Hard Candy Kelompok

31
Tugas Kelompok “Teknologi Pengolahan Hard Candy” disusun guna melengkapi tugas mata kuliah teknologi pengolahan pangan berkarbohidrat Anggota kelompok : Anis Suhariati 101710101011 Frida Maslikhah 101710101064 Alfindiya Balgies 101710101070 Alfiana 101710101097

Transcript of Hard Candy Kelompok

Page 1: Hard Candy Kelompok

Tugas Kelompok

“Teknologi Pengolahan Hard Candy”

disusun guna melengkapi tugas mata kuliah teknologi pengolahan pangan

berkarbohidrat

Anggota kelompok :

Anis Suhariati 101710101011

Frida Maslikhah 101710101064

Alfindiya Balgies 101710101070

Alfiana 101710101097

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JEMBER

2013

Page 2: Hard Candy Kelompok

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Saat ini, penggunaan produk olahan pangan sangat bervariasi. Masyarakat

cenderung menyukai produk olahan pangan yang memiliki rasa manis. Salah

satu produk olahan pangan yang memiliki rasa manis adalah permen (candy).

Karbohidrat merupakan salah satu sumber pemanis alami pasa proses

pembuatan permen (candy). Jenis karbohidrat yang digunakan dalam

pembuatan permen adalah gula invert. Gula invert adalah hasil dari hidrolisis

sukrosa dengan penambahan sedikit asam dengan proses pemanasan.

Candy atau permen menurut jenisnya dikelompokkan menjadi dua macam

yaitu permen kristalin (krim) dan permen non kristalin (amorphous). Permen

kristalin biasanya mempunyai rasa yang khas dan apabila dimakan terdapat

rasa krim yang mencolok. Contoh permen kristalin adalah fondant, dan fudge.

Sedangkan permen non kristalin (amorphous) terkenal dengan sebutan

“without form”, berdasarkan teksturnya dibedakan menjadi hard candy (hard

boiled sweet), permen kunyah (chewy candy) atau soft candy, gum dan jellies.

Hard candy adalah jenis permen dengan kandungan total solid sebanyak

97% yang dimasak pada suhu 150oC. Hard candy memiliki tekstur yang keras

dan umur simpan yang optimal. Hard candy umumnya dibuat dengan

berbahan dasar gula, asam sitrat dan air dengan penambahan pewarna dan

perasa makanan. Kadang dalam pembuatannya juga ditambahkan gula invert.

Tahapan proses pengolahan hard candy adalah pemanasan dan formulasi

bahan, pencetakan, dan pendinginan. Dalam proses pengolahannya harus

diperhatikan faktor- faktor yang menentukan kualitas hard candy sehingga

dapat diminimalisir kerusakan pada hasil pengolahan. Oleh karena itu, disusun

makalah ini agar mahasiswa mengetahui proses pengolahan dan faktor- faktor

yang menentukan kualitas hard candy.

Page 3: Hard Candy Kelompok

1.2 Tujuan

Tujuan dari penyusunan makalah ini adalah untuk :

1. Mengetahui proses pengolahan hard candy

2. Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas hard candy

3. Kerusakan yang terjadi pada hard candy

Page 4: Hard Candy Kelompok

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian, Klasifikasi dan Sifat-sifat Kabohidrat

Karbohidrat biasa disebut juga sakarida,

berasal dari bahasa Arab "sakkar" artinya gula.

Karbohidrat sederhana mempunyai rasa manis

sehingga dikaitkan dengan gula. Pada awalnya,

istilah karbohidrat digunakan untuk golongan

senyawa yang mempunyai rumus (CH2O)n, yaitu

senyawa-senyawa yang n atom karbonnya

tampak terhidrasi oleh n molekul air. (Sudarmadji, 2003). Menurut Lehninger,

1982, karbohidrat mengandung gugus fungsi karbonil (sebagai aldehida atau

keton) dan banyak gugus hidroksil. Molekul karbohidrat tersusun atas unsur-unsur

Carbon (C), Hidrogen (H), dan Oksigen (O).

Berdasarkan unit komponen penyusunnya, karbohidrat memiliki empat

golongan utama, yaitu monosakarida, disakarida, oligosakarida dan polisakarida.

