Kelompok 2 Lipid Dan Minyak

75
KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas rahmat dan nikmat yang telah dilimpahkan kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan makalah yang berjudul ”Lipid dan Lemak” Terselesainya makalah ini tidak lepas dari dukungan beberapa pihak yang telah memberikan kepada penulis berupa motivasi, baik materi maupun moril. Oleh karena itu, penulis bermaksud mengucapkan banyak terima kasih kepada seluruh pihak yang tak dapat saya sebutkan satu persatu, semua yang telah membantu terselesaikannya makalah ini. Penulis menyadari bahwa penyusunan makalah ini belum mencapai kesempurnaan, sehingga kritik dan saran yang bersifat membangun sangat penulis harapkan dari berbagai pihak demi kesempurnaan makalah ini. Akhirnya penulis berharap semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi kita semua. Jambi, 12 Mei 2015

description

Kimia Organik

Transcript of Kelompok 2 Lipid Dan Minyak

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas rahmat dan nikmat yang telah dilimpahkan kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan makalah yang berjudul Lipid dan Lemak Terselesainya makalah ini tidak lepas dari dukungan beberapa pihak yang telah memberikan kepada penulis berupa motivasi, baik materi maupun moril. Oleh karena itu, penulis bermaksud mengucapkan banyak terima kasih kepada seluruh pihak yang tak dapat saya sebutkan satu persatu, semua yang telah membantu terselesaikannya makalah ini.Penulis menyadari bahwa penyusunan makalah ini belum mencapai kesempurnaan, sehingga kritik dan saran yang bersifat membangun sangat penulis harapkan dari berbagai pihak demi kesempurnaan makalah ini. Akhirnya penulis berharap semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi kita semua.

Jambi, 12 Mei 2015

Penyusun

BAB IPENDAHULUAN

1.1. Latar BelakangLipid adalah zat yang termasuk senyawa heterogen yang terdapat dalam jaringan tanaman dan hewan, mempunyai sifat tidak larut dalam air dan larut dalam pelarut organik seperti ether, kloroform dan benzena. Salah satu kelompok yang berperan penting dalam nutrisi adalah lemak dan minyak. Lemak tersimpan dalam tubuh hewan, sedangkan minyak tersimpan dalam jaringan tanaman sebagai cadangan energi.Lemak merupakan salah satu kandungan utama dalam makanan, dan penting dalam diet karena beberapa alasan. Lemak merupakan salah satu sumber utama energi dan mengandung lemak esensial. Namun konsumsi lemak berlebihan dapat merugikan kesehatan, misalnya kolesterol dan lemak jenuh. Dalam berbagai makanan, komponen lemak memegang peranan penting yang menentukan karakteristik fisik keseluruhan, seperti aroma, tekstur, rasa dan penampilan. Karena itu sulit untuk menjadikan makanan tertentu menjadi rendah lemak (low fat), karena jika lemak dihilangkan, salah satu karakteristik fisik menjadi hilang. Lemak juga merupakan target untuk oksidasi, yang menyebabkan pembentukan rasa tak enak dan produk menjadi berbahaya.Lipid, yang merupakan makronutrien penghasil energi kedua, terus mengalami perkembangan. Walaupun kita biasa mendengar tentang bahaya diet berlemak tinggi dan risiko penyakit jantung, tetapi kita juga membaca tentang manfaat kesehatan dari diet Mediterania yang cukup tinggi kandungan lemaknya. Sebuah survei konsumen terbaru menyelidiki alasan-alasan mengapa masyarakat umum sangat menyukai hamburger-hamburger siap saji dan survei ini menemukan jawaban antara lain memiliki rasa yang tidak ada duanya, Cukup hangat dan menggoda, dan Tepat mengobati rasa lapar. Sebagian besar dari opini ini disebabkan oleh lemak. Lemak menambahkan cita rasa dan sensasi dalam mulut yang nikmat bagi makanan kita dan berkontribusi bagi perasaan puas kita. Lemak sendiri adalah sebuah gizi yang esensial.Lazimnya, lemak memiliki tempat yang utama dalam diet orang-orang Amerika. Akan tetapi, karena adanya pertimbangan-pertimbangan kesehatan, sikap kita terhadap lipid makanan mulai berubah. Kita perlu menilai bukan hanya seberapa banyak lemak yang kita makan, tetapi juga jenis lemak apa, karena lemak-lemak berbeda memiliki efek yang berbeda terhadap tubuh dan kesehatan kita. Sebagai profesional kesehatan kita perlu berfokus pada diet total, bukan pada satu gizi saja. Lipid di kelompokkan menjadi dua kelompok, yaitu kelompok lipid sederhana (simplelipids) dan kelompok lipid kompleks (complex lipid). Lipid sederhana mencakup senyawa-senyawa yang tidak mudah terhidrolisis oleh larutan asam atau basa dalam air dan terdiri dari subkelompok-kelompok: steroid,prostaglandin dan terpena.Lipid kompleks meliputi subkelompok-kelompok yang mudah terhidrolisis menjadi zat-zat penyusun yang lebih sederhana, yaitu lilin (waxes) dan gliserida.Komponen- komponen campuran lipid dapat difraksionasi lebih lanjut dengan menggunakan perbedaan kelarutannyadidalam berbagai pelarut organik. Sebagai contoh; fosfolipid dapat dipisahkan dari sterol danlemak netral atas dasar ketidaklarutannya di dalam aseton. Suatu reaksi yang sangat berguna untuk fraksionasi lipid, adalah reaksi penyabunan.Hal inilah yang kemudian menarik untuk diketahui tentang bagaimana pentingnya lemak dan lipid. Oleh karena itu penulis berusaha untuk memberikan pemahaman tentang pertanyaan tersebut dalam makalah ini. Semoga makalah ini dapat menjadi jawaban dan memberikan pemahaman terkait pertanyaan yang dikaji.

1.2 Rumusan MasalahDari latar belakang di atas dapat diambil rumusan permasalahan yaitu1. Bagaimana pengertian, dan karakteristik lipid dan minyak ?2. Bagaimana komposisi penyusun lipid dan minyak ?3. Bagaimana klasifikasi lipid dan minyak ?4. Bagaimana produk produk dari lipid dan minyak ?5. Bagaimana reaksi reaksi lipid dan minyak ?6. Bagaimana pemisahan lemak dan minyak ?7. Bagaimana analisis lemak dan minyak ?8. Bagaimana identifikasi lemak dan minyak ?I.3 Tujuan PenulisanBerdasarkan rumusan masalah diatas, maka tujuan penulisan makalah ini yaitu :1. Untuk mengetahui pengertian, dan karakteristik lipid2. Untuk mengetahui komposisi penyusun lipid dan minyak3. Untuk mengetahui klasifikasi lipid dan minyak4. Untuk mengetahui produk produk dari lipid dan minyak5. Untuk mengetahui reaksi reaksi lipid dan minyak6. Untuk mengetahui pemisahan lemak dan minyak7. Untuk mengetahui analisis lemak dan minyak8. Untuk mengetahui identifikasi lemak dan minyakI.4 Manfaat PenulisanAdapun manfaat dari penulisan makalah ini yaitu :1. Dapat dijadikan sebagai sumber informasi terkait pemahaman mengenai lipid2. Dapat dijadikan sebagai proses pembelajaran di dalam penulisan makalah

BAB IIPEMBAHASAN

2.1 Definisi dan Karakteristik Lipid dan Minyak2.1.1 Defenisi Lipid dan MinyakLipid adalah nama suatu golongan senyawa organik yang meliputi sejumlah senyawa yang terdapat di alam yang semuanya dapat larut dalam pelarut-pelarut organik tetapi sukar larut atau tidak larut dalam air. Suatu lipid didefinisikan sebagai senyawa organik yang terdapat dalam alam serta tak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik nonpolar seperti suatu hidrokarbon atau dietil eter. Lipid adalah ester asam lemak. Biasanya zat tersebut tidak larut dalam air akan tetapi larut dalam pelarut lemak. Pelarut lemak adaah eter, chloroform, benzena, carbontetrachlorida, xylena, alkohol panas, dan aseton panas. (Iskandar, 1974)Lemak adalah kelompok ikatan organic yng terdiri atas unsure-unsur Karbon (C), Hidrogen (H), dan Oksigen (O) yang mempunayi sifat dapat larut dalam zat-zat terlarut tertentu seperti petroleum benzene, eter, tetapi dalam perbandingan dan susunan kimia yang berlainan.Minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid, yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar, misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), Kloroform (CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya yang polaritasnya sama. Minyak merupakan senyawaan trigliserida atau triasgliserol, yang berarti triester dari gliserol. Jadi minyak juga merupakan senyawaan ester. Hasil hidrolisis minyak adalah asam karboksilat dan gliserol. Asam karboksilat ini juga disebut asam lemak yang mempunyai rantai hidrokarbon yang panjang dan tidak bercabang.

