Laporan Pengolahan Es Krim

7/16/2019 Laporan Pengolahan Es Krim

1/21

Laporan Praktikum Tanggal: Senin /5 Mei 2013M.K. TPPH PJP : Ir. Dewi Sarastani Msi.

Asisten : Danang Adihapsoro Amd

PENGOLAHAN ICE CREAM

Oleh:

Kelompok 4/A-P2

Shafiyudin Shadiqin J3E111060

Martina Isnaini J3E111082Dina Crownia J3E111087

Dewi Arfika J3E111098

Mentari Larashinda J3E111100

Devi Ratnaningrum J3E111109

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

PROGRAM DIPLOMA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2013


2/21

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar BelakangSusu adalah sekresi ambing hewan yang diproduksi dengan tujuan penyediaan

makanan bagi anaknya yang baru dilahirkan. Karena berfungsi sebagai makanan

tunggal bagi mahluk yang baru dilahirkan dan mulai tumbuh, susu mempunyai nilai

gizi yang sempurna. Dalam susu terdapat semua zat gizi yang diperlukan bagi

kebutuhan pertumbuhan anak. Pada umumnya yang disebut susu adalah susu sapi,

yang berasal dari jenis sapi perah FH (Friesian Holstein), yang berwarna putih totol

hitam, atau hitam totol putih. Secara alami susu merupakan suatu emulsi lemak dalamair. Kadar air susu sangat tinggi yaitu ratarata 87.5 %, dan di dalamnya teremulsi

berbagai zat gizi penting seperti protein, lemak, gula, vitamin dan mineral.

Banyak sekali produk olahan yang berasal dari susu, diantaranya adalah ice

cream. Es krim dapat didefinisikan sebagai makanan beku yang dibuat dari produk

susu (dairy) dan dikombinasikan dengan pemberi rasa (flavor) dan pemanis

(sweetener) (David, 1994). Menurut Standar Nasional Indonesia, es krim adalah

sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau

campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan

makanan lain yang diizinkan. Secara umum, komposisi bahan-bahan pembuat es krim

adalah sebagai berikut: 10-16% lemak susu (milkfat), 9-12% padatan susu bukan

lemak (milk solids-non-fat, MSNF), 12-16% pemanis, 0,2-0,5% penstabil (stabilizer)

dan pengemulsi (emulsifier), dan 55-64% air.Proses pembuatan es krim terdiri dari:

pencampuran, pasteurisasi, homogenisasi, pendinginan, agingatau penuaan, freezing

atau pembekuan, hardeningatau pengerasan, dan penyimpanan.

1.2 TujuanPraktikum kali ini bertujuan untuk mengetahui tahap-tahapan proses

pembuatan ice cream dan mengetahui fungsi bahan-bahan yang digunakan dalam

proses pembuatannya.


3/21

BAB II

METODOLOGI

2.1 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah piring, timbangan, teplon, alat

es krim manual, ice cream maker, ice electric, spatula kayu, sendok dan panci. Bahan

yang digunakan adalah susu segar, gula, maizena dan garam. Untuk pembuatan es

krim formula 1 ditambahkan dengan CMC dan putih telur. Sedangkan pada

pembuatan es krim formula 2 ditambahkan SKM dan daging buah.

2.2 Metode

2.2.1 Proses Pembuatan Es Krim Formula I

Susu segar ditimbang

Disaring dengan kain saring disisihkan

Ditimbang : - Gula halus

- CMC

- Maizena

- Garam

Ditambah sedikit demi sedikit susu segar sampai rata

Dicampur busa putih telur

Dipanaskan

Disaring (ke dalam baskom yang telah didinginkan)

+ essence vanilla atau moka

Dimasukkan ke dalam ice cone maker

Fillingke cup steril dan diuji organoleptik


4/21

2.2.2 Prosedur Pembuatan Es Krim Formula II

Ditimbang susu segar Ditimbang daging buah

Disaring dengan kain saring disisihkan Diblender hingga halus

Ditimbang : - gula halus Disaring (ambilfiltrate)

