Laporan Protein Revisi

A. TopikProteinB. TujuanMahasiswa dapat :1. Mengetahui adanya kandungan protein di berbagai bahan makanan2. Mengetahui terjadinnya perubahan warna pada reaksi perubahan warna3. Mengetahui adanya pengendapan pada Protein 4. Mengetahui adanya penggumpalan pada proteinC. Dasar Teori:Protein merupakan nutrisi untuk energy yang unik, mereka menhandung basa nitrogen, yang dibentuk oleh 20 asam amino yang berbeda yaitu 9 asam amino esensial, dan 11 asam amino esensial. Rantai protein adalah untaian asam amino oleh ikatan peptide dengan asam amino selanjutnya.Protein memiliki makro molekul (BM>40.000) dan termasuk juga kelompok makro nutrient dengan polipeptida rantai panjang denga salah satu ujung dengan satu ujung yang lain berupa asam karboksilat dan ujung yang lainnya berupa gugus amina. Protein dapat di klasifikasikan berdasar fungsi biologinya, yaitu sebagai enzim, protein transport, protein nutrient dan penyimpanan, protein kontraktil, protein structural, protein pertahanan dan protein pengatur. Protein juga dapat dibagi menjadi dua golongan utama berdasarkan bentuk dan sifat-sifat fisiknya, yaitu protein globular, dan protein serabut. (Lehninger, 1982).Dalam kehidupan makhlik hidup, protein sangat berperan dalam menyusun dan membantu kinerja tubuh makhluk hidup. Beberapa fungsi protein yaitu, sebagai katalisator reaksi-reaksi yang ada pada tubuh manusia, atau yang lebih dikenal sebagai enzim, struktur protein memberikan sokongan mekanik dan bentuk sel, jaringan dari organism, sejumlah protein merupakan hormone yang meregulasi aktivitas biokimia sel, dan lain-lain.Berdasarkan komposisi protein dibagi menjadi dua kelompok utama, yaitu protein sederhana, dan protein konjugasi. Protein sederhana adalah protein yang pada hidrolisisnya mengasilkan asam-asam amino. Kelompok protein ini umumnya menghasilkan kurang lebih 50% karbon, 7% hidrogen, 23% oksigen, 16% nirogen. Sedangkan asam amino konjugasi adalah protein yang pada hidrolisisnya tidak menghasilkan asam-asam amino, tetapi juga bahan-bahan organik dan komponen anorganik yang disebut gugus prostetik protein. Berdasarkan sifat kimia gugus p[rostetiknya, protein konjugasi dapat dikelompokkan menjadi nuleoprotein, lipoprotein. Beberapa mengandung gugus prostetik asam nukleat dan lipid. Juga dikenal sebagai fosfoprotein dan glucoprotein. (Amin, 2006)Secara alami, setiap molekul protein memiliki struktur tiga dimensimyang disebut konformasi. Ada 4 konformasi protein yaitu struktur primer, sekunder, tersier, dan kuarter.Struktur primer adalah struktur rantai polipetida linier, yang terjadi kare iktan peptida antara residu asam amino dengan residu asam amino lainnyaStruktur sekunder adalah tatanan ruang struktur primer sepanjang satu dimensi. Ada dua macam struktur sekunder, struktur heliks, dan struktur pleat. Struktur sekunder suatu protein distabilkan oleh ikatan hidrogen. Ikatan hidrogen dapat terjadi antara atom H sari gugus NH- residu asam amino dengan atom O gugus karbonil resido amino berikutnya, atau atom O gugus kartbonil asam amino ketiga dan seterusnya.Struktur tersier adalah strukturnsekunder yang membelok-belok san melipat-lipat kedalam tiga dimensi membentuk protein globular yang kompak.Struktur kwartener adalah struktur gabungan ntara struktur-struktur tersier melalui ikatan non kovalen.Perubahan bentuk dari protein disebut denaturasi. Hal ini disebabkan oleh beberapa sebab, seperti asam, atau basa yang kuat, alcohol, pencernaan mekanik, suhu, atau adanya logam-logam berat seperti merkuri, timbal, aluminium dan lain-lain.

D. Alat dan BahanALATBAHAN

Beaker glass 100 ml dan 250 ml, pengaduk kaca, pipet tetes, kaca benda, kaca penutup, mikroskop cahaya, tabung reaksi, kertas label, spatula kecil, gelas ukur 10 ml, pembakar spiritus, kertas indicator lakmus.NaOH 10%, CuSO4, urea, albumin, HNO3, NaOH 40%, HgO, NaNO3, ninhidryne, asam oksalat, aquades, magnesium powder, asam asetat glacial, reagen Hopkins-cole, asam amino glisin, arginin, kreatin, es batu, asam pikrat, asam triclhorasetat, asam fosfotungstat, alkohol 96%, perak nitrat 2%, tembaga sulfat 2%, periklhorida 2%, merkurikhlorida 2%.