Monosakarida atau gula sederhana terdiri dari hanya satu unit polihidroksi aldehid

atau keton. Disakarida adalah senyawa yang terbentuk dari dua molekul

monosakarida yang sejenis atau tidak. Disakarida dapat dihidrolisis oleh larutan

asam dalam air sehingga terurai menjadi dua molekul monosakarida.

Oligosakarida terdiri dari rantai pendek unit monosakarida yang digabungkan

bersama-sama dengan ikatan kovalen. Polisakarida terdiri dari rantai panjang yang

mempunyai ratusan atau ribuan unit monosakarida (Lehninger, 1982).

Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik

bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur, dan lain-lain. Sedangkan dalam

tubuh, karbohidrat berguna untuk mencegah timbulnya ketosis, pemecahan

protein tubuh yang berlebihan, kehilangan mineral, dan berguna untuk membantu

metabolisme lemak dan protein (Winarno, 2002).

Sifat fisik karbohidrat monosakarida dan oligosakarida adalah dapat larut

dalam air maupun etanol. Tapi karbohidrat jenis ini tidak larut di dalam cairan

Page 5: Hard Candy Kelompok

organik misalnya pada eter , kloroform, benzene. Monosakarida dan oligosakarida

memiliki rasa khas yaitu terasa manis. Oligosakarida yang paling banyak

digunakan dalam industri pangan adalah maltosa, laktosa dan sukrosa. Biasanya

maltosa digunakan sebagai bahan pemanis (Sudarmadji, 1996). 

2.2 Pengertian Gula Invert

Gula invert adalah hasil hidrolisis sukrosa yaitu campuran glukosa dan

fruktosa. Glukosa adalah suatu aldoheksosa dan sering disebut dekstrosa karena

mempunyai sifat dapat memutar cahaya terpolarisasi ke arah kanan. Fruktosa

adalah suatu ketoheksosa yang mempunyai sifat memutar cahaya terpolarisasi ke

kiri dan karenanya disebut juga levulosa. Oleh karena fruktosa mempunyai rotasi

spesifik lebih besar daripada glukosa, maka campuran glukosa dan fruktosa

sebagai hasil hidrolisis itu memutar ke kiri. Dengan demikian pada proses

hidrolisis ini terjadi perubahan sudut putar, mula-mula ke kanan menjadi ke kiri,

dan oleh karenanya proses ini disebut juga inverse (Poedjadi, 1994).

Hidrolisis terjadi pada larutan dengan suasana asam atau dengan enzim

invertase atau dapat juga dengan menggunakan resin penukar ion. Kecepatan

inversi dipengaruhi oleh suhu, waktu pemanasan, dan nilai pH dari larutan.

Beberapa asam yang dapat digunakan untuk menginversi sukrosa adalah HCl,

H2SO4, H3PO4, asam tartarat, asam sitrat dan asam laktat. Masing-masing asam

memiliki kekuatan inversi yang berbeda tergantung dari kekuatan ionisasinya.

Secara komersial, asam klorida banyak digunakan untuk menghidrolisa sukrosa

karena asam klorida mempunyai daya inversi yang tinggi (Pastiniasih, 2011).

Struktur glukosa (rotasi +52.7o) struktur fruktosa (rotasi = -92o)

Reaksi hidrolisis ini disebut inversi

karena terjadi akibat perubahan putaran optik sebagai berikut :

Page 6: Hard Candy Kelompok

Sukrosa + air →                D(+)-glukosa        +               D(-)-fruktosa

D = +66.5o D = 52.5o D = -92o

D = -20o

Glukosa mempunyai sifat dekstrorotary sebesar +52.5o sedangkan fruktosa

mempunyai sifat levorotary sebesar -92o. Campuran keduanya dalam gula invert

mempunyai sifat memutar bidang polarisasi ke kiri sebesar -20oC.  Apabila

sukrosa terhidrolisis sempurna, maka akan dihasilkan 52,63% glukosa dan

52,63% fruktosa. Jadi dari hasil reaksi ini ada tambahan padatan terlarut sekitar

5%. Hal ini tergantung pada derajat inversinya (Dachlan, 1984).

Dalam pengolahan kegunaan gula invert adalah :

1. Gula invert akan menurunkan aw (water activity)

Pengalaman menunjukkan bahwa jika kandungan total padatan kurang dari 75

% b/b, kapang dan khamir akan tumbuh dalam larutan karbohidrat dan akan

mengakibatkan kerusakan. Kelarutan jenuh sukrosa dalam air pada suhu 20 0C

(suhu ruangan ) hanya 67,1 %. Oleh karena itu perlu ditambahkan sirup glukosa

untuk meningkatkan kandungan total padatan.

