KERACUNAN MAKANAN SINGKONG

SECARA ALAMI

Disusun Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Gizi Kesehatan Masyarakat

oleh

KELOMPOK 2

Rabiyatul Syakdiyah 25010110120009

Aning Isfandyari 25010110120010

Fely Fitriyana Aprilly 25010110120011

Hanna Hulwiyyah 25010110120012

Ajeng Putri Maharani 25010110120013

Widya Ratna Wulan 25010110120014

Hesti Meylia Pratiwi 25010110120015

Annisa Prayudya 25010110120016

Henny Putri S T E2A008057

Dosen Pembimbing : Ir. Laksmi Widajanti, M.Si.

R1-A1 2010

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS DIPONEGORO

SEMARANG

2012

KATA PENGANTAR

Puji syukur Penyusun panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas

limpahan rahmat dan karunia-Nya, sehingga Penyusun dapat menyelesaikan makalah

yang berjudul “KERACUNAN MAKANAN UMBI SINGKONG SECARA

ALAMI” ini dengan lancar. Penulisan makalah ini bertujuan untuk memenuhi salah

satu tugas yang diberikan oleh dosen pengampu mata kuliah Gizi Kesehatan

Masyarakat.

Tak lupa Penyusun ucapkan terima kasih kepada:

1. Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat, Dra. VG. Tinuk Istiarti, M.Kes.

2. Dosen pembimbing mata kuliah Gizi Kesehatan Masyarakat, Ir. Laksmi

Widajanti, M.Si.

3. Rekan-rekan mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas

Diponegoro

Atas bimbingan dan dukungan baik moril maupun materiil sehingga makalah

ini dapat diselesaikan dengan baik.

Penyusun berharap dengan membaca makalah ini dapat memberi manfaat

bagi kita semua, dalam hal ini dapat menambah wawasan kita mengenai pembahasan

Keracunan Makanan.

Penyusun menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna. Oleh

karenanya kritik dan saran yang membangun Penyusun harapkan untuk penulisan

makalah yang lebih baik.

Penyusun,

i

DAFTAR ISI

Kata Pengantar ............................................................................................ i

Daftar Isi ........................................................................................................ ii

BAB I PENDAHULUAN ................................................................................ 1

LATAR BELAKANG .................................................................... 1

TUJUAN ............................................................................................ 2

BAB II PEMBAHASAN ................................................................................ 3

DASAR TEORI ................................................................................ 3

ANALISA MASALAH .................................................................... 4

BAB III PENUTUP ............................................................................................ 6

KESIMPULAN ................................................................................ 6

SARAN ............................................................................................ 6

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................... iii

BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Setiap orang dalam siklus hidupnya selalu membutuhkan dan

mengkonsumsi berbagai bahan makanan yang mengandung zat gizi berguna

untuk memelihara proses tubuh dalam pertumbuhan dan perkembangan yaitu

pergantian sel- sel yang rusak dan sebagai zat pelindung dalam tubuh. Proses

tubuh dalam pertumbuhan dan perkembangan yang terpelihara dengan baik

akan menunjukkan baiknya kesehatan yang dimiliki seseorang.

Nilai yang sangat penting dari bahan makanan atau zat makanan bagi

pertumbuhan dan perkembangan fisik serta perolehan energi guna melakukan

kegiatan sehari- hari seperi dikemukakan di atas tergantung dari keadaan dan

macam-macam bahan makanannya.

Makanan merupakan sumber nutrisi, tetapi apabila kita tidak hati-hati

dalam memilih dan mengolahnya maka sumber makanan akan menjadi

sumber petaka bagi manusia. Seringkali kita mendengar adanya kasus

keracunan akibat mengkonsumsi suatu makanan seperti kasus yang terjadi di

Jepang, sedikitnya ada 52 orang meninggal akibat mengkonsumsi ikan yang

telah tercemar oleh merkuri, kemudian kasus keracunan makanan yang terjadi

di Banyumas, Jawa Tengah dalam tempo dua hari saja 40 orang meninggal

hanya karena mengkonsumsi tempe bongkrek. Karenanya sejak saat itu

Pemerintah Daerah Banyumas memberlakukan larangan memproduksi

“tempe maut” dari bungkil kelapa.