E. PROSEDUR KERJA LEMAK A. CARA KERJA UJI WARNA

1 mL bahanUJI BIURET

Diambil dan dimasukkan dalam tabung reaksi Ditetesi 5 tetes NaOH 10 % hasilDitetesi CuSO4 sebanyak 3 tetes

1 mL bahanUJI XANTHOPROTEIN

Diambil dan dimasukkan dalam tabung reaksi Ditetesi 5 tetes HNO3 pekat Dipanaskan selama 1 menit Didinginkan di air yang mengalir hasilDimasukkan NaOH 40 % sebanyak 3 tetes

5 tetes bahanUJI HOPKINS

Diambil dan dimasukkan dalam tabung reaksi Ditetesi 5 tetes reagen hopins- cole hasilDimasukkan asa sulfat pekat dengan hati - hati

UJI PENGENDAPAN

SUSU KAMBINGUJI PENGENDAPAN DENGAN REAGENS ALKOHOL PEKAT

Diambil 3 ml Dimasukkan dalam tabung reaksi Ditetesi reagen asam pikrat

Diambil 3 ml Dimasukkan dalam tabung reaksi HASILDitetesi reagen alkohol 96%

SUSU KAMBINGUJI PENGENDAPAN DENGAN REAGENS LOGAM BERAT DAN GARAM

Diambil 3 ml Dimasukkan dalam tabung reaksi Ditetesi dengan perak nitrat 1 %

Diambil 3 ml Dimasukkan dalam tabung reaksi Ditetesi dengan tembaga sulfat 1 %

Diambil 3 ml Dimasukkan dalam tabung reaksi Ditetesi dengan perak nitrat (NH4)2SO4

Diambil 3 ml Dimasukkan dalam tabung reaksi HASILditetesi dengan HgCl2 2%

UJI PENGENDAPAN DENGAN REAGENS ASAM ASETAT DAN REGENS MILLON

SUSU KAMBING

Diambil 3 ml Dimasukkan dalam tabung reaksi Ditetesi dengan larutan asam asetat 1 N Dipanaskan dalam air mendidih selama 5 menit

HASIL

Diambil 3 ml Dimasukkan dalam tabung reaksi Ditetesi dengan reagens millon Dipanaskan dalam air mendidih selama 5 menit

HASIL

SUSU KAMBINGUJI PENGENDAPAN OLEH PANAS

Diambil 3 ml Dimasukkan ke dalam tabung reaksi sebanyak 4 tabung reaksi Tabung 1 dimasukkan dalam waterbath suhu 49,5% Tabung 2 diletakkkan di suhu ruangan Tabung 3 diletakkan di suhu air panas HASILTabung 4 diletakkan di suhu air es

UJI PENGENDAPAN KALSIUM (SUSU)

SUSU KAMBING Diambil 5 ml Ditambahkan larutan ammonium hidroksida +dan 0,5 ml asam oksalat

Diambil 5 ml Ditambahkan naoh HASILDipanaskan

UJI PENJENDALAN

GELATINPEMBENGKAKAN DAN KELARUTAN Dikocok dengan air 10 Ml Dibiarkan selama 10 menit HASILDipanaskan dengan diaduk

Dimasukkan dalam tabung reaksi sebanyak 2 mL Dimasukkan dalam es batu

HASIL

Ditambah campuran kaliu ferrosianida dan asam asetatDitambahkan LARUTAN (NH4)2SO4

HASILHASIL

F. DATA PENGAMATAN1) Reaksi Perubahan Warnaa) Uji biuretNoBahanWarna sebelum ditetesiWarna setelah ditetesi NaOH 10%Warna setelah ditetesi CuSO4

1Albumin telur puyuhJernihJernihUngu kehijauan (+)

2Albumuin telur ayamJernihJernih kekuninganUngu kehijauan (+)

3Albumin telurBebekJernihJernihUngu (+++)

4SusuPutihPutihUngu muda (+)

5PeptonJernihJernihUngu jernih (++)

6Larutan ureaJernihJernihBiru jernih (-)

b) Uji XantoproteinNoBahanWarna AwalHNO3 PekatDipanasiNaOH 40%

1Albumin telur puyuhJernihPutih kentalMembentuk padatan berwarna putihMembentuk padatan berwarna kunih di bagian atas

2Albumin telur ayamJernihPutih kentalMembentuk padatan berwarna putihMembentuk padatan berwarna kunih di bagian atas

3Albumin telur bebekJernihPutih kentalMembentuk padatan berwarna putihMembentuk padatan berwarna kunih di bagian atas

4PeptonJernihPutih kentalSemakin jernihJernih kekuningan

c) Uji Hokpins ColeNoBahanWarna SebelumSetelah ditetesi ReagenSetelah ditetesi H2SO4

1Albumin telur puyuhJernihKeruhPadatan putih (-)

2Albumin telur ayamJernihKeruhPadatan putih ungu (+)

3Albumin telur bebekJernihKeruhPadatan putih (-)

4TriptofanJernihKeruhPadatan putih (-)

5GelatinJernihKeruhPadatan putih (-)

6PeptonJernihKeruhPadatan putih (-)

Keterangan : Pada uji biuret, semakin banyak (+) warna semakin ungu. Pada uji Hokpins Cole, reaksi negatif karena H2SO4 kurang pekat.2) Reaksi PengendapanNoBahanReagenHasil Pengamatan

1Susu kambing (berwarna putih keruh)Asam pikrat (berwarna kuning bening)Tidak terbentuk endapan

Susu kambingAlkohol 96% (tidak berwarna)Tidak terbentuk endapan

2Susu kambingPerak Nitrat 1%Pada tetes ke-35 terjadi pengendapan, setelah ditambah 17 tetes, endapan larut kembali.

Tembaga Sulfat 17%Pada tetes ke-30 terbentuk endapan, setelah ditambah 10 tetes, endapan tersebut larut kembali.

