Es Krim Buah Naga Merah
-
Upload
berti-oktiana -
Category
Documents
-
view
335 -
download
37
description
Transcript of Es Krim Buah Naga Merah
ES KRIM BUAH NAGA MERAH
KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIAPOLITEKNIK KESEHATAN YOGYAKARTA
JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGANTAHUN 2015
Kelompok 3
Ardika Noviyawan Ardian Saputra Berti Oktiana Dian Putri Lestari Gina Restyana Hammam Nurkholis Minarni
Nur Azizah Puji Lestari Ria Asrini Nurjanah Rurin Yultri Rahayu Tri Purna Anggraini Tri Endarwati Arum Sari
Pendahuluan
A. Latar BelakangPada saat ini telah banyak terdapat berbagai macam produk olahan dari berbagai jenis
makanan dan minuman salah satunya adalah es krim. Es krim merupakan salah satu jenis makanan yang sangat disukai oleh konsumen segala usia dari anak- anak hingga dewasa. Konsumsi es krim meningkat dari waktu ke waktu ditandai dengan makin meningkatnya varian dan jumlah es krim di pasaran. Konsumsi es krim di Indonesia berkisar 0,5 lt/orang/tahun dan diperkirakan makin meningkat seiring dengan memasyarakatnya es krim (Setiadi, 2002). Es krim menurut SNI (1995) adalah jenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau dari campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dengan atau tanpa bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diijinkan.
Bahan utama dalam pembuatan es krim adalah lemak susu (krim). Fungsi lemak susu (krim) untuk memberi tekstur halus, berkontribusi dalam rasa serta memberi efek sinergis pada tambahan flavor yang digunakan. Di samping itu, penggunaan lemak akan memperindah kenampakan (Anonim, 2004). Saat ini, lemak yang berasal dari susu sapi dapat digantikan dengan lemak yang berasal dari tanaman misalnya kelapa, palawija atupun lemak yang diperoleh dari kedelai (Dewi, 2002).
B. TUJUAN
Membuat es krim buah naga merah yang disukai konsumen atau diterima konsumen.
Menentukan umur simpan es krim buah naga merah ditingkat distribusi atau termos.
Menentukan ketahanan leleh es krim buah naga merah disuhu kamar.
Tinjauan pustaka
A. Pengertian Es Krim Es krim adalah buih setengah beku yang mengandung lemak teremulsi
dan udara. Sel-sel udara yang ada berperan untuk memberikan tekstur lembut pada es krim tersebut. Tanpa adanya udara, emulsi beku tersebut akan menjadi terlalu dingin dan terlalu berlemak. Sebaliknya, jika kandungan udara dalam es krim terlalu banyak akan terasa lebih cair dan lebih hangat sehingga tidak enak dimakan. Sedangkan, bila kandungan lemak susu terlalu rendah, akan membuat es lebih besar dan teksturnya lebih kasar serta terasa lebih dingin. Emulsifier dan stabilisator dapat menutupi sifat-sifat buruk yang diakibatkan kurangnya lemak susu dan memberi rasa lengket (Marshall dan Arbuckle, 1996).
B. STANDAR MUTU ES KRIM
Pada SNI (1995) terdapat persyaratan untuk kandungan protein. Pada SNI (1995)
persyaratan tentang bahan tambahan, cemaran logam, dan cemaran mikrobia dijelaskan
dengan lebih terperinci. Persyaratan Kualitas Es krim berdasarkan SNI No.01-3713-1995.
Selain standar kualitas es krim di atas, standar kualitas es krim juga ditentukan oleh
sifat fisik antara lain adalah overrun dan resistensi. Pada saat proses pengolahan es krim
akan terjadi pengembangan volume. Bertambahnya volume ini karena terjadi proses
pemasukan udara ke dalam ICM (ice cream mix) saat pengadukan (agitasi) di dalam ice
cream maker. Pengembangan volume pada pembuatan es krim disebut overrun (Susilorini,
2006).
