PEMBUATAN HARD CANDY DENGAN PENAMBAHAN DAUN...

PEMBUATAN HARD CANDY DENGAN PENAMBAHAN DAUN

SIRIH (Piper betle L) DAN TEMU KUNCI (Boesenbergia pandurata)

TUGAS AKHIR

KARYA TULIS INI DIAJUKAN SEBAGAI SALAH SATU SYARAT UNTUK

MEMPEROLEH GELAR AHLI MADYA DARI POLITEKNIK NEGERI

BALIKPAPAN

DIMAS AJI PRATAMA

NIM : 150309285694

PROGRAM DIPLOMA III TATA BOGA

JURUSAN PERHOTELAN

POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN

2018

iv

Karya ilmiah ini saya persembahkan kepada

Ayahanda dan ibunda tercinta

Teman Terkasih dan Tersayang

MnlsTjh

Teman – Teman seperjuangan

Tata Boga angkatan 2015

Jika ada satu kata diatas kata terima kasih

Itu adalah kata yang tepat untuk kalian

Yang telah memberi semangat dan doa dalam proses pembuatan

Tugas Akhir ini.

v

ABSTRAK

Dimas Aji Pratama, PEMBUATAN HARD CANDY DENGAN

PENAMBAHAN DAUN SIRIH (Piper betle L) DAN TEMU KUNCI

(Boesenbergia pandurata). Tugas Akhir, Politeknik Negeri Balikpapan, 2018.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui apakah daun sirih dan temu

kunci dapat dijadikan sebagai bahan tambahan pembuatan hard candy, serta

mengetahui proses pembuatannya dan uji organoleptik.

Teknik analisis data dengan menggunakan IBM SPSS Statistic 24. Jenis

penelitian yang digunakan adalah penelitian eksperimen melalui pengujian

organoleptik yang melibatkan 25 panelis tidak terlatih.

Berdasarkan uji mutu hedonik menunjukan bahwa panelis menyatakan

sangat menarik terhadap Hard Candy dengan penambahan sirh 30 gr dan temu

kunci sebesar 40 gr untuk aspek warna dengan nilai rata – rata 4.36. untuk aspek

tekstur, hasil ini menyatakan bahwa panelis menunjukan keras pada tekstur Hard

Candy yang telah di tambahkan sirh 30 gr dan temu kunci sebesar 40 gr dengan

nilai rata– rata 4.24. untuk aspek rasa, hasil ini menyatakan bahwa paenlis

menunujukan terasa sirih dan temu kunci dan manis pada rasa Hard Candy yang

telah di tambahkan sirh 30 gr dan temu kunci sebesar 40 gr dengan nilai rata – rata

3.96. untuk aspek aroma, hasil ini menyatakan bahwa panelis menunujukan

beraroma sirih dan temu kunci pada rasa Hard Candy yang telah di tambahkan

sirh 30 gr dan temu kunci sebesar 40 gr dengan nilai rata – rata 4.04.

Kunci : Hard Candy, Daun Sirih, Temu Kunci, Uji Organoleptik, Uji Hedonik, Uji

Mutu Hedonik.

vi

ABSTRACT

Dimas Aji Pratama, MAKING HARD CANDY WITH ADDITION OF SIRIH

LEAVES (Piper betle L) AND KEY TEMU (Boesenbergia pandurata). Final

Project, Balikpapan State Polytechnic, 2018.

This study aims to determine whether betel leaf and key gathering can be used as

additional ingredients for making hard candy, as well as knowing the

manufacturing process and organoleptic tests.

Data analysis techniques using IBM SPSS Statistics 24. The type of research used

was experimental research through organoleptic testing involving 25 untrained

panelists.

Based on the hedonic quality test, the panelists stated that it was very interesting

to Hard Candy with the addition of 30 grams of syrup and 40 grams of key

meeting for the color aspect with an average value of 4.36. for the texture aspect,

this result states that the panelists show hard on the Hard Candy texture which

has been added with 30 grams of syrup and 40 grams of key meeting with an

average value of 4.24. for the flavor aspect, this result states that the panoramic

view is felt betel and meets the key and sweet on the taste of Hard Candy which

has been added with 30 grams of syrup and 40 grams of key meeting with an

average value of 3.96. for the scent aspect, this result states that the panelists

pointed out the betel scent and found the key to the taste of Hard Candy which has

been added with 30 grams of syrup and the key meeting is 40 grams with an

average value of 4.04.

Key: Hard Candy, Betel Leaf, Key Meeting, Organoleptic Test, Hedonic Test,

Hedonic Quality Test.

vii

KATA PENGANTAR

Teriring salam dan do’a semoga Allah Subhanahu wa Ta’ala senantiasa

melimpahkan rahmat, taufik dan hidayah-Nya kepada kita semua dalam

menjalankan aktifitas sehari-hari,Aamiin.

Shalawat serta salam semoga tetap tercurahkan epada junjungan besar

Nabi Muhammad Shallahu ‘Alaihi Wasallam yang telah membawa kita dari

jaman hahiliyah menuju jaman terang seperti saat ini.

Dengan rahmat dan hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan tugas akhir

dengan judul “pembuatan hard candy dengan penambahan daun sirih dan temu

kunci.”

Penulis menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:

1. Ramli, S.E, M.M sebagai Direktur Politeknik Negeri Balikpapan.

2. Yogiana Mulyani, MM.Par selaku Ketua Jurusan Perhotelan Politeknik

Negeri Balikpapan.

3. Ria Setyawati, S.Pd, T,M.Pd, selaku Ketua Program Studi Jurusan Tata

Boga, Politeknik Negeri Balikpapan.

4. Farida, M.Pd sebagai dosen pembimbing 1, yang telah memberikan ilmu

serta tata cara pembuatan laporan ini dan memeberikan pengarahan selama

pengerjaan tugas akhir ini.

5. Abdul Gafur, M.Pd sebagai dosen pembimbing 2, yang memberikan ilmu

serta tata cara pembuatan laporan tugas akhir dan memberikan pengarahan

selama pengerjaan tugas akhir ini.

6. Serta seluruh pihak yang tidak disebutkan satu-persatu yang telah

memberikan kontribusi besar dalam penyusunan tugas akhir ini hingga

selesai.

Akhir kata dengan segala kerendahan hati penulis, bila ada kritik

dan saran dari pembaca akan kami terima dengan senang hati

Balikpapan, 2 Juli 2018

Penulis

viii

DAFTAR ISI

HALAMAN COVER............................................................................................... i

LEMBAR PERSETUJUAN.................................................................................... ii

LEMBAR PENGESAHAN.................................................................................... iii

LEMBAR PERSEMBAHAN.................................................................................iv

ABSTRAK...............................................................................................................v

ABSTRAK..............................................................................................................vi

KATA PENGANTAR........................................................................................... vii

DAFTAR ISI........................................................................................................ viii

DAFTAR GAMBAR.............................................................................................. xi

DAFTAR TABEL..................................................................................................xii

DAFTAR LAMPIRAN.........................................................................................xiv

BAB I PENDAHULUAN.........................................................................................1

A. LATAR BELAKANG..................................................................................1

B. RUMUSAN MASALAH.............................................................................3

C. BATASAN MASALAH ..............................................................................3

D. TUJUAN PENELITIAN.............................................................................3

E. MANFAAT PENELITIAN..........................................................................4

BAB II LANDASAN TEORI...................................................................................5

A. LANDASAN TEORI...................................................................................5

1. Daun Sirih dan Temu Kunci...................................................................5

a. Pengertian Daun Sirih.......................................................................5

b. Klasifikasi Daun Sirih.......................................................................6

c. Jenis-jenis Daun Sirih.......................................................................6

1. Daun Sirih Hijau....................................................................6

2. Daun Sirih Hitam..................................................................7

3. Daun Sirih Bulu.....................................................................7

4. Daun Sirih Merah..................................................................8

d. Manfaat Daun Sirih...........................................................................8

e. Kualitas Daun Sirih yang Baik........................................................10

f. Pengertian Temu Kunci..................................................................10

ix

g. Klasifikasi Temu Kunci..................................................................11

h. Manfaat Temu Kunci......................................................................11

i. Kualitas Temu Kunci yang Baik.....................................................12

2. Hard Candy...........................................................................................12

a. Pengertian Umum Permen............................................................12

b. Jenis-jenis Permen........................................................................13

c. Bahan-bahan Pembuatan Hard Candy..........................................13

1) Air....................................................................................13

2) Sukrosa.............................................................................14

3) Glukosa............................................................................14

4) Cream of Tartar.................................................................15

d. Resep acuan..................................................................................15

e. Peralatan yang Digunakan dalam Pembuatan Hard Candy...........16

1) Kompor............................................................................16

2) Timbangan Digital............................................................16

3) Spatula..............................................................................16

4) Panci.................................................................................17

5) Cetakan Hard Candy.........................................................17

6) Thermometer....................................................................18

7) Sendok Makan..................................................................18

f. Uji Organoleptik...........................................................................18

1. Pengertian Uji Organoleptik ............................................18

2. Panelis..............................................................................18

g. Metode Pengujian Organoleptik...................................................19

a) Penguji Pembedaan.........................................................19

(1) Uji Pasangan...........................................................19

(2) Uji Segitiga.............................................................19

(3) Uji Duo-Trio...........................................................20

(4) Uji Pembanding Ganda (Dual standars)..................20

(5) Uji Pembandig Jamak.............................................20

(6) Uji Rangsangan Tunggal (Single Simulus).............20

x

(7) Uji Tunggal Monadik.............................................21

b) Uji Penerimaan................................................................21

1) Uji Kesukaan...........................................................21

2) Uji Mutu Hedonik...................................................21

c) Uji Skalar.........................................................................22

1) Uji Skala Garis........................................................22

2) Uji Skor...................................................................22

3) Uji Perbandingan Pasangan.....................................22

4) Uji Perbandingan Jamak..........................................23

5) Uji Perjenjangan......................................................23

d) Pengujian Deskripsi.........................................................23

h. Hasil Penelitian yang Relevan......................................................23

i. Kerangka Berfikir.........................................................................25

BAB III METODELOGI PENELITIAN................................................................28

A. Jenis Penelitian...........................................................................................28

B. Waktu dan Tempat Objek Penelitian..........................................................28

C. Populasi, Sampel dan Teknik Sampling......................................................29

D. Teknik dan Instrumen Pengumpulan Data..................................................30

E. Teknik Analisi Data....................................................................................33

F. Prosedur Penelitian.....................................................................................34

BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN........................................38

A. Deskripsi Hasil Penelitian.....................................................................38

1. Percobaan resep acuan hard candy..................................................38

2. Prosedur peneletian Hard Candy.....................................................44

3. Hasil Uji Hedonik...........................................................................45

4. Hasil UjI Mutu Hedonik..................................................................51

B. Pembahasan..........................................................................................61

C. Keterbatasan Penelitian........................................................................62

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN..................................................................63

DAFTAR PUSTAKA.............................................................................................65

LAMPIRAN...........................................................................................................68

xi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Daun Sirih Hijau..................................................................................6

Gambar 2.2 Daun Sirih Hitam.................................................................................7

Gambar 2.3 Daun Sirih Bulu...................................................................................7

Gambar 2.4 Daun Sirih Merah................................................................................8

Gambar 2.5 Temu Kunci.......................................................................................10

Gambar 2.6 Air......................................................................................................14

Gambar 2.7 Sukrosa..............................................................................................14

Gambar 2.8 Glukosa..............................................................................................14

Gambar 2.9 Cream of Tartar.................................................................................15

Gambar 2.10 Kompor............................................................................................16

Gambar 2.11 Timbangan Digital...........................................................................16

Gambar 2.12 Spatula.............................................................................................17

Gambar 2.13 Panci................................................................................................17

Gambar 2.14 Cetakan Hard Candy........................................................................17

Gambar 2.15 Thermometer...................................................................................18

Gambar 2.16 Sendok.............................................................................................18

Gambar 2.17 Kerangka Berfikir............................................................................27

Gambar 3.18 Prosedur Penelitian Pendahuluan....................................................36

Gambar 3.19 Prosedur Penelitian Lanjutan...........................................................37

Gambar 4.20 Pemilihan Bahan.............................................................................44

Gambar 4.21 Pencucian Bahan.............................................................................44

Gambar 4.22 Penimbangan Bahan.......................................................................45

xii

DAFTAR TABEL

Tabel 3.1 Uji Hedonik...........................................................................................32

Tabel 3.2 Uji Mutu Hedonik.................................................................................33

Tabel 4.3 Resep Acuan Hard Candy Buah Naga..................................................38

Tabel 4.4 Resep Uji Coba Hard Candy Daun Sirih dan Temu Kunci...................39

Tabel 4.5 Resep Formula 1 Hard Candy Daun Sirih dan Temu Kunci.................40



Tabel 4.8 Uji Hedonik Warna Formula 1..............................................................46

Tabel 4.9 Uji Hedonik Warna Formula 2..............................................................47

Tabel 4.10 Uji Hedonik Warna Formula 3............................................................47

Tabel 4.11 Uji Hedonik Aroma Formula 1...........................................................48



Tabel 4.14 Uji Hedonik Tekstur Formula 1..........................................................49



Tabel 4.17 Uji Hedonik Rasa Formula 1...............................................................51



Tabel 4.20 Rata-Rata Uji Hedonik........................................................................53

Tabel 4.21 Uji Mutu Hedonik Warna Formula 1..................................................53



Tabel 4.24 Uji Mutu Hedonik Aroma Formula 1..................................................55



Tabel 4.27 Uji Mutu Hedonik Tekstur Formula 1.................................................57



Tabel 4.30 Uji Mutu Hedonik Rasa Formula 1.....................................................59

xiii



Tabel 4.33 Tabel Rata-Rata Hasil Uji Mutu Hedonik...........................................61

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Resep Acuan Hard Candy Buah Naga.............................................68

Lampiran 2 Gambar panelis saat mengisi quesioner dan angket.........................69

Lampiran 3 Riwayat Hidup..................................................................................70

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pada era modern seperti sekarang, permen telah dikenal oleh masyarakat

dan berkembang. Permen tidak hanya terbuat dari bahan tambahan seperti buah-

buahan tetapi permen juga dapat di kreasikan dengan berbahan dasar jamu-

jamuan dan rempah-rempah. Karena jamu dipercaya memiliki khasiat dan

memiliki aroma, tekstur warna yang menarik.

