TUGAS MAKALAH

MATA KULIAH KIMIA PANGAN

KLASIFIKASI LIPID, STRUKTUR,

SIFAT FISIK & KIMIA DAN IDENTIFIKASINYA

DISUSUN OLEH :

1. PETER PRAKOSO B P :13031016

2. FIRDANA ALFIANTI :13031015

3. PUSWANTO :13031017

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS AGROINDUSTRI

UNIVERSITAS MERCU BUANA YOGYAKARTA

2014

BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Lipid terdiri dari kelompok luas senyawa yang umumnya larut dalam pelarut organik

tetapi hanya sedikit larut dalam air. Mereka adalah komponen utama dari jaringan

adiposa, dan bersama-sama dengan protein dan karbohidrat, mereka merupakan

komponen struktural utama dari semua sel hidup. Ester gliserol asam lemak, yang

membuat hingga 99% dari lipid tanaman dan hewan, secara tradisional disebut lemak

dan minyak. Perbedaan ini, semata-mata berdasarkan pada apakah bahan yang padat atau

cair pada suhu kamar, tidak begitu penting praktis dan dua istilah yang sering digunakan

secara bergantian.

Lipid pangan baik dikonsumsi dalam bentuk "terlihat" lemak, yang telah dipisahkan

dari tumbuhan atau hewan sumber-sumber asli, seperti mentega, lemak babi, dan

shortening, atau sebagai konstituen sembako, seperti susu, keju, dan daging . Pasokan

terbesar dari minyak nabati berasal dari biji kedelai, biji kapas, dan kacang tanah, dan

pohon-pohon yang mengandung minyak kelapa, kelapa, dan zaitun.

Lipid dalam makanan menunjukkan sifat fisik dan kimia yang unik. Mereka

komposisi, struktur kristal, sifat mencair, dan kemampuan untuk bergaul dengan air dan

molekul non lipid lainnya sangat penting untuk sifat fungsional mereka dalam banyak

makanan. Selama pengolahan, penyimpanan, dan penanganan makanan, lipid mengalami

perubahan kimia yang kompleks dan bereaksi dengan konstituen makanan lain,

menghasilkan berbagai senyawa baik diinginkan dan merusak kualitas makanan.

Lipid memainkan peran penting dalam gizi. Mereka menyediakan kalori dan asam

lemak esensial, bertindak sebagai pembawa vitamin, dan meningkatkan palatabilitas

makanan, namun selama beberapa dekade mereka telah menjadi pusat kontroversi

sehubungan dengan toksisitas, obesitas, dan penyakit.

B. RUMUSAN MASALAH

1. Bagaimana klasifikasi lemak?

2. Bagaimana struktur lemak?

3. Bagaimana aspek fisik dan kimia lemak?

4. Bagaimana cara identifikasi lemak

BAB II

ISI DAN PEMBAHASAN

A. KLASIFIKASI LIPID

Klasifikasi umum lipid berdasarkan struktur komponennya yaitu lemak sederhana,

lemak campuran dan lemak turunan. Klasifikasi ini mungkin terlalu kaku untuk

kelompok lemak campuran, sehingga seharusnya hanya digunakan sebagai panduan.

Perlu diketahui pula klasifikasi lain mungkin kadang-kadang lebih berguna. Misalnya

saja, sphingomyelins dapat digolongkan sebagai phospholipids karena adanya fosfat.

Adapun cerebrosides dan gangliosides juga dapat digolongkan sebagai glycolipids

karena adanya karbohidrat, dan sphingomyelins dan glycolipids dapat digolongkan

sebagai sphingolipids karena adanya sphingosine.

Kelas Utama Subkelas deskripsi

Lemak sedehana Acylg lycerols

Lilin

Glycerol + asam lemak

Alcohol rantai panjang +

asam lemak rantai panjang

Lemak Campuran Phosphoacylg lycerols

(glycerophospholipids)

Sphing omyelins

Cerebroside

Ganglioside

Glycerol + asam lemak +

phosphate +zat lain,

biasanya mengandung

nitrogen

Sphing osine + asam

lemak + phosphate +

choline

Sphing osine + asam

lemak + gula sederhana

Sphing osine + asam

lemak + karbohidrat

kompleks,

Sebagian mengandung

asam sialat

Lemak Turunan Bahan yang bertemu

definisi lipid tetapi bukan

lemak sederhana atau lemak

turunan

contoh: carotenoids,

steroids, vitamin yang larut

dalam lemak

Lemak dari makanan yang paling melimpah adalah acylglycerols, yang

mendominasi komposisi lemak dalam hewan dan tumbuhan. Polar lipid ditemukan

hampir di seluruh membran selular ( phospholipids menjadi komponen utama dari

bilayer) dengan hanya sangat kecil jumlahnya dalam lemak. Di beberapa lemak

tanaman, glycolipids merupakan polar lipid utama dalam membran sel. Lilin

diketahui sebagai pelapis pelindung pada kulit, daun, dan buah-buahan. Lemak yang

dapat dimakan, secara tradisional diklasifikasikan ke dalam subgrup berikut.

1. LEMAK SUSU

Lemak dari kelompok ini berasal dari susu hewan pemamah biak, terutama

susu sapi. Asam lemak susu yang paling utama adalah palmitat , oleat, dan stearat.

Asam lemak susu yang unik yaitu yang mengandung jumlah rantai asam lebih

pendek ; yaitu c4 - c12, sejumlah kecil bercabang dan odd-numbered asam, dan

trans-double obligasi.

2. ASAM LAURAT

Lemak dari kelompok ini berasal dari spesies palm, seperti kelapa dan babasu.

Adanya lemak ini ditandai dengan adanya kandungan tinggi asam laurat (40-50%)

jumlah rantai asam lemak c6, c8, dan c10, kandungan asam tak jenuh nya rendah,

dan titik didih nya rendah.

3. BUTTER NABATI

Lemak dari kelompok ini berasal dari biji-bijian berbagai pohon tropis dan

dibedakan karena selisih titik didihnya sedikit , terutama untuk susunan asam

lemak di dalam molekul triacylglycerol. Asam lemak ini didominasi oleh asam

lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh, sedangkan Trisaturated acylglycerol

tidak ada. Butter nabati banyak digunakan dalam industry pembuatan permen,

dengan kakao menjadi anggota paling penting dari kelompok

4. ASAM OLEAT LINOLEAT

Lemak dalam kelompok ini adalah yang paling melimpah. Lemak dalam

kelompok ini semuanya berasal dari sayuran dan mengandung sejumlah besar

asam oleat, dan asam linoleat dan kurang dari 20 % asam lemak jenuh.Yang

paling penting dalam lemak kelompok ini adalah jarak, jagung, kacang tanah,

bunga matahari, Carthamus tinctorious L, zaitun, palm, dan minyak wijen.