(NH4)2SO43 sendok (NH4)2SO4 semua mengendap. Setelah ditambah 1 sendok tetap mengendap.

HgCl2 2%Tidak terbentuk endapan.

3Susu kambingAsam asetat 1 NTerjadi endapan yang larut dalam air

Reagen Millon (tidak berwarna)Terjadi endapan berwarna merah

4Susu kambingIndikator bromkresolHijau + Asam asetal glassial-

5Susu KambingSuhu tinggiTidak terbentujk endapan

Suhi mendidihTidak terbentujk endapan

Suhu air esTidak terbentujk endapan

Suhu ruangTidak terbentujk endapan

6Susu kambingAmoinum hidroksida (asam oksalat)-

N2CO3/H2CO3 + NaOH dipanaskanTidak terbentuk endapan

3) Pengaruh FormaldehidNoBahanWarnaJumlah NaOH 10 % yang dilarutkanWarna Campuran Akhir

AwalSetelah ditetesi pp

1ArgininBeningMerah muda (+++)Tidak dibutuhkan karena sudah merah mudaMerah muda (+++)

FormalinBeningBening6 tetes

2TritofanBeningJernih kekuningan13 tetesMerah muda (++)


3Minyak gorengKuning kecoklatanKuning kecoklatam5 tetesMerah muda jernih dan oranye


4VCOBeningBening5 tetesMerah muda jernih


5Abumin puyuhBeningBening15 tetesWarna kembali jernih


6Albumin ayamBeningBening15 tetesTetap merah muda (+)


7Albumin bebekBeningBening20 tetesWarna kembali jernih


8Kuning puyuhKuning mudaKuning muda70 tetesOranye kemerahmudaan


9Kuning ayamKuningKuning100 tetesKuning jernih


10Kuning bebekKuning kemerahanKuninh kemerahan70 tetesKuning keorenan jernih


d) Penjendalan (Gelatineren) pada GelatinNoUjiPengamatanKeterangan

1Pembengkakan dan Kelarutan Awalgelatin -> bening (+)Campuran gelatin + air -> keruhVolume 10 mL Setelah 10 menitVolume 11 mLKeruh Setelah dipanaskanLarutan menjadi bening+ = bening agak keruh

2Penjendalan (Gelatineren) AwalBeningVolume 2 mL Setelah didinginkanLarutan bening dan terdapat sedikit butiran endapan.

3Pengendapan Gelatin terbukti mengendap dengan garam (NH4)2SO4 Gelatin terbukti tidak mengendap dengan asam asetat.