Daun sirih yang merupakan tanaman asli Indonesia tumbuh merambat

atau bersandar pada batang pohon lain. Sebagai budaya daun dan buahnya biasa

dikunyah bersama gambir, pinang, tembakau dan kapur. Tanaman merambat ini

bisa mencapai tinggi 15 m. Batang sirih berwarna coklat kehijauan,berbentuk

bulat, beruas dan merupakan tempat keluarnya akar. Daunnya yang tunggal

berbentuk jantung, berujung runcing, tumbuh berselang-seling, bertangkai, dan

mengeluarkan bau yang sedap bila diremas. Daun sirih juga memiliki beberapa

keunggulan seperti menghilangkan pendarahan pada gusi. Menghilangkan bau

mulut, mengobati sariawan, mencegah bau badan serta sebagai obat batuk

(Hernani dan Yuliani, 1991). Disamping itu sirih juga bermanfaat untuk

menguatkan gigi (Koesmiati, 1996). Daun sirih digunakan karna jarang sekali

digunakan sebagai bahan tambahan makanan yang biasa hanya digunakan

sebagai obat-obatan dan tambahan pada formula pasta gigi.

Bahan membuat jamu dari rempah-rempah yang lain salah satunya

adalah temu kunci adalah sejenis rempah-rempah yang rimpangnya dipakai

sebagai bumbu dalam masakan Asia Tenggara. Bentuk temu kunci agak berbeda

dengan temu-temuan yang lain karena tumbuhnya yang vertikal ke bawah.

Rimpang temu kunci berkhasiat mengatasi gangguan pencernaan. Daunnya

diketahui memiliki efek antiracun. Sama halnya dengan daun sirih, temu kunci

diangkat karna jarang sekali sebagai bahan tambahan makanan, termasuk dalam

pembuatan makanan yang manis.

https://id.wikipedia.org/wiki/Indonesia

https://id.wikipedia.org/wiki/Kapur

https://id.wikipedia.org/wiki/Rempah-rempah

https://id.wikipedia.org/wiki/Rimpang

https://id.wikipedia.org/wiki/Bumbu

https://id.wikipedia.org/wiki/Asia_Tenggara

2

Bahan dasar jamu-jamuan dan rempah mulai banyak digunakan sebagai

permen dari permen dengan berbahan dasar jahe, sirih dan asam. Permen keras

adalah hidangan ringan dan umum dikenal oleh masyarakat. Karena masyarakat

pasti mengetahui bahwa permen terbuat dari bahan dasar gula. Permen yang

banyak beredar di kalangan masyarakat berjenis permen keras (hard candy) dan

permen lunak (soft candy). Permen keras (hard candy) adalah permen tang padat

teksturnya. Dimakan dengan cara di hisap, pada permen keras yang perlu diuji

di antaranya adalah bahan baku utamanya berupa glukosa. Sementara permen

lunak ditandai dengan teksturnya yang lunak. Jenis permen ini bukan untuk di

isap melainkan dikunyah (Ningsih, 2010). Permen yang beredar dipasaran, bisa

kita klasifikasikan menjadi dua golongan besar, walau merek dan jenisnya

kelihatan sangat beragam, pertama adalah permen lunak atau soft candy dan

yang kedua adalah permen keras atau hard candy.

`Hard candy merupakan salah satu permen non kristalin yang memiliki

tekstur keras, penampakan mengkilat, dan bening. Bahan utama dalam

pembuatan permen jenis ini adalah sukrosa, air dan sirup glukosa. Sedangkan

bahan tambahannya adalah flavor, pewarna, dan zat pengasam. Hal yang perlu

diperhatikan dalam penggunaan sukrosa sebagai bahan utama pembuatan

permen adalah kelarutannya (Ningsih, 2010).

Daun sirih dan temu kunci sangat berpotensial dijadikan bahan tambahan

pangan untuk produk hard candy selanjutnya dilakukan penilaian organoleptik

terhadap hard candy daun sirih dan temu kunci. Adapun aspek yang di nilai

adalah rasa, warna, dan tekstur pada permen daun sirih dan temu kunci.

Berdasarkan pembahasan di atas maka di perlukan penelitian pembuatan

Hard candy dengan penambahan daun sirih dan temu kunci. Setelah di lakukan

eksperimen tersebut, akan di lakukan penilaian organoleptik yang meliputi uji

hedonik dan uji mutu hedonik. Adapun uji hedonik di gunakan untuk

mengetahui tingkat kesukaan sedangkan uji mutu hedonik di gunakan untuk

mengetahui mutu produk.

3

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas maka penulis merumuskan masalah

sebagai berikut :

1. Apakah daun sirih dan temu kunci dapat di jadikan sebagai bahan tambahan

pembuatan hard candy?

2. Bagaimana proses pembuatan daun sirih dan temu kunci sebagai bahan

tambahan pembuatan hard candy?

3. Bagaimana tingkat kesukaan konsumen terhadap produk hard candy dengan

tambahan daun sirih dan temu kunci dari segi warna, tekstur, aroma dan rasa ?

4. Bagaimana uji kelayakan (mutu hedonik) terhadap warna, tekstur, aroma dan

rasa produk hard candy dari daun sirih dan temu kunci?

C. Batasan Masalah

Penelitian ini dibatasi oleh dengan pemasalahan mengetahui apakah daun

sirih hijau dapat dijadikan bahan tambahan untuk pembuatan hard candy,

bagaimana proses pembuatan hard candy dengan penambahan daun sirih hijau, Uji

organoleptik untuk mengetahui daya terima konsumen dengan melakukan uji

hedonik dan uji mutu hedonik untuk mengetahui apakah ada perbedaan terhadap

hard candy dengan penambahan daun sirih hijau dari segi warna, tekstur dan rasa,

dan tingkat kesukaan mutu produk dari segi warna, tekstur, dan rasa.

D. Tujuan Penelitian

Penelitian ini memiliki tujuan yang penulis paparkan sebagai berikut :

1. Untuk mengetahui bagaimana proses pembuatan daun sirih dan temu kunci

sebagai bahan tambahan pembuatan hard candy.

2. Untuk mengetahui proses pembuatan daun sirih dan temu sebagai bahan

tambahan pembuatan hard candy dari segi warna, aroma, tekstur dan rasa,

3. Untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap produk pembuatan

daun sirih dan temu kunci sebagai bahan tambahan pembuatan hard candy dari

segi warna, tekstur, aroma dan rasa.

4

4. Untuk mengetahui mutu produk pembuatan daun sirih dan temu kunci

sebagai bahan tambahan pembuatan hard candy dari segi warna, tekstur, aroma

dan rasa ?

E. Manfaat Penelitian

Didalam penelitian ini penulis dapat memberikan manfaat dari berbagai pihak

antara lain :

1. Manfaat bagi penulis

a. Dapat memberikan motivasi untuk lebih menginovasi hasil yang

diinginkan dari pembuatan daun sirih dan temu kunci sebagai

bahan pembuatan hard candy.

b. Dapat memperoleh pengalaman dari penelitian yang penulis lakukan dan

bisa meneruskan memproduksi hard candy daun sirih hijau dan temu

kunci.

2. Manfaat bagi akademik

a. Memenuhi salah satu syarat dalam menyelesaikan program studi

Tata Boga Diploma III Politeknik Negeri Balikpapan.

b. Sebagai sumber referensi unutk menambah pengetahuan resep

daun sirih dan temu kunci sebagai bahan pembuatan hard candy

khususnya di bidang Tata Boga.

3. Manfaat bagi masyarakat

a. Untuk memberikan pengetahuan dan informasi untuk masyarakat

mengenai daun sirih dan temu kunci yang dapat di jadikan bahan

tambahan untuk pembuatan hard candy.

b. Masyarakat dapat mengetahui bahwa daun sirih mempunyai nilai

guna yang tinggi.

5

BAB II

LANDASAN TEORI

A. Kajian Teori

1. Daun Sirih dan Temu Kunci

a. Pengertian Daun Sirih

Sirih atau kalau bahasa Latinnya Piper betle adalah tumbuhan asli dari

negara kita yaitu Indonesia yang tumbuh dengan cara merambat atau

bersandar pada batang pohon yang lain. Pada umumnya buah dan daunnya

bisa dikunyah dengan tembakau, pinang, gambir serta kapur. (Mursito, B.

Dan Heru P, 2002)

Sirih termasuk dari tanaman obat (fitofarmaka) sangat berguna untuk

kehidupan dan setiap upacara adat rumpun Melayu.

Di Indonesia sendiri, sirih termasuk flora khas dari daerah Kepulauan

Riau. Masyarakat Kepulauan Riau sendiri sangat antusias terhadap

budayanya seperti upacara makan sirih terlebih ketika diadakan upacara

penyambutan tamu dan memakai sirih untuk obat setiap jenis penyakit.

Meskipun begitu, tanaman sirih sering kita jumpai di seluruh Indonesia

hanya digunakan atau sekedar untuk tanaman hias. (Mursito, B. Dan Heru P,

2002)

Tanaman merambat ini mampu tumbuh hingga sampai tinggi 15 meter.

Berwarna coklat kehijauan pada batangnya,bentuknya bulat, beruas dan

sebagai sarana keluarnya akar. Daunnya berbentuk jantung dan tunggal, dan

pada permukaan daun ujungnya lancip, tumbuh berselang-seling, memiliki

tangkai, dan ketika kita remas akan mengeluarkan bau yang enak. (Herman,

2015)

Panjang daun kira-kira 5 sampai 8 cm dan lebar 2 hingga 5 cm.

Bunganya seperti bulir, majemuk sertai ada daun pelindung kurang lebih 1

mm yang bentuknya panjang dan bulat. panjang pada bulir betina kira-kira

6

mencapai 1,5 sampai 6 cm yang mana dijumpai kepala putik 3 -4 buah yang

warnanya putih dan hijau kekuningan. (Herman, 2015)

Sedangkan Pada bulir jantan panjangnya kira-kira mencapai 1,5 – 3 cm

dan dijumpai 2 benang sari yang agak pendek atau sedang . Buahnya

dinamakan buah buni dengan warna hijau keabu-abuan serta bentuknya

bulat. Memiliki akar tunggang, warna coklat kekuningan serta berbentuk

bulat. (Mursito, B. Dan Heru P, 2002)

b. Klasifikasi Daun Sirih

Kingdom : Plantae

Superkingdom : Trachebionta

Super Divisi : Spermatophyta

Divisi : Magnoliopsida

Kelas : Magnoliopsida

Sub kelas : Magnoliidae

Ordo : Piperales

Famili : Piperaceae

Genus : Piper

Spesies : Piper betleL.

c. Jenis-Jenis Daun Sirih

1. Daun sirih hijau

Gambar 2.1 Daun Sirih Hijau

Sumber (Rinoaprilio, 2017)

7

Daun sirih ini memiliki warna hijau dan sangat sering

dijumpai(Mursito, B. dan Heru P, 2002). Daun sirih berwarna hijau tua

dengan rasa pedas yang merangsang. Tanaman ini banyak terdapat di

Jawa Tengah dan Jawa Timur. (Badan Pelatihan Pertanian Lembang,

2011).

2. Daun sirih hitam

Gambar 2.2 Daun Sirih Hitam


Daun sirih yang memiliki warna hitam atau warna yang lebih

gelap dari daun sirih lainnya, daun sirih ini terbilang langka karena tidak

di semua daerah terdapat daun sirih hitam ini. (Rinoaprilio, 2017) Sirih

hitam ditanam khusus untuk obat. (Badan Pelatihan Pertanian Lembang,

2011).

3. Daun sirih bulu

Gambar 2.3 Daun Sirih Bulu


8

daun sirih yang memiliki bulu-bulu halus di daun dan batangnya,

daun sirih ini memiliki ukuran daun yang lebih kecil dari pada daun sirih

pada umumnya. (Rinoaprilio, 2017)

4. Daun sirih merah

Gambar 2.4 Daun Sirih Merah


Daun Sirih merah ini berasal dari Indonesia lebih tepatnya

Sulawesi, daun sirih yang memiliki warna merah pada daunnya membuat

daun sirih ini memiliki ciri khas tersendiri. (Rinoaprilio, 2017)

d. Manfaat Daun Sirih

Daun sirih dianggap didalamnya terdapat Minyak atsiri. Kandungan

dari minyak atsiri diantara lain minyak terbang (betIephenol), seskuiterpen,

diatase, pati, gula, zat samak dan kavikol yang bisa membunuh kuman,

antioksidasi dan fungisida, anti jamur.

Diantara khasiat utama Sirih yaitu dapat menghilangkan bau badan yang

disebabkan oleh cendawan dan bakteri. Daun sirih juga berguna sebagai

penahan atau menghentikan pendarahan, memulihkan luka pada kulit, dan

gangguan pada saluran pencernaan.

Tambahan lagi, daun sirih ternyata memiliki sifat mengerutkan,

membantu dahak untuk keluar, meluruhkan ludah, hemostatik, dan terakhir

ketika terjadi pendarahan bisa dihentikan. Pada umumnya dipakai sebagai

obat hidung ketika mengeluarkan darah atau mimisan. digunakan 2 buah

9

lembar daun sirih yang masih segar, dibasuhkan dengan air, digulung lalu

ditempatkan pada dalam lubang hidung.

Selain sebagai kesehatan, ternyata daun sirih berguna untuk pertanian.

Bahan aktif seperti fenol dan kavikol yang terdapat daun sirih hutan dapat

dipakai sebagai pestisida nabati untuk melawan hama penghisap (Mursito,

B. dan Heru P., 2002) Beberapa kegunaan lain dari sirih diantaranya :

1. Diare

2. Sakit gigi

3. Alergi

4. Bronkhitis

5. Keputihan

6. Sifilis.

7. Menghilangkan keringat berlebih

8. Obat asam urat

9. Sakit Jantung

10. Mimisan pada hidung

11. Radang Tenggorokan

Daun sirih mempunyai kandungan styptic yang mampu meredakan

pendarahan. Bukan hanya styptic, daun berwarna hijau tersebut juga

didalamnya terdapat kandungan vulnerary dan minyak atsiri yang bisa

memulihkan luka dan menghindarkan infeksi pada tenggorokan.

Radang tenggorokan sekilas terlihat sama dengan asma. Meskipun

bukan termasuk penyakit yang parah, tetapi radang tenggorokan mempunyai

tanda-tanda atau gejala yang sangat menyebalkan dan sangat mengganggu .

Yak, anda bisa mengolah rebusan daun sirih, dengan metode yang juga mirip

dengan penyembuhan asma, tetapi minumlah air rebusan itu, hanya disaat

mengalami sakit tenggorokan saja. Tenggorokan anda bisa lega karena Air

rebusan dari daun sirih ini dan meredakan gejala sakit tenggorokan,

10

diantaranya Suara yang serak, Batuk – batuk, Rasa perih ketika menelan,

Susah mau ngomong. (Mursito, B. dan Heru P., 2002)

Khasiat rebusan daun siri yang selanjutnya ialah untuk menyembuhkan

iritasi pada mata dan meredakan rasa sakit. Mata adalah termasuk organ

tubuh yang paling rentan dan paling sering terimbas peradangan dan infeksi.