5. ASAM LINOLEAT

Lemak dalam kelompok ini mengandung asam linolenic yang banyak.

Contohnya adalah kedelai, brassica napus dan biji flax, gandum germ, biji hemp,

dan perilla minyak, dengan kedelai yang paling penting. Banyaknya asam

linolenic dalam minyak kedelai menyebabkan bahan tidak berasa/hambar,

masalah ini dikenal sebagai rasa reversi.

6. LEMAK HEWANI

Lemak kelompok ini terdiri dari dari hewan menyusui ( misalnya, gajih dan

lemak sabun ), semua yang mengandung sejumlah besar asam lemak dengan

rantai c16 dan c18, sejumlah menengah asam lemak tidak jenuh, sebagian besar

oleat, dan linoleat dan sejumlah kecil asam lemak rantai ganjil. Lemak kelompok

ini juga mengandung triacylglycerols jenuh yang banyak dan menunjukkan titik

didih yang relative tinggi. Lemak telur penting karena mempunyai sifat

emulsifying dan mengandung kolesterol yang tinggi.

Lemak yang terkandung dalam telur adalah sekitar 12 %, hampir semua

terdapat dalam kuning telur, yang berisi 32 - 36 % lemak. Asam lemak utama

dalam kuning telur adalah 18: 1 ( 38 % ), 16: 0 ( 23 % ), dan 18: 2 ( 16 % ).

Lemak kuning telur terdiri dari 66 % triacylglycerols, 28 % phospholipids, dan 5

% kolesterol. Phopholipids utama dari kuning telur adalah phosphatidylcholine (

73 % ) dan phosphatidylethanolamine ( 15 %).

7. MINYAK LAUT

Minyak ini biasanya banyak mengandung asam lemak rantai panjang omega-

3-polyunsaturated, dengan hingga enam ikatan ganda, dan biasanya kaya akan

vitamin A dan D. Karena tingginya tingkat ketidakjenuhanya, lemak kelompok ini

kurang tahan terhadap oksidasi dari binatang lain atau minyak nabati

.

B. STRUKTUR LIPID

Umumnya asam-asam lemak yang ditemukan di alam merupakan asam-asam

monokarboksilat dengan rantai yang tidak bercabang dan mempunyai jumlah atom

karbon genap. Berdasarkan ada tidaknya ikatan rangkap pada struktur dasar rantai

hidrokarbon suatu asam lemak, maka asam lemak dapat dibagi menjadi dua golongan

yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Asam lemak jenuh tidak

memiliki ikatan rangkap pada rantai hidrokarbonnya dan umumnya bersifat semi

padat sampai padat terutama asam-asam lemak jenuh dengan jumlah karbon di atas

12. Sementara asam-asam lemak tidak jenuh memiliki minimal satu ikatan rangkap

yang selanjutnya sangat berbeda sifat kimianya dengan perbedaaan jumlah dan posisi

ikatan rangkapnya. Asam lemak tidak jenuh yang terdapat secara alami berbentuk cis

sehingga molekulnya bengkok pada ikatan rangkap tersebut. Secara keseluruhan

asam-asam lemak alami mempunyai jumlah atom karbon genap mulai dari C sampai

C, baik dalam bentuk bebas (asam lemak bebas) ataupun dalam bentuk ester dengan

gliserol (gliserida). Asam-asam lemak yang paling dominan bersumber dari tanaman

adalah: asam palmitat (16:0), asam stearat (18:0), asam oleat (18:1), dan asam laurat

(12:0). Gliserida sederhana adalah senyawa ester asam lemak dengan gliserol, terdiri

dari: triasilgliserol (TAG) atau trigliserida (TG), diasilgliserol (DAG) atau digliserida

(DG), dan monoasilgliserol (MAG) atau monogliserida (MG) dengan struktur kimia

disajikan pada Gambar 1. Trigliserida merupakan: senyawa ester 3 asam lemak

dengan gliserol, disebut minyak atau lemak netral (tidak ada muatan + dan -).

Trigliserida bersifat hidrofobik (nonpolar), terdiri dari TG sederhana (tristearin,

tripalmitin, triolein) dan TG campuran yang asam-asam lemak penyusunnya berbeda,

bisa disabunkan oleh basa (KOH atau NaOH).

Digliserida merupakan senyawa ester dua asam lemak dengan gliserol pada

posisi 1,2-; 2,3- dan atau 1,3-, yang dapat dihasilkan dari hidrolisis TG oleh panas dan

katalis atau oleh enzim lipase atau hasil dari reaksi alkoholisis (metanolisis atau

etanolisis), bersifat relatif semipolar dan dapat berfungsi sebagai emulsifier (karena

punya gugus Polar dan nonpolar). Monogliserida merupakan ester satu asam lemak

dengan gliserol, dihasilkan dari hidrolisis TG atau DG atau dari reaksi re-esterifikasi

antara asam lemak bebas (ALB) dengan gliserol, bersifat semi polar atau polar,

berfungsi sebagai emulsifier dan bahkan sebagai substansi antimikroba khususnya

jika dihasilkan dari minyak kelapa atau dari minyak inti sawit.

1. Kandungan Minyak dan Asam Lemak dalam Tanaman

Kandungan minyak atau lemak dalam tanaman bervariasi dari jumlah yang

sangat rendah sampai sangat tinggi, seperti pada: asparagus (0,25%), beras (1,4%),

gandum (1,9%), kacang kedele (17%), biji bunga matahari (28%), kelapa (34%), dan

kacang tanah (49%; deMan, 1999). Kandungan minyak dalam beberapa sumber

tanaman lain, di antaranya adalah: 50% pada buah sawit (mesocarp), 50% pada inti

sawit (kernel), 3540% pada lobak, 15-23% pada biji kapas, 15% pada buah zaitun, 5%

pada jagung, dan 50% pada biji wijen. Perbedaan kandungan dan pola distribusi

asam-asam lemak pada minyak alami yang bersumber dari tanaman berbeda-beda,

terutama pada jenis komposisi, dan persentasenya, secara lengkap disajikan pada

Tabel 1.