2.1.2. Karakteristik Lipid

Lemak berkarakteristik sebagai biomolekul organik yang tidak larut atau sedikit larut dalam air dan dapat diekstrasi dengan pelarut non-polar seperti chloroform, eter, benzene, heksana, aseton dan alcohol panas. Di masa lalu, lemak bukan merupakan subjek yang menarik untuk riset biokimia. Karena kesukarannya dalam meneliti senyawa yang tidak larut dalam air dan berfungsi sebagai cadangan energi dan komponen struktural dari membran, lemak dianggap tidak memiliki peranan metabolik beragam seperti yang dimiliki biomolekul lain, contohnya karbohidrat dan asam amino.Namun, dewasa ini, riset lemak merupakan subjek yang paling menawan dari riset biokimia, khususnya dalam penelitian molekular mengenai membran. Pernah diduga sebagai struktur lembam (inert), dewasa ini membran dikenal secara fungsional sebagai dinamik dan suatu pengertian molekular dari fungsi selularnya merupakan kunci untuk menjelaskan berbagai komponen biologi yang penting, contohnya, sistem transport aktif dan respon selular terhadap rangsang luar (Armstrong, 1995). Jaringan bawah kulit di sekitar perut, jaringan lemak sekitar ginjal mengandung banyak lipid terutama lemak kira-kira sekitar 90%, dalam jaringan otak atau dalam telur terdapat lipid kira-kira sebesar 7,5-30% (Riawan, 1990).Lipid menurut International Congress of Pure and Applied Chemistry adalah kelompoksenyawa kimia yang mempunyai sifat-sifat :1. Tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik seperti eter, CHCl3, benzen,alkohol/aseton panas, xylen, dll. serta dapat diekstraksi dari sel hewan/tumbuhan denganpelarut tersebut.2. Secara kimia, penyusun utama adalah asam lemak (dalam 100 gram lipid terdapat 95%asam lemak).3. Lipid mengandung zat-zat yang dibutuhkan oleh manusia seperti asam lemak essential (EFA contohnya asam linoleat) dari asam linoleat dapat dibuat asam linolenat dan asam arakidonat. Dalam penjelasan yang lain di sebutkan bahwa karakteristik suatu lipid dibagi menjadi dua, yaitu sebagai berikut :2.1.2.1.a Karakteristik Fisik LipidBerikut ini adalah beberapa karakteristik fisik lipid, yaitu (Rolifartika, 2011) :1. Pada suhu kamar, lemak hewan pada umumnya berupa zat padat, sedangkan lemak dari tumbuhan berupa zat cair.2. Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi mengandung asam lemak jenuh, sedangkan lemak yang mempunyai titik lebur rendah mengandung asam lemak tak jenuh. Contoh: Tristearin (ester gliserol dengan tiga molekul asam stearat) mempunyai titik lebur 71 C, sedangkan triolein (ester gliserol dengan tiga molekul asam oleat) mempunyai titik lebur 17 C.3. Lemak yang mengandung asam lemak rantai pendek larut dalam air, sedangkan lemak yang mengandung asam lemak rantai panjang tidak larut dalam air.4. Semua lemak larut dalam kloroform dan benzena. Alkohol panas merupakan pelarut lemak yang baik.5. Pada suhu kamar, jika berbentuk cair cenderung disebut dengan minyak. Jika berbentuk padat disebut sebagai lemak.6. Tidak larut dalam air sehingga disebut hidrofobik (takut air), sifat ini sangat penting dalam pembentukan membran sel.7. Namun, fosfolipid bersifat ampifatik, yaitu dalam satu molekul ada bagian molekul yang nonpolar dan hidrofob dan di bagian ada yang polar dan hidrofil (suka air). 8. Larut dalam solven semacam alkohol, hidrogen, dan oksigen, tetapi kadar oksigen setiap molekulnya lebih rendah dari yang dimiliki karbohidrat. Juga larut dalam pelarut nonpolar, seperti kloroform dan eter. Minyak mempunyai titik leleh dan titik didih lebih rendah daripada lemak.2.1.2.1.b Karakteristik Kimia LipidBeberapa karakteristik lipid adalah sebagai berikut (Iskandar, 1974):1. Penyabunan atau Saponifikasi (Latin, sapo = sabun)Hidrolisis yang paling umum adalah dengan alkali atau enzim lipase. Hidrolisis dengan alkali disebut penyabunan karena salah satu hasilnya adalah garam asam lemak yang disebut sabun. Reaksi hidrolisis berguna untuk menentukan bilangan penyabunan. Bilangan penyabunan adalah bilangan yang menyatakan jumlah miligram KOH yang dibutuhkan untuk menyabun satu gram lemak atau minyak. Besar kecilnya bilangan penyabunan tergantung pada panjang pendeknya rantai karbon asam lemak atau dapat juga dikatakan bahwa besarnya bilangan penyabunan tergantung pada massa molekul lemak tersebut.Hidrolisis dari trigliserida biasanya oleh enzim lipase akan menghasilkan gliserol dan asam lemak. Fosfolipase merupakan enzim yang menghidrolisis fosfolipid dan ternyata terdapat beberapa fosfolipase, diantaranya fosfolipase A, yang dapat mengurai ikatan antara gliserol dan asam lemak tidak jenuh. Fosfolipase B, menguraikan ikatan antara asam lemak baik yang jenuh dan yang tidak. Fosfolipase C membebaskan ikatan antara gliserol dengan fosfat-basa-nitrogen. Fosfolipase D akan membebaskan ikatan antara basa-nitrogen dengan asam fosfat.Reaksi lemak dengan alkali dinamakan penyabunan. Beberapa zat pada lipid tidak dapat disabunkan, akan tetapi larut dalam eter. Karena sabun tidak larut dalam eter, maka kedua zat tersebut dapat dipisahkan dengan memakai eter. Beberapa zat yang tidak dapat disabunkan diantaranya, beberapa macam keton, alkohol dengan jumlah atom C yang tinggi, steroid. Bila lemak dapat disabunkan maka dia mempunyai nilai yang disebut angka penyabunan. Angka penyabunan ialah banyaknya mg KOH yang diperlukan untuk menyabunkan 1 gr lemak atau minyak. Gunanya untuk menentukan berat molekul lemak atau minyak tersebut.2. Pembentukan membran, misel (micelle) dan emulsi.Pada umumnya lipid tidak larut dalam air, karena mengandung hidrokarbon adalah nonpolar. Akan tetapi asam lemak, beberapa fosfolipid, sfingolipid mengandung lebih banyak bagian yang polar dibandingkan dengan bagian yang non polar. Karena itu dinamakan polar lipid. Polar lipid tersebut sebagian larut dalam air, dan bagian lain larut dalam pelarutan nonpolar. Pada oil water interface, bagian yang polar dalam fase air (water phase) sedangkan bagian yang nonpolar pada fase minyak (oil phase). Dengan adanya polar lipid tersebut dapat membentuk membran biologik dengan lapis ganda (double layer).Misel (Micelle), bila polar lipid mencapai konsentrase tertentu yang terdapat pada aqueous medium, maka akan terbentuk misel. Pembentukan garam empedu menjadi misel, sehingga memudahkan pencernaan lemak, merupakan mekanisme yang penting untuk penyerapan lemak di usus halus.Emulsi, adalah partikel-partikel koloid yang besar, yang dibentuk dari non polar lipid di dalam aqueous medium. Untuk kestabilannya biasanya dipakai emulgator (emulsifying agent) sperti lesitin (polar lipid).3. HalogenasiAsam lemak tak jenuh, baik bebas maupun terikat sebagai ester dalam lemak atau minyak mengadisi halogen (I2 tau Br2) pada ikatan rangkapnya. Karena derajat absorpsi lemak atau minyak sebanding dengan banyaknya ikatan rangkap pada asam lemaknya, maka jumlah halogen yang dapat bereaksi dengan lemak dipergunakan untuk menentukan derajat ketidakjenuhan. Untuk menentukan derajat ketidakjenuhan asam lemak yang terkandung dalam lemak, diukur dengan bilangan yodium. Bilangan yodium adalah bilangan yang menyatakan banyaknya gram yodium yang dapat bereaksi dengan 100 gram lemak. Yodium dapat bereaksi dengan ikatan rangkap dalam asam lemak. Tiap molekul yodium mengadakan reaksi adisi pada suatu ikatan rangkap. Oleh karena itu makin banyak ikatan rangkap, maka makin besar pula bilangan yodium.4. HidrogenasiDengan adanya katalisator (Pt atau Ni) maka lemak-lemak tak jenuh (biasanya lemak tumbuh-tumbuhan) dapat dihidrogenasi sehingga membentuk asam lemak jenuh, sehingga dapat menjadi lebih keras. Metode ini dapat dipakai unutuk membuat lemak buatan (margarin) dari minyak. Sejumlah besar industri telah dikembangkan untuk merubah minyak tumbuhan menjadi lemak padat dengan cara hidrogenasi katalitik (suatu reaksi reduksi). Proses konversi minyak menjadi lemak dengan jalan hidrogenasi kadang-kadang lebih dikenal dengan proses pengerasan. Salah satu cara adalah dengan mengalirkan gas hidrogen dengan tekanan ke dalam tangki minyak panas (200 C) yang mengandung katalis nikel yang terdispersi.5. Ransid, Tengik (Rancidity)Ransid atau tengik adalah perubahan kimiawi dari lemak atau minyak sehingga terjadi perubahan bau dan rasa dari minyak tersebut. Proses ini agaknya proses oksidasi dari udara bebas, pada ikatan rangkap sehingga terbentuk ikatan peroksida. Timbel (Pb) dan tembaga (Cu) mempercepat proses ketengikan. Sebaliknya menghindarkan udara dan pemberian antioksidan mencegah ketengikan.6. Angka KeasamanIalah mg KOH yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas dari 1 gr lemak. Gunanya untuk menetukan banyaknya asam lemak yang terdapat pada lemak tersebut.7. Angka IodineBanyaknya iodine (dalam gr) yang diperlukan untuk diabsorbsi oleh 100 gr lemak (minyak). Gunanya untuk menetukan banyaknya (derajad) ketidakjenuhan dari lemak.8. Angka AsetatIalah mg KOH yang diperlukan untuk menetralisasikan asam asetat yang didapat dari 1 gr lemak yang telah diasetilkan. Gunanya untuk menetukan banyaknya gugusan hidroksil dari lemak tersebut.

2.2 Komposisi PenyusunSeperti halnya karbohidrat, lemak tersusun dari tiga elemen dasar, yaitu karbon, hydrogen dan oksigen. Secara kimiawi, lemak merupakan bagian dari lipida, yang merupakan ester asam lemak dengan gliserol. Gliserol mempunyai tiga gugus hidroksi yang masing-masing mengikat (melalui ikatan ester) satu molekul asam lemak, sehingga satu molekul lemak terdiri atas satu molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak. Oleh karena itu, lemak/minyak disebut sebagai triasilgliserol (asli = asam lemak) atau secara umum disebut sebagai trigliserida (meskipun nama yang paling benar secara kimiawi adalah triasilgliserol). Triasilgliserol disebut juga sebagai lemak netral.

Gambar 1. Trigliserida

Perbedaan jenis dan jumlah asam lemak dan susunannya dalam molekul lemak mengakibatkan perbedaan karakteristiknya. Perbedaan ini meliputi panjang rantai karbon (dari 4 sampai 26 atom karbon), ikatan yang menghubungkan atom karbon (ikatan tunggal atau rangkap) sehingga mengakibatkan asam lemak bersifat jenuh (terdapat satu/mono atau lebih/poli ikatan rangkap).

2.3 Klasifikasi Lemak dan MinyakBerdasarkan penampilannya yang dapat dilihat oleh mata, lemak dibagi menjadi : Lemak terlihat (visible fat) misalnya lemak hewani, mentega, margarin dan shortening, serta Lemak tidak terlihat (invisible fat) misalnya lemak dalam susu, kuning telur, daging, dan dalam biji-bijian atau kacang-kacangan.

Berdasarkan sumbernya, dapat dibedakan lemak hewani dan lemak nabati. Salah satu kelebihan lemak nabati adalah karena banyak diantaranya yang mengandung asam lemak esensial, yaitu asam linoleat dan linolenat dalam jumlah tinggi, misalnya minyak kedelai, minyak jagung dan minyak biji bunga matahari.

Berdasarkan panjang rantai karbonya, asam lemak digolongkan menjadi tiga macam, yaitu : Berantai pendek (short cain fatty acids, SCFD), yang mempunyai dua sampai empat atom karbon Berantai medium (medium chain fatty acids, MCFA ), yang mempunyai enam samapi dua belas atom karbon Berantai panjang (long chain fatty acids, LCFA ), yang mempunyai atom karbon lebih dari 12 buah.

Berdasarkan kandungan ikatan rangkap pada rantai karbonnya, asam lemak dapat dibedakan menjadi tiga macam, yaitu : Asam lemak jenuh (saturated fatty acids, SFA) yaitu asam lemak yang tidak mengandung ikatan rangkap sama sekali contohnya asam butirat (C4) Asam lemak tidak jenuh tunggal (mono unsaturated fatty acids, MUFA), yaitu asam lemak yang hanya mengandung satu ikatan rangkap contohnya asam oleat (C18:1) Asam lemak tidak jenuh jamak (poliy-unsaturated fatty acids, FUFA); contohnya asam linoleat (dua ikatan rangkap C18:2), linolenat (tiga ikatan rangkap, C18:3), arakhidonat (empat ikatan rangkap, C20:4).

Semakin panjang rantai atom karbonnya maka asam lemak cenderung bersifat padat, tetapi makin tinggi tingkat ketidak jenuhannya, maka asam lemak cenderung bersifat cair pada suhu ruang karena titik cairnya rendah.

