BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Saat ini produk pangan khususnya produk permen sangat digemari oleh

semua kalangan mulai dari anak-anak hingga dewasa. Permen merupakan suatu

produk pangan berbahan dasar gula, air dan sirup fruktosa. Kadar gula dalam

permen sangan tinggi, sehingga menyebabkan gigi berlubang. Minat konsumen

pada permen dapat menjadi peluang bisnis yang menguntungkan bagi produsen.

Akan tetapi orang yang mengkonsumsi permen sangat jarang memperhatikan

kandungan gizi dalam permen. Namun saat ini kesadaran masyarakat akan

pentingnya kesehatan meningkat, sehingga memacu para produsen untuk

membuat produk yang memiliki kandungan gizi yang baik serta kenampakan yang

menarik (Pratiwi dkk, 2008).

Pengolahan permen sangat unik dan memiliki seni dibandingkan dengan

pengolahan pangan lainnya. Seni membuat permen dengan daya tahan yang

memuaskan terletak pada pembuatan produk dengan kadar air minimum dan

sedikit saja kecenderungan untuk mengkristal serta memodifikasi sifat-sifat bahan

(gula) untuk memperoleh tekstur yang diinginkan, misalnya permen hard candy

atau soft candy. Cara untuk memodifikasi sifat gula dengan mengontrol kondisi

kristalisasi gula dan perbandingan sirup glukosa. Dalam pembuatan permen ada

beberapa bahan tambahan yang digunakan, seperti susu, putih telur, asam, gum,

pati, lemak, emulsifier dan flavoring agen.

1.1 Tujuan

Tujuan dilakukannya praktikum ini antara lain:

1. Untuk mengetahui perbedaan perlakuan terhadap kemudahan brittle untuk

patah.

2. Untuk mengetahui proses pembuatan candy.

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Permen (Candy)

Candy lebih dikenal dengan sebutan permen. Permen adalah sejenis gula-gula

atau makanan berkalori tinggi yang pada umumya berbahan dasar gula dengan

konsentrasi tertentu dan dicampur dengan air serta diberi tambahan perasa atau

pewarna agar lebih menarik. Pada awalnya permen berbahan dasar madu untuk

melapisi buah atau bunga agar bih awet dan bentuknya seperti permen. Permen

pertama kali dibuat oleh bangsa cina, timur tengah, mesir, yunani dan romawi

(Toussaint dan Maguelonne, 2009).

Permen adalah produk yang dibuat dengan mendidihkan campuran gula dan

air bersama dengan bahan pewarna dan pemberi rasa sampai tercapai kadar air

kira-kira 3%. Biasanya suhu yang digunakan sebagai petunjuk kandungan

padatan. (Buckle, et al., 1987).

2.2 Brittle

2.3 Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan brittle

1. Gula kristal putih

Sukrosa atau gula pasir merupakan pemanis alami yang sangat populer dan

mudah diterima di kalangan masyarakat selain itu sangat mudah diperoleh di

pasaran. Sukrosa merupakan molekul yang terdiri dari 12 atom karbon, 22 atom

hidrogen dan 11 atom oksigen (C12H22O11). Sukrosa merupakan disakarida

yang terdiri dari fruktosa dan glukosa (deMan, 1997). Sukrosa mempunyai sifat

sedikit higroskopis dan mudah larut dalam air. Semakin tinggi suhu maka

kelarutannya semakin besar (Goutara dan Wijandi, 1975).

Menurut Mathur (1975), sukrosa akan meleleh pada suhu 1600C dan

membentuk cairan transparan yang kental tanpa terjadi dekomposisi sedangkan

pada suhu yang lebih tinggi antara 1900-2200C terjadi dekomposisi secara

lengkap dan dihasilkan karamel berwarna gelap.

2. Sirup gula

3. Air

Fungsi utama air adalah melarutkan gula, sehingga yang terpenting

dipastikan gula larut secara sempurna. Oleh karena itu banyak yang

menggunakan gula yang telah dihaluskan guna mempercepat kelarutan gula.

Bahan lain yang biasa digunakan adalah emulsifier. Toffee dapat diproduksi

tanpa emulsifier karena protein susu sudah berfungsi sebagai emulsifier namun

dapat juga menggunakan emulsifier lesitin kedelai atau glycerin monostearat.

Tujuan penggunaan emulsifier untuk lebih menstabilkan distribusi lemak dan

gula.

4. Kacang tanah sangria

5. Mentega

2.4 Nn

BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan3.1.1 Alat

1. Timbangan

2. Panci

3. Kompor

4. Solet

5. Termometer

6. Cetakan/loyang

3.1.2 Bahan

1. Gula kristal putih

2. Sirup gula

3. Air

4. Mentega

5. Kacang tanah sangrai

3.2 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan

Pada praktikum pembuatan brittle candy, yang harus dipersiapkan

terlebih daluhu yaitu menyiapkan alat dan bahan. Alat yang diperlukan

berupa timbangan, panci, kompor, solet, termometer dan cetakan/loyang.

Sedangkan bahan yang digunakan yaitu gula kristal putih, sirup gula, air,

Diaduk lalu diangkat

Adonan brittle

400 g gula kristal putih, sirup gula 100 g, air 200 ml

Masukkan ke dalam panci

Panaskan, suhu 150oC (P1) dan 120oC (P2)

Tambahkan mentega 50 g, dan kacang tanah sangrai 100 g

Tuang ke dalam loyang (sudah diolesi mentega)

bandingkan kemudahan brittle untuk dipatahkan hasil kedua perlakuan

Didinginkan

mentega dan kacang tanah sangrai. Setelah alat dan bahan sudah

dipersiapka maka selanjutnya membut brittle candi. Langkah pertama yang

harus dilakukan yaitu menimbang bahan (gula 400 gram, sirup 100 gram

dan air 200ml). Semua bahan dimasukkan dalam panci dan dipanaskan

pada suhu 150o C untuk perlakuan 1 sedangkan untuk perlakuan 2 suhunya

120o C agar semua bahan tercampur rata. Setelah itu tambahkan kacang

tanah 100 gram dan mentega 50 gram sebagai flavour dan mempercepat

pengemulsian. Setetah semua bahan dimasukkan jangan lupa sambil

diaduk agar homogen dan suhunya diukur hingga mencapai suhu yang

ditentukan. Setelah mencapai suhu yang ditentukan maka adonan diangkat

dan dimasukkan kedalam loyang yang sudah diolesi mentega dan

didinginkan. Setelah dingin bandingkan kerapuhan brittle antara kedua

perlakuan.

BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan

PanelisWarna Tekstur

147 759 147 759Fiola Hamanda P. 3 4 3 5M. Bazar Ahmadi 3 4 2 4Shofi Mar'atul Husna 2 5 2 5Anggi Kusuma P. 3 5 2 4Mila Anindya 3 5 2 5Yuke Cucu P. 3 5 2 5Faiqotul Aulia 3 4 1 4Sadewa A.D. 2 4 1 5Erna Setyowati 2 4 1 5Dessy Eka K. 3 4 1 4Fauzan R.H. 3 5 2 4Nena Ayu Sutono 3 5 2 4Rata-rata 2,75 4,5 1,75 4,5

4.2 Pembahasan 4.2.1 Warna

4.2.2 Tekstur

DAFTAR PUSTAKA

Pratiwi dkk, 2008

Toussaint dan Maguelonne, 2009

Kimmerle, 2003