AB I

PENDAHULUAN

            Makanan adalah bahan yang biasanya berasal dari hewan atau tumbuhan yang dimakan

oleh makhluk hidup untuk memberikan tenaga dan nutrisi. Setiap makhluk hidup membutuhkan

makan. Tanpa makanan, makhluk akan sulit dalam mengerjakan aktivitas sehari-harinya.

Makanan dapat membantu kita dalam mendapatkan energi, membantu pertumbuhan badan dan

otak. Setiap makanan mempunyai kandungan gizi yang berbeda protein, lemak, karbonhidrat,

lemak dan lain-lain adalah salah satu contoh gizi yang akan kita dapatkan dari makanan.

            Setiap jenis gizi yang kita dapatkan mempunyai fungsi yang berbeda dan jumlah

kebutuhan oleh tubuh. Karbohidrat merupakan sumber tenaga yang kita dapatkan sehari-hari.

Salah satu contoh makanan yang mengandung karbohidrat adalah nasi.

            Karbohidrat atau sakarida adalah segolongan besar senyawa organik yang tersusun hanya

dari atom karbon hidrogen dan oksigen. Karbohidrat merupakan bahan makanan penting dan

sumber tenaga yang terdapat dalam bentuk serat (Fiber) seperti selulosa, pentin, serta lignin.

Selain sebagai sumber energi, karbohidrat juga berfungsi sebagai untuk menjaga keseimbangan

asam basa dalam tubuh, berperan penting dalam proses metabolism dalam tubuh, dan penbetukan

struktur sel dengan mengikat protein dan lemak.

            Maksud percobaan ini untuk menentukan kadar karbohidrat yang terdapat dalam

makanan atau minuman dengan tujuan agar konsumen dapat mengetahui jumlah kadar

karbohidrat yang dikonsumsi.

            Tujuan percobaan untuk menentukan kadar karbohidrat yang terdapat dalam makanan

atau minuman dengan tujuan agar konsumen dapat mengetahui jumlah kadar karbohidrat yang

dikonsumsi.

            Prinsip percobaan yaitu berdasarkan pada analisis karbonhidrat secara kualitatif dengan

reaksi molisch, benedict atau barfoed, fehling dan seliwanot dan selanjutnya dilakukan

penentuan kadar dengan metode Luff Schoorl.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A.  Teori Umum

       Karbohidrat adalah senyawa organik terdiri dari unsur karbon, hidrogen dan oksigen

memiliki rumus umum (CnCH₂O)₄. Karbohidrat dengan kata lain merupakan senyawa yang

mengandung gugus hidroksi. Ditinjau dari gugus fungsi karbohidrat yang diikat :

1.      Akdosa, karbohidrat yang mengikat gugus aldehid. Contohnya glukosa, galaktosa, ribose

2.      Ketosa, karbohidrat yang mengikat gugus keton. Contohnya fluktosa.

Ditinjau dari hasil hidroksinya :

1.      Monosakarida, karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisis menjadi molekul-molekul karbohidrat

yang lebih sederhana lagi. Misalnya glukosa, fruktosa, ribose, galaktosa.

2.      Disakarida, karbohidrat yang terbentuk dari kondensasi 2 molekul monosakarida misalnya

sukrosa, laktosa, dan maltose.

3.      Oligasakarida, karbohidrat yang jika dihidrolisis terurai menghasilkan 3-10 monosakarida.

Misalnya dekstin dan moltosentosa.

4.      Polisakarida, karbohidrat yang terbentuk dari banyak molekul monosakarida. Misalnya pati

(amylum), selulosa, dan glikogen.

            Beberapa monosakarida penting sebagai berikut :

1.      Glukosa

            Glukosa dapat diperoleh dari hidrolisis sukrosa (gula tebu) atau pati (amylum). Didalam

glukosa terdapat buah-buahan dan madu lebah. Dalam alam glukosa dihasilkan dari reaksi antara

karbondioksida dan air dengan bantuan sinar matahari dan klorotil dalam daun serta mempunyai

sifat :

      Memutar bidang polarisasi cahaya kekanan (+52,70)

      Dapat mereduksi larutan fehling dan membuat larutan merah bata.

      Dapat difermentasikan menghasilkan alkohol (etanol) dengan reaksi

C₆H₁₂D₆ → 2C₂H₅OH + 2CO₂2.      Fruktosa

            Fruktosa adalah suatu ketoheksasa yang mempunyai sifat memutar cahaya terpolarisasi

kekiri dan karenanya disebut juga levulosa. Truktosa mempunyai rasa lebih manis dari pada gula

tebu atau sukrosa. Fruktosa dapat dibedakan dari glukosa dengan pereksi Seliwanot, yaitu larutan

(1,3 dihidroksibenzena) dalam HCL. Disebut juga gula buah diperoleh dari hidrolisis sukrosa dan

mempunyai sifat :

      Memutar bidang polarisasi kekiri (-92.40)

      Dapat mereduksi larutan fehling dan membentuk endapan merah bata.