2. Gula invert akan menghambat kristalisasi sukrosa

Sukrosa sangat mudah mengalami kristalisasi, oleh karena itu penting

menggunakan gula invert untuk mengurangi jumlah kristalisasi sukrosa.

Penggunaan gula invert memungkinkan jumlah total padatan yang lebih tinggi,

hal ini menjadi salah satu faktor yang dapat mengurangi terbentuknya kristal

sukrosa.

3. Bentuk permen yang dihasilkan tidak menyimpang

Penyimpangan yang dimaksudkan adalah terbentuknya kristal-kristal sukrosa

selama proses produksi. Sukrosa sangat mudah mengalami kristalisasi, oleh sebab

itu penting menggunakan gula invert untuk mengurangi jumlah kristalisasi

sukrosa. Penggunaan gula invert memungkinkan jumlah total padatan yang lebih

Page 7: Hard Candy Kelompok

tinggi, hal ini menjadi salah satu faktor yang dapat mengurangi terbentuknya

kristal sukrosa

2.3 Pengertian dan Sifat-sifat Hard Candy

Permen adalah suatu produk yang diharapkan dapat mempertahankan

bentuknya dalam waktu yang cukup lama, dan tidak rusak baik karena pengaruh

kimiawi ataupun mikrobiologi, sebelum permen tersebut dikonsumsi. Permen

dapat dicetak menjadi berbagai macam bentuk sesuai dengan keinginan. Permen

merupakan produk yang dibuat dengan mendidihkan campuran gula dan air

bersama-sama dengan bahan pewarna dan pemberi rasa sampai tercapai kadar air

kira-kira 3%.

Hard candy adalah permen yang mempunyai tekstur yang keras, penampilan

yang jernih dan biasanya terdiri dari komponen dasar sukrosa dan sirup glukosa

serta bahan-bahan lain yang dapat ditambahkan untuk memberikan rasa yang

lebih baik. Hard candy pada dasarnya adalah campuran dari gula, sirup glukosa

atau gula invert, air flavour dan pewarna. Kebanyakan hard candy dibuat dari

sukrosa dan sirup glukosa. Hard candy merupakan salah satu permen non

kristalin yang dimasak dengan suhu tinggi (140-1500C) yang memiliki tekstur

keras, penampakan mengkilat dan bening.

Produk hard candy tidak lengket dan tidak mengkristal. Formulasi pembuatan

candy sangat penting untuk diperhatikan. Kadar gula pereduksi (glukosa atau

fruktosa) sangat menentukan karakteristik produk. Gula pereduksi tinggi maka

produk cenderung lengket (hidroskopis), jika rendah gula sukrosa mengkristal.

Gula pereduksi berasal dari sirup glukosa dan inversi sukrosa. Gula pereduksi

maksimal 23,5%.

2.4 Teknologi Pengolahan Hard Candy

Produksi high boiled sweet dapat dilakukan dengan tiga metode utama yaitu

oven pan, vacuum cooker dan continues cooker. Setiap metode mempunyai

perbedaan dalam ha1 perbandingan antara sukrosa dan sirup glukosa yang

digunakan untuk mendapatkan hasit yang optimum dan mencegah kritalisasi

Page 8: Hard Candy Kelompok

sukrosa. Bahan utama dalam pembuatan perrnen jenis ini adalah sukrosa, air dan

sirup glukosa. Sedangkan bahan tambahannya adalah flavor. pewarna, dan zat

pengasam. Hal yang perlu diperhatikan dalam penggunaan sukrosa sebagai bahan

utama pembuatan permen adalah kelarutannya. Permen yang menggunakan

sukrosa murni mudah mengalami kristalisasi. Pada suhu 200C hanya

66.7% sukrosa murni yang dapat larut. Bila larutan sukrosa 80% dimasak hingga

109.60C dan kemudian didinginkan hingga 200C, 66.7% sukrosa akan teriarut dan

13.3% terdispersi. Bagian sukrosa yang terdispersi ini akan menyebabkan

kristalisasi pada produk akhir. Oleh karena itu perlu digunakan bahan lain untuk

meningkatkan kelarutan dan menghambat kristalisasi, misalnya sirup glukosa dan

gula invert.