- Maizena Diayak

- Garam

+ sedikit demi sedikit susu segar sampai rata

Dipanaskan perlahan ditambah dengan SKM

Disaring (ke dalam baskom yang telah didinginkan)

+ tambahkan sari buah

Es puter atau ice machine

Fillingke cup steril

Organoleptik


5/21

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil Pengamatan

3.1.1 Uji hedonik es krim

Tabel 1. Hasil rekapitulasi data uji hedonik es krim

Keterangan:


6/21

3.2 Pembahasan

Es krim dapat didefinisikan sebagai makanan beku yang dibuat dari produk

susu (dairy) dan dikombinasikan dengan pemberi rasa (flavor) dan pemanis(sweetener) (David, 1994). Menurut Standar Nasional Indonesia, es krim adalah

sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau

campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan

makanan lain yang diizinkan. Secara umum, komposisi bahan-bahan pembuat es krim

adalah sebagai berikut: 10-16% lemak susu (milkfat), 9-12% padatan susu bukan

lemak (milk solids-non-fat, MSNF), 12-16% pemanis, 0,2-0,5% penstabil (stabilizer)

dan pengemulsi (emulsifier), dan 55-64% air. (Pearson, 1980).

Prinsip pembuatan ice cream adalah membentuk rongga udara pada

campuran bahan es krim sehingga diperoleh pengembangan volume yang membuat

ice cream menjadi lebih ringan, tidak terlalu padat, dan mempunyai tekstur yang

lembut (Padaga, 2005). Pada praktikum kali ini akan dilakukan pengolahan es krim

dengan menggunakan ice electric maker, ice cream maker dan alat pengolahan es

krim secara manual.

3.2.1 Bahan Pengolahan Es Krim

Bahan yang digunakan dalam pengolahan es krim adalah susu segar, air, gula,

maizena dan garam. Untuk pembuatan es krim formula 1 ditambahkan dengan CMC

dan putih telur. Sedangkan pada pembuatan es krim formula 2 ditambahkan SKM dan

daging buah.

3.2.1.1 Susu Segar

Susu yang digunakan untuk pembuatan mentega harus memenuhi

beberapa persyaratan yaitu berasal dari sapi yang sehat, ditangani dan

disimpan pada kondisi yang bersih dan suhu rendah, serta tidak memiliki

aroma yang menyimpang. Pada pengolahan es krim, lemak susu memiliki

fungsi untuk meningkatkan cita rasa pada es krim, menghasilkan tekstur

lembut pada eskrim, membantu dalam memberikan bentuk pada es krim,


7/21

membantu dalam pemberian sifat leleh yang baik pada es krim (Iin 2011).

Namun, penggunaan lemak susu juga harus dibatasi karena dapat

menghalangi kemampuan whippingdari campuran es krim. Selain itu, lemak

susu yang berlebihan dapat menghasilkan rasa gurih yang berlebihan pada es

krim sehingga dapat menurunkan konsumsi.

3.2.1.3 Air

Air merupakan komponen terbesar dalam campuran es krim, berfungsi

sebagai pelarut bahan-bahan lain dalam campuran. Komposisi air dalam

campuran bahan es krim umumnya berkisar 55-64%. (Person, 1980)

3.2.1.3 Gula

Penambahan gula pada pengolahan es krim biasanya ditambahkan

pada campuran es krim sebanyak 12-16%. Sukrosa atau gula merupakan

sumber pemanis yang paling banyak digunakan karena memberi rasa yang

kuat. Gula akan melembutkan tekstur, meningkatkan kecocokan pada es krim,

memperkaya rasa, dan biasanya merupakan sumber termurah dari padatan es

krim. Kegunaan lain dari pemanis atau gula adalah berperan pada penurunan

titik beku sehingga pada temperatur yang sangat rendah, masih terdapat air

yang tidak membeku (Iin 2011). Tanpa adanya air yang tidak beku tersebut,

maka es krim akan menjadi sangat keras dan sangat sulit untuk disendok.

3.2.1.4 Tepung Maizena

Tepung Maizena ditambahkan ke dalam adonan es krim untuk

memberi tesktur yang kental pada adonan es krim. Selain itu tepung maizena

juga berfungsi untuk menstabilkan adonan es krim.