Tabel 1. Klasifikasi Asam lemakAsam lemakSumberPanjang Rantai karbonJumlah ikatan rangkapSifat fisik

Asam lemak jenuh:

Butirat

Mentega40Cair

KaproatMentega, minyak kelapa60Cair

KaprilatMentega, minyak kelapa80Cair

KapratMinyak kelapa, minyak salam100Cair

LauratMinyak kelapa120Padat

MiristatMinyak nabati140Padat

PalmitatMinyak nabati, lemak hewan160Padat

StearatMinyak nabati, lemak hewan180Padat

ArahidatMinyak kacang200Padat

BehenatMinyak kacang220Padat

LignuseratMinyak kacang240Padat

Asam lemak tidak jenuh tunggal:

PalmitoleatMinyak nabati, lemak hewan161Cair

OleatMinyak nabati, lemak hewan181Cair

Asam lemak tidak jenuh jamak:

Linoleat(LA)Minyak jagung, kedelai, lemak ayam182Cair

EloestearatLemak sapi, ayam, minyak nabati183Cair

Linolenat(LNA)Lemak babi, minyak kedelai183Cair

Arahidonat(ARA)Minyak kacang, lemak hewan204Cair

Eikosapentaenoat (EPA)Lemak ikan205Cair

Dokosaheksaenoat (DHA)Lemak ikan226Cair

2.4Produk Produk dari Lemak dan MinyakMinyak Goreng

Gambar 2. Aneka ragam minyak goreng

Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penambahn rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein (hidrasi gliserol membentuk aldehida tidak jenuh) yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal ditenggorokan. Makin tinggi titik asap makin tinggi mutu minyak goreng tersebut. Titik asap minyak goreng ditentukan oleh kadar gliserol bebas. Minyak goreng dapat diproduksi dari berbagai macam bahan mentah, misalnya kelapa, kopra, kelapa sawit, kacang kedelai, biji jagung (lembaganya), biji bunga matahari, biji Zaitun (olive) dan lain-lain.

Minyak goreng yang mengandung asam lemak esensial atau asam lemak tak jenuh jamak, bila digunakan untuk menggoreng (suhu 50-180), maka asam lemak essensial atau asam lemak tidak jenuhnya akan mengalami kerusakan (teroksidasi oleh udara dan suhu tinggi); demikian pula beta-karoten (pro-vitamin A) yang terkandung dalam minyak goreng tersebut akan mengalami kerusakan.

Selama digunakan untuk menggoreng, sifat fisio-kimia minyak akan berubah, semakin lama digunakan semakin banyak perubahan yang terjadi. Misalnya minyak tersebut akan semakin kotor akibat terbentuknya warna coklat (reaksi browning), semakin kental (akibat terjadinya polimerisasi asam-asam lemak) dan kadar peroksidanya bertambah. Faktor-faktor yang dapat merusak kualitas minyak adalah : Absorpsi bau oleh lemak Aktivitas enzim alam bahan yang mengandung lemak Aktivitas mikroba yang terkandung dalam lemak Oksidasi oleh oksigen dari udara Kombinasi dua atau lebih dari empat penyebab tersebu

Mentega

Gambar 3. Mentega

Mentga adalah makanan produk susu, dibuat dengan mengaduk krim yang didapat dari susu. Biasanya digunakan sebagai olesan roti dan biskuit, sebagai perantara lemak di beberapa resep roti dan masakan, dan kadang-kadang bahan untuk menggoreng. Pengganti mentega ialah margarin, yang biasanya lebih murah, dan memiliki sedikit lemak dan kolesterol.Mentega adalah emulsi air-dalam-minyak, kebalikan dari krim. Mentega tetap padat saat didinginkan, tetapi meleleh secara konsisten pada suhu kamar / suhu ruangan.Mentega hampir sama dengan roombutter tetapi roombutter adalah mentega yang wanginya tajam dan berwarna putih.Mentega dibuat dari lemak susu manis (sweat cream) atau asam (sour cream). Lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam secara spontan atau dapat diasamkan dengan penambahan bakteri asam laktat pada lemak susu (cream) yang telah dipasteurisasi, sehingga memungkinkan terjadinya fermentasi. Mentega yang dibuat dari lemak susu asam mempunyai citarasa yang kuat. Mentega diolah dari susu, dengan proses pemecahan emulsi air dalam minyak (o/w) dengan pengocokan. Lemak susu dipisahkan dari komponen lain dengan baik melalui proses pengocokan (churning), sehingga secara mekanik film protein di sekeliling globula lemak retak dan pecah, sehingga memungkinkan globula lemak menggumpal dan menyusup ke permukaan. Mentega merupakan emulsi air dalam minyak dimana sekitar 18% air terdispersi di dalam 80% lemak dengan sejumlah kecil protein yang berperan sebagai emusifier. Lemak susu dinetralkan dengan garam-garam karbonat kemudian dipasteurisasi, lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam secara spontan atau dapat diasamkan dengan penambahan pupukan murni bakteri asam laktat pada lemak susu yang telah dipasteurisasi, sehingga terjadi fermentasi selama 3-4 jam, bakteri akan menguraikan laktosa dalam susu menjadi asam laktat dan menimbulkan senyawa diasetil yang manimbulkan cita rasa yang khas.

Lemak susu terdiri dari trigliserida butirodiolein butiropalmitolein, dioleopalmitin dan sejumlah kecil triolein. Asam lemak butirat dan kaproat dalam keadaan bebas dapat menimbulkan bau dan rasa yang tidak enak.

Margarin

Gambar 4. Aneka margarinMargarin ialah mentega buatan. Bisa dibuat dari minyak nabati, atau minyak hewani. Bisa juga mengandung susu saringan, garam dan pengemulsi. Margarin mengandung lebih sedikit lemak daripada mentega, sehingga margarin banyak digunakan sebagai pengganti mentega. Ada juga margarin rendah kalori, yang mengandung lemak lebih sedikit.Margarin dapat dibuat dari lemak hewani dan lemak nabati yang juga merupakan emulsi air dalam minyak dengan persyaratan mengandung lemak minimal 80%. Margarin merupakan mentega tiruan yang dibuat dari minyak nabati (kelapa, kelapa sawit, jagung, kedelai, bunga matahari, biji kapas, dll) atau lemak hewani (tallow/lemak sapi, lard/lemak babi) dengan rupa, bau, konsistensi, rasa dan nilai gizi yang hampir sama dengan mentega.

Lemak yang akan digunakan dimurnikan terlebih dahulu, kemudian dihidrogenasi hingga konsistensi yang diinginkan. Lemak diaduk, diemulsikan dengan susu skim yang telah dipasteurisasi, dan diinokulasi dengan bakteri yang sama pada pembuatan mentega. Setelah inokulasi, dibiarkan 12-24 jam sehingga terbentuk emulsi sempurna, kadang-kadang ditambahkan emulsifier seperti lesitin, gliserin atau kuning telur. Bahan lain yang ditambahkan adalah garam, natrium benzoat, pengawet, dan vitamin A.

Karena minyak nabati berada dalam keadaan cair pada suhu ruang, maka untuk membuatnya menjadi padat dilakukan proses hidrogenasi, yaitu penambahan atom hydrogen pada ikatan rangkap asam-asam lemak tidak jenuh. Prosesnya adalah mengalirkan gas Hidrogen (H2) ke dalam minyak panas dengan katalisator berupa platina (Pt) atau nikel (Ni).Shortening/Mentega Putih

Gambar 5. Aneka Shortening atau mentega putih

Shortening yang dikenal di pasaran sebagai Mentega Putih adalah lemak yang dapat dimakan (edible fat) yang digunakan untuk berbagai macam keperluan seperti membuat adonan roti, bahan untuk membuat butter cream, dan juga untuk menggoreng. Disebut sebagai Shortening karena pada saat adonan roti dicampur, lemak akan menghambat pembentukan gluten yang ada pada terigu, atau dengan kata lain memperpendek gluten (dalam bahasa Inggris to shorten). Dari kata to shorten atau memperpendek inilah muncul istilah Shortening.Shortening terbuat dari 100% lemak, baik lemak nabati ataupun lemak hewani ataupun campuran keduanya, yang sudah dimurnikan dan dihilangkan baunya. Secara umum fungsi shortening mirip dengan margarin yaitu untuk membuat adonan roti lebih empuk dan lebih enak pada saat dimakan. Selain itu karena kandungannya 100% lemak maka dapat juga digunakan untuk menggoreng.Shortening adalah lemak padat yang mempunyai sifat plastis dan kestabilan tertentu, umumnya berwarna putih sehingga disebut mentega putih. Bahan ini diperoleh dari pencampuran dua atau lebih lemak, atau dengan cara hidrogenasi. Berdasarkan cara pembuatannya ada tiga macam shortening yaitu :a. Compound, adalah shortening yang dihasilkan dari campuan lemak hewani yang bertitik cair tinggi, lemak bertitik cair rendah, dan lemak yang sudah mengalami hidrogenasi. Dari pencampuran lemak-lemak tersebut akan diperoleh shortening dengan konsistensi tertentu, bersifat plastik pada selang suhu yang lebar dan tahan lama. b. Hydrogenated, adalah shortening yang dihidrogenasi yang dibuat dengan cara mencampurkan dua atau lebih minyak dengan bilangan iodin dan konsistensi yang berbeda-beda. c. High ratio shortening (Hydrogenated shortening yang ditambah emulsifier). Misalnya monogliserida, digliserida, lesitin, dan kadang-kadang ditambahkan gliserol.

Umumnya mentega putih dibuat dari minyak nabati seperti minyak biji kapas, minyak kacang kedelai, minyak kacang tanah, dan lain-lain. sifat-sifat mentega putih didasarkan atas nilai shortening dan sifat plastis. Nilai shortening adalah kemampuan mentega putih untuk melumas dan mengempukkan bahan pangan yang tergantung juga dari sifat plastisnya. Sifat plastis tergantung dari perbandingan jumlah lemak padat dan lemak cair dan sifat-sifat kristal lemaknya.

Sifat mentega putih ditentukan oleh nilai shortening dan sifat plastisnya. Nilai shortening menentukan keempukan roti/kue, yang tergantung juga pada jumlah lemak padat dan lemak cair serta sifat-sifat kristal lemaknya.

2.5 Reaksi Reaksi Lipid dan Minyak Esterifikasi Proses esterifikasi bertujuan untuk asam-asam lemak bebas dari trigliserida, menjadi bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi kimia yang disebut interifikasi. Atau penukaran ester yang didasarkan pada prinsip transesterifikasi Fiedel-Craft. Reaksi yang terjadi dalam esterifikasi

Gambar 6. Reaksi EsterifikasiHidrolisisDalam reaksi hidrolisis, lemak dan minyak akan diubah menjadi asam- asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisi mengakibatkan kerusakan lemak dan minyak. Ini terjadi karena terdapat terdapat sejumlah air dalam lemak dan minyak tersebut.

Gambar 7. Reaksi Hidrolisis

PenyabunanReaksi ini dilakukan dengan penambhan sejumlah larutan basa kepada trigliserida. Bila penyabunan telah lengkap, lapisan air yang mengandung gliserol dipisahkan dan gliserol dipulihkan dengan penyulingan.

Gambar 8. Reaksi penyabunan

Hidrogenasi Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai karbon asam lemak pada lemak atau minyak . setelah proses hidrogenasi selesai , minyak didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan disaring . Hasilnya adalah minyak yang bersifat plastis atau kera , tergantung pada derajat kejenuhan. Minyak tumbuhan yang cair dapat tumbuh menjadi lemak padat dengan cara ini. Hidrogenasi dilakukan pada suhu 2000 C dengan katalisator nikel.

Gambar 9. Reaksi HidrogenasiPembentukan keton Keton dihasilkan melalui penguraian dengan cara hidrolisa ester. Reaksi pembentukan ini adalahGambar 10. Reaksi pembentukan keton Oksidasi Oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan lemak atau minyak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada lemak atau minyak.

