A. Judul : DIBALIK LEMBUTNYA ES KRIM

B. Tanggal percobaan : Senin, 16 Desember 2013

C. Selesai Percobaan : Senin, 16 Desember 2013

D. Tujuan : Mengetahui tingkat kelembutan yang dimiliki oleh es krim

dengan variasi bahan dasar susu

E. Dasar Teori

Ice kream yaitu susu beku yang berbentuk susu padat yang dibuat dari campuran

susu, gula, dan bahan pemantap, bahan penyedap rasa serta aroma tanpa bahan makan

lainyan (bahan pengemulsi dan pewarna) dan dikemas dalam plastik atau karton khusus.

Es krim tidak lain berupa busa (gas yang terdispersi dalam cairan) yang diawetkan

dengan pendinginan. Walaupun es krim tampak sebagai wujud yang padu, bila dilihat

dengan mikroskop akan tampak ada empat komponen penyusun, yaitu padatan globula

lemak susu, udara (yang ukurannya tidak lebih besar dari 0,1 mm), kristal-kristal kecil

es, dan air yang melarutkan gula, garam, dan protein susu. Berbagai standar produk

makanan di dunia membolehkan penggelembungan campuran es krim dengan udara

sampai volumenya menjadi dua kalinya (disebut dengan maksimum 100 persen

overrun). Es krim dengan kandungan udara lebih banyak akan terasa lebih cair dan lebih

hangat sehingga tidak enak dimakan.

Lemak merupakan bahan baku pembuatan ice kream, fungsinya untuk

memberikan tekstur halus, berkontribusi dengan rasa serta memberikan efek sinersisi

pada rasa yang digunakan. Di samping itu, penggunaan lemak akan memperindah

tampilan ice kream. Lemak dan ice kream berasal dari susu atau bisa diganti dengan

bahan nabati seperti susu kedelai, susu beras atau susu kambing. Bila kandungan lemak

susu terlalu rendah, akan membuat es lebih besar dan teksturnya lebih kasar serta terasa

lebih dingin. Emulsifier dan stabilisator dapat menutupi sifat-sifat buruk yang

diakibatkan kurangnya lemak susu dan dapat memberi rasa lengket.

Es krim adalah sebuah makanan beku dibuat dari produk dairy seperti krim (atau

sejenisnya), digabungkan dengan perasa dan pemanis. Campuran ini didinginkan

dengan mengaduk sambil mengurangi suhunya untuk mencegah pembentukan kristal es

besar. Tradisionalnya, suhu dikurangi dengan menaruh campuran es krim ke sebuah

wadah dimasukkan ke dalam campuran es pecah dan garam. Garam membuat air cair

dapat berada di bawah titik beku air murni, membuat wadah tersebut mendapat sentuhan

merata dengan air dan es tersebut.

Pembuatan es krim sebenarnya sederhana saja yaitu membekukan adonan. Untuk

membekukan adonan dengan mencairkan bongkahan es batu. Air murni pada tekanan

satu atmosfer akan membeku pada suhu 0ºC. awalnya air akan membeku menjadi es

namun paermukaan es yang berkontak langsung dengan udara akan segera naik lagi dan

lama-kelamaan akan mencair menjadi air lagi. Namun bila ke dalam air tersebut

dimasukkan garam, titik beku akan menurun. Jadi untuk membekukan adonan es krim

suhu harus di bawah 0ºC. Ada hal yang menarik dalam pembuatan es krim yaitu adanya

pemutaran kaleng tempat adonan es krim. Pemutaran dilakukan secara terus menerus

dalam proses pembuatan es krim.

Susu

Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu

mamalia betina. Susu adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka dapat

mencerna makanan padat. Susu binatang (biasanya sapi) juga diolah menjadi berbagai

produk seperti mentega, yogurt, es krim, keju, susu kental manis, susu bubuk dan lain-

lainnya untuk konsumsi manusia.