G. ANALISA DATA1) Reaksi Perubahan Warnaa) Uji BiuretPada uji biuret, bahan yang digunakan adalah albumin telur puyuh, albumin telur ayam, albumin telur bebek, susu, pepton dan larutan urea. Mula-mula, 2 mL bahan-bahan tersebut dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang berbeda. puyuh, albumin telur ayam, albumin telur bebek, susu, dan pepton. Sedangkan reaksi negatif terlihat pada urea. Hal ini terjadi karena bahan yang menunjukkan rekasi positif tersebut mengandung ikatan polipeptida yang dalam suasana basa akan bereaksi dengan ion Cu2+ dari pereaksi biuret yang akan membentuk senyawa kompleks berwarna ungu.b) Uji XantoproteinFungsi dari uji xantoprotein sendiri adalah untuk mengetahui adanya cincin benzena pada protein. Pada uji xantoprotein, bahan yang digunakan adalah albumin telur puyuh, albumin telur ayam, albumin telur bebek dan pepton. Mula-mula, 2 mL larutan yang diuji dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan HNO3 pekat.Kemudian dipanaskan selama menit kemudian didinginkan. Selanjutnya dimasukkan NaOH 40% Kemudian ditambahkan 1 mL NaOH 10%. Setelah itu ditambahkan 2-3 tetes larutan CuSO4. Reaksi positif ditunjukkan dengan adanya warna ungu dan reaksi negatif ditunjukkan dengan warna biru. Pada percobaan diatas, reaksi positif terlihat pada albumin telur sampai muncul warna kuning tua atau orange. Semua bahan yang diuji menunjukkan reaksi positif. Hal ini terjadi karena semua bahan yang diuji tersebut mengandung cincin benzena yang dibentuk dari penambahan HNO3.c) Uji Hokpins ColePada uji ini, bahan yang digunakan adalah albumin telur puyuh, albumin telur ayam, albumin telur bebek, triptofan, gelatin dan pepton. Mula-mula, 1 mL bahan yang diuji dimasukkan ke dalam tabung reaksi kemudian ditambah reagen Hokpins Cole sebanyak 1 mL. Setelah itu, ditambahkan asam sulfat pekat. Setelah beberapa saat, akan terbentuk cincin ungu pada perbatasan. Namun dalam percobaan kali ini, yang timbul cincin ungu hanyalah albumin telur bebek. Itu pun tidak terlihat dengan jelas atau hanya samar-samar. Hal itu terjadi karena asam sulfat yang digunakan kurang pekat sehingga bahan yang berkondensasi dengan aldehid yang didapatkan dari asam oksalat yang terkandung dalam reagen tidak membentuk reaksi yang berwarna secara sempurna.2) Reaksi Pengendapana) Reagen Asam PikratSebagian besar protein dapat diendapkan dengan penambahan asam-asam organik seperti asam pikrat yang akan menyebabkan terbentuknya garam proteinat yang tidak larut. Konsentrasi mempengaruhi pengendapan.Saat susu kambing direaksikan dengan asam pikrat tidak terbentuk endapan. hal ini dikarenakan konsentrasi TCA juga lebih tinggi atau dinaikkan. Menurut teori, Reaksi pengendapan akan timbul bila jumlah asam sedikit. Pada uji pengendapan protein pada susu kambing dengan reagen asam pikrat ini tidak terjadi pengendapan dikarenakan pemberian asamberlebihan. Sehingga asam menghidrolisis protein.b) Reagen Alkohol 96%Pengendapan protein oleh alkohol, kedua albumin yang diuji, menunjukkan hasil uji positif (terbentuk endapan). Proses yang terjadi adalah pelarut organik akan mengubah (mengurangi) konstanta dielektrika dari air, sehingga kelarutan protein berkurang.c) Reagen Perak Nitrat 1%, Tembaga Sulfat 17%, HgCl2 2%Pada dasarnya, percobaan ini adalah penambahan garam logam berat seperti AgNO3, Tembaga Sulfat, danHgCl2 akan membentuk endapan logam proteinat. Ikatan yang terbentuk amatkuat dan akan memutuskan jembatan garam, sehingga protein mengalami denaturasi.(Poedjiadi, 1994). Pada percobaan ini, mula-mula disiapkan 3 tabung reaksi dan masing-masing tabung diisi dengan 3 mL susu kambing. Kemudian, masing-masing tabung ditetesi dengan masing-masing reagen. Tabung 1 dengan perak nitrat, tabung 2 dengan tembaga sulfat, dan tabung 3 dengan HgCl2. Hasil dari percobaan diatas, tabung 1 terjadi pengendapan setelah ditetesi perak nirat sebanyak 35 tetes dan endapan tersebut larut kembali setelah ditambah perak nitarat lagi sebanyak 17 tetes. Tabung 2 terjadi pengendapan setelah ditetesi tembagasulfat sebanyak 30 tetes dan endapan tersebut larut kembali setelah ditambah tembaga sulfat sebanyak 10 tetes. Sedangkan tabung 3 tidak terjadi pengendapan. Dari percobaan tersebut dapat disimpulkan bahwa, susu kambing dengn penambahan tembaga sulfat lebih cepat terdenaturasi sedangkan dengan penambahan HgCl2 tidak dapat terdenaturasi.d) Reagen (NH4)2SO4Mula-mula disiapkan 5 mL susu kambing dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Kemudian ditambahkan garam (NH4)2SO4. Setelah penambahan 3 sendok (NH4)2SO4, susu kambing mengalami pengendapan. Hal ini disebabkan adanya kandungan protein yang diendapkan oleh garam-garam organik.e) Reagen Asam asetat 1 NMula-mula disiapkan 5 mL susu kambing dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Kemudian ditambahkan 2 tetes asam asetat 1 N dan dipanaskan dalam penagas air mendidih selama 5 menit. Dari perlakuan diatas, susu kambing menghasilkan endapan yang endapan tersebut selanjutnya dilarutkan dengan air. Dan hasilnya endapan tersebut larut dengan air. Hal itu dapat terjadi karena terjadinya perubahan struktur tersier ataupun kwartener yang menyebabkan protein tersebut mengendap. Perubahan struktur tesier albumin ini dapat diubah kembali ke bentuk semula, hal ini bisa dilihat dari larutannya endapan albumin itu dalam air.f) Reagen MillonPrinsip dari uji millon adalah pembentukan garam merkuri dari tirosin yang ternitrasi.Tirosin merupakan asam amino yang mempunyai molekul fenol pada gugus R-nya, yang akan membentuk garam merkuri dengan pereaksi millon.Pengujian ini merupakan lanjutan dari percobaan pengendapan dengan asam asetat 1 N. Pada percobaan ini, endapan yang dihasilkan dari percobaan asam asetat 1 N ditambahkan beberapa tetes pereaksi Millon kemudian dipanaskan. Setelah dipanaskan, terbentuk endapan merah dan itu menunjukkan adanya tirosin asam amino. Dari hasil percobaan, diketahui bahwa susu kambing mengandung Tirosin yang memiliki gugusan hidroksofenil sebagai salah asam amino penyusunnya.3) Pengaruh Formaldehid terhadap asam aminoGugus asam amino bebas dan karboksil bebas pada ujung-ujung rantainya menyebabkan protein mempunyai banyak muatan (polielektrolit) dan bersifat amfoter yaitu dapat bereaksi dengan asam dan . Faktor luar yang diterapkan pada protein atau asam amino dapat menyebabkan perubahan baik kimiawi maupun fisik. Faktor-faktor tersebut antara lain ialah basa. Perubahan yang terjadi yang disebabkan karena faktor di atas dapat dipergunakan untuk mengidentifikasi jenis protein atau asam amino tertentu yang terdapat dalam bahan yang diteliti.Mula-mula kita mengisi 2 tabung reaksi, tabung pertama diisi dengan I ml larutan arginin dan tabung kedua diisi dengan I ml larutan formaldehid (formalin). kemudian kita menambah setetes indikator fenolftalein pada setiap tabung. Setelah ditambah Fenolftalein, tabung dengan larutan arginin berubah warna dari bening menjadi merah muda. Itu berarti arginin bersifat basa. Karena larutan yang ditetesi larutan pp akan berubah menjadi merah muda apabila bersifat basa dan tidak akan berwarna jika bersifat asam. Sedangkan pada tabung yang berisi larutan formaldehid tetap berwarna bening. Karena formaldehid bersifat asam. Selanjutnyakita menambah 6 tetes NaOH 10% kedalam larutan formaldehid.penambahan NaOH bertujuan untuk membentuk formaldehinat alkali, karena dalam suasana alkali formaldehid dapat terlarut dalam pH netral. Pada umumnya jika protein ditambah NaOH akan mengalami denaturasi karena terikatnya ion Na+ pada gugus karboksil asam amino. Sedangkan larutan arginin tidak ditambah NaOH 10% karena sudah berwarna merah muda. Setelah itu kedua larutan tersebut dicampur dan menghasilkan warna merah muda.Larutan triptofan awalnya berwarna bening. Setelah ditambah I tetes Fenolftalein berubah menjadi jernih kekuningan. Kemudian untuk menetralkan kita menambah 13 tetes NaOH 10% dan larutan triptofan berubah menjadi berwarna merah muda. Selanjutnya kita mencampur larutan triptofan dengan larutan formaldehid yang sudah ditetesi larutan fenolftalein dan dinetralkan dengan 6 tetes NaOH 10% . warna dari pencampuran kedua larutan tersebut adalah merah muda.Minyak goreng mulanya berwarna kuning kecoklatan. Setelah ditetesi larutan fenolftalein minyak goreng tidak mengalami perubahan warna. Hal ini berarti minyak goreng bersifat asam.Kemudian untuk menetralkan kita menambah 5 tetes larutan NaOH 10% dan dari penambahan itu kita mendapatkan warna merah muda. Selanjutnya minyak goreng dicampur dengan larutan formaldehid yang sudah ditetesi I ml fenolftalein dan 6 tetes NaOH 10%. Warna akhir dari pencampuran kedua larutan adalah merah muda jernih dan orange.VCO (Virgin Coconut Oil) mulanya berwarna bening. Setelah I ml larutan fenolftalein kami teteskan pada tabung reaksi yang berisi VCO, tidak ada perubahan warna yang terjadi. Karena VCO termasuk dalam senyawa asam meskipun VCO tidak dapat ditentukan PHnya karena tidak dapat larut dalam air. Kemudian untuk menetralkan kita menambah 5 tetes larutan NaOH 10% dan dari penambahan itu VCO berubah warna menjadi merah muda. Selanjutanya kita mencampurkan VCO dalam tabung reaksi dengan larutan formaldehid yang sudah ditetesi I ml fenolftalein dan 6 tetes larutan NaOH 10%. Warna akhir dari pencampuran kedua larutan adalah merah muda jernih.Albumin puyuh mulanya berwarna bening. Setelah ditetesi larutan fenolftalein tetap berwarna bening