[09] Hard Candy

of 18/18
A. Tujuan Percobaan Untuk mengawetkan komoditas buah, untuk diversifikasi produk buah, untuk meningkatkan nilai ekonomis dan untuk memperpanjang umur simpan. B. Prinsip Percobaan Berdasarkan proses penyaringan sehingga menjadi sari buah dengan penambahan sukrosa dan glukosa sehingga terjadi gumpalan dan tekstur yang keras akibat pemanasan dan pendinginan C. Metode Percobaan
  • date post

    10-Jul-2016
  • Category

    Documents

  • view

    26
  • download

    1

Embed Size (px)

description

hard candy

Transcript of [09] Hard Candy

A. Tujuan PercobaanUntuk mengawetkan komoditas buah, untuk diversifikasi produk buah, untuk meningkatkan nilai ekonomis dan untuk memperpanjang umur simpan.B. Prinsip PercobaanBerdasarkan proses penyaringan sehingga menjadi sari buah dengan penambahan sukrosa dan glukosa sehingga terjadi gumpalan dan tekstur yang keras akibat pemanasan dan pendinginanC. Metode PercobaanBuahPencucianTrimmingPenghancuranPenyaringanPengukuran volumeSari BuahPemanasanT = 90 ; t = 15PencetakanPendinginanT = 2 ; t = 1 jamPenimbanganHard CandyAir BersihAir KotorAirSukrosa:Glukosa( 3 : 1 ) AmpasUap Air

Gambar 1. Proses pembuatan hard candyD. Alur Percobaan

Pelarutan glukosaPencampuranSari buah, glukosa, sukrosa

PendinginanPemanasanPencetakan

Hard Candy

Gambar 2. Alur proses pengolahan hard candy

E. Hasil PengamatanTabel 1. Hasil Pengamatan SelaiKeteranganHasil

Basis150 gr

Bahan UtamaSari Buah Apel

Bahan TambahanSukrosa : Glukosa (3:1)

Berat Produk75,4gr

% Produk50,27%

Organoleptik

WarnaCokelat Keunguan

RasaManis

AromaKhas Gula

TeksturKeras

KenampakanMenarik

(Sumber : Mega Perdana N.Z, Meja 3, Kelompok E, 2015)