Dewasa ini, susu memiliki banyak fungsi dan manfaat. Untuk umur produktif,

susu membantu pertumbuhan mereka. Sementara itu, untuk orang lanjut usia, susu

membantu menopang tulang agar tidak keropos.Susu mengandung banyak vitamin dan

protein. Oleh karena itu, setiap orang dianjurkan minum susu. Sekarang banyak susu

yang dikemas dalam bentuk yang unik. Tujuan dari ini agar orang tertarik untuk

membeli dan minum susu. Ada juga susu yang berbentuk fermentasi.

Susu merupakan bahan makanan yang dikenal dengan sebutan lima sempurna.

Hal itu disebabkan susu mengandung hampir semua zat yang diperlukan oleh tubuh.

Susu diekskresi oleh kelenjar mamae dan digunakan sebagai makanan dan minuman.

Susu merupakan emulsi yang sebagian besar terdiri atas air , protein, lipida, karbohidrat,

vitamin, enzim, asam-asam organik, dan sejumlah garam anorganik. Susunan susu tidak

selalu tetap.

Bahan penyusun es krim:

a. Lemak Susu

Lemak susu merupakan bahan utama pembuatan es krim. Lemak susu mampu

memberikan flavor yang kaya, namun tidak memberikan efek penurunan titik beku

karena tidak larut serta cenderung memperlambat laju pembusaan. Peningkatan kadar

lemak dapat mencegah pembentukan kristal es yang besar selama proses pembekuan es

krim.

b. Susu Skim

Padatan susu tanpa lemak (susu skim) memiliki komponen utama laktosa, protein,

dan mineral. Laktosa memberikan rasa manis dan mempertahankan palatabilitas es

krim. Protein meningkatkan nilai gizi, memberikan kekompakan dan kehalusan,

mencegah body yang lemah dan tekstur yang kasar, meningkatkan viskositas dan

resistensi pelelehan, menurunkan titik beku, menyerap sebagian air dalam adonan

sehingga diperoleh tekstur yang lembut.

c. Gula

Gula berfungsi sebagai pemberi rasa manis dan menurunkan titik beku adonan,

sehingga adonan tidak terlalu cepat membeku saat dibekukan dan udara yang masuk

kedalam adonan bisa lebih banyak, sehingga tekstur menjadi lebih lembut. Penambahan

gula juga dapat meningkatkan kekentalan.

d. Bahan Penstabil

Bahan penstabil dalam pembuatan es krim merupakan koloid hidrofilik yang

dapat menurunkan konsentrasi air bebas dengan menyerap air tersebut sehingga akan

mengurangi kristalisasi es, memperkecil kristal es, dan dapat meningkatkan kehalusan

tekstur. Jenis-jenis penstabil yang biasa digunakan dalam frozen dessert terbagi menjadi

beberapa kategori yaitu protein misalnya gelatin, seaweed extract misalnya agar,

alginat, dan karagenan, pectin misalnya low dan high methoxyl, selulosa misalnya

Carboxy Methyl Cellulose (CMC), dan lain-lain.

e. Emulsifier

Molekul emulsifier akan menggantikan membran protein, satu ujung molekulnya

akan melarut di air, sedangkan ujung satunya akan melarut di lemak. Lecitin, molekul

yang terdapat dalam kuning telur, adalah contoh emulsifier sederhana. Oleh karena itu,

salah satu bahan pembuat es krim adalah kuning telur. Selain itu, dapat digunakan

mono- atau di-gliserida atau polisorbat yang dapat mendispersikan globula lemak

dengan lebih efektif.