      Dapat difermentasi.

                        Contoh disakarida yang penting yaitu laktosa. Laktosa memiliki gugus karbonil

yang berpotensi bebas pada residu glukosa. Laktosa adalah disakarida pereduksi selama proses

pencernaan, laktosa mengalami proses hidrolisis enzimatik oleh laktosa dari sel-sel mukosa usus.

                        Beberapa sifat laktosa :

      Hidrolisis laktosa menghasilkan molekul glukosa dan galaktosa

      Hanya terdapat pada binatang mamalia dan manusia.

      Dapat diperoleh dari hasil samping pembuatan keju

      Bereaksi positif terdapat pereaksi fehling, benedict, tolluens.

                        Contoh  polisakarida yang paling penting yaitu pati atau amylum. Pati atau

amylum merupakan senyawa polimer dari glukosa. Apabila dilarutkan dalam air panas, pati

dapat dipisahkan menjadi amilosa dan amipektin. Amipektin ini merupakan polimer yang lebih

besar dari amilosa. Amilosa jika dihidrolisis parsial akan menghasilkan amilosa sedangkan jika

dihidrolisis lengkap akan menghasilkan glukosa.

B.  Uraian Bahan

1.      HCL (FI. Edisi III hal 53)

Nama Resmi    : ACIDUM HYDROCHLORIDUM

Nama Lain      : Asam Klorida

Pemerian         : Cairan tidak berwarna, berasap; bau merangsang. Jika diencerkan dengan 2

bagian air, asap dan bau hilang

Penyimpanan   : Dalam wadah tertutup rapat

K/p                  : Zat tambahan

2.      H₂SO₄ (FI. Edisi III hal 79)

Nama Resmi    : ACIDUM SULFURICUM

Nama Lain      : Asam Sulfat

Pemerian         : Cairan kental seperti minyak, korosif ; tidak berwarna ; jika ditambahkan

kedalam air menimbulkan panas

Penyimpanan   : Dalam wadah tertutup rapat

K/p                  : Zat tambahan

3.   Aquadest (FI. Edisi III hal 96)

Nama Resmi    : AQUADESTILLATA

Nama Lain      : Air Suling

Pemerian         : Cairan jernih; tidak berwarna; tidak berasa; tidak berbau

Penyimpanan   : Dalam wadah tertutup rapat

K/p                  : Zat tambahan

4.   Kupri Sulfat (FI. Edisi III hal 731)

Nama Resmi    : CUPRI SULFAT

Nama Lain      : Tembaga (II) Sulfat

Pemerian         : Prisma terklinik atau serbuk hablur biru

Kelarutan        : Larut dalam 3 bagian air dan dalam 3 bagian gliserol p; sangat sukar larut dalam

etanol (95%)

Penyimpanan : Dalam wadah tertutup baik

5.     Natrium Hidroksida (FI. Edisi III hal 412)

Nama Resmi    : NATRII HYDROXYDUM

Nama Lain      : Natrium Hidroksida

Pemerian         : Bentuk batang, butiran, massa hablur atau keeping, kering; keras; rapuh dan

menunjukkan suasana hablur, putih, mudah meleleh, basah, sangat alkalis dan korosif segera

menyerap karbondioksida

Kelarutan        : Sangat mudah larut dalam air dan dalam etanol (95%)

Penyimpanan   : Dalam wadah tertutup baik

K/p                  : Zat tambahan

6.   Asam Asetat (FI. Edisi III hal 41)

Nama Resmi    : ACIDUM ACETICUM

Nama Lain      : Asam cuka

Pemerian         : Cairan jernih; tidak berwarna, bau menusuk, rasa asam tajam

Kelarutan        : Dapat dicampur dengan air, dengan etanol (95%)p dan dengan gliserol p.

Penyimpanan   : Dalam wadah tertutup rapat 

7.   Kalium Iodida (FI. Edisi III hal 331)

Nama Resmi    : KALII IODIDUM

Nama Lain      : Kalium iodida

Pemerian         : Hablur hexadiol transparan atau tidak berwarna; apek dan putih.