Suhu yang digunakan untuk membuat permen agar kadar air mencapai kira-

kira 3 persen adalah 150°C sehingga menghasilkan kandungan air yang rendah (1

– 3%), membentuk supersaturated non crystaline solution yang menghasilkan

”glassy tekstur” bentukkan menyerupai glass yang bening dan tekstur yang keras,

serta memiliki kelembaban relatif dibawah 30%. Hal ini menyebabkan cenderung

mudah menyerap uap air dari sekitar, sehingga dibutuhkan bahan kemasan.

Dengan spesifikasi yang pas agar permen tidak mudah basah dan lengket. Teknik

membuat permen dengan daya tahan yang memuaskan terletak pada pembuatan

produk dengan kadar air minimum dan dengan sedikit saja kecenderungan untuk

mengkristal.

Page 9: Hard Candy Kelompok

BAB 3. METODOLOGI

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat

Kompor

Wajan

Thermometer

Timbangan

Sendok pengaduk

Cetakan

Pengemas

Gelas ukur

Pisau

3.1.2 Bahan

Gula pasir

Air

Gula invert

Pewarna

Perasa

Asam sitrat

Page 10: Hard Candy Kelompok

3.2 Metode Pengolahan

Gula pasir, gula invert, air, perasa,

pewarna, Asam sitrat

Ditimbang

Dipanaskan hingga gula larut

Gula pasir +air

Gula invert dan asam sitrat

Ditambahkan

Didinginkan hingga suhu 40 -43oC dan penambahan perasa serta pewarna

Dicetak dan didinginkan sampai keras

Dikemas

Page 11: Hard Candy Kelompok

BAB 4. PEMBAHASAN

4.1 Karakteristik Hard Candy

Hard candy merupakan salah satu permen non kristalin yang dimasak

dengan suhu tinggi (140-1500C) yang memiliki tekstur keras, penampakan

mengkilat dan bening. Bahan utama dalam pembuatan permen jenis ini adalah

sukrosa, air, sirup glukosa atau gula inversi. Sedangkan bahan-bahan lainnya

adalah flavor, pewarna, dan zat pengasam.

Hard candy terbuat dari campuran sukrosa dengan sirup glukosa yang

dipanaskan pada suhu tinggi sehingga bahan yang dipanaskan menjadi bening

dengan karakteristik berupa : 1) Tidak ada butiran gula pada permukaan,

bersih dan bening penampilannya, 2) Kadar airnya sangat rendah (1 – 3%)

dengan keseimbangan kelembaban relatif di bawah 30% sehingga sangat

mudah untuk mengabsorbsi kelembaban dari atmosfer, dan 3) Setelah

pemasakan terdapat dua komponen utama yaitu sukrosa dan glukosa disertai

gula invert dalam jumlah yang berubah-ubah yang merupakan hasil inversi

sebagian sukrosa yang terjadi selama pemasakan.

Penambahan gula invert yang berlebihan pada pengolahan hard candy

akan mengakibatkan produk lengket. Oleh karena itu penambahan gula invert

pada pembuatan hard candy selama pemasakan memerlukan kontrol dan

buffer asam untuk menyesuaikan pH dan kecepatan inversi.

4.2 Persyaratan Mutu Hard Candy

Persyaratan mutu hard candy menurut SNI 01-3547-1994 adalah sebagai

berikut :

Nomor. Kriteria Uji Satuan

Hard

Candy

1. Keadaan

- Bentuk

- Rasa

- Bau

Normal

Normal

Normal

Page 12: Hard Candy Kelompok

2. Air % (b/b) Max. 3,5

3. Abu % (b/b) Max. 2,0

4. Gula reduksi (sebagai gula

invert)