2. Biosentesa Asam Lemak

Asam lemak, misalnya asam stearat (18:0; jenuh) dan asam oleat (18:1; tidak

jenuh) adalah asam karboksilat (mengandung gugus COOH) rantai lurus dalam lipida,

yang dibentuk dengan biokatalisator (enzim) melalui kombinasi linier unit-unit asetat

(C Khusus pembentukan asam lemak tidak jenuh seperti asam lemak oleat dapat

terjadi melalui dua jalur, yaitu aerobik dan/atau anaerobik, keduanya melibatkan

desaturasi atas asam lemak jenuh (Herbert, 1988). Selanjutnya terhadap asam-asam

lemak tidak jenuh seperti asam oleat (18:1, n-9), asam linoleat (18:2, n6) dan asam a-

linolenat (18:3, n-3), masing-masing dapat terjadi proses desaturasi yang diikuti

elongasi atau penambahan C secara berantai, sehingga dimungkinkan terbentuk-22).

nya asam-asam lemak tidak jenuh seperti: 18:2, 18:3, 18:4, 20:2, 20:3, 20:4, 20:5,

22:3, 22:4, 22:5 dan 22:6 (Gurr, 1992), seperti diperlihatkan pada Gambar 2.

3. Aktivitas Antimikroba Asam Lemak

Beberapa jenis asam lemak bebas telah terbukti memiliki daya antibakteri

sangat kuat terhadap Clostridium welchii, diantaranya adalah: linoleat (18:2),

arakhidonat (20:4), dan linolenat (18:3) dengan nilai konsentrasi penghambatan

minimum (MIC) antara 0.060.28 mg/mL. Selanjutnya asam lemak seperti: miristoleat

(14:1), palmitoleat (16:1), linolenat (18:3), kaprat (10:0), laurat (12:0), dan miristat

(14:0), juga terbukti memiliki aktivitas antibakteri (S. aureus), masing-masing dengan

nilai MIC rata-rata di bawah1.0 mg/mL; sementara asam lemak kaproat (6:0), kaprilat

(8:0), stearat (18:0), elaidat (18:1-t), dan arakhidonat (20:4), tidak memiliki aktivitas

penghambatan terhadap S. Sehubungan dengan aktivitas antibakteri asam-asam lemak

dari tanaman, diketahui bahwa: (1) Lemak (triasilgliserol), tidak memiliki efek

penghambatan terhadap kelompok bakteri Gram negatif, kecuali yang mengandung

asam-asam lemak berantai karbon rendah (< C ) terutama dalam bentuk

monoasilgliserol; (2) Secara umum, asam lemak jenuh yang paling aktif sebagai

senyawa antibakteri adalah asam aurat (12:0), sedangkan untuk asam lemak tidak

jenuh tunggal dan asam lemak tidak jenuh ganda/jamak, masing-masing adalah asam

palmitoleat (16:1) dan asam linolenat (18:3); aureus pada konsentrasi = 1.00 mg/mL

di dalam medium uji (Kabara di dalam Branen dan Davidson, 1983). (3) Letak dan

jumlah ikatan rangkap pada asam lemak C 12-C 22 , lebih mempengaruhi aktivitas

antibakteri asam lemak tersebut, dibandingkan pada asam lemak dengan jumlah atom

C kurang dari 12; (4) Konfigurasi geometri struktur asam lemak yang aktif

(antimikroba) adalah bentuk cis, sementara bentuk isomer trans tidak aktif; dan (5)

Asam lemak dalam bentuk ester alkohol monohidrat mengakibatkan inaktivasi sifat

antibakteri, sementara dalam bentuk ester polizol dapat meningkatkan aktivitas

antibakterinya (Kabara di dalam Branen dan Davidson, 1983). Asam lemak parinarat

atau parinaric acid, belum banyak dikenal dan oleh karena itu disebut natural unusual

fatty acid. Belakangan diketahui bahwa asam lemak parinarat banyak terkandung di

dalam biji atung (Parinarium glaberrimum Hassk), seperti hasil penelitian Skalar et al.

(1979), Skalar et al. (1981) dan Beisson et al. (1999). Menurut Greshoff seperti yang

dikutip oleh Heyne (1987), kandungan minyak biji atung sekitar 31% dengan

beberapa jenis asam lemak rantai panjang termasuk asam parinarat (parinaric acid),

yaitu asam lemak tidak jenuh C dengan empat ikatan rangkap terkonjugasi pada posisi

ikatan 9, 11, 13, dan 15 dalam bentuk struktur dua isomer geometris yaitu: (1) cis-

asam parinarat (9,11,13,15-cis,trans,trans, cis-asam oktadekatetraenoat) atau disingkat

cis-PnA dan (2) trans-asam parinarat (9,11, 13, 15trans,trans,trans,trans-asam

oktadekatetraenoat) disingkat trans-PnA (Skalar Te al., 1979; Skalar et al., 1981;

Welti dan Silbert, 1982; Kuypers et al., 1987; Rogel Te al., 1989). Menurut Cherny et

al. Yang dikutip oleh Higuchi et al. (1982), keberadaan asam parinarat di dalam

minyak biji-bijian tanaman seringkali terdeteksi sebagai asam lemak rantai panjang C

18:4, jika dianalisa menggunakan alat kromatografi gas. Sampai saat ini telah

diketahui bahwa asam parinarat khususnya dalam bentuk cisasam parinarat memiliki

fungsi bioaktif sebagai antitumor/antikanker khususnya terhadap sel-sel leukemia

pada manusia (Cornelius et al., 1991). Selain itu asam parinarat atau ester asam

parinarat yang diisolasi dari biji atung (Parinarium glaberrimum Hassk) juga telah

terbukti memiliki daya aktivitas antibakteri yang kuat 20 terutama terhadap

Staphylococcus aureus (Murhadi, 2002).

Aktivitas Antimikroba Monoasilgliserol Monoasilgliserol atau monogliserida

merupakan bentuk ester satu asam lemak tertentu dengan gliserol yang umumnya

pada posisi ikatan ester 1 atau 3. Kato dan Shibasaki (1975) seperti yang dikutip olah

Kabara di dalam Branen dan Davidson (1983), melaporkan bahwa ester

monoasilgliserol dalam bentuk monolaurin dan monokaprin memiliki daya antibakteri

yang kuat terutama terhadap S. aureus, B. cereus, dan B. subtilis dengan nilai MIC

rata-rata, masing-masing adalah 17 dan 123 g/mL, relatif lebih tinggi dibandingkan

dengan asam sorbat dan butil-phidroksibenzoat yang umum digunakan sebagai

pengawet pangan. Selanjutnya ester asam lemak dengan gliserol dalam bentuk

monoasilgliserol terutama yang berasal dari minyak kelapa telah terbukti juga

memiliki aktivitas antimikroba (Wang et al., 1993; Mappiratu, 1999). Aktivitas

antibakteri (B. cereus dan S. aureus) MAG hasil reaksi gliserolisis minyak kelapa

dengan biokatalis dedak padi, dipengaruhi oleh kandungan asam laurat (12:0) dalam

bentuk monolaurin (Mappiratu, 1999). Monoasilgliserol dari asam-asam lemak rantai

sedang terbukti memiliki daya antimikroba, sedangkan dari asam-asam lemak jenuh

rantai panjang diketahui tidak memiliki aktivitas antimikroba (Wang et al., 1993).