Kelarutan        : Sangat mudah larut dalam air, lebih mudah larut pada air mendidih, larut dalam

etanol  (95%)p; mudah larut dalam gliserol p

Penyimpanan   : Dalam wadah tertutup baik

K/p                  : Antijamur

8.   Natrium Karbonat (FI. Edisi III hal 400)

Nama Resmi    : NATRII CARBONAS

Nama Lain      : Natrium Karbonat

Pemerian         : Hablur tidak berwarna atau serbuk hablur putih

Kelarutan        : Mudah larut dalam air; lebih mudah larut dalam air mendidih

Penyimpanan   : dalam wadah tertutup baik

K/p                  : Keratolitikum

9.   Natrium Tiosulfat (FI. Edisi III hal 428)

Nama Resmi    : NATRII TIOSULFAS

Nama Lain      : Natrium Tiosulfat

Pemerian         : Hablur besar, tidak berwarna atau serbuk hablur kasar, dalam udara lembut

meleleh, basah dalam hampa udara suhu diatas 30 derajat.

10. Asam Sitrat (FI. Edisi III hal 50)

Nama Resmi    : ACIDUM CITRICUM

Nama Lain      : Asam Sitrat

Pemerian         : Hablur tidak berwarna atau serbuk putih; tidak berbau; rasa sangat asam; agak

higroskopis, merapuh dalam udara kering dan panas

Kelarutan        : larut dalam kurang dari 1 bagian air dan dalam 1,5 bagian etanol (95%)p; sukar

larut dalam eter

Penyimpanan   : Dalam wadah tertutup baik

K/p                  : Zat tambahan

11.  Alfa Naftol

RM/BM           : C₁₀H₇OH/144,17

Pemerian         : Hablur atau serbuk; tidak berwarna atau agak merah muda; bau khas

Kelarutan        : Tidak larut dalam air; larut dalam etanol dalam benzen dan dalam eter

Kelarutan dalam pelarut :

Larutkan 1 g masing-masing dalam etanol dan dalam benzene; diperoleh larutan jernih dan tidak

berwarna atau hamper tidak berwarna.

BAB III

METODE KERJA

A.    Alat dan Bahan

1.      Alat

  Bunsen dan kasa asbes

  Buret

  Corong Gelas

  Erlenmeyer 250 ml

  Gelas Piala 250 ml

  Gelas Ukur 25 ml

  Kondensor

  Labu Takar 250 ml

  Pipet Volume 25 ml

  Tabung Reaksi

2.      Bahan

  Amylum

  Alfa Naftol

  CH₃COOH

  CUSO₄  H₂SO₄  KI

  NaOH

  Na₂CO₃  Blangko

B.     Cara kerja

1.      Kualitatif

  Uji Molisch

Sampel ditambahkan H₂SO₄ p. sedikit demi sedikit melalui dinding tabung  lalu ditambahkan

alpha naftol. Terbentuknya warna ungu menunjukkan  positif karbohidrat

  Uji Antron

Sebanyak 0,2 ml larutan sampel dimasukkan dalam tabung reaksi lalu ditambah larutan antron

(0,2% dalam H₂SO₄ P) terbentuknya warna hijau kebiruan menunjukkan positif karbohidrat.

  Uji  Benedict

Sampel ditambahkan dengan campuran CuSO₄, Natrium Sitrat dan Na₂CO₃, lalu  dipanaskan.

Terbentuknya endapan merah cokelat menunjukkan positif karbohidrat.

2.      Kuantitatif (Luff - Schoorl)

a.       Disiapkan alat dan bahan

b.      Ditimbang 1 g sampel dimasukkan dalam erlemeyer ditambahkan 40 ml HCL 3% lalu

dididihkan.

c.       Didinginkan lalu di netralkan dengan NaoH 30% ditambahkan CH₃COOH 3% lalu dipindahkan

ke labu ukur  100 ml dan dicukupkan dengan Aquadest sampai batas.

d.      Dipipet 10 ml tiltrat dimasukkan dalam erlemeyer ditambahkan larutan Luff–Schoorl. Batu didih

dan 15 ml Aquadest dipanaskan selama 10 menit.

e.       Didinginkan lalu di tambahkan  15 ml KI 20% dan 25 ml H₂SO₄ 25 %

f.       Ditritasi dengan larutan Na₂S₂O₃ 0,1 N dengan menggunakan indikator amylum.

3.      Pembuatan Luff-Schoorl

a.       Disiapkan alat dan bahan yang digunakan

b.      Ditimbang 143,8 g Na₂CO₃ Anhidrat. Dimasukkan dalam gelas kimia lalu dilarutkan dengan

aquadest sampai 300 ml

c.       Ditimbang 50 g asam sitrat, lalu larutkan dengan 50 ml Aquadest, dimasukkan dalam gelas

kimia.

d.      Ditimbang 25 g CuSO₄.5H₂O lalu dilarutkan dengan 10 ml aquadest.

e.       Dipindahkan semua larutan kedalam labu ukur 1 liter

f.       Dicukupkan volumenya sampai tanda dengan aquadest lalu dikocok sampai homogen

g.      Dibiarkan larutan sampai 1 malam dan di saring jika perlu.