% (b/b) Max.22

5. Sakarosa % (b/b) Min. 40

6. Bahan tambahan

6.1 Pemanis buatan

6.2 Pewarna buatan

Negatif

Negatif

7. Cemaran Logam

7.1 Timbal

7.2 Tembaga (Cu)

7.3 Seng (Zn)

7.4 Timah (Sn)

7.5 Raksa (Hg)

Mg/kg

Mg/kg

Mg/kg

Mg/kg

Mg/kg

Max. 5x 102

Max. 10,0

Max. 10,0

Max. 40,0

Max. 0,03

8. Cemaran Arsen (As) Mg/kg Max.1,0

9. Cemaran Mikroba

9.1 Angka lempeng total

9.2 Bakteri koliform

9.3 E. coli

9.4 Salmonellata

9.5 Staphylococcus aureus

9.6 Kapang dan khamir

Kolini/gr

APM/gr

APM/gr

negatif

Koloni/gr

Koloni/gr

Max. 5x102

Max. 20

< 3

negatif

Max. 102

Max. 102

4.3 Proses Pengolahan Hard Candy

Proses pengolahan pembuatan hard candy mudah dan sederhana. Proses

pembuatan hard candy ada 6 tahapan penting, yaitu ;

1. Penimbangan

Timbanglah bahan-bahan yang diperlukan sebelum membuat candy sesuai

dengan formula/resep (termasuk air, pewarna dan perisa). Jangan menggunakan

ukuran atau takaran yang tidak pasti misalnyagelas, sendok, mangkuk dan lain-

lain.

Page 13: Hard Candy Kelompok

2. Pelarutan atau pencampuran

Air diperlukan untuk melarutkan gula pada tahapan ini namun penggunaan

air diusahakan sesedikit mungkin. Kemudian diaduk hingga homogen, kadang-

kadang pemanasan awal diperlukan. Cara yang paling sederhana adalah

pencampuran dengan pengadukan, sedangkan yang paling canggih adalah

system injeksi pada bagian tengahnya.

3. Pemanasan/pemasakan

Pada tahapan ini untuk mengetahui suhu akhir dari pemasakan perlu

diketahui hubungan konsentrasi gula dengan titik didih (Tabel 1).

Tabel 1. Hubungan konsentrasi sukrosa (%) dengan titik didihnya.

Misalnya untuk mendapatkan kadar air produk 3% (berarti kadar gula

berkisar 97%) maka pemanasan dilakukan sampai suhu mendidih sekitar 140 -

150oC (merupakan titik akhir pemasakan). Untuk proses ini dibutuhkan

termometer, juga pengadukan minimal (30–60 rpm).

Setelah dimasak permen akan menjadi kasar tanpa pembentukan kristal

dan susah untuk dibentuk lebih lanjut, kecuali dengan menggunakan alat atau

mesin. Pada pembuatan permen ini harus dihindari terjadinya pembentukan

kristal.

Selama proses pemanasan dan pendidihan akan terjadi reaksi Millard dan

pada suhu yang lebih tinggi akan terjadi karamelisasi. Keduanya berkontribusi

pada pembentukan flavor dan warna produk hard candy. Karamelisasi

(pencokelatan) akibat pemanasan gula dan reaksi Maillard (pencokelatan) terjadi

Page 14: Hard Candy Kelompok

reaksi antara grup amino dan hidroksi. Selama proses juga terjadi konversi

sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa (gula invert).

4. Pendinginan

Setelah titik akhir tercapai adonan gula segera dipindahkan ke wadah lain

sambil didinginkan. Tambahkan bahan-bahan lain (pewarna, perisa, asam dan

lain-lain) secara bertahap sambil diaduk perlahan. Campuran diletakkan diatas

nampan atau lempengan stainless steel dan didinginkan sampai konsistensi

memadat atau suhu 40 -43oC.

5. Pencetakan

Pada saat sirup menjadi plastis (mengental karena dingin) pencetakan dapat

dilakukan. Setelah pencetakan pendinginan dilakukan lebih lanjut sehingga

dihasilkan produk yang keras. Tahapan ini kelembaban udara dijaga rendah agar

produk tidak menyerap air.

6. Pengemasan

Pengemasan bertujuan untuk mempertahankan kualitas produk dan

memperbaiki penampilan. Syarat kemasan yang baik :

• Tidak dapat ditembus gas

• Dapat dikelim dengan panas

• Tidak dapat ditembus cahaya

• Plastis

• Tahan tekukan

• Tahan gesekan

• Dapat dicetak

• Menarik

Bahan kemasan yang paling banyak pada produk hard candy adalah plastik

polipropilene (pp) dan polivinil klorida (pvc).