Secara umum aksi penghambatan pertumbuhan bakteri oleh asam-asam organik erat

kaitannya dengan kemampuan asamasam organik yang tidak terdisosiasi untuk

menembus membran sel bakteri, lalu mengganggu keseimbangan asam-basa, proton

dan produksi energi di dalam sel bakteri (Doores di dalam Branen dan Davidson,

1983). Seperti diketahui bahwa lemak (triasilgliserida) tidak memiliki efek

penghambatan terhadap kelompok bakteri Gram negatif, kecuali yang mengandung

asam-asam lemak berantai karbon rendah (

2007). Komposisi media gliserolisis PKO yang menghasilkan rendemen fraksi massa

MG/DG yang optimum adalah dengan rasio PKO/dedak padi/gliserol/heksana = 0.75 :

2.5 : 0.3 : 10.0, b/b/b/v. Perlakuan perbedaan media komposisi produk gliserolisis

PKO relatif tidak berpengaruh terhadap daya antibakteri pada S. aureus maupun E.

Coli (Murhadi et al., 2007). Produk etanolisis kasar (gabungan monogliserida dan

digliserida) dari campuran PKO dengan minyak biji mengkudu (MBM) memiliki

aktivitas antibakteri terhadap E. coli, S. aureus, B. cereus dan S. Enteritidis dengan

kisaran nilai diameter (mm) zona penghambatan antara 2,27 (B. cereus; 9 menit)

sampai 3,87 (E. coli; 9 menit) untuk campuran PKO dengan MBM = 25: 1 (b/b),

sedangkan untuk perbandingan 50 : 1 (b/b) adalah 0,93 (B. cereus; 3 menit) sampai

3,12 (S. aureus; 6 menit). Selanjutnya aktivitas antibakteri Fraksi 1, lebih tinggi

dibandingkan dengan aktivitas antibakteri produk etanolisis kasarnya, dengan kisaran

nilai diameter (mm) zona penghambatan Fraksi 1 antara 2,91 (B. cereus; 12 menit)

hingga 5,63 (E. coli; 9 menit) untuk campuran PKO dengan MBM = 25 : 1 (b/b),

sedangkan untuk perbandingan 50 : 1 (b/b) adalah 1,20 (B. cereus; 9 menit) sampai

3,75 (S. aureus; 12 menit). Sebaliknya Fraksi 2 relatif tidak memiliki aktivitas

antibakteri untuk semua perlakuan (Murhadi dan Suharyono, 2008). Nisbah etanol

96% dengan PKO (0,4; 0,7; 1,0; 1,3 dan 1,6; v/b) dan waktu reaksi etanolisis (4, 6, 8

dan 10 menit) PK berpengaruh nyata terhadap aktivitas antiStaphylococcus aureus

dan aktivitas antiEscherichia coli. Kondisi optimum produksi produk etanolisis PKO

khususnya Fraksi 1 melalui reaksi etanolisis yakni pada waktu reaksi 10 menit dan

pada nisbah etanol 96% terhadap PKO adalah 1,3 (v/b). Namun, rata-rata daya

antibakteri produk etanolisis PKO terhadap Staphylococcus aureus dan Escherichia

coli relatif masih rendah dengan kekuatan diameter zona hambat < 6 mm (Lestari dan

Murhadi, 2008). Untuk itu masih perlu dilakukan modifikasi etanolisis PKO,

terutama pada tahapan teknik pemisahan dan pemurnian produk etanolisis kasar

sehingga diharapkan akan dapat meningkatkan daya antibakteri produk etanolisis

(monogliserida dan digliserida) dari PKO.

C. ASPEK FISIK

1. Distribusi sempit dan distribusi terluas.

Komponen asam lemak dalam molekul triasilgliserol lemak alami cenderung

didistribusikan seluas mungkin. Jika hal ini serupa dengan ketika asam S,

membentuk kurang dari sepertiga dari total asam lemak ini, asam lemak ini tidak

akan muncul lebih dari sekali dalam triasilgliserol apapun. Jika X mengacu pada

asam lain yang hadir hanya XXX dan SXX spesies yang harus ditemukan. Jika

bentuk asam antara sepertiga dan dua pertiga daritotal asam lemak, seharusnya,

menurut teori ini, terjadi setidaknya sekali tetapi tidak pernah tiga kali dalam satu

apapun.

2. Distribusi Posisi dari Asam Lemak di Alam Lemak.

Dalam studi sebelumnya, kelompok utama triasilgliserol dipisahkan

berdasarkan jenuh(yaitu, trisaturated, disaturated, diunsaturated, dan

triunsaturated) melalui kristalisasi dan oksidasi-isolasi metode fraksional. Baru-

baru ini, teknik analisis stereospesifik dimungkinkan penentuan rinci distribusi

asam lemak individu dalam masing-masing tiga posisi dari trigliserida banyak

lemak.

a. Tanaman trigliserida

Secara umum, minyak biji yang mengandung asam lemak umum

menunjukkan penempatan preferensi alasam lemak tak jenuh pada posisisn-2.

Asam linoleat terutama terkonsentrasi diposisi ini. Asam jenuh terjadi hampir

secara eksklusif pada posisi 1,3. Dalam kebanyakan kasus, individu jenuh atau

asam tak jenuh di distribusikan dalam jumlah kira-kira sama antara-sn 1dan

sn-3 posisi.

Lemak jenuh yang berasal dari tumbuhan menunjukkan pola distribusi

yang berbeda Sekitar 80% dari trigliserida dalam cocoa butter yang

disaturated, dengan18: 1terkonsentrasi di Asam 2 posisi dan jenuh hampir

secara eksklusif terletak diposisi utama(b-PAScA- merupakan spesies utama).

Ada kira-kira 1,5 kali lebih oleat dalam-sn 1daripada diposisisn-2. Sekitar

80% dari trigliserida dalam minyak kelapa trisaturated, dengan asam laurat

terkonsentrasi disn-2 posisi, oktanoatdisn-3, dan miristat dan palmitatdisn-1

posisi.

Tanaman yang mengandung asam erusat, seperti minyak rape seed,

menunjukkan selektivitas posisional yang cukup besar dalam penempatan

asam lemak mereka. Asam erusat ini istimewa terletak pada posisi1,3, tetapi

lebih dari itu hadir pada posisi sn-3 daripada disn-1 posisi.

b. Hewan trigliserida

Pola distribusi asam lemak dalam triasilgliserol berbeda antara hewan

dan bervariasi di antara bagian-bagian dari hewan yang sama. Timbunan

lemak dapat diubah dengan mengubah diet lemak. Secara umum,

bagaimanapun, kandungan asam jenuh posisi sn-2 lemak hewani lebih besar

daripada lemak tanaman, dan perbedaan dalam komposisi antara sn-1 dan sn-2

posisi juga lebih besar. Dalam kebanyakan lemak hewan 16: 0 Asam istimewa

esterifikasi pada sn-1 posisi dan14: 0 pada posisi sn-2. Asam rantai pendek

dalam lemak susu secara selektif terkait dengan posisi sn-3. Trigliserida utama

lemak daging sapi dari jenis SUS.

