LAPORAN PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANTEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYURHARD CANDY JAMBU BIJI((Psidium guajava L)

Oleh :Nama : Pika ApriyanveNRP : 113020094No. Meja : 4 (Empat)Kelompok : ETanggal Praktikum : 2 Mei 2014Asisten : Mugni Sri Novia

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDANBANDUNG2014

I PENDAHULUANBab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan. 1.1. Latar BelakangBuah adalah bagian tanaman yang merupakan hasil perkawinan dari putik dan benang sari. Pada umumnya bagian tanaman ini merupakan tempat biji. Dalam pengertian sehari-hari, buah juga diartikan sebagai semua produk yang dikonsumsi sebagai pencuci buah, misalnya jeruk (Muchtadi,1992).Diversifikasi buah dan sayuran saat ini merupakan alternatif yang tepat untuk mengawetkan dan mengolah komoditas tersebut, sehingga kebutuhan akan buah-buahan dan sayuran akan selalu terjamin setiap saat dalam berbagai pilihan, baik dalam segar/utuh maupun telah diolah. Candy adalah kembang gula yang merupakan makanan selingan berbentuk padat yang digemari masyarakat terutama anak-anak. Berdasarkan tekstur konsistensi, candy dapat diaplikasikan menjadi 4 jenis bahan antara lain : hard candy, soft candy, permen karet dan nirgula. Soft candy adalah kembang gula yang bertekstur lunak dan kenyal apabila dikunyah.Jambu biji merah (psidium guajava)adalah salah satu buah yang tumbuh diiklim tropis terutama dibenua asia dan cukup banyak digemari orag orang didunia ini. Selain selain rasanya yang lezat dan nikmat,buah jambu biji merah juga mempunyai berjuta manfaat untuk kesehatan dan kecantikan.Jambu biji yang digemari masyarakat umumnya yang berdaging lunak, tebal dan berwarna merah, rasanya manis dan segar, berbiji sedikit dan buahnya berukuran besar.Jambu biji mempunyai kandungan tanin, kalori, vitamin A, B1, C, kalori, kalsium, fosfor, zat besi, protein, dan air yang bagus untuk menjaga kekebalan tubuh karena mengandung vitamin C yang cukup banyak.Jambu Biji Merah dapat digunakan untuk kepentingan pengobatan Tradisional atau di gunakan sebagai herbal untuk mengobati beberapa penyakit.1.2 Tujuan Percobaan.Tujuan dari percobaan pembuatan hard candy tomat adalah untuk mengawetkan dan mengolah komoditas buah sesuai dengan kebutuhan agar buah-buahan akan selalu terjamin setiap saat dalam berbagai pilihan baik dalam keadaan segar atau utuh, maupun telah diolah.1.3 Prinsip PercobaanPrinsip dari percobaan pembuatan hard candy tomat adalah berdasarkan penambahan gula, gelatin dan asam sitrat dan penggumpalan pada bubur buah dan akan terbentuk tekstur yang lunak dan kenyal akibat adanya pemanasan dan pendinginan.

II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAANBab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan yang Digunakan, (2) Alat Percobaan yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan. 2.1 Bahan PercobaanBahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah jambu biji, sukrosa, glukosa dan margarin.2.2 Alat yang DigunakanAlat yang digunakan dalam percobaan ini adalah pisau stainless steel, gelas kimia, baskom, blender, wajan, talenan, ayakan, lumpang dan alu, timbangan mekanik, loyang, sendok, gelas ukur, termometer dan kompor.2.3 Metode Percobaan Triming Penghancuran Pencampuran Pencetakan

Pengamatan Harda Cabndy PendinginanGambar 1. Proses Pembuatan Hard Candy

Jambu BijiAir Bersih PencucianAir KotorPengupasanAirPenghancuran Penyaringan AmpasPengukuran VolumeSari BuahSukrosa : GlukosaPemanaan 3 : 1T = 900C, t = 15 menitPencetakanPendinginan T = 20C t = 1 JamPenimbanganHard CandyGambar 2. Diagram Alir Pembuatan Hard Candy

III HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASANBab ini akan membahas mengenai : (1) Hasil Percobaan Hard Candy, (2) Hasil Percobaan Hard Candy, dan dan (3) Pembahasan.3.1. Hasil Percobaan Berdasarkan pengamatan terhadap pembuatan Hard Candy pada pengolahan buah dan sayur didapatkan hasil sebagai berikut:Tabel 1. Hasil Pengamatan Hard CandyNoAnalisaHasil Pengamatan

Hard Candy

1.Nama ProdukHard Candy

2.Basis200 gram

3.Bahan UtamaJambu Biji 80 gram

4.Bahan TambahanGula 90 gramGlukosa 30 gram

5.Berat Produk81,4 gram

6.%Produk40,7 %

7.Organoleptika. Rasab. Warnac. Aromad. Kenampakane. TextureKhas JambuMerah Jambu BijiKhas JambuMenarikLembek, lengket

8.Gambar Produk

(Sumber : Kelompok E, Meja 4, 2014).