3.2.1.5 Garam

Garam yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah jenis garam

dapur (NaCl). Garam merupakan komponen bahan makanan yang

ditambahkan dan digunakan sebagai pengawet dan penegas cita rasa pada es

krim.

Garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada

mikroorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme akan terpengaruh walau


8/21

dengan kadar garam yang rendah sekalipun (sampai 6%). Hal ini disebabkan

garam akan meningkatkan tekanan osmotik substrat yang menyebabkan

terjadinya penarikan air dari dalam bahan pangan sehingga mikroorganisme

tidak dapat tumbuh, ionisasi garam juga akan menghasilkan ion khlor yang

bersifat racun bagi mikroorganisme.

3.2.1.6 CMC

Carboxymethil Cellulose (CMC) merupakan bahan penstabil berasal

dari sebagian besar bahan tanaman atau selulosa kayu yang diolah secara

kimia agar dapat larut dalam air. Penstabil merupakan senyawa, biasanya

getah polisakarida makanan, yang ditambahkan untuk menambah viskositas

campuran dan fasa tak beku es krim. Tanpa adanya penstabil, es krim akan

menjadi kasar dan proses pembentukan kristal es akan menjadi sangat cepat.

Selain itu, penstabil juga berfungsi untuk mencegah terjadinya

proses heat shock, yaitu proses pelelehan dan pembekuan pada es krim yang

terjadi selama distribusi sehingga menyebabkan es krim menjadi bersifat es

(icy). Penstabil berfungsi sebagai menaikkan viskositas sehingga penggunaan

penstabil harus dibatasi agar tidak memberikan viskositas yang terlalu tinggi

pada campuran es krim. Jumlah penstabil yang ditambahkan biasanya berkisar

0,2%-0,5%.

3.2.1.7 Putih Telur

Putih telur merupakan cairan putih (albumen atau gelatin) yang

terkandung di dalam sebuah telur. Putih telur terdiri dari 10% protein terlarut

di air. Kegunaan putih telur adalah untuk membentuk tekstur dari ice cream,

karena putih telur kaya akan protein dan rendah lemak. Selain itu putih telur

memiliki fungsi sebagai bahan pengembang padahasil adonan ice cream.

3.2.1.8 Susu Kental Manis

Pada pengolahan es krim dengan formula II ditambahkan dengan Susu

Kental Manis untuk memperkuat rasa dan aroma pada es krim sehingga

membuat es krim lebih manis.
http://id.wikipedia.org/wiki/Telurhttp://id.wikipedia.org/wiki/Proteinhttp://id.wikipedia.org/wiki/Proteinhttp://id.wikipedia.org/wiki/Telur


9/21

3.2.1.9 Essence

Essence merupakan Bahan Tambahan Pangan yang berfungsi untuk

menambah cita rasa dan aroma pada ice cream. Essence yang ditambahkan

pada ice cream adalah essence strawberry, mocca dan vanilla. Essence

mengandung senyawa organik yang memiliki rasa dan aroma yang mirip

dengan buah aslinya.

3.2.1.10 Daging Buah

Daging buah ditambahkan dalam proses pengolahan es krim untuk

menambah cita rasa dan aroma pada es krim yang sesuai dengan cirri khas

masing-masing buah.

3.2.2 Proses Pengolahan Es Krim

Es krim dapat didefinisikan sebagai makanan beku yang dibuat dari produk

susu (dairy) dan dikombinasikan dengan pemberi rasa (flavor) dan pemanis

(sweetener) (David, 1994). Prinsip pembuatan ice cream adalah membentuk rongga

udara pada campuran bahan es krim sehingga diperoleh pengembangan volume

yang membuat ice cream menjadi lebih ringan, tidak terlalu padat, dan mempunyai

tekstur yang lembut (Padaga, 2005). Pada praktikum kali ini akan dilakukan

pengolahan es krim dengan menggunakan ice electric, ice cream maker dan ice

makersecara manual.