Lemak babi adalah unik di antara lemak hewan. 16: 0 asam secara

signifikan terkonsentrasi pada posisi sentral, 18: 0 asam terutama terletak di

sn-1 posisi, 18: 2 pada posisi sn-3, dan sejumlah besar asam oleat terjadi pada

posisi 3 dan 1 spesies triasilgliserol utama dalam lemak babi adalah sn-StPSt,

OPO, dan PAScA-. Asam lemak tak jenuh ganda yang panjang, karakteristik

minyak laut, yang secara istimewa terletak pada posisisn-2.

3. Kristalisasi dan Konsistensi

a. Nukleasi dan Pertumbuhan Crystal

Pembentukan padat dari larutan atau lelehan adalah proses yang rumit

di mana molekul harus terlebih dahulu datang dalam kontak, orientasi, dan

kemudian berinteraksi untuk membentuk struktur yang sangat teratur yang

dikenal sebagai inti. Nukleasi dapat didorong dengan mengaduk, atau proses

nukleasi dapat dielakkan dengan penyemaian cairan dingin dengan kristal

kecil dari jenis akhirnya diinginkan. Seperti reaksi kimia, penghalang energi

ada untuk menghambat nukleasi. Bentuk polimorfik lebih kompleks dan

lebih stabil(yaitu, sangat teratur, kompak, titiklebur tinggi) lebih sulit untuk

nukleasi. Dengan demikian, kristalstabil umumnya tidak terbentuk pada

suhu di bawah titik leleh; bukan, cairan terus berlanjut untuk beberapa waktu

dalam keadaansangat dingin. Di sisi lain, yang paling stabil, paling tidak

memerintahkan bentuk (a) nukleasi dan mengkristal mudah pada suhu di

bawah titik leleh.

Meskipun besarnya hambatan energi untuk nukleasi berkurang karena

suhu diturunkan, laju nukleasi tidak meningkat tanpa batas dengan penurunan

suhu. Pada titik tertentu, penurunan suhu akan meningkatkan viskositas lipid

cukup untuk memperlambat laju nukleasi. Setelah nukleasi, pembesaran inti

ini(pertumbuhan kristal) berlangsung pada bergantung terutama pada

temperatur tingkat.

b. Polimorfisme

Bentuk polimorfik adalah fase kristal dari komposisi kimiayang sama

yang berbeda di antara mereka sendiri dalam struktur tapi menghasilkan fasa

cair identik pada pencairan. Setiap bentuk polimorfik, kadang-kadang disebut

modifikasi polimorfik, ditandai dengan sifat-sifat tertentu, seperti jarak x-ray,

volume spesifik, dan titik leleh. Beberapa faktor menentukan bentuk

polimorfik diasumsikan pada kristalisasi senyawa tertentu. Ini termasuk

kemurnian, suhu, laju pendinginan, kehadiran inti kristal, dan jenis pelarut.

Tergantung pada kestabilan khusus mereka, transformasi satu bentuk

polimorfik ke lain dapat terjadi dalam keadaan padat tanpa mencair. Dua

bentuk kristal dikatakan"monotropic" jika ada yang stabil dan metastabillain

nya di seluruh keberadaan mereka dan terlepas dari perubahan suhu.

Transformasi akan berlangsung hanya dalam arah bentuk yang lebih stabil.

Dua bentuk kristal adalah "enantiotropic" ketika masing-masing memiliki

berbagai pasti stabilitas. Entah modifikasi mungkin salah satu yang stabil,

dan transformasi dalam keadaan padat bisa pergi di kedua arah tergantung

pada suhu. Suhu di mana perubahan yang relatif stabil mereka dikenal

sebagai titik transisi. Lemak alami yang selalu monotropic, meskipun

enantiotropism diketahui terjadi dengan beberapa turunan asam lemak.

Dengan senyawa rantai panjang, polimorfisme dikaitkan dengan

pengaturan kemasan yang berbeda dari rantai hidrokarbon atau berbagai

sudut kemiringan. Modus kemasan dapat digambarkan dengan menggunakan

konsep subcell.

4. Peran Makanan Lipid di Flavor

a. Efek Fisik

Lipid makanan hampir tidak berbau. Namun, terlepas dari kontribusi

besar mereka sebagai prekursor senyawa rasa, mereka memodifikasi rasa

keseluruhan banyak makanan melalui efeknya pada mulut (misalnya,

kekayaan susu dan sifat halus atau lembut es krim) dan volatilitas dan nilai

ambang komponen rasa ini.

b. Lipid sebagai Prekursor Flavor

Lipid dapat mengalami berbagai reaksi dan menimbulkan banyak

intermediet dan produk dekomposisi akhir. Senyawa ini sangat bervariasi

dalam kimia dan sifat fisik. Lipid juga bervariasi dalam dampaknya terhadap

rasa. Beberapa bertanggung jawab untuk aroma yang menyenangkan, seperti

khas dalam buah-buahan dan sayuran segar; lain menghasilkan bau ofensif

dan rasa, sering menyebabkan masalah besar dalam penyimpanan dan

pengolahan makanan. Berikut ini, beberapa rasa yang khas dari asal lipid

dibahas (lihat juga Bab. 11).

c. Tengik

Kata tengik, bagaimanapun, adalah istilah umum yang juga sering

mengacu pada rasa hambar akibat oksidasi lipid. Sifat kualitatif rasa oksidasi,

bagaimanapun, bervariasi secara signifikan dari produk ke produk dan bahkan

dalam item makanan yang sama. Misalnya, rasa tengik dikembangkan dari

oksidasi lemak dalam daging, kenari, atau mentega yang tidak sama. Susu

segar mengembangkan berbagai rasa hambar digambarkan sebagai tengik,

kardus, amis, logam, basi, atau kapur; semua diyakini oksidatif. Meskipun

kemajuan yang cukup telah dibuat dalam memahami mekanisme dasar

oksidasi lipid dan pentingnya rasa banyak senyawa individu, kemajuan dalam

menghubungkan deskripsi spesifik rasa tengik dengan senyawa individu atau

kombinasi dari senyawa yang dipilih telah lambat. Hal ini tidak mengherankan

jika kita menganggap (a) jumlah besar produk dekomposisi oksidatif

diidentifikasi sejauh ini (secara harfiah dalam ribuan), (b) mereka berbagai

konsentrasi, mudah menguap, dan potensi rasa, (c) banyak kemungkinan

interaksi antara produk dekomposisi lipid atau antara produk ini dan

komponen makanan lainnya nonlipid, (d) lingkungan makanan yang berbeda

di mana senyawa rasa ini berada, (e) sifat subjektif dari deskripsi rasa, (f)

pengaruh kompleks kondisi oksidatif pada orang banyak jalur reaksi mungkin

dan produk reaksi, dan (g) kecurigaan bertahan bahwa beberapa jejak tapi

komponen rasa penting masih bisa lolos deteksi oleh analisis yang paling

elegan. Sayangnya, jauh lebih luas penelitian telah dilakukan pada identifikasi

volatil lemak teroksidasi daripada berhubungan volatil tersebut dengan rasa.