F. PembahasanBerdasarkan hasil percobaan pembuatan Hard Candy didapatkan berat produk 107 gram dan % produk sebesar 53,5%. Sedangkan berdasarkan organoleptik memiliki warna merah keunguan, rasa manis keunguan, aroma khas buah naga, tekstur lembut serta kenyal, dan kenampakan menarik.Fungsi perlakukan pada pembuatan hard candy diantaranya sebagai berikut :a. Pencucian berfungsi untuk menghilangkan kotoran dan sisa pestisida yang tertinggal.b. Trimming berfungsi untuk menghilangkan bagian buah yang tidak diperlukan seperti kulit dan biji.c. Penghancuran berfungsi untuk mendapatkan bubur buahd. Penyaringan berfungsi untuk memisahkan ekstrak bubur buah dari filtrate. Pengukuran Volume berfungsi untuk mengetahui volume bubur buahf. Pemanasan berfungsi untuk pembentukan flavour serta warna pada candyg. Pencetakan berfungsi untuk mencetak produkh. Pendinginan berfungsi untuk mengeraskan tekstur bahan sehingga mudah dalam proses pelepasan dari cetakani. penimbangan berfungsi untuk mengetahui berat akhir produk.Fungsi bahan yang digunakan dalam pembuatan hard candy adalah sebagai berikut :a. Glukosa dan sukrosa berfungsi sebagai pemanis, pemberi tekstur, pengawet, pembentuk cita rasa. Perbandingan 3:1 agar tekstur candy yang dihasilkan menjadi keras.Pada proses pemanasan akan terjadi peristiwa karamelisasi. Karamelisasi terjadi bila suatu larutan sukrosa diuapkan maka konsentrasinya akan meningkat, demikian juga titik didihnya. Keadaan ini akan terus berlangsung sehingga seluruh air menguap semua. Bila keadaan tersebut telah tercapai dan pemanasan diteruskan, maka cairan yang ada bukan lagi terdiri dari air tetapi cairan sukrosa yang lebur. Titik lebur sukrosa adalah 160C. Bila gula yang telah mencair tersebut dipanaskan terus sehingga suhunya melampaui titik leburnya, misalnya pada suhu 170C, maka mulailah terjadi karamelisasi sukrosa. Reaksi yang terjadi bila gula mulai hancur atau terpecah-pecah tidak diketahui pasti, tetapi paling sedikit melalui tahap-tahap seperti berikut: Mula-mula setiap molekul sukrosa dipecah menjadi sebuah molekul glukosa dan sebuah fruktosan (Fruktosa yang kekurangan satu molekul air). Suhu yang tinggi mampu mengeluarkan sebuah molekul air dari setiap molekul gula sehingga terjadilah glukosan, suatu molekul yang analog dengan fruktosan. Proses pemecahan dan dehidrasi diikuti dengan polimerisasi, dan beberapa jenis asam timbul dalam campuran tersebut (Fitriani, 2012).Perbedaannya pada soft candy perbandingan sukrosa : glukosanya adalah 1 : 3 sedangkan pada pembuatan hard candy perbandingan sukrosa : glukosanya adalah 3 : 1.Bahan yang digunakan dalam pembuatan hard candy harus memenuhi syarat yaitu mengandung: sukrosa dan glukosa.Dua masalah yang dapat terjadi pada hard candy adalah stickness (kelengketan) dan graining (kristalisasi). Stickness terjadi karena meningkatnya kadar air pada permen sehingga permen lebih bersifat higroskopis. Masalah ini dapat diatasi dengan menggunakan sukrosa dan gula invert. Tetapi rasio antara sukrosa dan gula invert perlu disesuaikan, karena kesalahan rasio kedua bahan tersebut dapat menyebabkan graining atau pengkristalan. Penyimpanan pada suhu dan RH yang tinggi juga dapat menimbulkan masalah kelengketan dan graining, karena permen menyerap air, sehingga RH penyimpanan harus dijaga agar tidak lebih dari 45%. Hard candy diharapkan tidak lengket atau mengkristal ketika diterima oleh konsumen, maka ketepatan formula dan pengontrolan proses sangat penting. Masa simpan permen dapat mencapai 12 bulan, sehingga pemasarannya dapat dilakukan secara meluas dengan mutu permen yang tinggi dan harganya relatif murah (Faridah,2008).Jelly adalah makanan setengah padat yang terbuat dari sari buah-buahan dan gula. Syarat jelly yang baik ialah transparan, mudah dioleskan dan mempunyai aroma dan rasa buah asli (Koswara, 2011).Jelly merupakan makanan yang dibuat dari karaginan, yaitu senyawa polisakarida rantai panjang yang diekstraksi dari rumput laut jenis-jenis karaginofit, sepertiEucheuma sp., Chondrus sp,. Hypnea sp.,danGigartina sp.Karaginan dibedakan menjadi tiga macam, yaitu Ioto-karaginan, Kappa-karaginan,dan Lambda-karaginan.Ketiganya berbeda dalam sifat gel yang dihasilkan. Kappa-karaginan dan Lambda-Karaginan menghasilkan gel yang kuat (rigid),sedangkan Ioto-karaginan membentuk gel yang halus(flaccid)dan mudah dibentuk (Anggadiredja, 2009).Kesalah yang dapat terjadi dalam pembuatan permen adalah kesalah penetapan rasio bahan, rasio antara sukrosa dan sirup glukosa perlu disesuaikan, karena kesalahan rasio kedua bahan tersebut dapat menyebabkangraining(mengkristal). Penyimpanan pada suhu dan RH yang tinggi juga dapat menimbulkan masalah pelengketan dangraining, karena kembang gula menyerap air, sehingga RH penyimpanan harus dijaga agar tidak lebih dari 45 %. Kembang gula diharapkan tidak lengket atau tidak mengkristal ketika diterima oleh konsumen, maka ketepatan formula dan pengontrolan proses sangat penting.Jenis-jenis hard candy diantaranya adalah stick candy atau candy cane, lolipop, aniseed twist dan Btises de Cambrai(Wikipedia, 2016).Spoon test adalah tes yang dilakukan menggunakan sendok. Adonan permen diambil oleh ujung sendok lalu dimasukkan kedalam air. Jika adonan tetap beku dan keras maka adonan dapat dicetak.Dalam proses pembuatannya harus diterapkan CCP yaitu penggunaan hair net, masker dan sarung tangan bagi yang membuat dan peralatan yang bersih serta tempat yang higienis tidak boleh dilakukan disembarang tempat dan sembarang alat.DAFTAR PUSTAKAAnggadiredja, T. Jana. (2009). Rumput Laut ; Pembudidayaan, Pengolahan, & Pemasaran Komoditas Perikanan Potensial. Penebar Swadaya : Depok.Faridah, Anni dkk. (2008). Patiseri Jilid 3. Departemen Pendidikan Nasional: JakartaFitriani. (2012). Biokimia Pangan Reaksi Pencoklatan. http://apriliaitp.blogspot.com. Diakses : 11 April 2016Koswara, Sutrisna. (2011). Cara Sederhana Membuat Jam dan Jelly. http://pustakapanganku. blogspot.com. Diakses : 11 April 2016.Wikipedia. (2016). Hard Candy. http:/en.wikipedia.org. Diakses : 11 April 2016.LAMPIRAN SNI