4.4 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi kualitas Hard Candy

Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas hard candy adalah :

a. Gula Pasir (sukrosa)

Page 15: Hard Candy Kelompok

Dalam pembuatan hard candy sangat diperlukan gula dengan tingkat

kemurnian yang tinggi dan kadar abu yang rendah agar dihasilkan permen yang

jernih. Kandungan abu yang tinggi akan menyebabkan peningkatan inversi,

pewarnaan dan penembusan selama pemasakan sehingga memperbanyak

gelembung udara yang terperangkap dalam massa gula. Sukrosa yang

digunakan dalam pembuatan permen sebaiknya memiliki kemurnian yang

tinggi dan rendah kadar abunya. Garam-garam mineral dapat mempengaruhi

proses pembuatan permen sehingga menentukan kualitas dan umur simpan

permen yang dihasilkan. Kadar abu sukrosa umumnya berkisar 0,013%.

Sukrosa yang dapat digunakan biasanya dalam bentuk granular dan cair.

b. Air

Air merupakan komponen yang utama dalam proses pembentukan hard

candy. Akan tetapi air sering diabaikan sebagai bahan utama. Air berfungsi

sebagai pelarut  gula dan bahan lainya untuk proses homogenisasi komponen.

Penggunaan air dengan jumlah dan kualitas yang tidak sesuai dapat

menyebabkan keggalan dalam proses seperti proses inversi yang tidak

terkontrol dan terjadinya diskolorasi. Karena itu perlu diperhatikan tingkat

keasaman, kesadahan, kandungan mineral, dan lain-lain. Penggunaan air dalam

jumlah yang tepat juga mempengaruhi efisiensi proses pemasakan dan

penggunaan energi. Selama proses pemasakan, banyak air yang diuapkan dan

kadar air produk harus ditetapkan karena akan mempengaruhi tekstur itu

sendiri dan tentunya umur simpan (shelf life). Proses pemasakan sendiri bisa

dilakukan dalam kondisi tekanan atmosfer atau dengan aplikasi tekanan vakum,

sehingga proses pemasakan bisa dilakukan dengan suhu lebih rendah dan

waktu lebih singkat. Hal ini baik untuk mengontrol proses inversi yang tidak

diinginkan. Intinya, kondisi yang ideal adalah penggunaan sedikit mungkin air,

serta pemasakan yang cepat pada suhu serendah mungkin. Air yang

dipergunakan harus memenuhi syarat sebagai air minum. Nilai pH air juga

harus diperhatikan. Jika pH asam dapat menyebabkan inversi sukrosa dan

warna gelap, sedangkan jika pH alkali (basa) dapat menyebabkan berkerak.

Air juga memiliki peranan penting antara lain sebagai berikut :

Page 16: Hard Candy Kelompok

Sebagai medium pendispersi atau pelarut selama proses produksi.

Sebagai fase terdispersi atau fase pendispersi pada proses emulsi.

Selain itu air merupakan komponen yang mempengaruhi tekstur pada permen.

c. Suhu

Suhu yang digunakan untuk membuat permen agar kadar air mencapai

kira-kira 3 persen adalah 150°C sehingga menghasilkan kandungan air yang

rendah (1–3%), membentuk supersaturated non crystaline solution yang

menghasilkan “glassy tekstur” bentukkan menyerupai glass yang bening dan

tekstur yang keras, serta memiliki kelembaban relatif dibawah 30%. Hal ini

menyebabkan cenderung mudah menyerap uap air dari sekitar, sehingga

dibutuhkan bahan kemasan. Dengan spesifikasi yang pas agar permen tidak

mudah basah dan lengket. Hard candy juga merupakan sebutan untuk permen

yang mengalami pemasakan pada suhu 140–150°C dengan penampilan bening.

Semakin tinggi suhu yang digunakan untuk pembuatan hard candy maka

kekerasannya semakin tinggi dan kadar air semakin rendah. (Rana, 2011).

4.4 Kerusakan yang Terjadi pada Hard Candy

Pada proses pengolahan Hard Candy, dapat terjadi kerusakan yang dapat

mempengaruhi produk hasil dari Hard Candy. Kerusakan yang terjadi pada Hard

Candy, meliputi : Kristalisasi, Sticky, Kerusakan Mikroorganisme dan

Karamelisasi.