Dengan perbaikan terus-menerus dari sensitivitas dan resolusi dalam

instrumentasi analitis mendeteksi seluruh rangkaian senyawa baru

dimungkinkan, dan interpretasi mengenai rasa menjadi lebih kompleks.

Mungkin pendekatan baru yang diperlukan untuk membangun hubungan yang

lebih tepat antara volatil (dan relevan nonvolatile) komponen yang diturunkan

lipid dan rasa teroksidasi spesifik. Sebuah teknik yang menarik, bertujuan

untuk mengidentifikasi yang paling penting produk oksidasi stabil, adalah satu

di mana faktor rasa pengenceran (FD factor) ditentukan dengan analisis

kromatografi gas dan sniffing buangan dari serangkaian pengenceran ekstrak

aroma asli,

d. Pengerasan Flavor

Rasa hambar ini berkembang akiibat terhidrogenasi dari kedelai dan

minyak laut selama penyimpanan. Senyawa dilaporkan berkontribusi untuk ini

44cacat termasuk 6 cis dan 6-trans-nonenal, 2 trans-6-trans-octadecadienal,

keton, alkohol, dan lakton. Senyawa ini diduga timbul dari autoksidasi dari

diena isomer, yang dikenal sebagai isolinoleates, terbentuk selama

hidrogenasi.

D. ASPEK KIMIA

1. Lipolysis

Hidrolisis obligasi ester lipid (lipolisis) dapat terjadi dengan aksi enzim atau

dengan panas dan kelembaban, yang menyebabkan pembebasan asam lemak

bebas. Asam lemak bebas yang hampir tidak ada lemak dari jaringan hidup

hewan. Mereka dapat membentuk, bagaimanapun, dengan tindakan enzim setelah

hewan tersebut dibunuh. Karena lemak hewani yang dapat dimakan biasanya tidak

halus, render yang cepat adalah penting. Suhu yang biasa digunakan dalam proses

rendering mampu menonaktifkan enzim yang bertanggung jawab untuk hidrolisis.

Pelepasan asam lemak rantai pendek dengan hidrolisis bertanggung jawab

untuk pengembangan rasa tengik undersirable (hidrolitik tengik) dalam susu segar.

Di sisi lain, beberapa rasa keju yang khas diproduksi dengan penambahan sengaja

mikrobia dan susu lipase. Lipolisis yang selektif dan terkendali juga digunakan

dalam pembuatan bahan makanan lainnya, seperti yoghurt dan roti.

Berbeda dengan lemak hewan, minyak dalam minyak biji matang mungkin

telah mengalami hidrolisis substansial pada saat mereka dipanen, sehingga

meningkatkan jumlah asam lemak bebas. Netralisasi dengan alkali diperlukan

untuk minyak nabati setelah mereka diekstraksi.

Lipolisis adalah reaksi utama yang terjadi selama menggoreng lemak karena

air dalam jumlah besar diperkenalkan dari makanan, dan suhu yang relatif tinggi

yang digunakan. Pengembangan tingkat tinggi asam lemak bebas selama

menggoreng biasanya berhubungan dengan penurunan titik asap dan tegangan

permukaan minyak dan penurunan kualitas makanan goreng. Selain itu, asam

lemak bebas lebih rentan terhadap oksidasi daripada Asam lemak ke gliserol.

Fosfolipase A dan lipase dari jaringan otot telah dijelaskan. Hidrolisis

fosfolipid yang signifikan terjadi di sebagian spesies ikan selama penyimpanan

beku dan biasanya berhubungan dengan penurunan kualitas. Sejumlah penelitian

tampaknya menunjukkan bahwa sementara hidrolisis triasilgliserol menyebabkan

peningkatan oksidasi lipid, hidrolisis fosfolipid menghambat oksidasi.

Lipolisis enzimatik digunakan secara luas sebagai alat analisis dalam

penelitian lipid. Sebagaimana dibahas sebelumnya dalam bab ini, lipase pankreas

dan fosfolipase ular berbisa digunakan untuk menentukan distribusi posisi asam

lemak dalam molekul acylglycerol. Kekhususan ini dan banyak enzim lainnya

membuat mereka sangat berguna dalam penyusunan perantara dalamn sintesis

kimia lipid tertentu, dan dalam pembuatan "lemak terstruktur" berguna untuk gizi

khusus, farmasi, dan aplikasi kosmetik.

2. Autoksidasi

Oksidasi lipid merupakan salah satu penyebab utama pembusukan makanan.

Hal ini menjadi perhatian ekonomi yang besar bagi industri makanan karena itu

mengarah untuk pengembangan, dalam minyak goreng dan makanan berlemak,

dari berbagai rasa dan bau yang pada umumnya disebut tengik (oksidatif tengik),

yang membuat makanan ini kurang dapat diterima. Selain itu, reaksi oksidatif

dapat menurunkan kualitas gizi makanan, dan produk oksidasi tertentu berpotensi

beracun. Di sisi lain, dalam kondisi tertentu, tingkat yang terbatas dari lipid

oksidasi kadang-kadang diinginkan, seperti dalam keju tua dan beberapa makanan

yang digoreng.

Untuk alasan ini, penelitian yang luas telah dilakukan tidak hanya untuk

mengidentifikasi produk oksidasi lipid dan kondisi yang mempengaruhi produksi

mereka, tetapi juga untuk mempelajari mekanisme yang terlibat. Karena reaksi

oksidatif dalam lipid makanan sangat kompleks, sistem model sederhana, seperti

oleat, linoleat, dan linolenate, telah digunakan untuk memastikan jalur mekanistik.

Meskipun pendekatan ini telah memberikan informasi yang berguna, ekstrapolasi

dengan sistem lipid makanan yang lebih kompleks harus dilakukan dengan hati-

hati.