4.      Pembuatan Blangko

a.       Disiapkan alat dan bahan

b.      Diukur 40 ml HCL 3% lalu dididihkan

c.       Didinginkan lalu dinetralkan dengan NaOH 30%

d.      Ditambahkan CH₃OOOH 3% lalu dipindahkan ke labu ukur 10 ml dan di cukupkan volumenya

denga aquadest sampai tanda batas.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A.    Hasil Pengamatan

1.      Analisa Kualitatif

No Sampel Pereaksi Literatur Hasil

Reaksi

Ket

1 Roti

Tawar

Molisch

(H₂SO₄ +

α-Naftol)

Warna

Ungu

Warna

Ungu +

2 Roti

Tawar

Benedict

(CuSO₄ +

Na. Sitrat +

Na₂CO₃

↓Cokelat

merah

↓Merah

ungu +

2.      Analisa Kuantitatif

No. Sampel Vol. Titrasi Perubahan Warna

1 1 g Roti Tawar 16,3 ml Biru Kehitaman → Putih

Susu

2 Blanko 21,5 ml Biru Kehitaman → Putih

Susu

3.      Perhitungan Jumlah Karbohidrat

Dik :

Vb                         = 21, 5 ml

Vt              = 16,3 ml

Berat Sampel = 1 g

N Pembakuan = 0,0972 N

N Standar = 0,1 N

Dit : Mg Karbohidrat……?

Mg Karbohidrat = (Vb – Vt) x NP.

                                         Ns

                           = (21,5 – 16,3) x 0,0972

                                             0,1

                           = 5,2 x 0,972

                           = 5,0544 ml + N. Invert

                           = 5,0544 + 12, 1

                           = 17,1544 mg

% Kadar            = Mg Glukosa . Fp. Standar karbohidrat x 100%

                                           Berat Sampel (Mg)

                          = 17,1544 . 10 . 0,95 x 100 %

                                        1000

                          = 162,9668 x 100 %

                                1000

                          = 16,29668 %

B.     Reaksi – Reaksi

            Dalam pengujian karbohidrat dengan metode Luff-Schoorl, pH larutan harus netral, karena

pH yang terlalu rendah (asam) akan menyebabkan hasil titrasi lebih tinggi dari sebenarnya

karena terjadi reaksi oksidasi ion iodide menjadi I₂.                            O₂ + 4 I⁻ + 4 H⁺ → 2 I₂ + 2 H₂O            Sedangkan apabila pH terlalu tinggi (basa), maka titrasi akan menjadi Lebih rendah dari

sebenarnya karena akan terjadi resiko kesalahan, yaitu terjadinya reaksi I₂ yang terbentuk dengan

air (hidrolisis)

                            I₂ + H₂o                   → HOI + I⁻ + H⁺

                           4 HOI + S₂O₃ + H₂O → 2 SO₄ + 4 I⁻ + 6 H⁺

            Reaksi-reaksi lengkap pada metode Luff-Schoorl sebagai berikut :

                      CH₂O – CHO + 2 CuO → Cu₂O ↓ + CH₃ - COOH

                      H₂SO₄ + CuO                → CuSO₄ + H₂O                      CuSO₄ + 2 KI                → CuI₂ + K₂SO₄                       2 CuI₂                            → Cu₂I₂ + I₂                       I₂ + 2 Na₂S₂O₃              → Na₂S₄O₆ + 2 NaI

C.     Pembahasan

            Karbohidrat merupakan molekul makro sumber utama bagi manusiadan hewan yang relative

mudah. Secara biokimia karbohidrat adalah polihidroksi aldehida atau polihidroksi-keton, atau

senyawa-senyawa yang menghasilkan senyawa ini bila di hidrolisis. Karbohidrat mengandung

gugus fungsi karbonil (sebagai aldehida atau keton) dan banyak gugus hidroksil. Bentuk molekul

karbohidrat paling sederhana terdiri atas satu molekul gula sederhana yang disebut

monosakarida, misalnya glukosa, galaktosa dan fruktosa. Banyak karbohidrat merupakan

polimer yang tersusun dari molekul gula yang terangkai menjadi rantai panjang serta dapat pula

bercabang-cabang, disebut polisakarida, misalnya pati, kitin dan selulosa. Selain monosakarida

terdapat disakarida (rangkaian 2 monosakarida) dan eligosakarida (rangkaian beberapa

monosakarida)

            Dalam praktikum ini, analisis karbohidrat dilakukan dalam 2 cara yaitu : secara kualitatif dan

kuantitatif.