Bahan pengemulsi yang digunakan dalam pembuatan es krim dapat meningkatkan

pengembangan adonan, memberikan penampakan yang lebih kering tetapi dengan

tekstur yang lebih lembut dan pelelehan es krim yang lama. Hal ini disebabkan

pengemulsi memiliki gugus hidrofilik dan hidrofobik yang dapat menurunkan tegangan

permukaan dan menstabilkan emulsi. Susu sapi secara alami telah mengandung bahan

pengemulsi, yaitu lesitin, protein, fosfat, dan nitrat. Kuning telur mengandung lesitin

dalam jumlah yang besar dan telah digunakan sejak dulu dalam pembuatan es krim.

f. Pewarna dan perasa

Pewarna dan perasa yang ditambahkan dapat sesuai dengan selera. Tetapi,

senyawa yang digunakan dapat berupa pewarna dan perasa alami, seperti ubi jalar. Ubi

jalar atau ketela rambat atau “sweet potato” diduga berasal dari Benua Amerika. Para

ahli botani dan pertanian memperkirakan daerah asal tanaman ubi jalar adalah Selandia

Baru, Polinesia, dan Amerika bagian tengah. Nikolai Ivanovich Vavilov, seorang ahli

botani Soviet, memastikan daerah sentrum primer asal tanaman ubi jalar adalah

Amerika Tengah. Ubi jalar mulai menyebar ke seluruh dunia, terutama negara-negara

beriklim tropika pada abad ke-16. Orang-orang Spanyol menyebarkan ubi jalar ke

kawasan Asia, terutama Filipina, Jepang, dan Indonesia (Purwono dan Purnawati,

2007).

Ubi jalar (Ipomea batatas) termasuk dalam famili Cavalvuloceae. Varietas ubi

jalar sangat beragam. Dua kelompok ubi jalar yang umum dibudidayakan adalah jenis

ubi jalar yang memiliki daging ubi keras (padat), kering dan berwarna putih; dan jenis

ubi jalar dengan daging umbi lunak, kadar air tinggi dan warnanya kuning – oranye.

Karbohidrat merupakan kandungan utama dari ubi jalar. Selain itu, ubi jalar juga

mengandung vitamin, mineral, fitokimia (antioksidan) dan serat (pektin, selulosa,

hemiselulosa). Kadar pati di dalam ubi jalar ubi jalar segar sekitar 20%. Pati ubi jalar

berbentuk bulat sampai oval, dengan diameter 3 – 40 µm dengan kandungan amilosa

sekitar 15 – 25%,menunjukkan bahwa tepung ubi jalar dari varietas sukuh yang dibuat

dengan pengeringan sinar matahari memiliki suhu gelatinisasi yang tinggi (80.3°C),

viskositas puncak tinggi (540 BU), dengan breakdown dan set back yang tinggi

(berturut-turut 75 BU dan 165 BU) (Moorthy, 2004).

Manfaat lain ubi jalar orange untuk mengendalikan produksi hormon melatonin

yang dapat bekerja menghasilkan kelenjar pineal di dalam otak. Melatonin merupakan

antioksidan andal yang menjaga kesehatan sel dan sistem saraf otak, sekaligus

mereparasinya jika ada kerusakan. Kekurangan asupan vitamin A menghambat produksi

melatonin dan menurunkan fungsi saraf otak sehingga muncul gangguan tidur dan

berkurangnya daya ingat. Keterbatasan produksi melatonin berakibat menurunkan

produksi hormon endokrin, sehingga sistem kekebalan tubuh merosot. Kondisi ini

memudahkan terjadinya infeksi dan mempercepat laju proses penuaan. Ubi jalar orange

yang berlimpah vitamin A dan E dapat mengoptimumkan produksi hormon melatonin

(Usmiati, 2005).

Ubi jalar juga bisa dijadikan obat karena mengandung prebiotik. Prebiotik ini

penting sekali karena sebagai pakan mikroba di dalam usus sehingga pencernaan akan

menjadi sehat. Selain beta-karoten dan prebiotik, ubi jalar ternyata banyak mengandung

zat antioksidan yang dapat dijadikan pewarna alami. Dengan rajin makan ubi jalar

orange, ketajaman daya ingat dan kesegaran kulit serta organ tubuh tetap terjaga.