Hal ini umumnya sepakat bahwa "autoksidasi," yaitu, reaksi dengan molekul

oksigen melalui mekanisme self-katalitik, adalah reaksi utama yang terlibat dalam

kerusakan oksidatif lipid. Meskipun reaksi fotokimia telah dikenal untuk waktu

yang lama, hanya baru-baru ini memiliki peran oksidasi photosensitized dan

interaksinya dengan autoksidasi muncul. Dalam makanan, lipid dapat teroksidasi

oleh kedua mekanisme enzymic dan nonenzymic.

3. Dekomposisi termal

Pemanasan makanan menghasilkan berbagai perubahan kimia, beberapa di

antaranya dapat menjadi penting untuk rasa, penampilan, nilai gizi, dan toksisitas.

Tidak hanya nutrisi yang berbeda dalam makanan mengalami reaksi dekomposisi,

tetapi nutrisi ini juga berinteraksi di antara diri mereka dengan cara yang sangat

kompleks untuk membentuk senyawa baru dengan jumlah yang sangat besar.

Sifat kimia oksidasi lipid pada suhu tinggi adalah rumit dengan fakta bahwa

kedua reaksi thermolytic dan oksidatif yang secara bersamaan terlibat. Kedua

asam lemak jenuh dan tak jenuh mengalami penguraian kimia bila terkena panas

dalam dengan adanya oksigen.

4. Kimia Goreng

Makanan yang digoreng dalam lemak memberikan kontribusi yang signifikan

terhadap kalori dalam diet rata-rata US. Dalam perjalanan deep-fat frying,

makanan berhubungan dengan minyak pada sekitar 180 C dan sebagian terkena

udara untuk berbagai periode waktu. Jadi menggoreng, lebih dari standar proses

makanan lainnya atau metode penanganan, memiliki potensi terbesar untuk

menyebabkan perubahan kimia dalam lemak, dan jumlah yang cukup besar dari

lemak ini dilakukan dengan makanan (5-40% lemak berat diserap).

5. Pengaruh lonizing Radiasi Lemak

Tujuan iradiasi makanan sebanding dengan metode lain pelestarian. Tujuan

utamanya adalah untuk menghancurkan mikroorganisme dan untuk

memperpanjang umur simpan makanan. Proses ini mampu mensterilkan daging

atau produk daging [at tinggi dosis, misalnya, 10-50 kGy (kilogray = 100

kilorads)]; memperpanjang masa simpan ikan segar didinginkan, ayam, buah-

buahan, dan sayuran (pada dosis sedang, misalnya, 1-10 kGy); mencegah tunas

kentang dan bawang; menunda pematangan buah; dan membunuh serangga,

rempah-rempah, sereal, kacang polong, dan kacang-kacangan (pada dosis rendah,

misalnya, hingga 3 kGy). Pelestarian Radiasi makanan menjadi semakin menarik

bagi industri dari kedua ketahanan pangan dan tempat ekonomi.

Seperti dengan pemanasan, perubahan kimia diinduksi dalam makanan

sebagai akibat dari radiasi. Memang, dalam kedua kasus, tujuan utama pengobatan

dicapai sebagai hasil dari perubahan kimia. Di sisi lain, kondisi perawatan harus

dikontrol sehingga sifat dan tingkat perubahan tidak membahayakan kebajikan

atau kualitas makanan.

Upaya yang cukup besar telah dikhususkan untuk menentukan efek iradiasi

pada berbagai komponen makanan. Sebagian besar awal bekerja pada iradiasi

lipid prihatin dengan studi oksidasi radiasi lemak alami atau dalam model lipid

tertentu sistem. Baru-baru ini, benar-benar radiolytic (yaitu, nonoxidative)

perubahan lemak telah diselidiki

E. IDENTIFIKASI LIPID

Lipid merupakan senyawa yang banyak di jumpai di alam. Senyawa ini dapat

diperoleh dengan jalan mengekstrasi bahan-bahan alam baik tumbuh-tumbuhan

maupun hewan dengan pelarut non polar seperti petroleum eter, kloroform. Dilihat

dari strukturnya senyawa lipid tersusun dari rantai hidrokarbon yang panjang sehingga

senyawa lipid ini tidak larut dalam air. Senyawa lipid diberi nama berdasarkan sifat

fisiknya ( kelarutan ) dari pada secara strruktur kimianya. Secara umum lipid dibagi

menjadi dua golongan besar yaitu lipid sederhana dan lipid komplek .

Termasuk golongan lipid sederhana adalah senyawa-senyawa yang yang tidak

mempunyai gugus ester dan tidak dapat dihidrolisis. Golongan ini meliputi steroid.

Golongan lipid komplek tersusun oleh senyawa-senyawa yang mempunyai gugus

fungsi ester dan dapat dihidrolisis. Golongan ini meliputi minyak, lemak, dan lilin.

Minyak/lemak merupakan lipid terdapat dalam jumlah besar di alam. Kegunaan bahan

ini dalam kehidupan sehari-hari cukup luas seperti bahan penggorengan, bahan

pengencer cat. Dari segi kimia lipid dapat dipandang sebagai senyawa turunan ester

dari gliserol dan asam-asam lemak tinggi. Steroid juga termasuk lipid yang banyak

dijumpai di alam. Termasuk dalam golongan steroid diantaranya senyawa-senyawa

sterol, sapogenin, dan hormon. Senyawa ini pada dasarnya mempunyai cincin

siklopenta-perhidrofenantren. Dari senyawa-senyawa steroid, sterol merupakan

senyawa yang paling banyak ditemukan di alam. Pada umumnya senyawa ini

ditemukan dalam bentuk sterol bebas, sterol berikatan dengan glikosida,atau sterol

yang berbentuk ester.

Lipid adalah nama suatu golongan senyawa organik yang meliputi sejumlah

senyawa yang terdapat di alam yang semuanya dapat larut dalam pelarut-pelarut

organik tetapi sukar larut atau tidak larut dalam air. Pelarut organik yang dimaksud

adalah pelarut organik nonpolar, seperti benzen, pentane, dietil eter,dan karbon

tetraklorida. Dengan pelarut-pelarut tersebut lipid dapat diekstraksi dari sel dan

jaringan tumbuhan ataupun hewan.

Lipid adalah senyawa organik yang tidak larut dalam air tapi dapat diekstraksi

dengan pelarut non polar seperti khloroform, eter, benzena, alcohol, aseton, dan

karbondisulfid. Lipid juga merupakan kelompok senyawa beraneka ragam. Lemak

dikenal merupakan salah satu dari senyawa lipid. Adapun yang termasuk senyawa

lipid antara lain kolesterol, steroid, dan terpenoid.