Persyaratan Kualitas Es krim berdasarkan SNI No.01-3713-1995No Kriteria Uji Satuan Persyaratan 1 Keadaan :
1.1 Penampakan - Normal 1.2 Bau - Normal 1.3 Rasa - Normal
2 Lemak % b/b (wb) Min. 5,0 3 Gula dihitung sebagai % b/b (wb) Min. 8,0 4 Protein % b/b (wb) Min. 2,7 5 Jumlah padatan % b/b (wb) Min. 34,0 6 Bahan tambahan
6.1 Pewarna tambahan Sesuai dengan SNI 01-0222-1987
Negatif
6.2 Pemanis buatan - Negatif 6.3 Pemantap dan pengemulsi Sesuai dengan
SNI 01-0222-1987 Negatif
7 Cemaran logam 7.1 Timbal (Pb) Mg/kg Maks. 1,0 7.2 Tembaga (Cu) Mg/kg Maks. 20,0
8 Cemaran Arsen (As) Mg/kg Maks. 0,5 9 Cemaran Mikrobia
9.1 Angka lempeng total Koloni/g Maks. 105 9.2 Coliform APM/g < 3 9.3 Salmonella Koloni/g Negatif 9.4 Listeria sp. Koloni/g Negatif
Prosedur Pembuatan Es Krim1. Pembuatan adonan2. Pasteurisasi 3. Homogenisasi 4. Pendinginan 5. Aging6. Pembekuan
ALAT DAN BAHAN
A. ALAT Baskom adonan Mixer Blender Pemanas (kompor) Tabung es puter beserta es batu dan garam
Alat pembuatan es krim1. Alat pasteurisasi
Kompor Dandang Panci Thermometer
2. Alat pembuatan adonan
Mixcer
Panci
3. Alat ukur adonan
Timbangan
4. Alat homogenisasi
Pengaduk manual
Panci
Thermometer
Dandang
Ketahanan (suhu ruang)
5. Alat pendinginan
Suhu 0 - 40 C
Lemari pendingin
Diaduk manual
6. Alat Aging
Lemari pendingin selama 4 – 24 jam,
dilabeli jam masuk dan jam keluar
lemari pendingin.
7. Alat pembekuan dan pengerasan
Freezer dengan suhu -170C
Thermometer skala -50 – 500 C
B. BAHAN Berat adonan tiap variasi = 1,6 Kg
= 1600 gram Berat adonan tiap ulangan (U) = 1600 gram
3= 533,3 gram
No Bahan
Berat (gram)
F1 F2 F3U-1 U-2 U-3 U-1 U-2 U-3 U-1 U-2 U-3
1. Telur 5 % 80 26,7 26,7 80 26,7 26,7 26,7 26,7 26,7
2. Maizena 5 % 80 26,7 26,7 80 26,7 26,7 26,7 26,7 26,7
3. Gula 30 % 160 160 160 480 160 160 160 160 160
4. Garam 1 % 5,33 5,33 5,33 5,33 5,33 5,33 5,33 5,33 5,33
5. Susu bubuk 34% 181,3 181,3 181,3 225,7 225,7 225,7 137 137 137
6. Buah Naga 25% 133,3 133,3 133,3 89 89 89 177,7 177,7 177,7
Jumlah 533,3 533,3 533,3 533,3 533,3 533,3 533,3 533,3 533,3
Keterangan :
F1 = Variasi 1 F2 = Variasi 2 F3 = Variasi 3 U-1 = Ulangan 1 U-2 = Ulangan 2 U-3 = Ulangan 3
C. SKEMA PEMBUATAN ES KRIM BUAH NAGA MERAH
8
1.
Pembuatan adonan dari bahan-bahan : - Telur 5 % (pengocokan 2
menit) - Gula 30 %(pengocokan 2
menit) - Garam 1 %(pengocokan 2
menit) - TepungMaezena 5
%(pengocokan 3 menit) - Susu bubuk
34%(pengocokan 2 menit)
- DagingBuah Naga 25% Waktu penghancuran : Variasi I : 2 menit Variasi II : 30 detik Variasi III : 5 menit
NB : Komponen cair didahulukan untuk menghindari penggumpalan.