karena albumin puyuh bersifat asam. Sehingga saat kita meneteis albumin puyuh dengan pp albumin puyuh tidak mengalami perubbahan warna menjadi merah muda. Kemudian kita menambahkan 15 tetes larutan NaOH 10% sehingga larutan berubah warnanya menjadi merah muda. Karena Pada umumnya jika protein ditambah NaOH akan mengalami denaturasi karena terikatnya ion Na+ pada gugus karboksil asam amino. Selanjutnya kita mencampur albumin puyuh dengan larutan formaldehid yang sudah ditetesi I ml fenolftalein dan 6 tetes NaOH 10%. Pencampuran dari albumiin puyuh dan formaldehid yang keduanya semula berwarna merah muda menghasilkan warna yang jernih.Albumin ayam mulanya berwarna bening. Setelah ditetesi larutan fenolftalein tetap berwarna bening. Hal itu menandakan bahwa albumin ayam bersifat asam. Sehingga saat ditetesi larutan pp ia tidak mengalami perubahan menjadi berwarna merah muda. Kemudian kita menambahkan 15 tetes larutan NaOH 10% sehingga larutan berubah warnanya menjadi merah muda dan didapati larutan yang netral. Selanjutnya kita mencampurkan larutan formaldehid yang sudah ditetesi I ml larutan fenolftalein dan 6 tetes NaOH 10% kedalam tabung reaksi yang berisi albumin ayam. Pencampuran tersebut menghasilkan warna merah muda.Albumin bebek tetap berwarna bening setelah kami menetesnya dengan larutan fenolftain. Hal itu dikarenakan albumin bebek bersifat asam. Sehingga ia tidak bereaksi saat diberi larutan pp. Kemudian kami menambahkan 20 tetes larutan NaOH 10% kedalam tabung reaksi yang berisi albumi bebek sehingga larutan berwarna merah muda. Penambahan NaOH 10% ini dimaksudkan untuk menetralkan larutan. Karena pada umumnya jika protein ditambah NaOH akan mengalami denaturasi karena terikatnya ion Na+ pada gugus karboksil asam amino. Selanjutnya kita mencampur albumin bebek dengan larutan formaldehid yang sudah ditetesi dengan I ml fenolfetain dan 6 tetes NaOH 10%. Pencampuran dari albumin bebek dan formaldehid yang keduaanya semula berwarna merah muda menghasilkan larutan yang berwarna jernih.Kuning puyuh mulanya berwarna kuning muda. Setelah kita menambahkan larutan fenolfetalein kuning puyuh tidak mengalami perubahan warna. Hal ini dikarenakan kuning puyuh bersifat asam. Sehingga saat ditetesi pp ia tidak mengalami perubahan warna menjadi merah muda. Kemudian kita menambahkan 70 tetes larutan NaOH 10% untuk menetralkan larutan. Selanjutnya kita mencampurkan kuning puyuh dengan larutan formaldehid yang sebelumnya sudah ditetesi dengan I ml larutan fenolftalein dan 6 tetes formaldehid. Dari pencampuran tersebut kita mendapatkan larutan berwarna orange kemerah mudaan.Kunign ayam mulanya berwarna kuning. Setelah kita menteskan I ml larutan fenolftalein, kuning ayam dalam tabung reaksi tidak mengalami perubahan warna. Hal ini dikarenakan kuniing ayam bersifat asam sehingga saat ditetesi pp ia tidak berubah warna menjadi merah muda. Kemudian kita menambahkan 100 tetes NaOH 10% kedalam tabung reaksi yang berisi kuning ayam sehingga kuning ayam berubah warna menjadi merah muda. Selanjutnya kita mencampurkan kuning ayam yang bersifat netral dengan formaldehid. Warna akhir yang didapat adalah kuning jernih.Kuning bebek mulanya berwana kuning kemerahan. Setelah kita meneteskan I mL larutan fenolftalein kuning bebek tidak mengalami perubahan warna. Hal itu dikarenakan kuning bebek bersifat asam sehingga ia tidak bereaksi dengan fenolftalein. Kemudian kita menambahkan 70 tetes NaOH 10% sehingga kuning bebek berwarna merah muda. Selanjutnya kita mencampurkan kuning bebek dengan formaldehid yang sebelumnya sudah ditetesi I ml fenolftalein dan 6 tetes NaOH 10%. Pencampuran tersebut menghasilkan larutan yang berwarna kuning keorangean jernih.H. PEMBAHASAN1) Reaksi Perubahan Warnaa) Uji BiuretSuatu peptida yang mempunyai dua buah ikatan peptida atau lebih dapat bereaksi dengan ion Cu2+ dalam suasana basa dan membentuk suatu senyawa kompleks yang berwarna biru ungu. Reaksi ini dikenal dengan nama rekasi Biuret. (Poedjiadi, 1994)Tes biuret merupakan salah satu tes uji protein, bekerja pada suasana basa, dan akan memberikan perubahan warna pada larutan yang diuji menjadi berwarna biru ungu dengan CuSO4 , karena terbentuk kimpleks Cu2+ dengan gugus CO dan gugus NH dari rantai peptida dalam suasana basa. (Poedjiadi, 1994)Hasil pembentukan senyawa kompleks, reaksi biuret dapat terjadi pada molekul yang mengandung 2 gugus ( - C - NH -) yang terikat pada satu atom karbon atau atom nitrogen atau O terikat langsung. Senyawa yang mengandung gugus C- NH diganti O dengan gugus C NH2 O - C NH2 atau gugus CH2NH2 juga positif dalam uji Biuret.Pada uji biuret, bahan yang digunakan adalah albumin telur puyuh, albumin telur ayam, albumin telur bebek, susu, pepton dan larutan urea. Mula-mula, 2 mL bahan-bahan tersebut dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang berbeda. Kemudian ditambahkan 1 mL NaOH 10%. Pada tes biuret ini, penambahan NaOH akan mengendapkan protein pada larutan albumin, hal ini ditandai dengan bertambah jernihnya larutan albumin yang keruh. Setelah itu ditambahkan 2-3 tetes larutan CuSO4. Reaksi positif ditunjukkan dengan adanya warna ungu dan reaksi negatif ditunjukkan dengan warna biru. Pada percobaan diatas, reaksi positif terlihat pada albumin telur puyuh, albumin telur ayam, albumin telur bebek, susu, dan pepton. Sedangkan reaksi negatif terlihat pada urea. Hal ini terjadi karena bahan yang menunjukkan rekasi positif tersebut mengandung ikatan polipeptida yang dalam suasana basa akan bereaksi dengan ion Cu2+ dari pereaksi biuret yang akan membentuk senyawa kompleks berwarna ungu. Sedangkan urea menujukkan reaksi negatif karena urea tergolong asam amino yang tidak terdapat dalam protein. (Poedjiadi, 1994)d) Uji XantoproteinLarutan asam nitrat pekat ditambahkan dengan hati-hati ke dalam larutan protein. Setelah dicampur terjadi endapan putih yang dapt berubah menjadi kuning apabila dipanaskan. Reaksi yang terjadi adalah nitrasi pada inti benzena yang terdapat pada molekul protein. Jadi, reaksi ini positif untuk protein yang mengandung tirosin, fenilalanin dan triptofan. (Poedjiadi, 1994)Endapan ini terjadi karena adanya reaksi nitrasi pada inti benzen yang terdapat pada molekul protein. Endapan ini juga menunjukkanbahwa didalam sampel yang telah diuji mengandung tirosin, fenilalanin, dan triptofan. Fenilalanin banyak terdapat pada ragi, lobak, telur, keju, alpukat. Tirosin banyak terdapat ayam, ikan tuna. Triptofan banyak terdapat susu, pisang, daging seperti kambing, ayam dan kalkun; yoghurt, ikan, telur, beras merah. Senyawa nitro yang terbentuk dalam suasana basa akan terionisasi dan warnanya berubah menjadi jingga jika dipanaskan. (Fessenden, 1982)Pada uji xantoprotein, bahan yang digunakan adalah albumin telur puyuh, albumin telur ayam, albumin telur bebek dan pepton. Mula-mula, 2 mL larutan yang diuji dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan HNO3 pekat. Kemudian dipanaskan selama menit kemudian didinginkan. Selanjutnya dimasukkan NaOH 40% sampai muncul warna kuning tua atau orange. Semua bahan yang diuji menunjukkan reaksi positif. Hal ini terjadi karena semua bahan yang diuji tersebut mengandung cincin benzena yang dibentuk dari penambahan HNO3.e) Uji Hokpins ColeReagen Hopkins-Cole mengandung asam glioksilat (HOOC-CHO). Jika reagen ini ditambahkan ke dalam larutan senyawa yang mengandung cincin indol dan ditambah larutan asam sulfat pekat, maka akan terbentuk cincin ungu pada interfase kedua cairan tersebut. Karena triptofan merupakan satu-satunya asam amino yang mengandung cincin indol, maka uji ini dipakai untuk identifikasi asam amino triptofan dan protein yang mengandung asam amino triptofan. Cincin ungu yang tampak pada bidang batas antara kedua cairan adalah hasil kondensasi triptofan dengan gugus aldehida dari asam glioksilat dalam suasana asam pekat. (Fessenden, 1982)Triptofan dapat berkondensasi dengan beberapa aldehida dengan bantuan asam kuat dan membentuk senyawa yang berwarna. Larutan protein yang mengandung triptofan dapat direaksikan dengan pereaksi Hokpins Cole yang mengandung asam glioksalat. Pereaksi ini dibuat dari asam oksalat dengan dengan serbuk magnesium dalam air.Setelah dicampur dengan pereaksi Hokpins Cole, asam sulfat dituangkan perlahan-lahan sehingga membentuk lapisan di bawah larutan protein. Beberapa saat kemudian akan terjadi cincin ungu pada batas antara kedua lapisan tersebut. (Poedjiadi, 1994)Pada uji ini, bahan yang digunakan adalah albumin telur puyuh, albumin telur ayam, albumin telur bebek, triptofan, gelatin dan pepton. Mula-mula, 1 mL bahan yang diuji dimasukkan ke dalam tabung reaksi kemudian ditambah reagen Hokpins Cole sebanyak 1 mL. Setelah itu, ditambahkan asam sulfat pekat. Setelah beberapa saat, akan terbentuk cincin ungu pada perbatasan. Namun dalam percobaan kali ini, yang timbul cincin ungu hanyalah albumin telur bebek. Itu pun tidak terlihat dengan jelas atau hanya samar-samar. Sedangkan bahan lain seperti triptofan, albumin puyuh dan albumin telur ayam tidak menunjukkan hasil positif. Hal itu terjadi karena asam sulfat yang digunakan kurang pekat sehingga bahan yang berkondensasi dengan aldehid yang didapatkan dari asam oksalat yang terkandung dalam reagen tidak membentuk reaksi yang berwarna secara sempurna. Karena berdasarkan teori, kondensasi triptofan dengan gugus aldehida dari asam glioksilat hanya dapat terjadi dalam suasana asam pekat. (Fessenden, 1982)