Gambar 11. Reaksi Oksidasi pada asam lemakAdisi IodiumIodium dapat mengadisi ikatan tidak jenuh dalam lemak. Derajat ketidakjenuhan lemak dapat dicari dari bilangan iodiumnya, yaitu jumlah garam iodium yang dapat bereaksi dengan 10 gr minyak atau lemak.

Gambar 12. Reaksi Adisi Iodium

Pembentukan AkroleinBila lemak dipanaskan pada suhu tinggi, maka akan terurai. Gliserol yang terbebas diubah menjadi akrolein, yaitu suatu aldehid tidak jenuh dengan bau tajam. Dalam laboratorium akrolein dilakukan dengan memanaskan lemak dengan dehidrator seperti KHSO4.

gambar 13. Reaksi Akrolein

2.6 Pemisahan Lemak dan MinyakAdapun proses proses pemisahan minyak dan lemak adalah:

Netralisasi

Netralisasi adalah suatu proses untuk memisahkan asam lemak bebas dari minyak atau lemak, dengan cara mereaksikan asam lemak bebas dengan basa atau pereaksi lainnya sehingga membentuk sabun (soap stock). Pemisahan asam lemak bebas dapat juga dilakukan dengan cara penyulingan yang dikenal dengan istilah de-asidifikasi. Tujuan proses netralisasi adalah untuk menghilangkan asam lemak bebas (FFA) yang dapat menyebabkan bau tengik.

Ada beberapa cara netralisasi, yaitu:

Netralisasi dengan Kaustik Soda (NaOH)

Netralisasi dengan kaustik soda banyak dilakukan dalam skala industry, karena lebih efisien dan lebih murah dibandingkan dengan cara netralisasi lainnya. Selain itu penggunaan kaustik soda, membantu dalam mengurangi zat warna dan kotoran yang berupa getah dan lender dalam minyak. Sabun yang terbentuk dapat membantu pemisahan zat warna dan kotoran seperti fosfatidan dan protein, dengan cara mementuk emulsi. Sabun atau emulsi yang terbentuk dapat dipisahkan dari minyak dengan cara sentrifusi. Dengan cara hidrasi dan dibantu dengan proses pemisahan sabun secara mekanis, maka netralisasi dengan menggunakan kaustik soda dapat menghilangkan fosfatida, protein, rennin, dan suspense dalam minyak yang tidak dapat dihilangkan dengan proses pemisahan gum. Komponen minor (minor component) dalam minyak berupa sterol, klorofil, vitamin E, dan karotenoid hanya sebagian kecil dapat dikurangi dengan proses netralisasi. Netralisasi menggunakan kaustik soda akan menyabunkan sejumlah kecil trigliserida. Molekul mono dan digliserida lebih mudah bereaksi dengan persenywaan alkali. Reaksi penyabunan mono dan digliserida dalam minyak terjadi sebagai berikut:

Gambar 14 : reaksi penyabunan mono dan giliserida dalam minyak

Efisiensi netralisasi dinyatakan dalamrefining factor, yaitu perbandingan antara kehilangan karena netralisasi dan jumlah asam lemak bebas dalam lemak kasar. Sebagai contoh ialah netralisasi kasar yang mengandung 3% asam lemak bebas, menghasilkan minyak netral dengan rendemen sebesar 94%, maka akan mengalami kehilangan total (total loss) sebesar (100-94)% = 6%.

Makin kecil nilairefining factor, maka efisiensi netralisasi makin tinggi. Pemakaian larutan kaustik soda dengan kensentrasi yang terlalu tinggi akan bereaksi sebagian dengan trigiserida sehingga mengurangi rendemen minyak dan menambah jumlah sabun yang terbentuk. Oleh karena itu, harus dipilih konsentrasi dan jumlah kaustik soda yang tepat untuk menyabunkan asam lemak bebas dalam minyak. Dengan demikian penyabunan trigliserida dan terbentuknya emulsi dalam minyak dapat dikurangi, sehingga dihasilkan6minyak netral dengan rendemen yang lebih besar dan mutu minyak yang lebih baik.

Beberapa hal yang perlu dipertimbangkan dalam memilih konsentrasi larutan alkali yang digunakan dalam netralisasi adalah sebagai berikut:

a.Keasaman dari Minyak Kasar.

Konsentrasi dari alkali yang digunakan tergantung dari jumlah asam lemak bebas atau derajat keasaman minyak. Makin besar jumlah asam lemak bebas, makin besar pula konsentrasi alkali yang digunakan. Secara teoritis, untuk menetralkan 1 kg asam lemak bebas dalam minyak (sebagai asam oleat), dibutuhkan sebanyak 0,142 kgkaustik soda Kristal, atau untuk menetralkan 1 ton minyak yang mengandung 1% asam lemak bebas (10 kg asam lemak bebas) dibutuhkan sebanayk 1,42 kg kaustik soda Kristal. Pada proses netralisasi perlu ditambahkan kaustik soda berlebih yang disebutexcessdari jumlahnya terantung dari sifat-sifat khas minyak: misalnya untuk minyak kelapa sebanyak 0,1 0,2% kaustik soda didasarkan pada berat minyak.

b.Jumlah Minyak Netral (Trigliserida) yang Tersabunkan Diusahakan Serendah Mungkin.

Makin besar konsentrasi larutan alkali yang digunakan, maka kemungkinan jumlah trigliserida yang tersabunkan semakin besar pula sehingga angkarefining factorbertambah besar.

c.Jumlah Minyak Netral yang Terdapat dalam Soap Stock.

Makin encer larutan kaustik soda, maka makin besar tendensi larutan sabun untuk membentuk emulsi dengan trigliserida. Umumnya minyak yang mengandung kadar asam lemak bebas yang rebdah lebih beik dinetralkan dengan alkali encer (konsentrasi lebih kecil dari 0,15 N atau 5oBe), sedangkan asam lemak bebas dengan kadar tinggi, baik dinetralkan dengan larutan alkali 10-24oBe. Dengan menggunakan larutan alkali encer, kemungkinan terjadinya penyabunan trigliserida dapat diperkecil, akan tetapi kehilangan minyak bertambah besar karena sabun dalam minyak akan membentuk emulsi.

d.Suhu Netralisasi.

Suhu netralisasi dipilih sedemikian rupa sehingga sabun (soap stock) yang terbentuk dalam minyak mengendap dengan kompak dan cepat. Pengendapan yang lambat akan memperbesar kehilangan minyak karena sebagian minyak akan diserap oleh sabun.

e.Warna Minyak Netral

Makin encer larutan alkali yang digunakan, makin besar jumlah larutan yang dibutuhkan untuk netralisasi dan minyak netral yang dihasilkan berwarna lebih pucat.

Netralisasi dengan Natrium Karbonat (Na2CO3)

Keuntungan menggunakan persenyawaan karbonat adalah karena trigliserida tidak ikut tersabunkan, sehingga nilairefining factordapat diperkecil. Suatu kelemahan dari pemakaian senyawa ini adalah karena sabun yang terbentuk sukar dipisahkan. Hal ini disebabkan karena gas CO2yang dibebaskan dari karbonat akan menimbulkan busa dalam minyak.

Netralisasi menggunakan natrium karbonat biasanya disusul dengan pencucian menggunakan kaustik soda encer, sehingga memperbaiki mutu, terutama warna minyak. Hal ini akan mengurangi jumlah absorben yang dibutuhkan pada proses pencucian. Pada umumnya netralisasi minyak menggunakan natrium karbonat dilakukan di bawah suhu 50C, sehingga seluruh asam lemak bebas yang bereaksi dengan natrium karbonat akan membentuk sabun dan asam karbonat, dengan reaksi sebagai berikut: Pada pemanasan, asam karbonat yang terbentuk akan terurai menjadi gas CO2dan H2O. gas CO2yang dibebaskan akan membentuk busa dalam sabun yang terbentuk dan mengapungkan partikel sabun di atas permukaan minyak. Gas tersebut dapat dihilangkan dengan cara mengalirkan uap panas atau atau dengan cara menurunkan tekanan udara di atas permukaan minyak dengan pompa vakum.Cara netralisasi adalah dengan minyak dinetralkan, dipanaskan pada suhu 35-40oC dengan tekanan lebih rendah dari 1 atmosfir. Selanjutnya ditambahkan larutan natrium karbonat, kemudian diaduk selama 10-15 menit dengan kecepatan pengadukan 65-75 rpm. Kemudian kecepatan pengadukan dikurangi 15-20 rpm dan tekanan vakum diperkecil selama 20-30 menit. Dengan cara tersebut, gas CO2yang terbentuk akan menguap dan asam lemak bebas yang tertinggal dalam minyak kurang lebih sebesar 0,05%. Sabun yang terbentuk dapat diendapkan dengan menambahkan garam, misalnya natrium sulfat atau natrium silikat, atau mencucinya dengan air panas. Setelah sabun dipisahkan dari minyak selanjutnya dilakukan proses pemucatan.

Minyak dalam sabun yang telah mengendap dapat dipisahkan dengan cara menyaring menggunakanfilter press. Asam lemak bebas yang telah membentuk sabun (soap stock) dapat diperoleh kembali jika sabun tersebut direaksikan dengan asam mineral.

Keuntungan netralisasi menggunakan natrium karbonat adalah sabun yang terbentuk bersifat pekat dan mudah dipisahkan, serta dapat dipakai langsung untuk pembuatan sabun bermutu baik. Minyak yang dihasilkan mmlebih baik, terutama setelah mengalami proses deodorisasi. Di samping itu trigliserida tidak ikut tersabunkan sehingga rendemen minyak netra yang dihasilkan lebih besar. Kelemahannya adalah karena cara tersebut sukar dilaksanakan dalam praktek, dan di samping itu untuk minyaksemi dryingoil seperti minyak kedelai, sabun yang terbentuk sukar disaring karena adanya busa yang disebabkan oleh gas CO2.

Netralisasi Minyak dalam Bentuk miscella

Cara netralisasi ini digunakan pada minyak yang diekstrak dengan menggunakan pelarut menguap (solvent extraction). Hasil ekstraksi merupakan campuran antara pelarut dan minyak disebutmiscella. Asam lemak bebas dalammiscelladapat dinetralkan dengan menggunakan kaustik soda atau natrium karbonat. Penambahan bahan kimia tersebut ke dalammiscellayang mengalir dalam ketel ekstraksi, dilakukan pada suhu yang sesuai dengan titik didih pelarut. Sabun yang terbenuk dapat dipisahkan dengan cara menambahkan garam, sedangkan minyak netral dapat dipisahkan dari pelarut dengan cara penguapan.

Netralisasi dengan Etanol Amin dan Amonia

Etanol amin dan ammonia dapat digunakan untuk netralisasi asam lemak bebas. Pada proses ini asam lemak bebas dapat dinetralkan tanpa menyabunkan trigliserida, sedangkan ammonia yang digunakan dapat diperoleh kembali darisoap stockdengan cara penyulingan dalam ruang vakum.

Pemisahan Asam (de-acidification) dengan Cara Penyulingan

Proses pemisahan asam dengan cara penyulingan adalah proses penguapan asam lemak bebas, langsung dari minyak tanpa mereaksikannya dengan larutan biasa, sehingga asam lemak yang terpisah tetap utuh. Minyak kasar yang akan disuling terlebih dahulu dipanaskan dalam alat penukar kalor (heat exchanger). Selanjutnya minyak tersebut dialirkan secara kontinu ke dalam alat penyuling, dengan letak horizontal.