Pasteurisasi Pemanasan
Suhu 68C 30 menit Alat:
Kompor Dandang Panci Thermometer
Homogenisasi
Suhu 63-77C selama 30 menit Alat :
Pengaduk manual Panci Thermometer Dandang Ketahanan (suhu ruang)
Pendinginan Suhu 0-4C selama 2x24 jam Alat:
Lemari pendingin Diaduk manual
Aging
Suhu 4C selama 3-24 jam Alat :
Lemari pendingin Diaduk manual
Pembekuan Suhu 0-4C
Alat : Freezer dengan suhu -170C Thermometer skala -50 –
500 C
ES KRIM
Pewadahan dalam termos
- Termos I : 0 jam
- Termos II : 6 jam
- Termos III : 12 jam
- Termos IV : 18 jam
D. CARA KERJA PEMBUATAN ES KRIM
I. Pembuatan Adonan Menyiiapkan alat bahan Mengocok kuning telur dan membaginya dalam 9 bagian masing-masing bagian
seberat 27 gram Menimbang gula seberat 160 gram dan mencampurkannya kedalam masing-masing
wadah yang berisi kuning telur Mencampurkan gula dan telur Menimbang maizena seberat 27 gram dan dilarutkan dalam air dengan perbandingan
1:1 Mencampurkan larutan tadi kedalam adonan gula dan telur Menambahkan garam dengan kadar 1% sebanyak 5 gram Melarutkan susu 181 gram pada vairiasi 1 sebanyak 3 kali pengulangan, 226 gram
pada variasi 2 sebanyak 3 kali pengulangan, 137 gram pada variasi 3 sebanyak 3 kali pengulangan dilarutkan dalam air dengan perbandingan 1:1
Menghaluskan 5 buah buahnaga dan membaginya dengan kedalam 3 vairiasi masing-masing variasi. 133 gram pada vairiasi 1 sebanyak 3 kali pengulangan, 89 gram pada variasi 2 sebanyak 3 kali pengulangan, 178 gram pada variasi 3 sebanyak 3 kali pengulangan
Mencampur semua bahan dengan cara memixer selama 5 menit
II. Pasteurisasi Memasukkan adonan kedalam botol sebanyak 600 ml kemudian memberikan label
pada botol Memasukkan botol yang berisi adonan kedalam soblok yang dipanaskan sampai suhu
650C Melakukan pasteurisasi selama 30 menit dengan suhu 650C
III. Homogenisasi dan pendinginan Menuangkan masing-masing adonan yang telah dipasteurisasi kedalam panci sesuai
dengan label Mengaduk sampai dingin dalam suhu ruang
IV. Aging dan pembekuan Memasukkan adonan yang sudah dingin kedalam cup yang sudah diberi label Memasukkan cup tadi kedalam kulkas dengan suhu 40C selama 2 x 24 jam Memindahkan adonan yang telah di aging kedalam Frizer dengan suhu -170C
HASIL a. Uji Hedonik (Uji kesukaan)
Dengan jumlah 10 orang panelis dan 3 varian es krim yang berbeda, dimana yang dinilai
adalah tekstur, rasa dan bau. Uji panelis dengan memberikan skor 0-10.Variasi I
No PANELIS KEADAAN (SKOR 1 – 10)