Kombinasi vitamin A (betakaroten) dan vitamin E (tokoferol) dalam ubi jalar orange

bekerja sama untuk mencegah stroke dan serangan jantung. Beta karotennya mencegah

stroke sementara vitamin E ubi jalar merah mencegah terjadinya penyumbatan dalam

saluran pembuluh darah, sehingga munculnya serangan jantung dapat dicegah. Manfaat

tersebut didukung pula oleh kandungan serat dalam ubi jalar orange. Ubi jalar orange

merupakan umbi-umbian yang mengandung senyawa antioksidan paling lengkap.

Hampir semua zat gizi yang terkandung dalam ubi jalar orange mendukung

kemampuannya memerangi serangan jantung koroner. Kesimpulan dari sebuah hasil

penelitian yang menyebutkan kalium dalam ubi jalar orange dapat mencegah 40%

resiko penderita hipertensi terserang stroke fatal. Sementara tekanan darah yang

berlebihan pun merosot sekitar 25 %. Jika demikian kenyataannya, kita jangan pernah

lagi menganggap remeh ubi jalar orange (Handoko, 2005).

Ubi jalar dipilih sebagai bahan dasar pembuatan es krim karena kaya akan

kandungan nutrisi yang meliputi protein, karbohidrat, kalori, kalsium, fosfor, zat besi,

karoten, vitamin B1, B2, C dan asam nikoninat. Selain itu ubi jalar berkhasiat sebagi

tonik dan menghentikan pendarahan antioksidan yang tersimpan dalam ubi jalar merah

mampu menghalangi laju perusakan sel oleh radikal bebas. Dengan kondisi tersebut,

maka ubi jalar dapat mencegah kemerosotan daya ingat dan kepikunan, penyakit

jantung koroner serta kanker. Pembuatan es krim berbahan dasar ubi jalar tidak terlalu

rumit. Ubi dikupas, dibersihkan lalu direbus. Setelah itu diblender agar seratnya hilang.

Ubi yang sudah lembut dikukus dan menjadi adonan dasar. Adonan itu tahan selama 12

jam. Tapi setelah dimasukkan ke dalam alat pengolah bersama bahan-bahan lainnya,

seperti susu krim, gula dan perasa, hasilnya bisa tahan berhari-hari meskipun tanpa

bahan pengawet (Aris slamet widodo,2005).

Proses Pembuatan Es Krim

Proses pembuatan es krim meliputi persiapan bahan, pencampuran, pasteurisasi,

homogenisasi, pendinginan, pengisian, serta pengemasan. Pasteurisasi berguna untuk

membunuh bakteri patogen. Homogenisasi berfungsi untuk meningkatkan kekentalan

adonan. Pendinginan berfungsi untuk menghentikan pemanasan berlanjut. Pembuatan es

krim sangat sederhan, yakni mencampurkan bahan-bahan dan kemudian

mendinginkannya. Air murni pada tekanan 1 atmosfer akan membeku pada suhu 0°C.

Namun, bila ke dalam air dilarutkan zat lain, titik beku air akan menurun. Jadi, untuk

membekukan adonan es krim pun memerlukan suhu di bawah 0°C.

Pada dasarnya suhu es kurang dari 0°C. Namun, permukaan es yang berkontak

langsung dengan udara akan segera naik suhunya mencapai 0°C dan lama-lama akan

mencair. Suhu campuran es dan air tadi akan tetap 0°C selama esnya belum semuanya

mencair. Sehingga campuran es krim tidak membeku pada suhu 0°C akibat dari sifat

koligatif penurunan titik beku. Solusinya yaitu dengan penaburkan garam ke campuran

es dan air tersebut. Air lelehan es akan melarutkan garam yang ditaburkan, akibatnya

gumpalan es akan terapung di larutan garam. Karena larutan garam mempunyai titik

beku yang lebih rendah dari 0°C, maka gumpalan es akan turun suhunya sampai titik

beku larutan garam. Sehingga adonan es krim itu akan dapat membeku.

Selama proses pembekuan juga dilakukan pengocokan atau pengadukan adonan.