Pada proses pengolahan es krim dilakukan terlebih dahulu proses penyaringan

susu segar dengan kain saring. Proses penyaringan susu bertujuan memisahkan

benda-benda pengotor susu yang terbawa saat proses pemerahan. Penyaringan juga

bertujuan untuk menghilangkan sebagian leukosit dan bakteri yang dapat

menyebabkan kerusakan susu selama penyimpanan. Pada formula es krim yang

menggunakan buah segar, terlebih dahulu buah segar dikupas dan diblender sehingga

membentuk cairan.

Setelah itu, bahan lain yaitu gula halus, maizena dan garam ditambahkan

sedikit demi sedikit ke dalam susu segar sampai rata. Gula akan melembutkan tekstur,

meningkatkan kecocokan pada es krim dan biasanya merupakan sumber termurah


10/21

dari padatan es krim. Kegunaan lain dari pemanis atau gula adalah berperan pada

penurunan titik beku sehingga pada temperatur yang sangat rendah, masih terdapat air

yang tidak membeku (Iin 2011). Sedangkan maizena berfungsi sebagai bahan

pengental pada adonan es krim.

Setelah terbentuk campuran es krim (mix), campuran es krim kemudian

dipasteurisasi pada suhu 80-900C. Pasteurisasi merupakan titik kontrol biologik

(biological control point) pada sistem yang bertujuan untuk menghancurkan bakteri-

bakteri patogen pada campuran. Selain itu, pasteurisasi juga dapat mengurangi

jumlahspoilagebacteria. Pasteurisasi memerlukan pemanasan dan pendinginan.

Temperatur minimal untuk melaksanakan pasteurisasi bergantung pada waktu yang

dibutuhkan untuk melakukan pasteurisasi.

Pada proses es krim formula I ini ditambahkan putih telur yang telah dikocok

dengan mixersehingga membentuk busa. Gelatin dan albumin pada putih telur adalah

protein telur yang bersifat sebagai emulsifier antara air dan lemak susu pada proses

pengolahan es krim. Sedangkan pada pengolahan es krim formula II, sedikit demi

sedikit Susu Kental Manis ditambahkan untuk mempertegas rasa manis pada es krim.

Campuran es krim kemudian dilakukan penyaringan untuk memisahkan padatan yang

dapat menganggu tekstur es krim. Hal ini dilakukan untuk memperoleh tekstur es

krim yang lembut. Proses penyaringan ini dilakukan pada baskom yang telah

didinginkan.

Air murni yang digunakan pada proses pendinginan pada tekanan 1 atmosfer

akan membeku pada suhu 0C. Namun bila ke dalam air dilarutkan zat lain, titik beku

air akan menurun. Pada proses membekukan adonan ice cream diperlukan suhu di

bawah 0C. Hal ini disebabkan agar campuran ice cream tidak membeku pada suhu

0C akibat dari sifat koligatif penurunan titik beku.

Solusi agar suhu es tersebut tetap pada suhu 0C yaitu dengan menaburkan

garam ke campuran es dan air tersebut. Air lelehan es akan melarutkan garam yang

ditaburkan, akibatnya gumpalan es akan terapung di larutan garam. Larutan garam

mempunyai titik beku yang lebih rendah dari 0C menyebabkan gumpalan es akan


11/21

turun suhunya sampai titik beku larutan garam sehingga adonan ice cream itu akan

dapat membeku.

Setelah proses penyaringan campuran es krim ditambahkan dengan essence

vanilla atau mocca untuk membentuk rasa dan aroma yang khas pada es krim. Setelah

itu es krim dimasukkan ke dalam ice cream maker. Prinsip kerja mesin ice cream

cone makercukup sederhana, tidak berbeda jauh denganfreezer, hanya saja mesin ice

cream makerini memiliki pengaduk yang terus berputar secara perlahan dan konstan.

Pada dasarnya prinsipnya yaitu dinding ice cream maker bersifat dingin

karena mendapat daya pendingin dari listrik yang dilanjutkan oleh kondensor.

Dinding ice cream maker tersebut mendinginkan bahan-bahan yang menyentuhya,

pengadukan bahan secara terus menerus menyebabkan seluruh adonan tersentuh

dinding ice cream maker secara berulang-ulang sehingga seluruh adonan membeku

secara merata, dengan pengadukan tersebut juga menyebabkan terhindarnya

pembentukan kristal es besar dan kasar sehingga ice cream yang dihasilkan dapat

bertekstur halus dan memiliki mouth feelyang baik ketika dikonsumsi.