            Analisa kualitatif dilakukan untuk mengetahui apakah dalam sampel roti tawar mengandung

karbohidrat atau tidak dengan menggunakan dua pereaksi yaitu molish dan benedict. Untuk uji

molsh, sampel yang telah dilarutkan dengan aquadest ditambah H₂SO₄ P sedikit demi sedikit

melalui dindinglalu di tambahkan alfa naftol. Terbentuknya warna ungu yang sesuai dengan

literature menandakan positif karbohidrat. Untuk uji benedict, sampel ditambahkan CuSO₄ lalu

dipanaskan. Terbentuknya endapan merah coklat yang sesuai dengan literature menunjukkan

positif karbohidrat.

            Penentuan kadar karbohidrat secara kuantitatifdilakukan melalui metode Luff-Schoorl

dengan prinsip dasarnya adalah hidrolisis karbohidrat dalam sampel roti tawar menjadi

monosakarida yang dapat mereduksi Cu₂⁺ menjadi Cu⁺ (SNI 01-2891-1992)

            Mula-mula Cu2+ akan di bebaskan dari garam KI. Banyaknya iod yang dibebaskan setara

dengan banyak nya Cu₂⁺ yang diketahui setelah filtrasi menggunakan Na₂S₂O₃.            Sampel pertama-tama ditimbang 1 g, ditambahkan HCL 3% lalu dipanaskan. Didinginkan

kemudian dinetralkan dengan NaOH lalu di asamkan dengan CH₃COOH dan dicukupkan hingga

100ml dengan aqudest dalam labu ukur. Penambahan HCL dimaksudkan untuk menghidrolisis

karbohidrat, polimer karbohidrat, sulit untuk bereaksi sehingga dengan penambahan asam,

polimer akan pecah menjadi monomer-monomer yang mudah bereaksi dengan senyawa lain.

Untuk mengatahui penetralan larutan sampel digunakan digunakan kertas lakmus universal

sampai pH = 7. Penambahan CH₃COOH dimaksudkan agar larutan dalam suasan sedikit asam.

            Diambil 10 ml larutan, panaskan lalu didinginkan ditambah KI dan H₂SO₄ dan indicator

omilum kemudian dititrasi dengan Na₂S₂O₃            Volume titrasi sampel yang diperoleh yaitu 16,3 ml adapun volume blangkonya yaitu 21,5 ml

hasil ini kemudian dimasukkan kedalam rumus untuk menentukan bahwa kadar yang terkandung

dalam 1 gram roti tawar 17,544 mg dan persen kadar karbohidrat yaitu 16,29668%. 

BAB V

PENUTUP

A.    Dari percobaan yang telah dilakukan maka dapat disimpulkan bahwa :

1.      Secara kualitatif, baik menggunakan pereaksi molish maupun pereaksi benedict sama-sama

menunjukkan bahwa sampel positif mengandung karbohidrat (molisch : warna ungu, benedict :

merah coklat)

2.      Secara kuantitatif dengan metode luff-schoorl, dilakukan dengan mnghidrolisis sampel roti tawar

menjadi monosakarida yang dapat mereduksi oksida pada luff yaitu Cu₂⁺ Cu⁺, maka diketahui

kadar karbohidrat dalam 1g roti tawar adalah 17,1544mg dengan kadar 16,29688 mg.

B.     Saran

            Kami menyarankan agar kelengkapan alat-alat laboratorium diperbanyak untuk kelancaran

praktikum.

 

DAFTAR PUSTAKA

Dirjen POM, 1979. Farmakope Indonesia Edisi III. Depkes . RI : Jakarta

Soeditomo, Achmad, Djoen. 2000. Ilmu Gizi

Tim Dosen UIT. 2012  Penuntun Analisis Bahan Makanan. Universitas Indonesia            Timur.

Makassar.

www.witters.diwarta.com/u27/pengertiandanfungsikaqrbohidrat diakses 17 april                       2012

www.multiply.com/journal/item/2&show-intestinal=I%u=%2f.journal%fitem ;            diakses 17

april 2012

www.blogspot.com/2009/10/ujikandunagan-makanan.html; diakses 17 april 2012

www.wikipedia.org/wiki/karbohidrat diakses 17 april 2012

www.food&snack.wordpress.com/2012/07/08/analisa-kuantitatif-karbohidrat-metode-luff-schoorl/

diakses 17 april2012