3.2 PembahasanBerdasarkan hasil percobaan pembuatan hard candy jambu biji diperoleh berat produk sebesar 81,4 gram dengan % produk adalah 40,7 % dengan rasa khas jambu warna merah jambu biji, aroma khas jambu biji, dan lembek dan lengket, kenampakan menarik.Proses pembuatan hard candy dimulai dari pencucian jambu biji dengan tujuan menghilangkan kotoran pada buah jambu bijit. Buah jambu biji hasil pencucian dilakukan trimming atau pengupasan dengan tujuan untuk memisahkan buah jambu biji yang akan digunakan dengan yang tidak akan digunakan.Buah jambu biji dihancurkan untuk merubah buah tomat menjadi bubur buah jambu biji, kemudian dilakukan proses penyaringan agar didapat sari buah jambu biji yang merupakan bahan baku pembuatan hard candy. Sari buah jambu bji diukur volume sesuai dengan perhitungan basis.Sari buah jambu biji dicampur dengan glukosa dan sukrosa dengan perbandingan 3:1. Perbandingan ini berpengaruh terhadap pembentukan tekstur permen yang dihasilkan. Setelah semua bahan dicampurkan dilakukan pemanasan pada suhu 900C selama kurang lebih 15 menit sampai bahan mengental dan terlihat akan mengkristal. Pemanasan pada suhu tinggi ini dimaksudkan untuk menghomogenkan atau mencampurkan antara sari buah dengan sukrosa dan glukosa yang dapat larut dalam air panas.Bahan dicetak pada cetakan permen dan dilakukan proses pendinginan Pendinginan dalam proses pembuatan hard candy ini dimaksudkan untuk mengeraskan tekstur dari bahan sehingga mudah dalam proses pelepasan hard candy dari cetakan.Hard candy yang sudah dilepaskan dari cetakan ditimbang untuk diketahui berat produk dan dihitung persentase produknya kemudian dilakukan pengamatan organoleptic terhadap warna, rasa, aroma, dan tektur dari hard candy yang dihasilkan.Bahan pembuatan candy adalah sukrosa. Sukrosa berfungsi sebagai pemanis, pembentuk tekstur, pengawet, pembentuk citarasa, bahan pengisi dan pelarut. Hal yang perlu diperhatikan dalam penggunaan sukrosa sebagai bahan utama pembuatan permen adalah kelarutannya. Permen yang menggunakan sukrosa murni mudah mengalami kristalisasi. Pada suhu 20C hanya 66,7% sukrosa murni yang dapat larut. Bila larutan sukrosa 80% dimasak hingga 109,6C dan kemudian didinginkan hingga 20C, maka 66,7% sukrosa akan terlarut dan 13,3% terdispersi. Bagian sukrosa yang terdispersi ini akan menyebabkan kristalisasi pada produk akhir. Oleh karena itu perlu digunakan bahan lain untuk meningkatkan kelarutan dan menghambat kristalisasi, misalnya sirup glukosa dan gula invert. Gula invert yang berlebihan mengakibatkan produk menjadi lengket dan tidak dapat mengeras. Penambahan gula invert yang banyak akan mengakibatkan terjadinya ektra heating sehingga merusak aroma dan warna (Faridah, 2008).Hasil pengamatan hasil produk tidak sesuai dengan SNI karena memiliki bentuk yang tidak menarik juga mudah lumer. yaitu memiliki bentuk, bau, dan rasa yang normal. Hal ini dimaksudkan normal dalam arti produk hard candy memiliki hasil organoleptik seperti bentuk, rasa, dan bau yang sesuai dengan bahan baku utama dan tidak menyimpang seperti bau amis, rasa pahit, dan bentuk yang tidak menarik atau mudah lumer (Sumber : SNI, 1992-1994).Penyimpangan pada produk hard candy adalah stickness dan graining. Stickness terjadi karena meningkatnya kadar air pada permen karena sifat higroskopis. Masalah ini dapat diatasi dengan penambahan sukrosa dan glukosa yang rasionya harus disesuaikan karena kesalahan rasio bahan tersebut dapat menyebabkan terjadinya grainning (mengkristal). Pada kesalahan akibat pH dan kelembaban yang tinggi juga dapat menimbulkan masalah kelengketan dan grainning karena permen menyerap air. Kelembaban yang harus dijaga jangan sampai lebih dari 45%. Sineresis adalah kerusakan pada produk karena merembesnya gel dari pati karena pH permen terlalu rendah. Hal yang harus diperhatikan dalam pembuatan hard candy adalah ketepatan formulasi dan pengontrolan proses. Penyimpanan pada suhu dan RH yang tinggi juga dapat menimbulkan masalah kelengketan dan graining, karena