7/29/2019 Lapak DI 1

1/6

Arif Nanda Irawan

240210110031

V. Pembahasan

Susu merupakan bahan makanan yang hampir sempurna dan merupakan

makanan alamiah bagi binatang menyusui yang baru lahir, dimana susu

merupakan satu-satunya sumber makanan pemberi kehidupan segera sesudah

kelahiran.

Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) susu segar No. 01-3141-1998

dijelaskan bahwa susu segar adalah susu murni yang tidak mendapatkan perlakuan

apapun kecuali proses pendinginan dan tanpa mempengaruhi kemurniannya. Agar

aman dikonsumsi dan digunakan untuk proses penanganan selanjutnya maka susu

segar harus memenuhi syarat-syarat tertentu.. Dalam menentukan kualitas atau

mutu susu, perlu dilakukan pengujian terhadap kualitas susu.

Mutu atau kualitas susu merupakan hubungan sifat-sifat susu yang

mencerminkan tingkat penerimaan susu tersebut oleh konsumen (Anonim, 2013).

Pada praktikum, dilakukan pengujian terhadap kualitas susu, yang meliputi

pengamatan sifat fisik dan pengukuran berat jenis. Sampel yang digunakan adalah

susu kambing, dan susu sapi segar.

5.1. Pengamatan Sifat Fisik

Pada pengamatan sifat fisik dilakukan pengamatan terhadap warna, bau,

rasa, kekentalan, suhu, dan ph. Hasil pengamatan sifat fisik susu terdapat dalam

tabel 1.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Sifat Fisik

Pengujian Sifat Susu Kambing Sapi

Warna Putih Gading Putih Kekuningan

Bau Bau ++++ Bau ++

Rasa Manis + ; Gurih +++ Manis +++ ; Gurih ++

Kekentalan Kental +++ Kental ++

Suhu 82.4 oF 81.5oF

Ph 6.78 6.78

1. WarnaHasil pengamatan menunjukan bahwa kedua susu berwarna putih

kekuningan dengan warna susu kambing lebih dominan gading. Menurut SNI 01-

3141-1998 tentang mutu susu. Warna susu segar berkisar dari putih kebiruan

7/29/2019 Lapak DI 1

2/6

Arif Nanda Irawan

240210110031

sampai kuning keemasan bergantung jenis hewan, pakan, dan jumlah lemak/

padatan dalam susu. Dalam jumlah besar, susu tampak keruh (opaque). Dalam

bentuk lapisan tipis, susu tampak sedikit transparan. Susu dengan kadar lemak

rendah atau susu yang sudah dipisahkan lemaknya berwarna kebiru

biruan.

Warna putih susu lemak, kalsium kaseinat, dan koloid fosfat.

Karoten (pro - vitamin A) adalah pigmen yang menyebabkan warna

kekuningan pada susu yang berasal dari jenis pakan yang diberiakan. Ketajaman

warna karoten tergantung dari jumlah pigmen dalam darah yang disekresi bersama

sama susu. Karoten yang terdapat dalam susu, secara identik dengan yang

terdapat pada warna tanaman. Warna kuning susu ini sangat dipengaruhi oleh

pakan yang berikan pada ternak itu sendiri. Pakan yang tinggi kadar karoten,

misalnya wortel dan hijaun menyebabkan warna susu lebih kuning daripada pakan

jagung putih atau oats yang berkadar karoten rendah. Pigmen lain yang terdapat

dalam susu adalah riboflavin. Pigmen ini terlarut dalam susu tetapi hanya tampak

pada bagian whey dan menyebabkan warna kehijauan. Dalam susu normal, warna

riboflavin tertutup oleh komponen lain (Rachmawan, 2001).

2. BauHasil penmgamatan menunjukan bahwa susu memiliki aroma yang khas,

dimana susu kambing baunya lebih menyengat disbanding susu sapi. Bau/ aroma/

flavour susu segar adalah khas bau susu, karena adanya kandungan asam volatile

dan lemak dalam susu. Selain itu, kandungan laktosa yang tinggi dan kandungan

klorida yang rendah diduga menyebabkan susu berbau seperti garam.

Penyimpangan bau susu seperti bau asam, bau kotoran, bau pakan, dan bau

obat obatan dapat timbul karena penanganan yang kurang baik. Oleh karena itu,

setelah diperah susu dalam ember harus segera dibawa ke kamar susu agar tidakterkontaminasi oleh bau bau disekitar kandang. Susu mudah menyerap bau

bauan dari sekelilingnya. Hal ini diakibatkan oleh sifat lemak dalam susu,

yaitu oil in water type, terutama flavor yang tajan dan menyimpang (SNI 01-3141-

1998).3. Rasa

Hasil pengamatan menunjukan bahwa susu sapi lebih manis dari susu

kambing, namun sebaliknya susu kambing lebih gurih. Susu segar yang normal

7/29/2019 Lapak DI 1

3/6

Arif Nanda Irawan

240210110031

berasa agak manis karena mengandung laktosa dan mempunyai aroma yang

spesifik. Aroma susu lenyap jika susu didiamkan beberapa jam atau susu

didinginkan. Cita rasa susu berhubungan dengan keseimbangan rasa antara rasa

manis akibat kandungan laktosa tinggi dan rasa asin dari kadar klorida.Susu dengan kandungan laktosa rendah tetapi kadar kloridanya tinggi