Pengadukan yang dilakukan di dalam ice cream maker ini memiliki fungsi

yaitu menjaga agar adonan tidak membentuk kristal karena adonan diam maka ada

kemungkinan molekul air yang berdekatan bersatu membantu kristal tetapi jika

adonan ice cream diaduk terus maka tidak akan terjadi pembentukan kristal. Selain

itu juga pengadukan dalam ice cream maker memiliki fungsi lain yaitu memberi

kesempatan semua bagian adonan bisa menyentuh dinding ice cream maker secara

bergantian dan berkala, agar membeku maka adonan ice cream harus bersuhu antara -

50C sampai -20

0C, dibawah -20

0C adonan akan terlalu keras, kurang dari -5

0C adonan

akan cair.

Pada es krim dengan bahan baku daging buah, es krim diolah dengan

menggunakan alat es puter dan ice electric maker. Alat pembuatan ice cream secara

manual ini memiliki sistem kerja yang sangat sederhana, hanya menggunakan putaran

tangan sebagai penggeraknya. Alat ini dibuat dalam dua pilihan jenis material, yaitu

alumunim dan stainless steel.


12/21

Pada alat pembuatan ice cream secara manual ini tidak terdapat pengatur suhu

agar rendah, oleh karena itu ditambahkan dengan garam dan es agar garam larut pada

es sehingga gumpalan es akan terapung di larutan garam. Larutan garam mempunyai

titik beku yang lebih rendah dari 0C menyebabkan gumpalan es akan turun suhunya

sampai titik beku larutan garam sehingga adonan ice cream itu akan dapat membeku.

Sedangkan pada alat ice electric maker, digunakan sistem waktu untuk mencapai

kelembutan es krim yang diinginkan. Pada alat ini terdapat kompresor sehingga

menghasilkan es krim yang bersuhu dingin.

Berdasarkan pengolahan dengan berbagai macam alat di atas, dapat diketahui

bahwa prinsip pembekuan es krim adalah dengan adanya penambahan udara dingin

akibat pengadukan. Pada pembekuan, air dalam campuran dibekukan menjadi kristal-

kristal es untuk menghasilkan tekstur yang agak keras. Proses penambahan udara ke

dalam campuran dilakukan pada tahap pendinginan ini. Jumlah udara yang

ditambahkan menentukan tekstur es krim yang dihasilkan. Pebekuan dapat dilakukan

secara partaian maupun kontinu. (Marshall, 2003).

Pembekuan secara partaian meliputi memasukan campuran es krim ke dalam

sebuah silinder yang memiliki sebuah dasher dengan mata pisau

pengikir.Dasherberputar-putar di dalam silinder sehingga udara dapat tergabung ke

dalam campuran, gumpalan lemak menjadi teraduk, dan kristal-kristal es yang

terbentuk pada dinding dalam silinder terkikis oleh mata pisau pada dasher.

Viskositas campuran es krim meningkat karena air membeku membentuk padatan es.

Gelembung udara terperangkap pada campuran yang viskos tersebut sehingga

meningkatkan volum dan membentukoverrun.

Overrun adalah persentase pertambahan volume es krim yang dihasilkan

dibandingkan dengan volume campuran yang digunakan untuk memproduksi es krim

tersebut. Maksimum overrun yang diperbolehkan sebesar 100%,

namun overrun sebesar itu sulit dicapai oleh pembekuan secara partaian. Kapasitas

yang dapat dicapai dengan menggunakan proses parataian ini adalah antara 1 L

hingga 40 L (Marshall, 2003).


13/21

3.2.3 Uji Hedonik Es Krim

Menurut Gusfahmi (2011), uji hedonik merupakan suatu kegiatan pengujian

yang dilakukan oleh seorang atau beberapa orang panelis dengan tujuan untuk

mengetahui tingkat kesukaan atau ketidaksukaan konsumen tersebut terhadap suatu

produk tertentu.