Belum lama berselang kita kembali dikejutkan oleh peristiwa yang

sama, kali ini penyebabnya adalah singkong. Kejadian yang terjadi

mengakibatkan sebanyak lima warga yang merupakan satu keluarga dan satu

kerabat, penduduk Dusun Ngawen, Desa Botoputih, Kecamatan Tembarak,

mengalami keracunan, setelah menyantap masakan singkong kukus gula

merah, dan serangga goreng, akhir pekan kemarin. Setelah mendapatkan

perawatan di RSUD Djojonegoro, mereka kini sudah membaik. Kelima

warga itu adalah Mujianto (35 tahun), istrinya, Sardiyah (35 tahun) dan

anaknya, Riyan (15 tahun). Juga, keponakan Mujianto, Soyidi (21 tahun)

bersama istrinya, Munarti (20 tahun). Sardiyah dan Riyan, Selasa (10/4)

masih menjalani rawat inap di RSUD, sedangkan tiga lainnya, setelah

menjalani pemeriksaan di bangsal unit gawat darurat (UGD) dan diberi cairan

infus dua botol kemudian minta pulang, kendati sebetulnya direkomendasikan

dokter menjalani rawat inap.

Contoh kasus di atas menjadikan kita tersadar, bahwa makanan tidak

selalu aman untuk dikonsumsi, dalam kondisi tertentu makanan bisa menjadi

musuh kita yang sangat berbahaya. Sebuah dilema memang, makanan adalah

sumber gizi bagi tubuh agar bisa bertahan hidup. Di sisi lain, jika tidak

berhati-hati memilihnya, jenis makanan tertentu bisa bersifat toksik atau

beracun bagi tubuh.

Faktor penyebab keracunan adalah kontaminasi mikroba dan

pencemaran senyawa-senyawa beracun diantaranya mercuri dan logam-

logam berat dari besi, timah, dan tembaga. Namun ada kalanya bahan pangan,

baik itu hewani maupun nabati secara alamiah sudah mengandung racun

seperti asam sianida (HCN) pada singkong.

Dalam makalah ini, penulis akan membahas mengenai racun alamiah

yang terdapat pada singkong yaitu asam sianida (HCN) mengingat singkong

merupakan salah satu bahan pangan sumber karbohidrat sehingga singkong

sangat potensial sebagai alternatif lain sumber kalori bagi tubuh. Dengan

pemahaman dan pengolahan yang benar, maka akan dapat meminimalkan

terjadinya resiko keracunan makanan akibat mengkonsumsi singkong

B. TUJUAN

1. Mengetahui kandungan yang terdapat dalam singkong

2. Mengetahui racun yang terdapat dalam singkong

3. Mengetahui dampaknya terhadap tubuh

4. Mengetahui penegakan diagnosa keracunan singkong

5. Mengetahui cara pengolahan yang benar untuk mengurangi terjadinya

keracuanan

BAB II

PEMBAHASAN

A. DASAR TEORI

Singkong (Manihot utilisima) yang dikenal juga sebagai ketela pohon atau

ubi kayu, merupakan sumber karbohidrat dan telah menjadi makanan pokok

andalan rakyat Indonesia setelah beras, jagung, dan sagu. Di Indonesia, tanaman

singkong telah dikenalkan sejak masa penjajahan Belanda. Tanaman ini

mempunyai sifat mudah tumbuh di daerah tropis dan subtropis.

Secara keseluruhan tumbuhan ini mudah dimanfaatkan, baik daunnya

maupun akarnya. Bagian akar disebut juga umbi dengan dagingnya berwarna

putih atau kekuning-kuningan bila dalam keadaan segar. Umbinya mengandung

air sekitar 60%, pati 25-35%, serta protein, mineral, serat, kalsium, dan fosfat.

Ubi kayu merupakan sumber energi yang lebih tinggi dibanding padi, jagung,

dan ubi jalar.

Tapi tahukah anda bahwa memakan singkong mentah dapat menimbulkan

keracunan? Singkong merupakan sumber HCN (Asam Sianida). Asam sianida

ini merupakan senyawa kovalen yang sangat beracun, tidak bewarna dan

terbentuk bila sianida direaksikan dengan sianida. Jika asam sianida cepat

terserap oleh alat pencernaan dan masuk kedalam aliran darah lalu bergabung

dengan hemoglobin di dalam sel darah merah. Keadaan ini menyebabkan

oksigen tidak dapat diedarkan dalam sistem badan. Sehingga dapat

menyebabkan sakit atau kematian dengan dosis mematikan.

Umbi singkong juga tidak tahan disimpan lama tanpa perlakuan khusus

setelah dipanen kurang lebih selama dua hari. Pada saat itu, singkong telah

mengandung racun yang ditandai oleh perubahan warna daging buahnya menjadi

biru gelap. Berhati-hatilah terbentuknya warna biru gelap tersebut menunjukan

adanya kandungan racun pada singkong secara tidak langsung.

Gejala keracunan akut singkong ini diantaranya berupa gangguan saluran

cerna seperti mual, muntah, pusing, sukar bernapas atau pernapasan, detak

jantung cepat, kulit menjadi kebiruan, kejang-kejang.