menyebabkan rasa susu menjadi asin. Susu sapi yang dihasilkan pada akhir masa

laktasi biasanya terasa asin (SNI 01-3141-1998).4. Kekentalan

Hasil Pengamatan menjukan bahwa susu kambing lebih kental dari susu

sapi. Hal tersebut karena sifat setiap jenis susu berbeda, namun dapat juga

diakibatkan oleh mikroorganisme, karena susu akan berlendir bila terkontaminasi

oleh kuman-kuman dari air,sisa makanan atau dari alat-alat susu (SNI 01-3141-

1998).

5. SuhuSuhu awal susu segar pada pengamatan yaitu 82.4 oF untuk susu kambing,

dan 81.5o

F pada susu sapi. Perbedaan ini karena susu yang digunakan sebagaisampel adalah susu yang telah dilakukan pendinginan terlebih dahulu, untukl

menjaga kualitas susu dari peternakan hingga konsumen (SNI 01-3141-1998).

6. PhHasil pengamatan menunjukan bahwa susu sapi dan kambing memiliki ph

yang sama yaitu 6.78. Susu segar mempunyai sifat amfoter dapat bersifat asam

dan basa sekaligus. Keasaman pada susu terutama disebabkan oleh kandungan

asam laktat yang berasal dari perombakan laktosa menjadi asam laktat oleh

aktvitas bakteri (SNI 01-3141-1998).

5.2. Pengukuran Berat Jenis

Berat jenis suatu bahan adalah perbandingan antara berat bahan tersebut

dwngan berat air pada volume dan suhu yang sama. Berdasarkan batasan ini,

maka berat jenis tidak bersatuan. Berat jenis susu rata rata 1,0320. Berat jenis

7/29/2019 Lapak DI 1

4/6

Arif Nanda Irawan

240210110031

susu dipengaruhi oleh kadar padatan total dan bahan padatan tanpa lemak. Kadar

padatan total susu diketahui jika diketahui berat jenis dan kadar lemaknya.

Berat jenis susu ditentukan dengan menggunakan laktodensimeter atau

laktometer. Lamtodensimeter adalah hidrometer dimana skalanya sudah

disesuaikan dengan berat jenis susu. Prinsip kerja alat ini mengikuti hukum

archimides yaitu jika suatu benda dicelupkan ke dalam suatu cairan, maka benda

tersebut akan mendapat tekanan keatas sesuai dengan berat volume cairan yang

dipindahkan( diisi).

Hasil pengamatan menujukan bahwa berat jenis susu kambing lebih tinggi

disbanding susu sapi. Berikut hasil perhitungan dan pengamatan berat jenis susu:

1. Bj Susu Sapi:

2. Bj Susu Kambing:

Berat jenis susu yang dipersyaratkan dalam SNI 01-3141-1998 adalah

minimal 1,0280 sehingga dapat diketahui bahwa susu dibawah standar syarat yang

ditetapkan oleh SNI 01-3141-1998.

7/29/2019 Lapak DI 1

5/6

Arif Nanda Irawan

240210110031

VI. Kesimpulan

1. Hasil pengamatan menunjukan bahwa kedua susu berwarna putihkekuningan dengan warna susu kambing lebih dominan gading.

2. Susu memiliki aroma yang khas, dimana susu kambing baunya lebihmenyengat disbanding susu sapi.

3. Susu sapi lebih manis dari susu kambing, namun sebaliknya susu kambinglebih gurih.

4. Susu kambing lebih kental dari susu sapi.5. Suhu awal susu segar pada pengamatan yaitu 82.4 oF untuk susu kambing,

dan 81.5oF pada susu sapi.

6. Susu sapi dan kambing memiliki ph yang sama yaitu 6.78.7. Berat jenis susu yang dipersyaratkan dalam SNI 01-3141-1998 adalah

minimal 1,0280 sehingga dapat diketahui bahwa susu dibawah standar

syarat yang ditetapkan oleh SNI 01-3141-1998

7/29/2019 Lapak DI 1

6/6

Arif Nanda Irawan

240210110031

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2013. Available at http://pratamasandra. wordpress.com /2009/09/09/

pengujian-mutu-susu/ . (Diakses pada tangga 15 september 2013)

Rachmawan, O. 2001. Penanganan Susu Segar. Departemen Pendidikan Nasional,

Jakarta.

SNI (Standar Nasional Indonesia). 1998. SNI 01-3141-1998 tentang syarat mutu

susu segar. Badan Standarisasi Nasional-BSN. Jakarta

http://pratamasandra/http://pratamasandra/