Pada praktikum ini, dilakukan pengujian hedonik terhadap aroma, rasa dan

kelembutan tekstur es krim yang berbeda. Kepada panelis disediakan enam sampel es

krim yang telah dibuat oleh semua kelompok dan disajikan secara acak. Setelah itu

panelis diminta untuk menyatakan kesukaaan parameter pada aroma, rasa dan

kelembutan tekstur. Adapun skala hedonik atau skala numerik yang diberikan yaitu

sangat suka [7], suka [6], agak suka [5], biasa [4], sedikit tidak suka [3], tidak suka

[2], sangat tidak suka [1]. Hal ini bertujuan untuk melihat kesan pertama yang timbul

saat panelis melakukan penilaian terhadap karakteristik mutu yang diujikan.

3.2.3.1 Uji Hedonik Aroma Es Krim

Aroma atau bau suatu makanan menentukan kelezatan makanan

tersebut. Penilaian aroma suatu makanan tidak terlepas dari fungsi indera

pembau. Menurut Winarno (1992), bau yang diterima oleh hidung dan otak

umumnya merupakan campuran empat bau utama, yaitu harum, asam, tengik,

dan hangus.

Aroma pada produk olahan susu sapi murni ini adalah faktor utama

dalam proses pengolahan es krim dalam produk akhir. Berdasarkan pada

Tabel 1 uji hedonik es krim pada parameter aroma terlihat bahwa panelis

paling menyukai aroma es krim sampel 3 yang dibuat oleh kelompok 4

dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 4.94 dengan skala

penilaian antara [biasa] sampai [agak suka]. Hal ini dikarenakan bahan dasar

yang digunakan memiliki aroma yang khas sehingga membuat panelis tertarik

untuk mencicipinya. Bahan yang digunakan pada kelompok 3 ini

menggunakan essence mocca yang memiliki aroma yang sangat khas sehingga

paling disukai oleh panelis.


14/21

Aroma pada es krim yang dihasilkan dipengaruhi oleh bahan subtitusi

yang digunakan seperti gula atau garam. Aroma pada suatu bahan pangan atau

produk juga dapat dipengaruhi oleh bahan tambahan yang digunakan seperti

penguat cita rasa. Akan tetapi apabila penambahan penguat rasa dilakukan

secara berlebihan akan mengurangi aroma es krim itu sendiri. Hal ini sesuai

dengan pendapat Afrianti (2008), bahwa penguat cita rasa adalah suatu zat

bahan tambahan yang ditambahkan kedalam makanan yang dapat

memperkuat aroma dan rasa.

3.2.3.2 Uji Hedonik Rasa Es Krim

Rasa merupakan suatu komponen flavor dan merupakan kriteria

penting dalam menilai suatu produk pangan yang banyak melibatkan indra

pengecap yaitu lidah. Flavour adalah suatu yang halus dan rumit yang

ditangkap indera yang merupakan kombinasi rasa (manis, asam, sepet), bau

(zat-zat atsiri) dan terasa pada lidah. Berdasarkan hasil penilaian pada Tabel 1

uji hedonik es krim, dapat dikatakan bahwa rasa ice cream sampel berkode 3

paling disukai diantara rasa kamaboko yang lain dengan rataan penilaian

sebesar 5.13 dengan skala [agak suka] sampai [suka]. Rasa pada produk ice

cream dipengaruhi oleh essence dan buah yang digunakan. Pada pratikum kali

ini terdapat essence rasa vanilla yang digunakan oleh kelompok 1 dan essence

mocca yang digunakan pada kelompok 4.

Setiap panelis memiliki kesukaan terhadap rasa yang berbeda-beda,

dimana terdapat panelis yang menyukai rasa mocca, vanilla, buah mangga,

jambu, nanas, nangka dll. Hal ini yang mempengaruhi uji hedonik rasa pada

ice cream. Pada uji hedonik ice cream parameter rasa, rasa pada es krim

kelompok 4 paling disukai. Mayoritas dimana pratikan menyukai rasa

cappuccino ini dibanding rasa yang lain dipengaruhi juga oleh tekstur yang

menimbulkan kesan yang sinergis dengan rasa dimana kelompok 4 juga

memiliki tekstur paling baik diantara kelompok lain.