2) Uji Pengendapan Protein1. Pengendapan oleh alkohol pekatEndapan yang terjadi akan hilang jika bahan ditetesi reagen sampai batas tertentu. Protein dapat diendapkan oleh alkohol karena protein mempunyai gugus NH2, -NH, -OH , -CO yang mengikat air. Alkohol yang bersifat higroskopis akan menarik air tersebut sehingga protein kehilangan air, mempunyai kelarutan terkecil dan mudah mengendap. Karena mudah mengendap tersebut alkohol tidak dapat dimasak dengan alkohol. Karena dapat menggumpalkan/ mengendapkan kandungan protein yang ada dimakanan, sehingga makanan yang mengandung protein akan sulit dicerna oleh tubuh.Protein dapat diendapkan dengan pennambahan alkohol. Pelarut organik akan mengubah (mengurangi) konstanta dielektrika dari air, sehingga kelarutan protein berkurang, dan juga karena alkohol akan berkompetisi dengan protein terhadap air.Demikian pula pada asam pikrat seharusnya terjadi endapan. Seharusnya reagen yang digunakan terjadi pengenceran kembali atau hilangnya endapan pada saat pH larutan berada diatas titik isoelektrik dimana saat itu larutan berada dalam keadaan basa. Proses ini dinamakan proses penyusunan kembali struktur protein (Girindra, 1986).