Sebab, jika adonan hanya dibiarkan saja mendingin tidak dikocok akan terjadi kristal

padat dan rapat berisi kristal-kristal es. Karena jika adonan diam maka ada

kemungkinan molekul air yang berdekatan bersatu kembali membentuk kristal, tetapi

jika diaduk terus menerus maka tidak ada kesempatan untuk bersatu dan memebentuk

kristal.

Pengadukan juga berfungsi untuk memperkecil ukuran kristal es yang terbentuk.

Semakin kecil ukuran kristal es, semakin lembut es krim yang dihasilkan. Serta

mempercepat pencampuran udara ke dalam adonan es krim. Gelembung-gelembung

udara yang tercampur ke dalam adonan inilah yang menghasilkan busa yang seragam

(homogen).

Metode sederhana pada pengadukan dan pendinginan secara bersamaan ini

ternyata berdampak negatif. Krim pada dasarnya terdiri atas globula kecil lemak yang

tersuspensi dalam air. Globula-globula ini tidak saling bergabung sebab masing-masing

dikelilingi membran protein yang menarik air, dan airnya membuat masing-masing

globula tetap menjauh. Pengadukan akan merusak membran protein yang membuat

globula lemak saling mendekat. Akibatnya, krim akan naik ke permukaan dan

menghasilkan mentega atau minyak.

Penyelesaiannya adalah dengan menambahkan emulsifier pada campuran.

Molekul emulsifier akan menggantikan membran protein, satu ujung molekulnya akan

melarut di air, sedangkan ujung satunya akan melarut di lemak. Lecitin (molekul yang

terdapat dalam kuning telur) adalah contoh emulsifier sederhana. Oleh karena itu, salah

satu bahan pembuat es krim adalah kuning telur. Selain itu, dapat digunakan mono- atau

di-gliserida atau polisorbat yang dapat mendispersikan globula lemak dengan lebih

efektif.

Kandungan lecithin yang mudah dan murah untuk digunakan adalah yang terdapat

pada biji kedelai. Selain berasal dari kedelai, telur dan otak, emulsifier alami juga

berasal dari tepung kanji dan susu bubuk. Tepung kanji merupakan salah satu emulsifier

yang bagus untuk makanan. Tepung ini memiliki sifat-sifat fisik yang hampir sama

dengan tepung sagu sehingga penggunaan keduanya dapat dipertukarkan. Emulsifier

tepung kanji dapat menghasilkan tekstur yang lunak pada zat terdispersi, selain itu juga

menghasilkan butiran-butiran yang halus, serta dapat menyatu dengan zat terdispersi.

Susu bubuk merupakan emulsifier yang baik dari segi tekstur, kemantapan emulsi,

ukuran dispersi, maupun rasa. Hal ini dikarenakan susu bubuk merupakan emulsifier

yang lebih terikat pada air atau lebih larut dalam air (polar) sehingga dapat lebih

membantu terjadinya dispersi minyak dalam air dan menyebabkan terjadinya emulsi

minyak dalam air.

Jika dihubungkan dengan sistem koloid sebagai dasar dari pembuatan es krim, es

krim adalah buih setengah beku yang mengandung lemak teremulsi dan udara. Sel-sel

udara yang ada berperanan untuk memberikan texture lembut pada es krim tersebut.

Tanpa adanya udara, emulsi beku tersebut akan menjadi terlalu dingin dan terlalu

berlemak. Es krim mempunyai struktur koloid yang kompleks karena merupakan buih

dan juga emulsi. Buih padat terjadi karena adanya lemak teremulsi dan juga karena

adanya kerangka dari kristal-kristal es yang kecil dan terdispersi didalam larutan

makromolekular berair yang telah diberi gula. Peranan emulsifier (misalnya: gliserol

monostearat komersial) adalah untuk membantu stabilisasi terkontrol dari emulsi

didalam freezer. Perubahan-perubahan polimorfis lemak pada es krim selama

penyimpanan menyebabkan perubahan bentuk pada globula awalnya, yang

berkombinasi dengan film protein yang agak lepas, menyebabkan terjadinya

penggumpalan di dalam freezer. Stabilisasi gelembung-gelembung udara pada es krim

juga terjadi karena adanya kristal-kristal es dan fasa cair yang sangat kental. Stabiliser

polisakarida (misalnya: carrageenan) menaikkan kekentalan fasa cair, seperti juga gula

pada padatan non-lemak dari susu. Stabiliser-stabiliser ini juga dikatakan dapat

memperlambatan pertumbuhan kristal-kristal es selama penyimpanan. Hal ini karena

jika kristal-kristal esnya terlalu besar maka akan terasa keras di mulut.