Gambar 15 : Proses Netralisasi secara kontinu

2.Pemucatan (Bleaching)

Bleaching atau pemucatan merupakan proses untuk memperbaiki warna minyak. Proses ini dilakukan untuk memenuhi kebutuhan konsumen. Misalnya pada minyak ikan tertentu, terutama minyak hasil samping penepungan ikan, kadang-kadang tidak menarik sehingga kenampakannya harus diperbaiki melalui proses pemucatan. Warna minyak ikan juga disebabkan oleh asam lemak bebas beraksi membentuk senyawa berwarna. Adanya logam bebas seperti Fe mempercepat proses perubahan warna tersebut. Konsumen umumnya menghendaki minyak yang bening dan jernih sehingga pada minyak ikan tertentu harus dilakukan proses pemucatan.

Adapun Komponen Pengotor yang Dihilangkan adalah:

Tujuan utama proses bleaching adalah menghilangkan warna dari minyak. Selain warna, pemucatan juga berperan mengurangi komponen minor lainnya seperti aroma, senyawa bersulfur dan logam-logam berat. Selain itu, pemucatan juga dapat mengurangi produk hasil oksidasi lemak seperti peroksida, aldehida dan keton. Pada proses pemucatan hanya sedikit komponen yang dihilangkan. Biasanya pemucatan dilakukan setelah proses pemurnian alkali. Zat-Zat Pengotor yang sering terdapat dalam minyak bumi:

a.Senyawaan Sulfur

Crude oil yang densitynya lebih tinggi mempunyai kandungan Sulfur yang lebih tinggi pula. Keberadaan Sulfur dalam minyak bumi sering banyak menimbulkan akibat, misalnya dalam gasoline dapat menyebabkan korosi (khususnya dalam keadaan dingin atau berair), karena terbentuknya asam yang dihasilkan dari oksida sulfur (sebagai hasil pembakaran gasoline) dan air.

b.Senyawaan Oksigen

Kandungan total oksigen dalam minyak bumi adalah kurang dari 2 % dan menaik dengan naiknya titik didih fraksi. Kandungan oksigen bisa menaik apabila produk itu lama berhubungan dengan udara. Oksigen dalam minyak bumi berada dalam bentuk ikatan sebagai asam karboksilat, keton, ester, eter, anhidrida, senyawa monosiklo dan disiklo dan phenol. Sebagai asam karboksilat berupa asam Naphthenat (asam alisiklik) dan asam alifatik.

c.Senyawaan Nitrogen

Umumnya kandungan nitrogen dalam minyak bumi sangat rendah, yaitu 0,1-0,9 %. Kandungan tertinggi terdapat pada tipe Asphalitik. Nitrogen mempunyai sifat racun terhadap katalis dan dapat membentuk gum / getah pada fuel oil. Kandungan nitrogen terbanyak terdapat pada fraksi titik didih tinggi. Nitrogen klas dasar yang mempunyai berat molekul yang relatif rendah dapat diekstrak dengan asam mineral encer, sedangkan yang mempunyai berat molekul yang tinggi tidak dapat diekstrak dengan asam mineral encer.

d.Konstituen Metalik

Logam-logam seperti besi, tembaga, terutama nikel dan vanadium pada proses catalytic cracking mempengaruhi aktifitas katalis, sebab dapat menurunkan produk gasoline, menghasilkan banyak gas dan pembentukkan coke. Pada power generator temperatur tinggi, misalnya oil-fired gas turbine, adanya konstituen logam terutama vanadium dapat membentuk kerak pada rotor turbine. Abu yang dihasilkan dari pembakaran fuel yang mengandung natrium dan terutama vanadium dapat bereaksi dengan refactory furnace (bata tahan api), menyebabkan turunnya titik lebur campuran sehingga merusakkan refractory itu.

Pemucatan minyak dengan adsorben

Absorben yang digunakan untuk memucatkan minyak terdiri dari tanah pemucat (bleanching earth) dan arang (bleanching carbon). Zat warna dalam minyak akan diserap oleh permukaan adsorben dan juga menyerap suspensi koloid (gum dan resin) serta hasil degradasi minyak, misalnya peroksida.Pemucatan minyak menggunakan adsorben umumnya dilakukan dalam ketel yang dilengkapi dengan pipa uap. Minyak yang akan dipucatkan dipanaskan pada suhu sekitar 1050C, selama 1 jam. Penambahan absorben pada saat minyak mencapai suhu sekitar 70-800C dan jumlah absorben kurang lebih sebanyak 1.0 1.5 persen dari berat minyak. Selanjutnya minyak dipisahkan dari absorben dengan cara penyaringan menggunakan kaen tebal atau dengan cara pengepresan dengan filter press. Minyak yang hilang karena proses tersebut kurang lebih 0.2 0.5 persen dari berat minyak yang dihasilkan setelah proses pemucatan.

Macam-macam adsorben

a.Bleancing Clay (Bleaching Earth)

Bahan pemucat ini merupakan sejenis tanah liat dengan komposisi utama terdiri dari SiO2, Al2O3, air terikat serta ion kalsium, magnetsium oksida dan besi oksida. Jumlah absorben yang dibutuhkan untuk menghilangkan warna minyak tergantung dari macam dan tipe warna dalam minyak sampai berapa jauh warna tersebut akan dihilangkan.Daya penyerapan terhadap warna akan lebih efektif jika absorben tersebut mempunyai bobot jenis yang rendah, kadar air tinggi, ukuran partikel halus dan pH absorben mendekati netral.

b.Arang

Arang merupakan bahan padat yang berpori-pori dan umumnya diperoleh dari hasil pembakaran kayu atau bahan yang mengandung unsur carbon (C).Umumnya arang mempunyai daya adsorbsi yang rendah terhadap zat warna dan daya adsorbsi tersebut dapat diperbesar dengan cara mengaktifkan arang menggunakan uap atau bahan kimia.

Pada umumnya pengarangan dilakukan pada suhu 300-500C. Suhu pengarangan pada ruangan tanpa udara dilakukan pada suhu 600-7000C. Pada proses pengarangan akan terjadi penguapan air disusul dengan pelepasan gas CO2 dan selanjutnya terjadi peristiwa eksotermis yang merupakan tahap permulaan proses pengarangan. Pengarangan dianggap sempurna jika asap tidak terbentuk lagi, dan arang yang bermutu baik adalah arang yang mengandung kadar karbon tinggi.

c. Arang Aktif (activated carbon)

Aktivitas karbon bertujuan untuk memperbesar luasan permukaan arang dengan membuka pori-pori yang tertutup, sehingga memperbesar kapasitas absorben terhadap zat warna.Pori-pori dalam arang biasanya diisi oleh tar, hidrokarbon dan zat-zat organik lainnya yang terdiri dari fixed carbon, abu, air, persenyawaan yang mengandung nitrogen dan sulfur. Bahan kimia yang dapat digunakan sebagai pengaktif adalah : HNO3, H3PO4, Sianida, Ca(OH)2, CaCl2, Ca(PO4)2, NaOH, Na2SO4, SO2, ZnCl2, Na2CO3 dan uap air pada suhu tinggi.

Unsur-unsur mineral dari persenyawaan kimia yang ditambahkan akan meresap kedalam arang dan membuka permukaan yang mula-mula tertutup oleh komponen kimia sehingga luas permukaan yang aktif bertambah besar.Persenyawaan hidrokarbon yang menutupi pori-pori yang dapat dihilangkan dengan cara oksidasi membuka oksidator lemah seperti CO2 yang disertai dengan uap air. Dengan cara tersebut atom karbon tidak mengalami proses oksidasi.Mutu arang aktif yang diperoleh tergantung dari luasan permukaan partikel, ukuran partikel, volume dan luas penampung kapiler, sifat kimia permukaan arang, sifat arang secara alamiah, jenis bahan pengikat yang digunakan dan kadar air.

Mekanisme adsorbsi zat warna oleh arang

Adsorbsi adalah suatu peristiwa fisik padat permukaan suatu bahan yang tergantung dari specifik affinity antara adsorben dan zat yang di adsorbsi.

Daya adsorbsi arang aktif disebabkan karena arang mempunyai pori-pori dalam jumlah besar, dan adsorbsi akan terjadi karena adanya perbedaan energi potensial antara permukaan arang dan zat yang diserap.Berdasarkan adanya perbendaan energipotensial, maka jenis adsorbsi terdiri dari adsorbsi listrik, adsorbsi mekanis, adsorbsi kimia dan adsorbsi termis. Sifat adsorbsi tersebut masing-masing disebabkan karena perbedaan muatan listrik, perbedaan tegangan permukaan, perbedaan potensial sifat kimia dan perbedaan potensial karena panas.

Keuntungan menggunakan arang aktif sebagai bahan pemucat minyak ialah karena lebih efektif untuk menyerap warna dibandingkan dengan blanching clay, sehingga arang aktif dapat digunakan dalam jumlah kecil. Arang yang digunakan sebagai bahan pemucat biasanya berjumlah lebih kurang 0.1 - 0.2 persen dari berat minyak. Arang aktif dapat juga menyerap sebagian bau yang tidak dikehendaki dan mengurangi jumlah perioksida sehingga memperbaiki mutu minyak.

Keburukannya adalah karena minyak yang tertinggal dalam arang aktif jumlahnya lebih besar dibandingkan dengan minyak yang tertinggal dalam activated clay, dan proses oksidasi terjadi lebih cepat pada minyak yang dipucatkan dengan menggunakan arang aktif (activated carbon).

Ekstraksi minyak yang tertinggal dalam absorben

Cara yang sederhana untuk mengekstraksi minyak yang tertinggal dalam adsorben adalah mencampurkan absorben tertentu dengan bahan yang akan diekstraksi minyaknya.Pemisahan minyak dengan menggunakan surface active agentSurvace active agent yang digunakan adalah larutan alkali. Lemak dipisahkan dalam absorben dengan menggunakan larutan alkali encer yang dipanaskan pada suhu air mendidih (kira-kira 1000C) dengan tekanan 1 atmosfer. Larutan alkali dengan tegangan permukaan yang lebih rendah dan daya pembasah yang lebih besar akan memcuci minyak yang tergabung dalam adsorben. Minyak yang diperoleh lebih kurang sebanyak 70-75 persen dari jumlah minyak yang terdapat dalam adsorben.

Ekstraksi dengan pelarut organik

Pelarut organik dapat melarutkan dan mencuci minyak yang terdapat dalam adsorben, selanjutnya pelarut organik tersebut dipisahkan dari minyak dengan cara penyulingan pada suhu titik didih pelarut organik yang digunakan. Jika dibandingkan dengan cara pemisahan minyak menggunakan surface active agent, maka penggunaan pelarut organik mempunyai beberapa keuntungan, yaitu :

-Minyak yang dihasilkan mutunya lebih baik dan kadar minyak yang diperoleh mencapai 90-95 persen dari jumlah minyak yang terdapat dalam adsorben.

-Pengaruh uap air dan oksigen udara dapat dihindarkan sehingga kecil kemungkinan terjadinya proses hidrolisa dan oksidasi minyak. Kontak minyak dengan oksigen udara perlu dihindarkan terutama pada minyak yang mudah mengering (drying oil), karena minyak tersebut jika dioksidasi pada suhu tinggi akan membentuk persenyawaan polimer yang berwarna gelap.