4.4.1 Kristalisasi

Masalah utama selama penyimpanan produk gula adalah terbentuknya

Kristal-kristal kecil yang biasa dikenal dengan graining, yang

menyebabkan produk tidak diterima. Hal ini dikarenakan rekristalisasi

sukrosa, yang merupakan bentuk yang sangat sederhana dan dianggap

sebagai perpindahan dari molekul ke nukleus (Mc Donald, 1984). Graining

atau kristalisasi dengan disertai berkurangnya mutu rupa dan tekstur telah

disebutkan diatas, masalah ini disebabkan oleh salah satu dari hal berikut

ini :

Kurangnya ahli dalam formulasi.

Page 17: Hard Candy Kelompok

Kondisi penyimpanan yang jelek yang menyebabkan terserapnya air

dipermukaan produk dan menyebabkan kristalisasi.

Kristalisasi koloid pelindung seperti gelatin dan sebagainya. (Buckle, et al.,

1987).

4.4.2 Sticky

Kesalahan yang mungkin terjadi pada pembuatan produk gula

adalah produk gula tersebut menjadi lengket (sticky). Produk-produk gula

tersebut menyerap air dari udara yang disebabkan oleh :

Terlalu banyak kandungan invert. 

RH ruang penyimpanan terlalu tinggi. Ruang penyimpanan sebaiknya

mempunyai RH 45 %

atau kurang. Produk-produk gula tersebut sebaiknya dibungkus

(dikemas) pada suhu 32oC.

Bahan pembungkus yang tidak cocok, transfer kelembaban uap air dari

pembungkus produk

Gula dan kantong pembungkus terlalu tinggi.

Kondisi kelembaban pada batas penjualan (juga berhubungan dengan

poin 3) (Minifie, 1989).

Masalah yang sering terjadi pada produk-produk gula

adalah stickiness dan graining. Stickinessterjadi karena kadar air kembang

gula sehingga kembang gula lebih bersifat higroskopis. Masalah ini dapat

diatasi dengan menggunakan sirup glukosa dan sukrosa. Tetapi rasio antara

sukrosa dan sirup glukosa perlu disesuaikan, karena kesalahan rasio kedua

bahan tersebut dapat menyebabkan graining (mengkristal). Penyimpanan

pada suhu dan RH yang tinggi juga dapat menimbulkan masalah

pelengketan dan graining, karena permen menyerap air, sehingga RH

penyimpanan harus dijaga agar tidak lebih dari 45 %. Kembang gula

(permen) diharapkan tidak lengket atau tidak mengkristal ketika diterima

oleh konsumen, maka ketepatan formula dan pengontrolan proses sangat

penting (Anonim, 2011).

Page 18: Hard Candy Kelompok

4.4.3 Kerusakan Mikroorganisme

Coklat dan produk-produk gula biasanya tidak peka terhadap

serangan mikroorganisme perusak, karena berkadar air rendah dan oleh

karena ERH-nya juga rendah. Akan tetapi fermentasi ragi dapat terjadi bila

kandungan padatan dibawah 75% dan pencemaran dengan mikroorganisme

osmofilik yang sesuai misalnya (Zygosaccharomyces sp) telah terjadi.

Kapang dapat tumbuh jika misalnya terjadi pengembunan air pada produk

karena perubahan suhu yang besar (Buckle, et al, 1987).

4.4.4 Karamelisasi

Bila suatu larutan glukosa diuapkan maka konsentrasinya akan

meningkat, demikian juga dengan titik didihnya. Keadaan ini akan terus

berlangsung sehingga seluruh air menguap semua. Bila keadaan tersebut

telah tercapai dan pemanasan terus dilakukan, maka cairan yang ada bukan

lagi terdiri dari air tetapi cairan sukrosa yang lebur. Titik lebur sukrosa

adalah 160oC (Winarno, 1992). Bentuk dari pigmen karamel disebut

reaksi browning nonenzimatis dengan kehadiran komponen nitrogen.

Ketika gula dipanaskan tanpa air atau dipanaskan dalam bentuk larutan

yang berkonsentrasi tinggi, rangkaian reaksi yang terjadi akhirnya akan

membentuk karamel (de Man, 1980). Pencegahan browning nonenzimatis

ada beberapa cara yang dapat dilakukan, yaitu :

Penurunan suhu, karena browning ini disebabkan oleh suatu panas,

dengan penurunan suhu

Dapat dicegah atau dikurangi terjadinya browning.

Pengurangan kandungan air, reaksi browning tergantung dari adanya

air, sebab itu pengurangan

Kadar air dengan proses dehidrasi dapat menjegah browning.