TEKSTUR RASA BAU U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3
1 PANELIS 1 8 7 7 6 5 7 7 6 7 2 PANELIS 2 7 8 7 7 6 7 7 7 8 3 PANELIS 3 6 6 8 5 7 8 8 7 8 4 PANELIS 4 6 6 7 8 7 8 8 7 7 5 PANELIS 5 7 7 8 7 7 7 6 7 7 6 PANELIS 6 8 6 8 7 7 7 7 7 7 7 PANELIS 7 7 7 7 6 8 8 7 8 8 8 PANELIS 8 8 7 7 8 7 7 8 8 8 9 PANELIS 9 7 7 6 7 7 7 7 8 7
10 PANELIS 10 7 7 8 7 5 8 8 8 7 JUMLAH 71 68 73 68 66 74 73 73 74
RATA-RATA 7,1 6,8 7,3 6,8 6,6 7,4 7,3 7,3 7,4
No PANELIS
KEADAAN (SKOR 1 – 10)
TEKSTUR RASA BAU
U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3
1 PANELIS 1 6 7 8 7 8 6 6 7 8
2 PANELIS 2 8 6 7 8 9 7 6 8 7
3 PANELIS 3 7 5 5 8 7 6 7 7 6
4 PANELIS 4 7 7 6 8 6 6 7 7 7
5 PANELIS 5 7 8 7 7 9 7 7 7 8
6 PANELIS 6 6 7 7 7 8 8 8 7 7
7 PANELIS 7 6 7 8 7 8 7 7 8 8
8 PANELIS 8 8 7 8 8 8 7 6 8 6
9 PANELIS 9 8 8 7 6 8 8 8 7 6
10 PANELIS 10 6 6 7 6 8 8 7 7 8
JUMLAH 69 68 70 72 79 70 69 73 71
RATA-RATA 6,9 6,8 7,0 7,2 7,9 7,0 6,9 7,3 7,1
Variasi II
No PANELIS
KEADAAN (SKOR 1 – 10)
TEKSTUR RASA BAU
U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3
1 PANELIS 1 7 6 6 7 4 8 6 5 7
2 PANELIS 2 8 7 8 8 5 7 7 6 8
3 PANELIS 3 6 8 8 7 6 7 8 7 7
4 PANELIS 4 8 6 7 7 7 7 8 7 7
5 PANELIS 5 7 6 7 6 7 6 6 7 7
6 PANELIS 6 7 6 7 8 7 8 7 7 8
7 PANELIS 7 7 8 7 7 8 7 8 7 8
8 PANELIS 8 8 8 8 6 7 6 7 8 6
9 PANELIS 9 8 7 6 8 8 8 7 8 7
10 PANELIS 10 6 8 8 8 8 7 8 8 8
JUMLAH 72 70 72 73 67 71 72 70 73
RATA-RATA 7,2 7,0 7,2 7,3 6,7 7,1 7,2 7,0 7,3
Variasi III
b. Umur simpan
Dilakukan oleh 10 orang panelis dengan rentan waktu (0, 6, 12, 18) jam dan 3 varian
jenis es krim
1. 0 jam
No PANELISKEADAAN (SKOR 1 – 10)
TEKSTUR RASA BAUU1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3
1 PANELIS 1 8 7 7 6 5 7 7 6 72 PANELIS 2 7 8 7 7 6 7 7 7 83 PANELIS 3 6 6 8 5 7 8 8 7 84 PANELIS 4 6 6 7 8 7 8 8 7 75 PANELIS 5 7 7 8 7 7 7 6 7 76 PANELIS 6 8 6 8 7 7 7 7 7 77 PANELIS 7 7 7 7 6 8 8 7 8 88 PANELIS 8 8 7 7 8 7 7 8 8 89 PANELIS 9 7 7 6 7 7 7 7 8 7
10 PANELIS 10 7 7 8 7 5 8 8 8 7JUMLAH 71 68 73 68 66 74 73 73 74
RATA-RATA 7,1 6,8 7,3 6,8 6,6 7,4 7,3 7,3 7,4
Variasi I
No PANELIS
KEADAAN (SKOR 1 – 10)
TEKSTUR RASA BAU
U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3
1 PANELIS 1 6 7 8 7 8 6 6 7 8
2 PANELIS 2 8 6 7 8 9 7 6 8 7
3 PANELIS 3 7 5 5 8 7 6 7 7 6
4 PANELIS 4 7 7 6 8 6 6 7 7 7
5 PANELIS 5 7 8 7 7 9 7 7 7 8
6 PANELIS 6 6 7 7 7 8 8 8 7 7
7 PANELIS 7 6 7 8 7 8 7 7 8 8
8 PANELIS 8 8 7 8 8 8 7 6 8 6
9 PANELIS 9 8 8 7 6 8 8 8 7 6
10 PANELIS 10 6 6 7 6 8 8 7 7 8