Pemucatan minyak dengan bahan kimia

Cara pemucatan ini banyak digunakan terhadap minyak untuk tujuan bahan pangan (edible fat), karena pemucatan kimia lebih baik dibandingkan menggunakan absorben. Keuntungan penggunaan bahan kimia sebagai bahan pemucat adalah karena hilangnya sebagian minyak dapat dihindarkan dan zat warna dapat diubah menjadi zat tidak berwarna, yang tetap tinggal dalam minyak. Kerugiannya adalah karena kemungkinan terjadi reaksi antara bahan kimia dan trigliserida, sehingga menurunkan flavour minyak.

a)Pemucatan dengan cara oksidasi

Oksidasi terhadap zat warna akan mengurangi kerusakan trigliserida, akan tetapi asam lemak tidak jenuh cenderung membentuk peroksida atau drying oil karena proses oksidasi dan polimerisasi.Bahan kimia yang dapat digunakan sebagai bahan pemucat secara oksidasi adalah persenyawaan peroksida dikromat, ozon, clorine dan clorine dioksida.

b)Pemucatan dengan dikromat dan asam

Bahan kimia yang digunakan adalah natrium atau kalium dikromat dalam asam mineral (anorganik). Reaksi antara dikromat dan asam akan membebaskan oksigen. Oksigen bebas bereaksi dengan asam klorida (HCl) dan menghasilkan klor (Cl2) yang berfungsi sebagai bahan pemucat, Setelah pereaksi ditambahkan, selanjutnya diaduk. Zat warna akan mengendap setelah pengadukan dihentikan. Pada umumnya warna ungu dalam minyak tidak dapat hilang, sehingga cara pemucatan dikromat banyak digunakan terhadap minyak untuk tujuan pembuatan sabun. Tangki pemucat yang terbuat dari logam harus diberi pelapis anti karat, karena pereaksi tersebut dapat menimbulkan karat pada logam.

c)Pemucatan dengan panas

Pemanasan minyak dalam ruangan vacum pada suhu relatif tinggi, mempunyai pengaruh pemucatan. Cara ini kurang efektif terhadap minyak yang mengandung pigmen klorofil. Sebelum dilakukan pemanasan, sebaiknya minyak terlebih dahulu dibebaskan dari ion logam, terutama ion besi, sabun (soap stock) dan hasil-hasil oksidasi seperti perioksida, karena pemanasan terhadap bahan-bahan tersebut merupakan katalisator dalam proses oksidasi.

d)Pemucatan dengan cara reaksi reduksi

Pemucatan minyak dengan reaksi reduksi kurang efektif seperti halnya pemucatan dengan cara oksidasi, karena warna yang hilang dapat timbul kembali jika minyak tersebut terkena udara.Bahan kimia yang dapat mereduksi zat warna terdiri dari garam-garam natrium bisulfit atau natrium hidrosulfit yang dikenal dengan nama blankite. Pemakaian zat pereduksi ini biasanya dicampur dengan bahan kimia lain dengan perbandingan tertentu.

Mekanisme proses pemucatan (bleaching)

Pada proses pemucatan CPO menggunakan bleaching earth dengan kadar antara 0.5% hingga 2.0% dari massa CPO (Young, 1987). Bleaching earth merupakan bahan aktif yang digunakan untuk menghilangkan atau menjerap pigmen warna yang terdapat didalam CPO sehingga dihasilkan minyak yang lebih jernih. Bleaching earth yang digunakan di industri ada beberapa jenis antara lain, bentonit, activated clay dan arang aktif. Industri pemurnian CPO di Indonesia umumnya menggunakan Ca-bentonit sebagai bleaching agent. Kebutuhan akan bleaching earth khususnya bentonit setiap tahun semakin meningkat dengan berkembangnya industri minyak nabati, namun disisi lain bentonit tidak dapat diperbaharui.

Pada umumnya industri minyak akan membuang spent bleaching earth pada suatu lahan. Tingginya kandungan minyak nabati pada spent bleaching earth sangat potensial untuk dimanfaatkan sehingga perlu dilakukan recovery, selain itu spent bleaching earth dapat dilakukan proses regenerasi untuk digunakan kembali dalam proses pemurnian minyak nabati. Limbah dari proses pemucatan minyak terdiri dari dua komponen utama yaitu minyak dan bentonit. Adapun minyak hasil recovery dapat digunakan menjadi metil ester (biodiesel), hal tersebut dikarenakan minyak sudah tidak lagi food grade artinya minyak sudah rusak (Young, 1987). Selain itu pemanfaatan bentonit setelah recovery ialah untuk penggunaan kembali pada proses pemucatan minyak dan juga untuk bahan baku briket. Pemanfaatan tersebut sangat baik karena potensi limbah yang sangat tinggi dengan seiring perkembangan industri pemurnian minyak sawit.

(Kheang et al) telah melakukan penelitian mengenai proses pengambilan minyak dari spent bleaching earth (WAC dan NC) dengan dua metode yaitu solvent extraction (hexan) dan supercritical extraction (SC-CO2). Penelitian tersebut menunjukan bahwa kandungan minyak yang didapatkan dengan metode solvent extraction lebih besar dibanding supercritical extraction (SC-CO2) yaitu sebesar 30% (WAC). Pemanfaatan limbah industri. pemurnian minyak sangat penting dilakukan terkait dengan besarnya potensi limbah yang dihasilkan dan semakin pesatnya pertumbuhan industri pemurnian minyak. Rendemen minyak yang dihasilkan dari proses recovery dengan 2 jenis pelarut organik berkisar antara 16 sampai 21.74 % dari bobot limbah. Pelarut isopropanol memberikan nilai rendemen yang lebih tinggi dibandingkan dengan n-hexan yaitu berkisar antara 18.75 sampai 21.74 % sedangkan n-hexan berkisar antara 16.11 sampai 17.74 %.Kepolaran pelarut organik selain berpengaruh terhadap rendemen juga berpengaruh terhadap kejernihan minyak. Nilai transmitten minyak (faktor pengenceran 100 kali) pada panjang gelombang 500 nm untuk minyak yang dihasilkan dari ekstraksi dengan menggunakan isopropanol berkisar antara 15.85 sampai 27.9 % sedangkan pada minyak hasil ekstraksi dengan n-hexan berkisar antara 87.45 sampai 93.55 %. Kadar asam lemak bebas pada minyak hasil recovery ini berkisar antara 13.15 20.9 % untuk semua jenis perlakuan. Bilangan peroksida minyak tidak terdeteksi untuk semua jenis perlakuan. Kadar abu yang terdapat pada minyak hasil recovery umumnya sangat kecil, untuk keseluruhan perlakuan bernilai kurang dari 1%. Nilai pH SBE setelah recovery berkisar antara 3.21 sampai 3.43. Bleach power bentonit hasil recovery ditunjukan dengan nilai % T pada minyak yang dipucatkan oleh bentonit tersebut. Nilai transmitten minyak (faktor pengenceran 50 kali) pada panjang gelombang 500 nm pada bentonit hasil recovery dengan isopropanol memiliki nilai antara 77.05 sampai 80 % sedangkan bentonit hasil recovery dengan n-hexan berkisar antara 60.35 sampai 63.5 %.

Gambar 16 : Proses Bleaching secara kontinu

3. Deguming

Degumming merupakan suatu proses yang bertujuan untuk menghilangkan fosfatida, wax, dan pengotor lainnya dengan cara penambahan air, larutan garam, atau larutan asam. Degumming mengkonversi fosfatida menjadi gum terhidrasi yang tidak larut dalam minyak dan selanjutnya akan dipisahkan dengan cara filtrasi atau sentrifugasi. Pada pabrik sederhana, degumming dilakukan dengan cara memanaskan CPO hingga temperatur 90-130C dimana temperatur ini adalah temperatur yang dibutuhkan untuk berlangsungnya reaksi CPO dengan asam fosfat. Setelah itu, CPO dipompa ke dalam mixer statis dengan penambahan 0,35-0,45 kg/ton CPO. Pengadukan yang terus-menerus di dalam mixer bertujuan untuk menghilangkan gum. Proses ini akan mempermudah penghilangan gum pada proses penyaringan berikutnya sehingga ukuran deodorizer tidak terlalu besar.

Gambar 17 : Proses Degumming secara kontinu

4. Deodorisasi

Deodorisasi adalah suatu tahap proses pemurnian minyak dan lemak yang bertujuan untuk menghilangkan bau dan rasa ( flavour ) yang tidak disukai konsumen menggunakan cara destilasi dengan suatu aliran uap pada tekanan vakum serta suhu yang semakin tinggi (150C -250C). Tekanan uap zat-zat yang berbau adalah sangat rendah hingga dengan suhu yang sangat tinggi baru dapat diuapkan dengan tekanan atmosfer. Tetapi suhu yang terlalu tinggi dapat merusak minyak dan lemak. Oleh karena itu vakum yang tinggi dan aliran gas inert untuk menggurangi suhu hingga dibawah suhu proses kerusakan sangat diperlukan.

Deodorisasi didasarkan pada perbedaan volalitas (kemudahan menguap)antara minyak ( trigliserida) dengan komponen pengotor yang tidak diinginkan ini mempengaruhi aroma, rasa, warna, dan stabilitas minyak. Faktor yang penting pada proses deodorisasi, adalah jumlah minyak, jumlah komponen volatil, jumlah uap yang dipakai, dan besar tekanan dalam proses.

Mekanisme proses deodorisasi

Minyak diberi perlakuan vakum dan diagitasi : Deodorisasi dilakukan dalam alat yang bernama deodorizer. Pada alat ini minyak diberi perlakuan vakum dan suhu ditingkatkan disertai pengadukan dan pengaliran gas. Gas yang digunakan adalah uap air panas. Kondisi vakum menyebabkan komponen volatil menguap dan mengurangi gas yang dibutuhkan. Kondisi vakum juga berperan mengurangi oksidasi minyak dan hidrolisis trigliserida jika gas yang digunakan adalah uap air panas. Setelah minyak dideodorisasi, karena dalam proses deodorisasi ini dilakukan pemanasan, proses pendinginan minyak harus segera dilakukan. Proses deodorisasi dinyatakan mulai berlangsung jika jumlah tekanan uap dan jumlah tekanan zat menguap telah sama dengan permukaan minyak dan lemak. Makin rendah tekanan, makin rendah pula suhu deodorisasi sehingga dengan demikian vakum yang baik sangat berpengaruh dalam proses.

Tabel suhu deodorisasi campuran asam lemak pada tekanan berbeda-beda:

Asam lemak padaP= 5 mm Hg 8 mm Hg(C)P= 20 mm Hg (C)

Minyak Kacang Tanah210 220230 240

Minyak Kedelai210 220230 245

Minyak Biji Kapas215- 225235 250

Minyak Zaitun210 220230 240

Minyak Kelapa sawit210 215225 235

Minyak Kelapa200 -210215 230

Minyak diberi aliran gas biasanya uap air : uap panas dimasukkan ke dalam tangki (stripping). Pemasukan uap tersebut dimaksudkan untuk mempengaruhi penguapan senyawa-senyawa volatil agar dapat menguap pada suhu yang lebih rendah. Gelembung-gelembung uap akan naik melalui minyak dan keluar dari lingkungan minyak membawa serta komponen-komponen yang konsentrasinya tergantung pada tekanan parsial masing-masing komponen.

Gambar 18:alat Continuous Evaporator/Stripper

Alat ini dirancang untuk pemisahan zat volatile dan non-volatil dengan tekanan yang vakum. Alat tersebut dapat digunakan untuk:

Memisahkan pelarut dari polimer, surfaktan,coatingindustri, lemak, lilin, dan minyak sayuran

Dehidrasi peroksida organik atau bahan organic lain yang mudah terbakar

Pemurnian aromatic, tokoferol, alkil fenol, ester, dan oleokimia

Daur ulang pelarut, alcohol, dan keton

Deodorisasi polimer, aditif, agrokimia, minyak ikan, dan minyak sayur

Prinsipnya adalah volatilitas, minyak yang akan dimurnikan dipanaskan dengan uap, sehingga bau tak sedap yang volatil akan dengan mudah menguap terlebih dahulu kemudian dikondensasikan untuk dibuang.