1. Pengendapan oleh garam dan logam beratGaram logam berat mendenaturasi protein sama dengan halnya asam dan basa. Garam logam berat umumnya mengandung Hg2+, Pb2+, Ag1+, Tl1+, dan logam lainnya dengan berat atom yang besar. Reaksi yang terjadi antara garam logam berat akan mengakibatkan terbentuknya garam protein-logam yang tidak larut (Ophart, C.E., 2003).Protein akan mengalami presipitasi bila bereaksi dengan ion logam. Presipitasi proteinadalah pengendapan yang terjadi karena penggumpalan yang parsial. presipitasi disebabkan oleh berkurangnya kelarutan protein (perubahan fisik) yang terjadi karean perubahan kimia. Seperti halnya denaturasi protein, presipitasi juga disebabkan oleh faktorkimia dan fisika. Logam berat juga merusak ikatan disulfida karena affinitasnya yang tinggi dan kemampuannya untuk menarik sulfur sehingga mengakibatkan denaturasi protein (Ophart, C.E., 2003).Protein yang terdenaturasi akan berkurang kelarutannya. Lapisan molekul protein bagian dalam yang bersifat hidrofobik akan keluar, sedangkan bagian yang hidrofilik akan terlipat ke dalam. Pelipatan atau pembalikkan terjadi bila larutan protein mendekati pH isoelektris, lalu protein akan menggumpal dan mengendap. (Winarno, 1992). Protein akan mengalami kekeruhan terbesar pada saat mencapai ph isoelektris yaitu pH dimana protein memiliki muatan positif dan negatif yang sama, pada saat inilah protein mengalami denaturasi yang ditandai kekeruhan meningkat dan timbulnya gumpalan (Poedjiadi, 1994).Karena hal ini logam-logam berat yang ada pada hewan atau tumbuhan yang dekat dengan sumber pencemaran akan mencemari kandungan dari hewan atau tumbuhan tersebut. Sebagai contoh ikan yang ada di sungai dekat perusahaan-perusahaan yang membuang limbahnya ke sungai akan masuk kedalam tubuh ikan, dan akan terkonsumsi oleh manusia. Kandungan logam berat yang ada pada tubuh ikan tersebut bukan hanya mendenaturasi kandungan protein didalam tubuh ikan tersebut, tetapi juga akan mengendap pada tubuh manusia, yang dapat mengakibatkan berbagai macam penyakit yang kronis. Sehingga pencemaran yang dilakukan ke sungai bukan hanya membahayakan ekosistem tersebut, tetapi juga akan membahyakan manusia tersebut. 1. Pengendapan oleh asamProtein dengan penambahan asam atau pemanasan akan mengalami koagulasi. Pada pHiso-elektrik(pH larutan tertentu biasanya berkisar 4-4,5 protein mempunyai muatan positif dan negatif sama, sehingga saling menetralkan), kelarutan protein sangat menurun atau mengendap. Pada temperatur diatas 60oC kelarutan protein akan berkurang karena padatemperaturyang tinggienergikinetik molekul protein meningkat sehingga terjadi getaran yang cukup kuat untuk merusak ikatan atau struktur sekunder, tersier, dan kuartener yang menyebabkan koagulasi. (Winarno, 1990)Denaturasi dapat berupa rusaknya struktur tiga dimensi dari suatu protein. Sedangkan yang dimaksud titik isoelektrik adalah suatu keadaan dimana ion negatif dan ion positif yang ada pada suatu molekul jumlahnya sama dan mengindikasikan kenetralam. Tingkat keasama atau pH ketika terjadi keadaan isolistrik itulah yang disebut sebagai pH isolistrik (pI). Penambahan asam asetat 1N ke dalam larutan protein menyebabkan ion-ion H+ dari asam akan terikat pada gugus-gugus yang bermuatan negatif sehingga terjadi perubahan dari molekul protein. Perubahan pengutuban ini menyebabkam perubahan konfirmasi dari protein atau rusaknya strukutr tersier sehingga protein mengalami koagulasi (Fessenden, 1994).