Gliserol adalah sejenis alkohol yang memiliki tiga karbon yang masing-masing

mengandung sebuah gugus hidroksil. Asam lemak memiliki kerangka karbon yang

panjang, umumnya 16 sampai 18 atom karbon, panjangnya salah satu ujung asam

lemak itu adalah kepala yang terdiri atas suatu gugus karboksil dan gugus fungsional

yang menyebabkan molekul ini disebut asam lemak, yang berikatan dengan gugus

karboksilat itu adalah hidrokarbon panjang yang disebut ekor,

Lipid di kelompokkan menjadi dua kelompok, yaitu kelompok lipid sederhana

(simple lipids) dan kelompok lipid kompleks (complex lipid). Lipid sederhana

mencakup senyawa-senyawa yang tidak mudah terhidrolisis oleh larutan asam atau

basa dalam air dan terdiri dari subkelompok-kelompok: steroid, prostaglandin dan

terpena.Lipid kompleks meliputi subkelompok-kelompok yang mudah terhidrolisis

menjadi zat-zat penyusun yang lebih sederhana, yaitu lilin (waxes) dan gliserida.

Senyawa yang termasuk lipid ini dapat dibagi dalam beberapa golongan. Bloor

membagi lipid dalam tiga golongan besar yakni : (1) lipid sederhana, yaitu ester asam

lemak dengan berbagai alcohol. (2)Lipid gabungan,yaitu ester asam lemak yang

mempunyai gugus tambahan, contohnya fosfolipid dan serebrosida. (3) Derivate lipid,

yaitu senyawa yang dihasilkan oleh proses hidrolisis lipid, contohnya asam lemak,

gliserol dan sterol.

Berdasarkan sifat kimia yang penting, lipid dapat di bagi menjadi dua golongan

besar, yakni lipid yang dapat disabunkan, yakni dapat dihidrolisis dengan basa,

contohnya lemak dan lipid, dan yang tidak dapat di sabunkan, contohnya steroid,.

Suatu senyawa dapat larut dalam pelarut tertentu apabila mempunyai polaritas tertentu

apabila mempunyai polaritas yang sama. Senyawa non polar akan larut dalam pelarut

non polar. Minyak dan lemak merupakan senyawa non polar sehingga senyawa ini

mudah larut dalam pelarut non polar seperti kloroform, karbon disulfida, karbon

tertraklorida , Kelarutan dari minyak/lemak perlu diketahui untuk menentukan dasar

pemilihan pelarut dalam pengambilan minyak dengan ekstrksi minyak/lemak dari

bahan yang diduga mengandung minyak. Bilangan iod didefinisikan sebagai jumlah

gram iod yang diikat oleh 100 gram lemak. Besarnya angka iod menunjukan derajat

ketidak jenuhan suatu lemak. Makin tinggi ketidak jenuhan suatu minyak, makin

besar bilangan iod nya. Bilangan iod juga dapat dipakai untuk menentukan derajat

kerusakan minyak karena proses oksidasi. Bilangan penyabunan didefinisikan sebagai

jumlah milligram KOH yang diperlukan untuk menyabunan 1 gram lemak/minyak .

bilangan ini juga menyatakan indek berat molekul suatu minyak. Jika asam lemak

yang terdapat dalam minyak mempunyai berat molekul rendah (rantai pendek) maka

jumlah gliseridanya semakin banyak. Hal ini menyebabkan bilangan penyabunan

meningkat,. Bilangan asam didefinisikan banyaknya milligram KOH yang dibutuhkan

menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak/lemak. Asam-

asam lemak bebas ini terdapat dalam minyak karena proses oksidasi dan hidrolisis

enzim selama pengolahan dan penyimpanan . Kerusakan lemak/minyak sering

ditandai dengan munculnya perubahan bau dan flavor (cita rasa ) dalam lemak atau

bahan makanan mengandung lemak. Ada beberapa penyebab kerusakan minyak

antara lain karena pengaruh enzim yang merusak lemak, pengaruh mikroba dan reaksi

oksidasi oleh oksigen udara. Lemak adalah ester antara gliserol dan asam lemak

dimana ketiga radikal hidroksil dari gliserol semuanya diesterkan. Jadi jelas bahwa

lemak adalah trigliserida. Struktur kimia dari lemak yang berasal dari hewan atau

manusia, tanaman maupun lemak sintetik, mempunyai bentuk umum rantai

hidrokarbon dengan jumlah atom karbon mulai dari 3 sampai 23, namun yang paling

umum adalah 15 atau 17 .

Lipid terdapat dalam semua bagian tubuh manusia, terutam otak dan memiliki

peranan sangat penting dalam proses metabolisme secara umum. Sebagian besar lipid

terdapat sebagai komponen utama membran sel dan berperan mengatur jalannya

metabolisme didalam sel. Komponen utama pembangun struktur lipid adalah asam

lemak, yaitu asam organ rantai panjang yang memiliki jumlah atom karbon 4-24;

memiliki gugus karboksil tunggal dan ekor hidrokarbon nonpolar panjang, yang

menyebabkan kebanyakan lipid bersifat tidak larut dalam air dan tampak brminyak

dan belemak. Asam lemak tidak terdapat bebas atau berbentuk tunggal dalam sel

jaringan, tetapi terikat secara kovalen pada berbagai golongan lipid yang berbeda dan

dapat dibebaskan dari ikatan ini melalui hidrolisis kimia dan enzimatik .

BAB III

KESIMPULAN

Secara umum lipid diklasifikasikan menjadi 3 yaitu lemak sederhana,lemak campuran

dan lemak turunan. Berdasarkan ada tidaknya ikatan rangkap pada struktur dasar rantai

hidrokarbon suatu asam lemak, maka asam lemak dapat dibagi menjadi dua golongan yaitu

asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Asam lemak jenuh tidak memiliki ikatan

rangkap, sedangkan asam lemak tidak jenuh memiliki minimal 1 ikatan rangkap. Trigliserida

memiliki pola distribusi yang berbeda-beda. Lemak bisa mengalami proses kristalisasi dan

konsistensi. Lemak bisa mengalami lisis akibat pengaruh enzim, panas dan kelembaban.

Berdasarkan raksi autoksidasi, lemak menjadi penyebab utama pembusukan makanan. Lemak

dapat terurai akibat panas. Lemak dapat mengalami perubahan kimia akibat panas. Lemak

dapat diperoleh dengan mengekstrasinya dengan proteleum eter, kloroform dan pelarut non

polar lainya.

BAB IV

DAFTAR PUSTAKA

Akoh. Casimir. 2002. Food Lipids. University of Georgia Athens: New York

Murhadi.2009. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian Volume 14, No. 1, Maret 2009

Universitas Lampung

Owen R.Fenemma. 1996. Food Chemistry third edition. University of Wisconsin-Madison:

New York