15/21

Rasa pada es krim selain dipengaruhi oleh buah dan essence juga

dipengaruhi oleh penambahan gula dan garam. Selain sebagai pengawet, gula

dan garam juga berfungsi sebagai pembangkit aroma dan citarasa padaes

krim.

3.2.3.3 Uji Hedonik Kelembutan Tekstur Es Krim

Kelembutan adalah salah satu bagian dari sifat organoleptik produk

pada makanan dan minuman. Lemak susu dan pengemulsi berfungsi untuk

meningkatkan nilai gizi es krim, menambah citarasa, menghasilkan

karakteristik tekstur yang lembut, membantu memberikan bentuk dan

kepadatan, serta memberikan sifat meleleh yang baik. Kadar lemak dalam es

krim yaitu antara 8% sampai 16% (Padaga dkk, 2005).

Susu segar mengandung lemak, lemak bisa dikatakan sebagai bahan

baku es krim, lemak yang terdapat pada es krim berasal dari susu segar yang

disebut krim. Lemak susu berfungsi untuk meningkatkan nilai gizi es krim,

menambah citarasa, menghasilkan karakteristik tekstur yang lembut,

membantu memberikan bentuk dan kepadatan, serta memberikan sifat meleleh

yang baik. Kadar lemak dalam es krim yaitu antara 8% sampai 16% (Padaga

dkk, 2005). Selain karena adanya lemak pada susu, kelembutan tekstur pada es

krim juga dipengaruhi oleh penambahan gula. Hal ini disebabkan gula Gula

akan melembutkan tekstur, meningkatkan kecocokan pada es krim,

memperkaya rasa, dan biasanya merupakan sumber termurah dari padatan es

krim.

Faktor yang terpenting dalam tingkat kelembutan dari produk es krim

adalah hasil pencampuran bahan yang sempurna untuk menghasilkan es krim

yang bertekstur lembut. Pada bahan yang tidak tercampur rata akan

menyebabkan es krim bertekstur kasar seperti berpasir atau gumpalan saat

dikunyah. Berdasarkan pada Tabel 1 uji hedonik es krim pada parameter

kelembutan tekstur terlihat bahwa kelompok empat dengan nilai rataan 5.06

sangat disukai oleh panelis dengan rataan penilaian antara [suka] sampai

[agak suka]. Hal ini disebabkan es krim yang dihasilkan lebih lembut


16/21

dibandingkan dengan es krim kelompok lain, tidak hanya itu tekstur dari es

krim kelompok empat tidak cair dan tidak kasar. Hal ini dapat dipengaruhi

dari pencampuran bahan saat proses pengolahan sehingga menghasilkan es

krim yang lembut.

Ada beberapa faktor yang dapat mempengaruhi yaitu kelompok satu

dan empat. Pada proses pembuatannya ditambahkan putih telur sebagai

emulsifier yang merupakan pengganti membran protein, satu ujung

molekulnya akan melarut di air, sedangkan ujung satunya akan melarut di

lemak, sehingga mencegah terbentuknya minyak akibat pendinginan yang

disertai pengocokan dan putih telur juga sebagai pengembang adonan

(Anonim, 2009).

Pada proses pemasakan juga tidak boleh terlalu lama dan tidak boleh

terlalu cepat. Selain itu suhu dalam pemasakan juga harus dikontrol dengan

thermometer sehingga suhu selalu 900C. proses yang terpenting adalah saat

adonan es krim dibuproses menjadi es krim, masing-masing kelompok

menggunakan alat yang berbeda. Pada kelompok satu dan empat

menggunakan alat ice cone electric maker sehingga hasil yang dihasilkan

seharusnya sama, tetapi dilihat dari kenyataanya kelompok satu es krim yang

terbentuk terlihat cair.

Faktor-faktor yang mempengaruhi tekstur es krim adalah ukuran,

bentuk dan distribusi dari kristal es dan partikel lainnya yang

membentukbody es krim (Barraquia, 1978). Tekstur es krim yang disukai

adalah halus, ditunjukkan oleh kelembutan seperti beludru dan terasa lembut

di mulut (Webb et al., 1980). Tekstur yang lembut pada es krim sangat

dipengaruhi oleh komposisi campuran, pengolahan dan penyimpanan

(Campbell andMarshall, 1975).