Hal tersebut dikarenakan mata acapkali terbuka dan terdapat allergen dan

polutan yang bisa menimbulkan iritasi pada mata, yang menjadikan mata

menjadi terasa gatal, berwarna merah, terasa sakit dan perih. (Mursito, B.

dan Heru P., 2002)

Pada saat terjadi iritasi mata , dan obat tetes mata normal tidak bisa

digunakan sebagai penyembuhannya, oleh karenanya, anda bisa mencoba

memakai daun sirih yang sudah direbus untuk meredakan gejala iritasi pada

mata. (Mursito, B. dan Heru P., 2002)

e. Kualitas daun sirih yang baik

Kualitas daun sirih yang baik yaitu daun sirih yang masih berwarna

hijau, jika daun sirih sudah mulai berubah warna menjadi kuning berarti

daun sirih tersebut sudah tidak segar lagi. Daun sirih yang baik juga daun

sirih yang tidak terlalu tua dan muda

f. Pengertian Temu Kunci

Gambar 2.5 Temu Kunci

Sumber (peuta.whatta.org, 2016)

11

Temu kunci berperawakan herba rendah, merayap di dalam tanah.

Dalam satu tahun pertumbuhannya 0,3-0,9 cm. Batangnya merupakan

batang asli di dalam tanah sebagai rimpang, berwarna kuning coklat,

aromatik, menebal, berukuran 5-30 x 0,5-2 cm. Batang di atas tanah berupa

batang semu (pelepah daun). Daun tanaman ini pada umumnya 2-7 helai,

daun bawah berupa pelepah daun berwarna merah tanpa helaian daun.

Tangkai daun tanaman ini beralur, tidak berambut, panjangnya 7-16 cm,

lidah-lidah berbentuk segitiga melebar, menyerupai selaput, panjang 1-1,5

cm, pelepah daun sering sama panjang dengan tangkai daun; helai daunnya

tegak, bentuk lanset lebar atau agak jorong, ujung daun runcing, permukaan

halus tetapi bagian bawah agak berambut terutama sepanjang pertulangan,

warna helai daun hijau muda, lebarnya 5-11 cm. (Plantus, 2008).

Bunga tanaman ini berupa susunan bulir tidak berbatas, di ketiak

daun, dilindungi oleh 2 spatha, panjang tangkai 41 cm, umumnya tangkai

tersembunyi dalam 2 helai daun terujung. Kelopak bunganya 3 buah lepas,

runcing. Mahkota bunganya 3 buah, warnanya merah muda atau kuning-

putih, berbentuk tabung 50-52 mm, bagian atas tajuk berbelah-belah,

berbentuk lanset dengan lebar 4 mm dan panjang 18 mm. Benang sarinya 1

fertil besar, kepala sarinya bentuk garis membuka secara memanjang.

Lainnya berupa bibir-bibiran (staminodia) bulat telur terbalik tumpul, merah

muda atau kuning lemon, gundul, 6 pertulangan, dan ukurannya 25×7 cm.

Putik bunganya berupa bakal buah 3 ruang, banyak biji dalam setiap ruang

(Plantus, 2008).

g. Klasifikasi Temu Kunci

Divisi : Magnoliophyta

Kelas : Liliopsida

Ordo : Zingiberales

Famili : Zingiberaceae

Genus : Boesenbergia

http://ccrc.farmasi.ugm.ac.id/en/?page_id=166#2


http://kanaya.naist.jp/knapsack_jsp/result.jsp?sname=organism&word=Boesenbergia

12

Spesies : Boesenbergia pandurata

h. Manfaat Temu Kunci

Secara umum, masyarakat menggunakan rimpang temu kunci sebagai

peluruh dahak atau untuk menanggulangi batuk, peluruh kentut, penambah

nafsu makan, menyembuhkan sariawan, bumbu masak, dan pemacu

keluarnya Air Susu Ibu (ASI). Minyak atsiri rimpang temu kunci

( Boesenbergia pandurata) juga berefek pada pertumbuhan Entamoeba coli,

Staphyllococus aureus dan Candida albicans; selain itu dapat berefek pada

pelarutan batu ginjal kalsium secara in vitro. Perasan dan infusa rimpang

temu kunci memiliki daya analgetik dan antipiretik. Di samping itu dapat

mempunyai efek abortivum, resorpsi dan berpengaruh pada berat janin tikus.

Ekstrak rimpang yang larut dalam etanol dan aseton berefek sebagai

antioksidan pada percobaan dengan minyak ikan sehingga mampu

menghambat proses ketengikan. Dari penelitian lain diperoleh informasi

bahwa ekstrak rimpang temu kunci dapat menghambat bakteri isolat

penyakit Orf (Ektima kontagiosa) (Plantus, 2008).

i. Kualitas Temu Kunci yang Baik

Untuk memilih temu kunci yang baik adalah dengan memilih temu

kunci yang masih segar dan tidak terlalu kering atau busuk dan masih

memiliki aroma yang khas dari temu kunci itu sendiri.

2. Hard Candy

a. Pengertian Umum Permen

Permen pada umumnya dibagi menjadi dua kelas, yaitu permen

kristalin (krim) dan permen non kristalin (amorphous). Permen kristalin

biasanya mempunyai rasa yang khas dan apabila dimakan terdapat rasa krim

yang mencolok. Contoh dari permen ini adalah fondants, fudge, penuche dan

divinity. Sedangkan permen non kristalin (amorphous) terkenal dengan

sebutan whithout form. Setelah dimasak permen akan menjadi kasar tanpa

pembentukan kristal dan susah untuk dibentuk lebih lanjut, kecuali dengan

http://kanaya.naist.jp/knapsack_jsp/result.jsp?sname=organism&word=Boesenbergia%20pandurata

http://kanaya.naist.jp/knapsack_jsp/result.jsp?sname=organism&word=Boesenbergia%20pandurata


13

mengunakan alat atau mesin. Pada pembuatan permen ini harus dihindari

terjadinya pembentukan kristal. Contoh permen jenis ini adalah caramels,

butterscoth, hard candy, lollypop, marshmallow dan gum drops. (Ningsih,

2010)

Hard Candy adalah permen yang mempunyai tekstur yang keras,

penampalan yang jerrnih dan biasanya terdiri dari komponen dasar sukrosa

dan sirup glukosa serta bahan-bahan lain yang dapat ditambahkan untuk

memberikan rasa dan penampakan yang kebih baik, Hard Candy pada

dasarnya adalah merupakan campuran dari gula, sirup glukosa dan gula

invert, air,flavor dan pewarna. Komponen mayor yang digunakan di dalam

industri konfeksioneri adalah gula pasir (sukrosa). (Ningsih, 2010)

Hard Candy dengan kandungan total solid sebanyak 97%

memberikan tekstur yang baik dan memberikan umur simpan yang optimal.

Akan tetapi jika semua hanya terdiri dari sukrosa, maka akan menjadi lewat

jenuh, sehikngga karbohidrat ini menjadi tidak stabil. Masalah ini dapat

diatasi dengan menggunakan campuran sukrosa dan sirup glukosa. Sirup

glukosa yang digunakan dapat meningkatkan viskositas dari permen

sehingga permen tetap tidak lengket dan mengurangi migrasi molekul

karbohidrat. Permen yang jernih dapat dihasilkan dengan kandungan air

yang rendah dan penambahan sirup glukosa yang akan mempertahankan

viskositas tinggi. Selain gula sebagai bahan dasar, isomalt, lacitol, malitol

atau hidrolisat pati yang terhidrogenasi dapat pula digunakan sebagai

subtitusi. (Ningsih, 2010)

b. Jenis-jenis permen

1) Permen gula keras (hard candy) : sponge candy, graided mint dan pure

sugar candy.

2) Permen gula lunak : cream dan fudge.

3) Permen gula kenyal (chew candy) : caramel,nougat,taffy dan permen

jelly.

14

c. Bahan – Bahan Pembuatan Hard Candy

Bahan utama pembuatan hard candy yaitu sukrosa, glukosa ,air, cream

of tartar, dan bahan tambahan lainnya.

1) Air

Sebagai media pelarut gula, sukrosa, glukosa sehingga menjadi kental

karena adanya pemanasan dengan suhu tinggi. (Winarno, 2004).

Gambar 2.6 Air

Sumber (Sehatsenter.com, 2016)

2) Sukrosa

Sukrosa merupakan polimer dari molekul glukosa dan fruktosa melalui

ikatan glikosidik yang mempunyai peranan yang penting dalam

pengolahan makanan. Oligosakarida ini banyak terdapat pada tebu, bit,

siwalan dan kepala kopyor. Biasanya gula ini digunakan dalam bentuk

kristal halus atau kasar (Winarno, 2004).

Gambar 2.7 Sukrosa (gula pasir)

Sumber (Romoselamatsuwito.blogspot.com, 2013)

3) Glukosa

Glukosa yang digunakan dapat meningkatkan viskositas dari permen

sehingga permen tetap tidak lengket dan mengurangi migrasi molekul

15

karbohidrat. Permen yang jernih dapat dihasilkan dengan kandungan air

yang rendah dan penambahan glukosa yang akan mempertahankan

viskositas tinggi (Winarno, 2004).

Gambar 2.8 Glukosa

Sumber (Romoselamatsuwito.blogspot.com, 2013)

4) Cream Of Tartar

Zat adiktif ini berfungsi untuk mengasamkan, menetralkan, dan

mempertahankan derajat keasaman pada permen, dan pada makanan

atau minuman lainnya. (Issabela, 2010)

Gambar 2.9 Cream of tartar

Sumber (Livestrong.com, 2017)

d. Resep acuan

Tabel 2.1 Resep acuan Hard candy

No. Bahan Jumlah

1 Sukrosa (gula pasir) 500 cc

2 Corn Syrup/ Glukosa 190 cc

3 Air 250 cc

4 Cream of Tartar ¼ sdt

16

5 Perasa sckp

6 Pewarna sckp

Sumber (Faridah, 2008)

Cara membuat hard candy :

1) Masukan semua bahan ke dalam pan.

2) Panaskan bahan hingga suhu mencapai 300 ̊F lalu angkat.

3) Cetak dengan menggunakan cetakan silicon anti panas atau cetakan

yang sejenis, bubuhkan stick lollipop.

4) Diamkan hingga adonan mengeras dan dingin.

5) Setelah dingin keluarkan lollipop dari cetakan kemudian kemas.

e. Peralatan yang digunakan dalam pembuatan Hard candy

1) Kompor

Digunakan untuk memberikan pemanasan bahan-bahan pembuatan

Hard candy.

Gambar 2.10 Kompor

Sumber (Seputarhargaku.blogspot.com, 2017)

2) Timbangan Digital

Digunkan untuk menimbang bahan-bahan pembuatan Hard Candy.

Gambar 2.11 Timbangn digital

17

Sumber (Timbanganindonesia.com, 2017)

3) Spatula

Untuk mengaduk bahan cair agar tercampur rata pada pembuatan hard

candy.

Gambar 2.12 Spatula

Sumber (Vemale.com, 2015)

4) Panci

Alat ini untuk mengolah atau memanaskan bahan hard candy.

Gambar 2.13 Panci

Sumber (Pontianak.tribunnews.com, 2017)

5) Cetakan hard candy.

Gambar 2.14 Cetakan Hard Candy

Sumber (Rimma.co, 2017)

18

Digunakan untuk mencetak bahan pembuatan hard candy menjadi

hard candy.

6) Thermometer

Gambar 2.15 Termometer

Sumber (Hargajual.wordpress.com, 2018)

Berfungsi sebagai alat pengukur suhu untuk hard candy tersebut.

7) Sendok Makan

Gambar 2.16 Sendok

Sumber (Cintaihidup.com, 2017)

Untuk mengambil bahan untuk membuat hard candy.

f. Uji Organoleptik

1. Pengertian Uji Organoleptik

Uji organoleptik merupakan pengujian berdasarkan tingkat kesukaan

Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting karena berkaitan

dengan selera konsumen. biasanya konsumen memilih melalui

penampilan secara fisik yang meliputi rasa, warna, tekstur dan aroma.

Karena berkaitan dengan selera konsumen uji organoleptikpun

dilakukan oleh panelis dari berbagai kalangan. Parameter yang

digunakan adalah sifat fisik, dalam menentukan rasa suatu makanan

19

diperlukan penunjang lain diantaranya adalah penciuman. (Winarno,

1995)

2. Panelis

Menurut Martono, (2010) panel adalah satu atau sekelompok orang

yang bertugas untuk menilai sifat atau mutu benda berdasarkan kesan

yang subyektif. Dalam penilaian organoleptik dikenal beberapa macam

panel. Penggunaan panel – panel ini dapat tergantung dari tujuannya.

Ada 6 macam panel yang biasa digunakan, yaitu :

a) Pencicip peorangan (individual expert).

b) Panel pencicip terbatas (small exepert).

c) Panel terlatih (trained panel).

d) Panel tak terlatih (untrained panel).

e) Panel agak terlatih.

f) Panel konsumen (consumer panel).

g. Metode Pengujian Organoleptik

Pengujian organoleptik mempunyai bermacam – macam cara. Cara –

cara pengujian itu dapat digolongkan dalam beberapa kelompok: (Martono,

2010)

a) Pengujian Pembedaan

Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada

pembedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua contoh.

Meskipun dalam pengujian dapat saja sejumlah contoh dijadikan

bersama tetapi untuk melaksanakan pembedaan selalu ada dua contoh

yang dapat dipertentangkan. Macam–macam uji pembedaan sebagai

berikut :

(1) Uji Pasangan

Dalam pengujian dengan uji pasangan, dua contoh disajikan

bersamaan atau berurutan dengan nomor kode berlainan. Masing–

masing anggota panel diminta untuk menyatakan ada atau tidak ada

20

perbedaan dalam sifat yang diujikan. Agar pengujian ini efektif,

sifat atau kriteria yang dujikan harus jelas dan dipahami panelis.

(2) Uji Segitiga

Uji segitiga digunakan utuk mendeteksi perbedaan yang kecil.

Pengujian ini lebih banyak digunakan karena lebih peka dari pada

uji pasangan. Uji mula–mula diperkenalkan oleh 2 ahli statistik

Denmark pada tahun 1946. Dalam pengujian ini kepada masing–

masing penelis disajikan secara acak tiga contoh berkode. Pengujian

ketiga contoh itu biasanya dilakukan bersamaan tetapi dapat pula

berurutan. Panelis diminta memilih satu diantara 3 contoh yang

berbeda dari 2 yang lain. Dalam uji ini tidak ada contoh baku atau

pembanding.

(3) Uji Dua – Trio

Uji ini seperti halnya pada uji segitiga, tiap–tiap anggota panel

disajikan 3 contoh, 2 contoh dari bahan yang sama dan contoh ketiga

dari bahan yang lain. Bedanya ialah bahwa salah satu dari dua

contoh yang sama dicicip atau dikenali dulu dan dianggap sebagai

contoh baku, sedangkan kedua contoh lainnya kemudian. Dalam

penyuguhannya ketiga contoh itu dapat diberikan bersamaan.