I. KESIMPULANb) Evaluasi1. Bagaimanakah hasil-hasil kelarutannya ?Menurut data hasil percobaan diatas, lipid dapat larut dalam pelarut aseton dan eter. Ini dikarenakan aseton dan eter merupakan pelarut non polar.2. Zat apa saja pelarut lemak ? Kloroform, eter, benzene, aseton, dan petroleum eters3. Apa yang disebut emulgator ?Emulgator adalah bahan aktif permukaan yang dapat menurunkan tegangan antar muka antara minyak dan air dan membentuk film yang liat mengelilingi tetesan terdispersi sehingga mencegah koalesensi dan terpisahnya fase terdispersi ( Parrot, 1971 ). 4. Zat-zat apa saja yang disebut emulgator ?

5. Apakah emulsi minyak dalam air stabil ?Tidak, karena minyak tidak bisa menyatu dengan air.

Daftar PustakaFessenden dan Fessenden.1982.Kimia Organik II,edisi ketiga.Jakarta: ErlanggaFessenden. 1982. Kimia Organik Edisi Ketiga Jilid II. Jakarta : Erlangga. Garjito,M.1980.Minyak:Sumber,penanganan, pengelolahan, dan pemurnian. Yogyakarta: Fakultas Teknologi pertanian UGMHala, Yusmina. 2010. Penuntun Praktikum Biokimia Umum. Makassar : FMIPA UNM.Yzid (2006)Ketaren.1986. Pengantar teknologi minyak dan lemak pangan.Jakarta:Universitas Indonesia pressPoedjiadi, Anna. 1994. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta : Universitas Indonesia.Poedjiadi, Anna. 2010. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta : Universitas Indonesia.Salirawati et al.2007.Belajar Kimia Menarik. Jakarta: Grasindo

LAPORAN PROTEINUntuk memenuhi tugas mata kuliah Biokimia yang dibimbing Oleh Balqis S.Pd., M.PdOleh: Kelompok 3Offering BDidik Dwi Prastyo130341624788Immas Siva fauzia 130143603377 Maria Francisca D.A 130341603387 Uswatun Khasanah 130341614803 Warda Venia 1003424009222

UNIVERSITAS NEGERI MALANGFAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAMJURUSAN BIOLOGINovember 2013

Laporan Protein Revisi

Documents

Transcript of Laporan Protein Revisi