Macam-macam sistem yang digunakan

A.Deodorisasi sistem batch

Tipe ini paling banyak digunakan dalam industri minyak dan lemak. Dalam proses ini minyak dipanaskan hingga mencapai suhu 150-250C. Selain uap, untuk memanaskan minyak dan lemak yang diproses pada suhu 170-190C, dapat pula digunakan dowtherm vapour yang dapat memanaskan minyak pada suhu 220-250C. Dowtherm vapour adalah suatu campuran entecticum. Diphenyl oxide dengan rasio 26,5 73,5%. Titik cair campuran ini 12 C dan mendidih pada 258 C dalam tekanan atmosfir.

Tekanan yang umum dipakai dalam deodorisasi adalah 4 mm Hg 6 mm Hg, keadaan ini dapat dipertahankan dengan suatu sistem, menggunakan 3 tingkatan unit vakum dengan sistem vakum ini dan suhu proses 215 2200C, deodorisasi akan berlangsung selama 4 4,5 jam. Sistem pipa pemanas / pendingin sangat mempengaruhi keberhasilan degradasi. Hal penting yang harus diingat dalam mendesain pipa dalam adalah:

Coil harus mempunyai permukaan yang luas sehingga mampu memanaskan minyak dan lemak sampai 1800C dalam waktu 30 menit.

Dapat dengan mudah dipasang dan dibongkar jika perlu perbaikan.

Dapat dialiri air dengan lancar.

B.Deodorisasi sistem continous

Pada sistim ini minyak dialirkan dari bagian atas ke bagian bawah sehingga suhu pemanasan minyak makin ke bawah makin tinggi, dengan demikian pemanasan minyak dapat berjalan dengan cepat tetapi kurang cukup untuk minyak-minyak tertentu. Sehingga cara ini hanya dianjurkan untuk memproses minyak dan lemak yang bau alaminya masih dikehendaki.

Deodorisasi Minyak sawit yang keluar dari proses pemucatan mengandung aldehida, keton, alkohol, asam lemak berberat molekul ringan, hidrokarbon, dan bahan lain hasil dekomposisi peroksida dan pigmen. Walaupun konsentrasi bahan-bahan tersebut kecil, bahan-bahan tersebut dapat terdeteksi oleh rasa dan aroma minyaknya. Bahan-bahan tersebut lebih volatil pada tekanan rendah dan temperatur tinggi. Proses deodorisasi pada intinya adalah distilasi uap pada keadaan vakum. Distilasi uap pada tekanan vakum untuk menguapkan aldehid dan senyawa aromatik lainnya menggunakan prinsip hukum Raoult. Sebelum masuk ke dalam alat deodorisasi, minyak yang sudah dipucatkan dipanaskan sampai 210-250C. Alat deodorisasi beroperasi dengan 4 cara, yaitu :

1.deaerasi minyak,

2.pemanasan minyak,

3.pemberian uap ke dalam minyak,

4.dan pendinginan minyak.Di dalam kolom, minyak dipanaskan sampai 240-280C dalam kondisi vakum. Manfaat pemberian uap langsung menjamin pembuangan sisa-sisa asam lemak bebas, aldehida, dan keton.

Gambar 19 : Proses Deodorisasi secara kontinu

5.Hidrogenasi

Hidrogenasi merupakan proses pengolahan minyak atau lemak dengan jalan menambah hidrogen pada ikatan rangkap dari asam lemak, sehingga akan mengurangi tingkat ketidak jenuhan minyak atau lemak.Proses hidrogenasi, terutama bertujuan untuk membuat minyak atau lemak bersifat plastis. Adanya penambahan hidrogen pada ikatan rangkap minyak atau lemak dengan bantuan katalisator akan mengakibatkan kenaikan titik cair. Juga dengan hilangnya ikatan rangkap, akan menjadikan minyak atau lemak tersebut tahan terhadap proses oksidasi.

6.Fraksionasi

Proses fraksionasi dibutuhkan untuk memisahkan trigliserida yang memiliki titik leleh lebih tinggi sehingga minyak sawit tidak teremulsi pada temperatur rendah. Proses fraksionasi dapat dilakukan dengan 3 cara, yaitu fraksinasi kering, fraksionasi basah, dan fraksionasi dengan solvent. Pada fraksinasi kering, minyak sawit didinginkan perlahan dan disaring untuk memisahkan fraksi-fraksinya. Pada fraksionasi basah, kristal pada fraksi stearin dibasahi dengan menggunakan surfaktan atau larutan deterjen. Pada fraksionasi dengan solvent, minyak sawit diencerkan dengan menggunakan solvent seperti heksan, aseton, isopropanol, atau n-nitropropan. Proses fraksionasi kering lebih disukai karena lebih ramah lingkungan. Fraksionasi dilakukan untuk mendapatkan minyak dengan kestabilan dingin yang baik. Titik leleh merupakan suatu indikasi jumlahunsaturated fatty aciddan asam lemak yang memiliki rantai pendek. Titik leleh akan meningkat seiiring dengan bertambahnya panjang rantai dandan menurun seiiring dengan bertambahnya jumlahunsaturated bond.

Gambar 20 : Proses penyulingan minyak kelapa sawit

7.Rendering

Rendering merupakan suatu cara ekstraksi minyak atau lemak dari bahan yang diduga mengandung minyak atau lemak dengan kadar air yang tinggi. Pada semua cara rendering, penggunaan panas adalah suatu hal yang spesifik, yang bertujuan untuk menggumpalkan protein pada diding sel bahan dan untuk memecahkan dinding sel tersebut sehingga mudah ditembus oleh minyak atau lemak yang terkandung didalamnya.

1.Wet Rendering

Wet rendering merupakan proses rendering dengan penambahan sejumlah air selama berlangsungnya proses tersebut. Cara ini dikerjakan dengan pada ketel yang terbuka atau tertutup dengan menggunakan temperatur yang tinggi serta tekanan 40 sampai 60 pound tekanan uap (40-60 psi). Penggunaan temperatur rendah dalam proses wet rendering dilakukan jika diinginkan flavor netral dari minyak atau lemak. Bahan yang akan diekstraksi ditempatkan pada ketel yang dilengkapi dengan alat pengaduk, kemudian air ditambahkan dan campuran tersebut dipanaskan berlahan-lahan sampai suhu 500C sambil diaduk. Minyak yang terekstraksi akan naik ke atas dan kemudian dipisahkan. Proses wet rendering dengan menggunakan temperatur rendah kurang begitu populer, sedangkan wet rendering dengan menggunakan temperatur suhu yang tinggi disertai tekanan uap air, dipergunakan untuk menghasilkan minyak atau lemak dalam jumlah yang besar.

2.Dry Rendering

Dry rendering merupakan cara rendering tanpa penambahan air selama proses berlangsung. Dry rendering dilakukan dalam ketel yang terbuka dan dilengkapi dengan steam jacket serta alat pengaduk (agitator). Bahan yang diperkirakan mengandung minyak atau lemak dimasukan ke dalam ketel tanpa menambah air. Bahan tadi dipanaskan sambil diaduk. Pemanasan dilakukan pada suhu 2200F sampai 2300F (1050C-1100C). Ampas bahan yang telah diambil minyaknya akan diendapkan pada dasar ketel. Minyak atau lemak yang dihasilkan dipisahkan dari ampas yang telah mengendap dan pengambilan minyak dilakukan dari bagian atas ketel.

8.Winterisasi

Winterisasi merupakan proses pemisahan bagian gliserida jenuh atau bertitik cair tinggi dari trigliserida bertitik cair rendah. Pada suhu rendah, trigliserida padat tidak dapat larut dalam trigliserida cair.Bermacam-macam lemak berwujud cair pada musim panas, sedangkan pada musim dingin akan kelihatan seperti susu yang umumnya mengandung sejumlah tristearin.Gliserida bertitik cair tinggi kadang-kadang mengandung sejumlah asam stearat dan dapat terpisah pada suhu rendah (pendinginan) dan dikenal dengan nama stearin. Bagian yang membeku pada suhu rendah (disebut stearin) dipisahkan melalui penyaringan (dilakukan dalam chill room) sedangkan minyak yang tetap cair disebut winter oil.

9.Inter-Esterifikasi

Interesterifikasi (penukaran ester atau tran esterifikasi) menyangkut pertukaran gugus asil antar trigliserida. Karena trigliserida mengandung 3 gugus ester per molekul, maka peluang untuk pertukaran tersebut cukup banyak. Gugus asil dapat bertukar posisinya dalam satu molekul trigliserida atau diantara molekul trigliserida.Proses interesterifikasi dilakukan untuk pembuatan mentega putih, margarine dan enrobing fat. Mentega putih yang dibuat dengan penambahan monogliserida sering disebut super gliserinated shortening. Monogliserida ini bersifat aktif dibagian permukaan minyak atau lemak dan dapat dipergunakan untuk menyempurnakan dispersi lemak dalam adonan, sehingga menghasilkan bahan pangan dengan rupa dan konsistensi yang lebih baik.

2.7 Analisis Lemak dan MinyakIlmu nutrisi Biasanya minyak dan lemak dalam contoh uji air diekstraksi dengan pelarut organik dalam corong pisah dan untuk menghilangkan air yang masih tersisa digunakan NaSO4 anhidrat. NaSO4 anhidrat ini berfungsi untuk mengikat air sehingga air dan lemak minyak dapat terpisah. Lipid adalah kelompok senyawa yang berhubungan dengan asam lemak serta memiliki sifat yang tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik nonpolar seperti ester, kloroform, dan benzen. Jadi lipid mencakup lemak, minyak lilin, steroid dan senyawa yang sejenis. Gravimetri adalah metode analisis kuntitatip unsur atau senyawa berdasarkan bobotnya yang diawali dengan pengendapan dan diikuti dengan pemisahan dan pemanasan endapan dan diakhiri dengan penimbanghan. Untuk memperoleh keberhasilan pada analisis secara gravimetric, maka setidaknya harus memperhatikan tiga hal berikut:1. Unsur atau senyawa yang ditentukan harus terendapkan secara sempurna2. Bentuk endapan yang ditimbang harus diketahui dengan pasti rumus molekulnya3. Endapan yang diperoleh harus murni dan mudah ditimbangPrinsipnya Minyak dan lemak dalam contoh uji air diekstraksi dengan pelarut organik dalam corong pisah dan untuk menghilangkan air yang masih tersisa digunakan Na2SO4 anhidrat. Ekstrak minyak dan lemak dipisahkan dari pelarut organik secara destilasi. Residu yang tertinggal pada labu destilasi ditimbang sebagai minyak dan lemak. Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid , yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar,misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), Kloroform(CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya, lemak dan minyak dapat larut dalam pelarut yang disebutkan di atas karena lemak dan minyak mempunyai polaritas yang sama dengan pelaut tersebut. Bahan-bahan dan senyawa kimia akan mudah larut dalam pelarut yang sama polaritasnya dengan zat terlarut. Tetapi polaritas bahan dapat berubah karena adanya proses kimiawi. Misalnya asam lemak dalam larutan KOH berada dalam keadaan terionisasi dan menjadi lebih polar dari aslinya sehingga mudah larut serta dapat diekstraksi dengan air. Ekstraksi asam lemak yang terionisasi ini dapat dinetralkan kembali dengan menambahkan asam sulfat encer (10 N) sehingga kembali menjadi tidak terionisasi dan kembali mudah diekstraksi dengan pelarut non-polar. Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida atau triasgliserol, yang berarti triester dari gliserol . Jadi lemak dan minyak juga merupakan senyawaan ester . Hasil hidrolisis lemak dan minyak adalah asam karboksilat dan gliserol . Asam karboksilat ini juga disebut asam lemak yang mempunyai rantai hidrokarbon yang panjang dan tidak bercabang.Perbedaan minyak dengan lemak :