17/21


18/21

BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan

Berdasarkan praktikum yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa pada

pembuatan es krim diperlukan bahan dengan kombinasi yang tepat serta proses

pengolahan yang baik untuk hasil akhir produk. Pada uji mutu hedonik es krim pada

keseluruhan parameter yaitu rasa, aroma dan kelembutan tekstur pada es krim, es

krim 3 (kelompok 4) memiliki mutu dan kualitas yang paling disukai. Pada

pengolahan es krim, kelompok 4 menggunakan alat ice cream maker dengan

penambahan essence rasa mocca.

4.2 Saran

Formula bahan yang akan digunakan harus dibuat dengan kombinasi yang

tepat agar dihasilkan produk yang bermutu tinggi. Selain itu sebaiknya es krim diolah

dengan menggunakan alat ice cream maker karena memiliki kelembutan, rasa dan

aroma yang paling baik.


19/21

DAFTAR PUSTAKA

Afrianti, L.H. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Bandung: Alfabeta

Anonim.2009. Es Krim. http://www.halalguide.info [9 Mei 2013]

Barraquia, V . 1978.Milk Product Manufacture. Laguna: University of The

Philippines at Los Banos College

Champbell, J.R and R.T Marshall. 1975. The Science of Providing Milk for Men.

New York: Mc Graw-Hill Book Company

David, Elizabeth. 1994.Harvest of the Cold Months: the Social History of Ice and

Ices. London: Penguin

Gusfahmi. 2011. Uji Hedonik. http://achmadgusfahmi.blogspot.com [10 Mei 2013]

Iin. 2011. Proses Pembuatan Es Krim. http://iinparlina.wordpress.com. [11 Mei 2013]

Marshall RT, H Doouglas, Richard W Hartel. 2003. Ice Cream 6th Edition. USA:

Plenum Publisher

Padaga, M dan Sawitri, 2005.Es Krim yang Sehat. Surabaya: Trubus Arigana

Winarno. 1992.Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama

Webb, B.H., A.H. Johnson, and J.A. Alford. 1980.Fundamental of Dairy Chemistry,

2nd

edition. The AVI Publishing Co. Inc. Westport. Connecticut
http://www.halalguide.info/http://iinparlina.wordpress.com/http://iinparlina.wordpress.com/http://www.halalguide.info/


20/21

LAMPIRAN

Lampiran 1. Data bobot, rendemen dan overrun ice cream

Tabel 1. Rendemen dan overrun ice creamKELOMPO

K

RENDEMEN ICE

CREAM

OVERRUN ICE

CREAM

1 89.51% 2.83%

2 83.80% 110.30%

3 70.89% 3.77%

4 87% 5.80%

5 89% 12.50%

6 77.20% 18.10%

Tabel 2. Bobot adonan es krim + cup

Perhitungan kelompok 4

Overrun = ((berat adonan sebanyak 54 ml berat ice cream 50 ml) / berat ice cream

50 ml)) x 100%

= (54 gram51 gram) / 51 gram)) x 100%

= 5.80 %

Rendemen = (berat es krim/berat adonan) x 100%

= (2196.2 gram/2520 gram) x 100%

= 87%

Bahan Bobot

Rata-rata 5 cup 10.2 g

Susu 2.5 L 2.475 kg

telur 217 g

adonan 2.520 kg

Bobot es krim total 2.196 kg

Bobot es krim 50 ml 51 g

Adonan 50 ml ke dalam gelas

ukur54 g


21/21

Lampiran 2. Dokumentasi Pengolahan I ce Cream

ambar 1. Proses pembuatan iceream dengan ice machine

Gambar 2. Proses pembuatan ice cream dengan icemaker

Gambar 3 Saat ice cream sudah jadiGambar 4. Adonan ice cream

sebelum masuk di ice cone maker

Laporan Pengolahan Es Krim

Documents

Transcript of Laporan Pengolahan Es Krim