(4) Uji Pembanding Ganda (Dual Standards)

Uji pembanding ganda juga disebut dual standards. Bentuk

pengujian pembanding ganda menyerupai uji duo-trio. Jika pada uji

dua–trio digunakan satu contoh baku sebagai pembanding, maka

pada uji pembanding ganda digunakan dua contoh baku sebagai

pembanding yaitu A dan B.

(5) Uji Pembanding Jamak

Uji pembanding jamak juga disebut multiple standards. Dalam

uji pembanding jamak digunakan 3 atau lebih contoh pembanding.

21

Contoh–contoh pembanding itu biasanya mempunyai kesamaan

sifat atau hanya berbeda kecil dalam tingkat.

(6) Uji Rangsangan Tunggal (Single Stimulus)

Uji rangsangan tunggal juga disebut uji A dan bukan A. Uji ini

kembangkan di Universitas Brown. Pengertian contoh bukan A

ialah semua contoh yang tidak mempunyai sifat–sifat sensorik

seperti yang dispesifikasikan dengan contoh A. Contoh A dapat pula

diganti dengan contoh B yaitu dengan sifat sensorik tertentu atau

yang lebih dispesifikasi tetapi berbeda dengan contoh A.

(7) Uji Tunggal atau monadik.

Uji tunggal juga disebut uji monadik. Uji ini terutama

diperuntukkan bagi komoditi atau contoh yang mempunyai kesan

kemudian (after taste) yang kuat. Bahan–bahan contoh demikian

jika disajikan dalam jumlah banyak dan bersamaan waktunya,

contoh yang satu akan mempengaruhi penilaian contoh berikutnya.

b) Uji Penerimaan

Uji penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat

atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan oramg menyenangi. Jika

pada uji pembedaan panelis menggemukakan kesan akan adanya

perbedaan tanpa disertai senang atau tidak, maka pada uji penerimaan,

panelis mengemukakan tanggapan pribadi yaitu kesan yang

berhubungan dengan kesukaan atau tanggapan senang atau tidaknya

terhadap sifat sensorik atau kualitas yang dinilai.

Dibawah ini akan dijelaskan mengenai macam – macam uji penerimaan

sebagai berikut :

1) Uji kesukaan

Uji kesukaan juga disebut uji hedonik. Dalam uji hedonik, panelis

diminta untuk menyatakan tentang kesukaan atau ketidaksukaan.

Tingkat – tingkat kesukaaan ini disebut skala hedonik. Skala hedonik

22

dapat direntangkan atau diciutkan menurut skala yang

dikehendakinnya

2) Uji Mutu Hedonik

Berbeda dengan uji kesukaan, uji mutu hedonik tidak

menyatakan suka atau tidak suka, melainkan menyatakan kesan

tentang baik atau buruk. Kesan baik– buruk ini disebut kesan mutu

hedonik. Kesan mutu hedonik lebih spesifik daripada sekedar kesan

suka atau tidak suka. Rentangkan skala hedonik berkisar dari ekstrim

baik sampaike ekstrim jelek.

c) Uji Skalar

Jika pada uji – uji organoleptik terdahulu tidak langsung

menyangkut suatu besaran, maka pada uji skalar panelis diminta

menyatakan besaran kesan yang diperolehnya. Besaran itu dapat

dinyatakan dalam bentuk besaran scalar atau dalam bentuk skala

numerik. Dibawah ini akan dijelaskan mengenai jenis – jenis Uji

Skalar sebagai berikut :

1) Uji Skalar Garis

Bentuk garis harus berubah adalah bentuk yang paling biasa

dalam menyatakan besaran skalar. Garis itu mempunyai titik

pangkal dan mempunyai arah. Sepanjang garis itu skala dengan

jarak yang sama. Arah skalar dapat satu maupun dua.

2) Uji Skor

Uji skor disebut pemberian skor atau scoring. Pemberian

skor ialah memberikan angka nilai atau menempatkan nilai mutu

sensorik terhadap bahan yang diuji pada jenjang mutu atau

tingkat skala hedonik.

3) Uji Perbandingan Pasangan

Uji perbandingan pasangan juga disebut paired comparison.

Uji ini hampir menyerupai uji pasangan. Bedanya terletak pada

23

pertanyaan, Jika pada uji pasangan dinyatakan ada atau tidak

adanya perbedaan, maka pada uji perbandingan pasangan

pertanyaan itu dapat ditambahkan lagi “mana yang lebih” dari

dua contoh yang diuji. Kelebihan ini dapat berarti lebih baik,

dapat pula lebih buruk.

4) Uji Perbandingan Jamak

Uji perbandingan jamak juga disebut multiple comparison.

Uji ini prinsipnya hampir sama dengan uji perbandingan

pasangan. Jika pada uji perbandingan pasangan hanya dua

contoh disajikan, maka pada uji perbandingan jamak banyak

contoh, yaitu tiga atau lebih contoh disuguhkan secara

bersamaan

5) Uji Perjenjangan

Uji perjenjangan juga disebut uji pengurutan atau ranking.

Dalam uji ini panelis diminta membuat urutan contoh – contoh

yang diuji menurut perbedaan tingkat mutu sensorik. Dalam

urutan jenjang ini, jarak antara jenjang ke atas dan kebawah

tidak harus sama.

d) Pengujian Deskripsi

Pada uji – uji sebelumnya, penilaian sensorik didasarkan pada

sifat sensorik. Penilaian ini juga disebut penilaian satu dimensi. Mutu

suatu komoditi pada umumnya ditentukan oleh beberapa sifat

sensorik. Pengujian deskripsi merupakan penilain sensorik yang

berdasarkan sifat – sifat sensorik yang lebih kompleks, meliputi

banyak sifat sensorik.

h. Hasil Penelitian yang Relevan

1. Suliantari, Betty S.L. Jenie, dan Maggy T. Suhartono (2012) dengan judul

Deteksi Sirih Hijau Sebagai Pengawet Alami untuk Pangan dengan C

Monocytogenes, S. Aeurus dan B. Cereus. fraksinasi ekstrak etanol sirih

24

hijau dengan kromatografi kolom silika gel dan pelarut campuran

kloroform, etanol dan asam asetat, diperoleh 17 fraksi. Dari ke 17 fraksi

tersebut, tidak semua fraksi memiliki kemampuan menghambat

pertumbuhan bakteri uji. Fraksi-fraksi 1, 2, 3, 4, dan fraksi 14 dapat

menghambat keenam bakteri uji dengan diameter penghambatan antara 10

milimeter (mm) sampai 27 mm. Hasil riset ini menunjukkan sirih hijau

memiliki daya hambat terbaik pada bakteri uji S. Typhimurium dengan

diameter penghambatan antara 10-26 mm. Selain itu, dengan GC-MS,

ekstrak sirih hijau mengandung senyawa-senyawa yang mempunyai

aktivitas antimikroba yaitu kavikol, asam dodekanoat, miristat, palmitat

dan oleat.

2. Ermina yogasuria (2011) dengan judul Tanaman sirih sebagai pembuatan

keripik dengan hasil Tanaman sirih sudah lama dibudidayakan oleh

masyarakat Indonesia. Walaupun begitu, tanaman sirih masih

dibudidayakan secara tradisional. Dengan budidaya yang intensif, sirih

yang dihasilkan diharapkan berkualitas baik dan berjumlah banyak. Selama

ini daun sirih dikenal sebagai ramuan untuk obat-obatan, namun dapat pula

dibuat sebagai makanan ringan dengan dibuat keripik sirih. Bagian

tanaman yang digunakan adalah daunnya. Daun sirih mengandung

minyak asiri hingga 4% yang terdiri dari berbagai senyawa seperti kavikol,

karvakrol, sineol, metil kavikol, eugenol, eugenol metil eter dan

kavibetol. Selain itu, daun sirih juga mengandung tanin, diastase, gula dan

pati. Keripik yang terbuat dari daun sirih dengan penambahan tepung

sebagai media untuk memudahkan dalam mengikat bahan lain (bumbu) dan

mendistribusikannya secara merata, sehingga diperoleh cita rasa keripik

sirih yang khas. Bahan yang dibutuhkan adalah: Daun sirih hijau

secukupnya; Tepung sagu 40 gram; Tepung beras 60 gram; Ketumbar

secukupnya; Garam secukupnya; Telur 1 butir; Bawang putih 3 siung;

Mentega 1sendok makan; Minyak goreng 1 liter.

25

3. Hapsari Putri Purwaningtyas, Nanik Suhartatik, Akhmad Mustofa, dengan

judul formulasi permen jelly ekstrak daun sirih (Piper betle L.) – daun suji

(Pleomele angustofolia). Dengan tujuan penelitian daun sirih sebagai

makanan dengan hasil Daun sirih merupakan tanaman herbal yang banyak

tersedia di Indonesia. Daun sirih banyak mengandung minyak atsiri,

polifenol, dan flavonoid. Antioksidan yang sangat bermanfaat bagi

kesehatan sehingga berpotensi sebagai sumber bahan pangan fungsional.

Salah satunya dapat dimanfaatkan ekstraknya untuk pembuatan permen

jelly. Daun suji ditambahkan sebagai pewarna alami dari permen jelly.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi ekstrak daun sirih

dan daun suji yang optimal dalam pembuatan permen jelly. Selain itu juga

bertujuan untuk mengetahui aktivitas antioksidan dari permen Jelly yang

dihasilkan. Permen jelly yang dihasilkan diharapkan dapat memenuhi

standar mutu SNI dan disukai oleh konsumen. Penelitian dilakukan dengan

menggunakan Rancangan Acak lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari

dua faktor. Faktor pertama yaitu konsentrasi ekstrak daun sirih 1, 3, dan

5% dan faktor kedua konsentrasi ekstrak daun suji 0, 2, dan 4%. Hasil

penelitian menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan yang mempunyai

aktivitas antioksidan maksimal dan disukai konsumen adalah konsentrasi

ekstrak daun sirih 5% dan konsentrasi ekstrak daun suji 2%. Permen jelly

tersebut mempunyai karakteristik : aktivitas antioksidan 90,62%; total

fenol 2,23 mg ekuivalen asam galat/100 g; kadar air 18,43%; kadar abu

1,49%; kadar gula total 42,21%; kekenyalan 15,85 mm devision; warna

hijau tua (3,07); tekstur kenyal (3,47); rasa sirih sedikit pahit (2,07); dan

disukai (2,47).

h. Kerangka Berfikir

Dasar pemikiran penulis mengangkat judul ini karena daun sirih dan

temu kunci sangat berguna untuk kesehatan dan dari bahan daun sirih dan

temu kunci di gunakan untuk obat-obatan, perlengkapan kebersihan,

26

kosmetik dan lain-lain. Adapun produk pengolahan daun sirih dan temu kunci

yang dapat dikembangkan salah satunya yaitu permen daun sirih dan temu

kunci. Daun sirih dan temu kunci berpotensi untuk di jadikan bahan tambahan

pangan yang baik selanjutnya dilakukan penilaian organoleptik terhadap hard

candy daun sirih dan temu kunci. Adapun aspek yang dinilai adalah rasa,

warna, dan tekstur pada permen keras daun sirih dan temu kunci.

Dalam pembuatan hard candy dengan penambahan daun sirih dan temu

kunci memiliki beberapa tahapan mulai dari pemilihan bahan yang baik,

penimbangan bahan dengan timbangan, penyaringan cairan dari bahan daun

sirih dan temu kunci agar mendapat sari atau ekstrak dari daun sirih dan temu

kunci tersebut, penambahan sukrosa, corn syrup dan masukkan sari daun sirih

dan temu kunci tersebut bersamaan dengan sukrosa dan corn syrup tersebut

dalam satu pan dengan suhu 300°F (148ºC) dengan menggunakan api sedang.

Jika cairan permen tersebut sudah masak taruh di pencetak di cetakan lollypop

silicon, diamkan hingga permen daun sirih dan temu kunci tersebut mengeras.

Dalam ujicoba tersebut terdapat 3 perbandingan resep dengan penambahan

daun sirih dan temu kunci tersebut sebesar 50gr, 55gr, 60gr. Untuk mengetaui

tingkat kesukaan konsumen menggunakan 2 uji yaitu uji hedonik dan uji mutu

hedonik untuk mengetahui perbedaan produk hard candy dengan

penambahan daun sirih dan temu kunci sebesar 50gr, 55gr, 60gr dari segi

warna, aroma, tekstur, dan rasa.

27

Gambar 2.17 Kerangka Berfikir

Daun Sirih dan Temu Kunci

merupakan tanaman obat dan rempah

Pemilihan daun sirih dan temu kunci

Proses pembutan produk

Penambahan daun sirih dan temu

kunci dengan formulasi 50gr, 55gr,

60gr

Uji organoleptik

Uji Hedonik

(Tingkat kesukaan)

Uji Mutu Hedonik

(Mutu produk)

Mengolah data

Analisis data

Hasil produk

28

BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

A. Jenis Penelitian

Jenis penelitian ini adalah penelitian kuantitatif, dengan melakukan penelitian

eksperimen pada produk. Dalam penelitian ini terdapat dua tahap penelitian, yaitu

tahap pertama penelitian pendahuluan dan tahap penelitian lanjutan

a. Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menjadi resep acuan untuk

dilakukan ekperimen daun sirih dan temu kunci sebagai tambahan dalam

pembuatan Hard candy. Dari resep acuan dilakukan ekperimen untuk formulasi

yang tepat. Pada tahap ini penelitian yang digunakan adalah eksperimen.

Penelitian eksperimen adalah penelitian yang mencari variabel yang lain dalam

kondisi yang terkontrol ketat, umumnya dilakukan di laboratorium (Mahfud,

2013)

b. Penelitian Lanjutan

Penelitian lanjutan menggunakan uji organoleptik untuk melakukan

penerimaan yaitu uji hedonik dan uji mutu hedonik dari segi warna, aroma,

tekstur, dan rasa terhadap produk daun sirih dan temu kunci sebagai bahan

pembuatan hard candy

B. Waktu dan Tempat Objek Penelitian

1. Penelitian Pendahuluan

Waktu penelitian pendahuluan dilaksanakan dikediaman rumah penulis

yang beralamat di Jl. Taman Sepinggan RT.51 No.102. Pada tanggal 15 Mei

2018.

2. Penelitian Lanjutan

Penelitian lanjutan akan dilaksanakan di Kitchen Laboratorium Politeknik

Negeri Balikpapan yang beralamat di Jl. Soekarno Hatta, km.08. Pada tanggal

10 Agustus 2018.

29

C. Populasi, Sampel dan Teknik Sampling

Adapun populasi, sampel, dan teknik sampling yang penulis lakukan adalah

sebagai berikut :

1. Populasi

Populasi adalah wilayah generalisasi yang terdiri atas obyek/subyek yang

mempunyai kualitas dan karakteristik tertentu yang ditetapkan oleh peneliti

untuk di pelajari dan kemudian ditarik kesimpulan, (Sugiyono, 2010).