Kandungan asam sianida pada setiap jenis singkong berbeda-beda. Sedikit

saja singkong memiliki rasa pahit, maka singkong tersebut telah mengandung

kadar asam sianida. Tingkat racun sianida di dalam tubuh seseorang pun

ditentukan dari daya tahan tubuh untuk menoleransi racun tersebut. Bagi anak-

anak dan orang dewasa yang sedikit mengonsumsi protein dalam makanannya,

mereka tergolong sensitif terhadap racun sianida. Karena bagaimanapun juga

protein berfungsi membantu dalam proses penguraian racun atau lebih dikenal

detoksifikasi. Karena itu, mengonsumsi umbi singkong dan beberapa jenis umbi-

umbi lain yang mengandung sianida tetap memperhatikan cara pengolahan untuk

menghilangkan racunnya. Memilih jenis singkong manis dan masih segar serta

tetap mengonsumsi jenis-jenis makanan lain yang mengandung protein, vitamin,

dan mineral.

B. ANALISA MASALAH

Dalam kasus yang telah disinggung di atas, didapati suatu kejadian dimana

mengakibatkan sebanyak lima warga yang merupakan satu keluarga dan satu

kerabat, penduduk Dusun Ngawen, Desa Botoputih, Kecamatan Tembarak,

mengalami keracunan, setelah menyantap masakan singkong kukus gula merah,

dan serangga goreng, akhir pekan kemarin.

Perlu diketahui bahwa singkong mengandung senyawa yang berpotensi

racun yaitu linamarin dan lotaustralin. Keduanya termasuk golongan glikosida

sianogenik. Linamarin terdapat pada semua bagian tanaman, terutama

terakumulasi pada akar dan daun. Singkong dibedakan atas dua tipe, yaitu pahit

dan manis. Singkong tipe pahit mengandung kadar racun yang lebih tinggi

daripada tipe manis. Jika singkong mentah atau yang dimasak kurang

sempurna dikonsumsi, maka racun tersebut akan berubah menjadi senyawa

kimia yang dinamakan hidrogen sianida, yang dapat menimbulkan gangguan

kesehatan.

Singkong manis mengandung sianida kurang dari 50 mg per kilogram,

sedangkan yang pahit mengandung sianida lebih dari 50 mg per kilogram.

Meskipun sejumlah kecil sianida masih dapat ditoleransi oleh tubuh,

jumlah sianida yang masuk ke tubuh tidak boleh melebihi 1 mg per kilogram

berat badan per hari. Gejala keracunan sianida antara lain meliputi penyempitan

saluran nafas, mual, muntah, sakit kepala, bahkan pada kasus berat dapat

menimbulkan kematian. Untuk mencegah keracunan singkong, sebelum

dikonsumsi sebaiknya singkong dicuci untuk menghilangkan tanah yang

menempel, kulitnya dikupas, dipotong-potong, direndam dalam air bersih

yang hangat selama beberapa hari, dicuci, lalu dimasak sempurna, baik itu

dibakar atau direbus. Singkong tipe manis hanya memerlukan pengupasan dan

pemasakan untuk mengurangi kadar sianida ke tingkat non toksik. Singkong

yang umum dijual di pasaran adalah singkong tipe manis.

BAB III

PENUTUP

A. KESIMPULAN

1. Singkong merupakan sumber karbohidrat pengganti beras, sagu atau

jagung yang mengandung HCN (Asam Sianida) yang merupakan

senyawa kovalen yang sangat beracun.

2. Asam sianida cepat terserap oleh alat pencernaan dan masuk kedalam

aliran darah lalu bergabung dengan hemoglobin di dalam sel darah merah.

Keadaan ini menyebabkan oksigen tidak dapat diedarkan dalam sistem

badan.

3. Gejala keracunan akut singkong ini diantaranya berupa gangguan saluran

cerna seperti mual, muntah, pusing, sukar bernapas atau pernapasan,

detak jantung cepat, kulit menjadi kebiruan, kejang-kejang.

B. SARAN

1. Menangani singkong ini harus hati-hati dan akan mematikan jika

dikonsumsi mentah.

2. Sebisa mungkin tidak mengkonsumsi umbi singkong yang sudah

berwarna biru keunguan atau yang sudah terlihat lama.

DAFTAR PUSTAKA

Departemen Kesehatan RI. 2001. Kumpulan Modul Kursus Penyehatan Makanan

Bagi Pengusaha Makanan dan Minuman. Yayasan Pesan : Jakarta.

Sartono. 2002. Racun dan Keracunan. Widya Merdeka : Jakarta.

Media Indonesia. 2004. Zat Kimia Masih Ditemukan dalam Makanan Anak.

Copyright, 204, 2005 LIPI.

HAKLI. 2001. Kumpulan Makalah Seminar dan Simposium Nasional Kesehatan

Lingkungan. Yogyakarta.