Klasifikasi Lemak dan Minyak:1. Berdasarkan kejenuhannya (ikatan rangkap) yaituAsam lemak jenuh danAsam lemak tak jenuhAsam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung ikatan tunggal pada rantai hidrokarbonnya. Asam lemak jenuh mempunyai rantai zig-zig yang dapat cocok satu sama lain, sehingga gaya tarik vanderwalls tinggi, sehingga biasanya berwujud padat. Sedangkan asam lemak tak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung satu ikatan rangkap pada rantai hidrokarbonnya . asam lemak dengan lebih dari satu ikatan dua tidak lazim,terutama terdapat pada minyak nabati,minyak ini disebut poliunsaturat. Trigliserida tak jenuh ganda (poliunsaturat) cenderung berbentuk minyak.2. Berdasarkan sifat mengeringMinyak tidak mengering(non-drying oil), Minyak setengah mengering (semi drying oil), Minyak nabati mengering (drying oil)3. Berdasarkan sumbernyaBerasal dari tanaman (minyak Nabati) dan Berasal dari hewan(lemak hewani)Senyawa polar dan non polar1. Ciri-ciri senyawa polar :dapat larut dalam air dan pelarut polar lain,memiliki kutub + dan kutub - , akibat tidak meratanya distribusi elektron,memiliki pasangan elektron bebas (bila bentuk molekul diketahui) atau memiliki perbedaan keelektronegatifan.Contoh : alkohol, HCl, PCl3, H2O, N2O52. Ciri-ciri senyawa non polar :tidak larut dalam air dan pelarut polar lain,Tidak memiliki kutub + dan kutub - , akibat meratanya distribusi elektron,tidak memiliki pasangan elektron bebas (bila bentuk molekul diketahui) atau keelektronegatifannya sama.Contoh : Cl2, PCl5, H2, N2Perbedaan Senyawa Polar Dengan Non Polar1. SENYAWA POLARdapat larut dalam air,Memiliki pasangan elektron bebas (bentuk tdk simetris), Contoh : NH3, PCl3, H2O, HCl, HBr, SO3, N2O5, Cl2O52. SENYAWA NON POLARTidak dapat larut dalam air,Tidak memiliki pasangan elektron bebas (bentuk simetris), Contoh : F2, Cl2, Br2, I2, O2, H2, N2, CH4, SF6, PCl5, BCl3Catatan yang saya ketahui, karena punya rantai carbon yang panjang lemak hewani (tak jenuh) memiliki titik leleh yang tinggi. Lemak hewani = Lemak tak jenuh sedangkan Lemak nabati = Lemak jenuh.

2.8 Identifikasi Lemak dan Minyak1.Uji Kelarutan LipidUji ini terdiri atas analisis kelarutan lipid maupun derivat lipid terdahap berbagai macam pelarut. Dalam uji ini, kelarutan lipid ditentukan oleh sifat kepolaran pelarut. Apabila lipid dilarutkan ke dalam pelarut polar maka hasilnya lipid tersbut tidak akan larut. Hal tersebut karena lipid memiliki sifat nonpolar sehingga hanya akan larut pada pelarut yang sama-sama nonpolar.2.Uji AkroleinUji kualitatif lipid lainnya adalah uji akrolein. Dalam uji ini terjadi dehidrasi gliserol dalam bentuk bebas atau dalam lemak/minyak menghasilkan aldehid akrilat atau akrolein. Menurut Scy Tech Encyclopedia (2008), uji akrolein digunakan untuk menguji keberadaan gliserin atau lemak. Ketika lemak dipanaskan setelah ditambahkan agen pendehidrasi (KHSO4) yang akan menarik air, maka bagian gliserol akan terdehidrasi ke dalam bentuk aldehid tidak jenuh atau dikenal sebagai akrolein (CH2=CHCHO) yang memiliki bau seperti lemak terbakar dan ditandai dengan asap putih.3.Uji Ketidakjenuhan LipidUji ketidakjenuhan digunakan untuk mengetahui asam lemak yang diuji apakah termasuk asam lemak jenuh atau tidak jenuh dengan menggunakan pereaksi Iod Hubl. Iod Hubl ini digunakan sebagai indikator perubahan. Asam lemak yang diuji ditambah kloroform sama banyaknya. Tabung dikocok sampai bahan larut. Setelah itu, tetes demi tetes pereaksi Iod Hubl dimasukkan ke dalam tabung sambil dikocok dan perubahan warna yang terjadi terhadap campuran diamati. Asam lemak jenuh dapat dibedakan dari asam lemak tidak jenuh dengan cara melihat strukturnya. Asam lemak tidak jenuh memiliki ikatan ganda pada gugus hidrokarbonnya. Reaksi positif ketidakjenuhan asam lemak ditandai dengan timbulnya warna merah ketika iod Hubl diteteskan ke asam lemak, lalu warna kembali lagi ke warna awal kuning bening. Warna merah yang kembali pudar menandakan bahwa terdapat banyak ikatan rangkap pada rantai hidrokarbon asam lemak.4.Uji KetengikanUji kualitatif lipid lainnya adalah uji ketengikan. Dalam uji ini, diidentifikasi lipid mana yang sudah tengik dengan yang belum tengik yang disebabkan oleh oksidasi lipid. Minyak yang akan diuji dicampurkan dengan HCl. Selanjutnya, sebuah kertas saring dicelupkan ke larutan floroglusinol. Floroglusinol ini berfungsi sebagai penampak bercak. Setelah itu, kertas digantungkan di dalam erlenmeyer yang berisi minyak yang diuji. Serbuk CaCO3dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan segera ditutup. HCl yang ditambahkan akan menyumbangkan ion-ion hidrogennya yang dapat memecah unsur lemak sehingga terbentuk lemak radikal bebas dan hidrogen radikal bebas. Kedua bentuk radikal ini bersifat sangat reaktif dan pada tahap akhir oksidasi akan dihasilkan peroksida.5.Uji Salkowski untuk kolesterolUji Salkowski merupakan uji kualitatif yang dilakukan untuk mengidentifikasi keberadaan kolesterol. Kolesterol dilarutkan dengan kloroform anhidrat lalu dengan volume yang sama ditambahkan asam sulfat. Asam sulfat berfungsi sebagai pemutus ikatan ester lipid. Apabila dalam sampel tersebut terdapat kolesterol, maka lapisan kolesterol di bagian atas menjadi berwarna merah dan asam sulfat terlihat berubah menjadi kuning dengan warna fluoresens hijau.6.Uji Lieberman BuchardUji Lieberman Buchard merupakan uji kuantitatif untuk kolesterol. Prinsip uji ini adalah mengidentifikasi adanya kolesterol dengan penambahan asam sulfat ke dalam campuran. Sebanyak 10 tetes asam asetat dilarutkan ke dalam larutan kolesterol dan kloroform (dari percobaan Salkowski). Setelah itu, asam sulfat pekat ditambahkan. Tabung dikocok perlahan dan dibiarkan beberapa menit. Mekanisme yang terjadi dalam uji ini adalah ketika asam sulfat ditambahkan ke dalam campuran yang berisi kolesterol, maka molekul air berpindah dari gugus C3 kolesterol, kolesterol kemudian teroksidasi membentuk 3,5-kolestadiena. Produk ini dikonversi menjadi polimer yang mengandung kromofor yang menghasilkan warna hijau. Warna hijau ini menandakan hasil yang positif. Reaksi positif uji ini ditandai dengan adanya perubahan warna dari terbentuknya warna pink kemudian menjadi biru-ungu dan akhirnya menjadi hijau tua.

BAB IIIPENUTUP3.1 KesimpulanDari hasil pembahasan diatas maka dapat ditarik beberapa kesimpulan, yaitu:a) Lipid adalah nama suatu golongan senyawa organik yang meliputi sejumlah senyawa yang terdapat di alam yang semuanya dapat larut dalam pelarut-pelarut organik tetapi sukar larut atau tidak larut dalam air.b) Lipid adalah sebagai sumber energi metabolik yang sangat penting dalam pembentukkan ATP.c) Lipid dapat diklasifikasikan dalam dua kelompok berdasarkan ada tidaknya gliserol, atau bisa tidaknya tersabunkan (dapat tidaknya disaponifikasi).d) Asam lemak adalah penyusun sebagian besar lipid terdiri dari sebuah gugusan tunggal COOH dan sebuah rantai karbon lurus tidak bercabang dengan formula umum CH3(CH2)nCOOHe) Tubuh hewan dapat mensintesis asam lemak jenuh (saturated) namun tidak dapat mensintesis asam lemak tak jenuh (unsaturated) f) Semua ternak yang diuji dengan diberi makanan yang kurang asam lemak esensial menunjukkan pertumbuhan yang menurun serta efisiensi konversi pakan yang rendah.g) Berdasarkan klasifikasinya, pembagian lemak terbagi berdasarkan penampilan, panjang rantai karbon, sumber, dan jumlah ikatan rangkap.h) Jenis-jenis lemak adalah minyak goreng, mentega, margarin dan shortening atau mentega putihi) Reaksi yang melibatkan minyak dan lemak adalah Esterifikasi, hidrolisis, penyabunan, hidrogenasi, pembentukan keton, oksidasi, Adisi iodium dan pembentukan akrolein.

3.2SaranAdapun Saran penulis sehubungan dengan bahasan makalah ini, kepada rekan-rekan mahasiswa agar lebih meningkatkan, menggali dan mengkaji lebih dalam tentang bagaimana lipid dan lemak.

DAFTAR PUSTAKA

Armstrong, Frank B. 1995. Buku Ajar Biokimia. Edisi ketiga. EGC: Jakarta

Gilvery, Goldstein. 1996. Biokimia Suatu Pendekatan Fungsional. Edisi 3. Airlangga University Press: Surabaya

Harper, et al. 1980. Biokimia (Review of Physiological Chemistry). Edisi 17. EGC: Jakarta.

Poedjadi. 2006. Dasar-dasar Biokom. Jakarta: UI

Riawan, S. 1990. Kimia Organik. Edisi 1. Binarupa Aksara: Jakarta.

Robbins & Kumar.1995; Buku Ajar Patologi I. Edisi 4. Jakarta: EGC. Hal 203, 207

Rolifartika. 2011. Sifat Lipid. http://rolifhartika.wordpress.com/kimia-kelas-xii/8-makromolekul/a-lemak/sifat-lemak/. Diakses tanggal 29 April 2012

Toha, Abdul Hamid A.,2005. BIOKIMIA : Metabolisme Biomolekul. Anggota Ikatan Penerbit Indonesia (IKAPI ) : Manokwari

Zulfikar, 2010. Steroid. http://www.chem-is-try.org/materi_kimia/kimia- kesehatan/biomolekul/steroid/. Diakses tanggal 9 Mei 2015 pukul 19.00 wib.

www.chemistry.com/lipida. Diakses tanggal 9 Mei 2015 pukul 19.00 wib.

http://id.wikipedia.org/wiki/lemak. Diakses tanggal 9 Mei 2015 pukul 19.00 wib.

http://id.wikipedia.org/wiki/lipid. Diakses tanggal 9 Mei 2013 pukul 18.00 wita.