1. Populasi Penelitian Pendahuluan

Dalam penelitian ini populasi pendahuluan yang digunakan adalah daun

sirih hijau dan temu kunci yang ada di kota Balikpapan.

2. Populasi Penelitian Lanjutan

Sedangkan populasi untuk penelitian lanjutan adalah mahasiswa tata

boga Politeknik Negeri Balikpapan.

2. Sampel

Sampel adalah bagian dari jumlah dan karakteristik yang dimiliki oleh

populasi tersebut. Sugiyono (2010).

1. Sampel Penelitian Pendahuluan

Sampel yang digunakan dalam penelitian pendahuluan adalah daun sirih

hijau dan temu kunci 50 gram yang diambil di Jalan taman sepinggan RT.51,

Sepinggan.

2. Sampel Penelitian Lanjutan

Sampel yang digunakan dalam penelitian lanjutan disebut juga

panelis. Panelis yang digunakan dalam penelitian lanjutan adalah panelis

agak terlatih 25 orang.

3. Teknik Sampling

1. Teknik Sampling Penelitian Pendahuluan

Teknik sampling yang akan penulis lakukan dengan pengambilan

sample dengan membuat daun sirih hijau dan temu kunci sebagai bahan

pembuatan hard candy, yang akan berpengaruh terhadap aroma, rasa, warna,

30

dan tekstur pada daun sirih hijau dan temu kunci sebagai bahan pembuatan

hard candy. Langkah pertama yang dilakukan adalah pemilihan daun sirih

yang hijau, segar dan tidak kering dan temu kunci yang segar dan tidak

kering. Langkah kedua menghaluskan daun sirih hijau dan temu kunci

hingga halus dan disaring diambil airnya dijadikan ekstrak. Langkah ketiga

panaskan semua bahan seperti sukrosa, corn syrup, cream of tartar dan

ekstrak/sari dari daun sirih hijau dan temu kunci tersebut. Langkah keempat

masak semua bahan tersebut dengan api sedang dan memakai thermometer

makanan dengan suhu 300°F. Langkah kelima masukan cairan permen

tersebut kedalam cetakan permen yang berjenis silicon. Diamkan selama 15

menit.

2. Teknik Sampling Penelitian Lanjutan

Pengujian lanjutan ini, menggunakan teknik sampling purposive yaitu

Pengambilan sampel berdasarkan seleksi khusus. Peneliti membuat kriteria

tertentu siapa yang dijadikan sebagai informan. Adapun panelis yang akan

digunakan dalam penelitian adalah panelis agak terlatih sebanyak 25 orang,

selanjutnya dilanjutkan dengan melakukan uji hedonik dan mutu hedonik

untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap hasil produk daun sirih

hijau dan temu kunci sebagai bahan pembuatan hard cand, terhadap warna,

tekstur, aroma dan rasa.

D. Teknik dan Instrumen Pengumpulan Data

1. Teknik pengumpulan data adalah proses pencatatan peristiwa-peristiwa atau

hal-hal atau karakteristik-karakteristik atau keterangan-keterangan sebagai atau

seluruh elemen populasi yang akan menunjang dan mendukung penelitian

(Hasan, 2002).

Pengumpulan data dilakukan dengan teknik-teknik sebagai berikut :

1) Studi keperpustakaan adalah buku panduan dimana digunakan dalam

membuat tinjauan pembahasan yang akan di tampilkan pada penulisan

seperti buku yang membahas tanaman obat-obatan. Laporan hasil

31

penelitian Hard Candy, jurnal-jurnal digunakan untuk membuat tinjauan

pembahasan dan artikel yang membantu membahas penelitian seperti

jurnal yang membahas daun sirih, temu kunci dan Hard Candy.

2) Eksperimen adalah metode yang dilakukan dengan melakukan suatu uji

percobaan, dimana hasil penelitian akan dijadikan bentuk sebagai sampel

uji organoleptik yang meliputi uji mutu hedonik dan uji hedonik.

Eksperimen membuat Hard candy dengan penambahan daun sirih hijau

dan temu kunci yang bertujuan untuk mengetahui tingkat kualitas produk

dan tingkat kesukaan konsumen.

3) Angket ialah mencari informasi yang lengkap mengenai suatu masalah dan

responden tanpa merasa khawatir bila responden memberikan jawaban

yang tidak sesuai dengan kenyataan dalam pengisian angket kepada panelis

4) Dokumentasi adalah proses mengabadikan kinerja penulis yang digunakan

sebagai bukti dalam penelitiannya.

2. Instrumen Pengumpulan Data

Menurut Hasan (2002) Instrument pengumpulan data adalah alat atau suatu

fasilitas yang digunakan oleh peneliti dalam mengumpulkan data agar

pekerjaannya lebih mudah dan hasilnya lebih baik. Pada penelitian ini penulis

menggunakan beberapa instrument yaitu sebagai berikut :

1) Uji hedonik

Uji hedonik disebut juga uji kesukaan. Panelis dimintakan tanggapan

tentang kesukaan atau sebaliknya. Jadi uji hedonik ini adalah uji kesukaan

panelis dengan produk yang peneliti buat. Adapun tingkat kesukaannya,

misalnya dalam hal suka dapat mempunyai skala hedonik seperti sangat

suka, suka, agak suka dan sebaliknya jika ada tanggapan seperti tidak suka

dan sangat tidak suka. Produk yang peneliti lakukan pembuatan daun sirih

dan temu kunci sebagai tambahan pembuatan hard candy dilihat dari tiga

aspek yang meliputi dalam segi warna, tekstur dan rasa. Berikut adalah

kerangka penilaian pada angket uji hedonik :

32

Tabel 3.1 Uji Hedonik

Aspek Skala Hedonik

Skala

Angka

Kode Sampel

Penelitian F1 F2 F3

Sangat Suka 5

Suka 4

Warna Agak Suka 3

Tidak Suka 2

Sangat Tidak Suka 1

Sangat Suka 5

Suka 4

Aroma Agak Suka 3

Tidak Suka 2

Sangat Tidak Suka 1

Sangat Suka 5

Suka 4

Tekstur Agak Suka 3

Tidak Suka 2

Sangat Tidak Suka 1

Sangat Suka 5

Suka 4

Rasa Agak Suka 3

Tidak Suka 2

Sangat Tidak Suka 1

2) Uji mutu hedonik

Uji mutu hedonik adalah uji hedonik yang lebih spesifik untuk suatu

jenis mutu produk. Uji hedonik biasanya bertujuan untuk mengetahui

respon panelis terhadap sifat mutu yang umum, dalam penelitian ini

panelis akan menjawab instrument dengan bobot dan nilai yang sudah

di tentukan. Yakni untuk kategori rasa, nilai 5 sangat terasa daun sirih

dan temu kunci dan manis, 4 terasa daun sirih dan temu kunci dan

manis, nilai 3 agak terasa daun sirih dan temu kunci. Kategori warna,

nilai 5 sangat menarik, nilai 4 menarik, nilai 3 agak menarik. Dan

kategori tekstur, nilai 5 sangat keras, nilai 4 keras, nilai 3 agak keras.

33

Berikut adalah kerangka penilaian uji mutu hedonik :

Tabel 3.2 Uji Mutu Hedonik

Aspek skala hedonik

Skala

angka

Kode sampel

Penelitian F1 F2 F3

sangat kuning 5

kuning 4

warna agak kuning 3

tidak kuning 2

sangat tidak kuning 1

sangat beraroma sirih dan 5

temu kunci

beraroma sirih dan 4

Aroma temu kunci

agak beraroma sirih dan temu

kunci 3

tidak beraroma sirih dan temu 2

kunci

sangat tidak beraroma sirih dan 1

temu kunci

Sangat keras 5

Keras 4

Tekstur Agak keras 3

Tidak keras 2

Sangat tidak keras 1

Sangat manis terasa sirih, 5

dan temu kunci

terasa daun sirih, temu kunci 4

dan manis

agak manis terasa sirih, dan 3

Rasa temu kunci

tidak manis terasa sirih, dan 2

temu kunci

sangat tidak manis terasa sirih,

dan 1

temu kunci

34

E. Teknik Analisis Data

Analisa pengolahan data yang penulis gunakan dalam penelitian ini adalah

merubah skala hedonik menjadi skala numeric dengan angka menaikkan dan angka

menurunkan pada tingkat kesukaan serta penilaian mutu hedonik meliputi aspek

warna, tekstur dan rasa. Analisa pengolahan data merupakan kegiatan setelah

seluruh data terkumpul, dan dikelompokkan berdasarkan suatu variabel dan jenis

responden, teknik analisa data dalam penelitian ini menggunakan teknik purposive

(Burhanuddin, 2013). Statistik inferensial digunakan untuk menganalisa data

sampel dan hasilnya berlakuan untuk populasi (Sugiyono, 2012). Maka dengan

penelitian ini untuk mengetahui daya terima konsumen terhadap hard candy yang

akan di uji hedonik dan uji mutu hedonik yang meliputin aspek warna, tekstur dan

rasa.

F. Prosedur Penelitian

Prosedur penelitian adalah beberapa tahapan yang akan di gunakan dalam

mencari data-data untuk menjawab pertanyaan dalam penelitian. Untuk daun sirih

dan temu kunci sebagai tmabahan pembuatan hard candy yang berkualitas baik

memang diukur oleh beberapa hal. Diantaranya adalah resep yang tepat, pemilihan

bahan yang bagus, penimbangan bahan yang pas, cara memasak permen dengan

suhu yang tepat, dan teknik yang tepat.

1) Bahan yang akan digunakan dalam penelitian sebagai berikut :

a) Daun Sirih

Daun sirih akan digunakan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan hard

candy sehingga terdapat inovasi dalam pembuatan hard candy tersebut.

Daun sirih akan di tambahkan kedalam pembuatan hard candy dengan cara

di parut.

b) Temu Kunci

Temu kunci akan digunakan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan hard

candy sehingga terdapat inovasi dalam pembuatan hard candy tersebut.

35

Temu kunci akan di tambahkan kedalam pembuatan hard candy dengan cara

di parut.

c) Gula pasir

Gula pasir akan digunakan sebagai bahan tambahan dari pembuatan hard

candy tersebut dengan cara di masak dengan bahan corn syrup dan daun sirih

dan temu kunci sampai mencair.

d) Sukrosa

Gula pasir digunakan untuk membuat hard candy dan untuk menambah rasa

manis permen tersebut.

e) Corn syrup

Corn syrup atau sirup jagung ini pengganti dari glukosa, ini menjadi salah

satu bahan untuk membuat permen keras (hard candy) tersebut.

f) Cream of tartar

Cream of tartar merupakan produk sampingan dari pembuatan

wine/minuman anggur dan sangat umum digunakan dalam industri kimia

dan makanan. Bentuk fisiknya berupa bubuk kristal putih yang tidak berbau.

2) Peralatan yang digunakan dalam penelitian produk sebagai berikut :

1) Kompor

Kompor adalah alat masak yang menghasilkan panas tinggi. Kompor

mempunyai ruang tertutup / terisolasi dari luar sebagai tempat bahan bakar

diproses untuk memberikan pemanasan bagi barang-barang yang diletakkan

di atasnya. Dan untuk memasak dan memanaskan bahan untuk hard candy

tersebut.

2) Timbangan Digital

Timbangan adalah alat yang dipakai melakukan pengukuran massa suatu

benda. Dan timbangan ini untuk menimbang bahan baku.

3) Spatula

Untuk mengaduk bahan cair dari hard candy tersebut agar tercampur rata

bahan dari hard candy tersebut.

36

4) Panci

Alat ini untuk mengolah bahan hard candy.

5) Cetakan hard candy.

Digunakan untuk mencetak bahan hard candy yang telah jadi.

6) Thermometer

Berfungsi sebagai alat pengukur suhu untuk hard candy tersebut.

7) Sendok

Untuk mengambil bahan saat membuat hard candy.

3) Prosedur penelitian pendahuluan

Prosedur tahapan-tahapan penelitian pendahuluan dapat di uraikan sebagai

berikut :

Gambar 3.18 Prosedur Penelitian Pendahuluan

4) Prosedur Penelitian lanjutan

Dalam proses penelitian lanjutan dari daun sirih dan temu kunci sebagai

tambahan pembuatan hard candy, penulis melakukan penelitian lanjutan.

Adapun prosedur penelitian yang digunakan dalam laporan tugas akhir ini

adalah sebagai berikut :

Persiapan

diri Persiapan

alat dan

bahan

Pemilihan

daun sirih

dan temu

kunci

Pemarutan daun

sirih dan temu

kunci

Penimbangan

bahan

Mengolah

bahan hard

candy

Pencetakan

dan

penginginan Pengemasan

37

Persiapan diri untuk penelitian

Persiapan produk Hard candy

dengan

tambahan daun sirih dan temu kunci

Uji organoleptik

Uji Hedonik

Uji mutu

hedonik

(Tingkat

kesukaan)

(Mutu produk)

Mengolah data

Analisis data

Hasil produk Gambar 3.19 Prosedur Penelitian Lanjutan

1) Langkah pembuatan Hard Candy

1. Membuat ekstrak dari daun sirih dan temu kunci untuk mengambil

sari nya dengan cara mencampurkan daun sirih dan temu kunci

dan air. dengan cara memarut daun sirih dan temu kunci dan

mencampurkan dengan air.

2. Siapkan Pan dan masukkan sukrosa, corn syrup dan sari daun sirih

dan temu kunci tersebut.

3. Siapkan thermometer makanan.

4. Lalu, masak semua bahan permen dengan api sedang sambil diukur

dengan thermometer makanan. Suhu untuk mengolah Hard Candy.

300F.

5. Setelah adonan permen sesuai dengan suhunya, masukkan adonan

permen tersebut di cetakan silicon.

6. Tunggu sampai 10-15 menit hingga permen tersebut mengeras.

38

BAB IV

HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

A. Deskripsi Hasil Penelitian

1. Percobaan resep Acuan Hard Candy

a. Resep Acuan Hard Candy dari Buah Naga menjadi resep acuan yang

sudah menggunakan tambahan dibandingkan resep acuan sebelumnya.

Sehingga menjadi resep acuan yang sesuai dengan Hard Candy yang

penulis inginkan.

Tabel 4.3 Resep Acuan Hard Candy Buah Naga

No. Bahan Jumlah

1. Sukrosa (gula pasir) 225 gr

2. Corn Syrup 200 ml

3. Buah naga 50 gr

4. Cream of tar tar ¼ sdt

Cara membuat hard candy buah naga :

1. Kupas buah naga kemudian cincang menggunakan sendok.

2. Saring dengan menggunakan saringan kecil dan tekan

menggunakan sendok agar mendapat sari buah naga dan tidak

merusak biji buah naga.

3. Penimbangan seluruh bahan.

4. Kemudian masukan semua bahan ke dalam pan.

5. Panaskan bahan hingga suhu mencapai 300˚F lalu angkat.

6. Cetak dengan menggunakan cetakan silicon anti panas atau

cetakan yang sejenis, bubuhkan stick lollipop.