permen menyerap air, sehingga RH penyimpanan harus dijaga agar tidak lebih dari 45%. Hard candy diharapkan tidak lengket atau mengkristal ketika diterima oleh konsumen, maka ketepatan formula dan pengontrolan proses sangat penting. Masa simpan permen dapat mencapai 12 bulan, sehingga pemasarannya dapat dilakukan secara meluas dengan mutu permen yang tinggi dan harganya relatif murah (Faridah,2008).Produk ini menggunakan sari buah karena agar produk terlihat lebih menarik dan terasa halus tanpa bulir-bulir buah dan mencegah terjadinya perubahan warna karena enzim yang dapat merubah warna terdapat banyak pada buahnya sehingga proses pembuatannya harus menggunakan teflon dan api yang kecil.Mekanisme perubahan hard candy ini adalah karena pemanasan maka kadar air dalam bahan akan berkurang serta dengan adanya glukosa yang membuat permen menjadi lunak tetapi dijaga dengan adanya sukrosa yang menjadikan permen sedikit keras agar permen mudah dibentuk.Pembuatan permen hard candy ini harus dilakukan dalam teflon atau peralatan stainless steel jangan menggunakan peralatan yang dapat merusak asam atau vitamin dari buah yang digunakan karena buah mengandung vitamin C yang mudah larut dalam air tapi mudah rusak dan teroksidasi yang dipercepat oleh panas, sinar, alkali, enzim, oksidator, serta oleh katalis tembaga dan besi. Oksidasi akan terhambat bila vitamin C dibiarkan dalam keadaan asam, atau pada suhu rendah. Maka pembuatan hard candy dilakukan pemanasan dengan api kecil (Winarno, 1982).Pada proses pemanasan akan terjadi peristiwa karamelisasi. Karamelisasi terjadi bila suatu larutan sukrosa diuapkan maka konsentrasinya akan meningkat, demikian juga titik didihnya. Keadaan ini akan terus berlangsung sehingga seluruh air menguap semua. Bila keadaan tersebut telah tercapai dan pemanasan diteruskan, maka cairan yang ada bukan lagi terdiri dari air tetapi cairan sukrosa yang lebur. Titik lebur sukrosa adalah 160C. Bila gula yang telah mencair tersebut dipanaskan terus sehingga suhunya melampaui titik leburnya, misalnya pada suhu 170C, maka mulailah terjadi karamelisasi sukrosa. Reaksi yang terjadi bila gula mulai hancur atau terpecah-pecah tidak diketahui pasti, tetapi paling sedikit melalui tahap-tahap seperti berikut: Mula-mula setiap molekul sukrosa dipecah menjadi sebuah molekul glukosa dan sebuah fruktosan (Fruktosa yang kekurangan satu molekul air). Suhu yang tinggi mampu mengeluarkan sebuah molekul air dari setiap molekul gula sehingga terjadilah glukosan, suatu molekul yang analog dengan fruktosan. Proses pemecahan dan dehidrasi diikuti dengan polimerisasi, dan beberapa jenis asam timbul dalam campuran tersebut (Fitriani, 2012).Spoon test adalah tes yang dilakukan menggunakan sendok. Adonan permen diambil oleh ujung sendok lalu dimasukkan kedalam air. Jika adonan tetap beku dan keras maka adonan dapat dicetak.Produk hard candy yang sudah beredar dipasaran banyak sekali jenis dan berbagai merk dengan berbagai rasa ada rasa manis, asam, mint dan lain-lain. Akan tetapi tentu saja produk dipasaran menggunakan bahan tambahan makanan agar dapat jauh tahan lama penyimpanannya sedangkan yang kita buat dalam praktikum ini tanpa penambah bahan tambahan lain tentu saja tekstur dan kenampakannya alami serta daya simpannya tidak selama produk buatan pabrik.Dalam proses pembuatannya harus diterapkan CCP yaitu penggunaan hair net, masker dan sarung tangan bagi yang membuat dan peralatan yang bersih serta tempat yang higienis tidak boleh dilakukan disembarang tempat dan sembarang alat.KESIMPULAN DAN SARAN4.1 Kesimpulan Berdasarkan hasil percobaan pembuatan hard candy jambu biji diperoleh berat produk sebesar 81,4 gram dengan % produk adalah 40,7 % dengan rasa khas jambu warna merah jambu biji, aroma khas jambu biji, dan lembek dan lengket, kenampakan menarik.4.2 SaranSaran yang dapat diberikan oleh penulis adalah percobaan dilakukan dengan cermat terutama pada proses pemanasan agar produk dapat terbentuk menjadi sesuai dengan yang diharapkan.