Bahan penstabil dalam pembuatan es krim merupakan koloid hidrofilik yang

dapat menurunkan konsentrasi air bebas dengan menyerap air tersebut sehingga akan

mengurangi kristalisasi es, memperkecil kristal es, dan dapat meningkatkan kehalusan

tekstur. Jenis-jenis penstabil yang biasa digunakan dalam frozen dessert terbagi menjadi

beberapa kategori yaitu (a) protein misalnya gelatin, (b) plant exudates misalnya arabic,

ghatti, karaya, dan tragacant ums, (c) sed gums misalnya locust (carob) bean, guar, dan

psyllium, (d) microbial gums misalnya xanthan, (e) seaweed extract misalnya agar,

alginat, dan karagenan, (f) pectin misalnya low dan high methoxyl, (g) selulosa

misalnya Carboxy Methyl Cellulose (CMC), dan lain-lain.

Membuat ice cream menggunakan metode kondensasi

Pembuatan koloid sol dengan metode ini pada umumnya dilakukan dengan cara

kimia (dekomposisi rangkap, hidrolisis, dan redoks) atau dengan penggatian pelarut.

Cara kimia tersebut bekerja dengan menggabungkan partikel-partikel larutan (atom, ion,

atau molekul) menjadi pertikel-partikel berukuran koloid.

F. Alat dan Bahan

Alat:

1. Panci aluminium

2. Ember plastik

3. Sendok

4. Blender

5. Gelas ukur

6. Kaleng minuman

Bahan:

500 gr Ubi Jalar

Adonan 1 Adonan 2

Dicuci bersih dan dikupasDikukus + 20 menitDihancurkan dan didinginkan pada suhu kamarDibagi menjadi 2 bagian

250 gr Ubi 250 gr Ubi

Es Krim 1 Es Krim 2

Ditambah 300 ml susu kemasan + 200 gr gula halus + 3 sdm jeruk nipisDiblender

Ditambah 100 ml susu kemasan + 200 gr gula halus + 3 sdm jeruk nipisDiblender

Masing-masing dimasukkan kaleng minuman yang berbedaDimasukkan dalam panci aluminium yang telah berisi es batu yang dibubuhi garam grosokDikocok + 45 – 60 menit hingga membeku

1. Ubi jalar 500 gram

2. Susu kemasan 400 ml

3. Jeruk nipis 6 sdm

4. Gula halus 400 gram

G. Prosedur Kerja

500 gr Ubi Jalar

Adonan 1 Adonan 2

Dicuci bersih dan dikupasDikukus + 20 menitDihancurkan dan didinginkan pd suhu kamarDibagi menjadi 2 bagian

250 gr Ubi 250 gr Ubi

Es Krim 1 Es Krim 2

Ditambah 300 ml susu kemasan + 200 gr gula halus + 3 sdm jeruk nipisDiblender

Ditambah 100 ml susu kemasan + 200 gr gula halus + 3 sdm jeruk nipisDiblender

Masing-masing dimasukkan kaleng minuman yang berbedaDimasukkan dalam panci aluminium yang telah berisi es batu yang dibubuhi garam grosokDikocok + 45 – 60 menit hingga membeku

H. Hasil Pengamatan

No. Prosedur Percobaan Hasil Pengamatan Dugaan/Reaksi Kesimpulan

1. Sebelum:

- Ubi jalar : oranye

- Susu : putih cair

- Jeruk nipis : kuning jernih (+)

Sesudah:

- Adonan 1 : berwarna kuning

(+++) dan kental (+)

- Adonan 2 : berwarna kuning

(+++) dan kental (++)

- Es krim 1 : berwarna kuning

(+++) dan lembut (+++)

- Es krim 2 : berwarna kuning

(+++) dan lembut (++)

Bahan dasar yang

digunakan dalam

pembuatan es

krim, seperti

susu, akan

mempengaruhi

kelembutan es

krim yang

terbentuk.