JUMLAH 69 68 70 72 79 70 69 73 71
RATA-RATA 6,9 6,8 7,0 7,2 7,9 7,0 6,9 7,3 7,1
Variasi II
No PANELIS
KEADAAN (SKOR 1 – 10)
TEKSTUR RASA BAU
U1 U2 U3 U1 U2 U3 U1 U2 U3
1 PANELIS 1 7 6 6 7 4 8 6 5 7
2 PANELIS 2 8 7 8 8 5 7 7 6 8
3 PANELIS 3 6 8 8 7 6 7 8 7 7
4 PANELIS 4 8 6 7 7 7 7 8 7 7
5 PANELIS 5 7 6 7 6 7 6 6 7 7
6 PANELIS 6 7 6 7 8 7 8 7 7 8
7 PANELIS 7 7 8 7 7 8 7 8 7 8
8 PANELIS 8 8 8 8 6 7 6 7 8 6
9 PANELIS 9 8 7 6 8 8 8 7 8 7
10 PANELIS 10 6 8 8 8 8 7 8 8 8
JUMLAH 72 70 72 73 67 71 72 70 73
RATA-RATA 7,2 7,0 7,2 7,3 6,7 7,1 7,2 7,0 7,3
Variasi III
2. Jam ke 6
3. Jam ke 12
UlanganVI VII VIII
T R B T R B T R B
1 7 6 8 6 7 7 6 6 7
2 7 7 8 6 8 7 6 7 7
3 7 6 8 6 6 7 6 5 7
UlanganVI VII VIII
T R B T R B T R B
1 4 5 4 5 1 5 4 5 6
2 4 6 4 4 0 4 3 4 5
3 3 5 5 4 0 4 3 5 6
4. Jam ke 18
Keterangan : V(I, II, III) : Variasi (I, II, III) T : Tekstur R : Rasa B : Bau
UlanganVI VII VIII
T R B T R B T R B
1 0 0 0 0 0 0 0 0 0
2 0 0 0 0 0 0 0 0 0
3 0 0 0 0 0 0 0 0 0
c. Uji Leleh
VARIAN 1 Ulangan 1 49 menit
Ulangan 2 48 menit
Ulangan 3 42 menit
VARIAN 2 Ulangan 1 51 menit
Ulangan 2 50 menit
Ulangan 3 49 menit
VARIAN 3 Ulangan 1 43 menit
Ulangan 2 47 menit
Ulangan 3 40menit
PEMBAHASANPembuatan es krim buah naga merah dilakukan pada tanggal 4 Desember 2015 dilakukan
secara home industry dengan menggunakan bahan-bahan sebagai berikut:
Telur 5 %TepungMaezena 5 %Gula 30 %Garam 1 %Susu bubuk 34%DagingBuah Naga 25%
Proses awal pembuatan es krim buah naga merah dengan pencampuran dan pengadukan
dari bahan-bahan adonan tersebut kemudian melakukan proses pasteurisasi dengan suhu 680C
selama 30 menit kemudian proses homogenisasi dengan suhu 63-770C selama 30 menit
kemudian proses pendinginan dengan suhu 0-4 0C selama 2 x 24 jam selanjutnya proses aging
dengan suhu 40C selama 16 jam proses selanjutnya yaitu proses pembekuan pada 0-4 0C.
Es krim buah naga merah dilakukan 3 pengujian yaitu, uji hedonik, uji umur simpan dan uji
kelelehan. Pada uji hedonik diujikan pada sepuluh panelis yang terdiri dari mahasiswa
Poltekkes Kemenkes Yogyakarta dan masyarakat umum. Dimana hasil dari pengujian tersebut
adalah pada variasi 1 nilai rata-rata keadaan tekstur adalah 7, Rasa 7 dan bau 7. Pada variasi 2
nilai rata-rata keadaan tekstur adalah 6.9, Rasa 7,4 dan bau 7,1. Pada variasi 3 nilai rata-rata
keadaan tekstur adalah 7,1 dan rasa 7, bau 7,1. Angka-angka tersebut didapatkan dari rata-rata
pengulangan 1, pengulangan 2 dan pengulangan 3.