7. Diamkan hingga adonan mengeras dan dingin.

8. Setelah dingin keluarkan lollipop dari cetakan kemudian

kemas.

Hasil pengamatan resep acuan buah naga

39

Berdasarkan uji coba resep acuan maka didapatkan warna

dari buah naga sudah baik seperti warna merah muda dan berbintik

hitam yang disebabkan oleh biji buah naga. Untuk segi tekstur, Hard

Candy buah naga sudah keras dan ada tekstur dari biji buah naga

sehingga berasa sedikit kasar. Dari segi rasa, rasa yang terkadung di

buah naga ini ada rasa manis dan ada rasa dari buah naga tersebut.

b. Eksperimen Pertama

Eksperimen Pertama dilaksanan di tempat kediaman penulis.

Pada tanggal 15 Mei 2018. Dengan menggunakan resep acuan hard

candy buah naga dengan jumlah glukosa dan sukrosa yang sama,

dengan buah naga yang diganti daun sirih 25 gr dan temu kunci 25

gr. Karna daun sirih dan temu kunci tidak mengandung air, maka

penulis menabahkan air sebanyak 200 ml. Mampu menghasilkan

216 gr hard candy.

Tabel 4.4 Resep Uji Coba Hard Candy Daun Sirih dan Temu Kunci

Glukosa 200 ml

Sukrosa 225 gr

Sirih 25 gr

Temu kunci 25 gr

Air 200 ml

Proses pembuatan Hard Candy daun sirih dan temu kunci:

1. Membuat ekstrak dari sirih dan temu kunci untuk mengambil sari

nya.

2. Siapkan Pan dan masukkan sukrosa, corn syrup dan sari dari sirih



4. Lalu, masak semua bahan Hard Candy dengan api sedang sambil

diukur dengan thermometer makanan. Suhu untuk mengolah

Hard Candy, 300˚F.

40

5. Setelah adonan Hard Candy sesuai dengan suhunya, masukkan

adonan Hard Candy tersebut di cetakan silicon.

6. Tunggu sampai 10-15 menit hingga Hard Candy tersebut

mengeras.

Hasil eksperimen pertama

Pada uji coba, penulis mendapatkan warna dari Hard Candy

sirih dan temu kunci. Dan tekstur nya masih cair karena terlalu banyak

kandungan air. Dari aroma terdapat aroma sirih yang lebih kuat

dibandingkan temu kunci. Dari rasa terdapat rasa sirih yang lebih kuat,

penulis dapat membuat hard candy sebanyak 90 bungkus. Sehingga

dari hasil tersebut penulis dapat membuat resep formulasi dengan

mengurangi jumlah air, daun sirih, dan temu kunci. Air dirubah

menjadi 50 ml, F1 Daun Sirih 20 gr dan Temu Kunci 40 gr, F2 Daun

Sirih 30 gr dan Temu Kunci 40 gr, F3 Daun Sirih 40 gr dan Temu

Kunci 40 gr.

c. Eksperimen Kedua

Eksperimen kedua dilakukan di laboratorium kitchen Politeknik

Negeri Balikpapan pada tanggal 10 Agustus 2018. Dengan

menggunakan Glukosa dan Sukrosa yg sama, Daun Sirih sebanyak

20 gr, Temu Kunci sebanyak 40 gr, dan Air sebanyak 50 ml karna

dalam ekperimen pertama terdapa banyak air yang menyebabkan

Hard Candy tidak dapat terbentuk sesuai keinginan penulis.

Tabel 4.5 Resep Formula 1 Hard Candy Daun Sirih dan Temu Kunci

Glukosa 200 ml

Sukrosa 225 gr

Sirih 20 gr

Temu kunci 40 gr

Air 50 ml

Proses pembuatan Hard Candy sirih dan temu kunci :

41

1. Membuat ekstrak dari sirih dan temu kunci untuk mengambil sari

nya.

2. Siapkan Pan dan masukkan sukrosa, corn syrup dan sari dari sirih



4. Lalu, masak semua bahan Hard Candy dengan api sedang sambil

diukur dengan thermometer makanan. Suhu untuk mengolah

Hard Candy, 300˚F.

5. Setelah adonan Hard Candy sesuai dengan suhunya, masukkan

adonan Hard Candy tersebut di cetakan silicon.


mengeras.

Hasil eksperimen pertama

Pada penulisan pertama, penulis mendapatkan warna dari

temu kunci dan tidak begitu nampak warna dari daun sirih . Tekstur

nya keras karena penulis tidak menggunakan banyak air. Dari aroma

terdapat aroma temu kunci yang lebih kuat dibandingkan daun sirih.

Dari rasa terdapat rasa temu kunci yang lebih kuat dibandingkan daun

sirih, penulis dapat membuat 108 gr Hard Candy.

d. Eksperimen Ketiga

Eksperimen ketiga dilakukan di laboratorium kitchen Politeknik

Negeri Balikpapan pada tanggal 10 Agustus 2018. Dengan

menggunakan Glukosa dan Sukrosa yg sama, Daun Sirih sebanyak

30 gr, Temu Kunci sebanyak 40 gr, dan Air sebanyak 50 ml.


Glukosa 200 ml

Sukrosa 225 gr

Sirih 30 gr

Temu kunci 40 gr

Air 50 ml

42

Proses pembuatan Hard Candy sirih dan temu kunci :

1. Membuat ekstrak dari sirih dan temu kunci untuk

mengambil sari nya.

2. Siapkan Pan dan masukkan sukrosa, corn syrup dan sari

dari sirih dan temu kunci tersebut.


4. Lalu, masak semua bahan Hard Candy dengan api

sedang sambil diukur dengan thermometer makanan.

Suhu untuk mengolah Hard Candy, 300˚F.

5. Setelah adonan Hard Candy sesuai dengan suhunya,

masukkan adonan Hard Candy tersebut di cetakan

silicon.


mengeras.

Hasil eksperimen ketiga

Pada penulisan kedua, penulis mendapatkan warna

sedikit gelap dari sirih. Tekstur nya keras. Dari aroma

terdapat aroma sirih yang lebih mulai muncul. Tetapi aroma

dari temu kunci lebih kuat. Dari rasa terdapat rasa temu

kunci yang lebih kuat, penulis dapat membuat 108 gr Hard

Candy.

e. Eksperimen Keempat

Eksperimen keempat dilakukan di laboratorium kitchen

Politeknik Negeri Balikpapan pada tanggal 10 Agustus 2018.

Dengan menggunakan Glukosa dan Sukrosa yg sama, Daun

Sirih sebanyak 40 gr, Temu Kunci sebanyak 40 gr, dan Air

sebanyak 50 ml.

43


Glukosa 200 ml

Sukrosa 225 gr

Sirih 40 gr

Temu kunci 40 gr

Air 50 ml

Proses pembuatan Hard Candy daun sirih dan temu kunci :

1. Membuat ekstrak dari sirih dan temu kunci untuk

mengambil sari nya.

2. Siapkan Pan dan masukkan sukrosa, corn syrup dan sari

dari sirih dan temu kunci tersebut.


4. Lalu, masak semua bahan Hard Candy dengan api

sedang sambil diukur dengan thermometer makanan.

Suhu untuk mengolah Hard Candy, 300˚F.

5. Setelah adonan Hard Candy sesuai dengan suhunya,

masukkan adonan Hard Candy tersebut di cetakan

silicon.


mengeras.

Hasil eksperimen ketiga

Pada penulisan ketiga, penulis mendapatkan warna

sedikit kuning dari sirih. Tekstur nya keras. Dari aroma

terdapat aroma sirih yang lebih kuat dibandingkan temu

kunci. Dari rasa terdapat rasa sirih dan temu kunci penulis

dapat membuat 108 gr Hard Candy. Dari resep acuan dan

ketiga formula ternyata banyaknya air mempengaruhi

tekstur hard candy, untuk warna hard candy yang keras

bewarna bening sedikit kekuningan, untuk hard candy yang

44

terlalu banyak mengandung air memiliki warna yang sangat

gelap atau warna yang sesuai dengan warna sirih.

2. Prosedur Pembuatan Hard Candy dengan penambahan sirih dan

temu kunci.

Pada proses pembuatan Hard Candy dengan penambahan

sirih dan temu kunci ada beberapa tahap yang harus dilakukan oleh

peneliti sebagai berikut :

a. Pemilihan bahan

Gambar 4.20 Pemilihan Bahan

Dalam pemilihan bahan dalam pembuatan Hard Candy,

paling utama adalah memilih kualitas bahan tersebut. Untuk daun

sirih berwarna hijau. Dan untuk temu kunci harus berkualitas baik

dan tua.

b. Pencucian Bahan

Gambar 4.21 Pencucian Bahan

45

Setelah bahan dipilih maka dilakukan pencucian untuk

menghilangkan tanah dari temu kunci dan dari kotoran untuk daun

sirih.

c. Penimbangan Bahan

Gambar 4.22 Penimbangan Bahan

Setelah itu peneliti melakukan penimbangan bahan dengan

tujuan agar semua bahan dari Hard Candy tersebut dapat

memenuhi standart dan sesuai dengan resep yang digunakan.

d. Pencampuran Bahan

Adapun langkah – langkah dalam pencampuran bahan Hard

Candy sebagai berikut :

1) Langkah pertama yang harus digunakan yaitu mengupas

temu kunci dan memarutnya dan mencampurkan daun sirih

dan temu kunci yang sudah di parut dengan air.

2) Langkah kedua yaitu mencampurkan daun sirih dan temu kunci

dengan air. membuat Hard Candy

3) Menyiapkan bahan – bahan untuk membuat Hard Candy

antara lain : Sukrosa, Corn Syrup, dan ekstrak / sari dari sirih

dan temu kunci tersebut kedalam pan.

4) Aduk semua bahan Hard Candy yang ada di dalam pan yang

ditaruh di atas kompor api. Pada tahap pemasakan Hard

Candy agar panas Hard Candy bisa mencapai 300 ˚F, waktu

pemasakan sekitar 10 – 15 menit.

46

5) Setelah bahan – bahan Hard Candy telah masak dan suhu

nya sudah sesuai yang diinginkan, masukan kedalam cetakan

silicon yang diinginkan, dan di diamkan selama 10 – 15

menit.

3. Hasil Uji Hedonik

a. Uji Hedonik Warna

1) Pembuatan Hard Candy dengan Penambahan Sirih dan Temu

Kunci F1 Berdasarkan uji hedonik (kesukaan) terhadap warna pada

Hard Candy dengan penambahan sirih dan temu kunci sebanyak 20

gr daun sirih dan 40 gr temu kunci. Tidak ada panelis (0%) yang

menyatakan sangat tidak suka dan tidak suka. 5 orang panelis (20%)

menyatakan agak suka, sebanyak 15 orang panelis (60%)

menyatakan suka, sebanyak 5 orang panelis (20%) menyatakan

sangat suka.

Tabel 4.8 Uji Hedonik Warna Formula 1

Uji Hedonik Warna

Frequency Percent Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid Agak

Suka

5 20,0 20,0 20,0

Suka 15 60,0 60,0 80,0

Sangat

Suka

5 20,0 20,0 100,0

Total 25 100,0 100,0






menyatakan agak suka, sebanyak 18 orang panelis (72%)


sangat suka.

47


Uji Hedonik Warna


Percent

Cumulative

Percent

Valid Agak

Suka

3 12,0 12,0 12,0

Suka 18 72,0 72,0 84,0

Sangat

Suka

4 16,0 16,0 100,0

Total 25 100,0 100,0





menyatakan sangat tidak suka. tidak suka 1 orang panelis (4%)

menyatakan tidak suka. 4 orang panelis (16%) menyatakan agak

suka, sebanyak 15 orang panelis (60%) menyatakan suka, sebanyak

5 orang panelis (20%) menyatakan sangat suka.


Uji Hedonik Warna


Percent

Cumulative

Percent

Valid Tidak Suka 1 4,0 4,0 4,0

Agak Suka 4 16,0 16,0 20,0

Suka 15 60,0 60,0 80,0

Sangat

Suka

5 20,0 20,0 100,0

Total 25 100,0 100,0

b. Uji Hedonik Aroma


Kunci F1 Berdasarkan uji hedonik (kesukaan) terhadap Aroma pada Hard

Candy dengan penambahan sirih dan temu kunci sebanyak 20 gr daun sirih

dan 40 gr temu kunci.. Tidak ada panelis (0%) yang menyatakan sangat

48

tidak suka dan tidak suka. 5 orang panelis (20%) menyatakan agak suka,

sebanyak 17 orang panelis (68%) menyatakan suka, sebanyak 3 orang

panelis (12%) menyatakan sangat suka.

Tabel 4.11 Uji Hedonik Aroma Formula 1

Uji Hedonik Aroma


Percent

Cumulative

Percent

Valid Agak

Suka

5 20,0 20,0 20,0

Suka 17 68,0 68,0 88,0

Sangat

Suka

3 12,0 12,0 100,0

Total 25 100,0 100,0




dan 40 gr temu kunci.. Tidak ada panelis (0%) yang menyatakan sangat





Uji Hedonik Aroma


Percent

Cumulative

Percent

Valid Agak

Suka

4 16,0 16,0 16,0

Suka 18 72,0 72,0 88,0

Sangat

Suka

3 12,0 12,0 100,0

Total 25 100,0 100,0




49

dan 40 gr temu kunci. Tidak ada panelis (0%) yang menyatakan sangat





Uji Hedonik Aroma


Percent

Cumulative

Percent

Valid Agak

Suka

4 16,0 16,0 16,0

Suka 17 68,0 68,0 84,0

Sangat

Suka

4 16,0 16,0 100,0

Total 25 100,0 100,0

c. Uji Hedonik Tekstur


Kunci F1 Berdasarkan uji hedonik (kesukaan) terhadap Tekstur pada

Hard Candy dengan penambahan sirih dan temu kunci sebanyak 20 gr

daun sirih dan 40 gr temu kunci. Tidak ada panelis (0%) yang


menyatakan agak suka, sebanyak 23 orang panelis (92%) menyatakan

suka, sebanyak 1 orang panelis (4%) menyatakan sangat suka.