Semakin banyak

susu yang

digunakan,

makin lembut es

krim yang

terbentuk.

I. Analisis dan Pembahasan

Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan tentang pembuatan es krim,

didapatkan suatu analisis dan pembahasan sebagai berikut:

Pada proses pembuatan es krim ini, digunakan bahan dasar ubi jalar, susu, dan

gula. Ubi jalar, selain rasanya yang enak, juga mempunyai banyak manfaat untuk

kesehatan. Kandungan kimia pada ubi jalar adalah protein, lemak, karbohidrat, kalori,

serat, abu, kalsium, fosfor, zat besi, karoten, vitamin B1, B2, C, dan asam nikotinat. Ubi

jalar sangat kaya akan antioksidan. Semakin pekat warnanya, semakin banyak

kandungan antioksidannya. Ubi jalar yang digunakan adalah yang berwarna oranye, di

mana ubi jalar orange merupakan umbi-umbian yang mengandung senyawa antioksidan

paling lengkap. Hampir semua zat gizi yang terkandung dalam ubi jalar orange

mendukung kemampuannya memerangi serangan jantung koroner. Kesimpulan dari

sebuah hasil penelitian yang menyebutkan kalium dalam ubi jalar orange dapat

mencegah 40% resiko penderita hipertensi terserang stroke fatal. Sementara tekanan

darah yang berlebihan pun merosot sekitar 25 %.

Untuk membuat ubi menjadi adonan, ubi dikupas, dibersihkan lalu dikukus.

Setelah itu dihaluskan dan didinginkan pada suhu kamar. Proses pendinginan ini untuk

menjaga hasil es krim yang terbentuk, karena jika perubahan suhu yang digunakan

terlalu ekstrim akan mempengaruhi hasil kristal es krim.

Ubi yang telah halus tersebut kemudian dibagi menjadi dua bagian. Untuk

mengetahui penyebab perbedaan kelembutan es krim, maka pada percobaan ini

dilakukan manipulasi pada bahan dasarnya, yaitu susu. Bagian pertama ditambahkan

300 ml susu, 200 gr gula halus, dan 3 sdm jeruk nipis. Sedangkan bagian kedua

ditambahkan 100 ml susu, 200 gr gula halus, dan 3 sdm jeruk nipis. Penambahan gula

bertujuan sebagai pemberi rasa manis pada es krim, serta menurunkan titik beku

adonan, sehingga adonan tidak terlalu cepat membeku saat dibekukan dan udara yang

masuk kedalam adonan bisa lebih banyak, sehingga tekstur menjadi lebih lembut.

Penambahan gula juga dapat meningkatkan kekentalan. Sedangkan penambahan jeruk

nipis bertujuan untuk menambahkan sedikit aroma sehingga bau ubi yang digunakan

tidak terlalu berpengaruh. Kedua campuran tersebut masing-masing diblender sehingga

terbentuk adonan 1 dan adonan 2.

Adonan harus cepat didinginkan sampai 0-4°C agar tekstur es krim menjadi halus,

kekentalan berkurang dan pertumbuhan mikroba menjadi lambat. Proses aging

diperlukan untuk memberi kesempatan bahan penstabil bekerja. Selama proses ini

berlangsung, terjadi perubahan-perubahan antara lain penggabungan bahan penstabil

dengan air, pengerasan lemak dan peningkatan viskositas. Setelah itu proses

pembekuan harus dilakukan dengan cepat untuk mencegah pembentukan kristal es yang

kasar.