LAMPIRAN TUGAS DISKUSI1. Sebutkan dan jelaskan factor-faktor penting yang mempengaruhi stabilitas mikroorganisme pada produk candy?Jawab : -2. Sebutkan jenis mikroba yang mungkin tumbuh pada produk candy yang mengalami kerusakan serta jelaskan cara pencegahannya!Coklat dan produk-produk gula biasanya tidak peka terhadap serangan mikroorganisme perusak, karena berkadar air rendah dan oleh karena ERH-nya juga rendah. Akan tetapi fermentasi ragi dapat terjadi bila kandungan padatan dibawah 75% dan pencemaran dengan mikroorganisme osmofilik yang sesuai misalnya:[Zygosaccharomyces sp] telah terjadi. Kapang dapat tumbuh jika misalnya terjadi pengembunan air pada produk karena perubahan suhu yang besar3. Sebutkan dan jelaskan kerusakan pada produk candy! Kristalisasi (Grainy) yang disebabkan karena padatan terlarut yang berlebihan, inverse (sukrosa) yang tiidak cukup atau gula yang tidak cukup terlarut. Kelengketan (Stickness) disebabkan karena pemen bersifat higroskopis sehingga menyerap air dan terjadi kelengketan. Sineresis atau meleleh kembalinya permen yang sudah beku yang disebabkan oleh asam yang berlebihan. Adanya penyimpanangan rasa dari manis menjadi pahit akibat dari penambahan pektin yang terlalu berlebihan dan proses pengadukan yang kurang lama yang mengakibatkan campuran tidak homogen. 4. Jelaskan mengenai Hard candy, Soft candy, Gel candy dan Nirgula! Hard candy atau gula-gula keras, yaitu jenis gula-gula bertekstur keras dan tidak lunak apabila dikunyah. Soft candy atau gula-gula lunak, yaitu jenis gula-gula yang bertekstur lunak atau kenyal apabila dikunyah. Permen karet, yaitu jenis permen yang mengandung getah jeletung atau getah sintesis khusus. Nirgula, yaitu jenis gula-gula yang dibuat tanpa menggunakan gula, tetapi menggunakan pemanis lain (sorbitol), dibuat khusus ubuk penderita diabetes, dan atau yang membutuhkan makanan berkalori rendahLAMPIRAN QUIZ

1. Apa perbedaan soft candy dengan hard candy?Perbedaannya pada soft candy perbandingan sukrosa : glukosanya adalah 1 : 3 sedangkan pada pembuatan hard candy perbandingan sukrosa : glukosanya adalah 3 : 1.

2 Apa yang dimaksud spoon test? Pengukuran dengan cara spoon test adalah mencelupkan sendok kedalam bahan kemudian dimasukan kedalam air bila bahan sudah mengeras berarti siap untuk dicetak.

3. Dik : Vawal = 875 mlV akhir = 1025 mlOverrun?Overrun = = = 17,14%

4. Apa perbedaan sorbet, velva dan ice cream ? Sorbet adalah produk olahan sejenis es cream, tekstur kasar, terbuat dari buah buahan anpa menggunakan susu. Velva adalah produk olahan sejenis es krim, tekstur agak kasar, terbuat dari buah buahan dengan susu, perbadingan buah lebih banyak daripada susu. Ice Cream adalah produk olahan dari susu, tekstur lembut, terbuat dari susu dan kadang diberi buah-buahan, perbandingan susu lebih banyak daripada buah-buahan.

5. Sebutkan Tujuan, Prinsip dan Metode Percobaan pembuatan selai!Tujuan PercobaanUntuk mengetahui cara pembuatan selai sebagai diversifikasi pengolahan buah dan untuk memperpanjang umur simpan.Prinsip PercobaanBerdasarkan pada proses pemotongan buah serta pencampuran dengan pektin dab sukrisa dilanjutkan dengan proses pemasakan hingga konsesntrasinya stabil selama masa simpan.Metode Percobaan

LAMPIRAN PERHITUNGAN

Basis = 150gramSari Buah Apel = x 150 gram = 60 gramSukrosa : Glukosa =x 150 gram = 90 gramSukrosa = x 90 gram = 67,5 gramGlukosa= x 90 gram = 22,5 gramW produk = 75,4 gram% Produk= x 100% = 75,4 x 100% = 50,27 % 150

LAPORAN PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANTEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYURANHARD CANDY(APEL)

Oleh :Nama: Mega Perdana Nurul ZakiyahNRP: 133020118Kelompok: EMeja: 3 (Tiga)Tanggal Praktikum: 5 April 2016Tanggal Pengumpulan :12 April 2016Asisten: Jeihan Lazuard Imani

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANPROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDANBANDUNG2016