Penggunaan inhibitor kimia, banyak zat-zat kimia yang dapat

mencegah browningnonenzimatis seperti sulfit, bisulfit dan garam-

garam dapur (Apandi, 1984).

Page 19: Hard Candy Kelompok

BAB 5. PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Dari pembahasan pada makalah ini mengenai proses pengolahan hard

candy dengan menggunakan gula invert dapat disimpulkan bahwa :

1. Proses pengolahan pembuatan hard candy mudah dan sederhana. proses

pembuatan hard candy ada 6 tahapan penting, yaitu : penimbangan, pelarutan

atau pencampuran, pemanasan/pemasakan, pendinginan, pencetakan, dan

pengemasan.

2. Faktor- factor yang mempengaruhi kualitas dari hard candy adalah

konsentrasi gula, suhu, dan penambahan air.

3. Kerusakan pada pengolahan hard candy adalah sticky, karamelisasi,

kristalisasi dan kerusakan karena mikroorganisme.

5.2 Saran

Dalam pengolahan hard candy terdapat masalah pada proses penyimpanan

yang dapat mempengaruhi mutu fisik, kimia dan mikrobiologis sehingga perlu

dilakukan pengkajian lebih lanjut mengenai teknologi pengemasan dan

penyimpanan.

Page 20: Hard Candy Kelompok

DAFTAR PUSTAKA

Anonymousc.2011. Teknologi Pangan dan Agroindustri. Volume I, Nomor 1-12.

Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian.

Institut Pertanian Bogor. Diakses pada tanggal 26 Maret 2011.

Apandi, M., 1984. Teknologi Buah dan Sayur. Alumni :Bandung.

Buckle, K. A., R. A Edward, G. H. Fleet and M. Wootton, 1987. Ilmu Pangan.

Penerjemah: H. Purnomo dan Adiono, UI-Press: Jakarta.

Dachlan, M. A. 1984. Proses Pembuatan Gula Merah. Bogor : Laporan Up

Grading Tenaga Pembina Gula Merah, Balai Penelitian dan

Pengembangan Industri, Departemen Perindustrian.

De Man, J.M., 1980. Kimia Makanan. Penerjemah: K. Padmawinata. ITB:

Bandung

Kadlec P, Bjergegaard C, Gulewiz K, Horbowicz M, Jones A, Kintia P,

Kratchanov C, Kratchanova M, Lewandowicz G, Soral-Smietana M,

Sorensen H, Urban J. 2001. Carbohydrate chemistry. Di dalam :

Hedley CL, editor. Carbohydrate in Grain Legume Seeds :

Improving Nutritional Quality and Agronomic Characteristics.

London: CABI Publishing.

Lehninger AL. 1982. Dasar-dasar Biokimia Jilid I. Thenawidjaja M, penerjemah.

Jakarta: Erlangga. Terjemahan dari : Principles of Biochemistry.

MC. Donald, M., 1984. Uses of Glucose Syrups in The Food Industry. Elsevier

Applied Science Pub., Ltd:Essex.

Minifie, B. W., 1989. Chocolate, Cocoa and Confectionery. Van Nostrand

Reinhold: New York

Meyer, L.H., 1973. Food Chemistry. Reinhold Publishing Corporation, New

York.

Muljohardjo, M., 1987. Analisa Pati dan Produk Pati. PAU Pangan dan Gizi

Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

Page 21: Hard Candy Kelompok

Pastiniasih, Luh. 2011. Inversi Gula dengan Asam.

http://pastiniasih.blogspot.com/2011/04/inversi-gula-dengan-

asam.html (diakses 4 Maret 2013)

Poedjadi, Anna. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta : Penerbit Universitas

Indonesia (UI - Press).

Rana, Dian. 2011. Bahan Baku Utama Permen.

http://dianscatzy.blogspot.com/2011/11/bahan-baku-utama-

permen.html (diakses 4 Maret 2013)

Soeharsono, 1978. Petunjuk Praktikum Biokimia. PAU Pangan dan Gizi, UGM

Yogyakarta.

Sudarmadji, Slamet dkk., 1996. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty,

Yogyakarta.

Sudarmadji, Slamet dkk., 2003. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty,

Yogyakarta.

Winarno, F.G., 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama,

Jakarta.

Winarno, F.G., 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama,

Jakarta.