Tabel 4.14 Uji Hedonik Tekstur Formula 1

Uji Hedonik Tekstur


Percent

Cumulative

Percent

Valid Agak Suka 1 4,0 4,0 4,0

Suka 23 92,0 92,0 96,0

Sangat

Suka

1 4,0 4,0 100,0

Total 25 100,0 100,0

50









Uji Hedonik Tekstur


Percent

Cumulative

Percent

Valid Agak

Suka

2 8,0 8,0 8,0

Suka 21 84,0 84,0 92,0

Sangat

Suka

2 8,0 8,0 100,0

Total 25 100,0 100,0








51


d. Uji Hedonik Rasa

1. Pembuatan Hard Candy dengan Penambahan Sirih dan Temu

Kunci F1 Berdasarkan uji hedonik (kesukaan) terhadap Rasa pada

Hard Candy dengan penambahan sirih dan temu kunci sebanyak

20 gr daun sirih dan 40 gr temu kunci. Tidak ada panelis (0%) yang

menyatakan sangat tidak suka. 1 orang panelis (4%) menyatakan

tidak suka, 3 orang panelis (12%) menyatakan agak suka, sebanyak

18 orang panelis (72%) menyatakan suka, sebanyak 3 orang


Tabel 4.17 Uji Hedonik Rasa Formula 1




30 gr daun sirih dan 40 gr temu kunci. Tidak ada panelis (0%)

yang menyatakan sangat tidak suka dan tidak suka. 4 orang panelis

Uji Hedonik Tekstur


Percent

Cumulative

Percent

Valid Agak

Suka

2 8,0 8,0 8,0

Suka 20 80,0 80,0 88,0

Sangat

Suka

3 12,0 12,0 100,0

Total 25 100,0 100,0

Uji Hedonik Rasa


Percent

Cumulative

Percent

Valid Tidak Suka 1 4,0 4,0 4,0

Agak Suka 3 12,0 12,0 16,0

Suka 18 72,0 72,0 88,0

Sangat

Suka

3 12,0 12,0 100,0

Total 25 100,0 100,0

52

(16%) menyatakan agak suka, sebanyak 19 orang panelis (76%)


sangat suka.


Uji Hedonik Rasa


Percent

Cumulative

Percent

Valid Agak

Suka

4 16,0 16,0 16,0

Suka 19 76,0 76,0 92,0

Sangat

Suka

2 8,0 8,0 100,0

Total 25 100,0 100,0




40 gr daun sirih dan 40 gr temu kunci. Tidak ada panelis (0%)

yang menyatakan sangat tidak suka dan tidak suka. 3 orang panelis

(12%) menyatakan agak suka, sebanyak 17 orang panelis (68%)


sangat suka.


Uji Hedonik Rasa

Frequency Perce

nt

Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid Agak Suka 3 12,0 12,0 12,0

Suka 17 68,0 68,0 80,0

Sangat

Suka

5 20,0 20,0 100,0

Total 25 100,0 100,0

53

Tabel 4.20 Tabel Rata-Rata Hasil Uji Hedonik

F1 F2 F3

Warna 4,00 4,04 3,96

Aroma 3,92 3,96 4,00

Tekstur 4,00 4,00 4,04

Rasa 3,92 3,92 4,08

4. Hasil Uji Mutu Hedonik

a. Uji Mutu Hedonik Warna

1. Pembuatan Hard Candy dengan Penambahan Sirih dan

Temu Kunci F1 Berdasarkan uji mutu hedonik (Produk)

terhadap Warna pada Hard Candy dengan penambahan sirih dan

temu kunci sebanyak 20 gr daun sirih dan 40 gr temu kunci.

Tidak ada panelis (0%) yang menyatakan sangat kuning dan

tidak kuning. 5 orang panelis (20%) menyatakan agak kuning,

sebanyak 16 orang panelis (64%) menyatakan kuning, sebanyak

4 orang panelis (16%) menyatakan sangat kuning.

Tabel 4.21 Uji Mutu Hedonik Warna Formula 1

Uji Mutu Hedonik Warna

Frequency Percent Valid Percent

Cumulative

Percent

Valid Agak Kuning 5 20,0 20,0 20,0

Kuning 16 64,0 64,0 84,0

Sangat Kuning 4 16,0 16,0 100,0

Total 25 100,0 100,0



terhadap Warna pada Hard Candy dengan penambahan sirih

dan temu kunci sebanyak 30 gr daun sirih dan 40 gr temu

kunci. Tidak ada panelis (0%) yang menyatakan sangat tidak

kuning, tidak kuning dan agak kuning, sebanyak 16 orang

54

panelis (64%) menyatakan kuning, sebanyak 9 orang panelis

(36%) menyatakan sangat kuning.




terhadap Warna pada Hard Candy dengan penambahan sirih dan


Tidak ada panelis (0%) yang menyatakan sangat kuning. 1 orang

panelis (4%) menyatakan sangat tidak kuning, sebanyak 2 orang

panelis (8%) menyatakan tidak kuning, sebanyak 7 orang

panelis (28%) menyatakan agak kuning, sebanyak 15 orang

panelis (60%) menyatakan kuning,




Percent

Cumulative

Percent

Valid Sangat Tidak

Kuning

1 4,0 4,0 4,0

Tidak Kuning 2 8,0 8,0 12,0

Agak Kuning 7 28,0 28,0 40,0

Kuning 15 60,0 60,0 100,0

Total 25 100,0 100,0

b. Uji Mutu Hedonik Aroma



terhadap Aroma pada Hard Candy dengan penambahan sirih



Percent

Cumulative

Percent

Valid Kuning 16 64,0 64,0 64,0

Sangat

Kuning

9 36,0 36,0 100,0

Total 25 100,0 100,0

55

dan temu kunci sebanyak 20 gr daun sirih dan 40 gr temu kunci.

Tidak ada panelis (0%) yang menyatakan sangat beraroma sirih

dan temu kunci dan tidak beraroma sirih dan temu kunci

beraroma sirih dan temu kunci. 5 orang panelis (20%)

menyatakan agak beraroma sirih dan temu kunci, sebanyak 16

orang panelis (64%) menyatakan beraroma sirih dan temu

kunci, sebanyak 4 orang panelis (16%) menyatakan sangat

beraroma sirih dan temu kunci.

Tabel 4.24 Uji Mutu Hedonik Aroma Formula 1

Uji Mutu Hedonik Aroma


Percent

Cumulative

Percent

Valid Beraroma Sirih dan

Temu Kunci

5 20,0 20,0 20,0

Beraroma Sirih dan

Temu Kunci

16 64,0 64,0 84,0

Sangat Beraroma Sirih

dan Temu Kunci

4 16,0 16,0 100,0

Total 25 100,0 100,0





Tidak ada panelis (0%) yang menyatakan sangat tidak beraroma

sirih dan temu kunci dan agak beraroma sirih dan temu kunci

beraroma sirih dan temu kunci. 2 orang panelis (20%)

menyatakan tidak beraroma sirih dan temu kunci, sebanyak 18




56



Frequenc

y

Percent Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid Tidak Beraroma Sirih dan

Temu Kunci

2 8,0 8,0 8,0

Beraroma Sirih dan Temu

Kunci

18 72,0 72,0 80,0


dan Temu Kunci

5 20,0 20,0 100,0

Total 25 100,0 100,0





Tidak ada panelis (0%) yang menyatakan sangat tidak beraroma

sirih dan temu kunci. 3 orang panelis (20%) menyatakan tidak

beraroma sirih dan temu kunci, sebanyak 7 orang panelis (64%)

menyatakan agak beraroma sirih dan temu kunci, sebanyak 12




57




Percent

Cumulative

Percent

Valid Tidak Beraroma Sirih

dan Temu Kunci

3 12,0 12,0 12,0

Beraroma Sirih dan

Temu Kunci

7 28,0 28,0 40,0

Beraroma Sirih dan

Temu Kunci

12 48,0 48,0 88,0


dan Temu Kunci

3 12,0 12,0 100,0

Total 25 100,0 100,0

c. Uji Mutu Hedonik Tekstur



terhadap Tekstur pada Hard Candy dengan penambahan sirih


Tidak ada panelis (0%) yang menyatakan sangat tidak keras dan

tidak keras. 3 orang panelis (12%) menyatakan agak keras,

sebanyak 18 orang panelis (72%) menyatakan keras, sebanyak

4 orang panelis (16%) menyatakan sangat keras.

Tabel 4.27 Uji Mutu Hedonik Tekstur Formula 1

Uji Mutu Hedonik Tekstur


Percent

Cumulative

Percent

Valid Agak Keras 3 12,0 12,0 12,0

Keras 18 72,0 72,0 84,0

Sangat

Keras

4 16,0 16,0 100,0

Total 25 100,0 100,0



58



Tidak ada panelis (0%) yang menyatakan sangat tidak keras,

keras dan tidak keras. 19 orang panelis (76%) menyatakan

keras, sebanyak 6 orang panelis (24%) menyatakan sangat

keras,




Percent

Cumulative

Percent

Valid Keras 19 76,0 76,0 76,0

Sangat

Keras

6 24,0 24,0 100,0

Total 25 100,0 100,0






tidak keras. 2 orang panelis (8%) menyatakan agak keras,

sebanyak 20 orang panelis (80%) menyatakan keras, sebanyak

3 orang panelis (12%) menyatakan sangat keras.




Percent

Cumulative

Percent

Valid Agak

Keras

2 8,0 8,0 8,0

Keras 20 80,0 80,0 88,0

Sangat

Keras

3 12,0 12,0 100,0

Total 25 100,0 100,0

59

d. Uji Mutu Hedonik Rasa



terhadap Rasa pada Hard Candy dengan penambahan sirih dan



tidak keras. 4 orang panelis (16%) menyatakan agak manis,

terasa sirih dan temu kunci, sebanyak 15 orang panelis (60%)

menyatakan manis, terasa sirih dan temu kunci, sebanyak 6

orang panelis (24%) menyatakan sangat manis, terasa sirih dan

temu kunci.

Tabel 4.30 Uji Mutu Hedonik Rasa Formula 1

Uji Mutu Hedonik Rasa


Percent

Cumulative

Percent

Valid Agak Manis Terasa Sirih,

dan Temu Kunci

4 16,0 16,0 16,0

Manis Terasa Sirih, dan

Temu Kunci

15 60,0 60,0 76,0

Sangat Manis Terasa

Sirih, dan Temu Kunci

6 24,0 24,0 100,0

Total 25 100,0 100,0





Tidak ada panelis (0%) yang menyatakan sangat tidak manis,

terasa sirih dan temu kunci. 2 orang panelis (8%) menyatakan

tidak manis, terasa sirih dan temu kunci, terasa sirih dan temu

kunci, sebanyak 3 orang panelis (12%) menyatakan agak manis,

terasa sirih dan temu kunci, terasa sirih dan temu kunci,

sebanyak 14 orang panelis (56%) menyatakan manis, terasa

60

sirih dan temu kunci. sebanyak 6 orang panelis (24%)

menyatakan sangat manis, terasa sirih dan temu kunci.




Percent

Cumulative

Percent

Valid Tidak Manis Terasa Sirih,

dan Temu Kunci

2 8,0 8,0 8,0

Agak Manis Terasa Sirih,

dan Temu Kunci

3 12,0 12,0 20,0


Temu Kunci

14 56,0 56,0 76,0

Sangat Manis Terasa


6 24,0 24,0 100,0

Total 25 100,0 100,0





Tidak ada panelis (0%) yang menyatakan sangat tidak manis,

terasa sirih dan temu kunci. 1 orang panelis (4%) menyatakan

tidak manis, terasa sirih dan temu kunci, terasa sirih dan temu

kunci, sebanyak 9 orang panelis (36%) menyatakan agak manis,

terasa sirih dan temu kunci, terasa sirih dan temu kunci,

sebanyak 11 orang panelis (44%) menyatakan manis, terasa

sirih dan temu kunci. sebanyak 4 orang panelis (16%)

menyatakan sangat manis, terasa sirih dan temu kunci.

61




Percent

Cumulative

Percent

Valid Tidak Manis Terasa Sirih,

dan Temu Kunci

1 4,0 4,0 4,0

Agak Manis Terasa Sirih,

dan Temu Kunci

9 36,0 36,0 40,0


Temu Kunci

11 44,0 44,0 84,0

Sangat Manis Terasa


4 16,0 16,0 100,0

Total 25 100,0 100,0

Tabel 4.33 Tabel Rata-Rata Hasil Uji Mutu Hedonik

F1 F2 F3

Warna 3,96 4,36 3,96

Aroma 3,96 3,04 4,00

Tekstur 4,04 4,00 4,24

Rasa 4,08 3,92 3,96

B. Pembahasan

Hard candy merupakan salah satu permen non kristalin yang memiliki tekstur

keras, penampakan mengkilat, dan bening. Bahan utama dalam pembuatan permen jenis

ini adalah sukrosa, air dan sirup glukosa. Sedangkan bahan tambahannya adalah flavor,

pewarna, dan zat pengasam. Hal yang perlu diperhatikan dalam penggunaan sukrosa

sebagai bahan utama pembuatan permen adalah kelarutannya

Pembuatan Hard Candy dengan melakukan uji coba menggunakan resep

acuan maka didapatkan warna dari buah naga sudah baik seperti warna merah

muda dan berbintik hitam yang disebabkan oleh biji buah naga. Untuk segi

tekstur, Hard Candy buah naga sudah keras dan ada tekstur dari biji buah naga

sehingga berasa sedikit kasar. Rasa yang terkandung di buah naga ini ada rasa

manis dan ada rasa dari buah naga tersebut.

62

Eksperimen pertama dengan menambahkan 25 gr daun sirih dan 25 gr temu

kunci dan air sebanyak 200 ml mendapatkan warna dari Hard Candy sirih dan

temu kunci. Dan tekstur nya masih cair karena terlalu banyak kandungan air.

Terdapat aroma sirih yang lebih kuat dibandingkan temu kunci. Terdapat rasa

sirih yang lebih kuat, penulis dapat membuat hard candy sebanyak 90 bungkus.

Eksperimen kedua dengan menambahkan 20 gr daun sirih dan 40 gr temu

kunci dan air sebanyak 50 ml mendapatkan warna dari temu kunci dan tidak

begitu nampak warna dari daun sirih. Tekstur nya keras karena penulis tidak

menggunakan banyak air. Terdapat aroma temu kunci yang lebih kuat

dibandingkan daun sirih. Terdapat rasa temu kunci yang lebih kuat dibandingkan

daun sirih, penulis dapat membuat 108 gr Hard Candy.

Eksperimen ketiga dengan menambahkan 30 gr daun sirih dan 40 gr temu

kunci dan air sebanyak 50 ml mendapatkan warna sedikit gelap dari sirih.

Tekstur nya keras. Aroma terdapat aroma sirih yang lebih mulai muncul. Tetapi

aroma dari temu kunci lebih kuat. Terdapat rasa temu kunci yang lebih kuat,

penulis dapat membuat 108 gr Hard Candy.

Eksperimen keempat dengan menambahkan 40 gr daun sirih dan 40 gr temu

kunci dan air sebanyak 50 ml, penulis mendapatkan warna sedikit kuning dari

sirih. Tekstur nya keras. Terdapat aroma sirih yang lebih kuat dibandingkan temu

kunci. Terdapat rasa sirih dan temu kunci penulis dapat membuat 108 gr Hard

Candy

Berdasarkan dari uji hedonik dari 25 orang panelis agak terlatih dengan tiga

formulasi hard candy dari daun sirih dan temu kunci diketahui bahwa untuk

warna banyak disukai dengan penambahan daun sirih 30 gr dan temu kunci 40

gr; untuk aroma banyak disukai dengan penambahan daun sirih 30 gr dan temu

kunci 40 gr; Untuk tekstur banyak disukai dengan penambahan daun sirih 40 gr

dan temu kunci 40 gr; Untuk rasa banyak disukai dengan penambahan daun sirih

40 gr dan temu kunci 40 gr.