DAFTAR PUSTAKAFaridah, Anni. (2008).Patiseri Jilid 3.Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah kejuruan : Jakarta.Fitriani, (2012), Biokimia Pangan Reaksi Pencoklatan, http://apriliaitp.blogspot.com/2012/08/biokimia-pangan-reaksi-pencokelatan.html, akses: 10 Mei 2014Muchtadi, T.R, dan Sugiyono., 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.SNI, (1992), SNI Hard Candy. http://sisni.bsn.go.id/ Akses 10 Mei 2014.

LAMPIRANLAMPIRAN PERHITUNGANPerhitungan FomulasiBasis = 200 gramSari Buah = 40 % = 80 gramSukrosa = 45 % = 90 gramGlukosa = 15 % = 30 gramBerat produk = 56 gram

% Produk Hard Candy =

= = 40,7 %

LAMPIRAN DISKUSI MODUL

1. Sebutkan dan jelaskan factor-faktor penting yang mempengaruhi stabilitas mikroorganisme pada produk candy?Jawab :-

2. Sebutkan jenis mikroba yang mungkin tumbuh pada produk candy yang mengalami kerusakan serta jelaskan cara pencegahannya!Jawab :-

3. Sebutkan dan jelaskan kerusakan pada produk candy!Jawab :Kristalisasi (Grainy) yang disebabkan karena padatan terlarut yang berlebihan, inverse (sukrosa) yang tiidak cukup atau gula yang tidak cukup terlarut.Kelengketan (Stickness) disebabkan karena pemen bersifat higroskopis sehingga menyerap air dan terjadi kelengketan.Sineresis atau meleleh kembalinya permen yang sudah beku yang disebabkan oleh asam yang berlebihan.Adanya penyimpanangan rasa dari manis menjadi pahit akibat dari penambahan pektin yang terlalu berlebihan dan proses pengadukan yang kurang lama yang mengakibatkan campuran tidak homogen.

4. Jelaskan mengenai a. Hard candyb. Soft candyc. Gel candyd. NirgulaJawab :Hard candy atau gula-gula keras, yaitu jenis gula-gula bertekstur keras dan tidak lunak apabila dikunyah.Soft candy atau gula-gula lunak, yaitu jenis gula-gula yang bertekstur lunak atau kenyal apabila dikunyah.Permen karet, yaitu jenis permen yang mengandung getah jeletung atau getah sintesis khusus.Nirgula, yaitu jenis gula-gula yang dibuat tanpa menggunakan gula, tetapi menggunakan pemanis lain (sorbitol), dibuat khusus ubuk penderita diabetes, dan atau yang membutuhkan makanan berkalori rendah.

LAMPIRAN KUIS1. sebutkan tipe warna pada buah dan sayur!Jawab : Warna hijau yang ada pada daun sayuran berasal dari adanya pigmen klorofil (zat hijau daun). Klorofil ini dipengaruhi oleh pH (keasaman) dan berubah warna menjadi hijau olive dalam kondisi asam, dan berubah menjadi hijau cerah dalam kondisi basa. Sejumlah asam tadi dikeluarkan dari batang sayuran dalam proses memasak, khususnya bila dimasak tanpa penutup.Warna kuning/oranye yang ada pada buah-buahan berasal dari zat yang bernama karotenoid. Dimana zat ini juga dipengaruhi oleh proses memasak yang normal atau perubahan pH (zat asam).Warna merah/biru pada beberapa buah dan sayuran (contoh: kubis merah dan buah blackberry) adalah karen zat anthocyanin, yang mana zat ini sensitif terhadap perubahan pH. Ketika pH dalam keadaan netral, pigmen berwarna ungu, ketika terdapat asam, menjadi merah, dalam kondisi basa, menjadi biru. Pigmen ini sangat larut dalam air.2. Apa perbedaan sorbet velva dan eskrim?Jawab : Sorbet merupakan olahan buah yang dibekukan dan gula tanpa penambahan susu. Velwa merupakan olahan buah yang dibekukan dengan penambahan susu, eskrim adalah olahan susu krim dengan kadar lemak tertentu3. Apa yang dimaksud homogenisasi dalam pembuatan sorbet?Jawab : Homogenisasi pada pembuatan sorbet adalah menyeragamkan kandungan padatan terlarut pada campuran bubur buah dan sukrosa4. sebutkan kerusakan pada soft candy!Jawab: Karamelisasi, break, kelengketan, dan adonan yang tidak membeku5. apa itu jelly? Sebutkan tiga substansi pada jelly!Jawab : Gel adalah produk semi padat dan memiliki warna transpara yang dihasilkan dari asam, pektin dan sukrosa.