Pada uji umur simpan diujikan pada 10 panelis pada jam ke 0 dan 1 panelis pada jam
ke 6 , 12, dan 18. Dimana hasil dari pengujian tersebut adalah pada es krim Variasi 1, nilai
pada jam ke 0 yaitu 21, pada jam ke 6 yaitu 21 , pada jam ke 12 yaitu 13 dan pada jam ke
18 yaitu 0 sehingga es krim dengan variasi 1 memiliki titik kritis umur simpan 10,5 jam
pada es krim Variasi 2, nilai pada jam ke 0 yaitu 21, pada jam ke 6 yaitu 20, pada
jam ke 12 yaitu 8 dan pada jam ke 18 yaitu 0 sehingga es krim dengan variasi 1
memiliki titik kritis umur simpan 10,75 jam dan pada es krim Variasi 3, nilai pada jam
ke 0 yaitu 21, pada jam ke 6 yaitu 19, pada jam ke 12 yaitu 14 dan pada jam ke 18
yaitu 0 sehingga es krim dengan variasi 1 memiliki titik kritis umur simpan 8,5 jam.
Pada uji leleh diujikan dengan melihat kecepatan leleh es krim pada setiap variasi.
Variasi 1 memiliki nilai uji leleh yaitu 46,33 . Variasi 2 memiliki nilai uji leleh yaitu
50. Variasi 3 memiliki nilai uji leleh yaitu 43,33. Angka tersebut didapat dari rata-rata
ketiga pengulangan.
PENUTUPA. Kesimpulan
Dari hasil uji hedonik es krim buah naga merah yang paling disukai oleh panelis
adalah variasi 3 karena dilihat dari penilaian pada variasi 1 nilai rata-rata keadaan tekstur
adalah 7, Rasa 7 dan bau 7. Pada variasi 2 nilai rata-rata keadaan tekstur adalah 6.9, Rasa
7,4 dan bau 7,1. Pada variasi 3 nilai rata-rata keadaan tekstur adalah 7,1 dan rasa 7, bau
7,1. Angka-angka tersebut didapatkan dari rata-rata pengulangan 1, pengulangan 2 dan
pengulangan 3.
Pada uji umur simpan hasil dari pengujian tersebut didapatkan umur simpan es krim
buah naga merah yang paling lama yaitu variasi 3 karena dilihat dari penilaian pada
adalah Variasi 1, nilai pada jam ke 0 yaitu 21, pada jam ke 6 yaitu 21 , pada jam ke 12
yaitu 13 dan pada jam ke 18 yaitu 0 sehingga es krim dengan variasi 1 memiliki titik kritis
umur simpan 10,5 jam,
pada es krim Variasi 2, nilai pada jam ke 0 yaitu 21, pada jam ke 6 yaitu 20, pada
jam ke 12 yaitu 8 dan pada jam ke 18 yaitu 0 sehingga es krim dengan variasi 1
memiliki titik kritis umur simpan 10,75 jam dan pada es krim Variasi 3, nilai pada
jam ke 0 yaitu 21, pada jam ke 6 yaitu 19, pada jam ke 12 yaitu 14 dan pada jam
ke 18 yaitu 0 sehingga es krim dengan variasi 1 memiliki titik kritis umur simpan
8,5 jam.
Pada uji kelelehan pada es krim buah naga merah yang paling tahan yaitu pada
variasi II. Karena Variasi 1 memiliki nilai uji leleh yaitu 46,33 . Variasi 2 memiliki
nilai uji leleh yaitu 50. Variasi 3 memiliki nilai uji leleh yaitu 43,33. Angka
tersebut didapat dari rata-rata ketiga pengulangan.
Lampiran
TERIMAKASIH