Berdasarkan dari uji mutu hedonik dari 25 orang panelis agak terlatih

dengan tiga formulasi hard candy dari daun sirih dan temu kunci diketahui untuk

warna banyak disukai dengan penambahan daun sirih 30 gr dan temu kunci 40

63

gr; untuk aroma banyak disukai dengan penambahan daun sirih 30 gr dan temu

kunci 40 gr; Untuk tekstur banyak disukai dengan penambahan daun sirih 30 gr

dan temu kunci 40 gr; Untuk rasa banyak disukai dengan penambahan daun sirih

30 gr dan temu kunci 40 gr.

C. Keterbatasan Penelitian

Dalam penelitian tugas akhir ini penulis memiliki keterbatasa penelitian :

a. Keterbatasan waktu pada penelitian yang berdampak pada hasil penelitian

yang masih jauh dari kata sempurna, namun penulis berusaha untuk

mendapatkan hasil Hard Candy yang baik dan layak di terima oleh

masyarakat.

b. Pengemasan dalam Hard Candy, masih manual dan menggunakan waktu

yang lama sehingga kurang efektif bagi penulis ketika akan menyebarkan

angket.

64

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Kesimpulan berdasarkan hasil penelitian yang penulis lakukan melalui

beberapa tahapan – tahapan penelitian seperti mengumpulkan data – data,

memproses pembuatan produk, menyebarkan angket, mengolah data, dan

mengasilkan data, penelitian ini di ambil kesimpulan sebagai berikut :

a. Berdasarkan eksperimen yang telah dilakukan didapatkan kesimpulan

bahwa daun sirih dan temu kunci dapat dijadikan sebagai bahan tambahan

dalam perbuatan Hard Candy.

b. Tahap awal dalam pembuatan Hard Candy ini yaitu proses pemarutan daun

sirih dan temu kunci dan membuat sari sirih dan temu kunci. Tahap kedua

proses pembuatan Hard Candy ada beberapa tahap yaitu pemilihan bahan,

penimbangan, pencampuran bahan Hard Candy dan daun sirih dan temu

kunci, pemasakan bahan Hard Candy, pencetakan, pendinginan, dan

pengemasan.

c. Berdasarkan uji hedonik menunjukan bahwa panelis menyatakan sangat

suka terhadap Hard Candy dengan penambahan sirih 40 gr dan temu kunci

sebesar 40 gr. untuk aspek warna dengan nilai rata – rata 3.96. Menunjukan

sangat suka pada tekstur Hard Candy yang telah di tambahkan sirih 40 gr

dan temu kunci sebesar 40 gr dengan nilai rata – rata 4.00. Menunjukan

sangat suka pada rasa Hard Candy yang telah di tambahkan sirih 40 gr dan

temu kunci sebesar 40 gr dengan nilai rata – rata 4.08. Menunjukan sangat

suka pada Tekstur Hard Candy yang telah di tambahkan sirih 40 gr dan temu

kunci sebesar 40 gr dengan nilai rata – rata 4.04.

d. Berdasarkan uji mutu hedonik menunjukan bahwa panelis menyatakan

sangat menarik terhadap Hard Candy dengan penambahan sirh 30 gr dan

temu kunci sebesar 40 gr untuk aspek warna dengan nilai rata – rata 4.36.

Menunjukan keras pada tekstur Hard Candy yang telah di tambahkan sirh

30 gr dan temu kunci sebesar 40 gr dengan nilai rata– rata 4.24.

Menunujukan terasa sirih dan temu kunci dan manis pada rasa Hard Candy

65

yang telah di tambahkan sirh 30 gr dan temu kunci sebesar 40 gr dengan

nilai rata – rata 3.96. Menunujukan beraroma sirih dan temu kunci pada rasa

Hard Candy yang telah di tambahkan sirh 30 gr dan temu kunci sebesar 40

gr dengan nilai rata – rata 4.04.

B. Saran

Dari hasil penelitian, penulis menyarankan :

1. Perlunya Waktu yang lebih panjang agar dapat menemukan formula,

kelemahan dan kelebihan dari Hard Candy agar layak di terima oleh

masyarakat.

2. Perlunya diadakan uji kelayakan produk Hard Candy sirih dan temu kunci

dari segi mutu kesehatan dan kualitas produk.

3. Perlunya penelitian lebih lanjut mengenai nilai gizi produk.

4. Perlunya penelitian lebih lanjut mengenai masa penyimpanan produk

Hard Candy sirih dan temu kunci dengan tepat dan benar.

5. Perlunya penyeimbangan dari segi pengemasan yang lebih menarik agar

dapat di produksi lebih lanjut.

66

DAFTAR PUSTAKA

Anika Prasetyo Wati. (2013). Kualitas permen keras dengan variasi konsentrasi ekstrak daun sirih hujau (piper betle L). Skipsi yang tidak diterbitkan, Universitas Atmajaya Yogyakarta.

Burhanuddin M DKK. (2013). Faktor risiko kejadian stroke pada dewasa awal (18-40 tahun) di kota Makassar tahun 2010-2012. (http://repository.unhas.ac.id/handle/123456789/5429) diunduh pada tanggal 26 Juni 2018

Debi Arfina (2017) Kunyit asam sebagai tambahan pembuatan hard candy. Tugas

Akhir Diploma. Tidak diterbitkan. Politeknik Negeri Balikpapan.

Elis Widarsih, Auna Mahdalin, dan Kun Harismah 2017. Formulasi Pasta Gigi Daun Sirih (Piper betle L.) dengan Pemanis Alami Ekstrak Daun Stevia (Stevia rebaudiana). Universitas Muhammadiya Magelang: Magelang

Farida, Iriani dan Dedi 2015. Ekstrak air daun sirih (Piper betle Linn) Sebagai antioksdian alami pada pengolahan ikan patin (Pangasius hypophthalmus) Asin kering. IPB : Bogor

Faridah, Anni dkk. 2008. Patiseri Jilid 3. Departemen Pendidikan Nasional:

Jakarta

Hapsari Putri Purwaningtyas, Nanik Suhartatik, dan Akhmad Mustofa. Formulasi

permen jelly ekstrak daun sirih (Piper betle L.) – Daun suji (Pleomele

angustofolia). Universitas Slamet Riyadi: Surakarta

Hasan, Iqbal (2002) Pokok-pokok materi metedologi penelitian dan aplikannya.

Bogor: Ghalia Indonesia

Hernani, Yuliani S. 1991. Obat-obat afrodisiaka yang bersumber dari bahan alam.

Fakultas kehutanan IPB dan IWF. IPB. Bogor.

Herman (2015). Kebiasaan Menyirih Bisa Sebabkan Gigi Tanggal. Diunduh pada

tanggal 26 Juni 2018 dari http://wikipedia.com/sirih

Isabella, 2010. Zat Aditif pada Makanan. http://isabellasupardi.wordpress.com/.

Diakses pada tanggal 26 Juni 2018

Koesmiati, S. (1996). Daun sirih (Piper betle Linn) sebagai desinfektan. Skripsi.

Departemen Farmasi. Institut Teknologi Bandung. Bandung.

Live Strong (2017) Cream of Tartar. Diunduh pada tanggal 2 Juli 2018 dari http://livestrong.com

http://repository.unhas.ac.id/handle/123456789/5429

http://www.beritasatu.com/kesehatan/259906-kebiasaan-menyirih-bisa-sebabkan-gigi-tanggal.html

http://isabellasupardi.wordpress.com/

67

Live Strong (2017) Sendok makan. Diunduh pada tanggal 2 Juli 2018 dari http://livestrong.com

Seputar harga (2017) Kompor gas. Diunduh pada tanggal 2 Juli 2018 dari

http://seputarhargaku.blogspot.com

Koswara, Sutrisno. (2009). Teknologi pembuatan permen.

Tekpan.unimus.ac.id/wp-content /.../ Teknologi-pembuatan-permen.pdf.

Ebookpangan.com UNIMUS

Martono, Nanang. (2010) Metode penelitian, Jakarta: Rajawali Press

Mulyani, S., Satriawan, K. dan Triani, L.I.G.A. (2006). Potensi Minuman Kunyit-

Asam (Curcuma domestica Val – Tamarindus Indica L.) sebagai Sumber

Antioksidan Beserta Analisis Finansialnya. Laporan Research Grant, TPSDP.

ADB-LOAN

Mursito, B. dan Heru P (2002). Tanaman Hias Berkhasiat Obat. Jakarta. Penebar

Swadaya.

Ningsih, Lestari. 2010. Permen keras dan permen lunak. Sumatera Utara. USU

Press

Tribun Pontianak (2017) Panci. Diunduh pada tanggal 2 Juli 2018 dari http://tribunpontianak.co.id

Plantus (2008). Fingerroot (Boesenbergia pandurata Roxb. Schult). Diunduh pada

tanggal 26 Juni 2018 dari http:// anekaplanta.wordpress.com/2008/01/04/temu-kunci-boesenbergia-pandurata-

roxb-schlechter

Rimma (2017) Cetakan hard candy. Diunduh pada tanggal 2 Juli 2018 dari http://rimma.co

Rinoaprilio (2017). Jenis-jenis daun sirih dan manfaatnya. Diunduh pada tanggal

26 Juni 2018 dari http://rinoaprilio.top/jenis-jenis-daun-sirih-dan-manfaatnya

Rokhmad Iswanur (2016) Penambahan Buah Naga dalam Pembuatan Hard Candy (Permen Keras). Tugas Akhir Diploma. Tidak diterbitkan. Politeknik Negeri

Balikpapan.

Romo (2013) Sukrosa. Diunduh pada tanggal 2 Juli 2018 dari

http://romoselamatsuwito.blogspot.com

Romo (2013) Glukosa. Diunduh pada tanggal 2 Juli 2018 dari

http://romoselamatsuwito.blogspot.com

Sehat Center (2008) Air. Diunduh pada tanggal 2 Juli 2018 dari http://sehatcenter.com

http://livestrong.com/

http://rinoaprilio.top/jenis-jenis-daun-sirih-dan-manfaatnya

http://romoselamatsuwito.blogspot.com/

68

Sugiyono. (2012). Populasi, sampel, dan teknik sampling. Bandung : Alfabeta

Sugiyono. (2013). Teknik Sampling. Bandung : Alfabeta

Smidova, Irena. (2003). Crystal In Hard Candy. Translation Journal. Volume. 21.

No. 5:185-191. Universidade De Aveiro, Departamento De Quinica,Portugal.

16 July 2003

Soewarno T. Soekarto. (1985). Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan Dan Hasil Pertanian. Jakarta. Bhratara Karya Aksara

Vemale (2015) Spatula kayu. Diunduh pada tanggal 2 Juli 2018 dari http://Vemale.com

Harga jual (2016) Thermometer makanan. Diunduh pada tanggal 2 Juli 2018 dari http://hargajualblog.wordpress.com

Timbangan digital indonesia (2017) Timbangan digital. Diunduh pada tanggal 2 Juli 2018 dari http://timbangandigitalindonesia.com

Winarno, F.G. (1995) Kimia pangan dan gizi. Gramedia: Jakarta.

Yazzaka, dkk. (2015). Karakteristik Hard Candy Jahe Berbasis Nira Kelapa. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3p. 1214-1223.

http://vemale.com/

69

Lampiran 1

Resep Acuan Hard Candy Buah Naga

No Bahan Jumlah

1. Sukrosa 225 gr

2. Corn Syrup 200 ml

3. Buah Naga 50 gr

4. Cream of Tartar 1 gr

Cara membuat hard candy buah naga :

1. Kupas buah naga kemudian cincang menggunakan sendok.

2. Saring dengan menggunakan saringan kecil dan tekan

menggunakan sendok agar mendapat sari buah naga dan tidak

merusak biji buah naga.

3. Penimbangan seluruh bahan.

4. Kemudian masukan semua bahan ke dalam pan.

5. Panaskan bahan hingga suhu mencapai 300˚F lalu angkat.

6. Cetak dengan menggunakan cetakan silicon anti panas atau

cetakan yang sejenis, bubuhkan stick lollipop.

7. Diamkan hingga adonan mengeras dan dingin.

8. Setelah dingin keluarkan lollipop dari cetakan kemudian

kemas.

70

Lampiran 2

Gambar Panelis saat mengisi quesioner dan angket

71

Lampiran 3

Riwayat Hidup Panulis

Penulis bernama lengkap Dimas Aji Pratama. Penulis

lahir di kota Jember Provinsi Jawa Timur pada tanggal 4

Desember 1997 merupakan anak pertama dari empat

bersaudara. Penulis lahir dari dari pasangan suami istri Bapak

Danis Prasetyo dan Ibu Siti Saleha. Penuls saat ini tinggal di

Jalan Taman Sepinggan RT.51 No.102, Balikpapan Selatan.

Penulis menyelesaikan pendidikan dasar di SDN 015

Balikpapan Timur lulus pada tahun 2009, SMP Negeri 5 Balikpapan lulus pada

tahun 2012, SMA Negeri 4 Balikpapan lulus pada tahun 2015, dan sampai pada

penulisan tugas akhir ini penulis masih terdaftar sebagai mahasiswa program D3

Tata Boga di Politeknik Negeri Balikpapan.

Penulis memiliki pengalama dalam praktek kerja lapangan di Grand Hyatt

Bali pada bulan Juli 2017 – Januari 2018. Penulis juga memiliki pengalaman

organisasi sebagai Anggota OSIS SMAN 4 Balikpapan (2012-2013), Sekretaris

OSIS SMAN 4 Balikpapan (2013-2014), Anggota LDKAF Politeknik Negeri

Balikpapan (2016-Sekarang), Ketua UKM Basket Politeknik Negeri Balikpapan

(2016-2017), Menteri Kesenian BEM Politeknik Negeri Balikpapan (2017-2018).

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar ahli madya pada

program studi Tata Boga Politeknik Negeri Balikpapan, penulis melakukan

penelitian pada tugas akhir (TA) dengan judul “PEMBUATAN HARD CANDY

DENGAN PENAMBAHAN DAUN SIRIH (Piper betle L) DAN TEMU

KUNCI (Boesenbergia pandurata)” di bawah bimbingan Ibu Farida,

M.Pd dan Abdul Gafur,S.Pd, M.Pd.

PEMBUATAN HARD CANDY DENGAN PENAMBAHAN DAUN...

Documents

Transcript of PEMBUATAN HARD CANDY DENGAN PENAMBAHAN DAUN...