Adonan dimasukkan dalam kaleng dan dibekukan dalam panci aluminium yang

berisi es dan garam. Fungsi garam adalah sebagai penurun titik beku campuran es

dengan air lelehan es. Karena larutan garam memiliki titik beku yang lebih rendah dari

00C. Di dalam panci, kaleng digoyang-goyang agar tidak terbentuk kristal es padat dan

rapat, memperkecil ukuran kristal es, dan mempercepat pencampuran udara. Akhirnya

didapatkan es krim dengan perbandingan penambahan jumlah telur. Pada penambahan

300 ml susu menghasilkan es krim yang lebih lembut daripada penambahan 100 ml

susu.

Susu yang ditambahkan pada es krim tersebut tentu mengandung lemak susu.

Sehingga, hal ini menunjukkan kelembutan es krim yang terbentuk dipengaruhi oleh

banyaknya lemak susu sebagai bahan dasarnya, karena dapat memberikan tekstur halus,

berkontribusi dengan rasa serta memberikan efek sinersisi pada rasa yang digunakan.

Main banyak susu yang ditambahkan, makin banyak lemak yang terkandung dalam

adonan es krim, sehingga es krim yang terbentuk menjadi makin lembut.

Tingkat kelembutan es krim yang dibuat tergantung dari jenis bahan dasar susu

yang dipakai untuk membuat es krim. Es krim yang lembut dibuat dari susu murni.

Karena di dalam susu murni terdapat kandungan lemak yang banyak sehingga

menyebabkan es krim tersebut lembut dan enak untuk dimakan. Susu yang dijual di

pasaran, seperti susu bubuk, dan susu kental manis kurang cocok untuk dijadikan bahan

dasar pembuatan es krim. Karena tingkat kandungan lemak pada susu bubuk dan susu

kental manis lebih rendah. Susu murni mengandung 3,25% dari lemak susu dan 8,25%

padatan susu bukan lemak (protein, karbohidrat, vitamin larut air, dan mineral).

Sedangkan susu yang di pasaran, karena didalam jenis susu tersebut telah di masukkan

atau dicampurkan susu skim (kadar lemaknya dikurangi hingga hampir tidak ada sama

sekali (0,1%)) maka dapat dipastikan kadar lemaknya menjadi berkurang dari susu

murni hasil perahan. Maka dari itu, bila kandungan lemak susu terlalu rendah, akan

membuat es lebih besar dan teksturnya lebih kasar serta terasa lebih dingin.

J. Kesimpulan

Dari percobaan yang telah dilakukan dapat disimpulakan bahwa penambahan

jumlah susu berpengaruh terhadap tekstur es krim yang dihasilkan. Dengan penambahan

300 ml susu menghasilkan es krim yang lebih lembut daripada penambahan 100 ml

susu.

K. Daftar Pustaka

Widodo, Aris Slamet. 2005. Inovasi Baru Pembuatan Ice Cream Menggunakan Ubi

Jalar. Jakarta: Karya Nusantara.

Handoko. 2005. Kandungan Gizi Pada Ubi Jalar. Jakarta: Gramedia.

Mokoginta, Andre. (Online). http://fortuneicecream.blogspot.com/ (diakses tanggal 18

Desember 2013)

Moorthy. 2004. Penelitian Gizi Pada Umbi-Umbian. Yogyakarta: Gajdah Mada

University Press.

Purwono dan Purnawati. 2007. Diversivikasi Produk Ubi jalar sebagai bahan pangan

substitutsi Beras. Jakarta: Cv Rajawali.

Rukmana, H. R, 2001. Cara Pembuatan Ice Cream Inovasi Baru. Jakarta: Gramedia.

LAMPIRAN

1. Bahan Ubi, Jeruk nipis, Gula, dan Susu 2. Proses Pencampuran & Adonan 1

3. Adonan 2 4. Pembekuan Adonan 1

5. Pembekuan Adonan 2 6. Es krim 1

7. Es krim 2