh dari es krim oreo. Hal ini
berhubungan dengan % overrun dari es krim, dimana semakin kecil %
overrun maka semakin tinggi laju lelehnya. Selain itu, laju leleh juga
berkaitan dengan ukuran kristal es es yang terbentuk. Ukuran kristal es
dari es krim yang kecil dan terdistribusi secara merata menyebabkan laju
transfer panas dari lingkungan ke es krim cepat karena energi panas yang
dibutuhkan untuk mencairkan kristal es tersebut kecil.
6.3. Organoleptik
Rasa
Menurut Latifah (2002), CMC yang digunakan sebagai stabilizer
pada es krim dan tak memiliki rasa atau flavor tertentu. Penstabil
digunakan untuk mencegah terbentuknya kristal es yang besar dan
biasanya hanya digunakan dalam jumlah yang kecil sehingga tidak sampai
mempengaruhi nilai gizi dan flavor. Berdasarkan hasil uji Anova untuk
rasa, didapatkan hasil bahwa tidak ada beda nyata antar perlakuan. Hal ini
karena peningkatan konsentrasi Na-CMC memang tak akan membawa
pengaruh terhadap rasa es krim, sehingga panelis tak akan merasakan
perbedaan rasa dari es krim.
Kelembutan
Smoothness merupakan salah satu parameter mutu tekstur ice cream.
Dari hasil perhitungan Anava, ternyata tidak ada beda nyata antara tingkat
kesukaan panelis terhadap kelembutan es krim akibat perbedaan
konsentrasi Na-CMC. Hal ini terjadi karena perbedaan konsentrasi yang
relatif kecil sehingga panelis kurang dapat membedakan kelembutan es
krim yang dihasilkan oleh ketiga perlakuan tersebut.
Hasil pengujian organoleptik menunjukkan bahwa es krim
dengan perlakuan Na-CMC 0,4% paling disukai oleh panelis karena terkait
dengan overrun yang diperoleh, di mana pemerangkapan udara perlakuan
Na-CMC 0,4% paling baik bila dibandingkan dengan perlakuan lain.
18
Rongga udara yang terbentuk itu menyebabkan es krim menjadi ringan
atau tidak terlalu padat, lembut, serta mengurangi rasa dingin yang
berlebihan. Penggunaan Na-CMC 0,6% menghasilkan es krim dengan
tekstur yang terlalu lembut sehingga kurang disukai oleh panelis (Marshall
dan Arbuckle, 1996).
VII. KESIMPULAN
1) Overrun es Krim yang dihasilkan dengan perlakuan Na-CMC 0,2% Na-
CMC 0,4% dan Na-CMC 0,6% adalah 133,33%, 185% dan 125,5%.
2) Penyimpangan data overrun disebabkan karena perbedaan alat churning
yang digunakan.
3) Urutan laju leleh es krim oreo dari yang paling tinggi ke rendah adalah es
krim oreo dengan perlakuan Na-CMC 0,2%; Na-CMC 0,4%; dan Na-
CMC 0,6%.
4) Perbedaan konsentrasi Na-CMC tak berpengaruh terhadap tingkat
kesukaan panelis pada rasa dan kelembutan es krim.
VIII. DAFTAR PUSTAKA
Alvarez, V. B. , C. L. Wolters, Y. Vodovotz dan T. Ji. 2005. Physical Properties of Ice Cream Containing Milk Protein Concentrates. Journal of Dairy Science 88: 862-871.
Arbuckle, W.S. 1986. Ice Cream, 4th ed. USA: Chapman and Hall Publishing.
Buckle, K. A., R. A. Edward, G. H. Fleet, dan M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: UI Press.
Butt, M. S., IjazAhmad, S. Mahmood dan N. Shahzadi. 1999. Effect of Different Combinations of Stabilizers and Emulsifiers on The Quality of Ice Cream. Pak. J. Agri. Sci. Vol. 360-2), 1999.
Charley, H. 1982. Food Science. Canada: John Wiley and Sons.
Considine, D.M dan G.D. Considine. 1982. Food and Food Production Encyclopedia. New York: Van Nostrand Reinhold Company.
19
Eckles,C.H., 1984. Milk and Milk Product. New Delhi: Mc Graw Hill Publishing Company, Ltd.Gof, D.H. 2006. Ice Cream. Available at: http://www.foodsci.uoguelph.ca/ dairyedu/icecream.html(4 Maret 2011)
Hadiwiyoto,S. 1983. Hasil-Hasil Olahan Susu, Ikan, Daging dan Telur. Yogyakarta: Liberty.
Hui, Y.H. 1992. Encyclopedia of Food Science and Technology vol 3. New York : John Willey and Sons.
Jeremiah, C.E. 1996. Freezing Effects on Food Quality. New York: Marcel Dekker, Inc
Latifah, Ulya Sarofa. 2002. Pembuatan Es Krim Susu Tempe. Malang: Seminar Nasional.
Marshall, R.T dan D. Goff. 2003. Frozen Dessert : Formulating, Manufacturing, dan Marketing. Food Technology vol 57 no5.
Marshall,R.T. and W.S. Arbuckle. 1996. Ice Cream 5th ed. New York: Intaernational Thomson Publishing.
Moeenfard, M., dan M. M. Tehrani. 2008. Effect of Some Stabilizers on the Physicochemical and Sensory Properties of Ice Cream Type Frozen Yogurt. American-Eurasian J. Agric. & Environ. Sci., 4 (5): 584-589, 2008
Padaga, M. dan M.E. Safitri. 2005. Membuat Es Krim Yang Sehat. Surabaya : Trubus Agrisarana.
Potter, N. N. 1980. Food Science. 3rd edition. Westport: AVI Publishing Company, Inc.
Robinson, R.K. 1986. Modern Dairy Technology. London: Elsevier Applied Science Publishers (volume I dan II)
Tranggono, dkk. 1990. Bahan Tambahan Pangan (Food Additives). Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi UGM.
20
Top Related